ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE INFORME PRCTICO MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES PROGRAMA ZOOTECNIA

JUAN CARLOS PEREZ MANCILLA CODIGO: 13.723.409 MICHELLE DUQUE PEALOZA CODIGO: 53.894.762

GRUPO COLABORATIVO: 201511_1 Trabajo Colaborativo No 1

TUTOR DE PRCTICA CARLOS RICARDO FORERO ALVAREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA CEAD JOSE ACEVEDO Y GOMEZ ABRIL DE 2011

OBJETIVOS

Determinar las caractersticas organolpticas de diferentes tipos de carne (res, cerdo, pollo) en distintas condiciones de temperatura y conservacin. Comprobar su estado de conservacin por medio de pruebas fsico qumicas, de cada una de las muestras de carne. Determinar el tipo de pH que contiene cada una de las muestras, licuadas con agua destilada (mezcla 1:1) y con azul de metileno.

INTRODUCCION

En la actualidad las industria de productos alimenticios procesados y no procesados, brindan amplias posibilidades para el campo de accin para las prcticas de un profesional de la zootecnia, y por esto es que la formacin profesional, requiere de un aprendizaje tanto terico como practico, esto con el fin de conocer e implementar algunas de las pruebas fsico-qumicas ms comunes en los productos crnicos. El presente informe es de los procedimientos que se realizaran para el desarrollo de las pruebas fsico-qumicas, as como algunas conclusiones de esta prctica. las pruebas que se realizaran tienen como objeto principal determinar de forma cualitativa, cuantitativa a partir de sus caractersticas fsico-qumicas, la calidad de las materias primas, por tanto se cuenta con muestras crnicas en diferentes estados de refrigeracin y tiempo de sacrificio en los animales. En las producciones en importante resaltar que el responsable de estas prcticas de control de calidad, es el que permite a las industrias llegar al consumidor con productos de calidad, lo que ayuda a competir de manera ventajosa en un mercado cada vez ms concurrido por nuevas empresas deseosas de posicionar sus productos en el mismo.

MATERIALES Y REACTIVOS

Carne de res Carne de cerdo Carne de pollo Balanza analtica Cuchillos Bandejas Licuadora Agua destilada

Colador Baln aforado Tubo de ensayo Gradilla Vaso de precipitado (2) 100ml250ml. Pipeta (3) 1ml-5ml-10ml Pipeta aforada de 10ml Azul de metileno al 1%

MARCO TEORICO

Factores que determinan la calidad de la carne Como la literatura del mdulo nos refiere se debe tener en cuenta las condiciones de manejo, procesamiento, temperatura y condiciones para la conservacin y la calidad que va a tener un producto crnico a la hora de ser adquirido por el cliente final o consumidor de los cuales es necesario tener en cuenta consistencia, sabor, aroma y color. Aspecto nutricional: relacin del msculo con la grasa que posee la carne. Salubridad: hay que tener en cuenta el no consumir ni procesar carnes que fueron arrastradas o enquistadas, estas deben tener ptimas caractersticas fsicas y visuales.

Caractersticas organolpticas

Color: dado por la cantidad de hemoglobina, por el contenido de agua; o por enfermedades o contaminacin, una carne de res fresca debe tener una tonalidad brillante y rosada; para la carne de cerdo, esta debe ser plida, flcida y con prdida de agua, entre otras. Textura: Se refiere a la blandura de las carnes. Ternura: Esta es dada por mltiples factores, como la edad del animal, o la dieta del mismo y condiciones de produccin. Jugosidad: Se produce al llevar al proceso de coccin; puede tener dos sensaciones como humedad y jugosidad duradera sin dejar de lado su aroma y sabor.

METODOS DE ANALISIS Determinacin de caractersticas organolpticas. Para la determinacin de las caractersticas tomamos carnes con 1 y 2 das de refrigeracin conociendo as que todas deban estar con el mismo tiempo (das) para notar las diferencias entre ellas. Se procede a separar en diferentes bandejas los diferentes tipos de carnes a analizar (res, cerdo, pollo). Se realiza una observacin detallada en cada una de las muestras crnicas con relacin a su color caracterstico, si presenta o no manchas, ndulos, cogulos o hematomas. Realizar con los dedos una o varias punciones en el tejido y observar si aparece exudado o jugosidad. Palpar la carne y pellizcar el msculo para determinar su textura y aspecto en general.

Desarrollo. Clasifique la carne de diferentes das de almacenamiento por especie. Evale el color, olor y textura de la carne cruda Verifique el color, olor Como primera medida se colocan las muestras de carnes en una tabla donde se procede a realizar un anlisis de forma visual, tctil y aroma.

CARACTERISTICAS En la foto anterior se observan las muestras donde se discrimina cada uno de los tratamientos que se le ha dado a cada muestra, que son carne de res, pollo y cerdo.

COLOR Las carne de ave tiene un color ms claro que las dems pues la de res y cerdo son ms oscuras y de color ms rojizo, esto por el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). La tonalidad varia hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina. OLOR Y SABOR Se analiza que El aroma de la carne cruda, vara segn la especie y el estado de conservacin de cada una de las muestras, siendo ms fuerte en las que no se refrigeraron en el proceso de almacenamiento a que se someti cada una de ellas, tambin se observa que a medida que transcurre el tiempo y teniendo en cuenta la temperatura de conservacin se perciben modificaciones que van in crescendo desde lo agradable hasta pasar por olores rancios, cidos y/o ptridos, acordes con el fenmeno que haya prevalecido, por ejemplo oxidacin de las grasas, crecimiento bacteriano, y otros. TEXTURA Para la carne de res se present rigor mortis debido a que al pinchar la carne con las uas, esta no presenta ruptura del tejido, lo que indica que la carne aun es fresca.

Tabla de resultados TIPO DE CARNE DAS DE FRESCURA DESCRIPCIN DE LOS PARMETROS SENSORIALES El color es rojizo con tendencia a ser marrn, el olor es rancio y de textura se present rigor mortis Color marrn con olor a putrefaccin por oxidacin de la misma, y de textura rgida.

Carne de res

Un da

Dos das

Carne de cerdo

Un da

Dos das Carne de pollo Un da

Dos das

Color rosado oscuro, olor un poco fuerte, textura de deshidratacin y un poco semi dura. Color oscuro, con olor a rancio y textura dura. Como no presento refrigeracin su color era rosado un poco oscuro, con olor a rancidez y textura blanda. Color rosado plido verdoso, su olor a putrefaccin y de textura blanda.

PROCEDIMIENTO MTODOS QUMICOS

Los ms utilizados son la determinacin del pH, la prueba de azul de metileno y de la bencidina.

Prepare una papilla en proporcin 1:1 (carne- agua destilada) y realice la lectura del pH. Determinacin de PH Pesar 20 gr. de muestra ya preparada.

Adicionar igual cantidad de agua destilada. Homogeneizar la pasta + el agua.

Dejar en reposo 15 minutos y leer en l potencimetro.

TABLA: Con agua destilada vs azul de metileno

TIPO DE CARNE CARNE DE POLLO CARNE DE RES CARNE DE CERDO

PH H2O 7.3 6.36 5.78

azul de metileno 7.3 6.4 5.8

Teniendo en cuenta que el agua presenta un pH neutro de 7.0, podemos notar que la carne de cerdo presenta una acides mayor que las otras carnes y que la carne de pollo presenta un mayor pH, acercndose un poco ms hacia a la neutralidad. Tambin podemos decir que no vara mucho los resultados de pH con la mezcla de azul de metileno.

PRUEBA DEL AZUL DE METILENO. Procedimiento Se toman 20 gr de muestra y se licua con 200 ml de agua destilada.

Tomar l0 ml de extracto y adicionar una gota de azul de metileno al 1 %. En caso de que el color desaparezca en l trmino de una hora o antes se considera que la materia prima no es apta para la elaboracin de producto ni para consumo en fresco.

Antes

1 hora despus

Tabla de resultados Prueba de frescura azul de metileno azul de metileno azul de metileno Clase de carne res cerdo pollo decoloracin no se decolor no se decolor no se decolor

RESULTADOS Como se observa en la siguiente fotografa la muestra no se decolor al termino transcurrido de una hora, lo que significa que la materia prima es apta para la elaboracin de algn tipo de productos o para consumo. Con el azul de metileno, obtuvimos en un tiempo de 1 hora tiempo en el que el viraje de color a rosa plido de nuevo se hizo evidente, por ende podemos asumir con cierta propiedad que dicha carne es apta para el consumo humano.

CONCLUSIONES

Se adquirieron los conocimientos bsicos para el desarrollo de pruebas fsicoqumicas para el control de calidad en productos crnicos. Se identificaron los lmites de los valores mximos y mnimos de dichas pruebas. Se realiz una familiarizacin con los equipos ms empleados para el desarrollo de algunas de las pruebas. La correcta implementacin de estas pruebas, nos permitir el determinar la calidad de las materias primas utilizadas en los procesos de produccin, lo que nos facilitara el competir en el mercado de manera adecuada, as como llegar al consumidor con un producto seguro para su consumo.