Relatos de Sala de Aula

O Saber Popular nas Aulas de Qumica: Relato de Experincia Envolvendo a Produo do Vinho de Laranja e sua Interpretao no Ensino Mdio

Daniela Regina Resende, Ronaldo Antonio de Castro e Paulo Csar Pinheiro

Relata-se uma experincia envolvendo o estudo de uma manifestao do saber popular a produo do vinho de laranja, e sua insero em uma sala de aula de qumica de nvel mdio. Descreve-se o processo, conforme tradicionalmente realizado por uma famlia, e as atividades desenvolvidas na escola. Ao final, feita uma anlise da experincia, considerando o modo de insero do saber popular em sala de aula, a participao dos alunos e suas respostas prtica pedaggica adotada, a questo da linguagem e outras. saber popular, vinho de laranja, ensino de qumica

Recebido em 08/06/09, aceito em 12/03/10

151 prticas e tecnologias locais como, por exemplo, aquelas relacionadas purificao de sal, ao manejo da terra para o plantio e medicina. Essa autora mencionou que essa agenda est intimamente relacionada identificao de um contexto de aplicao dos princpios cientficos, mesmo que o desenvolvimento das prticas e tecnologias populares no esteja de acordo com os critrios da cincia ocidental. Todavia, [...] a implementao dessa agenda no requer que tais prticas tenham o status de etnocincia; elas simplesmente propiciam materiais para estudo atravs dos princpios cientficos Ocidentais. (p. 62) Outros autores tambm mencionaram haver benefcios no estudo de saberes populares. Chassot (2007), por exemplo, relatou a possibilidade de uma melhor compreenso da histria e do papel da cincia e da tecnologia na vida moderna pelos jovens. Cobern e Loving (2001) apontaram uma melhor compreenso da
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rs artigos tratando da insero de saberes populares nos currculos de qumica da educao bsica foram publicados em Qumica Nova na Escola at o presente (Chassot, 2008a; Gondim e Mol, 2009; Silva e cols., 2000). A proposta de inserir tais saberes em sala de aula tem sido preconizada e amplamente disseminada por Chassot (1990; 1994; 2001; 2007; 2008b). A literatura internacional tambm tem estimulado interaes com saberes populares, locais, tradicionais, nativos e indgenas nas aulas de cincias (Baker e Taylor, 1995; Barros e Ramos, 1994; Cobern e Loving, 2001; Francisco, 2004; George, 1988; 1992; George e Glasgow, 1989; Jegede, 1995; Maddock, 1981; Ogawa, 1995; Pomeroy, 1994; Snively, 1990; Snively e Corsiglia, 2001), destacando-se uma experincia pioneira realizada em Uganda, na frica (Haden, 1973), na qual alunos de ensino mdio investigaram saberes tradicionais associados produo de ferro metlico a partir de seus mi-

nrios com a cooperao de ancios da tribo Okebu. Algumas publicaes mencionadas anteriormente tm levantado questes polmicas como, por exemplo, considerar algumas manifestaes de saberes indgenas como sendo cincia (Snively e Corsiglia, 2001). Essa questo, em particular, est associada definio do que cincia para justificar o que pode ser includo no currculo. Pomeroy (1994), por sua vez, props o estudo da cincia presente no conhecimento popular ou nas tecnologias nativas como uma agenda de pesquisa relevante nos estudos sobre a diversidade cultural no ensino de cincias. Os benefcios propostos nessa agenda foram associados ao aumento do interesse dos alunos e ao desenvolvimento de atitudes mais positivas em relao cincia por meio da investigao das culturas locais. O mtodo proposto consiste em estudar os princpios cientficos que explicam ou que esto por detrs das

A seo Relatos de sala de aula socializa experincias e construes vivenciadas nas aulas de Qumica ou a elas relacionadas.
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prpria natureza da cincia na interao com outros modos de conhecer. Os trabalhos empricos de George (1988; 1992) indicaram os benefcios da motivao e da participao ativa dos alunos nas aulas, o elevado nvel de socializao, o melhor desempenho, a compreenso mais rpida e melhor dos conceitos cientficos, a ampliao da viso de cincia, sua aplicao na vida e a valorizao das heranas culturais pelos alunos. George tambm mencionou haver dificuldades nesse empreendimento, destacando o desconhecimento dos professores sobre os saberes cientficos operantes nas prticas populares e a necessidade de haver formao especfica e de realizar mudanas na prtica pedaggica. No presente artigo, descrevemos uma experincia que envolveu a interao de uma 3 srie do ensino mdio com o preparo do vinho de laranja, conforme tradio de uma famlia residente no municpio de So Tiago (MG). Consideramos tratar-se de uma manifestao do saber popular devido s suas origens na comunidade e ao seu desenvolvimento independente de saberes cientficos, escolares e de tecnologia industrial. Nossa experincia foi desenvolvida em um projeto de extenso universitria, que envolveu inicialmente uma sequncia de interaes com os produtores do vinho de laranja, seguindo-se estudos para elucidar os conhecimentos cientficos presentes e o planejamento de atividades para a sala de aula. Para realizar os trabalhos na escola, o professor da turma nos cedeu inicialmente cinco aulas, porm acabamos utilizando sete, cada uma com durao de cinquenta minutos. Comearemos descrevendo o preparo do vinho de laranja.

O preparo do vinho de laranja

Dona Maria da Conceio Sousa de Castro Dona N (61 anos) e seu esposo, o Sr. Jos Resende de Castro Seu Z (72 anos) produzem o vinho de laranja h mais de 20 anos. Eles estudaram at o 3 e o 4 ano primrio, respectivamente. Todo ano, o casal faz cerca de 90 litros de vinho de laranja. Dona N aprendeu o proQUMICA NOVA NA ESCOLA

cesso com Seu Z, uma herana dos tempos de infncia em que seus pais produziam a bebida. Ele nos contou que foi uma senhora chamada Dona Inacita (nascida em 1923 e falecida em 1985) que passou a receita do vinho para Dona Mindica, me de Seu Z. O vinho de laranja preparado nos meses de maio e junho, perodo em que as laranjas tm mais caldo. Na ocasio, filhos, netos e noras do casal se renem no quintal da casa de Seu Z para produzir o vinho, visando consumo prprio e presentear amigos e parentes nas festas de fim de ano. A receita indica o uso de dois ingredientes: acar e suco das laranjas. Inicialmente, eles preparam uma calda de acar utilizando um tacho de cobre de cerca de 50 litros de capacidade, no qual dissolvem quantidades determinadas de dois tipos de acar (bruto e cristal) em gua, e aquecem em fogo lenha sem deixar ferver. Segundo Seu Z, o ideal preparar a calda no dia anterior para que d tempo de esfriar. A calda fria ento passada atravs de um pano para separar impurezas presentes no acar. Seu Z e Dona N dizem que prefervel utilizar as laranjas mais azedas no preparo do vinho e recomendam no extrair o suco destas por meio de espremedores eltricos. Eles descascam as laranjas com uma faca at ficarem bem machucadas e as espremem com as mos (Figura 1). Depois, eles passam o suco da laranja atravs de trs pedaos de pano sobrepostos, mantidos suspensos por vrias mos. O suco coado misturado com a calda de acar e a mistura estocada em garrafes de vidro de cinco litros ou de maior capacidade, sendo os garrafes maiores revestidos com cimento (Figura 2), que so tampados com rolhas de cortia que recebem uma camada de cera de abelha ao redor para melhor vedao. Aps oito dias de repouso, essas rolhas so substitudas por pequenos cilndros de bambu medindo cerca de seis centmetros de comprimento, nos quais fixam mangueiras de plstico deixando uma das extremidades livre para imerso em um copo com gua
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(Figura 3). Seu Z e Dona N dizem que ferve l dentro do garrafo pra vir vinho, referindo-se sada de gases da mistura. Aps dois meses nessa condio, as rolhas de bambu so retiradas para novamente dar lugar s rolhas de cortia. A mistura dentro dos garrafes fica ento em repouso por mais dois meses, adquirindo, ao final, uma belssima cor de mel e um sabor de vinho com gosto de laranja.

Figura 1: Espremendo as laranjas com as mos.

Figura 2: Transferindo a mistura de caldo de laranja e acar para um garrafo de vidro revestido com cimento.

Figura 3: Ilustrao do garrafo contendo rolha de bambu com uma mangueira para sada de gs, que recolhido em um copo com gua.
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Transportando o processo para a sala de aula

Nossa experincia com o vinho de laranja foi precedida por dois estudos envolvendo a insero de saberes populares em sala de aula. Nesses trabalhos, entretanto, as atividades foram desenvolvidas no ensino fundamental (Pinheiro e Silva, 1997; Pinheiro e Gomes, 2000), nas quais os alunos interagiram diretamente com a comunidade para aprenderem seus saberes e prticas. A experincia com o vinho de laranja foi a primeira realizada no ensino mdio. Alm desse diferencial, tivemos que propor um modo diferenciado de insero do saber popular em sala de aula, pois os produtores do vinho de laranja no se prontificaram a estabelecer interaes diretas com os alunos. Respeitando essa posio, nossa opo foi utilizar um vdeo e um texto descritivo para o transporte do processo para a sala de aula. As aulas so descritas a seguir segundo a narrativa da professora, que tambm autora desse manuscrito.

As aulas e as atividades
Na primeira aula, os alunos assistiram ao vdeo sobre o preparo do vinho de laranja. Assim que o vdeo chegou ao fim, perguntei se havia alguma dvida. Um aluno respondeu: por que eles no colocaram lcool no vinho?. Achei relevante essa pergunta, pois indicava curiosidade sobre o que o vdeo retratou e revelava uma dvida sobre a origem do lcool no vinho. Os alunos ficaram atentos esperando minha resposta, mas, ao invs disso, devolvi a pergunta para a classe para instigar a curiosidade e prossegui distribuindo o texto que descrevia o processo. No final do texto, coloquei a receita original de preparo do vinho. Os alunos iniciaram conversas paralelas nesse momento. No consegui distinguir sobre o que conversavam. Provavelmente ficaram decepcionados por eu no responder pergunta feita e estavam fazendo comentrios. Ento, chamei a turma para realizar a leitura do texto em voz alta, convidando um e outro aluno para faz-lo alternadamente.
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Ao final da leitura, distribu um questionrio contendo 12 perguntas (Quadro 1), solicitei aos alunos que se organizassem em grupos para respond-lo e que trouxessem as respostas escritas na prxima aula. Enfatizei que no havia necessidade de realizarem pesquisa bibliogrfica nesse momento, mas que procurassem expressar suas opinies e ideias pessoais na elaborao das respostas. Minha inteno foi sondar seus conhecimentos e, ao mesmo tempo, estimular a curiosidade e imerso na temtica em estudo. Na aula seguinte, os alunos estavam bastante agitados e a discusso foi intensa. Fizemos um crculo e eles apresentaram suas respostas ao questionrio. Dos sete grupos, quatro trouxeram as respostas por escrito, e os demais foram respondendo s perguntas oralmente durante a aula. Mostrarei aqui as respostas dadas para algumas das questes propostas. Na primeira questo, um grupo descreveu detalhadamente as etapas do processo de produo do vinho e no houve questionamentos. Comentei que Dona N e Seu Z disseram que a receita deveria ser seguida risca para o vinho dar certo. Na pergunta de nmero quatro, trs grupos associaram a troca de rolhas fermentao, mencionando que
Quadro 1: Problematizao do saber popular. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12)

isso era para a sada do ar. Perguntei que ar era aquele e ningum soube responder. Um dos grupos mencionou o seguinte: Porque se no acontecer isso, no haver a reao de fervura para que a mistura vire vinho de laranja. Disseram tambm que se no trocar as rolhas, o garrafo pode estourar, porque o ar no sai. Em suas falas, os alunos introduziram uma palavra importante para compreender o fenmeno envolvido na produo do vinho a fermentao, mas ao mesmo tempo, usaram expresses prprias, tais como reao de fervura para que vire vinho. Compreenderam tambm que a troca de rolhas tinha a ver com a liberao do ar do sistema, caso contrrio o garrafo pode estourar devido presso do ar aprisionado internamente. Os alunos ficaram divididos em relao quinta pergunta, uns respondendo sim e outros, no. Essa pergunta est associada quela falada na primeira aula, aps a sesso de vdeo. A dvida era se tinha lcool antes ou depois de fazer o vinho. Duas respostas me chamaram ateno: no coloca o lcool para fazer o vinho de laranja, mas depois tem lcool; lcool comprado na farmcia no. Mas ele produz um lcool prprio. Continuei mantendo

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Quais so as etapas do processo de fabricao do vinho de laranja? Descreva-as. Qual a idade aproximada da receita do vinho de laranja de Seu Z e Dona N? Por que ser que Seu Z e Dona N recomendam no espremer as laranjas em espremedores eltricos? Por que se deve trocar as rolhas de cortia pelas rolhas de bambu contendo mangueirinhas imersas em recipientes com gua? Se no fizer isso, o que acontece? O vinho de laranja contm lcool? O que ocorre para a mistura de calda de acar e suco de laranja virar vinho? Seu Z e Dona N dizem que ferve l dentro do garrafo pra vir vinho. Qual o significado disso? Por que as rolhas dos garrafes devem ser vedadas com cera de abelha? Por que se deve preparar a calda de acar com gua quente? O que acontece se fizermos com gua fria? Por que se deve coar o suco da laranja? Por que no se deve colocar a mo molhada e engordurada nos recipientes e nos ingredientes para a fabricao do vinho de laranja? Se diminuirmos a quantidade de acar na receita original, ser que o fabrico do vinho ser prejudicado?
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a resposta em suspenso, porm concordei com um movimento de cabea para mostrar que estavam comeando a entender. Na pergunta de nmero seis, a maioria dos alunos respondeu que o que ocorria era a fermentao, a qual foi associada uma reao qumica por um dos grupos. Perguntei o que entendiam por fermentao e os alunos ficaram quietos. Depois questionei que reao estava envolvida ao grupo que fez a associao e ningum soube responder. Um aluno, ento, disse que fermentao era aquela sada do ar e a turma concordou. Naquele momento, percebi que os alunos tinham pouco conhecimento sobre fermentao alcolica, embora estivessem relacionando a produo do vinho com fermentao, reao qumica, sada de ar e comeando a perceber que o lcool era produzido na prpria mistura formada por caldo de laranja e acar. A resposta dada por um aluno para a questo de nmero oito foi surpreendente. Ele disse que [...] no pode entrar ar no garrafo porque tm umas bactrias malvadas que podem comer os lvedos e impedir o trabalho deles. Os micrbios usam o oxignio para fazer a fermentao deles. O ar que sai na mangueirinha o oxignio porque os micrbios usam o oxignio para fazer o lcool. Ao dizer isso, esse aluno introduziu microorganismos no processo de produo do vinho, mas se equivocou ao dizer que estes usavam o oxignio para o trabalho deles e que, ao mesmo tempo, o ar que sai na mangueirinha o oxignio. Perguntei se ele sabia diferenciar bactrias e lvedos. Ele respondeu enfaticamente que no, mas que tem umas que comem as outras tem, e a turma concordou plenamente. Achei relevante essa viso da existncia de microorganismos no processo e da competio entre eles, provavelmente devido s aulas de biologia na escola, mas o agente especfico responsvel pela fermentao alcolica, o conheQUMICA NOVA NA ESCOLA

cimento sobre o processo, sua condio anaerbia e o gs produzido ainda estavam por desvendar. Nas respostas dadas para a nona questo, dois grupos de alunos escreveram: para dissolver mais rpido e no dissolve todo o acar, associando o uso da gua quente maior velocidade de dissoluo e o uso de gua fria dissoluo incompleta do acar, respectivamente. Outro grupo mencionou que a gua quente necessria para dissolver todo o acar, se no fizer isso o acar derreter, mas ficar ainda algum acar sem derreter. Nesse grupo, os alunos me pareceram associar o uso da gua quente dissoluo quantitativa do acar, caso contrrio um outro fenmeno ocorreria: o acar derreter, ficar ainda algum acar sem derreter. O que estavam querendo dizer com isso? Um outro grupo revelou a seguinte viso: porque com gua quente o acar quebra todas as partculas e com gua fria o acar vai apenas dissolver. Nessa resposta, tal como na do grupo anterior, os alunos estavam vendo a interao do acar com a gua quente e fria de modo distinto. Nas discusses, os alunos reforaram o uso de gua quente como meio de acelerar o preparo da calda de acar e de dissolver o acar completamente. Apesar de as ideias serem plausveis no contexto da utilizao da gua quente no preparo da calda de acar, havia equvocos na viso dos alunos, chamando ateno, tambm, o uso do verbo derreter por vrios deles, provavelmente associado linguagem cotidiana utilizada para se referir dissoluo de um material slido em gua. Na linguagem dos produtores do vinho de laranja, tambm percebi que falavam em derreter o acar em gua. O fato que o acar desaparece em contato com a gua, como se estivesse virando gua na interao, semelhante fuso do gelo. Perguntei ento se haveria diferena entre dizer derreter e dissolver o acar. Um aluno respondeu que se fosse para derreter o acar no era preciso colocar gua, anulando a viso de muitos da classe. Assim, discuti com eles sobre
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falar derreter e dissolver para se referir ao fenmeno, mencionando tratar-se de expresses usadas na linguagem cotidiana e na linguagem qumica. Disse tambm que em qumica o verbo derreter tem um significado equivalente ao da fuso de um material slido se tornando lquido por aquecimento, por exemplo, e que isso no acontecia na interao entre a acar e a gua. Disse tambm que quando colocamos o acar em gua, quente ou fria, ocorre a disperso das molculas de acar na gua, a qual age rompendo ou quebrando as foras intermoleculares existentes, mas no as partculas (ou molculas) de acar, como um dos grupos mencionou. Na aula seguinte, analisamos as respostas dadas por Seu Z e Dona N para as mesmas perguntas propostas no questionrio, com exceo das duas primeiras. Essas perguntas tambm haviam sido formuladas aos produtores do vinho, prevendo a anlise de suas respostas pelos alunos na escola. Para fazer isso, distribui uma folha contendo as perguntas e as respostas para cada grupo e preparei uma transparncia prevendo usar o retroprojetor. Pedi aos alunos que lessem as perguntas novamente e depois analisassem as respostas de Seu Z e Dona N. Como eles ficaram meio inertes atividade proposta, projetei a transparncia na parede da sala e comecei a ler as perguntas e respostas em voz alta, chamando ateno de todos. Na anlise da resposta dos produtores do vinho para a terceira pergunta do questionrio, os alunos concordaram plenamente com o que Seu Z disse: s pode s o sumo da laranja que atrapaia o vinho (referindo-se ao uso de espremedores eltricos para extrair o caldo da laranja). Eles disseram tambm que o sumo poderia atribuir um gosto amargo ao vinho. Discuti a necessidade de realizar uma investigao para ter certeza disso. Sugeri que adicionssemos o sumo da laranja mistura para analisar seu efeito no vinho. Um aluno sugeriu descascar e espremer as laranjas, tal como Seu Z e Dona N, e comparar com esprem-las usando o espremeVol. 32, N 3, AGOSTO 2010

dor eltrico. Mencionei tambm que espremer as laranjas com as mos poderia ajudar no processo, sendo provvel haver transferncia de microorganismos para o caldo, e que isso, talvez, fosse relevante para a produo do vinho. Nesse momento, aproveitei para mostrar o livro Vinhos e vinagres: processamento e anlises (Moretto e cols., 1988) e li um trecho que reforava as aes de Seu Z e Dona N: A retirada das cascas importante, principalmente quando contm leos essenciais que comunicaro gosto amargo e escurecem o vinho. Em tal caso, enquadram-se as frutas ctricas. (p. 6) Nas respostas pergunta nmero 4, os alunos concordaram com Seu Z ao dizer que tem que coloc dentro do copo com gua pra no entr ar, o ar s tem que sa, mas discordaram da resposta de Dona N ao dizer que tem que coloc pra ferment, se no coloc, no fermenta. Para os alunos, a fermentao ocorreria independente da troca de rolhas, da sada de ar do recipiente. Nas respostas pergunta 5, os alunos concordaram plenamente com os produtores do vinho: no tem nenhuma gota de lcool no vinho. no ferment que d o lcool. A gente no pe lcool no vinho, ele vira l dentro; a fermentao dele que cria esse lcool. Saliento aqui que, nessas falas, os prprios produtores do vinho responderam pergunta, feita pelo aluno na primeira aula, relativa origem do lcool no vinho. As respostas dadas pelos produtores s perguntas 6 e 7 no acrescentaram novos conhecimentos sobre a fermentao alcolica. Dona N associou o ferver (sada de gs da mistura) ao fermento que fais isso, e Seu Z, ao azedume que t l dentro. Eles praticamente disseram a mesma coisa, s que um se referiu ao fermento e outro ao azedume, provavelmente denunciando o sabor da levedura (fermento). Um dos alunos discordou da resposta de Dona N dizendo que o que faz ferver a bactria e no o
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fermento. Em relao resposta de Seu Z, um outro aluno concordou, s que entendendo que fica mais azedo dentro do garrafo porque vai aparecendo o lcool. Como previ esclarecer melhor essas perguntas por meio do estudo da fermentao alcolica em uma aula posterior, sugeri classe que fizesse uma leitura sobre fermentao alcolica em livros de qumica e biologia, considerando que isso iria inici-los na compreenso do processo e em minha aula posterior. Entretanto, nenhum deles demonstrou iniciativa nessa direo como constatei posteriormente. Na questo 8, os alunos discordaram de Dona N ao dizer que se entr ar capais que no fermenta. Eles disseram que at poderia fermentar, mas tambm admitiram ser possvel que isso estragasse o vinho, percebendo a importncia do controle da entrada de ar no processo. A resposta dada por Seu Z, no entanto, foi definitiva: O ar coisa muito importante, no pode entr. Se entr, enfraquece o vinho. Na questo 9, retomamos a questo do preparo da calda de acar com gua quente e fria. Dona N disse que o fogo fais o acar derret, e Seu Z concordou, dizendo ainda que em gua quente derrete mais acar. Nessas respostas, os produtores do vinho associaram o aquecimento da gua dissoluo de maior quantidade de acar, entendendo o uso do verbo derreter com significado equivalente a dissolver. Em suas respostas, eles tambm disseram que nunca haviam utilizado gua fria, j que a receita determinava o uso de gua quente. Os alunos concordaram com esse procedimento. Disse a eles que seria importante preparar o vinho de laranja com a calda de acar feita com gua fria para saber se comprometeria o processo. Observei tambm que Dona N e Seu Z usaram a palavra derreter para se referir dissoluo do acar em gua quente, tal como muitos deles haviam feito anteriormente, e comentei que para os qumicos a palavra utilizada era dissolver. As respostas de Seu Z e Dona N para as questes 10 e 11 foram as
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seguintes: Dona N disse que a cincia de faz o vinho essa e no pode mud, o que foi reforado por Seu Z: a coisa j veio com esse quisito, a minha me aprendeu assim e nis tamm fais assim. Os alunos concordaram, enfatizando que se o preparo do vinho foi aprendido daquele modo, ento deveria ser mantido. Um aluno disse ainda que coar o suco ajudaria a purificar o vinho e deix-lo mais gostoso. Nesse momento, aproveitei para ler outro trecho do livro Vinhos e vinagres (Moretto e cols., 1988): O preparo do mosto (no caso a mistura formada pelo caldo de laranja e calda de acar) operao de importncia fundamental. Ele responsvel pelo sucesso da elaborao do vinho. Quando mal preparado, leva consigo substncia indesejveis, bagacilhos sujeitos a outras transformaes e decomposies que afetam a qualidade do vinho [...]. A filtrao e a decantao procuram eliminar as partculas maiores, tornado o mosto adequado multiplicao e trabalho das leveduras fermentadoras. (p. 12) A resposta de Seu Z para a ltima pergunta do questionrio seguiu o curso de respeitar a receita: Poco aca fica mais amargo porque se a receita t mandano coloc aquela quantidade tem que coloc pra fic bo. Os alunos concordaram e uma aluna reforou que era importante seguir a receita para que o vinho ficasse bom. Nessa mesma aula, listei no quadro os materiais necessrios para a produo do vinho de laranja na aula seguinte. Definimos o que cada grupo iria trazer e realizamos os clculos das quantidades de acar, gua e laranjas necessrias para preparar dois litros de vinho com base na receita original. Na aula seguinte, fomos para o ptio coberto da escola, ao lado da cantina, onde existiam mesas grandes para o trabalho. Levamos os ingredientes, baldes, garrafas, panos, balanas, dividimos as tarefas e realizamos
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os procedimentos. O Ronaldo, filho de Dona N e Seu Z, tambm compareceu a essa atividade. medida que alguns alunos iam descascando e espremendo as laranjas, outros faziam a calda de acar. A atividade se desenvolveu com bastante descontrao, em meio a conversas e brincadeiras, com os alunos demonstrando empolgao e participao no processo (Figuras 4 a 7). Foram necessrias duas aulas de 50 minutos para prepararmos a mistura dos ingredientes, a qual foi estocada em garrafas de 500 mL de vidro transparente e depois tampadas com rolhas de cortia, de acordo com o que prescrevia a receita. Aps uma semana, trocamos as rolhas de cortia pelas rolhas de bambu contendo a mangueirinha de plstico com extremidade livre para

Figura 6: A calda de acar (esquerda) e o caldo das laranjas (direita) preparados pelos alunos.

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es cientficas? Eles no queriam aprofundar o processo da formao de lcool no vinho? Essa atitude especfica dos alunos fez com que eu iniciasse a aula provocando-os. Comecei observando que havia percebido grande semelhana entre o nvel de conhecimento deles e o de Dona N e Seu Z, e que isso me surpreendia bastante, considerando os seus sete anos a mais de escolarizao. Um aluno falou: Nossa! Que vergonha!. Prossegui dizendo que eles precisavam ler mais, ter mais interesse e iniciativa pelos estudos e se empenharem mais nas atividades escolares. Disse tambm que a situao era preocupante, pois parecia que eles no haviam passado tanto tempo na escola, parecia que havia neles um grande vazio intelectual. Isso posto, disse que ensinaria sobre a fermentao alcolica naquela aula. Minha estratgia teve uma repercusso incrvel: os alunos ficaram quietos e atenciosos e, assim, prossegui aprofundando a fermentao alcolica.

Figura 7: Transferindo a mistura para garrafas de vidro.

Ensinando sobre a fermentao alcolica

Para ensinar sobre a fermentao alcolica, foi elaborado um texto contendo aspectos bsicos do tema, tais como: a origem da palavra fermentao e seu conceito; os microorganismos responsveis por ela, com destaque para o Saccharomyces cerevisiae e suas caractersticas; as reaes qumicas envolvidas, com meno ao esquema de Meyerhoff; e a ocorrncia das seguintes reaes qumicas: a hidrlise da sacarose e a converso da glicose em etanol e dixido de carbono sob ao de enzimas especficas. Entender a produo de etanol profundamente no uma tarefa fcil. O esquema de Meyerhoff bastante complexo para o entendimento dos alunos de nvel mdio. Por isso, foram apresentadas somente as equaes simplificadas mostradas nas Equaes 1 e 2. O processo completo envolve uma sequncia de reaes envolvendo a ao cataltica de 15 enzimas. O processo transformativo em questo particularmente denoVol. 32, N 3, AGOSTO 2010

Figura 4: Os alunos descascando as laranjas.

Figura 5: Espremendo as laranjas para extrair o caldo.

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imerso em copo com gua, sendo possvel observarmos a formao e a sada de gases da mistura. Na aula posterior, os alunos estavam muito dispersos e pareceram pouco dispostos a continuar a estudar o vinho de laranja. Ver o vdeo, ler o texto, responder ao questionrio e discuti-lo, analisar os saberes de Seu Z e Dona N e preparar o vinho na escola, talvez tudo isso tenha sido suficiente para eles. A impresso que o assunto havia se esgotado. Na verdade, em alguns momentos, notei que era preciso puxar a classe para participar das atividades, principalmente aquelas envolvendo maior autonomia de execuo pelos alunos. As aulas tinham caminhado bem, porm me incomodava a inrcia dos alunos, como no caso de no terem realizado a leitura sobre fermentao alcolica sugerida. Por que no tiveram iniciativa nessa direo? O estudo de um saber da comunidade local no estava motivando os alunos a terem interesse por suas explicaO Saber Popular nas Aulas de Qumica

minado gliclise anaerbia (do grego glykys = doce, e lysis = quebra), no qual cada molcula de glicose decomposta por reaes enzimticas para liberar duas molculas de piruvato, que so convertidas anaerobicamente em etanol e gs carbnico. Nesse processo, parte da energia produzida utilizada pela clula da levedura para a produo de compostos como o ATP e o NADH, que so substncias que agem direta ou indiretamente como alimento (Lehninger, 2006). A gliclise foi a primeira via metablica elucidada na fermentao alcolica e provvel que seja a mais bem compreendida atualmente. invertase C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 sacarose glicose frutose Equao 1: Equao simplificada da hidrlise da sacarose. enzimas C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 glicose etanol dixido de carbono Equao 2: Equao simplificada da fermentao alcolica. O microorganismo que predomina na fermentao alcolica o Sacharomyces cerevisiae, particularmente porque capaz de tolerar as condies do meio: alta concentrao inicial de acar, acidez elevada, variaes na temperatura, disponibilidade de nutrientes e, principalmente, por resistir aos teores crescentes de etanol. Esses microorganismos sintetizam determinadas substncias que os protegem de compostos txicos gerados durante o processo de fermentao e do lcool produzido no meio. por essa razo que muito dificilmente o Saccharomyces cerevisiae seria comido por umas bactrias malvadas, como afirmou um dos alunos, pois estas normalmente no sobrevivem aos elevados teores de lcool no meio. Um aspecto relevante da fermentao alcolica nas leveduras do tipo Saccharomyces cerevisiae diz respeito aos mecanismos de transporte dos aucares para dentro da clula e dos produtos formados para o seu
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exterior. Devido ao seu tamanho, a sacarose no consegue penetrar na clula atravs da membrana celular, sendo hidrolisada no lado externo desta. A glicose e a frutose formadas tambm no atravessam a membrana celular com facilidade, requerendo a ao de protenas transportadoras: as permeases. Essas protenas, no entanto, tm maior afinidade pela glicose. Por isso, essa molcula captada do meio mais rapidamente em comparao com a frutose. Esse processo de transporte, que ocorre sem gasto de energia, chamado de difuso facilitada (Zastrow e Stambuk, 2000). O dixido de carbono (CO2) e o etanol (C2H5OH) produzidos dentro da levedura, por sua vez, so liberados da clula por difuso simples, ou seja, atravessam livremente a camada de lipdeos da membrana, j que so molculas pequenas que interagem adequadamente com a membrana (Yuan e cols., 2000; Zastrow e Stambuk, 2000). Enquanto essas informaes foram apresentadas aos alunos, eles demonstraram bastante ateno e no fizeram nenhuma pergunta, parecendo que estavam compreendendo o assunto. O texto sobre fermentao alcolica tambm exibiu imagens das leveduras.

A avaliao dos alunos

Na ltima aula, foi aplicada uma avaliao escrita na turma contendo seis questes, sendo duas de mltipla escolha. Solicitei aos alunos que discutissem a razo da troca de rolhas e que explicassem a origem do lcool no vinho de laranja e a interao do acar com a gua quente e fria por meio de escrita e desenhos. Em algumas questes, havia trechos extrados do texto lido em sala, bem como falas dos produtores do vinho e de alunos da classe para anlise e interpretao. Uma das questes de mltipla escolha foi tirada de um exame vestibular e questionava sobre a quantidade de gua necessria para hidrlise de uma molcula de sacarose. A outra questo desse tipo apresentava alguns fenmenos qumicos (incluindo a fermentao alcolica) e um fenmeno fsico (a sublimao da naftalina), questionando
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qual no envolvia reaes qumicas. Havia ainda um stimo item proposto, no qual foi solicitado que os alunos avaliassem as aulas desenvolvidas. Cada questo da avaliao propiciou indicativos importantes da aprendizagem dos alunos, assim como suas dificuldades de compreenso e expresso mediante a linguagem escrita. Notei que muitos deles passaram a mencionar o nome do gs formado e a explicar a fermentao de modo mais informado, assim como a razo da troca de rolhas, embora alguns tenham demonstrado certa confuso em relao a esse aspecto particular, indicando desateno quando o assunto foi discutido em aula. O problema maior manteve relao com as explicaes para a interao entre o acar e a gua quente e fria. As respostas mais coerentes com o conhecimento e a linguagem qumica foram expressas por somente 9 dos 28 alunos da classe. Boa parte, entretanto, continuou usando a palavra derreter para se referir dissoluo do acar. Houve tambm aqueles que apresentaram respostas coerentes, usando uma linguagem hbrida, tal como escreveu uma aluna: Na gua quente o acar derrete mais rpido, porque aumenta a energia cintica, devido ao aumento de temperatura. Por outro lado, um grupo de alunos considerou que em gua fria o acar dissolve e em gua quente o acar dissolve melhor porque tambm derrete. De modo semelhante, uma aluna mencionou que no ocorre nenhuma reao em gua fria, em contraposio ao fato do acar derreter em gua quente. Outra aluna associou derreter quebra das partculas e outro relacionou o aumento da temperatura como um dos fatores que possibilita a quebra das molculas na gua quente, dizendo que nessa condio o acar se dissolve por inteiro, formando uma verdadeira mistura. Do mesmo modo, uma aluna escreveu: na gua fria as partculas dissolvem pouco, j na gua quente se dissolvem por inteiro. Essas respostas sugeriram haver problemas conceituais e de linguagem nas vises dos alunos. Por se
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tratar de uma turma de 3 srie do ensino mdio e de um fenmeno cotidiano, era de se esperar que a dissoluo do acar em gua j fosse bem compreendida conceitualmente pelos alunos, e que eles no teriam dificuldade em explic-la utilizando a linguagem qumica, sendo tambm esperado que percebessem que, em condies de maior temperatura, a velocidade da dissoluo do acar aumenta, bem como a quantidade de acar dissolvido.

quando os alunos ingerem bebidas alcolicas ou chegam alcoolizados na escola, este levado para a direo, que aciona os pais/responsveis e o Conselho Tutelar de crianas e adolescentes do municpio. Na hiptese de permitir que os alunos degustem bebidas alcolicas quando o tema for trabalhado, consideramos necessrio faz-lo com moderao e contar com a permisso dos pais ou responsveis.

A avaliao das aulas pelos alunos

Consideraes finais

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Um aspecto que consideramos De modo geral, os alunos conpositivo nessa experincia foi o estasideraram as aulas interessantes, belecimento de um contexto cultural diferentes, dinmicas e deslocal que permitiu valorizar o saber contradas, menciopopular e aplicar sanando a presena e beres cientficos em A literatura internacional importncia da qusua interpretao. tem estimulado interaes mica no cotidiano, Esses ltimos foram com saberes populares, no dia a dia, na sendo gradualmente locais, tradicionais, nativos prtica, na cultura explorados nas aulas, e indgenas nas aulas de de nossa cidade a partir dos saberes cincias. e no conhecimendos alunos, que into das pessoas de troduziram palavras nossa terra. A produo do vinho de como fermentao, reao qumilaranja foi visto como um fenmeno ca e reao de fervura, e depois agradvel para se estudar, tanto com as explicaes dos produtores do em relao ao aspecto experimental vinho: no tem nenhuma gota de lco fazer o vinho nas aulas como ol no vinho. no ferment que d o lterico as reaes/transformaes cool. A gente no pe lcool no vinho, qumicas, a produo de lcool e ele vira l dentro. A fermentao dele a fermentao. Alguns alunos, no que cria esse lcool. A condio entanto, reconheceram que podeanaerbia do processo tambm foi riam ter se dedicado e aproveitado introduzida nas aulas de acordo com mais, enquanto outros consideraram o saber popular: O ar coisa muito as aulas extensas, repetitivas e importante, no pode entr. Se entr, mesmo cansativas. Dois alunos coenfraquece o vinho. A professora, por mentaram que o vinho deveria ter sido sua vez, ouviu o que os alunos tinham degustado: poderia ter sido mais a dizer, inseriu conhecimentos tcniinteressante se tivssemos tomado cos fundamentados que reforaram a o vinho. Em relao a esse aspecto, prtica popular, identificou lacunas nos no propomos a degustao do vinho saberes dos alunos e ensinou sobre a nas aulas porque no queramos fermentao alcolica. gerar problemas para o professor Em prticas que pretendem incorregente. Alguns pais dos alunos, e porar saberes populares no currculo, mesmo a comunidade escolar, podecabe observar a existncia de uma riam julgar mal essa atitude, j que o linguagem social contendo gneros consumo de lcool por adolescentes de discurso (Bakhtin, 1986; Wertsch um problema srio que muitas e Smolka, 1994) especficos que difefamlias e escolas enfrentam. Nesse rem daqueles usualmente veiculados contexto, consideramos relevante nas aulas de qumica. Os produtores lidar com cautela em propostas de do vinho disseram, por exemplo: estudo envolvendo bebidas alcolis pode s o sumo da laranja que cas na escola. No municpio de So atrapaia o vinho, a gente no pe Joo del-Rei (MG), por exemplo, lcool no vinho, ele vira l dentro, o
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ar [...] se entr enfraquece o vinho, o fogo fais o acar derret, poco aca fica mais amargo, porque se a receita t mandano coloc aquela quantidade, tem que coloc pra fic bo. Essa linguagem pode ser mais prxima daquela que os alunos vivenciam no cotidiano, mas nem por isso pode ser considerada como sendo de fcil compreenso, j que se aplica a um contexto especfico: o preparo do vinho de laranja. Esse aspecto foi pouco aprofundado nas aulas. Um exerccio importante seria analisar as falas dos produtores do vinho ao lado da linguagem explicativa da cincia, estabelecendo comparaes, explorando contextos de aplicao e validade das diferentes linguagens e refletindo sobre os diferentes modos de construo dos saberes popular e cientfico. Na introduo desse texto, mencionamos alguns benefcios decorrentes do estudo de saberes populares na educao em cincias, como o aumento do interesse dos alunos pela cincia, conforme apontado por Pomeroy (1994). Em nossa experincia, vimos que os alunos ficaram curiosos para saber qual era a origem do lcool no vinho, participaram ativamente das aulas expressando suas ideias e opinies s perguntas feitas no questionrio, posicionaram-se em relao aos saberes de Seu Z e Dona N e se envolveram de modo engajado na produo do vinho na escola. Todavia, eles tiveram que ser puxados pela professora em determinadas atividades e no realizaram a leitura sobre fermentao alcolica sugerida. Essas atitudes, em particular, podem ser interpretadas como desinteresse pelo saber popular ou sua interpretao cientfica? Na viso da professora: [...] o desinteresse dos alunos no est relacionado com o tema trabalhado, o saber popular em si, mas com o fato de eles estarem acostumados a receber o conhecimento pronto e acabado diretamente do professor, e no buscar respostas, ideias, formar opinies para entender o processo. O conhecimento cientfico vem
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exemplificasse com a produo do vinho de laranja. Todavia, essas estratgias no implicariam em mudanas na prtica pedaggica, como George (1992) salientou ser necessrio no estudo de saberes populares. No entanto, por que necessrio haver mudanas na prtica pedaggica no estudo desses saberes? Mudanas na prtica pedaggica no deveriam ocorrer em qualquer cenrio no qual no h participao ativa dos alunos? Na experincia que realizamos, consideramos importante problematizar o saber popular para sua interpretao por intermdio de explicaes da cincia. Entretanto, no espervamos que isso fosse feito exclusivamente pela professora. Foi por isso que ela evitou dar respostas prontas, ouviu inicialmente o que os alunos sabiam, identificou o que no tinham clareza e solicitou que fizessem uma leitura sobre fermentao alcolica. Como os alunos no tiveram iniciativa nessa direo, ela os conscientizou sobre a importncia de terem mais interesse pelos estudos, j que havia percebido semelhanas entre seus saberes e os dos produOs alunos da classe envolvida estores do vinho, os quais eram menos tavam habituados a receber o conheescolarizados cientificamente. cimento pronto, sem ter que busc-lo As vises dos alunos sobre a interaou aplic-lo de modo mais autnomo o entre o acar e a gua no contexto a um contexto de estudo e anlise. do preparo da calda de acar tambm Por isso, os alunos revelou problemas na no demonstraram educao qumica Alguns autores destacam iniciativa na direo bsica desses aluo desconhecimento de se informar sobre nos, seja pelo fato dos professores sobre as explicaes da de considerarem a os saberes cientficos cincia e esperavam ocorrncia de fenoperantes nas prticas que a professora os menos distintos em populares e a necessidade informasse a respeigua quente e fria; de de haver formao to. Tambm prodizerem que o acar especfica e de realizar vvel que essa seja derrete em gua; mudanas na prtica a causa de alguns que em gua quente pedaggica. alunos considerarem o acar dissolve meas aulas extensas, lhor porque tambm repetitivas e cansativas. Para esderrete ou ainda pela associao enses alunos, em particular, mais acostre derreter, aumento da temperatura tumados com o modelo de ensino bae quebra das partculas. Essas vises seado na recepo de informaes, surpreenderam por se tratar da interprea expectativa era que a professora tao de um fenmeno cotidiano simexplicasse logo a produo do vinho ples por alunos concluintes do ensino utilizando seus conhecimentos, sem mdio. Por essa razo, percebemos a mais delongas, ou ento que partisse necessidade de incluir novas atividades inicialmente do tema fermentao em experincias futuras, tais como a alcolica, explicasse esta e depois dissoluo comparativa do acar em
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sempre do professor, nunca deixado ao aluno perceb-lo, pesquis-lo, busc-lo... Por isso, a grande maioria dos alunos no se engaja na direo de obter esse conhecimento. Acaba que voc vai sendo o professor que voc no quer ser, porque os alunos esto acostumados a receber tudo pronto, no esto acostumados a pensar, a questionar, a analisar, a pesquisar... A ideia foi que eles buscassem as respostas e no as recebessem prontas, de modo que adquirissem uma postura mais crtica e curiosa sobre os fenmenos cotidianos ao redor. No caso da leitura sobre fermentao alcolica em livros de biologia e qumica, nenhum aluno fez. Com as vrias lacunas e perguntas levantadas, imaginei que pudessem respond-las, por eles mesmos, atravs de pesquisas, leituras etc. Eles esperavam o qu: eu levar aquilo pronto pra sala de aula.

gua quente e fria e a caramelizao do acar (derreter este literalmente). Tambm consideramos pertinente a explorao desses fenmenos por meio de desenhos interpretativos sobre o que ocorre no nvel molecular, assim como a construo de explicaes tericas para estes. Por ltimo, cabe comentar sobre o uso do vdeo e do texto como meios de insero do saber popular em sala de aula. O vdeo que utilizamos exibiu imagens dos equipamentos, os procedimentos, o pessoal envolvido e o que diziam a respeito. Essas imagens foram registradas utilizando uma filmadora simples, e o vdeo foi levado para sala de aula tal como registrado, ou seja, sem haver uma elaborao ou edio das imagens. O trabalho de edio poderia ter contribudo para uma melhor organizao das imagens e enriquecido o material, adicionando elementos artsticos, tais como uma msica de fundo e transies elaboradas entre imagens, por exemplo. J o texto, que foi utilizado aps o vdeo, estabeleceu uma outra forma de contato com o saber popular: a linguagem escrita, constituindo um referencial alm do visual (o vdeo observado) para agir como referencial na interpretao das questes propostas o aspecto da problematizao do saber popular, condio fundamental na direo do saber cientfico interpretativo. O vdeo, por sua vez, reuniu os elementos de um processo que leva cerca de quatro meses para ser concludo em apenas 10 minutos, o que nos pareceu ser vantajoso face aos diferentes tempos e espaos da escola e da comunidade. No entanto, embora o vdeo tenha sido um atrativo diferenciado para os alunos acostumados a recursos tais como livro didtico, quadro e giz, seu uso (assim como do texto) configurou modos de interao indireta com o saber popular. Se a interao fosse do tipo face a face, provavelmente haveria maior motivao na direo da busca de explicaes cientficas pelos alunos e, certamente, haveria maior intercmbio e dialogicidade em comparao com o que foi descrito nesse relato de experincia.
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Agradecimentos
Agradecemos a Maria da Conceio Sousa de Castro e Jos Resende de Castro, os produtores do vinho de laranja, por seus ensinamentos e contribuies; e ao Professor Francismar

Elder dos Passos, da Escola Estadual Afonso Pena Jnior.

Daniela Regina Resende (daniella_resende@yahoo. com.br), licenciada em Qumica e em Cincias Biolgicas pela UFSJ, professora de qumica na Escola Estadual Assis Resende. Ronaldo An-

tonio de Castro, licenciado em Fsica pela UFSJ, professor de Fsica da Escola Estadual Afonso Pena Jnior. Paulo Csar Pinheiro (pcpin@ufsj.edu. br), licenciado e Bacharel em Qumica pela UFJF, mestre em Qumica Analtica pelo IQ-USP , doutor em Educao/Ensino de Cincias e Matemtica pela FE/ USP , docente e pesquisador do Departamento de Cincias Naturais da UFSJ.

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Abstract: The folk knowledge in the chemistry classes: report of an experience involving the orange wine making and its interpretation at the secondary level of education. An experience about the study of a folk knowledge manifestation the orange wine making, and its insertion into a chemistry classroom of the secondary level is described. The traditional process developed by a family and the school activities are reported. At last, the experience is analyzed considering the way of the folk knowledge insertion into the classroom, the students involvement and answers to the pedagogical practice adopted, the language aspects and others. Keywords: folk knowledge, orange wine, chemistry teaching.

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