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HISTORIA DE LAS BEBIDAS Las bebidas ms antiguas de la historia son el agua, el zumo de frutas y el alcohol. El alcohol se form espontneamente unos 10,000 aos atrs -sin vasijas ni refrigeradores a la mano-. Cuando las levaduras hacan fermentar las frutas no consumidas, y estas eran mezcladas con agua, surgi el aguamiel, la primera bebida energizante de la historia (y sin cafena). El vino es un poco ms joven: tiene 6,000 aos. Se cree que su origen est en Armenia y se desarroll por Asia y por el frica musulmana. El auge del vino se produjo debido a que no existan formas para potabilizar el agua, y el alcohol fue, durante siglos, su sustituto, y combustible humano en las aventuras, conquistas, guerras y travesas. Hace 5,000 aos, en Egipto y Mesopotamia ya se beba cerveza con profusin, pero es en las culturas china y egipcia donde los ilustrados de la poca refinaron el arte de la destilacin de hierbas con nobles fines medicinales; luego vinieron los perfumes y las esencias para rituales religiosos. El vino dej huellas indelebles en el cristianismo desde la borrachera de No tras el diluvio, las bodas de Can y la ltima Cena. El paso hacia el consumo humano solo era cuestin de tiempo, con la proteccin de Osiris y Dioniso en los altares, y el aliento de mortales ilustres como Scrates ("porque hidrata y suaviza el alma, adormece las preocupaciones y revive nuestras alegras"), los destilados llegaron, gustaron y se quedaron. Un breve resumen a travs de la historia nos hace ver lo valioso del legado recibido por los peruanos y realza por qu hoy ms que nunca se debe respetar la tradicin en su elaboracin. Las bebidas son parte de la vida de la sociedad y han acompaado sus momentos de gloria, de dolor y reflexin. Se obtienen de materias primas como uva, cereales, caa o frutas, y pueden ser fermentadas, destiladas o maceradas. Cosa curiosa, el flujo de estas bebidas tradicionales en tiempos de piratas y corsarios pudo sostenerse por una combinacin balanceada de educacin, pasin, ambicin y organizacin.

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poca

Pas o zona geogrfica

Bebida fermentada

Materia prima

Bebida destilada obtenida

Antes del 800 A.C. 800 A.C.

China

Tchoo

Arroz

Sautchu

Ceylan e India

Toddy

Arroz y melaza Leche de yegua o burra Arroz Miel de abeja Uvas Uvas Papas y cereales Caa de azucar Cebada germinada Uvas Agave

Arrack

500 A.C.

Asia

Kumiss

Arika

300 D.C. 500 D.C. 1000D.C. 1200 D.C.

Japn Inglaterra Italia Espaa

Sake Agua miel Vino Vino

Sochu Mead Grappa Aquavit Xerez

1400 D.C.

Rusia

Fermento

Vodka

1500 D.C.

Colonias europeas

Melaza de caa

Ron, Rhum, Rum

1500 D.C.

Escocia

Cerveza

Aquavitae/whisky

1613 D.C. 1650

Peru Mxico

Vino Fermento

Pisco Tequila

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ANIS: El ans, ingrediente indispensable de un sinnmero de bebidas, era usado en el Imperio de Babilonia, cerca de veinte siglos antes de Cristo. Los egipcios, los griegos y los romanos lo empleaban como planta medicinal y como especia aromtica. CERVEZA: Entre los aos 9000 y 5000 A.C., la papilla cocida de cebada y agua era un alimento esencial para el hombre, y se supone que la actual cerveza naci de forma accidental, al dejar al aire libre esta coccin de cebada y agua, provocando la fermentacin del cereal. La cerveza es sin duda la bebida alcohlica de mayor antigedad que se conoce. Ya hay registros de su consumo durante la epopeya sumrica de Gilgamesh (3.500 A.C), mientras que su difusin se multiplicaba en todo el mundo: en Egipto (con trigo), en el Africa negra (con sorgo), en Mxico (con maz) y en la China (con arroz o mijo). Se trata de una bebida delicada, de bajo contenido alcohlico que no conviene aejar. Se la debe proteger del calor y la luz y dejar reposar en un lugar fresco. La temperatura ideal para beberla es de 7 a 8 grados, por lo que no conviene servirla demasido fra. La excelencia del producto final depende casi totalmente de la nobleza de los ingredientes con los que se la elabora, sobre todo con el agua utilizada, que muchas veces determina por s sola las cualidades de la bebida. CHAMPAGNE: Este nctar fue de descubierto por los burgundos, pueblo germnico, en el ao 45 a.C. y envasado en el S. XVIII, por el monje Dom Prignon. Pero, un rol no menos importante lo cumplieron en el perodo terciario ciertas esponjas, animalitos y microorganismos cuyos sedimentos fabricaron el yeso conocido bajo el nombre de Belimita quadrata, ya que slo con el grano de las vias cultivadas en terrenos ricos en ste es posible obtener champagne de primera calidad. A fines del S. I d.C., cuando Francia produca una cantidad considerable de vino espumoso, el emperador romano Domiciano orden destruir gran parte de los viedos de la Champagne, causando un grave dao. Los romanos vedaban a los brbaros comsumir vino, por lo cual se presume que, las primeras incursiones de los francos estaban basadas en la necesidad de conseguir esa bebida. Por esta razn, cuando se intalaron en la Champagne mejoraron los viedos. Antes de la batalla con los visigodos, San Remigio entreg al rey franco Clodoveo un barril pequeo de vino champas y le dijo que triunfara si, antes del enfrentamiento, el recipiente no haba sido vaciado. El rey y sus caballeros consumieron el vino en
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abundancia, pero a pesar de ello, por milagro, no se acab y derrotaron al enemigo. Tal hecho fue determinante para la conversin de Clodoveo a la fe cristiana. Durante los mil aos siguientes a este rey el cultivo de las vias estuvo a cargo de los monjes cenobios y el comercio del este vino creci. Pero, un hito importante en su historia fue que a Dom Prignon se le ocurri utilizar tapones hechos con corteza de alcornoque, para reemplazar los de madera con camo untado con aceite. Logr as tapar hrmeticamente la botella y controlar la segunda fermentacin, la cual transforma el vino en champagne.

COGNAC: La autora de su invencin, por incierta, est rodeada de leyendas. Una de ellas la atribuye a un comerciante holands llevaba a su tierra vino de la zona de Charente, dnde est situada la ciudad de Cognac, centro industrial, y para aliviar la carga de la nave se le ocurri destilarlo. Sin embargo otra, no menos dudosa, atribuye la autora a la inquietud de comerciantes ingleses importaban vino desde el territorio y resolvieron conservar el vino en toneles de madera para evitar deterioros. La ms romntica es la que asigna a un noble, en el S. XV, un sueo, en el cual se le indicaba someter al vino a una doble destilacin y conservarlo en toneles de madera. Transcurridos 5 aos quiso evaluar los resultados y que qued prendado de de la sutiliza y el blend que tena. Sobre lo que no existe discusin alguna es que el mtodo de elaboracin y aejamiento del cognac o coac siguen siendo los mismos que en el S. XVI.

EL CAF, COMO LA ALHAMBRA, UN PRODUCTO RABE: Existen muchas leyendas sobre su origen, una sola tiene fecha. Es la que cuenta que en 1278 el profeta Omar, montado en su alazn persegua una ave de inmaculado plumaje. Pero el ave era en realidad una enviada de Al, quien tiene el poder de penetrar en los sueos humanos, y, antes de ser alcanzada se convirti en un arbusto de flores blancas, signo de pureza, y frutos rojos, como la sangre de los fieles. Ya en 1450 los peregrinos, en la Meca, beban con uncin, el lquido elaborado a partir de estos frutos y los musulmanes turcos, guardianes de la Puerta Sagrada, lo importaron y convirtieron en su bebida. Los lugares donde se serva esta bebida comenzaron a llamarse caf y, all se reunan los exgetas de la palabra de Al, se discutan sobre las interpretaciones, por lo cual tambin se denomin a estos sitios Escuelas de la Sabidura.
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EL VINO EN AMRICA: Las primeras vides llegaron al continente americano en manos de monjes, ya que necesitaban el vino como elemento ritual. Mxico tiene el honor de ser el primer lugar donde se plantaron, all, una ordenanza de Hernn Corts oblig a los propietarios de repartimientos a plantar mil sarmientos cada 100 indios que tuvieran a su cargo. Sin embargo, esta medida compulsiva no ayud a desarrollar la industria vitivincola. En California los primeros intentos, que se llevaron a a cabo en 1532, fracasaron y recin cuando los jesutas fundaron, en 1679, la misin de Loreto, se comenz a desarrollar en forma sistemtica el cultivo de la vid. Hacia fines del S. XVI Per y Chile eran los lideraban la produccin de uva y vinos en toda Amrica. El primero haba recibido, en 1555, una variedad de uva negra cuyo cultivo se increment rpidamente y di como resultado la elaboracin del pisco, aguardiente que a la postre result ser la bebida ms popular entre los peruanos. Desde ese pas la planta fue trasladada a Chile, en dnde su cultivo se vi favorecido por el terreno y el clima. De all, lleg a la Argentina, por obra del padre Juan Cidrn, pero no a un lugar vecino con Chile sino a Santiago del Estero y de este recin fue a Cuyo. Sin embargo, a Salta y Catarmarca, las vides llegaron del Per. En Uruguay el cultivo se extendi a partir de mediados del S. XIX, aunque parecen existir indicios de plantaciones anteriores.

GINEBRA O JENEVER: La ginebra es una bebida blanca, de alto contenido alcohlico que se obtiene a partir de la destilacin de alcohol de cereales, bayas de enebro y otras aromticas. Existen diferentes variedades, pero las ms importantes son la holandesa (jenever) y la inglesa (gin), que se diferencian entre s por su aroma. Esta bebida naci en el siglo XVII, en Holanda, por obra de un boticario llamado Leiden que mezcl la ginebra que se consuma, de muy baja calidad, con bayas de enebro, para suavizarla. Su nombre lo tom del trmino holands jenever, que significa enebro, que a su vez deriva de la palabra latina juniperus, origen de la castellana ginebra. Cuando pas a Inglaterra, el vocablo holands se contrajo, convirtindose en gin. En ese pas fue una bebida econmica, lo que ayud a su popularidad. En las tabernas, a su vez,

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el bajo costo fue motivo de marketing. As por ejemplo se colgaron carteles con el siguiente anuncio: "Alegre con un penique, borracho perdido con dos peniques". Fue por obra de los ingleses que esta bebida poco delicada y reservada a las ms bajas tabernas se convirtiera en refinada. Con este propsito, se aument la dosis de enebro en la destilacin y se agregaron otras especias y aromticas, como el ans, el cardamomo, las semillas de coriandro y comino, el hinojo y la cscara de naranja. LICOR: El tambin llamado "alcohol de vino" o "aguardiente" era conocido por casi todos los pueblos de la Antigedad. Segn algunos, los verdaderos inventores de la destilacin alcohlica fueron los rabes. De su lengua proviene la palabra "alcohol", que es la adaptacin de al khul, nombre de un polvo finsimo que an hoy usan las mujeres en Oriente para ennegrecerse los bordes de los prpados, las pestaas, las cejas o el cabello. A travs de los Cruzados que regresaban de Tierra Santa, la destilacin se conoci en Europa. All el aguardiente fue usado durante la Edad Media como medicina, por sus atributos revitalizadores. Los licoristas italianos perfeccionaron la elaboracin de licores en Francia agregndole al alcohol una mezcla de rosa, azahar, clavo de olor, canela y jazmn. Con esta nueva frmula Luis XIV pudo amenizar sus citas con la duquesa de Vallire o la marquesa de Montespan ofrecindoles rissol, un perfumado aguardiente con tintura de rosas. En la corte de su sucesor, Luis XVI, los licores anisados gozaron de amplia popularidad y constituan el acompaamiento ideal de las animadas fiestas reales.

RON: "Quince hombres en el cofre del muerto. Yo-ho-ho, y una botella de ron! El aguardiente y el diablo hicieron el resto. Yo-ho-ho, y una botella de ron!" Esta cancin la entonaba con la voz rajada por el aguardiente aquel "viejo lobo de mar" (old sea dog, como lo llaman los ingleses) que Stevenson ide en la figura del capitn Billy Jones. El personaje, famoso por tener el mapa que sealaba el camino para la Isla del Tesoro, se entusiasmaba con las estrofas cuando llegaba a la posada de Benbow y disfrutaba de esta

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variedad de licor. No por casualidad, el ron es la bebida ms vinculada con historias de piratas y bucaneros de los siglos XVII y XVIII. TCHE O T: Esta bebida era conocida en China desde la poca del emperador Sheng-Tung, en el ao 2737 A.C. Se cuenta que este monarca, preocupado por la salud de su pueblo, advirti que en algunas regiones de su imperio eran menos usuales las epidemias. Intrigado, mand a investigar el motivo y descubri que en esas zonas sus habitantes beban slo agua hervida. A partir de ese momento orden que todos sus sbditos hicieran lo mismo, dando personalmente el ejemplo. Un da, mientras caminaba por el bosque, Sheng-Tung se sinti sediento. Su camarero, provisto de cantimplora, encendi fuego y coloc el agua a hervir. Mientras esto suceda unas hojas de un viejo arbusto cayeron planeando en el agua hirviente, que empez a despedir un sutil aroma. Embelesado con la infusin, el emperador se convirti en el primer, pero no nico fantico del brebaje. Se dice tambin que el emperdor K'ien Long lo consagr como la bebida nacional y que en el siglo IV se pregonaba y venda en las calle. Hasta ese siglo, el t era una decoccin, pues sus hojas maceradas con un mortero se hervan con leche, cebolla o cscara de naranja. Luego, se convirti en una infusin, al molerse finamente sus hojas secas, agregndole agua hirviendo y revolviendo el lquido con una varilla de bamb. Marco Polo fue quien hizo conocer el t en Occidente, pero recin en 1610 la Compaa de Indias Orientales comenz a comercializarlo en Holanda. Cuatro dcadas ms tarde fue introducido en Inglaterra como planta medicinal y siete aos despus Thomas Caraway abri en Londres la primera tienda de t.

TEQUILA: Una noche de tormenta, cuenta la leyenda azteca, un rayo penetr el corazn del agave. El choque entre fro y calor, la luz en movimiento y la oscuridad brot como de una fuente un lquido blanco, puro que embriag a los indgenas, tanto, que se encontraron ante el propio dios del rayo. Desde ese momento, este lquido fue considerado hijo de la divinidad y quien lo bebiera era un hombre sagrado, por lo cual estaba habilitado a ejecutar ritos y danzas que estaban
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prohibidos a los dems. As, el tequila al principio, slo se utiliz con los efectos rituales, pero con el paso del tiempo la prohibicin fue dejada de lado y se convirti, en Mxico precolonial, en la bebida ms difundida.

VERMOUTH: La costumbre de beber vino como aperitivo es milenaria. Ya en el siglo V A.C. Hipcrates, el precursor de los mdicos, prescriba una frmula de vino que tuvo gran repercusin en Roma y que, aseguraba, estimulaba el apetito y alegraba el espritu. Sin embargo, los primeros testimonios fidedignos parecen ser los dados por un caballero errante, oriundo del Piamonte, que en su libro I segreti del signor Alessio cuenta que en Baviera prob una bebida elaborada por los cerveceros locales, que contena extracto de ajenjo y aguardiente y se se tomaba antes de las comidas para estimular el apetito. La llamaban vermouth, ajenjo o absenta, en alemn arcaico. Inspirado en ese lquido, el caballero cre una frmula propia. No tena ajenjo ni era un aperitivo, pero su autor lo llam igual vermuth y ms tarde, durante una estada en Pars, lo transform en vermouth. De ah en ms esta palabra, con diferentes variantes, se transform en sinnimo de aperitivo, a pesar de que existen diversos aperitivos alcohlicos entre los vinos. Con todo, recin en el siglo XVIII nace el verdadero vermouth, concebido por otro italiano, el turins Carpano, que quiso elaborar una bebida que fuera vino y que al mismo tiempo no lo fuera. Este proveedor de la Casa Real de Cerdea tuvo xito y en 1786 inici la produccin del vermouth o wemth, como bautiz a su creacin. La bebida comenz a expedirse en el caf de Monz Marendazzo, situado en la Piazza del Castello, en Turn, y muy pronto el local se transform, gracias al vermouth, en uno de los salones ms concurridos del Reino. Tal es as que entre los aos 1880 y 1915 se gan el elogio de ser el caf ms famoso de toda Italia. VINO: Si bien los gelogos han encontrado evidencias que afirmaran la existencia de vides en la era Terciaria, los primeros registros documentados de su cultivo son del ao 7000 A.C. y provienen de Sumer, una zona ubicada al sur del mar Negro.

En el Egipto de los faraones se practicaba la vinicultura, actividad que contaba con la proteccin de Osiris, segn aparecen en grabados de la poca. De all el consumo de vino
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se extendi a diferentes lugares de frica y Asia, y tambin a Grecia, donde se le dio el nombre de "nctar de los dioses". En efecto, Dionisios fue la divinidad a la que se le encomendaba el cuidado de los viedos. La veneracin por el vino continu con los romanos, bajo el smbolo del dios Baco, al tiempo que la vid alcanzaba un lugar importante en la agricultura de esa civilizacin. Al expandirse el Imperio Romano, el cultivo de la vid lleg al Mediterrneo, pasando por el centro de Europa y convirtindose en una novedosa prctica. En Espaa, en cambio, el vino ya era conocido gracias a la cultura fenicia. Tras el desembembramiento de Imperio, la vid se refugi en la quietud de los monasterios, de los que luego sali hacia las regiones que hoy conocemos como tpicamente vitivincolas. Con el influjo de la Conquista de Amrica las primeras plantaciones en nuestro continente se realizaron en Mxico hacia 1524. Poco despus se extendieron a Per, Chile y argentina. WHISKY: El whisky era desconocido para los ingleses hasta que, en 1746 derrotaron a los rebeldes escoceses, de ellos en cada familia haba una destilera. Los vencedores aplicaron tan alto impuesto esta bebida que produjo, como reaccin, la clandestinidad y un dicho popular fue: "un secreto guardado por la mitad del pas y elaborado en la otra mitad". En 1823 el Duque de Gordon consigui negociar con el gobierno britnico la rebaja de impuestos, a cambio del compromiso que se tratara de suprimir la elaboracin clandestina. Gracias a este convenio el whisky lleg a Londres pero no tuvo xito, fue considerado una bebida ordinaria, primitiva, pues era malta de pura cebada, sin blend, ya que no se mezclaba con alcoholes ms livianos como se hizo luego.

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HISTORIA DE LAS BEBIDAS DEL PERU Los peruanos hemos tenido el privilegio de heredar una bebida destilada con cuatro siglos de tradicin productora: el pisco. Para que sea valorado, respetado y se convierta en fuente sustentable de riqueza e ilumine las decisiones de nuestros polticos y empresarios, es necesario conocer las singularidades, desarrollo y terruos de las bebidas ms importantes del mundo. Por eso nace Pisco y bebidas del mundo, espacio en el que Pepe analizar industrias y productos; Ricardo, sus usos, avances y retrocesos. Bebed (y leed). Bebidas tpicas del Per: PISCO El pisco es la bebida ms representativa del Per. Creado en siglo XVI en la ciudad del mismo nombre, ubicada al sur de Lima en el departamento de Ica, este licor preparado a base de la destilacin de uvas es hoy la bebida peruana de bandera. CHICHA DE JORA Bebida alcohlica ms antigua de Amrica del sur, consumida por los incas en el antiguo Per, preparada a base de maz fermentado. Esta sabrosa bebida guarda consigo una serie de tradiciones ancestrales que se preservan hasta hoy. CHICHA MORADA Esta es la bebida no alcohlica ms popular del Per, preparada a base de maz morado, peculiar maz oriundo de los andes peruanos. Esta bebida es una de las mejores acompaantes de la exquisita gastronoma peruana, adems de ser refrescante y sabrosa. Hoy su consumo se expande hasta Ecuador y Chile.

CACHINA Esta bebida alcohlica es oriunda de las zonas de Caete y Chincha en el departamento de Ica. Est preparada a base de uvas con una corta fermentacin, es lo que se podra llamar vino joven y dulce. Es una bebida muy consumida en festividades como la vendimia de Ica.

UVACHADO Bebida alcohlica tpica de la selva peruana, preparada a base de uva macerada en aguardiente de caa y miel de abeja. Muy dulce y embriagadora.
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MASATO Bebida alcohlica tpica de la selva peruana, hecha a base del macerado de la yuca machacada. Lo peculiar de este licor es una de sus maneras de preparacin, que se realiza masticando y escupiendo la yuca, as los cidos de la saliva aceleran la fermentacin. INCA KOLA Bebida gaseosa de color amarillo tpica del Per, hoy la ms consumida en el pas de los incas. Creada en el ao 1935, esta refrescante bebida es de gran tradicin para los peruanos. La fbrica que la prepara est asociada con Coca Cola Company. AGUAJINA Refrescante bebida de la selva peruana, preparada a base de la extica fruta aguaje, oriunda de esa zona del pas. CHUCHUHUASI Fuerte bebida alcohlica de la sierra peruana, esta bebida se prepara macerando licor de caa (caazo) y la corteza de la propia caa de azcar, una bebida con alto contenido alcohlico. MATE DE COCA Mate preparado a base de la ancestral hoja de coca, tomado casi siempre con fines medicinales. Su consumo data desde la poca incaica. Licores exticos de la selva. La selva peruana es tambin popular por sus diversos licores exticos curativos, entre los que destacan el 7 races y el RC IMPORTANCIA DE LAS BEBIDAS EN LA GUERRA CON CHILE 17 de enero de 1881, durante la Guerra del Pacfico. ... En enero de 1881, Chile controlaba el mar frente a las costas del Per, as como las... se mezclaban civiles y militares, a la cual se acoplaran los sobrevivientes de la.... Era una manada de fieras embrutecidas que rodaban por el suelo como odras llenas de alcohol.

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