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Enquadramento Figura 1: Diferente poder adoçante de várias substancias Fonte: Nordic Sugar Variedade de substâncias
Enquadramento Figura 1: Diferente poder adoçante de várias substancias Fonte: Nordic Sugar Variedade de substâncias
Enquadramento
Enquadramento
Figura 1: Diferente poder adoçante de várias substancias Fonte: Nordic Sugar Variedade de substâncias com
Figura 1: Diferente poder adoçante de várias substancias
Fonte: Nordic Sugar
Variedade de substâncias com poder edulcorante
Podem ter ou não, poder calórico, e podem ser naturais ou de síntese)

Para a indústria alimentar, o açúcar, bem como os edulcorantes, adquire um papel inúmeras formas de aplicação.

Propriedades físico-químicas diferentes

(o que se vai refletir no uso dado a cada substancia)

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Amido Amido Amilose: unidades de glucose Figura 2: Amilose e Amilopectina Fonte: Costa, 2012-2013 unidas
Amido Amido Amilose: unidades de glucose Figura 2: Amilose e Amilopectina Fonte: Costa, 2012-2013 unidas
Amido
Amido
Amido Amilose: unidades de glucose Figura 2: Amilose e Amilopectina Fonte: Costa, 2012-2013 unidas por
Amido
Amilose: unidades de glucose
Figura 2: Amilose e Amilopectina
Fonte: Costa, 2012-2013
unidas por ligações
glucosídicas α-1,4
Aptidão tecnológica do amido:
• Espessante;

O amido é um polissacárido de reserva que se encontra na parte aérea das plantas armazenado em forma de grânulos. As principais culturas utilizadas para a extração do amido são o milho, a mandioca, o arroz e a batata.

Amilopectina: unidades de glucose unidas por ligações glucosídicas α-1,4 com cadeias de glucose com ligações
Amilopectina: unidades de
glucose unidas por ligações
glucosídicas α-1,4 com cadeias
de glucose com ligações α-1,6
Estabilizante; • Agente gelificante; • Excipiente; • entre outros.
Estabilizante;
• Agente gelificante;
• Excipiente;
• entre outros.

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Xarope de Glucose A produção de xaropes de glucose tem como base uma serie de
Xarope de Glucose A produção de xaropes de glucose tem como base uma serie de
Xarope de Glucose A produção de xaropes de glucose tem como base uma serie de
Xarope de Glucose
A produção de xaropes de glucose tem como base uma serie de reações de hidrolise
da molécula de amido. A hidrolise do amido pode ocorrer por via química, enzimática
ou ambas.
Tab.1: Designação das enzimas envolvidas na degradação do amido e
respetivas atividades.
Amido
Designação
Atividade
Hidrolisam as ligações α-1,4 das cadeias de
Gelatinização do amido
β-amilases
amido a partir de uma extremidade não redutora,
Dextrinização
Xarope de Glucose
produzindo maltose
Hidrolise, ao acaso, das ligações α-1,4 das
Amiloglucos
cadeias de amido a partir de uma extremidade não
idases
redutora, produzindo glucose
Sacarificação
Xarope de Glucose
Hidrolise das ligações α-1,4 (de forma especifica
α-amilases
ou ao acaso) das cadeias de amido , produzindo
Purificação
glucose, maltose, maltotriose e outros polissacáridos
Pululanases
Hidrolise das ligações α-1,6 das cadeias de amido
Xarope de Glucose
Enzimas
Hidrolise do amido com formação de compostos
ciclizantes
cíclicos de D-glucose
formação de compostos ciclizantes cíclicos de D-glucose Figura 3: Esquema de produção do xarope de glucose
formação de compostos ciclizantes cíclicos de D-glucose Figura 3: Esquema de produção do xarope de glucose
formação de compostos ciclizantes cíclicos de D-glucose Figura 3: Esquema de produção do xarope de glucose
formação de compostos ciclizantes cíclicos de D-glucose Figura 3: Esquema de produção do xarope de glucose

Figura 3: Esquema de produção do xarope de glucose Fonte: Januário, 2012-2013; Pinto, 2009

Fonte: Pinto, 2009

O grau da hidrolise é medido em DE (equivalente em Dextrose): número de extremidades redutoras
O grau da hidrolise é medido em DE (equivalente em Dextrose): número de extremidades redutoras

O grau da hidrolise é medido em DE (equivalente em Dextrose): número de

extremidades redutoras nos produtos resultantes da hidrolise do amido. Assim

podemos obter produtos com diferentes viscosidades e poder edulcorante, esta diversidade de propriedades permite criar
podemos obter produtos com diferentes viscosidades e poder edulcorante, esta
diversidade de propriedades permite criar uma vasta gama de produtos tendo em
conta o objetivo o qual se destinam.
Viscosidade
elevada e
baixo poder
• Sector da confeitaria e
bebidas alcoólicas
edulcorante
Viscosidade e
• Produtos doces (gomas,
poder
chupas) e produtos à base
edulcorante
de fruta
médios
Viscosidade
baixa e elevado
poder
• Sector das bebidas,
panificação e confeitaria
edulcorante
das bebidas, panificação e confeitaria edulcorante Figura 4: Esquema de xaropes de glucose com diferentes DE

Figura 4: Esquema de xaropes de glucose com diferentes DE Fonte: Nordic Sugar

Inulina Inulina Raiz da chicória  Figura 6: Cichorium intybus Fonte: Crujo, 2010 A inulina
Inulina Inulina Raiz da chicória  Figura 6: Cichorium intybus Fonte: Crujo, 2010 A inulina
Inulina
Inulina
Inulina Raiz da chicória 
Inulina
Raiz da
chicória

Figura 6: Cichorium intybus Fonte: Crujo, 2010

A inulina é um polissacárido de reserva que se encontra nos vacúolos das células das raízes e tubérculos das diferentes espécies vegetais. É constituída por polímeros de frutose com ligações glucosídicas e com uma unidade de glucose terminal.

glucosídicas e com uma unidade de glucose terminal. Chicória ou Cichorium intybus ( família: Compositae )

Chicória ou Cichorium intybus (família:Compositae)

A chicória é utilizada como principal

fonte de inulina uma vez a inulina encontrada na raiz desta planta apresenta, normalmente, um elevado

teor em frutose (cerca de 85-90% de

frutose e 10-15% de glucose).

Figura 5: Estrutura molecular da inulina Fonte: Barreiros, 2009

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Xarope de Frutose A partir da Glucose  A glucose isomerase abre o anel de
Xarope de Frutose
A partir da
Glucose
A
glucose isomerase
abre o anel de
Figura 7: Isomerização da glicose em frutose
glucose,
Fonte:http://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2013/cs/c3cs35506c
Ocorre o processo de
isomerização em que
a
glucose se
transforma em
frutose, com a ajuda
de um intermediário,
o
enediol.
Por fim o anel de
de um intermediário, o enediol.  Por fim o anel de Figura 8: Xarope de glucose

Figura 8: Xarope de glucose

Fonte: www.flickr.com

o anel de Figura 8: Xarope de glucose Fonte: www.flickr.com Figura 9: Xarope de frutose Fonte:http://77175.ru.all.biz

Figura 9: Xarope de frutose

Fonte:http://77175.ru.all.biz

frutose e fechado

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 Inulina é hidrolisada completamente até frutose, pela inulinase. A partir da Inulina Chicória 
 Inulina é hidrolisada
completamente até frutose, pela
inulinase.
A partir da
Inulina
Chicória
 A hidrólise completa da inulina
por estas enzimas pode produzir
um concentrado de frutose com
aproximadamente com 95% de
pureza.
Aquecimento
Prensagem
“Sumo”
Clarificação
Adição de água
Hidrolise
enzimática
Prensagem
“Sumo”
Descoloração
Adição de água
Concentração
Subprodutos
Prensagem
“Sumo”
Xarope de
Subprodutos Prensagem “Sumo” Xarope de Figura 10: Isomerização pela Inulinase Fonte:

Figura 10: Isomerização pela Inulinase Fonte: http://www.sigmaaldrich.com

Figura 11: Esquema da produção de xaropes de frutose a partir de inulina Fonte: Januário, 2012-2013

Frutose

Sacarose  Encontra-se na natureza em grande parte das plantas, produzida durante a fotossíntese, e
Sacarose  Encontra-se na natureza em grande parte das plantas, produzida durante a fotossíntese, e
Sacarose
Sacarose
 Encontra-se na natureza em grande parte das plantas, produzida durante a fotossíntese, e dissolvida
 Encontra-se na natureza em grande parte das plantas,
produzida durante a fotossíntese, e dissolvida na seiva
do floema.
 Extracção mais rentável e eficiente é através
da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina

Figura 13: Cristais de sacarose Fonte: http://olhares.sapo.pt/cristais-de-acucar-

foto3615747.html

Dissacárido
Dissacárido
foto3615747.html Dissacárido Elevada Aptidão tecnológica: - Adoçante - Sabor, cor -
Elevada Aptidão tecnológica: - Adoçante - Sabor, cor - Propriedades reológicas - Interações funcionais com
Elevada Aptidão tecnológica:
- Adoçante
- Sabor, cor
- Propriedades reológicas
- Interações funcionais
com outros compostos

Figura 12: Estrutura molecular da sacarose Fonte:

http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary

/summary.cgi?cid=5988

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Açúcar Invertido + 65,5⁰ Figura 14: Atividade ótica do açúcar invertido + 52,5⁰ - 92⁰
Açúcar Invertido + 65,5⁰ Figura 14: Atividade ótica do açúcar invertido + 52,5⁰ - 92⁰
Açúcar Invertido
Açúcar Invertido
+ 65,5⁰ Figura 14: Atividade ótica do açúcar invertido + 52,5⁰ - 92⁰ 10
+ 65,5⁰
Figura 14: Atividade ótica do açúcar invertido
+ 52,5⁰
- 92⁰
10

A designação de açúcar invertido advém de

uma das propriedades físicas dos açúcares, a atividade ótica, capacidade de desviar feixe de luz polarizada.

ótica, capacidade de desviar feixe de luz polarizada.

Fonte:http://qnint.sbq.org.br/sbq_uploads/layers/imagem1539.png

Figura 15: Hidrólise enzimática da sacarose

Fonte:http://www.klickeducacao.com.br/2006/arq_img_uplo

ad/paginas/525/acucar.gif

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Xarope Açúcar Invertido  Quebra da ligação glucosídica α – 1,2 A matéria prima mais
Xarope Açúcar Invertido  Quebra da ligação glucosídica α – 1,2 A matéria prima mais
Xarope Açúcar Invertido  Quebra da ligação glucosídica α – 1,2 A matéria prima mais
Xarope Açúcar Invertido
 Quebra da ligação
glucosídica α – 1,2
A matéria prima mais utilizada é o Açúcar Liquido, ou
Xarope Simples.
A Inversão poder ser efetuada por 3 vias:
 Retenção de água
 Aumento do peso
molecular
Trocas com
resinas
Catiónicas
Hidrólise
ENZIMÁTICA
ÁCIDA
Fatores limitantes:
-
Concentrações dos reagentes,
do xarope simples
-
Tempo
-
Temperatura
-
Tipo de ácido e poder de
inversão
Concentrações dos reagentes, do xarope simples - Tempo - Temperatura - Tipo de ácido e poder

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Figura 16: Esquema de produção de açúcar liquido invertido Fonte: Podadeira, 2007; Bianchini et al,2001
Figura 16: Esquema de produção de açúcar liquido invertido
Fonte: Podadeira, 2007; Bianchini et al,2001 ; Adasi, 2006
 Aumento do poder Edulcorante em 20%
 Pode ser adicionado a outros xaropes

Impede a cristalização

⁰ Brix

75 – 78

Figura 17: Diferentes gamas (“Blends”) comerciais de xaropes de açúcar invertido e xaropes de simples com açúcar invertido a 5%.

Fonte:http://www.tiensesuikerraffinaderij.com/en/Products/Indus

try-Products/Liquid%20Sugars/Blends

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Xarope de Aplicações Glucose • Propriedades e Funcionalidades - agente texturizante/efeito anti cristalizante
Xarope de
Aplicações
Glucose
• Propriedades e Funcionalidades
- agente texturizante/efeito anti cristalizante
(previne a recristalização da sacarose)
confeitaria (rebuçados,
pastilhas)
-humectante
-corante
 cerveja
-poder edulcorante (intensidade do sabor doce)
 Pastelaria, bolachas
-diminuir retrogradação
 gelados
-reduzir tendência de formação de géis
-aumentar estabilidade da massa à refrigeração e
fruta cristalizada (bolo
rei) preparados de fruta
congelação
-aumentar transparência dos géis
 molhos
-aumentar poder de adesividade e de emulsionante
 Doces, geleia

Figura 18: Vários tipos de cerveja

http://www.cassol.com.br/blog/wp-content/uploads/2013/02/beerbuzz600.jpeg

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Xarope de Frutose Figura 19: Fruta cristalizada, bolo rei. Fonte: http://4.bp.blogspot.com/-sK-5XtCTeMQ/TvMX-
Xarope de
Frutose
Figura 19: Fruta cristalizada, bolo rei.
Fonte: http://4.bp.blogspot.com/-sK-5XtCTeMQ/TvMX-
P_5RtI/AAAAAAAAFdI/fi2eNuMyljg/s1600/bolo_rei.jpg
confeitaria (rebuçados, pastilhas)
refrigerantes e bebidas
cerveja alcoólicas
• Propriedades e Funcionalidades
conservas
pastelaria
 bolachas iogurtes
-poder edulcorante elevado
-efeito sinergético em mistura com
gelados compotas
produtos de padaria
outros edulcorantes (naturais e
fruta cristalizada (bolo rei)
artificiais)
bolos/doces e sobremesas
preparados de fruta
-baixo custo
cereais de pequeno-
molhos
almoço/barras de cereais
doces
 hambúrgueres
geleia
sopas instantâneas

Xarope de Açúcar Invertido Figura 20: Recheio de Bombons, com açúcar invertido Fonte:
Xarope de
Açúcar
Invertido
Figura 20: Recheio de Bombons, com açúcar invertido
Fonte: http://www.docstoc.com/docs/22993096/Invert-Sugars-
and-Blends
Propriedades e Funcionalidades
- bebidas (refrigerantes, vinhos
espumantes, licores, aguardentes
preparadas, cerveja)
-fruta em calda
-gelados
-rebuçados
-geleias
-biscoitos
-bombons
- efeito anti cristalizante -poder edulcorante -poder humectante -higroscopicidade -viscosidade - reduz o ponto de
- efeito anti cristalizante
-poder edulcorante
-poder humectante
-higroscopicidade
-viscosidade
- reduz o ponto de congelação
-atividade redutora
-resistência à contaminação microbiológica
-confere maciez e coloração caramelo
-custo de transporte e armazenamento
mais vantajoso
-maior tempo de prateleira
Conclusão  Como se verificou ao longo deste trabalho, os xaropes, podem ter diferentes origens
Conclusão  Como se verificou ao longo deste trabalho, os xaropes, podem ter diferentes origens
Conclusão  Como se verificou ao longo deste trabalho, os xaropes, podem ter diferentes origens
Conclusão
 Como se verificou ao longo deste trabalho, os xaropes, podem ter diferentes
origens e métodos de obtenção.
edulcorante, para a indústria e para o consumidor particular.

Proporcionam benefícios na produção de alimentos, e são uma alternativa como

Os benefícios da utilização de xaropes na Indústria, abrange também os

processos e a manipulação, e o aumento da vida útil dos alimentos em que é aplicado.

Este trabalho permitiu verificar as aplicações dos edulcorantes na indústria dos alimentos, bem como a versatilidade destes compostos. Permitiu também constatar que na tecnologia do açúcar, apesar de amplamente estudada há décadas, é possível inovar, o que enriquece o sector alimentar.

Bibliografia  Aditivos e Ingredientes (2012) Açucares e Xaropes em Biscoitos e Bolachas. Edição 83.
Bibliografia  Aditivos e Ingredientes (2012) Açucares e Xaropes em Biscoitos e Bolachas. Edição 83.
Bibliografia  Aditivos e Ingredientes (2012) Açucares e Xaropes em Biscoitos e Bolachas. Edição 83.
Bibliografia
 Aditivos e Ingredientes (2012) Açucares e Xaropes em Biscoitos e Bolachas. Edição 83. Brasil. Disponível em:
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/83.pdf Acedido a: 10/03/2012
 Asadi, M. (2006) Beet-Sugar Handbook. John Wiley and Sons, Inc
Estados Unidos da América.
 Barbosa, C. M., Morais, H., Lopes, D., Mansur, H., Oliveira, M., Silvestre, M. (2002) Microencapsulamento de hidrolisados de caseína
em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences.
Vol.38, n. 3, p. 361-370;
 Barreiros, A. (2009) Inulina como agente encapsulante de compostos bioactivos. Dissertação para a obtenção do grau de Mestre em
Engenharia Alimentar. Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia;
 Bianchini, V., Assumpção, M. (2002) A diferenciação de produtos na cadeia produtiva do açúcar: O processo de processo de produção
dos açúcares líquido e líquido invertido. Brasil; disponível em: http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR11_0983.pdf
Acedido a: 10/03/2012
 Cerqueira, V. C. (2012) Produção de Frutose a partir de Hidrolisado Enzimático de Amido de Mandioca. Universidade Estadual
Paulista. Faculdade de Ciências Agronômicas. Câmpus de Botucatu. Brasil; Disponível em:
http://www.pg.fca.unesp.br/Teses/PDFs/Arq0794.pdf Acedido a: 12/03/2012
 Costa, A. (2012-1013) Aulas de Tecnologia dos cereais. Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia;
 Crujo, G. (2010) A cultura da chicória para “café” (Cichorium intybus L.) na região do Ribatejo. Dissertação para a obtenção do grau de
Mestre em Engenharia Agronómica. Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia;
 Edwards, W.P. (2000) The Science of Sugar Confectionery. Royal Society of Chemistry. Reino Unido;
 Faber, M. (2011) Isomerização Enzimática de Glicose a Frutose em Biorreator de Leito Fixo Alimentado Continuamente. Dissertação
para a obtenção do grau de mestre em ciências. Brasil;

10/03/2012

Januário, I. (2012-1013) Aulas de Tecnologia do açúcar e produtos alternativos. Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior de

Agronomia;

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 Nascimento, D. (2010) Aplicação de Inulinases de Leveduras Isoladas do Semiárido Para a Produção
 Nascimento, D. (2010) Aplicação de Inulinases de Leveduras Isoladas do Semiárido Para a Produção

Nascimento, D. (2010) Aplicação de Inulinases de Leveduras Isoladas do Semiárido Para a Produção de Concentrados de Frutose. Dissertação para obtenção do título de Mestre em Biotecnologia. Brasil;

Nogueira, R. (2002) Processo de Obtenção de Inulina de Chicória em Pó. Dissertação para obtenção do grau de Doutor em Engenharia Agrícola. Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia Agrícola. Brasil;

 Nogueira, R. (2002) Processo de obtenção de inulina de chicória (Cichorium intybus) em pó.
Nogueira, R. (2002) Processo de obtenção de inulina de chicória (Cichorium intybus) em pó. Dissertação para obtenção do grau de Doutor
em Engenharia Agrícola. Universidade Estatual de Campinas. Brasil;
Nordic Sugar. The functional properties of sugar on a technical level; Disponivel em: http://www.nordicsugar.fi/ Acedido a: 10/03/2012
OECD-FAO (2011-2020) Agricultura Outlook; Disponível em: http://www.oecd.org/site/oecd-faoagriculturaloutlook/48184295.pdf
Acedido a: 15/03/2012
Oetterer, M. (2012) Mono e Dissacarídeos – Propriedades dos Açucares. Escola Superior de Agricultura Luíz de Queiroz. Departamento de
Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Brasil; Disponível em:
http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Mono%20e%20Dissacarideos%20-%20Propriedades%20dos%20Acucares.pdf Acedido a:
15/03/2012.
Pinto, M. (2009) Otimização dos processos de produção de xaropes de glucose e dextrose monoidratada. Dissertação para obtenção do
grau de Mestre em Engenharia Biológica. Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior Técnico;
Podadera. P (2007) Estudo das propriedades do açúcar líquido invertido processado com radiação gama e feixe de elétrons. Dissertação
para obtenção do grau de Doutor em Ciências na Área de Tecnologia Nuclear, Brasil;
Saraiva, F. (2007) Composição dos alimentos e bromatologia II- Curso de nutrição. Faculdade Assis Gurgacz. Brasil
Zainab, A., Modu, S., Falmata, A., Maisaratu (2011) Laboratory scale production of glucose syrup by the enzymatic hydrolysis of starch
made from maize, Millet and sorghum, Nigeria Society for Experimental Biology;
FIM

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