Es un vegetal, clasificado dentro de las hortalizas tipo B, de una variedad de plantas de orgen americano, que mayormente crece en zonas

tropicales y hmedas. Este fruto se come fresco, como condimento y para preparar salsas. Es conocido mundialmente como pimiento y tiene mas de 150 variedades conocidas con distintos sabores y con colores que van desde el rojo, pasando por el amarillo y anaranjado hasta el verde. Indistintamente se conoce como pimientos o chili a la planta como a su fruto, semillas, especias y condimentos derivados de estas. A nivel nutricional, son una excelente fuente de vitamina C y betacarotenos, si se consumen crudos; y las diferencias de colores (y de maduracin) no influyen sobre su aporte nutricional. Como todos los vegetales, los ajes no hacen aporte de grasas ni colesterol. El consumo ms habitual de ajes es en ensaladas, como condimento en aceite o vinagre, para ser rellenados con carnes y arroces en salsa o al horno, asados y como acompaamiento para tacos, empanadas, o tartas.
Aporte nutricional
Nombre del nutriente Contenido(cada 100 gr.) Caloras Carbohidratos Fibras vegetales Protenas Agua Vitamina A Vitamina E Vitamina C Acido flico Potasio Calcio Fsforo Hierro Zinc Cobre Iodo Manganeso 30 6.6 gr 2.3 gr 1.3 gr 91% 100 g 3.1 mg 140 10 g 190 mg 20 mg 26 mg 1.8 mg 180 g 100 g 2 g 100 g

Adems contiene otros nutrientes, aunque en una cantidad no representativa al requerimiento diario de vitaminas y minerales.

Variedades y su historia

La planta fue bautizada por los espaoles, cuando llegaron a Amrica, como pimiento mientras que los indios americanos lo llamaban ah, luego adaptado al castellano se transformndolo en aj. Dadas las costumbres indo americanas de utilizarlo como complemento en la mayora de las comidas, los espaoles comenzaron a utilizarlo para realzar salsas y guisos. Tras su paso por el continente americano, y su alta capacidad de conservacin en seco, Magallanes lo llev hacia frica y Asia. En europa, principalmente en Francia, se confunden las diversas especies principalmente debido a que su consumo es bastante limitado. La zona donde mas se consume es en centro amrica y sur de america del norte, principalmente en Mxico donde complementa todas las comidas (desde sopas, condimento para tacos y hasta dulces con picantes para los nios). Dentro de las ms de 150 variedades de ajes y pimientos, y colores que se les conocen, existe una inmensa variedad de atractivos sabores que varan en su dulzura, amargura, acidez y potencia, segn el gusto del consumidor. Los gustos normalmente dependen de cada pas, tanto por su variedad, costumbres locales como su disponibilidad. En centroamrica los ms conocidos son el jalapeo, el de rbol y como ms potente el chile habanero (el ms irritante, en el buen sentido, para quien escribe esta nota). En Brasil una de las ms conocidas variedades es la pimienta malagueta. En el cono sur, donde las costumbres alimenticias son muy inluidas por las italianas y espaolas, dentro de los picantes se consume el pepperoncino conocido tambin como aj p.ta pari o de la mala palabra. En europa oriental, el ms consumido es el pimiento rojo, el que desecado y molido se convierte en pimentn o pprika (en los pases eslavos); y la pimienta cayena. El aj morron, ya sea rojo, amarillo o verde es el ms comn alrededor del mundo y es a su vez el ms utilizado por su dulzura y suavidad. Dada esta diversidad, es que existen infinidades de salsas y condimentos comerciales que incluyen pimientos para su elaboracin, siendo las ms reconocidas la ave para la preparacin de la salsa Tabasco y la malagueta para la salsa Chile, generalmente

mezclando ajes con tomates. Dentro de las variedades verdes se encuentran los jalapeos preparados por Heinz y otras marcas.

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Forma parte de los legados del Nuevo Mundo y se dice que fue la primera especia con la que se toparon los espaoles en suelo americano. Desde entonces aparece reseada en diversos escritos. Cristbal Coln, por ejemplo, lo menciona comparndolo con la pimienta al referirse a su uso. Originario de Sur y Centro Amrica, tambin se le conoce como chile, guindilla o ushu (en quechua), aunque su nombre original en tierras aztecas es chilli. La palabra aj, de su lado, proviene de las antillas. Su denominacin cientfica es Capsicum sp y su principio activo es la capsicina, que le da su carcter picante. Forma parte de la familia de las solanceas, a la cual tambin pertenecen las papas, las berenjenas y los tomates. Asimismo, los ajes estn emparentados con los pimientos.
Foto: Julio Osorio

Sea como fuere, esta especia est presente en todos los fogones latinoamericanos, aunque pases como Mxico y Per se llevan la batuta, pues han llegado a darle usos verdaderamente increbles, al punto de tenerlo como ingrediente principal hasta en caramelos y helados. En el caso de Venezuela, lo consumimos en sus variantes dulce y picante, y aunque no es el eje de nuestra cocina, s es parte de su alma y sazn. Los indios caribes lo usaban como condimento nico y son numerosos los relatos que hacen referencia a su presencia y empleo en nuestra culinaria. Esto ha permanecido inalterable en el tiempo. En la actualidad es posible adquirirlo tanto en mercados libres como en supermercados exclusivos. De hecho, hoy da es casi inconcebible su ausencia a la hora de comer y preparar ciertos platos.

As nos picamos
En general, se conocen ms de 20 variedades picantes entre las que destacan: jalapeo, habanero, anaheim, poblano, serrano, california, negro, guajillo, pasilla, mulato, malagueta, ancho, chiltepin, piqun, chipotle, mirasol, rocoto, caribe, chirel, chirere y peruano. Casi todos pueden consumirse frescos, deshidratados o pulverizados. Mezclados hasta dan origen a otra clase de condimento, como es el caso de la mal llamada "pimienta de cayena", que es, en realidad, el resultado de varios tipos de ajes molidos. En el pas los de uso frecuente son el chirel, el chirere y el caribe. Cualquiera de ellos se sumerge, por lo general, en vinagre contenido en frascos de vidrio de boca ancha, para formar ajiceros. De hecho, los venezolanos no solemos utilizar el aj picante como parte de la preparacin de las comidas, pues se le considera ms como un acompaante. El historiador Germn Carrera Damas seala que los ajiceros se unen al comboy -formado por vinagre, aceite y sal- en la mesa para que cada quien aada el picante a su gusto. "En mi casa de la infancia, en Cuman, siempre haba uno, contena chirere nadando en vinagre, pero ni pensar en suero. Estaba destinado a mi padre y si l lo permita los dems podamos tomar un poco", recuerda Carrera Damas. Por su parte, en la regin andina, en lugar de vinagre utilizan leche o suero. De all que por esos lares sea ms comn el "picante de leche". En otras regiones se le agrega lechosa verde, maguey, pedazos de cebolla, cebolln y especias como clavos de olor, canela y guayabita. En realidad, no existe una receta

nica para preparar un ajicero, cada familia tiene su particularidad, aunque en lneas generales todas las frmulas coinciden de una u otra manera. Finalmente, no importa cmo se haga, lo fundamental es que el frasco est limpio y que no se toque el contenido con las manos. Asimismo, nunca se debe introducir en el frasco una cuchara que ya se ha llevado a la boca porque se daa el aj, o, como dicen las abuelas, el contenido "se empicha" o "se nace". Carrera Damas es un gran aficionado a los picantes y ese amor qued sellado cuando fue embajador en Mxico. Afirma que es tal el uso del aj picante en esas tierras que los mexicanos hablan de "enchilarse"; es decir, cuando el chile "se instala" en la persona y lleva a que se excite el sentido del gusto. "Cuando comes eres ms sensible al sabor. Es difcil de aprender si se es extranjero. T sabes que ests enchilado si sientes que el chile toma parte de tu cuerpo y pasas a formar parte del chile. Es lo ms cercano a estar enamorado. En segundo lugar, se experimenta una especie de comezn en el cielo de la cabeza". Aunque los venezolanos no llegamos a los extremos de enchilarnos, el toque picante es importante en la dinmica culinaria y la presencia de los ajiceros es casi obligada en cualquier expendio de comida criolla, donde es comn encontrarse con lo que eran frascos de mayonesa o salsa de tomate llenos de esa sustancia picosa, que escapa de su encierro a travs de huequitos hechos en la tapa de manera rudimentaria.

El ms popular
El aj dulce es uno de los secretos mejor guardados de los fogones criollos, el sabor que le confiere a todo lo que toca no tiene parangn. Tiene la fuerza del aj, que exalta lo mejor de los guisos, pero sin picar, sin adormecer las papilas gustativas. Su presencia en hallacas, guisos y sancochos es incuestionable, pero la relevancia de la que goza en la actualidad deriva de la tendencia gastronmica en aos recientes, cuando estamos redescubriendo las maravillas de nuestros calderos. El gastrnomo e historiador Jos Rafael Lovera afirma que el aj dulce "pas a ser parte de los ingredientes de nuestra cocina, porque integra el sofrito, junto al ajo, la cebolla, el cebolln y el pimentn. Aunque al igual que con los ajiceros, cada cocinero criollo tiene su versin". Bsicamente hay dos tipos de aj dulce: el alargado y el redondo, pero se ha de tener cuidado porque, de vez en cuando, alguno puede tornarse picante. Los maracuchos hablan en esos casos del "aj misterioso". Los del oriente del pas son los que gozan de mejor fama, porque expresan su sabor y olor de manera indiscutible y los hay rojos, amarillos y verdes. "Las personas escogen los maduros (cuando van al mercado); no obstante, los verdes dan ms sabor. En realidad, el punto ptimo para consumirlos es cuando an no estn totalmente maduros. Como dicen en Cuman, que estn 'jechos' -expresa Carrera Damas. En mi casa haba una mata de aj dulce, como en todas las de mi ciudad natal, y cada vez que se necesitaba se escogan los que estaban en ese punto, luego se rompan con la mano, nunca se cortaban con el cuchillo, y siempre se lanzaban en el ltimo minuto sobre la sopa o el guiso con semillas, venas y todo. Luego se apagaba el fuego y se dejaba reposar para que aquello se impregnara con su sabor". En los ltimos aos el aj dulce ha sido objeto de revisin y se han potenciado infinitamente sus propiedades gastronmicas: es comn encontrar salsas, chutneys, jaleas y rellenos en los que se usa como ingrediente principal. Los ms grandes se rellenan e, incluso, en algunos lugares los tempurizan, incorporando a su preparacin tcnicas culinarias de otras culturas. Todos los entrevistados coinciden en que en el pas el aj dulce ha seguido evolucionando en cuanto a su uso, a diferencia del picante que an sigue tratndose como parte de un ajicero. No obstante, el toque inigualable de este ltimo ser siempre bienvenido y objeto de ms de una alabanza: "El aj tiene una maravillosa propiedad, y es que no se corrompe -dice

Ramn David Len. El tiempo lo arruga y reseca, pero conserva siempre su virtud custica. Es agresivo y soberbio, al igual que algunos individuos. En la comida del pobre como en la del rico cumple una misin complementaria. Le da sabor a las viandas inspidas, o hace ms atractivas las sustancias al paladar".