1 4

PRODUCTOS LCTEOS

DOCUMENTOS COTEC SOBRE NECESIDADES TECNOLGICAS

Primera edicin: Diciembre 2002 Depsito legal: M. 51.893--2002 Imprime: Grficas Arias Montano, S.A. 2

NDICE

Presentacin .................................................. 1. El sector lcteo espaol ................................ 1.1. Introduccin ...................................... 1.2. Anlisis de la situacin actual del sector lcteo .................................................. 1.2.1. Situacin tecnolgica ................. 1.2.2. Produccin de leche .................. 1.2.3. Industrializacin ....................... 1.2.4. Balance comercial de leche y productos lcteos ............................... 1.3. Las claves del futuro de la industria lctea espaola .......................................... 2. Innovacin tecnolgica del sector lcteo ........... 2.1. Nuevos procesos ................................. 2.1.1. Procesos de membrana .............. 2.1.2. Altas presiones ......................... 2.1.3. Campos elctricos pulsantes ........ 2.1.4. Ultrasonidos ............................ 2.1.5. Microondas ............................. 2.1.6. Bactofugacin .......................... 2.1.7. Calentamiento hmico................ 2.1.8. Procedimientos biolgicos ........... 2.1.9. Tratamientos combinados ............ 2.2. Nuevos productos ............................... 2.2.1. Leches lquidas ......................... - Leches enriquecidas ................. - Leches especiales .................... 2.2.2. Leches fermentadas con propiedades probiticas ......................... 2.2.3. Quesos ...................................

5 9 9 10 11 11 13 16 19 21 21 21 25 26 27 28 29 29 30 32 34 35 35 38 38 40

- Quesos bajos en grasa ............. - Quesos probiticos .................. - Quesos con propiedades bioactivas 2.2.4. Nata y mantequilla .................... 2.2.5. Preparados lcteos .................... 2.2.6. Postres .................................... 2.2.7. Ingredientes funcionales de origen lcteo ..................................... - Leche en polvo ....................... - Grasa .................................. - Mazada o suero de mantequilla - Protenas ............................... - Casenas y caseinatos .............. - Protenas de suero ................... - Protenas biolgicamente activas - Inmunoglobulinas .................... - Hidrolizados de protenas ......... - Pptidos bioactivos en hidrolizados de protenas .......................... - Utilizaciones de la lactosa en alimentos ................................. 2.3. Nuevos mtodos de control ................... 3. Situacin actual de la I+D en Espaa ............... 3.1. Objetivos cientfico-tcnicos priorizados ... 3.2. Ayudas para proyectos de I+D ............... 3.3. Temas de trabajo desarrollados por grupos espaoles ......................................... 3.3.1. Mejora de la produccin lctea .... 3.3.2. Procesos de transformacin ......... 3.3.3. Tratamiento trmico ................... 3.3.4. Calidad .................................. 3.3.5. Seguridad ............................... 3.3.6. Nutricin ................................ 3.3.7. Quesos ................................... 4. Oferta tecnolgica en Espaa ........................

41 42 43 44 44 45 45 46 46 47 47 48 49 50 51 52 53 53 55 57 57 59 59 60 61 61 61 62 62 63 65 4

PRESENTACIN

Desde hace diez aos la Fundacin Cotec para la Innovacin Tecnolgica viene organizando sesiones de debate para la identificacin de necesidades tecnolgica en todos los sectores industriales. Con estas sesiones se trata de conocer las carencias y las oportunidades de carcter tecnolgico con que se enfrenta un sector industrial determinado, as como las principales lneas tecnolgicas que permitan mejorar la competitividad de ese sector. En ellas, la Fundacin Cotec rene a grupos restringidos de expertos de la industria y a investigadores especialmente cualificados dentro del sector, para el anlisis de la situacin tecnolgica del mismo y la identificacin de sus necesidades ms prioritarias con el objetivo de hacer frente a las exigencias del mercado. Asimismo, se recaba la informacin existente acerca de la oferta tecnolgica dentro y fuera de Espaa. Con ello se pretende facilitar e incentivar a la pequea y mediana empresa para que se adapte a las nuevas exigencias de la situacin actual. En 1992 Cotec edit el primer documento de necesidades tecnolgicas dedicado al sector lcteo, que supuso un xito de edicin y de difusin, marcando el camino de esta coleccin de Cotec y definiendo el estilo de los futuros documentos. Diez aos ms tarde Cotec decide poner al da y actua-

lizar aquel documento dando lugar al debate sobre Productos Lcteos, cuya sesin tuvo lugar el da 3 de octubre de 2002 en la sede de la Fundacin. La preparacin y coordinacin del documento ha corrido a cargo de los investigadores Manuela Jurez, Manuel Nez, Agustn Olano y Mercedes Ramos, que actuaron como expertos para Cotec, ayudados por Miguel ngel Vzquez de Prada, que prepar los aspectos econmicos y sectoriales. La Fundacin Cotec quiere dejar constancia de su agradecimiento a los coordinadores y a los dems participantes en la sesin, sin cuyas numerosas aportaciones este Documento no hubiera sido posible.

Participantes en la Sesin Cotec sobre Productos Lcteos

Jos Vicente Altamirano Tetra Pack Marco Antonio Delgado Grupo Pascual Javier Echevarra Capsa Mercedes Escribano Fundacin Cotec Pedro Valentn Gamazo Comit Nacional Lechero Jos Gmez Sempere Clesa Nabil Khayyat CDTI Ricardo Manso Enresa Federico Morais OTRI-FIAB Miguel ngel Reguillo Garca Baquero, S.A. Manuel Zahera Fundacin Cotec

Coordinadores: Manuela Jurez Instituto del Fro Manuel Nez INIA Agustn Olano Instituto de Fermentaciones Industriales Mercedes Ramos Instituto de Fermentaciones Industriales Miguel ngel Vzquez de Prada Federacin Nacional de Industrias Lcteas

1
1.1. INTRODUCCIN

EL SECTOR LCTEO ESPAOL

Desde la gran explosin de la economa espaola en la dcada de los aos sesenta, se fue conformando un sector lcteo que se caracteriz por un gran incremento del consumo interior, en un mercado cerrado al exterior y fuertemente intervenido por el Estado. Ello provoc un fuerte incremento de la produccin lechera, al tiempo que se produca una gran implantacin de industrias lcteas a partir de un primer ncleo constituido por las Centrales Lecheras que se ubicaban en las grandes poblaciones espaolas, cerca de la creciente masa de consumidores, que se centraban en stas y en sus alrededores. En los aos setenta siguieron las implantaciones de industrias a lo ancho y largo del territorio espaol; asimismo, creca el nmero de explotaciones y el censo de ganado bovino de aptitud lechera. Segn los datos disponibles, se alcanza el cnit de crecimiento en torno al comienzo de la dcada de los aos ochenta, con un sector productor configurado por ms de 300.000 explotaciones con ms de 1.900.000 cabezas, con un rendimiento medio terico de 3.200 kg/vaca/ao y de 6,2 vacas/explotacin. La dcada de los ochenta se caracteriza por la primera reestructuracin del sector productor y fuertes inversiones del sector industrial, que incorpora nuevas tecnologas y se diversifica en aras de atender a una demanda

creciente y cada vez ms exigente en calidad y variedad de productos lcteos. Nuestro ingreso en la entonces desconocida Comunidad Econmica Europea (1986) tuvo una gran influencia en la liberalizacin del mercado interior hasta ese momento fuertemente intervenido y cerrado, pero no influy sobre el proceso de reestructuracin y crecimiento de la produccin, a pesar de la imposicin a Espaa del rgimen de cuotas de produccin lctea, ya que el Gobierno de entonces decidi no aplicarla, al resultar que la cuota negociada era muy inferior a las necesidades y realidades del sector. En 1990, la produccin e industrializacin de leche en Espaa alcanza su mxima expresin en relacin con el nivel de autoabastecimiento, pues podramos decir que se atenda con produccin propia el 95% del consumo interior.

1. 2. ANLISIS DE LA SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR LCTEO

Las grandes cifras de la industria lctea espaola 1999 Ventas (millones de euros) N. de empresas censadas N. de personas ocupadas Inversiones en activos materiales (millones de euros) Gasto en leche y productos lcteos sobre gasto total en alimentacin de los hogares (%) Fuente: INE. 6.119 480 27.745 271,7 2000 6.107 460 27.128 223,1

11,0

11,0

En la base de cualquier anlisis que se realice sobre el sector lcteo espaol est la asignacin oficial de una cuota de 10

produccin deficitaria lo que conlleva una gran inestabilidad del aprovisionamiento de la materia prima. Estamos ante una cuestin que repercute cclicamente sobre las condiciones en que se desarrolla la competitividad del sector en todos los eslabones de la cadena de valor de la leche, es decir, en la produccin, en la industrializacin y en la comercializacin.

1.2.1. Situacin tecnolgica

El gran esfuerzo inversor realizado por la industria y las explotaciones lecheras espaolas en los ltimos quince aos ha dado lugar a un gran salto cualitativo en materia de renovacin e innovacin tecnolgica de las distintas lneas productivas de las industrias lcteas y en los sistemas de produccin, ordeo y conservacin de la leche en las explotaciones de produccin. Asimismo, se han alcanzado ndices muy altos en materia de homologacin de industrias y explotaciones de produccin respecto a la normativa comunitaria de condiciones higinico-sanitarias de equipos, instalaciones y ganadera de aptitud lechera. Lamentablemente no podemos dar una visin tan optimista en las inversiones en Investigacin y Desarrollo e Innovacin (I+D+I), que en nuestro sector an tienen unas cotas bajas y francamente mejorables en el futuro. Slo los subsectores de postres lcteos frescos y de productos lcteos funcionales estn realizando un esfuerzo inversor considerable en I+D+I.

1.2.2. Produccin de leche

La evolucin del sector productivo, en el marco de la Unin Europea (UE) y en un rgimen de contingentacin de la produccin (cuota lctea), que por su insuficiencia ha cons-

11

tituido siempre un handicap para la evolucin estructural de las explotaciones lecheras, presenta en la actualidad las siguientes caractersticas: La mejora de las estructuras productivas se ha producido de manera muy drstica mediante la rpida desaparicin de explotaciones. En 1986 se podan contar ms de 250.000 explotaciones de produccin lechera, mientras que en la actualidad (campaa 2001-2002) este nmero no supera las 50.000. Los productores de leche espaoles slo pueden producir sin penalizacin el volumen de leche que en su conjunto alcance la cuota lctea nacional, cuota que al ser deficitaria (inferior en un 20% al consumo nacional) frena a nuestros productores de leche en desventaja competitiva con los de otros Estados Miembros de la UE excedentarios (cuota superior al consumo interior), como es el caso de Francia, Alemania, Irlanda, Dinamarca, Holanda, etc. Por ello no se pueden aprovechar las ventas marginales que los productores de esos pases obtienen para ser exportadas a otros Estados Miembros de la UE o a pases terceros.
ESTRUCTURA DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO
Explotaciones productoras de leche Primeros compradores intermediarios y Cooperativas de produccin Industrias y Cooperativas trasnformadoras

Explotaciones productoras Compradores autorizados

49.000 630

40% industria tansformadora 35% coop., SAT, etc. 25% intermediarios, comerciantes

12

 La presin de la demanda de leche por parte de la industria lctea espaola ha generado un mercado de cuotas lcteas fuertemente especulativo y la creacin de figuras comerciales intermedias entre el productor de leche y la industria transformadora que perjudica la gestin de la calidad y la transparencia del sector. El propio rgimen de cuotas lcteas de la UE penaliza mucho ms a los productores de leche de pases deficitarios, como es el caso espaol, que a los productores de pases excedentarios. Actualmente el tamao medio de las explotaciones espaolas est cercano a alcanzar la media de las explotaciones de la UE. Este esfuerzo lo ha realizado casi enteramente a su cargo el sector productor de leche espaol, a diferencia de los productores de muchos pases de la UE que recibieron de la Poltica Agraria Comn (PAC) cuantiosas ayudas antes del ingreso de Espaa en la UE.

1.2.3. Industrializacin
Por su parte, la industria lctea espaola, en las circunstancias anteriormente descritas, ha evolucionado del modo siguiente: Ha tenido que reestructurar sus rutas de abastecimiento de materia prima ante la gran desaparicin y la nueva dimensin de las explotaciones de produccin. Se ha visto prcticamente obligada a ceder gran parte de su relacin directa con los ganaderos, sustituyndola por la relacin con intermediarios para asegurar mayores volmenes de leche para su aprovisionamiento. La presin de la demanda creciente contra una oferta de leche (produccin) contingenciada (por las cuotas) y

13

deficitaria va creando fuertes tensiones en los precios de la leche en origen, interponindose a otros en los que la leche era muy cara (muy escasa) o fuertemente desincentivadora de la produccin (excedentes coyunturales), lo que ha restado eficacia y estabilidad a la cadena de valor de la leche y, por tanto, una razonable remuneracin de los distintos eslabones de esa cadena (produccin, industria, comercio). Segn los principios de la economa, la escasez de leche debera tener como consecuencia un mercado de leche y productos lcteos de ms valor aadido. Por el contrario, contra una fuerte tensin en la remuneracin de la

Consumo per cpita de leche y productos lcteos Ao 2000 Espaa Kg/hab/ao Leche lquida Leche envasada Leche entera Leche semidesnatada Leche desnatada Otras leches Leche condensada y concentrada Leche en polvo Derivados lcteos frescos Yogur, batidos de yogur, leches fermentadas Batidos de leche Mantequilla Quesos 116,3 112,2 64,4 27,1 20,7 2,2 2,0 0,2 24,8 21,2 3,6 0,4 9,1 4,7 16,0 20,7 6,8 UE-15 Kg/hab/ao 86,9

14

materia prima (escasez de oferta ante una demanda muy superior) que provoca con frecuencia precios altos, las grandes superficies comerciales han utilizado la leche lquida (de fuerte incidencia en el mercado por su elevado consumo nacional de ms de 100 litros/habitante/ ao) como producto reclamo a precios de oferta, lo que ha provocado un fuerte estancamiento de los mrgenes industriales, que a su vez se ha pretendido traspasar el productor de leche.
Nivel de transformacin en Espaa y en otros pases de la UE Pas Leche lquida y productos frescos 127 1.100 570 635 5.500 4.900 540 3.400 3.600 1.280 1.430 884 3.600 560 28.126 Leche para transformar 2.473 9.800 4.730 3.865 21.700 18.900 1.860 10.100 6.800 2.020 2.100 1.006 2.430 140 87.834 Total leche 2.600 10.900 5.300 4.520 27.200 23.800 2.400 13.500 10.400 3.300 3.440 1.890 6.030 700 115.930 % leche transformada 95,1 89,9 89,2 85,5 79,8 79,4 77,5 74,8 65,4 61,2 58,4 53,3 40,3 20,0 75,7

Austria Holanda Irlanda Dinamarca Alemania Francia Finlandia Reino Unido Italia Suecia Blgica-Lux. Portugal Espaa Grecia Total UE

Fuente: IDEA, S.L. s/datos FENIL 1999.

15

 Como consecuencia de lo anterior, entre 1993 y el ao 2000, el ndice de Precios al Consumo (IPC) de la leche lquida de consumo slo ha crecido un 10%, mientras que el IPC de la alimentacin se ha incrementado en un 25% y el IPC general en un 34%. El sector industrial ha tenido que abordar una fuerte reestructuracin, producindose en los ltimos aos grandes concentraciones de empresas lcteas, tanto de capital nacional como extranjero. El sector industrial ha apostado por la aplicacin de polticas de aseguramiento de la calidad de sus productos desde el origen hasta el consumidor. La fuerte concentracin de las empresas de distribucin comercial ha sido otra de las grandes dificultades con las que se ha encontrado la industria, que ha perdido mucho margen de negociacin para la venta de sus productos al consumidor.

1.2.4. Balance comercial de leche y productos lcteos

Desde nuestra entrada en la UE (entonces CEE) en el ao 1986 nuestra balanza comercial que ya entonces registraba un saldo negativo, se ha venido deteriorando continuamente aunque en dos etapas claramente diferenciadas: lentamente en los cinco primeros aos, es decir, mientras duraron las medidas proteccionistas suscritas en el Tratado de Adhesin y de fuerte influencia negativa a partir de la desaparicin de esas medidas que vinieron prcticamente a coincidir con la entrada en vigor del Mercado nico y la aplicacin efectiva del rgimen de cuotas lcteas en nuestro pas. El dficit de nuestra balanza comercial ha pasado de 177 millones de euros en el ao 1986 a 475 millones 16

de euros en 1998, es decir, se ha incrementado en un 168%. Aun cuando la industria espaola es plenamente competitiva en trminos de costos de transformacin industrial, no tiene tradicin exportadora debido fundamentalmente a la existencia de un lmite de produccin de materia prima que se destina al autoconsumo, hecho al que se une una colonizacin comercial histrica de los mercados exteriores por parte de aquellos Estados Miembros excedentarios. Siendo, pues, el espaol un mercado deficitario y de autoconsumo para la produccin nacional, la parte del mismo que es abastecida desde el exterior (aproximadamente el 20%) constituye una variable exgena, ya que influye muy notoriamente en la poltica de precios nacional y es a su vez muy sensible a las variaciones de cotizacin internacional de los productos lcteos, convirtindonos en un mercado de transmisin de las coyunturas internacionales. La doble rigidez de la demanda (exterior) y de la oferta (interior) impide que disminuya la presin sobre el mercado interior, con la consiguiente dificultad de mantenimiento del equilibrio de precios. As, mientras se proponen mecanismos para sacar produccin fuera de la UE que apenas inciden directamente en nuestro pas, no se proponen medidas equivalentes que permitan reconducir situaciones como la nuestra. A tal efecto sera conveniente contemplar una flexibilizacin del rgimen de cuotas (sistema de doble precio), principalmente en pases deficitarios de la UE, que permitiera amortiguar estas distorsiones antes de asumir cualquier compromiso de apertura de mercados. Por ltimo, y como elemento que demuestra el dficit estructural del sector lcteo espaol, se exponen a continuacin las cifras ms significativas de nuestro comercio exterior de leche y productos lcteos.

17

Comercio exterior del sector lcteo espaol en el ao 2000 (Tm) Productos Leche y nata envasada Leche y nata a granel Leche en polvo Leches concentradas Yogures y leches fermentadas Mantequilla Quesos y quesos fundidos Importaciones 313.698 122.846 51.176 19.993 170.908 9.710 111.368 Exportaciones 90.889 109.423 34.725 27.387 45.452 19.054 29.991 Saldo (E I) 222.809 13.423 16.451 +7.394 125.456 +9.344 81.377

Evolucin del comercio exterior (millones de euros) 1998 Exportaciones Importaciones 365,4 840,2 1999 361,8 787,9 2000 441,2 911,7 Variacin + 20,72 % + 8,51 %

Balance de aprovisionamiento en leche y productos lcteos (1000 Tm) ao 1999

Producto Produccin Importanacional cin Exportacin Dficit Consumo Kg/hab/ aparente ao

Leches lquidas, natas y otros produc. lcteos frescos 4.100 Leche en polvo Leche concentrada Mantequilla Yogures y leches fermentadas Quesos 15,4 52 36,7 552 290,8

349,2 168,3 44,6 17,7 9,2 119,9 110,9 32,2 18,3 8,5 33,4 36,1

180,9 4.280,9 12,4 0,6 0,7 86,2 74,8 51,4

109 1,3

27,8 0,70 34,7 0,88 638,5 16,2 365,6 9,3

18

1. 3. LAS CLAVES DEL FUTURO DE LA INDUSTRIA LCTEA ESPAOLA

La industria lctea nacional tiene muy claro que las claves del futuro pasan necesariamente por tres cuestiones fundamentales: Reordenacin general del sector. Reequilibrio de la cadena de valor de la leche. Aprovisionamiento de materia prima estable y suficiente como elemento fundamental para conseguir los anteriores objetivos y aprovecharse en igualdad de condiciones que el resto de la industria lctea europea de las oportunidades que ofrezca la globalizacin de los mercados internacionales. Partiendo de la base de que sin un abastecimiento de materia prima suficiente y estable todo se complica, entendemos que nuestro pas no debe dejar de reivindicar el derecho a producir lo que necesite, sin perjuicio de que se tomen las medidas pertinentes para mejorar y reordenar los distintos eslabones de la produccin, industrializacin y comercializacin de leche y productos lcteos. La reordenacin del sector es necesaria para dotarlo de mayor transparencia en un marco de competencia leal entre todos los operadores que intervienen en el sector, muy especialmente de los primeros compradores no transformadores que actan de intermediarios entre los productores de leche y la industria transformadora. Otra cuestin fundamental dentro de los objetivos para asegurar un futuro esperanzador es el fortalecimiento de la imagen de calidad de la leche y los productos lcteos, destacando ante los consumidores la trazabilidad y seguridad de nuestros productos. La competitividad del sector y el reequilibrio de la cadena de valor de la leche entre los productores, industria y comercio son los dos aspectos claves del futuro, para lo cual ser necesario:

19

 Contar con el abastecimiento regular y suficiente de leche. Potenciar la Organizacin Interprofesional Lctea Espaola (INLAC) como instrumento clave de la reordenacin. Seguir muy de cerca la evolucin de los mercados, el desarrollo de la reforma de la Organizacin Comn de Mercados de la leche, la ampliacin de la UE hacia el centro y este de Europa y los resultados de las negociaciones de la Ronda del Milenio. El ordenamiento del comercio interior a travs de la aplicacin de los mecanismos introducidos en la Ley que regula el comercio minorista de cara a clarificar y racionalizar las relaciones comerciales entre proveedores y empresas de la distribucin, as como evitar el uso que se est dando a algunos productos lcteos como generadores de trfico y como reclamo de otros consumos. En el mbito de la comercializacin de la leche y los productos lcteos la industria tendr que desplegar toda su imaginacin en el desarrollo de nuevos productos y estar al da en las tecnologas de nuevas frmulas de comercializacin, especialmente en aquellos segmentos en los que se muestra mayor madurez del mercado. Uno de los retos de la industria lctea espaola est en conseguir cambiar la tendencia negativa de la balanza comercial, aprovechando las oportunidades de la globalizacin del mercado y abordando proyectos de internacionalizacin de los que ya existen ejemplos por iniciativa de algunas empresas lcteas nacionales. La atencin a los consumidores ha de ser una constante, especialmente si queremos conseguir que estos prefieran nuestros productos a los de otros pases, sobre todo en el sector de los quesos.

20

2
2.1. NUEVOS PROCESOS 2.1.1. Procesos de membrana

INNOVACIN TECNOLGICA DEL SECTOR LCTEO

La tecnologa de membranas comprende un conjunto de procesos de separacin molecular que permiten el fraccionamiento de los componentes de un lquido al hacerlo pasar a travs de una membrana. La fuerza impulsora puede ser una diferencia de presin o una diferencia de potencial elctrico, en cuyo caso la tcnica se denomina electrodilisis. En la dilisis, la fuerza es una diferencia de concentracin o actividad. Cuando la fuerza es una diferencia de presin, dependiendo del tipo de membrana o, ms concretamente, del tamao del poro de la misma, as como de las condiciones empleadas en el proceso, se distinguen cuatro tipos: smosis inversa (OI), nanofiltracin (NF), ultrafiltracin (UF) y microfiltracin (MF). En la MF y UF, la diferencia de presin es relativamente pequea (del orden de 1 bar); en la OI se aplica una diferencia de presin mucho mayor. Como resultado del proceso se obtienen dos fracciones: el permeado, formado por el conjunto de componentes del lquido inicial que por su tamao atraviesan la membrana, y el retentado o concentrado, formado por los componentes que no la atraviesan. La smosis inversa es bsicamente un proceso para eliminar

21

el agua, alternativo a la evaporacin, pero con un consumo energtico menor, en el que se emplean presiones de 5 a 10 veces superiores que las que se emplean en la ultrafiltracin. En la industria lctea la smosis inversa se emplea para la concentracin de permeado y obtencin de un retentado rico en lactosa que tiene diversos usos; de suero de quesera para disminuir el volumen que hay que manipular antes de su traslado a la planta de evaporacin u otros usos; e incluso para preconcentrar leche con objeto de disminuir el volumen de la leche que se ha de procesar. La nanofiltracin es un proceso intermedio entre la smosis inversa y la ultrafiltracin, cuya aplicacin mayor en la industria lctea es la desalinizacin del suero de quesera. Tambin puede utilizarse para separacin de protenas y pptidos en funcin de su tamao molecular. La microfiltracin utiliza membranas de tamao de poro de 0,01-10 m, capaz de separar molculas de peso molecular superior a 200.000 Da y se utiliza fundamentalmente para la depuracin bacteriana de la leche, as como para regular la relacin casenas/protena total, de inters en la elaboracin de quesos. En el primero de los fines se utilizan membranas con un tamao de poro de 1,4 m, con lo que se consigue la separacin de la grasa y las bacterias de la leche, con una mnima retencin de protenas. Es una de las principales aplicaciones y, aunque no puede sustituir al tratamiento trmico de pasterizacin, ya que no garantiza la eliminacin del 100% de la flora patgena, el proceso que combina la MF y el tratamiento trmico permite la obtencin de una leche pasterizada de larga vida. Ese proceso se desarroll para eliminacin de esporas en leches destinadas a la elaboracin de quesos de pasta lavada como el Gouda, Emmental o Edam y es ms eficaz que la bactofugacin.1 En leche MF, adems de la reduccin en el contenido

Se trata en el apartado 2.1.6.

22

de bacterias que llega a niveles del 99,85%, se obtiene una reduccin del 100% de clulas somticas. Su empleo combinado con elevados tratamientos trmicos del retentado junto con la nata permite alargar la vida til de la leche al disminuir los efectos negativos ocasionados por el desarrollo de microorganismos psicrotrofos. Actualmente la leche MF se utiliza para la elaboracin de algunos tipos de queso, si bien al eliminar la flora nativa pueden aparecer problemas en el desarrollo de las caractersticas tanto organolpticas como fsicas. La aplicacin ms reciente de la microfiltracin es el enriquecimiento en casenas de la leche concentrada por ultrafiltracin. La MF de la leche desnatada mediante empleo de membranas de 0,2 m produce una separacin selectiva de las casenas en el retentado respecto del resto de los componentes de la leche. La relacin s-casena/ -casena tambin se puede modificar mediante el empleo de la MF, lo que puede ser interesante para la elaboracin de quesos, ya que la produccin de pptidos amargos formados por degradacin de las -casenas puede ser regulada mediante esta tcnica. Otra de las recientes aplicaciones de la microfiltracin es el tratamiento de la salmuera para evitar la contaminacin bacteriana de los quesos. Sin duda el sistema ms empleado en la industria lctea es la ultrafiltracin, principalmente desde que a finales de los aos sesenta se desarroll el sistema MMV para la elaboracin de quesos de pasta blanda a partir de leche concentrada por UF. La ultrafiltracin separa eficazmente macromolculas, como las protenas, y partculas, como micelas de casenas, glbulos de grasa, clulas, bacterias, etc. Su aplicacin ms frecuente es la obtencin de un concentrado proteico a partir de lactosuero o leche desnatada, de inters para la elaboracin de nuevos productos lcteos. Su empleo en la elaboracin de quesos ha sido la aplicacin ms universal de los procesos de membrana en la industria lctea. Tiene la ventaja de incorporar las protenas del suero a la cuajada

23

y, por tanto, aumento del rendimiento. Adems del incremento en el rendimiento, el empleo de la UF para la elaboracin de quesos supone otras ventajas: Reduccin del volumen de leche que se ha de procesar y, por tanto, disminucin de las necesidades de superficie industrial o incremento de la capacidad productiva. Simplificacin en el proceso de elaboracin y una ms fcil automatizacin del proceso. Estandarizacin del contenido en grasa y protenas de la leche para elaboracin de queso. Disminucin en la cantidad de cuajo y fermento que se ha de utilizar. Ahorro de energa y reduccin del tiempo de proceso, al no existir prcticamente desuerado en los quesos. Incremento en el valor nutritivo del queso al incorporar a la cuajada las protenas de suero. pH neutro del permeado. La aplicacin de la ultrafiltracin en la elaboracin de quesos incluye tres niveles: la sola utilizacin para estandarizar el contenido en protenas de la leche, el empleo de retentados con factores de concentracin medios/altos y, finalmente, la obtencin de prequesos lquidos. La elaboracin de todo tipo de quesos frescos, semiduros, duros y azules, se ha realizado mediante esta tcnica, si bien los resultados obtenidos no siempre son satisfactorios, sobre todo en el caso de quesos semiduros y duros, por la aparicin de alteraciones en la consistencia y en las caractersticas sensoriales, consecuencia de la maduracin ms lenta que presentan los quesos UF. Las protenas de suero presentes en el queso en estado nativo (sin desnaturalizar) son resistentes a la hidrlisis por parte del cuajo, de la plasmina y de las enzimas microbianas. El incremento en el contenido en protenas en los quesos UF da lugar a una menor hidrlisis de las casenas ( s y -casenas), incluso cuando la relacin cuajo residual/ 24

casena es similar a la de quesos elaborados por procedimientos convencionales, que es menor cuanto mayor es el factor de concentracin en el proceso. La lenta degradacin de las casenas se ha relacionado con la presencia en la fraccin de seroprotenas de inhibidores del cuajo y la plasmina, con el efecto de dilucin que sobre las casenas ejerce la presencia de protenas de suero o por la limitacin de accesibilidad fsica del cuajo a las casenas por la presencia de dichas protenas. La produccin de nitrgeno no proteico y nitrgeno amnico es tambin menor. Se han utilizado mtodos para acelerar la maduracin de quesos UF, entre los que cabe citar el empleo de cultivos iniciadores seleccionados y la adicin de enzimas. La utilizacin de la microfiltracin para retener en la cuajada un contenido menor de protenas de suero es una alternativa que ha dado lugar a productos de caractersticas ms aceptables.

2.1.2. Altas presiones

La exposicin de los microorganismos a altas presiones puede ocasionar la inactivacin de los mismos. Dicha inactivacin puede deberse a diferentes causas tales como daos en la membrana celular, inactivacin de enzimas intracelulares, etc. Aunque este hecho es conocido desde hace ms de cien aos, solamente en la ltima dcada y gracias al desarrollo de nuevos equipos ha sido posible la aplicacin de las altas presiones en la industria alimentaria. Los estudios sobre inactivacin microbiana en leche han puesto de manifiesto que incluso a presiones en torno a los 1000 MPa no es posible obtener una leche estril. Sin embargo, es posible reducir significativamente la presencia de bacterias psicrotrofas en leche cruda mediante tratamientos a 400 MPa durante 30 minutos, lo que permite aumentar considerablemente el periodo de conservacin en refrigeracin.

25

El tratamiento de la leche con altas presiones origina cambios en la fraccin proteica que ofrecen nuevas oportunidades para el desarrollo de productos y procesos. La desnaturalizacin de las seroprotenas y la fragmentacin de las micelas de casena mejora la aptitud de la leche para su utilizacin en quesera y en la elaboracin de yogur. El tratamiento a 200 MPa de leche destinada a la elaboracin de queso da lugar a una disminucin en el tiempo de coagulacin. Por otra parte, la desnaturalizacin de la -lactoglobulina causada por el tratamiento de la leche con altas presiones origina una mayor retencin de seroprotenas en la cuajada con el consiguiente aumento del rendimiento quesero. Las cuajadas obtenidas a partir de leche presurizada muestran mayor resistencia a la sinresis 2 y mejores propiedades de retencin de agua. La alta presin mejora la rigidez de los yogures y evita el desuerado. Cuando se somete el yogur a presiones de 200 a 300 MPa se evita la acidificacin adicional que tiene lugar durante el periodo de comercializacin, sin reducir el nmero de microorganismos presentes ni modificar la textura. Aunque el coste de la utilizacin de las altas presiones es relativamente bajo, se requiere una alta inversin en la adquisicin de equipos. Es de esperar que los precios disminuyan en un futuro prximo lo que facilitara su introduccin en la industria lctea.

2.1.3. Campos elctricos pulsantes

Los campos elctricos pulsantes de alta intensidad son capaces de inactivar microorganismos, fundamentalmente como consecuencia de la ruptura de la membrana celular. La
Separacin del suero y el slido del producto. Cuando se abre un envase nuevo de crema o yogurt con frecuencia observa en la superficie una capa lquida resultado de este fenmeno.
2

26

inactivacin microbiana mediante la aplicacin de campos elctricos pulsantes de alta intensidad ha sido objeto de estudio en distintos tipos de alimentos, incluidos los productos lcteos. La naturaleza del microorganismo, su estado fisiolgico y la carga microbiana inicial influyen de modo decisivo en la eficacia de la inactivacin. Influyen tambin la intensidad de campo aplicada, el nmero de impulsos y su duracin. En el caso de la leche, la presencia de protenas y grasa pueden proteger parcialmente a los microorganismos durante el tratamiento. La aplicacin de campos elctricos pulsantes a la leche desnatada permite tambin la inactivacin de enzimas de origen lcteo como plasmina y fosfatasa alcalina y de proteasas procedentes de Pseudomonas. En los ltimos aos se han comercializado equipos para el tratamiento en flujo continuo a 35-45kV/cm capaces de procesar 3.000-8.000 litros/hora. El procedimiento permite prolongar el periodo de conservacin de la leche pasteurizada y tambin se ha propuesto su utilizacin para el tratamiento de leche destinada a la elaboracin de queso. Los ensayos realizados en la elaboracin de queso Cheddar han demostrado que la textura y las caractersticas sensoriales de los quesos elaborados con leche sometida a tratamiento con pulsos elctricos son mejores que las observadas en quesos elaborados con leche pasteurizada.

2.1.4. Ultrasonidos
Los estudios realizados sobre la aplicacin de los ultrasonidos en la industria lctea han mostrado la posibilidad de ser utilizados con fines muy diversos. Existen equipos de ultrasonidos que ya son utilizados en diferentes industrias lcteas para la limpieza de botellas, moldes y equipos. Tambin se han desarrollado homogeneizadores por ultrasonidos para su utilizacin en quesera. Este tratamiento puede mejorar la distribucin de la grasa en la leche homogeneizada y as mejorar la calidad del queso. Los glbulos de grasa resultan-

27

tes de la homogeneizacin por ultrasonidos tienen ms puntos en su membrana a los que pueden unirse las seroprotenas y la casena que cuando se aplica una homogeneizacin convencional. El tratamiento de la leche con esta tcnica puede aumentar el rendimiento quesero al menos en un 5%. Por lo que respecta a la inactivacin de bacterias, se ha comprobado que los ultrasonidos por s solos no son suficientes y es necesaria su combinacin con otros procesos en el caso de ser aplicados como tcnica de conservacin. Por otra parte, estudios recientes han mostrado la utilidad de los ultrasonidos para la deteccin de alteraciones producidas por microorganismos tanto en envases cerrados de productos lquidos como en quesos.

2.1.5. Microondas
Aunque el tratamiento trmico de alimentos mediante microondas es un proceso habitual en el mbito domstico, y es sabido que no causa alteraciones en los constituyentes diferentes a las ocasionadas durante los procesos trmicos convencionales, las aplicaciones industriales son escasas. Respecto a la leche, los estudios realizados hasta la fecha se han llevado a cabo en ensayos de laboratorio y en plantas piloto. Uno de los mayores inconvenientes para la utilizacin de microondas en la industria es la falta de uniformidad del calentamiento, sobre todo en alimentos envasados. En el caso de tratamientos en flujo continuo, la turbulencia originada durante el proceso facilita la uniformidad del calentamiento. La pasteurizacin mediante microondas de la leche en flujo continuo da lugar a productos que no se diferencian de la leche pasteurizada tradicional desde el punto de vista nutricional y organolptico. Adems disminuye considerablemente la formacin de depsitos ya que la leche se calienta directamente al penetrar en ella la radiacin de microondas, sin que sea necesario el contacto de la leche con la superficie caliente de un intercambiador de calor. 28

2.1.6. Bactofugacin
La separacin de bacterias y esporas mediante la centrifugacin a alta temperatura utilizando un bactofugador permite reducir considerablemente la carga microbiana de la leche. La bactofugacin se utiliza ampliamente en quesera para la eliminacin de esporas presentes en la leche. En los ltimos aos se ha introducido el sistema de bactofugacin hermtico, que permite aumentar la vida til de la leche pasteurizada de tres a cinco das sin modificar sus caractersticas organolpticas, ya que no hay necesidad de aplicar un tratamiento trmico adicional. Este proceso elimina el 98% de esporas anaerobias, el 95% de esporas aerobias y reduce la carga microbiana total en aproximadamente un 86%. Tambin se han propuesto otras aplicaciones en la industria lctea, como el tratamiento de suero para la posterior obtencin de suero en polvo.

2.1.7. Calentamiento hmico

El calentamiento hmico consiste en obtener un aumento de la temperatura de un alimento haciendo pasar una corriente elctrica mediante la aplicacin de electrodos. Dicho aumento de la temperatura depende entre otros factores de la conductividad elctrica, de la conductividad trmica y de sus propiedades dielctricas. Una de las ventajas de este procedimiento es que se consigue un calentamiento muy rpido y uniforme incluso en alimentos viscosos y particulados, pudiendo ser aplicado en tratamientos en flujo continuo. Aunque en los ltimos aos se han realizado diversos estudios sobre este tipo de calentamiento y se dispone de la tecnologa necesaria, se requiere un mayor conocimiento de los mecanismos de destruccin microbiana durante el proceso as como de las variaciones de temperatura en el interior del alimento debidas a las diferentes conductividades de los constituyentes del mismo. Diversos estudios han

29

demostrado la posibilidad de su aplicacin en el tratamiento trmico de leche lquida y postres lcteos.

2.1.8. Procedimientos biolgicos

En determinados casos puede resultar interesante el aplicar procedimientos biolgicos en la higienizacin y conservacin de la leche y los productos lcteos, complementando o incluso sustituyendo a los procesos fsicos. Los procedimientos biolgicos ms idneos son los basados en componentes naturales de la leche o en compuestos producidos in situ por microorganismos beneficiosos. Dentro del primer grupo destacan por sus posibilidades de aplicacin industrial la lactoferrina y el sistema lactoperoxidasa. El segundo grupo est integrado fundamentalmente por las bacteriocinas producidas por las bacterias lcticas. La lactoferrina bovina es una glicoprotena de peso molecular 77 kDa, con capacidad para fijar el ion frrico y otros cationes tri- y divalentes. Gracias a esta propiedad presenta actividad antimicrobiana (al secuestrar el hierro impide el crecimiento de numerosos microorganismos) y antiviral (impide la fijacin de los virus a las clulas). Tiene adems una actividad bactericida independiente del hierro, debida a su unin a la membrana microbiana seguida de la alteracin de su permeabilidad por dispersin de los liposacridos integrantes de la misma. En calostro 3 aparece a niveles superiores a 1,5 mg/ml y, en leche, a concentraciones de 0.020.20 mg/ml. La lactoferrina se obtiene por lo general a partir de suero de quesera. Su grado de utilizacin en la industria alimentaria europea es relativamente bajo comparado con el de otros pases. La reciente obtencin del status GRAS en Estados Unidos ha abierto el espectro de aplicacin a su empleo como bactericida biolgico no solamente en pro3

Primera leche que da la hembra despus de parir.

30

ductos lcteos sino en todo tipo de alimentos. La lactoferricina, un pptido de 25 aminocidos del extremo N-terminal obtenido por hidrlisis de la lactoferrina mediante pepsina gstrica, tiene un potente efecto bactericida frente a patgenos como Listeria monocytogenes. El sistema lactoperoxidasa est compuesto por la enzima lactoperoxidasa y dos sustratos, el anin tiocianato y el perxido de hidrgeno. La lactoperoxidasa es una glicoprotena, de peso molecular 78 kDa, presente de forma natural en la leche en concentraciones no limitantes de la actividad del sistema. El tiocianato aparece en la leche a concentraciones variables procedente de la hidrlisis de glucosinolatos y de la detoxificacin de glucsidos cianognicos presentes en la alimentacin del ganado. El perxido de hidrgeno puede ser producido en leche por leucocitos polimorfonucleares o por algunas bacterias lcticas en condiciones de aerobiosis y tambin puede ser aadido directamente o generado mediante el uso de enzimas tales como xantina oxidasa o glucosa oxidasa. El producto de la reaccin, el anin hipotiocianito, es bactericida, en especial frente a bacterias gram negativas debido a los daos que ocasiona en la membrana citoplasmtica. Las concentraciones a las que tiocianato y perxido de hidrgeno aparecen en leche pueden resultar limitantes de la actividad del sistema. La activacin del sistema lactoperoxidasa por adicin de tiocianato y/o perxido de hidrgeno permite prolongar la vida til tanto de la leche cruda como de la leche pasterizada, y se ha aplicado tambin a la mejora de la calidad microbiolgica del queso. Las bacteriocinas producidas por bacterias lcticas son un grupo heterogneo de pptidos, generalmente catinicos o anfipticos y de pequeo tamao, con actividad antimicrobiana. Por su potencialidad para inhibir a microorganismos patgenos y alterantes, en especial bacterias gram positivas, presentan un gran inters para la industria lctea y para la industria alimentaria en general. Genticamente pueden estar codificadas en el cromosoma o en plsmidos. Se sinte-

31

tizan en los ribosomas bacterianos y posteriormente algunas de ellas sufren una modificacin antes de ser liberadas al medio. La bacteriocina ms conocida es la nisina, un pptido modificado de peso molecular 3,35 kDa producido por algunas cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis, cuyo empleo est autorizado en numerosos pases. La nisina forma poros en la membrana bacteriana, lo que ocasiona una prdida de material intracelular de bajo peso molecular hacia el exterior, la despolarizacin de la membrana y la interrupcin de funciones celulares vitales. La industria lctea viene empleando nisina con xito desde hace varias dcadas para prevenir el desarrollo de Clostridium tyrobutyricum en el queso y la subsiguiente hinchazn butrica mediante la adicin de preparados comerciales de nisina y, en algunos casos, mediante el empleo de cultivos de lactococos productores de esta bacteriocina. La nisina se ha utilizado tambin con xito para inhibir el desarrollo de patgenos como Listeria monocytogenes en leche y productos lcteos. La sensibilidad de las bacterias patgenas y alterantes a la nisina es muy variable, dependiendo de la especie e incluso de la cepa, por lo que la actividad de la nisina por s sola puede no ser suficiente para proteger al alimento. Por ello se plantea como posible solucin la adicin de ms de una bacteriocina o el empleo de cepas de bacterias lcticas productoras de diferentes bacteriocinas.

2.1.9. Tratamientos combinados

En la bsqueda de procedimientos para la elaboracin de alimentos mnimamente procesados, la utilizacin de tratamientos combinados ofrece mltiples posibilidades. Como se ha comentado anteriormente, alguno de los nuevos procesos desarrollados son incapaces por s solos de proporcionar alimentos mnimamente procesados seguros desde un punto de vista microbiolgico. Sin embargo, la combina32

cin de tratamientos puede proporcionar alimentos seguros y con un mnimo deterioro de los constituyentes. Uno de los ejemplos ms ilustrativos es el caso de la accin combinada de presiones moderadas, temperatura y ultrasonidos. En estudios llevados a cabo sobre la aplicacin de ultrasonidos a la leche en flujo continuo se ha puesto de manifiesto la eficacia en la inactivacin de microorganismos psicrotrofos y enzimas mediante la accin combinada de los ultrasonidos y el calor generado durante su aplicacin. Este tipo de proceso es eficaz especialmente en tratamientos suaves como la termizacin. En Espaa se han llevado a cabo estudios sobre tratamientos de conservacin de la leche mediante la accin combinada de ultrasonidos, temperatura y presin (manotermosonicacin), demostrndose la posibilidad de obtener leche estril aplicando temperaturas notablemente inferiores a las de los procesos tradicionales y sin causar prdidas significativas en la fraccin vitamnica. La accin combinada de altas presiones y temperatura ejerce un efecto letal sobre los microorganismos mucho mayor que el de cada uno de los tratamientos por separado. As, un tratamiento durante 15 min a 400 MPa a 50C consigue una reduccin de 5 unidades logartmicas de E. coli O157: H7 en leche, mientras que cualquiera de los tratamientos por separado slo reduce en una unidad logartmica la carga microbiana inicial. Las formas esporuladas de los microorganismos son capaces de resistir altas presiones. Sin embargo, tratamientos a 300-400 MPa combinados con temperaturas de 40-60C son capaces de lograr una completa inactivacin. Del mismo modo, los campos elctricos pulsantes de alta intensidad son incapaces por s solos de inactivar formas esporuladas pero, si se logra iniciar la germinacin, la inactivacin de los microorganismos es posible. En sistemas modelo que simulan ultrafiltrados de leche inoculados con esporas de Bacillus subtilis, se ha observado que la aplicacin de altas presiones del orden de 150 MPa a 40 durante 30 minutos puede inducir a la germinacin de las espo-

33

ras. Un tratamiento posterior con campos elctricos pulsantes inactiva totalmente los microorganismos presentes. La accin combinada de tratamiento trmico moderado (80C durante 10 minutos), tratamiento con lisozima (capaz de destruir la pared celular de las bacterias gram positivas) y aplicacin de campos elctricos permite una reduccin en 2-4 unidades logartmicas del nmero de esporas.

2.2. NUEVOS PRODUCTOS

Los cambios en el estilo de vida debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigacin a nivel nutricional as como de los procesos tecnolgicos, ha llevado a desarrollos de nuevos productos con valor aadido, que son cada vez ms demandados por el consumidor. Esta tendencia es una realidad en la industria alimentaria en general, con particular nfasis en el sector lcteo.

Productos lcteos prebiticos

Dentro de los nuevos productos, y a fin de aumentar la presencia en el intestino de bifidobacterias, consideradas como microorganismos beneficiosos para la salud, se han comercializado tambin leches y otros productos lcteos a los que se les incorporan determinados carbohidratos denominados prebiticos, capaces de llegar intactos al colon y de estimular el crecimiento de dicha microbiota. Los primeros productos comercializados en Japn utilizaban lactulosa como carbohidrato con propiedades prebiticas y posteriormente se autoriz el uso en alimentos de fructooligosacridos. Actualmente se dispone de una amplia gama de oligosacridos con propiedades prebiticas que potencialmente podran ser utilizados en la elaboracin de leche y productos lcteos con ventajas para la salud. 34

2.2.1. Leches lquidas Leches enriquecidas

El enriquecimiento de los alimentos y bebidas con minerales y/o vitaminas es una tendencia creciente en todo el amplio espectro de la industria alimentaria, pero que ha sido particularmente evidente en los ltimos aos en el sector lcteo. A esta tendencia tan marcada ha contribuido el descenso en el consumo de leche en algunos pases, el encontrar una respuesta por parte de la industria a las exigencias cada vez ms patentes del consumidor de demanda de productos con especial inters para la salud y, finalmente, el intentar suministrar productos con actividades especficas en base a necesidades de sectores de la poblacin. De forma paralela al incremento en el consumo de leche desnatada y semidesnatada en nuestro pas en las que parte o la totalidad de las vitaminas liposolubles, de las que la leche es una fuente importante, se han eliminado est creciendo el de productos lcteos funcionales, como el de las leches enriquecidas, que ocupan ya una cuota importante de nuestro mercado. Se consideran alimentos funcionales los que se ha demostrado que tienen efectos beneficiosos para la salud, ms all de proporcionar una nutricin adecuada desde el punto de vista tradicional. Estos productos surgen no slo con el objetivo de aportar propiedades nutricionales especficas, sino tambin con el fin de mejorar el estado de salud y bienestar y/o reducir riesgos para la primera, sin perder las cualidades organolpticas. Se trata de productos que estn bien posicionados sobre todo para grupos especficos de poblacin, como nios, mujeres embarazadas y personas particularmente activas. Los alimentos funcionales pueden ser de varios tipos: Sin adicin de componentes, ni proceso distinto del convencional. Con incorporacin de componentes agregados.

35

 Con separacin de algn componente especfico. Con modificacin de uno o de varios componentes. Alimentos producidos mediante la combinacin de alguna de las alternativas citadas. Entre los productos lcteos funcionales destacan por la excelente aceptacin del consumidor las leches enriquecidas, que incorporan minerales (calcio y fsforo) y vitaminas liposolubles (A, D, E), lo que no implica aparte de la adicin de los nutrientes especficos grandes modificaciones en el proceso tecnolgico. La importancia del calcio en la dieta se conoce desde hace aos, pero ms recientemente se ha demostrado su utilidad no slo durante las fases de crecimiento del nio y adolescente y para prevenir el riesgo de osteoporosis, sino tambin de otras enfermedades que afectan especialmente a personas de edad avanzada, tal como hipertensin. La leche y los productos lcteos constituyen un importante aporte de calcio a nuestra dieta, adems con alta biodisponibilidad, por lo que se pueden considerar como el vehculo ideal para la incorporacin extra de minerales, sobre todo de calcio. Segn la Normativa Comunitaria la leche comercializada como enriquecida en un componente particular debe contener en 100 ml al menos el 15% de la cantidad diaria recomendada. Aunque las cantidades diarias recomendadas de calcio varan con la edad, peso, tipo de actividad, etc., la mayor parte de los estudios concluyen que la cifra est en torno a los 800-1.000 mg/da. Consecuentemente, tomando la cifra ms alta el contenido en calcio de una leche enriquecida debe ser superior a 1.500 mg/l, cifra que supera el contenido normal del calcio de la leche (1.200 mg/l). En general, en el etiquetado de la mayor parte de las leches enriquecidas en calcio del mercado nacional figura un contenido en ese elemento de 1.6001.700 mg/l. El contenido en fsforo de las leches enriquecidas tambin supera los niveles presentes en la leche, inferiores a los 1.000 mg/l. El contenido en protenas de las le36

ches enriquecidas suele ser superior al de la leche: se recogen en el etiquetado cifras que oscilan entre 3,6 y 3,9 %. Cuando se elige una fuente de calcio, el primer criterio es siempre la viabilidad tcnica seguida de la incidencia en el aroma y sabor. Todos los cationes divalentes interaccionan con las protenas de la leche y, dependiendo de la temperatura y del pH, puede alterarse el equilibrio salino y causar modificaciones en la estabilidad de la suspensin coloidal al tratamiento trmico. En la preparacin de leches enriquecidas se pueden emplear diversas fracciones lcteas, leche concentrada y leche en polvo como fuente de calcio y fsforo. El calcio puede ser aadido tambin en forma de sales, fosfatos en diferentes formas o lactato clcico, que pueden causar el desplazamiento de calcio a la fase micelar. No obstante, mediante la adicin de polifosfatos, fosfato disdico o citrato sdico que actan como secuestrantes del calcio, se puede estabilizar la dispersin coloidal durante el tratamiento trmico. El citrato sdico, componente natural de la leche, es uno de los estabilizantes ms efectivos y adems permite que la relacin Ca/P se mantenga ms prxima a la relacin inicial (1:1,2) que si se incorporan fosfatos. Aunque menos conocido, algunos autores han sugerido que el magnesio tiene un papel importante para reducir el riesgo de osteoporosis. A pesar de su importancia no son muchas las leches enriquecidas que incorporan este elemento. En general la incorporacin de Mg se lleva a cabo mediante la adicin de sales y tambin en este caso la adicin de citrato puede mejorar su solubilidad. En algunos pases se comercializan leches enriquecidas en zinc. Sin duda se trata en conjunto de productos de calidad con un valor aadido a tener en cuenta desde el punto de vista nutricional. No obstante, sera necesaria una legislacin ms precisa en cuanto a composicin y contenido mineral de estos productos enriquecidos para reforzar la confianza del consumidor, ya que la adicin de vitaminas es a travs de preparados comerciales y el nico requisito es que cumplan el porcentaje establecido de las necesidades diarias.

37

Leches especiales
Aparte de los productos antes citados, hay en el mercado un conjunto de leches que se podran denominar leches especiales, como la leche baja en lactosa, la leche con jalea real o la leche con fibra, conteniendo fructooligosacridos, de inters para individuos intolerantes a la lactosa o con algunas cualidades nutritivas, respectivamente. Se trata de productos de consumo ms minoritario que los anteriormente citados, pero que estn gradualmente encontrando una posicin en el mercado al aportar caractersticas funcionales.

2.2.2. Leches fermentadas con propiedades probiticas

Algunos de los efectos beneficiosos del consumo de leches fermentadas sobre la salud son bien conocidos y estn contrastados cientficamente. Es el caso de la mejor asimilacin de la lactosa, particularmente interesante en el caso de los individuos con deficiencia en la enzima -galactosidasa. Otros efectos beneficiosos que se atribuan al consumo de determinadas leches fermentadas estaban insuficientemente avalados con datos cientficos. Sin embargo, en los ltimos aos se han producido considerables avances en este campo gracias a estudios bien diseados, que han mostrado los beneficios nutricionales y clnicos del consumo regular de determinados microorganismos probiticos seleccionados. En estos ensayos cada cepa debe ser evaluada independientemente, los productos y las poblaciones que se han de estudiar deben estar perfectamente definidos, el diseo debe ser de tipo doble ciego, con placebo y aleatorizado, y los resultados deben ser confirmados por grupos de investigacin independientes y publicados en revistas cientficas con evaluacin rigurosa. Las cepas bacterianas con propiedades probiticas de inte38

rs para su empleo en leches fermentadas pertenecen a los gneros Bifidobacterium, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus y Enterococcus, aunque este ltimo presenta problemas legales en la mayora de los pases. Los efectos de los microorganismos probiticos contrastados cientficamente son muy diversos. As, las bacterias lcticas responsables de la fermentacin del yogurt, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus (delbrueckii subsp.) bulgaricus, tienen como efecto reconocido en su calidad de cepa la mejora de los sntomas de la intolerancia a lactosa. Dentro de los lactobacilos, la cepa L. johnsonni LA1 contribuye al equilibrio de la microbiota intestinal, estimula el sistema inmune y se emplea como adyuvante en el tratamiento de infecciones por Helicobacter pylori . Otra cepa, L. rhamnosus GG, previene la diarrea asociada al tratamiento con antibiticos y se emplea en el tratamiento y prevencin de la diarrea por rotavirus y por Clostridium difficile . La cepa L. casei Shirota previene trastornos intestinales, equilibra la microbiota intestinal, disminuye la actividad enzimtica fecal y tiene efectos positivos sobre el cncer de vejiga superficial. L. acidophilus NCFB1748 reduce la actividad enzimtica fecal, disminuye la mutagenicidad fecal, previene la diarrea asociada a radioterapia y alivia el estreimiento, L. acidophilus NFCM reduce la actividad enzimtica fecal y tiene una elevada actividad lactsica por lo que se emplea en el tratamiento de la intolerancia a lactosa, y L. acidophilus La-5 contribuye al equilibrio de la microbiota intestinal, protege frente a la diarrea del viajero y estimula el sistema inmune. L. gasseri ADH reduce la actividad enzimtica fecal y algunas cepas de L. reuteri colonizan el tracto intestinal y acortan la diarrea por rotavirus. Finalmente, merece la pena comentar la existencia de levaduras con propiedades probiticas, como alguna cepa de Saccharomyces boulardii, que previene la diarrea asociada a antibiticos y se emplea en el tratamiento de la colitis por C. difficile . Para seleccionar microorganismos probiticos con vistas a

39

su empleo en leches fermentadas se deben tener en cuenta propiedades tecnolgicas, propiedades funcionales y caractersticas de seguridad. Dentro de las propiedades tecnolgicas estn la capacidad de los microorganismos para desarrollarse en leche (no siempre es necesaria, al actuar la leche a veces simplemente como vehculo), sus efectos sobre el aroma, el sabor, la textura y el aspecto del producto elaborado, y su viabilidad durante el almacenamiento en diversos tipos de productos. Entre las propiedades funcionales se encuentran su efecto sobre la digestibilidad de lactosa y protenas, la produccin de vitaminas, su adecuacin a ensayos clnicos y las propiedades beneficiosas para la salud por sus efectos sobre la microbiota intestinal, el sistema inmune, la actividad enzimtica fecal, etc. Por lo que respecta a la seguridad, dentro de los factores a considerar estn el origen humano de las cepas, la ausencia de caracteres de patogenicidad, el no empleo de microorganismos modificados genticamente que puedan implicar riesgos, etc. Sobre el total de productos lcteos, los productos probiticos (la mayor parte de los cuales eran leches fermentadas) representaban en 1997 el 27% en Francia, el 21% en Alemania, el 17% en Espaa, el 13% en el Reino Unido y en Holanda, etc. Durante la pasada dcada el consumo de productos lcteos probiticos aument fuertemente en la mayora de los pases europeos y esta tendencia contina, diversificndose el consumo a otros productos lcteos como quesos. La demanda creciente requiere la disponibilidad de nuevas cepas de microorganismos con caractersticas probiticas cientficamente comprobadas.

2.2.3. Quesos
El queso en sntesis es una forma de conservacin de los componentes de la leche: grasa, protenas y sales minerales. Tradicionalmente, los quesos se consuman por su valor nutritivo y caractersticas organolpticas. Las innovaciones 40

tecnolgicas en cuanto a procesos estaban encaminadas a conseguir productos con las mnimas variaciones en el gusto y aroma y a la vez con un alto poder nutritivo. La tendencia actual es, por una parte, el mantenimiento de quesos artesanales con caractersticas peculiares, protegindolos con denominaciones de origen o genricas y, por otra, el desarrollo de nuevos quesos con propiedades beneficiosas para la salud. En este ltimo grupo tenemos los quesos con bajo contenido en grasa y los quesos con microorganismos probiticos.

Quesos bajos en grasa

El conocimiento general del riesgo para la salud relacionado con la ingesta de alimentos ricos en grasa est dirigiendo en todo el mundo los hbitos de consumo hacia alimentos bajos en grasa. Sin embargo, los quesos bajos en grasa elaborados en condiciones convencionales presentan defectos en las caractersticas organolpticas, como un bajo nivel de aroma y sabor y textura demasiado firme o gomosa, as como desventajas econmicas, como bajos rendimientos y maduracin lenta. El origen de estos defectos puede radicar en los ndices reducidos de grasa, en un menor grado de lipolisis y en modificaciones en la densidad de la matriz proteica. La grasa tiene un papel importante en el sabor y aroma del queso, ya que contribuye a disolver compuestos del aroma y enmascarar sabores, tales como el sabor amargo. Se han propuesto diferentes alternativas para mejorar la calidad de los quesos con bajo contenido en grasa. Una de ellas es aumentar la capacidad de retencin de agua. Se estn desarrollando diferentes procedimientos para evitar los defectos de sabor y textura, tratamientos de pasterizacin ms severos, utilizacin de la ultrafiltracin, disminucin de la temperatura de calentamiento de la cuajada y tratamiento fsico ms suave de la misma, seleccin de cultivos ini-

41

ciadores, reduccin de los niveles de cuajo, control de la relacin sal/humedad. Se han realizado estudios en quesos semiduros, utilizando como materia prima leche concentrada por ultrafiltracin o microfiltracin y un cultivo iniciador con alta actividad peptidsica, obteniendo buenos resultados La utilizacin de sustitutivos de la grasa, como las protenas microparticuladas, en la obtencin de quesos bajos en grasa se ha propuesto tambin para conseguir una firmeza y textura similar a los tradicionales, aunque puede tropezar con barreras legales en algunos pases. Ms recientemente se est utilizando la presurizacin de la leche previa a la fabricacin del queso como estrategia para aumentar el contenido en protena y conseguir una mayor retencin de agua en la cuajada. Estudios realizados en el laboratorio presurizando la leche semidesnatada a 400 MPa/22C/15 minutos antes de fabricar el queso, han dado lugar a quesos con mejor textura y buenas cualidades organolpticas. Adems, la leche presurizada coagula ms rpido y la firmeza de la cuajada es mayor.

Quesos probiticos
En los ltimos aos han irrumpido con fuerza en el mercado los alimentos funcionales, que como se ha indicado son aquellos que tienen un efecto positivo sobre la salud en los humanos. Se estima que el consumo de este tipo de alimentos en Europa se incrementar de forma importante en los prximos aos. Aunque dentro de los alimentos funcionales las leches fermentadas con microorganismos probiticos son los ms extendidos y ya hay numerosos productos de esta lnea en el mercado, investigadores y empresas alimentarias estn tratando de fabricar quesos con un alto contenido en microorganismos probiticos viables con el fin de expandir el rango de productos probiticos. Es necesario comprobar que las bifidobacterias o lactobacilos aadidos en la fabri42

cacin del queso se mantienen viables durante la maduracin y que adems no tengan efectos sobre la composicin, textura y flavor del queso. El mayor pH del queso frente al de las leches fermentadas y el alto contenido en grasa puede suministrar un medio ms estable para la supervivencia de los microorganismos probiticos. De los estudios realizados se puede concluir que, dependiendo del tipo de queso y del tipo de microorganismo, se pueden obtener resultados diferentes. As, la utilizacin conjunta de Bifidobacterium y L. acidophilus en la fabricacin de queso Gouda altera el sabor y aroma del mismo, probablemente debido a la produccin de cido actico por las bifidobacterias. Tampoco se han obtenido resultados satisfactorios en queso Cottage elaborado con B. infantis y B. bifidum. Sin embargo, s se han obtenido buenos resultados en queso Cheddar con cepas de Lactobacillus casei subsp. casei de origen humano, y se ha demostrado que estas cepas son viables durante largos procesos de maduracin y que su incorporacin al queso no afecta la calidad y la textura del producto.

Quesos con propiedades bioactivas

Las protenas lcteas son una fuente importante de pptidos activos. Estos pptidos se encuentran en estado inactivo dentro de la molcula proteica y pueden ser liberados durante la digestin enzimtica tanto in vivo como in vitro. Pptidos con diferentes actividades opiceas, antihipertensivas, etc. han sido encontrados en hidrolizados de casena por proteasas de diferentes microorganismos. Recientemente en Finlandia se ha desarrollado un queso con bajo contenido en grasa elaborado con fermentos convencionales y cepas de lactobacilos y bifidobacterias. Se ha comprobado que las bacterias probiticas, aunque decrecen en una unidad logartmica durante la maduracin, permanecen a niveles de 106 /g a los 7 meses de maduracin por lo que este queso presenta un efecto probitico. Adems el queso

43

maduro contiene pptidos bioactivos con potencial efecto antihipertensivo.

2.2.4. Nata y mantequilla

Se han desarrollado natas con diferentes capacidades de batido y natas estabilizadas para la adicin a productos con alcohol. Tambin hay natas congeladas que mantienen el sabor y aroma y las caractersticas fsicas de las frescas. La mantequilla tiene una vida til bastante larga: cuatro meses en refrigeracin y hasta un ao en congelacin. Se han desarrollado mantequillas ms plsticas con diferente contenido en grasa y otras con distintos grados de acidez y salado, lo que permite una gran flexibilidad en trminos de flavor y textura. Tambin se comercializan mantequillas enriquecidas en calcio y en vitaminas.

2.2.5. Preparados lcteos

Dejando aparte las leches enriquecidas en los minerales citados y en vitaminas liposolubles, se han empezado a comercializar preparados lcteos que sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (fundamentalmente grasas vegetales y de pescado), con objeto de incorporar cidos grasos poliinsaturados y omega-3, de potencial inters para la salud y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro. Para evitar alteraciones en el sabor la incorporacin de Fe implica otras adiciones para conseguir caractersticas organolpticas aceptables. Se denominan en general preparados lcteos, pues al sustituir la grasa de leche por otra extraa la mayor parte de las legislaciones no permiten mantener la denominacin de leche. Son preparados a la carta, que en muchos casos implican la incorporacin a una leche desnatada de variados complejos vitamnicos y/o una grasa insaturada. 44

2.2.6. Postres lcteos

La demanda de productos que mejoren la salud y combatan las enfermedades hace que el desarrollo de nuevos postres lcteos se oriente, por una parte, a la utilizacin de ingredientes con propiedades prebiticas, antioxidantes, etc. que puedan jugar un papel en la prevencin de enfermedades y, por otra, a la eliminacin de ingredientes considerados perjudiciales. Una tendencia consiste en el desarrollo de productos en los que la grasa de la leche se reemplaza por diferentes sustancias (concentrados proteicos, maltodextrinas y otros polisacridos derivados del almidn, etc.). En los ltimos aos se han conseguido almidones modificados (polihidroxilados, acetilados, etc.) con diferentes caractersticas: para su utilizacin en postres lcteos que pueden ser procesados mediante tratamientos UHT sin causar problemas de formacin de depsitos; almidn instantneo para ser aadido a la leche y conseguir texturas diferentes; para sustituir hidrocoloides, etc. Los almidones modificados presentan un enorme potencial para su utilizacin en el desarrollo de nuevos productos, a medida que la legislacin permita su utilizacin. Tambin se ha avanzado en el desarrollo de productos aislados de la soja que pueden ser utilizados en la formulacin de postres lcteos sin causar las modificaciones sensoriales asociadas a la adicin de protenas de soja. Asimismo, la elaboracin de postres lcteos utilizando como ingredientes oligosacridos con propiedades prebiticas presenta amplias posibilidades de aplicacin a medida que se ample el nmero de carbohidratos admitidos como ingredientes en alimentos.

2.2.7. Ingredientes funcionales de origen lcteo

La leche y sus componentes principales, grasa, protenas, lactosa y sales minerales, pueden ser utilizadas como ingre-

45

dientes en la industria alimentaria. En general los ingredientes de origen lcteo tienen una serie de ventajas frente a otros ingredientes como la soja, debido a que son menos coloreados, tiene gusto agradable, son estables al procesado, estn libres de toxinas y adems se pueden fraccionar con facilidad.

Leche en polvo
Hoy da hay una amplia gama de leches en polvo con especificaciones a la medida, estables al calor, instantneas, con varios niveles de protenas de suero desnaturalizadas, con diferentes relaciones de protena de suero / casena, etc. En general la leche en polvo se utiliza como ingrediente, reconstituida o no, en distintos productos lcteos, panadera, pastelera, sopas, productos crnicos, productos lcteos fermentados, postres, incluyendo helados, quesos fundidos, leches infantiles, etc.

Grasa
La grasa de la leche debido a las caractersticas de fusin y cristalizacin es un ingrediente alimentario de gran inters, ya que influye tanto en la textura como en el sabor y aroma del alimento al que se aade. Hay tres tipos de ingredientes grasos que se diferencian en el contenido en grasa y agua: la nata que contiene el 10-50% de grasa, la mantequilla que contiene el 80-85% de grasa y la grasa de leche anhidra. Se puede usar como ingrediente en pastelera, panadera, helados y chocolate. El alto punto de fusin de la grasa lctea la hace idnea para conseguir que las capas del hojaldre no se rompan. En los ltimos aos, debido a la tendencia a consumir productos con imagen de frescos y naturales listos para comer, como sopas, salsas, aderezos para ensaladas, etc., se estn utilizando 46

cada vez ms como ingredientes distintos tipos de grasa de leche.

Mazada o suero de mantequilla

Es un ingrediente alimentario de gran potencial cuyo uso no est optimizado. Una de las caractersticas funcionales de la mazada es el buen carcter emulsificante debido al alto contenido en fosfolpidos. Mezclas de leche desnatada en polvo y mazada son ms estables al calor que la leche en polvo o la mazada solas. Otra aplicacin podra ser en quesera, ya que las bacterias lcticas que no forman parte del fermento pueden utilizar los azcares de las glicoprotenas de la membrana del glbulo de grasa como sustratos de crecimiento.

Protenas
Las protenas son los constituyentes de la leche de mayor importancia nutricional y fisiolgica, pero adems tienen propiedades fisico-qumicas, funcionales y tecnolgicas que las hacen idneas para ser utilizadas como ingredientes en la industria alimentaria. Las propiedades ms importantes de estas protenas son: Estabilidad al tratamiento trmico, lo que permite la fabricacin de productos estriles concentrados y en polvo sin cambios significativos en las propiedades fsicas y organolpticas. Coagulabilidad al punto isoelctrico de las casenas, pH 4,6, lo que facilita la separacin de las casenas y las protenas de suero, de aplicacin en la produccin de queso fresco, casenas y protenas de suero.

47

Casenas y caseinatos
Las casenas y caseinatos se han utilizado en la industria qumica como ingredientes en la fabricacin de aglutinantes, colas y colorantes desde principios del siglo XX. En la dcada de los aos sesenta y gracias a los trabajos pioneros realizados en Nueva Zelanda y Australia, se consigui una casena de grado alimentario y, desde entonces, la fabricacin de casenatos ha sido mejorada. Hoy da se obtienen casenatos con excelentes propiedades fisico-qumicas y funcionales, tales como solubilidad, capacidad de formar geles y de retener agua, viscosidad, capacidad de disminuir la tensin superficial y propiedades espumantes y emulsificantes. Por ello los caseinatos se utilizan en pastelera, panadera, en la fabricacin de pastas, en confitera, en la industria crnica, en productos dietticos, en sucedneos de queso, en quesos para pizzas, como emulsificante en cremas para cafs, en yogures para aumentar la firmeza y reducir la sinresis, etc. La tecnologa de fabricacin industrial de casena isoelctrica y casena de cuajo est bien establecida, y se mejora regularmente. En los ltimos aos la crioprecipitacin y la precipitacin con etanol se estn utilizando para producir casenas con propiedades interesantes. El desarrollo de la tecnologa de membranas de tamao de poro grande, concretamente la microfiltracin, permite separar protenas de suero de micelas de casena. Membranas de 0,1mm permiten producir un producto enriquecido en fosfocaseinato. Este producto es similar al caseinato sdico y presenta buenas propiedades de coagulacin, pudiendo ser utilizado para aumentar el contenido en protena de la leche de quesera. Se ha desarrollado un nuevo producto en polvo para quesera combinando tcnicas de microfiltracin y ultrafiltracin. Las micelas de casena se concentran primero por microfiltracin y el permeado de microfiltracin se ultrafiltra y este retenido se mezcla con el retenido de la microfiltracin. A continuacin la mezcla se concentra por evaporacin y se atomiza. 48

Este nuevo producto con un bajo contenido en protenas de suero puede tener gran futuro para la fabricacin de quesos ya que las propiedades de coagulacin son buenas. Otra tecnologa que se ha propuesto para producir fosfocaseinato en estado nativo ha sido la utilizacin simultnea de ultrafiltracin y ultracentrifugacin No slo la casena entera sino tambin diferentes fracciones como la -, s- o - casena tienen inters como ingredientes. As, la -casena tiene una alta tensin superficial y es muy apreciada como agente emulsificante o espumante. Tambin se utiliza para la fabricacin de leches infantiles. La leche humana contiene y -casena, pero no -casena, por lo que se puede utilizar -casena para conseguir una composicin ms parecida a la leche humana. Los mtodos utilizados para producir -casena a gran escala se basan en la tendencia que tiene la -casena a permanecer en solucin como monmero a bajas temperaturas. Algunos de estos mtodos utilizan la UF y MF para separar la casena monomrica de las otras protenas que estn ms agregadas y permanecen insolubles. Se pueden obtener a partir de la leche o de casenato clcico. La -casena puede ser utilizada como aditivo en productos lcteos porque mejora la estabilidad de la micela.

Protenas de suero
Hay dos tipos de suero, el cido y el dulce, procedentes de la fabricacin de queso o casena obtenidos por coagulacin cida o coagulacin enzimtica respectivamente. La forma ms fcil de recuperar el suero ha sido el secado del mismo. El suero en polvo tiene un alto nivel de calcio del orden de 7,7 mg/g, pudiendo utilizarse como ingrediente para aumentar el contenido en calcio en algunos alimentos. En los aos setenta y con el desarrollo de la tecnologa de membranas se empezaron a obtener diferentes tipos de productos. Mediante ultrafiltracin, diafiltracin y secado se

49

obtienen concentrados proteicos conocidos como WPC (whey protein concentrate), con un 35-75% de protenas. Uno de los problemas de estos productos son las implicaciones que para su vida til puede tener la presencia de grasa. Gracias a la microfiltracin hoy es posible obtener estos productos con menor cantidad de grasa. Un ejemplo de protenas de suero con mejoras en la capacidad gelificante son las protenas de suero texturizadas que pueden usarse en productos de panadera, surimis y salsas. Tambin se pueden obtener aislados proteicos WPI (whey protein isolates) usando resinas de cambio inico con porcentajes de protena entre el 90-95%. Hoy da estos productos tienen una gran calidad y funcionalidad debido a los bajos contenidos de lactosa, grasa y minerales. Sin embargo, los costes de produccin son ms altos que los de los WPCs. Un ejemplo de aplicacin de alto valor aadido son los geles microparticulados (Simplesse) que se emplean como sustitutos de grasa en productos con bajo contenido en grasa. La mayora de los WPC contienen glicomacropptido. Existen procedimientos para aislar las protenas mayoritarias del suero -lactoglobulina y -lactoalbmina, no slo a escala de laboratorio sino tambin a escala industrial. El mayor inters de estas protenas est en la utilizacin de las mismas para la alimentacin infantil. Como se ha mencionado, la leche humana tiene una menor concentracin en protena y casena que la leche de vaca, no tiene s-casena ni -lactoglobulina y es rica en lactoferrina, lisozima y taurina. Por ello la adicin de a-lactalbmina a las leches maternizadas tiene gran inters.

Protenas biolgicamente activas

Lactoferrina y lactoperoxidasa. Como se coment anteriormente, la lactoferrina es una protena que tiene actividad antimicrobiana. La concentracin de lactoferrina en leche de vaca es bastante menor que en leche humana. Por ello 50

cada vez se utiliza ms como ingrediente en frmulas infantiles. La lactoferrina y la lactoperoxidasa, por su carcter catinico a pH neutro, se pueden obtener selectivamente a partir de leche o suero por resinas de cambio catinico. Posteriormente se pueden separar por cromatografia. La lactoferrina puede fabricarse con diferentes contenidos en hierro, dando lugar a productos con diferente bioactividad: as, la que contiene menos hierro reduce el crecimiento de las bacterias gran negativas, y la de alto contenido en hierro fija ms hierro y lo transporta mejor. La lactoferrina, como se ha citado, puede ser hidrolizada con pepsina y otras proteasas para dar lactoferricina que tiene actividad frente a bacterias patgenas y levaduras. La lactoperoxidasa tambin tiene carcter bactericida y podra ser utilizada para esterilizacin de la leche en fro. El mayor potencial de uso de la lactoperoxidasa es en el rea de la alimentacin animal.

Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas (Ig) se encuentran principalmente en el calostro y son uno de los principales mecanismos de defensa del recin nacido. El calostro contiene hasta un 10% de Ig y cerca de un 5% de otras protenas En el momento actual hay un gran inters en la produccin de inmunoglobulinas o productos enriquecidos en ellas que suplementen o sustituyan al calostro para alimentacin de rumiantes. En alimentacin humana para nios prematuros hay inters en conseguir preparados con gran cantidad de inmunoglobulinas. Sin embargo, el calostro bovino contiene principalmente Ig G1 y cantidades muy pequeas de IgA frente al calostro humano que contiene principalmente IgA. Otra aplicacin del calostro sera la utilizacin como ingrediente en alimentos hiperinmunes, que contienen anticuerpos dirigidos frente a posibles patgenos. Para ello es necesario inmunizar al animal frente a los agentes patgenos, por ejemplo rotavi-

51

rus, y despus obtener las inmunoglobulinas del calostro. Se han realizado estudios que han demostrado la eficacia de preparaciones a base de calostro hiperinmune o de las inmunoglobulinas contenidas en l como profilaxis frente a infecciones producidas por rotavirus.

Hidrolizados de protenas
Los hidrolizados de protenas pueden obtenerse por hidrlisis cida, alcalina o enzimtica. Dependiendo del tipo de hidrlisis y las condiciones se pueden disear hidrolizados con pptidos de distinto tamao y diferente composicin en aminocidos, etc. En el desarrollo de hidrolizados de protenas con caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales definidas adems de los factores de hidrlisis habr que tener en cuenta el proceso post-hidrlisis. Despus de la hidrlisis, y con el fin de controlar el tamao molecular y la reduccin del amargor, los hidrolizados se someten a procesos de ultrafiltracin, tratamiento trmico, resinas de cambio inico, etc. La hidrlisis de las protenas de suero no slo mejora la digestibilidad sino que tambin aumenta la absorcin y retencin de nitrgeno y disminuye la alergenicidad de estas protenas. Una importante aplicacin de los hidrolizados de protenas lcteas est en el mercado de productos con propiedades beneficiosas para la salud. Por ejemplo, se usan hidrolizados de suero en frmulas hipoalergnicas o casein-fosfopptidos para mejorar la absorcin de calcio y tambin se usan en personas con problemas ms especficos como fenilcetonuria. Los hidrolizados de protenas lcteas presentan otra serie de propiedades funcionales que los hacen idneos para usarlos como ingredientes alimentarios. As, los hidrolizados de casena presentan unas buenas propiedades de batido y de hecho se pueden utilizar como sustitutos del huevo en pastelera. Tambin mejoran las propiedades 52

espumantes en productos con bajo contenido en grasa y en merengues. Ms recientemente los hidrolizados se estn utilizando como medio de cultivo en leches fermentadas con microorganismos probiticos para disminuir el tiempo de fermentacin. Es conocido que microorganismos como L. acidophilus, L. casei y especies de Bifidobacterium tienen tiempos de fermentacin largos y crecen mal. El crecimiento de estas cepas depende de nutrientes especficos, concretamente pptidos y aminocidos que pueden estar presentes en los hidrolizados utilizados como medios de cultivo. Se han hecho estudios en los que se comprueba que no slo se reduce el tiempo de fermentacin sino que se aumenta el nmero de microorganismos probiticos viables durante la conservacin en fro de las leches fermentadas.

Pptidos bioactivos en hidrolizados de protenas

Aunque la consideracin de estos productos como ingredientes alimentarios puede todava no estar clara, sin embargo si est comprobado que existen pptidos en hidrolizados de casenas y protenas de suero con diferentes actividades: opicea, antitrombtica, inmunomodulante y antihipertensiva. Hidrolizados de protenas de suero con un 6% de hidrlisis reducen la tensin en ratas hipertensas. Hidrolizados de protenas producen pptidos que inhiben a la enzima convertidora de angiotensina I en angiotensina II. Los hidrolizados de protenas son una fuente excelente de aminocidos que se absorben con facilidad y reparan el msculo, por lo que son ampliamente utilizados por los deportistas.

Utilizaciones de la lactosa en alimentos

La lactosa sigue siendo uno de los excedentes mayores de la industria lctea y sus limitadas aplicaciones en la indus-

53

tria de alimentos como ingrediente en productos de bollera, sopas y otros productos deshidratados no son suficientes para dar salida a la creciente acumulacin de lactosa en la industria lctea. Las tendencias actuales se centran en la transformacin de la lactosa en otros productos de inters en la industria alimentaria. Una de las utilizaciones ya clsicas de la lactosa consiste en su transformacin en lactulosa, que es empleada en la elaboracin de productos para la alimentacin infantil, as como en leches fermentadas y productos en polvo con contenidos en lactulosa del 4 al 8%. Tambin se destina parte de la lactosa a la produccin de lactitol que se obtiene con un 90% de rendimiento por reduccin del grupo aldehido de la lactosa mediante hidrogenacin catalizada por nquel Raney, y que puede ser utilizado en alimentacin como factor bifidognico. La lactosa se trata con lactasa para la obtencin de mezclas de glucosa y galactosa, que a su vez pueden ser isomerizadas por tratamiento con glucosa isomerasa. Estos hidrolizados de lactosa tienen un poder edulcorante considerable y pueden ser utilizados en sustitucin de otros azcares en postres, helados etc. Tambin se utiliza la lactosa en la obtencin por va enzimtica de galactooligosacridos. Estos carbohidratos son considerados factores bifidognicos, ya que se ha comprobado que favorecen el crecimiento de las bifidobacterias. En los ltimos aos se han desarrollado diferentes procedimientos de obtencin de galactooligosacridos y se producen industrialmente en cantidades aproximadas a las 15.000 toneladas anuales para su utilizacin como ingredientes prebiticos en alimentos. Las investigaciones sobre derivados de la lactosa continan y es de esperar que surjan nuevos productos con una amplia gama de propiedades fisiolgicas y aplicaciones en la industria alimentaria.

54

2.3. NUEVOS MTODOS DE CONTROL

La Unin Europea necesita disponer de metodologa analtica que permita garantizar los criterios de calidad establecidos en los productos sujetos a intercambios comunitarios. Aunque el reciente Reglamento 2721/2001/CE establece una lista de criterios de calidad y de mtodos de referencia para el anlisis de mantequilla, nata, caseinatos, leche en polvo y quesos, por supuesto an falta camino por recorrer para poder tener esas garantas cubiertas en toda su extensin. Por una parte, es necesaria la puesta al da de mtodos normalizados, por ejemplo por la Federacin Internacional de Lechera, para el control de las caractersticas de composicin de productos hasta ahora no contemplados en las disposiciones comunitarias, tales como productos concentrados o acidificados. Otro aspecto a considerar es el control de residuos (antibiticos, plaguicidas, metales pesados, PCBs, dioxinas), para el que existen procedimientos rpidos, no normalizados en la UE, mediante enzimoinmunoensayos, basados en anticuerpos monoclonales o la aplicacin de tcnicas espectrofotomtricas o cromatogrficas (combinadas con la espectrometra de masas). Por otra parte, cabe citar la no disponibilidad de procedimientos validados para comprobar los lmites de alguna de las adiciones permitidas a la leche en polvo desnatada, para distinguir mantequilla fraccionada en mezclas, las adiciones de caseinatos a queso, la manipulacin del contenido en protenas de la leche UHT por la adicin de slidos lcteos, etc. Estos son algunos de los interrogantes analticos que habr que continuar abordando para cumplir el objetivo comunitario. En muchas de esas adiciones la utilizacin de la cromatografa de lquidos y la electroforesis capilar estn aportando resultados de inters.

55

56

SITUACIN ACTUAL DE LA I+D EN ESPAA

Desde la aprobacin de la Ley de la Ciencia en 1986, el Plan Nacional de I+D se constituy como el mecanismo bsico de programacin y planificacin del sistema espaol de ciencia y tecnologa e incluye como actividades fundamentales de actuacin los Programas Nacionales. Uno de los Programas incluidos desde la primera fase del Plan Nacional fue el de Tecnologa de Alimentos, en el que se incluyen la mayor parte de los proyectos que se han desarrollado sobre productos lcteos. Con objeto de dar una idea de la importancia del campo que nos ocupa se puede indicar que en productos lcteos el nmero aproximado de investigadores, contabilizado a travs de la participacin en proyectos aprobados del Plan Nacional supera los 125 y en EDPs (Equivalente a Dedicacin Plena) asciende a algo ms de 90, cifras que representan un 12-15 % del total del Programa.

3.1. OBJETIVOS CIENTFICO-TCNICOS PRIORIZADOS

El Programa Nacional de Tecnologa de Alimentos ha priorizado en las sucesivas convocatorias una serie de temas en funcin de su inters para el sector industrial, en los que se han incluido los proyectos sobre productos lcteos.

57

Prcticamente en todas las convocatorias se han destacado los aspectos relativos a mejoras de materias primas, procesos y productos terminados, como queda reflejado en los objetivos priorizados en las distintas convocatorias que se resumen a continuacin: Modificaciones de los componentes de los alimentos en relacin con la optimizacin de los procesos. Transformacin de alimentos por procesos biotecnolgicos. Desarrollo y mejora de equipos, procesos y productos. Calidad y seguridad de alimentos. Nutricin. Obtencin y mejora de materias primas para la industria alimentaria. En las convocatorias del IV Plan Nacional (2000-2003), los temas relacionados con Productos Lcteos estn incluidos en el Programa de Recursos y Tecnologas Agroalimentarias en el que figuran como grandes objetivos prioritarios: Calidad y seguridad alimentaria. Desarrollo y mejora de equipos, procesos y servicios en sistemas de produccin agroalimentaria. Mejora y optimizacin de los sistemas de produccin de alimentos. En esta lnea se incluye una sublnea sobre Mejora de la tecnologa de alimentos tradicionales obtenidos por fermentacin en la que pueden figurar proyectos sobre Desarrollo de cultivos iniciadores, Modificacin gentica de microorganismos implicados en la transformacin de alimentos o en la produccin de aditivos alimentarios y Tecnologa de procesos enzimticos y fermentativos. Estos ltimos temas especficos se han recogido tambin en convocatorias anteriores. Los objetivos priorizados en los Programas Nacionales antes citados se corresponden con lneas de investigacin recogidas en los distintos Programas Marco de la Unin Euro58

pea. As, los temas de Calidad y Seguridad de Alimentos junto con el de Nutricin se priorizaron desde el II Programa Marco. En el VI Programa Marco destaca la lnea de Calidad y Seguridad de Alimentos, en la que figuran entre otras como prioridades de investigacin: Epidemiologa de enfermedades relacionadas con alimentos. Impacto de la alimentacin animal sobre la salud humana. Trazabilidad de procesos a lo largo de la cadena de produccin. Mtodos de anlisis, deteccin y control.

3.2. AYUDAS PARA PROYECTOS DE I+D

Uno de los organismos que gestiona y ofrece ayudas para proyectos de I+D en la Industria Alimentaria es el Centro para el Desarrollo Tecnolgico Industrial (CDTI), es una sociedad estatal, entidad de derecho pblico sujeta al derecho privado en sus relaciones con terceros (de all su agilidad), dependiente del MCYT, encargada de la promocin de la innovacin tecnolgica en las empresas espaolas (ver pgina Internet:http://www.cdti.es). Estas ayudas se basan en financiacin privilegiada de proyectos de Investigacin, Desarrollo e innovacin bajo diferentes tipologas de proyectos y compatibles con cualquier ayuda pblica dentro de las directivas de ayuda a la I+D e innovacin de la UE.

3.3. TEMAS DE TRABAJO DESARROLLADOS POR GRUPOS ESPAOLES

Dentro de estas lneas priorizadas se han financiado proyectos de investigacin, desarrollados por grupos naciona-

59

les que trabajan en temas lcteos, que se pueden agrupar as: Mejora de la produccin lctea. Procesos tecnolgicos. Tratamiento trmico. Calidad. Seguridad. Nutricin. Quesos. Destaca, en cuanto a nmero de proyectos abordados, los que incluyen entre sus objetivos la mejora de quesos y, en segundo lugar, los relacionados con procesos tecnolgicos. Grupos espaoles han participado tambin en proyectos europeos de los que una gran mayora versan sobre mejora de quesos. Siguiendo la pista a los proyectos financiados en los ltimos aos, se recoge a continuacin una relacin no exhaustiva de los aspectos a los que, dentro de las lneas antes citadas, los distintos grupos de investigacin espaoles han dedicado ms su atencin.

3.3.1. Mejora de la produccin lctea

Mejora de la calidad de la produccin de leche de oveja y cabra por manipulacin de la alimentacin: efecto de grasas insaturadas protegidas, lpidos en general, enzimas fibrolticos. Criterios de seleccin del ganado caprino y ovino basados en el contenido y variantes genticas de las casenas de leche. Predisposicin a mamitis en ganado ovino y caprino; tcnicas de deteccin de infecciones. 60

3.3.2. Procesos de transformacin

Tratamiento de la leche cruda con CO2. Modificacin de la grasa lctea por extraccin supercrtica con CO2.

Aplicacin de altas presiones, manotermosonicacin y pulsos elctricos en leche. Transformacin fermentativa del lactosuero en productos con valor comercial. Mejoras en leches fermentadas enriquecidas con WPC, desnatadas y adicionadas con grasas vegetales, empleo de microorganismos probiticos. Aplicacin de bacteriocinas a la conservacin de productos lcteos. Elaboracin de quesos con bajo contenido en colesterol. Aislamiento de caseinomacropptidos de sueros de quesera procedentes de leches de oveja y de cabra.

3.3.3. Tratamiento trmico

Optimizacin de la produccin de leche UHT. Efecto de la homogenizacin. Termoresistencia de Bacilus cereus en leche y derivados sometidos a tratamientos de esterilizacin convencional y UHT. Modificaciones de los constituyentes en tratamientos trmicos. Incidencia en la aptitud tecnolgica.

3.3.4. Calidad
Deteccin de mezclas de leche de vaca, oveja y cabra. Tcnicas luminiscentes para la identificacin de alimentos irradiados.

61

 Estudio sobre inhibidores en la leche de oveja. Deteccin de txicos en productos lcteos. Prototipo electronico para las celulas somticas. Deteccin de protenas no lcteas en productos lcteos. Deteccin de casena / caseinatos en quesos.

3.3.5. Seguridad
Determinacin de concentraciones de bifenilos policlorados, fungicidas y otros plaguicidas organoclorados en quesos espaoles. Inhibicin de microorganismos patgenos y alterantes aislados en leche y quesos. Influencia de variables tecnolgicas e higinico-sanitarias en la acumulacin de aminas bigenas en queso de cabra. Deteccin de bacteriofagos en productos lcteos.

3.3.6. Nutricin
Propiedades biolgicas de protenas minoritarias. Nutricin infantil: biodisponibilidad de minerales; cidos silicos, oligosacridos y ganglixidos de la leche humana y de vaca y su aplicacin a la nutricin infantil; enriquecimiento con cidos grasos; oxidantes y antioxidantes sobre la estabilidad de la fraccin lipdica. La leche de cabra en sndromes de malabsorcin. Lactobacillus casei: eficacia en el tratamiento de la diarrea. Bacterias lacticas y bifidobacterias como probiticos en productos lcteos fermentados. Actividad inmunoestimulante. 62

 Biodisponibilidad de minerales, influencia de la grasa en leche enriquecidas o no en calcio. Nuevos productos lcteos: suplementacin con coenzima Q10 con la finalidad de mejorar el proceso de envejecimiento celular.

3.3.7. Quesos
Mejora de los procesos de elaboracin de quesos de oveja y cabra. Efectos del proceso de congelacin. Utilizacin de cultivos iniciadores autctonos en la mejora de la calidad de distintos tipos de queso. Bacterias lcticas productoras de bacteriocinas. Sistemas de estabilizacion gnica y de resistencia a la infeccin por bacteriofagos. Nuevas enzimas y nuevos sistemas de aporte de enzimas. Caracterizacin de cuajos vegetales y pastas de cuajo. Eliminacin del sabor amargo en queso mediante bacterias lcticas degradadoras de pptidos amargos. Caracterizacin de proteinasas/peptidasas y actividad lipoltica de bacterias lcticas. Quesos con bajo contenido en grasa. Procesos de membrana . Nuevo proceso de salado hidrodinmico. Produccin de lactasa para uso en queseras. Aplicacin de altas presiones hidrostticas . Control, aceleracin y diversificacin del sabor y aroma del queso. Catabolismo de aminocidos. Una pgina web de inters a la hora de conocer actividades de grupos de investigacin por parte de la empresa es la de la Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB): http://www.fiab.es

63

64

OFERTA TECNOLGICA EN ESPAA

La mayor parte de la investigacin lctea en Espaa se lleva a cabo en organismos pblicos de investigacin (OPI) y en departamentos universitarios, aunque en los ltimos aos se registra tambin por parte de las industrias lcteas un inters y esfuerzo crecientes en I+D. Dos OPI adscritos al Ministerio de Ciencia y Tecnologa, el Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) y el Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria (INIA), tienen una larga trayectoria en investigacin sobre leche y productos lcteos. Dentro del CSIC, cuatro Institutos orientan sus actividades parcial o totalmente a temas lcteos: el Instituto de Fermentaciones Industriales, el Instituto del Fro, el Instituto de Qumica Orgnica General y el Instituto de Productos Lcteos de Asturias. En el INIA, el Departamento de Tecnologa de Alimentos dedica una parte considerable de su esfuerzo investigador a la leche y los productos lcteos. Por lo que respecta a los departamentos universitarios, adems de los grupos existentes en algunas Facultades de Veterinaria (Autnoma de Barcelona, Complutense de Madrid, Crdoba, Len, Zaragoza) o de Ciencias (Oviedo), de tradicional orientacin hacia investigaciones en temas lcteos, se han ido incorporando en los ltimos aos grupos creados en departamentos de otras universidades (Navarra, Pas Vasco, Santiago, Vigo, Castilla-La Mancha), en parte debi-

65

do a la introduccin de la licenciatura en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. En algunos Centros de Investigacin y Tecnolgicos dependientes de las respectivas Comunidades Autnomas (Extremadura, Cantabria, Castilla y Len, Galicia) se desarrollan igualmente trabajos de investigacin relacionados tanto con la produccin de leche como con la calidad y la tecnologa de productos lcteos. Las actividades de I+D de la industria lctea resultan ms difciles de precisar, debido a su carcter confidencial y a financiarse en la mayora de los casos con fondos propios sin concurrir a convocatorias pblicas de proyectos. Sin embargo, cada vez es ms frecuente la implicacin de las empresas lcteas espaolas en convenios y proyectos concertados con centros pblicos de investigacin en algunas convocatorias (FEDER, PETRI) o lneas de financiacin (CDTI) especficas. En las pginas siguientes se recoge la oferta tecnolgica de los principales grupos del sector pblico activos en investigacin lctea actualmente en Espaa, con una cierta continuidad en su dedicacin a leche y productos lcteos. La ficha de cada grupo resume sus datos personales, las lneas de investigacin junto con las instalaciones y equipo disponibles, algunos de sus logros tecnolgicos y los proyectos de I+D financiados en los ltimos tres aos en convocatorias pblicas. La dotacin de personal de los grupos de investigacin en el sector pblico es de 4,7 investigadores en plantilla por trmino medio. Si se considera que por cada investigador en plantilla puede haber en el grupo otros dos titulados, entre contratados y becarios, tendramos un tamao medio de los grupos prximo a los quince titulados, al que habra que aadir el personal auxiliar, generalmente escaso para las necesidades de los grupos. Diez de los veinte grupos de investigacin recogidos en el documento disponen de planta piloto de productos lcteos, generalmente una pequea quesera, en sus respectivos centros. 66

Por lo que respecta a la financiacin de los grupos, el nmero medio de proyectos financiados en los ltimos tres aos es de 4,15 por grupo, incluyendo aqu proyectos de convocatorias europeas, nacionales y autonmicas. Finalmente, merece la pena mencionar que la produccin de los grupos espaoles en los ltimos cinco aos rebasa los quinientos artculos cientficos y tcnicos sobre temas lcteos, y un nmero de patentes registradas prximo a veinte en este mismo periodo.

67

INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES, CSIC Departamento de Tecnologas Sectoriales y Departamento de Caracterizacin de Alimentos
C/ Juan de la Cierva, 3 28006 Madrid Telfono: 91 562 29 00, ext. 221 y 242 Correo electrnico: mramos@ifi.csic.es; aolano@ifi.csic.es; ncorzo@ifi.csic.es; mmcalvo@ifi.csic.es; rosina@ifi.csic.es; recio@ifi.csic.es; mvillamiel@ifi.csic.es; amigo@ifi.csic.es Investigadores en plantilla Mercedes Ramos, Agustn Olano, Rosina Lpez-Alonso, Nieves Corzo, Lourdes Amigo, Marta M. Calvo, Mar Villamiel, M. Isidra Recio. Principales lneas de investigacin Seleccin de indicadores qumicos para el control de calidad y de procesos en productos lcteos. Caracterizacin y propiedades tecnolgicas y biolgicas de compuestos procedentes de hidrlisis y glicosilacin de protenas lcteas. Desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Tratamiento de productos lcteos con altas presiones. Deteccin de adulteraciones en productos lcteos. Principales instalaciones y equipos Cromatografa de gases, cromatografa de lquidos analtica y preparativa, cromatografa de lquidos acoplada a espectrometra de masas. Electroforesis convencional, capilar y capilar acoplada a espectrometra de masas. Resonancia magntica nuclear. Equipos de laboratorio para ultrafiltracin, pasteurizacin, atomizacin y liofilizacin. 68

Logros tecnolgicos Desarrollo de mtodos para la deteccin de suero de quesera y de leche en polvo en leche lquida. Desarrollo de mtodos para la deteccin de protena de soja y de guisante en leche en polvo. Aislamiento y caracterizacin de pptidos con actividad antihipertensiva. Mejora de la aptitud tecnolgica de la leche para quesera mediante tratamientos con altas presiones. Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) 07G/0039/2000 / Revalorizacin de sueros de quesera mediante la aplicacin de nuevas tecnologas para la obtencin de protenas glicosiladas / Rosina LpezAlonso. AGL2000-1497 / Aplicacin de las altas presiones en el desarrollo de alimentos funcionales / Pilar Montero. AGL2001-1971/ Obtencin de protenas glicosiladas para su utilizacin como ingredientes funcionales en alimentos mediante tecnologas alternativas / Agustn Olano. PETRI1995-0563-OP / Caracterizacin de ingredientes utilizados en la elaboracin de yogur. Estudio de su comportamiento durante la preparacin del mix y su relacin con la aptitud tecnolgica / Agustn Olano. AGL2000-1480 / Implicaciones de los alimentos en la salud: estudio de compuestos nitrogenados bioactivos y deteccin de alrgenos en alimentos / Mercedes Ramos. AGL2001-1261/ Obtencin de pptidos bioactivos a partir de subproductos proteicos de la industria alimentaria mediante procesos fermentativos y de hidrlisis / Lourdes Amigo. CAL01-046-C2-1/ Identificacin y caracterizacin de pptidos derivados de protenas alimentarias con actividad antihipertensiva / M. Isidra Recio.

69

INSTITUTO DEL FRO, CSIC Departamento de Ciencia y Tecnologa de Productos Lcteos

Ciudad Universitaria, s/n. 28040 Madrid Telfono: 91 549 23 00 Correo electrnico: cpelaez@if.csic.es; trequena@if.csic.es; salvio@if.csic.es; jfontecha@if.csic.es; mjuarez@if.csic.es; rgomez@if.csic.es; lopez@if.csic.es; fmorales@if.csic.es Investigadores en plantilla: Manuela Jurez, Carmen Pelez, Salvio Jimnez, Rosario Gmez, Javier Fontecha, Teresa Requena, Francisco Jos Morales Navas, Flix Lpez de Felipe Toledano. Principales lneas de investigacin Biotecnologa de bacterias lcticas. Diseo de cultivos iniciadores y probiticos. Ingeniera metablica. Indices de calidad en leche y formulaciones de base lctea. Tecnologa de leche y productos lcteos. Valorizacin de derivados lcteos (protenas del suero). Bioqumica de productos lcteos. Qumica de productos lcteos: fraccin de lpidos y minerales. Principales instalaciones y equipos Planta piloto de elaboracin de quesos. Homogenizador. Desnatadora. Cromatografa lquida de alta y baja presin. Cromatografa de gases. Laboratorio de microbiologa. Laboratorio de biologa molecular. Tcnicas electroforticas. Electroforesis capilar. Espectrofotometra. Espectrofluorimetra. Tromboelastografa. Logros tecnolgicos Patente 9700195. Caracterizacin adicional a la Patente 9302208. Procedimiento de conservacin de quesos 70

semiduros de leche de oveja para su utilizacin en quesos de cabra, vaca y mezcla. J. Fontecha, C. Pelez, M. Jurez
Patente 9600892. M ejoras en la Patente de Invencin n. 9302713. Vari ante deficiente en actividad acidificante (Lac-) y proteoltica (Prt-) (C E C T 4 5 9 5 )delm icroorganism o Lactococcus lactis ssp. lactis CECT4478, utilizable

para acelerar la maduracin de queso. T. Requena, J. Rodrguez, C. Pelez, M. Jurez Patente 9702201. Procedimiento para la elaboracin de quesos frescos con contenido en grasa reducido, a partir de leche concentrada por ultrafiltracin. T. Requena, J. Rodrguez, M. Jurez Patente 200100090. Lactococcus lactis productor de bacteriocina utilizable como cultivo iniciador para acelerar la maduracin del queso. C. Martnez-Cuesta, T. Requena, C. Pelez

Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) 2FD97-1025 / Control del aroma y sabor de queso semiduro mediante la modificacin gentica de bacterias lcticas / Carmen Pelez. IFD97-0166 / Investigacin multifactorial para la mejora de los quesos industriales y artesanales / Salvio Jimnez Prez. 2FD97-0621 / Desarrollo de tcnicas analticas ultrarrpidas con automatizacin para la deteccin de txicos en productos lcteos / Javier Fontecha. AGL 2000-0727-C0302 / Empleo de probiticos en la elaboracin de leches fermentadas de cabra o desnatada de vaca con incorporacin de grasa insaturada / Teresa Requena. AGL 2000-1452 / Desarrollo y aplicacin de nuevos compuestos bioactivos en formulaciones de base lctea enriquecida con hierro / Francisco J. Morales. CAL01-013 / Validacin de tcnicas analticas para la deteccin de grasas extraas en queso / Manuela Jurez.

71

INSTITUTO DE QUMICA ORGNICA GENERAL, CSIC Departamento de Anlisis Instrumental y Qumica Ambiental
C/ Juan de la Cierva, 3 28006 Madrid Telfono: 91 562 29 00, ext. 212, 301 y 304 Correo electrnico: iqomc16@iqog.csic.es; iqojs02@iqog.csic.es; diez-masa@fresno.csic.es; mfrutos@iqog.csic.es Investigadores en plantilla Isabel Martnez Castro, Jess Sanz Perucha, Jos Carlos DezMasa, Mercedes de Frutos. Principales lneas de investigacin Estudio de compuestos voltiles en productos lcteos. Caracterizacin de compuestos por GC y GC-MS. Desarrollo de mtodos de inmunocromatografa para deteccin de beta-lactoglobulinas en leches hipoalergnicas. Deteccin de protenas lcteas a nivel de trazas por electroforesis capilar con monitorizacin por fluorescencia inducida por lser. Principales instalaciones y equipos Cromatgrafos de gases. Equipos GC-MS de sobremesa con detector de cuadrupolo. Sistemas de introduccin: arrastre dinmico, desorcin trmica, microextraccin fibra capilar (SPME). Cromatografa de lquidos acoplada a espectrometra de masas. Instrumentacin de HPLC isocrtica y en gradiente. Instrumentacin de electroforesis capilar con deteccin por fluorescencia inducida por lser.

72

Logros tecnolgicos recientes Desarrollo de mtodos de anlisis de voltiles por desorcin trmica directa. Columna capilar para la separacin de enantimeros por cromatografa de gases (patente). Desarrollo de un mtodo de electroforesis capilar para deteccin de protenas de suero lcteo por derivatizacin en columna con monitorizacin por fluorescencia inducida por lser. Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) CAM MP-227 / Revalorizacin del suero de quesera mediante la aplicacin de nuevas tecnologas para la obtencin de protenas glicosiladas / Rosina LpezAlonso. ALI1997-0630 / Desarrollo de tcnicas analticas de separacin para evaluar la calidad y seguridad de los alimentos en base a la fraccin nitrogenada / Jos Carlos Dez-Masa. AGL2000-1480 / Implicaciones de los alimentos en la salud: estudio de compuestos nitrogenados bioactivos y deteccin de alrgenos en alimentos / Mercedes Ramos.

73

INSTITUTO DE PRODUCTOS LCTEOS DE ASTURIAS (IPLA), CSIC Departamento de Biotecnologa y Caracterizacin de Alimentos. Productos Lcteos
Carretera de Infiesto, s/n. 33300 Villaviciosa (Asturias) Telfonos: 985 89 21 31; 98 589 22 31 Correo electrnico: lalonso@ipla.csic.es; baltasar_mayo@ipla.csic.es; anarguez@ipla.csic.es; maag@ipla.csic.es; thervas@ipla.csic.es; greyes_gavilan@ipla.csic.es; A.Margolles@ipla.csic.es; administracion@ipla.csic.es Investigadores en plantilla Leocadio Alonso Lpez, Miguel ngel Alvrez Gonzlez, Teresa Delgado Hervs, Clara Gonzlez de los Reyes-Gaviln, Abelardo Margolles Barros, Baltasar Mayo Prez, Ana Rodrguez Gonzlez, Juan Carlos Bada Gancedo. Principales lneas de investigacin: Caracterizacin microbiolgica y fsico-quimica de quesos artesanos. Desarrollo de cultivos iniciadores. Bacteriocinas y bioconservacin. Bacterifagos y mecanismos de resistencia. Desarrollo de vectores integrativos para la estabilizacin de genes de inters biotecnolgico. Rutas decarboxilativas (aminas bigenas). Microorganismos patgenos y alterantes en leche y productos lcteos. Inhibicin mediante el empleo de dixido de carbono. Aplicacin del dixido de carbono a la produccin y conservacin de leche y productos lcteos. Probiticos. Aumento de la supervivencia de probiticos en leches fermentadas. Mecanismos de resistencia a sales biliares en el gnero Bifidobacterium. Estudio de la microbiota intestinal humana. Identificacin de cepas probiticas. Micotoxi74

nas en productos lcteos. Anlisis cromatogrfico (HPLC y GC) aplicado a la caracterizacin y mejora de productos lcteos. Estudio y caracterizacin de la fraccin lipdica en productos lcteos. Principales instalaciones y equipos Electroforesis de protenas, electroforesis de ADN (estndar y campo de pulso), PCR, cromatgrafos de gases (GC, HSGC), HPLC, densitmetro, espectrofotmetros UV-VIS. Equipo de secuenciacin de ADN, horno de hibridacin. Ultracentrfuga, centrfugas de alta velocidad, microcentrfugas, cabinas de flujo laminar, estufas de incubacin, autoclaves, fermentador, colector de clulas, liofilizador, sistema de medida de Aw. Laboratorio de istopos. Sistema automtico Kjeldahl, centrfuga Gerber, homogeneizador Stomacher y Ultraturrax. Planta piloto con pasterizador, desnatadora, tanque de refrigeracin de leche, sistema de microfiltracin, cubas de quesera (150 litros, 15 litros), prensa neumtica, armario de maduracin de queso. Logros tecnolgicos Patente 009801678. Procedimiento de conservacin de leche cruda refrigerada con CO 2 y posterior desgasificacin. Juan Carlos Bada Gancedo, Clara Gonzlez de los Reyes-Gaviln, Patricia Ras Madiedo. Patente 009901980. Produccin por cultivo continuo de un fermento lctico mixto de adicin directa, para elaboracin de queso. Ana Rodrguez Gonzlez, Roberto Crcoba Ruiz, Emilia Paloma Cuesta Alonso. Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) ALI97-0658-C03-02 / Bacterias lcticas y sus bacteriocinas: Evaluacin de su potencial tecnolgico / Ana Rodrguez Gonzlez.

75

 IFD97-0346 / Aplicacin del CO2 a la optimizacin del proceso de produccin y conservacin de yogur y leches fermentadas / Clara Gonzlez de los Reyes-Gaviln. PB-AGR99-01 / Seleccin positiva de cepas de Lactococcus lactis productoras de nisina y evaluacin de su potencial tecnolgico / Baltasar Mayo Prez. IFD97-0339 / Aplicacin de diferentes procesos de elaboracin y maduracin para la mejora de quesos artesanales / Baltasar Mayo Prez. AL99-0821 / Desarrollo de sistemas de estabilizacin gnica y de resistencia a la infeccin por bacterifagos aplicables a iniciadores de la fermentacin lctica / Miguel ngel lvarez. AGL2000-1611-C03-02 / Control de las fermentaciones de alimentos tradicionales y funcionales mediante el desarrollo de cultivos iniciadores de nuevo diseo / Ana Rodrguez Gonzlez. AGL2000-1474 / Estudio y evolucin de la microflora intestinal humana: flora total y flora asociada a las mucosas. Identificacin y seleccin de cepas de inters probitico / Baltasar Mayo Prez. AGL2001-2296 / Actividades probiticas relacionadas con la resistencia a sales biliares en microorganismos del gnero Bifidobacterium / Clara Gonzlez de los ReyesGaviln. 95-0556-OP / Tipificacin de quesos tradicionales y caracterizacin de la microbiota tecnolgicamente relevante / Baltasar Mayo Prez.

76

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIN Y TECNOLOGA AGRARIA Y ALIMENTARIA (INIA) Departamento de Tecnologa de Alimentos
Carretera de La Corua, km 7 28040 Madrid Telfonos: 91 347 67 99; 91 347 67 74; 91 347 67 62; 913476771 Correo electrnico: nunez@inia.es; mmedina@inia.es; pgaya@inia.es; fgarcia@inia.es Investigadores en plantilla Manuel Nez Gutirrez, Margarita Medina FernndezRegatillo, Pilar Gaya Sicilia, Estrella Fernndez Garca, Antonia M. Picn Glvez, Eva Rodrguez Mnguez, Joaqun Martnez Surez. Principales lneas de investigacin Mejora de la seguridad de los productos lcteos mediante bacterias lcticas, sistemas biolgicos, tratamientos fsicos no trmicos y tratamientos combinados. Nuevas tecnologas en maduracin de quesos: bacterias lcticas productoras de bacteriocinas y enzimas GRAS producidas in situ. Seleccin y caracterizacin de bacterias lcticas y bifidobacterias con propiedades probiticas. Desarrollo de productos probiticos. Desarrollo de fermentos especficos para quesos de oveja. Estudio de los compuestos del aroma y sabor de quesos de leche cruda. Principales instalaciones y equipos Quesera experimental: higienizadora, pasterizador, cubas, saladero, prensas, cmaras maduracin. Laboratorio de microbiologa: cabinas de flujo laminar, sembradores Spiral, fermentador. Laboratorio de bioqumica: cromatgrafos (HPLC, GC, GC-MS), FPLC, electroforesis capilar, termoci-

77

cladores, electroporador, analizador de imagen, espectrofotmetros UV/visible. Laboratorio de propiedades fsicas y sensoriales: tromboelastgrafo, prensa Instron, cabinas de cata. Liofilizador, autoclaves, estufas, congeladores, cmaras, neveras. Logros tecnolgicos Patente 9600555. Procedimiento para la elaboracin de nata fresca de bajo contenido en colesterol y de quesos de bajo contenido en colesterol. V. Auss, M.J. Polanco, M. Nez, G. Rico, M. de Paz, P. Gaya, M. Medina Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) SC99-014 / Tratamientos combinados de bacteriocinas y otros sistemas inhibitorios para mejorar la seguridad y la calidad del queso de leche cruda / Margarita Medina. PETRI 95-0272-OP / Influencia de la estacionalidad y de los fermentos lcticos sobre las caractersticas del queso de oveja / Pilar Gaya. CAL00-005-CO2-02 /Altas presiones y biopreservacin aplicadas a la mejora de la seguridad de los quesos de leche cruda: optimizacin y validacin de procesos / Pilar Gaya. AGL2000-1426-CO2-01 / Nuevas tecnologas en maduracin de quesos: bacterias lcticas productoras de bacteriocinas y bacterias productoras de enzimas extracelulares / Manuel Nez. AGL2000-0727-CO3-03 / Microorganismos probiticos: caracterizacin y aplicacin en productos lcteos / Margarita Medina.

78

INSTITUTO TECNOLGICO AGROALIMENTARIO (INTAEX), JUNTA DE EXTREMADURA Departamento de Productos Lcteos

Apdo. 20107, Finca Santa Engracia, Ctra. Cceres, s/n. 06071 Badajoz Telfonos: 924 01 26 57; 924 01 26 61; 924 01 26 65 Correo electrnico: jgcrespo@eic.juntaex.es; mmas@eic.juntaex.es; iroa@eic.juntaex.es Investigadores en plantilla Jos Gonzlez Crespo, Matilde Mas Mayoral, Isidro Roa Ojalvo. Principales lneas de investigacin Caracterizacin de quesos extremeos. Cuajos y coagulante vegetal de Cynara cardunculus. Fermentos lcticos autctonos. Principales instalaciones y equipos Laboratorio de microbiologa, fermentador. Laboratorio de bioqumica (FPLC, HPLC, CG-MS, electroforesis, IEF, densitmetro, etc.). Laboratorio de anlisis fsico-qumico, NIR, Milkoscan. Quesera experimental con cubas, pasterizador, prensa neumtica, cmaras de maduracin. Logros tecnolgicos recientes Patente 9700123. Coagulante para leche extrado de Cynara cardunculus. Procedimiento para su preparacin y aplicaciones. Isidro Roa Montalvo, Jos Gonzlez Crespo, Javier Mendiola Daz, Matilde Mas Mayoral. Coleccin de cepas de bacterias lcticas autctonas. Patente de cultivo iniciador autctono (en preparacin).

79

Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) 1FD97-0216-C02-01 / Obtencin de fermentos lcticos autctonos para el queso de Ibores / Matilde Mas Mayoral. 1FD97-0818 / Aplicacin de la mejora gentica y la tecnologa reproductiva a la optimizacin de la produccin crnica y quesera de las explotaciones ovinas de Extremadura / Mercedes Izquierdo Cebrin. 1PR00C030 / Caracterizacin bioqumica y tecnolgica de fermentos autctonos de bacterias lcticas presentes en el queso de Ibores / Isidro Roa Ojalvo.

80

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BARCELONA, FACULTAD DE VETERINARIA Centro Especial de Investigacin Planta de Tecnologa de los Alimentos
Edificio V, Campus de Bellaterra 08193 Cerdanyola (Barcelona) Telfonos: 93 581 13 97; 629745773 Correo electrnico: Buenaventura.guamis@uab.es; tecn.aliments@uab.es

Investigadores en plantilla

Buenaventura Guamis Lpez, Artur Xavier Roig Sags, Jos Juan Rodrguez Jerez, Montserrat Mor-Mur Francesh, Victoria Ferragut Prez, Reyes Pla Soler, Antonio Jos Trujillo Mesa, Josep Yuste Puigvert, Marta Capellas Puig, Ramn Gervilla Fernndez, Manuela Hernndez Herrero Principales lneas de investigacin Aplicacin de altas presiones en leche y productos lcteos para la mejora de la seguridad alimentaria. Utilizacin de microsensores para el control de la limpieza y de procesos de la industria lctea. Recuperacin y optimizacin de procesos de quesos tradicionales. Principales instalaciones y equipos Lnea UHT indirecta con tanque asptico y envasadora Tetrapak. Lnea de altas presiones (incluye equipo de 5000 bares y equipo de 9000 bares). Quesera completa (pasteurizadores, cmaras, cubas de cuajar, prensas). Equipo de calorimetra diferencial, cromatgrafos de gases, cromatgrafo HPLC. Viscosmetro, texturmetro. Logros tecnolgicos Patente sobre un producto lquido vegetal UHT.

81

 Numerosos desarrollos en productos lcteos por aplicacin de altas presiones. Sistema de control de limpieza de superficies mediante sensores. Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) CAL00-005-C02-01 / Altas presiones y biopreservacin aplicadas a la mejora de la seguridad de los quesos de leche cruda: optimizacin y validacin de procesos / Buenaventura Guamis Lpez. AGL2000-1426-C02-02 / Aplicacin de altas presiones hidrostticas en la maduracin de quesos / Buenaventura Guamis Lpez. RTA01-047-C02-02 / Altas presiones y biopreservacin aplicadas a la mejora de la seguridad de los quesos de leche cruda: optimizacin y validacin de procesos / Buenaventura Guamis Lpez. RTA01-044-C02-02 / Aplicacin de altas presiones hidrostticas en la maduracin de quesos / Buenaventura Guamis Lpez. PTR1995-0552-OP /Evaluacin del sistema de envasado Darfresh en alimentos tratados por alta presin isosttica. Propuesta de innovaciones / Montserrat MorMur Francesh. AGL2000-0335-C04-04 /Recuperacin y optimizacin de quesos tradicionales de la Comunidad Valenciana / Buenaventura Guamis Lpez.

82

UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA MANCHA, FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos
Campus Universitario 13071 Ciudad Real Telfono: 926 29 53 00, ext. 3423 y 5447 Correo electrnico: lourdes.cabezas@uclm.es; mllpalop@amb-to.uclm.es Investigadores en plantilla Lourdes Cabezas Redondo, M. de los Llanos Palop Herreros, Justa M. Poveda Colado Principales lneas de investigacin Proteolisis y lipolisis en el queso durante la maduracin. Anlisis sensorial del queso. Estudio de la contribucin de la microbiota NSLAB en la proteolisis y en las caractersticas sensoriales del queso Manchego. Caracterizacin molecular de bacterias lcticas y estudio de las propiedades de inters tecnolgico de las mismas. Principales instalaciones y equipos Equipos de electroforesis: electroforesis vertical y PhastSystem. Cromatgrafo de gases y HPLC. Termociclador. Software para normalizacin y anlisis de geles. Planta piloto de quesera : cuba para fabricacin de quesos y centrfuga desnatadora. Logros tecnolgicos Seleccin de bacterias lcticas para elaboracin de queso Manchego. Ecuaciones predictivas para calcular el tiempo de maduracin y los atributos sensoriales de quesos Manchegos.

83

Elaboracin de fichas de cata para el anlisis sensorial descriptivo del queso Manchego y de los quesos de cabra. Proyectos financiados desde 1999 (cdigo, ttulo e investigador principal) 1FD 1997-0166 / Investigacin multifactorial para la mejora de los quesos de oveja, industriales y artesanales / Lourdes Cabezas Redondo. Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha / Caractersticas qumicas, microbiolgicas y sensoriales de los quesos de oveja y cabra elaborados en Castilla-La Mancha / Lourdes Cabezas Redondo y M. de los Llanos Palop Herreros. MCyT-INIA / Caracterizacin molecular y tecnolgica de la microflora presente en queso Manchego y en vinos de D.O. La Mancha / M. de los Llanos Palop Herreros.

84

UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID, FACULTAD DE VETERINARIA Departamento de Nutricin y Bromatologa III (Higiene y Tecnologa de los Alimentos)
Ciudad Universitaria, 28040 Madrid Telfonos: 91 394 37 49; 91 394 37 45; 91 394 37 46 Correo electrnico: jmrodrig@vet.ucm.es; delahoz@vet.ucm.es; serran@vet.ucm.es Investigadores en plantilla Juan Miguel Rodrguez Gmez, Carmen San Jos, Lenides Fernndez lvarez. Principales lneas de investigacin Produccin heterloga de bacteriocinas en fermentos lcticos. Seleccin de bacterias lcticas con propiedades probiticas y aplicacin en la elaboracin de productos lcteos. Biofilms de inters alimentario, sobre todo en el contexto lcteo. Hierro y siderforos microbianos en alimentos. Aplicaciones de lactasa y levaduras en el procesado de alimentos y depuracin de efluentes. Principales instalaciones y equipos Laboratorios generales, sala de catas, unidad de cultivos celulares, cmaras de refrigeracin, arcones congeladores. Acceso a Animalario, Microscopa Electrnica, etc. de la UCM. Centrfugas refrigeradas, ultracentrfuga y centrfugas de sobremesa, diversos cromatgrafos (gases, FPLC, HPLC, etc.), remetro, equipos de electroforesis y transferencia de protenas, cubetas de electroforesis horizontal, electroporador, recipientes de nitrgeno lquido, microscopios binoculares invertidos, sistema automtico de siembra de placa (espiral), espectrofotmetros, termocicladores, hornos de hibridacin, cmara Polaroid, transiluminador, cabinas de

85

flujo laminar, incubadores de CO2 . Material general de laboratorio (autoclaves, equipos destilacin agua, estufas, pHmetros, balanzas, baos, etc.). Logros tecnolgicos Dos patentes que incluyen microorganismos de origen lcteo (en fase de redaccin) Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) FEDER PR331/97-2FD97-1840 / Desarrollo de bacterias lcticas y bifidobacterias con propiedades inmunomoduladoras para su aplicacin como probiticos en productos lcteos fermentados / Juan Miguel Rodrguez Gmez Contrato Puleva S.A. / Desarrollo de bacterias lcticas y bifidobacterias con propiedades inmunomoduladoras y antimutagnicas para su aplicacin como probiticos en productos lcteos / Juan Miguel Rodrguez Gmez AGL2000-0727-C03-01 / Actividad inmunoestimulante de bacterias lcticas y bifidobacterias de origen humano y alimentario / Juan Miguel Rodrguez Gmez Contrato Puleva Biotech S.A. / Desarrollo de bacterias lcticas y bifidobacterias con propiedades inmunomoduladoras y antimutagnicas para su aplicacin como probiticos en productos lcteos (II) / Juan Miguel Rodrguez Gmez

86

UNIVERSIDAD DE CRDOBA, FACULTAD DE VETERINARIA Departamento de Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos

Campus de Rabanales, Edificio Darwin 14014 Crdoba Telfonos: 957 21 20 10; 629 56 21 25; 957212014 Correo electrnico: ao1fecaj@uco.es; bt1godir@uco.es Investigadores en plantilla Jos Fernndez-Salguero Carretero, Rafael Gmez Daz Principales lneas de investigacin Mejora en la tecnologa, sanidad y calidad de los quesos de oveja tradicionales. Utilizacin de enzimas vegetales en la fabricacin de quesos. Procedimientos de conservacin de quesos madurados. Principales instalaciones y equipos Cromatgrafo de gases. Espectrofotmetro de absorcin atmica. Cromatgrafo liquido de alta resolucin. Cmaras controladas de maduracin. Logros tecnolgicos Patente 200001593. Un coagulante vegetal en polvo, procedimiento para su preparacin y sus aplicaciones en la fabricacin de quesos. J. Fernndez-Salguero, R. Gmez, L. Tejada, M. Vioque Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) ALI98-1135 / Empleo de cuajos vegetales e influencia de la pasteurizacin de la leche y la adicin de cultivos

87

lcticos en la fabricacin de quesos de oveja tradicionales / Jos Fernndez-Salguero. ALI99-0745 / Actividades coagulante y proteoltica de enzimas vegetales obtenidas por liofilizacin y de enzimas recombinantes en la fabricacin de quesos de oveja / Jos Fernndez-Salguero. Plan Andaluz de Investigacin AGR-120 / Lactologa y tecnologa de la carne / Jos Fernndez-Salguero.

88

UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA, FACULTAD DE CIENCIAS Departamento de Microbiologa y Departamento de Bioqumica, Biologa Molecular y Gentica
Avenida de Elvas, s/n. 06071 Badajoz Telfonos: 924 28 93 63; 924 28 94 20 Correo electrnico: pcaceres@unex.es; jrebollo@unex.es Investigadores en plantilla Pilar Cceres Arribas, Jos Emilio Rebollo Feria. Principales lneas de investigacin Propiedades tecnolgicas de bacterias lcticas aisladas de quesos artesanos extremeos. Gentica de bacterias lcticas. Principales instalaciones y equipos Equipos bsicos de microbiologa de alimentos. Equipos de gentica molecular: ultracentrfuga, centrfuga preparativa, sistema de anlisis de geles, termociclador, cubetas de electroforesis con fuentes de alimentacin normal y en campo pulsante. Contador de centelleo lquido, fosfoimager para anlisis de geles y pequeos aparatos. Logros tecnolgicos Patente 9801638. Procesos de obtencin de extractos en polvo de un coagulante de leche procedente de las flores del cardo Cynara sp. Pilar Cceres Arribas, Isidro Fernndez Jimnez. Proyectos financiados desde 1999 (cdigo, ttulo e investigador principal) 1FD97-0216-C02-02 / Obtencin de fermentos lcticos

89

autctonos para la mejora de quesos artesanales / Jos Emilio Rebollo Feria. IPR98C036 / Caracterizacin gentica y microbiolgica de la flora bacteriana presente en el queso de Ibores / Jos Emilio Rebollo Feria. IPR00C002 / Caracterizacin gentica de la flora bacteriana presente en el queso de Ibores / Jos Emilio Rebollo Feria. 2PR01B030 / Optimizacin gentica e industrial de cultivos iniciadores autctonos para la fabricacin de queso de Ibores / Jos Emilio Rebollo Feria.

90

UNIVERSIDAD DE LA LAGUNA, FACULTAD DE FARMACIA Departamento de Microbiologa y Biologa Celular

Avenida Astrofsico Francisco Snchez, s/n. 38206 La Laguna (Tenerife) Telfonos: 922 31 85 15; 922 31 84 75 Correo electrnico: vzarate@ull.es; ecardell@ull.es Investigadores en plantilla Evaristo Cardell Cristellys, M. Victoria de Zrate Machado. Principales lneas de investigacin Seleccin de cultivos iniciadores autctonos para la fabricacin industrial del queso de cabra de Tenerife. Produccin de bacteriocinas por bacterias lcticas procedentes del queso de cabra artesanal de Tenerife. Principales instalaciones y equipos Centrfugas, microcentrfuga y ultracentrfuga. Cromatgrafo lquido de alta resolucin. Termociclador. Autoclaves, equipos de filtracin de agua, congeladores, cabinas de flujo laminar, etc. Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) PI2000-084 / Produccin de bacteriocinas por bacterias lcticas aisladas del queso de cabra artesanal de Tenerife. Aplicaciones en la mejora de la tecnologa quesera canaria / Evaristo Cardell Cristellys. CI02360101 / Influencia de los cultivos iniciadores autctonos en la proteolisis primaria y secundaria de quesos de cabra de Tenerife / M. Victoria de Zrate Machado.

91

UNIVERSIDAD DE LEN, FACULTAD DE VETERINARIA Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos

Campus de Vegazana, s/n. 24071 Len Telfonos: 987 29 11 82; 987 29 11 85; 987 29 11 19; 987 29 12 86 Correo electrnico dhtaba@unileon.es; dhtjgp@unileon.es; dhtmgl@unileon.es; dhtaoc@unileon.es Investigadores en plantilla Ana Bernardo Alvarez, Josefa Gonzlez Prieto, Jos Mara Fresno Baro, Mercedes Lpez Fernndez, Mara Luisa Garca Lpez, Andrs Otero Carballeira, Mara Rosario Garca Armesto, Jess ngel Santos Buelga, Teresa Mara Lpez Daz Principales lneas de investigacin Bioqumica y microbiologa del queso. Identificacin y determinacin de la aptitud tecnolgica de bacterias lcticas. Microbiologa sanitaria de la leche de oveja y productos derivados: deteccin de Escherichia coli enterotoxignicos. Antibiosis en quesos de oveja: empleo de bacterias lcticas en el control de Escherichia coli enterotoxignicos. Alteraciones de los quesos madurados de leche de oveja: identificacin de especies alterantes y medidas para su control. Quesos madurados con mohos: identificacin de especies fngicas y evaluacin de su aptitud tecnolgica y su inocuidad sanitaria. Principales instalaciones y equipos Planta piloto de fabricacin de quesos. Cmaras de maduracin. Equipo de ultrafiltracin. Texturmetro. Sala de 92

catas. Cromatgrafos CLAE y G/M. Equipos para anlisis microbiolgico mediante tcnicas rpidas y tcnicas genticas: impedancia (Bactometer, Bactrac), bioluminiscencia, turbidimetra en microplaca (Bioscreen), siembra en espiral, identificacin automatizada (Vitek), PCR, hibridacin, tipado microbiano. Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) Junta de Castilla y Len / Estudio del proceso madurativo del queso Zamorano con Denominacin de Origen y puesta a punto de un sistema de maduracin acelerada / Josefa Gonzlez Prieto. Junta de Castilla y Len y CRDO. Queso Zamorano / Influencia del tipo de raza de oveja y tratamiento de la leche en la calidad del queso Zamorano durante su maduracin / Jos Mara Fresno Baro. AGL2001-0092-C02-01 / Elaboracin de un cultivo iniciador destinado a la industrializacin de quesos artesanales / Jos Mara Fresno Baro. Junta de Castilla y Len / Tipificacin y riesgos sanitarios durante la fabricacin del Queso Castellano / M. Rosario Garca Armesto. FD97-1921 / Caracterizacin tecnolgica de bacterias cido-lcticas y probiticos para el desarrollo de cultivos iniciadores que permitan el control de Escherichia coli verotoxignico en queso de oveja / M. Rosario Garca Armesto. Junta de Castilla y Len / Deteccin por tcnicas de PCR de Escherichia coli verotoxignicos en leche de oveja y potenciacin del efecto antimicrobiano de bacterias cido-lcticas para su control / M. Rosario Garca Armesto.

93

UNIVERSIDAD DE MURCIA, FACULTAD DE VETERINARIA Departamento de Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos

Campus de Espinardo 30071 Murcia Telfono: 968 36 47 10 Correo electrnico: mbelen@um.es; eferrand@um.es; laencina@um.es Investigadores en plantilla M. Beln Lpez Morales, Eduardo Ferrandini Banchero, Jos Laencina Snchez. Principales lneas de investigacin Adaptabilidad tecnolgica de la leche de cabra. Caracterizacin de cuajos naturales (lquidos y en pasta). Determinacin del tiempo de corte on line mediante un sensor de reflectancia difusa. Empleo de sensores on-line. Principales instalaciones y equipos Cromatgrafo de gases. Cromatgrafo lquido de alta resolucin. Sensores de reflectancia difusa. Planta piloto de Tecnologa de Alimentos. Logros tecnolgicos Aplicacin de sensores de reflectancia difusa en la elaboracin de queso de cabra de la Regin de Murcia. Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) Fundacin Sneca / Prediccin del tiempo de corte en la elaboracin de queso mediante un sensor de reflectancia difusa / M. B. Lpez 94

AGL 2000-1029-C03-02 / Caracterizacin de cuajos de cordero y optimizacin de mtodos de fabricacin para la recuperacin de sabores tradicionales en quesos de oveja y cabra / M. B. Lpez

95

UNIVERSIDAD PBLICA DE NAVARRA Departamento de Ciencias del Medio Natural. Area Nutricin y Bromatologa. Grupo Lactologa
Edificio Los Olivos, Campus Arrosada 31006 Pamplona Telfonos: 948 16 91 45; 948 16 91 41 Correo electrnico: paloma@unavarra.es; lablac@unavarra.es Investigadores en plantilla Paloma Torre Hernndez, Francisco Clemente Ibez Moya, Ana Isabel Ordez Aranguren, Yolanda Barcina Angulo Principales lneas de investigacin Caracterizacin fisico-qumica de productos lcteos: compuestos voltiles, fracciones nitrogenadas, fracciones lipdicas. Estudios microbiolgicos: identificacin y seleccin de bacterias lcticas por tcnicas clsicas y moleculares. Controles de calidad microbiolgicos. Anlisis sensorial de productos alimenticios. Control de calidad de quesos con Denominacin de Origen. Principales instalaciones y equipos HPLC, CG-MS, extractor SFE , texturmetro, Optigraph, tromboelastgrafo, electroforesis capilar, termociclador PCR, liofilizador, equipos generales: Kjeldahl, autoclaves. Planta piloto para elaboracin y maduracin de queso. Laboratorio de anlisis sensorial acreditado por ENAC Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) SC98-096 / Sabor y aroma de los quesos con Denominacin de Origen / Estrella Fernndez Garca. 96

 CRDO Roncal / Influencia de la materia prima sobre la calidad sensorial del queso Roncal / Paloma Torre. Gobierno de Navarra / Desarrollo de un queso de oveja bajo en colesterol: influencia de la reduccin del contenido graso sobre las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y nutricionales / Paloma Torre. Gobierno de Navarra / Elaboracin de un probitico: estudio tecnolgico y valor nutricional / Paloma Torre.

97

UNIVERSIDAD DE OVIEDO Departamento de Biologa Funcional

C/ Julin Clavera, s/n. 33006 Oviedo Telfonos: 985 10 35 59; 985 10 27 34; 985 10 42 17 Correo electrnico: Evaristo@correo.uniovi.es; jlcm@correo.uniovi.es; cbm@sauron.quimica.uniovi.es Investigadores en plantilla Juan Evaristo Surez Fernndez, Covadonga Barbs Miguel, Jos Luis Caso Machicado Principales lneas de investigacin Deteccin de bacterifagos en productos lcteos y desarrollo de cepas iniciadoras de Lactococcus lactis resistentes a la infeccin viral. Desarrollo de sistemas de interferencia con la multiplicacin de bacterifagos de Lactobacillus. Desarrollo de alimentos funcionales conteniendo cepas de probiticas de Lactobacillus. Principales instalaciones y equipos Las habituales en reas de Microbiologa y Bioqumica bien dotadas. Se incluye un animalario. Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) ALI99-0821 / Sistemas de estabilizacin gnica y resistencia a la infeccin por bacterifagos en iniciadores de la fermentacin lctica / Miguel A. lvarez. AGL2000-1611-C03-03 / Control de las fermentaciones de alimentos tradicionales y funcionales mediante el desarrollo de cultivos iniciadores de nuevo diseo / Covadonga Barbs. FICYT-EXP01-23 / Incidencia y efectos de la infeccin 98

viral sobre la fabricacin de queso Afuegal Pitu / Juan E. Surez. BIO2001-3621 / Deteccin de bacterifagos en productos lcteos y desarrollo de cepas iniciadoras de Lactococcus lactis resistentes a la infeccin viral / Juan E. Surez

99

UNIVERSIDAD DEL PAS VASCO, FACULTAD DE FARMACIA Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular y Departamento de Tecnologa de Alimentos, Nutricin y Bromatologa
Paseo de la Universidad, 7 01006 Vitoria Telfonos: 945 01 30 82; 945 01 30 97; 945 01 30 75 Correo electrnico: knprobal@vc.ehu.es; gbprescm@vf.ehu.es; knppeelf@vf.ehu.es I nvestigadores en plantilla Mertxe de Renobales, Luis Javier Rodrguez Barrn, Mailo Virto, Ana Isabel Njera, Francisco Jos Prez-Elortondo, Marta Albisu Principales lneas de investigacin Mejora de la tecnologa de elaboracin de quesos tradicionales. Enzimas exgenas, de la leche y microbianas. Bioqumica de la maduracin. Diseo de pastas de cuajo de cordero para su uso en tecnologa quesera. Caracterizacin sensorial de quesos. Control de calidad sensorial del Queso Idiazbal. Caracterizacin molecular y tecnolgica de la leche de oveja. Influencia de la alimentacin y el manejo. Principales instalaciones y equipos Equipos HPLC con detectores de fotodiodos, fluorescencia y difusin de luz. Equipos GC con detectores de espectrometra de masas, FID y olfatomtrico. Equipo de extraccin de fludo supercrtico. Equipo de electroforesis en campo pulsado. Ultracentrfugas. Planta piloto de quesera. Sala de catas. Cabina de flujo laminar. Gelgrafo. Texturmetro. 100

Logros tecnolgicos Diseo de mezcla de cuajo comercial bovino y lipasas comerciales para sabor caracterstico de queso de oveja. Diseo de un cultivo iniciador para desarrollo de sabor caracterstico de Queso Idiazbal. Diseo de prototipo de queso untable con sabor caracterstico a queso de oveja. Definicin sensorial del queso Idiazbal. Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) UPV048.123-TB098/99 / Diseo de una mezcla de cuajo y lipasas comerciales para el desarrollo del sabor caracterstico del queso Idiazbal / Mertxe de Renovales. AGL2000-1029-C03-01 / Caracterizacin de cuajos de cordero y optimizacin de sus mtodos de fabricacin para la recuperacin de sabores tradicionales en quesos de oveja / Mertxe de Renovales. 1/UPV/EHU 00101.125-TA-8075/2000 / Estudio de las actividades enzimticas y genotipado de enterococos en quesos de oveja / Marta Albisu Aguado. UE2000-45 / Establecimiento de medidas de control en la prevencin de defectos organolpticos en quesos de oveja / Francisco Jos Prez Elortondo.

101

UNIVERSIDAD POLITCNICA DE VALENCIA, ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRNOMOS Departamento de Tecnologa de Alimentos
Camino de Vera, s/n. 46022 Valencia Telfonos: 96 387 73 68; 96 387 93 66 Correo electrnico: amulet@tal.upv.es; amulet@alum.mit.edu; jjbenedi@tal.upv.es Investigadores en plantilla Antonio Mulet Pons, Jos Bon Corbn, Jos Benedito Fort, Nieves Sanjun Pellicer Principales lneas de investigacin: Control de calidad de quesos utilizando ultrasonidos. Caracterizacin de la maduracin de queso utilizando ultrasonidos. Gestin de cmaras de maduracin de queso. Evaluacin de la textura de queso utilizando tcnicas sensoriales, instrumentales y electromiografa. Principales instalaciones y equipos Equipos de ultrasonidos de seal y potencia. Equipos de electromiografa. Logros tecnolgicos Patente 9800579. Sistema de gestin integral de cmaras de maduracin. A.Mulet, J. Bon, R. Pea, J. Benedito, C. Rossell. Patente 9801904. Procedimiento y dispositivo para la clasificacin de quesos mediante ultrasonidos. A. Mulet, J. Benedito, J. Bon, N. Sanjun.

102

Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) Universidad Politcnica de Valencia 5916 / Evaluacin de la textura del queso mediante el uso de electromiografa / Antonio Mulet. CAL01-077-C3-1 / Control de la calidad del Queso Manchego D.O. mediante la aplicacin de sensores no destructivos de ultrasonidos e infrarrojos / Jos Benedito.

103

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA - LUGO Aula de Productos Lcteos

Avenida da Fbrica da Luz, s/n. 27004 Lugo Telfonos: 982 25 22 31, ext. 21300; 982 25 16 11 ( telfono y fax) Correo electrnico: juan@apl.lugo.usc.es; jlrotero@lugo.usc.es; afmapl@lugo.usc.es Investigadores en plantilla Asuncin Fernndez Martnez, Jos Luis Rodrguez Otero Principales lneas de investigacin Filtracin tangencial (todas las tecnologas). Nuevos productos UHT. Desarrollo de productos probiticos y prebiticos, batidos, leches-zumo, leches gelificadas. Unidad de Internet aplicada a la teleformacin y gestin de la informacin. Principales instalaciones y equipos Planta piloto de industrias lcteas con taller de preparacin de la leche (tratamiento trmico y unidad CIP), taller de quesera y mantequera, taller de operaciones unitarias; taller de tecnologas de membranas y UHT, taller de yogur, cmaras de conservacin y maduracin, sala de mquinas. Laboratorio. Logros tecnolgicos Registro de Propiedad Intelectual: I-LUG ON LINE desarrollado por el rea informtica @pl.

104

Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) C268004 / Proyecto METAFOR de Formacin a distancia a travs de satlite para entornos rurales aislados. Programa TEN-TELECOM / Juan Mndez Dnega. PGIDTT00AGRI13E / Desarrollo de una gama de postres lcteos no fermentados para la empresa FEIRACO / Asuncin Fernndez Martnez. PGIDT99TIN0013E / Proyecto de revalorizacin de suero para aplicacin en panificacin / Juan Mndez Dnega. MEDIASPACE, ARTES 3, n. contrato: 393 139 276 / Project for the set up and the running in of a pre-operational pilot service phase satellite based multimedia applications in fixed environment. XUGA2001/XP149 / Desarrollo de una tecnologia de filtracin selectiva para la depuracin de salmueras de queseria / Asuncin Fernndez Martnez.

105

UNIVERSIDAD DE VIGO, FACULTAD DE CIENCIAS DE ORENSE rea de Tecnologa de los Alimentos

Campus Universitario, s/n. 32004 Orense Telfonos: 988 870 52; 988 870 55 Correo electrnico: carbatec@uvigo.es; inmatec@uvigo.es Investigadores en plantilla Francisco Javier Carballo Garca, Mara Inmaculada Franco Matilla, Bernardo Prieto Gutirrez, Sidonia Martnez Surez Principales lneas de investigacin Caracterizacin bioqumica y microbiolgica de quesos tradicionales. Estudio del efecto de la envoltura en pelculas plsticas sobre los cambios bioqumicos y microbiolgicos ocurridos durante el almacenamiento de los quesos frescos. Estudio de la aptitud tecnolgica de bacterias lcticas aisladas de quesos tradicionales. Principales instalaciones y equipos Equipos de uso habitual en anlisis bioqumico y microbiolgico de alimentos: HPLC, cromatgrafo de gases, espectrofotmetro de absorcin atmica, electroforesis, Soxhlet, Kjeldahl, microscopios, cabina de flujo laminar, autoclaves, etc. Logros tecnolgicos Transferencia de resultados e informacin a las queseras artesanas y semi-industriales acogidas a las diferentes denominaciones de origen y calidad, orientada a la mejora de la tecnologa, calidad y salubridad de los productos elaborados 106

Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) MCFI-2000-02049 / Traditional dairy technology toward safer foods F. X. Malcata / Francisco Javier Carballo Garca.

107

UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA, FACULTAD DE VETERINARIA Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos
C/ Miguel Servet, 177 50013 Zaragoza Telfonos: 976 76 15 83; 976 76 24 16 Correo electrnico: calvoreb@posta.unizar.es, dperez@posta.unizar.es, lsanpan@posta.unizar.es Investigadores en plantilla Miguel Calvo Rebollar, Lourdes Snchez Paniagua, M Dolores Prez Cabrejas, Pilar Puyol de Len. Principales lneas de investigacin Protenas de la leche con actividad biolgica. Alimentos lcteos con actividad funcional. Deteccin de protenas lcteas y no lcteas. Alimentos infantiles. Principales instalaciones y equipos HPLC, cromatografa de gases. Tcnicas electroforticas e inmunoqumicas. Calormetra diferencial y tcnicas reolgicas. Cultivos celulares. Contadores de radiactividad (beta y gamma). Logros tecnolgicos Mtodo inmunoenzimtico rpido de deteccin de la presencia de leche de distinta especie en leche de oveja. Mtodo de aislamiento de la lactoferrina y otras protenas de la leche y lactosuero de quesera utilizando un ligando insolubilizado en placas de celulosa filtrante.

108

Proyectos financiados desde 1999 (cdigo / ttulo / investigador principal) PLANICYT ALI97-1041 Diseo de mtodos inmunoqumicos utilizables en la deteccin de protenas especficas en los alimentos. AGL2000-1547 / Interaccin de algunas protenas de la leche con diversos ligandos y estudio de las implicaciones fsico-qumicas y biolgicas. AGL2001-1814 / Interaccin de algunas protenas de la leche con diversos ligandos y estudio de las implicaciones fsico-qumicas y biolgicas.

109

110

DOCUMENTOS COTEC SOBRE OPORTUNIDADES TECNOLGICAS Documentos editados

N. N. N. N. N. N. N. N. N. 1: Sensores. 2: Servicios de informacin tcnica. 3: Simulacin. 4: Propiedad industrial. 5: Soluciones microelectrnicas (ASICs) para todos los sectores industriales. 6: Tuberas de polietileno para conduccin de agua potable. 7: Actividades tursticas. 8: Las PYMES y las telecomunicaciones. 9: Qumica verde.

N. 10: Biotecnologa. N. 11: Informtica en la Pequea y Mediana Empresa. N. 12: La telemtica en el sector de transporte. N. 13: Redes neuronales. N. 14: Vigilancia tecnolgica. N. 15: Materiales innovadores. Superconductores y materiales de recubrimiento. N. 16: Productos alimentarios intermedios (PAI). N. 17: Aspectos jurdicos de la gestin de la innovacin. N. 18: Comercio y negocios en la sociedad de la informacin.

111

DOCUMENTOS COTEC
SOBRE NECESIDADES TECNOLGICAS

Documentos editados
N. N. N. N. N. N. N. N. N. 1: Sector lcteo. 2: Rocas ornamentales. 3: Materiales de automocin. 4: Subsector agroindustrial de origen vegetal. 5: Industria frigorfica y medio ambiente. 6: Nuevos productos crnicos con bajo contenido en grasa. 7: Productos pesqueros reestructurados. 8: Sector de la construccin. 9: Sector de la rehabilitacin.

N. 10: Aguas residuales. N. 11: Acuicultura. N. 12: Reduccin de emisiones atmosfricas industriales. N. 13: El mantenimiento como gestin de valor para la empresa. N 14: Productos lcteos

112

COTEC es una fundacin de origen empresarial que tiene como misin contribuir al desarrollo del pas mediante el fomento de la innovacin tecnolgica en la empresa y en la sociedad espaolas.

Fundacin Cotec para la Innovacin Tecnolgica Pza. Marqus de Salamanca 11, 2 izda. 28006 Madrid Telf. (34) 91 436 47 74 Fax. (34) 91 431 12 39 http://www.cotec.es

Cotec

ACCENTURE ADE (CASTILLA Y LEN) ADER (LARIOJA) AGENCIAEFE ALCATEL ALSTOM ESPAA ASTRIUM-CRISA AYUNTAMIENTO DE GIJN AYUNTAMIENTO DE VALENCIA BILBAO BIZKAIAKUTXA CAJADE AHORROS Y MONTE DE PIEDAD DE MADRID CMARADE COMERCIO E INDUSTRIA DE MADRID CETENASA(NAVARRA) COMPAA VALENCIANADE CEMENTOS PORTLAND CONSEJERADE CIENCIA Y TECNOLOGA (CASTILLA-LAMANCHA) CONSEJERADE EDUCACIN Y CIENCIA (JUNTA DE ANDALUCA) DELOITTE&TOUCHE D.G. INVESTIGACIN C.A. MADRID ELIOP ENDESA ENRESA ERICSSON FREIXENET FUNDACI CATALANA PER A LARECERCA FUNDACIN VODAFONE FUNDACIN AUNA FUNDACIN BANCO BILBAO-VIZCAYA ARGENTARIA FUNDACIN BARRI DE LAMAZA FUNDACIN CAMPOLLANO FUNDACIN FOCUS-ABENGOA FUNDACIN IBIT FUNDACIN LILLY FUNDACIN RAMN ARECES

FUNDACIN UNIVERSIDAD-EMPRESA FUNDECYT(EXTREMADURA) GLAXOSMITHKLINE GRUPO ANTOLN IRAUSA GRUPO DRAGADOS GRUPO DURO FELGUERA GRUPO LECHE PASCUAL GRUPO PRISA GRUPO SPRI HIDROELCTRICADELCANTBRICO HISPASAT IBERDROLA IBERIA IBM IMADE IMPIVA INDRA INSTITUTO DE DESARROLLO ECONMICO DELPRINCIPADO DE ASTURIAS INSTITUTO DE FOMENTO DE LAREGIN DE MURCIA INSTITUTO TECNOLGICO DE ARAGN MERCAPITAL NECSO OHL PATENTES TALGO REPSOLYPF SANTANDER CENTRALHISPANO SECRETARAXERALDE INVESTIGACIN E DESENVOLMENTO (GALICIA) SEPES SOCINTEC SODERCAN (CANTABRIA) SOFESA(CANARIAS) TECNALIA TCNICAS REUNIDAS TELEFNICA UNIN FENOSA ZELTIA