08 NOVIEMBRE 2012 LAMBAYEQUE - PER

Jeanne Alba Luna

Biloga - Microbiloga

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

S E R . S A B E R . H A C E R

La seguridad alimentaria ha llegado a convertirse en uno de los aspectos ms importantes aspectos de la viabilidad y rentabilidad en la produccin, procesamiento y distribucin de alimentos.

Con la creciente expansin mundial de mercados, un aumento en las regulaciones la necesidad de sistemas de administracin de la seguridad se ha incrementado.

El consumidor demanda cada vez mas alimentos seguros y el peso de la confiabilidad en el producto puede ser decisivo en la supervivencia de las empresas.

Existen en el mercado kits de mtodos alternativos . para detectar :

Bacterias y sus toxinas, Parsitos, Virus, Micotoxinas, Alrgenos, Antibiticos, etc.

En microbiologa de alimentos y aguas usualmente se realizan ensayos para: 1. 2. 3. 4. Contar o enumerar patgenos. Detectar Presencia / Ausencia de patgenos Caracterizar microorganismos. Detectar y caracterizar toxinas microbianas.

Mtodos Bioqumicos Mtodos Inmunolgicos Mtodos Moleculares

 Los mtodos para detectar bacterias patgenas en el agua son caros - precisan de espacios especiales, equipos y personal calificado y adems demandan mucho tiempo.

Por este motivo, la vigilancia de la calidad del agua se efecta mediante la bsqueda de indicadores

bacterianos:
Coliformes totales E.coli Enterococos

 FILTRO DE MEMBRANA (FM) FERMENTACION EN TUBOS MULTIPLES (TM) SUBSTRATO DEFINIDO (DST)

FILTRO DE MEMBRANA

FILTRO DE MEMBRANA

LECTURA DE RESULTADOS

RESULTADOS EN 48-72 HORAS

Tecnologa de Sustrato Definido DST

ANLISIS PRESENCIA /AUSENCIA

 Tecnologa de substrato definido. Especfico para la deteccin simultnea de

Coliformes totales y E.coli. Resultados confirmados en 24 horas Aprobado por los Organismos pertinentes: AOAC, USEPA e

Procedimiento:
Tomar la muestra (100 ml)
- Frasco estril con tiosulfato de sodio.

Adicionar el reactivo. Disolver.

Incubar a 35 oC por 24 horas

44.5 oC Colif. Fecales

Lectura de resultados :

Fluorescente E. coli

Incoloro Negativo

Amarillo Colif. Totales

ANLISIS DE CUANTIFICACIN

Dependiendo del tipo de muestra, evaluar las diluciones

Disolver completamente un sachet de reactivo en 100ml de muestra. Adicionar los 100ml a una charola estril. Rotular. Sellar con el equipo Quanti-tray (11 segundos)
INCUBAR A 35 oC x 24 HORAS

LECTURA para coliformes totales

Charola Q - tray
1 - 200 NMP /100ml

Charola Q - tray 2000

1- 2,419 NMP /100 ml

LECTURA para E. coli FLUORESCENCIA bajo lmpara UV.

Charola Q tray
1 - 200 NMP /100ml

Charola Q - tray 2000

1- 2,419 NMP /100 ml

 SENSIBLE Y ESPECIFICO
ml )

INOCUO
(1 UFC / 100

(MSDS)

FCIL

( 2 pasos)

ECONOMICO
(ahorro del 20 50% por prueba Vs mtodo tradicional)

RPIDO ( 4 horas presuntivo)

APROBADO
(EPA; AOAC ; APHA)

Anlisis de alimentos

Recuento de microrganismos en alimentos

Lminas preparadas y listas para usar. Lminas con medio deshidratado que se rehidrata al inocular la muestra. Optimizan espacios de incubacin.

 Recuento de coliformes. Recuento de e.coli P/A S. Aureus. P/A Listeria Recuento de mohos y levaduras.

 Inocular cada Placa con 1 mL de la muestra.

Incubar a 35 C -+1 C Leer resultados: Coliformes : 24 horas E.Coli : 48 horas

Higiene en procesos y planta

Higiene

Higiene es la remocin de productos residuales, materias extraas y microorganismos que se acumulan en las instalaciones durante el proceso de produccin.

MEASURABLY BETTER

Cuando la Higiene falla:

Esto nos ocasiona:
El producto esta en riesgo de contaminacin y se reduce su calidad al verse incrementada su cuenta total. Se reduce su vida de anaquel. El producto a menudo se desecha cuando la cuenta total es muy alta. La gente que consume estos productos puede enfermar y hasta morir.
M E A S U R A B L Y B E T T E R

Puede generar un depsito de suciedad o BIOFILM en las superficies de produccin, generando con esto un medio rico en nutrientes para el posterior desarrollo de microorganismos.

MEASURABLY BETTER

Esto nos ocasiona:

El producto esta en riesgo de contaminacin y se reduce su calidad al verse incrementada su cuenta total. Se reduce su vida de anaquel. El producto a menudo se desecha cuando la cuenta total es muy alta. La gente que consume estos productos puede enfermar y hasta morir.

MEASURABLY BETTER

Para una buena limpieza:

Inspeccin visual de nuestras lneas para verificar que no hayan quedado residuos de producto. Revisar las concentraciones, temperaturas y tiempos de nuestros detergentes y desinfectantes. Hacer microbiologa para poder definir cuales son los microorganismos que se encuentran en nuestro sistema. Monitoreo de calidad de higiene por medio de la tecnologa del ATP

MEASURABLY BETTER

El ATP se encuentra en:

Clulas vivas Clulas muertas Plantas y vegetales Bacterias Levaduras Mohos Alimentos Residuos de productos

MEASURABLY BETTER

TOMA DE MUESTRA

superficies

TOMA DE MUESTRA

sistemas CIP

.Qu es Pro tect ?

prueba de deteccin de proteinas en superficies Mide la cantidad de residuos alimentarios que permanecen en equipos sin limpiar o mal limpiados Ideal en los requerimientos del sistema de higiene HACCP.

Nombre del Tema a Exponer

Cundo usar Pro tect ?
. Despues de la limpieza y antes de usar la superficie equipos para la preparacin de alimentos.

Qu determina Pro tect ?

. Si la superficie ha sido limpiada efectiva y adecuadamente antes de iniciar la preparacin de alimentos o continuar con el proceso.

Tomar la muestra

Interpretar resultados

Caractersticas y beneficios:
No requiere refrigeracin Reactivos de dosis nica Sensible (60 ug proteina) Resultados Semi-cuantitativos No requiere entrenamiento

Un buen anlisis comienza con una adecuada toma y transporte de muestra

El hisopado es uno de los mtodos mas ampliamente usados hoy en da para la examinacin microbiolgica de superficies en las industrias alimentarias, farmacuticas y cosmticas.

Entonces es importante prevenir y asegurar una toma adecuada de muestra y el transporte ideal hacia el laboratorio antes de ser procesada.

HISOPO DE TRANSPORTE

.como usar !!!

Abrir el empaque estril. Retirar el hisopo prehumedecido Tomar la muestra en el rea delimitada. Retornar el hisopo al tubo Rotular adecuadamente Transportar al laboratorio
En un cooler procesar antes de las 6 horas

MUESTREO MEDIAMBIENTAL

HISOPO - ESPONJA
Permite la recuperacin superior de organismos comparados a los hisopos de fibra. Usar pre humedecida con medios formulados especialmente para recuperacin de Salmonella y Listeria. Tip de forma aparente y aplicador flexible. El Pre enriquecimiento e incubacin se llevan a cabo en el mismo tubo. As reduce manipulacin, ahorro de tiempo y mejora en la seguridad del laboratorio El cierre seguro de la tapa asegura esterilidad antes del uso, permite fcil re sellado y adecuado transporte.

MUESTREO MEDIAMBIENTAL

ESPONJAS ESTERILES
De Celulosa (1.5x3) libres de Biocidas Pre hidratadas o secas, Empacadas en bolsas estriles de muestreo (18 oz). Disponibles con o sin guantes.
MODELOS ACORDE A LOS TIPOS DE APLICACION

DIP SLIDES
ENUMERACION DE :

Staphyloccus/enterobacterias Bacterias aerobias mesofilas Coliformes totales Pseudomonas Hongos y levaduras

DIP SLIDES
INDICADORES DE PRESENCIA DE BACTERIAS EN LIQUIDOS O SOBRE SUPERFICIES.

LAS LAMINAS DE CONTACTO SON SEGURAS, ECONOMICAS Y FACILES DE USAR.

LEER RESULTADOS :

LECTURA:

DIP SLIDES
Fcil de usar. Fcil de Interpretar. Exacto 02 tipos de resultados No requiere mayor preparacin Resultados en 24-48 horas No necesita mayores facilidades de laboratorio.

Ideal para todo tipo de muestreo

Conclusiones
Los mtodos rpidos permiten la toma de decisiones en poco tiempo y la aplicacin temprana de medidas correctivas. En la mayora de los casos suponen, adems, ahorro de material y de horas de trabajo, y pueden ser muy tiles cuando se analizan un gran nmero de muestras. Algunos de ellos, por su sencillez, pueden incluso ser realizados por personal no especializado, mientras que otros son bastante sofisticados y se utilizan sobre todo en laboratorios especializados.

Mtodos microbiolgicos
Anlisis de aguas Anlisis de alimentos Hisopado de ambientes, superficies y equipos.

MUCHAS GRACIAS !