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Evaluacin sensorial de la firmeza (...
Universidad de La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos

Departamento de Alimentos
Evaluacin sensorial de la firmeza del camarn de cultivo Litopenaeus vannamei.

Tesis en opcin al Ttulo en Licenciatura en Ciencias Alimentarias
Jalen Collado Almenares La Habana, 2009
Portada
Universidad de La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos

Departamento de Alimentos
Evaluacin sensorial de la firmeza del camarn de cultivo Litopenaeus vannamei.

Tesis en opcin al Ttulo en Licenciatura en Ciencias Alimentarias
Jalen Collado Alemares Tutores: MSc. Yanara Tamarit Pino Dr.C. Ada Manresa Gonzlez La Habana, 2009
Opinin de Tutor
Este trabajo de diploma forma parte del proyecto de investigaciones Indices de Calidad de Productos Pesqueros, del Centro de Investigaciones Pesqueras perteneciente al Ministerio de la Industria Alimenticia. El documento presentado tiene una calidad excelente, con un rigor cientfico elevado. Las referencias bibliogrficas utilizadas son actuales y brindan informacin novedosa acerca de la temtica en cuestin. Los resultados obtenidos son de gran importancia para el laboratorio de Evaluacin Sensorial del CIP, laboratorio de referencia en la calidad de los productos pesqueros. Se cuenta con una comisin seleccionada y adiestrada en el atributo firmeza, propiedad esta fundamental en la calidad del camarn, el cual constituye un rengln importante de exportacin para nuestro pas. El trabajo da respuesta a la hiptesis planteada por el autor, presenta excelente calidad y los resultados son discutidos con profundidad, de forma clara y certera. Por todo lo anterior se recomienda el trabajo para que sea presentado ante un tribunal para optar por el ttulo en Licenciatura en Ciencias Alimentarias. 30 de Junio del 2008. Se recomienda su divulgacin en la intranet del Ministerio de Educacin Superior. Divulgar despus de un ao posterior a la fecha de la defensa. Esta opinin ha sido elaborada por: MS.c Yanara Tamarit Pino Dr.C Ada Manresa Gonzles email yanara@cip.telemar.cu
Pgina legal
641-Col-E Preservacin de pepinos mediante el empleo de coberturas de quitosana / Jalen Collado Alemares y Yanara Tamarit Pino y Ada Manresa Gonzlez. -- En : . Seleccin de tesinas en opcin al ttulo Lic. en Ciencias Alimentarias. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2009. -- ISBN 978-959-16-1093-5. -- 84 pg. 1. Collado Almenares, Jalen (Autor) 2. Tamarit Pino, Yanara (Tutor) 3. Manresa Gonzlez, Ada (Tutor) 4. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Digitalizacin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales (eduniv@reduniv.edu.cu)
Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana - Editorial Universitaria (Cuba), 2009.
La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificacin de ellas. Calle 23 entre F y G, No. 564. El Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400, Cuba e-mail: eduniv@reduniv.edu.cu Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu/eduniv/tesina.2009/
Dedicatoria
Dedico este trabajo a quienes han hecho posible con su infinita ayuda este da, a quienes les debo prcticamento todo lo que soy y he logrado, sin ellos no hubiese sido posible, les estar eternamente agradecido: Mi madre: Nancy Almenares Gimnez Mi padre: Gerardo Collado Tamayo
Agradecimientos
Quiero agradecer a todo aquel que de alguna manera y en algn momento ha sido cmplice en esta trayectoria, ya sea familiar, amigo o simplemente conocido. Agradezco especialmente: A mis padres, quienes han estado en todo momento conmigo. A mi tutora Yanara, por su apoyo, ayuda y confianza, y tambin a la profesora Ada, es realmente exquisita. A mis compaeros de aula: Yamil, Fabin, Arianna Cuellar, Arianna Figueroa, Lianet, Idalmis, Yaneibis, nunca olvidar todo el apoyo que he recibido de ellos en estos 5 aos, fue realmente una convivencia muy valiosa que ser mas que extraada, gracias a todos... A Daymy, mi pareja de baile, quien ha sido una de los mejores regalos que me ha dado la vida, que suerte conocerte chiquita!!! y por supuesto que tambin a Rosa, por hacer de su casa la ma, y Armando por su ayuda en este proyecto. A Maykel y Katia, amigos del tango A mi hermano Rodney y familia. A mis amigos: Osvaldo: siempre ests en las buenas y las malas, siempre tan incondicionalasi como a Rubier, gracias por la cooperacin con la tecnologa. Roberto: compaero de cuarto y cocina, as como tambin a Meliza, Angel y Andr. A los profesores: Zumbado, Merchan, Aimet, A Yoennys de Dios. A la Universidad de la Habana...
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Evaluacin sensorial de la firmeza (...)...............................................................................................1 Portada............................................................................................................................................2 Opinin de Tutor..............................................................................................................................3 Pgina Legal ..................................................................................................................................4 Dedicatoria......................................................................................................................................6 Agradecimientos..............................................................................................................................7 ndice...............................................................................................................................................8 Resumen....................................................................................................................................11 Introduccin...............................................................................................................................12 Desarrollo...................................................................................................................................14 1- Revisin Bibliogrfica .....................................................................................................15 1.1.- Biologa del camarn peneido ....................................................................................15 1.2.- Comercializacin mundial y en Cuba del camarn de cultivo......................................15 1.3.- Composicin qumica y valor nutricional del camarn.................................................18 1.4.- Procesamiento del camarn antes y post cosecha del camarn de cultivo.................19 1.4.1.- Principales parmetros en el cultivo de camarones.............................................20 1.4.2- Proceso post-cosecha del camarn de cultivo.......................................................22 1.5- Generalidades de la Evaluacin Sensorial...................................................................24 1.5.1- Atributos de evaluacin sensorial...........................................................................26 1.5.2- Principales pruebas de Evaluacin Sensorial.........................................................27 1.5.3- Factores que inciden en la Evaluacin Sensorial...................................................29 1.5.4- Formacin de Catadores........................................................................................30 1.5.4.1-Reclutamiento y seleccin preliminar (preseleccin) de los candidatos............30 1.5.4.2- Seleccin especfica de los candidatos............................................................31 1.5.4.3- Entrenamiento de los candidatos a catadores (adiestramiento)......................32
1.5.4.4- Evaluacin del nivel de aptitud alcanzado por los catadores ..........................33 1.5.5- Perfil de textura sensorial ......................................................................................34 2-MATERIALES Y MTODOS...............................................................................................36 2.1.- Evaluacin de la calidad sensorial a los camarones enteros de cultivo empleados en el adiestramiento..............................................................................................................37 2.2.- Formacin de jueces expertos en textura...................................................................38 2.2.1.- Preseleccin.........................................................................................................38 2.2.3- Adiestramiento.......................................................................................................41 2.2.4- Comprobacin del adiestramiento..........................................................................42 3- Resultados y Discusin...................................................................................................43 3.1.- Calidad sensorial del camarn entero de cultivo empleado en el adiestramiento.......43 3.2- Formacin de jueces analticos ...................................................................................44 3.2.1- Resultados de la etapa de preseleccin de candidatos a jueces analticos ..........44 3.2.2- Resultados de la etapa de seleccin de candidatos a jueces analticos................44 3.2.3- Resultados del adiestramiento...............................................................................51 3.2.4- Resultados del adiestramiento empleando escalas de categoras.........................60 3.3- Evaluacin de la firmeza de muestras de camarn cocido por el mtodo sensorial.....61 Conclusiones.............................................................................................................................63 Recomendaciones.....................................................................................................................64 Referencias Bibliogrficas..........................................................................................................65 Anexos.......................................................................................................................................75 1- ANEXO 1 BOLETA 1. MODELO DE PLANILLA A EMPLEAR EN LA ETAPA DE PRESELECCIN................................................................................................................75 2-2- ANEXO 2 SUSTANCIAS Y CONCENTRACIONES EMPLEADAS EN LA PRUEBA DE AGUDEZA GUSTATIVA.....................................................................................................76 3- ANEXO 3 BOLETA 2. BOLETA DE EVALUACIN PARA LA PRUEBA DE IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS......................................................................76 4- ANEXO 4. SUSTANCIAS Y CONCENTRACIONES EMPLEADAS EN LA PRUEBA DE AGUDEZA OLFATIVA........................................................................................................77
5- ANEXO 5. BOLETA 3. BOLETA A EMPLEAR EN LA PRUEBA DE AGUDEZA OLFATIVA...........................................................................................................................78 6- ANEXO 6. SUSTANCIAS Y CONCENTRACIONES EMPLEADAS EN LA PRUEBA DE AGUDEZA VISUAL.............................................................................................................79 7- ANEXO 7. BOLETA 4. BOLETA DE EVALUACIN PARA LA PRUEBA DE IDENTIFICACIN DE COLORES PRIMARIOS..................................................................79 8- ANEXO 8. BOLETA 5. BOLETA DE EVALUACIN PARA LA IDENTIFICACIN DE LA TEXTURA............................................................................................................................80 9- ANEXO 9. BOLETA 6. BOLETA DE EVALUACIN PARA LA DESCRIPCIN DE LA TEXTURA............................................................................................................................81 10- ANEXO 10. CALIFICACIN PARA LA PRUEBA DESCRIPTIVA DE LA TEXTURA.....81 13- ANEXO 13 RESULTADOS DE LA PRUEBA DE RANGOS MLTIPLES DE DUNCAN ENTRE SIETE JUECES......................................................................................................82 14-ANEXO 14. RESULTADOS DE LA PRUEBA DE RANGOS MLTIPLES DE DUNCAN ENTRE LOS SEIS TRATAMIENTOS (EVALUACIN SENSORIAL).................................85
RESUMEN
El camarn, como el resto de los alimentos, puede hacer uso de las tcnicas de Evaluacin Sensorial para evaluar su calidad. Dentro de los atributos sensoriales que se analizan, la textura es la primera que se afecta. El objetivo del presente trabajo consisti en formar una Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) especializada en la evaluacin de la firmeza del camarn de cultivo Litopenaeus vannamei. Se evalu la calidad sensorial de los camarones enteros de cultivo empleados en el adiestramiento. Estas se obtuvieron mediante un almacenamiento en hielo del camarn para obtener variaciones de la textura, Se seleccion y adiestr un grupo de jueces analticos en el atributo mencionado, perteneciente a la CES del Centro de Investigaciones Pesqueras (CIP). Se evalu la firmeza sensorial empleando una escala no estructurada de 10 cm., acotada en los extremos, por la comisin creada. Se emple el anlisis de varianza con el objetivo de determinar diferencia significativa en la firmeza del producto evaluado sensorialmente. La comisin qued conformada por seis jueces adiestrados para evaluar la firmeza. Se seleccion y adiestr en el CIP , un grupo de jueces analticos capaces de evaluar el atributo firmeza en el camarn cocido Litopenaeus vannamei con excelente capacidad discriminatoria. Posee precisin, repetitividad y homogeneidad como grupo al evaluar la intensidad de la propiedad evaluada. La escala de firmeza para productos marinos result adecuada para la seleccin de los catadores. La coccin y los tratamientos en hielo durante varios das dan lugar a muestras con diferentes firmezas muy tiles para el adiestramiento.
INTRODUCCIN
El pescado en algunos pases ha constituido el principal aporte de protena de origen animal, este trmino engloba tanto a los peces con aletas, como a los moluscos y los crustceos. Dentro de estos ltimos, el camarn representa un grupo muy importante y de gran demanda a nivel internacional por sus cualidades nutricionales y elevada aceptacin por los consumidores (Huss, 1994). El crecimiento vertiginoso de la poblacin mundial ha provocado que la explotacin de muchas especies marinas como el camarn, est al mximo de sus posibilidades. Por eso, el hombre ha recurrido al cultivo artificial como forma de preservar las poblaciones naturales y lograr incrementos en la produccin de los alimentos marinos que se requieren (Flores, 2001). Cuba se encuentra entre los pases de Amrica que han introducido el Litopenaeus vannamei en sus entidades de cultivo del camarn, y lo hizo teniendo en cuenta que, en comparacin con el camarn blanco, tiene mayor crecimiento despus de alcanzar los cinco gramos, es resistente a la cada del oxgeno, su cola es mayor que la cabeza, aunque es ms exigente en la alimentacin (Gedecam, 2004). El camarn, como el resto de los alimentos, puede hacer uso de las tcnicas de Evaluacin Sensorial. Esta es una herramienta altamente necesaria en todo el mbito alimenticio, debido a que abarca un conjunto de tcnicas que, aplicadas de una manera cientfica, permiten obtener resultados fiables sobre las respuestas que nos den nuestros sentidos de los alimentos (Mondito y Ferratto, 2006). La textura (firmeza o resistencia al corte) del msculo es un importante atributo sensorial que determina la calidad o aceptacin de los productos con alto valor comercial, como los mariscos. La misma est influenciada por varios factores, entre ellos, el manejo que se le da una vez que estos han sido capturados, el almacenamiento y los procesos de congelacin y descongelacin (Ezquerra y col, 2003).
Al llevar a cabo pruebas sensoriales de textura, es necesario realizar un entrenamiento adecuado de los jueces, lo ms importante es que quede bien claro para ellos lo que deben medir. Es difcil describir cosas tan subjetivas como son los atributos sensoriales y hacer que todos los jueces entiendan lo mismo (ISO 11036, 1994; Costell, 2002). Aunque el hombre es el nico capaz de percibir la textura ntegramente y describir las sensaciones relacionadas con la misma, las mediciones instrumentales son necesarias para describir las propiedades texturales en trminos numricos, de forma tal que tanto los aspectos fundamentales como los aplicados, puedan definirse y estudiarse cuantitativamente (Bertola, 1998). El laboratorio de Evaluacin Sensorial del Centro de Investigaciones Pesqueras cuenta con una Comisin de jueces analticos seleccionados y adiestrados en evaluar la calidad del camarn de cultivo Litopenaeus vannamei, pero no se ha estudiado la textura de este producto de manera individual. Por estas razones se propone como HIPTESIS DE TRABAJO: Mediante una Comisin de Evaluacin Sensorial adiestrada y comprobada pueden detectarse y cuantificarse pequeas variaciones en la textura del camarn cocido. Objetivo general: Formar una Comisin de Evaluacin Sensorial en la evaluacin de la textura del camarn de cultivo Litopenaeus vannamei. Objetivos especficos:

Seleccionar y adiestrar candidatos a jueces analticos en el atributo textura. Comprobar el adiestramiento de los jueces. Evaluar la firmeza sensorial mediante escalas de categoras.
DESARROLLO
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Evaluacin sensorial de la firmeza (...)
Captulo 1
1- Revisin Bibliogrfica 1.1.- Biologa del camarn peneido
El camarn peneido es un crustceo decpodo, perteneciente al Phylum Asthropoda, gnero Penaeus (Litopenaeus), los cuales se caracterizan por tener los apndices segmentados y el exoesqueleto revestido de quitina (Barnes, 1984; Arias et. al., 1995; Garcas, 2002). Dentro de ellos existen diferentes especies, el camarn blanco, Litopenaeus vannamei es tambin conocido como Penaeus vannamei (Prez-Farfante y Kensley, 1997). Se caracteriza por presentar coloracin blanca con puntos de color marrn en todo el cuerpo, dos antenas y una porcin terminal conocida como telson con cuatro urpodos de color rojizo siendo ms intensa la coloracin en los machos (Prez-Farfante, 1988). El camarn se divide en dos porciones principales: cefalotrax (conocido tambin como cabeza) y abdomen (denominado adems como cola); esta ltima es la porcin que se consume. La cola est constituida por seis segmentos o somitas (Arias et. al., 1995; Carrillo y Vegas, 2002). Esta especie presenta sexos independientes y la apariencia de las hembras y los machos no difieren marcadamente, aunque las hembras adultas suelen lograr mayor tamao que los machos (Racotta, 2002). El cefalotrax, que no se utiliza como alimento en muchos pases, contiene un alto nivel de enzimas digestivas, lo que se evidencia por la rpida autodigestin de los enlaces o eslabones que se encuentran entre el cefalotrax y el abdomen (Nolasco, 2002).
1.2.- Comercializacin mundial y en Cuba del camarn de cultivo

En aos recientes, mientras que la demanda de alimentos marinos se ha incrementado en una tasa fija anual de 2%, el aumento anual del consumo de camarones ha sido casi de 9%.
Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2009
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El valor de las importaciones de camarones en el mundo fcilmente excede el valor de los dems alimentos marinos (Seafood Handbook, 1986). Dentro de los crustceos, los camarones del gnero Penaeus estn entre los de mayor produccin a nivel mundial, ya sean stos obtenidos en ambiente natural o por cultivo. (Andrade, 1996) La produccin mundial de la especie Litopenaeus vannamei se ha incrementado a partir de la dcada de los aos 80 por el explosivo aumento de la produccin acucola. En el ao 2000 se alcanzaron capturas de 1 087 111 toneladas. Respecto a la produccin mundial por pases durante el 2006, se desprende una estimacin proyectada de la produccin, el aumento del nmero de hectreas de cultivo y la productividad, donde los incrementos de la produccin y reas de cultivo son altamente significativos de 675 282 Kilogramos, con un valor de 68 563 787 pesos. Esto arroja un valor de 101.55 Kg/pesos (www.panoramaacuicola.com, 2008). En Cuba, el desarrollo de la camaronicultura est sustentado en instalaciones localizadas en las provincias de Cienfuegos, Sancti Spiritus, Camaguey, Las Tunas y Granma (MIP, 1999). Estas y otras instalaciones existentes en el pas se representan en la fig. 1.
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Figura 1: Laboratorios, camaroneras e industrias del pas. Las prdidas ocasionadas por los altos costos de produccin desde finales de la dcada de los aos 90, unido al drstico descenso de los precios en el mercado internacional (de 9,5 USD/Kg a 4,3 USD/Kg a principios del 2000) oblig a la Direccin del Ministerio de la Industria Pesquera a tomar la decisin de cesar la produccin del camarn blanco (Litopenaeus schmitti) e introducir el camarn blanco del pacfico (Litopenaeus vannamei) como estrategia de produccin nacional, basado en las caractersticas de la especie y su potencialidad de crecimiento (GEDECAM, 2004). La introduccin del Litopenaeus vannamei constituye una alternativa necesaria debido a la disminucin del camarn marino en la plataforma cubana. Las experiencias positivas en los diversos pases de casi todo el mundo donde se ha cultivado con diferentes tecnologas y grado de intensidad, as lo corroboran (Tizol, 2004).
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El camarn de cultivo es uno de los renglones de exportacin con mayores perspectivas de desarrollo. Sinnimo de calidad, este producto se comercializa bajo la marca Bataban, a precios competitivos y en diferentes formas de presentacin que satisfacen la demanda de los ms exigentes clientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Camarn entero crudo congelado. Colas de camarn crudas congeladas (Shell-On). Colas peladas congeladas. Colas peladas cocidas (P&D-IQF). Colas peladas crudas (PUD-IQF). Colas de camarn partido congeladas.
Las principales tallas que se comercializan son: 21/30, 31/40, 41/50, 51/60 y 61/70 (Exportacin del camarn de cultivo, 2008).
1.3.- Composicin qumica y valor nutricional del camarn

La composicin qumica constituye un criterio importante al seleccionar los alimentos sobre todo en aquellos pases donde el nivel de cultura alimentaria es elevada. Los alimentos proporcionan la energa y los nutrimentos necesarios para el desarrollo, el mantenimiento y la realizacin de las actividades fisiolgicas en el hombre (Guerra, 2003). Los camarones son ricos en protenas y bajos en caloras. Una porcin de 100 g contiene cerca de 20 g de protenas y entre 90 y 100 caloras (Andrade, 2000). La composicin qumica depende de diferentes factores entre ellos la alimentacin, hbitat, estacin del ao y edad. En la tabla 1 se reportan los valores de composicin qumica del camarn entero marino y de cultivo (Wong, 2004). Se evidencia un nivel de protena elevado en ambos productos,
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as como un bajo contenido de lpidos, esto ltimo concuerda con lo planteado por Andrade en el 2000. Tabla 1. Composicin qumica promedio del camarn marino y de cultivo en 100 g de porcin comestible Composicin Energa (Kcal./100g) Humedad Protena Lpidos Cenizas Carbohidratos (%) (%) (%) (%) (%) Camarn entero de cultivo 92 76.5 20.1 0.9 1.6 1.0 Camarn entero marino 95 76.1 20.3 0.9 1.3 1.4
Se reporta por Andrade, (2000), que los camarones poseen cantidades moderadas de cidos grasos de la serie Omega-3, estos resultan de gran importancia nutricional, al ser considerados esenciales en la dieta, ya que el hombre no puede sintetizarlos. Adems, esta especie al igual que otros alimentos marinos, representa una buena fuente de calcio y fsforo.
1.4.- Procesamiento del camarn antes y post cosecha del camarn de cultivo
Las tcnicas de cultivo de camarones peneidos se han estado desarrollando en el mundo desde 1933 por el Dr. Motosaku Fujinaga, quien fue el primero en criar camarones con xito a partir de los estados larvales (Shigueno, 2001). El cultivo de camarn a nivel mundial se puede realizar en tres niveles de intensidad: extensivo, semi-intensivo e intensivo, segn el grado de desarrollo tecnolgico y el diseo tcnico que tenga una granja camaronera (Jimnez, 2002; Hernndez, 2002; Chvez e Higuera, 2003).
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Actualmente, en Cuba se emplean los sistemas de cultivo extensivo (15 individuos/ m2) para la especie Litopenaeus vannamei, que alcanzan aproximadamente de 15 a 16 gramos de peso a los 120 das cuando se cosechan (Gedecam, 2007). En la figura 2 se muestra las diferentes fases por las que transita el camarn hasta la comercializacin. Es importante tener en cuenta las dietas necesarias del camarn en sus diferentes etapas de vida con el objetivo de obtener un camarn de buena calidad (Valtolina, 2002)
Figura 2. Flujo de proceso del cultivo del camarn.
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1.4.1.- Principales parmetros en el cultivo de camarones

En las granjas acucolas se pueden controlar algunos factores ambientales como la temperatura, el flujo, la qumica del agua, factores dietarios como los ciclos de alimentacin y ayuno, sobre-alimentacin, la presencia o ausencia de componentes especficos, los cuales pueden influir sobre la calidad alimentaria de los organismos al momento de la cosecha (Haard, 1992). Cada estanque tiene un ecosistema caracterstico, el cual puede influir en la pigmentacin del camarn, como son: Diferentes especies de algas. Diferentes cantidad de biomasa (camarn/ m2) Diferentes pocas del ao (en que se cosecha) Temperatura Las variaciones en la temperatura pueden eliminar algunas especies acucolas y tambin favorecer el desarrollo de otras especies, lo que lleva aparejado un desequilibrio ecolgico en el ecosistema acutico (Voltolina, 2002). Los efectos de la temperatura se han resumido en tres tipos (Rosa, 2002): Como estimulante del sistema nervioso. Como modificador de los procesos metablicos. Como modificador de las actividades corporales. De los anlisis realizados se ha podido establecer como lmites de la temperatura los valores de 27-290C (Alfonso, 1997).
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Salinidad Se puede establecer como lmites del cultivo los valores de 30-41%, siendo el valor ptimo 35.1% (Ramal, 1990). pH Para condiciones ideales de cultivo y por lo tanto, calidad del camarn, se considera como valor ptimo de pH 7.4 y los lmites para el cultivo pueden situarse entre 7,4 y 8,4 (Prez, 2002).
1.4.2- Proceso post-cosecha del camarn de cultivo

En Cuba la cosecha puede ser de dos tipos: parcial o total. Una cosecha parcial es aquella en la que solo se retira una parte de los animales por medio de una red barredera. A menudo, tras una cosecha parcial se aaden ms organismos jvenes y el ciclo de produccin continua (Gonzles y Flores, 1998). La presentacin del camarn entero como producto, constituye una fuente potencial de riesgos en el control de la calidad. La mayora de los rganos y enzimas digestivas se encuentran en la regin del cefalotrax del camarn. Estos rganos son los primeros en descomponerse al morir y su congelamiento prolongar, sustancialmente, la prevencin del deterioro en la calidad del camarn (Villaln, 1994) Los camarones de agua dulce son muy susceptibles a la degradacin enzimtica despus de la recoleccin y la muerte (Mendieta et. al., 1999). La melanosis hace su aparicin pocas horas despus de haber muerto el camarn. La coloracin negruzca aparece primeramente en la cabeza, extendindose paulatinamente a la cola y ramificndose por las extremidades del camarn (Hispano Qumica S.A., 1987). Por estas razones se hace necesario un tratamiento para prevenir la melanosis, la cual afecta la calidad del producto. El tratamiento se lleva a cabo con metabisulfito de sodio, el cual se
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prepara utilizando la misma agua con la cual se cultivaron los camarones. La salinidad del agua que se emplea es controlada, debe estar en un 8%. Este tratamiento se lleva a cabo en tanques de 500 L donde son incorporados 6 cestos los cuales contienen de 15- 20 Kg de camarones. Los tanques son llenados con 350 L de agua y el resto se completa con hielo. La temperatura del tratamiento debe estar entre 2-10C (GEDECAM, 2004). Se traslada a la industria en camiones termos-refrigerados para culminar el proceso de postcosecha, el cual comienza por la etapa de trillado, donde se retira la fauna acompaante y el camarn que no cumpla con las especificaciones de calidad, y presente defectos tales como: cabeza desprendida, caparazn roto, muda, entre otros. Seguidamente, pasan a mquinas clasificadoras donde, a travs de una cinta trasportadora, se clasifican segn las tallas comerciales. En este proceso se reactiva el metabisulfito de sodio al 1,25% y en fro (2 C). El empaque se realiza mecanizado, aunque los operarios verifican el peso de las cajas parafinadas, de uno o dos Kg. Todos estos pasos o etapas se realizan a temperaturas entre 1 y 5 C. La congelacin se lleva a cabo en congeladores de placa y la conservacin del producto en cmaras de mantenimiento congelado con 25 C hasta su distribucin final. Cuando pasan 600 Kg de camarn (en la etapa de clasificacin) se hace necesario reactivar el metabisulfito de sodio (GEDECAM, 2004) por la suma de riesgos en esta etapa como: la aparicin de necrosis debido a las malas prcticas, de melanosis debido al deficiente tratamiento qumico al pie de estanque, as como la demora o rotura de la cadena de fro una vez cosechado, esta etapa es definitoria en la calidad del producto (Linares, 2001). El proceso post-cosecha se muestra en la figura 3
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Trillado
Clasificacin
(Metabisulfito 1,25%)
Empaque
(Segn la mquina clasificadora)
Congelacin
(En el congelador de placas de 4-5h) (En el congelador de tunel 10h)
Almacenamiento
(Cmara de mantenimiento) (Congelado a 25C)
Distribucin
Figura 3. Flujo de tratamiento post-cosecha
1.5- Generalidades de la Evaluacin Sensorial

Detrs de cada alimento que se lleva a la boca existen mltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Mediante el Anlisis Sensorial puede ser evaluada la calidad de estos alimentos (Mondito y Ferrato, 2006). El Anlisis Sensorial existe desde los comienzos de la humanidad, considerando que el hombre eligi sus alimentos, buscando una alimentacin estable y agradable (Picallo, 2002). Sin embargo, el surgimiento como ciencia es reciente, siendo establecida y aceptada
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como tal en la actualidad, convirtindose en una disciplina cientfica que permite medir, analizar e interpretar las propiedades organolpticas de los productos, con la participacin del juicio humano (Piggott, 1984; Mondito y Ferratto, 2006). La evaluacin sensorial tiene mltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, reducir costos mediante la seleccin de un nuevo ingrediente, para efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad durante las distintas condiciones de almacenamiento y su vida til y para conocer las opiniones del consumidor. Es til, adems, poder determinar la correlacin entre la evaluacin sensorial e ndices fsicos o qumicos (Yeannes, 2002; Monserrat et. al., 2007). A travs del anlisis sensorial se puede llevar a cabo: Caracterizacin hednica de productos realizando estudios de consumidores y obteniendo el grado de aceptacin de los mismos. Comparacin con los alimentos competidores del mercado con un propsito claro: marcar las preferencias del consumidor. Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial. Control del proceso de fabricacin. Un anlisis sensorial, metdico y planificado, resulta de especial inters cuando se ha modificado algn ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificacin del tiempo de coccin, incremento o descenso de la temperatura ambiente, introduccin de nuevos equipos instrumentales, etc. Verificacin del desarrollo del producto. El estudio organolptico en cada etapa o punto crtico de la fabricacin puede ayudar a subsanar problemas, de forma rpida y eficaz.
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Vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluacin de su homogeneidad, su vida til comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando ntegras sus cualidades sensoriales. (Mondito y Ferratto, 2006) Estudios de los ltimos aos han demostrado que aunque los mtodos instrumentales son ms rpidos y precisos para determinar la calidad de un producto alimenticio, en muchos casos estos no pueden medir todos los aspectos de un alimento sino algunas de sus caractersticas, de ah que se considere que la forma ms directa de medir la calidad de un alimento sea la evaluacin sensorial (Watts et. al., 1992). Esta es una herramienta altamente necesaria en todo el mbito alimenticio, debido a que abarca un conjunto de tcnicas que aplicadas de una manera cientfica, permiten obtener resultados fiables sobre las respuestas que dan los sentidos sobre los alimentos (Mondito y Ferratto, 2006). Para realizar una evaluacin sensorial, aparte del lder de la Comisin que recluta, selecciona, entrena, conduce a los jueces y es quien dirige la evaluacin, obviamente se necesitan a los evaluadores. stos pueden ser entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos. Adems se necesita un lugar cmodo, agradable, con buena iluminacin, sin interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de preparacin de muestras y casi lo ms importante, buena disposicin de los evaluadores, con compromiso por las tareas (Codex, 1999; Fortn, 2001; Monserrat et. al., 2007).
1.5.1- Atributos de evaluacin sensorial

Los atributos sensoriales son, en general, todo lo que se percibe a travs de los sentidos. Para poder caracterizar un producto, se realiza un perfil del mismo, donde se estudia el producto y caracterizan una serie de atributos. Segn Garita, (2004) se pueden dividir los atributos de acuerdo con los sentidos por los que son percibidos en:
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Apariencia: Generalmente se detecta a travs de la vista que comprende el color, el brillo, la forma y puede dar una idea de textura. Gusto: El gusto se detecta en la cavidad bucal, especficamente en la lengua, donde se perciben los cuatro sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo). Textura: Se detecta mediante el sentido del tacto, que est localizado prcticamente en la superficie de todo el cuerpo. Mediante el tacto se pueden conocer las caractersticas mecnicas, geomtricas y de composicin de muchos materiales, incluidos los alimentos. Aroma: El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la cavidad nasal, donde existe una membrana provista de clulas nerviosas que detectan los aromas producidos por compuestos voltiles. Sonido: Su receptor es el odo y se le conoce por la intensidad, altura y timbre. Utilizar al hombre como instrumento de medicin es sumamente arriesgado, sin embargo es una tarea que merece especial atencin ya que no se concibe la formulacin de un producto nuevo, ni variaciones tecnolgicas en las ya existentes, sin la evaluacin de las propiedades sensoriales, pues son las que ms valora el consumidor al realizar sus compras y definir su aceptacin o rechazo por un alimento (Garita, 2004).
1.5.2- Principales pruebas de Evaluacin Sensorial

El desarrollo y adaptacin de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos se basa en la habilidad natural del hombre para comparar y diferenciar, de donde se desarrollan pruebas de diferentes tipos, normalizando lo que hay que preguntar, la forma y condiciones en que hay que realizar la pregunta, estudindose comparativamente la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Gonzlez y Lorenzo, 2002).
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Estas pruebas se han clasificado segn los objetivos que se persiguen en dos grandes grupos: Pruebas analticas: Las cuales necesitan jueces adiestrados, son las ms adecuadas para evaluar la calidad. Pruebas afectivas: Se dirigen fundamentalmente hacia los consumidores y pretenden evaluar su aceptacin y/o preferencia requiriendo ms de 80 consumidores, (Damasio y Costell, 1991; Espinosa, 2007). Las pruebas analticas se subdividen en: Pruebas de diferenciacin: Son pruebas que permiten establecer si existen diferencias entre dos o ms muestras, sin indicar la magnitud ni el sentido de la diferencia. Pruebas descriptivas: Son las pruebas de mayor aplicacin pues, permiten medir la intensidad de los atributos que caracterizan a un alimento dado, as como la posibilidad de describir las propiedades que caracterizan al mismo y por ende evaluar su calidad sensorial. Segn Noble et. al., (1987) las pruebas descriptivas constituyen una de las metodologas ms importantes y sofisticadas del anlisis sensorial. Su principal objetivo es encontrar un nmero mnimo de descriptores que contengan un mximo de informacin sobre las caractersticas sensoriales del producto. Este anlisis se basa en la deteccin y la descripcin de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de los productos, por grupos de catadores que han sido entrenados previamente. Las pruebas descriptivas reciben el nombre de perfiles y trabajan u operan con una serie de descriptores. Las ms usadas son: el perfil de sabor, perfil de textura, anlisis cuantitativo descriptivo, perfil de sabor cuantitativo, entre otras. Su aplicacin es variada, desde la determinacin de diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterizacin de aromas.
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1.5.3- Factores que inciden en la Evaluacin Sensorial

Muchos son los factores que de manera directa o indirecta pueden incidir en que el anlisis sensorial de un producto sea de buena calidad. Por solo mencionar de manera resumida algunos ejemplos se pueden citar tres tipos: ambientales (relacionados con el local de evaluacin), prcticos (referidos a las muestras a ensayar y los mtodos a utilizar) y los humanos (asociados al personal). Adems, el objetivo que se persigue es sumamente importante pues de ello dependen los dems factores y la planificacin correcta de la evaluacin; si esto no est bien definido se puede incurrir en errores que conllevaran a resultados no confiables (Espinosa, 2007). Factores ambientales: Dentro de ellos juegan un papel fundamental la climatizacin del local, la iluminacin, la pintura (los colores ms empleados son el blanco y el amarillo claro) y la privacidad de los jueces (estos deben estar separados en cabinas individuales, de coloracin blanca y con el agua necesaria para realizar los enjuagues entre una cata y otra). Mientras ms relajante y neutro sea el ambiente que rodea al juez mejores sern las respuestas que de estos se deriven, (Eggert y Zook, 1986; Pedrero y Pangborn, 1989; NC-ISO 8586-1, 2004). Factores prcticos: Es importante que las muestras que se van a evaluar se sirvan de manera uniforme para todos los jueces, adems de utilizar cantidades suficientes y debidamente codificadas para evitar riesgos en las evaluaciones. Estas deben ser servidas a la temperatura habitual de consumo, exceptuando aquellos productos que se consumen muy calientes, muy fros o congelados, como por ejemplo sopas, cervezas y helados respectivamente (Mackey et. al., 1984; Hirst et. al., 1994; Espinosa, 2007). Factores humanos: El panel puede estar integrado por ocho personas debidamente seleccionadas y adiestradas (jueces analticos) o por un grupo de personas no entrenadas elegidas al azar (jueces consumidores), segn sea el objetivo de la cata. Hay que tener en cuenta que para la seleccin de estas personas se deben analizar
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factores importantes como: edad, sexo, estado de salud, costumbres, hbitos alimentarios, preferencia o rechazo a los alimentos y nivel socioeconmico de las mismas (Codex, 1999; NC-ISO 8586-1, 2004).
1.5.4- Formacin de Catadores

En Evaluacin Sensorial se le denomina juez a todas aquellas personas que, haciendo uso de sus sentidos, son capaces de analizar las propiedades organolpticas de un producto, sea alimento o no, y al final emitir un criterio. Los jueces empleados para realizar pruebas analticas se denominan catadores o evaluadores sensoriales (Codex, 1999; NC-ISO 85861, 2004; Espinosa, 2007). El jurado para el anlisis sensorial es un instrumento de medida y por tanto, el resultado de las evaluaciones realizadas depender de sus miembros (Espinosa, 2007; Barda, 2008). Costell y Durn, (1981) plantearon que la puesta en marcha de un grupo de evaluacin sensorial comporta cuatro etapas bsicas: 1. 2. 3. 4. Preseleccin Seleccin Adiestramiento Comprobacin del adiestramiento.
1.5.4.1-Reclutamiento y seleccin preliminar (preseleccin) de los candidatos La preseleccin parte de un grupo de personas de 2 a 3 veces las necesarias, sobre la base de entrevistas personales y llenado de cuestionarios que permitan valorar el grado de inters y motivacin de la persona, as como su disponibilidad real de tiempo, salud, repulsin hacia determinados alimentos y rasgos de personalidad. Esta etapa es, probablemente, la parte ms importante y tambin la ms descuidada de todo el proceso de formacin de esta herramienta analtica.
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Sin embargo, de poco servir un complejo y extenso programa de entrenamiento si las caractersticas de las personas preseleccionadas no superan unos mnimos necesarios. Durante las entrevistas personales, el jefe de panel deber explicar al candidato las caractersticas de la funcin que va a realizar e informarle del tiempo aproximado que le ocupar (NC-ISO 8586-1: 2004). 1.5.4.2- Seleccin especfica de los candidatos En esta etapa se determinar el umbral medio del grupo de catadores y clasificacin por intensidad. Los integrantes debern realizar cuatro pruebas (sensibilidad gustativa, olfativa y visual), adems de la prueba de identificacin y descripcin de atributos texturales, no siendo imprescindible su realizacin en esta etapa, estando obligados a efectuarla solo aquellos aspirantes que se preparen para la evaluacin de productos alimenticios, en los cuales la caracterstica textura tenga una incidencia considerable sobre la calidad sensorial o cuando se requiera formar una Comisin de Evaluacin Sensorial para analizar la textura de diferentes alimentos (ISO 11036, 1994; Espinosa, 2000; NC-ISO 8586-1: 2004). La prueba de sensibilidad gustativa es la ms importante. En esta prueba los catadores debern identificar los cuatro sabores bsicos: salado, dulce, cido, amargo, ms el sabor metlico y umami. Para la evaluacin de estos ltimos, se hace necesaria la familiarizacin de los futuros jueces con los mismos y as crear una memoria sensorial, ya que la evaluacin de estos sabores son exigidos por la norma NC-ISO 8586-1: 2004. La respuesta de la sensibilidad gustativa es decisiva, ya que permite determinar la capacidad fisiolgica para identificar sabores primarios de los candidatos a jueces, elementos estos que segn Carpentier y Terry, (2002) son definitorios en la calidad de los resultados que se obtengan al realizar posteriormente la evaluacin sensorial del producto. Es importante remarcar que la seleccin de los sujetos en funcin de sus aptitudes sensoriales no es aconsejable hasta que todos ellos hayan recibido cierto entrenamiento (Espinosa 2000).
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De hecho, toda seleccin deber estar precedida de una etapa terica-prctica que facilite a los individuos la familiarizacin con la evaluacin sensorial, que les haga conocer sus sentidos y cmo utilizarlos y sobre todo establecer los primeros contactos con los productos que despus se utilizarn en la seleccin (NC-ISO 8586-1: 2004). 1.5.4.3- Entrenamiento de los candidatos a catadores (adiestramiento) Esta etapa tiene como finalidad: 1. Familiarizar a los futuros catadores con las diferentes variantes olfato-gustativas-
tctiles que ofrecen los productos. 2. Habituar a los candidatos a catadores con la metodologa sensorial especfica,
incrementando la habilidad individual para reconocer y cuantificar los atributos sensoriales positivos y negativos del producto. 3. Mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los diferentes atributos considerados,
con el fin de obtener juicios consistentes (NC-ISO 6658:2002; NC-ISO 5492: 2002; NCISO 8586-1: 2004). Mrquez, (1997) plante que el adiestramiento es un conjunto de pasos que se dan deliberadamente para incrementar la efectividad y velocidad a la cual los individuos asimilan nuevos conocimientos o nuevas tcnicas. Con esta definicin se ve la diferencia entre jueces adiestrados y jueces experimentados ya que los ltimos se basan en su experiencia propia y se requiere mostrarles los defectos de los productos antes de la cata. Segn ASTM, (1981) debe usarse como material de prueba el mismo producto que se va a evaluar o con variaciones similares a las que se van a encontrar en la prctica, comenzar con grupos mayores que los necesarios para seleccionar los ms destacados, comenzar por diferencias detectables por la mayora del grupo e ir reducindolas a medida que avanza el
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adiestramiento, discutir con los catadores los resultados del grupo e individuales y utilizar mtodos estadsticos para la comprobacin del avance del adiestramiento. La utilidad prctica de este perodo de entrenamiento se considera muy importante e imprescindible cuando se necesita disponer de datos sensoriales, repetibles y reproducibles (NC-ISO 8586-1: 2004; Montserrat et. al., 2007). 1.5.4.4- Evaluacin del nivel de aptitud alcanzado por los catadores En esta etapa los evaluadores debern discriminar, ser consistentes y concordantes en sus respuestas, para comprobar el desempeo de los catadores y su grado de aptitud. Un entrenamiento continuado del grupo permitir mantener la repetibilidad, reproducibilidad y la fiabilidad de las evaluaciones. Carmona y Espinosa, (1984) expresaron que cuando se aplican las pruebas discriminatorias el anlisis secuencial es altamente ventajoso en la evaluacin del adiestramiento, este es un mtodo grfico-estadstico que permite monitorear el desempeo de los jueces con el incremento de las sesiones de adiestramiento. Esto se logra a travs de la ubicacin del nmero de respuestas correctas en un grfico que delimita las zonas de aceptacin, de rechazo y la zona de indefinicin a partir del trazado de dos lneas paralelas que toman en consideracin los errores de tipo I y de tipo II en funcin del nivel de confianza establecido (NC-ISO 8586-1: 2004). Este mtodo fue reportado por primera vez por Amerine et. al., (1965). Existen otros mtodos estadsticos, que permiten conocer si las calificaciones medidas del equipo se reproducen a un nivel aceptable y el grupo trabaja como un bloque uniforme, tal es el caso del anlisis de varianza, mtodo muy difundido que permite comprobar los resultados de los miembros de un grupo entrenado cuando se usan pruebas escalares (Chamber et al., 1981; Lyon, 1987; Martnez, 1996; Montserrat et. al., 2007).
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Mediante el anlisis de varianza se puede conocer la capacidad de los jueces para detectar muestras con intensidades diferentes en sus atributos sensoriales. De esta forma se expresaron, (Powers et. al., 1984; Shnhalser et. al., 1987; Damasio y Costell, 1991; Gonzlez y de Lorenzo, 2002).
1.5.5- Perfil de textura sensorial

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin (NCISO 5492: 2002, ISO 11036, 1994). La firmeza o resistencia al corte del msculo de los organismos marinos es un importante atributo sensorial que determina la calidad o aceptacin de los productos con alto valor comercial. La textura de estos est influenciada por varios factores, entre ellos el manejo que se da a los organismos una vez que stos han sido capturados. Aparentemente hay una relacin entre la textura y el contenido de grasa en el msculo del camarn (Ezquerra, 2003). Resulta necesario realizar un entrenamiento adecuado de los jueces para llevar a cabo pruebas sensoriales de textura. Deben quedar bien claros para los jueces los parmetros que deben medir. Es difcil describir cosas tan subjetivas como son los atributos sensoriales y hacer que todos los jueces entiendan lo mismo (ISO 11036, 1994; Costell, 2002). El anlisis de perfil de textura de un alimento presenta complejidad en trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de la intensidad de su presencia, as como el orden en el cual stos se presentan desde la primera mordida y a travs de la masticacin hasta consumir el producto (Costell, 2002). La prueba de perfil de textura comprende los siguientes parmetros: Caractersticas mecnicas: Relativo a la reaccin del alimento ante el esfuerzo, las ms importantes se nombran utilizando trminos tales como: duro, firme, blando,
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consistente, suave, frgil, crujiente, quebradizo, viscoso, espeso, aguado, adhesivo, pegajoso, chicloso, gomoso, masticoso y otros. Caractersticas geomtricas: Se refieren a la forma y tamao de las partculas que se perciben: granuloso, grumoso, spero, arenoso y otros (ISO 11036, 1994). Otras caractersticas: Relativo a la sensacin que provoca la presencia de la humedad (no solo como la cantidad de agua presente en el alimento, sino tambin la velocidad y la forma de absorcin o liberacin de humedad) y de lpidos (cantidad y tipo de aceites y grasa). Un factor de mucha importancia en la prdida de la textura de los organismos marinos durante su almacenamiento es la carga microbiana original. En estudios realizados al camarn blanco se detect que cuando los camarones cosechados presentaban una mayor carga bacteriana esto repercutir desfavorablemente en la textura durante el almacenamiento en hielo (Ezquerra et. al, 2009).
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Captulo 2
2-Materiales y Mtodos
Se estudi la especie de camarn blanco de cultivo Litopenaeus vannamei, muestreado en el mes de mayo, del ao 2008, procedente de la camaronera de Ro Cauto, provincia Granma. Cada muestra de 500 g fue tomada al azar por triplicado del muestreo representativo realizado al final del proceso, como producto final. Las muestras fueron trasladadas en carros refrigerados a -18C y se almacenaron en neveras de mantenimiento congelado hasta su anlisis. - Preparacin de muestras Las muestras empleadas para el adiestramiento y evaluacin del desempeo de jueces analticos se obtuvieron mediante un almacenamiento en hielo del camarn para obtener variaciones de la textura, utilizando el modelo propuesto por Tamarit et al, 2008 (Tabla II).
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Tabla 2. Tratamientos empleados para la evaluacin de la firmeza de la carne en el camarn cocido. Denominacin Coccin potencia 50 Referencia 3 das 7 das 11 das 15 das
Local
Tratamiento Firmeza alcanzada Coccin en microondas con potencia de Blanda 50 y 2 minutos. Coccin en microondas con potencia de Firme 70 y 3 minutos. Conservacin en hielo durante 3 das Conservacin en hielo durante 7 das Conservacin en hielo durante 11 das Conservacin en hielo durante 15 das Firme Dura Dura Extremadamente dura
de evaluacin sensorial
El local de cata donde se evaluaron las muestras cumple los requisitos exigidos por la ISO 8589: 1988 en lo referente a: cabinas individuales de color blanco para el trabajo de los jueces, rea libre de ruidos, de olores extraos y distracciones; rea de degustacin contigua a la de preparacin de muestras, pero separadas; temperatura alrededor de 20 C; color blanco de las paredes y muebles; iluminacin con tubos fluorescentes en las cabinas y techos, entre otras. Las muestras se presentaron debidamente codificadas a los jueces, con nmeros aleatorios de tres cifras y en bandejas blancas.
2.1.- Evaluacin de la calidad sensorial a los camarones enteros de cultivo empleados en el adiestramiento
Los camarones antes de ser sometidos al deterioro en hielo para variar la textura, fueron evaluados segn su calidad. Las muestras debidamente codificadas, se presentaron a los jueces con nmeros aleatorios de tres cifras y en bandejas blancas. Se realiz la medicin de los indicadores sensoriales a los camarones crudos y cocidos (en horno microondas,
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Panasonic, a una potencia 7 durante 2 min), utilizando el POT/010/2006. Se evaluaron tres muestras.
2.2.- Formacin de jueces expertos en textura

2.2.1.- Preseleccin
Con vistas a seleccionar a los candidatos, que seran entrenados en el atributo organolptico textura, se realiz una entrevista (Anexo 1) a los jueces que forman parte de la Comisin de Evaluacin Sensorial del Centro de Investigaciones Pesqueras, teniendo en cuenta: voluntariedad, las condiciones fsicas y los conocimientos en textura (NC-ISO 8586-1, 2004).
2.2.2.- Seleccin
Con el objetivo de corroborar la aptitud de los jueces, se realizaron las cuatro pruebas de seleccin establecidas (NC-ISO 8586-1, 2004). Prueba de agudeza gustativa Primero se realiz un adiestramiento para la familiarizacin de los candidatos a jueces con los sabores umami y metlico porque son de nueva exigencia por la norma NC-ISO8586-1, 2004. Posteriormente, se procedi a la identificacin de los sabores dulce, salado, amargo, cido, umami y metlico, suministrndole 15 mL de cada solucin a los candidatos preseleccionados en recipientes de vidrio, codificados con nmeros aleatorios de tres cifras, repitiendo una de ellas para evitar respuestas por descarte. Las sustancias y concentraciones empleadas en la prueba de identificacin de sabores bsicos se muestran en el Anexo 2. Se ofrece adems un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incgnita para su evaluacin (Anexo 3).
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Se consideraron aprobados aquellos candidatos que identificaron adecuadamente todas las soluciones. Prueba de agudeza olfativa Se utiliz el mtodo de reconocimiento de olor en frasco, utilizando tubos de ensayo de vidrio tapados hermticamente, de tamao 35 x 30 mm y de 100 mL de capacidad. Se muestran las sustancias qumicas empleadas en dicha prueba en el Anexo 4 (NC-ISO85861, 2004). En el fondo de cada frasco se situ una torunda de algodn y se aadi 20 mL de cada sustancia de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco. Se les ofreci a los candidatos dos series de muestras, la primera contena siete soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia qumica, para que se familiarizaran. Posteriormente, se les present la segunda serie con las mismas soluciones pero sin identificar, codificadas con nmeros aleatorios de tres cifras, incluyndose una muestra repetida para evitar respuestas por descarte (Anexo 5). Los resultados se evaluaron asignando un punto a cada respuesta correcta y cero a las incorrectas. Se consideraron aprobados los jueces que alcanzaron como mnimo el 80% de los puntos totales. Prueba de agudeza visual Los candidatos recibieron 30 mL de cada una de las soluciones coloreadas (amarillo, rojo y verde) en tubos de ensayos de 2 cm. de dimetro y 15 cm. de longitud (Anexo 6). Los tubos (10 para cada color), se entregaron de manera desordenada y codificados con nmeros aleatorios de tres cifras. El orden de presentacin fue el mismo para todos los candidatos (NC-ISO8586-1, 2004).
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Los jueces primeramente separaron los tubos de acuerdo al color y despus los ordenaron en forma creciente o decreciente segn la intensidad del color percibido (Anexo 7). Se consideraron aprobados aquellos candidatos que identificaron adecuadamente cada color y alcanzaron como mnimo el 80% de los puntos totales cuando realizaron el ordenamiento de las soluciones. Se otorg un punto a cada respuesta correcta y cero a las incorrectas. Prueba de identificacin y descripcin de textura Se realizaron dos tipos de pruebas, en cada una se les dio a evaluar los alimentos propuestos por la norma NC-ISO 8586-1, 2004 y productos pesqueros. La primera prueba consista en el ordenamiento de un grupo de alimentos (cinco) atendiendo al atributo dureza. Los alimentos evaluados fueron: clara de huevo cocida durante cinco minutos, salchicha cruda sin tripa, man tostado, caramelo duro y zanahoria cruda. En productos pesqueros se evaluaron tilapia, pargo, cherna, bonito y atn. La segunda prueba consista en describir la propiedad de textura que predomina en cinco alimentos a evaluar (Anexo 8 y 9). Los alimentos a describir fueron: gelatina, leche en polvo con agua, guayaba, pia y almendras. Adems se incluyeron productos pesqueros como: calamar, langosta, cobo, raya y pargo. Las muestras se sirvieron de manera uniforme para todos los candidatos, en recipientes blancos. La actuacin de los candidatos se calific mediante la puntuacin que se muestra en el Anexo 10. Los jueces que no alcanzaron al menos el 65 % de los puntos totales no se consideraron aprobados (NC-ISO8586-1, 2004).
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2.2.3- Adiestramiento
Adiestramiento terico Los candidatos a jueces que resultaron aprobados en las pruebas de seleccin, recibieron adiestramiento terico en cinco sesiones de trabajo, donde se explic las caractersticas y terminologas propias de esta disciplina, la forma en que se deban realizar las evaluaciones, el tiempo entre una degustacin y otra, la disciplina y puntualidad a las sesiones de cata, la necesidad de que a la hora de las evaluaciones dejaran sus preferencias personales, adems de proponer el horario de trabajo (NC-ISO 5492: 2002; NC-ISO 85861, 2004). Para el caso particular de la textura, se profundiz en los trminos descriptores y las propiedades mecnicas y geomtricas (ISO 11036, 1994), adems de otras investigaciones relacionadas con la propiedad en cuestin (Nodarse et al, 1998.; Nodarse et al, 2006; Tamarit, 2008) Adiestramiento prctico. Este se bas fundamentalmente, en los cambios que se estudiaron en la textura del camarn de cultivo Litopenaeus vannamei (Tabla II). Se realizaron siete pruebas de diferenciacin pareadas (NC-ISO 5497: 2008), siete de diferenciacin triangular (NC-ISO 4120: 2006) y se aplic una escala grfica, no estructurada, de 10 cm. de longitud, acotada en los extremos con los trminos poco firme y muy firme y una cota central con el trmino firme, como gua para el catador (NC ISO 4121: 2005).
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2.2.4- Comprobacin del adiestramiento

Se realiz empleando mtodos estadsticos, como anlisis secuencial y anlisis de varianza. El anlisis secuencial se emple con las pruebas pareadas y triangulares. Se consider la probabilidad de cometer error de tipo I y tipo II como = = 0,05 y como habilidad inherente al juez: p0 = 0,45 y p1 = 0,70 tal como ha quedado establecido por Amerine et al. (1965). A partir de estos resultados se seleccionaron los jueces con mayor habilidad discriminatoria. Para comprobar el desempeo de los jueces en el empleo de escalas de categoras se emplearon los estadgrafos valor promedio, desviacin estndar y coeficiente de variacin y de esta manera se comprob la efectividad y homogeneidad en las respuestas del grupo. 2.3- Evaluacin de la firmeza sensorial de los camarones cocidos. Una vez comprobado el desempeo de la comisin adiestrada, los cinco jueces evaluaron 10 muestras de camarn de cultivo cocido para cada variante estudiada, mediante una escala de categora de 10 puntos (NC ISO 4121: 2005). 2.4- Anlisis estadstico Adems de los mtodos empleados para la comprobacin del adiestramiento, se emple el anlisis de varianza con el objetivo de determinar diferencia significativa en la firmeza del producto evaluado sensorialmente. Todos los anlisis estadsticos se realizaron usando el programa SigmaStat 3.1
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Captulo 3
3- Resultados y Discusin 3.1.- Calidad sensorial del camarn entero de cultivo empleado en el adiestramiento
En la tabla III se muestran los valores promedios, por atributos, de la evaluacin de la calidad sensorial del camarn entero de cultivo de las muestras empleadas en el adiestramiento. Tabla 3. Resultados sensoriales promedios del camarn entero de cultivo empleado en el adiestramiento Rplicas Producto crudo Color Olor 5 5 5 5 5 5 Producto cocido Color Olor 4,8 4,8 5 4,8 5 4,8 Puntuacin Sabor 4,8 5 5 Textur a 5 5 5 total 19,8 (E) 19,7 (E) 19,8 (E)
Textur a 5 5 5
1 2 3
La calidad de los camarones analizados se considera excelente, debido a que todos los atributos alcanzan el diseo sensorial del producto. En el crudo se observa: cabeza firme, la carne de color griscea, brillante, traslcida, caracterstico de la especie, con olor fresco y la textura firme, elstica, con el caparazn firmemente adherido a la masa. En las muestras cocidas se detectaron las siguientes caractersticas: carne rosada, brillante, con color caracterstico del marisco fresco, con ausencia de olores extraos, con sabor dulzn y textura firme, crujiente y elstico. Estas caractersticas estn en correspondencia con un tratamiento post-cosecha efectivo con metabisulfito de sodio y sin interrupciones en la de fro (GEDACAM, 2004).
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3.2- Formacin de jueces analticos

3.2.1- Resultados de la etapa de preseleccin de candidatos a jueces analticos
El anlisis de los resultados obtenidos en la etapa de preseleccin demostr que de las diez personas pertenecientes a la Comisin de Evaluacin de Sensorial del Centro de Investigaciones Pesqueras una manifest tener escasez de tiempo para dedicarse a la actividad, lo que condujo a no tener en cuenta su participacin para la prxima etapa. Como resultado, nueve candidatos resultan preseleccionados, los que representan el 90 % de los participantes iniciales.
3.2.2- Resultados de la etapa de seleccin de candidatos a jueces analticos

Prueba de agudeza gustativa
El anlisis de los resultados de la prueba de agudeza gustativa (Tabla IV) muestra que de los nueve candidatos que realizaron la prueba de identificacin de los sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo, metlico y umami), todos identificaron correctamente los nueve sabores suministrados, representando el 100 % de los presentados a la prueba. Espinosa (2000), recomienda que se realice una familiarizacin con los sabores metlicos y umami antes de efectuar la prueba de agudeza gustativa, debido a este proceder, se elev la calidad de los resultados. Los participantes aprobados opinaron que las concentraciones de las sustancias utilizadas en las diferentes pruebas no eran muy evidentes, pero si perceptibles por personas sin afectaciones en los analizadores del gusto, lo que afirma que los candidatos poseen el umbral recomendado por la NC-ISO 8586-1: 2004.
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Tabla 4. Resultados obtenidos en la prueba de identificacin de los sabores bsicos Sabores Dulc Salado e C C C C C C C C C C C C C C C C C C
J 1 2 3 4 5 6 7 8 9
cid o C C C C C C C C C
Amarg o C C C C C C C C C
Metlic o C C C C C C C C C
Umam i C C C C C C C C C
Dulc e C C C C C C C C C
cid o C C C C C C C C C
Agu a C C C C C C C C C
Leyenda: J: jueces
C: respuestas correctas
I: respuestas incorrectas
Prueba de agudeza olfativa
Los nueve candidatos que culminaron satisfactoriamente la prueba de agudeza gustativa fueron evaluados mediante la prueba de identificacin de olores simples. Los olores asociados para las sustancias aromticas evaluadas, as como las respuestas emitidas, se muestran en la tabla V. Dos candidatos, los jueces tres y ocho cometieron errores al no poder emparejar las sustancias anatole (ans) y benzaldehdo (almendras amargas). El cido butrico a pesar de haberse presentado por duplicado fue identificado correctamente por todos los jueces. El resto de las sustancias aromticas sometidas a evaluacin fueron correctamente identificadas por todos los candidatos a jueces analticos. Resultados similares encontr Grimn (2008), cuando los candidatos presentaron problemas al identificar la sustancia anatole (ans) en la prueba de agudeza olfativa.
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An con los errores cometidos, todos los candidatos sobrepasaron el 80 % de respuestas correctas establecidas para ser aceptados por lo que pudieron continuar en la etapa de seleccin. Al finalizar la prueba, se les pregunt a los jueces sobre la intensidad de las sustancias aromticas empleadas y estos respondieron positivamente, lo que indica que las dudas presentadas por los jueces durante la prueba al confundir los olores del ans y las almendras amargas eran debido a afecciones en sus sensores del olor. Estas diferencias justifican lo expresado por Wittig, (1989), cuando expuso que existen una serie de factores internos que dependen de cada organismo y que influyen en la percepcin de los olores. Tabla 5. Resultados de la prueba de identificacin de olores simples Olores Citra Anatole Benzaldehdo l C C C C C C C C C C C I C C C C C C C C C C C C C I C
J 1 2 3 4 5 6 7 8 9
cido butrico C C C C C C C C C
Mento l C C C C C C C C C
cido actico C C C C C C C C C
Vainillin a C C C C C C C C C
cido butrico C C C C C C C C C
Leyenda: J: jueces
Prueba de agudeza visual para los colores
En la prueba de identificacin de los colores primarios, los participantes pudieron identificar correctamente los tres colores: rojo, verde y amarillo lo cual permite descartar la
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presencia de enfermedades como el daltonismo, requisito indispensable para la participacin en una Comisin de Evaluacin Sensorial (Barda, 2007). La mayor dificultad se present al ordenar los colores en forma creciente de intensidad, sobre todo en las soluciones de muy baja concentracin de pigmentos. Estas soluciones menos concentradas fueron consideradas como muy claras por los participantes, resultados estos que coinciden con los reportados por Espinosa en el 2000 quien en el establecimiento de los umbrales de percepcin de la poblacin cubana report que un grupo de 120 personas mantuvo como respuesta que las soluciones del extremo inferior eran muy claras. No obstante, a pesar de las dificultades presentadas, al ordenar correctamente las soluciones de concentraciones diferentes, los aspirantes alcanzaron, en todos los casos, una puntuacin superior al mnimo establecido de 24 puntos, (Espinosa, 2000), (Tabla VI). Los errores, que en su mayora se presentaron en la diferenciacin de las soluciones consecutivas ms diluidas de los colores amarillo y verde, pudieron deberse a las dificultades de percepcin del ojo humano ante la presencia de pequeas diferencias de color (Manresa, 2007). Tabla 6. Resultados de la prueba de agudeza visual para los colores Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Puntuacin obtenida en el ordenamiento en cada color Rojo Verde Amarillo Puntuacin total 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 8 10 10 10 9 10 10 9 10 10 10 10 10 10 9 30 29 30 28 30 30 30 29 29
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Adems el color amarillo no es un color primario y su visin se origina mediante la estimulacin en proporciones variadas de los conos rojos, verdes y azul y cuando existen alteraciones en la visin del verde o el azul, el color que se percibe es pardo-amarillento (Browman et. al. 1974). La tabla VI muestra la puntuacin recibida por cada juez en la evaluacin de cada uno de los colores. - Prueba de identificacin y descripcin de textura La tabla 7 muestra los resultados de la prueba de identificacin de la textura donde se observa que de los nueve jueces participantes ocho alcanzaron el 100 % de los puntos totales posibles por lo que resultaron aprobados en dicha prueba. El juez ocho cometi errores al no poder ordenar adecuadamente las texturas ms duras por lo que obtuvo slo el 40 % de respuestas correctas.
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Tabla 7. Resultados de la prueba de ordenamiento de textura Puntuacin obtenida en el ordenamiento de la dureza Clara Jueces de huevo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 cocida C C C C C C C C C
Leyenda:
Salchicha cruda tripa C C C C C C C C C sin Zanahoria cruda C C C C C C C I C Man tostado C C C C C C C I C

Caramelo duro C C C C C C C I C
Puntuacin total
50 50 50 50 50 50 50 20 50
Los errores cometidos en esta prueba se concentran en la diferenciacin entre zanahoria cruda, man tostado y caramelo duro, es decir aquellos productos de mayor dureza. Los resultados de la prueba de ordenamiento de la textura en los productos pesqueros, se presenta en la tabla 8.
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Tabla 8. Resultados de la prueba de ordenamiento de textura en los productos pesqueros Puntuacin obtenida en el ordenamiento de la dureza Tilapia Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 C C C C C C C C C Pargo C C C C C C C C C Cherna C C C C C C C I C Bonito C C I C C I C I C Atn C C I C C I C I C Puntuacin total 50 50 30 50 50 30 50 20 50
Leyenda:
Los jueces 3 y 6 confundieron el orden de los productos de mayor dureza, el bonito y el atn, siendo la textura de estos muy similares, este resultado no influy en la permanencia de estos en la comisin. En cuanto al juez ocho, se corrobor su deficiencia al evaluar esta propiedad, por lo que queda excluido. A pesar de que la mayora de los jueces resultaron aprobados este resultado debe tenerse en cuenta durante el adiestramiento para perfeccionar la sensibilidad de los candidatos. Los resultados de la prueba de descripcin de la propiedad geomtrica que predomina en las muestras de alimentos y productos pesqueros, se muestran en la tabla 9.
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Tabla 9. Resultados de la prueba de descripcin de la propiedad geomtrica Alimento Gelatina Leche en polvo con agua Guayaba Pia Almendras Calamar Langosta Cobo Raya Pargo Propiedad geomtrica Gelosa, jugosa Pegajosa Arenosa, jugosa Fibrosa, jugosa Duras, crocantes Elstico, duro Fibrosa, jugosa, crujiente, firme Gomoso, duro Fibrosa, firme Suave, jugoso
La totalidad de los jueces fueron capaces de describir correctamente la propiedad en cuestin, por lo que no fue eliminado ningn candidato por esta causa. En resumen, como resultado de las pruebas de seleccin de jueces, vencieron todas las etapas ocho candidatos que se incorporaron a la etapa de adiestramiento.
3.2.3- Resultados del adiestramiento

Resultados del adiestramiento inicial terico
Las cinco sesiones de adiestramiento terico tuvieron una duracin de una hora cada una, tiempo recomendado por Espinosa, 2000, la cual seala que es el tiempo adecuado para mantener la motivacin del grupo. En las sesiones participaron los ocho candidatos a jueces seleccionados, las cuales fueron de gran ayuda para que estos ganaran en conocimiento tanto sobre la Evaluacin Sensorial del camarn como de las caractersticas del producto en s e increment el vocabulario de los jueces auxilindose de la NC-ISO 5492: 2002. Los individuos mostraron inters en la
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materia estudiada al conocer la importancia de contar con una comisin de jueces adiestrados en el atributo textura. Seguidamente se manifestaron sobre la etapa de seleccin a lo que respondieron positivamente, sealando que las concentraciones de las sustancias utilizadas en las pruebas de identificacin de sabores, olores y colores eran fcilmente perceptibles. Adems, coincidieron en que la prueba de ordenamiento del atributo textural dureza es mucho ms fcil cuando se realiza ordenando los alimentos luego de probarlos que cuando se ordenan a partir de una lista de alimentos y recurriendo a la memoria perceptual. Resultados similares obtuvo Espinosa, 2000, al formar una Comisin de Evaluacin Sensorial en la unidad "La francesa del pan", perteneciente a la Unin Molinera. Tambin se dedic algn tiempo a la preparacin terica de los futuros jueces en cada una de las sesiones de adiestramiento prctico lo cual permiti el incremento acelerado del nivel de conocimientos en el tema por parte del grupo de participantes. Resultados del adiestramiento prctico en pruebas de diferenciacin. Anlisis secuencial Se realizaron un total de 14 pruebas de diferenciacin con el objetivo de evaluar el poder discriminatorio de los candidatos a jueces ante las alteraciones en la textura derivadas del proceso de deterioro durante el tiempo (Tabla X). Puede observarse que la capacidad de diferenciacin de los jueces, present diferente comportamiento. En la prueba pareada aplicada a la muestra sometida a coccin (prueba 1) no se cometieron errores por parte de los jueces debido a que el tratamiento dio lugar a una textura blanda, poco firme que variaba de manera importante con respecto a la muestra de referencia.
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La mayor dificultad se present al evaluar la muestra el primer da de tratamiento con un total de tres desaciertos. Esto puede deberse a que en primer lugar esta prueba se realiz al inicio del adiestramiento cuando an las habilidades de los jueces eran escasas. Adems, los cambios de textura durante el almacenamiento en hielo del camarn cocido, no se ponen de manifiesto desde el primer da y por tanto se hace difcil la deteccin de diferencias entre muestras muy parecidas (Daz et. al., 2007). Puede observarse que despus de la tercera sesin de adiestramiento el nmero de respuestas incorrectas disminuy hasta valores de uno o cero. De manera individual, la mayora de los jueces alcanzaron ms del 80% de respuestas correctas por lo que se consideran aprobados en pruebas de diferenciacin. Se excepta de ello el juez 9 quien no alcanz el mnimo de respuestas correctas establecido.
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Tabla 10. Resultados del adiestramiento en pruebas de diferenciacin Tratamiento JUECES J1 J2
J3
J4
J5
J6
J7
J9
Respuestas incorrectas
PRUEBAS DE DIFERENCIACIN POR PARES 50 potencia C C C C C C por 2 minutos 1 da C I C C C C 2 da C C I C C I 3 da C C C C C C 7 da C C C C C C 11 da C C C C C C 15 da C C C C C C PRUEBAS DE DIFERENCIACIN TRIANGULARES 50 potencia C C C C C C por 2 minutos 1 da 2 da 3 da 7 da 11 da 15 da Respuestas correctas %Respuestas incorrectas I C C C C C 13 7,1 C C C C C C 13 7,1 C C C C C C 13 7,1 C C C C C C 14 0 C C C C C C 14 0 C C C C C C 13 7,1
C I C C C C C C C C C C C C 13 7,1
C I C C I I C C C C C I C I 9 35,7
0 3 2 0 1 1 0 0 I 0 0 1 0 1 X X
La principal causa de errores en este tipo de prueba se debi a que no solo la textura se afecta con el almacenamiento en hielo, el resto de las propiedades organolpticas del camarn se van deteriorando a medida que transcurre el tiempo, aparece el fenmeno de melanosis y el sabor y olor se van tornando desagradables. Esto hace que los jueces pueden detectar diferencias por otras causas ajenas a la textura, siendo imposible enmascararlas. Se reporta por Daz et. al., (2007) que en el camarn entero de cultivo Litopenaeus vannamei a
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partir de los 3 das almacenado en hielo, se producen cambios en el sabor y en el color, los cuales se incrementan con el tiempo de deterioro. De manera general puede plantearse que las adulteraciones aplicadas, en las condiciones descritas, son adecuadas para el entrenamiento de jueces analticos y responden a los principales defectos que puede presentar la textura del camarn cocido y que estn recogidos como tal en el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial para camarn entero de cultivo Litopenaeus vannamei (Nodarse, 2006). El monitoreo del desempeo de los jueces durante el adiestramiento mediante el anlisis secuencial (Figura IV) muestra que de los candidatos a jueces que participaron en las pruebas de diferenciacin, dos presentaron habilidad infalible (J4 y J5) al no cometer errores y alcanzar la zona de aceptacin en slo siete sesiones de adiestramiento. Incluso estos jueces no cometieron errores en ninguna de las 14 pruebas realizadas por lo que se aceptan como excelentes candidatos a jueces analticos para la deteccin de diferencias en la textura del camarn cocido.
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# respuestas correctas
14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 L0 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
L0 = -2, 81 + 0,578 n L1 = 2, 81 + 0,578 n
L1
No. sesiones de adiestramiento
Figura 4. Resultados del anlisis secuencial para los jueces que fueron aceptados con habilidad infalible.
En el momento que se arrib a la prueba nmero siete, el juez uno (Figura 5) no haba cometido errores por lo que si se efecta lo recomendado en la literatura por diferentes autores (Amerine, 1965; Pedrero y Pangborn, 1989; Espinosa et. al., 2007) este juez tambin sera considerado como de habilidad infalible ya que se recomienda un mnimo de siete pruebas para aceptar al juez cuando este presenta este tipo de habilidad. Sin embargo, este juez posteriormente cometi un error lo que apunta a la necesidad de continuar realizando pruebas mientras dure el perodo de adiestramiento independientemente de los resultados positivos en las primeras sesiones.
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14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 L0 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
L0 = -2, 81 + 0,578 n L1 = 2, 81 + 0,578 n
L1
No. sesiones de adiestramiento
Figura 5. Resultados del anlisis secuencial para el juez con habilidad infalible aparente.
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Un riguroso adiestramiento debe ir incrementando el nivel de complejidad tanto en las sesiones de aprendizaje como en las evaluativas de manera que resulta lgico esperar que en las primeras sesiones los resultados individuales de los jueces sean mucho ms favorables que en las sesiones finales. La figura 6 muestra similares resultados para un grupo integrado por cuatro jueces que cometieron algn error en las pruebas, pero alcanzaron la zona de aceptacin luego de 12 o ms sesiones de adiestramiento por lo que igualmente, fueron aceptados.
14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
L0
L1
No. s e s ione s de adie s tram ie nto
Figura 6. Resultados del anlisis secuencial para los jueces que alcanzaron la zona de aceptacin luego de cometer errores.
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Por otra parte, un juez (nueve) (Figura 7) por la cantidad de aciertos y desaciertos cometidos en las pruebas de diferenciacin se mantuvo en la zona de indecisin durante las primeras sesiones de trabajo por lo que continu recibiendo adiestramiento con el objetivo de definir sus cualidades, pero este juez no logr alcanzar la zona de aceptacin incluso luego de 12 pruebas razn por la cual fue excluido del trabajo de la comisin. El nmero de respuestas correctas no alcanz el 70% del total tal como se mostr en la tabla 8.
14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
L0
L1
No. s e s ione s de adie s tram ie nto
Figura 7. Resultados del anlisis secuencial para el juez que se mantiene en la zona de indecisin.
De esta forma el grupo en adiestramiento qued reducido a los siete candidatos a jueces analticos con mayor capacidad de diferenciacin sensorial.
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3.2.4- Resultados del adiestramiento empleando escalas de categoras Los siete candidatos a jueces que culminaron con xito las pruebas de diferenciacin continuaron el adiestramiento elevndose el nivel de complejidad del mismo. Esta nueva fase del adiestramiento consisti en la evaluacin de diferentes muestras de camarn empleando la escala de categoras a las que se aplic el anlisis de varianza simple para el factor jueces cuyos resultados se muestran en la tabla XI. Tabla 11. Anlisis de varianza entre los siete jueces SC Tratamientos Coccin Referencia 3 da 7 da 11 da 15 das 1,451 5,952 5,438 5,109 1,112 0,022 gl Efecto 6 6 6 6 6 6 0,241 0,992 0,906 0,851 0,185 0,003 0,226 0,900 0,560 0,113 0,100 0,086 CM SC gl Error 14 14 14 14 14 14 0,016 0,064 0,040 0,008 0,007 0,006 CM F 14,941 15,432 22,658 105,196 25,955 0,615 p 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,714
Como se aprecia existen diferencias significativas (p<0,05) entre los jueces en cinco de los seis tratamientos realizados. El almacenamiento en hielo durante 15 das mostr cambios muy evidentes en la textura lo cual result de mayor facilidad a la hora de su evaluacin y por tanto no se presentaron diferencias entre los jueces. El resultado de la prueba de rangos mltiples de Duncan (Anexo 13) muestra que el juez siete difiere significativamente del resto al evaluar cinco de los seis tratamientos aplicados razn por la cual se decidi eliminarlo del trabajo de la Comisin de Evaluacin Sensorial a diferencia de los jueces 4 y 6 quienes solo se apartan del grupo en uno de los tratamientos.
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Al prescindir del juez que mayor incidencia tuvo en la dispersin de los resultados (juez siete) y aplicar el anlisis de varianza (Tabla XII) se encontr que no existen diferencias significativas entre los jueces para p < 0,05, en cinco de los seis tratamientos por lo que los seis jueces constituyen un grupo homogneo y repetitivo para la evaluacin de la textura del camarn cocido. No obstante, para asegurar la calidad del trabajo en el futuro se identific al juez seis como el de mayores dificultades al evaluar la dureza del camarn cocido y almacenado en hielo durante 11 das por lo que a este juez se le debe continuar adiestrando y velar por su desempeo en cada una de las sesiones de cata. Tabla 12. Anlisis de varianza entre los seis jueces SC Tratamientos Coccin Referencia 3 da 7 da 11 da 15 das 0,089 0,166 0,196 0,109 0,396 0,022 gl Efecto 5 5 5 5 5 5 0,017 0,033 0,039 0,021 0,079 0,004 0,180 0,893 0,553 0,106 0,093 0,080 CM SC gl Error 12 12 12 12 12 12 0,015 0,074 0,046 0,008 0,007 0,006 CM F 1,192 0,447 0,850 2,462 10,185 0,683 p 0,369 0,807 0,540 0,093 0,000 0,644
3.3- Evaluacin de la firmeza de muestras de camarn cocido por el mtodo sensorial

La tabla 13 muestra los valores promedios, desviacin estndar y DER obtenidos en la evaluacin de la firmeza desde el punto de vista sensorial en seis tratamientos diferentes.
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Tabla 13. Estadstica descriptiva a los resultados de la evaluacin de la firmeza sensorial Tratamiento n Coccin 50 potencia 10 2 minutos - 18oC (referencia) 10 3 das 10 7 das 10 11 das 10 15 das 10 Media 2,55 4,81 4,91 6,76 8,71 9,91 DE 0,12 0,18 0,17 0,18 0,21 0,08 DER 4,71 3,75 3,44 2,72 2,36 0,83
Como la desviacin estndar es un estadgrafo de dispersin altamente dependiente del valor de la media se sugiere emplear la desviacin estndar relativa como criterio de homogeneidad del grupo establecindose como lmite mximo un 20% para anlisis sensoriales (Martnez, 1996). Pueden observarse los esperados coeficientes de variacin obtenidos para el grupo de jueces entrenados y adems se aprecia que este ndice disminuye a medida que aumentan las sesiones de adiestramiento.
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CONCLUSIONES
Se seleccion y adiestr en el Centro de Investigaciones Pesqueras, un grupo de jueces analticos capaces de evaluar el atributo firmeza en el camarn cocido Litopenaeus vannamei con excelente capacidad discriminatoria. La Comisin de Evaluacin Sensorial formada por seis jueces analticos posee precisin, repetitividad y homogeneidad como grupo al evaluar la intensidad de la firmeza de camarn cocido. La escala de firmeza para productos marinos result adecuada para la seleccin de los catadores. La coccin y los tratamientos en hielo durante varios das dan lugar a muestras con diferentes firmeza muy tiles para el adiestramiento.
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RECOMENDACIONES
Continuar con el trabajo de la comisin del laboratorio del CIP. Extender los resultados a otras empresas del MIP. Adiestrar la Comisin de Evaluacin Sensorial en otros productos pesqueros.
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74
ANEXOS
1- Anexo 1 Boleta 1. Modelo de planilla a emplear en la etapa de preseleccin. Solicitamos de usted que responda lo siguiente: Fecha: Nombre y apellidos: ___________________________Edad: ____ Sexo: ____ Nivel de instruccin: ________________________ Cargo: ________ 1. En cuales productos pesqueros, segn UD, considera la textura como una caracterstica importante de su calidad.
2. Mencione los trminos de textura que UD. considere aplicables a las siguientes especies. Si entiende necesario, desglosen por forma de presentacin. 1. Pescado: 2. Langosta: 3. Camarn: 4. Ostin: 5. Jaiba: 6. Calamar:
75
2- Anexo 2 Sustancias y concentraciones empleadas en la prueba de agudeza gustativa Sustancias qumicas Sacarosa Acido ctrico Cafena Cloruro de Sodio Sulfato de Hierro Heptahidratado Glutamato monosdico Concentraciones empleadas (g/L) 16 1 0.5 5 0.01 0.595 Sabor bsico Dulce Acido Amargo Salado Metlico Umami
3- Anexo 3 Boleta 2. Boleta de evaluacin para la prueba de identificacin de sabores bsicos. Nombre y apellidos: _________________________________ Fecha: _________________________________ UD. ha recibido varios recipientes codificados con nmeros aleatorios de 3 cifras, los cuales contienen las soluciones de ensayo. Prubelos de izquierda a derecha, enjuagndose la boca entre una degustacin y otra con agua que se le suministra. No tiene la obligacin de tragrselas pero si debe paladearla en toda la cavidad bucal. Identifique cada sabor y anote la respuesta en la tabla que se le presenta a continuacin marcando con una x donde corresponda.
76
Cdigo s
Sabor identificado cido amargo
dulce
salado
agua
umami
Metlic o
4- Anexo 4. Sustancias y concentraciones empleadas en la prueba de agudeza olfativa Sustancia olfativa Citral Anetol Benzaldehdo cido butrico Mentol cido actico Vainillina Trmino asociado Limn, ctricos Ans Almendras amargas Mantequilla rancia Menta Vinagre Vainilla Alcuotas a tomar *(ml) 25 1.5 34 125 14 1.5 32.5 500 Volumen a preparar (ml)*en agua destilada
* Solucin de prueba Observaciones:
77
5- Anexo 5. Boleta 3. Boleta a emplear en la prueba de agudeza olfativa.
Nombre y apellidos: _________________________________ Fecha: _________________________________ Proceda de la siguiente manera: 5. Huela las soluciones identificadas que se le presentan de izquierda a derecha, esperando un minuto entre una y otra. Para ello destape en frasco y bata el aire que se encuentra encima de la boca del mismo. 6. Respire suave pero profundo para que se familiarice con el olor percibido. 7. Cierre el frasco. 8. Una vez efectuado lo anterior, proceda a la evaluacin de las soluciones que se encuentran codificados con nmeros aleatorios. 9. Responda las preguntas siguientes. Cdigos Reconoci olor? Si No el Seale el nombre del olor identificado y la descripcin o asociacin del mismo.
Observaciones.
78
6- Anexo 6. Sustancias y concentraciones empleadas en la prueba de agudeza visual Soluciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Concentraciones del colorante (g/L) Rojo amaranto Amarillo crepsculo FCF 0.0006 0.0007 0.0009 0.0010 0.0012 0.0014 0.0017 0.0020 0.0024 0.0029 0.0034 0.0042 0.0049 0.0059 0.0070 0.0084 0.0100 0.0120 0.0140 0.0170 Verde S 0.0006 0.0009 0.0012 0.0017 0.0024 0.0034 0.0049 0.0070 0.0100 0.0140
7- Anexo 7. Boleta 4. Boleta de evaluacin para la prueba de identificacin de colores primarios.
Nombre y apellidos: _________________________________ Fecha: _________________________________
UD. ha recibido una gradilla que contiene 30 tubos de ensayo con soluciones coloreadas, 10 de cada color (rojo, amarillo y verde), cada uno codificado con un nmero aleatorio de 3 cifras. Seprelos de acuerdo al color observado, posteriormente ordnelos en forma creciente de concentracin y anote el cdigo en la casilla que corresponda.
79
Color observado Rojo Verde Amarillo
Cdigos
Menor
Mayor
Siempre evale las soluciones sobre un fondo blanco y observe el menisco de las soluciones. Observaciones.
8- Anexo 8. Boleta 5. Boleta de evaluacin para la identificacin de la textura Nombre y apellidos: _________________________________ Fecha: _________________________________ UD. ha recibido _ alimentos slidos para que evale la intensidad de dureza. Proceda de la siguiente manera: 1. Para evaluar la dureza coloque una porcin de muestra entre los molares y proceda a su masticacin. 2. Ordene de forma creciente segn la intensidad de dureza, anotando el nombre del alimento sobre la lnea que corresponda.
80
Menos
Ms
9- Anexo 9. Boleta 6. Boleta de evaluacin para la descripcin de la textura Nombre y apellidos: _________________________________ Fecha: _________________________________ Identifique la propiedad geomtrica que caracteriza a los alimentos presentados. Anote el nombre de la propiedad encima de la lnea segn el alimento a que corresponda. Alimentos _________ _________ _________ _________ _________ Alimentos _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ Descripcin ___________ ___________ ___________ ___________ ___________
10- Anexo 10. Calificacin para la prueba descriptiva de la textura Calificacin Respuesta de los aspirantes
81
3 2 1 0
Identificacin correcta del termino mas comnmente empleado Descripcin en trminos generales Descripcin con dificultad. Con ayuda del responsable Ninguna identificacin
13- Anexo 13 Resultados de la prueba de rangos mltiples de Duncan entre siete jueces Tratamiento: Coccin
J1 J1 J2 0,376
J2
J3
J4
J5
J6
J7
0,376 0,753 0,552 0,531 0,389 0,000 0,255 0,166 0,753 0,105 0,000 0,753 0,376 0,552 0,000 0,255 0,753 0,000 0,166 0,000 0,000
J3 0,753 0,255 J4 0,552 0,166 0,753
J5 0,531 0,753 0,376 0,255 J6 0,389 0,105 0,552 0,753 0,166
J7 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
En negritas la probabilidad de la diferencia p 0,05
Tratamiento: Referencia
82
J1 J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 0,662 0,667 0,874 0,764 0,213 0,000
J2 J3 0,662 0,667 1,000 1,000 0,764 0,771 0,874 0,881 0,374 0,350 0,000 0,000
J4 0,874 0,764 0,771
J5 0,764 0,874 0,881 0,874
0,874 0,261 0,315 0,000 0,000 0,000
J6 0,213 0,374 0,350 0,261 0,315
J7 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
En negritas la probabilidad de la diferencia p 0,05 Tratamiento: 1 da en hielo
J1 J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 0,159 0,550 0,207 0,451 0,121 0,000
J2 J3 0,159 0,550 0,362 0,362 0,841 0,451 0,451 0,841 0,841 0,284 0,000 0,000
J4 0,207 0,841 0,451
J5 0,451 0,451 0,841 0,550
0,550 0,704 0,362 0,000 0,000 0,000
J6 0,121 0,841 0,284 0,704 0,362
J7 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
En negritas la probabilidad de la diferencia p 0,05 Tratamiento: 3 das en hielo
J2 J3 J4 J5 J6 J7 J1 1,000 0,091 0,026 0,106 0,053 0,000 J2 1,000 0,106 0,027 0,115 0,057 0,000
J1
83
J3 J4 J5 J6 J7
0,091 0,026 0,106 0,053 0,000
0,106 0,027 0,115 0,057 0,000
0,416 1,000 0,673 0,000
0,416 1,000 0,403 0,403 0,657 0,657 0,000 0,000
0,673 0,000 0,657 0,000 0,657 0,000 0,000 0,000
Tratamiento: 7 das en hielo
J1 J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 0,394 0,636 0,387 0,654 0,000 0,000
J2 J3 0,394 0,636 0,662 0,662 1,000 0,654 0,654 1,000 0,000 0,000 0,000 0,000
J4 0,387 1,000 0,654
J5 0,654 0,654 1,000 0,636
0,636 0,000 0,000 0,000 0,000 0,011
J6 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
J7 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,011
En negritas la probabilidad de la diferencia p 0,05 Tratamiento:11 das en hielo
84
J1 J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 0,394 0,636 0,387 0,654 0,000 0,000
J2 J3 0,394 0,636 0,662 0,662 1,000 0,654 0,654 1,000 0,000 0,000 0,000 0,000
J4 0,387 1,000 0,654
J5 0,654 0,654 1,000 0,636
0,636 0,000 0,000 0,000 0,000 0,011
J6 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
J7 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,011
14-Anexo 14. Resultados de la prueba de rangos mltiples de Duncan entre los seis tratamientos (evaluacin sensorial) Cocci Referenci n Coccin Referencia 0,000 3 das 0,000 7 das 0,000 11 das 0,000 15 das 0,000 a 0,000 0,003 0,000 0,000 0,000 3 das 7 das 11 das 15 das 0,000 0,000 0,000 0,000 0,003 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

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Evaluacin sensorial de la firmeza (...

Universidad de La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos

Evaluacin sensorial de la firmeza del camarn de cultivo Litopenaeus vannamei.

Jalen Collado Almenares La Habana, 2009

Universidad de La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos

Evaluacin sensorial de la firmeza del camarn de cultivo Litopenaeus vannamei.

Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana - Editorial Universitaria (Cuba), 2009.

Evaluacin sensorial de la firmeza (...)

1.2.- Comercializacin mundial y en Cuba del camarn de cultivo

Evaluacin sensorial de la firmeza (...)

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2009

Evaluacin sensorial de la firmeza (...)

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2009

Evaluacin sensorial de la firmeza (...)

1.3.- Composicin qumica y valor nutricional del camarn

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2009

Evaluacin sensorial de la firmeza (...)

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2009

Evaluacin sensorial de la firmeza (...)

Figura 2. Flujo de proceso del cultivo del camarn.

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2009

Evaluacin sensorial de la firmeza (...)

1.4.1.- Principales parmetros en el cultivo de camarones

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2009

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1.4.2- Proceso post-cosecha del camarn de cultivo

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2009

Evaluacin sensorial de la firmeza (...)

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2009

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(Segn la mquina clasificadora)

(En el congelador de placas de 4-5h) (En el congelador de tunel 10h)

(Cmara de mantenimiento) (Congelado a 25C)

Figura 3. Flujo de tratamiento post-cosecha

1.5- Generalidades de la Evaluacin Sensorial

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1.5.1- Atributos de evaluacin sensorial

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1.5.2- Principales pruebas de Evaluacin Sensorial

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1.5.3- Factores que inciden en la Evaluacin Sensorial

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1.5.4- Formacin de Catadores

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1.5.5- Perfil de textura sensorial

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2.2.- Formacin de jueces expertos en textura