Informe de laboratorio de ciencias de los alimentos Microbiologa de una ensalada de pollo con mayonesa , Jeisson Arevalo Velanda 1.

Andrs Felipe Camargo Guarnizo 2.

1

estudiante de , 2 estudiante de especializacin en ciencia y tecnologa de los alimentos Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot.

Abstract

Introduccin En la industria alimenticia es muy importante cumplir con algunos requisitos a la hora de ofrecer un producto, estos requerimientos son: el efecto visual, su sabor, su composicin nutricional y su inocuidad. Sin embargo, los productores pequeos o artesanales debido a sus limitaciones econmicas y de conocimiento, hacen nfasis solo a las dos primeras restricciones, dejando las dos ltimas un poco descuidadas. La inocuidad alimentaria es un requisito fundamental cuando se ofrece un alimento, para ello es necesario tener ptimas condiciones higinicas en el momento del procesamiento y una continua capacitacin del todo el personal involucrado en la actividad, para evitar al mximo, una probable contaminacin del alimento por parte de microorganismos patgenos, los cuales pueden producir en el consumidor desde una leve indigestin hasta la muerte. A ests enfermedades provocadas por los microorganismos al consumir un alimento se les denomina ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos). Debido a los posibles riesgos para la salud del consumidor, la industria alimenticia con ayuda de la microbiologa detect algunos microorganismos patgenos de inters y sus toxinas, los cuales tienen que ser monitoreados y controlados constantemente en la produccin y manipulacin de alimentos, para evitar algn percance de ETAS. Estos microorganismos son E. coli spp, Salmonella spp, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, mohos y levaduras y mesofilos aerobios. Teniendo en cuenta las posibles enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, la prctica microbiolgica de la clase de ciencias de los alimentos tuvo como objetivo detectar y cuantificar los siguientes microorganismos coliformes totales, E. coli spp, Salmonella spp, Esporas de Clostridium botulinum, mesofilos aerobios, mohos y levaduras, en una ensalada de pollo con mayonesa.

Materiales y mtodos Coliformes totales Para detectar la presencia de coliformes totales, se tom XXXX gramos de ensalada y se diluyo en XXXX ml de agua destilada o peptonada, despus se homogenizo en el XXXX, a continuacin se realizaron diluciones en series de agua peptonada desde 10-1 hasta 10-3, luego, se tom 1ml de cada dilucin y se deposit en 1 tubo de ensayo con 9 ml de caldo brila (caldo especializado para el crecimiento de coliformes totales, debido a su composicin, la peptona favorece el crecimiento bacteriano, la bilis y el verde brillante inhiben el crecimiento de bacterias gram positivas y negativas a excepcin de los coliformes y la lactosa es el carbohidrato a fermentar) y una campana de durham, est operacin se realiz por triplicado, para un total de 9 tubos con caldo brila, 3 por cada dilucin. Terminadas las diluciones, los tubos fueron incubados a 35C1C por 24 horas, pasadas las 24 horas se leyeron los tubos de ensayo y se determin con la tcnica del nmero ms probable la cantidad de coliformes totales.

Tubos con caldo brila y campana de durham

Coliformes fecales De los tubos que presentaron crecimiento de coliformes totales en los tubos con caldo brila, se tom 1 ml y fueron depositados nuevamente en caldo brila a 451C por 48 horas, luego, se leyeron de nuevo y si presentaron sedimentacin y gas carbonico en la campana de durham, confirma la presencia de coliformes fecales. Adicionalmente, de los tubos iniciales con caldo brila y lectura positiva a coliformes fecales, se tom 1 ml y se deposit en 9ml de caldo triptofano a 451C por 24 horas, posteriormente a estos tubos se le agrego reactivo de kobacs para la deteccin de indol en las pruebas positivas a E- coli.

Mesofilos aerobios y Mohos y levaduras Se tomaron 11 gramos de ensalada de pollo y se depositaron en 99ml de agua peptonada. Ms tarde, se homogenizaron en XXXX. A continuacin, se tom 1 ml de la muestra y se hicieron series de dilucin en agua peptonada al 0.1% desde 10-1 hasta 10-3. Posteriormente, de cada dilucin en los tubos de ensayo se tom 1 ml, el cual se sembr a profundidad en cajas Petri con agar OGY para mohos y levaduras, y agar SPC para mesofilos aerobios. En total se sembraron 3 cajas por tipo de agar. Las cajas de Petri con agar BP se incubaron a 37C por 48 horas y las cajas de petr con agar OGY se incubaron a 25C por la misma cantidad de tiempo. Despus de las 48 horas, se leyeron las cajas de petr. Salmonella Para salmonella se tom de la muestra diluida en agua peptonada 1ml y se sembr de forma estriada en una caja de Petri con shigella agar en la superficie. A continuacin, la caja de Petri fue incubada a 361C por 48 horas, para posteriormente, realizar la correspondiente lectura. Resultados y discusin En la tabla nmero 1 se muestran los resultados de la prueba de coliformes totales a la ensalada de pollo con mayonesa, la cual evidencia que, de los 9 tubos con caldo brila incubados a 351C, cinco tubos evidenciaron crecimiento de coliformes totales (sedimentacin y gas carbnico en las campanas de druham), de estos tubos con crecimiento, 3 pertenecan a la dilucin 10 -1 y los dos tubos restantes, pertenecan a la dilucin 10-2. Cuatro de los tubos inoculados inicialmente no presentaron ninguna evidencia de crecimiento. Al realizar la lectura correspondiente de NMP (3-10), arroj que el nmero ms probable de coliformes totales era 93. El lmite permitido por la norma ICMSF (International commission on microbiological specifications for foods), para coliformes totales es 10 NMP/g, en este caso, sobre pasa en ms de 9 veces lo permitido. Tabla 1. Lectura de los tubos con caldo brila incubados a 37C por 48 horas. Microorganismo presuntivo -1 10 3 E- coli 10-2 2 E- coli -3 10 0 No coliformes totales *con sedimentacin y gas carbnico en las campanas de durham. Dilucin # tubos* NMP 93

Los resultados de tabla nmero 2, muestran la evaluacin de la posible presencia de E- coli en la ensalada de pollo con mayonesa en el medio brila, donde 4 de los cinco tubos con caldo brila inoculados e incubados a 45 1C por 48 horas, presentaron nuevamente sedimentacin y gas carbnico (presencia de E-coli). En la tabla 2, tambin se visualiza el resultado de los tubos incubados en caldo triptfano a 451C por 24 horas, donde, de los 4 tubos inoculados, los 4 evidenciaron la presencia de E-coli, al producir el circulo de color violeta en la parte superior de los tubos adicionado el reactivo de kovacs.

Tabla 2. Lectura de los tubos con brila y de los tubos con caldo triptfano a incubados a 45C por 48 horas. Dilucin # tubos incubados 3 Brila resultado Todos presentaron E-coli 1 present crecimiento de E-coli, el restante sali negativo triptofano # tubos resultado incubados 3 E-coli NMP

10-1

40

10-2

E-coli

En el primer paso de la identificacin bioqumica de E-coli, con agar McCongey. Se evidenci la presencia de E-coli. Porque de los cuatro cuartos en el que fue dividido el agar, dos mostraron colonias de color verde metalizado, lo cual indica crecimiento de E-coli. Est prueba nos termina de confirmar la presencia de E-coli en el alimento, la cual no tiene que estar all. En este caso, no se pudo comparar exactamente contra la NTC 1325 en la evaluacin de E-coli, debido a que la NTC 1325 pide recuento de unidades formadoras de colonia por gramo y en la prctica no se realiz, se estim por la tcnica NMP. la cual arrojo 40, la NTC acepta mximo 400 UFC/gr.

Imagen 1. Presencia de E-coli en los dos cuartos de la derecha del agar McKongey.

Las tres cajas de petr con agar spc, presentaron crecimiento de aerobios mesofilos en la ensalada de pollo con mayonesa, tabla nmero 3. Al realizar el conteo de las cajas petr con agar spc, la dilucin 10-1 present un crecimiento mayor a 300 colonias, por consiguiente, se tom la siguiente dilucin 10-2, la cual presento un crecimiento de 139 colonias en caja y al ser multiplicada por el inverso de la dilucin nos determina el total de colonias mesofilas aerobias por gramo, en este caso un total de 13900. Segn la NTC 1325 de productos crnicos cocidos, el producto mximo debe tener un recuento de mesofilos aerobios de 100000 UFC/gr de muestra, y la ensalada lo cumple, sin embargo, para tener una calificacin excelente debe tener cero UFC/gr de muestra, en este caso faltara analizar con ms detalle el procedimiento para realizar los ajustes y mejorar la calidad higinica del producto. Tabla nmero 3. Conteo de mesofilos aerobios Dilucin 10-1 10-2 Nmero de colonias en caja >300 139 Nmero de colonias gramo de muestra No se contabiliz 13900 por

La tabla nmero 4 muestra el conteo de mohos y levaduras en cajas de Petri con agar OGY. De las tres cajas con agar OGY todas revelan crecimientos de mohos y levaduras. La caja con dilucin 10-1, presenta ms de 100 UFC/ml, por esta razn, la lectura se realiz en la caja con dilucin 10 -2; en est, se obtuvo un crecimiento de 17 UFC/ml y al igual que, con los mesofilos aerobios, se realiz el conteo de colonias por gramo de muestra, para un total de 1700 UFC/gr de muestra. Comparar contra NTC Dilucin 10-1 10-2 Nmero de colonias en caja >100 17 Nmero de colonias gramo de muestra No se contabiliz 1700 por

El anlisis microbiolgico para Salmonella spp, dio como resultado negativo, como se evidencia en la figura 2. No hubo crecimiento, ni cambio de color en el agar shigella agar. Esta prueba es muy importante en los alimentos a base de pollo y mayonesa, porque son unos de los vectores ms importantes en la transmisin de Salmonella spp. Estos resultados comparados a estudios realizados en la costa atlntica colombiana a restaurantes, donde se presentaron 6 casos positivos de Salmonella spp de un total de 127 muestras evaluadas, evidencian que los procedimientos de manipulacin fueron suficientes, para evitar la presencia de Salmonella spp en la ensalada de pollo con mayonesa. Presencia de Salmonella spp. En un rea del Caribe colombiano: un riesgo para la salud pblica. http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S012041572004000100011&script=sci_arttext. y al confrontar este resultado con la NTC 1325, nos indica, que se est cumpliendo, porque este microorganismo no es permitido en ninguna cantidad.

Por otro lado, no se present crecimiento de esporas de clostridium, como se muestra en la figura 3. Este resultado es bueno, al compararlo contra la norma tcnica colombiana 1325, donde se evalan 3 tubos de ensayos y como mximo permite una muestra con presencia de esporas de Clostridium sulfito reductor. Bibliografa NTC 1325.

Figura 4. Evaluacin para crecimiento de esporas de Clostridium Para finalizar, el anlisis microbiolgico tambin expuso el crecimiento de colonias redondas, de color negro, pequeas y en gran cantidad. Lo cual indica en el agar Baird Parker la presencia de staphylococcus aureus. Se asumi por efectos del tiempo que transcurri entre la prueba y la lectura, que, la muestra tena menos de 100 UFC/ml. Este resultado es bueno, ya que la NTC 1325, exige un recuento de staphylococcus aureus menor a 100UFC/ml para un producto de buena calidad. Conclusiones y recomendaciones. En general, teniendo en cuenta todos las variable respuesta evaluadas, la ensalada obtuvo buenos resultados en los conteos de coliformes totales, fecales, salmonella, esporas de clostridium y mohos y levaduras . Se evidenci unos desfases en el conteo de mesofilos aerobios Se deben evaluar los pasos de elaboracin de la ensalada de pollo con mayonesa y capacitar al personal manipulador para mejorar y evitar contaminaciones y sus consecuencias - ETAS.

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