Higiene y Seguridad

Establecimiento: Escuela de Educacin Tcnica (EET) N 5101 Dr. Joaqun Castellanos. Modulo: Higiene y Seguridad. Alumno: Exequiel Alberto Flores Turno: Maana Comisin: A Ao: 2012

Trabajo Practico N2

Consignas:

1. 2. 3. 4. 5.

Explicar en que consiste la infraestructura operativa. Cules son las caractersticas a tener en cuenta en la construccin de un local gastronmico? Cmo debera estar organizada la limpieza de un local gastronmico y equipamiento? Investigar mtodos de limpieza. Cules son los principales elementos y sustancias de limpieza?

Desarrollo 1. Infraestructura Operativa. es muy fcil saber si un negocio trabaja con enfoque al cliente: si cuenta con una estructura operativa lo hace, si no, sigue trabajando para el jefe...

En la mayora de los casos siempre enfoca a los equipos a disponibilidad para hacer ms eficiente la tarea elegida, en relacin a la infraestructura gastronmica existe una ciertas cualidades que debe tener para ser considerada Operativa, a continuacin se de tallaran: Flota de modernos vehculos, adecuado para el transporte de alimentos elaborados, permitiendo adems una infraestructura de primer nivel, asegurando mayor higiene. Cada equipo deber contar con el equipamiento necesario para el correcto traslado de alimentos (poseer equipos refrigerados). Todos los procesos de elaboracin, distribucin y prestaciones de servicios, deben encontrarse permanentemente en supervisin por profesionales que posean toda la capacidad para mantener los valores nutricionales de las comidas elaboradas, respondiendo al as exigencias sanitarias y bromatolgicas vigentes. Capacidad de instalar y equipar espacios para la elaboracin y servicios gastronmicos en empresas, organismos y todo tipo de eventos.

2.

Las caractersticas y necesidades del Diseo de la cocina INTRODUCCION: EL ESPACIO

El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debe trabajarse. Los espacios y su distribucin fijan el carcter del establecimiento comercial, por ello deben ser debidamente estudiados en cuanto a sus dimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado esto, se planearn las modificaciones necesarias para que se adecuen a los requerimientos funcionales y estticos. Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que stos influirn en la resistencia y funcionalidad de la Cocina: . Temperatura. . Iluminacin. . Humedad. Otros que tambin deben tenerse presente son: . Frecuencia de uso. . Altura de los cielos. . Infraestructura del local. . Mobiliario. LA PLANIFICACION Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan. De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrn solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es ms fcil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina. EL DIBUJO El dibujo es la primera representacin grfica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmndolas sobre un papel. Luego se tomarn las medidas parciales y totales y se precisar la orientacin de las ventanas y puertas; adems, debern sealarse todos los smbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrs de algn mueble o mal situados. EL PLANO El plano nos facilita una mejor visualizacin del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios. Es la grfica bidimensional (plana) de stos, guardando una proporcin. Una vez concluido el paso anterior se proceder a la elaboracin del plano arquitectnico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo CIRCULACIN El desplazamiento dentro de un local debe ser fcil y cmodo. Debern disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez. Adems de las zonas de circulacin ms frecuentadas.

Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mnimo de 60cm. de ancho. AREAS NECESARIAS La funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse. Algunos muebles y equipos cuentan con puertas y cajones que hay que abrir. Para las tareas de mantenimiento y limpieza tambin se precisa de espacio. LA SECUENCIA DEL DISEO DE COCINA Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente: 1. recepcin 2. Bodegas (cuartos fros y bodegas de secos) 3. Posilleria 4. Cocina caliente 5. Cocina fra 6. Saln 7. Estaciones de servicio 8. Zonas de basura y basureros

Adicionalmente tenemos que tomar en cuenta factores como el espacio en proporcin para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina.

Lastimosamente la cocina siempre es tomada como el lugar menos importante del restaurante. As que los espacios dentro de la misma son demasiado reducidos en comparacin con otras reas como la del saln. Peor an no se toman en cuenta espacios como los de bodegas, recepcin de materias primas y el rea de posilleria que por lo general siempre est en la peor ubicacin y sin una secuencia de lavado correcta. SELECION DEL EQUIPO Y SU DISTRIBUCIN EN COCINA

CONDICIONES GENERALES Con la influencia del men, el volumen de ventas, el tipo de servicio, los factores de influencia (electricidad, combustibles, accesos, agua) el diseo y muchos otros factores debe desarrollarse el proyecto Al decidir que comprar se necesita una cuidadosa comparacin de varios aspectos: 1. fabricados sobre medida para una funcin e instalacin especfica. 2. equipos de fabricacin en serie. 3. con diseos ergonmicos. ERGONOMIA Por lo general, es muy eficaz examinar las condiciones laborales de cada caso al aplicar los principios de la ergonoma para resolver o evitar problemas. En ocasiones, cambios ergonmicos, por pequeos que sean, del diseo del equipo, del puesto de trabajo o las tareas pueden mejorar considerablemente la comodidad, la salud, la seguridad y la productividad del trabajador. Ya sean grandes o pequeos los cambios ergonmicos que se discutan o pongan en prctica en el lugar de trabajo, es esencial que los trabajadores a los que afectarn esos cambios participen en

las discusiones, pues su aportacin puede ser til para determinar qu cambios son necesarios y adecuados. Conocen mejor que nadie el trabajo que realizan. ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO Cuando compramos el equipo el Fabricante o el distribuidor est en la obligacin de entregarnos una tarjeta donde encontramos la siguiente informacin: 1. que tipo de combustible utiliza para el funcionamiento del mismo. As como la cantidad de consumo. 2. cual es la necesidad de electricidad necesaria. 3. como se debe realizar la instalacin del equipo. 4. cuales son los materiales de construccin del equipo. 5. como se debe desarrollar la limpieza y el mantenimiento. 6. las normas de seguridad que se toman en cuenta mientras el equipo est siendo utilizado. CAPACIDAD DEL EQUIPO Debemos tomar en cuenta cual es nuestra capacidad de venta para poder elegir el equipo adecuado. No equipos demasiado grandes ni tampoco equipos demasiados pequeos. Siempre se deben ajustar a nuestra necesidad. ESPECIFICACIN DE MATERIALES El equipo debe ser lo suficientemente solid para prestar un buen servicio durante su vida operativa. El material recomendable para el equipo es el acero inoxidable por sus prestaciones sanitarias, la durabilidad y su fcil mantenimiento. EQUIPOS FABRICADOS Cuando hablamos de equipos los podemos encontrar hechos o diseados para nuestros locales o construidos en una produccin en serie. La ventaja de los equipos que sean hechos a nuestra medida es que son diseados y se acomodan mejor a nuestros locales. Pero la desventaja puede ser mayor al no tener garanta en repuestos, stock y mantenimiento. Es por eso y ms recomendable comprar los de fabricacin en serie por la garanta en lo antes expuesto, la durabilidad, la funcionalidad y la fiabilidad es mayor.

HIGIENE Y SANIDAD Al seleccionar equipos es necesario considerar las cualidades en lo sanitario y cules son sus normas de seguridad. A continuacin se detallan varios modelos de cocina que, de acuerdo con un flujo grama o cuadro de funciones predeterminado, podrn servir de ayuda inicial en la distribucin del mobiliario de esta zona. COCINA EN U En ste, podemos apreciar cmo la circulacin se ha dispuesto en forma de U. Ello significa que para poder cumplir con las funciones destinadas a la cocina, sta deber operar de la siguiente manera: 1. En la zona 1.-se pondrn los alimentos recin adquiridos (del supermercado, almacn, etc.) que vayan a ser preparados inmediatamente. El mobiliario estar compuesto por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. Ac tambin se podr gratinar. 2. En la zona 2.-se proceder a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario ser un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero bajo. 3. En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario consistir en una cocina de 3 o 4 hornillas. 4. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas.

COCINA EN L Este es otro modelo de cocina, pero contempornea o de tamao duplicado. sta deber funcionar del modo siguiente: 1. En la zona 1.-se colocarn los alimentos recin adquiridos (del supermercado, almacn, etc.) que vayan a prepararse de forma inmediata. El mobiliario constar de un repostero bajo y alto o una mesa grande de trabajo. 2. En la zona 2.-se limpiarn y prepararn los alimentos. El mobiliario estar integrado por un lavadero de dos pozas con uno o dos escurrideros, adems de una mesa de trabajo. 3. En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario que se utilizar ser una cocina de 4 a 6 hornillas y una mesa para situar condimentos y los cucharones de cocina. 4. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para llevar a las mesas. Adems, tendr una isla o mesa de trabajo auxiliar donde se podr gratinar y decorar los platos, para luego servirlos.

COCINA EN I Este modelo, ejemplo ms sencillo de cocina y deber funcionar del siguiente modo: 1. Las zonas 1 y 2.-se hallan situadas en el mismo espacio. En cuanto a funciones, se proceder con el mismo mtodo que en el modelo anterior, o sea, a colocar en este lugar los alimentos recin comprados que se vayan a preparar en el momento. El mobiliario estar compuesto por un mostrador bajo o mesa de trabajo. 2. .En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario ser una cocina de 2 o 3 hornillas. 3. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para su decoracin e inmediato pase al cliente. En este grfico apreciamos la antropometra con relacin al mobiliario de la cocina.

COCINA EN PARALELO

Este diagrama, otro ejemplo representativo de una cocina contempornea, debe operar de la forma siguiente: 1. En la zona 1.-van los alimentos recin adquiridos que se prepararn inmediatamente. El mobiliario estar conformado por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. 2. En la zona 2.-se limpiarn y prepararn los alimentos. El mobiliario ser un lavadero de dos pozas con su respectivo escurridero, y una mesa de trabajo. 3. En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario estar compuesto por una cocina de 4 a 6 hornillas. 4. En la zona 4.-se situarn los platos servidos para ser entregados a las mesas. Pero tambin contar con una mesa de trabajo adicional donde se podr gratinar y decorar los platos.

3.

La limpieza de un local gastronmico debes ser de la siguiente manera:

La mayora de equipos de cocina estn construidos con materiales fciles de limpiar: acero inoxidable, plstico o metal cromado. Pero si esos materiales estn combinados de la forma equivocada, su personal puede durar aos limpiando los equipos. Para aquellos equipos que necesitan desarme para limpiarse, es necesario asegurarse de cunto tiempo toma el proceso y qu tan perdibles son las partes. Busque equipos cuyas reas de recoleccin de residuos sean accesibles, con parrillas y dems partes grandes fciles de desempotrar y empotrar. Uno de los problemas ms comunes en el aseo de los aparatos electrnicos de cocina es los diseos sofisticados de botones y perillas que son sensibles al agua. Cuando hable con su proveedor, pdale que le haga una demostracin de cun fcil es limpiar el equipo. Esto le ahorra valioso tiempo, dinero y residuos. Mantenimiento:

Por supuesto que usted querr mantener funcionando correctamente su inversin. Existen muchos equipos que le darn aos de buen servicio con poco mantenimiento, mientras otros, como refrigeradores y congeladores, necesitan atencin peridica. Esta es una de las razones por las cuales es mejor comprar algunos de estos aparatos usados: cuanto ms simples, ms facilidades tendr de adquirir equipos de segunda mano que durarn, porque han recibido mantenimiento constante de parte de sus primeros dueos. Pregntele a su vendedor qu tan frecuente debe ser el mantenimiento de su equipo, qu tan disponibles son los repuestos, y dnde estn los puntos de servicio posventa. A nadie le gustara esperar el prximo envo de repuestos de 2 millones de pesos desde Francia. LA GESTIN DE COCINAS DEBE COMPRENDER ASPECTOS ERGONMICOS, PRODUCTIVOS, GASTRONMICOS, HIGINICOS Y DE SEGURIDAD LABORAL. CUANDO CHOQUEN, SE DEBE HACERTODO LO POSIBLE PARA QUE COMPAGINEN. Aunque no es una cuestin obvia, la funcionalidad y la seguridad de las cocinas no deben reir con el diseo o el buen gusto a la hora de planificarla, montarla y dotarla. En la actualidad existe una oferta variada de materiales que, con caractersticas de vanguardia arquitectnica, ofrecen soluciones a la hora de crear espacios limpios y seguros. Si la cocina de un establecimiento no cuenta con suficiente espacio para ubicar los equipos y elementos de dotacin se debe planificar muy bien su disposicin para que sea funcional. . La utilizacin de barras y placas multiusos de acero inoxidable en las paredes es una buena solucin para ubicar elementos como papel aluminio, botellas, espumas, guantes, tijeras, pinzas, entre otros elementos. Sin riesgos La funcionalidad y seguridad del diseo de una cocina depende de la distribucin de sus zonas y emplazamientos. Separar las zonas sucias de las limpias y las fras de las calientes es un buen inicio. Esta separacin es vital. Por un lado, para no contaminar las materias primas con bacterias y por el otro, para conservar los equipos en buen estado protegiendo por ejemplo, los refrigeradores de las altas temperaturas de los hornos. Para que la limpieza de la cocina sea efectiva y segura se deben suprimir los espacios estrechos y de difcil acceso como recovecos, empalmes de equipos o grietas en las paredes. La aparicin de biofilms (comunidad de bacterias) en los sitios de trabajo se puede combatir suprimiendo este tipo de lugares en donde estos patgenos encuentran el hbitat ideal para su reproduccin y supervivencia. Inocuidad Para lograr un espacio seguro se deben utilizar materiales que sean fciles de limpiar como el acero inoxidable en las campanas extractoras, estaciones de limpieza y zonas para la preparacin de alimentos.

Se recomienda usar una fragua amplia (masilla de empalme) en la instalacin de enchapes para pisos y paredes, esto facilita su limpieza y desinfeccin. Adems se deben utilizar materiales antideslizantes y de colores claros para detectar la aparicin de suciedad. Sera ideal que la unin del piso y la pared (guarda escoba) sea redondeada y no en ngulo de 90 grados, esto facilita su limpieza y se evita la acumulacin de mugre y bacterias. Es importante contar con sistemas de ventilacin adecuados ya que a travs del aire existe el riesgo de contaminacin. Instalar anjeos o mallas en los ductos es una medida eficaz para combatir la aparicin de plagas rastreras y voladoras, que a su vez representan un peligro para la salubridad. En este sentido es recomendable implementar un espacio en la cocina para la recepcin de materias primas y de proveedores. All debe existir un mtodo que permita un aislamiento seguro, ya que en algunos casos, pueden existir plagas y bacterias dentro de los contenedores y empaques. Para ese aislamiento se pueden utilizar puertas abatibles o cortinas plsticas. Otras medidas para mejorar el clima laboral dentro del sitio de trabajo es necesario utilizar suficiente luz con una buena temperatura. La luz blanca permite que los trabajadores realicen su labor en un ambiente fresco y con menor estrs. La separacin por colores de los elementos de la dotacin es un cdigo altamente manejado en cocinas profesionales. Esto determina el uso especfico de los utensilios, por ejemplo, verde para vegetales, rojo para carnes, etc. (Ver pg. 40) El uso de uniformes blancos dentro de las cocinas es otra herramienta importante para asegurar la limpieza del sitio. Por lo general se utilizan delantales largos para verificar la suciedad en las zonas de trabajo. El roce de las telas con las superficies evidencia la posible suciedad. No se debe olvidar el uso de gorros y tapabocas, as como las normas mnimas de aseo personal por parte de los trabajadores. La aplicacin de estas pautas brinda tranquilidad y seguridad a los clientes. Separacin de zonas Los circuitos limpios y sucios se deben separar y se deben evitar en lo posible los siguientes cruces: De residuos con alimentos. De alimentos con utensilios sucios. Para esto se deben separar las reas de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarn el cuarto fro de elaborados. De alimentos embalados con alimentos no embalados. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.

4. Al momento de limpiar la cocina u otras superficies de trabajo generalmente la accin se limita a quitar la mugre que se ve a primera vista, pero sin exterminar las bacterias que pueden ocasionar serios problemas patolgicos. Pero de qu microorganismos estamos hablando? Principalmente de colonias de bacterias que se agrupan en comunidades llamadas biofilms las cuales tienen la capacidad de anclarse en cualquier tipo de superficie o producto. Los biofilms tambin producen excrementos que les ayudan a permanecer en un sitio de difcil acceso en el que se pueden reproducir, alimentar, agrupar y prosperar. Aunque es una situacin extraa o poco probable, pueden aparecer adems partculas como polvo, minerales o materia fecal que aportan el aire, el agua, los insectos o las personas que utilizan el bao o sitios de aseo. Cmo combatir? Se debe tener presente que limpiando las reas de trabajo de manera frecuente se impide que los microorganismos se multipliquen. Esta limpieza preventiva debe hacerse regularmente despus de la desinfeccin. Para asegurar la eliminacin total de biofilms se recomienda la utilizacin de productos de limpieza con buena capacidad de disolucin, como hipocloritos o productos desinfectantes de diferentes categoras. Un frotado intenso de las superficies, la presin con la que se limpie y la mezcla precisa del producto aceleran el desgaste total de estas colonias de bacterias. Muchos microorganismos sobreviven mejor cuando habitan en superficies con grasa ya que toleran mejor la accin de los desinfectantes. La adicin de un detergente y del hipoclorito podr exterminar esta presencia y sobre todo eliminar la grasa. Qu utilizar? Adems del cloro o la leja, existen una gran cantidad de productos desinfectantes en el mercado, su utilizacin depende de cada usuario pero es fundamental seguir las indicaciones de los fabricantes. Si estos productos se diluyen en exceso se pierde la accin desinfectante o si por el contrario se utiliza demasiada cantidad puede que esta accin no sea la esperada. Se recomienda en estos casos usar primero un detergente para limpiar y luego por separado el desinfectante, esto para facilitar el enjuague. Es importante recordar que la accin desinfectante no es inmediata sino que necesita tiempo, por lo que se recomienda dejar actuar los productos por un periodo mnimo de cinco minutos, aunque el ideal es de 30. Control de plagas

Si hay sospechas sobre la presencia de plagas en el establecimiento se deben tomar medidas inmediatas. Lo primero es coordinar una visita del especialista para realizar la inspeccin y as detectar la aparicin de roedores, rastreros o voladores. Para prevenir una infestacin se debe sellar toda la estructura con anjeos, as como las puertas, sifones y ductos de ventilacin. Tambin se deben sellar las grietas y huecos en las paredes. Si las plagas ya estn dentro del local se pueden utilizar dispositivos como trampas de goma, trampas de recorte, entre otras alternativas, pero siempre bajo la supervisin de un profesional. .En ningn caso se debe aplicar venenos en establecimientos de alimentos y bebidas porque esto puede contaminar las materias primas y en caso de que un roedor muera, el olor y el cadver en descomposicin aumentan los riesgos. Mara Elvira de Fajardo, gerente comercial de la empresa Truly Nollen, explica que controlar la recepcin de materias primas es una medida importante que se debe tomar porque los proveedores algunas veces traen productos con plagas y roedores. Adems agreg que el manejo de las basuras es sin duda una de las medidas ms econmicas y fciles de implementar, con ello se evita que las moscas y otros insectos encuentren un habitad ideal para su reproduccin y alimentacin. Hipoclorito vs ozono El hipoclorito de sodio Es un desinfectante que puede ser fcilmente transportado y su almacenamiento es seguro. Es tan efectivo como el gas cloro para la desinfeccin y produce desinfeccin residual. Es una sustancia peligrosa y corrosiva. Cuando se trabaja con ella se deben tomar medidas de seguridad para proteger a los trabajadores y al medio ambiente. El hipoclorito de sodio no debera entrar en contacto con el aire porque provoca su desintegraron. Ozono La capacidad desinfectante del ozono se basa en su potencial oxidante, produciendo una intoxicacin intracelular que conduce a la muerte de los microorganismos. Su uso se ha ido generalizando con el paso del tiempo en la desinfeccin de aguas, rea donde muestra gran eficacia. No deja residuos qumicos y no confiere aromas u olores particulares al producto final, como ocurre con otros desinfectantes como el hipoclorito.

Adems
Existen dos formas de organizar el aseo en el restaurante. Que cada empleado sea responsable de las piezas que manipula -el parrillero debe mantener limpia la parrilla, el aseo de los cuchillos debe correr por cuenta de sus manipuladores, y el reluciente estado de las mesas est a cargo de los meseros- o dejar que los steward se conviertan en los verdugos de la mugre y la grasa en las cocinas y comedores. Omar Ibez, gerente de punto de venta de El Corral Gourmet que est ubicado en el Parque de la 93, en Bogot, asegura que de acuerdo con parmetros establecidos por la organizacin, sta les permite a los empleados tener control diario de cada uno de los equipos que intervienen en la preparacin de alimentos. Nosotros nos basamos en un programa de limpieza y desinfeccin diario, en el que hacemos

un anlisis microbiolgico de los componentes de la cocina y el comedor. Somos especialmente estrictos, porque adems de ser conscientes de la importancia que tiene el manejo de alimentos y lo que esto representa para la salud y bienestar de los clientes, no dejamos de tener en cuenta el certificado de calidad ISO 9000, que nos obliga a ser rigurosos en nuestros procesos. Por su parte, Alejandro Aguirre, administrador de Armadillo, restaurante ubicado en la Zona G, explica que los steward son los encargados de limpiar cada uno de los espacios del restaurante. Contamos con cinco steward que se reparten de la siguiente manera: dos en el comedor, que adems enceran el piso, limpian el polvo, las mesas, los baos y la barra; y los otros tres estn al tanto de la cocina y se responsabilizan de cristalera, mesones y equipos. Limpieza exhaustiva A pesar de las diferencias en las formas de proceder de estos profesionales, ambos coinciden en que el aseo debe hacerse diariamente. Aunque en las noches hacemos todos lo posible por dejar el establecimiento en orden, tenemos una persona que llega los sbados a las 7 de la maana y se encarga de hacer la limpieza de manera ms detallada. Ella aplica desengrasantes, desinfectantes y emulsionantes, dice Aguirre, y aade que los lunes, mircoles y viernes, los equipos que tienen mayor contacto con la grasa son limpiados de nuevo. La grasa no es fcil de sacar, pero si uno es juicioso con eso, no va a tener problemas en el futuro, explica Aguirre al sealar que Armadillo es el restaurante con mayor tradicin en la zona G de la capital. En el caso de El Corral Gourmet, Ibez asegura que adems del trabajo de limpieza diario, todos los domingos temprano en la maana un empleado experto en el tema se encarga de hacer una labor de desinfeccin ms rigurosa. Esto lo hacemos con el fin de evitar bacterias, pues he conocido las parrillas de restaurantes que adems de estar sucias, se encuentran curtidas y eso significa que se ha dejado de trabajar en su aseo por semanas o meses. Tanto Ibez como Aguirre coinciden en que la limpieza y aseo lo hacen con el propsito de mantener la higiene en los negocios de comidas que lideran, y no porque los organismos de control del Distrito estn al tanto de su ejercicio. Ellos vienen una vez al ao, revisan unas cosas y punto. En cambio los clientes vienen todo el tiempo, y ellos son el motivo por el que nosotros mantenemos bien el lugar de trabajo, agrega Aguirre. Lo cierto es que en horas de menor congestin, un puado de propietarios les inculcan a los empleados esta idea: si no tiene nada qu hacer, haga aseo. Desinfecte a la medida Las siguientes son algunas medidas que usan los restaurantes para desinfectar y asear el establecimiento: Por cada litro de agua utilice 120 ml de desinfectante para limpiar: Cuarto y canecas de basura, poceta de lavado de traperos y trampas de grasa Por cada litro de agua utilice 60 ml de desinfectante para limpiar: Mesones, cuartos fros, estanteras, gabinetes, mesas, sillas, paredes, recogedores y traperos. Por cada litro de agua utilice 15 ml de desinfectante para limpiar: Cuchillos, cubiertos, balanza y tajador, termmetro, tanques de agua, dispensador de jabn, punzn, salero, pimentero y toallas de algodn.

Lo que dice la ley Los establecimientos que fabriquen, expendan o preparen alimentos para consumo humano estn regulados por el Decreto 3075 de 1997, que en su Artculo 35 dispone que debern cumplir con las siguientes condiciones sanitarias generales: a. Se localizarn en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje. b. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores. c. Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, libres de acumulacin de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua. d. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores. e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable. f. Contarn con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparacin de los alimentos. g. Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas servidas y excretas. h. Contarn con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio fsico no lo permita, caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales. 5. Los elementos y sustancias principales para la limpieza en la lnea alimentacin son:

Elementos: Maquinaria: Equipos de dosificacin automticos. Maquinas espumadoras fijas y mviles. Cepilleria sanitaria de colores y para altas temperaturas. Palas y esptulas sanitarias. Carros de limpiezas. Cabos sanitarios de colores. Pao absorbente aprobados por SENASA.

Sustancias: Detergentes neutros y concentrados. Desengrasantes multiuso, gel y alcalinos.

Espumigeno alcalino clorado. Sanitizante de frutas y verduras. Desinfectante y Sanitizante de superficie. Jabn Sanitizante y alcohol en gel. Limpieza cip.