INGENIERA DE SISTEMAS - UDL

LA TEORA DEL CONOCIMIENTO

Dr. Juan Luis RODRGUEZ VEGA Dr. Antero Celso VSQUEZ GARCA

Tamayo (1998), seal que conocer es una actividad por medio del cual el hombre adquiere certeza de la realidad y que se manifiesta como un conjunto de representaciones sobre las cuales tenemos la certeza de que son verdaderos. Todo conocimiento es una relacin obligada en la que intervienen dos elementos ligados entre s: uno cognoscente (sujeto); y otro conocido llamado objeto; esto implica una actividad intencional del sujeto que consiste en aprehender el objeto, por lo que se afirma que el sujeto determina la relacin con el objeto y por lo tanto determina la actividad de conocer y puede entrar en relacin con el objeto en diversos niveles que van desde el conocimiento vulgar hasta el conocimiento cientfico el filosfico y el teolgico. El proceso del conocimiento: Todo parte de la realidad y luego se produce la aprehensin de sta mediante los sentidos y su reflejo en el plano metal del ser humano, lo que constituye el concepto; la expresin de los rasgos fundamentales del concepto mediante el uso del lenguaje constituye la definicin como se ilustra en la figura 1. As la realidad es el punto de partida de todo conocimiento humano y la forma de universalizarlo es mediante las definiciones Los vocablos conocimiento y saber, se utilizan indistintamente como sinnimos por la persona no formada en la ciencia; sin embargo para quien si lo est; estos trminos son totalmente distintos en su concepcin y utilidad. Conocer el proceso bioqumico de la maduracin de una manzana, en el que se suceden reacciones enzimticas de naturaleza diversa que al final la transforman en una deliciosa fruta; ser muy distinto de saber en que momento, esta fruta se encuentra ya madura; sin hurgar en la esencia misma de todo el proceso de maduracin. El que sabe algo acerca de una realidad sin haberla captado con los sentidos, cultiva el saber; compatible con el conocimiento Acientfico, comn cotidiano; universal; vulgar; es decir sabe el como se realiza un fenmeno; pero el que tiene un conocimiento cientfico; es capar de explicar como y porque se suceden los fenmenos; es decir va mas all de la simple observacin y descubre la esencia del fenmeno creando nuevo conocimiento cientfico y en base a este dominio puede predecir lo que podra ocurrir con este objeto de estudio. Tratamos de discriminar los tipos de conocimiento mas comunes: i) el cotidiano; vulgar, acientfico; universal; espontneo; aquel que consiste en un mero sentido comn que el sujeto no preparado tiene acerca de una realidad o un hecho, ste es acrtico y se queda al nivel de las apariencias (implica un modelo gnoseolgico); ii) el conocimiento emprico (aquel que ha sido comprobado por la experiencia o la razn), implica un modelo compatible con el empirismo y iii) el conocimiento cientfico, aquel que ha sido obtenido con el uso del mtodo cientfico; en estos dos ltimos casos, si consideramos el conocimiento como sistemas, nos referimos a los modelos empricos y epistemolgico (figura 2). Se acepta que el conocimiento comn es el punto de partida del conocimiento cientfico; tcnico y tecnolgico; pero se puntualiza que para llegar a ello se debe utilizar los mtodos cientficos y tcnicos respectivamente. La consideracin del proceso del conocimiento como un todo, lo abarca y explica la rama de la filosofa denominada Gnoseologa; la Epistemologa, en cambio, es la disciplina

filosfica que trata del estudio de la ciencia o del conocimiento cientfico en particular. Consideramos pertinente discriminar los tres tipos de realidades u objetos de estudio: i) las realidades eminentemente ideolgicas que son objetos de estudio de la filosofa; las realidades estticas, objeto de estudio del arte y las realidades objetivas (concretas) u objetivables que son el objeto de estudio de la ciencia. Enfatizamos el hecho de que el problema central de la teora del conocimiento es la relacin sujeto cognoscente y objeto cognoscible. i) En el conocimiento cotidiano la relacin sujeto objeto, se produce bsicamente a travs de los sentidos. El conocimiento sensorial; mundo de la apariencia; pero como junto a los sentidos est siempre presente la actividad intelectual, tambin se produce un saber que rebasa la apariencia y penetra en la esencia de las cosas. ii) en la investigacin cientfica, sobre una base sensorial, interviene la actividad intelectual del sujeto de manera predominante; el conocimiento es racional penetra en la esencia y rebasa la apariencia. Segn la perspectiva de la relacin sujeto-objeto; se tienen las siguientes corrientes en la investigacin cientfica: 1. El Idealismo; si se pone el acento en el sujeto lo que orienta a la concepcin de un sujeto productor de conocimientos al margen del objeto. 2. El Empirismo; si se pone el acento en el Objeto; se est frente a una concepcin que se orienta a producir conocimientos, solo registrando mecnicamente los que se capta directamente a travs de los sentidos. 3. Si se pone el acento en la interaccin sujeto objeto se est frente a una concepcin en la que la produccin de conocimientos, no solo utiliza la va de los sentidos, sino preponderantemente la actividad intelectual. Esta es la ciencia, que impulsan Bunge; Piaget y el Materialismo Dialctico. Egg en Castaeda (1995) mencion que el conocimiento cientfico se asienta en los siguientes supuestos: El conocimiento es posible ; este principio lo dan por sentado tanto el hombre comn como el cientfico Existe un mundo objetivo y la realidad tiene una contextura independiente del conocimiento que el hombre pueda tener de ella. De esta realidad se puede afirmar algo de sus propiedades estructurales y racionales que se captan por una serie de procedimientos y por la imaginacin e intuicin del hombre. Esta realidad es la base y el punto de arranque del conocimiento, en consecuencia el conocimiento cientfico queda acotado al terreno o mbito de la realidad. Como la realidad es devenir, la esencia del conocimiento cientfico ha de ser descubrir los hechos y fenmenos en el devenir de la realidad. El conocimiento cientfico procura establecer una conexin universal de los fenmenos. Para que el conocimiento tenga carcter cientfico, es necesario elaborar instrumentos que garanticen la validez de los conocimientos adquiridos.

Esto nos orienta a la conclusin de que el conocimiento cientfico es un cuerpo sistematizado de informacin (teora) coherente que explica un sector bien delimitado o definido de una realidad en estudio. Principios de la teora del conocimiento i) El conocimiento es un reflejo dinmico de las leyes y propiedades de la realidad objetiva. Segn ello, la investigacin cientfica, solo es posible si el sujeto se pone d acuerdo con el objeto. ii) La prctica es la fuente del conocimiento ; es decir, la investigacin cientfica se desarrolla si tiene como centro a la prctica de la investigacin; es a partir de ella que la actividad intelectual crea conocimientos. iii) La teora orienta a la prctica, en otros trminos, la investigacin cientfica no es una prctica ciega; sino iluminada por la teora de la ciencia dentro de la cual se inscriben las investigaciones. Los obstculos del conocimiento: Castaeda (1997) seal que el conocimiento es un proceso interminable de acercamiento sucesivos limitados por las condiciones histricas concretas del individuo que conoce y de su sociedad; en el denominado obstculo epistemolgico de Bachelard. Este se presenta de dos maneras: i) como dificultad tcnica, referida al nivel poco desarrollado de los instrumentos de investigacin; ii) como dificultad cultural tiene que ver con la ideologa de la poca y lo ejemplific con el conocimiento de la circulacin sangunea. Galeno el gran mdico griego del siglo III d. C., pensaba que la sangre iba y vena suavemente por las arterias y pasaba a travs de orificios invisibles en la pared que divida el corazn en dos mitades; la sangra iba primero en una direccin y luego en la contraria; esta teora subsisti durante mil cuatrocientos aos; en el siglo XVII (ao 1602 en adelante) William Harvey rompi la teora de Galeno, las especulaciones de los mdicos de su poca y concluy que la sangre que sala del corazn tena que volver a l ; la sangre tena que circular por el cuerpo. Estableci que la sangre poda salir del corazn por las arterias y entrar en l a travs de las venas; las vlvulas impedan que el movimiento se invirtiera. Malphighi(1961) examin tejido vivo al microscopio y encontr diminutos vasos sanguneos que conectaban las arterias y venas en los pulmones de una rana. Los llam capilares (como cabellos) por sus pequesimas dimensiones y con ello completo la teora de la circulacin sangunea. Otro obstculo es el denominado epistemoflico, expuesto por Pichon-Rivire orientado a describir el problema que una persona tiene que franquear para poder acceder al nuevo conocimiento, a los seres humanos nos cuesta renunciar a lo conocido para pasar a lo desconocido, la resistencia al cambio se atribuye a que las estructuras cognoscitivas del sujeto no estn tan desarrolladas como para enfrentar ese nuevo objeto. Su manifestacin puede ser la conducta de ataque por un sentimiento de molestia o coraje, por tristeza o aburrimiento. Este es el primer obstculo que debe vencer el hombre de ciencia para luego oponerse a las explicaciones existentes en ese momento histrico y trascenderlas en una obra creativa que supere dicha visin, logrando as un conocimiento mas preciso que el que la sociedad sostiene.

SUJETO
COGNOSCENTE

OBJETO
COGNOSCIBLE REALIDAD

CONOCIMIENTO PROCESO CONCEPTO

LENGUAJE

MANZANA DEFINICIN Figura 1. Proceso del conocimiento

INGENIERA DE SISTEMAS - UDL

Figura 2 MODELO DEL CONOCIMIENTO COMO SISTEMAS ENTRADAS REALIDAD

1

PROCESOS CONOCIMIENTO ACCIN

PRODUCTOS CONOCIMIENTO ESTADO LENGUAJE

REALIDAD: FILOSFICAS ESTTICAS EMPRICAS:

PROCESO DEL CONOCIMIENTO

CONCEPTO

DEFINICIN

CONOCIMIENTO VULGAR, UNIVERSAL, GENERAL

REALIDADES: EMPRICAS: OBJETIVAS U OBJETIVABLES

PERCEPCIN DESCRIPCIN INTERPRETACIN EXPERIMENTACIN

APLICACIN

CONOCIMIENTO EMPRICO

REALIDADES EMPRICAS, OBJETIVAS U OBJETIVABLES, PROBLEMTICAS

ACOPIO DE INFORMACIN CARACTERIZACIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

PROBLEMA OBJETIVOS HIPTESIS

CONTRASTACIN

RESULTADOS LEYES, PRINCIPIOS, TEORAS, NUEVOS PROBLEMAS, ETC.

CONOCIMIENTO CIENTFICO

MODELO GNOSEOLGICO

2. MODELO EMPRICO

3. MODELO EPISTEMOLGICO

Tabla 1. El EMPIRISMO Y EL RACIONALISMO EN EL ORIGEN DEL CONOCIMIENTO

EMPIRISMO

RACIONALISMO

Relacin Sujeto objeto Punto de partida Obtencin Mtodos y tcnicas

Accin predominante del sujeto El objeto concreto Por la experiencia sensorial

Sujeto alejado del objeto A partir de otras verdades, axiomas; principios a priori Por el racionalismo o la inferencia deductiva

Utiliza el proceso de Razonamiento a priori observacin y experimentacin; necesario para el avance del Usa la intuicin pero inmerso de conocimiento inteligencia Toma de contacto con la realidad Desarrollo e una explicacin sistemtica de los fenmenos( teoras)

Abordaje del tema

Base conceptual

Confrontacin con la realidad; Razonamiento lgico de la generalizacin de los hechos estructura de una teora observados en el mundo natural Implica confrontacin con la realidad Primero investigacin luego teora Todo conocimiento viene de la experiencia Mediante el juego de proposiciones Primero teora; luego investigacin

Verificacin Estrategia Origen

Accin de los sentidos Procedencia Representantes Investigadores recientes

Todo conocimiento viene de los principios a priori; los sentidos nos suministran una visin confusa y provisional de la verdad Otorgan visin confiable y cierta Nos dan una visin confusa y de la realidad provisional Procede casi siempre de las ciencias naturales Bacon John Locke; David Hume; Candy LLac Watson; Skinner Einstein Procede de las ciencias matemticas Platn, descartes

8 Caractersticas del conocimiento cientfico: A diferencia del conocimiento espontneo; el conocimiento cientfico exige mayor rigor, trata de e encontrar las regularidades en los acontecimientos, para explicarlos, conocerlos y predecirlos y las caractersticas se pueden resumir en los trminos siguientes 1. Es objetivo: parte de hechos que se observan y se pueden describir tal como son, independientemente del valor que posean; la ciencia no poetiza hechos; se ocupa de realidades objetivas u objetivables 2. Trasciende los hechos; porque los selecciona, los analiza mas profundamente afn de explicarlos con mas criterio; descarta aquellos que no son congruentes para luego crear y explicar los nuevos; racionaliza la experiencia en vez de limitarla y buscan el porque, adems del como propio del conocimiento cotidiano. 3. Es analtico; porque analiza un problema en forma total y en forma adecuada cada uno de sus componentes; La ciencia no trata de entender toda la situacin total e intenta descubrir los elementos que componen la realidad; escrutando el mecanismo responsable de los fenmenos observados. 4. Es especializado; consecuencia del anlisis del problema planteado dependiendo siempre del tema que trata y en muchos casos con tcnicas adecuadas. 5. Es claro y preciso; sus problemas son distintos; sus resultados son claros; se las ingenia para mejorar la exactitud, nunca est libre de error; pero posee una tcnica para encontrar errores y corregirlos. Se preocupa por definiciones con la mayor precisin posible y sin enmaraar al que trata de estudiarlo. 6. Es comunicable; porque puede expresarse y compartirse con cualquier persona siempre y cuando sta se encuentre debidamente preparada para entenderlo; dependiendo de la precisin con la que se explique. No es privado; si no pblico. 7. Es verificable; debe aprobar el examen de la experiencia pues debe tener los medios necesarios para demostrar su autenticidad; para as explicar lo que est tratando de plantear a los dems; sin recurrir a suposiciones. 8. Es metdico; no es errtico sino planeado; pues no especula con relacin a lo que busca; si no que se encuentra preparado para obtenerlo que desee por medio del mtodo cientfico 9. Es sistemtico; porque todas las ideas que plantea tienen siempre una conexin de carcter lgico; formando as un sistema de ideas interconectados entre s. 10. Es general porque trata de ubicar hechos singulares en pautas generales; los enunciados particulares en esquemas generales sin dejar de lado su fin principal que son los asuntos particulares; utilizando trminos adecuados. 11. Es legal; busca leyes (de la naturaleza y e la cultura) y las aplica en su planteo trata de buscar leyes aplicables mayormente de manera transitoria y otras generalizadas. 12. Es explicativo; porque intenta encontrar la esencia de los hechos comparndolos con principios; leyes; teoras; etc. que ya han sido establecidas anteriormente. 13. Es predictivo porque basndose en lo explicado con relacin a un objeto de estudio puede predecir como suceder este en el futuro. Es la manera ms eficaz de poner a prueba las hiptesis.

9 14. Es abierto; porque no conoce barreras que limiten su espacio de estudio; si no que trata de obtener la mayor informacin posible. 15. Es til; porque buscando siempre la verdad de las cosas, ofrece un mejor avance tecnolgico; siempre procurando obtener beneficios para el bienestar del ser humano. Elementos del conocimiento cientfico El punto de partida es la realidad que con el uso del mtodo cientfico se plantean las hiptesis; las mismas que al ser comprobadas se transforman en leyes cientficas; la sistematizacin de estas en elementos del mas alto nivel del conocimiento cientfico los convierte en la teora cientfica

TEORAS CIENTFICAS

LEYES

HIPTESIS

REALIDADES OBJETIVAS (HECHOS) OBJETIVABLES

(Snchez y Reyes, 1987)

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Taller 1: TEORA DEL CONOCIMIENTO

1. El dominio de la teora del conocimiento en general se denomina: a. Filosofa b. Epistemologa c. Gnoseologa d. Ontologa

2. La disciplina filosfica que realiza la investigacin crtica de la teora de la Ciencia, la estructura del conocimiento cientfico, su fundamento y alcance es la a. Filosofa b. Epistemologa c. Gnoseologa d. Ontologa 3. El proceso mental, actividad humana orientada a reflejar la realidad en la conciencia del hombre, corresponde a la definicin de: a. Conocimiento b. Realidad c. Memoria d. Ciencia 4. En la accin de conocer en trminos generales es caracterstica importante: a. La previsin b. La inteligencia c. La intencionalidad d. La personalidad 5. Si en Biologa Celular a travs del microscopio estudiamos la clula de la mucosa labial y posteriormente expresamos aspectos de su forma, tamao, volumen, posicin del ncleo y otras caractersticas o atributos; es incorrecta una de las siguientes proposiciones: a. La clula de la mucosa labial es la realidad. b. La formacin en el plano mental de las caractersticas de la clula en mencin es la Definicin. c. La expresin de los caractersticas de la clula mediante el lenguaje constituye la definicin d. La formacin en el plano mental de las caractersticas de la clula en mencin es el Concepto. 6. La realidad que puede ser empricamente demostrable o en otros trminos verificable por medio de la experiencia y la razn es objeto de estudio de: a. El Arte b, La Filosofa c. La Ciencia d. La Psicologa 7. El elemento del conocimiento cientfico que es considerado como el punto de partida es: a. La Teora b. La hiptesis c. La ley cientfica d. La realidad 8. El conocimiento que tiene el Bilogo sobre la accin del Virus del SIDA sobre el sistema inmunolgico humano es un conocimiento cientfico; mientras que el mero sentido comn que tiene cualquier persona no formada en esta ciencia es un conocimiento a. Emprico b. Vulgar c. Filosfico d. tnico 9. Los elementos del Proceso del conocimiento integral se pueden esquematizar de la manera siguiente, relacionndolo con flechas:

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CONOCIMIENTO CIENTFICO ENFERMERO

Taller
Instrucciones: Complemente el cuadro segn las indicaciones del docente.

CONOCIMIENTO AUTORA (OR) CIENTFICO ENFERMERO 1. Las personas que tienen una Nola Pender (1996) en Marrineralta valoracin de la salud es Tomey y Alligood (1999). ms probable que intenten promover la propia. 2. Las respuestas asistenciales aceptan a la persona no slo en su estado actual sino tambin sus perspectivas de evolucin futura. 3. Hipotermia: estado en que la temperatura corporal de la persona est disminuida por debajo de los lmites normales. 4. Estreimiento: Reduccin de la frecuencia normal de evacuacin de una persona acompaada de eliminacin dificultosa o incompleta de las heces, stas son excesivamente duras y secas, o ambas cosas. 5. Fatiga: Sensacin sostenida y abrumadora de agotamiento y disminucin de la capacidad para el trabajo mental y fsico al nivel habitual. 6. El nivel de adaptacin de la persona presenta una zona que indica el nivel de estimulacin que conducir a una respuesta positiva. Jean Watson en Marriner-Tomey y Alligood (1999).

CONOCIMIENTO COMN

Diagnsticos enfermeros de la NANDA

Diagnsticos enfermeros de la NANDA

Diagnsticos enfermeros de la NANDA

Sor Callista Roy en MarrinerTomey y Alligood (1999).

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CONOCIMIENTO CIENTFICO BIOLGICO

Taller

Instrucciones: Complemente el cuadro segn las indicaciones del docente.

CONOCIMIENTO AUTORA (OR) CIENTFICO BIOLGICO 1. La casena, presente en un 80 % (Felhaber y Janetschke; 1995 p: 588-589)
constituye la fraccin principal de la protena pura de la leche

CONOCIMIENTO COMN

2. La mantequilla es un producto (Felhaber y Janetschke; 1995 p: 618)

de grasa lctea pura obtenido mediante una inversin de fases que pasa de ser de grasa en agua a emulsin de agua en grasa

3. La protena del pescado ocupa (Tscheuschner; 2001. p: 60)

en lo referente a valor nutritivo el segundo lugar 8 despus de la leche de mujer y por delante incluso de la leche de vaca y de la carne de animales de sangre caliente

4. El agua, debido a sus

propiedades fsicas y qumicas, es (Tscheuschner; 2001 p: 74) la base de todos los procesos que acontecen en el ser vivo. Todos los alimentos contienen agua, tambin el agua potable es un alimento en si misma

5. El valor F0, es el valor letal (Jay ,2002. p: 327)

integrado del calor recibido por todos los puntos del contenido de un envase durante el tratamiento; representa una medida de la capacidad de un determinado tratamiento trmico para reducir el nmero de esporas o de clulas vegetativas de un determinado microorganismo por envase 6. Desde el punto de vista de la (Jay 2002. p: 305- 306). calidad general la congelacin rpida tiene ms ventajas que la congelacin lenta 7. El agua destinada a la (Tscheuschner; 2001. p: 76). produccin de alimentos debe ser potable y cumplir con los dispositivos legales al respecto. En 100 ml de agua para beber no deben existir Escherichia coli, grmenes coliformes, estreptococos fecales. El nmero total de grmenes se limita a 100 / ml y a 20/ ml si se trata de agua desinfectada.

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CONOCIMIENTO CIENTFICO BIOLGICO

Taller

Instrucciones: Complemente el cuadro segn su iniciativa y conocimientos

CONOCIMIENTO CIENTFICO AUTORA (OR) CONOCIMIENTO COMN

14 TALLER: CONOCIMIENTO CIENTFICO ALIMENTARIO Dado la lista de conocimientos cientficos, seleccione uno que tenga relacin con su proyecto de investigacin; explquelo y justifquelo considerando cinco caractersticas del conocimiento cientfico, expuestas en clase.
1. Casi todas las materias primas destinadas a la produccin de alimentos proceden de la naturaleza viva; suelen ser plantas y animales explotados por el hombre que, en merced a procesos de seleccin y cra, cuentan con caractersticas especiales y con una elevada proporcin de partes adecuadas para la nutricin humana (Tscheuschner; 2001. p: 9). 2. Los cereales son las plantas superiores mas importantes para la alimentacin humana; poseen una alta concentracin de nutrientes, son fcilmente transportables y, en virtud de su bajo contenido de humedad(12- 15%), toleran almacenamientos prolongados. 3. Como materias prima los cereales pueden almacenarse durante varios aos, siempre que su contenido de humedad no exceda el 13%, la temperatura ambiente no alcance los 14C y la humedad relativa ambiental sea inferior al 60%. 4. Se consigue prolongar el tiempo de almacenamiento de la fruta sobretodo frenando la respiracin e inhibiendo la actividad microbiana (Tscheuschner; 2001. p: 39). 5. La casena, presente en un 80 % constituye la fraccin principal de la protena pura de la leche (Felhaber y Janetschke; 1995 p: 588-589) 6 La mantequilla es un producto de grasa lctea pura obtenido mediante una inversin de fases que pasa de ser de grasa en agua a emulsin de agua en grasa (Felhaber y Janetschke; 1995 p: 618) 7. Conservas completas son productos capaces de almacenarse con seguridad sanitaria durante largo tiempo sin problemas y sin condiciones especiales de temperatura ambiental. Requisito previo es la exclusin de Clostridium botulinum que se consigue con valores F0 de 4,0 y 5,5 (Felhaber y Janetschke; 1995 p: 638). 8. Como aditivos a los alimentos slo sirven conservantes estandarizados y de comprobada pureza. (Felhaber y Janetschke; 1995 p: 176) 9. La funcin protectora del envasado de alimentos se dirige sobretodo contra agentes externos como suciedad , microorganismos, mohos, parsitos, sustancias txicas, modificadores del aroma y sabor, capacidad de humedad y contra la desecacin. Ello protege al alimento de influencias que rebajen su calidad, de descomposiciones prematuras y mermas de peso entre su produccin y el consumidor, durante su transporte, depsito y salida al mercado (Felhaber y Janetschke; 1995 p: 177) 10. La densidad de la leche ordeada y medida a unos 20C suele estar comprendida entre 1,026 y 1,033 g/cm 3 (Tscheuschner; 2001. p: 54). 11. Histolgica y funcionalmente se distingue entre tejido muscular liso y estriado(cardiaco y esqueltico) en la carne propiamente dicha solo tiene sentido hablar de tejido muscular esqueltico debido a que est compuesto principalmente por fibras musculares (Tscheuschner; 2001. p: 56). 12. En la carne en el momento mas intenso de la rigidez cadavrica, el valor del pH desciende a su punto mas bajo, entre 5,3 y 5,5 y con el tambin la capacidad de retencin de agua (Tscheuschner; 2001. p: 58). 13. La protena del pescado ocupa en lo referente a valor nutritivo el segundo lugar 8 despus de la leche de mujer y por delante incluso de la leche de vaca y de la carne de animales de sangre caliente (Tscheuschner; 2001. p: 60) 14. El agua, debido a sus propiedades fsicas y qumicas, es la base de todos los procesos que acontecen en el ser vivo. Todos los alimentos contienen agua, tambin el agua potable es un alimento en si misma (Tscheuschner; 2001 p: 74)

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15. El agua destinada a la produccin de alimentos debe ser potable y cumplir con los dispositivos legales al respecto. En 100 ml de agua para beber no deben existir Escherichia coli, grmenes coliformes, estreptococos fecales. El nmero total de grmenes se limita a 100 / ml y a 20/ ml si se trata de agua desinfectada (Tscheuschner; 2001. p: 76). 16. El agua utilizada en la produccin de bebidas de jugo de frutas debe estar libre de sales que producen la dureza carbonatada porque atenan la acidez y neutralizan el cido ctrico (Tscheuschner; 2001. p: 77). 17. El aseguramiento de la calidad incluye todas las actividades que permiten garantizar de forma planificada un determinado nivel de calidad de los productos alimenticios (Tscheuschner; 2001. p: 195). 18. La dispersin de un gas (normalmente aire) en un alimento o en un producto semifacturado de consistencia lquida, cremosa o pastosa sirve para obtener una estructura espumosa ms o menos suelta, mayormente de poros finos y con una membrana delgada que proporciona al alimento una textura ligera. El gas a dispersar es introducido en funcin de la consistencia de la fase lquida, viscosa o viscoplstica, mediante inyeccin, batido, agitacin, amasado o extensin y roto por medio de las fuerzas de cizallamiento en forma de pequeas burbujas gaseosas (Tscheuschner; 2001. p: 270). 18. La extrusin- HTKZ y el inflado de cereales permite obtener cuerpos slidos dispersos de poros finos, basados en un rpido calentamiento de los cereales con un contenido en humedad del 15 al 18% a temperaturas a 100 C. La presin de vapor que surge en el sistema fsico, provoca una plastificacin de la estructura compacta y finalmente una expansin repentina, escapando el vapor por los poros formados (Tscheuschner; 2001. p: 275). 19.Coccin trmica son cambios con una base mas o menos qumica; fsico-qumica y mecnico-estructural en los componentes de los alimentos provocados intencionalmente por efectos del calor, los cambios modifican de forma caracterstica el aroma, el sabor, el color, la textura, dependiendo todo ello de la ejecucin del proceso y del alimento en cuestin (Tscheuschner; 2001. p: 275). 20.Desde el punto de vista de la calidad general la congelacin rpida tiene mas ventajas que la congelacin lenta (Jay 2002. p: 305- 306). 21. La exposicin de endosporas bacterianas a tratamientos con ultrasonidos inmediatamente antes o durante el calentamiento se traduce en una disminucin de la termorresistencia de las esporas (Jay 2002. p: 305- 306). 22. En la conservacin por radiacin de los alimentos las protenas y otros compuestos nitrogenados son mas sensibles a la irradiacin; 23. La radilisis del agua en los alimentos deriva en la formacin de iones H +; OH-; H202 y H2 . 23. El valor F0, es el valor letal integrado del calor recibido por todos los puntos del contenido de un envase durante el tratamiento; representa una medida de la capacidad de un determinado tratamiento trmico para reducir el nmero de esporas o de clulas vegetativas de un determinado microorganismo por envase (Jay ,2002. p: 327) 24, El termino probitico alude al consumo de productos alimenticios que contienen organismos vivos que se cree son beneficiosos para el consumidor. (Jay 2002. p: 118). 25. En la sublimacin del alimento el agua contenida en estado congelado pasa de la fase slida a la fase gaseosa. El proceso de realiza a presiones menores de 1Pa(< 10-2 mbar) (Tscheuschner; 2001. p: 237). 26. El sistema lacto peroxidasa (SLP); la lisozima y la lactoferrina son sustancias antimicrobianas presentes naturalmente o formadas en el alimento