Origen del queque de vainilla

Los pasteles son los productos ms grasosos y dulces de la panificacin. La produccin de pasteles a gran escala se facilita cuando el panadero tiene formulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con precisin y comprende bien las tcnicas bsicas de la mezcla. Al bizcochuelo (de sabor dulce) se le llama en la mayora de pases hispanohablantes con una palabra derivada del ingls (cake); de ah que se le denomine: queque, quey, keke, etc. La excepciones seran Argentina. En Colombia tambin se le llama ponqu, que es la transformacin del nombre de una torta inglesa, el pound cake, cuyos ingredientes van pesados por libras (pounds). Y en Espaa es tarta. El origen de tanto el hojaldre como del bizcochuelo puede ser el norte de Africa. La Vainilla es originaria de Mxico. Lo utilizaban los aztecas precolombinos, para aromatizar elchocolate. Tras el descubirimiento de Amrica, fue trada a Espaa por los colonizadores, as como el chocolate. Los pasteleros espaoles empezaron a utilizar la vainilla, para aromatizar los pasteles, helados, dulces, crema o natillas.... Los principales productores mundiales de la vainilla son: Madagascar, de las Comores y de la Reunin. Seguidos de Mxico, Indonesia, Polinesia y las Antillas.

La leche de vaca

La produccin y el consumo de leche de vaca ha ido evolucionando al paso de los aos. Antiguamente, la leche se consuma recin ordeada, lo que representaba un riesgo para la salud. En la actualidad, los procesos industriales garantizan que la leche de vaca sea un alimento muy nutritivo y beneficioso para la salud. Adems de la leche de vaca, se producen leches de cabra y de oveja. Estas clases de leche se utilizan exclusivamente en los pases industrializados para la elaboracin de quesos. La leche de vaca tiene que obedecer a unos criterios sanitarios para poder ser comercializada, estos criterios de calidad son de orden microbiolgicos y del orden organolpticos (sabor, aspecto, olor). La leche comercializada resulta de realizar grandes mezclas, es decir, una botella de leche no esta hecha de una sola vaca, sino de muchas. Tipos de leche comercializada Hoy en da con los adelantos industriales podemos adquirir la leche en varios tipos de formato. Incluso en cada pas, un formato es ms consumido que otro. 1. La leche pasteurizada: La tcnica de la pasteurizacin consiste en elevar la temperatura de la leche para destruir los microbios patgenos y los grmenes que se hallan podido adherir durante el transporte. La temperatura usada no rebasa los 90C durante un periodo de tiempo de entre 15 y 20 segundos, ms que suficiente para destruir a los microbios y a los grmenes. La pasteurizacin no altera el valor nutricional de la leche, excepto en el contenido de vitamina C, que la disminuye. An as la leche cruda no tiene un ndice significativo de esta vitamina. Existen diferentes tipos de calidades de leche pasteurizada. Dicha calidad esta consonancia directa con la leche suministrada. La leche de alta calidad tiene que estar controlada por servicios veterinarios y su pasteurizacin no puede superar las 12 horas despus de la recogida de la leche. Para conservar la leche en casa, es aconsejable comprarla todos los das y guardarla en el refrigerador a 6 u 8 C. Al menos, que esta leche sea para alimentar a un lactante, es mejor no hervir la leche envasada. 2. La leche esterilizada: La leche esterilizada tiene dos tipos. La leche esterilizada convencionalmente se calienta una vez envasada a una temperatura de 115 a 120C durante 15 o 20 minutos, o tambin, se calienta a 125 a 130C durante 8 o 10 minutos. El segunto tipo es la leche UHT, en este tipo la leche se calienta sin envasar a 140 o 150C durante 2 o 5 segundos y

despus se envasa. El problema de la leche esterilizada es que se tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del envase. La leche esterilizada no debe hervirse y con las tcnicas de hoy en da conservan el valor nutricional de la leche. 3. La leche concentrada: Es un tipo de leche muy consumida en algunos pases industrializados. Existen dos tipos, la leche concentrada con azcar y la leche concentrada sin azcar. Los dos tipos se consiguen por evaporacin del agua que contienen. En la leche concentrada sin azcar se le evapora un 45% y en la con azcar un 75%. La leche concentrada sin azcar es bastante lquida, mientras que la que tiene azcar es casi una pasta y contiene desde un 40% a un 45% de azcar. La leche usada para fabricar los dos tipos de leche concentrada tiene que ser de elevadsima calidad y gran frescura. Nunca se tienen que comprar recipientes de este tipo de leche que presenten algn tipo de abombado, pues puede ser una seal de contaminacin microbiana. Para la conservacin en el hogar, se recomienda proteger los envases del calor y no prolongar el almacenamiento ms de tres meses. Una vez abiertos los envases, hay que cerrarlos hermticamente y guardarlos en el refrigerador. La leche concentrada sin azcar, una vez abierto el envase, se tiene que consumir en menos de 48 horas. La leche concentrada con azcar, una vez abierto el envase, se puede conservar una semana. El valor nutricional de los dos tipos de leche concentrada es muy parecido al de la leche fresca. 4. La leche en polvo: En este producto alimentario, la cantidad de agua ronda el 4%, de modo que no pueden proliferar ni sobrevivir los microorganismos. Como en el resto de tipos de leche comercializada se pueden encontrar en las versiones de entera, semidesnatada y desnatada. En este tipo de leche la calidad y la cantidad de nutrientes es variable, depender mucho de la calidad de la leche original y del tipo de solubilidad de la leche en polvo. La solubilidad es un factor que indica la facilidad de la mezcla entre el agua y la leche. Con el paso del tiempo y la calidad de la leche en polvo, la solubilidad puede variar perdindose nutrientes, ms especficamente los aminocidos de lisina y metionina.

La harina

En la antigedad el hombre coma la harina integral con todos los componentes del grano de trigo. Ellos molan sobre una piedra los granos que recogan de especies silvestres, pero posteriormente aprendieron a separarlos y hervirlos en forma de panes planos sobre piedras calientes. Un factor clave para lograr un mejor sabor de la masa fue el descubrimiento de la levadura de cerveza. Los tipos de sta eran variados y se obtenan a partir de posos de cerveza, cuya fermentacin ya conocan los egipcios unos 5.000 aos AC.

Elaboracin de laharina A lo largo de la historia, el proceso de molienda del trigo se ha ido modernizando, tanto que se pas de laforma manual realizada por los egipcios, quienes restregaban grandes lozas tiradas por animales, hasta los modernos molinos que existen actualmente, los que funcionan en base a fuel. En el siglo XX la mecanizacin del proceso de limpieza del trigo ayud a la produccin de una harina cada vez ms refinada, gracias a que se comenz a separar de ella los lpidos que se degradaban con el tiempo. Desde esa poca, la especie de trigo y el proceso utilizado para la elaboracin de harina, son los mismos ocupados hasta el da de hoy.

El principal producto que se obtiene del trigo es la harina. Sus usos y destinos son variados, ya que mientras la que se produce de trigos blandos se destina a la produccin del pan, la que se obtiene de los trigos duros se utiliza principalmente para la produccin de pastelera o alimentos caseros

Los huevos
El huevo tiene aproximadamente unos 8 g de protenas, lo que lo convierte en un alimento muy interesante. La composicin de aminocidos es muy completa, tanto que los bioqumicos toman las protenas del huevo, clara y yema, como protenas de referencia para sus estudios comparativos (cientficos). Las dos protenas ms importantes que el huevo tiene son la ovoalbmina y la vitelina se hallan en la clara y la yema, respectivamente. El contenido de protenas, hablando en porcentajes, esta situado en un 13%. Adems, el huevo tiene un 75% de agua, muy similar al de la carne. La cantidad de glcidos es practicamente insignificante. Sin embargo, la yema guarda en su interior unos lpidos muy interesantes, los glicridos y los fosfolpidos, cuya funcin biolgica resulta muy importante. Los minerales que aporta son hierro y fsforo. Las vitaminas del grupo B, la vitaminas A y D, son los aportes vitamnicos del huevo. El colesterol, ese enemigo tan temido de nuestra poca, se concentra en la yema, con una cantidad de 500 mg por cada 100 g de huevo (huevo entero, no solamente la yema). La clara no contiene colesterol, esto es importante decirlo, porque hay personas que creen lo contrario. Es cierto que las personas que sufren de colesterol elevado y de aterosclerosis tienen que controlar el consumo de huevos, pero no hay que negar que el valor nutritivo del huevo es enorme y muy recomendable consumirlo por el resto de la poblacin, ms teniendo en cuenta, que cuesta tres veces menos que un buen bistec de ternera. Adems, tenemos que tener en cuenta, que el peso de los huevos comerciales vara de entre 45 g y 70 g. Al peso del huevo se le denomina calibrey debe estar indicado en el envase, normalmente de media docena.

La vainilla

La vainilla tiene el nombre cientfico de Vanilla planifolia. Es una de las especias ms costosas econmicamente hablando, el motivo es el complejo proceso que se tiene que aplicar para que la vaina de la vainilla obtenga su sabor y su aroma. Adems, las flores de esta planta deben ser fertilizadas artesanalmente por la mano del hombre y las vainas son recolectadas manualmente. Son tantos los procesos y los problemas para obtener la especia, que su cultivo esta muy restringido y se ha creado un sucedneo natural ms econmico y es el que se suele encontrar en los comercios. A este sucedneo se le viene llamando vainillina y tiene forma de polvo. Tambin se comercializa un lquido con aroma y sabor a vainilla que se le viene llamandoetilvainillina. La vainillina es la sustancia que contienen las vainas de la vainilla que le dan el sabor y el aroma caracterstico a la vainilla. Pero, como ya hemos mencionado, al sucedneo tambin se le llama vainillina, asi que no debemos confundirnos. La diferencia entre la vainilla original y el sucedneo, es que la vainilla original tiene un sabor ms delicado o suave y que perdura durante ms tiempo en nuestras papilas gustativas. No es muy difcil encontrar vainas de vainilla autntica, pero es bastante ms cara que el sucedneo.