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FUNDAO EDUCACIONAL DE FERNANDPOLIS (FEF) CURSO: NUTRIO - 2013 DISCIPLINA: TCNICA DIETTICA I PROFESSORA: ANGELA MARIA BUOSI VIDOTTI

ROTEIRO DE AULA PRTICA N0 3: FRUTAS


OBJETIVOS: - Aplicar as tcnicas adequadas no pr-preparo e preparo de frutas. - Observar aparncia, odor, sabor, textura ou consistncia das preparaes. - Perceber formas diferenciadas na utilizao de frutas. - Verificar PB, PL, IPC, IC e rendimento (peso final, nmero de pores). - Calcular o valor energtico total (VET), macronutrientes, vitamina A, clcio e ferro de cada poro. ORIENTAES PARA TODOS OS EXPERIMENTOS: - Separar todos os ingredientes, utenslios e equipamentos antes de iniciar o experimento. - Anotar todos os utenslios e equipamentos utilizados. - Anotar o tempo de pr-preparo e preparo. - Pesar os alimentos na sua forma bruta. - Limpar os alimentos retirando resduos. - Pesar o alimento limpo. - Pesar toda a preparao pronta. - Retirar a poro e pesar. - Calcular o rendimento. - As frutas que sero consumidas sem casca ou que sero submetidas ao processo de coco devem ser apenas lavadas com gua aps serem pesadas. As que sero consumidas com casca in natura devero ser lavadas em gua, ficar imersas em soluo clorada (1 colher de sopa de gua sanitria em 1 litro de gua) por cerca de 15 minutos, e enxaguadas em gua, aps serem pesadas. EXPERIMENTO I SALADA DA SERENIDADE Ingredientes: 5 bananas nanicas picadas em rodelas 3 mas grandes picadas em cubos pequenos 5 colheres de sobremesa de germe de trigo 5 colheres de sobremesa de farelo de aveia 600ml de bebida a base de soja original (sem sabor) 3 potes de iogurte natural 15 nozes descascadas e picadas 20 ameixas secas picadas 7 castanhas do Brasil fatiadas Tcnica de preparo: - Pesar todos os ingredientes. As frutas depois de limpas devem ser pesadas novamente, e calculado o Indicador de Parte Comestvel. - Lavar e higienizar as frutas. - Em uma saladeira misturar a banana e a ma. - Adicionar o germe de trigo e o farelo de aveia.

Acrescentar a bebida de soja e o iogurte e mexer bem. Incorporar as nozes, ameixas e mas. Pesar e preparao pronta e calcular a poro.

EXPERIMENTO II SUCO DA HORTA (preparar duas receitas) Ingredientes: 4 xcaras (ch) de couve manteiga 2 litros de gua 2 xcaras (ch) de suco de maracuj 1 xcaras (ch) de acar 1 xcara (ch) de suco de limo Tcnica de preparo: - Pesar todos os ingredientes. - Lavar bem e higienizar as folhas de couve, picar, colocar no liquidificador e bater com gua. - Acrescentar o suco de maracuj e bater rapidamente. - Coar e juntar os demais ingredientes. - Deixar na geladeira. EXPERIMENTO III ABACATE COM FRANGO Ingredientes: 2 abacates pequenos maduros 2 c de suco de limo 1 peito de frango cozido e frio 2 C de maionese 1 C de iogurte natural Sal Pimenta do reino 50g de presunto cozido picado Tcnica de preparo: - Pesar todos os ingredientes. - Lavar os abacates. Cortar ao meio, retirar o caroo e picar a polpa em cubos. Borrifar com o suco de limo. - Cortar o frango em cubinhos. - Misturar a maionese com o iogurte. Temperar com o sal e pimenta a gosto e despejar sobre o frango. - Misturar delicadamente o abacate. - Decorar com o presunto e deixar na geladeira at o momento de servir. EXPERIMENTO IV QUIBE DE BANANA Ingredientes: 2 xic. de ch de trigo para quibe 2 xic. de ch de casca de banana picada 8 bananas picadas 1 xic. de ch de acar xic. de ch de gua 2 unidades de canela em pau 2 C de canela em p

1 xic.ch de amendoim torrado e modo xic.de ch de mel Tcnica de preparo: - Pesar todos os ingredientes. - lavar o trigo e deixar de remolho em gua quente por 15'. - lavar as bananas e aferventar as cascas. Escorrer e reservar. - Em uma panela adicionar as cascas de banana, a banana, o acar a gua, a canela em pau e a canela em p. - Misturar at formar um creme. Reservar. - Escorrer e espremer o trigo at retirar toda gua. - Misturar bem o trigo com o amendoim. - Adicionar o doce de banana e misturar novamente. - levar para assar, forno pr aquecido, em refratrio untado por 20'. - Regar com o mel no momento de servir. EXPERIMENTO V ANIS DE ABACAXI ASSADO COM CANELA (preparar duas receitas) Ingredientes: 1 abacaxi pequeno 100g de acar mascavo 1 c de canela em p 1 pitada de pimenta malagueta em p Acar para polvilhar Tcnica de preparo: - Pesar todos os ingredientes. - Lavar, descascar e pesar o abacaxi. Cortar em anis de 1cm. Secar em papel toalha. - Colocar todos os ingredientes restantes em um saco plstico e misturar bem. - Colocar pequenas pores de cada vez do abacaxi no saco plstico at ficarem besuntados. - Colocar os anis em assadeira forrada com papel alumnio. - Polvilhar o acar e assar em forno pr aquecido a 200 C, por 20'.

Preencher o quadro de anlise sensorial para os seguintes experimentos: Experimento Salada serenidade Suco da horta Abacate c/ frango Quibe de banana Anis de abacaxi Escala de avaliao: 1- desgostei muitssimo; 2- desgostei muito; 3- desgostei regularmente; 4desgostei ligeiramente; 5- Indiferente; 6- Gostei ligeiramente; 7- Gostei regularmente; 8- Gostei muito; 9- Gostei muitssimo. EXPERIMENTO VI LEITE COM FRUTAS Aroma Aparncia Sabor Textura ou consistncia

Ingredientes: 100ml de leite integral 20% de ma 8% de acar refinado Tcnica de preparo: - Pesar e medir todos os ingredientes. - Colocar o leite e a fruta no liquidificador e bater. Dividir em duas partes iguais e juntar o acar a uma parte delas. - Observar se houve decantao no momento do preparo e aps 15 minutos. - Estimar o rendimento e a poro ideal. - Repetir a operao usando ma a 30% e 50%. - Repetir a operao usando banana a 20%, 30% e 50%. - Repetir a operao usando mamo a 20%, 30% e 50%. - Estipular uma receita bsica para uma vitamina com as trs frutas acima. - Qual efeito da adio do acar na decantao?