UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

PROYECTO DE INSTALACIN DE UNA MICROEMPRESA PARA LA Instalacin de una
Miniplanta Procesadora de Leche Entera Pasteurizada enriquecida con Maca EN EL DEPARTAMENTO DE

LAMBAYEQUE
ASIGNATURA : FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS

DOCENTE INTEGRANTES

Ing. RUBEN SACHUN GARCIA

: ANGELES AZCARATE NADYA CINTHIA ESPINOZA GUEVARA EDWIN UCEDA GONZALES CINTHIA VILLEGAS FLORES YENY

CICLO

2007 - II

Lambayeque, marzo del 2008

I.

Ttulo:

PROYECTO

DE

INSTALACIN

DE

UNA

MICROEMPRESA PARA Instalacin de una Miniplanta

Procesadora de Leche Entera Pasteurizada enriquecida con Maca EN EL DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE

II.

OBJETIVOS a) Generales Instalar una microempresa para

Instalacin de Leche de una Miniplanta Procesadora Entera

Pasteurizada enriquecida con Maca, utilizando materia

prima del departamento Lambayeque. b) Especficos Implementar la microempresa con equipos bsicos para el proceso, medianamente sofisticados. Determinar la rentabilidad de la produccin y comercializacin de leche fresca pasteurizada enriquecido con maca a nivel de microempresa. III. JUSTIFICACIN La instalacin de la planta a nivel de microempresa para la elaboracin de leche entera pasteurizada enriquecido con maca, est ubicada en una zona estratgica, donde no se produce efectos desfavorables para el medio ambiente y alrededores; esta zona cuenta con muchas vas de acceso para el fcil transporte de la materia prima. En la implementacin de sta plantase utilizan equipos bsicos, de buena calidad, tales como: pasteurizador, homogeneizador, sistema de enfriamiento, etc. La idea de la instalacin e implementacin de una planta a nivel de microempresa para le elaboracin de leche fresca pasteurizada enriquecida con maca en el departamento de Lambayeque surge como

consecuencia del progresivo aumento de produccin de la leche fresca en la regin, siendo la leche entera pasteurizada y enriquecida con maca una buena forma de lograr su mximo provecho La leche entera pasteurizada y enriquecida con maca a elaborar, tiene no slo como materia prima leche fresca, sino tambin maca , qu Es
un alimento superior, considerando as por ser saludable, energtico reconstituyente, vigorizante

por su contenido sin igual de Protenas, Vitaminas, Carbohidratos, Lpidos, Minerales, adems de tener 9 de los 10 aminocidos esenciales, que le confieren propiedades recomendado ancianos, preventivas para porque el no y curativas de nios, y que es y ni consumo adultos

tiene

restricciones

contraindicaciones.

La fabricacin de este tipo de leche pasteurizada nutritivo. IV. ESTUDIO PRELIMINAR

es una nueva

alternativa de ofrecer al consumidor un producto , nuevo , atractivo y

LA PASTEURIZACION, ANTAO Y EN LA ACTUALIDAD No obstante que Luis Pasteur es uno de los sabios aludidos ms frecuentemente en la discusin de los inicios del proceso que conocemos hoy como pasteurizacin, de hecho en lo concerniente a los mtodos para conservar la seguridad de la leche stos comenzaron mucho antes de que l iniciara sus experimentos de calentamiento del vino, para conservar su frescura. Tan tempranamente como al inicio de los aos 1500's los oficiales austriacos consideraron a la leche cruda como un agente epidmico, lo que en mucho condujo al criterio referente a las medidas de seguridad a seguir, en el consumo de la leche. Sin embargo, no fue sino hasta 1824 que William Dewees recomend la aplicacin del calor a la leche, como un mtodo para su conservacin.Las sucesivas enfermedades presentadas en los ltimos aos de 1800 fueron consideradas como brotes epidmicos de tifoidea y despus

de las investigaciones en las llamadas "gachas en leche" las autoridades de la Academia de Medicina de Nueva York consideraron la necesidad, en definitiva, de tener algn tipo de proceso de conservacin, para que fuera aplicado a la leche empleada para los bebs, los ancianos y las personas enfermas. Asimismo, Massachusetts ya haba adoptado el programa del control de la leche (1856).Por tanto, los cambios indeseables en los productos alimenticios se atribuyeron a la presencia de microorganismos en el alimento y al consiguiente hecho de que dichos "grmenes" pudieran ser controlados mediante la aplicacin del calor. Pasteur, conjuntamente con otros cientficos reconocidos de su poca, como Abraham Jacobi, N.J. Fjord y Albert Fesca, hicieron importantes contribuciones a los diseos del equipo empleado en los sistemas para procesamiento lcteo. Algunos de los equipos iniciales fueron muy burdos, no obstante muchos de ellos fueron los prototipos bsicos del equipo que actualmente vemos instalado en una moderna y gran lechera. Es importante hacer notar que los conceptos sobre agitacin continua y procesamiento fueron empleados en el sistema Fjords, conocido entonces como el "Pasteurizador Dans". Dinamarca decret en 1898 una ley ordenando el calentamiento de todas las leches para alimentacin de los terneros, a temperatura de 185F, para evitar la difusin de la tuberculosis bovina. Este fue de hecho uno de los primeros pasos agigantados de la moderna pasteurizacin comercial de la leche. Nathan Stauss, conocido filntropo, observ en 1893 la ventaja comercial de calentar la leche para alimentacin de infantes y posteriormente financi una "cadena" (quiz la primera franquicia lctea) de lo que l llam "almacenes de leche" en la ciudad de Nueva York. Utilizaba frascos de vidrio pre-esterilizados (mtodo del calor seco) y calentaba la leche a 167F durante 20 minutos, la enfriaba y venda para su consumo. Algunos de sus adversarios pensaron que la destruccin de ciertos organismos en la leche pudiera permitir a otros la produccin de toxinas en ella, originando problemas de olores desagradables y destruyendo muchos nutrientes. Sin embargo, afortunadamente los investigadores posteriores al experimento de Pasteur probaron que era efectivo an a temperaturas menores para la destruccin de microorganismos putrefactivos e, incidentalmente patgenos. Despus de que Park y Hott mostraron la evidencia de los atributos positivos de los alimentos pasteurizados,

comparados contra la leche cruda administrada a los infantes en las casas de vecindad en 1903, el Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos de Norteamrica inici estudios y confirm los beneficios en salud pblica obtenidos con el tratamiento trmico de la leche (conocido actualmente como pasteurizacin). La leche, como el ms perfecto alimento natural, es por ello un medio perfecto para que las bacterias puedan prosperar. En 1914 la ciudad de Nueva York orden por ley que toda la leche a la venta debera pasteurizarse previamente. En 1920 el Comit de Suministro de Leche de la Asociacin Americana de Salud Pblica report resultados de inspecciones revelando que la mayora de las 4200 plantas lecheras fallaban an en llenar el mnimo de los estndares establecidos en la pasteurizacin de la leche. Los estudios posteriores en ingeniera (conocidos como los experimentos Endicott, dado que se desarrollaron en Endicott, N.Y.) y conducidos por el Dr. Charles E. North de la Oficina de Salud Pblica de North y la Compaa Borden de productos de granja, el Servicio de Salud Pblica emiti un boletn (No. 147) atestiguando que haba en s mejoras MAYORES NECESARIAS para proteger la salud pblica y asegurar un producto lcteo libre de Patgenos.Quiz el nico factor de mayor contribucin al control para la reglamentacin en salud pblica sobre la pasteurizacin de la leche se present en 1924, cuando el estado de Alabama inici la solicitud para recibir asistencia del Servicio de Salud Pblica de U.S.A para el desarrollo de un programa de sanidad para la leche.El trabajo efectuado entre el gobierno federal y este estado condujo circunstancialmente al desarrollo de la primera propuesta del Cdigo para Leche Estndar (noviembre 7, 1924-Reportes en Salud Pblica). Este primer cdigo lechero iniciaba acciones mediante otros organismos interesados y en 1927 se public un Cdigo Nacional uniforme, el que inclua tanto notas tcnicas como administrativas para su satisfactorio cumplimiento. Esta fue la piedra fundamental- Despus pudo desarrollarse un mnimo de estndares de pasteurizacin y establecerse sobre una base uniforme a lo largo del pas. Qu poca cuenta se dieron ellos de que 45 aos ms tarde la Conferencia Nacional se establecera como fruto de sus esfuerzos! A partir de entonces florecieron los desarrollos. El primer cambiador de calor de placas se introdujo a los Estados Unidos de Norteamrica en 1928. Ya en los inicios

de 1927 estaba desarrollndo se en Europa un proceso para calentamiento elevado. Pennsylvania en 1931 desarrollo estudios relacionados con la destruccin trmica de patgenos empleando 160F durante un perodo de sostn de 15 segundos. Para los requisitos de pasteurizacin en los aos 30 solamente se hicieron cambios pequeos. En la edicin de 1939 del Reglamento y Cdigo de la Leche, aunque no se exiga la pasteurizacin, se recomendaba ampliamente a las ciudades que adoptaran el Reglamento si ello no les era permitido en sus cdigos locales. En 1950 los estudios Bell indicaron que el organismo responsable de varios brotes de la fiebre Q, en California del Sur, pudieran sobrevivir a los requisitos para la pasteurizacin entonces establecida. Como resultado de esto la USPHS, en cooperacin con la Universidad Davis de California, recomend el aumento del mnimo de temperatura para cada lote a pasteurizar, de 143 a 145F (mantenindola constante por un mnimo de 30 minutos). Asimismo, aquellos productos lcteos conteniendo azcar o grasa adicionados necesitaran un aumento en el calentamiento de 5 grados Farenheit. Continu en su desarrollo la aplicacin de calor a la leche con fines de conservacin, con el beneficio extra de la proteccin de la salud pblica. Hay disponibles nuevos mtodos para el procesamiento lcteo a temperaturas ultra-elevadas (UHT), con slo fracciones de segundo para los tiempos de mantenimiento de dichas temperaturas. Los sistemas para la pasteurizacin se han tornado ms complejos. Los mtodos de concentracin han evolucionado desde la mitad de los 1850 con el condensador al vaco de G. Bordens, hacia los mtodos ultramodernos de concentracin a travs de las micromembranas y sistemas collandria de evaporacin, multifsicos, mismos que emplean una alta eficiencia en la recuperacin de calor/sistemas de regeneracin. Uno de los ms recientes y relevantes desarrollos de los 1980 en los Estados Unidos ha sido el procesamiento y envasado asptico de los as llamados "sistemas lecheros" estriles, que pueden aportar efectivamente de seis a nueve meses de vida de anaquel bajo condiciones ambientales sin refrigeracin. POR QUE TODO ESTE ALBOROTO? Muchos de nosotros hemos estado expuestos a un nmero de teoras bsicas de las ciencias biolgicas y posiblemente poseamos grados avanzados en microbiologa. Algunos otros

posiblemente tengan un grado avanzado en ingeniera, en salud pblica o en el procesamiento de lacticinios y estn familiarizados con los problemas inherentes asociados a la leche y a la habilidad de sta para sostener el crecimiento de organismos productores de enfermedades. El Dr. Ben Feedman, en su autorizado libro de referencia para los inspectores sanitarios titulado "Libro de Trabajo de los inspectores Sanitarios", proclama que "la leche es el primer alimento de la vida humana. Es el ms nutritivo de los alimentos conocidos, aunque tambin el ms rpidamente perecedero, como resultado de la accin bacteriana". Tambin ha escrito que durante el perodo de 1938 a 1950 la leche fue ocho veces ms potente en la produccin de enfermedades que las procedentes del agua contaminada, y que ha sido a travs del trabajo de los inspectores lecheros sanitarios y el de la industria lechera que la leche ha llegado a ser una de las fuentes alimentarias ms seguras.

V.

ESTUDIO DE MERCADO: 5.1. ESTUDIO DE MATERIA PRIMA: 5.1.1 LECHE:

Composicin de la Leche

Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas -gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.

Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena (2.7%). Menos importantes son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lactoglobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos.

Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%.

Resumen

Agua:82.2% Minerales (calcio): 0.6% Materia Grasa: 4.8% Protenas: 3.5% Carbohidratos: 5.1% Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.

En general se puede resumir la importancia del estudio microbiolgico de la leche basado en esos tres aspectos:

Los microorganismos producen cambios deseables en las caractersticas fsico qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos.

Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.

Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos hacindolos inadecuados para el consumo.

Produccin Nacional.-

Produccin Primaria.La produccin nacional de leche representa el 4.7% del Valor de la Produccin Agropecuaria, en el ao 2005 fue de 1329,714 t, incrementndose en 5.1% con respecto al ao 2004, continuando de esta forma con la tendencia creciente de los ltimos diez aos, que en promedio fue de de 4.5% anual. La FAO estima que la produccin mundial de leche para el 2005 creci en promedio en 2,6%, encontrndose el crecimiento de la produccin nacional por encima de este.El aumento de la produccin nacional de leche se debe entre otros factores al incremento del acopio por parte de la industria, las mejoras de la productividad lechera y el incremento de vacas en ordeo. Otro logro importante para el sector es que el consumo de leche y derivados lcteos creci cerca de 9% en el 2005. As, el consumo de queso mostr un repunte de 20.89%, el de yogurt de 9.88%, el de leche evaporada de 8.92% y el de leche pasteurizada de 8.05%, aunque segn seala ADIL, lo ideal sera que la produccin creciera al mismo ritmo que la demanda. En el Per se identifican dos grandes zonas de produccin, las cuencas lecheras especializadas y las cuencas lecheras en desarrollo: Las cuencas lecheras especializadas.- Producen el 68% de la leche fresca, la que se destina principalmente a la gran industria lctea nacional. Cuenca del sur.- alcanz una produccin de 335,442 t , que represent 2.1% ms que la del 2004 (328,407 t), Esta cuenca es la de mayor produccin y la integran Arequipa (297,213 t), Tacna (21,868 t) y Moquegua (16,361 t). La zona de Tacna no ha podido revertir tasa de crecimiento negativa que tiene en los ltimos aos.

Cuenca del norte.- conformada por Cajamarca (219,462 t), La Libertad (79,695 t) y Lambayeque (29,656 t), alcanz una produccin de 328,813 t, con un crecimiento de 5.3% con respecto al ao 2004 (312,264 t). Cuenca del centro.- tuvo una produccin de 239,665 t lo que signific un crecimiento de 10.8% respecto a las 216,246 t. logradas en el 2004, Esta cuenca est integrada por Ica (17,112 t) y Lima (222,553 t) que es su principal zona de produccin.
PRODUCCIN DE LECHE DE VACUNO POR DEPARTAMENTO Perodo : Enero - diciembre 2004 - 2005 P/ ( toneladas ) 2004 2005 (%) TOTAL NACIONAL 1,269,480.6 1,329,714.3 4.7 Amazonas 53,386.6 58,117.5 8.9 Ancash 17,697.8 17,682.8 -0.1 Apurmac 11,235.8 9,913.8 -11.8 Arequipa 290,460.5 297,212.7 2.3 Ayacucho 16,734.6 20,361.9 21.7 Cajamarca 208,598.9 219,461.5 5.2 Cusco 8,739.1 10,271.3 17.5 Huancavelica 17,635.5 17,701.5 0.4 Huanuco 18,046.5 21,337.8 18.2 Ica 16,450.4 17,112.1 4.0 Junn 18,381.0 18,612.0 1.3 La Libertad 75,630.7 79,695.3 5.4 Lambayeque 28,034.0 29,656.4 5.8 Lima 202,564.6 222,553.2 9.9 Loreto 736.2 993.4 34.9 Madre de Dios 1,734.0 1,798.8 3.7 Moquegua 16,115.9 16,361.3 1.5 Pasco 16,156.9 15,643.1 -3.2 Piura 27,297.0 27,982.0 2.5 Puno 38,609.4 44,154.4 14.4 San Martn 11,186.2 12,182.0 8.9 Tacna 25,579.0 21,867.5 -14.5 Tumbes 353.4 203.4 -42.4 Ucayali 2,583.8 3,152.6 22.0 Autoconsumo y Terneraje 145,533.0 145,686.0 0.1

Fuente: DGIA MINAG

DEFINICIN DEL PRODUCTO Definicin y descripcin del producto.

Definicin: proceso trmico que mata parte ,aunque no todas las clulas vegetativas de los microorganismos en los alimentos y es usada por consecuencia para aquellos alimentos que son procesados nuevamente o que sern guardados bajo condiciones que minimicen el crecimiento microbiano. En el caso de la leche, la pasteurizacin se emplea para matar los microorganismos patgenos. a) Descripcin del producto. 1. Pas de origen: Per 2. Fuente de leche cruda: vaca 3. Tipo de leche. Leche entera pasteurizada enriquecida con maca. 4. Caractersticas externas. Fluida con sabor muy sutil a maca). 5. Peso de leche: bolsas de 500 y 1000 ml. 6. Marca: YELILAC S.A. 7. Tipo de empaque: P.E.B.D (Polietileno de baja densidad) 8. Calidad: Exelente

Descripcin de Subproducto. Piensos de cerdos y aves. Deshidratacin para aadir al pan y aumentar su valor nutritivo. Inclusin en bebidas carbnicas. Fermentacin en bebidas carbnicas Preparados farmacuticos y cosmticos. Fabricacin de alcohol de grado potable para licores. Fabricacin de jarabes de lactosa y/o galactosa. Produccin de quesos de suero. Ejemplo. Ziger, urda, ricotta. Fabricacin de cido lctico o propinico con fines alimentarios.

Medio de fermentacin para la produccin de antibiticos, solventes como acetona y butanol.

ANLISIS DE LA DEMANDA Caractersticas de los demandantes. Dirigido al pblico en general. Los hbitos del consumo del producto son de 2 a 3 veces a la semana para satisfacer sus necesidades. a) Los ingresos Esta variable afectan nuestra demanda ya que la disminucin en el ingreso de nuestros clientes incidiera negativamente en su poder adquisitivo lo que podra determinar que tal vez elijan un producto sustituto en vez de nuestro queso. Por otra parte la poblacin per cpita de Chiclayo es 239887 y sus familias tienen un ingreso de 250 a 300 nuevos soles.

Segmentacin del Mercado de Demandantes. Varias formas: De acuerdo al nivel socio econmico Demogrficamente (sexo, edad, raza, nios, adolescente, adultos).

Investigacin de Mercados Planeacin Definir la oportunidad del Negocio. Con la instalacin de esta microempresa, se ofrecern nuevas fuentes de trabajo, adems de promover la demanda de la materia prima (leche fresca) cuya produccin es elevado en el departamento de Lambayeque.

Incentivar al PYMEs a invertir en negocios que involucren productos aprovechables del departamento, que sean competitivos en el mercado internacional.

Propsito Objetivos Dar a conocer la actividad de las personas frente a un nuevo producto atractivo, nuevo y nutritivo. Obtener resultados de la aceptacin para el lanzamiento del producto.

PREPARACIN DE LA INVESTIGACIN Fase Exploratoria Recojo de Informacin Secundaria Encuestas en la provincia de Chiclayo Datos proporcionados Instituto Nacional de Estadstica (INEI). Ministerio de Agricultura Informacin del Internet

FASE CONCLUYENTE O DESCRIPTIVO Encuesta: Diseo del cuestionario Proyecto: Instalacin de una Miniplanta Procesadora de Leche Entera Pasteurizada enriquecida con Maca ENCUESTA 1. Consume Ud Leche fresca? a) Si b) No

2. Qu cantidad consume? a) litro Otro: 3. Cada que tiempo consume leche? a) Diario b) 2 a 3 veces a la semana c) b) litro c) 1 litro d)

Quincenalmente d) Otro: ................................. 4. La consume pura o le adiciona otro producto? a) Pura b) Con otro producto

5. Para los que respondieron con otro producto Con que otro producto la consume? ............................ 6. Dnde compra su leche fresca? . . . . . . . . . . . . . . . .. 7. esta satisfecho con lo que viene adquiriendo? a) si 8. Por qu b)no esta satisfech(a)?

.......................

9. Por qu no esta satisfecho(a)? ....................... 10. si se instalaria una minipalanta procesadora de

leche entera pasteurizada enriquecida con maca en la ciudad de chiclayo estaria dispuesto a consumir este producto procesado con la mejor calidad? a) si 11. b) no para los que respondieron que no con que

otro producto le gustaria enriquecer la leche? . . . . . . . . . . . . . 12. estara ud dispuesto a pagar 2.00 por litro

de leche entera pasteurizada y enriquecida con maca? a) si b)no

13.

Cunto estaria dispuesto ud

a pagar por este

producto? . . . . . . . . 14. en que cantidades le gustaria que le

ofrecieran esta leche entera enriquecida con maca? . . . . . .

DISEO MUESTRAL: Proceso de muestreo. La poblacin se determin buscando en la pgina de Internet del INEI contando con 792931habitantes en la ciudad de Chiclayo del ao 2008. Por lo tanto hallamos el tamao de la muestra; con la siguiente frmula:

n = tamao de la muestra z = distribucin normal p = proporcin de la poblacin que tiene las caractersticas de inters (50%) E = error permeable (5%) N = Tamao de la poblacin q = proporcin de la poblacin que no tiene las caractersticas de inters (50%) Reemplazando la frmula tenemos: (1.96) (0.5) (0.5) (792931) n = --------------------------------------------------------(0.05) (792931 - 1) + (1.96) (0.5) (0.5) n = 384

TCNICA DE MUESTREO: Muestreo probabilstica con aleatorio simple. TRABAJO DE CAMPO: El trabajo de campo lo realizamos aplicando las encuestas en el centro comercial real plaza y en los autoservicios el super y el centro dirigidos a: ama de casa, y considerando que ellas son las que

deciden la compra, precio ycantidad as, como la calidad y tambin a jvenes en general.

si no TOTAL

Frecuencia 354 30 384

Porcentaje (%) 92 8 100

PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS 1. consume su familia leche fresca? Frecuencia 369 15 384 Porcentaje(%) 96.1 3.9 100

Si No Total

2. Qu cantidad de leche consume?

Porcentaje frecuencia (%) 158 42.81 78 20.13 82 22.22 51 13.82

de litro litro 1 litro otro

3. cada que tiempo consume leche ?

Porcentaje Frecuencia (%) 11 3 30.6 171 46.4

Diario 2- 3 veces por

semana 16.8 Quincenal otro TOTAL 384 62 38 6.2 100

4. lo consume sola o le adiciona otro producto?

Porcentaje Frecuencia (%) 177 43.91 207 56.09

pura Con otro producto

5. Dnde compra su leche? Frecuencia Mercado supermercado 190 Por su casa 140 Otros 54 Total 384

Porcentaje (%) 51.49 37.9 10.61 100

6. esta satisfecho con lo que viene adquiriendo?

frecuencia Porcentaje (%)

Si No TOTAL

350 34 384

91 9 100

7. si se instalara una miniplanta procesadora de leche entera pasteurizada enriquecida con maca en la ciudad de chiclayo estaria dispuesto a consumir este producto procesado con la mejor calidad?
Porcentaje frecuencia (%) 368 95.83 16 4.17 384 100

Si no TOTAL

8. para los que respondieron que no con que otro producto le gustara enriquecer la leche?
frecuencia Quinua Caf pura Porcentaje (%) 2 12.5 12 68.75 2 12.5

9. estaria dispuesto a pagar 2.00 por un litro de leche entera pasteurizada enriquecida con maca? Si No Frecuencia 83 76 Porcentaje

10. Cunto estaria dispuesto ud a pagar por este producto?

2.00 1.20 1.50 1.80 1.00 No sabe no opina

Frecuencia 83 6 47 5 11 7

Porcentaje

11. en que cantidades le gustaria que le ofrecieran esta leche entera pasteurizada y enriquecida con maca?

litro 1 litro 2 litros otros

Frecuencia 47 93 10 9

porcentaje

1./consume ud leche?
0% consume ud leche si no 96%

4%

2./Que cantidad de leche consume?

14% 1/4 litro 22% 43% 1/2 litro 1 litro otro 21%

3./cada que tiempo consume leche?

diario 29% 2-3 veces por semana quincenal otro

10% 16%

45%

4./la consume pura o le adiciona otro producto?

pura con otro producto

54%

46%

5./donde compra ud su leche?

14%

50% 36%

autoservicios por su casa otros

6.esta satisfecho con lo que viene adquiriendo?

9%

si no

91%

7./si se instalara una miniplanta procesadora de leche entera pasteurizada y enriquecda con "maca" en la ciudad de chiclayo .estaria dispuesto a consumir dicho producto?

4%

si no

96%

8./para los que respondieron que no. Con que otro producto le gustaria enriquecer su leche?

13%

quinua cafe pura

74%

9./ estaria dispuesto a pagar 2.00 por un litro de leche entera pasteurizada y enriquecida con "maca"?

48%

si 52% no

10./cuanto estaria dispuesto a pagar?

7% 3%

4%

2 52% 30% 1.2 1.5 1.8 4% 1 no sabe no opina

11./ en que cantidades le gustaria que le ofrecieran este producto?

6% 6%

30%

1/2 litro 1 litro 2 litros otros

58%

PROYECTO DE LA DEMANDA A. Demanda Histrica y presente:

PRODUCCION Y VENTAS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES POR MES Perodo : Enero - diciembre 2005 - 2006 (t) PROD UCCION PRODUCTOS DERIVADOS LACTEOS Queso tipo suizo Queso fresco Queso mantecoso Mantequilla Cremas Yogurts Manjar blanco LECHE Evaporada Pasteurizada Polvo Entera Maternizada FUENTE : MINAG - DGIA 327,807 358,844 63,102 92 55,964 9.5 -11.3 -100.0 331,201 348,797 61,683 92 58,282 5.3 -5.5 -100.0 5,461 3,581 379 1,257 1,389 58,825 4,256 6,841 4,145 340 1,359 1,650 67,565 4,332 25.3 15.8 -10.5 8.1 18.8 14.9 1.8 5,664 3,567 378 1,252 1,369 58,101 4,290 6,708 3,973 340 1,370 1,641 69,429 4,335 18.4 11.4 -10.2 9.4 19.9 19.5 1.0 enero-diciembre 2005 2006 VAR.% 2004 VENTAS enero-diciembre 2005 VAR.%

Aos
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Indice de Precios (Base 1994)

32.2 48.1 73.2 100.0 122.3 140.8 158.2 170.0 177.2 190.3 196.3 205.3 216.5 233.0 249.1

Fuente : Instituto Nacional de Estadstica e Informtica

Aos
1991

Part.% Demanda Global a Valores Constantes de 1994

74.3

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Fuente : Instituto Nacional de Estadstica e Informtica

73.8 73.0 69.9 68.8 69.6 67.7 67.5 68.7 69.1 69.5 69.0 68.7 67.1 65.9

B.

Mercado Disponible Es un mercado libre comercio; ya que no existe competencia para el producto y de fcil acceso de adquirirlo.

FRECUENCIA DE VISITA O DE USO

3./cada que tiempo consume leche?

diario 29% 2-3 veces por semana quincenal otro

10% 16%

45%

Mayormente compran de dos a tres veces a la leche entera.

ANALISIS DE LA OFERTA Estructura de mercado La leche entera pasteurizada y enriquecida con maca se oferta a un mercado de libre competencia no existiendo hasta el momento venta de leche entera parsteurizada y enriquecida con maca por lo que el tipo de oferta sera de libre comercio. Tecnologa:

Es una cantidad que estamos dispuestos a ofrecer los oferentes a un precio cualquiera que depende principalmente de nuestros costos de produccin, los cuales a su vez estn estrechamente relacionados con la tecnologa. Precio de los bienes sustitutos o complementarios EL queso desempea un papel complementario en la dieta de algunas personas. Una acusada subida del precio del queso fresco llevar a estas personas a reducir no solo la cantidad demandada del queso si no tambin de bienes sustitutos como el pan. ESTRATEGIA COMPETITIVA Nos identificamos por: El producto ser de calidad de esta manera se obtendr liderazgo en La empresa lograr expandir el producto en todo el departamento de Lambayeque. Se tendr el local en el mismo establo ganadero y de esta manera se contribuye a la disminucin del costo de transporte de materia prima. Anlisis de La Competencia Indirecta: La competencia existente seria los verdaderos artesanales de queso fresco, no siendo una real competencia. ANALISIS DE FODA DEL PROYECTO: FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS. FORTALEZAS Para la implementacin de una miniplanta de leche entera pasteurizada enriquecida con maca que se esta realizando es conveniente contar con una cierta cantidad de ganado lechero. Esta constituye una barrera de entrada para los que no

cuentan con el ganado debido a que se necesitara mucha mayor inversin. Ofrece un producto de alta calidad que satisfaga al consumidor a un costo no muy elevado, es una nueva alternativa. Esta nueva tecnologa para la produccin de queso fresco requiere de un grado de especializacin, la cual acta como entrada de futuros competidores. Al producir y vender directamente a lugares destinados para nuestra comercializacin nos ahorramos algunos gastos sirviendo este de ahorro para disminuir el precio de nuestro producto brindando esta facilidad de competir frente a otros tipos de queso. Ser la primera microplanta de queso enriquecido con espinaca en el Departamento de Lambayeque. A) OPORTUNIDADES En el mercado ya existen equipos y maquinarias el cual su demanda ira en aumento por lo tanto la produccin de queso aumentar, lo que originar, la disminucin de los precios, como sucedi con el, mercado del yogurt. C) DEBILIDADES Por lo que es un producto nuevo en el mercado se debe tener en cuenta de estudiar los medios para lograr posicionar el producto en la mente de los consumidores.

D) AMENAZAS Se debe tener en cuenta que es un nuevo producto en el mercado y hay que tratar de incentivar nuevos hbitos de consumo. Al inicio la respuesta puede ser negativa.

ANLISIS DE LA COMERCIALIZACIN: El producto debera hacer llegar a bodegas, supermercados, bodegas, facilitando el trabajo de nuestros clientes: La comercializacin se realizar en pequeos mviles con un sistema de refrigeracin, tambin contaremos con personal (proveedores) para el pedido de nuestro producto. c) caractersticas tangibles (fsicas) del producto o servicio. Pas de origen: Per Fuente de leche cruda: vaca Tipo de queso. Queso fresco, enriquecido con espinaca. Caractersticas externas. Corteza blanda y lisa, con presencia de hortaliza de hoja (espinaca). Peso del queso: 250 g de forma redonda. Calidad: Muy buena

d) EMPAQUE Se empacan en lminas con alta barrera al oxigeno normalmente de poliamidas con polietileno de baja densidad. e) caractersticas intangibles - La materia prima no varia siempre es la leche aunque aumentara otra tales es el caso de espinaca.

- El empaque tambin ser el mismo. f) Marca La marca es: Yelilac. G) Otras caractersticas La etiqueta deber sealar: Marca del fabricante. Nombre del producto y si hubiera ingredientes adicionados mencionarlos. Debe tener la frase: Consrvese en refrigeracin.

2.6.2- Decisiones sobre precio. a) Fijacin de precios El precio estar sujeto a la competencia que abra con las marcas existentes en el mercado, no obstante se debe mencionar que nuestro producto no es igual debido a que es enriquecido con espinaca que se diferencia de los quesos frescos. La condicin actual del precio de queso fresco en el mercado es s/2.50, y el de nuestro producto como introduccin ser de s/2.80. b) Poltica de descuento Indaly es una compaa que vender los productos a bajo precio a mayoristas, es por eso que no variarn y sern pocas veces la presencia de descuentos. Solamente a los comprobadores de grandes volmenes se le otorgarn descuentos a consideracin del encargado de la cuenta. Decisiones sobre plaza o mercado. La Promocin: a) El mensaje

Los que la naturaleza nos ofrece nosotros lo mejoramos para usted Queso enriquecido con espinaca Indaly la innovacin del sabor directo a su mesa b) Posicionamiento: La estrategia ser: mediante impulsoras de ventas, debidamente uniformadas en diferentes puestos de ventas de a probar el producto impulsando a travs de la presentacin verbal, la venta del producto. c) Mix Promocional Etapa de Lanzamiento. En el envase, los clientes recibirn un material de apoyo el cual contendr las instrucciones de consumo del producto. Afiches y boletines en un lugar visible sirviendo de anuncio aviso y propagandas (en paredes de los supermercados o bodegas que contengan el logo del producto). En programas de televisin y radial y tambin en peridicos e Internet informando que el producto es nutritivo y obtiene beneficios a nuestro organismo. Mix promocional Etapa de mantenimiento En eventos como ferias promocionar el producto. Realizar ventas en bodegas y mercados.

LOCALIZACION DE LA PLANTA UBICACIN La instalacin de la planta para la elaboracin de queso fresco enriquecido con espinaca se ubica en la carretera Panamericana Norte Km. 780 de la ciudad de Lambayeque.

DISEO DE INGENIERA Equipos y materiales Equipos de proceso - Pasteurizados - Cubas cerradas OST - Mquina termoformadora - Mesa de chedarizacin - Sistema de refrigeracin Equipos de laboratorio - Equipo de titulacin - Equipo soxhelt - pH metro - Estufa Materiales Materiales en proceso - Alambres para corte de cuajada - Paletas mezcladoras - Moldes plsticos de 250 g 7.1.2.2. Materiales de laboratorio - Fenolftalena - NaOH 0.1 N - Desecadores - Papel filtro - Vaso de precipitacin - Buretas - Probetas 150, 100 ml - Matraces

Metodologa Flujograma de elaboracin de queso ecolgico

Leche fresca Filtracin
Adicin de cloruro de calcio (29/litro de leche)

Tratamiento trmico 72C/15 seg (Pasteurizacin) Acondicionamiento (Temperatura de 42C)

Adicin de espinaca

Adicin del cultivo Coagulacin (42C/30-50 min) Reposo Cortado de cogulo Agitado y escaldado Desuerado Moldeado, oreado (10 hrs) Salazn 1.4% Empaquetado

Adicin de H2O caliente 68C

Descripcin del proceso. a) Leche: Esta leche es de una calidad establecida: leche entera fresca. b) Filtracin: Consiste en separar partculas extraas no propias de la leche. c) Tratamiento trmico: La leche para hacer queso, debe someterse a una pasteurizacin a una temperatura de 72C por 15 segundos destruyendo bacterias nocivas o indeseables y algunas enzimas. d) Acondicionamiento: La leche tratada trmicamente debe enfriarse hasta una temperatura de 42C, para el siguiente proceso de coagulacin con cuajo. Antes de la adicin del cuajo se debe adicionar el aditivo cloruro de calcio (2g/L de leche) para reducir coniderablemente el tiempo de coagulacin. e) Adicin del cultivo: De 2g por 70 litros de leche a 21C, los que se aaden a la leche. Despus de ello se adiciona la espinada previamente escaldada durante 1.5 min, permitiendo inactivar las enzimas presentes en la misma. f) Coagulacin: Se realiza a una temperatura de 42C por 30-50 min. El cuajo se distribuye sobre la leche de la cuba y esta leche se agita bien antes de la adicin. Normalmente, suele ser suficiente agitar la leche durante 5 minutos despus de la adicin del cuajo garantizando la mezcla uniforme. g) Reposo: En esta etapa no se agita o se escalda. h) Cortado del cogulo: Esta etapa se realiza utilizando alambres. El que coagula se corta a lo largo una vez normalmente y despus se corta con cuchillos accionados mecnicamente para evitar comprimir la cuajada. i) Agitado y escaldado. Se realiza una agitacin suave de la cuajada para evitar presiones y luego se aumenta la velocidad. El escaldado, se adiciona el agua caliente a 68C, lo cual promueve la liberacin del suero.

j) Desuerado: El suero se elimina cuando la cuajada y suero tienen igual profundidad. k) Moldeado, oreado: La cuajada se es colocada en moldes plsticos de perfora, finamente perforados para despus continuar con el oreado durante 10 hrs. l) Salado: Se utiliza la salazn en seco, frotando la sal sobre la parte externa del queso por un perodo de 48 hrs. m) Empaquetado: Completado el proceso de salado se empaquetan cada queso para luego ser almacenados a una temperatura de 7C. ESTRUCTURA ORGNICA LA MICROEMPRESA PROCESADORA DE QUESO ECOLGICO CECLESA es una EMPRESA JURDICA. Organigrama:

GERENTE

ASISTENTE DE CONTABILIDAD

REA DE CONTROL DE CALIDAD

REA DE PRODUCCIN

REA DE VENTAS

REA DE VIGILANCIA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA

JEFE DE VENTAS

GUARDIAN

ASPECTOS LEGALES Para la constitucin de la Microempresa: PROCESADORA DE QUESO ECOLGICO CECLESA. Necesita de un conjunto de trmites legales, los cuales han sido resumidos en 7 pasos a seguir: 1. Obtencin de una minuta: La cual consta de un de Normas Reglamentarias propias de la Empresa. 2. Elevacin de la Escritura Pblica. Esta elevacin de la escritura pblica se realizar ante un notario. 3. Inscripcin en registros pblicos. Luego de la elevacin de la escritura se procede a la inscripcin de la Microempresa en Registros Pblicos. 4. Trmite de RUC. Una vez inscrita, se tramita el RUC en las oficinas de la SUNAT. 5. Permiso de sanidad Luego se tramita el permiso de sanidad en la entidad DIGESA. 6. Permiso de funcionamiento. Este trmite se realiza en la Municipalidad de Lambayeque. 7. Indecopi Se acude a esta entidad para la verificacin del nombre de ***** microempresa.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Semanas TIEMPO ACTIVIDAD Estudio de mercado Elaboracin del proyecto Infraestructura Equipamiento Trmite legal Produccin Comercializacin 1 X 2 X 3 X 4 X 1 X MESES Semanas 2 X 3 X X X X X X X X X 4 1 Semanas 2 3 4

X X

DISEO DE PLANTA
Almacn de Materia Prima Almacn Combustible

Recepci ny ventas

Otros servicios

Vestidores

4
Laboratorio

Almacn agua tratada

Servicios Auxiliares

5 5

6 6

Almacn producto terminado (Refrigeracin)

SS.HH

rea de Proceso

REA VERDE Garita Control

SS.HH

Estacionamiento

Oficinas Administrativas

Pasteurizacin de la leche Cuajado Drenado de la cuajada sobre la mesa de chedarizacin, cortado y volteo en bloques. Transporte de los bloques para escaldado. Llenado de moldes Salazn seca Volteo de los moldes Empaquetado de los quesos.

DISTRIBUCION DE PLANTA Estacin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Nombre Almacn de materia prima rea de proceso Departamento de recepcin y ventas Almacn de combustibles Vestidores Laboratorio Servicios auxiliares Servicios higinicos rea verde Garita control Estacionamiento Oficinas administrativas Servicios higinicos Almacn de producto terminado Almacn de agua tratada Otros servicios rea Total(m) 383 370 55 120 24 60 70 56 20 15 75 54 40 77 120 123 120