Você está na página 1de 85

MESTRADO EM ENGENHARIA DE SEGURANA E HIGIENE OCUPACIONAIS

Tese apresentada para obteno do grau de Mestre Engenharia de Segurana e Higiene Ocupacionais Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto

[Avaliao de Riscos na Restaurao]


Ana Lusa Rodrigues de Sousa
Orientador: Professor Doutor Alberto Srgio S. R. Miguel Arguente: Professor Doutor Jos Cardoso Teixeira Presidente do Jri: Professor Doutor Joo Baptista

Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto

[2011]

Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto Rua Dr. Roberto Frias, s/n 4200-465 Porto PORTUGAL VoIP/SIP: feup@fe.up.pt Telefone: +351 22 508 14 00 URL: http://www.fe.up.pt ISN: 3599*654 Fax: +351 22 508 14 40 Correio Electrnico: feup@fe.up.pt

Avaliao de Riscos na Restaurao

AGRADECIMENTOS
Esta dissertao de Mestrado s foi possvel graas ao apoio, compreenso e colaborao de algumas pessoas e instituies, que directa ou indirectamente contriburam para o fim de mais uma etapa profissional na minha vida, s quais eu gostaria de expressar os meus sinceros agradecimentos: minha famlia, por todo o apoio incondicional em mais um desafio e acreditarem sempre na minha evoluo e sucesso profissional. Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto, pelo tempo que l passei a aprender e a crescer, tornando-me uma profissional mais tcnica e especializada. Ao meu orientador, Prof. Doutor Alberto Srgio Miguel, pela disponibilidade, acompanhamento, criticas e sugestes, partilha de saberes e pela simpatia demonstrada. A todos os professores que partilharam comigo alguns dos seus conhecimentos e de alguma forma me ajudaram na realizao deste trabalho. Ao restaurante onde foi realizado o contexto pratico deste trabalho, por proporcionarem a concretizao deste trabalho, disponibilizando a minha entrada sem qualquer entrave e a todos os colaboradores que cooperaram na aquisio de toda a informao necessria. E por ltimo, mas no menos importantes, a todos os meus colegas e amigos, pelo acompanhamento, pela fora e por terem estado sempre comigo nos bons e nos maus momentos, sem os quais no teria chegado aqui.

Sousa, Ana

-i-

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

EPIGRAFE

Eu fui. Mas o que fui j me no lembra: Mil camadas de p disfaram, vus, Estes quarenta rostos desiguais. To marcados de tempo e macarus. Eu sou. Mas o que sou to pouco : R fugida do charco, que saltou, E no salto que deu, quanto podia, O ar dum outro mundo a rebentou. Falta ver, se que falta, o que serei: Um rosto recomposto antes do fim, Um canto de batrquio, mesmo rouco, Uma vida que corra assim-assim. Jos Saramago

- ii -

Avaliao de Riscos na Restaurao

RESUMO

Este trabalho, realizado no mbito da tese de mestrado em Engenharia de Segurana e Higiene Ocupacionais, tem como tema a Avaliao de Riscos na Restaurao. Todas as profisses envolvem riscos inerentes natureza de sua prpria especialidade e ao ambiente onde os trabalhadores exercem as suas actividades, podendo ser responsveis por acidentes de trabalho ou doenas profissionais. Na restaurao existem diversas tarefas que expem os trabalhadores a diferentes perigos, muitas vezes desvalorizados e descritos como fazendo parte da actividade. Nesta perspectiva, verificou-se a necessidade de efectuar um levantamento e avaliao de riscos profissionais neste sector para aumentar os estudos realizados nesta rea, que so relativamente escassos devido sua desvalorizao por todos os intervenientes do processo. Este estudo tem como principais objectivos: enumerar exaustivamente os riscos profissionais existentes neste sector, determinar as respectivas causas e prever as consequncias, realizando um conjunto de medidas preventivas para eliminar ou reduzir ao mnimo a ocorrncia de doenas profissionais e acidentes de trabalho na restaurao. Pretende-se que este estudo seja uma ajuda e apoio na avaliao de riscos profissionais nas Micro e PMEs deste sector de actividade. O objectivo final desta tese contribuir para a melhoria das condies de trabalho, tendo em vista a segurana e sade dos trabalhadores da restaurao em todas as fases de manipulao de alimentos, aumentando a qualidade de vida e melhorando o ambiente no local de trabalho.

Palavras-chave: Avaliao de Riscos, Restaurao, Trabalhadores

Sousa, Ana

- iii -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

ABSTRACT

This thesis was carried out under the Master Program in Occupational Safety and Hygiene Engineering and its theme is Risk Assessment in Restoration. All professions involve risks inherent to the nature of their own specialty and the environment where workers perform their activities, facing the possibility of being responsible for accidents at work or having professional diseases. Within restoration there are various activities which expose workers to different hazards which are often devalued and described as part of these same activities. Considering this perspective, there was the need to conduct a study related to the assessment of professional risks in this sector, increasing the studies in this area, as they are relatively scarce due to the devaluation of these risks by all those who participate in the process. The main objectives of this study are: exhaustively enumerate the occupational risks in this sector, determine their causes and predict their consequences, establishing a set of preventive measures to eliminate or minimize the occurrence of occupational diseases and accidents at work in the restoration field. Thus this study is intended to help and support the assessment of occupational risks in the Micro and SMEs of this sector. The ultimate goal of this thesis is to contribute to the improvement of working conditions of workers in the restoration field as well as to try to ensure their safety and health at all stages of food handling, increasing their quality of life and improving the workplace environment.

Keywords: Risk Assessment, Restoration, Workers

- iv -

Avaliao de Riscos na Restaurao

ndice
1. INTRODUO....1 1.1. Identificao e Descrio da Actividade Econmica........3 1.2. Caractersticas base de SSO num Restaurante.5 2. OBJECTIVOS E METODOLOGIA.7 2.1. Objectivos ...7 2.2. Metodologia de desenvolvimento.7 3. ENQUADRAMENTO LEGAL ..9 4. AVALIAO DE RISCOS..11 4.1. Definies........11 4.2. Importncia de uma Analise de Riscos.....12 4.3. Funes e responsabilidades do empregador.15 4.4. Funes e responsabilidades dos trabalhadores ....17 4.5. Mtodos e materiais usados numa avaliao de riscos....18 5. AVALIAO DE RISCOS NA RESTAURAO...21 5.1. Riscos de Acidentes..25 5.1.1. Piso escorregadio ou inadequado..25 5.1.2. Utilizao de materiais cortantes...25 5.1.3. Manipulao de materiais quentes...26 5.1.4. Manipulao de produtos qumicos..26 5.1.5. Espao fsico inadequado.27 5.2. Riscos Biolgicos..28 5.3. Riscos Ergonmicos.28 5.3.1. Movimentao manual de cargas .29 5.3.2. Posturas incorrectas....30 5.4. Riscos Fsicos.30 5.4.1 Ambiente Trmico ..30 5.4.2.Rudo..31 5.4.3. Iluminao Deficiente..33 5. 5. Riscos Qumicos.34 5. 5. 1. Partculas 34 5. 5. 2. Gases.35 5.6. Outros Riscos36 5.6.1. Problemas psicossociais..36 5.6.2. Risco de incndio ..36 5.6.3. Riscos Elctricos .37 6. CASO PRTICO ..39 6.1. Caracterizao do Restaurante escolhido..39 6.2. Tratamento e anlise de dados recolhidos40 6.3. Avaliao dos Riscos de Acidentes identificados, segundo a Norma NTP 330..44 6.4. Avaliao dos Riscos Fsicos atravs do mtodo EWA46 6.4.1. Ambiente trmico46 6.4.2. Iluminao.48 6.4.3. Rudo ..49 6.5. Discusso dos resultados56 7. CONCLUSES E PRESPECTIVAS FUTURAS..57 8.BIBLIOGRAFIA.....59 ANEXOS.63

Sousa, Ana

-v-

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Cruz de malta do DL n. 234/2007, de 19 de Junho4 Figura 2: Fluxograma das Etapas existentes num restaurante.22 Figura 3. Valores de Leq (A) em dB, do 1 dia, durante 8h..51 Figura 4. Valores em dB (A) na frequncia de oitavas (Hz), do 1 dia, durante as 8h52 Figura 5. Valores de Leq (A) em dB, do 2 dia, durante 4h..54 Figura 6. Valores em dB (A) na frequncia de oitavas (Hz), do 2 dia, durante as 4h55

- vi -

Avaliao de Riscos na Restaurao

NDICE DE TABELAS

Tabela 1. Dimenso do sector hotelaria e restaurao em Portugal..2 Tabela 2. Classificao dos Principais Riscos ocupacionais do sector da Restaurao...22 Tabela 3. Identificao dos Riscos possveis em cada etapa da restaurao.....23 Tabela 4. Questionrio aos trabalhadores sobre: Descrio dos Acidente de Trabalho e Doenas Profissionais no Local de Trabalho...41 Tabela 5. Tratamento de Dados resultantes da Descrio dos Acidente de Trabalho e Doenas Profissionais no Local de Trabalho...42 Tabela 6. Lista de verificao: Levantamento geral das condies de trabalho....43 Tabela 7. Avaliao dos Riscos de acidentes segundo a norma NTP 330 ...45 Tabela 8. Valores de temperatura e humidade do ar em diferentes locais do restaurante.47 Tabela 9. Comparao dos resultados das condies ambientais com os valores correctos..47 Tabela 10. Valores de iluminncia em diferentes locais no interior do restaurante.48 Tabela 11. Comparao dos resultados da iluminncia com os valores correctos...48 Tabela 12. Descrio dos valores de Leq, Lmin e Lmax, do 1 dia, durante 8h...50 Tabela 13. Valores na gama audvel, do 1 dia, durante as 8h..51 Tabela 14. Descrio dos valores de Leq, Lmin e Lmax, do 2 dia, durante 4h...53 Tabela 15. Valores na gama audvel, do 2 dia, durante as 4h..54 Tabela 16. Comparao dos resultados das 2 medies do rudo com os valores do EWA e Legislao vigente...55

Sousa, Ana

- vii -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

ABREVIATURAS
ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica CAE Classificao da Actividade Econmica CE Comunidade Europeia DL Decreto-Lei dB decibis EPI Equipamento de Proteco Individual EWA Ergonomic Workplace Analysis EU Estados Unidos HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point INE Instituto Nacional de Estatstica Lx - Lux NP Norma Portuguesa OIT Organizao Internacional do Trabalho OMS Organizao Mundial de Sade PME Pequenas e Mdias Empresas SCIE Segurana Contra Incndios em Edifcios SSO Segurana e Sade Ocupacional SST Segurana e Sade no Trabalho UE Unio Europeia

- viii -

Avaliao de Riscos na Restaurao

1 INTRODUO
O nascimento dos restaurantes muitas vezes atribudo a Paris aps a revoluo (sculo XVII), no entanto tm a sua origem nas tavernas e nas estalagens da antiguidade. Estes estabelecimentos existiam em cidades com importncia comercial e ofereciam servios de restaurao (juntamente com bebidas), muito antes dos restaurantes com menu. Existia um conceito semelhante na China do sculo XIII antes da invaso pela Mongolia mas para todos os efeitos, na Europa, comeou em Paris, durante a revoluo francesa. A partir de 1792 os restaurantes comearam a proliferar, isto deveu-se entrada dos grandes chefes de cozinha, que trabalhavam para a antiga aristocracia, no mercado de trabalho usaram as suas poupanas para abrir restaurantes, sendo que s aps a revoluo que os restaurantes se tornaram uma parte importante da gastronomia Parisiense. A traduo letra da palavra francesa Restaurant significa uma tigela de sopa ou um restaurativo, mesmo em portugus o significado de Restaurante muito semelhante, o que enfatizava a relao com a sade que a alimentao tem e que os proprietrios, especialmente os dos sculos XVIII e XIX, gostavam de realar para protestar contra os regulamentos aplicados aos restaurantes que nesta altura eram iguais aos dos cabars e tabernas [8]. Depois das primeiras verses do Restaurante, a sua evoluo foi-se processando progressivamente e segundo vrias expectativas efectuadas mais ou menos a partir de 1765. Em 1783 foi fundado por Beauvilliers um restaurante em Paris e a partir da, este tipo de estabelecimento multiplicou-se e evoluiu, permitindo populao fazer refeies segundo os seus gostos e possibilidades financeiras. Prosseguindo essa evoluo, foram aparecendo outras verses e tipos de restaurantes em conformidade com as necessidades e convenincias da clientela frequentadora. Assim hoje existem: snack-bar, self-service, take-away, cantinas ou restaurantes de empresa, cervejarias, pastelarias, etc. Actualmente, no se diferem os restaurantes apenas do tipo de servio que oferecem, mas tambm do tipo de alimentos produzidos: fast-food, comida vegetariana, macrobitica, italiana, chinesa ou japonesa, sendo a oferta cada vez maior e mais diversificada. No sculo XXI, o sector da hotelaria e restaurao composto, essencialmente por pequenas empresas, que empregam no mximo 10 pessoas, maioritariamente mo-de-obra jovem. De acordo com estatsticas europeias (UE-25, Eurostat 2005) cerca de 48% dos trabalhadores do sector tm menos de 35 anos e apenas 10% tem acima de 55. As mulheres (54% dos trabalhadores) so mais numerosas do que os homens. O sector funciona como porta de entrada no mercado de trabalho das pessoas jovens e de baixa qualificao. O nvel de escolarizao baixo: 40% dos trabalhadores so relativamente pouco qualificados; apenas 1 em cada 10 trabalhadores possui um diploma do ensino superior [3]. Este sector em Portugal tem um peso muito elevado, devido essencialmente s caractersticas gastronmicas bem marcadas do nosso pas e cultura do povo portugus, onde se mantm a tradio das refeies serem efectuadas mesa, com tempo, companhia e prazer. A restaurao em Portugal tem um grande impacto na empregabilidade, devido h quantidade de trabalhadores que passam neste sector, como se pode verificar na tabela 1 Dimenso do sector hotelaria e restaurao em Portugal (Base dados do INE, 2008). Na maioria dos Estados-Membros da Unio Europeia (UE) tambm se constata o mesmo, pois a restaurao uma importante fonte de emprego no sector dos servios e na economia em geral. Este sector em expanso emprega actualmente na Unio Europeia mais de 7,8 milhes de pessoas [3].

Sousa, Ana

-1-

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais Tabela 1. Dimenso do sector hotelaria e restaurao em Portugal - Base dados do INE (2008)
Empresas (N.) por Actividade econmica (CAE Rev. 3) e Escalo de pessoal ao servio; Anual Actividade econmica (CAE Rev. 3) Escalo de pessoal ao servio Perodo de referncia dos dados: 2008 Localizao geogrfica: Portugal

Total Menos de 10 pessoas Alojamento, restaurao e similares 10 - 49 pessoas 50 - 249 pessoas 250 e mais pessoas

85 528 81 498 3 629 351 50

Neste sector de actividade existe muita rotatividade de pessoal, pois muitas pessoas trabalham na restaurao temporariamente at conseguirem trabalho na sua especialidade, quando se encontram desempregados e necessitam de dinheiro, sendo esta uma das reas mais acessveis e fceis de laborar. Devido a esta situao, h falta de profissionalizao e profissionalismo no sector, existindo muito desconhecimento e desinteresse por regras, princpios e normas para uma boa organizao e estruturao do trabalho. Uma grande parte dos trabalhadores deste sector, independentemente do cargo que exercem, executa operaes e funes diferentes e muitas vezes em simultneo, desconhecendo e ignorando os riscos inerentes a cada etapa do seu trabalho. Os riscos podem ser: qumicos, fsicos, biolgicos, ergonmicos ou de acidentes e podem ter origem nos diversos componentes do processo laboral (materiais, equipamentos, instalaes ou espaos de trabalho) ou na forma de organizao do trabalho (arranjos fsicos, ritmos de trabalho, mtodos de trabalho, turnos de trabalho ou formao). Na restaurao, os nicos riscos praticamente relatados e denominados como os mais comuns so os cortes, as quedas e as queimaduras. Sabendo-se partida da existncia de inmeros outros riscos por vezes com maior gravidade, no se encontram devidamente identificados devido falta de sensibilizao de todos os participantes deste sector. Estudos revelam que nesta actividade os riscos para a sade so principalmente de natureza msculo-esqueltica, devido aos movimentos repetitivos e s posturas incorrectas para levantar pesos, frequente nas diversas tarefas de armazenamento, preparao, distribuio de refeies e higienizao das instalaes. A esses riscos acrescentam-se os causados pelo ambiente fsico, caracterizados por rudo, humidade excessiva, temperatura elevada e ventilao inadequada. Essas condies agravadas ou determinadas pela falta de espao, equipamentos precrios e muitas vezes desajustados e pela m organizao, podem explicar a relao entre o trabalho em cozinha e problemas de sade [11]. O trabalho na restaurao variado, mas as publicaes sobre segurana e sade centram-se nos riscos para o pessoal que trabalha em cozinhas e, em menor medida, para os empregados de mesa e de limpeza, que raramente so referidos. Os trabalhadores correm igualmente riscos como qumicos, fsicos e psicossociais, incluindo perigos de ordem social, e suportam longos horrios de trabalho.

-2-

Avaliao de Riscos na Restaurao

Os empregos e as condies de trabalho do sector so atpicos, o que se reflecte tanto nos horrios de trabalho como no tipo de contratos. Entre 1995 e 2000, as condies de trabalho deterioraram-se visivelmente, sobretudo no que respeita aos riscos psicossociais, nomeadamente em matria de condies ergonmicas, exigncias das funes, horrios de trabalho e autonomia [3]. Ao longo deste trabalho iro ser identificados os perigos existentes e descritas as causas, consequncias e medidas preventivas dos riscos possveis na restaurao.

1.1 Identificao e Descrio da Actividade Econmica


So Estabelecimentos de Restaurao, qualquer que seja a sua denominao, os estabelecimentos destinados a prestar, mediante remunerao, servios de alimentao e de bebidas no prprio estabelecimento ou fora dele (Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho). As denominaes mais comuns so: restaurante, snack-bar, pizzaria, take-away, entre outros. De acordo com a Classificao das Actividades Econmicas CAE, (Decreto-Lei n. 381/2007, de 14 de Novembro), a CAE de Restaurantes tipo tradicional 56101, Compreende as actividades de preparao e venda para consumo no local de refeies servidas pelo processo tradicional (entenda-se com servio de mesa). Inclui marisqueiras, restaurantes vegetarianos, macrobiticos e representativos de pases estrangeiros. A entidade licenciadora de um restaurante a Cmara municipal da rea de instalao do estabelecimento. Actualmente o principal rgo fiscalizador do cumprimento das obrigaes previstas nas normas que disciplinam a instalao e o funcionamento dos estabelecimentos de restaurao a ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica. Tm ainda competncia fiscalizadora, os mdicos, que desempenham as funes de autoridades de sade (Delegados de Sade) de maneira a evitar situaes de grave risco para a sade pblica. O regime de licenciamento e autorizao de laborao da actividade econmica em anlise regulamentado pelo Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho. explcito na alnea 1 do Artigo 6 do Capitulo II, que este Decreto-Lei aplicvel aos estabelecimentos de restaurao. No mbito da criao, organizao e gesto de qualquer actividade econmica, a anlise do diploma que estabelece o regime de licenciamento das actividades econmicas, remete necessariamente para outros diplomas relacionados com a actividade econmica propriamente dita, com a gesto da preveno e com as condies de edificao onde se desenvolvem as actividades econmicas. Neste contexto e no mbito do licenciamento de um Restaurante, na figura 1, destacam-se os diplomas que constituem o histrico, alteraes, a regulamentao e regimes conexos do Decreto-lei n. 234/2007, de 19 de Junho, atravs da representao de um esquema denominado de Cruz de Malta.

Sousa, Ana

-3-

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Regimes Conexos: RJUE DL 220/2008 DL 272/92 DL 82/2009 DL 252/92 DL 160/2006 DL 156/2005 DL 381/2007 DL 309/2002 DL 113/2006

Histrico: DL 168/97 Decreto Regulamentar 38/97

Regulamentao: Regulamento (CE) 178/2002

Decreto-lei 234/2007 de 19/06

Regulamentos (CE) 852/2004 e 853/2004 Decreto Regulamentar 20/2008

Alteraes: Artigo 2 pelo: DL 209/2008 (artigo 80) Artigo 3: Lei 16/2010 (artigo nico)

Figura 1. Cruz de malta do DL n. 234/2007, de 19 de Junho

Acresce ao Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho, que estabelece o regime jurdico a que fica sujeita a instalao, modificao, explorao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao como diploma nuclear a sua regulamentao: - Decreto Regulamentar n. 20/2008, de 27 de Novembro, que estabelece os requisitos relativos s instalaes dos estabelecimentos, o seu funcionamento e a sua classificao. Basicamente, este decreto regula as condies estruturais e de servio do estabelecimento; - Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril, que estabelece as regras gerais no que se refere higiene dos gneros alimentcios e um dos mais importantes aspectos nele definido a obrigatoriedade dos operadores das empresas do sector alimentar aplicarem procedimentos de Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos baseados nos princpios HACCP. Dos Regimes conexos fazem parte: Decreto-Lei n. 555/99, de 16 de Dezembro, alterado pela Lei n 60/2007, de 4 de Setembro, que estabelece o RJUE -Regime Jurdico de Urbanizao e Edificao e que se aplicar realizao das obras de construo, alterao ou modificao; Decreto-Lei n. 220/2008, de 12 de Novembro que estabelece o Regime Jurdico da Segurana Contra Incndio em Edifcios (RJ-SCIE); Portaria n. 1532/2008, de 29 de Dezembro, que aprova o Regulamento Tcnico de Segurana contra Incndio em Edifcios (RT-SCIE); Decreto-Lei n. 272/92, de 3 de Dezembro que estabelece normas relativas s associaes inspectoras de instalaes elctricas; Decreto-Lei n. 82/2009 de 2 de Abril, que estabelece o regime jurdico da designao, competncia e funcionamento das entidades que exercem o poder de autoridades de sade; Decreto-Lei n. 252/92, de 19 Novembro, que estabelece a definio da misso, o estatuto orgnico e pessoal, as competncias e o regime dos actos praticados pelo Governador Civil; Decreto-Lei n. 160/2006, de 8 de Agosto, que aprova os elementos do contrato de arrendamento e os requisitos a que obedece a sua celebrao;

-4-

Avaliao de Riscos na Restaurao

Decreto-Lei n. 156/2005, de 15 de Setembro, alterado pelo Decreto-Lei n. 371/2007 de 6 de Novembro, que estabelece a obrigatoriedade de todos os estabelecimentos de restaurao existir o livro de reclamaes; Decreto-Lei n 381/2007, de 14 de Novembro que estabelece a Classificao Portuguesa de Actividades Econmicas, Reviso 3 (CAE Rev. 3) e que constitui o quadro comum de classificao de actividades econmicas a adoptar a nvel nacional; Decreto-Lei n. 309/2002, de 16 de Dezembro, que regula a instalao e o financiamento de recintos de espectculos, no mbito das competncias das cmaras municipais; Decreto-Lei n. 113/2006, de 12 de Junho que estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) n.os 852/2004 e 853/2004, de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal, respectivamente. Deve-se ter em conta tambm, um conjunto de outras normas que podero ser aplicadas a estes estabelecimentos. Por exemplo, normas de higiene, segurana e qualidade alimentar, normas de ambiente e gesto de resduos, lei do tabaco, servios de sade, higiene e segurana no trabalho, segurana contra incndios, acstica, actividades de segurana privada, entre outras.

1.2 Caractersticas base de Segurana e Sade Ocupacional num Restaurante


Qualquer restaurante deve cumprir um conjunto de requisitos legais, incluindo as questes de segurana e sade no trabalho. Para tal, um restaurante deve: Estar licenciado para a actividade que exerce. Os requisitos gerais do estabelecimento encontrarem-se em conformidade legal. Possuir infra-estruturas bsicas: gua potvel, gs, electricidade e rede de esgotos. Ser dotado de instalaes sanitrias e vestirios em bom estado de conservao e limpeza para os trabalhadores. O horrio de trabalho estar de acordo com as regras do cdigo do trabalho. Na Segurana Contra Incndios em Edifcios (SCIE), segundo o Decreto-Lei n. 220/2008 de 12 de Novembro, os restaurantes esto englobados nas utilizaes tipo VII, de edifcios e recintos, sendo considerados um Local de Risco C. Segundo estas classificaes, devem ser cumpridos todos os requisitos de SCIE existentes na Portaria n.1532/2008 de 29 de Dezembro. Existncia de mala de 1 Socorros. Existncia de equipamentos de proteco individual (EPIs). Contrato de prestao de servios com empresa de segurana e sade no trabalho. Existncia de medicina no trabalho. Contrato de prestao de servios de implementao do sistema de HACCP. Contrato com uma empresa de desinfestao para controlo de pragas. Aquisio de produtos qumicos numa empresa de distribuio de produtos para higienizao industrial. Efectuar a separao do leo alimentar usado para reciclagem.

Sousa, Ana

-5-

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

-6-

Avaliao de Riscos na Restaurao

2 OBJECTIVOS E METODOLOGIA 2.1 Objectivos


Objectivo geral: Este trabalho tem como objectivo principal identificar os riscos existentes na restaurao, avalia-los e elaborar um conjunto de medidas preventivas para diminuir os acidentes de trabalho e doenas profissionais, contribuindo para a segurana e sade ocupacionais das Micro e PMEs deste sector de actividade. Objectivos descriminados: Identificar os principais aspectos e problemas de segurana e sade no trabalho deste sector. Enumerar os riscos existentes na rea da restaurao. Seleccionar a legislao vigente e normas pertinentes ao tema em estudo. Propor recomendaes/medidas preventivas possveis para os riscos existentes neste sector. Apresentar um caso prtico, identificando e descrevendo os riscos ocupacionais de um local de trabalho especfico, com a aplicao de diferentes mtodos de avaliao de riscos. As consequncias da maioria dos riscos deste sector so desprezadas e minimizadas, passando por palavras como so ossos do ofcio, palavras proferidas do proprietrio aos trabalhadores. Para dar cumprimento legislao, aos direitos dos trabalhadores e deveres dos empregadores, este trabalho pretende demonstrar competncias em colmatar os riscos existentes num restaurante, fazendo um levantamento pormenorizado das causas e consequncias dos riscos possveis, propondo mtodos de avaliao de riscos de fcil aplicao e criando medidas preventivas eficazes.

2.2 Metodologia de desenvolvimento


No existem regras fixas sobre a maneira como a avaliao de riscos deve ser feita. No entanto, devem ser sempre considerados dois princpios base: - Estruturar o trabalho de modo a que sejam abrangidos todos os perigos e riscos relevantes; - Aps identificar um risco deve-se comear por perguntar se esse pode ser eliminado. Uma srie de abordagens (e respectivas combinaes) de avaliaes de riscos podem ser adoptadas, tendo em conta os seguintes aspectos: Observao do meio circundante do local de trabalho (por exemplo, vias de acesso, estado dos pavimentos, segurana das mquinas, poeiras e fumos, temperatura, iluminao, rudos, etc.); Identificao de actividades realizadas no local de trabalho (identificao de todos os trabalhos, de modo a que nenhum fique excludo na avaliao de riscos); Observao de trabalhos em progresso (verificar se os procedimentos correspondem aos estabelecidos ou previstos e se no h riscos novos); Considerao de padres de trabalho; Considerao de factores externos que podem afectar o local de trabalho; Ateno aos factores psicolgicos, sociais e fsicos que podem contribuir para a ocorrncia de stress no trabalho, a sua interaco mtua e relao com outros factores da organizao e do ambiente laboral.

Sousa, Ana

-7-

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Seja qual for a abordagem escolhida essencial que haja consulta e/ou participao dos trabalhadores para assegurar que os perigos so identificados, no apenas com base em princpios tericos, isto , propriedades de substncias qumicas, partes perigosas de certas mquinas, estatsticas, mas tambm atravs do conhecimento das condies de trabalho e dos padres de efeitos adversos sobre os trabalhadores que eventualmente no foram previstos [5]. Para a elaborao deste trabalho efectuou-se um levantamento de todos os possveis perigos e riscos existentes na restaurao em todas as etapas laborais. A metodologia utilizada neste trabalho teve por base de apoio: i. A experincia e o conhecimento de vrios restaurantes, em questes de infraestruturas, procedimentos e posturas; ii. Levantamento de exemplos prticos para constatao de factos, em vrios restaurantes escolhidos ao acaso; iii. Analise e acompanhamento das actividades laborais para prever possveis acidentes; iv. A consulta e participao dos trabalhadores e entidades patronais dos restaurantes acompanhados ao longo do tempo; v. Registos fotogrficos; vi. Listas de verificao; vii. Utilizao de equipamentos de medio para avaliar riscos fsicos; viii. A legislao e normas; ix. Orientaes de organismos nacionais competentes que trabalham no domnio a sade, segurana e higiene no trabalho; x. Manuais de referncia, artigos, publicaes cientificas e bases de dados. Uma Avaliao e Controlo de Riscos bem sucedida inclui: Estabelecer programa de avaliao de riscos no trabalho; Reunir a informao; Identificar os perigos existentes e a exposio aos riscos; Avaliao de Riscos; Investigar opes para eliminar ou controlar os riscos; Prioridades de aco, efectuando tratamento e analise de dados; Elaborar Medidas preventivas; Verificar e validar a eficcia das medidas.

-8-

Avaliao de Riscos na Restaurao

3 ENQUADRAMENTO LEGAL
O estudo Avaliao de Riscos na Restaurao teve como base principal de trabalho: - O Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho, que estabelece o regime jurdico a que fica sujeita a instalao, modificao, explorao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao; - A Directiva 89/391/CEE (Directiva-quadro) que tem por princpio de base a preveno dos riscos. Prev que a entidade patronal proceda a avaliaes de risco e impe-lhe a obrigao geral de assegurar a segurana e a sade dos seus trabalhadores no trabalho; - A Lei n. 7/2009, de 12 de Fevereiro, que aprova a reviso do Cdigo do Trabalho, actualmente em vigor; - A Lei n. 102/2009, de 10 de Setembro, relativa promoo da segurana e sade no trabalho;

- O Decreto-Lei n. 243/86, de 20 de Agosto que aprova o Regulamento geral de Higiene e Segurana no trabalho nos Estabelecimentos comerciais, de escritrio e servios; - O Regulamento 852/2004 que estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios; - A Norma NP: 4397/2008, Ponto 4, Requisitos do sistema de gesto da SST.

Sousa, Ana

-9-

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

- 10 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

4 AVALIAO DE RISCOS 4.1 Definies


Para uma boa percepo deste estudo importante o enquadramento e as definies de um conjunto de palavras-chave. Estes conceitos so descritos segundo diferentes vises: Legislao, Norma Portuguesa 4397:2008 e a Agencia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho. Perigo a propriedade intrnseca de uma instalaes, actividade, equipamento, um agente ou outro componente material do trabalho como potencial de provocar dano (Lei n. 102/2009, de 10 de Setembro). Segundo a NP 4397:2008, Perigo uma fonte, situao, ou acto com potencial para o dano em termos de leso ou afeco da sade, ou uma combinao destes. Risco a probabilidade de concretizao do dano em funo as condies de utilizao, exposio ou interaco do componente material de trabalho que apresente perigo (Lei n. 102/2009, de 10 de Setembro). Segundo a NP 4397:2008, Risco a combinao da probabilidade de um acontecimento ou de exposio(es) perigosos e da gravidade de leses ou afeces da sade que possam ser causadas pelo acontecimento ou pela(s) exposio(es). Preveno o conjunto de politicas e programas pblicos, bem como disposies ou medidas tomadas ou previstas no licenciamento e em todas as fases de actividade da empresa, do estabelecimento ou do servio, que visem eliminar ou diminuir os riscos profissionais a que esto potencialmente expostos os trabalhadores (Lei n. 102/2009, de 10 de Setembro). Segundo a Agencia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho, a avaliao de riscos o processo que mede os riscos para a segurana e sade dos trabalhadores decorrentes de perigos no local de trabalho. uma anlise sistemtica de todos os aspectos relacionados com o trabalho, que identifica: aquilo que susceptvel de causar leses ou danos; a possibilidade de perigos serem eliminados e, se tal no for o caso, as medidas de preveno ou proteco que existem, ou deveriam existir, para controlar os riscos. Segundo a NP 4397:2008, a Apreciao do Risco processo de gesto do risco resultantes de perigo(s) identificado(s), tendo em conta a adequabilidade dos controlos existentes, cujo resultado a deciso da aceitabilidade ou no do risco.

Outras definies bsicas, mas no menos importantes: Acidente de trabalho aquele que se verifique no local e no tempo de trabalho e produza directa ou indirectamente leso corporal, perturbao funcional ou doena de que resulte reduo na capacidade de trabalho ou de ganho ou a morte (Lei n. 98/2009, de 4 de Setembro). Doenas profissionais so doenas que constam da lista organizada e publicada no Dirio da Repblica, sob parecer da Comisso Nacional de Reviso da Lista de Doenas Profissionais. A leso corporal, a perturbao funcional ou a doena no includas na lista so indemnizveis desde que se prove serem consequncia necessria e directa da actividade exercida e no representem normal desgaste do organismo (Lei n. 98/2009, de 4 de Setembro).

Sousa, Ana

- 11 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

4.2 Importncia de uma Avaliao de Riscos


A avaliao de riscos tem como objectivo aumentar o bem-estar e a segurana no trabalho, na sua dimenso fsica, moral e social. Logo, importante estabelecer objectivos complementares, que todos os intervenientes em conjunto possam realizar: 1. Reduo contnua dos acidentes de trabalho e das doenas profissionais. 2. Integrao da dimenso da igualdade entre homens e mulheres na avaliao dos riscos, nas medidas de preveno, bem como nos dispositivos de indemnizao e compensao, a fim de ter em conta as especificidades das mulheres em matria de sade e segurana no trabalho. 3. Importncia dos riscos sociais. O stress, o assdio no trabalho, a depresso e a ansiedade, os riscos ligados dependncia do lcool, da droga e dos medicamentos, deveriam tambm ser objecto de medidas especficas. 4. Reforo da preveno das doenas profissionais, como a perda de audio e as afeces msculo-esquelticas. 5. Considerao da evoluo demogrfica e seus efeitos ao nvel dos riscos, acidentes e doenas. As medidas de preveno deveriam integrar em maior medida a dimenso da idade, visando especificamente os jovens e os trabalhadores mais velhos. 6. Considerao das transformaes nas formas de emprego e nos modos de organizao do trabalho e do tempo de trabalho. Os trabalhadores com relaes de trabalho atpicas ou precrias constituem um grupo sensvel. 7. Considerao da dimenso das empresas. As PME e as microempresas, bem como os trabalhadores independentes ou os trabalhadores familiares no remunerados, deveriam beneficiar de medidas especficas nos programas de informao, sensibilizao e preveno dos riscos. 8. Anlise dos riscos novos ou emergentes, em particular os ligados interaco entre agentes qumicos, fsicos e biolgicos, bem como os associados ao ambiente global do trabalho (riscos ergonmicos, psicolgicos e sociais) [6]. Uma poltica de sade e segurana assenta na promoo de abordagens preventivas, associando todos os intervenientes, fundamentalmente a participao dos trabalhadores, a fim de efectuar uma verdadeira avaliao de riscos que permita antecip-los e control-los. Os riscos profissionais so inerentes ao ambiente ou ao processo operacional das vrias actividades existentes. Uma grande parte dos riscos apresentam-se de forma simultnea e sinrgica, podendo agravar as suas consequncias e aumentar a probabilidade de desenvolverem danos na sade dos trabalhadores. O trabalho realizado em condies inadequadas, com equipamentos em ms condies, excesso de rudo, condies trmicas desfavorveis e iluminao insuficiente causam desgaste no trabalhador, cansao excessivo, insatisfao, queda de produtividade e aumento dos actos inseguros e negligentes, originando acidentes de trabalho ou doenas profissionais. A busca de condies de trabalho saudveis e seguras melhora a qualidade de vida profissional. necessrio um conjunto de medidas tcnicas, educativas, mdicas e psicolgicas, para eliminar as condies inseguras, e no menos importante instruir e sensibilizar os trabalhadores de prticas preventivas. A avaliao de riscos a base para prevenir acidentes de trabalho e problemas de sade profissionais, logo se no for bem conduzida e elaborada, as medidas preventivas podero no ser adequadamente aplicadas. A avaliao de riscos um processo dinmico, no qual este deve ser alterado e actualizado sempre que necessrio.

- 12 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

fundamental que todas as empresas, independentemente da sua dimenso ou actividade, efectuem avaliao de riscos, na qual inclui: 1. Levantamento de perigos; 2. Avaliao dos riscos existentes; 3. Elaborao de medidas preventivas; 4. Verificao a sua eficcia; 5. Revises para validao de todo o processo, mantendo-o assim actualizado. A avaliao de riscos permite que os empregadores tomem as medidas necessrias para proteger a segurana e a sade dos trabalhadores. Essas medidas incluem a preveno dos riscos profissionais, a prestao de informao e formao aos trabalhadores, assim como a criao e a organizao de meios para aplicar as medidas necessrias alterao de algumas situaes e procedimentos que, de alguma forma, comprometem a sade e segurana dos trabalhadores. Apesar do objectivo de uma avaliao ser a preveno dos riscos profissionais, na realidade e no contexto prtico, nem sempre se consegue eliminar a fonte do risco, pelo que se dever minimiza-lo tanto quanto possvel, e controlar todos os factores existentes. Numa fase posterior, na reviso e actualizao do programa, esses riscos residuais devero ser reavaliados e a possibilidade de eliminao talvez possa ser reconsiderada face a novas informaes. A avaliao de riscos uma anlise sistemtica de todos os aspectos do trabalho e deve ser estruturada e implementada de forma a ajudar os empregadores a: Identificar os perigos existentes no seu local de trabalho e avaliar os riscos associados aos mesmos; Determinar as medidas preventivas que devem ser adoptadas para proteger a sade e a segurana dos seus trabalhadores e de outros trabalhadores, tendo em conta as exigncias legais, para efectuar escolhas informadas relativamente ao equipamento de trabalho, s substncias qumicas ou preparaes utilizadas, adaptao do local de trabalho e organizao do trabalho; Verificar se as medidas aplicadas so adequadas; Demonstrar a si prprios, s autoridades competentes, aos trabalhadores e aos seus representantes que todos os factores de risco referentes ao seu trabalho foram tidos em considerao, e que foi efectuado uma anlise vlida e segundo todos os princpios legais acerca dos riscos e das medidas necessrias para salvaguardar a sade e a segurana; Garantir que as medidas preventivas e que os mtodos de trabalho e de produo considerados necessrios e implementados na sequncia da avaliao de riscos, proporcionam uma melhoria contnua do nvel de proteco dos trabalhadores; Contribuir para demonstrar que uma empresa socialmente responsvel; Proteger e reforar a imagem e o valor da marca; Aumentar a produtividade dos trabalhadores; Reforar o compromisso dos trabalhadores para com a empresa; Reduzir os custos e as quebras de produo; Reduzir os prmios de seguros. Os factores de sucesso bsicos para uma avaliao de riscos eficaz (identificados no relatrio inserido no mbito da campanha europeia Locais de trabalho seguros e saudveis, centrada na avaliao de riscos e que decorre ao longo de 2008 e 2009) so os seguintes: Uma avaliao pormenorizada dos riscos a condio prvia, lgica e estrutural para uma eliminao/reduo eficaz dos riscos.

Sousa, Ana

- 13 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Forte motivao geral dentro da organizao. Apoio dos gestores de topo. Esta condio essencial para garantir a afectao dos recursos necessrios ao projecto, tais como oramento, recursos humanos, equipamento, etc. Envolvimento dos actores pertinentes, nomeadamente os prprios trabalhadores. Estes devem ser envolvidos no s na anlise dos riscos propriamente dita, como durante a identificao e aplicao de solues possveis. Os seus conhecimentos prticos e detalhados so muitas vezes necessrios para o desenvolvimento de medidas de preveno eficazes. Uma boa anlise e um bom conhecimento de solues potenciais eficazes, de melhores prticas e inovaes cientficas ou tecnolgicas disponveis. Um ambiente de confiana e de cooperao entre os actores chave envolvidos no processo de avaliao de riscos. Ausncia de obstculos adopo de medidas de preveno ou de proteco. Os obstculos podem apresentar-se sob as seguintes formas: Barreiras econmicas, tais como, falta de recursos econmicos ou uma anlise de custo-benefcio negativa; Falta de solues disponveis, tais como tecnologias alternativas, maquinaria, processos de trabalho; Efeitos negativos para outros (trabalhadores, departamentos) resultantes da transferncia do risco para outra rea. Segundo a Comisso Europeia, as estratgias nacionais devem dar prioridade aplicao de um conjunto de instrumentos que garantam um nvel elevado de respeito pela legislao do trabalho, designadamente nas PME: Divulgao de boas prticas a nvel local; Formao dos empresrios e dos trabalhadores; Desenvolvimento de instrumentos simples para facilitar a avaliao dos riscos; Divulgao, em linguagem simples, de informaes e orientaes de fcil compreenso e execuo; Difuso mais eficaz das informaes e melhor acesso a servios de aconselhamento; Acesso a servios externos de preveno de alta qualidade e a preos acessveis; Envolvimento dos inspectores do trabalho como intermedirios para promover um melhor cumprimento da legislao por parte das pme, primeiro atravs da educao, da persuaso e do incentivo e, depois, se necessrio, atravs de medidas de coaco. Recurso a medidas de incentivo econmico a nvel comunitrio (por exemplo, atravs dos fundos estruturais) e nacional, nomeadamente para as micro e as pequenas empresas [7]. Vrios desafios em matria de sade e segurana continuam a crescer em importncia, entre eles incluem-se: A evoluo demogrfica e o envelhecimento da populao activa; As novas tendncias no emprego, incluindo o desenvolvimento do trabalho independente e o maior nmero de postos de trabalho nas PME; Novos fluxos migratrios mais intensos para a Europa. Por outro lado, a participao das mulheres no emprego continua a aumentar, facto que , por vezes, acompanhado da segregao entre os gneros no mercado de trabalho. Logo, necessria uma melhor tomada em considerao dos aspectos da sade e a segurana que afectam especificamente as mulheres, pois especificamente, neste sector de actividade, existem mais trabalhadoras do sexo feminino.

- 14 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

Esto a tornar-se mais comuns certos tipos de doenas profissionais, tais como: afeces msculo-esquelticas, infeces e males associados ao stress psicolgico. A natureza dos riscos profissionais est em mutao, em paralelo com a acelerao das inovaes, da emergncia de novos factores de risco (violncia no trabalho, incluindo o assdio sexual e moral e as dependncias) e da transformao dos modelos de trabalho (a vida profissional torna-se mais fragmentada). Estas evolues implicam a necessidade de uma melhor compreenso do fenmeno, atravs da realizao de estudos especializados, com o objectivo de identificar medidas eficazes de preveno. Por ltimo, o nvel de aplicao concreta da legislao comunitria difere sensivelmente consoante o Estado-Membro [7]. Observa-se, assim, que as doenas consideradas emergentes, como o stress, a depresso ou a ansiedade, bem como a violncia no trabalho, o assdio e a intimidao, representam, por si s, 18% dos problemas de sade relacionados com o trabalho, uma quarta parte dos quais implica duas semanas ou mais de ausncia ao trabalho. Porm, esto ligadas no tanto exposio a um risco especfico, mas sim a um conjunto de factores, como a organizao das tarefas, as modalidades de organizao do tempo de trabalho, as relaes hierrquicas, a fadiga associada aos transportes, e tambm o grau de aceitao da diversidade tnica e cultural na empresa. Devem, pois, ser abordadas num contexto global que a OIT define como "bem-estar no trabalho" [6]. Por todos estes motivos, convm prosseguir e intensificar esforos para promover a sade e a segurana no trabalho durante os prximos anos. A maioria dos estudos de caso caracteriza-se por uma combinao de medidas preventivas (combate do risco na fonte, adaptao do trabalho ao indivduo, adaptao ao progresso tcnico, instruir adequadamente os trabalhadores). A adopo de medidas interligadas constitui igualmente um factor-chave de sucesso. A avaliao de riscos deve ser efectuada para todos os locais de trabalho e fundamental que seja efectuada e validada in loco.

4.3 Funes e responsabilidades do empregador


Em qualquer local de trabalho, o empregador deve assegurar ao trabalhador condies de segurana e de sade em todos os aspectos o seu trabalho. (Lei n. 102/2009, de 10 de Setembro). O empregador deve ter conhecimento que a preveno acima de tudo um investimento e no um custo. Segundo a Lei n. 102/2009, de 10 de Setembro, Artigo 15., as obrigaes gerais do empregador so: 1 - O empregador deve assegurar ao trabalhador condies de segurana e de sade em todos os aspectos do seu trabalho. 2 - O empregador deve zelar, de forma continuada e permanente, pelo exerccio da actividade em condies de segurana e de sade para o trabalhador, tendo em conta os seguintes Princpios Gerais de Preveno: a) Identificao dos riscos previsveis em todas as actividades da empresa, estabelecimento ou servio, na concepo ou construo de instalaes, de locais e processos de trabalho, assim como na seleco de equipamentos, substncias e produtos, com vista eliminao dos mesmos ou, quando esta seja invivel, reduo dos seus efeitos;

Sousa, Ana

- 15 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

b) Integrao da avaliao dos riscos para a segurana e a sade do trabalhador no conjunto das actividades da empresa, estabelecimento ou servio, devendo adoptar as medidas adequadas de proteco; c) Combate aos riscos na origem, por forma a eliminar ou reduzir a exposio e aumentar os nveis de proteco; d) Assegurar, nos locais de trabalho, que as exposies aos agentes qumicos, fsicos e biolgicos e aos factores de risco psicossociais no constituem risco para a segurana e sade do trabalhador; e) Adaptao do trabalho ao homem, especialmente no que se refere concepo dos postos de trabalho, escolha de equipamentos de trabalho e aos mtodos de trabalho e produo, com vista a, nomeadamente, atenuar o trabalho montono e o trabalho repetitivo e reduzir os riscos psicossociais; f) Adaptao ao estado de evoluo da tcnica, bem como a novas formas de organizao do trabalho; g) Substituio do que perigoso pelo que isento de perigo ou menos perigoso; h) Prioridade das medidas de proteco colectiva em relao s medidas de proteco individual; i) Elaborao e divulgao de instrues compreensveis e adequadas actividade desenvolvida pelo trabalhador. 3 - Sem prejuzo das demais obrigaes do empregador, as medidas de preveno implementadas devem ser antecedidas e corresponder ao resultado das avaliaes dos riscos associados s vrias fases do processo produtivo, incluindo as actividades preparatrias, de manuteno e reparao, de modo a obter como resultado nveis eficazes de proteco da segurana e sade do trabalhador. 4 - Sempre que confiadas tarefas a um trabalhador, devem ser considerados os seus conhecimentos e as suas aptides em matria de segurana e de sade no trabalho, cabendo ao empregador fornecer as informaes e a formao necessrias ao desenvolvimento da actividade em condies de segurana e de sade. 5 - Sempre que seja necessrio aceder a zonas de risco elevado, o empregador deve permitir o acesso apenas ao trabalhador com aptido e formao adequadas, pelo tempo mnimo necessrio. 6 - O empregador deve adoptar medidas e dar instrues que permitam ao trabalhador, em caso de perigo grave e iminente que no possa ser tecnicamente evitado, cessar a sua actividade ou afastar-se imediatamente do local de trabalho, sem que possa retomar a actividade enquanto persistir esse perigo, salvo em casos excepcionais e desde que assegurada a proteco adequada. 7 - O empregador deve ter em conta, na organizao dos meios de preveno, no s o trabalhador como tambm terceiros susceptveis de serem abrangidos pelos riscos da realizao dos trabalhos, quer nas instalaes quer no exterior. 8 - O empregador deve assegurar a vigilncia da sade do trabalhador em funo dos riscos a que estiver potencialmente exposto no local de trabalho. 9 - O empregador deve estabelecer em matria de primeiros socorros, de combate a incndios e de evacuao as medidas que devem ser adoptadas e a identificao dos trabalhadores responsveis pela sua aplicao, bem como assegurar os contactos necessrios com as entidades externas competentes para realizar aquelas operaes e as de emergncia mdica. 10 - Na aplicao das medidas de preveno, o empregador deve organizar os servios adequados, internos ou externos empresa, estabelecimento ou servio, mobilizando os meios necessrios, nomeadamente nos domnios das actividades tcnicas de preveno, da formao e da informao, bem como o equipamento de proteco que se torne necessrio utilizar.

- 16 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

11 - As prescries legais ou convencionais de segurana e de sade no trabalho estabelecidas para serem aplicadas na empresa, estabelecimento ou servio devem ser observadas pelo prprio empregador. 12 - O empregador suporta os encargos com a organizao e o funcionamento do servio de segurana e de sade no trabalho e demais medidas de preveno, incluindo exames, avaliaes de exposies, testes e outras aces dos riscos profissionais e vigilncia da sade, sem impor aos trabalhadores quaisquer encargos financeiros. Os empregadores devem preparar todas as aces a tomar no mbito do cumprimento das suas responsabilidades ao nvel da preveno de riscos em todos os aspectos do seu trabalho, incluindo a avaliao de riscos e as medidas necessrias para assegurar a segurana e a sade dos trabalhadores. Para tal, e num contexto prtico, recomenda-se a elaborao de um Plano de aco para o cumprimento da legislao e a eliminao ou controlo dos riscos, no qual dever incluir: A atribuio de tarefas e a coordenao da avaliao A organizao do projecto: estrutura, os meios necessrios, o tempo necessrio, os objectivos pretendidos e todas as condies necessrias para uma boa gesto da avaliao; A designao de pessoas responsveis e competentes para realizar as avaliaes de riscos que pode ser o prprio empregador, trabalhadores designados pelo empregador ou tcnicos de segurana e servios externos, caso no exista pessoal competente no local de trabalho; A prestao de informaes, formao, recursos e apoio necessrios aos tcnicos; O envolvimento dos quadros de chefia e o incentivo participao dos trabalhadores; A determinao das medidas necessrias para validar e efectuar a reviso peridica da avaliao de riscos; A garantia de que as medidas de preveno e de proteco tm em conta os resultados da avaliao e sua monitorizao, a fim de garantir que a sua eficcia seja mantida.

4.4 Funes e responsabilidades dos trabalhadores


Segundo a Lei n. 102/2009, de 10 de Setembro, Artigo 17., constituem obrigaes do trabalhador: a) Cumprir as prescries de segurana e de sade no trabalho estabelecidas nas disposies legais e em instrumentos de regulamentao colectiva de trabalho, bem como as instrues determinadas com esse fim pelo empregador; b) Zelar pela sua segurana e pela sua sade, bem como pela segurana e pela sade das outras pessoas que possam ser afectadas pelas suas aces ou omisses no trabalho, sobretudo quando exera funes de chefia ou coordenao, em relao aos servios sob o seu enquadramento hierrquico e tcnico; c) Utilizar correctamente e de acordo com as instrues transmitidas pelo empregador, mquinas, aparelhos, instrumentos, substncias perigosas e outros equipamentos e meios postos sua disposio, designadamente os equipamentos de proteco colectiva e individual, bem como cumprir os procedimentos de trabalho estabelecidos; d) Cooperar activamente na empresa, no estabelecimento ou no servio para a melhoria do sistema de segurana e de sade no trabalho, tomando conhecimento da informao prestada pelo empregador e comparecendo s consultas e aos exames determinados pelo mdico do trabalho;

Sousa, Ana

- 17 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

e) Comunicar imediatamente ao superior hierrquico ou, no sendo possvel, ao trabalhador designado para o desempenho de funes especficas nos domnios da segurana e sade no local de trabalho as avarias e deficincias por si detectadas que se lhe afigurem susceptveis de originarem perigo grave e iminente, assim como qualquer defeito verificado nos sistemas de proteco; f) Em caso de perigo grave e iminente, adoptar as medidas e instrues previamente estabelecidas para tal situao, sem prejuzo do dever de contactar, logo que possvel, com o superior hierrquico ou com os trabalhadores que desempenham funes especficas nos domnios da segurana e sade no local de trabalho.. A participao dos trabalhadores no constitui apenas um direito, fundamental para garantir a eficcia e eficincia da gesto da sade e segurana no trabalho por parte dos empregadores. Os empregadores devem garantir que a pessoa responsvel por efectuar a avaliao de riscos (seja um trabalhador ou um consultor externo) fale com os trabalhadores ou outro pessoal contratado que esteja a executar efectivamente o trabalho. importante e necessrio que os representantes dos trabalhadores recebam formao sobre a avaliao de riscos para que compreendam qual o seu papel na mesma.

4.5 Mtodos e materiais usados numa avaliao de riscos


Na seleco dos mtodos e dos materiais necessrios para uma avaliao de riscos, apesar da existncia de uma grande diversidade, recomendvel iniciar-se o estudo por mtodos mais simples que se denomina de Anlise Preliminar de Riscos. As pessoas responsveis pela avaliao de riscos no local de trabalho devem ter conhecimento e possuir informaes sobre: Os perigos e riscos que j foram identificados, bem como a sua origem; Os materiais, equipamentos e tecnologias utilizadas no trabalho; Os processos e a organizao do trabalho, bem como a interaco entre os trabalhadores e os materiais utilizados; O tipo, a probabilidade, a frequncia e a durao da exposio aos perigos. Nalguns casos, isto pode implicar a aplicao de tcnicas de medio actualizadas e vlidas; A relao entre a exposio a um perigo e o seu efeito; As normas e os requisitos legais relevantes para os riscos presentes no local de trabalho; As boas prticas aplicveis em reas para as quais no existem normas legais especficas. Existem vrios mtodos para Avaliao de riscos, sendo uns mais simples, outros mais subjectivos e alguns direccionados para sectores de actividade especficos. Iro ser abordados alguns mtodos de possvel implementao na restaurao. 1.Anlise preliminar Sobretudo na fase de projecto, deve fazer-se em todos os locais de trabalho, tendo em conta: - As condies de trabalho previstas (ou existentes, no sentido de serem alteradas); - A possibilidade do trabalhador que ocupa esse posto de trabalho ser especialmente sensvel devido s suas caractersticas pessoais ou ao seu estado de sade, aos agentes nocivos.
- 18 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

2. Anlise de continuao (reforo) Deve ser efectuada quando se verifiquem que: Algum possa ser afectado por riscos especficos; Nele trabalharem pessoas sujeitas a riscos especiais; Se introduziu novas tecnologias; Se alterou fisicamente os locais de trabalho; Houve mudanas de um trabalhador para outro local de trabalho; A incorporao de um trabalhador cujas caractersticas pessoais ou estado de sade contribuam para alguma sensibilidade ao posto de trabalho; Alguma alterao relevante na organizao. 3. Avaliao de Riscos imposta por legislao especfica Em muitas ocasies grande parte dos riscos que se podem apresentar nos postos de trabalho resultam das prprias instalaes ou de riscos resultantes da exposio a determinado risco para os quais existe legislao especfica, como por exemplo: regulamento do rudo, dos estabelecimentos comerciais, escritrios, etc. 4. Avaliao de Riscos no enquadrada por legislao Anlise de riscos que no est enquadrada por legislao especfica, mas que se pode estabelecer normas internacionais, europeias, nacionais, alm de guias de organismos oficiais ou outras entidades de reconhecido prestgio. H riscos no mundo laboral para os quais no existe uma legislao nacional nem comunitria. Mas existem normas ou guias tcnicas que estabelecem critrios e procedimentos de avaliao. 5. Avaliao de Riscos atravs de mtodos especiais Existem mtodos especficos para avaliao de riscos, tais como: Mtodo de William Fine; rvore de falhas; Mtodo Matricial Semi-Quantitativo da Norma NTP 330; Analise Ergonmica do Espao de Trabalho (Ergonomic Workplace Analysis - EWA); etc No Caso prtico existente neste trabalho foi utilizado para avaliao de Riscos de Acidentes, o Mtodo Matricial Semi-Quantitativo da Norma NTP 330, pois um mtodo simples e de fcil aplicao para avaliao riscos de acidentes. Este de futuro deve sem complementado com outros mtodos. Para avaliao de Riscos fsicos foi utilizado o mtodo de Analise Ergonmica do Espao de Trabalho (EWA).

Sousa, Ana

- 19 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Como apoio dos mtodos acima descritos podem ser utilizados materiais como: 1. Equipamentos de medio Sonmetro para medio de rudo; Psicrmetro - para medio de ambiente trmico (temperatura e humidade); Luxmetro para medio de iluminao no local de trabalho. 2. Mquina fotogrfica Para recolha de dados e registo de situaes relevantes, podero ser tiradas fotografias que identifiquem etapas, processos, tarefas para melhor avaliao dos mesmos. 3. Listas de verificao Para o levantamento geral de condies de trabalho e avaliao de procedimentos podero ser usadas listas de verificao (Check-lists). Estas podem ser efectuadas segundo referenciais ou adaptadas ao local de trabalho em estudo. 4. Fichas Tcnicas e Fichas de Dados de Segurana Para avaliar o risco de qualquer produto qumico devem ser analisadas as respectivas fichas tcnicas e fichas de segurana de todos os produtos existentes no estabelecimento. Estas devem ser entregues pelos fornecedores no acto da venda dos produtos, e devem ser mantidas no local de trabalho. A ttulo de exemplo e interpretao, foram colocadas em anexo (ANEXO I) a ficha tcnica e a ficha de segurana de um produto desinfectante escolhido ao acaso, do restaurante estudado no caso prtico.

- 20 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

5 AVALIAO DE RISCOS NA RESTAURAO


A implementao de um sistema de segurana e sade no trabalho na restaurao deve passar por: I. Elaborar um Programa de Preveno de Riscos Profissionais. II. Existir um Manual de acolhimento e de um Manual de Segurana. III. Identificar e avaliar os riscos para a segurana e sade no local de trabalho, iniciando o estudo por eliminar riscos na origem, tendo em conta as infra-estruturas: local e superfcies de trabalho, instalaes, equipamentos e utenslios. IV. Produzir informao tcnica sobre medidas de preveno relativa a todos os riscos no eliminados e que devem ser reduzidos ao mnimo possvel. V. Adquirir e elaborar sinaltica necessria para diminuir riscos. VI. Elaborar o estudo dos postos de trabalho, com caracterizao dos riscos profissionais e sua quantificao. VII. Dar informao e formao aos trabalhadores sobre riscos para a segurana e sade, bem como sobre medidas de proteco e preveno. VIII. Organizar os meios destinados preveno e proteco colectiva e individual; IX. Elaborar o relatrio sobre a actividade do servio de higiene e segurana no trabalho, onde constem todos os acidentes de trabalho e doenas profissionais existentes ao longo do tempo, tal como todos os dados relevantes para futuras melhorias na avaliao de riscos no local de trabalho. X. Efectuar inspeces e auditorias internas de segurana para verificao e validao do sistema implementado. Para a construo da listagem de riscos num restaurante importante: 1. Conhecimento do local de trabalho, equipamentos e utenslios; 2. Ter acesso a todas as regras internas do estabelecimento; 3. Ter acesso planta do restaurante, a todos os documentos necessrios para a avaliao de riscos; 4. Participao dos trabalhadores e chefias; 5. Construir um fluxograma com todas as etapas de produo. 6. Identificao dos perigos e riscos existentes naquele local de trabalho; 7. Propor as medidas preventivas e validar a sua eficcia. Neste estudo de Avaliao de Riscos na Restaurao, utilizou-se um mtodo generalista: - Identificar os principais riscos ocupacionais do sector da restaurao, de acordo com a sua natureza; - Reconhecer as etapas de trabalho num restaurante elaborar um fluxograma do processo; - Reconhecer as tarefas e os materiais utilizados; - Reconhecer os trabalhadores por tarefa; - Enumerar os riscos de cada etapa; - Elaborar as medidas preventivas para cada risco. A tabela 2 identifica os principais riscos profissionais existentes na restaurao, em grupos, de acordo com a sua natureza: riscos de acidentes, biolgicos, ergonmicos, fsicos e qumicos, tendo em conta que cada local de trabalho tem os seus riscos especficos de acordo com toda a situao envolvente. A figura 2 descreve as etapas e processos existentes num restaurante, desde a recepo das matrias-primas distribuio da refeio ao cliente.

Sousa, Ana

- 21 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Tabela 2. Classificao dos Principais Riscos ocupacionais no sector da restaurao, de acordo com a sua natureza
RISCOS PROFISSIONAIS 1. ACIDENTES Piso inadequado ou escorregadio Utilizao de materiais cortantes Manipulao de materiais quentes Manipulao de produtos qumicos Espao fsico inadequado 2. BIOLOGICOS Vrus Bactrias Parasitas Fungos 3. ERGONOMICOS Movimentao manual de cargas Posturas inadequadas Trabalhos repetitivos 4. FISICOS Rudo Ambiente Trmico Iluminao deficiente 5. QUIMICOS Gases Vapores Aerossis Partculas

Recepo das Matrias Primas

Economato

Cmaras de Frio

Preparao Recolha do lixo

Higienizao da loia

Confeco

Higienizao dos locais e equipamentos Distribuio

Figura 2. Fluxograma das Etapas existentes num restaurante

- 22 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

A tabela 3 identifica os riscos ocupacionais por etapa num restaurante, tendo em conta os trabalhadores expostos, as tarefas executadas e os materiais/ equipamentos utilizados.

Tabela 3. Identificao dos Riscos possveis em cada etapa da restaurao


ETAPAS TRABALHADORES EXPOSTOS Responsvel pela recepo das MP Responsvel do armazm Responsvel do armazm Ajudante de cozinha Cmaras de frio Responsvel do armazm Responsvel do armazm Ajudante de cozinha Ajudante de cozinha/ cozinheiro Empregado de balco Ajudante de cozinha Ajudante de cozinha/ cozinheiro Confeco Cozinheiro Distribuio Empregados de mesa Levar refeio aos clientes Transporte de loia suja Transporte do lixo para o exterior Lavagem de tacho e panelas Colocao de loia fina na mquina TAREFAS MATERIAIS UTILIZADOS RISCOS POSSIVEIS Acidente Ergonmico Fsico

Recepo das MP Economato

Controlo e inspeco Descartonagem Arrumao das MP Controlo das MP

Ergonmico Fsico

Recolha das MP Arrumao das MP Controlo das MP Recolha das MP Corte de MP: carne, peixe, legumes Corte de queijo e fiambre Desinfeco de legumes e frutas Temperos, pequenas preparaes Elaborao de cozidos, assados, fritos e grelhados Descascadora, picadora, maquina de passar a carne, facas Fiambreira, facas Pastilhas de desinfeco

Ergonmico

Ergonmico Fsico

Preparao

Acidente Ergonmico Fsico Biolgico Acidente Ergonmico Acidente Ergonmico Fsico Acidente Ergonmico Fsico Qumico Ergonmico Biolgico Acidente Biolgico Ergonmico Fsico Qumico Ergonmico Acidente Biolgico Ergonmico Fsico Qumico

Forno, fritadeiras, fogo, grelha, exaustor Banho-maria, estufa, maquina de caf, de gelo, de sumos,..

Recolha de lixo Higienizao da loia

Empregada de limpeza/ ajudante de cozinha Ajudante de cozinha Ajudante de cozinha

Maquina de lavar loia, detergentes

Higienizao dos locais e equipamentos

Ajudante de cozinha Empregada de limpeza/ ajudante de cozinha

Arrumao da loia Limpeza das zonas de preparao e confeco

Empregada de limpeza

Limpeza das instalaes e instalaes sanitrias

Material de limpeza, produtos qumicos

Os maiores riscos para quem trabalha neste sector so os seguintes: Trabalho fisicamente exigente, que obriga a passar muitas horas de p e em posturas estticas, a movimentao manual de cargas, elevaes e movimentos repetitivos, muitas vezes em combinao com outras condies de trabalho desfavorveis, como as que resultam da deficiente concepo do local de trabalho;

Sousa, Ana

- 23 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Exposio a elevados nveis de rudo; cerca de 29% dos trabalhadores do sector esto expostos a este risco; Trabalho em ambientes quentes ou frios, especialmente a combinao de temperaturas elevadas com correntes de ar, portas abertas, alternncia entre ambientes quentes e hmidos e ambientes frios; Cortes e queimaduras; Escorregadelas, tropees e quedas devidos a pavimentos hmidos e escorregadios e a obstculos, incluindo quedas em altura; Substncias perigosas, por exemplo, o uso generalizado de produtos de limpeza e de agentes biolgicos nos alimentos; Riscos psicossociais, tendo como principais factores: Horrios de trabalhos prolongados e no convencionais; o sector caracteriza-se por turnos longos, horrios de trabalho irregulares e pouco habituais e com reduzido nmero de folgas; Difcil conciliao entre a vida profissional e a vida pessoal, nomeadamente tendo em conta horrios de trabalho imprevisveis, a durao dos dias de trabalho e a falta de controlo sobre o trabalho; Elevada carga de trabalho e presso para que este seja desenvolvido com rapidez; cerca de 75% dos trabalhadores referem que trabalham a ritmo elevado, 66% tm de trabalhar com prazos muito curtos e cerca de 48% afirmam no terem tempo suficiente para fazer todo o trabalho; Falta de motivao no trabalho: as tarefas montonas, sem criatividade e que exigem pouca iniciativa so muito comuns; Falta de relao e companheirismo com os colegas e com o chefe, podendo agravar o stress provocado pelo trabalho; O contacto contnuo com clientes pode ser uma fonte de stress ou, nos piores casos, conduzir ao assdio ou mesmo violncia; Falta de formao e de educao; certas tarefas no exigem qualquer educao formal, a par de um baixo nvel de formao e de experincia; as pessoas nem sempre possuem a formao adequada s tarefas que executam, o que pode gerar mais stress [3]. Ao relacionar as tarefas necessrias ao cumprimento dos objectivos da segurana e sade ocupacionais, a OMS inclui, entre elas, a de determinar e combater nos lugares de trabalho, todos os factores qumicos que envolvem as substncias txicas; fsicos que incluem ambiente trmico e rudo; biolgicos considerando agentes como bactrias, fungos e vrus; ergonmicos como posturas incorrectas; e acidentes de conhecida ou suposta nocividade como cortes e queimaduras [10]. Os riscos da tabela 2 sero enumerados e descritos juntamente com as respectivas medidas preventivas e aces a desenvolver. Na deciso das medidas preventivas, deve-se sempre actuar primeiro a nvel de construo/ engenharia, combatendo os riscos na origem, depois implementar medidas organizacionais e por fim de proteco individual.

- 24 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

5.1 Riscos de Acidentes


5.1.1 Piso escorregadio ou inadequado
As quedas do tipo escorregadelas e tropees so uma das causas mais comuns de acidentes neste sector. So causadas, principalmente, por gua, resduos de alimentos ou gordura no pavimento, sendo agravadas com o uso de calado inadequado, caminhar demasiado depressa e distraco. A existncia de piso irregular ou em mau estado e a presena de objectos a obstruir as vias de circulao associados muitas vezes falta de espao, podero contribuir tambm para a origem deste risco. Medidas preventivas para este Risco: i. Existir pavimento antiderrapante, liso e lavvel; ii. Manter os locais de passagem devidamente iluminados; iii. Proteger e prender os cabos elctricos; iv. Existir corrimo de apoio nas escadas; v. Manter as zonas de trabalho e de trnsito devidamente limpas, organizadas e livres de obstculos; vi. Colocar sinaltica de segurana como aviso sempre que existam possveis perigos (ex: piso escorregadio); vii. Ter cuidado em zonas junto das cmaras de refrigerao e congelao pois o pavimento pode-se encontrar molhado; viii. Usar calado antiderrapante; ix. Evitar correr; x. Formar e Informar os trabalhadores.

5.1.2 Utilizao de materiais cortantes


A maior parte das leses sofridas na cozinha so cortes, que ocorrem quando se utilizam equipamentos e utenslios cortantes ou quando se procede sua limpeza. Fiambreira, picadora de carne, mquina de passar carne e facas de diferentes tamanhos so exemplos de materiais cortantes que podem estar na origem deste risco. Medidas preventivas para este Risco: i. Adquirir apenas equipamento homologado; ii. Certificar que todas as mquinas tm proteces integradas e de que todos os trabalhadores as usam quando se servem do equipamento; iii. Afiar as facas e mant-las em boas condies; iv. Lavar as facas separadamente; v. Utilizar facas adequadas a cada tarefa/tipo de alimento - sistema de cores facilita essa distino; vi. Utilizar uma prancha de corte adequada que se encontre bem presa e no escorregue; vii. Guardar as facas numa gaveta, caixa prpria ou numa banda magntica fixada parede; viii. Existir instrues de trabalho e regras de segurana junto s mquinas; ix. Eliminar utenslios danificados e em mau estado; x. Sensibilizar os trabalhadores para o cuidado na abertura de latas; xi. Proteger arestas cortantes; xii. Usar luvas de malha-de-ao caso se justifique (EPI); xiii. Existir mala de 1. Socorros completa e com os produtos dentro do prazo de validade; xiv. Formar e Informar os trabalhadores.

Sousa, Ana

- 25 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

5.1.3 Manipulao de materiais quentes


A manipulao de materiais ou alimentos quentes podem originar queimaduras de vrios graus conforme a sua profundidade. Panelas e tachos a ferver, pratos quentes, alimentos ou gua a ferver, podem estar na origem deste risco. O leo quente constitui tambm um risco considervel para os trabalhadores que utilizam fritadeiras, podendo estes sofrer queimaduras graves se o leo ou a gordura no arrefecer antes de ser manuseado ou se no utilizarem o equipamento adequado. Medidas preventivas para este Risco: i. Colocar janelas na porta de acesso cozinha, para garantir a circulao em segurana dos empregados; ii. Adquirir de equipamentos homologados; iii. Verificar termstatos; iv. Respeitar as regras no manuseamento do leo quente e das fritadeiras; v. Usar um tabuleiro ou um carrinho para servir lquidos quentes, travessas ou utenslios; vi. Advertir os empregados de mesa e os clientes da presena de pratos quentes; vii. Promover regras no manuseamento de peas quentes, como, por exemplo, a de levantar as tampas dos tachos a alguma distncia do corpo; viii. Manter as asas das frigideiras ou dos tachos viradas para o interior do fogo; ix. Agarrar as peas quentes com a ajuda de pegas adequadas e ajustadas aos trabalhadores; x. Limpar gorduras acumuladas em pegas; xi. Existir mala de 1. Socorros completa e com os produtos dentro do prazo de validade; xii. Formar e Informar os trabalhadores.

5.1.4 Manipulao de produtos qumicos


O contacto e manipulao com produtos qumicos podem provocar leses e em menor escala doenas profissionais. Na restaurao, muitos produtos podem representar um risco para os trabalhadores, incluindo lquidos de limpeza como detergentes para a mquina de lavar loua, produtos de limpeza de canos, desinfectantes, desengordurantes ou produtos usados nas desinfestaes. Os riscos mais comuns so o contacto com a pele ou com os olhos e a inspirao ou a ingesto quando no se respeitam as indicaes da rotulagem, das fichas tcnicas e de segurana. Muitos produtos qumicos so perigosos por serem corrosivos e poderem provocar queimaduras da pele e dos olhos se os seus salpicos entrarem em contacto com o corpo. Sem controlo adequado, alguns podem causar dermatites de contacto (pele seca, ulcerada ou com escamas), eczemas ou outras irritaes da pele e problemas respiratrios. Os maiores problemas relativos a este risco detectados in loco neste sector so: - Na aquisio de produtos qumicos no h interesse pelas caractersticas dos produtos qumicos em questes de segurana, sade e ambiente; - A maioria no ter ou no saber a utilidade das fichas tcnicas e de segurana dos produtos qumicos; - No ter ou no usar os equipamentos de proteco individual (EPI); - No manipular correctamente os produtos, orientando-se pelo senso comum; - Arrumao inadequada.

- 26 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

Medidas preventivas para este Risco: i. Existir ventilao no local de armazenamento dos produtos qumicos; ii. Abordar um dos princpios gerais da preveno: substituir o perigoso pelo isento de perigo ou menos perigoso; iii. Manter os produtos de limpeza sempre na embalagem original, com o respectivo rtulo e nunca serem armazenados em embalagens alimentares; iv. No utilizar as embalagens para outros fins; v. Existir as fichas tcnicas e de segurana de todos os produtos qumicos; vi. Existir obrigatoriamente rotulagem completa, perceptvel e em portugus; vii. Nunca fazer mistura de produtos qumicos; viii. Verificar que todos os produtos colocados no estabelecimento para desinfestaes, devem ser prprios para indstria alimentar e terem o comprovativo de autorizao de venda pela Direco Geral de Sade; ix. Cumprir todas as regras de segurana relativas aos produtos de desinfestao colocados no estabelecimento para controlo de pragas; x. Armazenar adequadamente os produtos; xi. Usar equipamentos de proteco individual como: mscaras, culos de segurana, luvas, avental de borracha ou botas de segurana (caso indique na rotulagem); xii. Existir mala de 1. Socorros completa e com os produtos dentro do prazo de validade; xiii. Formar e Informar os trabalhadores.

5.1.5 Espao fsico inadequado


Segundo a legislao especfica para o sector de servios, o DL n. 243/86, de 20 de Agosto: 1- Todo o trabalhador deve dispor de um espao suficiente e livre de qualquer obstculo para poder realizar o trabalho sem risco parar a sua sade e segurana. 2- Para efeito do nmero anterior, os locais de trabalho devem satisfazer: a) A rea til por trabalhador, excluindo a ocupada pelo posto de trabalho fixo, no deve ser inferior a 2m2 e o espao entre postos de trabalho no deve ser inferior a 80cm. b) O volume mnimo por trabalhador no deve ser inferior a 10m3. c) O p direito dos locais de trabalho no deve ser inferior a 3m, admitindo-se nos edifcios adaptados, uma tolerncia at 2,70m; d) Os locais destinados exclusivamente a armazm, e desde que neles no haja permanncia de trabalhadores, podem ter como tolerncia limite 2,2m de p direito. Na generalidade, os servios de restaurao tem como defeito de construo base, uma rea deficiente para armazenamento, preparao e confeco de alimentos, e a rea com maior dimenso destinada aos clientes, pondo em causa o trabalho e o bem estar fsico e psicolgico dos trabalhadores. necessrio existir espao livre disponvel para que os trabalhadores se possam movimentar livremente no local de trabalho, evitando o choque entre pessoas ou com objectos constituintes das prprias instalaes ou irregularmente distribudos. muito frequente, na restaurao, acontecerem quedas devido ao facto de o armazenamento de produtos, no ser efectuado num local prprio, mas sim dispersos pelas instalaes. Medidas preventivas para este risco: i.Cumprir a legislao vigente, respeitando o espao destinado para os trabalhadores; ii.Desobstruir os locais de passagem, evitando colocar equipamentos, materiais ou alimentos em zonas de passagem; iii.Adquirir bancadas de trabalho em blocos (podendo fechar quando no necessrio) ou amovveis; iv.Formar e Informar os trabalhadores.

Sousa, Ana

- 27 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

5.2 Riscos Biolgicos


Os riscos biolgicos para a sade esto relacionados com a exposio a bactrias, vrus, fungos e outros microorganismos e toxinas associadas. Estes microorganismos esto presentes um pouco por toda a parte no meio natural e representam um perigo potencial para a sade pblica. Os riscos biolgicos esto presentes nos alimentos, em particular nos produtos de origem animal crus. A salmonella nas aves de capoeira, a Listeria monocytogenes nos lacticnios e produtos base de carne, as biotoxinas nos moluscos vivos, a Trichinella em equdeos, e sunos e a BSE no gado bovino, em particular, apresentam riscos graves para a sade pblica. Os riscos biolgicos tambm podem ter origem no contacto com os resduos alimentares, na loia suja dos clientes, nas pragas, por acumulao de sujidade e atravs do ar contaminado. As vias de entrada dos contaminantes biolgicos nos trabalhadores da restaurao podem ser: via respiratria, oral ou drmica. Medidas de preventivas para este risco: i. Existir instalaes sanitrias, se possvel separadas por sexos, vestirios e chuveiros em numero suficiente (DL n. 243/86, de 20 de Agosto); ii. Existir lavatrios exclusivos para lavagem das mos com sabonete lquido bactericida, toalhetes descartveis e desinfectante alcolico; iii. Existir um cacifo por cada trabalhador (DL n. 243/86, de 20 de Agosto); iv. Garantir o abastecimento de gua corrente, potvel e de conexo com rede de esgoto. Quando existirem ralos estes devem-se manter devidamente tapados, para evitar a entrada de pragas; v. A ventilao deve permitir a renovao continua do ar e com a auxlio da exausto manter o ambiente livre de fungos, gases, ps, vapores e fumos, evitando o comprometimento da qualidade higieno-sanitria do ambiente e dos alimentos; vi. Efectuar manuteno peridica do ar condicionado e dos equipamentos que necessitem de limpeza e conservao de filtros; vii. Efectuar desinfestaes peridicas; viii. Existir insectocaadores; ix. Actualizar os exames mdicos de todos os trabalhadores; x. No permitir entrada de animais; xi. No devem existir plantas naturais no interior do estabelecimento; xii. Eliminar todos os restos alimentares adequadamente; xiii. Lavar e desinfectar as mos a cada etapa; xiv. Cumprir as regras de higiene pessoal; xv. Limpar correctamente de todos os locais, equipamentos e utenslios, segundo um Plano de higienizao especfico e adaptado a cada estabelecimento; xvi. Usar luvas de proteco na manipulao de resduos e loia suja.

5.3 Riscos Ergonmicos


O sucesso na melhoria dos locais de trabalho requer a colaborao entre designers, profissionais da sade do trabalho e trabalhadores. A aplicao superficial de regras tradicionais pelos designers ou, aquelas de controle de actividades aplicadas pelos profissionais de sade do trabalho, ficam aqum do desejado para postos de trabalho seguros, saudveis e produtivos [4].

- 28 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

5.3.1 Movimentao manual de cargas


Muitas tarefas do restaurante necessitam da movimentao manual de cargas como por exemplo: pegar em panelas grandes e pesadas, pegar em sacos de batata de 20 kg ou transporte de bilhas de bebidas gaseificadas. As leses provenientes da movimentao manual de cargas podem resultar de um nico incidente grave, mas, na maioria dos casos, so devido a posturas incorrectas nesses movimentos, ou esforos excessivos e continuados durante longos perodos ou at devido a stress acumulado. A elevao e o transporte de objectos pesados so uma das principais causas das dores lombares, enquanto as actividades repetitivas ou que exigem esforo fsico e uma postura inadequada esto associadas a leses dos membros superiores. As leses msculo-esquelticas resultantes da movimentao manual de cargas e do trabalho repetitivo so muito frequentes nesta actividade.

Qualquer trabalhador pode vir a sofrer de leses msculo-esquelticas; contudo, estas leses podem ser evitadas atravs de uma avaliao das tarefas que o trabalhador executa, da adopo de medidas preventivas e de um controlo contnuo da eficcia dessas medidas. As dores lombares constituem um dos principais problemas de sade relacionados com o trabalho (23,8%) na UE, com um nmero significativamente mais elevado de trabalhadores (38,9%) afectados nos novos Estados-Membros [2]. O risco de leses lombares aumenta se as cargas forem: Demasiado pesadas: no h um limite exacto de peso que seja seguro um peso de 20 kg a 25 kg pesado para ser sustentado pela maior parte das pessoas; Demasiado grandes: se as cargas forem muito grandes, no possvel observar as regras bsicas de elevao e transporte, nomeadamente manter a carga to prxima do corpo quanto possvel, pelo que os msculos se cansam mais rapidamente; Difceis de agarrar: pode fazer com que o objecto escorregue e provoque um acidente; cargas com extremidades aguadas ou com materiais perigosos podem causar leses aos trabalhadores; Desequilibradas ou instveis: causam a distribuio irregular da carga pelos msculos e cansao, devido ao facto de o centro de gravidade do objecto estar distante do centro do corpo do trabalhador; Difceis de alcanar: se para alcanar a carga for necessrio esticar os braos, dobrar ou torcer o tronco, necessrio uma maior fora muscular; De forma ou dimenso que limite a viso do trabalhador, aumentando, assim, a possibilidade deste escorregar/tropear, cair ou colidir. Medidas preventivas para este Risco: i. Adquirir meios mecnicos, como carrinhos para transporte de cargas pesadas e utilizalos sempre que seja possvel; ii. Levantar e mover cargas de forma correcta: na elevao ou no transporte, colocar a carga to prxima quanto possvel do corpo e fazer agachamentos do corpo com os membros inferiores e no com a coluna; iii. Pedir ajuda a um colega no transporte manual de cargas pesadas; iv. Arrumar adequadamente os materiais mais pesados para evitar esforos; v. Aprovisionar-se de cargas mais leves e de quantidades mais pequenas; vi. Apropriar a altura dos planos de trabalho tarefa a executar; vii. Adequar o esforo carga, executando mais deslocaes.

Sousa, Ana

- 29 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

5.3.2 Posturas incorrectas


Na restaurao, as tarefas executadas exigem na sua maioria que os trabalhadores estejam constantemente de p, provocando uma sobrecarga nas pernas, dando origem: Acumulao de lquidos ns ps e tornozelos; Varizes; M circulao sangunea nas pernas; Fadiga muscular localizada nas pernas; Cansao e falta de ateno. No desrespeito pelos princpios ergonmicos, risco de posturas incorrectas e ritmos de trabalho montonos e repetitivos, torna-se necessrio adaptar o trabalho ao individuo, especialmente na concepo dos locais de trabalho, na escolha de equipamentos, mtodos de trabalho e de produo, tendo como principal objectivo minimizar este tipo de riscos. Medidas preventivas para este risco: i.Evitar estar muito tempo na mesma posio, caso no seja possvel use um pequeno estrado para elevao alternada dos ps; ii.Distribuir o trabalho ao longo do dia, de forma a existirem momentos de repouso; iii.Adequar a altura dos planos de trabalho s tarefas aos trabalhadores em questo; iv.Uso de meias elsticas; v.Usar calado confortvel.

5.4 Riscos Fsicos


5.4.1 Ambiente trmico
O ambiente trmico de um local de trabalho um conjunto de parmetros e no apenas a temperatura do ar, como por vezes de pode pensar. Desse conjunto fazem parte a temperatura do ar, a humidade relativa, a velocidade do ar e o calor radiante. Na restaurao o maior problema no ambiente trmico a temperatura elevada existente, sendo este parmetro mais influenciado pela humidade. As temperaturas baixas so mais influenciadas pela velocidade do ar, parmetro que no tem tanto impacto neste sector. No caso prtico deste trabalho, apenas avaliamos 2 destes parmetros: temperatura e humidade do ar. Trabalho em ambientes quentes Os locais de trabalho, bem como as instalaes comuns, devem oferecer boas condies de temperatura e humidade, de modo a proporcionar bem-estar e defender a sade dos trabalhadores (DL n. 243/86, de 20 de Agosto). Os cozinheiros num restaurante correm riscos de stress trmico e mal-estar geral provocado pelo ambiente quente e hmido existente na cozinha. A exposio prolongada a um ambiente de trabalho adverso pode provocar uma srie de perturbaes, sendo estas agravadas no vero. Os nveis de stress de um trabalhador, a sua capacidade para trabalhar e a segurana no local de trabalho so afectados por quatro factores ambientais: a temperatura, a humidade, o calor por radiao e a velocidade do ar. Os dois ltimos parmetros no tm um impacto relevante neste sector.

- 30 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

As caractersticas pessoais de um indivduo, tais como a idade, o peso, a boa forma fsica, o grau de aclimatao, o metabolismo, o consumo de lcool ou drogas, assim como uma variedade de doenas, como a hipertenso, afectam, todas elas, a sua sensibilidade ao calor. A temperatura dos locais de trabalho deve, na medida do possvel, oscilar entre 18C e 22C, salvo em determinadas condies climatricas, em que poder atingir os 25C. A humidade da atmosfera de trabalho deve oscilar entre 50 a 70% (DL n. 243/86, de 20 de Agosto). medida que a temperatura aumenta, a capacidade para trabalhar diminui. Estudos indicam que, acima dos 24 C, a capacidade de trabalho diminui 4% por cada grau adicional. Se a temperatura subir acima dos 26 C, a concentrao diminui, perde-se fora, cometem-se erros, a fadiga e a exausto instalam-se e, consequentemente, o nmero de acidentes aumentar [1]. Afeces na pele como erupes cutneas, afeces sistmicas como golpe de calor e esgotamento e afeces psquicas como fadiga trmica, so os primeiros sintomas de tenso provocada pelo calor, podendo tambm originar exausto, desmaios e cibras. O calor pode ter outras consequncias na sade a mdio e longo prazo, como: Maior susceptibilidade a outras doenas; Menor desempenho individual e capacidade de execuo; Cataratas; Maior incidncia de doenas cardiovasculares; Perturbaes gastrointestinais. Medidas preventivas para este Risco: i. Instalar ventilao artificial como renovao contnua do ar; ii. Reduzir a humidade do ar, atravs de ar condicionado e desumidificadores e da diminuio das fontes de humidade como banhos-maria destapados ou torneira de gua quente aberta muito tempo; iii. Adequar a climatizao ao local de trabalho; iv. Prever perodos de repouso em zonas mais frescas para aliviar o stress provocado pelo calor; v. Incentivar a hidratao e ingesto de gua; vi. Usar roupa fresca, confortvel e transpirvel; vii. Instruir os trabalhadores sobre os perigos de trabalhar com calor e dos benefcios de aplicar os controlos e os mtodos de trabalho adequados. Trabalho em ambientes frios A existncia de cmaras de frio onde o trabalhador permanea no seu interior durante alguns perodos pode causar mal-estar, frieiras, dores de cabea, queimaduras pelo frio e problemas respiratrios. Medidas preventivas para este Risco: i. Evitar longos perodos no interior das cmaras; ii. Alternar essa tarefa rotatividade de pessoal exposto; iii. Tentar efectuar e organizar todo o trabalho no exterior da cmara e apenas concluir no interior as tarefas necessrias; iv. Usar de equipamento de proteco individual agasalhos apropriados para aquele fim.

5.4.2 Rudo
A perda de audio induzida pelo rudo a doena profissional mais comum na UE.

Sousa, Ana

- 31 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

O rudo um som indesejado; a sua intensidade (volume) medida em decibis (dB). A escala de decibis logartmica, pelo que a um aumento de trs decibis no nvel do som corresponde a duplicao da intensidade do rudo. A fim de ter em conta o facto de o ouvido humano possuir uma sensibilidade diferente a frequncias diferentes, a presso sonora ou intensidade do rudo , normalmente, medida em decibis ponderados A [dB(A)]. A exposio ao rudo pode originar uma srie de riscos para a sade e a segurana dos trabalhadores: Incomodo no trabalho; Obstculo comunicao verbal e sonora; Fadiga geral; Trauma auditivo; Perda de audio; Efeitos fisiolgicos; Stress relacionado com o trabalho; Aumento do risco de acidentes. O rudo reconhecido como um problema no sector dos servios, em reas como a educao, a sade ou a hotelaria. Processos culinrios ruidosos, sinais sonoros repetitivos, mquinas de lavar loua, equipamentos, exaustores, ventilao, moinhos de caf, msica e o barulho e as dos clientes fazem parte deste tipo de trabalho. Se tiver de levantar a voz para se fazer ouvir por algum que esteja prximo de si, possvel que haja um problema de excesso de rudo no seu local de trabalho. A exposio repetida durante longos perodos pode afectar a audio. Existem vrios diplomas no enquadramento legislativo nacional que foram os empregadores a tomar medidas preventivas e correctivas em relao aos factores de risco que possam afectar negativamente a sade dos trabalhadores. O DL n. 182/2006 de 06 de Setembro transpe para o enquadramento jurdico nacional a Directiva n 2003/10/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 6 de Fevereiro, acerca das prescries mnimas de segurana e sade respeitantes exposio dos trabalhadores aos riscos devidos ao rudo, estabelecendo os seguintes valores limite e de aco, no que se refere exposio pessoal diria de um trabalhador: Valores limites de exposio: LEX,8h = 87 dB(A); Lc,pico = 140 dB(C) Valores de aco superiores: LEX,8h = 85 dB(A); Lc,pico = 137 dB(C) Valores de aco inferiores: LEX,8h = 80 dB(A); Lc,pico = 135 dB(C) As Medidas preventivas para este Risco em funo dos nveis de exposio ao rudo, so: Sempre que se atinjam valores iguais ou superiores aos Nveis de Aco Inferior, o Empregador deve: Assegurar informao e formao adequada aos trabalhadores sobre: - Os riscos potenciais para a segurana e sade derivados da exposio ao rudo durante o trabalho, - As medidas tomadas para eliminar ou reduzir ao mnimo os riscos resultantes da exposio ao rudo, - Os valores limite de exposio e os valores de aco, - Os resultados das avaliaes e das medies do rudo efectuadas, - A correcta utilizao dos protectores auditivos, - A utilidade e a forma de detectar e notificar os indcios de leso, - As situaes em que os trabalhadores tm direito vigilncia da sade, - As prticas de trabalho seguras que minimizem a exposio ao rudo; Colocar disposio equipamentos de proteco auditiva; Garantir a vigilncia mdica e audiomtrica da funo auditiva dos trabalhadores;

- 32 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

Avaliar a exposio, recorrendo medio, com periodicidade mnima anual.

Sempre que se atinjam valores iguais ou superiores aos Nveis de Aco Superior, o Empregador deve: Garantir a utilizao pelos trabalhadores dos equipamentos de proteco individual auditiva adequados; Desencadear um conjunto de medidas tcnicas e organizacionais destinadas a diminuir a produo e propagao do rudo; Delimitar e sinalizar os postos de trabalho; Limitar o acesso aos postos de trabalho apenas aos operadores indispensveis; Garantir a vigilncia mdica e audiomtrica da funo auditiva dos trabalhadores. Sempre que se atinjam valores iguais ou superiores aos Valores Limite de Exposio, o empregador deve: Tomar medidas imediatas para reduzir os nveis de rudo; Utilizar mquinas, aparelhos, ferramentas e instalaes pouco ruidosos, caso necessrio proceder sua substituio; Insonorizar os compartimentos ou locais onde existem postos de trabalho ruidosos; Colocar painis acsticos; Assegurar que a exposio ao rudo dos trabalhadores seja reduzida ao mnimo possvel e, em qualquer das situaes, no ultrapasse os valores limite. No existem solues bvias para evitar a exposio temporria a nveis de rudo elevados, sendo necessrio combinar vrias medidas preventivas, de acordo com as caractersticas do espao de trabalho.

5.4.3 Iluminao Deficiente


A iluminao um factor que influencia directamente o conforto, a produtividade e a sade dos profissionais no ambiente de trabalho. A iluminao num local de trabalho pode ser natural e/ou artificial, sendo a ideal a luz natural (pesquisa feita nos EU demonstrou que aqueles que ficam perto de janelas tm 23% menos queixa de dor nas costas, dor de cabea e exausto). Uma luz adequada no ambiente de trabalho pode diminuir os acidentes ocorridos devido a fadiga visual. No entanto observando muitos locais de trabalho nas mais variadas empresas constata-se que grande parte ainda no entenderam o quanto a viso essencial para a consecuo dos trabalhos. Na verdade o olho humano o receptor mais importante de informaes. Alguns estudos mostram que 80 a 90 % de todas as percepes ocorrem atravs da viso o que no muito diferente em muitos trabalhos que o homem realiza. Supostamente pode-se ento acreditar, pela experincia e vivncia, que grande parte da fadiga relativa ao trabalho passa pela sobrecarga dos olhos. Uma boa iluminao pode conduzir a diminuio dos erros de trabalho entre 30% a 60% assim como diminuir o cansao visual, dores de cabea, nuseas e dores de pescoo que muitas vezes acompanham o cansao visual. Uma boa iluminao no significa nveis excessivos de aclaramento, embora a legislao somente especifique os nveis mnimos. importante uma distribuio uniforme, evitando-se que a parte mais iluminada supere por um valor maior que quatro vezes o local mais obscuro, para que no ofusque e no haja fadiga visual, geralmente ocasionada pela adaptao constante, da retina as variaes de aclaramento e penumbra.

Sousa, Ana

- 33 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Uma iluminao incorrecta poder originar: fadiga ocular, dores de cabea, stress, posturas incorrectas, menor motivao e produtividade. O nvel e qualidade de iluminao necessria dependem de vrios factores onde se incluem: A natureza da tarefa; A acuidade visual de cada trabalhador; O ambiente onde a actividade realizada. Medidas preventivas para este Risco: i. Dar preferncia luz natural; ii. Existir pontos de iluminao adaptados aos locais e bancadas de trabalho, evitando reflexos, contrastes muito acentuados e sombras; iii. As luminrias devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais; iv. Medir a iluminao da rea de trabalho e esta deve apresentar, no mnimo, 500 lux; v. Realizar a limpeza peridica de paredes, tectos e luminrias e utilizar cores claras no ambiente de trabalho.

5. 5 Riscos Qumicos
No local de trabalho, diariamente, existem vrios tipos de substncias qumicas que devem ser avaliadas para verificar os seus possveis efeitos a longo prazo na sade dos trabalhadores. A exposio a substncias qumicas, como: gases, vapores, aerossis (poeiras e neblinas) e fumos, pode ser por vrias vias de entrada no organismo: inalao, absoro e ingesto. O organismo humano tem capacidade para eliminar substncias perigosas. O fgado e os rins encarregam-se desse trabalho, mas a exposio prolongada pode reduzir as defesas do organismo e este no conseguir neutraliza-las e elimina-las. As substncias permanecem ento armazenadas no organismo podendo causar problemas de sade.

5. 5. 1 Partculas
Partculas, como o fumo do tabaco, podem ser um risco elevado em restaurantes de fumadores, sem as condies ambientais adequadas. Segundo a Lei n. 37/2007 de 14 de Agosto, artigo 5.: Excepes: 5 Nos locais mencionados nas alneas a), b), e), j), l), n), o), p) e t) do n. 1 do artigo anterior, bem como nos locais mencionados na alnea g) do n. 1 do referido artigo que integrem o sistema de ensino superior e nos locais mencionados na alnea h) do n. 1 do mesmo artigo que no sejam frequentados por menores de 18 anos, pode ser permitido fumar em reas expressamente previstas para o efeito desde que obedeam aos requisitos seguintes: a) Estejam devidamente sinalizadas, com afixao de dsticos em locais visveis, nos termos do disposto no artigo 6.; b) Sejam separadas fisicamente das restantes instalaes, ou disponham de dispositivo de ventilao, ou qualquer outro, desde que autnomo, que evite que o fumo se espalhe s reas contguas; c) Seja garantida a ventilao directa para o exterior atravs de sistema de extraco de ar que proteja dos efeitos do fumo os trabalhadores e os clientes no fumadores. 6 Nos locais mencionados na alnea q) restaurao e bebidas do n. 1 do artigo anterior com rea destinada ao pblico inferior a 100 m2, o proprietrio pode optar por estabelecer a permisso de fumar desde que obedea aos requisitos mencionados nas alneas a), b) e c) do nmero anterior. 7 Nos locais mencionados na alnea q) restaurao e bebidas do n. 1 do artigo anterior com rea destinada ao pblico igual ou superior a 100 m2 podem ser criadas reas para
- 34 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

fumadores, at um mximo de 30 % do total respectivo, ou espao fisicamente separado no superior a 40 % do total respectivo, desde que obedeam aos requisitos mencionados nas alneas a), b) e c) do n. 5, no abranjam as reas destinadas exclusivamente ao pessoal nem as reas onde os trabalhadores tenham de trabalhar em permanncia. O fumo do tabaco, inclusive para fumadores passivos, como o caso dos trabalhadores de restaurantes para fumadores, danifica quase todos os rgos do corpo, incluindo corao, vasos sanguneos, pulmes, olhos, boca, rgos reprodutivos, ossos, e aparelho digestivo. O fumo por si s um dos principais factores de risco para doenas cardacas. Quando combinado com outros factores de risco, como colesterol elevado, presso alta, excesso de peso, obesidade ou diabetes, o fumo aumenta ainda mais o risco de doena cardaca. Medidas preventivas para este Risco: i. Preferir que o restaurante seja para no fumadores; ii.Cumprir a legislao vigente caso o restaurante seja de fumadores; iii.Existir rotatividade de empregados de mesa exposio da zona de fumadores, caso o restaurante tenha duas salas, uma de fumadores e outra de no fumadores.

5. 5. 2 Gases
Os gases combustveis utilizados como fontes de energia na restaurao para aquecimento da gua ou do ambiente e na produo de alimentos podem ser o butano, o propano e o gs natural. Os gases podem propagar-se no ambiente de trabalho por meio de vrios processos qumicos ou por fugas de gs. A falta de oxignio acontece em reas confinadas quando o seu teor menor do que 21%. O gs comprimido tambm utilizado na preparao de bebidas na restaurao. A sua instalao inclui garrafas de gs comprimido com tubos de sada, bem como equipamento de controlo e de mistura. Na preparao de bebidas, so utilizados: o azoto, o dixido de carbono e, em determinadas circunstncias, o ar comprimido. O dixido de carbono, um gs inodoro e incolor que desloca o oxignio, o gs mais utilizado. Consoante a concentrao do gs e a durao da exposio, os trabalhadores podem sofrer de dores de cabea, suores, respirao acelerada, acelerao do ritmo cardaco, falta de ar, tonturas, depresso, perturbaes da viso e tremores. Em concentraes elevadas, o oxignio deslocado, o que provoca carncia de oxignio, o que causa, por seu turno, dificuldades de raciocnio, inconscincia e at mesmo a morte. Medidas preventivas para este Risco: i.A entidade patronal deve sensibilizar o pessoal para os riscos inerentes utilizao de gs; ii.Instalar novos depsitos de dixido de carbono no piso trreo, em espao aberto. Sempre que possvel, transferir os pontos de sada existentes para uma posio acima do piso trreo; iii.Sempre que haja a possibilidade de ocorrer uma fuga significativa de gs, prever ventilao adequada, de modo a manter a atmosfera segura, e instalar um sistema de monitorizao do gs com alarme. Este sistema deve funcionar permanentemente e ser concebido de modo a alertar as pessoas com um alarme audvel ou visvel, antes de estas entrarem na zona de perigo; iv.Colocar sinalizao de alarme adequada no exterior das zonas susceptveis de acumular elevadas concentraes de gs; v.No utilizar o gs propano e butano em caves;

Sousa, Ana

- 35 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

vi.Formao aos trabalhadores que operam a instalao de distribuio de gs para seguirem as instrues dos fornecedores; vii.Definir medidas de emergncia e formar os trabalhadores para observarem os procedimentos inerentes; viii.Processar as entregas de forma a reduzir ao mnimo o nmero e a dimenso das garrafas de gs comprimido; ix.Inspeccionar e proceder regularmente manuteno das canalizaes, tubagens e acessrios, e conserve o sistema de acordo com as instrues dos fabricantes. Anualmente, dever ser efectuada uma inspeco por um profissional contratado; x. Se existir suspeita de fuga de gs deve-se: Cortar a alimentao do gs, No utilizar fsforos, No accionar qualquer interruptor elctrico, No utilizar telefone junto da rea afectada.

5.6 Outros Riscos


5.6.1 Problemas psicossociais
Os factores de risco psicossociais na restaurao podero ser oriundos de qualquer etapa, processo ou cargo, pois esto associados organizao do trabalho e s exigncias intelectuais do mesmo. Solicitaes contraditrias, falta de controlo sobre o trabalho e falta de apoio por parte dos colegas ou supervisores constituem outros tantos factores de risco considerveis. Longos perodos de trabalho, frequentemente noite ou durante o fim-desemana, so uma fonte de tenso para estes trabalhadores. Tambm o contacto com clientes difceis pode originar stress e at mesmo assdio ou violncia. Neste contexto de trabalho o excesso de trabalho, carga horria pesada, horas extra no remuneradas, apenas uma folga semanal, trabalho por turnos, falta de organizao do trabalho, imposio de ritmos excessivos e a constatao de constrangimentos nas relaes entre entidade patronal e trabalhadores podem originar problemas psicossociais. Medidas preventivas para este Risco: i. Formar os trabalhadores nas reas de relaes interpessoais; dinmica de grupo; trabalho em equipa; reaces e adaptao s mudanas; motivao; atendimento ao pblico; lidar com stress; ii. Respeitar a carga horria segundo o Cdigo do trabalho; iii. Remunerar horas extras; iv. Efectuar pausas no decurso do trabalho (melhorar ritmos de trabalho); v. Praticar rotatividade no desempenho de tarefas (diminuir monotonia e exposio a situaes adversas); vi. Manter boa comunicao e relao com entidade patronal e a equipa de trabalho: identificar os problemas e encontrar solues.

5.6.2 Risco de incndio


significativo o risco de incndio no sector da hotelaria e restaurao, especialmente em cozinhas onde h gs, chamas, leos aquecidos e substncias inflamveis. Medidas preventivas para este Risco: i.Instar e sinalizar os equipamentos de deteco e combate a incndio;

- 36 -

Avaliao de Riscos na Restaurao ii.Existir plano de emergncia; iii.Constatar a Importncia de um responsvel no restaurante ter formao de segurana

contra incndios;
iv.Existir manta corta-fogo para abafamento e como equipamento de proteco individual; v.Retirar todo o material inflamvel no estritamente necessrio ao perodo de laborao e

fora de fontes de calor;


vi.Manter o equipamento elctrico em boas condies e proceda regularmente sua

verificao; vii.Verificar periodicamente instalao de gs; viii.Verificar periodicamente equipamento de combate a incndios; ix.Sinalizar em vrios pontos do estabelecimento a proibio de fumar e ou foguear (inclusive nas instalaes sanitrias); x.Identificar e desobstruir as sadas de emergncia; xi.Equipar as fritadeiras com termstatos, a fim de prevenir o sobreaquecimento; xii.Limpar periodicamente os exaustores e filtros.

5.6.3 Riscos Elctricos


A energia elctrica a forma de energia mais utilizada na nossa sociedade industrial, devido sua facilidade de transporte e de transformao noutras formas de energia. Mas a electricidade, em determinadas condies, pode comprometer a segurana das pessoas, pois no se v, no se ouve, e no tem odor. Ignorar os riscos elctricos pode acarretar consequncias graves para pessoas e bens. Tornase imprescindvel assumir procedimentos correctos quando se manipula a corrente e comprar e instalar equipamentos elctricos adequados e seguros. Devido introduo de novas maquinas ou alteraes nas disposies dos equipamentos elctricos, muito frequente observar-se em restaurantes, a utilizao de mltiplas adaptaes elctricas, como extenses ou triplas, aumentando os riscos de sobrecarga elctrica. A utilizao descuidada de equipamentos elctricos, por vezes em ms condies de isolamento bem como a sua limpeza efectuada de uma maneira pouco correcta, uma das principais causas de choques elctricos. As consequncias destes dependem do tipo de corrente, da sua intensidade, do tempo de exposio e do percurso no corpo humano, podendo originar estices, contraces musculares, queimaduras e paragem respiratria. Medidas de preventivas para este Risco: i. A parte elctrica deve estar devidamente protegida e embutida em tubagens integras que permita a higienizao dos ambientes sem qualquer risco; ii. Sinalizar o quadro elctrico; iii. Existir sinalticas de aviso, perigo e proibio; iv. Efectuar regularmente a manuteno da instalao elctrica; v. No utilizar material elctrico com aparente defeito; vi. No utilizar ligaes mltiplas com sobrecarga; vii. No tocar em componentes elctricos com mos hmidas, nem verter lquidos junto a estes; viii. No efectuar a sua limpeza e manuteno sem desligar os equipamentos; ix. Em locais hmidos colocar tomadas estanques; x. Sinalizar ou remover equipamentos avariados; xi. Formar e informar os trabalhadores dos riscos elctricos.

Sousa, Ana

- 37 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

- 38 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

6 CASO PRTICO
O caso pratico escolhido para este estudo teve como desenvolvimento e sequencia os pontos abaixo indicados: 6.1 Escolha de um local de trabalho que de algum modo tipificasse um restaurante portugus. 6.2 Recolha de Dados atravs de: - Acompanhamento durante vrios dias, de todas as etapas de trabalho, dos colaboradores e respectivas tarefas, horrios e turnos existentes; - Levantamento das condies de trabalho atravs de uma Lista de verificao; - Participao dos trabalhadores atravs de questes efectuadas e do preenchimento de uma tabela sobre acidentes de trabalho e doenas profissionais; - Colaborao da entidade patronal para esclarecimento de todas as questes necessrias, visualizao de toda a documentao fundamental para a avaliao de riscos neste local de trabalho. Foi efectuada a compilao de todo o material obtido na recolha de dados para a avaliao dos riscos, com o objectivo destes serem reduzidos ou eliminados. 6.3 Avaliao dos Riscos de Acidentes identificados, segundo o Mtodo Matricial SemiQuantitativo da Norma NTP 330. Atravs deste mtodo identificado o nvel de risco e o nvel de interveno e so elaboradas medidas preventivas de acordo com os resultados obtidos. A identificao dos perigos efectuada atravs de um conjunto de etapas, procedimentos e visualizao de todas as fases no local de trabalho. Este levantamento d origem a uma avaliao, sendo esta calculada atravs da sua probabilidade de ocorrncia, da sua gravidade e de exposio, que determinam a estrutura e toda a organizao das medidas preventivas traadas. As medidas preventivas so elaboradas aps a compilao de toda a informao gerada e avaliada, tendo em conta sempre a legislao vigente neste sector de actividade. A descrio deste mtodo e o seu desenvolvimento encontra-se no Anexo II. Com base na Norma NTP 330 construda uma tabela para Avaliao dos Riscos. Os resultados e o tratamento de dados dessa avaliao determinaram o nvel de risco e o nvel de interveno. 6.4 Avaliao dos Riscos Fsicos atravs do mtodo Analise Ergonmica do Espao de Trabalho Ergonomic Workplace Analysis EWA. Este mtodo estuda aspectos da biomecnica ocupacional, fisiologia do trabalho, aspectos psicolgicos, higiene ocupacional, sendo este, um modelo participativo da organizao do trabalho. usado para uma anlise detalhada, aps os problemas ergonmicos serem superficialmente identificados. 6.5 Discusso dos resultados.

6.1 Caracterizao do Restaurante escolhido


O restaurante que foi alvo deste estudo foi escolhido tendo em conta caractersticas que o classificassem de algum modo como tpico da zona Norte e que se assemelhasse a uma grande parte dos restaurantes portugueses. O local de trabalho numa zona balnear do grande Porto, cujo prato tpico francesinha. Tem servio de mesa e take-away ao almoo e jantar, sendo o preo mdio por pessoa de 13 euros.

Sousa, Ana

- 39 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Caractersticas do Restaurante Ano de abertura do estabelecimento: 1995. Tem uma rea pblica de 150 m2. Capacidade do estabelecimento para 70 pessoas. Horrio de funcionamento das 9 s 0h devidamente afixado, sem descanso semanal. Pessoal ao servio: 11 trabalhadores, 5 do sexo feminino e 6 sexo masculino, sendo 9 o numero mdio adequado de trabalhadores. 40% dos trabalhadores encontram-se a trabalhar neste estabelecimento h mais de 5 anos. Carga horria mdia diria por trabalhador: 9 horas por dia com uma folga semanal. O restaurante encontra-se devidamente identificado e com as informaes legais afixadas. Neste estabelecimento h livro de reclamaes. Restaurante de no fumadores. Os requisitos gerais do estabelecimento encontram-se em conformidade. Possui infra-estruturas bsicas: gua potvel, gs, electricidade e rede de esgotos. Com instalaes sanitrias e vestirios, separados por sexos e em bom estado de conservao e limpeza para os trabalhadores e para clientes. Existncia de meios de combate e deteco de incndios. Existncia de mala de 1 Socorros. Contrato de prestao de servios com empresa de Segurana e Sade no Trabalho. Contrato de prestao de servios de Implementao do sistema de HACCP. Efectua a separao do leo alimentar usado para reciclagem. Contrato com uma empresa de desinfestao prpria para a indstria alimentar. Aquisio de produtos qumicos numa empresa de distribuio de produtos para higienizao industrial. Outras situaes relevantes: - A equipa heterognea, com idades, etnias e culturas diferentes, - Em 2010 o restaurante foi vendido e remodelado, tendo agora nova gerncia, mantendo-se alguns dos colaboradores.

6.2 Tratamento e anlise de dados recolhidos


Foi efectuado no restaurante o levantamento de toda a informao necessria para a avaliao de riscos, durante vrios dias, observando todas as etapas e tarefas existentes. A participao dos trabalhadores foi fundamental, apesar destes nunca terem tido qualquer formao e informao nesta rea, existindo alguma dificuldade na comunicao e percepo dos riscos. Foi elaborado um questionrio, tabela 4, para preenchimento individual dos trabalhadores sobre os acidentes de trabalho e doenas profissionais que j existiram neste Local de Trabalho, do qual originou a tabela 5, com a compilao e resumo da informao.

- 40 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

Tendo em conta que no h neste estabelecimento quaisquer registos escritos de acidentes de trabalho e doenas profissionais, os dados fornecidos pelos trabalhadores, foram segundo as suas memrias e desvalorizando a maioria dos riscos existentes.
Tabela 4. Questionrio entregue aos trabalhadores sobre: Descrio dos Acidente de Trabalho e Doenas Profissionais no Local de Trabalho para preenchimento individual
TABELA DE ACIDENTES DE TRABALHO/ DOENAS PROFISSIONAIS NO LOCAL DE TRABALHO Acidentes de trabalho/ Doenas profissionais Queimaduras Numero de vezes que sucedeu Causa Consequncias/ Dias Perdidos

Cortes

Quedas

Desmaios

Problemas de pele

Entorse, Luxao, Deslocamento, Problemas de coluna Problemas psicossociais

Contaminao virica, Bactrias, fungos Problemas devido ao rudo

Outros

Sousa, Ana

- 41 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Tabela 5. Tratamento de Dados resultantes da Tabela 4: Descrio dos Acidente de Trabalho e Doenas Profissionais no Local de Trabalho
TRATAMENTO DE DADOS RESULTANTES DA: TABELA DE ACIDENTES DE TRABALHO/ DOENAS PROFISSIONAIS NO LOCAL DE TRABALHO N. de N. total de Consequncias/ Acontecimento Risco associado trabalhadores o vezes que foi Dias Perdidos que identificou identificado Entorse, Luxao, Movimentao 6 9 <2 meses Deslocamento, manual de cargas, Problemas de coluna, posturas incorrectas Hrnia dorsal Depresses Quedas: perna partida, entorses Desmaios/ quebra de tenso Gripes, problemas de pele Queimadura com leo e materiais a ferver Queimadura no peito com um desengordurante, Pele irritada devido a desinfectantes Cortes em mquinas e com facas Contaminao virica Mau estado geral/ Stress Problemas psicossociais Piso escorregadio 3 2 4 2 Entre a 4 a 6 meses Entre 13 dias a 4 meses <3 dias <1 semana <1 semana

Trabalho em ambientes e quentes Trabalho em ambientes frios Queimadura

3 2 2

5 2 4

Problemas de pele devido ao uso de produtos qumicos Cortes na pele

3 meses

12

0 40 dias

Perigo biolgico Rudo

1 3

1 3

1 semana -

A tabela 5 descreve resumidamente, aps compilao, os factos relatados pelos trabalhadores, segundo a sua memria descritiva, tendo em conta que a maioria dos pequenos acidentes de trabalho, com certeza, foram esquecidos ou desvalorizados. Elaborou-se um Lista de verificao (Check-List) das condies de trabalho, segundo listas j existentes produzidas por autoridades competentes e por outros estudos, sendo posteriormente adaptada ao local de trabalho em questo. A lista de verificao foi preenchida in loco, aps o acompanhamento de todas etapas e processos no restaurante e da visualizao de todos os locais, equipamentos, utenslios e documentao existentes, na qual resultou a tabela 6. A colaborao da entidade patronal para esclarecimento de todas as questes necessrias foi essencial nesta etapa de consolidao de dados.

- 42 -

Avaliao de Riscos na Restaurao Tabela 6. Lista de verificao: Levantamento geral das condies de trabalho Tratamento de Dados
LISTA DE VERIFICAO Paredes, tecto e Pavimentos adequados, em bom estado de conservao e limpeza reas limpas e sujas separadas e sem cruzamentos P direito com 3 metros Vias de circulao: espao suficiente e desobstrudas Espao fsico por trabalhador adequado Mobilirio adequado material e altura das bancadas de trabalho Iluminao natural Iluminao artificial adequada e protegida contra quedas e exploses Movimentao de cargas pesadas mecanicamente Arrumao adequada dos produtos pesados Equipamentos de trabalho identificados, com proteco e com instrues Materiais cortantes arrumados em local seguro Ventilao natural e artificial Exausto em locais necessrios (cheiros, fumos, gases) Limpeza e manuteno peridica dos equipamentos com filtros Inexistncia de rudo Quadro elctrico: seccionado, identificado Sistema elctrico em conformidade Uso de produtos qumicos txicos Fichas tcnicas e de segurana de produtos qumicos Mala de 1. Socorros completa e em local de fcil acesso Higiene pessoal dos trabalhadores conforme (fardamento adequado,..) EPIs suficientes, individuais e adequados Sinaltica de obrigatoriedade de uso de EPIs Sinalticas de segurana Existncia de sinaltica Piso escorregadio Iluminao de emergncia. Sadas de emergncia identificadas e desobstrudas Portas corta-fogo Manta corta-fogo Plantas de emergncia Plano de emergncia interno e externo Extintores em numero suficiente, na altura adequada, sinalizados e dentro do prazo de validade Detectores automticos de incndios Formao dos trabalhadores em SST Formao dos trabalhadores em combate a incndios Formao dos trabalhadores em 1. Socorros Existncia de manual de acolhimento Exames mdicos peridicos actualizados Baldes do lixo com tampa de accionamento no manual Lavatrio exclusive para lavagem das mos na zona de produo Instalaes sanitrias e vestirios separados por sexos, em bom estado de conservao e limpeza, devidamente ventilados, com gua quente e fria Vestirios com chuveiros e cacifos Existncia de uma Plano de Higienizao, com registos de limpeza. Avaliao de Riscos do restaurante Mapa com identificao dos riscos ocupacionais afixado no local de trabalho Registo (histrico) de acidentes de trabalho e doenas profissionais C X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Nunca tiveram Nunca tiveram Nunca tiveram Inexistente qualquer informao inicial Inexistente Calado inadequado Apenas luvas No existe Sim mas no usada Necessidade de uso de EPIs Msica ambiente, TV ligada, cozinha com ligao directa para a sala de clientes No existe ventilao artificial Falta de identificao e instrues de trabalho Sem proteco na zona do balco Manualmente NC Observaes

Inexistente

X X X X X Inexistente Inexistente Inexistente C Conforme / NC No Conforme

Sousa, Ana

- 43 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Desta recolha e compilao de dados conclui-se que neste estabelecimento: Os riscos descritos pelos trabalhadores so essencialmente ergonmicos e de acidentes; A iluminao encontra-se desprotegida na zona de balco; A movimentao de cargas pesadas efectuada manualmente; Os equipamentos e mquinas no esto identificados nem contm instrues de trabalho; Falta ventilao artificial; Existem potenciais focos de rudo: musica, televiso e falta de isolamento entre a zona de produo, zona de balco e zona de clientes; H necessidade de uso de EPIs na utilizao de produtos de higienizao das instalaes, sendo estes inexistentes; Uso de calado no apropriado e no exclusivo do trabalho; Ausncia de EPIs necessrios (mascaras, culos, ); Falta de sensibilizao, formao e informao nas reas de segurana e sade no trabalho; Inexistncia de Avaliao de Riscos e de toda a envolvncia do processo; Falta de acolhimento no processo de admisso em questes de SSO.

Os pontos acima, voltaro a ser relembrados na Discusso de Resultados, para minimizar estes riscos e solucionar as medidas preventivas necessrias.

6.3 Avaliao dos Riscos de Acidentes identificados, segundo o Mtodo Matricial Semi-Quantitativo da Norma NTP 330.
A fim de estabelecer prioridades para resolver, minimizar e controlar os riscos, necessrio verificar as deficincias e os riscos nos locais e reas de trabalho e o tempo de exposio dos trabalhadores a essas deficincias, para detectar a probabilidade de ocorrncia de acidentes e a sua gravidade ou consequncias. Este mtodo tem por objectivo a avaliao de risco a partir da verificao e controlo de eventuais irregularidades no local de trabalho, seguindo um conjunto de etapas, procedimentos e visualizao de todas as fases no local de trabalho, preenchendo questionrios e listas de verificao para detectar os riscos e avaliar a sua probabilidade de ocorrncia e gravidade. Atravs deste mtodo calculado o nvel de risco e o nvel de interveno que determinam a estrutura e toda a organizao das medidas preventivas traadas. As medidas preventivas so elaboradas aps a compilao de toda a informao gerada e avaliada, tendo em conta sempre a legislao vigente neste sector de actividade e o local de trabalho especifico. A descrio deste mtodo e o seu desenvolvimento encontra-se no ANEXO II. um mtodo que requer o conhecimento de 4 variveis, designadas por Nvel de exposio (NE), Nvel de deficincia (ND), Nvel de probabilidade (NP) e Nvel de consequncia (NC). Cada uma destas variveis recorre a uma escala de 4 nveis. Neste mtodo so igualmente utilizadas 2 matrizes, de dimenses 4X4, as quais associam as variveis duas a duas (NE X ND e NP X NC). A escala de ndice de Risco integra 4 nveis de prioridade de interveno.

- 44 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

Com base na Norma NTP 330 foi construda e devidamente preenchida, a tabela 7, para Avaliao dos Riscos do restaurante.
Tabela 7. Analise e tratamento de dados - Avaliao dos Riscos de Acidentes segundo a norma NTP 330 Operao/ Situao Risco Nvel de deficincia (ND) Nvel de Exposio (NE) Nvel de Probabilidade (NP) Nvel de consequncias (NC) Nvel Risco (NR) Nvel de interveno (NI) Corrigir e adoptar medidas de controlo Significado

Piso inadequado/ escorregadio

Quedas ao mesmo nvel

25

150

II

Utilizao de materiais cortantes Corte da pele 6 3 18 25 450 II

Corrigir e adoptar medidas de controlo

Manipulao de materiais quentes

Queimaduras, Escaldes 6 2 12 25 300 II

Corrigir e adoptar medidas de controlo

Manipulao de produtos qumicos

Toxicidade por vrias entradas

12

25

300

II

Corrigir e adoptar medidas de controlo

Espao fsico inadequado

Quedas Desmaios Mau estar geral Queimaduras

10

40

III

Melhorar se possvel; Seria conveniente justificar a interveno e sua rendibilidade

Sousa, Ana

- 45 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Da anlise da tabela 7, conclui-se que dos 5 riscos de acidentes detectados: 4 tem um nvel de interveno II, ou seja, devem ser corrigidos e adoptar medidas de controlo adequadas, e 1 tem um nvel de interveno III, ou seja, devem melhorar se possvel e seria conveniente justificar a interveno e sua rendibilidade. Estes cinco riscos iro ser de novo abordados e identificados num ponto mais frente deste trabalho: Discusso de Resultados.

6.4 Avaliao dos Riscos Fsicos atravs do mtodo Analise Ergonmica do espao de trabalho Ergonomic Workplace Analysis EWA
Nos riscos fsicos associados ao ambiente ocupacional, necessrio adoptar uma metodologia diferente, dada a circunstncia de haver uma exposio contnua e deixar assim, de fazer sentido utilizar a varivel probabilidade [12]. Logo, para factores ergonmicos, psicossociais e agentes fsicos deve ser utilizada outra metodologia, neste caso a ferramenta de trabalho utilizada foi o mtodo de Anlise Ergonmica do Espao de Trabalho Ergonomic Workplace Analysis EWA. Esta anlise, na sua forma mais tradicional, considera a opinio do trabalhador e a do analista. Com o novo modelo de avaliao ergonmica, a opinio do cliente tambm considerada permitindo desta forma a construo de um modelo da realidade econmica, baseado na percepo e avaliao de um espao por um trinmio de opinies: o profissional, o analista e o cliente [9]. Neste caso pratico apenas se efectuou o estudo dos agentes fsicos: o rudo, a iluminao e o ambiente trmico, devido ao tempo limitado existente. No foi utilizado o modelo mais actual do mtodo de EWA, apenas se teve em conta a opinio do profissional e a viso do analista. Foram concebidos os instrumentos de observao necessrios para o estudo e utilizados aparelhos de medio prprios para cada risco fsico avaliado. Para cada um dos itens, o analista classifica os vrios factores numa escala geralmente de 1 a 5. Dependendo da situao, uma classificao de 3, 4 ou 5 pode indicar que as condies de trabalho ou ambientais so inadequadas ou mesmo perigosas para a sade do trabalhador. O analista entrevista o trabalhador e regista a sua avaliao subjectiva acerca de cada item pedindo-lhe que utilize a seguinte escala: boa (++), razovel (+), m () ou muito m ( ). Se a avaliao do trabalhador divergir muito da classificao dada pelo analista, a situao de trabalho deve ser analisada com maior profundidade.

6.4.1 Ambiente trmico


Foi medida a temperatura e humidade do ar no interior do restaurante, em diferentes pontos de trabalho, num horrio aps almoo (entre as 14h e as 16h). A temperatura exterior media 22C e o fardamento dos trabalhadores um vesturio ligeiro, especifico para a poca do ano: primavera/vero. Os valores obtidos, nas medies de temperatura do ar e humidade relativa esto descritos na tabela 8 e foram medidos atravs de um psicrmetro devidamente calibrado.

- 46 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

Tabela 8. Valores de temperatura e humidade do ar em diferentes locais do restaurante


Condies Ambientais em 4 pontos do Restaurante (Temperatura e Humidade) Zona de Preparao Zona de Confeco Zona da Copa Balco de Distribuio

Temperatura (C)

27,6 C

29,9 C

28,9 C

26,5 C

Humidade (%)

51%

47%

65%

56%

Segundo o mtodo EWA, os valores aceitveis de temperatura do ar e humidade relativa num local de trabalho, so diferentes consoante o esforo realizado. O trabalho realizado na restaurao denominado como trabalho moderado, no qual a velocidade do ar dever ser: 0,2 - 0,5 m/s, a humidade relativa dever estar entre 40 a 60% e a temperatura do ar dever estar entre 19 a 23C. Em locais com temperaturas elevadas, a velocidade do ar no tem grande impacto nas condies ambientais como a humidade relativa. A tabela 9 compara os resultados obtidos na tabela 8 com os valores ideais para os parmetros avaliados, segundo o mtodo EWA e a Legislao vigente do sector. A apreciao do trabalhador a este risco tambm se encontra na tabela, pois este mtodo utilizado tem em considerao esse ponto de vista.
Tabela 9. Comparao dos resultados das condies ambientais com os valores correctos
Parmetros Valores das medies Valores ideais da EWA Legislao vigente DL 243/86 Apreciao do trabalhador

Temperatura (C)

Entre 26 30C

Entre 19- 23C

Entre 18-22C

--

Humidade (%)

45 65 %

40 60 %

50 70 %

Segundo os parmetros do EWA, a temperatura do ar neste local de trabalho excessiva, pois encontra-se no nvel 5 (27-28C) do EWA. A humidade relativa, apenas na zona da copa est acima dos valores aceitveis, encontrandose porm, dentro dos valores admissveis pela legislao em vigor, do sector de actividade. A apreciao dos trabalhadores encontra-se em conformidade com a avaliao do analista. Estes valores, voltaro a ser relembrados na Discusso de Resultados, para minimizar estes riscos e solucionar as medidas preventivas necessrias.

Sousa, Ana

- 47 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

6.4.2 Iluminao
Foi medida a iluminao no interior do restaurante, em 4 pontos de trabalho diferentes, num horrio diurno. Todo o restaurante tem luz directa e a zona de produo aberta para a zona de clientes, ambas com luz natural. Os valores obtidos foram medidos atravs de um Luxmetro devidamente calibrado. Segundo o mtodo EWA, aps os resultados obtidos em Luxes, deve-se calcular a percentagem de iluminncia, relativamente ao valor recomendado para o tipo de tarefa:

Valor medido x 100%/Valor recomendado


O valor recomendado de iluminncia, segundo a ISO 8995:2002, para uma cozinha num restaurante 500 lx. Deve-se tambm determinar o nvel de encadeamento existente no local de trabalho, nas diferentes zonas. Os valores obtidos, aps as medies esto descritos em Luxes e %, na tabela 10.
Tabela 10. Valores de iluminncia em diferentes locais no interior do restaurante
Valores de iluminncia em 4 pontos do Restaurante (Luxes e %)

Zona de Preparao 277 lx

Zona de Confeco 401 lx

Zona da Copa 293 lx

Balco de Distribuio 331 lx

100x277/500= 55%

100x401/500= 80%

100x293/500= 59%

100x331/500= 66%

A tabela 11 compara os resultados obtidos na tabela 10 com os valores ideais para o parmetro avaliado, e apresenta tambm a apreciao do trabalhador a este risco.
Tabela 11. Comparao dos resultados da iluminncia e encadeamento com os valores correctos
Parmetros Iiluminncia (%) Encadeamento Valores das medies Entre 55 80% Sem encadeamento Valores da EWA Aceitvel Entre 20 a 80% Ideal Acima de 80% Sem encadeamento + Avaliao pelo trabalhador ++

Segundo o mtodo do EWA, este parmetro tem 3 nveis:> 20%, 20-80%, <80%. Os valores medidos da iluminncia no restaurante, encontram-se no nvel intermdio, nvel 2, no tendo assim risco elevado. A apreciao dos trabalhadores encontra-se em conformidade com a avaliao do analista.

- 48 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

6.4.3 Rudo
Outro risco fsico avaliado foi o rudo existente no local de trabalho. Este foi medido no interior do restaurante, durante 2 dias, abrangendo no estudo o horrio do almoo e do jantar, sendo a primeira medio de 8h, horrio nocturno: das 18h s 2h, e a segunda medio de 4h, horrio diurno, das 12 s 16h. Para a caracterizao da situao de trabalho recorreu-se ainda ao uso de um Sonmetro digital e respectivo calibrador acstico. O instrumento foi sujeito a uma verificao, no local de trabalho, antes de cada srie de medies, de acordo com o disposto no n 2 do Anexo 1 do Decreto-lei n 182/2006 de 06/09. Com a utilizao deste equipamento procurmos minimizar a subjectividade associada avaliao do parmetro ambiental Rudo. O aparelho foi colocado numa zona central do restaurante, abrangendo diferentes reas: a zona de produo, copa, zona de balco e zona de clientes, pois como j referido, no h separao fsica entre elas. Utilizou-se o filtro A, pois traduz melhor a resposta ao ouvido humano, apesar do filtro C ser mais prximo do valor real. O trabalho na restaurao requer comunicao verbal, pois as pessoas necessitam de falar umas com as outras para executar o seu trabalho. Segundo o mtodo EWA, existem 5 nveis de avaliao: abaixo de 50 dB (A), 50-60 dB (A), 60-70 dB (A), 70 a 80 dB (A) e acima de 80 dB (A). Tendo em conta que os 2 ltimos nveis j so de risco, este mtodo considera perigosos os valores de rudo acima de 70 dB (A). Segundo a legislao vigente, admite-se que h risco para a audio se o nvel de exposio pessoal diria for superior a 80 dB (A), (LEx, 8h> 80 dB (A)). Neste caso recomenda-se a utilizao de proteco auditiva, ou mais eficiente: mudanas estruturais na origem. Os resultados obtidos na 1 avaliao/1 dia, durante 8 horas, das 18h as 2h, acompanhando a hora do jantar, encontram-se descritos: Na tabela 12 encontram-se os valores Leq, Lmin e Lmax, com o filtro de ponderao A, durante as 8h, com intervalos de 15min. Estes valores esto desenhados com intervalos de 1min, para uma percepo mais rigorosa, no grfico da figura 3. Na tabela 13, no qual se encontram os valores da gama audvel, dividida em 10 grupos de frequncias: de 31,5Hz a 16 kHz, designados por Frequncia de oitavas (Hz), com intervalos de 1min, desenhados no grfico da figura 4. A tabela 12, devido h extenso de valores por minuto, em 8h, foi reduzida para intervalos de medio de 15 em 15 minutos, podendo parecer contraditria com os valores de Leq (A) da figura 3 que esto desenhados ao minuto. Esta situao volta-se a verificar na tabela 14 e figura 5.

Sousa, Ana

- 49 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Tabela 12. Descrio dos valores de Leq, Lmin e Lmax, do 1 dia, durante 8h, com intervalos de 15min Data 16.06.2011 Incio 16-06-2011 17:57 Fim 17-06-2011 1:57 Tipo de dados Leq Perodos 15min Unidade dB Ponderao A

Perodo de incio
16-06-2011 18:00 16-06-2011 18:15 16-06-2011 18:30 16-06-2011 18:52 16-06-2011 18:55 16-06-2011 19:09 16-06-2011 19:31 16-06-2011 19:46 16-06-2011 20:00 16-06-2011 20:15 16-06-2011 20:25 16-06-2011 20:47 16-06-2011 21:02 16-06-2011 21:15 16-06-2011 21:30 16-06-2011 21:45 16-06-2011 22:03 16-06-2011 22:15 16-06-2011 22:27 16-06-2011 22:45 16-06-2011 23:00 16-06-2011 23:12 16-06-2011 23:24 16-06-2011 23:45 17-06-2011 0:00 17-06-2011 0:15 17-06-2011 0:28 17-06-2011 0:45 17-06-2011 1:00 17-06-2011 1:15 17-06-2011 1:37 17-06-2011 1:45 Global

Leq
69,8 70,4 69,1 74,5 71,3 74,4 71,1 73,8 72,7 72,5 73,2 77,8 75 69,8 72,7 73,6 71,6 70,4 78 70,2 67,2 72,4 75,3 68,6 69,4 66 76,9 62,6 70,8 72,4 74,1 70,7 71,1

Lmin
60,9 63,9 62,7 63,7 64,1 64,4 62,5 63,8 64,7 64,9 66 65 67,5 63,7 67,6 64,9 63,9 63,8 67,5 63,8 64 65 65,4 63,8 62,4 62,4 66,1 61,4 62,4 63,8 63,1 62 59,3

Lmax
76,1 78 79,4 89,3 85,5 86,9 85,8 86,3 83,7 85 85,4 87,7 85,7 75,5 80,9 81,6 85,3 77,5 87,4 75,2 71,8 85,1 90 75,3 79,3 72,9 87,8 66,9 79,8 81,3 88 74,7 90

- 50 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

90

85

80

75

70

65

60 18h 19h 20h 21h 22h 23h 00h 01h

Espectro

Figura 3. Valores de Leq (A) em dB, do 1 dia, durante 8h

Tabela 13. Valores na gama audvel, dividida em 10 grupos de frequncias, do 1 dia, durante as 8h
31.5 Hz 63 Hz 125 Hz 250 Hz 500 Hz 1 kHz 2 kHz 4 kHz 8 kHz 16 kHz 76,1 dB (A) 70,7 dB (A) 70,3 dB (A) 68,8 dB (A) 69,1 dB (A) 64,7 dB (A) 63,6 dB (A) 61,5 dB (A) 58 dB (A) 52,9 dB (A)

Sousa, Ana

- 51 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

#1817 80

Hz;(dB[2.000e-05 Pa], POT)

16

74.9

75

70

65

60

55

50 16 31.5 63 125 250 500 1k 2k 4k 8k 16 k

Figura 4. Valores em dB (A) na frequncia de oitavas (Hz), do 1 dia, durante as 8h

Os valores obtidos na 2 avaliao/2 dia, durante 4 horas, das 12h as 16h, acompanhando a hora do almoo, encontram-se descritos: Na tabela 14, no qual se encontram os valores Leq, Lmin e Lmax, com o filtro de ponderao A, durante as 4 horas, com intervalos de 15min, estando estes valores desenhados por minuto, para uma percepo mais rigorosa, no grfico da figura 5. Na tabela 15, no qual se encontram os valores da gama audvel, dividida em 10 grupos de frequncias: de 31,5Hz a 16 kHz, designados por Frequncia de oitavas (Hz), desenhados por minuto, no grfico da figura 6.

Os valores obtidos nestas 2 avaliaes, medidos em dias e horrios diferentes no restaurante, para um maior rigor deveriam ter sido repetidos pelo menos 3 vezes. Devido falta de tempo e acesso ao equipamento, estes valores foram os possveis e auxiliaram s concluses do estudo efectuado.

- 52 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

Tabela 14. Descrio dos valores de Leq, Lmin e Lmax, do 2 dia, durante 4h, com intervalos de 15min Data 17.06.2011 Incio 17-06-2011 12:14 Fim 17-06-2011 16:18 Tipo de dados Leq Perodos 15min Unidade dB Ponderao A

Perodo de incio
17-06-2011 12:15 17-06-2011 12:33 17-06-2011 12:45 17-06-2011 13:00 17-06-2011 13:15 17-06-2011 13:26 17-06-2011 13:45 17-06-2011 14:00 17-06-2011 14:15 17-06-2011 14:30 17-06-2011 13:43 17-06-2011 14:53 17-06-2011 15:15 17-06-2011 15:30 17-06-2011 15:30 17-06-2011 15:45 17-06-2011 16:00 17-06-2011 16:15 Global

Leq
71,5 75,4 71,1 72,4 70,9 75,6 71,1 71,7 76,2 68,2 74,2 74,4 73,9 68,3 68,3 67,8 65,7 64,2 71,6

Lmin
63,9 66,9 66,1 66,6 63,2 66,1 66,9 67,9 65,9 64,5 66,8 66,9 66 65,6 65,6 65,5 63 62 59,8

Lmax
78,2 88,2 77,9 79,7 84,3 86,2 78 77,4 88,5 73,5 86,7 86,7 88,2 72,3 72,3 71,3 69,5 70,5 89

Sousa, Ana

- 53 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

#1817 Leq 1s A 90

SEX 17/06/11 12h46m20 69.5dB

SEX 17/06/11 13h18m02 73.8dB

85

80

75

70

65

60

55

50 13h 14h 15h 16h

Espectro

Figura 5. Valores de Leq (A) em dB, do 2 dia, durante 4h

Tabela 15. Valores na gama audvel, dividida em 10 grupos de frequncias, do 2 dia, durante as 4h
31.5 Hz 63 Hz 125 Hz 250 Hz 500 Hz 1 kHz 2 kHz 4 kHz 8 kHz 16 kHz 76,7 dB (A) 71,1 dB (A) 70,6 dB (A) 68,8 dB (A) 68,5 dB (A) 65 dB (A) 64,7 dB (A) 62,7 dB (A) 59,3 dB (A) 54 dB (A)

- 54 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

#1817 80

Hz;(dB[2.000e-05 Pa], POT)

16

74.8

75

70

65

60

55

50 16 31.5 63 125 250 500 1k 2k 4k 8k 16 k

Figura 6. Valores em dB (A) na frequncia de oitavas (Hz), do 2 dia, durante as 4h

Aps analise dos resultados obtidos nos 2 dias, durante as 2 medies efectuadas, os valores encontrados do Nvel Sonoro Continuo Equivalente - Leq (A) na frequncia de oitavas, para serem comparados com os valores do mtodo de EWA e com a legislao vigente, devem ser alterados para valores de Exposio Pessoal Diria Lex,8h. Logo para os devidos clculos deve-se utilizar as formulas abaixo:

Lex, 8h = LA, eq + 10 log (te/t0)


Sendo: Te Tempo de exposio T0 Tempo de referencia (8h)

Tabela 16. Comparao dos resultados das 2 medies do rudo com os valores do EWA e Legislao vigente
Medies realizadas Valores calculados LA,eq Valores calculados Lex,8h Valores ideais do mtodo EWA para Trabalhador requer comunicao verbal Legislao Vigente (DL 182/2006) <80 dB (A) Apreciao do trabalhador

1 Avaliao (8h) 2 Avaliao (4h)

79,77 dB (A)

79,77 dB (A)

<70 dB (A)

79,36 dB (A)

76,35 dB (A)

<70 dB (A)

<80 dB (A)

Sousa, Ana

- 55 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Aps os valores obtidos na tabela 16, constata-se que a Exposio Pessoal Diria Lex,8h encontra-se acima dos valores de rudo aceites na escala de 5 nveis do EWA, para um trabalho que requer comunicao verbal, ou seja, acima de 70 dB(A) nvel 4. No entanto, segundo a legislao vigente, no excede os valores de aco inferiores [80 dB (A)]. A apreciao do trabalhador razovel, sentido por vezes aumento do barulho nas horas de maior afluncia (almoo e jantar).

6.5 Discusso dos resultados


Neste caso prtico foram avaliados mais pormenorizadamente os riscos de acidentes e os riscos fsicos, no desvalorizando os outros tipos de riscos, apenas se decidiu detalhar dois tipos e no generalizar todos. Aps a anlise dos resultados da compilao da informao gerada pela lista de verificao das condies de trabalho juntamente com a colaborao da entidade patronal e a participao dos trabalhadores, as medidas correctivas que se deve ter em conta so: Acolhimento e sensibilizao dos trabalhadores para as temticas de SSO; Formao e Informao contnuas; Todos os equipamentos e locais de risco devem ser identificados, e caso necessrio com avisos e instrues de trabalho; A Iluminao dever ser protegida com armadura na zona de balco; A movimentao de cargas pesadas deve ser efectuada mecanicamente, ou na aquisio dos produtos, estes devem ter peso mais leve; Na compra de produtos qumicos, deve-se ter em conta as Fichas Tcnicas e de Segurana, e deve-se dar preferncia a produtos isentos de perigo. Caso contrario devero ter no local de trabalho EPIs suficientes e em bom estado de conservao; O calado deve ser confortvel, tapado, anti-derrapante e exclusivo do local de trabalho. Segundo a NTP 330, os riscos de acidentes detectados foram 5, com nveis de interveno II e III: piso escorregadio ou inadequado, utilizao de materiais cortantes, manipulao de produtos qumicos, manipulao de materiais quentes e espao fsico inadequado. As medidas preventivas destes riscos podem ser visualizadas no ponto 5.1. deste trabalho. No mtodo EWA, os riscos fsicos avaliados neste restaurante so o Ambiente Trmico Temperatura do ar e Humidade relativa, a Iluminao e o Rudo. O risco detectado com maior gravidade neste estudo foi a elevada temperatura do ar, com valores acima dos nveis recomendados. Deve ser colocada ventilao artificial para controlo das condies ambientais e deve existir renovao contnua do ar. A iluminao natural e artificial no restaurante, na zona de produo e zona dos clientes, no existindo encadeamento, logo esta situao no uma situao critica. O rudo medido nas 2 avaliaes efectuadas est acima do valor recomendado pelo mtodo de EWA, para trabalhos que necessitam de comunicao, apesar de estar dentro dos parmetros legais para este risco. Como medida preventiva, nas horas de maior movimento, deve-se evitar msica e o som da televiso.

- 56 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

7 CONCLUSES E PRESPECTIVAS FUTURAS


A Avaliao de Risco uma etapa fundamental no processo de Gesto do Risco, ou seja, o meio atravs do qual se avaliam as condies que podem comprometer a segurana e a sade dos trabalhadores. O sucesso de qualquer programa de Gesto de Risco est dependente da importncia que dada Avaliao de Risco e como esta realizada, devendo sempre esta centrar-se na preveno em prol da correco. Apesar da Avaliao de Risco constituir uma obrigao legal, no existem regras fixas sob a forma como esta deve ser realizada. A grande maioria dos restaurantes nunca efectuou uma Avaliao de Riscos, e desconhecem a obrigatoriedade da mesma. Neste sector de actividade h uma lacuna no tipo de servios oferecidos externamente, relativos SST. Grande parte dos estabelecimentos cumpre o que lhes oferecido: um relatrio geral das condies de trabalho, a presena de meios de combate a incndios e a existncia de exames mdicos gerais dos trabalhadores. Outras etapas importantes e fundamentais para a segurana e sade dos trabalhadores so totalmente ignoradas e/ou desconhecidas por parte das entidades patronais e das empresas de prestao de servios, tais como: o acolhimento, a formao e a avaliao de riscos. Neste sector de actividade, os riscos profissionais existentes so desvalorizados por todos os intervenientes do processo, existindo assim uma carncia de informao e inexistncia de estudos, artigos e dados estatsticos na rea de segurana e sade ocupacionais na restaurao. Devido a esta ausncia de estudos especficos neste sector, houve necessidade de efectuar uma pesquisa exaustiva para aumentar o leque de conhecimentos em SST na restaurao e contribuir para realar a importncia dos riscos existentes e conceber mais uma ferramenta facilmente ajustvel a outros estabelecimentos que permite a sua utilizao no futuro por outros analistas desta rea de trabalho neste sector de actividade. Com este estudo pretendeu-se identificar, enumerar e descrever os principais riscos da restaurao, avaliando-os e criando medidas preventivas para cada um. Na maioria dos casos possvel evitar ou eliminar totalmente os riscos existentes. Os mtodos de avaliao utilizados no caso prtico deste trabalho so mtodos semiquantitativos. Estes so por vezes as ferramentas mais utilizadas por serem simples, de fcil aplicao e generalistas, podendo ser aplicados para diferentes riscos, situaes e sectores de actividade. Como desvantagem poder ser identificado o constrangimento de se tornarem um pouco subjectivos porque esto dependentes da experiencia do analista. Utilizou-se a norma NTP 330 para a identificao de riscos de acidentes e o mtodo EWA para os riscos fsicos. No h obrigatoriedade do uso destes mtodos para o estudo e determinao destes riscos especficos, apenas foram utilizados dois mtodos diferentes para um conhecimento mais alargado dos mtodos possveis.

Sousa, Ana

- 57 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Ao avaliar os riscos de acidente e fsicos no restaurante escolhido, foram observadas situaes adequadas e outras fora dos parmetros dos mtodos escolhidos e da conformidade legal. Em relao a percepo da exposio aos riscos ocupacionais pelos trabalhadores, estes referem, com maior frequncia, os problemas ergonmicos, os cortes, queimaduras, a exposio a temperaturas elevadas e problemas psicossociais. Evidenciou-se assim, que apesar da falta de formao, os trabalhadores no possuem dificuldades em reconhecer a origem e a existncia dos riscos ocupacionais, apesar de no serem capazes de estabelecer as relaes de causa-efeito entre as situaes vivenciadas no ambiente de trabalho e os problemas de sade gerados a partir dessa exposio. Apesar destes conseguirem detectar os riscos profissionais, existe um desprezo, uma desvalorizao e um desinteresse desta rea neste sector. Os riscos identificados pelos trabalhadores, foram evidenciados e constatados pelo analista, sendo os de maior relevncia os riscos de acidente, fsicos, ergonmicos e psicossociais, apesar de apenas se ter aprofundado o estudo de dois destes riscos. Aps a anlise dos resultados do restaurante avaliado ficou constatada a necessidade de investimentos por parte da entidade patronal, direccionados para melhorias nas condies ambientais da cozinha, necessidade de acolhimento, formao e sensibilizao profissional inicial e continua, mudana de hbitos de trabalho enraizados e alterao das condies psicossociais dos trabalhadores.

- 58 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

8 BIBLIOGRAFIA
Referncias
1. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Ambientes aquecidos no sector HORECA, Facts 27, Belgium. 2. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Perigos e riscos associados movimentao manual de cargas no local de trabalho, Facts 73, Belgium, 2007. 3. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Proteger os trabalhadores da hotelaria e restaurao, Facts 79, Belgium, 2008. 4. Camarotto, J.A.; Anlise Ergonmica do Posto de Trabalho (Ergonomic Workplace Analysis), Universidade Federal De So Carlos - Departamento de Engenharia de Produo Grupo Ergo&Ao, So Paulo. 5. Comisso Europeia, Guia para a Avaliao de Riscos no Local de trabalho, Luxemburgo, Servio das Publicaes Oficiais das Comunidades Europeias, 1996, pginas 9 a 58. 6. Comisso das comunidades europeias, Adaptao s transformaes do trabalho e da sociedade: uma nova estratgia comunitria de sade e segurana 2002-2006, Bruxelas, 2002. 7. Comisso das comunidades europeias, Melhorar a qualidade e a produtividade do trabalho: estratgia comunitria para a sade e a segurana no trabalho 2007-2012, Bruxelas, 2007. 8. Guerreiro da Silva, R.P., Condies Tcnico-Funcionais em Restaurao, Dissertao apresentada na Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para a obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana Alimentar, Lisboa, 2010. 9. Loureiro, Isabel F.; Desenvolvimento de um modelo de avaliao ergonmica em parafarmcias: identificao e caracterizao de pontos crticos e relacionamento com aspectos da populao utilizadora; Dissertao de Mestrado em Engenharia Humana; Universidade do Minho; Nov.2008. 10. PEREIRA, E.S.; ROCHA, J.S.; et al; Identificar o Conhecimento dos Profissionais de Sade sobre os Riscos do no uso dos Equipamentos de Proteco Individual. 11. Silva, D.O.; Oliveira, E. A.; et al; Reconhecimento dos riscos ambientais presentes em unidades de alimentao e nutrio no municpio de Duque de Caxias,RJ, Sade e ambiente em revista, 2008. 12. Sociedade Portuguesa de Segurana e Higiene Ocupacionais, Desenvolvimento e Validao de um Guio para o Diagnostico das condies de segurana e sade na Administrao Local, ACT, 2010.

Bibliografia
Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Como reduzir os acidentes no local de trabalho, Facts 20, Belgium, 2001. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Conselhos prticos para os trabalhadores liderem com o stresse no trabalho e suas causas, Facts 31, Belgium, 2002. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Como enfrentarem riscos psicossociais e reduzir o stress no trabalho. Sntese de um relatrio da Agncia, Facts 32, Belgium, 2002.

Sousa, Ana

- 59 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Uma introduo ao rudo no trabalho, Facts 56, Belgium, 2005. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Introduo s leses msculoesquelticas, Facts 71, Belgium, 2007. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Previso dos peritos sobre os riscos psicossociais emergentes relacionados com a segurana e sade no trabalho (SST), Facts 74, Belgium, 2007. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Vantagens para as empresas de um boa segurana e sade no trabalho, Facts 77, Belgium, 2008. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Leses msculo-esquelticas de origem profissional. Relatrio sobre preveno, Facts 78, Belgium, 2008. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Avaliao de riscos: funes e responsabilidades, Facts 80, Belgium, 2008. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Avaliao de riscos: a chave para locais de trabalho seguros e saudveis, Facts 81, Belgium, 2008. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Avaliao, eliminao e reduo substancial dos riscos profissionais. Sntese de um relatrio da Agncia, Facts 85, Belgium, 2009. Agncia Europeia para a Segurana e a Sade no Trabalho, Preveno de acidentes e doenas profissionais dos trabalhadores do sector da limpeza, Facts 86, Belgium, 2009. Barbosa, L.N.; Almeida, F.Q.; Relato de experincia sobre a avaliao dos riscos ambientais e mapeamento em uma unidade de alimentao e nutrio (uan) para a promoo da segurana no trabalho, Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2 , Nov/2008. Carvalho, F.C.; Estudo comparativo entre diferentes mtodos de Avaliao de Risco em situao real de trabalho, Universidade Tcnica de Lisboa Faculdade de Motricidade Humana, 2007, pg. 16. Guedes, A.B.; Melhor Hotelaria Com segurana e sade no trabalho, Autoridade para as condies do trabalho, 2008. Miguel, A.S.; Manual de Higiene e Segurana no trabalho, 11 Edio, Porto, Porto Editora, 2010, pginas 33 a 87, 296 a 424. Silva, E.R.; Lacerda, A.L.; Avaliao das condies ambientais e de segurana das cantinas em instituio de ensino superior, IV Congresso Nacional de Excelncia em Gesto, 2008. Silva, R. C.; Felli, V.E.; Um estudo comparativo sobre a identificao dos riscos ocupacionais por trabalhadores de enfermagem de duas Unidades Bsicas de Sade do municpio de So Paulo. Rev Esc Enferm USP 2002; 36(1): 18-24. UNIHSNOR, Manual de preveno Hotelaria e Restaurao, 1 Edio, Lisboa, ISHST, 2005, pginas 24 a 61.

Legislao
Decreto-Lei n. 243/86, de 20 de Agosto, que aprova o Regulamento geral de Higiene e Segurana no trabalho nos Estabelecimentos comerciais, de escritrio e servios. Decreto-Lei n. 555/99, de 16 de Dezembro, alterado pela Lei n 60/2007, de 4 de Setembro, que estabelece o RJUE -Regime Jurdico de Urbanizao e Edificao e que se aplicar realizao das obras de construo, alterao ou modificao.

- 60 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

Decreto-Lei n. 110/2000, de 30 de Junho, que estabelece as condies de acesso e de exerccio das profisses de tcnico superior de segurana e higiene no trabalho e tcnico de segurana e higiene no trabalho. Decreto-Lei n. 309/2002, de 16 de Dezembro, que regula a instalao e o financiamento de recintos de espectculos, no mbito das competncias das cmaras municipais. Decreto-Lei n. 156/2005, de 15 de Setembro, alterado pelo Decreto-Lei n. 371/2007 de 6 de Novembro, que estabelece a obrigatoriedade de todos os estabelecimentos de restaurao existir o livro de reclamaes. Decreto-Lei n. 113/2006, de 12 de Junho que estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) n.os 852/2004 e 853/2004, de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal, respectivamente. Decreto-Lei n. 182/2006, de 6 de Setembro, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2003/10/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 6 de Fevereiro, relativa s prescries mnimas de segurana e de sade em matria de exposio dos trabalhadores aos riscos devidos ao rudo. Decreto-Lei n. 234/2007, de 19 de Junho que estabelece o regime jurdico a que fica sujeita a instalao, modificao, explorao e funcionamento dos estabelecimentos de restaurao como diploma nuclear a sua regulamentao. Decreto-Lei n 381/2007, de 14 de Novembro que estabelece a Classificao Portuguesa de Actividades Econmicas, Reviso 3 (CAE Rev. 3) e que constitui o quadro comum de classificao de actividades econmicas a adoptar a nvel nacional. Decreto-Lei n. 220/2008, de 12 de Novembro que estabelece o Regime Jurdico da Segurana Contra Incndio em Edifcios (RJ-SCIE). Decreto-Lei n. 82/2009 de 2 de Abril, que estabelece o regime jurdico da designao, competncia e funcionamento das entidades que exercem o poder de autoridades de sade. Decreto Regulamentar n. 76/2007, de 17 de Julho, que altera os captulos 3. e 4. da lista das doenas profissionais publicada em anexo ao Decreto Regulamentar n. 6/2001, de 5 de Maio. Decreto Regulamentar n. 20/2008, de 27 de Novembro, que estabelece os requisitos relativos s instalaes dos estabelecimentos, o seu funcionamento e a sua classificao. Basicamente, este decreto regula as condies estruturais e de servio do estabelecimento. Lei n. 37/2007, de 14 de Agosto, que aprova normas para a proteco dos cidados da exposio involuntria ao fumo do tabaco e medidas de reduo da procura relacionadas com a dependncia e a cessao do seu consumo. Lei n. 7/2009, de 12 de Fevereiro, que aprova a reviso do Cdigo do Trabalho. Lei n. 98/2009, de 04 de Setembro, que regulamenta o regime de reparao de acidentes de trabalho e de doenas profissionais. Lei n. 102/2009, de 10 de Setembro, que regulamenta o regime jurdico da promoo da segurana e sade no trabalho. Portaria n. 1532/2008, de 29 de Dezembro, que aprova o Regulamento Tcnico de Segurana contra Incndio em Edifcios (RT-SCIE). Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril, que estabelece as regras gerais no que se refere higiene dos gneros alimentcios e um dos mais importantes aspectos nele definido a obrigatoriedade dos operadores das empresas do sector alimentar aplicarem procedimentos de Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos baseados nos princpios HACCP.

Sousa, Ana

- 61 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

Normas
Norma NP 4397:2008 Sistemas de Gesto de Segurana e Sade do Trabalho. Norma NTP 330 - Sistema simplificado de avaliao de riscos de acidentes. Norma ISO 8995:2002 Iluminao em locais fechados.

- 62 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

ANEXOS

Sousa, Ana

- 63 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

- 64 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

ANEXO I FICHA TCNICA E FICHA DE SEGURANA DE UM PRODUTO QUIMICO

Sousa, Ana

- 65 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

- 66 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

Sousa, Ana

- 67 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

- 68 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

Sousa, Ana

- 69 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

- 70 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

ANEXO II MTODO MATRICIAL SEMI-QUANTITATIVO DA NORMA NTP 330


Para iniciar esta metodologia, necessrio definir dois conceitos chave desta anlise e avaliao: A PROBABILIDADE de que determinados factores de riscos se materializem em danos; A CONSEQUNCIA (severidade, dimenso, ) dos danos, ou GRAVIDADE. PROBABILIDADE e CONSEQUNCIA so dois factores cujo produto determina o risco, que se define como o conjunto de danos mdios por unidade de tempo. A probabilidade e a gravidade devem ser quantificadas para se poder avaliar o risco de uma maneira objectiva. A probabilidade de ocorrncia de um acidente pode ser determinada em termos muito precisos em funo das probabilidades do acontecimento inicial que o originar e dos seguintes acontecimentos desencadeados. A probabilidade de ocorrncia de um acidente ser mais complicada de se determinar se quanto maior for a cadeia causal, uma vez que teremos de conhecer todos os acontecimentos que intervm, assim como as probabilidades dos mesmos, na efectivao do correspondente produto. Para tal, muitas vezes usamos mtodos mais complexos de anlise para resolver essa questo. Tendo em conta que, quando falamos de acidentes laborais, o conceito de probabilidade est integrado no factor EXPOSIO das pessoas ao risco. Assim, por exemplo, a probabilidade de queda num passadio devido a gua derramada, depender da probabilidade com que se produza um derrame e do tempo de exposio da pessoa a tal factor de risco. por essa razo que, em mtodos simples de anlise e avaliao de riscos, frequente separar ambos os factores. Face a um possvel acidente preciso estabelecer quais so as consequncias previstas, aquelas que normalmente so espectveis ou as que podem acontecer com uma probabilidade remota. Este mtodo permite quantificar a grandeza dos riscos existentes e, consequentemente, hierarquizar de modo racional a sua prioridade de correco. Para o efeito, parte-se da deteco das ANORMALIDADES (ou DEFICINCIAS) existentes nos locais de trabalho para, de seguida, estimar a probabilidade de que ocorra um acidente, tendo e conta a gravidade esperada das consequncias. Por fim, avalia-se o risco associado a cada uma das citadas anormalidades. A informao fornecida por este mtodo orientativa. Caber determinar o nvel de probabilidade do acidente que indicia o mtodo a partir da anormalidade detectada, com o nvel de probabilidade estimada a partir de outras fontes mais precisas, como por exemplo dados estatsticos de acidentes ou de fiabilidade de componentes. As consequncias normalmente esperadas devem ser analisadas e adoptadas pelo analista de riscos. Dado o objectivo de simplicidade que orienta esta anlise e avaliao, nesta metodologia no possvel aplicar valores absolutos do risco, probabilidades e consequncias. Em todo o caso, no existe o RISCO puro, uma vez que impossvel determinar o mesmo por ser constitudo por um nmero infinito de factores (ou melhor, um nmero finito de factores que so cada vez maiores e caminham para infinito). A estratgia seguida obriga-nos a aplicar toda esta metodologia atravs da colagem de referenciais aos quais designamo-los por GRAUS GRAU DE PROBABILIDADE; GRAU DE CONSEQUNCIAS. Para o risco normal designarmo-lo por NVEL DE RISCO (ou grau de risco). Qualquer escala utilizada para a determinao dos diferentes graus pode conter n possibilidades. No entanto, uma escada contendo at 4 ou 5 valores torna a anlise e avaliao muito mais eficaz. Existe um compromisso entre o nmero de nveis adoptados, o grau de especificao e a aplicao do mtodo. Se optarmos por muitas possibilidades tornar-se- muito difcil escolher solues entre dois nveis muito perto, sobretudo quando os critrios de classificao so baseados em aspectos qualitativos. Para o efeito, na aplicao desta metodologia vamos considerar que o grau de probabilidade funo do grau de deficincia e do grau de exposio ou frequncia da mesma, como segue: GP = GD x GE Por outro lado, o Nvel de Risco (NR) ser funo do grau de probabilidade e do grau de consequncias e pode expressar-se por: NR = GP x GC Ou seja, NR = GD x GE x GC

Sousa, Ana

- 71 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais DESENVOLVIMENTO DO MTODO Os pontos que se seguem explicam os diferentes factores contemplados na anlise e avaliao. No quadro seguinte detalha-se o processo de continuidade da mesma: PROCEDIMENTO DE ACTUAO 1 2 3 5 6 7 8 9 10 Considerao do risco a analisar Elaborao de uma checklist sobre os factores de risco que possibilitem a sua materializao Atribuio do grau de importncia a cada um dos factores Varrimento da checklist no local de trabalho e estimativa da exposio e consequncias normais espectveis Estimativa do grau de deficincia (GD) da checklist Estimativa do grau de probabilidade (GP) a partir do grau de deficincia e do grau de exposio Comparao do grau de probabilidade a partir de dados (estatsticos) disponveis Estimativa do nvel de risco (NR) a partir do nvel de probabilidade e do nvel de consequncias Estabelecimento dos graus de interveno considerando os resultados obtidos e a sua justificao com base na relao custo/benefcio Comparao dos resultados obtidos com os estimados a partir de fontes de informao precisas e da experincia

GRAU DE DEFICINCIA Chamamos grau de deficincia (GD) dimenso da vinculao esperada entre o conjunto de factores de risco considerados e a sua relao causal com o possvel acidente. Os valores numricos usados nesta metodologia e o significado dos mesmos constam do quadro seguinte: Grau de deficincia Muito Deficiente (MD) GD 10 Significado Deteco de factores de risco significativos que determinam uma elevada possibilidade de originar falhas. O conjunto de medidas preventivas existentes relativas ao risco ineficaz. Detectou-se pelo menos um factor de risco significativo que necessita de correco. A eficcia do conjunto de medidas preventivas existentes reduzida. Detectaram-se factores de riscos de menos importncia. A eficcia do conjunto de medidas preventivas existentes relativas ao risco no restrita No se detectou qualquer anormalidade com destaque. O risco est controlado. Avaliao mnima.

Deficiente (D)

Ordinrio (O)

Aceitvel (A)

Ainda que o GD possa estimar-se de muitas maneiras, consideremos que o processo das checklist o mais vlido, uma vez que a partir de uma correcta orientao podemos criar condies legais de normalizao na empresa, atravs da execuo de uma checklist de legislao especfica.

- 72 -

Avaliao de Riscos na Restaurao GRAU DE EXPOSIO O grau de exposio (GE) uma medida da frequncia associada exposio do trabalhador face ao risco. Para um determinado risco concreto, podemos estimar o grau de exposio em funo dos tempos de permanncia nas reas de trabalho, operaes com mquinas, etc. Os valores numricos aplicados atravs do mtodo constam do quadro seguinte. Podemos constatar que os valores so inferiores aos aplicados ao GD, j que, por exemplo, se a situao de risco est controlada, uma alta exposio no significa despoletar, em princpio, o mesmo nvel de risco de uma anormalidade elevada com baixa exposio.

Grau de exposio Continuada (EC)

GE 4

Significado Continuamente. Vrias vezes na jornada de trabalho e por tempo prolongado. Vrias vezes na jornada de trabalho ainda que seja por tempo curto. Algumas vezes na jornada de trabalho e por tempo curto.

Frequente (EF)

Ocasional (EO)

Espordica (EE)

Irregularmente

GRAU DE PROBABILIDADE Em funo do GD das medidas preventivas e do GE ao risco, determina-se o GP (Grau de Probabilidade), o qual se pode expressar como um produto de GD por GE, ou seja: GP = GD x GE

GRAU DE EXPOSIO (GE) 4 10 GRAU (GD) DE DEFICINCIA 6 2 40 24 8 3 30 18 6 2 20 12 4 1 10 6 2 -

O significado das cores do quadro anterior ser:

Sousa, Ana

- 73 -

Mestrado em Engenharia Segurana e Higiene Ocupacionais

GP 40 a 24 20 a 10 8 a 6 4 a 2

Grau de Probabilidade Muito alta

Significado Situao deficiente com exposio continuada, ou; Situao muito deficiente com exposio frequente. Normalmente, a materializao do risco ocorre com muita frequncia. Situao deficiente com exposio frequente ou ocasional, ou; Situao muito deficiente com exposio ocasional ou espordica. A materializao do risco poder ocorrer com alguma frequncia. Situao deficiente com exposio espordica, ou; Situao ordinria com exposio continuada ou frequente. possvel que a materializao do risco acontea alguma vez. Situao ordinria com exposio ocasional ou espordica. No se espera que a materializao do risco acontea, ainda que o mesmo possa suceder.

Alta

Mdia

Baixa

Dado que os indicadores que constam desta metodologia tm um valor de referncia, cabe considerar outro tipo de estimativas quando se dispomos de critrios de quantificao mais precisos. Assim, por exemplo, face a um determinado risco se dispomos de dados estatsticos da sinistralidade ou de outras informaes que nos permitam estimar a probabilidade de que o risco se materialize, nesse caso, devemos aproveitar e comparar com os resultados obtidos a partir doa metodologia exposta.

GRAU DE CONSEQUNCIIAS Consideram-se quatro graus para a classificao das consequncias (GC). Tm um duplo significado: por um lado, so categorizados os danos fsicos e por outro lado, os danos materiais. Evitou-se desenvolver e estabelecer uma correlao monetria destes ltimos, dado que a sua importncia ser relativa, dependente do tipo de funo de empresa e da sua dimenso. Ambos significados devem ser considerados independentes, atribuindo o maior peso aos danos s pessoas que aos materiais. Quando as leses no so importantes, neste caso devemos estabelecer prioridades para os danos materiais de modo idntico ao factor humano. O quadro seguinte indica a determinao do grau de consequncias: Significado GC Humanos Mortal ou catastrfico (M) Muito Grave (MG) Grave (G) Ligeiro (L) 100 60 25 10 Pelo menos uma morte Leses graves que podem ser irreparveis Leses com incapacidade temporria (absoluta ou parcial) Pequenas leses que no requerem hospitalizao DANOS Materiais Destruio total do sistema (de difcil reconstruo) Destruio parcial do sistema (recuperao complexa e cara) Requer a paragem do processo para efectuar reparaes Reparaes sem necessidade de paragem do processo

Grau de Consequncias

Observar-se- que os acidentes com baixa so considerados como consequncia grave. Com esta considerao pretende-se ser mais exigente na hora da atribuio dos diferentes valores (graus) para determinao das consequncias sobre as pessoas devido a um acidente do que um outro qualquer critrio, sobretudo o mdico. Alm disso, podemos imaginar os custos econmicos de um acidente com baixa. Ainda que possam ser desconhecidos so muito importantes.

- 74 -

Avaliao de Riscos na Restaurao

NVEL DE RISCO O quadro seguinte permite determinar o NVEL DE RISCO (NR) e, atravs dos diferentes valores obtidos, estabelecer intervalos de prioridades das intervenes. Este processo efectuado atravs do estabelecimento de quatro nveis.

Nvel de consequncias (NC)

100 60 25 10

NR= NP x NC Nvel de Probabilidade (NP) 40-24 20-10 8-6 4000-2400 (I) 2000-1000(I) 800-600(I) 2400-1440(I) 1000-600(I) 400-240(II) 1200-600(I) 500-250(II) 200(II) -100 (III) 480-360(II) 200-150(II) 80-60(III)

4-2 400200(II) 240(II) 120 (III) 10050(III) 40(III) 20 (IV)

NVEL DE INTERVENO Os nveis de interveno obtidos tm um valor meramente referencial. Para dar prioridade a um programa de investimentos e melhorias imprescindvel que se introduza a componente econmica e o seu mbito de influncia da interveno. Assim, face a um conjunto de resultados similares, dever-se- ter em ateno uma interveno prioritria cujos custos sejam menores e a soluo afecte um maior nmero de trabalhadores. Por outro lado, no podemos esquecer o sentido de importncia que os trabalhadores atribuem aos diferentes problemas. A opinio dos trabalhadores no s deve ser considerada, a no ser que a sua considerao afectar significativamente a efectividade do programa de melhorias. O nvel de risco determinado pelo produto do grau de probabilidade pelo grau de consequncias. O quadro seguinte estabelece a relao dos nveis de risco que originaram os nveis de interveno e o seu significado.

Nvel de interveno I II

Nvel de Risco 4000-2400 500-150

Significado Situao crtica Medidas urgentes de correco Corrigir e adoptar medidas de controlo Melhorar se possvel; Seria conveniente justificar a interveno e sua rendibilidade No necessita qualquer interveno, salvo que uma anlise mais precisa o indique

III

120-40

IV

20

Sousa, Ana

- 75 -