CEREAIS e DERIVADOS

Universidade Anhembi Morumbi Tecnologia em Gastronomia Cincia dos Alimentos e Nutrio Prof Vera Megumi Kawasaki

Cereais mais Utilizados na Alimentao

Arroz cereal mais consumido no mundo Trigo Milho Aveia Centeio Cevada

Estrutura do Gro
Os cereais so vegetais que geralmente se apresentam sob a forma de espigas. O gro: Endosperma: gro propriamente dito (contendo 75% de amido e 1 a 13% de protena). Grmen: rico em protenas, gordura, vitaminas (E, C e Compl. B) e minerais (Fe). Pericarpo: pelcula constituda por diversas camada ricas em vitaminas B, minerais e fibra.

Arroz Oryza sativa

Integral

Polido

Classificao do Arroz
Longos
Agulha tipo 1 e tipo 2

Curtos
Arbrio Carnaroli Vialone Nano
para risotto

Sassanishiki

para sushi

Arroz Parboilizado ou Malequizado

Diferana entre processamento do parboilizado e polido

 Arroz Basmati Arroz Jasmim Arroz vermelho

Naturalmente perfumados

Arroz selvagem

No um cereal. So finos, com pelcula externa escura.

TRIGO
O trigo o cereal mais bem adaptado s regies frias Um dos alimentos mais utilizado por todos os povos do planeta.

GLUTEN No trigo existem duas protenas: Glutenina Gliadina

O gluten obtido pela sova da farinha de trigo com gua.

Propriedades fsicas do glten: Proporciona elasticidade massa.

fermento

Membrana de glten retm CO

expanso do CO

Crescimento da massa

Ao assar a coluna de glten se funde deixando um esqueleto, formando o esqueleto do po

Doena Celaca: causada pela incapacidade de digerir o glten.

Alimentos onde encontrado

Cereais que contem glten Trigo Centeio Aveia Cevada e malte

Cereais que no Outros grupos de contem glten alimentos que no contem glten Arroz Araruta Milho Trigo sarraceno Batata Car Mandioca

Classificao da Farinha de Trigo

Farinha Integral - proveniente da moagem do gro de trigo inteiro, utilizada no preparo de pes integrais. Tem alto teor de fibras e rica em nutrientes. Farinha Especial - apresenta uma quantidade de protenas do trigo (glten) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pes. Semolina farinha muito rica em glten, destinada ao preparo de macarro e outras massas. Farinha Comum - apresenta um teor de protena menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pes e outros alimentos.

Milho
Consumido fresco: cozido ou assado. Seco origina derivados como: farinha (fub, farinha de milho); Canjica; Canjiquinha; Pipoca; Maisena (amido); Karo (glicose); leo.

AVEIA
Os gros de aveia tm um dos mais altos teores proticos entre os cereais, com valores mdios entre 15 e 20% e qualidade protica A aveia tem maior porcentagem de lipdios que a maioria dos cereais. Manufatura de flocos, alguns pr-cozidos.

CENTEIO
um dos cereais de casca mais dura e de difcil digesto quando usado de forma integral. Por ter pouco contedo de glten produz um po duro.

CEVADA
Alm de ser empregada em papas, mingaus e pes matria bsica da obteno de malte para a produo de cerveja e usque.

Trigo sarraceno ou mourisco ou trigo preto No pertence a famlia do trigo, mas utilizado como tal. Produz-se o soba, macarro japons. Quinoa: pseudo cereal de origem andina. Tem elevados teores de clcio e fibras. Protena de melhor valor biolgico que os demais cereais.

Cuscuz marroquino: so pequenas bolinhas feitas de smola do trigo.

AMIDO e FCULA
Amido produto extrado dos cereais. Ex.: amido de milho amido de arroz Fcula produto extrado das razes e tubrculos. Ex.: fcula de batata fcula de mandioca (polvilho) polvilho azedo (fcula fermentada, pH cido) fcula de araruta sagu tapioca

Armazenamento
Os cereais devem ser armazenados em local seco e arejado, sem receber luz solar, temperatura ambiente, em estrados e livre de insetos e roedores.

REFERNCIA
ARAJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Braslia: Senac-DF, 2007. TEICHMANN, I.M. Tecnologia culinria. 2 ed. Caxias do Sul, RS: Educs, 2009.