FormuIacin y evaIuacin de proyectos

FORMULACIN Y EVALUACION DEL PROYECTO:

"ELABORACIN DE QUESO"
INTRODUCCIN
La elaboracin de quesos se ha hecho durante siglos, de forma artesanal, en
condiciones a veces poco higinicas. En la actualidad, en los pases desarrollados se
hace el queso en forma artesanal cumpliendo todas las reglas de higiene y utilizando
equipos que facilitan la labor. Pero la mayor cantidad de queso sale de industrias con
tecnologa moderna y donde las fases de elaboracin estn muy mecanizadas e
incluso automatizadas. Las garantas higinicas tambin son muy altas.
Un aspecto importante para los industriales es el valor monetario de la leche, en
particular de aquellos que ms contribuyen a los rendimientos en quesera, debido a
que contiene nutrientes tan importantes como son las protenas, las grasas, vitaminas
y minerales.
En la actualidad, la actividad lechera en Mxico representa la segunda en importancia
dentro del subsector ganadero, adems de ser una de las principales fuentes de
suministro de la protena animal dentro del pas. El consumo per cpita de productos
lcteos es de 117 kg en equivalente a leche, de este el 80% proviene de la produccin
nacional y el 20% restante de las importaciones. Hasta el momento, el pas cuenta con
10,873 empresas dedicadas a la elaboracin de productos lcteos, ocupando el
segundo lugar las empresas que elaboran quesos, crema y mantequilla con 1,390
empresas (Serfn, 2000). Los quesos ms elaborados por estas empresas son los
quesos frescos que hasta antes del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte
(TLCAN) representaba una demanda del 90%, su importancia radica en que su
produccin procede de una amplia gama de empresas, adems de las grandes
empresas trasnacionales y nacionales, se incluyen tambin la pequea y mediana
empresa (Muoz, 1999).
JUSTIFICACIN
Se considera que el evaluar un proyecto de elaboracin de quesos es importante para
cumplir con la demanda que hasta el ao 2000 es del 90%, tomando en cuenta que el
anlisis de la proyeccin para la demanda insatisfecha nos muestra una gran
informacin para cumplir con un mercado de esta naturaleza y aprovechando la gran
actividad comercial de la leche como materia prima principal.
OBJETIVO
Realizar una proyeccin de la demanda y oferta del queso a partir de una
regresin mltiple con el fin de buscar una participacin en el mercado para la
satisfaccin de la demanda insatisfecha.
FormuIacin y evaIuacin de proyectos
INTRODUCCIN TERICA
QUESOS
Segn el diccionario de la Real Academia Espaola, el queso "es el producto obtenido
por maduracin de la cuajada de la leche, con caractersticas propias para cada uno
de los tipos, segn su origen o mtodo de fabricacin". Otra deficion menciona que el
queso es "el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin del suero de
la leche o de la leche reconstituida - entera, parcial o totalmente descremada -
coagulada por accin del cuajo y/o enzimas especficas. Se complementa con
bacterias especficas o cidos orgnicos permitidos y en algunos casos con sustancias
colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios".
Los quesos son un derivado lcteo que por su sistema de fabricacin (coagulacin de
la leche y eliminacin del suero) son muy ricos en grasas y protenas, mientras que su
contenido en azcares y sales es bajo.
ORGEN DE LA PALABRA QUESO
En la mayora de las lenguas, la palabra queso deriva de la palabra casena, del latn
"caseus", cuyo significado origina carere suerum (que carece de suero raz), y que le
da el nombre al espaol queso, al portugus queijo, al ingls cheese, al holands
kass, al alemn kasse, etc. Los trminos en francs fromage y en italiano formaggio,
se cree que derivan del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se le
quitaba el suero a la cuajada.
CLASFCACN DE LOS QUESOS
El potencial de la leche para fabricacin de quesos est determinado principalmente
por tres factores:
El contenido de protenas coagulables ( casenas)
El contenido de materia grasa
La calidad sanitaria y microbiolgica de la leche
El principal factor es el contenido de casenas, las protenas coagulables mediante la
accin del cuajo y la acidez, ya que la protena presente del queso es la que retiene
prcticamente toda la humedad.
Criterios de clasificacin de los quesos:
Segn la leche con la que hayan sido elaborados
Segn el mtodo de coagulacin de la leche empleado
Segn el contenido de humedad en el queso
FormuIacin y evaIuacin de proyectos
Segn el contenido de grasa en el queso
Segn la textura del queso acabado
Segn el mtodo seguido en su maduracin
Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin
Segn el pas o regin de origen
El artculo 608 del Cdigo Alimentario Argentino (Modificado por el Decreto 111/76)
clasifica a los quesos de acuerdo a su contenido en materia grasa del extracto seco de
la pasta:
a) Doble Crema: cuando contengan no menos de 60.0% de Materia Grasa.
b) Grasos: cuando contengan ms de 40.0 y hasta 59.9% de Materia Grasa.
c) Semigrasos: cuando contengan entre 25.0 y 39.9% de Materia Grasa.
d) Magros: cuando contengan ms de 10.0 y hasta 24.9% de Materia Grasa.
e) De leche descremada: cuando contengan menos de 10% de Materia Grasa.
El artculo 609 (Tambin modificado por el Decreto 111/76) clasifica a los quesos de
acuerdo al tiempo de maduracin y al contenido de agua de la pasta:
a) De pasta blanda o frescos: los que contengan entre 45.0 y 55.0% de agua (con las
excepciones que en cada caso particular se establecen).
b) De pasta semidura: debern contener entre 36.0 y 44.0% de agua.
c) De pasta dura: debern contener entre 27.0 y 35.0% de agua.
CONTENDO NUTRCONAL DEL QUESO
La casena es la protena ms importante que aparece en el queso, deriva de la
palabra que significa queso. Otras protenas como la globulina y la albmina
escapan con el suero. La casena se desnaturaliza en gran parte durante el proceso
de maduracin . el contenido de azcar de la leche est constituido por la lactosa, que
acaba de transformndose en gran parte en cido lctico por accin de las bacterias
lcticas. Parte del cido lctico se encuentra ligado al calcio formando lactato clcico.
El suero arrastra casi toda la lactosa de la leche, por lo que, su presencia en los
quesos es muy reducida.
En cuanto a las sales minerales, su contenido oscila entre el 1.2 y el 4.5 %, siendo los
ms importantes el calcio, fosforo y hierro. Cuanto ms fuerte es proceso de
fermentacin lctica de un queso, la acidez es mayor y el contenido de sales es
menor.
En cuanto al contenido de vitaminas, los quesos son mas ricos en vitaminas solubles
en grasas que las solubles en agua. Cuanto mayor es su contenido graso de un queso
mayor es su riqueza en vitaminas A y D.
La grasa es, en general el componente ms abundante en los quesos, y durante la
maduracin se hidroliza en gran parte, contribuyendoi al desarrollo de aromas y
sabores.
FormuIacin y evaIuacin de proyectos
ANLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA
Los estudios ODEPA sealan que en los ltimos aos la elaboracin de queso ha
crecido con mayor intensidad que la leche en polvo, convirtindose en un fuerte
competidor desde el punto de vista de destino de la leche recibida.
A continuacin se muestran los datos encontrados para la obtencin de la demanda
insatisfecha:
Tendencia histrica de Ia oferta utiIizando Ia infIacin como tercera
variabIe
ToneIadas
AO Xi Xi^2
Xo=Xi -
Xm Xo^2 Yi XiYi XoYi
2
000 0 0 -2,5 6,25 31700 0 -79250
2
001 1 1 -1,5 2,25 43200 43200 -64800
2
002 2 4 -0,5 0,25 51300 102600 -25650
2
003 3 9 0,5 0,25 60100 180300 30050
2
004 4 16 1,5 2,25 53000 212000 79500
2
005 5 25 2,5 6,25 55400 277000 138500
SUMATORIA 15 55 0 17,5 294700 815100 78350
PROMEDIO Xm= 2,5 Yi = 49116,6667
Zi
Zo=Zi -
Zm ZoYi Zo^2 XoZo
7 3,06 97002 9,3636 -7,65
5,19 1,25 54000 1,5625 -1,875
3,33 -0,61 -31293 0,3721 0,305
3,31 -0,63 -37863 0,3969 -0,315
4,2 0,26 13780 0,0676 0,39
0,61 -3,33
-18448
2 11,0889 -8,325
SUMATORIA 23,64 0 -88856 22,8516 -17,47
FormuIacin y evaIuacin de proyectos
PROMEDIO Zi = 3,94
Calculando las pendientes y :

+ =

.... Ecuacin 1

+ =

.... Ecuacin 2
78350 = 17.5 - 17.47 .... Ecuacin 1
-88856 = -17.47 + 22.8516 .... Ecuacin 2
Multiplicando ecuaciones por sus respectivas pendientes
-17.47*(78350 = 17.5 - 17.47 ) .... Ecuacin 1
-17.5*(-88856 = -17.47 + 22.8516) .... Ecuacin 2
-1368774.5 = -305.725 + 305.2 .... Ecuacin 1
1554980 = 305.725 - 399.903 .... Ecuacin 2
Sumando ecuaciones 1 y 2:
186205.5 = -94.703
= 186205.5
-94.703
= -1966.2
Sustituyendo en la ecuacin 1
78350 = 17.5 - 17.47 .... Ecuacin 1
78350 = 17.5 - 17.47*(-1966.2)
78350 = 17.5 + 34349.507
= 78350-34349.507
17.5
FormuIacin y evaIuacin de proyectos
= 2514.314
Considerando que = Yi
m = 49116.6667, la ecuacin de la oferta histrica
considerando a la inflacin como tercera variable queda:
Y = + Xi + Zi
Y = 49116.6667 + 2514.314Xi -1966.2 Zi
Tendencia histrica de Ia demanda utiIizando Ia infIacin como
tercera variabIe
Tiempo ToneIadas
AO Xi Xi
2
Xo=Xi - Xm Xo
2
Yi XiYi XoYi
2
000 0 0 -2,5 6,25 42500 0 -106250
2
001 1 1 -1,5 2,25 45000 45000 -67500
2
002 2 4 -0,5 0,25 67710 135420 -33855
2
003 3 9 0,5 0,25 68000 204000 34000
2
004 4 16 1,5 2,25 65800 263200 98700
2
005 5 25 2,5 6,25 64500 322500 161250
SUMATORIA 15 55 0 17,5 353510 970120 86345
PROMEDIO Xim= 2,5 Yim = 58918,3333

InfIacin
Zi Zo=Zi - Zm ZoYi Zo
2
XoZo
7
-16,0666666
7
-682833,333
3 258,1377778 40,16666667
52 28,93333333 1302000 837,1377778 -43,4
27,7 4,633333333 313723 21,46777778
-2,31666666
7
15,7
-7,36666666
7
-500933,333
3 54,26777778
-3,68333333
3
18,8
-4,26666666
7
-280746,666
7 18,20444444 -6,4
17,2
-5,86666666
7 -378400 34,41777778
-14,6666666
7
SUMATORIA 138,4 0
-227190,333
3 1223,633333 -30,3
FormuIacin y evaIuacin de proyectos
PROMEDIO Zim = 23,06666667
Calculando las pendientes y :

+ =

.... Ecuacin 1

+ =

.... Ecuacin 2
86345 = 17.5 - 30.3 .... Ecuacin 1
227190.33 = -30.3 +1223.63 .... Ecuacin 2
Multiplicando ecuaciones por sus respectivas pendientes
-30.3*(86345 = 17.5 - 30.3) .... Ecuacin 1
-17.5*(227190.33 = -30.3 +1223.63) .... Ecuacin 2
-2616253.5 = -530.25 + 918.09 .... Ecuacin 1
-3975830.775 = 530.25 -21413.525 .... Ecuacin 2
Sumando ecuaciones 1 y 2:
-3012084.275 = -20495.435
= -3012084.275
-20495.435
= 146.964
Sustituyendo en la ecuacin 1
86345 = 17.5 - 30.3
86345 = 17.5 - 30.3*(146.964)
86345 = 17.5 - 4453
= 86345 + 4453
17.5
= 5188.46
FormuIacin y evaIuacin de proyectos
Considerando que = Yim = 58918.33, la ecuacin de la demanda histrica
considerando a la inflacin como tercera variable queda:
Y = + Xo + Zo
Y = 58918.33 + 5188.46Xo + 146.964 Zo
CLCULO DE LAS PROYECCIONES DE OFERTA Y DEMANDA ESPERADAS
Proyeccin de Ia oferta esperada utiIizando Ia infIacin como
tercera variabIe
Oferta esperada
AO Xi Zi Y= 49116,6667+2514,314Xi - 1966,2 Zi
2006 6 3,31 57694,4287
2007 7 20 27392,8647
2008 8 9 51535,3787
2
009 9 5 61914,4927
2
010
1
0 2 70327,4067
2011 11 3,1 70678,9007
SUMATORIA
5
1 42,41 93960,1387
Proyeccin de Ia demanda utiIizando Ia infIacin como tercera
variabIe
Demanda esperada
AO Xi Zi Y = 58918.33 + 5188.46Xi + 146.964 Zi
2006 6 3,31 90535,54084
2007 7 20 98176,83
2008 8 9 101748,686
2
009 9 5 106349,29
2
010
1
0 2 111096,858
2011 11 3,1 116446,9784
FormuIacin y evaIuacin de proyectos
SUMATORIA
5
1 42,41 624354,1832
DEMANDA INSATISFECHA = DEMANDA ESPERADA - OFERTA
ESPERADA
DEMANDA
ESPERADA
OFERTA
ESPERADA DEMANDA INSATISFECHA
90535,54084 576.944.287 32.841
98176,83 27392,8647 70.784
101748,686 51535,3787 50.213
106349,29 61914,4927 44.435
111096,858 70327,4067 40.769
116446,9784 70678,9007 45.768
FormuIacin y evaIuacin de proyectos
CONCLUSIONES
De acuerdo a los datos mostrados y a la grfica anterior se concluye que el proyecto
tiene an mucho mercado por satisfacer al encontrarse que todava existe una
prolongada demanda insatisfecha.
BIBLIOGRAFA
Muoz, M. 2000 Retos y oportunidades deI sistema Leche ante Ia Apertura
ComerciaI. Reporte de investigacin No. 23 CESTAAM, Universidad
Autnoma de Chapingo, Mxico.
Serfn, 1999. La industria de productos Icteos, en Anuario Sectorial. Mxico.
Pp. 25-27
http//:www.banamex.com
http//:www.odepa.com
CASO PRCTICO: PRESENTACION