UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROTENAS
Dr. Pedro Lezama pblezama@ucvvirtual.edu.pe

Pedro Lezama

GENERALIDADES

Pedro Lezama

AMINOACIDOS

L alanina

D alanina

Lisina
Pedro Lezama

Clasificacin de aminocidos

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Abreviaturas de aminocidos
Aminocido Alanina Arginina Asparagina cido asprtico Cistena Glutamina cido glutmico Glicina Histidina Isoleucina Ala Arg Asn Asp Cys Gln Glu Gly His Ile A R N D C Q E G H I Aminocido Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptfano Tirosina Valina Leu Lys Met Phe Pro Ser Thr Trp Tyr Val L K M F P S T W Y V

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Enlaces peptdicos
Carcter de doble enlace

Carcter de enlace simple

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Dogma Central
Replicacin

Transcripcin

Traduccin

DNA

RNA

PROTENAS

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ESTRUCTURA DE PROTEINAS

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Estructura primaria - Hexocinasa

5 1 31 61 91 121 151 181 211 241 271 301 331 361 391 421 451

A T G S X T X S V A X L I G K X

A T S R E X X G C X H R A S P X

S R F S F Q V V C K X X A X I S

10 X D X D L A L A S S A X A D N A X Q T F X X X X Y A R D X I A X

X D I A X A I A D E A D F Y T X

S X V S A F X Y S K X L R S P A

L D M M G S D W F N D F L G A

15 V E S A G G X T S V L A S H C D R K S X F X X G V V F S I D

V A G T P X G S A A A D C X G

H A D A L L I T F K A Q X N E

X S L I G X L X P N N G I S G

20 X V I P E V P S F T K L X X I A S L X G V E I A X A A T A A

F M I D F I V D P Q N X I X X

I V L L X S N A Q S S K C N X

V P I W E A Y A I L S T Q X V

25 P P G W X L G N A G M X T D D A X Y R D Y P X M K K N I I X

X V A X A N A G X V A K G Y S

I L G A K A X X X L K X Y G I

L K Y X E X I X T M I V S W A

30 Q A Q V Q E S N X V F P K M G G L N X Y Q K V R S G P Q S S

V X S A I A G A X K L R H S Q

V G S A K G I G X X P X I A X

S S I F G D I X S X H L A X X

I Q X S Q X F M P G F F A X X

A A A S I X G X X Q D L X S A

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Estructura secundaria

hoja plegada

- hlice
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vuelta b

Estructura terciaria - Hexocinasa

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Estructura cuaternaria - Hemoglobina

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RESUMEN
Estructura primaria Estructura secundaria Estructura terciaria Estructura cuaternaria

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Propiedades funcionales de las protenas en los Productos alimentarios intermedios ( PAI)

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Propiedad de hidratacin
Dependen de sus interacciones con el agua Alimentos solidos
Durante la hidratacin de polvos proteicos, los grupos polares cargados se hidratan antes que los grupos polares no cargados

La composicin en aminocidos de una protena permite predecir su comportamiento frente al agua Solamente la exposicin de los grupos polares en la superficie molecular confiere propiedades de hidratacin
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Propiedad de hidratacin
Durante la hidratacin existe movilizacin de molculas, acompaado de un hinchamiento de la red y disminucin de la rigidez de la molcula Lo anterior desencadena actividad de las enzimas La instantaneizacion es un proceso industrial destinado a mejorar la dispersin de polvos en agua. Ejem. Leche comienza con un proceso de humidificacion de 10-12% La retencin de agua se explica por las cantidades de agua ligada fuertemente estructurada
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Propiedad de hidratacin
El pH juega papel fundamental en la retencin de agua por parte de protenas A pH isoelectrico (pH 5-6) la retencin de agua es mnima por el incremento de las atracciones electrostticas y contraccin de la red A pH cidos y bsicos, la retencin de agua aumenta (porqu) La utilizacin de secuestradores de calcio (citratos, polifosfatos) permite en salazones y fabricacion de quesos fundidos disociar los puentes de calcio de las protenas miofibrilares (carne) o micelares (queso) y aumentar la absorcin de agua por apertura de cadenas peptidicas Pedro Lezama

Propiedad de hidratacin
En alimentos lquidos la solubilidad depende de:
Disolvente de dispersin Varios factores: pH, fuerza inica, temperatura, concentracin proteica A pH isoelectrico, solamente las proteinas desnaturalizadas que no estan estailizadas en su esytructura espacial por puentes S-S precipitan La accin desnaturalizante de las altas temperaturas aumenta la insolubilidad al pH Pedro Lezama isolctrico

Gelificacion
Se produce al formarse puentes ionicos entre cargas negativas (COO-) Est estrechamente vinculado al pH y pKa En gelificacin trmica de protenas los puentes se forman de manera diferente:
En ruptura de puentes S-S intramoleculares se presenta una reorganizacin de la estructura (despliegue parcial) Los lugares reactivos (tiol, hidrofonos, etc) pueden asociarse de manera intermolecular La gelificacin se efecta mejor si opera en medio neutro o alcalino con desplegamiento estabilizado por repulsiones electrostticas (gel firme elastico) A pH isolectrico existe precipitacin
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IMPORTANCIA DE PROTEINAS EN HUMANOS

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AMINOACIDOS
Esenciales
Todos Lisina Metionina triptfano treonina isoleucina leucina fenilalanina Valina Nios en crecimiento Arginina Histidina prematuros Cisteina Tirosina

no esenciales
glicina prolina tirosina serina cistena asparragina glutamina aspartato glutamato alanina
Pedro Lezama A. UPAO

Estado dinamico de los aminoacidos

Catabolismo de Protenas hsticas Absorcin intestinal Sntesis

POOL DE AMINOACIDOS

Biosntesis de protena

Sntesis de compuestos nitrogenados no proteicos

Pedro Lezama A. UPAO

Catabolismo

VALOR BIOLOGICO DE LAS PROTEINAS Mtodo del cmputo o Score

aa esencial Contenido de aa (mg/g) Patrn Prot. desconocido

Lis Met Cis Trp Tre Ile Leu Fen Tir Val
Limitantes

55 35 10 40 40 70 60 50
Tre: (10/40)100 = 25% Ile : (20/40)100 = 50%

65 38 12 10 limitante 20 limitante 80 60 58
Pedro Lezama A. UPAO

FUNCIONES
ESTRUCTURAL TRANSPORTE ENZIMATICA HORMONAL DEFENSA

Pedro Lezama

Marasmo

Kwashiorkor

Marasmo Desnutricin Proteicocalrica

Kwashiorkor Pedro Lezama A. UPAO Desnutricin Proteica

PRODUCCION DE AMINOACIDOS Produccin industrial

Glutamato 350 000 T/ao Metionina 120 000 T/ao Lisina 35 000 T/ao

Hidrlisis de protenas
Poca importancia por dificil separacin

Sntesis qumica
Acido L Glutamato L metionina (se consume a gran escala para enriquecer piensos compuestos)
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PRODUCCION DE AMINOACIDOS
Resolucin de racemato
Bajos rendimientos Recristalizaciones sucesivas Reactivos caros

Sntesis microbiolgica o enzimtica

Acido L Glutmico y L lisina
Una cepa bacteriana se cultiva en un tanque con azcar y se aade aire y amoniaco manteniendo el pH y temperatura en rangos fisiolgicos Con Corynebacterium Glutamicum

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Biosntesis de aminocidos
A partir de amoniaco y carbohidratos (a-cetocidos) se sintetizan en el organismo en presencia de enzimas reductoras Sntesis de cido glutmico Aminocidos esenciales:
O C O O
H

NH3
L-glutamato deshidrogenasa

O C O

Arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina.
Sntesis de aminocidos
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H 3N

C O O

C O O

a-cetoglutarato

Ac. glutmico

COO C R NH 3
L-aminocido

transaminasa

COO R C O
a-cetocido

SEPARACIN DE PROTENAS
SE UTILIZAN DIVERSOS MTODOS PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS O INGREDIENTES DE LOS MISMOS.
PARA PURIFICAR UNA PROTENA DE UN ALIMENTO PARA POSTERIOR ESTUDIO EN EL LABORATORIO.
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FUNDAMENTO GENERAL
EXPLOTAN LAS DIFERENCIAS BIOQUMICAS EN LA SOLUBILIDAD DE LAS MISMAS, SU TAMAO, CARGA, CARACTERSTICAS DE ADSORCIN, AFINIDAD BIOLGICA POR OTRAS MOLCULAS.
LAS TCNICAS SE UTILIZAN PARA PURIFICAR PROTENAS INDIVIDUALES A PARTIR DE MEZCLAS COMPLEJAS.
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CONSIDERACIONES GENERALES
ANTES DE EMPEZAR UNA SECUENCIA DE SEPARACIN DE PROTENAS PARA SU PURIFICACIN SE DEBE CONOCER: SU PESO MOLECULAR, SU PUNTO ISOELCTRICO, SUS PROPIEDADES DE SOLUBILIDAD, SU TEMPERATURA DE DESNATURALIZACIN, ALGUNA CARACTERSTICA QUE LA DISTINGA DE LAS DEMS PROTENAS.
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MTODOS DE PURIFICACIN DE PROTENAS

LOS MS COMNES SON Electroforesis Precipitacin Cromatografia de intercambio ionico Cromatografia de afinidad Cromartografia de exclusin de tamao

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Electroforesis
Muestra 1. Se realiza sobre un soporte slido o semislido, para minimizar efectos de difusin 2. Se somete el conjunto a un campo elctrico constante, a un pH fijo; las protenas migran conforme a su carga elctrica 3. Terminada la carrera electrofortica, las protenas se tien con un colorante adecuado (Azul de Coomassie)
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Anlisis de alelos de gluteninas de alto peso molecular (G-APM) de siete cultivares de trigo

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Muestra: tres componentes mezclados

Fundamento de la cromatografa

Fase estacionaria

Se dispone una mezcla sobre una fase estacionaria

Se hace fluir una fase mvil sobre la estacionaria

Dependiendo de la afinidad relativa por ambas fases, los componentes de la mezcla primitiva se separan

Fase mvil

Pedro Lezama

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Tipos de cromatografa
1. Intercambio inico - Separa segn carga elctrica - Fase estacionaria: grupos cargados unidos a un soporte insoluble - Fase mvil: gradiente de sal o de pH
2. Particin - Separa segn solubilidad en solventes - Fase estacionaria: Un solvente sobre un soporte slido - Fase mvil: El otro solvente fluyendo
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3. Afinidad - Separa segn la afinidad de la protena por un ligando inmovilizado - Fase estacionaria: ligando unido a soporte insoluble - Fase mvil: (1) solucin sin ligando (2) solucin con ligando libre 4. Hidrofbica - Separa segn hidrofobicidad - Fase estacionaria: grupos hidrofbicos unidos a un soporte insoluble - Fase mvil: gradiente inverso de sal 5. Exclusin molecular - Separa segn tamao molecular - Fase estacionaria: dextrano o agarosa entrecruzados - Fase mvil: solucin tamponada
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FASE ESTACIONARIA - Resinas de poliestireno - Resinas basadas en carbohidratos: agarosa, dextrano, celulosa - Soporte basado en silice
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Intercambio inico

+ + + +

+ + + + +

+ + + + + + + +

- - -

+ + + + + + + +

- - - - - - -

Protenas adsorbidas al intercambiador inico

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A baja concentracin de sal, se desprenden las protenas menos electronegativas

A mayor concentracin de sal se desprenden las protenas ms electronegativas

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