MI COCINA

y mis amigos
les animaux se repaissent, lhomme mange, lhomme desprit seul sait manger los animales pacen, el hombre come, slo el hombre de espritu sabe comer
Brillat-Savarin

Gran Maestro del Rey Don Sancho! Qu corte es aquesta que vemos, olemos y paladeamos, capaz de dejarnos anchos a los que largo pensamos? Habis suavizado el toro con un buen roble lidiado; los sesos se han sublimado sin aceite por los poros; el pimiento, puro de Toro queda prendado por el aire zamorano, y cuando el cuerpo lozano nos puso el postre en las manos los borrachos y la almendra. Yo me dije: Vaya prenda que son estos Zamoranos!
Santos Snchez- Marn

CALIDAD, CANTIDAD Y SERVICIO

Este siempre ha sido el lema de mi casa, la divisa que ha permanecido conmigo en mi desarrollo profesional y el que he enseado a mis hijos y colaboradores. Hoy, en estas pginas, he querido plasmar un pequeo resumen de mi vida profesional, desde algunos de los platos que han hecho estimados y respetados a mis restaurantes, hasta los testimonios de los amigos que han participado en las Jornadas Gastronmicas que organizo. El libro tambin es un homenaje a mi mujer Adela, que me ha acompaado en toda esta travesa, ya que sin su esfuerzo, dedicacin y comprensin hubiera sido imposible haber llegado a crear nuestra empresa, y es un testimonio para mis hijos, de una labor realizada con esfuerzo y dedicacin. Por ltimo, es un regalo a mis clientes y amigos, a los que me honran con su amistad y a los que an no conocen mi casa y que desde estas pginas invito a visitarnos. A todos ellos mi ms sincero agradecimiento

Mariano Rodrguez San Len

MI HISTORIA
ENTRE FOGONES Y MANTELES
En el primer tercio del pasado siglo XX, dos hombres de origen humilde, se dedicaban al tradicional oficio de elaborar churros, ese oro de trigo y aceite, que llevaban a las ferias de los pueblos zamoranos para alegrar a sus paisanos. Una vez, en las fiestas de Fermoselle, uno de los toros que corran en el encierro debi sentirse atrado por el buen olor, y se par junto a los cuatro tablones que componan el destartalado puesto de churros, aquel animal no quera pasar sin probar esa golosina, y como no lograra catarla, empez a lanzar cornadas a diestra y siniestra hasta que acab con la inestable churrera ante el espanto de sus propietarios. Ni este hecho, ni otros parecidos amilanaron a estos dos hombres que siguieron con su negocio hasta abrir un establecimiento en el barrio de San Lzaro de la capital zamorana.

Pues bien, uno de esos hombres era el padre de Mariano Rodrguez San Len, hoy conocido restaurador espaol, que vio la luz por primera vez en Zamora el 19 de junio de 1939. Corran malos tiempos en Espaa y toda la familia tena que trabajar para salir adelante, y este chiquillo, con slo siete aos, ya se levantaba antes de que amaneciera para ayudar a su padre y aprender el oficio de churrero, tiempo en el que conseguir hacer unos buenos buuelos era todo un premio al esfuerzo realizado. Pero Mariano quera algo distinto, deseaba prosperar y tener un oficio que no fuera tan duro como la hostelera, entonces trabajar en una churrera era uno de los trabajos ms esclavos del gremio, levantarse de madrugada, amasar a mano, el calor del aceite hirviendo. Por eso, al cumplir trece aos, ilusionado, comenz a estudiar para obtener el ttulo de maestra industrial en la recin cre-

ada Universidad Laboral de Zamora. La labor educativa les fue encomendada a los Salesianos y gran parte de los alumnos, todos varones, eran internos y procedan de toda la geografa espaola, los externos provenan fundamentalmente de Zamora y de los pueblos cercanos. Pasados cinco aos, Mariano sali de la Universidad Laboral con una profesin que le gustaba y con una buena colocacin en la empresa SAVA de Valladolid. Para l, los de estudiante fueron tiempos felices, tanto que an los recuerda hoy como Presidente de la Agrupacin de Antiguos Alumnos y sigue organizando y participando en los actos que emprende esta asociacin. Mientras tanto, la familia haba ido prosperando y del barrio de San Lzaro pasaron a regentar la churrera de San Juan en la Plaza Mayor. Pero, como el destino es caprichoso y no sabe nada de vocaciones, Mariano, que llevaba ya unos meses en su primer trabajo, recibe un da la llamada de su madre para que vuelva a casa a trabajar de nuevo en el negocio familiar, ya que el padre padece asma y no puede continuar con su actividad, porque el calor y el vaho que emana del aceite hirviendo agravaban notablemente su enfermedad. Para el joven es un duro golpe, piensa en lo que le pide su madre, que para l significa nada menos que renunciar a una profesin que

le gusta y para la que ha estudiado durante cinco aos, pero se impone su sentido del deber y el cario a su familia y abandona su empleo en Valladolid, sacrificando lo que l pensaba que iba a ser su futuro, para regresar a la ciudad que le vio nacer y comenzar a ganarse la vida en el negocio de la hostelera que ya no va abandonar nunca. Durante esta etapa trabajaba en la churrera desde las cinco de la maana hasta las once, despus iba a casa y dorma hasta las tres de la tarde, se levantaba, coma algo y sala de nuevo para trabajar en la oficina de una empresa, que casualmente, era propietaria del Hostal Rey Don Sancho. En 1963 Mariano se casa con una gran mujer, Adela Romn Aguado, que acababa de terminar sus estudios de magisterio con una gran capacidad e ilusin por ejercer la enseanza. Pasa el tiempo y en 1969 la empresa propietaria del hostal, en la que Mariano sigue trabajando, quiere dejar el negocio y se lo ofrece a la familia Rodrguez San Len, que acepta el reto y pasa a conducir un establecimiento, que en aquel momento constaba de una cafetera, un restaurante para 80 comensales y 15 habitaciones. Pensaron que el hostal sera un buen negocio por su ubicacin en la salida norte de la ciudad y como adems haba una gasolinera, en aquellos tiempos sin autovas, paraban a repostar, a comer y a dormir muchos camioneros que viajaban hacia Galicia o Asturias. Para atender el trabajo todas las manos eran pocas y Adela tuvo que sacrificar su vocacin de maestra, igual que aos antes hiciera Mariano para dedicarse a trabajar en el nuevo negocio familiar, ocupndose tanto en la recepcin como en la cocina, y all donde hiciera falta una persona trabajadora y sensata para echar una mano. La familia no slo se queda con el hostal, sino que adems se hace cargo tambin de la gasolinera. y ah va a transcurrir gran parte de la vida de Mariano Rodrguez San Len, que ya ha establecido un lema y una manera de hacer y entender su negocio que le han acompaado hasta hoy: calidad, cantidad y servicio. La empresa sigue prosperando y en junio de 1980 abre un nuevo local que dedica a cafetera y restaurante, situado en un lugar privilegiado, el Parque de la Marina, en el centro de Zamora. A base de mucho trabajo consiguieron amortizar los prstamos que haban tenido que suscribir para pagar la gran inversin realizada. Para este nuevo negocio Mariano tiene ideas modernas y muy personales, aparte de ofrecer una cocina muy selecta a sus clientes, quiere dar un giro novedoso a la restauracin zamorana, para

lo que organizar diversas jornadas gastronmicas, en colaboracin con los mejores restaurantes de Espaa, que mostrarn en su casa todo lo que en gastronoma se est haciendo en el pas. As, son ya famosas las jornadas de cocina gaditana y andaluza anuales, en las que intervienen los mejores establecimientos. Con estas premisas Mariano Rodrguez San Len ha conseguido situar en la lite de la hostelera nacional al restaurante Sancho 2, durante los 29 aos que lleva abierto. Este restaurante dispone de preciosos salones en los que se pueden celebrar, bodas, banquetes y grandes eventos, pero tambin tiene comedores privados ms pequeos para reuniones personales o de empresas. Pero este hombre no se ha quedado quieto esforzndose solamente por su negocio, adems ha querido trabajar por sus compaeros hosteleros, as en 1983 fue elegido Presidente de la Asociacin de Hostelera Zamorana, cargo que desempe hasta 1987, aunque ah no se qued la cosa, en febrero de 1986 y hasta 1990, fue Presidente Regional de Hostelera en Castilla y Len y en junio de ese mismo ao, en Madrid, es elegido por la Asamblea, Presidente Nacional de la Federacin de Restaurantes, Cafeteras y Bares (FER) hasta 1993 que dejara el cargo. As que durante varios aos desempeaba las tres presidencias quitando tiempo al sueo, a su vida y a su propio negocio, l cuenta divertido que entonces sus compaeros, en broma, le llamaban Tres en uno. Durante esta etapa, que califica como muy bonita conoci a muchas personas, hizo muchos amigos y tuvo el privilegio de reunirse con gente muy importante en todo el panorama nacional. La filosofa de Mariano Rodrguez, durante su mandato como Presidente de los hosteleros espaoles, era que para conseguir aquello que la Asociacin necesitaba, haba que acudir siempre a las instancias ms altas, ya que eran las nicas que tenan capacidad de decisin, llevndole esa postura a reunirse con notorias autoridades y hasta tres veces con el Rey, consiguiendo importantes logros durante su perodo como gestor de los intereses de los profesionales de la hostelera. En 1996, Mariano Rodrguez San Len, despus de muchos aos trabajando con toda la familia, se establece en solitario y, junto a su esposa, pasan a dirigir el restaurante Sancho 2. Apenas pasado un ao, en abril de 1997, se hace cargo del antiguo restaurante El Fign, al que llama Casa Mariano. En este nuevo establecimiento se propone recrear una cocina, de mucha calidad, pero a la vez tradicional, en la que predominan los suculentos platos de cuchara, como legumbres, sopas, menestras, calderetas, elaborados siempre de forma sencilla y con productos autctonos. En este local, que posee un horno clsico de asar y parrilla a la vista de los clientes, se realizan todos los aos, en temporada, jornadas gastronmicas dedicadas a las setas, la caza, la carne roja de Aliste, el bacalao y los productos de la tierra.

Aparte de los numerosos premios obtenidos con el Grupo Rey Don Sancho, el ao 2007 Mariano Rodrguez San Len obtiene el premio Mercurio, el galardn ms importante concedido por la Cmara de Comercio de Zamora, que l agradece con satisfaccin, pues supone el reconocimiento a su trabajo durante ms de medio siglo en la hostelera. En abril del 2008 la Federacin Espaola de Hostelera, durante su XII Congreso Nacional, le nombr Presidente de Honor, en agradecimiento a la gran labor realizada entre 1986 y 1993, durante su etapa como Presidente de todos los hosteleros espaoles. Ahora, cuando ya se han cumplido los 60 aos de su trabajo en la hostelera, para Mariano Rodrguez San Len no hay mayor satisfaccin que recibir la felicitacin de sus clientes cuando acaban de comer en su casa por lo satisfechos que han quedado. Aunque la saga familiar continua, pues ha dejado gran parte de las responsabilidades de la empresa a su hijo, l aun no se ha retirado, cualquiera puede acercarse por la maana hasta el Sancho 2 y ver como este hombre sigue en su empresa, llevando con ilusin las riendas de un negocio al que lleg por obligacin y que, sin embargo, se convirti en su devocin.

Luis Miguel y Mara del Mar

Queridos amigos: Decir "SANCHO 2" es sinnimo de veterana, calidad y buen servicio, culinariamente hablando; Mariano Rodrguez San Len, el "Alma Mater" de esta empresa, bien lo sabe. Desde que empez a trabajar como churrero en el barrio de San Lzaro, pasando por la Churrera "San Juan", junto a la Plaza Mayor de nuestra querida ciudad de Zamora y posteriormente, adquiriendo el "Hostal Rey Don Sancho" y compaginando el ser Presidente Provincial, Regional y Presidente de Honor de la FEHR, (Federacin Espaola de Hostelera y Restauracin) cargos desempeados en ocasiones los tres a la vez; y ya en el ao 1980, en que se construye el "Sancho 2" y cuyas bodas de plata acabamos de celebrar en el 2005, pasando tambin por la adquisicin del restaurante "Casa Mariano", en el1997, han pasado tantas cosas... Hemos estado en multitud delugares nacionales e internacionales ofreciendo nuestra afamada cocina Zamorana, dando a conocer no slo nuestro "savoir faire", sino tambin nuestra provincia y el encanto que ella produce cuando se visita. Tambin han pasado por nuestros fogones multitud de tipos de cocina nacional e internacional, de las cuales siempre se han recuperado para nuestros mejores amigos, vosotros, los clientes, los mejores platos en forma de "Jornadas Gastronmicas" de otras provincias. El SANCHO 2 es algo que va unido a los Zamoranos y a Zamora, siendo el estandarte de sta fuera de aqu. No hay suficientes lneas para escribir un currculo a fondo. Sirva, pues, este pequeo homenaje a alguien que ha dado y est dando todo, a la gastronoma y hostelera Zamorana: Mariano Rodrguez San Len. Y, por supuesto esa gran mujer que tambin est ah, en la sombra, pero que no falta: nuestra madre, Adela Romn Aguado. Gracias por todo. Lus Miguel y M del Mar Rodrguez Romn.

Adela Romn Aguado

Se dice que detrs de todo hombre hay una mujer, y en este caso para Mariano Rodrguez San Len hay una gran mujer, Adela. Siempre a su lado, para lo bueno y lo malo, sin ella no hubiera sido posible levantar una empresa como la suya. Cuando se casaron ella no conoca nada del mundo hostelero, haba terminado los estudios de magisterio y pensaba ejercer como profesora, pues era esa su vocacin, sin embargo, en 1969 tuvo que sacrificarse, ya que decidi que era ms importante apoyar a su marido, y comenz a trabajar junto a l en el Hostal rey Don Sancho. All se afanaba todo el da y durante muchos aos, tanto que su hija Mara del Mar, naci en el Hostal, no naciendo en la cocina de puro milagro, y su hijo Luis Miguel de 4 aos que bajaba desde su vivienda en la calle Ramos Carrin andando a por churros sin salirse de la acera, hasta la churrera de San Juan. Ella contribuy a crear el plato ms conocido del restaurante del hostal, el famoso Lenguado Rey Don Sancho . La idea surgi tras una tremenda nevada que tuvo incomunicado el hostal durante ms de tres das, todas las provisiones se iban terminando y al final slo quedaban unos filetes de lenguado y unas gambas, con eso, inteligencia, buen gusto, y un ingrediente que nada tena que ver con el pescado, el xito del lenguado fue tal que haba largas colas para poder disfrutar en el comedor degustando esa extraordinaria receta. Gran parte del mrito en la creacin y desarrollo de esta empresa hostelera, corresponde sin duda a Adela Romn, que ha mantenido durante todos estos aos su buen hacer y su gran dedicacin a la empresa, sin descuidar el cario y entrega a su familia.

MI COCINA ZAMORANA
Hablar de gastronoma tradicional, y de la zamorana en particular, es hablar de calidad y excelencia basada en sus productos autctonos, tanto agrcolas como ganaderos, as como en el inmejorable hacer de sus cocineros y cocineras. La geografa y el clima de la provincia tienen mucho que ver en la variedad y calidad de los productos que utiliza Zamora para su cocina. En los Arribes del Duero, sus inviernos de escasas heladas, permiten el cultivo de especies mediterrneas como la vid y el olivo, que dan buen vino y un aceite estupendo. En tierras de clima ms spero, se cultivan los famosos garbanzos de Fuentesaco y los enormes habones de Sanabria. Son excelentes los esprragos de la Guarea, los ajos del bajo Duero con su feria anual- y los pimientos de Benavente, tambin con feria propia. Con el dorado trigo se elabora la harina tradicional zamorana para hacer un pan exquisito y una buena repostera. Provincia de tradicin ganadera y buenos pastos, cuenta con razas autctonas de vacuno, de Aliste, Sayago y Sanabria, cuyas apetitosas carnes se sirven asadas o a la parrilla. El lechazo, el tostn y el cabrito asados en los hornos tradicionales y en las fuentes de barro de Pereruela nos acercan al paraso de los sabores. El queso, con denominacin de origen, y los embutidos, elaborados a la manera tradicional, tienen bien merecida su fama. La naturaleza obsequia a esta provincia con distintas variedades de setas, y el monte ofrece abundante caza mayor y menor. Los ros nos brindan truchas frescas y sabrosos cangrejos. Pero la cocina zamorana no puede ni quiere- prescindir del pescado ya sea fresco, trado desde las costas gallegas, o seco como el bacalao, que no falta en ningn recetario que se precie. Los dulces son artesanos y de origen monacal, como la tarta del Cister, las rosquillas de almendra, las caas zamoranas, los rebojos, los almendrados, el bollo maimn o los amarguillos... Por ltimo, hay que mencionar los prestigiosos vinos zamoranos, con denominacin de origen los de Toro, de los Arribes y los de la Tierra del Vino, y con etiqueta de Vino de Calidad los de los Valles de Benavente.

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INGREDIENTES
Mollejas. Hongos en aceite. Pimientos del piquillo. Cebolla. Nata lquida. Puerro. Caviar. Pereji.l Cebollino. Aceitunas. Caldo de carne. Vinagre balsmico. Aceite. Sal.

ELABORACIN
Se cuecen las mollejas y se limpian, quitando la piel y la grasa, despus se cortan en trozos pequeos y se trocean tambin los hongos. Se pone a rehogar la cebolla y se aaden las mollejas, los hongos y un poco de nata para ligarlo. Cuando est hecha la farsa se rellenan con ella los pimientos, reservando alguno para hacer la salsa. Para la salsa, en una sartn se rehogan el puerro y los pimientos sobrantes, se agrega nata y caldo de carne, se deja reducir, se tritura y se pasa por el chino. Se emplatan los pimientos con la salsa por encima y se adornan con el caviar, las aceitunas, el cebollino y la reduccin del vinagre balsmico.

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PIMIENTOS RELLENOS DE MOLLEJAS Y HONGOS

Las mollejas y los hongos son productos tradicionales de la cocina zamorana. Se han utilizado en platos y tapas, desde las cocinas medievales hasta hoy que se han convertido en un exquisito bocado, realzado con otros productos. Nuestra receta se complementa con pimientos del piquillo y un toque de caviar.

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INGREDIENTES
Garbanzos. Morro. Pata. Callos. Pimiento. Cebolla. Cominos. Aceite. Sal. Laurel. Vino blanco.

ELABORACIN
Una vez limpios se ponen a cocer durante 50 minutos, los callos, el morro y la pata, con vino blanco, una hoja de laurel y sal. Una vez cocidos se trocean y junto al pimiento y la cebolla, bien picados, se agrega el comino y se rehoga todo. Se aaden los garbanzos que se habrn guardado del cocido castellano, se remueve para que ligue y se sirve en cazuela de barro.

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GARBANZOS DEL CHEF

Los garbanzos se empezaron a consumir en tiempos prehistricos, antes incluso de que el hombre supiera cultivarlos. Hoy siguen formando parte de la dieta familiar espaola y si van acompaados, como en esta receta, de viandas tan populares y apetitosas como los callos, el morro y otras jugosas partes de la ternera, no hace falta decir que gozan de un amplio fervor popular.

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INGREDIENTES
Verduras de temporada. Ajo. Perejil. Aceite. Sal. Harina. Huevos. Jamn.

ELABORACIN
A excepcin de la berenjena, los esprragos y el calabacn, se cuecen todas las verduras durante 15 minutos. Cuando estn cocidas, se escurren, se rebozan en harina y huevo y se fren, excepto los esprragos y los guisantes que se reservan para adornar el plato. En una cazuela de barro, con el caldo de la coccin se pone a hervir todo de nuevo entre 10 y 15 minutos. Se aaden los esprragos, los guisantes, el jamn picado y se adorna con huevo cocido.

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MENESTRA DE VERDURAS CASA MARIANO

La verdura es uno de los alimentos ms necesarios para nuestra salud, sin embargo, generalmente, no suele llamar la atencin de los comensales, esto no ocurre con la menestra, vocablo que se remonta a la antigua Roma, donde ya se cocinaba este apetitoso y digestivo plato. La combinacin de distintas verduras ofrece una atractiva gama de color a la vista. Presente en casi todas las regiones espaolas, no poda faltar en la cocina zamorana, ya que la provincia goza de excelentes productos hortcolas.

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De este plato no les ofrecemos ni ingredientes ni elaboracin, les citamos en nuestras mesas a conocerlo y disfrutarlo.

GRAN COCIDO CASA MARIANO

Durante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se haca cocido todos los das para la servidumbre. Los seores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En Zamora el cocido ha sido siempre un plato soberano, que mezcla las esplndidas verduras de la zona con todo tipo de productos de la extraordinaria matanza.

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CONSEJOS DE MI ABUELA
Mi abuela siempre me deca: Sirve siempre los entremeses a medioda, nunca en la cena, comienza sta siempre con un consom o una sopa. Cuando pongas a hervir la verdura pon poca sal en el puchero y, para conservar su color, chala cuando el agua hierva. Cuando compres el pescado ten en cuenta que debe oler a mar, no a amoniaco. Cuece el marisco en agua de mar, sabe mucho mejor. Antes de frer el pescado no lo laves, limtate a secarlo, as no saltar el aceite y tendr ms sabor. Antes de asar la carne pon sobre las brasas unas rodajas de cebolla, as estar ms jugosa. Si quieres desalar el jamn sumrgelo una hora en leche. En la mesa de Navidad pon heno bajo el mantel para evocar el pesebre donde acunaron al Nio. Y en su despensa siempre tena: Azafrn que da el mejor color y sabor a los arroces. Ajo, que utilizaban ya griegos y romanos y es imprescindible en la cocina. Pimienta que siempre pona en los estofados. Cominos para aliar las sopas de ajo en su cazuela de barro. Canela que da color y alegra al arroz con leche. Guindilla, en pequeas cantidades para dar vida a los callos. Cebolla que utilizaba en casi todos sus platos, cruda, guisada o frita, y cebolleta para las ensaladas y con la sopa del cocido. Laurel, con el que los griegos coronaban a sus hroes y ella coronaba sus guisos favoritos. Albahaca, romero, tomillo, clavo, mejorana, perejil, organo y otras finas hierbas para sazonar sus platos de cuchara, adobos y escabeches.

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INGREDIENTES
Arroz. Aceite. Sal. Carrillera de ibrico. Pata. Morro. Morcilla. Bacn.

ELABORACIN
Se pican muy finos el ajo, los pimientos y la cebolla y se rehogan con la carrillera que se habr troceado. La pata y el morro se ponen a cocer durante 50 minutos, se sacan y se trocean, cuando est rehogada la carrillera se aade al recipiente. Se agrega el arroz con dos cacillos del caldo de coccin de la pata y el morro y el caldo de carne en proporcin a la cantidad de arroz dejando cocer durante 20 minutos. Se pica la morcilla y se aade cuando falten 5 minutos. Aparte se fre el bacn, cuando se retira el arroz se pone para decorar y se deja reposar. Se fren unas tostas de pan en aceite de girasol para acompaar al plato.

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ARROZ CASA MARIANO

El arroz es la base de la alimentacin de ms de la mitad del gnero humano, desde que los rabes lo introdujeron en la Pennsula Ibrica, sigue cultivndose y consumindose hasta nuestros das. Para lograr un buen arroz, hay que conseguir la proporcin ideal entre arroz, agua y tiempo de coccin, si adems se combina con excelentes productos de cerdo y se sirve recin hecho, nos encontraremos ante un exquisito producto de base popular capaz de satisfacer a los paladares ms exigentes.

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INGREDIENTES
Merluza. Tomate. Pimiento verde. Zanahoria. Pepinillos. Aceitunas. Ajos. Trufa. Sal.

ELABORACIN
Poner la merluza con un poco de aceite de oliva en el horno a 180 y dejar que se haga durante 8 minutos. Para hacer la muselina se trituran los ajos y el tomate pelado, se agrega el aceite lentamente para que emulsione y tamizamos. Se hace una vinagreta con aceite de oliva, se pican aceitunas, pepinillos, la zanahoria y el pimiento verde en juliana y se presenta adornado con la trufa.

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AL ACEITE DE OLIVA Y EMULSIN DE TOMATE

Las mejores, y recin llegadas, merluzas del cantbrico, se utilizan para preparar este plato, cuya sencilla elaboracin lo hace destacar por la calidad de los ingredientes que lo componen. Es realzado por los tomates y pimientos de la tierra, comprados en el mercado local cada maana, y una suave vinagreta ligada con el mejor aceite de oliva virgen que se puede encontrar.

MERLUZA

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INGREDIENTES
Rodaballo. Tomate. Puerros. Ajos. Trufas. Vinagre balsmico. Aceite de perejil. Sal.

ELABORACIN
Se marca el rodaballo en la plancha para tapar los poros y darle color. Se pone el rodaballo en el horno durante 5 minutos a 180. Mientras tanto se prepara la vinagreta caliente con aceite, ajo y tomate cortado en dados y se aaden las trufas picadas que previamente se habrn puesto en aceite. Para adornar el plato, cortar el puerro en juliana fina y frerlo hasta que est crujiente. Despus hacer una reduccin de vinagre de Mdena Para hacer el aceite de perejil, se tritura perejil fresco con aceite, unas gotas de agua y despus se tamiza. Cuando est todo listo se emplata el pescado, y se pone la vinagreta de tomate, adornando el plato con el crujiente de puerro, la reduccin de vinagre y el aceite de perejil.

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CON VINAGRETA DE TOMATE, TRUFAS Y CRUJIENTE DE PUERROS

El rodaballo es el gran protagonista de este plato, este pescado vive en aguas poco profundas y reposa sobre fondos arenosos, su exquisita carne y su piel sin escamas hace que sea uno de los peces ms apreciados en nuestra cocina. Su sabor es excelente, pues se alimenta de crustceos y pequeos peces. Este rey de los mares no necesita elaboraciones muy complicadas, en sta los restantes ingredientes lo adornan y acompaan sublimando su gusto.

RODABALLO

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INGREDIENTES
Bacalao grand gourmet. Cebolla. Ajo. Aceite vegetal. Aceite de oliva virgen. Perejil picado. Fum de pescado. Vino blanco. Huevos. 1 limn. Tomates sherry. Patata. Ensalada gourmet. Harina. Sal.

ELABORACIN
Se corta la patata en lonchas, se reboza en harina y huevo, se fre y se reserva en un recipiente. Con el perejil, cebolla picada, vino blanco, fum de pescado y harina se hace una salsa verde que se vierte sobre las patatas, debiendo cocer unos 10 minutos. Se confita el bacalao en aceite de oliva, se saca, se coloca sobre las patatas y se pone al horno muy suave, a unos 120, durante 5 minutos para que la patata se impregne del sabor del bacalao. Se sirve adornado con la ensalada gourmet, tomates sherry y limn.

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BACALAO ESTILO MARIANO

El bacalao tiene un lugar muy destacado en la gastronoma zamorana, lo que, sin duda, se debe a que la provincia es atravesada por una de las tres rutas, que ya desde el siglo XIII, recorran los arrieros maragatos, para llevar el pescado, escabechado o en salazn, desde los puertos gallegos hasta el interior de Castilla. El bacalao era el ms apreciado por la nobleza y el alto clero y hoy se ha convertido en un referente de la gran cocina zamorana.

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CONSEJOS DE SALUD
Para elaborar una cocina saludable hay que seguir los buenos principios culinarios, utilizando a diario alimentos de temporada, frescos y naturales, combinando las porciones adecuadas de cada uno de los grupos bsicos de la pirmide alimenticia. Estos alimentos deben ser preparados cuidadosamente, evitando la abundancia de grasas, colesterol y el exceso de sal, as, cuidando los buenos sabores y con una esmerada presentacin, se logra ms placer y se vive una vida mejor.

Diez consejos para una buena alimentacin:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Ingerir la mayor variedad posible de alimentos. Evitar el exceso de grasas animales. Consumir vino con moderacin. Tomar sal y azcares moderadamente. Alimentarse relajadamente y sin prisas. Tomar cantidades ligeras de alimentos. Beber agua en las comidas y fuera de ellas. Lavar y pelar la fruta. Masticar bien los alimentos. Evitar las comidas muy fras o muy calientes.

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INGREDIENTES
Solomillo. Mantequilla. Champin. Zanahoria. Calabacn. Patata panadera. Jugo de carne. Aceite de oliva. Cebolla. Vino tinto de Toro. Sal.

ELABORACIN
Colocar un recipiente con mantequilla al fuego, cuando est bien caliente poner el solomillo y dorar por ambos lados. Se aade el vino tinto de Toro y jugo de carne dejndolo reducir. Se saca del fuego y se presenta con guarnicin de patatas panadera, calabacn, zanahoria y championes, que previamente se habrn rehogado. Se salsea por encima de la carne y se sirve.

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SOLOMILLO DE TERNERA AL VINO TINTO DE TORO

La ternera es uno de los productos de mayor solera en la gastronoma zamorana. Los ricos pastos y el excelente cuidado de las reses hacen de su carne un exquisito bocado, que unido a una realizacin del plato muy sencilla realza la gran calidad de la carne. El maridaje conseguido al cocinar con un buen vino completa un plato realizado con un producto inmejorable.

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INGREDIENTES
Carrilleras de cerdo ibrico. Morro. Pimientos verdes y rojos. Cebolla. Tomate. Patatas. Pimentn. Caldo de carne. Vino tinto de Toro. Harina. Laurel. Guindillas. Pimienta negra. Vino blanco de Toro. Aceite. Sal.

ELABORACIN
Se salpimentan las carrilleras y se rehogan en aceite, se aade vino tinto y blanco, despus caldo de carne y se deja cocer unos 35 minutos. Mientras tanto se hace un pisto con la cebolla, los pimientos y el tomate frito, se aade a las carrilleras y se deja que de un hervor para que ligue. Se pone a cocer el morro, que se habr troceado previamente, durante 45 minutos. Despus se pone a rehogar cebolla, laurel y guindilla y se agrega pimienta, harina y un poco de caldo de cocer el morro. Cuando est lista la salsa se aade el morro y se deja hervir durante unos minutos y se rectifica de sal.

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Se sirven en un plato las carrilleras junto al morro acompaado con patatas panadera.

CARRILLERAS DE CERDO IBRICO CON MORRO

Desde hace muchos siglos, el ser humano se ha alimentado de los productos de cerdo, ya se serva en los banquetes de griegos y romanos. En Zamora, los productos de la matanza se consumen, al menos, desde la Edad Media y son bien recibidos en todas las mesas. En este plato se han reunido dos tipos de carne, ambas tiernas y melosas, las carrilleras, uno de los bocados ms jugosos del cerdo, y el morro, gelatinoso y suave, como un digno acompaante.

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INGREDIENTES
Pollo de corral. Cebolla. Ajo. Patatas. Pimiento verde. Laurel. Vino blanco. Sal. Aceite de oliva.

ELABORACIN
En aceite de oliva se pocha la cebolla muy picada, lentamente, a fuego muy suave, se aaden 2 hojas de laurel. Mientras tanto, se corta el pollo en porciones y se pone con la cebolla, se vierte un vaso de vino blanco y sal debiendo confitarse durante 2 horas a fuego muy suave. Durante ese tiempo se agregar un vaso de caldo de pollo. Se cortan las patatas en cachelos, se sofren y se reservan. Se fren tambin los pimientos y se sacan en un plato aparte. Cuando falten 15minutos para que est el pollo tierno, se aade la patata que as tomar el sabor a pollo, sirvindose con los pimientos como adorno.

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POLLO A LA ANTIGUA
Este plato recordar a algunos cuando el pollo, slo se coma en las grandes ocasiones y adems saba a pollo. Este voltil ha sido considerado siempre, tanto en la cocina popular como en la gran cocina, como un plato especialmente festivo, ligado a la Navidad y a las ms solemnes celebraciones. En la actualidad es difcil encontrar un buen pollo casero, como el que se ofrece en esta receta, criado en libertad en un corral, y alimentado, durante varios meses, con autntico grano de cereales y restos de verduras y frutas que aromatizan su sabrosa carne.

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EL VINO EN LA COCINA
En el libro del Gnesis se menciona como No, despus del diluvio, labr la tierra, plant una via, elabor vino y lo bebi. Lo cierto es que hay evidencias arqueolgicas que muestran que el vino se elaboraba ya hace 7.000 aos en la zona caucsica, y poco despus en el entorno mediterrneo, el Egipto predinstico y en la antigua Persia. Todas las culturas del viejo mundo han elaborado y consumido esta bebida. En la Pennsula Ibrica existen vestigios del cultivo de la vid entre 4.000 y 3.000 aos a.C., fenicios y cartagineses introdujeron avances en la viticultura y la Hispania romana comercializaba ya sus vinos en todo el Imperio. Con la invasin de los brbaros decay la cultura del vino y slo se recuperara durante la Reconquista, consumindose incluso en las zonas de dominio rabe, salvo en los contados perodos de intransigencia. Espaa llev las vias al Nuevo Mundo y prosigui elaborando, consumiendo y exportando el preciado lquido con altibajos hasta nuestros das, en los que, con ms de 1 milln de hectreas de viedo y ms de 600 variedades de uva, el vino espaol es absolutamente competitivo y apreciado en todos los mercados de vino del mundo. Pero, el vino sin la cocina sera mucho menos de lo que es, y cabe decir lo mismo de la cocina sin el vino. Una vez evaporado su alcohol, siempre tras una coccin lenta para no destruir el vino, aporta un toque de sabor que mejora sustancialmente los guisos, si se reduce, conseguiremos una esencia capaz de enriquecer cualquier plato. Contribuye a mejorar y ablandar las carnes y encumbra los adobos y salsas. Aunque no todos los vinos sirven para todo, ah es donde hay que saber combinar los ingredientes de cada receta con el vino adecuado, de la calidad e idoneidad de ste depender la calidad del plato ya que si se utiliza un vino inadecuado, lo ms seguro es que la receta se malogre. A la hora de comer cmo servir los vinos? normalmente, se suele comenzar por los blancos, antes que los tintos, los jvenes vendrn antes que los que pasan ms tiempo en la barrica, los secos tendrn prioridad sobre los dulces. Pero con el tiempo, estas normas van cambiando, hoy podramos decir que no existe una regla fija, sino que, poco a poco, se van imponiendo otras costumbres y, sobre todo, lo ms importante, a la hora de maridar caldos y alimentos, es tener en cuenta que el vino debe predominar en aroma y sabor al de los ingredientes del plato, pero sin oscurecerlos ni neutralizarlos, lo mismo que stos no deben anular la presencia del vino. En resumen, la intensidad del vino tiene que ser similar a la intensidad de sabor y aroma del plato, no debiendo predominar el sabor de uno sobre el sabor del otro.

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INGREDIENTES
Lechazo I.G.P. troceado en cuartos. Sal. Agua. Manteca de cerdo blanca.

ELABORACIN
Se colocan los cuartos, con la manteca y un vaso de agua, en una fuente de barro. Se pone en el horno de lea, a 180, y se deja durante hora y media. Transcurrido ese tiempo, se da la vuelta a los cuartos de lechazo aadiendo la sal, se deja otra media hora a 200, para que tome el caracterstico color tostado. Se saca del horno, se trincha y se vuelve a meter otros 10 minutos.

Nota: no es conveniente poner la sal en crudo a las carnes porque absorbe el jugo.

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LECHAZO CASA MARIANO

En Castilla y Len es ancestral la tradicin de consumir la carne de los corderos lechales. En la Cuenca del Duero se llama lechazo a las cras de ovejas, de las razas Churra, Castellana y Ojalada, que an no han sido destetadas y se alimentan nicamente de leche materna, se sacrifican con menos de 35 das y pesan entre 9 y 12 kilos. Un Consejo Regulador garantiza su altsima calidad, lo que hace su carne muy apreciada. Sin ms que sazonarlo y ponerlo al horno tendremos una carne muy tierna y de sabor inigualable.

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INGREDIENTES
Para el hojaldre

Harina. Aceite de girasol. Leche. Azcar. Canela.

Para la crema pastelera

Azcar. Maicena. Huevos y yemas. Leche. Canela y ralladura de limn.

ELABORACIN
Para hacer la masa de las caas se pone una parte de aceite de girasol y dos de leche, se aade harina hasta que se forme una masa moldeable. Se extiende con la ayuda de un rodillo y se envuelve en unos tubos de caa o latn, se fre en aceite de girasol bien caliente, se retiran los tubos, se envuelven en azcar y se reservan para rellenar. Para la crema se hierve la leche con una rama de canela y una corteza de limn. En un bol se vierten 4 yemas y 4 huevos enteros y se aade el azcar y la maicena. Se bate todo con la varilla y se le aade la leche hirviendo y se pone a fuego lento, se bate todo junto hasta que se consiga el punto de crema pastelera Con una manga se rellenan las caas. Se pueden comer fras o calientes.

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CAAS ZAMORANAS
Tradicional postre zamorano, amplio de recorrido, se puede tomar a cualquier hora del da o de la noche, para terminar una comida o cena o mientras paseamos por nuestra ciudad medieval. La suavidad y la elegancia de este gran postre son sus principales caractersticas desde los tiempos antiguos a nuestros das.

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INGREDIENTES
Queso fresco. Huevos. Leche. Crema de leche. Leche condensada.
Para adornar:

Frambuesa. Piones. Mango. Caramelo de miel y naranja.

ELABORACIN
Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente y se trituran. Se ponen a cocer al bao mara durante 40 minutos. Se desmolda y se sirve adornado con las frambuesas, los piones, el mango y caramelo de miel y naranja.

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PASTEL DE QUESO FRESCO

CON FRUTAS DEL BOSQUE
El queso es casi tan antiguo como la historia de la humanidad. Hace ms de 12.000 aos que se domesticaron las ovejas y tenemos noticias de que en los tiempos bblicos ya se coma, actualmente sigue siendo un manjar muy apreciado. Tradicionalmente se ha venido consumiendo solo, como aperitivo o postre, pero al presentarlo acompaado de estos nobles ingredientes, no slo gana en presentacin sino tambin en sabor.

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MI COCINA DE
SEMANA SANTA Y VIGILIA
La cocina de vigilia y de semana Santa se elabora durante la etapa que transcurre, desde el Mircoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurreccin, cuando finaliza la Semana Santa. Los cuarenta primeros das, la Cuaresma, simbolizan el tiempo que Jess pas retirado, ayunando en el desierto, justo antes de iniciar su vida pblica. Es ste un tiempo de reflexin y penitencia. La prctica del ayuno y la abstinencia lleva en vigor desde el siglo IV, aunque se oficializ en el ao 917 en el Concilio de Aquisgrn. La Iglesia Catlica poda dispensar de su observancia por medio de un documento, llamado Bula, que autorizaba, a quien poda pagar su precio, para ingerir los manjares prohibidos. Como no todos los fieles podan permitrselo, se las arreglaron con ingenio para seguir comiendo lo mejor posible, por ello, la incidencia de la llamada comida de vigilia en nuestra gastronoma ha sido muy importante a lo largo del tiempo. La Semana Santa, que conmemora la pasin y muerte de Cristo, es uno de los acontecimientos religiosos y culturales ms importantes en Espaa, sobre todo en Zamora, donde los desfiles procesionales se inician antes del Viernes de Dolores y aunque sigue vigente el espritu religioso, no es menos cierto que este tiempo se ha convertido en festivo, vacacional y turstico por excelencia, lo que es bueno para la gastronoma. Sin embargo, en tiempos no muy lejanos era ste era un perodo obligatorio de recogimiento y austeridad, que a lo largo de los siglos fue implantando una cocina propia de estas fechas, basada en los preceptos de ayuno y abstinencia de ciertos alimentos, el ms importante la carne, surgiendo recetas tpicas basadas en pescados, de los que el bacalao es el rey, verduras, legumbres, y dulces tradicionales, todas ellas viandas permitidas que protagonizan los platos ms tpicos. Se trata de una cocina ligera, pero sabrosa, en la que predomina el pimentn, los platos suelen saciar mucho a los comensales, para evitar comer en exceso, pues el ayuno slo permite ingerir alimentos una vez al da. Puede que por esto las legumbres y el bacalao reinen durante esas fechas. Los potajes no pueden faltar y las sopas de ajo son muy tpicas en todo el Norte de Espaa, y, desde luego, en la madrugada del Viernes Santo en Zamora. Otros platos que suelen tomarse en estos das son las croquetas y buuelos de bacalao y, sin duda alguna, el postre ms tpico de todos, las torrijas, baadas en vino, leche o miel, segn los distintos gustos regionales.

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INGREDIENTES
Pan. Jamn. Chorizo. Lomo. Huevos. Aceite de oliva. Sal.

ELABORACIN
Frer: Los huevos. El Jamn. El lomo. El chorizo. El Pan. Presentar.

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DOS Y PINGADA
En la maana del Domingo de Resurreccin, cuando an resuenan los tambores de la procesin en la que Mara se ha encontrado con su hijo resucitado, los fogones se visten de fiesta para preparar el plato ms tpico de la Semana Santa zamorana. La gente, alegre porque se ha acabado el tiempo de austeridad y penitencia, acude en familia para degustar el delicioso plato que llaman Dos y Pingada.

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INGREDIENTES
Garbanzos. Huevo. Bacalao. Ajo. Pimentn. Espinacas. Harina. Arroz. Aceite de oliva. Sal.

ELABORACIN
Se ponen los garbanzos en agua tibia con un poco de sal el da anterior. Se escurren y se ponen a hervir con un poco de cebolla y aceite, cuando falta poco para que estn cocidos se aade el bacalao, cortado en trozos pequeos y, cocidos previamente, el arroz, los huevos y las espinacas. Se hace un sofrito con aceite, ajo, harina y pimentn que se aade al potaje, se da un hervor corto y se sirve en plato hondo. .

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POTAJE DE VIGILIA
Desde hace muchos siglos, en Espaa se acostumbra a comer este potaje los viernes de Cuaresma. Unos buenos garbanzos de Fuentesaco, acompaados por unas tajadas de bacalao, un poco de arroz, huevo cocido y unas espinacas recin cortadas, a falta de carne, adems de regalarnos el paladar nos proporcionan las protenas tan necesarias para nuestra salud.

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INGREDIENTES
Pan. Azcar. Canela molida y en rama. Miel. Cscara de limn. Leche. Harina. Huevo. Aceite.

ELABORACIN
Hervir la leche con la rama de canela y la cascara de limn. Cortar el pan en rebanadas gruesas y empaparlo en leche, rebozar en harina y huevo. Frer en aceite abundante y muy caliente. Sacar y escurrir. Espolvorear con canela y azcar. Incorporar la miel y presentar.

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TORRIJAS
Dulce tradicional de Cuaresma y Semana Santa, no se sabe muy bien cundo nacieron las torrijas, pero debi ser en la Edad Media el algn convento de monjas menesterosas para aprovechar el pan sobrante. En el siglo XV, las cita uno de nuestros ms excelsos escritores, Juan del Encina da su receta con miel y muchos huevos. Este humilde alimento llena tanto que en los siglos XVI y XVII se recomendaba para convalecientes.

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MI COCINA DE CAZA
Antes de que se convirtiera en deporte, antao el favorito de reyes y nobles, el hombre tuvo que cazar para asegurar su supervivencia, de ello han quedado evidencias en los yacimientos prehistricos y en las pinturas rupestres. Esta aficin contina presente en nuestros das, e incluso se ha popularizado con la proliferacin de los cotos municipales. Como es natural, los cazadores siguen comiendo lo que cazan, as al placer deportivo se une el goce gastronmico y el nutritivo, pues esta carne es una importante fuente de protenas. En Espaa, la temporada de caza menor suele iniciarse al final del verano, y la de caza mayor en el otoo. Muchas de las piezas que se cobran son adquiridas por los mejores restaurantes, que acostumbran a organizar para sus clientes jornadas gastronmicas dedicadas a la caza. Los animales ms jvenes, y ms las hembras, son los que ofrecen la mejor carne, la ms jugosa y tierna, claro es que antes de llegar a los fogones tiene que pasar un estricto control sanitario. La cocina de caza no es fcil, ya sea venado, gamo, jabal, liebre, faisn, perdiz, o cualquier otra pieza, requiere conocimientos especficos sobre su pelado o desplumado, y troceado, su maceracin en vino, para ablandarlas y reducir su fuerte sabor, los tiempos de coccin, que son mayores que para otro tipo de carnes, las hierbas y especias que realzan su gusto, etc. En las cocinas nobles, conventuales, y en todos los antiguos tratados de cocina, siempre haba recetas de caza, pues fue, y es, uno de los pilares de la cocina histrica ibrica. La gastronoma de la caza en Espaa se ha convertido en un verdadero arte, lo que es bastante normal si consideramos la gran tradicin y riqueza cinegtica que existe en nuestro pas, ya que cuenta con la mayor diversidad biolgica de Europa.

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De este plato no les ofrecemos ni ingredientes ni elaboracin, les citamos en nuestras mesas a conocerlo y disfrutarlo.

PERDIZ ESTOFADA
Esta pequea gallincea habita en el monte bajo y en los campos cultivados, se alimenta de semillas, brotes de hojas y flores que le dan su caracterstico sabor. Estofada es uno de los platos preferidos en la cocina espaola de caza, acompaada de un buen tinto de crianza resulta un manjar suculento.

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INGREDIENTES
Solomillo de ciervo. Castaas. Verduras. Frambuesa. Pedro Ximnez. Mantequilla. Trufa. Castaas confitadas. Jugo de carne. Aceite. Patatas. Sal.

ELABORACIN
Para hacer la salsa se pone en un recipiente un poco de mantequilla, vino Pedro Ximnez, frambuesas y jugo de carne. Se prepara un pur de patata y castaas confitadas al que se aade sal y mantequilla. En la plancha muy caliente se hace el solomillo al punto y se presenta con el pur y la salsa y la trufa picada.

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CON SALSA DE PEDRO XIMENEZ Y PUR DE CASTAAS

En el libro De re coquinaria, de Apicio, clebre gastrnomo romano del siglo I.d.C., aparecen varias recetas para cocinar el ciervo. Desde entonces, gracias a su excelente sabor ocupa un importante lugar en la gastronoma europea. Es una carne muy saludable por su escasa grasa y adems porque posee cidos grasos poliinsaturados que limpian el colesterol de las arterias.

SOLOMILLO DE CIERVO

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INGREDIENTES
Codorniz. Ajos. Laurel. Tomate. Zanahoria. Vino Blanco. Cebolla. Vinagre. Patatas. Pimienta blanca en grano. Perejil. Vinagre de Jerez. Sal.

ELABORACIN
En un recipiente se pone aceite y se rehogan las codornices hasta que se doren. Se aade la cebolla cortada en juliana, los tomates pelados, sin pepitas y la zanahoria. Se moja con vino lanco y unas gotas de vinagre de vino dejndolo hervir hasta que estn en su punto. Se sirven con patatas panadera y su salsa, espolvorendolo con perejil.

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CODORNICES AL ESTILO DE MI ABUELA

Esta pequea ave migratoria era ya muy apreciada en el mundo grecorromano, en Espaa desde la edad Media ha estado siempre presente en las mesa seoriales, tambin habla elogiosamente de ellas el marqus de Villena en su obra Arte Cisoria. Su carne puede prepararse de mltiples maneras, resultando siempre muy tierna, sabrosa y delicada.

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MI COCINA DE BODAS
Unos apuntes de historia
La celebracin de banquetes de bodas es algo habitual en el restaurante Sancho 2, pero no por eso, cada uno de ellos deja de ser una gran ocasin para mostrar el esmero que la casa pone en cada evento. La historia de los banquetes es muy antigua, podramos decir que es casi tan antigua como la edad de la humanidad, lo que es lgico porque todos los eventos se acaban festejando sentados con amigos y familiares alrededor de una mesa colmada de las mejores viandas. Tenemos noticias grficas de la celebracin de banquetes en el antiguo Egipto y en Sumeria, ms adelante en Grecia fueron tan importantes que Platn, uno de los filsofos ms clebres de todos los tiempos, denomin El banquete a uno de sus dilogos. Los etruscos dejaron sus representaciones en las necrpolis de Tarquinia y entre los romanos alcanzaron el mayor grado de refinamiento. No hay que pensar que con la llegada de las invasiones brbaras se acabaron los banquetes, todo lo contrario los pueblos nrdicos tenan por costumbre celebrar sus fiestas con una comida comunal al aire libre en la que los bardos entonaban sus cantos. En la Edad Media y en el Renacimiento se siguieron celebrando los acontecimientos familiares con grandes banquetes, entre las clases ms pudientes, y con comidas festivas, aunque ms modestas entre las clases populares. De los grandes festines celebrados en el perodo Barroco, dicen los cronistas que se acompaaban de grandes espectculos de fuentes, luces y fuegos artificiales. Durante el siglo XIX las grandes celebraciones quedaron slo para la alta burguesa, pero en siglo XX se popularizaron hasta nuestros das, en los que no importa el poder adquisitivo que se tenga para que todas las familias celebren las bodas con un magnfico banquete.

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Las Bodas en el Sancho 2

Los preparativos
En el Sancho 2, se preparan los banquetes de bodas con un ao de antelacin y no se deja nada a la improvisacin. Cuando una pareja se acerca para solicitar informacin es atendida por personal especializado, lo primero que se concreta es la fecha, si la que desean est libre, conciertan una cita posterior para ir definiendo todos los aspectos del banquete. En la siguiente reunin, la pareja expone su idea acerca de cmo les gustara que fuese el gape, se les vuelve a citar para otro da y con las ideas que han expuesto les muestran una seleccin de platos para que elijan entre todos ellos. Por parte del Sancho 2, reciben siempre una atencin personalizada y en esta cita les muestran los salones para que opten por el que prefieran. Unos dos meses antes de la fecha elegida tiene lugar la prueba de la boda, en esta ocasin los novios y sus familiares ms allegados van probando los platos que seleccionaron con anterioridad, con la particularidad de que si eligieron pescado o carnes se confeccionan

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varios platos diferentes, a partir de los mismos ingredientes, para que elijan los definitivos. Tambin se tiene en cuenta la hora de la comida, no se suele servir lo mismo cuando se celebra a medioda que cuando tiene lugar por la noche. Unas dos semanas antes se vuelve a quedar con los clientes para acabar de perfilar todos los detalles del festn nupcial, as se pasa revista al protocolo y a la ubicacin de los invitados, para facilitarlo se hace un plano del saln. Se elije la decoracin, las sillas vestidas de una u otra manera, el color de las fundas, la mantelera, la vajilla, los adornos florales e incluso la forma de las mesas, optndose en la actualidad, en general, por las mesas redondas. Uno de los salones tiene un aforo para 220 personas y otro para 140, ambos se pueden unir dando lugar a un gran saln.

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En la cocina
Antes de la prueba de los platos, el Matre pasa al Jefe de cocina los mens sobre las ideas que dieron los novios y a partir de ese momento comienzan a preparar los platos de prueba, que siempre son equilibrados y en los que no se repiten ni ingredientes ni condimentos. Una vez elegidos los que se servirn definitivamente en la boda, una semana antes comienzan las tareas, se piden los gneros a los proveedores habituales, siempre los mejores y los ms frescos, las carnes y pescados se reciben el mismo da del banquete. Por la maana temprano se van limpiando los pescados y troceando las carnes que se servirn despus. Los platos se cocinan siempre al momento, como si fuera un servicio de carta, y nunca se recalientan, este es un detalle del Sancho 2 que distingue la cocina de banquetes de calidad de otros en los que los platos se tienen preparados con bastantes horas de antelacin. Al mismo tiempo, las nueve personas que trabajan en la cocina, en ocasiones ms, van preparando salsas y guarniciones. Cuando las partidas de carnes y pescados se han hecho se emplatan en vajillas de diseo moderno, generalmente de color blanco para hacer resaltar los colores de los manjares, la presentacin es muy actual y esmerada. El diseo de los platos se hace siempre teniendo en cuenta la calidad y textura de los productos, se combinan colores armnicos para que todos los sentidos de los comensales puedan participar y gozar de la decoracin de los platos. Finalmente se colocan en la mesa de salida para que los camareros puedan recogerlos sin tener que pasar nunca a la cocina.

El jefe de cocina y el Matre siempre se ponen de acuerdo con el tiempo de duracin del servicio de cada plato para que d tiempo a servir el siguiente, sin que los invitados tengan que esperar demasiado entre uno y otro y la cocina pueda funcionar sin que se produzcan retrasos. Realmente el tiempo que dura el servicio de boda lo van marcando los novios a quienes el jefe de comedor siempre solicita su permiso antes de levantar un plato y servir el siguiente.

El Banquete
Llegado el gran da, se sirve un lunch, que dura entre 45 minutos y 1 hora, si es verano se sirve en la terraza. Adems de los aperitivos fros y calientes que se suelen servir,

normalmente hay un cortador de jamn que va ofreciendo las lonchas recin cortadas a los invitados. Acabado el lunch se pasa a los salones y comienza el servicio de boda, cada camarero atiende a unas 15 personas y si hay sumiller entonces son dos para el mismo nmero de personas. Las mesas ya estn preparadas con toda la cubertera y cristalera que se va a utilizar. Lo primero que se sirve es el agua, siempre embotellada de la mejor calidad, despus se sigue por el vino blanco para aquellos platos con los que hace un buen maridaje, despus se repite con los tintos, finalizndose con el cava para los dulces, caf y licores. La tarta de boda actualmente lleva menos bizcocho y es ms suave y cada vez se realiza menos la ceremonia de su corte por los contrayentes, en la actualidad se suele servir ya emplatada, aunque si se desea se puede optar por la clsica ceremonia de cortar la tarta con una espada. Cuando acaba el banquete no se termina la celebracin, es en ese momento cuando comienza un servicio de fin

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de fiesta que incluye barra libre, sirvindose siempre bebidas de primeras marcas, medianoches y canaps. Para dar una idea de hasta qu punto el restaurante Sancho 2 est siempre pendiente de sus clientes, diremos que lo ms peculiar y que ms efecto tiene entre los novios e invitados es cuando, al iniciarse el baile, si se solicita previamente, se facilita un servicio de chinelas entre los nmeros 35 y 44 para aliviar el cansancio producido por la danza sobre los altos tacones de ceremonia. La atencin personalizada va ms all del inmejorable servicio durante el banquete, siempre se suele sorprender a los novios con un obsequio, generalmente una suite en un buen hotel que incluye el desayuno. Adems se tienen con ellos otras atenciones. Pero no termina todo al da siguiente, cada ao cuando llega la fecha del aniversario de boda se felicita a todas las parejas que celebraron su boda en el restaurante, como casi todas ellas vienen a cenar para festejarlo siempre se tiene una atencin con ellos. Lo que distingue verdaderamente y da seas de identidad al Sancho 2 en sus banquetes de bodas es la VERDAD, que se resume en la calidad de sus productos y un inmejorable servicio personalizado.

JORNADAS DEL SANCHO 2

En el siglo XVIII, el filsofo y, sin embargo gastrnomo, Brillant- Savarin, autor del mejor libro que se conoce sobre gastronoma, escribi: El descubrimiento de un nuevo plato es de ms provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella. Por eso, para que su clientela pueda descubrir nuevos sabores, Mariano Rodrguez San Len, todos los aos organiza distintas jornadas gastronmicas, muy esperadas, por las personas aficionadas a la buena mesa, y consideradas como uno de los eventos culinarios ms importantes del ao. En colaboracin con prestigiosos restauradores forneos, todos los aos, en el Sancho 2, se organizan jornadas de cocina gallega, gaditana, vasca, etc., brindando a los comensales la oportunidad de degustar selectos y completos mens tpicos, sin necesidad de tener que viajar a las provincias de su origen. As mismo, el Sancho 2, viaja cada ao a otras provincias, para mostrar su esmerada gastronoma, en los restaurantes de aquellos amigos, que vinieron a Zamora para darnos a conocer su mejor cocina. As se hace realidad el refrn que dice: Amor con amor se paga Pero, no acaban ah las cosas, con su propio personal, en temporada, se celebran jornadas de setas y caza, de carnes rojas, etc. En todas ellas se muestran la excelencia gastronmica y las novedades ms avanzadas en las tcnicas culinarias, deleitando a los comensales que disfrutan de sus Jornadas.

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ERCILLA HOTELES
Todava hoy recuerdo con orgullo y satisfaccin el paso de nuestro restaurante Bermeo del hotel Ercilla de Bilbao por la jornadas gastronmicas que organiza desde hace ms de 25 aos mi buen amigo Mariano Rodrguez San Len en su conocido restaurante Sancho 2 de Zamora. Para nosotros fue una gran apuesta al representar a la pujante cocina vasca en este certamen gastronmico, pero sobre todo fue un orgullo personal el poder regresar a mi tierra de la que sal siendo joven y volva como director general de Ercilla Hoteles. Una tierra la zamorana de la que desde mi modesta posicin siempre he querido ser un pequeo embajador en el Pas Vasco. Esas jornadas que nacieron gracias al espritu emprendedor de Rodrguez San Len se han consolidado y son un referente en la historia gastronmica espaola. Se puede decir sin ningn tipo de duda que gracias a ellas Zamora ha podido degustar y comprobar lo mejor de los grandes cocineros espaoles. La seleccin de restaurantes siempre ha sido excelente y cada uno de ellos particip en las jornadas en su momento de mayor esplendor. Un gran acierto del Sancho 2. Nuestro restaurante Bermeo, considerado en varias ocasiones como mejor restaurante de hotel de Espaa, tena que estar presente en esas jornadas y as fue. Nuestro paso tambin fue muy recordado por el personal que se desplaz hasta Zamora, los cocineros Bernab Rama y Jess Bocos, el maitre Santiago Alonso, todos recibieron un trato exquisito en tierras castellanas y a da de hoy no olvidan su estancia ah. Repito que como zamorano slo tengo palabras de satisfaccin, animo y felicitacin hacia la figura de Mariano Rodrguez San Len porque l y su restaurante Sancho 2 han conseguido que el mundo gastronmico nacional hablen de Zamora, conozcan nuestra ciudad y se enamoren como tantos otros visitantes de nuestra capital. Felicidades Mariano y a por otros 25 aos de Jornadas Gastronmicas. Agustn Martnez Bueno

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JORNADAS GASTRONMICAS SANCHO 2

EL FARO DE CDIZ
Desde nuestros primeros contactos hemos sabido conjugar nuestra sabidura en nuestros encuentros gastronmicos. Nuestros lazos se han ido reforzando continuamente que nos han fortalecido y enriquecido. Todos los encuentros han sido satisfactorios y eso es de enorme orgullo para todos nosotros ya que hemos aprendido del arte culinario de ambas ciudades. Nuestras empresas siempre se han entendido con tanta empata ya que entendemos que en la hostelera el cliente debe ser atendido por autnticos profesionales y siempre son los primeros acreedores a la mejor calidad Nuestra calidad, servicio y precio siempre han ido acordes a nuestra sinceridad y seriedad en el trabajo bien hecho. Tenemos un acto que parece lejano pero que est ya en nuestra mente que es la celebracin del 200 aniversario de la constitucin espaola realizada en Cdiz en el ao 1812 y por ello teniendo esa fecha como referente deseamos seguir promulgando y contribuyendo a las magnificas relaciones gastronmicas que ambos Restaurantes vienen realizando desde el ao 1.995.

Mayte Crdoba Serrano

JORNADAS GASTRONMICAS SANCHO 2

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RESTAURANTE

EL MESN DE ALBERTO
Las jornadas gastronmicas en restaurantes de amigos, son siempre algo ms que jornadas y promocionar tu propia casa y la cocina de tu regin. Son un encuentro. Un encuentro con compaeros que adems son amigos. Un encuentro con gente que hace lo mismo que t en otra ciudad. Un encuentro en el que compartes experiencias, aprendes formas de hacer las cosas y platos nuevos que adaptas en tu restaurante. Pero sobre todo, te das cuenta que ests en el restaurante de un amigo y que te sientes como en tu casa. Los esfuerzos son siempre los mximos para que trabajes lo ms cmodo posible. Todo el mundo colabora y se implica al mximo con el que viene de otro lugar a su cocina. Se crean unos vnculos muy grandes en un par de das que se est en esa casa. Son das muy intensos, en los que se trabaja mucho, pero en los que se disfruta tambin al mximo. Este es el caso del Sancho 2, donde tuvimos la suerte y el honor de formar parte durante muchos aos de sus jornadas gastronmicas, de ese encuentro, de disfrutar trabajando en la casa de un amigo, de compartir experiencias y conocimientos con compaeros de profesin. Simplemente darle las gracias a la familia del Sancho 2 por invitarnos a sus jornadas gastronmicas y que ojal nos sigan invitando muchos ms aos para seguir disfrutando de la experiencia. Alberto Garca Fernndez

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JORNADAS GASTRONMICAS SANCHO 2

MIS COLABORADORES
Desde estas pginas, quiero agradecer a todos mis colaboradores, su continuo desarrollo profesional, su buen hacer, su saber estar y el apoyo que en todo momento me han prestado. Las personas que integran esta empresa son y sern siempre un elemento vital para su desarrollo y viabilidad. En los restaurantes Sancho 2 y Asador Mariano, se concede mucha relevancia al factor humano, por eso se comparten, tanto las alegras como las penas, as como todos los momentos importantes para la empresa, habiendo conseguido as, entre todos, llegar a un alto nivel en la gastronoma espaola. Dice un refrn espaol: Quien tiene un amigo tiene un tesoro, pues bien, puede decirse que soy hombre rico, ya que mis colaboradores, adems de velar da a da por la buena marcha de la empresa, se han convertido en mis amigos, y han sabido mantener el buen ambiente y el optimismo con el que iniciaron su primer da de trabajo.

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Entre manteles y fogones ha transcurrido este libro, en donde os he dejado un pequeo resumen de mi vida, acompaado de algunos de mis platos favoritos y de pequeos consejos que me he atrevido a daros por mi edad y mi experiencia. Mis clientes, que se han convertido en amigos en muchos casos, mis amigos, los antiguos que han seguido mi trayectoria y los ms nuevos, que han descubierto la realidad del lema: CALIDAD, CANTIDAD Y SERVICIO. Quiero que este libro sea tambin un homenaje a mis colaboradores desde el primer chef hasta el ltimo ayudante recin incorporado a nuestras cocinas. Tambin a mis proveedores que siempre han elegido sus mejores productos para que pudiramos realizar la cocina que siempre hemos querido. Cierro estas pginas con la ilusin de que el libro os haya transmitido todo esto. Un abrazo a todos

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Gastronoma
Cant el hombre en la mesa y los banquetes; El modo de adornar un gran convite, Cmo aumentarse deben los placeres; Gozar y eternizar las amistades, En blanda suspensin embebecerse. O vosotros, que siempre habis vivido, Sin conocer mis agradables leyes, Freno quiz poniendo el apetito, A solo algn manjar habitualmente, Vos, que ignoris el arte que he estudiado, A vosotros mi voz dictaros quiere Importantes lecciones; hijos mos, Acudid a mi escuela diligentes. Invocar algn Dios cuando ya siento que de mi asunto lleno el pecho hierve? Al Dios, al ledo Dios que en los festines Preside, invocar quiero: oh Dios, desciende! Mitolgico Dios, ven a mi acento, Ven, como mofletudo y regordete, Digno ser del universo todo Mi proyecto, si t me favoreces. En medio del furor casi divino Y en el lugar pondr que se merece Entre las bellas artes, aquel arte Que trata de cocina y sus deleites.
Joseph Berchoux

y dejemos que entre fogones y manteles... la historia contine en un segundo libro

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Realizacin: Lorenzo Pelegrn y Silvino Martn Textos y Edicin: Charo Corbacho info@edart.es info@smartinfoto.com