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Trabalho de Tecnologia de Carne, Pescados e Derivados Joseanne L. S.

Borm

FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE PALMAS

APROVEITAMENTO INTEGRAL DE RESIDUOS DO ABATE DE BOVINOS

Palmas To 2010

Trabalho de Tecnologia de Carne, Pescados e Derivados Joseanne L. S. Borm

FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS CAMPUS DE PALMAS

APROVEITAMENTO INTEGRAL DE RESIDUOS DO ABATE DE BOVINOS

Joseanne L. S. Borm

Relatrio

submetido

Fundao Universidade Federal do Tocantins, como parte dos requisitos de avaliao da disciplina Tecnologia de Carnes, Pescados e Derivados, ministrada pelo professor Pedro

Ysmael do colegiado do curso de Engenharia de Alimento.

Palmas TO 2010
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SUMARIO INTRODUO---------------------------------------------------------------------------5 DECOMPOSIO DA CARNE E SEUS PROBLEMAS-----------------------7 IMPORTNCIA NUTRICIONAL DA CARNE----------------------------------8 CARNE, OSSOS E GORDURAS- A CARCAA ANIMAL--------------------8 RENDIMENTO DAS CARCAAS--------------------------------------------------9 SUBPRODUTOS DO ABATE ANIMAL -----------------------------------------10 PRINCIPAIS PROBLEMAS DE RESDUOS DE ORIGEM ANIMAL----11 SUBPRODUTOS COMESTVEIS--------------------------------------------------12 COMPOSIO DO SANGUE ------------------------------------------------------13 DISPONIBILIDADE E APROVEITAMENTO DO SANGUE---------------13 UTILIZAO DO SANGUE EM ALIMENTOS -------------------------------14 VALOR NUTRICIONAL DAS PROTENAS DO SANGUE-----------------15 SUBPRODUTOS NO COMESTVEIS------------------------------------------16 COM FINS FARMACUTICOS---------------------------------------------------16 COM FINS INDUSTRIAIS-----------------------------------------------------------18 PELES, PELOS E LS----------------------------------------------------------------18 GORDURAS , OSSOS E APARAS DE TECIDOS ANIMAIS----------------19 DESTINO DOS ROA-----------------------------------------------------------------19 RECICLAGEM DE ROA-------------------------------------------------------------21 OS PROCESSOS INDUSTRAIS DE RROA Graxarias--------------------22
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PROCEDIMENTOS EM GRAXARIAS-------------------------------------------23 PROCESSOS DE DIGESTO DA MATRIA ANIMAL---------------------24 PROCESSO PRO VIA MIDA-----------------------------------------------------24 PROCESSO POR VIA SECA-------------------------------------------------------25 PROCESSO POR BATELADA-----------------------------------------------------26 PROCESSO CONTINIUO-----------------------------------------------------------26 REGULAMENTAO PARA O PROCESSAMENO DE ROA------------27 POLUIO ATMOSFRICAS NAS GRAXARIAS---------------------------27 POLUIO ATMOSFRICA-------------------------------------------------------27 POLUIO ATMOSFRICA NAS GRAXARIAS : O PEROBLEMA DO ODOR----------------------------------------------------------------------------------------------28 MTODOS DE CONTROLE E TRATAMENTO DE ODORES NASGRAXARIAS-------------------------------------------------------------------------------30 PS-QUEIMADOR--------------------------------------------------------------------31 CONDENSAO-----------------------------------------------------------------------31 ABSORO-----------------------------------------------------------------------------32 ADSORO-----------------------------------------------------------------------------32 BIOFILTRAO----------------------------------------------------------------------32 SUBPRODUTOS: LUCRO GARANTIDO PARA A INDSTRIA FRIGORFICA----------------------------------------------------------------------------------33 DISCURSO E CONSIDERAES FINAIS-----------------------------------35 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS---------------------------------------------37
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INTRODUO

A palavra reciclagem est intimamente relacionada a produtos como vidros, plsticos, metais e papeis, contudo h produtos diferentes destes que sofrem este processo. A reciclagem de resduos de origem animal se encaixa nesta situao, sendo desconhecida da sociedade e apresentando um papel relevante ao meio ambiente, alm de econmico, para o segmento que produz e comercializa carne. A carne definida como sendo constitudos pelos tecidos animais (via de regra o tecido muscular) utilizados como alimento. Em termos gerais, as carnes no Brasil podem ser subdivididas em carnes vermelhas e brancas, sendo as primeiras originadas principalmente do abate de bovinos, bubalinos, sunos, ovinos e caprinos; as brancas so originadas do abate de aves e peixes. Estes resduos so gerados no abate de animais para o consumo humano e casas que comercializam as carnes e podem ser transformados em produtos como sebos e farinhas de carne e ossos em plantas industriais denominadas de Graxarias. Dentre os inmeros tipos de resduos gerados pela sociedade moderna merecem destaque os oriundos do abate de animais e preparo de carnes para consumo humano, pois, apresentam quantidades significativas, alm de problemas sanitrios e ambientais. So geralmente gerados em reas urbanas e podem causar impactos indesejveis pelo alto teor orgnicos que contm. Esses resduos so normalmente chamados de resduos de origem animal (ROA). O aumento da populao mundial e os custos de produo da agricultura convencional incentivaram, nas ultimas dcadas, as pesquisas sobre fontes alternativas de protenas. Do processamento de carnes resultam diversos subprodutos: sangue, vsceras e ossos, dentre outros. Uma tarefa muito importante da indstria de carne , ento, a mxima transformao desses subprodutos, dentre os quais se destaca o sangue, em produtos alimentcios, o que viria contribuir na suplementao do nvel de protenas e aumentar a eficincia dessas indstrias. O Brasil produz, anualmente, em seus abatedouros cerca de 655 milhes de litros de sangue, que at o momento mal aproveitado, sendo usado, apenas em partes, em raes para animais e fertilizantes ou na elaborao de chourio e molhos. A maior parte lanada nos mananciais hdricos constituindo-se em significativamente fonte poluidora. MOURE et al., 1998. Apesar das potencialidades, a pequena utilizao de sangue para consumo humano tem como principal obstculos a colorao escura dos produtos base de sangue, ou aos quais este adicionado.

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No recente esta preocupao pelo meio no qual se vive, mas nas ltimas dcadas que se torna cada vez mais visvel ao conhecimento de todos. A forma de pensar de que o meio ambiente um recipiente de resduos e dejetos de produo e consumo, passa de longe aos olhos de quem tem a conscincia de que este meio tambm tem seus limites. Sendo um segmento de grande importncia na economia brasileira, o setor da carne bovina vem sendo desenvolvido em quase todos os municpios a reciclagem. Como o Brasil apresenta grandes potencialidades na produo de alimentos, porm as formas empregadas para atendimento desta demanda tm levado ao aumento a gerao de resduos, fato que justifica o estudo de prticas de reciclagem. O crescente aumento do abate de bovinos no Brasil, com consequente aumento e resduos os abatedouros tm procurado se adequar s exigncias da Legislao Ambiental. Na busca em atender esta demanda, diversos sistemas vm sendo implementados para tratamento e destinao mais adequada dos resduos.

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DECOMPOSIO DA CARNE E SEUS PROBLEMAS

Os alimentos, quando expostos s condies ambientais, normalmente sofrem a ao de fatores fsicos e biolgicos desse meio, sendo decompostos em substncias mais simples. Essa decomposio ocorre pela ao de bactrias e enzimas, que necessitam de certas condies de temperatura e umidade, alm de elementos nutritivos para a sua atividade. Cada alimento tem seu prprio mecanismo de decomposio, dependendo claro - de seus constituintes. Alm da ao de bactrias e enzimas, os alimentos tambm sofrem a ao de outros fatores: desidratao, oxidao, ataque de parasitas etc. Essas aes modificam o alimento, s vezes profundamente, do ponto de vista da nutrio e da esttica, porm, confrontadas com a possibilidade de ocorrncia de intoxicaes alimentares, essas alteraes so, em geral, de pouca importncia. O apodrecimento, a decomposio indesejvel por bactrias e a facilidade com que ocorrem varia com uma srie de fatores, como contedo da de gua, sangue etc. No apodrecimento dos tecidos crneos, ocorrem as seguintes etapas: 1) destruio por hidrlise das substncias colgenas do tecido conjuntivo; 2) destruio das protenas, com formao de peptonas e polipeptdios (reao levemente alcalina) e 3) destruio dos aminocidos, com formao de amnia, gs sulfdrico, aminas e diaminas. A degradao dos tecidos animais pode servir de matriz ideal para a transmisso e

perpetuao de doenas, com o potencial de atingir o homem e os prprios animais, constituindo-se num verdadeiro meio para o desenvolvimento de microorganismos, muitos dos quais patognicos. Segundo Varnan e Sutherland (1998), os animais produtores de carnes so considerados importantes reservatrios de microorganismos patognicos, dos quais os principais so: Salmonellas, Escherichia coli, Yersinia enterocoltica, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Cl. botulinum, Bacillus anthracis, Mycobacterium bovis, Brucella abortus bovis, B. suis e B. melitensis. Mesmo com a evoluo dos sistemas de controle e gesto dos alimentos, ainda crescente o nmero de casos de contaminao alimentar. Os chamados patgenos emergentes (agentes etiolgicos de doenas cuja incidncia aumentou drasticamente nos ltimos 20 anos, ou que tem possibilidade de aumentar num futuro prximo) apresentam como caracterstica comum o fato de utilizarem os animais como reservatrio natural, a partir do qual contaminam o homem (LEITO, 2001). Parece claro que a acumulao de matria orgnica facilmente putrescvel, como as carnes e subprodutos do abate, em locais como matadouros, casas de carnes, aougues ou supermercados implica o incremento dos nveis de riscos de vrias ordens, como: a) risco laboral: exposio dos
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funcionrios a condies insalubres causadas pela proximidade com os agentes patognicos que se desenvolvem em carnes, ossos e gorduras em decomposio; b)risco ambiental: o meio impactado pela formao de condies propcias atrao e acumulao de vetores biolgicos na forma de artrpodes e roedores, degradao das caractersticas estticas e sanitrias do local, e pela poluio ambiental em funo do visual e dos odores presentes. Resduos orgnicos dessa espcie servem no somente como atrativo, mas tambm como fonte de nutriente e abrigo para roedores e outros vetores; c) sade pblica: estaria sendo ameaada pela possibilidade de contaminaes cruzadas, causadas pela proximidade de materiais para consumo humano com matria orgnica em decomposio, o que poderia levar disseminao de doenas pela comunidade por meio de alimentos contaminados, ou pelo contato direto entre funcionrios e pblico consumidor. Nesse sentido, o aproveitamento racional dos subprodutos e resduos crneos, alm de apresentar importncia econmica na matriz de custo da carne, de extrema relevncia quanto aos aspectos laboral, ambiental e de sade pblica, pois, se no fossem aproveitados, seriam transformados em poluentes de difcil trato e em focos de disseminao de doenas. Atualmente, o principal objetivo o de converter o mximo de resduos do abate em subprodutos comercializveis ou co-produtos, com a finalidade de diminuir o impacto ambiental da indstria da carne e melhorar o rendimento econmico ou, no mnimo, diminuir o custo de gesto dos resduos (ROMAY, 2001).

IMPORTNCIA NUTRICIONAL DA CARNE

O ancestral do homem moderno experimentou uma evoluo extraordinria em termos comportamentais, aumento na estatura, aumento da dimenso do crebro e fertilidade, quando se tornou caador e consumia caa em abundncia. Quando se tornou agricultor devido ao escoamento de caas sofreu reduo na estrutura, aumento na mortalidade infantil, reduo da expectativa de vida, aumento na incidncia de osteomalacia, desordens minerais nos ossos e aumento no nmero de crie. O ciclo alimentar humano uma cadeia metablica que se inicia com os vegetais, passa pelos animais inferiores. Como de conhecimento notrio, as protenas constituem em um importante nutriente da dieta humana, particularmente como carnes, queijos, ovos e certos vegetais, sendo utilizadas, principalmente, para a construo e repetio dos tecidos musculares.
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Considerando que o organismo humano incapaz de sintetizar 8 dos 20 aminocidos que compem as protenas do tecido muscular, torna-se necessrio o aporte exgeno. A carne apresenta-se como excepcional provedora, de fonte de vitaminas do complexo B, ferro e outros minerais.

CARNE, OSSOS E GORDURAS- A CARCAA ANIMAL

As partes animais de bovinos, sunos e ovinos, preparadas para a comercializao de suas carnes, compostas basicamente de tecidos musculares, adiposos e conectivos, ossos e grande parte vasos sanguneos so definidas como carcaas. No sentido estrito da palavra, o termo carne inclui, basicamente, o tecido muscular esqueltico que representa entre 40-50% da massa corporal do animal. Carne todo tecido animal que pode ser empregado como alimento. Ossos: apresentam valor nutritivo relativamente baixo, sendo o componente de maior importncia o colgeno proteico, que pode ser convertido em gelatinas por coco. A matriz ssea apresenta ainda como principal componente inorgnico os sais de fosfato de clcio. Tambm possvel encontrar bicarbonatos, magnsio, potssio, sdio e citratos em pequenas quantidades. Gordura: a carne bovina pode apresentar diferentes teores, variando entre 5 e 25% da massa corprea do animal. Alm das gorduras, a carne contm outras substancias com caractersticas fisio-qumicas semelhantes. So fosfolipideos, os esteres de colesterina e outros. O conjunto dessas substncia denominado de lipdeos, sendo encontrado em diversos rgo animais, principalmente nos tecidos adiposos subcutneo e intermuscular- nos tecidos musculares intramusculares e intracelulares.

RENDIMENTO DAS CARCAAS

A quantidade percentual obtida de carcaa do abate de um animal em relao a sua massa viva conhecida como rendimento de carcaa. Em alguns casos, no mais que 50% da massa viva dos animais correspondem ao peso da carcaa. Neste sentido, conhecer a composio fsica da carcaa fator importante para a determinao do rendimento em carne, isto , quanto se pode obter efetivamente de carne por carcaa. O rendimento de carcaa de cada espcie depende de vrios fatores, o rendimento da carcaa depende
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basicamente dos fatores quantidade de gordura, desenvolvimento muscular e tamanho da carcaa o principal componente negativo na interferncia dos rendimentos. Os subprodutos gerados na cadeia produtiva da carne, via de regra, so reciclados e transformados em matria prima para outros segmentos da indstria. A reciclagem de subprodutos do abate animal, no apresenta apenas o lado ecolgico, mas tambm o econmico. justamente atravs do aproveitamento destes subprodutos que o custo da carne pode ser miminizado, viabilizando seu consumo.

SUBPRODUTOS DO ABATE ANIMAL

errado que a reaproveitamento de resduos de origem animal (RROA) surgiu recentemente. Existem evidencias arqueolgicas que sugerem que os primeiros homens que habitaram o planeta, muito antes da apario da escrita, j utilizavam o couro animal para vestimenta e abrigos, assim como para utenslios domsticos. Os subprodutos do abate de animais podem ser classificados como comestveis sendo destinados alimentao humana in natura, semiprocessados ou como matria prima de outros produto alimentcio ou no comestveis sendo destinados a outras aplicaes, tais como, farinhas para rao animal, produtos farmacuticos e etc. Classificam como subprodutos do abate animal tudo aquilo que apresenta valor econmico, parte da carcaa para o consumo diferenciam subprodutos de co-produto, sendo o ltimo, os produtos de abate que repercutem na rentabilidade do processo, porm so sendo o objetivo principal. Nesta classe de produtos encontram-se as peles e alguns midos utilizados na indstria farmacutica. (FORREST et al. 1979) importante destacar, que um subproduto tende a converter-se em resduos quando a sua produo supera a demanda de mercado. A diferena, entre eles reside no fato de que os resduos representam custo para a indstria, pois, os mesmos necessitam atender as legislaes ambientais no que tangem a suas disposies finais e tratamentos. Apenas 10% do peso bruto de um animal abatido so subprodutos aproveitveis com valor econmico. (PRANDL et al.1994) Atualmente, o principal objetivo converter o mximo de resduos dos abates em subprodutos ou co-produtos, com a finalidade de diminuir o impacto ambiental da indstria da carne e melhorar o rendimento econmico, ou no mnimo, diminuir o custo de gesto dos resduos. (ROMAY, 2001)
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PRINCIPAIS PROBLEMAS DE RESDUOS DE ORIGEM ANIMAL

Os principais problemas ROA gerados pelo processamento e consumo de carnes so os ossos, apara de tecidos adiposos e musculares, rgo e glndulas, pernas, pelos e peles, sangue, chifres e cascos, resduos de carcaas aps desossa em comercio varejistas. Esses resduos no devem sofrer disposio final em lixes e aterros sanitrios, pois suas caractersticas orgnicas e facilidade de putrefao apresentam grande potencial poluidor, como aumento da populao de insetos, odores desagradveis e contaminao de lenis freticos. Alguns dos ROA podem se transformar em produtos de alto valor agregado passando a coprodutos, como no caso de peles e glndulas. Contudo, a maior parte dos resduos so sobras de carnes, ossos e gorduras que podem se transformar em produtos vendveis, como sebo industrial e farinhas de origem animal (FOA) para raes, sendo processados por empresas de Beneficiamento de Subprodutos de Origem Animal, denominadas comumente de Graxarias. Porm, como quase todo processo industrial, as Graxarias apresentam potencial gerador de poluentes, convivendo com as dificuldades naturais de contrat-los. Os resduos slidos praticamente inexistem, pois so aproveitados e utilizados no fabrico de farinhas ou adubos. Os lquidos podem ser controlados com razovel facilidade por processos fsicos-qumicos e biolgicos, no constituindo preocupao ambiental maior. J, os poluentes gasosos necessitam de grande ateno e controle por parte dos gestores industriais, por apresentarem odores incomodativos caractersticas de processos que envolvem a decomposio de material graxo e tecido animal (sulfetos orgnicos, dissulfetos, aldedos etc). Normalmente, os odores desagradveis produzidos pelas Graxarias so considerados poluentes no txicos embora extremamente incomodativos, e o proposito bsicos reduzi-los a um nvel tal que resulte na sua no percepo, diminuindo ou eliminando reclamaes justificadas da vizinhanas. Considerando que os odores emitidos nestes tipos de plantas esto diretamente relacionados matria prima (tipo e estado inicial) e maneira de process-la, e que os impactos so diretamente proporcionais sua intensidade. A pecuria de corte no tem crescido somente no Brasil, como observa a Organizao Mundial para a Alimentao e Agricultura (FAO) que indica um crescimento de 80.000.000 toneladas no consumo mundial de carne para 2020, sobre os dados de 2001.

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SUBPRODUTOS COMESTVEIS

O uso mais imediato, e de menor custo tecnolgico, dos subprodutos e resduos do abate de animais o seu aproveitamento como fertilizantes. O seguinte, em valor tecnolgico e rendimento, sua aplicao na alimentao animal. Porm, ambas as aplicaes encontram atualmente restries de uso. A primeira por contribuir na contaminao por compostos nitrogenados dos solos e das guas dos rios e lenis freticos; a segunda por estar associada a doenas como as Encefalopatias Espongiformes Transmissiveis. Os componentes bsicos dos subprodutos so as gorduras, as protenas, a gua e os minerais, sendo que cada poro dependem da espcie, sexo, idade e condies do animal. DANILOV 1969 Do ponto de vista biolgico a maior parte do material animal que no forma a carcaa pode ser comestveis depois doa adequado tratamento de limpeza e preparao. Os subprodutos de origem animal so materiais provenientes de animais aptos para o consumo humano, portanto, em principio, tambm so aptos para esse mesmo fim. Estas situao conduz a uma terceira opo de aplicao, de tecnologia e controles sanitrios mais apurados, que justamente a intensificao da utilizao dos subprodutos na alimentao humana. Tabela 1 composio em g por 100g de produto e valor calrico de alguns subprodutos de boi. gua Boi Miolos Corao Rins Figado Pulmes Lngua 78,28 75,56 77,02 69,99 79,38 64,53 9,8 17 16,6 20 16,2 14,9 9,3 3,8 3,1 3,8 2,5 16,1 2,6 2,2 5,8 3,7 126 117 107 143 92 224 Protenas Gorduras Carboidratos Calorias

Fonte: ANDERSON, 1998 apud ROMAY, 2001.

O valor dos subprodutos maior quando se processam logo aps o abate, pois normalmente se alteram antes da carcaa, perdendo valor nutricional. O tempo transcorrido desde o sacrifcio animal e a distncia do matadouro unidade industrial, que ir processar os subprodutos, so de suma
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importncia podendo desclassificar um produto como comestvel, com frequncia, estes subprodutos comestveis so comercializados in natura, ou como matria prima para embutidos, pats e fiambres, dependendo das culturas de cada regio. ROMAY 2001 e FORREST et al., 1979.

COMPOSIO DO SANGUE

O sangue constitudo de componentes celulares (eritrcitos, leuccitos e plaquetas) e de uma fase lquida, denominada plasma, que contm substncias orgnicas e inorgnicas em soluo. As protenas mais abundantes no sangue so: hemoglobina nos eritrcitos e albumina no plasma. As clulas sanguneas no animal vivo desempenham funes especificas. O sangue possui uma composio semelhante carne.

DISPONIBILIDADE E APROVEITAMENTO DO SANGUE

De acordo com a FAO que estima que o dficit mundial de protena animal cerca de 70% da populao corrente ou cinco milhes de toneladas por ano, assumindo que a necessidade diria de ingesto de 90 g per capita, das quais 50,6 g devem ser protenas animal. A economia das industrias de carnes exige o aproveitamento dos subprodutos para poder competir com outras fontes proticas de origem vegetal. Se os subprodutos do abate de animais no forem utilizados, alm de se perder um valioso potencial alimentar, devem-se consideravelmente os custos adicionais na eliminao dos resduos para evitar a poluio ambiental. Atualmente, os animais vivos podem chegar a custar mais que sua carne, portanto, so os subprodutos que tm que pagar os gastos de transformao e gerar os benefcios nos abatedouros. Em abatedouros de pequeno porte, o sangue, usualmente, no aproveitado, sendo descartados nos mananciais hdricos, o que acarreta riscos de contaminao e eleva a concentrao de slidos suspensos em trs vezes. O aproveitamento do sangue nos abatedouros poderia representar um aumento no rendimento da carcaa de bovinos alm de diminuir a poluio ambiental. Nesse sentido, o sangue seria uma matria-prima de excelente qualidade que poderia ser aproveitada. Porm, poucos estudos tm sido feito para o seu uso na alimentao humana, ou seu negligenciado. aproveitamento em alimento tem sido

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A grande quantidade e o alto poder contaminante (DQO de 500.000mg/L) desse resduo gerado nos matadouros, bem como o custo elevado para purificao e os inmeros problemas de sobrecarga nas estaes de depuradoras. Apesar de seu baixo custo, apenas alguns pases aproveitam volume considervel de sangue com finalidades alimentcias. Em animais sadios, o sangue dentro do corpo, um fluido estril. A utilizao do sangue para fins alimentcios exige precaues durante a coleta e processamento para que se garanta baixos nveis de contaminao microbiolgica. Uma coleta pode ser feita por sistemas fechados e com utilizao de facas especiais de sangria, denominadas facas vampiro. O sangue pode ser armazenado por 3 a 4 dias temperatura de 3 a 4C, mas, para fins alimentcios, seu processamento deve ocorrer imediatamente aps a coleta.

UTILIZAO DO SANGUE EM ALIMENTOS

Muitos estudos tm sido realizado visando a utilizao do sangue animal, integral ou fracionado na alimentao humana. Em alguns tipos de embutidos, o principal ingrediente o sangue integral. Neste caso, o sangue coletado e adicionado de um anticoagulante ou mantido sob agitao durante o resfrigeramento. Imediatamente aps a coleta o sangue adicionado de nitrito e, ocasionalmente, adiciona-se sal, com o objetivo de garantir certa estabilidade microbiolgica. Dependendo do tipo de embutido a ser fabricado, acrescentam-se outro ingredientes formulao, com utilizao de sangue variando de 10 a 40%. No entanto, o principal uso doa sangue integral, devido sua cor, est restrito a produtos cuja cor escura tradicional, como embutidos, sopas, pes e biscoitos de sangue. A demanda para esse tipo de produto, contudo, extremamente limitada, e somente porcentagem muito pequena pode ser aproveitada. A utilizao do sangue em quantidades relativamente grandes na indstria somente acontecer quando as propriedades sensoriais dos produtos finais permanecerem inalteradas. Porm, um dos principais problemas encontrados no aproveitamento do sangue integral na indstria alimentcia, em especial na indstria de produtos crneos, est relacionado com a cor marrom escura apresentada pelos produtos elaborados, devido a grande quantidade do pigmento hemoglobina presente no sangue. OCKERMAN, 1982.
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A adio de sangue em produtos crneos resulta no escurecimento da cor do produto, at mesmo quando curado com nitrito de sdio ou adicionado em emulses. Assim, as quantidades devem ser devem ser controladas de modo a no prejudicar a aceitabilidade do produto final com respeito a cor e sabor. FERREIRA et al., 1994. A adio mxima para adio de sangue que no afeta negativamente a cor de embutidos de sangue de 10%. STIBING, 1990. A impresso sensorial de cor comea a ficar prejudicada com nveis mais altos. A incorporao de sangue em embutidos crneos, em nveis superiores a 3%, produz tonalidade escura indesejveis, em oposio cor rsea ou vermelha desejvel. RUST, 1988. Em muitos pases, comum adicionar sangue em salsichas tipo Frankfurter para intensificar a cor do produto, visando reduzir os teores de nitrato e nitrito. MUSCLE...,1986. A utilizao de pequenas quantidades de sangue desidratado por atomizao em produtos crneos cozidos e defumados, no foi prejudicial cor dos produtos, sangues obtidos por desfibrinao e atomizao. MITEVA et al., 1986. Na tentativa de controlar aos problemas de cor, tem sido adotadas diversas medidas, nem sempre totalmente satisfatrias. Dentre elas, a mais utilizada a incorporao de uma das fraes do sangue, ou elas todas, em fraes do sangue, ou elas todas, em forma separada e em quantidades diferentes para o uso em alimentos para o consumo humano. A incorporao do plasma lquido ou concentrado e desidratado a produtos alimentcios tem sido a mais utilizada, por no envolver problemas de cor aos produtos. Outras alternativas para o aproveitamento mais amplo da frao vermelha, como tambm do sangue integral, esto surgindo mediante o desenvolvimento de tcnicas diversas de clarificao ou descolorao, bem como a obteno de produtos proteicos estveis de boa aplicao.

VALOR NUTRICIONAL DAS PROTENAS DO SANGUE

A funo primordial de uma protena alimentcia fornecer os aminocidos necessrios para o anabolismo dos tecidos. Como sabido, as protenas orgnicas so objeto de uma incessante renovao e, ou, catabolismo, liberando os aminocidos que as constituem, de sorte que a reserva protica de cada individuo est em constante renovao. Se os aminocidos liberados com o catabolismo fossem integralmente reutilizados para a sntese protica, o organismo no precisaria recorrer s protenas exgenas (alimentares). Porm, sabe-se que sua reciclagem parcial e que uma parte dos aminocidos liberado pelo catabolismo oxidado e excretado.
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A qualidade da protena refere-se sua capacidade de satisfazer os requerimentos nutricionais do homem por aminocidos essenciais e nitrogenados no-essencial em quantidades e propores adequadas. necessrio que os aminocidos, particularmente os essenciais, estejam biodisponiveis, isto, sejam absorvidos em sua forma metabolicamente ativa, para desempenhar suas funes especificas nos vrios tecidos e rgo.

SUBPRODUTOS NO COMESTVEIS

COM FINS FARMACUTICOS

O destino mais rentveis dos subprodutos de abate de animais a indstria farmacutica. Neste caso, a disponibilidade de produtos para aplicao medicinal e de diagnsticos foi possvel atravs do aperfeioamento industrial e especializao dos matadouros. A aplicao de ROA na indstria farmacutica requer uma quantidade considervel de matria prima. As aplicaes destes subprodutos na sade humana se caracterizam nos seguintes grupos: terapia de substituio de hormnios como a insulina, calcitonina e outros; drogas farmacuticas; diagnsticos in vivo; reativos para pesquisas; reativos a elaborao de vacinas; meios microbiolgicos e, reativos diagnsticos. BANIS, 1994 No organismo animal existem vrias glndulas de secreo interna, cujos objetivo segregar hormnios para exercerem efeitos especficos na sfunes fisiolgicas. Estes hormnios podem ser extrados logo aps o abate, so de grande valor para o tratamento de certas desordens e enfermidades, tanto do homem quanto dos animais. As enzimas digestivas apresentam utilidades farmacuticas, so obtidas a partir da poro vermelha do estmago, das proximidades do piloro (pepsina), do quarto estmago dos novilhos (renina), do pncreas (pancreatina, analise, lipase, quimiotripsina e tripsina) e etc. CANHOS e DIAS, 1993. As principais glndulas, rgos e tecidos utilizveis so as glndulas supra-renais e sexuais (ovrios e testculos), os pncreas, as paratireoides, a hiptese, as tireoides, a vesculas biliar, o sangue, o ossos, os intestinos, o fgado, os pulmes e estmagos. FORREST et al., 1979. As glndulas supra-renais apresentam duas camadas: a medular e a cortical. Da medular extraise a epinefrina (adrenalina), utilizada para estimular o corao e tratamento de bronquite asmtica, e a

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norepinefrina (noradrenalina), utilizada para contrair vasos sanguneos e fluxo sanguneo como agentes antineoplsicos, antialrgicos e antiflamatorios. OCKERMAN e HANSEN, 1994. Os extratos das glndulas tireoides e paratireoides so utilizados no tratamento do bcio, cretinismo e outras doenas CANHOS e DIAS, 1993. Os dois hormnios mais importante das tireides so a tiroxina e a calcitonina FARRES et al., 1979. O pncreas, sem duvida, a glndula de maior valor nutricional. As enzimas pancreticas tm aplicaes teraputicas e de diagnstico. Os principais produtos de interesse so os hormnios insulina e glucagon, utilizados no tratamento de diabetes, e as enzimas pancreatina, tripsina, quimotripsina e etc, de varias aplicaes. Da hipfise obtm-se os hormnios de crescimento (somatotrofina ou GH), a prolactina (hormnio lactognico) e o adrenocorticotrfico (ACTH) utilizado principalmente no tratamento de artrites, reumatismos, inflamaes oculares e, em alguns casos, de leucemia. OCKERMAN HANSEN 1994. Dos ovrios e testculos so extrados hormnios e enzimas CANHOS e DIAS 1983. O progesterona e o estradiol so hormnios obtidos de ovrios de vacas e porcas, e podem ser utilizadas para o tratamentos anticonceptivos e outros usos na medicina ginecolgica ROMAY, 2001. A e

enzima hialurodinase se obtm dos testculos de toros e empregada como fator de difuso, auxiliando na distribuio dos medicamentos pelo organismo por ao hidroltica sobre os mucopolissacardeos FORREST et al., 1979. A partir da vescula biliar se obtm diversos produtos de interesse farmacuticos, como os cidos clico (de bovinos e ovinos), deoxiclico (de bovino e ovinos), quenodexiclico (de sunos) e dehidroclico e os extratos de cortisona. Os extratos de cortisona da blis servem para avaliar dores reumticas e reduzir a inflamao nas artrites; j os cidos tm aplicaes ao combate do colesterol. OCKERMAN e HANSEN, 1994. A parte das aplicaes do sanguem como alimento humano e animal, h produtos farmacuticos de interesse, como a albumina utilizada como reativo para o fator Rh, estabilizante de vacinas, meios de cultura e etc. e aminocidos utilizados na alimentao intravenosa de pacientes hospitalizados FORREST et al., 1979. As farinhas de ossos purificados como fonte de clcio e fsforo na alimentao peditrica. J, dos intestinos de ovelhas se elabora material de sutura cirrgica, pois se compem basicamente de colgeno, material de fcil digesto por parte do organismo humano FORREST et al., 1979. Das

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mucosas do mesmo intestino, dos pulmes e fgados, se obtm a heparina anticoagulante. ROMAY, 2001. Dos estmagos pode-se obter a renina e a pepsina utilizadas para ajudar na digesto, e a muciana, empregada no tratamento de ulceras. FORREST et al., 1979. Segundo BANIS 1994, constantemente se desenvolve novas aplicaes de subprodutos animais na medicina. Por outro lado, a biotecnologia tende a sintetizar, principalmente, as molculas menores e mais simples j conhecidas, no intuito de diminuir custos e obter ganho de escala. A semelhana entre os animais e o homem asseguraro a substituio lenta e gradual dos insumos naturais pelos sintetizados em laboratrio na fabricao de frmacos.

COM FINS INDUSTRIAIS

PELES, PELOS E LS

Ao longo a histria, as peles animais tm servido como vestimenta, meio de carregar gua e alimentos, refugio e utensilhos para armas NAGHSKI e FEAIRHELLER, 1994. As peles so pores significativas da massa corporal do animal vivo, da ordem de 4 a 11%, e acabam sendo um dos subprodutos mais valiosos obtidos do abate. As peles colaboram de maneira substancial na rentabilidade dos processos dos processos de abate, no devendo considera-los como subproduto e sim como co-produto. As peles so compostas de trs capas principais: uma superficial chamada de epiderme, que pigmentada; um tecido conectivo intermedirio, chamado de derme; e por ltimo outro tecido conectivo, chamado de hipoderme, que se liga aos rgo subjacentes. A composio qumica da pele varia com a idade do animal, seu sexo, nvel de engraxamento e tratamento que tenha recebido no descarne; possuindo pouco material graxo e mineral, porm rica em colgeno. OCKERMAN e HANSEN 1994. Basicamente, so compostas de gua, protenas, material graxos e minerais. As peles so transportadas dos matadouros para os curtumes, aps o descarne, onde so processadas no intuito de serem convertidas em couro. Este ltimo utilizado na confeco de vestimentas, sapatos, utensilhos e outros. ROMAY, 2001. J os recortes de carnes e gorduras aderidos nas peles so enviados as Graxarias para se transformarem em sebo industrial e farinha de carne. ROMAY, 2001.
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GORDURAS, OSSOS E APARAS DE TECIDOS ANIMAIS

A indstria de carne quando devidamente equipada, pode realizar o aproveitamento dos animais abatidos, desmembrando-os em carcaas e subprodutos. Dentre os principais subprodutos industriais no comestveis obtidos atravs do processamento de ossos, gorduras e aparras de tecidos animais esto o sebo industrial e as FOA, que so utilizados em diversos setores da indstria, inclusive para raes animais. BELLAVER, 2003. O sebo industrial e as FOA contribuem, consideravelmente, para o balano econmico dos abatedouros, aliado a esse fato, destaca-se o tratamento racional dos subprodutos, que so a priori imprprios para o consumo humano, e que de outras forma se transformariam em poluentes. PICCHI e FELCIO, 1979. As quantidade de resduos, resultados do abate de animais de corte, assim como teores de gorduras, de slidos (farinhas) e de unidade. A distncia entre as fontes geradoras de resduos animais e as Graxarias, modo de transporte, condies de guarda e tempo da coleta at processamento so os fatores preponderantes no que diz respeito qualidade do material a ser processado. No caso de sebos, estes fatores podem diminuir seu valor, em virtude do acmulo de cidos graxos livres e rencificaes.

DESTINO DOS ROA

Os alimentos quando expostos s condies ambientais, normalmente, sofrem a ao de fatores fsicos e biolgicos deste meio, sendo decompostos em substancias mais simples. Estas decomposio ocorre pela ao de bactrias e enzimas que necessitam de certas condies de temperatura e umidade, alm de elementos nutritivos para a sua atividade. Alimentos de origem animal so os que mais frequentemente oferecem estas condies em propores timas, constitudo-se em um verdadeiro meio para o desenvolvimento de microrganismos, muitos dos quais patognicos. RIEDEL 1987. Os organismos que podem degradar as carnes podem ser oriundos dos prprios animais (endgenos) ou do mesmo do meio exterior (exgenos). LOWRIE, 1991.
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A degradao dos tecidos animais pode servir de matriz ideal para a transmisso perpetuao de doenas, com potencial de atingir o homem e os prprios animais. FRANCO, 2002. As principais bactrias patognicas que podem se aproveitar da carne como meio de cultura so: Salmonellas, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens e Cl. botulinum. LAWRIE 2001. Doenas como Antrax, Tuberculose Bovina e Brucelose podem ser transmitidas pelo contato com carcaas contaminadas de animais. Desta forma, a disposio final e acondicionamento de restos e subprodutos de abate e consumo de carnes de extrema importncia pecuria, implicando tambm na qualidade ambiental, sade humana e animal. H estiamativa de que somente 54% do boi, so consumidos pelo homem, sendo o resto classificado como produtos no comestveis. EUROPEAN UNION, 2001. A Unio Europia produz mais de 10 milhes de toneladas por ano de matria animal no consumvel diretamente pelo homem, oriunda do abate de animais saudveis EUROPEAN UNION, 2001. O Brasil apresenta um potencial de produo anual de 3 a 4 milhes de toneladas. BELLAVER, 2002 a; BELLAVER, 2003 a. Para que o balano ecolgico entre os quatros componentes essenciais da vida gua, alimento, solo e ar continuem existindo na atividade humana, ser necessria uma disposio final adequada dos subprodutos animais. As prticas que vem se apresentando ao longo dos anos para a disposio final e tratamento desses resduos so o aterro sanitrio, o enterramento, a compostagem, a queima, a incinerao e a reciclagem em Graxarias que consiste em processos de fabricao de FOA, sebos e adubos. Os aterros sanitrios so uma pssima escolha para a disposio de carcaas animais e outros tecidos de origem animal, pois a temperatura atingida na lenta decomposio orgnica dos restos mortais, no suficiente para eliminar as bactrias e esporos resistentes ao calor. FRANCO, 2002. Os aterros sanitrios favorecem a proliferao de roedores e insetos, odores desagradveis, gases inflamveis (metano) e a possibilidade de contaminao de aquferos atravs do chorume. O enterramento tem sido a prtica mundial, por sculos, para a disposio final de animais. Porm, srias preocupaes sobre contaminaes de guas subterrneas e outros fatores ambientais tem forado alguns Estados a banir esta prtica. FRANCO, 2002. Observa que o enterramento pode ser utilizado como meio de disposio das carcaas, desde que as mesmas sejam envolvidas em plstico grosso para evitar que os exudados contaminem o meio. A compostagem uma adaptao do processo que o agricultor utiliza, desde a antiguidade, para transformar restos agrcolas e utiliza-los no campo como condicionador de solo. O processo
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consiste em uma decomposio orgnica em condies aerbias, basicamente em duas fases, uma termfila e outra mesfila. BRAGA et al., 2002. Pode-se considerar a compostagem como uma alternativa para pequenas quantidades, pois se o manejo da matria orgnica no for adequado poder atrair vetores de doenas, alm do fato de que ossos grandes e peles de animais no so compostados rapidamente servindo como um empecilho ao processo. FRANCO, 2002; BELLAVER, 2002 a. A queima de carcaas e outros tecidos no so compatveis com o meio ambiente, pois libera dioxinas, odores desagradveis e outros poluentes atmosfricos. BELLAVER, 2002 a: FRANCO, 2002. J, a incinerao um processo ativo para a estabilizao e eliminao de material perigoso, convertendo matria orgnica em inorgnica e eliminando qualquer tipo de organismo patognico. Apresenta-se como processo ideal para a disposio de carcaas de animais mortos, principalmente em pases onde ocorre a Encefalopatia Espongiforme Bovina, conhecida como doena da vaca louca. Porm, a escassa disponibilidade de incineradores faz com que o processo seja pouco utilizado. BELLAVER, 2002 a; FRANCO, 2002.

RECICLAGEM DE ROA

A matria animal no apropriado para o consumo direto pelo homem, assim como pelo animal, passa ser convertida e produtos vendveis, atravs de vrios processos de reduo, ou seja, reciclagem. Este tipo de reciclagem, consiste na transformao de restos animais em sebos, leos, FOA e adubos, realizando o mais eficiente uso das fontes renovveis, acentuando a qualidade ambiental e os ciclos biolgicos e, ainda, a forma de disposio final mais vivel nos aspectos econmicos e ambiental. A RROA contribui com o conceito Zeri (que conduz emisso zero), ou seja, que os reduos de uma indstria constituem matria prima de outra seguinte na cadeia produtiva. Desta forma, a RROA em Graxarias consiste no mecanismo mais confivel para disposio responsvel das carcaas animais e outros subprodutos de origem animal. FRANCO, 2002.

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OS PROCESSOS INDUSTRAIS DE RROA Graxarias

Historicamente, a primeira unidade de Graxarias nos Estados Unidos foi criada por H. W. Heath, em Manchester, New Hampshire, no final do sculo XIX. Em So Paulo, o setor de Graxarias independentes se desenvolveu h pouco mais de 80 anos atrs, atravs de empresas familiares que se especializaram na coleta e processamento dos subprodutos do consumo de carne, principais famlias que se engajaram neste setor esto os DalMas, os Giglio, os Razzo e os Braido. PAES, 2003. As Graxarias, ou Recicladoras de Resduos de Origem Animal, so unidades industriais com a finalidade de processar restos de carcaas, aparas de carne, tendes, gorduras e ossos, obtendo-se farinhas para raes, adubos, leos, sebo e gordura industriais, classificando-se em unidades integradas aos frigorficos (que processam o sangue capturado, vsceras, sebo e restos fragmentos de ossos e carnes na prpria unidade fabril) e em unidaes indempendentes (que processam resduos animais oriundos de aougues, casas de carnes, supermercados hotis e restaurantes). O processamento dos resduos animais nestas unidades uma atividade de grande potencial poluidor em virtude dos odores e efluentes lquidos gerados. O limite de odor das substncias geradas nas Graxarias extremamente baixo, sendo que alguns elementos podem ser detectados pelo ser humano em concentraes da ordem de 0,2 ppb. Apesar de emitirem odores desagradveis, estas unidades so necessrias, pois, proporcionam um mtodo de disposio final para os restos animais, que poderiam apresentar riscos sade humana se fosse dispostos livremente na natureza. MULLER, 1975. Por sua vez, a carne condenada no deve ser processada nas Graxarias, e sim destruda, pois no existe nenhum processo eficaz para eliminar a sua toxicidade. RIEDEL, 1987. As Graxarias so o principal meio para oferecer um sistema seguro e integrado de disposio dos ROA, implicando em todos os requerimentos de qualidade ambiental e controle sanitrio. A matria prima produzida diariamente nos abatedouros, supermercados, aougues e outros, no podem ser armazenados por um longo perodo sem oferecer risco ambiental ou sanitrio. A distncia das Graxarias fonte de matria prima, assim como o meio de transporte da mesma, de vital importncia no processo industrial, pois, na fabricao de raes essencial trabalhar com material fresco e esterializ-lo em seguida. PRANDL, 1994. A matria prima animal em uma Graxaria sofre uma srie de transformaes fsicas e qumicas fazendo uso de processos que envolvem calor, extrao de umidade, separao de gorduras e outros. Para um balano de massa e energia, indica que como entradas no sistema tm-se os despojos animais
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(matria prima) e o calor; e como sadas os leos, gorduras, slidos ricos em protenas, vapor de gua e gases odorficos. O processamento dos despojos de animais, tanto de matadouros como os provenientes de aougues e outros comrcios de carne, pode ser realizado atravs de duas vias: a mida e a seca. USEPA, 1995.

Diagrama de entradas e sadas na transformao da matria animal em uma Graxarias


Matria comestvel animal no GRAXARIAS Slidos ricos em protenas Calor leos e gorduras Vapor de gua e gases odorferos

Fonte: MILLER, 1995

O processo por via mida, que consiste na ruptura das clulas adiposas atravs de vapor, gera efluentes lquidos com alta carga orgnica (DBO por volta de 32.000 ppm) tornando-se um caminho no muito interessante atualmente. Pode ser utilizado em casos especficos de matrias animal comestvel, onde o concentrado do efluente lquido, rico em protenas, pode ser comercializado na indstria farmacutica. SELL, 1992. O processo a seco, o material graxo aquecido sozinho liberando a umidade natural e a gordura. O processo pode ser bem exemplificado pela fritura caseira do toicinho. O processo a seco basicamente utilizado para matria animal no comestvel, onde o sabor e o odor dos resduos slidos proteicos so secundrios e onde as produes de grandes quantidades de farinhas, com alta qualidade, so importantes. GUSTONE e NORRIS 1983.

PROCEDIMENTOS EM GRAXARIAS

Os tecidos utilizados para processamento nas Graxarias devem obedecer a cuidados preliminares, como serem frescos, limpos, pesados e fracionados, sendo boa prtica de produo a sistematizao de procedimentos.
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Em relao fragmentao, o procedimento permite uma mistura mais homognea nos digestores e aumento das superfcies de contato, melhorando a extrao da gordura pela exposio ao calor. A matria prima reduzida a tamanhos entre 2,5 a 5 cm no triturador, para a operao de fragmentao ideal um triturador de facas e pente, robusto e de alta capacidade. recomendvel processar os ossos e tecidos de ligamentos em separados, para evitar a formao de material pegajoso e empastado. Fluxograma Bsico de Produo em uma Graxaria
Matria prima Moinho Armazenamento das FOA Reduo de tamanho Protena Processo de Cozimento (tempo X temperatura) Percolao

Gordura: para processo de purificao

Fonte: PEARL, 2004.

PROCESSOS DE DIGESTO DA MATRIA ANIMAL

PROCESSO PRO VIA MIDA

O processamento por via mida um dos mtodos de reduo de matria animal mais antigo, consistindo no cozimento dos ROA em um vaso de presso fechado, com vapor vivo. No incio do processo os ROA, previamente triturados e limpos, so carregados no digestor. Nesta etapa o digestor pressurizado com vapor vivo e a presso no interior do vaso atinge entre 2,7 a 4 atm, sendo que a temperatura alcana valores de 153 C. O processo se mantm nestas condies por aproximadamente 3 a 4 horas, formando-se uma camada superior de gordura, uma camada intermediria lquida e uma camada inferior de slidos. A presso ento lentamente at a

atmosfrica para evitar a emulsificao e re-aquecida para melhorar a separao do sebo. A fase liquida intermediria e os resduos slidos so inicialmente separados por dremagem junto com melhor separao. A gordura, assim produzida, enviada para tanques onde permanece em repouso por trs a quatro horas para separar os resduos lquidos e slidos finamente divididos. Com o
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lquido intermedirio uma mistura de gua e protenas solveis (contm at 75% das protenas totais) destinado como fonte de matria prima para a indstria farmacutica, pois provm de matria animal comestvel. importante destacar que o processo por via mida est cada vez mais em desuso, no sendo mais aplicado nos Estados Unidos devido ao seu alto custo em termos de energia e efeito adverso sobre a qualidade da gordura. Contudo, no Brasil, ainda so praticamente esses processos em pequena escala.

PROCESSO POR VIA SECA

O processo por via seca consiste, basicamente, na desidratao da matria prima em digestores, por batelada ou contnuos, com vapor indireto. O digestor normalmente um vaso de presso horizontal e cilndrico, constitudo de dupla camisa onde circula por vapor seco. O eixo central e as paletas do agitador tambm so encamisados para que se possa circular vapor, obtendo-se desta forma um aquecimento mais homogneo. DANIELSON, 1973. Um sistema de vlvulas, purgadores e filtros equipam o digestor, possibilitando a manuteno da presso exigida pelo processo, assim como, o controle do vapor formado no interior do equipamento. Durante o processo de aquecimento a maior parte da gua contida na matria prima evaporada, colocando para a liberao da gordura. Os principais poluentes gerados por este processo so vapores no condensveis, com odores indesejveis. Por outro lado no h, essencialmente, problemas com poluio de efluentes lquidos e tampouco slidos, j que quase todo o material slido protico recuperado na forma de FOA. SELL, 1992. O processo a seco poder ser realizado sob vcuo ou no, sendo mais frequente a ltima modalidade. Os chamados processos baixa temperatura, ou a vcuo, consistem na quebra mecnica dos tecidos gordurosos a temperaturas no maiores que 48 C. As principais vantagens so as pequenas geraes de efluentes lquidos, a baixa emisso de odores e produo de gorduras de alta qualidade. Porm, como desvantagem, estes processos apresentam a dificuldade de cozimento de ossos por trabalharem com temperaturas baixas.
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PROCESSO POR BATELADA

Em linhas gerais, o processo por batelada segue as seguintes etapas: carregamento; cozimento sob presso; secagem do material cozido; descarregamento; percolao; desengorduramento final; armazenamento e triturao dos slidos. O digestor previamente aquecido deve ser carregado com os ROA atravs de transportadores diversos ou por compresso pneumtica. Nesta manobra operacional, o digestor mantido com o eixo central em movimento em curtos intervalos de tempo at que seja atingido o mximo de dois teros da capacidade do equipamento.

PROCESSO CONTNUO

Na tentativa de melhorar os processos de fabricao de gorduras e FOA, os sistemas de produo foram evoluindo tornando-se mais simples, econmicos e eficientes. Desde 1960 processos tm sido instalados para substituir os sistemas por batelada. Existem variaes de processos, mas os sistemas contnuos no se diferem muito do processo por batelada, baseando-se nas operaes de moagem, digesto e prensagem. O sistema contnuo apresenta vrias vantagens em relao ao processo por batelada, como menor exposio da matria prima ao calor, menor espao fsico de instalao e menor consumo de energia. Outra vantagem do processo contnuo permitir maior automatizao do sistema, controlando desta forma a relao temperatura, tempo de resistncia e taxa de carga do digestor. Este maior controle faz com que a matria prima permanea por poucos minutos a altas temperaturas.

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REGULAMENTAO PARA O PROCESSAMENO DE ROA

A Instruo Normativa n 15 (IN15), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento do Brasil MAPA, aponta os procedimentos bsicos de fabricao para os estabelecimentos que processam resduos de animais para a produo de gorduras e FOA. As Boas Praticas de Fabricao (BPF) completam a INS15, com o intuito de aumentar o controle de produo e minimizar riscos desnecessrios de contaminao nas Graxarias, sendo definida como procedimentos higinico-sanitrios e operacionais responsveis pelo controle de todo o processo industrial, que vai do recebimento da matria prima ao acondicionamento dos produtos acabados, garantindo desta forma a rastreabilidade da produo.

POLUIO ATMOSFRICAS NAS GRAXARIAS

POLUIO ATMOSFRICA

O problema da poluio do ar intenso nas grandes cidades, especialmente naquelas localizadas em pases em desenvolvimento. LORA, 2002 A poluio atmosfrica pode ser entendida como a contaminao da atmosfera por insero, ou permanncia temporria, de materiais alheios a sua composio natural, ou em proporo superior ao natural, nos estados de agregao da matria gs, lquido ou slidos ou, ainda, na forma de radiaes. Um dos problemas mais complexos da poluio doa ar o odor. O odor se converte e problema, quando incomoda fisicamente a um nmero razovel de pessoas, interferindo em seu estado de bem-estar. Os odores desagradveis a forma de poluio que mais diretamente impacta o ser humano, sendo responsveis por grande parte das queixas a agncias reguladoras do meio ambiente. Uma fonte de odor intenso pode causar nuseas, insnia pela noite e desvalorizar imveis prximos. A palavra odor corretamente utilizada como sinnimo de desagradvel, porm, o termo definido pela cincia como sendo o resultado da presena de substncias volteis e semivolteis assimilveis pelo sistema olfativo humano.

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O sistema olfativo humano o melhor equipamento para medir odor, funcionando como defesa natural, porm, muito dependente de duas caractersticas: a) o odor no familiar mais facilmente detectvel que o familiar e; b) a fadiga torna o odor, aps certo tempo de exposio, no detectvel. Estes fatores tornam a percepo muito individualizada, o que faz com que um odor seja desagradvel para uns e indiferente para outros. A percepo de um odor uma resposta psicofisiolgica a instalaes de compostos qumicos odorferos que, infelizmente, ainda no podem ser quimicamente medidos. Todos os materiais odorferos abaixo de uma cerca concentrao so inidentificveis. O limite de reconhecimento sempre maior que o limite de deteco. A unidade de odor (uo) foi estabelecida como a quantidade de odor necessria para contaminar um p cubico de ar limpo (livre de odor) at o limite de deteco. Dentre as muitas fontes de odores desagradveis esto as Graxarias, fbricas de sabo, plantas petroqumicas, refinarias, fbricas de papel e celulose, plantas de processamento de pescado, estaes de tratamento de esgoto, exausto de diesel e operaes relacionadas agricultura, sendo que os principais compostos responsveis so aminas, gases sulfurosos, fenol, amnia, aldedos e cidos graxos. GODISH, 2004.

POLUIO ATMOSFRICA NAS GRAXARIAS : O PEROBLEMA DO ODOR

Dentro do processo produtivo de unidades de RROA, as fontes de poluio podem ser divididas em convencionais e no convencionais. As fontes convencionais so aquelas com dimenses, capacidades e formatos conhecidos, com emisses por pontos identificados e quantificados. So representadas por equipamentos como os digestores, filtros prensa, centrifugas, moegas e etc. as fontes no convencionais so aquelas que no apresentam uma geometria bem definidas nem pontos claros de emisso. So caracterizadas por derrames de materiais, escapes de gases por frestas e juntas, restos de carnes ou ossos sob mquinas e equipamentos, poeiras fugitivas de caminhes, movimentao de cargas e etc. LICCO, 2002. O odor incomodativo o principal poluidor atmosfrico emitido pelas Graxarias e outros sistemas que processam matria animal. Sem os devido controle os odores podem ser percebidos a distncia acima de 32 quilmetros, deixando muitas reclamaes nas populaes atingidas.

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Estes odores desagradveis so resultados da emisso de vrios compostos inorgnicos e orgnicos complexos, como por exemplo, amnia, etilaminas, sulfeto de hidrognio, sulfetos de maetila e dimetila, escatol, mercaptanas, trimetilamina, dimetilamina, dimentilpirazinas, butilamina, aldedos e cidos orgnicos, mais putrescina e cadaverina quando o material no fresco. O conhecimento das propriedades qumicas destas correntes odorficas de suma importncia, principalmente quando se deseja trata-los por meios de absoro e reao qumica com outros compostos como, por exemplo, aldedos com o bissulfito e ecetonas e cidos por dissolues em permanganato de potssio. O limite de percepo de odor dos principais compostos emitidos nas operaes de cozimento dos ROA nas Graxarias. As fontes concretas de emisso de substncias odorficas se centram ao redor dos seguintes pontos: 1- rea de descarga, onde as carcaas so transferidas para os silos de armazenamento (pulmes). Normalmente, as concentraes de odores nesta rea so relativamente baixas. 2Processos de coco em que as carcaas so reduzidas e aquecidas com vapor normalmente indireto para o material graxo. Nesta etapa se produz a maior concentrao de substancias odorficas. 3 Processos de armazenamento de sebo, que produz odores moderados especialmente no ciclo de carga de silos vazios. Neste sentido, a Agncia de Controle de Poluio dos Estados Unidos (USEPA) aponta, ainda, que os digestores e s vezes as prensas so reconhecidos como fontes primrias de odores (alta intensidade), j os filtros prensas, as centrfugas, os tanques de processamento de sebo, e o percolador so consideradas fontes secundrias, porm no desprezveis. A intensidade dos odores emitidos nas instalaes de RROA est diretamente relacionada com o tempo decorrido desde o abate do animal at o instante do processamento dos resduos. Uma das formas de diminuir a emisso de odores no recebimento das carcaas manusear o material o mais rpido possvel, utilizando-as preferencialmente at o mximo 4 horas aps o abate dos animais. Quando no h possibilidade, importante a utilizao de entrepostos frigorficos. Nos digestores por batelada, a taxa de remoo de unidade alta incialmente atingindo um pico no espao de uma hora, passando ento a decrescer at o fim do cozimento. O tempo de cozimento varia de 1,5 a 2,5 horas, dependendo do contedo inicial de umidade e do tipo do material sendo processado. Os no condensveis do digestor podem variar em intensidade de odor dependendo da idade e do tipo da matria prima empregada. Temperaturas de cozimento por volta de 150 C proporcionam uma acelerao no rompimento dos tecidos celulares dos ROA, liberando gases e vapores atravs de decomposies qumicas,
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ocasionando maior formao de substancias odorficas. Tanto, que os processos modernos evitam trabalhar com temperaturas superior a 140 C.

A concentrao de substancias odorficas no somente funo da temperatura de operao do processo de coco, mas tambm do tipo de insumo utilizado, As plantas operando com digestores contnuos tm capacidade produtiva superior quelas operando conjuntos de digestores em batelada, pela maior eficincia termodinmica de seu processamento. Como requerem menos tempo de cozimento produzem materiais de melhor qualidade, ocupam menos e espao til e consomem menos vapor e energia eltrica que o processo por batelada. A taxa de emisso de odor em digestores contnuos relativamente constante e pode ser calculada com base na taxa de umidade presente na matria prima e sua massa. A capacidade de digesto em processos contnuos, normalmente, expressa em temos da capacidade evaporativa (taxa de evaporao da umidade da matria prima). A proposta bsica de prover um controle de odor em plantas recicladoras de resduos animais consiste em reduz a emisso de substncias odorficas da planta a um nvel que no resulte em reclamaes vlidas da vizinhanas. A mudana de processo de batelada para contnuo permite a melhor coleta dos compostos odorferos formados. Desta forma, os odores formados no processo contnuo podem ser confinados de maneira mais eficiente e tratados por sistemas de lavadores de gases ou ps-queimadores.

MTODOS DE CONTROLE E TRATAMENTO DE ODORES NAS GRAXARIAS

Os odores na operao de resduos de matria animal dentro de Graxarias so gerados em vrios pontos. Os provenientes dos digestores e equipamentos de processo devem receber controle atravs de mecanismos muito bem estabelecidos e projetados. Porm, a limpeza e higienizao de certos focos colocaram, em muito, com a diminuio dos odores incomodativos. Para que os gases e vapores odorferos possam ser tratados eles so captados por sistemas de exausto e conduzidos aos tratamentos adequados para cada tipo de planta e requisitos locais. A taxa de ventilao dos digestores pode ser estimulada diretamente pela quantidade de gua da matria prima e do tempo para remov-la, sendo que as mximas taxas em processos a seco so aproximadamente o dobro da mdia das taxas de evaporao.

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As tcnicas de controle de odores mais usuais nos processos de digesto e separao para a produo de sebo e FOA so a condensao, a absoro, a adsoro e a incinerao em psqueimadores.

PS-QUEIMADOR

A incinerao e ps-queimador, aparece como o mtodo mais efetivo para a remoo de odores indesejveis dos processos de uma Graxarias, podendo ser utilizada sozinha ou em um sistema acoplado a outros equipamentos como os condensadores. Quando os gases e vapores a serem incinerados so combustveis, melhoram a relao econmica do processo. Outra medida para viabilizar o processo o reciclo do vapor gerado na incinerao para os digestores. muito importante cuidar para que a incinerao ocorra de forma total, pois, oxidaes parciais podem gerar compostos odorferos iguais ou piores aos participantes da corrente de entrada do equipamento. A temperatura de trabalho e tempo de residncia so no mnimo 750 C e 0,5 segundos, respectivamente, como indica o artigo 38 do Decreto n 8.468, de 8 de setembro de 1976. Ps-queimadores trabalhando com 1200F (aproximadamente 650C) reduzem a concentrao do odor de 100 a 150 uo/scf, quando o nvel de material particulado no excessivo.

CONDENSAO

Os condensadores so utilizados para separar a gua dos vapores no condensveis, diminuindo a quantidade de carga no sistema de tratamento. comum que muitas substncias odorferas sejam condensadas junto com a gua, ou at mesmo dissolvidas nesta ltima. Em alguns casos a quantidade de compostos reduzida por um fator de 10 ou mais. Basicamente os tipos de condensadores utilizados so de contato e o de superfcie, e escolha entre um ou outro pela avaliao das vantagens e desvantagens que cada sistema pode oferecer.

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ABSORO

A absoro, ou lavagem de gases, um procedimento muito difundido nas Graxarias para tratamento dos gases efluentes. Os lavadores de gases trazem vantagens econmicas em relao ao ps-queimador, principalmente quando se trata de grandes vazes de gs saturado com umidade e concentraes relativamente baixas de substncias odorferas. Efluentes gasosos com altas concentraes de substncias odorferas limitam o uso de lavadores qumicos devido dificuldade de se obter adequado tempo de contato lquido-gs.

ADSORO

Grande parte dos gases, oriundos dos digestores e equipamentos anteriores e posteriores destes, podem ser tratados por adsoro em carvo ativado. Equipamentos de adsoro no podem ser utilizados em Graxarias sem antes pr-tratar os gases, retirando o material particulado, umidade e adequando a temperatura, pois estes fatores prejudicam o processo, diminuindo a eficincia. Para tratar de gases de Graxarias o carvo ativado tem que ser de alta qualidade, absorvendo cerca de 10 a 25% de sua massa do ponto de saturao. A regenerao do carvo ativado maior dificuldade deste processo de tratamento, sendo sua periodicidade fator importante de viabilidade. Normalmente a frequncia de regenerao depende basicamente de 3 fatores, sendo eles: a concentrao dos gases odorferos, a qualidade do absorvente e o tipo de compostos que sero adsorvidos. DANIELSON, 1973.

BIOFILTRAO

A tecnologia de biofiltrao relativamente recente sendo difundida na Europa. Os biofiltros so grandes leitos de meio poroso que absorvem compostos gasosos odorferos reduzindo-os, por ao microbiana aerbia, a no odorosos. Dois tipos bsicos de meios filtrantes podem ser encontrados: 1) aqueles constitudos por compostos orgnicos, turfa, urze ou outro meio fibroso e; 2) aqueles

constitudos por solos especiais.


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SUBPRODUTOS: LUCRO GARANTIDO PARA A INDSTRIA FRIGORFICA

Com exceo da carcaa, as partes com valor econmico dos animais, derivados do abate e dos vrios processamentos, so considerados subprodutos da industria da carne. O abate dos animais gera uma grande variedade de subprodutos, que podem proporconar as mais distintas aplicaes na alimentao humana (subprodutos comestveis), na alimentao animal (subprodutos no comestveis) e em fins teraputicos (subprodutos opaterpicos). O aproveitamento integral dos subprodutos oriundos do abate de animais de aougue, sem dvida, reveste-se de uma importncia econmica muito grande em um estabelecimento de abate. O valor comercial de uma carcaa, as vezes insuficiente para cobrir as despesas de abate, deixa aos subprodutos a incumbncia de equilibrar a balana econmica e comercial dos matadouros. Os subprodutos da indstria da carne apresenta um valor aproximado de 10% do preo do animal vivo e tem uma importncia destacvel, no apenas do ponto de vista econmico, como tambm de sade pblica. Entre os benefcios do aproveitamento de subprodutos da indstria frigorfica esto: renda extra com o barateamento do preo da carne, eliminao de grave problema de higiene industrial e de agente de poluio ambiental, alm de veculos de transmisso de zoonoses; produo de insumos para a industria de raes; criao de empregos e novas indstrias (fbricas de raes, sabo, curtumes, etc.). devido aos altos custos de abate dos animais e de aproveitamento. Existem empresas especializadas no processamento de um tipo de subprodutos, sejam comestveis, no comestveis ou opoterpicos. Nas condies brasileiras, o aproveitamento total e eficiente dos subprodutos do abate verificase quase que exclusivamente nos estabelecimentos industriais sob Inspeo Federal, enquanto nos estabelecimentos sob inspeo estadual e municipal apenas uma parte aproveitada e o restante descartados, gerando prejuzos econmicos, sanitrios e problemas de poluio ambiental. As indstrias internacionais vm demonstrando grande interesse pelo aproveitamento de subprodutos de origem animal e desafiam as pesquisas na busca de inovaes tecnolgicas, o que fundamental para a transformao dessas matrias primas ( que podem ser considerados resduos) em produtos de grande utilidade, mesmo com a competio dos produtos sintticos. Os subprodutos animais representam mais de 50% do seu peso vivo, apresentando uma ampla diversidade de caractersticas fsico-qumicas, especialmente na pecuria moderna. Em 1990, os Estados Unidos da America produziram 9,51 bilhes de quilos de subprodutos de bovinos. O
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aproveitamento de um subproduto depende da quantidade de subprodutos que gerada e tambm da existncia de um mercado vivel para transform-lo em um produto economicamente rentvel. A importncia de cada subproduto depende da possibilidade de utilizao, disponibilidade e demanda de mercado. Muitos subprodutos possuem um baixo valor agregado devido inexistncia de mercados que permitam sua comercializao. Como conseqncia dessa baixa demanda, em muitos pases produtores h um grande comrcio internacional de subprodutos comestveis, por serem uma importante fonte de protena animal e baixo custo. Os subprodutos comestveis so excelentes fontes de protenas e outros nutrientes necessrios para a dieta humana. As subprodutos comestveis so tambm comumente chamados de midos. O RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal) considera como midos o corao, os pulmes, o fgado, os rins, os miolos, os timos, os mocots e a lngua. Comercialmente, o rmen e o retculo, alm do sangue, rabada e tripas tambm so considerados midos. A mesma legislao probe o preparo de produtos alimentcios com as amgdalas, glndulas salivares, ovrios, bao, outras glndulas, nodos linfticos e hemolinfticos e s permite o aproveitamento de testculos quando estes forem mantidos em peas inteiras devidamente embaladas. Existem outros subprodutos que no so comestveis no Brasil, mas que so bastante apreciados por culturas exticas. As vsceras apresentam alto valor nutritivo, menos gordura de cobertura e um pH mais elevado, sendo facilmente deteriorveis, sendo importante sua obteno higinica e resfriamento imediato. A diminuio da temperatura a 4o C diminui o crescimento bacteriano, sendo que o congelamento duplica a vida de prateleira dos produtos. Alm disso, as vsceras devem ser processadas em dependncia especfica, comunicando-se com o trmino da mesa
de eviscerao da sala de matana.

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DISCURSO E CONSIDERAES FINAIS

Os restos de carnes, aparas de tecidos animal, sebo e ossos se no destinados corretamente podem gerar uma srie de impactos tanto ambientais como de sade publica. Por isso necessria uma gesto adequada desses resduos, que atualmente encontram dois tipos de solues: incinerao ou reciclagem. A incinerao no prtica corrente, pois apresenta elevados custos de operao e de controle de poluentes, sendo utilizada como uma ltima opo nos casos de material contaminado ou com suspeita de doenas infecto-contagiosas. A reciclagem, portanto, apresenta-se como melhor via de destinao tanto ambiental e de sade pblica como tambm financeira, uma vez que os resduos citados podem transformar-se em produtos comerciais com valor de venda, gerando receita. Alm disso, os produtos obtidos da reciclagem so muito mais estveis, possibilitando o armazenamento por perodos longos. Dessa forma, quanto melhor se aproveitarem os resduos de abate e consumo de carne, transformando-se em outros produtos comercializveis, menor ser o impacto sobre o meio ambiente e maior ser a valorizao do sacrifcio animal. importante destacar que a gerao de resduos animais inerente atividade que produz e comercializa carne para consumo, podendo tornar-se um gargalo de produo se no for devidamente equacionada, interferindo, dessa forma, no segmento que movimenta grandes cifras de divisas e causando grande impacto social. O objetivo industrial dos processos de RROA praticados nas Graxarias consiste na separao por aquecimento da gordura, borra slida e gua presentes nos ROA, obtendo produtos que podem ser comercializados como o sebo industrial e as FOA. Este processamento uma atividade de alto potencial poluidor do ar, sendo o odor fugitivo das diversas fases do processo o principal poluente. A ocorrncia de odores em fabricas de RROA no algo que no possa ser controlado ou mantido em nveis tolerveis, sendo o proposito bsico da gesto ambiental neste ramo de indstria a reduo de emisses a um nvel que no resulte em reclamaes da vizinhana. O odor gerado pelas Graxarias devidamente licenciadas bem menos incomodativo que o odor que o tecido orgnico animal proporcionaria em estado de putrefao. Contudo, em virtude da quantidade de material manipulado em Graxarias, evidente que o odor gerado tem potencial para ser de grande intensidade, e se no adequadamente controlado pode se tornar muito incomodativo na circunvizinhana da unidade industrial.

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VANTAGENS E DESVANTAGENS DA RECICLAGEM EM GRAXARIAS


Vantagens Sade Pblica 1) A reciclagem dos ROA evita a incinerao deles. 2) A Graxaria, como atividade regulamentada e estabelecida, pode ser fiscalizada por rgos ligados sade pblica e meio ambiente.Fica, dessa forma, obrigada a praticar boas normas de engenharia para manter o processo e produtos finais isentos de contaminaes. Desvantagens 1) A reciclagem gera, como um dos produtos, as FOA. Essas farinhas devem receber um controle de origem rigoroso, pois se destinam formulao de raes animais, fato que poderia gerar um processo de canibalismo em algumas espcies, como no caso de bovinos, com a conseqente disseminao da EEB.

Meio Ambiente

1) Os ROA, se no reciclados, geram os seguintes impactos: a) poluio visual com a exposio de materiais em estado de decomposio; b) poluio dos solos com a percolao de lquidos provenientes da decomposio dos despojos animais, que podem atingir rios, lagos e lenis freticos; c) poluio do ar, pois a decomposio de tecido animal gera odores caractersticos e incmodos, normalmente conhecidos como odor de carnia; d) transtornos na vizinhana com o aumento de animais e insetos como ratos, pombos, aranhas, escorpies, baratas e moscas. Esses podem ser veculos de transmisso de doenas ou at mesmo apresentarem perigo devido a seus venenos. 2) Os produtos obtidos da transformao dos ROA, como sebo e FOA, apresentam maior estabilidade qumica e biolgica quanto questo da decomposio. Portantopodem ser facilmente estocados por perodos longos, no exigindo refrigerao.

1) Os processos de reciclagem, praticados nas graxarias, podem gerar odores provenientes, principalmente, da digesto dos ROA. Esses odores so formados na separao entre a borra slida e a gordura por processos trmicos, sendo carreados pelo vapor de gua liberado dos tecidos animais. O odor incmodo tem sido o principal entrave operacional do setor, limitando o funcionamento de algumas empresas.

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