Primera edici6n: enero 2003

Josep Bu1an Fernandez. 2002

Rubes Editorial, S.L., 2002
Sicilia 236 Bis, 2-2. 08013 Barcelona
Tel.: 93 231 12 00
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Edici6n en exclusiva para:
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ISBN: 84-497- 0068-X
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lmpreso en Viking, S.A.
Publicaci6n realizada con papel ecol6gico
100% libre de cloro
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IN DICE
Pro logo
Por jaume Estruch
VITICULTURA
1 Lavina
2 Viticultura
3 Vitis
3.1 La vid
3.2 Morfologia de Ia planta
3.2.1 Raices
3.2.2 Tallo
3.2.3 Hojas
3.2.4 Flores
3.2.5 Fruto
3.3 El ciclo vegetativo
3.4 Distribuci6n geogratica y adaptaci6n de Ia vid
3.5 Las variedades
3.5.1 Clasificaci6n de variedades
3.6 Obtenci6n y selecci6n de variedades
4 Factores de cultivo y crecimiento
4.1 Factores nutricionales
4.1.1 Requerimientos
4.1.2 Carencias nutricionales y sus efectos
4.2 Factores ambientales
4.2.1 El suelo
4.2.2 Climatologia
4.2.3 Latitud
4.2.4 Escalas climaticas
4.2.5 Temperaturas
4.2.6 lnclemencias meteorol6gicas
4.2. 7 Microclima y terrurio
5 Sistemas de cultivo
5.1 Cultivo tradicional
5.1.1 Edad de Ia viria
5.1.2 Densidad de plantaci6n
5.1.3 El portainjerto
5.1.4 El injerto
5.1.5 Conducci6n
5.1.6 Poda
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5.1.7 Riego
5.2 Nuevas tecnicas de cultivo
5.2.1 Aumento de rentabilidad
5.2.2 Conducci6n
5.2.3 Mecanizaci6n
5.2.4 Riego
6 Enfermedades
6.1 lnfecciones causadas por hongos
6.2 Parasitos animales
6.3 Enfermedades bacterianas
6.4 lnfecciones viricas
7 La vendimia
7.1 Maduraci6n
7.2 Momento de Ia vendimia
7.3 Control de Ia maduraci6n
7.4 Estado sanitario
7.5 Sistema de recolecci6n
7.5.1 Recolecci6n de uvas blancas
7.5.2 Recolecci6n de uvas tintas
ENOLOGiA
8 La bodega
8.1 Diserio y arquitectura de Ia bodega
8.1.1 lngenieria
8.1.2 Gesti6n de residuos
9 Etapa prefermentativa
9.1 Objetivo
9.2 Operaciones comunes
9.2.1 Transporte de Ia uva
9.2.2 Recepci6n en bodega
9.2.3 Tratamientos mecanicos
9.2.4 Tratamientos bioacondicionadores
9.2.5 Tratamientos correctores
10 Etapa fermentativa
10.1 Objetivos
10.2 La fermentaci6n alcoh61ica
10.3 Operaciones
10.3.1 Encubado
10.3.2 Maceraci6n
10.3.3 Siembra
10.3.4 Control de Ia composici6n del medio
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10.3.5 Refrigeraci6n
10.4 La fermentaci6n alcoh61ica de los aminoacidos
10.5 las levaduras
10.5.1 Clasificaci6n
10.5.2 Ecologia
10.5.3 Reproducci6n
10.5.4 Metabolismo
10.5.5 Cicio de vida
11 Etapa posfermentativa
11.1 Objetivos
11.2 Operaciones comunes
11.2.1 Fermentaci6n lenta
11.2.2 Correcciones de composici6n
11.2.3 Fermentaci6n malolactica
11.2.4 Trasiego
11.2.5 Clarificaci6n
11.3 Operaciones especificas
11.3.1. Vinificaci6n en tinto
11.3.2 Vinificaci6n en rosado
11.3.3 Vinificaci6n en blanco
11.4 Bacterias malolacticas
11.5 Nuevas tecnicas correctivas
11.6 Alteraciones de los vinos
11.6.1 Alteraciones mas frecuentes
12 Crianza
12.1 Entornos de crianza, Ia madera
12.1.1 La barrica
12.1.2 Tecnicas alternativas
12.2 Botella
12.2.1 Vinificaci6n de espumosos
13 Envasado
13.1 Operaciones
13.2 Material de envasado
13.2.1 La botella
13.2.2 Tapones
13.2.3 Materiales complementanos a los tapones
13.2.4 Etiquetas
13.2.5 lnscripciones en los tapones
CONSERVACION DEL VINO: LA CAVA
14 Conservaci6n del vino
14.1 Evoluci6n del vino
14.2 Sosegar el vino
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15 Diseno y usos de Ia cava
15.1 Usos de Ia cava
15.2 El local
15.2.1 Caracteristicas
15.2.2 Aspectos constructivos
15.2.3 Aspectos ambientales
15.2.4 Estanterias y botelleros
15.2.5 Armarios climatizados
15.3 Disposici6n de las botellas
15.4 La evaluaci6n sensorial en Ia cava
15.5 El vino en Ia cava
16 La cava en Ia restauraci6n
16.1 Aspectos formales de Ia carta
16.2 Aspectos de contenido de Ia carta
16.3 Criterios de clasificaci6n en Ia carta
16.4 Gesti6n de Ia cava
VI 0 Y NUTRIC ON
17 El vino como nutriente
17.1 Aporte cal6rico
17.2 Aporte de biofactores
17.2.1 Alcoholes
17.2.2 Glicoles
17.2.3 Acidos
17.2.4 Aldehidos
17.2.5 Fenoles y polifenoles
17.2.6 Terpenoides
17.2.7 Azucares
17.2.8 Sales minerales y oligoelementos
17.2.9 Vitaminas
17.2.10 Otros compuestos end6genos
17.2.11 Compuestos ex6genos
17.2.12 Productos resultantes de contaminaci6n bi6tica
17.3 Biodisponibilidad
18 El vino y Ia salud
18.1 De Ia paradoja francesa a Ia alimentaci6n mediterranea
18.2 La oxidaci6n de los sistemas biol6gicos y los antioxidantes
18.3 La protecci6n cardiovascular
18.3.1 Polifenoles del vino con capacidad protectora
18.4 Protecci6n frente al cancer
18.5 Protecci6n frente a Ia agregaci6n plaquetaria
18.6 Uso terapeutico del vino
18.7 La patologia del mal beber
18.8 Metabolismo del etanol
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18.8.1 Absorci6n del etanol
18.8.2 Distribuci6n del etanol
18.8.3 Vias metab61icas del etanol
18.8.4 Calculo de Ia alcoholemia
GASTRONOMiA Y SERVICIO
19 El vino en Ia alimentaci6n
19.1. Dieta mediterranea
20 El vino en Ia mesa
20.1 Factores extrinsecos
20.1.1 Presentaci6n del vino
20.1.2 El entorno del vino
20.2 Factores intrinsecos
20.2.1 La temperatura del vino
21 El servicio
21.1 El descorche
21.1.1 Vinos tranquilos
21.1.2 Vinos espumosos
21.2 La decantaci6n
21.2.1 iC6mo efectuar Ia decantaci6n?
21.3 El servicio en Ia restauraci6n
21.3.1 Funciones del sommelier
21.3.2 Comportamiento del sommelier
21.3.3 El servicio
22 Armonia entre vino y comida
22.1 Principios de Ia armonia
22.2 Las asociaciones
22.2.1 Asociaciones psicol6gicas
22.2.2 Asociaciones fisiol6gicas
22.3 Criterios para decidir
22.4 Orden del servicio
22.5 Reglas de servicio: vinos y platos
ASPECTOS CULTURALES DEL CONSUMO DE VINO
23 El vino en Ia cultura y Ia sociedad
23.1 Aspectos culturales
23.2 Aspectos psicol6gicos
24 Consumo
24.1 Perfil del consumidor
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24.2 Momento del consumo
25 El mercado
LOS SENTIDOS Y LA INFORMACION SENSORIAL
26 El descubrimiento del mundo sensorial
27 El funcionamiento de nuestros sentidos
27.1 Los sentidos y sus 6rganos
27.1.1 Vista
27.1.2 Oido
27.1.3 Olfato
27.1.4 Gusto
27.1.5 Tacto
27.2 llusiones sensoriales
27.3 Mecanismos individuales: los umbrales
27.4 lntegraci6n de los sentidos
28 Los sentidos y Ia percepci6n
28.1 Percepci6n y cognici6n
28.2 Las ciencias sensoriales
PROPIEDADES SENSORIALES DEL VINO
29 Dotaci6n sensorial
29.1 Sustancias odorantes
29.2 Sustancias gustativas
29.2.1 Dulce
29.2.2 Acido
29.2.3 Salado
29.2.4 Amargo
29.2.5 Umami
29.3 Mohkulas t1ktiles
29.4 Evoluci6n y modificaci6n de Ia dotaci6n sensorial
30 Atributos sensoriales
30.1 De origen fisico
30.1.1 Color
30.1.2 Umpidez
30.1.3 Fluidez
30.1.4 Efervescencia
30.1.5 Temperatura
30.2 De origen bioqulmico
30.2.1 Aroma y bouquet
30.2.2 Sensaciones en boca
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30.3 lnteracciones y equilibrios sensoriales
30.3.1 lnteracciones sensoriales
30.3.2 Equilibrios en vinos blancos
30.3.3 Equilibrios en vinos tintos
EVALUACION SENSORIAL DEL VINO
31la cata
31.1 Definicion de cata
31.2 Objetivos y necesidades de Ia cata
31.3 Fiabilidad de Ia cata
31.3.1 Factores que pueden modificar Ia respuesta del catador
31.3.2 Formaci6n y actuaci6n del catador
31.4 Tipos de cata
31.4.1 Analitica
31.4.2 Te6rica
31.4.3 Aplicada
31.4.4 Hedonista
31.5 Participaci6n de los sentidos en Ia cata. Mecanisme general
31.5.1 Examen visual
31.5.2 Examen olfativo
31.5.3 Examen gustative
31.5.4 Examen auditivo
31.5.5 Examen tactil
31.5.6 Fatiga y adaptaci6n
31.6 El vocabulario de Ia cata
31.6.1 La poesia del vocabulario de Ia cata
31.6.2 Niveles de lenguaje
31.6.3 Tipos de vocabulario
31.7 Registro de datos: Ia hoja de cata
32 Analisis sensorial
32.1 Examen organoleptico (fisiol6gico)
32.2 Analisis instrumental (tecnol6gico)
32.3 lntegraci6n de datos
32.4 El analisis sensorial y Ia industria de Ia alimentaci6n
Bibliografia
indice alfabetico
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PRO LOGO
Los seres humanos, por nuestra condici6n b1ol6gica, nutrimos nuestro cuerpo ingiriendo ali-
mentes y nuestro cerebra procesando informaci6n.
Durante milenios hemos aprendido a seleccionar cuidadosamente las fuentes de alimento y
a interpretar las seiiales, llenas de informac16n, que nos !Iegan a traves de los sentidos. Siem-
pre a Ia busqueda de los mejores aliados en Ia conquista de nuestra superaci6n. Tras el flore-
cimiento de las culturas, Ia humanidad ha podido reflexionar ampliamente sobre su propia con-
dici6n y reinterpretar, entre otras muchas cuestiones, el significado de sus necesidades ali-
mentarias.
El vino es uno de los componentes hist6ricos de Ia dieta, concepto con el que e ingemo auna
necesidad y dispombilidad, con presencia destacada en todas aquellas culturas que han sabi-
do prosperar en tierra de viiiedos. Elaborado, recreado y consum1do por nuestra inagotable
curios1dad intelectual, posee un intense y sut1l equilibria molecular de nutrientes e informacion
sensorial que nos ha reconfortado tradicionalmente cuerpo y conciencia, aportando sustento y
sensaciones a Ia casi infin1ta gama de sensibilidades humanas.
A pesar de tal famiharidad, el estudio de Ia compos1c16n del vino y de los mecanismos bio-
quimlcos de su elaboraci6n y evoluci6n, asi como de su influencia en el metabolismo huma-
ne, s61o ha despertado el interes general de Ia ciencia en las ultimas decadas del s1glo pasa-
do, coincid1endo con Ia consolidaci6n de las ciencias sensoriales como disciplinas de futuro y
una constante revalorizaci6n del vino embotellado como signo cultural.
Pero noes hasta los albores del siglo XXI, sin embargo, que el vino eclosiona como objeto
intelectual. Una inedita vision global de Ia cultura, con voluntad de ser asequible a todos los
humanos, propene el planeta como territorio comun de intercamb1o y el conoc1miento como el
valor de Ia realidad que prevalece sobre su poses16n. Y Ia mformaci6n como un bien mas pre-
ciado que Ia materia. En esta nueva cultura. el vine emerge como el alimento sensorial por
excelencia, capaz de transmitir conceptos no verbales y de 1ntegrar, e integrarse en, Ia com-
plejidad y Ia diversidad humana.
Una aventura con semejante objetivo reqUiere el concurso del conocimiento. La GUiA DE LA
NUEVA CULTURA DEL VINO es el manual imprescindible para adentrarse en los significados,
principios y practicas mas actuates que han de convertir el vi no en una de las experiencias mas
gratificantes para nuestros sentidos en particular y Ia percepci6n humana en general.
Ellibro transcurre por los distintos ambitos que transforman el vino. Desde Ia viiia al paladar
humano, pasando por ellagar, Ia fermentacion, los trasiegos, filtrados y crianzas, propon1endo
nuevas miradas sobre conceptos clasicos, introduciendo nuevas interpretaciones de aquello
que ya conocemos, insinuando futuros que ya son realidades alcanzables.
Los capitulos ded1cados al consumo, desarrollan de forma pragmatica Ia reahdad del vino
en Ia cava, en Ia mesa y Ia cocina, y de las influencJas, generalmente beneficiosas, sobre nues-
tro organismo. Poniendo un especial enfas1s en mstrwr al lector sobre los valores sensoriales
del vino y sus compleJaS y apasionantes interpretac1ones.
La GUiA DE LA NUEVA CULTURA DEL VI NOes una obra de introduccion, casi un v1aje, Sin-
gular pero asequible con el que el autor, enologo experimentado y experimentador, director tee-
nice de Freixenet y guia privilegiado de las mas rec6nditas realidades del vino brinda, como
nadie puede hacerlo, su conocimiento y pas16n enol6gica allector que desee compartirlos con
una copa de vi no en Ia mano y los sentidos atentos a sus mensajes.
Barcelona, noviembre de 2002
JAUME ESTRUCH
Enologo y ed1tor cientifico
VITICULTURA
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1 LAVINA
El amb1to del que arranca todo el proceso v1t1vinicola, Ia un1dad v1va, el med1o 1n1cial, es Ia
vina. Este entorno natural formado por suelo, nutrientes, agua, vid, levaduras y hongos, luz y
oxigeno es un sistema complejo y equilibrado en el que se desarrollan las Ia bores especificas
de Ia viticultura, el arte y Ia tecnica de cultivar Ia vid, su elemento mas destacado.
Actualmente crece domestlca en las dos zonas templadas del planeta, gracias a una adap-
taci6n inducida por una serie de condicionantes culturales que han creado Ia vid tal como Ia
conocemos ahora, evoluc1onando a partir de una planta inicialmente trepadora que los huma-
nos aprendimos a cultivar.
La domest1caci6n de Ia vid ha seguido un curso de selecci6n y adaptaci6n a zonas de d1sbnta
pluviometria, insolaci6n, composici6n de los suelos y temperatura. Actualmente Ia vid crece en
suelos demasiado fertiles o en zonas demasiado trias para lo que son las preferencias de Ia
espec1e. Adecuar los parametros que las caracteristicas de Ia v1fia a los requen-
mientos del cultivo de Ia vid es una necesidad que se deriva de su presencia en zonas cada vez
mas diversas y remotas del planeta, es decir, es resultado de Ia globalizaci6n de Ia vifia (fig. 1).
FIGURA 1 ZONAS APTAS PARA El CRECIMIENTO DE LA VINA
2 VITICULTURA
La intervencion humana en el crec1m1ento de Ia vid y en su entorno ha sido el fundamento de
Ia viticultura. Los pnmeros vit1cultores aprendieron a cultivar Ia vid para obtener su fruto, un
racimo de bayas comestibles con alto contenido en azucares, ac1dos y compuestos aromati-
cos, compos1cion que le confiere un sabor refrescante y especialmente agradable al paladar
humano. Tradicionalmente este cultivo se ha destinado a Ia obtencion de uva de mesa, con-
sumlda fresca o desecada (uva pasa) y a Ia vinificacion, al descubrir muy pronto el cultivador
que los liqwdos azucarados obten1dos estru)ando los frutos de Ia vuia tienden a transformar-
se, con el tiempo, en liquidos dulces y gaseosos Tras miles de alios de pruebas y ensayos y
de mejora incesante de los metodos de selecc16n, estos jugos d1eron origen al v1no. Su elabo-
raclon ha sido durante siglos Ia principal razon de Ia practica y Ia evolucion de Ia v1ticultura.
La moderna vit1cultura de produccion, muy desarrollada gracias a las aportaciones agroqui-
micas, al impulso de Ia mecanizacion y a los avances biotecnol6g1cos, tanto en el campo de
Ia seleccion de e)emplares como en las res1stenc1as a plagas, induce a Ia v1d a expresar ras-
gos adaptativos como Ia sustitucion de zarcillos por flares, a escala masiva. De hecho, gran
parte de las pract1cas se basan en hm1tar el v1gor vegetabvo de Ia v1d y mantener una estruc-
tura perenne que sustentara Ia imc1acion y diferenc1acion de yemas repletas de frutos.
La viticultura se sirve en gran medida de las soluciones tecnologicas a su alcance, aunque
sigue conservando unos marcados ntmos estac1onales, y s1gue aplicando conoc1m1entos e m p ~
ricos incontestables que proceden de los V
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bcultores ancestrales. No obstante, Ia extension del
cultivo de Ia vid a regiones en las que los condicionantes del entorno son distintos y las esta-
Ciones no siguen las mismas pautas temporales, ha puesto en evidencia Ia neces1dad de que
Ia vit1cultura, en su evoluc1on, contemple factores que trad1cionalmente no se consideraban.
La vid, en sus d1stintas variedades, se ada pta en mayor o menor grado a todos los ambientes
gracias al componente cultural que impone Ia viticultura en el entorno de Ia vilia.
3 VITIS
3. 1 LA VID
Liana de Ia familia de las vitaceas, grupo que incluye unas 600 especies distribuidas en diver-
sos generos, casi todas locahzadas en zonas de clima intertropical, Ia mayoria plantas trepa-
doras, de flares dim1nutas y frutos carnosos y jugosos. De todas elias, las umcas especies valo-
radas por el hombre son algunas de las incluidas en el genera Vit.Js, adaptado a gran variedad
de dimas. tanto deserticos como templados o cont1nentales.
Denom1namos vid (procedente del latin vrtJs) en genera a todos los m1embros del genero, unas
60 especies, pero cultivamos tan solo las variedades de Ia especie V. vinifero L, que es Ia que
proporciona frutos con sabor agradable. Las demas especies (labrusco, muscadmea, npona,
FIGURA 2 ESTRUCTURA DE UNA CEPA
rupestris o amurensis, entre otras) no son fertiles, o producen uvas que resultan en vi nos no
aptos desde el punto de vista organoleptico ode Ia salud. Sin embargo, algunas de elias son
utihzadas en vit1cultura como apoyo al cultivo de Ia vnia, en especial para dar pies resistentes
a plagas, ya que en general las v1des americanas son mas res1stentes a las enfermedades que
V. vmifera.
3.2 MORFOLOGiA DE LA PLANTA
La vid es una planta trepadora de caracter rigido y aspecto rustico. En estado salvaje desarro-
lla una espesa fronda de Ia que surgen gruesas lianas que, usando como soporte los arboles
circundantes, buscan Ia cima del bosque para tener mejor acceso al sol. Cultivada, sin embar-
go, pierde algo de su vigor, formando un pequelio arbusto nudoso constituido por raices, tron-
co, hojas, ftores, frutos y numerosos tallos o sarmientos que trepan o rastrean alejandose del
pie. Su corteza se separa en jirones del tallo cuando Ia planta alcanza una cierta edad (fig. 2).
3.2.1 Raices
Extensas y profundas, se hunden en el suelo hasta cinco o seis metros en busca de humedad
y ahmentos. Su extensa estructura radicular permite a Ia vid desarrollarse en zonas de escasa
pluviometria y sobre terrenos pobres.
3.2.2 Tallo
Los tallos, denominados sarmientos, tienen una constituc16n leliosa y presentan una peculiar
sucesi6n de nudos y entrenudos, espec1almente marcados en Vitis vinifera. El color y el grosor de
los sarmientos, tanto herbaceos (en fase de crecimiento vegetativo) como agostados (en fase de
lignificaci6n), son caracteristicos y ayudan a 1dentificar las diferentes variedades. Sobre los nudos
se asientan los diversos 6rganos: hojas, botones florales, zarcillos y racimos (fig. 3).
Sobre los tallos j6venes se disponen los zarcillos y las inflorescencias, siempre en un nudo que
comparten con una hoja. Los zarcillos son 6rganos prensores que suelen presentar un peduncu-
lo y dos ramas las cuales se enroscan sobre cualquier soporte que toquen. De esta forma, el sar-
miento queda fuertemente fijado y puede seguir trepando.
Las flores forman inflorescenc1as que varian de forma y tamalio. segiJn las variedades.
3.2.3 Hojas
Las hojas de Ia vid, llamadas cpampanos, son grandes, de textura gruesa y consistente. y con
nervadura palmeada. Simples, tri o pentalobuladas, son hojas de amplio contorno y forma de
coraz6n, div1didas por profundas hendiduras. Numerosos y desiguales dientes surcan los bor-
des. proporcionando a Ia hoJa su 1magen caracterist1ca. La vellos1dad de su cara inferior es
mas o menos abundante segun Ia variedad, pudiendo incluso faltar.
Las hojas tienen una importancia decisiva en Ia fis1ologia de Ia planta: en elias se evapora el
agua procedente de las raices, por lo que actuan como autenticos reguladores termicos y moto-
FIGURA 3 MORFOLOGiA v ANATOMIA DE res de Ia circulaci6n de Ia savia. Son los 6rganos principales de Ia respiraci6n y contribuyen
UN TALLO DE VID
eficazmente a Ia alimentaci6n, realizando Ia fotosintesis.
T r u ~
FIGURA 4 01FERENTES TIPOS DE HOJAS DE
VID
Por su tamano y abundancia en Ia planta, producen una amplia sombra en el entorno de Ia
cepa, lo que condiciona, s1 no se controla, Ia maduraci6n de las uvas. Son los 6rganos mas
importantes de Ia v1d, ya que en elias. a partir de oxigeno y el agua, se formarim las molecu
las orgamcas que se acumularan en Ia uva y cond1c1onaran su sabor (figs. 4 y 5).
3.2.4 Flores
Las ftores de Ia v1d, agrupadas en rac1mos compuestos piramidales, son diminutas y de color
verde. La corola esta compuesta por cinco petalos soldados por Ia parte superior. Estan for
madas por 6rganos femeninos (pistilos) y masculines (estambres). El p1stilo tiene forma de
h1go y m1de escasamente 2 mm. Su parte superior, el estigma, se distingue por su coloracion
amarillenta o rojiza, (mica nota de color ftoral (fig. 6). La mayoria de 1as cepas cultivadas de
Vitis vmdera poseen flores hermafroditas. El aroma pecul iar de Ia flor de Ia v1d se puede 1den
tlficar en c1ertos vmos blancos muy delicados y fragantes.
3.2.5 Fruto
El fruto de Ia vid es un racimo que se ram1fica profusamente, de tal manera que es un racimo
de racimos, que en botanica se conoce como cpanicula.
Los granos del rac1mo, las bayas, varian de forma y de color segun las variedades, y pueden
ser esfericos o el ipsoidales y de color cera palido, pasando por tonalidades rosadas, violaceas
y azuladas, a veces tan oscuras que parecen negras.
El racimo de uva (fig. 7) esta un1do al sarmiento por un pedunculo:
El rasp6n, soporte lenoso y arborescente, del que penden las uvas. No es Ia parte funda
mental del fruto (representa el 3-6 % del peso del rac1mo). pero tiene 1mportanc1a por su com-
pos1Ci6n, ya que es rico en sustancias fen61icas, potasio y agua. Su presencia o ausencia en
el proceso de vin1ficaci6n responde a diferentes tecnicas e incluso a distintas concepciones del
vino. La fermentaci6n con el rasp6n aporta ac1dos y taninos a los vmos tintos. que se traduce
Ooentes
Polen
Ant era
Esblo Esbgma
Tubo polnoco
6vulo
Hendldura
Ovano
NetVadura
Pttalo
l6bulo
Estambre {r=ro
5epalo
Corte esquemabco de una !lor
FIGURA 5 MORFOLOGiA Y ANATOMIA DE LA HOJA DE LA VID. HOJA
ADULTA DE VITI$ VINIFEAA CON CINCO LOBULOS
FIGURA 6 MORFOLOGiA Y ANATOMiA DE LA FLOR DE LA VID
FIGURA 8 REPARTICIQN ESQUEMATICA DE
AZUCARES Y ACIOOS EN LA BAYA
en acidez y astringencia, pero su uso desmedido puede dar Iugar a unas caracteristicas her-
baceas desagradables.
La baya o grano es el autentico fruto, carnoso y suculento, unrdo al rasp6n med1ante el peci-
olo, que es un pequeno y consistente segmento vegetal. El grano se compone de tres partes,
cada una de elias responsable de determ1nadas caracteristicas composicionales y organolep--
ticas: Ia p1el, Ia pulpa y las pep1tas.
El contenido del grano es Ia pulpa. Representa el 80-85 % del peso del racimo y contiene los
principales componentes del mosto, agua y azucares, que se transformarfm durante Ia fer-
mentaci6n (fig. 8). La pulpa aporta acidos organicos, sales minerales, pectinas, yitaminas, sus-
tancias nitrogenadas y enzimas, pero en general no aporta color, cuyos compuestos respon-
sables se encuentran en Ia piel que Ia rodea, por lo que es posible elaborar vinos blancos par-
tiendo de variedades tintas, evitando Ia maceraci6n de Ia piel con el mosto.
En el centro de Ia pulpa se encuentran unos pequenos cuerpos duros y de forma caracteristi-
ca. Son las semillas de Ia uva y, como tales, son ricas en sustancias aceitosas (Ia uva nece-
saria para producir 1 hL de vino tambien produce 0,5 L de aceite). Las semillas o pepitas difie-
ren segun las variedades, pudiendo incluso faltar en algunas Estan dispuestas de forma sime-
trica, en numero de dos, cuatro o mas, y representan s61o el 3 % del peso del rac1mo. Poseen
una capa externa muy dura y proporcionan taninos al vino.
La pulpa se encuentra rodeada por Ia pelicula, una fina capa esferica, impermeable, aislante
y resistente, que constituye Ia protecci6n externa del fruto. Esta piel, tambien denominada
hollejo, representa el 8 % del peso del racimo; contiene celulosa, pectinas, proteinas y taninos,
pero, sobre todo, sustancias aromaticas y pnnc1p1os colorantes: flavonas en las uvas blancas
y antocianos en las negras. Las sustancias aromaticas residen en las capas internas del hollejo,
aunque hay variedades, como Ia moscatel y Ia malvasia, cuya pulpa tambien esta impregnada.
Sobre ella se encuentra Ia pruina, de consistencia cerea, a Ia cual se adhieren las levaduras.
COMPOSICION DEL GRANO
Un 80 % de Ia uva es agua, y en el 20 % restante estan presentes sustancias como aminoa-
__ !Wolo
El ractmo PAJ.,a
FIGURA 7 ESTRUCTURA DEL RACIMO DE UVA
Ll pulpo y ,. pelicull CMula de II pulpo
cidos, polipeptidos y proteinas (0,5 %), que contribuyen a Ia activaci6n de Ia fermentac16n alco-
h61ica al actuar como nutrientes de las levaduras. Otro 8 % son hidratos de carbono y del suelo
llegan a Ia baya sustanc1as m1nerales, los elementos mas comunes de las cuales son f6sforo
(11 %) y calcio (5 %), ademas de magnesio, potasio, azufre, sodio, hierro, cobre, cine, fluor,
cloro, yodo y bromo. Las vitaminas presentes en Ia uva (tiamina, riboflavina, niacina y acido
asc6rbico) actuan como factores de crecimiento, indispensables para levaduras y bacterias.
Otras sustancias que completan su composici6n son las fibras (pectinas, gomas y mucilages).
3.3 EL CICLO VEGETATIVO
La vid puede llegar a viw en producci6n hasta un centenar de aiios, aunque es eficaz para Ia
vinificaci6n tan solo durante unos 50. Su ciclo biol6gico, el conjunto de procesos y transfor-
maciones que sufre Ia planta desde Ia fase de reposo o parada invernal hasta Ia vendim1a, es
anual y culmina con Ia recolecci6n de Ia uva. En el hem1sferio norte se inic1a en noviem-
bre-diciembre, hasta Ia vendimia de septiembre-octubre. En el hemisferio sur, el aiio vmicola
comienza con Ia parada invernal (Junio a septiembre), sigue con Ia fase de crecimiento (octu-
bre a enero) y culmma con Ia vend1m1a en marzo.
Durante Ia parada invernal se detiene Ia actividad b1ol6gica de Ia planta. Con el aumento de
temperatura en primavera aparece el lloro, resultado de Ia movilizaci6n de Ia savia y de las
reservas. que conduce al crec1miento vegetal y que culm1na en Ia floraci6n. En verano, con Ia
madurez fisiol6gica de Ia v1d, se inicia un proceso de acumulaci6n de azucares en Ia baya, que
desemboca en Ia vendimia.
La figura 9 muestra el ciclo de Ia vid en el hem1sferio norte. Por su parte, Ia figura 10 nos i n d ~
ca los estadios de evoluci6n de Ia planta durante su crecimiento anual.
FIGURA 9 CICLO DE LA VID EN EL HEMISFERIO NORTE
Sustancias
Agua
Azucares
Acidos organicos
Sales minerales
Fenoles
taninos
colorantes
Celulosa, pectina
Sustancias aceitosas
Sustancias aromaticas
+ poca cantidad
3.4 DISTRIBUCION GEOGRAFICA Y ADAPTACION DE LA VID
El ser humano ha domesticado Ia vid desde hace vanos milemos. Es incluso probable que se
trate de uno de los primeros cultivos rmplantados por este, cuando se conwti6 en agricultor
hace unos 10 000 aiios. Esta planta trepadora ya era conocida por los antiguos cazadores,
que Ia encontraban de forma espontanea en los bosques templados, parasitando los arboles
para encaramar sus bejucos hasta Ia copa. En ella extendia sus sarmientos y hojas para cap-
tar el sol, creando una inmensa fronda de Ia cual pendian sus frutos aromaticos y refrescan-
tes. A pesar de su larga historia como planta cultivada, nuestras vanedades conservan aun los
zarcillos de planta trepadora. lnflorescencias y zarcillos son estructuras hom61ogas, y fue Ia
aparici6n de flores en los n6dulos terminates de las vides trepadoras uno de los factores deci-
sivos para Ia adaptaci6n de Ia vid a su habitat rnicial. Extendida por casi todo el planeta, los
rigores de Ia ultima glaciacr6n Ia confinaron en forma salvaje a pequerios valles protegidos del
Caucaso euroasiatico y a ciertas zonas de Norteamerica, desde donde reinici6 Ia expansion
una vez se retiraron los hielos.
Aunque se encuentren en Europa rndicros de Ia presencra del genero Vit.Js anteriores a Ia ulti-
Yema
de inviemo
Yema
de algodon
Racimos
separados
Punta
verde
Botones florales
separados
Salida
de Ia hoja
Florae ion
Hojas
extendidas
FIGURA 10 ESTAOIOS DE EVOLUCION DE LA VID EN SU CRECIMIENTO ANUAL
COMPOSICION DE LA UVA
Rasp6n Pelicula Pulpa Pepitas
++ +++
+++
+++
+++ ++
+++ +++ +
+++
++ +
+++
+++ +
++ cantidad media +++ cantidad importante
Racimos
visibles
Cuajado
. - - . _. t - :1-.- i ~ .
ma glaciaci6n. Ia espec1e V vimfera procede de otros lugares, probablemente de las riberas del
mar Negro, y fue introducida en el continente europeo en tiempos relat1vamente recientes,
donde ha adqu1rido su carckter actual y su mmensa colecci6n de variedades, conservimdose.
a pesar de ella, como especie unica. Su evoluci6n y adaptaci6n a las distintas zonas que ha
ocupado le ha permiti do acumular pequeiias variac1ones adaptativas que han resultado en las
actuales variedades de uva.
D1versas culturas meditem3neas guiaron el desarrollo y Ia propagaci6n del cultivo de Ia v1d, y
no fue hasta Ia colomzaci6n 1mperialista del cont1nente amencano por Espana, Paises BaJOS,
lnglaterra y Portugal, durante el siglo 'IN, que las primeras cepas de aptitud vinicola se expan-
dieron por America. Las vides europeas llegarian s1glos mas tarde a Africa del Sur y a Australia,
de Ia mana de holandeses e ingleses, respectivamente.
Actualmente todavia es posible encontrar cepas silvestres en algunas zonas de Europa; sin
embargo, Ia mmensa mayoria de plantas crecen, domesticas. en las dos zonas templadas del
planeta que se extienden, aproximadamente, entre los paralelos 28y 50de ambos hemlsfe-
rios, es decir. de Marruecos o Egipto hasta Champagne, Borgoiia o Mosela, en el hem1sfeno
norte. En el sur se cultivan viiiedos desde Uruguay al sur de Brasil y Nueva Zelanda. Fuera de
estas dos grandes zonas, Ia aparic16n del vu1edo es solo circunstancial.
3.5 LAS VARIEDADES
Atendiendo a su acepci6n botanica, variedad es cada uno de los grupos en que se d1viden
algunas especies y que se disbnguen entre si por ciertos caracteres secundarios. aunque per-
manentes. Lo que distmgue a las variedades de VttJs vimfera, por tanto. son caracteres no
esenc1ales. El numero de variedades de Vitis cultivadas en el mundo asciende a mas de
10 000, Ia mayoria vtntfera. Existen colecciones en las que se depositan estas variedades para
su distribuci6n, investi gaci6n y conservaci6n.
Debido seguramente a su reciente d1ferenciaci6n y a que su desarrollo ha estado siempre hga-
do a Ia condici6n domest1ca, Ia especie VitJs vimfera nose ha diversificado en subespecies. El
desarrollo de vanedades ha tenido varios condicionantes, como Ia capac1dad de mulbplicaci6n
sexual, que da Iugar a plantas muy pr6x1mas con una carga genetica muy similar, pero con
ciertas diferencias, o las mutaciones naturales producidas por el paso del tiempo. Pero siem-
pre ha estado ligado a su locahzac16n geogratica y a Ia evoluc16n de cada planta de v1d en sus
d1ferentes ecosistemas. Las vides que mejor han resistido condiciones de calor, sequias. hela-
das o algunas enfermedades endemicas. son las que mas han prosperado en las regiones
donde existian esos factores l1m1tantes. La pres16n del media traves de sus parametros mas
criticos, como horas de luz, m11imetros anuales de lluvia, ciclo de temperaturas estac1onales,
humedad, compos1ci6n mineral del suelo y presencia de paras1tos, selecciona los 1ndiV1duos
que promocionan sus genes mas convenientes al panorama establecido y son capaces de
transmitir, de manera ordenada y constante. esa opci6n genetlca a su descendencia.
La variedad de culturas humanas y sus preferencias por determinados v1nos han acabado
por perfilar el mapa de las variedades aut6ctonas, que mejor representan Ia d1versidad de
geografias fisica y humana. Sm embargo, Ia adaptaci6n de V. vtnifera a cualquier latttud y
Aplastada Esferica
Obovoide Cilfndrica
clima ha sido tarea facil, gracias a Ia escasa diferencia biol6gica entre las distintas vaneda-
des. El ser humano, en sus antiguas y modernas migraciones, ha llevado cons,go sus cepas,
algunas de las cuales crecen actualmente en Ia practica totalidad de regiones viticolas. Son
variedades cosmopol tas, que una vez fueron aut6ctonas, pero que part1c1pan de Ia globali-
zaci6n, como muchos otros aspectos de nuestra cultura.
3.5. 1 Clasificaci6n de variedades
La clasificaci6n tradicional com1enza por dividir las v1des en productoras de uvas blancas y
negras, y las subdivide segun las uvas sean susceptibles de v1n1ficac16n o destinadas a uvas
de mesa. Es mas correcto en Ia actualidad clas1ficarlas de acuerdo con sus propiedades eno-
16gicas y con sus caracteristicas ampelograticas. La ampelografia (palabra compuesta que pro-
cede del griego ampelos, Vid y graphos, descripci6n) es Ia rama de Ia viticultura que se
ocupa de descri bir morfol6gicamente las variedades. La s1guiente clasificaci6n y descripci6n
de variedades se basa en ambos aspectos: enol6g1co y ampelografico.
Variedades aut6ctonas. Las que se cultivan tradicionalmente en regiones viticolas espedficas
y en las que se encuentran perfectamente adaptadas. Dan vinos caracteristicos y muy d1fe-
renc1ables. En general, estas variedades proceden de Ia misma o se encuentran
matadas en elias desde hace siglos, lo que comporta que sus nombres sean tradicionales
(pinot: uva con forma de pomme de pm; gewurztraminer: wurzig sigmfica especiado) y varien
en las distintas zonas en que se cultivan (tempramllo ull de llebre) e incluso tengan varios
nombres en una misma zona (parellada mas1a).
VARIEDADES AUTOCTONAS BLANCAS MAS COMUNES
Macabeu
sinonimia: viura, alcafi6n, alcaiiol, blanca de Daroca, lloza, subirats.
localizaci6n: Penedes, Tarragona, Conca de Barbera y Ia RiOJa.
caracteristicas varietales: cepa de v1gor medio. Racimo grande y muy compacto; uva blanca,
redonda, de tamaiio med1o a grande, piel tina.
caracteristicas ambientales: prefiere los suelos buenos y frescos. Se adapta bien a cualquier
cond1c16n climatica y de alhtud.
caracteristicas de cultivo: se adapta b1en a toda clase de pies. aunque los de vigor medio son
los mas aprop1ados. Poda corta.
LA FORMA DE LA BAYA
La forma que adopta el grano de uva es una
caracterlstica diferenciadora de Ia variedad.
Elipsoidal Ovoide
Sobre un patron esferico, el grano puede
variar desde formas aplastadas hasta arquea-
das. En cualquter caso, Ia forma que caracte-
riza una variedad es Ia forma media de sus
bayas, pues un racimo en concreto puede
Fusiforme Arqueada
presentar formas mUY diferentes.
caracteristicas de producci6n: se trata de una cepa muy product1va.
caracteristicas del vino: afrutado, ligero y equilibrado. De moderada graduac16n, 10 a 11 , se
usa para Vlnos finos secos de mesa y cava.
Xarello
sinonimia: pansal, pansalet, cartoixa, moll, pansa blanc, viriate, xarelo blanco.
localizaci6n (usual; id6nea): tipica del Penedes. Se extiende a las zonas costeras catalanas,
por Cantabria, el Duero, Galicia y Aragon.
caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Racimo mediano no muy compacto. Uva blanca,
redonda, grande, piel gruesa.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos, del nivel de mar a 400 m.
Clima mas propicio II, Ill, IV.*
caracteristicas de cultivo: pies id6neos: los de vigor debil-medio. Pod a larga.
caracteristicas de producci6n: variable segun condiciones climaticas. Buen rendimiento general.
caracteristicas del vi no: consistente, eqUIIibrado, hgeramente ac1do. Graduac16n alcoh61ica de
11 a 12 . ld6neo para cava.
Parellada
sinonimia: martorella, montonec, montoneo, masia.
localizaci6n: Penedes y Anoia. Se extiende, ademas, al sudoeste de tierras catalanas, y en las
regiones v1bV1nico1as del Duero y Andalucia.
caracteristicas varietales: cepa poco vigorosa. Racimo grande y compacto. Uva blanca, irre-
gular, grande, piel gruesa.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos, sobre todo entre 300 y 600 m
del nivel de mar. Clima mas propicio I, II y Ill.
caracteristicas de cultivo: pies 1d6neos: los de vigor fuerte. Poda corta.
caracteristicas de producci6n: vanedad productora y rendimiento regular.
caracteristicas del vi no: poca graduaci6n (9 a 10 ), afrutado, frescos, j6venes y aromaticos.
Garnacha blanca
sinonimia: garnacha blanca de RioJa, garnaco blanco.
localizaci6n (usual) : tipica de las comarcas de Ia Terra Alta (D.O.}, Nella, Navarra y Ia Rioja (D.O.).
caracteristicas varietales: cepa de vigor medio. Racimo pequerio y compacto. Uva blanca-
ambar y dorada con Ia maduraci6n, redonda, de tamario medio y p1el fina.
caracteristicas ambientales: adaptable a toda clase de suelos, es sensible a las heladas de
pnmavera.
caracteristicas de cultivo: pies mas comunes en Ia Terra Alta. Poda corta, aunque tolera las
podas largas.
caracteristicas de producci6n: rend1m1ento medio.
caracteristicas del vino: poca acidez y mucha graduaci6n (12 a 14 ) . De paladar suave y
agradable.
(* Vease Ia clasificaci6n de zonas climaticas, pag. 37)
....
Albarino
sinonimia: alvarinho, azal blanco.
localizaci6n (usual): Costa atlantica de Gahcia.
caracteristicas varietales: cepa de vigor fuerte. Rac1mo pequerio y alado. Uva blanca. de color
verde amarillento, esferica, mas b1en pequeria
caracteristicas ambientales: chma de influenc1a atlantica. Suavidad termometrica. Buena 1nso-
lac16n. Generosa pluviometria.
caracteristicas de cultivo: uva emparrada con buena aireaci6n e 1nsolaci6n.
caracteristicas de producci6n: suelo con buen drenaje y adecuada fertilidad.
caracteristicas del vino: aromatico, armonioso, tipicamente varietal y de elevada acidez.
VARIEDADES AUTOCTONAS TINTAS MAS COMUNES
Garnacha tinta
sinonimia: aragones, gir6, gironet, lledoner. tintilla, tinto aragones, tinto de Navalcarnero.
localizaci6n (usual): Priorato, Caririena, Somontano y Ia RIOja.
caracteristicas varietales: cepa muy v1gorosa. Racimo de tamario medic a pequerio, alado y
muy compacto. Uva mediana y redonda, p1el fma.
caracteristicas ambientales: adaptable a toda clase de suelos, aunque se muestra sensible a
Ia falta de magnesio. Clima mas prop1c1o II, Ill, IVy V.
caracteristicas de cultivo: pies adecuados: debiles. Poda corta en forma de vaso.
caracteristicas de producci6n: cepa de productiv1dad media.
caracteristicas del vino: aromat1cos, fines, de poca acidez y alta graduaci6n. En las mezclas,
consigue vines de gusto exquisite.
Tempranillo
sinonimia: tinto fino, cencibel, sensiber, escobera, chinchillano, ull de llebre, tempranillo de Ia Rioja.
localizaci6n: Mancha, Ia Rioja, Cataluria.
caracteristicas varietales: cepa v1gorosa. Racimo de tamario medic, compacto y alargado. Uva
redonda con piel de consistenc1a med1a.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos. aunque prefiere los terrenos
soleados. Clima mas prop1c1o II, Ill y IV.
caracteristicas de cultivo: buen comportam1ento con Ia mayoria de los pies. Poda corta.
caracteristicas de producci6n: con poda adecuada, produw6n de med1a a buena.
caracteristicas del vi no: eqUIIibrado, color estable pero poco intense. Graduaci6n de 10 a 12 .
Una de las mejores variedades en Cataluria para elaborar un vino tinto de calidad.
Carinena
sinonimia: sams6, mazuela, crujill6n, crusill6, mazuela de Ia Rioja.
localizaci6n: Tarragona, Priorato, Ia Rioja, Campo de Caririena.
caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Racimo de tamario medic, compacto y de forma
c6nica. Uva redonda con piel gruesa y consistente .
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos, aunque preftere los terrenos
frescos y fertiles. Clima mas prop1cio Ill, IV y V.
caracteristicas de cultivo: buen comportamiento con Ia mayoria de los p1es. Poda corta y me1or
en forma de vaso
caracteristicas de produCCI6n: cepa de produCCI6n buena.
caracteristicas del vino: vno bnto astringente, con cuerpo y buena graduaci6n alcoh61ica. Da
color a las mezclas.
Garnacha peluda
sinonimia: lledoner pelut, garnacha gris.
localizaci6n: Priorat, Falset y Ribera d'Ebre
caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Rac1mo de tamafio medio a pequefio muy com-
pacta. Uva ovoide con piel de gran consistencia.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos aunque es sensible a las hela-
das de pnmavera.
caracteristicas de cultivo: son mas adecuados los p1es debiles. CualqUier tipo de poda,
corta y larga.
caracteristicas de producci6n: es una cepa de productlvidad media.
caracteristicas del vi no: vmo de gran calidad, poco color yalta graduaci6n.
Monastrell
smonimia: morastel, moristel, monastel, valcarcelia, mmistral, alcayata, ros. churret. garrut.
matar6, negrelejo, reina, vermeta.
localizaci6n: Alicante, Murcia, Penedes, Valencia, Rioja Baja y Aragon.
caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Rac1mo medio y poco compacto. Uva pequeiia y
redonda con piel consistente.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos. Clima mas propicio Ill, IVy V.
caracteristicas de cultivo: buen comportamiento con pies 161-49. Poda corta, aunque en
terrenos fertiles produce mejor con podas largas.
caracteristicas de producci6n: producci6n media.
caracteristicas del vino: vinos tintos de cuerpo y color. Buena graduac16n alcoh61ica.
Trepat
localizaci6n: Conca de Barbera, Costers del Segre, Penedes.
caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Rac1mo compacto. Granos de piel gruesa y tamaiio
grande.
caracteristicas del vino: uva tinta ideal para Ia elaboraci6n de cavas rosados. Produce vmos
base rosados con poca intens1dad de color, graduaci6n alcoh61ica moderada, acidez equilibra-
da, ligeros y de poco cuerpo.
Variedades cosmopolitas. Hay vanedades que, por sus caracteristicas de calidad, producci6n
y aceptaci6n del mercado, se han extend1do por cas1 todas les regiones viticolas importantes
del mundo, dando vi nos en los que destaca especial mente Ia personalidad de Ia variedad por
encima de las caracterist1cas de Ia region y sus otras variables. Se trata de un pequefio grupo
de cepas que producen v1nos de gran calidad y que, por sus caracteristicas organo1ept1cas y
de selecci6n, tienen una gran demanda en el mercado.
VARIEDADES BLANCAS COSMOPOLITAS
Chardonnay
sinonimia: pinot, chardonnay blanc, morillon blanc, melon blanc.
localizaci6n: Penedes y Casters del Segre.
caracteristicas varietales: cepa vigorosa. Rac1mo pequefio y compacta. Uva redonda con piel
fina. Es Ia variedad blanca por excelencia.
caracteristicas ambientales: suelos pendientes y no muy fertiles. Clima mas propicio I, II y Ill.
caracteristicas de cultivo: buen comportam1ento con Ia mayoria de los pies. Poda larga tipo
Guyot.
caracteristicas de producci6n: producci6n con baJO rendimiento.
caracteristicas del vino: equilibrado, muy fino y aromatico. Buena graduaci6n.
Gewurztraminer
sinonimia: traminer musque, gentil rose aromique y red traminer.
localizaci6n: Alsacia y Alemania. Se ha adaptado bien en Somontano y Penedes.
caracteristicas varietales: uva ovoide, pequefia y de color rosado, de sabor especiado. Rac1mo
pequefio y apretado. Da los vi nos blancos de mas color.
caracteristicas ambientales: suelos fertiles, profundos y de textura hmosa. Prefiere los climas
menos calidos.
caracteristicas de cultivo: sensible a las heladas de primavera. Poda larga.
caracteristicas de producci6n: no le gusta el frio. Brota tempranamente. De racimo pequefio y
c6nico. Tiene una producci6n media de 1,5 a 2 kg por cepa.
caracteristicas del vino: fuerte aroma floral, baja acidez y alta graduaci6n.
Riesling
sinonimia: white riesling, rheinriesling, riesling renano y rhme riesling.
localizaci6n: onginaria del Valle del Reno. Se cultiva en Alsac1a, Mosela y Rin, y tambien
en Catalufia.
caracteristicas varietales: variedad de buen vigor grana med1o-pequefio, esferoidal de
color amarillo, de piel cons1stente y pulpa jugosa. Sabor delicadamente aromatico.
caracteristicas ambientales: suelos fertiles, profundos y de textura limosa. Prefiere climas
trios.
caracteristicas de cultivo: brotaci6n media, sarmiento grueso y vegetaci6n no muy equlli-
brada. Prefiere formas de conducci6n con densidades no muy altas. Poda media-larga.
caracteristicas de producci6n: buena y constante.
caracteristicas del vino: fuerte aroma floral, ba1a acidez y alta graduaci6n.
VARIEOADES TINTAS COSMOPOLITAS
Cabernet sauvignon
sinomm1a: v1dure, vindure. bouchet. burdeos tinto.
localizac16n: Penedes y Costers del Segre.
caracteristicas varietales: cepa muy vigorosa. Rac1mo de tamano pequeno. Uva redonda con
p1el de gran consistencia.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos, incluso pobres. Clima mas pro-
picio I, II, Illy IV.
caracteristicas de cultivo: buen comportam1ento con Ia mayoria de los pies. Poda larga, ttpo
Guyot.
caracterlsticas de producci6n: pequena.
caracteristicas del vi no: excelente calidad, buena graduaci6n y color. Astringente de joven y fino
tras crianza.
Me riot
sinonimia: merlot noir, crabutel noir, alicante, bordeleze belcha.
localizaci6n: Cataluna.
caracterist1cas vanetales: cepa medianamente v1gorosa. Racimo de tamafio medio. Uva redon-
da y mediana de color negro azulado.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos secos. Clima mas propicto II, Ill y IV.
caracteristicas de cultivo: cualquier pie exceptuando los vigorosos. Poda larga y, en tierra y
clima id6neos, corta.
caracterisbcas de produCCI6n: discreta e Irregular.
caracteristicas del vino: de cahdad, buen grado alcoh61ico, con personalidad propia.
Shiraz
sinomm1a: syrah, balasamina, candive noir, schiraz serine, syra, petite syrah.
localizaci6n: Valle del R6dano y Australia. Jumilla.
caracteristicas varietales: Rac1mo de tamano mediano, compacto, forma cilindrica. Uva peque-
Fia y OVOide.
caracteristicas ambientales: adaptable a Ia mayoria de suelos secos. Clima mas propic1o II, Ill y IV.
caracterist1cas de cultivo: suelos graniticos, guijarrosos e tncluso arcillo-calcareos. Podas far-
gas Sens1b1e a Ia seqUia
caracteristicas de producci6n: rendimiento baJO (2 kglcepa). Brotac16n tardia. Madurac1on med1a.
caracteristicas del vino: aroma a violeta, v1goroso. cantidad elevada de polifenoles.
Pinot noir
sinommta: auvernat noir, blauer klevner, coraillod, noirien, schwartz klevner, vert dore.
localizaci6n: Borgona, Champagne, Cataluna.
caracteristicas varietales: racimo pequeno, compacto, cilfndrico, normalmente con una ala
mas evidente. Grano ligeramente ovalado, de color negro azulado y piel espesa.
caracteristicas ambientales: d1ficil adaptaci6n Suelos no excesivamente fertiles y humedos.
Climas templados.
caracteristicas de cultivo: poda cwdadosa.
caracteristicas de producci6n: discreta y dehcada.
caracteristicas del vino: vmo nco en color y aromat1co.
La variedad a porta al vi no peculiandad: en las cantidades relativas de los componentes de las
uvas, en Ia gama propia de compuestos esenciales, colorantes y aromaticos, en una sensibili-
dad tipica a los distintos factores (ambientales, de cultivo, nutricionales) que modelaran el
resultado final de una cosecha; incluso hay peculiaridad en Ia resistencia a ciertas enferme-
dades. Todo ello quedara reflejado en el vino obten1do.
3.6 OBTENCION Y SELECCION DE VARIEDADES
La diversificaci6n de Ia vid se traduce en una mejora genetica cuyos caracteres dominantes se
pueden potenciar mediante seleCCI6n artificial, emulando a Ia natural que tiene Iugar por pre-
siones ambientales en penodos de t1empo infinitamente mayores. Las caracteristicas que pue-
den resultar interesantes a Ia planta para su adaptaci6n se han generado y fijado
mente a traves de Ia seleco6n, tecnica antigua practicada por los horticultores, que Ia han veni-
do reahzando mediante inJertos vegetat1vos.
Aunque cada vez en menor med1da, esta tecnica se sigue utilizando en Ia selecci6n mosol de
vanedades, en Ia que se elige, de entre una masa de cepas de viiia, una cepa con determina-
das cualidades, y de ella se obtienen los injertos para el resto de poblaci6n; es una tecnica
efectiva e inmediata (al cabo de un aiio ya se obtienen resultados) pero con algunos inconve-
nientes. Junto a las cualidades se transmiten tambien los defectos, en especial las enferme-
dades viricas.
Por todo lo descrito, de los procesos tradicionales de mejora genetica, selecci6n, hibridaci6n y
mutaci6n, el primero es el mas conservacionista, ya que, manteniendo las caracteristicas gene-
ticas de Ia planta propias de Ia vanedad, se consiguen indiv1duos capaces de hacer frente a
una determinada circunstancia (problemas medio ambientales, paras1tos, caracteristicas orga-
noleptlcas y fisicoquim1cas, etc.). En los otros casos se intenta crear nuevos individuos con alte-
raciones especificas en el genoma que conlleven una mejora genetica. A esta categoria hay que
aiiadir Ia posibilidad, cristalizada en los ultimos aiios, de alterar el genoma de Ia vid mediante
ingenieria genetica.
3.6. 1 Seleccion clonal y sanitaria
El con1unto de individuos identicos se denomina cion (palabra que procede del griego ramita
en alusi6n al injerto tradicional}, que se define como material vegetal obtenido por multiplica-
ci6n vegetativa de una sola planta. La selecd6n clonal se realiza a partir del injerto de una cepa
potencialmente interesante; se le aplica un tratamiento antivirus y, a partir de una pequeiia
parte del injerto (hasta unas pocas celulas), se obtiene un nuevo organismo, identico a! inicial.
Se realizan sucesivas multipl1caciones y se establecen colecciones para llevar a cabo microvi-
nificaciones que confirmen Ia selecci6n y el mantemm1ento de las cualidades deseadas, con lo
cual se habra establecido el cion (fig. 11).
La obtenci6n de clones seleccionados pretende consegutr unos min1mos razonables de producc16n
de uva, para mantener unos niveles de renta aceptables para los VJticultores. Ademas se pretende
elegJr aquellos clones que produzcan Vlnos de Ia max1ma calidad y tipicidad. adaptados a las e x ~
genc1as del gran mercado de consumo. La selecci6n clonal ofrece al viticultor un material certlfi..
cado sanitanamente libre de viros1s y mas homogeneo, lo que perm1te unifonnar las operac1ones
de culbvo (poda y vendimia}, de produwones mas regulares y cahdades superiores.
En este proceso, que puede resultar bastante largo, se han ido incluyendo caracteres a selec-
cionar, a medida que avanzaban los conocimientos sobre morfologia, ecologia, fisiologia y gene-
tica de Ia vid. Los logros alcanzados han dotado a Ia v1ticultura y Ia enologia actuales alcanzar
unos niveles considerablemente 6pbmos, pero las exigencias de cal idad, de rendim1ento y de
resistencia a plagas requieren nuevas herramientas de mejora. La aphcaci6n de Ia biologia
molecular al estudio y manipulac16n de Ia v1d permitira en el futuro obtener varied a des con pro-
piedades por ahora malcanzables, que se fijaran en un tiempo muy corto.
Pero todo proceso tiene un prec1o. La seleCCI6n perm1te 1dentificar vanedades cada vez mas
productivas y de mejor cahdad, pero su apllcaci6n masiva puede significar .a desaparici6n de
muchas otras vanedades, arnnconadas ante Ia presion de Ia demanda de unos pocos tipos. La
desaparic16n de esas variedades tambien s1gmhcara Ia perdida irreparable de sus caracteristl-
cas geneticas y el consigwente empobrecim1ento de Ia especie. Ese fen6meno de desaparic16n
y empobrecim1ento de espec1es, que se esta produc1endo a escala planetaria y de forma mucho
mas dramatica en otros ambitos. es lo que se conoce como perdido de btodtverstdad, cuyo
mantemmiento es garantia de superv1venc1a para una especie. No obstante, Ia viticultura ha
hecho una labor encomiable en Ia clas1ficac16n de vanedades espontaneas y su mantenimien-
to, y su conservaci6n en bancos de germoplasmas constituye una gran aportaci6n al equilibria
ecol6gico por parte de Ia vitivinicultura.
4 FACTORES DE CULTIVO Y
CRECIMIENTO
4.1 FACTORES NUTRICIONALES
4. 1.1 Requerimientos
Como todo ser vivo, Ia vid necesita tener acceso a una cantidad suficiente de nutnentes para
poder asegurar su v1abilidad. Estos nutrientes Ia vid los obt1ene del suelo. S1 en el terreno no
se encuentran en cantidad suficiente, es necesario realizar aportes mediante abonado.
Las operac1ones necesari as para obtener los datos que permitan identificar las carencias en los
nutrientes son: el analisis del suelo y los analisis foliar, de Ia madera de Ia poda (indica las
reservas minerales tras Ia vend1mia) y peciolar.
Parcela de
comparaci6n de clones
FIGURA 11 SELECCION CLONAL Y SANITARIA
Clones
pteseleccionados
Clones seleccionados
aptos para
certificaci6n
los elementos principales o macroelementos necesarios para el desarrollo de Ia viiia son:
1. Nitr6geno (N): es el principal factor de crectmiento de Ia planta, favorece Ia producci6n de
madera y hojas. Su exceso provoca el corrimtento y dtsmtnuye Ia reststencia a Ia sequia y a las
infecciones.
2. F6sforo (P): es el principal transportador de energia en el ambito celular. Favorece Ia fructi-
ficaci6n y Ia constituci6n del sistema radicular. reduce el corrimiento. Su presencia en los sue-
los de labor suele ser suficiente.
3. Potasio (K): regula el contenido en azucares de Ia planta y su acumulaci6n, por lo que influ-
ye en Ia producci6n y grado del vi no. Favorece Ia lignificaci6n de Ia planta por lo que contribu-
ye a mejorar su rigidez. Aumenta Ia resistencia al frio y las heladas. Su exceso puede compor-
tar una reducci6n en Ia acidez total del vino.
los elementos secundarios son los que se requieren en menores canbdades, que normalmen-
te se encuentran en las tierras de cultivo aunque, en caso de carencia, es necesario aportarlos.
los mas importantes son el calcto (Ca). magnesto (Mg) y azutre (S).
los microelementos tienen funciones esenciales en distintas etapas metab61icas de Ia planta
pero se requieren en cantidades extremadamente pequeiias lo que comporta que raramente
exista carencia de ellos en el suelo, aunque no es tnfrecuente que causen problemas de des-
arrollo por exceso. Los mas importantes son el hierro (Fe), el boro (B) el cine (Zn). el manga-
nese (Mn) y el molibdeno (Mo).
4. I .2 Carencias nutricionales y sus efectos
La falta de un determinado elemento en el suelo puede generar ciertos sintomas y producir
algunos daiios en el crecimiento normal de Ia vid, su floraci6n y fructificaci6n.
... '- ,"l.:'l.ffi'\."-.:
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Clorosis ferrica. Se produce por falta de hierro. Los sintomas son Ia aparici6n de color amari-
llo en las ho]as, especialmente en las mas J6venes; Ia causa mas comun es un exceso de cal
en el terrene, que imp1de Ia absorci6n del hierro. Para ev1tarlo se utihzan portainjertos resls-
tentes al exceso de cal.
Enrojecimiento. Se produce por falta de potasio. Las hojas de las variedades tintas se colore-
an de rojo morado y las de las variedades blancas, de color amarillento (flavescencia). Se mani-
fiesta entre julio y agosto, tras Ia florac16n.
Folta de boro. Aparecen manchas blanco-amarillentas en variedades blancas, y rojizas en varieda-
des tintas. Se produce una mala fecundaci6n, que configura un racimo caracteristico, con granos
grandes y pequeiios. Es mas frecuente en tierras muy lavadas y acidas que en suelos calcareos.
Fa/to de magnesio. Se produce una decoloraci6n tipica de las hojas de Ia base, mientras las
nerviac1ones permanecen verdes. La uva no madura bien y disminuye su contemdo en azucar.
Un desequilibno en el contenido potasio/ magnesio del suelo puede propiciar su mala absor-
ci6n.
4.2 FACTORES AMBIENTALES
La vid es sensible a su entorno, ya que condiciona su crecimiento, su estructura y su produc-
ci6n. Los factores que forman el ambiente de una vid son el suelo de donde extrae su alimell-
to y el chma que modula los ciclos de luz, temperatura y aporte hidrico.
4.2. I El suelo
La vid se desarrolla preferentemente en suelos pobres y con buen drenaje. Sin embargo debe
tener unos minimos contenidos en nutrientes para que Ia producci6n sea optima.
Texturo. El suelo es el soporte de las raices, de donde estas toman el agua y los elementos
nutritivos. Su textura condic1ona Ia riqueza del suelo, Ia retenci6n de agua, e1 mtercambio de
nutrientes y a veloc1dad de absorci6n.
La textura del suelo viene definida por tres componentes -arcilla, limo y arena- y segun cual
de ellos predomi ne los suelos son arcillosos (mas del 55% de arcilla), arenosos (mas del85% de
arena), hmosos (mas del 85 % de hmo) y francos (cuando hay un equilibro de los tres com
ponentes) (fig. 12).
La v1d se desarrolla mejor en terrenos de particulas gruesas, y cuya estructura permita un
mejor drenaje.
Tipos de suelo. Las rocas y minerales predominantes en un suelo condicionan no s61o el cre-
cimiento de Ia planta, s1no Ia calidad del vino obten1do. La vid crece en Ia mayoria de suelos
pero con dificultad especial en aquellos muy humificados, es decir, con gran cantidad de mate-
ria orgamca en descomposici6n.
T - ..
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. . . .
....
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Tipos de suelos
S1.iceos
Calizos
ArCIIIOSOS
Pizarras
Humiferos
Calidad del vino
Bouquet, finura
Cuerpo, redondez
Taninos. dureza. color, grado
Madurez. tamnos, fuerza
No aprop1ados
Calidad. La cahdad del suelo se refleja en Ia calidad del vino. Los contenidos en nitr6geno, f6s
foro y potasio son los que definen Ia riqueza agricola de un suelo.
El nitr6geno, que favorece los procesos vegetativos, disminuye Ia calidad cuando esta en exceso.
En cantidad elevada (como en los terrenos humicos), Ia vid no prospera.
El f6sforo interviene en el metabolismo del azucar. Su escasez es rara pero compromete Ia ener-
gia y vigor de Ia planta y el fruto.
El potasio mejora Ia func16n clorofilica y su influencia es positiva en cuanto a resistencia en Ia
planta y madurez en el vino resultante. Su exceso disminuye Ia ac1dez total.
El suelo viticola. Las caracteristicas 6ptimas de un buen suelo para Ia vid pueden resumirse
en las siguientes:
- buen drenaje
- calidad media
- disposici6n en pendiente
- exposici6n sureste
- entorno (paisaje): protecci6n de las Jnclemenc1as climaticas
- alt1tud: no superior a los 500 m.
4.2.2 Climatologia
El con junto de condiciones atmosfericas que condicionan Ia vida ani mal y vegetal de una region
se denomina dimo y esta determinado por un con1unto de elementos.
100
0
Medida de las partiCulas en mm
Menos de 0,002 arcdla
de 0.002 a 0,0!> I mo
de 0,05 a 2,0 arena
ro ro o
Alw\
FIGURA 12 DIAGRAMA TRIANGULAR DE LOS
TIPOS DE SUELO, SEGUN SU TEXTURA

' .. " : . ,,; ... .._. -
" '\ ..... '-
. - . : ... ' ..
.. . -
- ..
. - .
Cantidad de luz, u horas de necesana para Ia fotosintests (y producci6n de
azucares).
lntensidad y frecuencia del viento (que influye en Ia humedad y en Ia polinizaci6n).
Temperaturas (heladas y falta de calor).
Pluvtometria, que determina Ia alimentaci6n hidrica de Ia planta.
AI definir un clima, debe tambien defintrse Ia extenst6n de territorio a Ia que se aplica,
puesto que cuanto mayor es el area, menos homogeneo es.
Macroclima: se refiere a una region (mediterraneo, oceanico,
Mesoclima: referencia local (una ciudad, una comarca)
Microclima: el de una parcela de vina.
AN ADA
El con junto de valores que van adquiriendo las variables meteorol6gtcas a lo largo del a no
en una zona de manera muy notable todo el desarrollo de Ia vid, y Ia caltdad
y las propiedades del vtno obtenido. El concepto de afiada recoge las particularidades del
ano meteorol6gtco al que se refiere.
4.2.3 Latitud
Los factores que establecen las condiciones id6neas para que Ia vid se desarrolle en un
Iugar determinado pueden estar profunda mente matizadas por Ia latitud. La vtd restste con
dificultad las alturas, de forma que es dificil su cultivo por encima de los 500 m. Sin
embargo, en las latitudes tropicales, el perfil de temperaturas id6neo para Ia vtna puede
encontrarse en parajes con altitudes supenores a los 2000 m, teniendo en cuenta que Ia
temperatura disminuye aproximadamente 0,6 oc cada 100 m de altura.
Por contra, en latitudes elevadas, como Ia cuenca del Rin, apenas resiste un centenar de
metros sobre el ntvel del mar.
4.2.4 Escalas climaticas
Temperatura y pluvtometria son Ia base de algunas escalas climattcas que se utilizan para
clasificar las diferentes zonas viticolas. En cuanto a Ia temperatura, se cuentan Ia suma
de las temperaturas acttvas (mayores de 10 C) tomadas desde el 1 de abril hasta el 31
de octubre; dicha suma ha de ser mayor que 1000 oc para ser posible el cultivo de Ia vid.
Estas escalas, sin embargo, no tienen en cuenta Ia forma ni el momento en que se pro-
ducen las lluvias, ni el perfil de las temperaturas. (Vease en Ia pag. 37, las escalas utili-
zadas en viticultura.)
4.2.5 Temperaturas
Las temperaturas 6pttmas para el culttvo de Ia vtd en sus distintas etapas de desarrollo
serian las siguientes:
Apertura de yemas
Florac1on
De ftorac1on a cambio de color
De cambio de color a madurac1on
Vendimia
4.2.6 lnclemencias meteorologicas
9-10 C
oc
22-26 C
20-24 oc
oc
Los fenomenos atmosfericos se conocen como meteoros. De ellos, algunos pueden tener con-
secuencias especial mente negativas para Ia viria: las heladas y las granizadas.
La vid puede resistir temperaturas de hasta -18 oc, pero a temperaturas inferiores puede inclu-
so morir.
Las heladas de primavera comprometen Ia produccion porque daiian el desarrollo vegetativo
de Ia planta. La lucha se lleva a cabo:
- retardando el brote mediante fumigacion con productos adecuados,
- con abrigos,
- con nieblas o humos que forman pantalla entre el suelo y Ia atmosfera,
- mediante ventilacion,
calentando con braseros,
- por aspersion continua de agua.
GRANIZADAS
El granizo suele afectar areas pequerias y muy delimitadas; pero, segun Ia intensidad y el gr<r
sor del granizo, pueden daiiar el fruto y Ia planta arruinando parte o toda Ia cosecha y produ-
ciendo graves heridas en Ia planta. Todo ello repercute en Ia calidad del vi no y origina impor-
tantes infecciones.
ALGUNAS ESCALAS UTILIZADAS EN VITICULTURA
Escala cualitotiva
3218 iC - 318 mm ... calidad media
3462
1
C - 310 mm ... calidad buena
3616 i C - 266 mm ... calidad excepcional
Escoto Winkler. Las zonas clasificadas se caracterizan por:
zona I T < 1390 lC (Dijon, Champagne, Rin, Penedes superior)
zona II 1391 < T < 1670
2
C (Napa, Santiago, Burdeos, Sonoma, Penedes medio)
zona Ill 1671 < T < 1950 iC (Montpellier, Milan. Penedes medio)
zona IV 1951 < T < 2220
2
C (EI Cabo, Mendoza, Bajo Penedes, Mancha)
zona V T > 2220
2
C (Split, Fresno, Argelia, Jerez, australianas)
Produao heliotermico de Branas
X H 10"'
X = L. temperaturas activas
H = L. horas diumas
fndice heliotermico de Hug/in
Tiene en cuenta, ademas, Ia longitud del dia gracias a un coeficiente K, cuyo valor de 1,02 a 1,06
entre las latitudes 40 i y 50 t .
fndice de Hidalgo
Tiene en cuenta Ia pluviometria, ademas de Ia temperatura.
k ~ -.r -
. ". . '
~ \ . .
'
TABLA 1 0ENSIOAO DE PLANT/CION
Otstanaa OtsWlaa
Cepas pol' ha
Superf ocup.
eire llleas enl!ecepas pol' c:epa lnt1
24 1,20 3472 2,88
2,6 1,20 3205 3,12
2.8 1,20 2976 3,36
3 1,20 2777 3,6
3,2 1,20 2604 3,84
3,4 1,20 2450 4,08
2,4 1,30 3205 3,12
2,6 1,30 2958 3,38
2.8 1.30 2747 3,64
3 1,30 2564 3,9
3.2 1.30 2403 4.16
3,4 1,30 2262 4,42
2,4 1.40 2976 3,36
2,6 1,40 2747 3,64
2,8 1,40 2551 3,92
3 1.40 2380 42
3,2 1,40 2232 448
3,4 1,40 2100 4.76
2,4 1,50 2777 3,6
2,6 1,50 2564 3,9
2,8 1,50 2380 4,2
3 1,50 2222 45
3,2 1,50 2083 4.8
3,4 1,50 1960 5,1
2.4 1.60 2604 3,84
2,6 1,60 2403 4,16
2,8 1,60 2232 4,48
3 1,60 2083 4,8
3,2 1,60 1953 5,12
3,4 1,60 1838 5,44
4.2. 7 Microclimo y terruno
Buena parte de los procesos que mtervienen en el ciclo vegetative de Ia vid se ven fuertemen-
te influenciados por Ia orografia del terreno que ocupa. El vtticultor debe constderar Ia orienta-
cion del viriedo y su inchnact6n, su altura sobre el nivel del mar y Ia sttuaci6n del terrurio res-
pecto a los accidentes geografico cercanos u otras parttculandades del terreno, como rios, bos
ques o lagos. Su tmagen global tmprimtra en Ia vtd unas necesidades proptas de poda, nego,
vendimia o conducci6n.
Bajo Ia protecci6n de los bosques cercanos. las virias acumulan el calor del sol reflejado en
lagos, rios y mares, generando un chma mas benigno en su entorno tnmediato. La cepa, el
vinedo y Ia region en Ia que se astenta crean tres niveles de microclima, directamente relacio-
nados con estos aspectos orograticos analizados. La uva recibe en herencia estas particulari-
dades, resultado de Ia interacci6n de los multtples aspectos que componen el pago o terruiio,
tipificando unas caracteristicas unicas de las cepas que en el se desarrollan.
5 SISTEMAS DE CULTIVO
5. 1 CULTIVO TRADICIONAL
Dado su caracter domestico. es dectr, de planta cultivada, Ia vid es sensible a los cuidados que
se le prodigan, de manera que Ia canttdad y caltdad de su cosecha queda cond1c1onada por
las d1sbntas actuaciones agricolas que se realizan sobre Ia planta a lo largo de su vida. Una de
las grandes aportaciones de Ia moderna vittcultura es constderar que una viria sana es aque-
lla en que se respetan los ciclos vegetativos, y en Ia que el viticultor maneja con esmero toda
Ia 1nformaci6n relativa al entorno.
5.1.1 Edod de Ia vino
En los primeros anos de su vida, Ia vid no es capaz de produci r vinos de gran calidad, ya que
no alcanza su madurez productiva hasta los 4-5 a nos. En principia, cuanto mas vieJa es una
viiia, tanto me]or son Ia colonizaci6n del suelo por parte de sus raices y Ia calidad de las uvas.
Sin embargo, a medida que las vtdes van enve]ec1endo su produw6n va descendiendo a Ia vez
que su capacidad vegetatlva. En nuestras latitudes, una viria puede alcanzar los 40 arios sm
ver afectado su rendim1ento.
5.1.2 Densidod de plontoci6n
Se calcula mediante el numero de p1es por hectarea. Puede ser muy elevada (de 8000 a
10 000), mediana (5000 a 6000) o relativamente baja (alrededor de 3000). Hace unos
arios se realizaban plantaciones que contenian del orden de 2500 p1esjha, mientras que
hoy dia se tiende a densidades superiores (tabla 1). Es difici l que densidades muy ba]as
(de 2000 a 2500) puedan producir uvas de calidad. Una densidad med1a de 5000
piesjha, que supone un marco del tipo 1,5 m x 1,25 m, tiene como consecuencia:
~ . <<' ~ ~ :(
." .' __: ~ : ~ , ~ ~ ~
...........
.. ... ~ ..... ..
.. . .... '
lnjertos ingleses
lnjerto de hendidura
Otros injertos
FIGURA 13 TIPOS DE INJERTO
menor evaporaci6n por efecto de sombra sobre el suelo;
me1or colonizaci6n del suelo por Ia raices (efecto esponja del conjunto);
mejor fotosintes1s. al tener una pantalla homogenea de hojas que no desaprovecha Ia
radiaci6n solar,
menor vigor individual de las cepas, lo que supone un mejor aprovechamiento de los
nutrientes del suelo.
menor rendimiento de cada cepa, lo que puede suponer un aumento de Ia calidad de
Ia uva.
5. 1.3 E.l portainjerto
Las vides que existen en Ia mayoria de las regiones viticolas del mundo estan constituidas
por un pie de alguna especie americana de Vitis o hibrido de las mismas, sabre Ia que se
injerta un tallo de alguna vaned ad de vmtfero. La raz6n de ello es que V vmifero noes resis-
tente a Ia filoxera, un insecta parasite de Ia v11ia que devast6 los cultivos de Europa a prin-
cipios de este siglo atacando especialmente sus raices.
Seleccion del portainjerto
El portainjerto consbtuye, de hecho, Ia raiz de Ia nueva planta, por lo que determma espe-
cialmente su vigor y resistenc1a a las caracteristicas del suelo, asi como a las enfermeda-
des que de el puede adquirir.
Elegir un portamjerto presupone conocer el media en que Ia v1d debe prosperar, por lo que
se tendra en cuenta el hpo de suelo, su composici6n, el clima y el tipo de producc16n.
Caracteristicas. Se ha de adaptar al suelo (cal, sequedad), al clima, a Ia planta (vigor,
ciclo) y al tipo de producci6n.
Clasificaci6n. Los pies con resistencia asegurada a Ia filoxera proceden de los cruces expe-
rimentales de las especies americanas riporio, rupestris, lombrusco y berlondieri.
Los distintos pies tambien presentan afin1dades mas o menos acusadas por ciertas varie-
dades de vinifero, e incompatibilidades con otras. Los hibndos se ensayan en presencia de
distintos factores de cultivo, Junto a Ia variedad que se le mjerta.
5.1.4 E.l injerto
AI cabo de un aiio de haber plantado el pie portainjerto debe realizarse el mjerto de Ia
variedad escogida.
Existen dist1ntas tecnicas para realizar esta delicada operaci6n, pero Ia mas extendida se
denomina de puo stmple. Se descubre el pie a un nivel mferior al del suelo y se corta de
forma perpendicular; a contmuac16n, sabre Ia superficie de corte, se practica una incision
d1ametral con Ia profundidad suficiente como para que pueda introducirse Ia pua varietal,
que se clavara de forma que quede asimetricamente situada, tocando Ia circunferencia por
uno de sus Iadas.
La pua debera poseer uno o dos botones de crec1miento.
Una vez realizado el inJerto se ata el conjunto y se cubre con un monticulo de tierra (fig. 13).
5. 1.5 Conducci6n
Dentro de este apartado podemos distinguir:
Trabajos antes de Ia plantaci6n. Son los que favoreceran Ia penetraci6n y el reparto de las rai-
ces, asi como Ia circulaci6n del agua y el drenaje. Es necesano anadir los abonos necesanos
para corregir las deficienc1as detectadas en Ia compos1c16n del suelo. Tambien deben realizar-
se trabajos de saneam1ento de Ia tierra para eliminar Ia presencia de virus y parasites anima-
les, procedentes de anteriores cultivos.
Trabajos durante Ia vida de Ia vina. Su finalidad es remover Ia ti erra, eliminar las malas hi er-
bas, airear el suelo, mejorar Ia retenci6n del agua y anadir abonos. Se realizan en mementos
determinados del a no, en funci6n de Ia evoluc16n cl imatica y de Ia fase de desarrollo de Ia vina.
El conjunto de operaciones de de Ia v1na contribuyen a definir Ia distribuci6n de Ia
superfic1e foliar y de los rac1mos de las cepas en el espacio. Deben realizarse de forma que exista
un buen equilibria entre el sistema radicular (que asegura Ia nutrici6n) y los sarmientos que, con
las hoJas, aseguran Ia sintesis, ten1endo en cuenta que 1nfluyen directamente sobre los hidn-
cos, el intercambio gaseoso, los contenidos hormonales y Ia producci6n de Ia vid.
Dos son los grupos de operaciones incluidas en este apartado, las relativas al modo de con-
ducci6n (altura del tronco, tipo de poda, etc.) y las caracterist1cas de Ia plantac16n (dens1dad
y orientac16n de las filas de cepas) Aspectos que inftuyen en el sistema de conducci6n apll-
cado son los factores relatives al medio, las tecnicas de cultivo y las caracteristicas del mate-
rial vegetal (portainJerto, vanedad). La conducci6n tradicional en las distmtas Comumdades
Aut6nomas de nuestro pais es Ia de vaso.
5. 1.6 Poda
Es Ia practica de cultivo consistente en Ia supresi6n por corte de ciertas partes de Ia cepa (pam-
panes, sarmientos, madera vieja, hojas y otras partes vegetativas de Ia cepa), con Ia finalidad
de regular Ia producci6n y dar forma a Ia cepa. Es una practica extendida en toda Ia horticul-
tura, pero a di ferencia de lo que ocurre con otros cult1vos, en los que es recomendable pero
opcional, en Ia vid Ia poda es totalmente imprescindible. La poda que se aplica a una vina esta
en funci6n de Ia variedad, los factores ambientales y el resto de factores de cultivo. Se realiza
en mvierno, que es el periodo en que no circula Ia sav1a, puesto que Ia v1d tiene una fuerte ten-
dencia a Ia eftusi6n masiva de savia si se producen cortes o heridas en Ia planta cuando el
periodo vegetative esta muy avanzado, aunque existen una serie de operac1ones que. en oca-
Siones, se pueden reahzar durante el ciclo vegetative, recib1endo el nombre de cpoda en verde,
frente a Ia de invierno o poda en seco. Desde un punto de vista formal se distinguen dos
tipos de poda: Ia poda corta y Ia larga (fig. 14).
Podas cortas
Se dejan en Ia cepa pul gares unicamente (sarmientos de una a tres yemas axilares).
Govelet o de vaso: se dejan varios brazos terminados con un pulgar con dos yemas. AI aiio
i
Minimo 10cm
fl
Unos 40 em
I !
Unos 20-30 em
l-
Entre 50 y 70 em
Poda Govelet o de vaso
~ ~
Oos alambres Minimo 10cm
f
Poda Guyot simple
1
1
nivel Unos 40 em
1
Entre 50 y 70 em
J
l I.
Entre 15 y 30 em
)f
Unos40em
Poda Royat simple
11
Unos 20-30 em
t
Entre 50 y 70 em
Poda Royat doble Poda Guyot doble
FIGURA 14 DISTINTOS nPOS DE PODA
siguiente, el sarmiento superior se suprim1ra y el inferior se dejara con dos yemas.
Royat: es Ia tip1ca formaci6n en cordon. Un sarmiento se dobla para ponerlo horizontal, dejan-
do en el tres o cuatro pulgares con dos yemas. En el royat doble Ia cepa adquiere una carac-
teristlca forma de T.
Podas largos
Se deja al menos un sarm1ento de mas de cuatro yemas.
Guyot: se deja un brazo, al que se da una forma caracteristica de arco, con cuatro o cinco
yemas mas un pulgar. AI ano siguiente, ese brazo se cortara mientras que el sarmiento mas
alto del pulgar dara un nuevo brazo y el mas bajo se cortara a dos yemas. Es una poda exclu-
siva de emparrado. Tambien puede realizarse en Ia modalidad doble, en Ia que se deja un
brazo a cada lado de Ia cepa.
Desde el punto de vista de Ia herram1enta utilizada, Ia pod a puede ser manual o mecanizada.
Esta ultima reduce los costes de cultivo del v1nedo y aumenta Ia producci6n, pero reduce el
vigor y el peso de rac1mos y bayas.
5. 1.7 Riego
Dos de los recursos mas importantes de Ia v1na son el agua y Ia luz. Sus necesidades hidricas,
que dependen de Ia pluv1ometria, las horas de 1nsolaci6n, el terrene, el material vegetal (por-
tainjerto e injerto) y el sistema de conducci6n, se estiman de media en unos 450 mm anuales
(para unos 3000 piesjha). con una fase de mayor demanda en Ia epoca seca. Las vanedades
mas adaptadas a Ia mayoria de regiones vitivinicolas, de clima mediterrimeo, soportan bien el
estres hidrico que les impone su habitat. aunque pequenos aportes de agua podrian suple-
mentar Ia escasez de precipitaciones naturales. No obstante, el riego de Ia v1d es un tema que
se ha mostrado muy polemico en los ultimos anos. Hasta el a no 1996 esta practlca estuvo pro-
hibida en Espana, con excepci6n de un apoyo invernal para zonas con precipitaciones mfeno-
res a 400 mm y condiciones heliotermicas dificiles. No obstante, en Ia actualidad no esta reco-
mendado el riego de vinedos destlnados a Ia produw6n de vmos de calidad.
El s1stema mas utilizado en Espana es el goteo. En Ia actualidad se esta imponiendo el goteo
subtemineo, que reduce perdidas de agua.
5.2 NUEVAS TECNICAS DE CULTIVO
Las tecnicas que se aplican en el cultivo de Ia v1d dependen no tan s61o de los intereses del
viticultor. s1no tambien de aspectos externos a el, como ambiente y variedad. En su origen. el
cultivo de Ia vid estaba marcado por Ia pobreza del suelo y las limitaciones del clima, y los SIS
temas de cultivo y las vanedades ut11izadas estaban mas o menos adaptados al entorno. pero
a lo largo de Ia historia han ido cambiando los escenarios v1ticolas, las necesidades del con
sumo y las posibil idades tecnol6gicas y cientificas.
El aumento de las demandas y de Ia competit1vidad que imponen los mercados actuales obli
ga a las industrias vinicolas de todo el mundo a esforzarse por aumentar Ia calidad del v1no y
Ia uva. Asi, en los ultimos aiios, las tendencias en viticultura se dirigen a Ia recuperaci6n del
equilibrio entre vegetac16n y producci6n, mediante estrategias basadas en una gesti6n ade-
cuada de Ia vid que contemplan aspectos relatives al suelo, a Ia fisiologia de Ia planta y al con-
trol de las plagas que Ia atacan, asi como a temas de equihbno de agua, de conducci6n y de
follaJe.
Las innovaciones en el culbvo y gesti6n del viiiedo v1enen generalmente de Ia mano de los p a ~
ses que practican una viticultura moderna, frente a Ia viticultura trad1cional descrita. En con-
creto, en los ultimos 20 aiios se han mtroducido nuevas formas de conducci6n, como Ia con-
ducci6n en espaldera, que persigue un mayor grado de mecamzaci6n. En Ia actuahdad existen
infinidad de sistemas que tienen una mfluencia d1recta en el rendimiento y en Ia calidad del
vino obtenido.
5.2.1 Aumento de rentobilidod
La moderna viticultura, con nuevos metodos como el riego y Ia fertllizac16n, se dirige a Ia obten-
ci6n de grandes produCCiones y al aumento de Ia rentab11idad del viiiedo, sin que este deje de
produm vi nos de calidad. Algunas de estas pract1cas se 1ntroducen con mayor o menor fortu-
na en Ia viticultura europea, pero en ocas1ones es Ia propia legislaci6n quien no lo perm1te.
5.2.2 Conducci6n
El s1stema de conducci6n protege Ia estructura del suelo y disminuye los riesgos de eros16n del
terrene y las enfermedades de Ia planta. En Ia actualidad se aplican nuevos tipos muy efica-
ces, en los que se experimenta con Ia capacidad de Ia conducci6n de potenciar Ia tipicidad del
vino resultante (fig. 15).
5.2.3 Meconizoci6n
La poda mecanica y Ia no poda aumentan Ia producci6n. La poda minima consiste en cortar
los extremes de Ia vegetaci6n cuando se aproximan al suelo, abriendose hacia Ia calle, para
facllitar las operaciones de cultivo.
5.2.4 Riego
En lo referente al riego, en otras zonas viticolas se aplican nuevos s1stemas como Ia sequia radi-
Ura abierta cular parc1al, que somete a Ia planta a un estres diferencial que da excelentes resultados. Un
sistema relacionado es el uso inteligente de Ia fertirrigaci6n, que permite ahorrar el 90 % de los
FIGURA 15 CONDUCCION EN LIRA fert11izantes utilizados.
6 ENFERMEDADES
La vid es una planta resistente a las adversidades del medio, pero es particularmente sensible
a las enfermedades que afectan a sus diversas partes y repercuten de forma desfavorable en
Ia calidad y cantidad del vino resultante.
FIGURA 16 RACIMO ATACADO POR BOTRITIS
Las enfermedades de Ia vid estan originadas por tres agentes infecciosos: hongos, virus y para-
sitos animales.
6. 1 INFECCIONES CAUSADAS POR HONGOS
Mildiu. Productda por un hongo de desarrollo interne, Plasmopara VltJCola. Ataca hojas, bro-
tes y uvas, recubriendolos de manchas de aspecto oleoso. Puede producir el secado parcial o
total de los granos afectados. Los tratamientos se basan en productos cupricos y organicos. La
estrategia de protecci6n constste en tratar en el memento oportuno para impedir o detener Ia
germinaci6n de las esporas.
Oidio. Producido por Unonula necator, un hongo que se desarrol la en el exterior de las ho1as.
Los granos se recubren de un polvo hannoso. Pueden producir el secado o el agrietado de los
granos. Los tratamientos se basan en aiiadir azufre, en tres etapas: cuando el brote tiene 10-
20 em, en floraci6n y tras el cuaJado, pero antes del envero. Es importante alternar diferentes
productos sistemicos para evitar resistencias.
Podredumbre gris. Tambten conocida como botritis. El causante es un hongo fit6fago, BotrytJs
cmerea. Ataca todas las partes verdes de Ia vid: hojas, sarmientos y uvas (fig. 16). Existe Ia
cpodredumbre noble, que puede resultar deseable en algunas uvas destinadas a viniftcacio-
nes especiales, aunque su desarrollo debe mantenerse bajo determinadas condiciones. El
me1or ststema de tratamiento de Ia podredumbre gris son los controles preventives mediante
imidas ciclicas. El control de Ia podredumbre puede llevarse a cabo durante Ia floraci6n y el
envero, siempre respetando los plazos de segundad.
Otras enfermedades fungicas:
Antracnosis: produce necrosis en nervtos de hojas.
Rot blanco: tras ataques de granizo, actua desecando los raci mos.
Brenner: enrojecimiento parasitario en hojas.
Excoriosis: producida por Phomopsts v1t.Jcola. Aparecen manchas negras en los sarmientos.
Eutipiosis: producida por Eutypa lata, que ataca el tronco y brazos de las cepas. Brotes debi
les y cortes y necrosis en las hojas.
Yesca: los agentes causantes son Stereum htrsucum y Phellinus igmarius, que penetran en Ia
madera por los cortes de Ia poda segregando una oxidasa que destruye Ia celulosa y Ia ligm-
na. Se Ia conoce tambien como apoplejia.
Black-rot: el agente causante es Gwgnardta bidewellii. Aparecen manchas grises en las hojas,
con contorno marr6n oscuro. Se deben efectuar tratamientos preventives.
6.2 PARASITOS ANI MALES
Filoxera. Originada por el insecto Phylloxera vastatrix. Su unico huesped conocido es Ia vid,
atacando Ia raiz de las cepas de Ia especie vimfera. Debido al compl ejo ciclo reproductor del
FIGURA 17 EJEMPLARES DE FILOXERA EN DOS
ESTADIOS DE SU CiCLO VITAL
parasito, requiere soluciones preventivas. Actualmente su incidencia es nula gracias al uso de
portainjertos de vides americanas de resistencia comprobada. La filoxera no existe en vinedos
cuyo suelo contenga mas del 60 %de arena (fig. 17).
Piral. Es un lepid6ptero conocido como Sporgonoth1s pilleriono. Ataca los brotes y primeras
ho1as. Posteriormente ataca los racimos j6venes. No existen tratamientos especificos, por lo
que se requieren acciones preventtvas con aceites fosforados.
Gusano o polil/a del racimo. Se trata, en realidad de las larvas de dos lepid6pteros: Lobesio
bottono y Eupoecilia ombiguello. Atacan las inflorescencias. Se combaten atrayendo las man-
posas con trampas sexuales de feromonas, metodos autocidas, con machos esteriles, o regu-
ladores del crecimiento, asi como con trampas alimentarias.
Nematodos. Nombre generico de diversas espec1es de gusanos que viven en el suelo y que
atacan las raices de las plantas de cultivo. Son d1mmutos (entre 0,5 y 3 mm de longitud) y pro-
ducen danos tanto como vectores de enfermedades viricas (entrenudo corto) como produ-
ciendo agallas en las raices, mediante p1cadura, que debilitan Ia planta.
Gusanos blancos. Las larvas de Melolontho melolontho, M. h1ppocastom y Anoxia villoso pue-
den causar danos 1mportantes en las plantaciones 16venes y en los viveros, por mordeduras de
las larvas en los portam1ertos. Su control se lleva a cabo mediante insecticidas.
Mosquito verde. Empoasco libyco es un 1nsecto chupador que ataca principalmente a los ner-
vios de las hojas. El dano indirecto es Ia falta de madurez en el fruto y los sarmientos. Su con-
trol requiere productos quimicos.
Otros parasitos animales:
Termitas: Hormigas blancas de las especies Colotermes naviocollis y Reticulitermes lucifugus,
que carcomen tronco y brazos de las cepas.
Acariosis: producida porIa aralia roja Eotetronychus corpim. Ataca las hojas.
Erinosis: el causante es el acaro Enophyes vltis, invisible a Simple v1sta. Produce protuberan-
cias en las hojas.
Altica: producida por un cole6ptero denominado Holt.Jco ompelophaga, que ataca las hojas
de las v1des.
Trips: provocada por los insectos Fronklm1ello ocodentolis (trips de las flores) y Dreponotrips
reutJeri (trips de Ia vid). Los danos se concentran casi exclus1vamente en los granos, con efec-
tos conocidos como el rayado de las bayas.
6.3 ENFERMEDADES BACTERIANAS
Son producidas por diversos tipos de virus vegetales. La villa es sensible a numerosos virus y
dos de ellos causan infecciones con repercusiones importantes.
FIGURA 18 FASCIACI6N PRODUCIDA POR EL
VIRUS DEL ENTRNUOO CORTO
Necrosis bacteriana. Enfermedad producida por Xanthomonas ampelina, que penetra en Ia
planta a traves de las heridas causadas por Ia poda y otras Ia bores. Los brotes se oscurecen,
se desecan y mueren. Su control se basa en metodos preventives, en no emplear mstrumen-
tos que lesionen Ia planta y ap11car fungicidas cupricos inmediatamente despues de Ia poda y
durante Ia brotacion.
Flavescencia dorado. Enfermedad transmitida por un micoplasma parasite de Ia chicharra
Scapho1deus llttoralls, que vive unicamente en Ia v1d. Las hojas se vuelven duras y quebradi-
zas, y las bayas se arrugan y no maduran. Su control se basa en Ia lucha preventiva.
6.4 INFECCIONES ViRICAS
Son producidas por diversos tipos de virus vegetales. La vina es sensible a numerosos virus y
dos de ellos causan infecciones con repercus1ones 1mportantes.
Entrenudo corto. Se producen nudos dobles. fasciaciones (deformaciones de las hojas) y se
acortan los entrenudos, formando el cmosaico amanl lo en las ho1as. Reduce Ia cosecha. El
virus se transmite med1ante nematodes y por utilizacion de material vegeta infectado (fig. 18).
Enrol/ado. Ataca las hojas, enrollandolas al reves y volviendolas quebradizas. Retarda Ia madu-
rac1on y reduce el contenido de azucar de las uvas. El virus se perpetua a traves del material
de propagacion.
7 VENDIMIA
Una buena cosecha no es solo resultado de los cuidados que ha recibido Ia vid, tambien depen-
de del memento y de Ia forma en que se recoja el fruto. Las variables que inciden en Ia correc-
ta calidad de Ia uva que llega a Ia bodega son: el estado de maduracion, el estado sanitaria de
los racimos, el sistema de recoleCCion y el transporte rap1do e h1gienico allagar.
7. 1 MADURACION
Durante Ia maduracion se constatan una sene de cambios cuant1tativos en Ia uva (fig. 19):
aumento de peso por acumulacion de agua,
aumento de concentraci6n de azucares,
disminucion de Ia acidez, por dilucion y respiraci6n, especial mente del acido malice, degra-
dado por combustion,
aumento de polifenoles,

., "' ... ' . . .
,._ "" ....._ ' .. r,
.. .. ... ....

... ' ..
FIGURA 19 EVOLUCION DE
LOS PRINCIPALES CONSTITu-
YENTES DE LA UVA DURANTE
LA MADURACION
Cantidad
aumento de compuestos aromaticos.
Si transcurrida Ia maduraci6n dejamos Ia uva en Ia cepa, entramos en el periodo de sobre-
maduracron:
- en aiios secos y calurosos el azucar aumenta, mientras que acrdos y aromas se queman.
- en aiios trios, soleados y secos. se produce una concentraci6n de todos los componentes.
7.2 MOMENTO DE LA VENDIMIA
La fecha de Ia vendimia debe decrdirse en funci6n del estado de maduraci6n, cuyo punto 6pti-
mo sera distinto segun el tipo de vino que se vaya a elaborar (siempre y cuando las condicio-
nes climaticas no precipiten Ia decision).
La recolecci6n debe realizarse de acuerdo con el tipo de vrno que se qurera elaborar:
para lograr vinos blancos frescos, antes de Ia maduraci6n fisiol6gica,
para tintos coloreados, despues de Ia maduraci6n fisrol6gica,
para vmos licorosos, durante Ia sobremaduraci6n,
Ia elaboraci6n de espumosos y vrnos base para Ia elaboraci6n de brandrs exrge una vendimia
relativamente acida.
7.3 CONTROL DE LA MADURACION
Para poder cuantificar el grado de maduraci6n de Ia cosecha, el en61ogo dispone de diversos
indices de madurez, mediante los cuales se puede realizar un seguimiento del proceso de
"
..
Peso
' grano
' Azlicar
:1._,,_
...,.,,., \\ \\ II f/ II
,, .. ,, . ,, ,, ,, ,,
;.,_,.,. )) \\ I Aromas
\
\\\ .. ''u Ill.. Acido 'I ,, ,, ,,
\\ \\ \\ tartarico
\\ ,,
\ ,, ,, ,,,,,
,, \ ,,,,,
,, ,, ,, ,,,,,,1111111111111/t
\\\\
11
11111111 Acido
\\
Tiempo
Envero
Madurez
(A)
maduraci6n y hacer previsiones ajustadas del 1n1cio de Ia recolecci6n:
cociente azucar I actdez, debe tomar valores entre 35 y 50;
coc1ente glucosalfructosa, su valor debe ser pr6xtmo a Ia unidad;
COCiente acido tartaricolaCidOS,
'ndice POUX = peso azucar I peso grano.
7.4 ESTADO SANITARIO
Para que una vendimia sea apta para su transformac16n en vino de calidad, Ia proporc16n de
uvas podridas, secas y afectadas de mfeCCiones fungicas debe ser muy baja o nula. Para ello
es necesario real izar un estricto control sobre el estado higiemico de Ia vendimia que, en cier-
tas epocas y sistemas de recolecci6n, puede incorporar cantidades significatlvas de tierra,
barro, hojas y otros materiales.
7.5 SISTEMA DE RECOLECCION
Este trabajo tradictonalmente se ha realizado a mano. Actualmente existe una creciente ten-
(8) denc1a a Ia mecamzac16n, aunque es conveniente conocer las I mitaciones del s1stema para
----------------------------
gestionar adecuadamente los productos de Ia vendtmia tanto en su transporte como en su
recepci6n en bodega.
Las caracteristicas fisicas de Ia uva procedente de las vendimias manual y mecanizada son dis-
tintas. La recolecci6n manual perm1te una eventual selecci6n de las uvas y respeta Ia integri-
dad de las bayas. La recoleCC16n mecanica es mas rap1da pero maltrata mas los granos de uva
y puede introducir sabores herbaceos (ftg. 20).
7.5.1 Recolecci6n de uvas blancas
FIGURA 20 VENDIMIA MANUAL (A)
y MECANIZADA (B) Requiere Ia recolecci6n manual, a fin de respetar los aromas primaries y frutales.
Es especial mente recomendable s1 Ia vendimta va destinada a vi nos muy afrutados y vinos de
maceraci6n carb6n1ca. Es obligada en Ia elaboraci6n de vmos espumosos y cavas. El trans-
porte se realiza en cajas de 20 kg que ev1tan Ia compresi6n y rotura de Ia uva. Son de mate-
rial plastico, r i g ~ d a s y lavables para su reutilizaci6n.
7.5.2 Recolecci6n de uvas tintas
Permite Ia recolecci6n mecamzada, puesto que el contacto prev1o entre el mosto y Ia p1el fact-
hta el intercambto prevto de materias colorantes. El transporte puede realizarse en contened<r
res. siempre que sean de capacidades infenores a 2500 kg.
A pesar de las consideraciones anteriores, es indudable que para los vinos de gran cahdad se
seguira reservando Ia vendimta manual.
La frontera entre Ia viticultura y Ia enologia se hace borrosa en las operaciones comprendidas
entre Ia recolecci6n del fruto y Ia etapa prefermentativa, que incluye el transporte y recepci6n
en Ia bodega.
ENOLOGIA
8 LA BODEGA
La vendimia llega a Ia bodega, donde se recibe para su transformact6n. Este es un proceso
natural y espontaneo, que no requiere mas que una cierta cantidad de zumo de uvas (mosto)
de Vitis vmtfera y Ia presencia de un mtcroorgantsmo, Saccharomyces cerevtstae, conocido
como levadura, que se encuentra sobre Ia piel de los granos de uva maduros. Unos cuantos
de esos racimos abandonados a su suerte acabarian vertiendo a su alrededor una pequeria
cantidad de zumo que, recogido al azar en cualquier cavidad del suelo, se convertiria en un
liquido de aspecto turbio y sabor desagradable pero con todos los ingredientes para ser lla-
mado vi no.
Esa transformaci6n, que se ha venido produciendo de forma espontanea durante los ultimos
millones de alios, sin mas intervenct6n que Ia naturaleza y stn otra raz6n que Ia necesidad de
sustento por parte de un organismo vivo (Saccharomyces) a costa del producto de otro (VitJs),
FIGURA 2
1
LAs BODEGAS ACTUALES PARE es Ia que se debe realizar de forma controlada en Ia bodega.
CEN LABORATORIOS DE ALTA TECNOLOGiA La tntervenct6n humana convterte un suceso natural espontaneo y no controlado, que puede
tener Iugar en un simple agujero en una piedra, en un proceso controlado, sujeto
a factores culturales y dependiente de ctrcunstanctas del entorno.
Para conseguir este control, y para asegurarse de que el producto elaborado cumple con las
necesarias caracteristicas cualitativas y sanitarias, Ia bodega ha dejado de ser un Iugar frio y
oscuro para transformarse en unas instalaciones que parecen a menudo laboratorios de alta
tecnologia.
8.1 DISENO Y ARQUITECTURA DE LA BODEGA
Tendencias esteticas aparte, las modernas bodegas deben cumplir con unos requisitos mini-
mos de materiales y tecnologia, cuidando el equipamtento para Ia recepci6n de Ia uva con las
tolvas adecuadas, gestionando correctamente los parametros de frio y calor, no unicamente
durante Ia vtnificact6n, y dtseriando las bodegas en funci6n de los dep6sitos y no al reves. En
cuanto a materiales, se impone el acero tnoxidable por enctma de otros materiales minorita-
nos, reservados para VJnos muy espectales (ftg. 21).
8. 1. 1 lngenieria
Las tendencias del mercado y los gustos de los consumtdores, las modas y las cuotas de pro-
ducci6n imprimen a Ia tecnologia de Ia vinificaci6n unas especificaciones propias, que Ia inge-
nieria enol6gica intenta satisfacer aplicando soluciones procedentes de todos los campos tec-
nol6gicos. Un ejemplo de ello es Ia creciente utilizaci6n de sistemas informaticos para contro-
lar y gestionar los procesos enol6gicos, llegando a Ia actual utilizaci6n de redes neuronales
para crear Ia bodega intehgente, que aprenda a partir de unas espec1ficaciones previas y del
ensayo de procesos.
8. 1.2 Gesti6n de residuos
El impacto de Ia vitivinicultura en el medio ambiente puede ser muy desfavorable si no se aplican
unas medidas adecuadas para Ia gestl6n de las materias pnmas, los subproductos y los res1duos.
Heces y lias vinicas y orujos causan Ia contaminaci6n de aguas y rios, pero gestionados ade-
cuadamente se pueden convertir en subproductos. Otros residuos mas peligrosos del proceso
enol6gico como tlerras de diatomeas, bentonita o detergentes y tens1oactivos pueden llegar a des-
truir el medio en que se vierten. La liberaci6n de C0
2
a Ia atmosfera no se cons1dera un 1mpacto
negativo sigmficabvo, aunque se debe gestionar adecuadamente su ventilaci6n.
LA TRANSFORMACION
Se desconoce en que momento de su historia el ser humano aprendi6 a manipular primero y a contrcr
lar despues, Ia fermentaci6n de Ia uva en vino, pero los documentos escritos de las civilizaciones mas
antiguas (de unos 3000 aiios de antigi.iedad) dan referencia de que Ia vinificaci6n era un proceso habi-
tual, como lo era Ia obtenci6n de pan por fermentaci6n de Ia harina por el mismo microorganismo.
La intervenci6n del hombre en Ia transformaci6n de esos dos alimentos probablemente signific6 el pri-
mer esfuerzo tecnol6gico alimentario del hombre prehist6rico.
Pan y vino le han acompaiiado en importantes logros sociales, espirituales y cientfficos, como el naci-
miento de Ia microbiologia al descubrir Louis Pasteur que Ia transformaci6n de Ia uva en vino era prcr
ducida por un organismo vivo, aunque no observable a simple vista.
EL PROCESO DE TRANSFORMACION
La transformaci6n que da Iugar al vino es, sin embargo, compleja y Ia fermentaci6n es su climax. Por
esa raz6n se suele dividir el proceso en tres etapas:
prefermentaci6n, conjunto de operaciones anteriores a Ia fermentaci6n,
fermentaci6n,
posfermentaci6n, conjunto de operaciones finales.
El control adecuado de esas tres etapas permite obtener numerosos tipos de vino, cada uno con carac-
teristicas claramente diferenciadas. Todas las transformaciones, sin embargo, tienen algunas operacicr
nes comunes. Las operaciones especificas son las que diferencian los distintos procesos, conocidos
como vinificaciones y las autenticas responsables del caracter final del vino.
9 ETAPA PREFERMENTATIVA
Comienza con Ia recolecci6n del fruto, una vez ha alcanzado el grado de madurez 6ptimo para
el proceso al que se desea someter Ia uva. Consiste bas1camente en el traslado de Ia vendl-
mia al !agar y ha s1do el proceso que mas ha incidido en las tradiciones populares y el que se
asocia mas claramente con Ia elaboraci6n del vino. Es Ia etapa popular y participat1va de Ia


..............
- ...
... \or..-.... ........,_AA .#., ._. )


vinificaci6n frente a las etapas posteriores, que son mas exclusivas y reservadas a los expertos.
Esto ha influido positivamente en Ia imagen del vino pero ha condicionado negativamente su
evoluci6n y control enol6gico, por el arraigo de algunas de sus operaciones, ciertamente espec-
taculares pero poco controlables tecnica y sanitariamente, como el pisado de Ia uva.
9.1 OBJETIVO
En el estado actual de desarrollo de Ia enologia se pretende que Ia transformaci6n se produz-
ca en Ia etapa fermentativa y de Ia forma mas controlada posible. En consecuencia, el objeti-
vo de esta etapa es preparar Ia materia prima (Ia uva) y adecuarla (convertirla en mosto) para
que llegue a Ia fermentaci6n en las mejores condiciones. Se trata de evitar, por tanto, trans-
formaciones bioquimicas debidas a componentes del propio fruto y microbio16gicas, debidas a
Ia acci6n de los microorganismos, que condicionen las etapas posteriores.
9.2 OPERACIONES COMUNES
Es el conjunto bcisico de procesos que se consideran necesarios actualmente para obtener un
vino con una calidad aceptable.
9.2. 1 Transporte de Ia uva
El traslado de Ia uva desde Ia vina hasta Ia bodega en que va a procesarse debe realizarse de
forma rapida e higienica. Aunque se esta generalizando Ia recogida mecanica de Ia uva, para
los vinos de calidad Ia vendimia se debe realizar de manera manual. Es esencial respetar Ia
integridad de las bayas para evitar los vertidos y Ia formaci6n de compuestos que afectarian Ia
calidad de los vinos producidos. En Ia recolecci6n mecanica hay que minimizar el deterioro de
Ia uva, trasladandola a Ia bodega lo antes posible.
Los contenedores deben tener poca altura y es recomendable no cargarlos en exceso.
Los recipientes mas usados son:
Tolvas: excesiva cantidad de uva, que se presiona y rompe. AI ser cerradas, recogen todo el
zumo derramado. Dificultades en Ia descarga. Lavado engorroso.
Cajas: poca cantidad contenida. Apilables sin comprimir Ia vendimia. No recogen zumo.
Permiten descarga mecanizada. Facil lavado para reutilizaci6n.
9.2.2 Recepci6n en bodega
Se coloca Ia vendimia en el punto inicial de Ia bodega, mediante un sistema que permita dosi-
ficar y mantener un flujo continuo. El sistema de recepci6n esta ligado a como se haya efec-
tuado Ia vendimia. La higiene y Ia rapidez siguen siendo los factores fundamentales para evi-
tar el deterioro. Debe, por tanto, limitarse el tiempo de espera para descargar: el volumen de
absorci6n de Ia bodega ha de ser superior al de recogida de Ia uva. Tambien debe limitarse en
lo posible el numero de trasvases.
Vendimia
Descargador
automatico de cajas
Tolva
FIGURA 22 TOLVA DE RECEPCI6N. RECIPIENT DE RECEPCI6N EN CUYO INTERIOR EXISTE UN TORNILLO DE ARQUiMEDES 0 SINFIN
(LA VELOCIDAD DEL PROCESO PUEDE AUMENTARSE INCREMENTANDO EL DIAMETRO DEL TORNILLO, NO LA VELOCIDAD DE GIRO).
EN LA PARTE SUPERIOR SE REPRESENTA UN DESCARGADOR AUTOMATICO DE CAJt.S
En pequefias producciones es recomendable Ia recepc16n en caja. Para produCCiones mayores
hay que proyectar tolvas adecuadas a Ia capacidad de los vehiculos, aunque es recomendable
que no tengan un volumen excesivo.
La recepci6n ideal se realizaria en tolvas con cinta transportadora, o bien en pequefias tolvas
con tornillo s1nfin de gran diametro, que gira lentamente y actua de dosificador para las ope-
raciones siguientes (fig. 22). La cantidad de vendimia que traslada es funci6n de su diametro
procurando que el transporte de Ia uva a Ia trituradora sea lo mas suave pos1ble y que no tri-
ture Ia uva.
9.2.3 Tratamientos mecanicos
Conjunto de operaciones que tienen como finalidad obtener el mosto (o pasta) en las mejores
condiciones fisicas para fermentar.
ESTRUJADO
Su objetivo es romper los granos para liberar el mosto, evitando que pep1tas y raspones se rom-
pan y lo contammen. Los efectos que se obtlenen son el derrame del primer zumo de Ia uva,
Ia entrada en contacto del a ire con las partes internas del fruto y Ia siembra natural del mosto
obtenido con las levaduras adheridas a Ia piel.
Modalidad
Superado el pisado tradicional, existen distintos modelos de estrujadoras mecanicas (de rodl-
llos, laminadas y centrifugas). Generalmente el estrujado se basa en el mov1m1ento de dos Clhn-
dros paralelos que giran en sentido inverso. El huelgo entre ambos hace estallar los granos
cuando lo atraviesan pero no trituran las partes de menor tamafio. No son recomendables las
estrujadoras centrifugas de alta velocidad, que no respetan Ia integridad de los componentes
de Ia baya (fig. 23).
De Ia estrujadora
Vendimia
Estrujado
Automatismo / .,.
Mosto
l 1 t
Detalle de una
estrujadora
Cilindro perforado
. . . . \ . 1:._/
J
Paletas

, \
)
Eje de una
desrapadora de tambor
Raspones
(pasta) Tornillo
DESPALILLADO
Proceso conoc1do tamb1en como desrapado. Su ObJetivo es separar el rasp6n del rac1mo, que
es Ia parte lenosa, de los granos de uva. Esta separaci6n disminuye notablemente el volumen
de Ia vendimia, a pesar de que s61o se ehmina de un 3 a un 6 % del peso. Con ello se produ-
ce un ahorro de espacio en depositos. Otros beneficios del despalillado son que las matenas
astringentes del rasp6n no pasan al vino y Ia estructura esponjosa vegetal no absorbe el alco-
hol y las materias colorantes, por lo que se obtienen vi nos de mas grade y color. Un inconve-
niente de esta operaci6n es que se dificulta el prensado al apelmazarse Ia pasta.
Modalidad
Las despalilladoras verticales centrifugas, son mas energicas por lo que producen mas fan-
FIGUAA 24 DESPAULLADOAA CENTRiFUGA gos Y mayor caudalliquido (fig. 24).
Taninos
Presion
Las despalilladoras horizontales de tambor se caracterizan por tener un eje de paletas exten-
sibles que producen un efecto menos agresivo sobre Ia vendimia.
PRENSADO
Su objetivo es separar Ia fase liquida de Ia s61ida. El prensado se efectua sobre:
- Ia pasta despalillada en Ia vinificaci6n en blanco, y
- Ia pasta ya fermentada en Ia vinificaci6n en tinto.
FIGURA 25 VARIACJON DE COMPONENTES DEL Mediante el prensado, que debe ser fraccionado, se realiza Ia selecci6n de mostos o vmos,
MOSTO EN FUNCION DE LA PRESION DE EXTAACCION teniendo en cuenta que, a mayor presion ejercida, Ia calidad de Ia fracci6n es inferior (fig. 25).
Rueda
Puerta de
carga
Tornillo central
FIGURA 26 PRENSA
MECANICA HORIZONTAL
Caja Plato
\
Mosto Cad en as
En todos los casos:
Ruptura de
pastel
Prensado
a) Ia extraccion debe ser progresiva, efectuando un aumento Iento de presion e intentando obte-
ner un volumen max1mo de mosto con Ia presion mimma.
b) La durac1on del ciclo ha de ser lo mas corta posible para ev1tar Ia oxigenacion.
c) Se ha de lim1tar Ia trituracion de las partes sohdas para evitar un aumento de fangos y Ia
aparicion de gustos desagradables.
Modalidad
Segun el ritmo de funcionamiento se utihzan prensas continuas y discontinuas.
La prensa discontinua funciona por ciclos; las operac1ones de carga, extraccion y rociado se
suceden en el tiempo. Pueden ser:
Verticales, donde Ia vendimia esta en una ca)a que es presionada mediante un plato supe-
rior movil. En algunos disenos, el plato m6v1l es el suelo de Ia caja.
Horizontales, el paso de Ia vendimia se realiza en un cilindro horizontal donde es pres1onada:
-de forma mecamca, mediante uno o dos platos m6viles (fig. 26), y
-de forma neumatica, gracias a una membrana hinchable (fig. 27).
La prensa continua no tiene ciclo de funcionamiento y las operaciones de carga, extraccion y
vaciado se realizan de forma simultanea e mmterrumpida, de modo que Ia alimentacion y Ia
evacuacion se producen en lugares diferentes. La vendimia circula por Ia ca1a grac1as a un tor-
nillo sinfin o una cinta (fig. 28).
La prensa de tornillo consta de un tolva de carga, un tornillo de comprension y un cilindro-fil
tro en el que existen dos camaras sucesivas, una de escurrido y una de comprension, separa-
das por un trebol.

Vendimia
Canales
de salida
del mosto
Boca de carga
Carcasa
Eje de giro

Canales
2
Aire
1
a presion
Membrana
de presion
1. Tambor lleno. lnicio del prensado.
2. La entrada de a1re a presion empuja Ia
3
membrana, que compnme Ia vendimia.
3. La presiOil se reparte de manera uniforme,
porque Ia membrana es deformable.
4. Una vez que se ha alcanzado Ia presion
maxima programada, se retira Ia membrana
por evacuacion del a1re y se gira el tambor
para desmenuzar el orujo.
4 5
5. La boca de carga se abre y el tambor se
vacia por Ia gravedad.
Contra peso
Trebol
FIGURA 28 PRENSA HORIZONTAL CONTINUA
FIGURA 27 ESQUEMA EN
CORTE DEL FUNCIONAMIENTO
DE UNA PRENSA NEUMATICA
"
Tolva
,,
,'
,'
,'
El escurridor dinamico es un aparato Similar en el que el tornillo y el cilindro-filtro se situan de
forma inclinada para facilitar el escurrido (fig. 29).
En ambos casos, al final del cilindro hay una puerta de retencion con un contrapeso regulable.
En Ia prensa de bandas el conjunto de extraccion esta constitUJdo por bandas sin fin que clr-
culan paralelamente y comprimen Ia vendimia {fig. 30)
En todos los casos estudiados hasta aqui, Ia calidad de Ia extraccion varia con Ia presion
Otro aspecto esenc1al es Ia limp1eza cuidadosa de todas las mstalaciones. Es preciso preparar
convenientemente dep6sitos de recepc1on, estrujadoras, prensas y tanques de fermentacion
que deberan ser utilizados en Ia recepcion de las uvas y Ia elaboracion del mosto.
FIGURA 29 ESCURRIDOR DINAMICO 9.2.4 Tratamientos bioacondicionadores
Con junto de operaciones para mejorar el estado biologico del mosto y propiciar Ia fermentacion.
SULFITADO
Consiste en afladir dioxido de azufre al mosto. Sus objetivos son multiples: como antiseptico,
las dosis de SO seleccionan el agente fermentativo (bactenas, levaduras apiculadas, levaduras
elipticas); mejora las cualidades organolepticas al reaCCJonar con el acetaldehido, responsable
de sabores rancios; como ant1oxidante, bloquea las oxidasas.
Las desventajas del sulfitado son Ia posible formac1on de compuestos de olor desagradable
{H,S) en vinos con ac1dez volat1l baja.
COMO ACTUA EL 50
2
AI anadir S0
2
al mosto {y al vino) se disuelve y combina con el agua y con diversos
componentes organicos e inorganicos del medio, formimdose, ademas del so2 que
permanece, acido sulfuroso, ion del mismo acido y sales inorganicas tipo bisulfito.
Todos esos compuestos constituyen lo que se denomina sulfuroso libre, que es el
unico activo. La mayor parte del S0
2
agregado, sin embargo, se combina con com-
puestos organicos, dando etanal y otros compuestos inestables y constituyendo el sul-
furoso combinado, sin accion sobre el proceso y que en determinadas condiciones de
baja acidez puede afectar Ia calidad del vino. Es por ello que el uso de
sulfuroso se reduce a Ia estricta cantidad necesaria.
Modalidad
Existen varias maneras de a nadir dioxido de azufre (SO.) al vmo:
- adicion de metab1sulfito potasico K S 0. {sal inorgamca},
- adici6n directa de SO en forma de gas o en solucion Hquida,
- uso de mechas de azufre que, por combustion, desprenden so2 gaseoso.
Momento de Ia adicion: se aflade antes de Ia fermentacion alcoh61ica:
FIGURA 30 PRENSA DE BANDAS - en una vinificaci6n en blanco se introduce a Ia salida de Ia prensa,
- en una vinificacion en tinto, despues de las operaciones mecanicas.
Durante Ia etapa posfermentativa es importante mantener un nivel minimo de S02 libre.
Dosis de adici6n: Ia menor posible.
Debera incrementarse para mantener los niveles necesarios de sulfuroso libre cuando:
- Ia temperatura se incrementa,
- Ia vend1m1a es menos acida {pH mas elevado),
- es mas rica en azucares,
- esta mas podrida.
Productos alternativos
Algunos compuestos tienen propiedades que permiten sustituir parcialmente el S0
2
y son:
Acido s6rbico: actua sobre las levaduras, pero no sobre las bacterias. Tampoco es antioxidante.
Las bacterias pueden degradarlo y formar aromas desagradables de geranio.
Acido asc6rbico: vitamina C. Previene Ia oxidaci6n, pero no es antiseptico.
9.2.5 Tratamientos correctores
Son operaciones que perm1ten realizar hgeras correcciones de ciertos contenidos del mosto,
para adecuarlos a Ia fermentaci6n.
CORRECCION DEL AZUCAR
a) Aumentar el azucar del mosto si es insuficiente, en general debido a Ia poca maduraci6n
del fruto. Los metodos son:
Podredumbre noble. Es un incremento de azucares producido en Ia uva, por un hongo, cuan-
do aun esta en Ia cepa.
Pasificaci6n. Se eliminan contenidos liquidos por soleo de los racimos vendimiados.
Chaptalizaci6n. Adici6n directa de azucar de cana al mosto.
Adici6n de mosto concentrado rectificado.
b) Disminuir acidez. La desacidificaci6n puede ser:
quimica, cuando se elimma el acido tartanco con K T, y
biol6gica (fermentaci6n malolactica, levaduras Schtzosacchoromyces).
CORRECCION DE LA ACIDEZ
La desacidificaci6n suele realizarse en mostos que han madurado poco, con lo que sus con-
tenidos en ac1do tartanco son exces1vamente elevados. Los metodos son:
Desacidificaci6n quimica. Se neutraliza el ac1do tartarico con sales inorganicas {CaCO ..
KHC0
3
) y con tartrate potasico.
Desacidificaci6n biol6gica. Se realiza mediante Ia acci6n de microorganismos. Esta correcci6n
se aplica en etapas posteriores.
La acidificaci6n se realiza por adici6n de acido tartarico.
CORRECCION DE OTRAS ALTERACIONES
a) Alteraciones por podredumbre de Ia vend1m1a:
- alteraci6n de Ia materia colorante,
- presencia de bactenas aceticas, y
- presenc1a de un enzima oxidante: Ia lacasa.
El tratamiento consiste en despalillar, sulfitar, desfangar con bentonita y vinificar en blanco.
b) Alteraciones por suciedad en Ia vendimia (presencia de limo, tierras, etc.).
El tratamiento consiste en desfangar.
10 ETAPA FERMENTATIVA
La transformaci6n mas importante que sufre el mosto, en su proceso de convertirse en vino,
es Ia fermentaci6n. Se trata de un proceso origmado por un microorganismo, Saccharomyces
(cuyo significado literal es chongo del azucar), que transforma Ia glucosa en diversos com-
puestos.
I 0. 1 OBJETIVOS
La fermentaci6n es un proceso bioqufmico que provoca un cambio radical en Ia compos1c16n
del mosto y que afecta a sus propiedades ffs1cas y qui micas hasta convertirlo en un liquido de
una gran riqueza sensorial por Ia diversidad de sus componentes.
La etapa fermentativa persigue controlar, en lo posible, este proceso bioquimico para obtener
el vino que se desea.
I 0.2 LA FERMENTACION ALCOHOLICA
El proceso es conoc1do de antiguo y de su observaci6n se aprecian Ia tipica agitaci6n de Ia
masa liquida (no en vano cfermentar procede del termmo Iatino fervere, que s1gnifica hervir)
debida a Ia abundante generaci6n de C0
2
, y un notable desprend1miento de calor.
Tambien es conocido que, durante el proceso, el mosto cambia de composici6n, de manera
que pasa de ser un liquido en el que predominan los azucares, a otro en el que predomina el
etanol. Hay tambien un cambio importante en el sabor y el aroma. El gusto dulz6n y floral del
mosto da paso a un sabor y un aroma de gran complejidad en el vino, donde se adivinan innu-
merables componentes.
Podemos, por tanto, facilmente plantear que Ia fermentaci6n es un proceso en el que Ia
glucosa es transformada por un microorgamsmo en etanol yen una serie de productos con
especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de gas carb6n1co
(C0
2
) y de calor.
FIGURA 31 AsPECTO DE VARIAS CELULAS DE
SACCHAROMYCES
La fermentacion alcoholica puede resumirse en Ia s1gU1ente ecuacion:
glucosa etanol carbOnico calor
Esta misma transformacion se produce en Ia elaboracion del pan. con Ia diferencia de que el
etanol se evapora en el horneado y el C0
2
, al escapar con dlficultad por Ia consistencia de Ia
masa. Ia levanta y esponja.
I 0.3 OPERACIONES
I 0.3.1 Encubado
Esta operacion consiste en depositar el mosto ya acondicionado en los depositos, para que fer-
mente y se convierta en vino. Los depositos del encubado pueden ser de madera, hormig6n o
acero inoxidable, aunque en Ia actualidad se utllizan estos ultimos de forma mas generalizada,
ya que garantizan mayor asepsia e impermeabilizacion. ademas de que presentan salida de
gases y sistemas de homogene1zacion y control de temperatura y densidad.
I 0.3.2 Maceracion
Se trata de Ia inmersion de los holleJOS en el mosto que fermenta. El objetivo es dotar al vino
de mas cuerpo, en el caso del tinto, o enriquecer los vmos blancos con aromas primaries. La
maceracion aplicada variara en cada caso. controlandose para metros como Ia temperatura. el
tiempo de macerac1on y el memento en que se ponen en contacto el mosto y los hollejos.
Otro tipo de maceracion que se aplica en vinos t1ntos, Ia maceraci6n carbonica, cons1ste en
inducir Ia fermentacion por medio de Ia introduccion de racimos enteros de uva. sin estru1ado
y despalillado, en un deposito con CO y s1n apenas oxigeno. La uva, que esta intacta, sufre
una fermentacion intracelular. Despues de esta maceracion se precede al estrujado y prensa-
do. Por este sistema se consiguen vinos suaves, afrutados y no adecuados para crianza.
I 0.3.3 Siembra
Levaduras aut6ctonas. La inoculaci6n de levaduras en el mosto se realiza de forma natural al
efectuar los tratamientos mecamcos. Sobre los granos, sin embargo, hay diversidad de espe-
cies de levaduras cuya cantidad, calidad y estado no es controlable, lo que puede afectar al
curso de Ia fermentacion.
Levaduras seleccionadas. Por esa raz6n se procura realizar una s1embra de levaduras cuya efi-
cacia se haya comprobado. Suelen presentarse en forma de levaduras liofilizadas, que se rehl-
dratan en un medio favorable, con lo que adqUieren plena activ1dad y pueden ser trasladadas
al mosto. Se considera que una poblac1on lniCial es efectiva para iniciar Ia fermentacion cuan-
do alcanza los 20 millones de celulas seleccionadas por mililitro de mosto (fig. 31).
I 0.3.4 Control de Ia composicion del medio
Para que se produzca un buen crecimiento de las levaduras, Ia composici6n del medio debe
ser suficientemente favorable.
Glucidos. La presencia de glucosa abundante permite un buen desarrollo de Ia fermentaci6n y
evita que se consuman otros azucares, produciendose fermentaciones indeseadas.
Aminoacidos. las levaduras consumen aminoacidos presentes en el mosto y generan con ello
los alcoholes superiores.
Minerates. E.n su comple\O metabohsmo, las levaduras utilizan como catalizadores diversos ele-
mentos, que se encuentran normalmente en el mosto.
Factores de crecimiento. Es necesana Ia presencta de d!Versas vitammas, en especial del grupo B.
lnhibidores. Existen diversos compuestos que destruyen las celulas o bloquean sus enzimas.
Para que un medio se constdere td6neo debe estar libre de ellos o tener cantidades muy
reducidas.
Procedentes del mosto. Los gluctdos que, en gran cantidad bloquean el metabolismo
aerobic. Los taninos. que impermeabili zan Ia membrana celular, impidiendo Ia entra
da de nutrientes.
Afladidos al mosto. Pesticidas remanentes de tratamientos agricolas tardios; S02 y
acido s6rbico procedentes de tratamientos prefermentativos.
Producidos por microorganismos. Botritlctna, de un moho que ataca las uvas; eta-
no!, de Ia propia fermentact6n, toxtnas generadas por otras levaduras (llamadas, por
ello, asesinas o killer).
Es conveniente controlar analiticamente el medio de fermentact6n para conocer su c o m p o s ~
cion y posibles deficiencias.
El seguimiento de Ia fermentaci6n se realiza a traves del conocimiento de Ia cantidad de azu-
car y Ia temperatura.
PRODUCTOS DE LA FERMENTACION
Productos principales:
Etanol
C0
2
Subproductos
Primarios (del metabolismo principal)
Calor
Piruvico - acetaldehido - 2-cetoglutarico
Glicerol
Lactico
Acetic a
Succinico
Citrico
Secundarios (de metabolismos secundarios)
Diacetil - acetoina - butanodiol
Alcoholes superiores
Metanol
Esteres etilicos y metilicos
Biomasa
Temperatura
Densidad
Tiempo
Refrigeraci6n
FIGURA 32 CURVAS DE FERMENTACION
O'C 5'C IO'C 15'C 20'C 25'C 30 C 35'C 40'C
I 0.3.5 Refrigeroci6n
Tal como se ha serialado, Ia fermentaci6n es un proceso fuertemente exoterm1co, liberandose
23,5 kcaljl por cada mol (180 g) de gfucosa consumida (fig. 32). Es necesario dis1par parte
de este calor, ya que un excesivo incremento de temperatura puede detener Ia fermentac16n
por muerte de las levaduras.
Una temperatura elevada produce tambien una perdida de compuestos '-'Oiatiles aromaticos y un
incremento en Ia extracci6n de taninos y otras sustanc1as a margas de las partes s61idas presentes.
Calculo de Ia temperatura final de una fermentaci6n,
en funci6n del contenido en azucar del mosto
T,= T
1
+ LlT
T, = Temperatura final
T, = Temperatura inicial
l1 T = 1,3 GL = Incremento de Ia temperatura
GL = Azucar (giL) 1 17 =Grado probable
I I
Se considera una temperatura optima de fermentac16n:
Espumosos Parada De 14 a 18 oc para v1mficaci6n en blanco
fermentacr6n
VmtfiCaCoo De 25 a 28 C para v1mficaci6n en tmto
FIGURA 33 INTERVALO DE TEMPERATURAS ADE Temperaturas inferiores hacen peligrar Ia contmuidad del proceso. Si son superiores pueden
CUAOO PARA LAS FERMENTACIONES produw Ia muerte de las levaduras (fig. 33).
Modalidad
Bandas de refrigeraci6n exterior en los tanques por las que circula liquido refrigerante a baja
temperatura (fig. 34).
Sistema de rociado de tanque, mediante boquillas aspersoras que riegan con agua tria.
10.4 LA FERMENTACIONALCOHOLICA DE LOSAMINOACIDOS
Las levaduras necesitan para su crec1m1ento sustancias nitrogenadas que consiguen, en parte.
de Ia fermentaci6n de los aminoacidos existentes en el mosto.
El resultado de esa fermentac16n es Ia formaci6n de alcoholes superiores, de gran importan-
Cia, como tales o como esteres, en Ia dotac16n organolepbca de un vino.
I O.S LAS LEVADURAS
Son seres unicelulares pero filogeneticamente desarrollados (estan mucho mas cerca en Ia
escala evolutiva de los vertebrados que de las bacterias), lo que les proporciona un metabolis-
FIGURA
34
TANQUE DE FERMENTACION CON mo complejo, capaz de generar Ia sofisticada y variable com posicion de productos que carac-
CAMISA REFRIGERADORA POR LA QUE CIRCULA EL teriza al vi no. Otros generos de levaduras ademas de Saccharomyces aparecen en el mosto
REFRIGERANT EN UN FLUJO ENVOLVENTE durante las primeras fases de Ia fermentaci6n: Kloeckero, Cond1do y Kluyveromyces, entre
FIGURA 35 CLASIFICACION TAXONOMICA
DE LOS DISTINTOS TIPOS DE LEVADURAS
DE INTERES EN ENOLOGIA
otros, y su presencia puede modificar las propiedades organolepticas del producto final. Es, por
tanto, importante disponer de buenos metodos de detecci6n para su control.
I 0.5. 1 Closificoci6n
Son hongos unicelulares pertenecientes al filo Ascom1cetos, clase Hemiascomicetos, familia
Saccharomycetaceae. Su tamano es m1crosc6p1co. El genero Saccharomyces agrupa a mas
de una veintena de espec1es, algunas de las cuales son especificas de determinadas regiones.
Las mas importantes como agentes fermentat1vos de Ia especie S. cerev1siae. Otras dos espe-
cies muy utilizadas, bayanus y uvarum, son a menudo consideradas subespecies de cerevi-
siae. Especies de otras clases de Ascomicetos y Deuteromicetos participan en distintos tramos
de Ia fermentaci6n, segun regiones y condiciones ambientales, pero su importancia, en condi-
ciones controladas, solo es anecd6t1ca (fig. 35) .
I
Filo: Ascom1cetos Z1gom1cetos
I
I
Clase: HemJascom1cetos
I
I
Orden: Endom1cetales
I
Familia: Scacchromretaceae
Genero: Scocchromyces
Schizosacchoromyces
Hansenulo
Pichi a
I 0.5.2 Ecologfo
Reino: Hongos
I
Oo 1cetos
Bas d om1cetos
I
Oeuterom1cetos
I
Blastom1cetos
I
Cnptococales
I
Cryptocococcoceae
I
Brettonomyces
Candido
Kloeckera
Se encuentran esparcidas por todo el planeta, con algunas especies endemicas, y prosperan
en aquellos puntos donde se encuentra una notable concentraci6n de azucares organicos (glu-
cosa) de origen vegetal. Se hallan, por lo tanto, en las v1nas fructificadas y se desarrollan con
gran rapidez en los granos maduros y abiertos.
I 0.5.3 Reproducci6n
En condiciones favorables, su reproducci6n se da de forma vegetativa o asexual, por simple
diVIsion de Ia celula, ya sea por gemaci6n o por escisi6n (fig. 36).
Cuando las condiciones son desfavorables, se unen dos celulas y forman un zigoto (al igual
que las celulas sexuales de los organ1smos superiores). y se reparte el material genetico, dando
Iugar un numero variable de celulas llamadas ascosporas, protegidas en el interior de una
estructura resistente y hermetica llamada asca, que se abri ra cuando las condiciones sean de
nuevo favorables. En las uvas y en las bodegas, concluida Ia fermentaci6n, las levaduras se
encuentran en forma de asca (fig. 37).
ASCOSPORAS
co,
Celulas x 10'/ml
r c
6 7 Dlas
Temperatura
9
C
26 ~
24-
22 ~
2
20-
18-
3
t r f r r r
o 1 2 3 4 5 6 7 Dfas
FIGURA 38 DESARROLLO Y ACTIVIDAD DE
lAS lEVADURAS EN FUNCION DE LA CANTI-
DAD DE GlUCOSA DEl MOSTO:l) 100 gjl,
2) 200 gjl y 3) 300 gjl
Nucleolo
Granulo
de sustancias
de reserva
Mitocondria
Fibras de cromatina
Huso mit6tico
FIGURA 36 ESQUEMA DE UNA CElULA DE SACCHAROMYaS, EN EL QUE SE APRECIA El PROCESO DE
FORMACION DE UNA VEMA
I 0.5.4 Metobolismo
Es el con junto de reacciones b1oquimicas que se producen en un organismo, mediante las
cuales obtiene energia del entorno para smtet1zar moleculas que le permitan crecer y mul-
tiplicarse.
En condiciones favorables el metabolismo de las levaduras tiende a transformar Ia gluco-
sa en C02 y agua, reacci6n aerobia {que utiliza oxigeno) de gran rendimiento energetico y
poco regulable, para obtener levaduras en gran cantidad (fig. 38). Este metabolismo natu-
ral es reprim1do por Ia alta concentraci6n de glucosa inicial en el mosto y por Ia presen-
cia de etanol despues, lo que obliga a Ia celula a desarrollar un metabolismo alternative
anaerobic {para el que no hace falta oxigeno), de ba1o rend1miento energetico, que pro-
duce poca biomasa pero genera gran cantidad de productos mtermedios. Este metabolis-
mo es, ademas, especialmente sensible a las vanables fisicoquim1cas del medio, lo que
perm1te regularlo aceptablemente.
ACIDEZ VOLATIL
La acidez de un vino es Ia cantidad total de acidos que contiene. La presencia de aci-
dos en el vino garantiza su conservaci6n, tanto por Ia proteccion bacteriana como por
Ia contribucion a su equilibrio fisicoquimico.
De los acidos presentes en el vino, los de Ia serie alifatica {f6rmico, acetico, butirico, etc.)
tienen especial importancia por su influencia organoleptica. Una elevada cantidad i m p l ~
ca un gran deterioro sensorial y microbiologico del vino. Puesto que estos acidos son
separables por destilaci6n, por arrastre de vapor, Ia acidez que producen se conoce como
acidez volatil, frente a Ia acidez fija de los restantes acidos.
La acidez volatil mas Ia fija constituyen Ia acidez total de un vino.
I 0.5.5 Cicio de vida
Las levaduras tienen d1st1ntas fases de desarrollo que mfluyen directamente en el proceso fer-
mentative (fig. 39).
Celulas diploides
Apaream;ento ~ @ ~ ~ CrecimOnto-
0 ~ T @f)
..
@r \
@ (!) j Apareamiento ~ ( ) r.
tz:-0) entre dos ~
0 \ 0<"J - j
~ ; ; i ~ @
Condiciones favo;;bles' !()';'
1
V Condiciones adversas
\ i 6.
Asca
FIGURA 39 CICLO BIOLOOICO DE SACCHAROMYCES
Ill
II
I. latencia
11. Multiplicaci6n
Ill. Estacionaria
IV. Declive
IV
nempo
Fase de latencia: Ia poblaci6n. mayoritanamente en forma de ascas, no crece. No hay meta-
bolismo. No se produce fermentaci6n.
Fase de multiplicaci6n: ante un medio favorable, se incrementa Ia poblaci6n por via vegetativa.
El metabolismo actua y Ia fermentaci6n avanza (fig. 40).
Fase estacionaria: se detiene el crecimiento de poblaci6n. Las celulas existentes mant1enen Ia
fermentaci6n.
Fase de declive: d1sm1nuye Ia poblaci6n. El med1o no solo es hostil a Ia reproduCCI6n sino tam-
bien a Ia supervivenc1a. La fermentaci6n se detiene.
Las levaduras son protagomstas de Ia etapa fermentativa. La enologia moderna ha reconocido
a Ia levadura su importancia en Ia elaborac16n de vmos de calidad, y de este reconoc1m1ento
surge Ia necesidad de diferenciar entre levaduras y de controlar las propiedades genet1cas y
metab61icas de las cepas empleadas. Tambien estos microorganismos tienen mucho que decir
en el plano aromatico, especialmente durante Ia aut61isis que sucede a Ia fermentaci6n. Las
implicaciones sensoriales de estos fen6menos son especialmente importantes en vinos que se
mant1enen en contacto con las borras: grandes vinos blancos criados sobre lias o espumosos
elaborados segun el metodo tradicional.
FIGURA 40 E\QLUCION DEL NUMERO DE CELULAS Las mas nuevas tecnicas de ingenieria genetica perm1ten ademas diseiiar levaduras segun las
DE LEVADURA EN UNA FERMENTACION
neces1dades de Ia 1ndustna vmicola. Las levoduras tronsgemcos pueden presentar caracteris-
ticas metab61icas muy interesantes desde el punta de vista enol6gico, pero las regulaciones
vigentes no permiten el uso de levaduras modificadas geneti camente, lo cual las restri nge al
campo de Ia investigac16n.
'--
11 ETAPA POSFERMENTATIVA
Tras el profunda cambio produc1do en el mosto-vino por el proceso fermentative, es necesario
someterlo a una serie de operac1ones que permitan Ia estab11izaci6n, tanto de los componen-
tes generados como de los procedentes del mosto. alcanzando todos ellos un nuevo equilibria
fisico y biol6gico. El vino es ahora un liquido dehcado e mestable y debe procurarse que evo-
luclone favorablemente su calidad y evitar al mismo t1empo que se deteriore, adquiriendo defec-
tos o enfermedades.
11 . 1 OBJETIVOS
Detener cualquier evoluci6n no deseada {b1oquim1ca o fisicoquimica); eliminar Ia materia en
suspension que enturbia el medio (particulas y gases d1sueltos, en espec1al C0
2
), y mejorar y
encaminar las cualidades organolepticas del vi no, que ahora esta poco afinado sensorialmen-
te. En esta etapa es imprescindible realizar un cont1nuo control analitico del vino para conocer
Ia evoluci6n de su composici6n y poder realizar las operac1ones oportunas.
11.2 OPERACIONES COMUNES
11.2.1 Fermentaci6n Iento
Tras Ia etapa fermentativa, caracterizada porIa agitaci6n, quedan aun cantidades apreciables
de azucar en el vino, que son metabolizadas por las levaduras en un proceso mas pausado y
menos visible: Ia fermentaci6n lenta.
Es esencial el control de este proceso para evitar su detenci6n y asi prevenir cualquier infec-
ci6n bacteriana que aproveche los restos de azucares fermentables aun presentes.
Recipientes. Segun el tipo de vinificaci6n, puede producirse en el mismo tanque que Ia fer-
mentaci6n principal o en un recip1ente distinto. En cualquier caso, debe facilitarse Ia salida del
C0
2
que se va produciendo y, a Ia vez, 1mpedir Ia entrada del oxigeno. Por ello se coloca una
valvula de cierre en Ia cuspide del tanque.
Una vez termmada Ia fermentaci6n lenta, se cierra el tanque hermet1camente.
11.2.2 Correcciones de composici6n
Se trata de remediar el exceso o defic1enc1a de alguno de los componentes del vino, con el fin
de mejorar su aspecto, equilibrar su composici6n y evitar alteraciones fisicoqui-
micas y b1ol6gicas.
Se pueden corregir las concentraciones de etanol mezclando vmos de distinta graduaci6n.
La correcci6n del contenido de taninos se realiza aplicando el mismo principia.
Las mezclas realizadas para mejorar Ia calidad general del vino y conseguir unas caracteristi-
cas sensoriales y de calidad determinadas se conocen como cortes o coupoges y constituyen
una practica enol6gica muy representativa de Ia etapa posfermentativa.
La correccion mas compleja es Ia de Ia acidez. La falta de acidez de un vi no puede remediar-
se anadiendo ac1do tartarico.
El exceso de acidez puede corregirse mediante proced1mientos fisicos: enfriar el vino a tempe-
raturas cercanas a su congelac1on con precipitac16n de cristales de b1tartrato potasico. El SIS-
tema mas aplicado, sin embargo, es Ia desacidificaci6n biologica mediante Ia fermentaci6n
ma lolactica.
11.2.3 Fermentaci6n maloloctica
Es Ia degradacion bioquimica de uno de los acidos mas abundantes en el vino, el malico, por
parte de bacterias, que lo transforman en acido lactico.
COOH- CH,- CHOH- COOH ~ CH - CHOH- COOH + C0
2
Acido maiiCO Acido lacti co
Este proceso supone convertir un diacido en un monoacido, lo que equivale a d1vidir por dos
Ia acidez correspondiente al malico. Una parte de Ia ac1dez se transforma en gas carb6n1co.
Condiciones de fermentaci6n. La fermentacion puede producirse espontaneamente, pero es
mejor inducirla en el memento adecuado, que puede ser antes, durante o despues de Ia fer-
mentacion alcohohca, segDn el resultado que se desee. Lo mas usual es que se produzca sola-
pada con Ia fermentaci6n lenta (lo que a veces hace que pase desapercibida), al aprovechar
las bacterias los nutrientes aun existentes en el v1no. Las condiciones criticas para su desarro-
llo son Ia temperatura (supenor a 18 'C), el pH (6ptimo entre 4,2 y 4,5) y Ia presencia de eta-
no!, sulfuroso y nutrientes.
Resultados. La fermentacion malolactica s61o es aconsejable en vinos de elevada acidez que
deban evolucionar posteriormente: vinos tintos, algunos rosados y solo ciertos blancos. Los
efectos principales que producen son Ia estabilizaci6n del vi no por desapancion de un produc-
to fermentable (el malico) y el afinam1ento organolept1co por sustituci6n de un acido aspero y
agresivo, por otro de sabor delicado y un cierto toque dulzon (ellactico).
11.2.4 Trasiego
AI paralizarse 1os procesos fermentativos (por el incremento de etanol y agotamiento de los azU-
cares) cesa el movimiento del liquido y se enfria. con lo que se inicia Ia prec1p1tac16n de Ia
materia en suspension que, con el tiempo, se deposita en el fondo del tanque.
Unos diez dias despues de finalizada Ia fermentac1on lenta se realiza el trasiego, que es Ia
separacion delliquido clarificado y del que contiene las borras. Este trasiego se realiza con alre-
acion, lo que facilita Ia el1minac16n del carbonico disuelto y de sulfhidrico, si se ha formado,
asi como Ia incorporaci6n de cierta cantidad de oxigeno, necesario para los siguientes proce-
sos oxidativos.
. ~ . ..
. ' .... ..
1. ' ~ ..
, ..
. . -...
l - ~ ..
................
_. _-_ .... _.__ ..........
- .. ~ ....
~ . ... ._
. ~ .
h ' ""'
. . ...
... ... . .
L ... - ... -
..... - \1' .... ..,....
.. ..._ ......... ..
. "" ..... ~ _, ... ,
Los trasiegos deben repetirse a lo largo de Ia vida evolutlva del vino, hasta su embotellado, aun-
que, generalmente se evita Ia presencia del aire.
Una vez trasegado el vino debe guardarse en un recipiente hermetico y en contacto con una
atmosfera inerte aiiadida, compuesta de CO y nitrogeno.
11.2.5 Clarificaci6n
El vino descubado y trasegado tiene un aspecto turb1o deb1do a las materias en suspension que
contiene (borras, levaduras, microorganismos y cristales de bitartrate).
Aunque el vino tiene tendencia a autoclarificarse por el efecto de Ia gravedad y de ciertos enzi-
mas (enzimas pectoliticos) que modifican el estado de algunos coloides naturales del vino
sobre esas particulas, conviene acelerar el proceso, a fin de evitar desequilibrios bioquimicos y
posibles contaminaciones microbiol6gicas. Por ello se recurre basicamente a Ia adici6n de flo-
culantes y a Ia filtraci6n.
CLARIFICACION MEDIANTE FLOCULANTES
Se incorporan al vino sustanc1as de naturaleza coloidal, que se hace flocular. AI depositar-
se lentamente, el floculado produce un efecto de arrastre sobre las particulas en suspen-
SIOn, de1ando el vino totalmente limp1do (f1g. 41) .
Particulas s61idas
Polimero
Particulas con
Polfmeros adheridos
FIGURA 41 LOS FLOCULANTES ARRASTRAN,
Al SEDIMENTAR POR GRAVEDAD, LAS PARTi-
CULAS EN SUSPENSI6N
FIOculo fonnado
por las cadenas
polimericas
Las sustancias floculantes pueden ser de origen proteico, como las gelatinas, colas, ictio-
colas, albumina de huevo, sangre an1mal y caseina. Todas elias precipitan por adici6n de
tanino. De origen vegetal, como el agar-agar y los alginatos, ambos procedentes de algas.
Hay clarificantes mtnerales como el caolin y, en especial las bentonitas (arcillas ncas en Slli-
CIO), son las mas usadas.
CLARIFICACION MEDIANTE FILTRACION
Es tambien un procedimiento fisico que elimina Ia turbidez al pasar el vino por un medio
poroso. La masa filtrante actua como un tamiz, pero tamb1en retiene particulas por adsor-
Cion, es decir, por inmovilizac1on sobre Ia superficie del filtro.
Los medios filtrantes mas utilizados en enologia son Ia tierra de infusorios, Ia perlita y Ia
celulosa.
FIGURA 42 EL PRINCIPIO DE FILTRACI6N ES
La tierra de infusorios es una arena silicea de origen organ1co. Para ejercer su accion fi ltran-
HACER CIRCULAR El VINO A TRAVES DE MEM-
BRANA$ cuvo TAMANO DE PORO ES MENOR te necesita un soporte rigido. La perlita es un silicate de aluminio mineral, convenientemente
QUE El DE LAS IMPUREZAS A ELIMINAR
molido. Dada su estructura, tambien arenosa, requiere 1gualmente un soporte. La celulosa,
que esta constituida por fibras de algodon, suele utilizarse en forma de placas, a traves de las
cuales circula el filtrado.
Normalmente, un vino suele pasar por varios medios filtrantes consecutivos, de forma que se
retengan primero las particulas de mayor tamaiio y a continuac1on las menores, hasta llegar
a los microorganismos, en cuyo caso obtendremos una filtracion esterilizante (fig. 42).
11.3 OPERACIONES ESPECiFICAS
Con)unto de procesos que se aiiaden o modifican a las operac1ones comunes y que permiten
obtener los distintos t1pos de vinos.
11.3. 1. Vinificoci6n en t into
Operaciones enologicas que, JUnto a las comunes, permiten obtener a partir de uvas ti ntas,
vinos caracterizados por su densa coloracion roj iza y altos contenidos en materias disueltas. Su
objetivo es mantener en contacto las partes solidas de Ia uva con el mosto en fermentaci6n, a
fin de que se aumente Ia transferencia alliquido de d1versos extractos que se encuentran en el
fruto (fig. 43).
Operaciones
Maceraci6n: Una vez estrujada y despalillada o desrapada Ia vendimia, se procede a su encu-
bado o almacenamiento en depositos. Tras el reposo y por Ia presion del carbonico desprendi-
do en Ia fermentacion, se separan dos fases: el mosto de escurrido que se produce en las ope-
raciones mecanicas, y las partes s61idas que se agrupan en Ia superficie en forma de sobre-
nadante. El bempo que dure Ia macerac16n y Ia temperatura a Ia que se realice tnflUiran en Ia
eficacia de Ia transferencia de materias entre ambas fases y determinara con ello las caracte-
risbcas del vtno (color, cuerpo, aromas) y su apbtud para envejecer (fig. 44).
T ecnicos de moceraci6n que oprovechon Ia innuendo de Ia temperatura:
Termovinificaci6n: Se cal ienta Ia vendimia a 70 C unos minutos, se separa Ia fase
sol ida y se fermenta elliquido resultante. La transferencia de materias es elevada pero
Vendimia Vendimia
blanca tinta
Vendimia
tinta
Vendimia
tinta
Vendimia
tinta
Uvas enteras
Estrujado
Mosto de prensa
Fermentaci6n
Fermenta n
malol;k a
Crianza
Mosto flor
Maceraci6n
) Fermentaci6n
en barrica
Fermentaci6n
Clarificaci6n
Conservaci6n
Embotellado
Sangrado
Vinificaci6n Vinificaci6n
en blanco en rosado
Mosto de
prensa
Mosto flor
Estrujado
Desrapado
Desfangado
Descubado
Fermentaci6n
Fermentaci6n
malol;ktica
Conservaci6n
Conservaci6n
Vinificaci6n
en gris
J
Vinificaci6n
en tinto
Maceraci6n
carb6nica
Prensado
FIGURA 43 OIAGRAMAS DE FLUJO DE VINIFICACION EN BLANCO, ROSADO, GRIS Y TINTO
c:
o()
u
~
c:
"'
u
c:
8
Antocianos
/
Tiempo
FIGURA 44 DEL GRAFICO DE MACERACION SE DEDUCE QUE LA DURACION DEL
ENCUBADO DETERMINA EL COLOR, CUERPO, AROMAS SECUNDARIOS Y APTITUD
PARA ENVEJECER. MIENTRAS QUE LA CURVA DE ACUMULACION DE ANTOCIANOS
DISMINUYE TRAS ALCANZAR UN MAxiMO, LA CURVA DE LOS TANINOS NO DEJA
DE AUMENTAR
no selectiva por lo que este metodo no produce vinos de gran calidad.
Maceracion en caliente: En esta variante se calienta a 50 oc el encubado una vez
ha finalizado Ia fermentac1on, tras lo cual se separan las dos fases (liquido y s61ido}.
T ecnicas de maceraci6n que oprovechan Ia de los procesos bioquimicos:
Maceracion carb6nica: La vendim1a se encuba en un tanque hermetico (durante 8
a 12 dias, segun Ia temperatura del medio), sm estrujar ni despalillar, procurando
mantener al maximo Ia integridad de los granos. La pequefla fracci6n de granos aplas-
tados aporta mosto suficiente como para que se produzca una maceraci6n de las
uvas enteras y se inicie Ia fermentacion. El C0
2
producido por Ia fermentac16n y
Ia respiraci6n crea una atmosfera anaerobia que provoca en las uvas enteras un
conjunto de reacciones enzimaticas, conocidas como fermentacion intracelular
y que producen:
- formacion de una cierta cantidad de etanol (1,5 a 2,5 %}
- formaci6n de aromas caracteristicos
- descomposiCIOn de ac1d0 mahco (15 a 35 %) sin formaci6n de acido lacbco, con el
consiguiente aumento del pH.
Fermentacion: Salvo excepciones, se realiza simultaneamente con Ia maceraci6n.
Remontado: Para que Ia macerac16n y Ia fermentaci6n resulten eficaces es necesano homo-
geneizar las dos fases, sumergiendo y d1spersando peri6dicamente el s61ido sobrenadante en
elliquido. Esta operac16n se realiza actual mente rociando el s61ido, desde Ia parte superior, con
liqUido a una cierta pres1on y recibe el nombre de remontodo.
Descubado: Separaci6n del liquido fermentado (vino flor) de las partes s61idas.
Prensado: En esta variedad de vimficac16n se prensan los solidos tras Ia fermentaci6n, por lo
que el liquido obtenido de ellos ya es vino, denominado vino de prensa, que se separa en
fracciones de calidad inversamente proporcional a Ia presion necesaria para su obtenci6n. El
vi no de prensa se mezcla con el flor para aumentar su cuerpo y dotaci6n de componentes.
A partir del prensado se realiza Ia fermentac16n malolactica y siguen el resto de operaciones
comunes.
11.3.2 Vinificacion en rosado
Los vinos rosados se obt1enen a partir de uvas tintas (o mezcla de uvas tintas y blancas}, a las que
se les aplica un metodo de vinificacion que proporc1ona Vlnos con una ligera coloracion rosada y
una minima dotacion de astnngencia, conservando los atributos de frescor y juventud prop1os de
los vinos blancos. El ob]ebvo de este con]unto de operaciones es obtener una disoluc16n controla-
da y limitada de materias tanicas y colorantes de las partes s6hdas en el mosto (fig. 43}.
Operaciones
Si se aplica una vinificacion en blanco estricta, se obtlenen los llamados vinos grises, que
ren una pequefla cantidad de materias durante las operac1ones mecanicas de Ia fase prefermen-
tativa, estrujado y prensado (normalmente mediante prensas horizontales o continuas). Son vinos
ligeramente coloreados, sin los componentes organolepticos que proporciona Ia maceraci6n.
Resultan mas acidos que los rosados estrictos, pero menos astringentes.
Si se realiza maceraci6n. esta debe ser ligera y breve (unas 12 horas), tras Ia cual se realiza el san-
grade del dep6sito (Ia separac1on de Ia fraccion liquida), operac1on caracterist1ca de este tipo de
vinificacion. El mosto obtenido se vinifica en blanco. De esta forma, los vinos tienen color y astrin-
gencJa mas cercana a los tintos pero con cualidades sensoriales mas propias de los blancos.
La mezcla de uvas blancas y bntas permite obtener vmos rosados, pero es Ia t:mica mezcla per-
mitida por Ia reglamentacion de Ia Umon Europea, que prohibe explicitamente, no solo Ia mez-
cla de vinos blancos y tintos, smo Ia de mostos procedentes de uvas blancas y tintas.
En ambos casas se obtienen vinos de escasa cahdad y pobres cualidades sensoriales.
11.3.3 Vinificaci6n en blanco
Este metoda permite obtener a partir de uvas blancas o tintas vi nos de coloracion palida, de
paladar suave y dotacion aromatica, principalmente de procedencia frutal. El objetivo de este
conjunto de operaciones es respetar Ia integridad de Ia uva y reducir Ia maceracion, es decir,
Ia transferencia de elementos provenientes de Ia fracc1on s61ida de Ia uva. Las operaciones pre-
fermentativas deben realizarse con cierta rap1dez, para ev1tar un contacto prolongado de los
hollejos con el mosto (fig. 43).
Operaciones
Escurrido: Obtencion del mosto flor, que es el que fluye de Ia vendimia estrujada, sin aplicar
otra presion. Puede realizarse de vanas maneras:
- Escurrido estatico: Se produce por acci6n de Ia gravedad. El mosto se separa por
decantaci6n durante Ia operaci6n de llenado de Ia prensa. Forma pocos fangos y sig-
nifica hasta el 50 % del mosto total.
- Escurrido dinamico: Se remueve Ia vend1mia con un escurridor dinamico, para ace-
lerar Ia operacion. Puede representar hasta el 75 % del mosto.
Despalillado: En Ia vinificaci6n en blanco no conv1ene realizar el despalillado, a fin de favore-
cer el drenaje del mosto durante Ia operacion de prensado (el mosto es un liquido altamente
viscose, por lo que fluye con dificultad).
Maceracion: Se trata de consegUir Ia liberac16n de los aromas varietales, que se concentran en
Ia piel de Ia uva, hacia el mosto a part1r de Ia transformac16n enz1matica. SOlo puede reahzar-
se s1 Ia vendimia es sana y se pract1ca despues del estrujado y tras un sulfitado protector. Debe
controlarse de manera estncta Ia temperatura y el bempo de maceracion.
Prensado: Debe realizarse de forma poco mtensa, para evitar Ia extraw6n de gustos herbaceos.
La operac1on se favorece porIa presencia de Ia rapa, pero tambien suelen utilizarse enz1mas pec-
toliticos que reducen Ia VISCOSidad del mosto.
Desfangado: Es Ia eliminaci6n de las particulas s61idas que contienen los mostos. Se trata, por
tanto, de una clariftcacion. Es una operaci6n de gran influencia en el resultado final, ya que los
mostos limpios dan Iugar a vinos mas frescos y afrutados.
Puede realizarse de varias maneras:
- Desfangado estatico: Se produce por sedimentaci6n de las particulas debido a Ia
gravedad. La sedimentaci6n se promoc1ona mediante el uso de S0
2
, frio, bentoni ta
o enzimas pectoliticos. El proceso tarda unas 24 horas, por lo que es necesario evitar
que en ese periodo de reposo arranque Ia fermentac16n.
- Desfangado dinamico: Se aplica una fuerza separadora, generalmente Ia centrifu-
gaci6n.
Fermentaci6n: Si el mosto se ha sometido a un desfangado 1ntenso debera arrancarse Ia fer-
mentaci6n sembrando levaduras. Deben realizarse controles rigurosos de densidad y tempera-
tura. Esta ultima no debe superar los 18 C.
Fermentaci6n malolactica: En general. los vmos blancos no deben realizarla, para conservar
todo su frescor. Se repnme por adic16n de sulfuroso o filtraci6n. Sin embargo, algunas varie-
dades (chardonnay, sauvignon blanc, etc.) ganan complejidad con Ia malolactica, al mezclar-
se su notas caracteristicas con las de vi no )Oven.
Trasiego: Acabada Ia fermentaci6n se realiza un trasiego con Ia finalidad de separar las lias,
incorporar oxigeno del aire que evita reducciones como Ia que produce SH
2
, de caracteristico
olor a huevos podridos, y eliminar parcialmente el C0
2
disuelto.
Crianza: Algunos vinos blancos permiten Ia crianza en madera, lo que les aporta una mayor
riqueza aromatica. Esa crianza, mcluso se realiza sobre las lias, lo que les proporciona grasa y
estructura. Se trata de operaciones delicadas que requieren un extremado control.
BATONNAGE
Termine frances que se refiere al proceso de remover las lias peri6dicamente (dia-
ria o semanalmente) con un bast6n o palo para disolverlas y que se deshagan en el
vino. Proceso frecuente en el envejecimiento de los vinos blancos, que se someten
a crianza y a fermentaci6n malolactica en barrica. Se pretende con ello que el vino
tome aromas frutales de las lias y, en parte, del roble.
La mayoria de los blancos, sin embargo, suelen embotellarse en noviembre, sin envejecimien-
to alguno, para ser consumidos durante su primer afio.
Los vinos blancos seg(Jn su contenido en azucar residual (en gfl)
secos: menos de 5
abocados: de 5 a 15
semisecos: de 15 a 30
semidulces: de 30 a 50
dulces: mas de 50
11.4 BACTERIAS MALOlACTICAS
Este grupo de bacterias es el protagon1sta de Ia etapa posfermentativa. Son organismos mucho
mas simples y mas pequefios que las levaduras, que se encuentran junto a elias en los holle-
jos de Ia uvas maduras. No hay microorganismos especificos en Ia fermentaci6n malolactica y
FIGUAA 45 8ACTRIAS QUE REAllZAN LA FERMEN-
-ACION MALOLACTICA (PEDIOCOCUS PENTOSA-
CEUS, l.AGOBAOLLUS GASSERI Y 0ENOCOCCUS
OEM, RESPECTIVAMENTE.)
no forman un grupo taxon6mico, aunque algunos de ellos se reunan a veces en agrupaciones
taxon6micas no naturales. Los generos mas abundantes son LactoboCJIIus, Pediococcus y
Oenococcus, con dtversas espec1es cada uno (fig. 45).
Las diferentes bacterias pueden div1dirse en homofermentatlvas (s61o producen acido lactico)
y heterofermentativas (producen, ademas, acido acetico, succinico y otros).
Las modemas tendencias en microbiologia enol6gica se dirigen a Ia selecci6n de cepas de bac-
terias malolacticas mductoras de Ia fermentaci6n, y resistentes a bacteri6fagos, un tipo de virus
especifico de bacterias. Para ello se aplican tecn1cas de ingen1eria genetica para mod1ficar las
bactenas y obtener cepas recombinantes que expresen el caracter deseado.
11.5 NUEVAS TECNICAS CORRECTIVAS
Las correCCJones mas habituales en Ia posfermentac16n son las concentraciones de etanol, las
de taninos, los coupages, y Ia acidez y el uso de floculantes, hoy dia de sintesis, obtenidos de
forma industrial, como PVP (polivinilpirrolidona), PVPP (polivinilpolipirrolidona) y poliamidas sin-
teticas como el nil6n.
La utilizaci6n de adyuvantes procedentes de levaduras que aporten compuestos de aut61isis
purificados, las manoproteinas (autonzada en el ario 2001 por Ia Organizaci6n lnternacional de
Ia Vi ria y el Vino, orgamsmo regulador de las practicas enol6gicas), permite modificar satisfac-
toriamente Ia estructura coloidal de un v1no.
11.6 ALTERACIONES DE LOS VI NOS
Se conocen como tales los cambios que se producen en las caracteristicas organolepticas del
vino, es decir, en su color, sabor, aroma, limp1dez o textura.
Estas alteraciones tienen general mente su origen en alguna etapa del proceso de elaboraci6n.
11.6. 1 Alteraciones mas frecuentes
Las alteraciones del vino pueden tener su origen en factores fisicoquim1cos (quiebras) o en los
microorganismos. En este ult1mo caso se habla de enfermedades, que pueden ser aerobias o
anaerobias.
Alteraciones de origen microbiano. Producen transformaciones en Ia composici6n, que se
traducen en defectos olfativos o gustativos.
Microorganismos aerobios:
Oxidan el alcohol.
La flor. Se produce en vinos de baja graduaci6n que se vuelven aguados y maderizados. La
causa Candido mycodermo, y su acci6n da Iugar a Ia oxidaci6n del etanol y los acidos orga-
nicos. Aparece un velo blanco sobre Ia superficie. Se pierde grado alcoh61ico por oxidaci6n del
etanol a etanal: el vino se enrancia. Se previene evitando el contacto del vino con el aire.
Pi cado acetico. Debido a Ia proliferaci6n de bacterias acetlcas (Acetobocter). es una de las
~
Pohsacandos Solu. c16n estable
(depende del tipo y
concentraci6n de
pohsacaridos)
FIGURA 46 INFLUENCIA DE LOS POLISA-
CARIDOS EN LA ESTRUCTURA COLOIDAL
DE UN VINO
enfermedades mas graves, ya que conduce al avinagram1ento del vino. Aparece un velo gris o
rosa sobre el vtno: es Ia madre del vinagre.
El etanol se oxida a acido acet1co (olor a vinagre) y a acetate de etilo (olor a pegamento).
Ambas enfermedades pueden prevenirse con un envasado h1g1emco y un correcto sulfitado de
mostos y vinos.
Microorganismos anaerobios:
A diferencia de los casos anteriores, el microorganismo (levadura o bacteria) no se desarrolla
en Ia superficie, s1no en el intenor del v1no. Son las bacterias lacticas las que en esta ocas16n
causan el picado lactico, Ia vuelta, el amargo o Ia grasa, todas elias alteraciones que se pue-
den prevenir mediante Ia higiene y Ia aplicaci6n correcta de las tecnicas enol6gicas durante
todo el proceso.
Degradan los azucares, el glicerol y los acidos del vino (fig. 46).
- Producidas durante Ia fermentaci6n, por las levaduras.
Se previene esterilizando el v1no, b1en con SO o mediante filtraci6n esterilizante.
- Produc1das tras Ia fermentaci6n, por bacterias lacticas.
La vuelta. Olor a picado, con presencia de CO,. Se degrada el tartarico por temperatura alta y
pH superior a 3,4.
Disminuye Ia actdez total y aumenta Ia volatil.
El amargo. Sabor amargo con desprend1miento de CO . Se degrada el glicerol y se forma acroleina.
Picado lactico. Sabor agridulce Se degrada Ia glucosa y Ia fructosa con formaci6n de manttol
y acido acetico y lactico.
Grasa. Aspecto aceitoso, con burbujas de C0
2
. Se forma una sustancia viscosa, llamada dex-
trana y acidos volatiles.
Alteraciones de origen fisicoquimico. Producen alteraciones de Ia limpidez por Ia aparici6n
de precipitados.
Fen6menos de oxidaci6n:
Quiebra ferrica. Precip1taci6n de fosfato de h1erro en vinos blancos (quiebra blanca).
Prec1p1tac16n del complejo tantno-hterro en vtnos blancos y tintos (qUtebra azul).
Es de origen quimico y se produce en vinos con un exceso de hierro (> 20 a 30 ppm).
Quiebra marr6n. Degradaci6n de los polifenoles por Ia acci6n del enzima lacasa, presente en
uvas podridas. Los vtnos bntos se vuelven color chocolate y los blancos, dorado-marrones. El
oxigeno acelera el proceso.
Fen6menos de reducci6n:
Quiebra cuprica. Formaci6n de sulfuro de cobre colo1dal por Ia acci6n de Ia luz solar, a tem-
peratura elevada.
Fen6menos fisicos:
Quiebra proteica. Precipitaci6n de diversas proteinas del vino por floculaci6n.
Quiebra tartarica. Precipitaci6n de los tartrates caiCICO 0 potasico.
Las qu1ebras son enfermedades que no suelen presentar los vmos actualmente debido a las
mejores condiciones de elaborac16n. Pero los vinos arieJOS si pueden presentar precipitac1ones
de materia colorante, lo que es considerado un fen6meno natural y un s1gno de calidad de
grandes v1nos.
Gustos defectuosos. No se cons1deran alterac1ones prop1amente d1chas sino defectos aria-
didos al vino.
Gusto a huevos podridos. SH
2
Es debida a Ia reduw6n del S0
2

Gusto a lias. Si el vino esta excesivo tiempo en contacto con las lias, estas le comunican su
olor, que es parecido al sulfhidrico, y su sabor, pecul iar y desagradable debido a las bases puri-
nicas que se forman por degradaci6n de las lias.
Gusto a moho. Los actinomicetos y los mohos comunes comunican un tipico sabor a enmo-
hecido. El vino puede adqui rir los mohos de las vasijas durante Ia fermentaci6n, tras Ia fer-
mentaci6n o de los tapones.
Gusto a tap6n. Antiguamente se atribuia este gusto a defectos en Ia elaboraci6n o conserva-
CI6n del corcho, que mas tarde pasaba al vino. Hoy sabemos que el corcho hace simplemen-
te de transmisor del pentacloroan1sol, un producto muy volatil, capaz de atravesar las celulas
del corcho y que se produce por alteraci6n del pentaclorofenol por parte de los mohos pre-
sentes en Ia bodega. El pentaclorofenol es un componente de los insecticidas utilizados para
el tratamiento de Ia madera de las ca1as de embalaje y de los palets.
12 CRIANZA
Los vinos destinados a evolucionar se someten a un proceso llamado cnonzo. Su objetivo es
controlar el envejeci miento y maduraci6n del vino para que desarrolle caracteres especiales. La
cnanza es fundamental a Ia hora de definir sabores y matices.
Se someten a crianza los vmos de cahdad, blancos o tintos, aunque es mas comun en estos
ultimos.
12.1 ENTORNOS DE CRIANZA, LA MADERA
El vmo, en contacto con Ia madera, extrae de esta ciertas sustancias que enriqueceran su con-
tenido organoleptico, prop1ciando su posterior evoluci6n mediante envejecimiento en botella.
Ademas, el vino se va afinando y evoluc1onando gracias al oxigeno esteril que recibe a traves
de los poros del roble.
A lo largo de Ia historia se han usado muchos tipos de madera (castano, cerezo, acacia etc.).
Actualmente, sin embargo, se cons1dera al roble Ia madera mas noble para Ia crianza. Los
robles pertenecen al genero Quercus, que abarca mas de 250 especies. Los dos tipos mas
usados en enologia son los llamados roble frances y roble america no que, al pertenecer a dos
especies distintas, presentan diferencias importantes en su composici6n. El roble america noes
mas abundante en una sustancia cuyo aroma recuerda al coco: Ia metiloctalactona (conoc1da
como lactona del whisky porque se detect6 por primera vez en ese destilado). Los vinos en con-
tacto con roble amencano presentan, sin embargo, menor contenido en taninos. Por su parte,
el roble frances contiene menores cantidades de aldehidos aromaticos (que benen aromas cer-
canos a Ia vainilla). S1 b1en el roble frances es el mas valorado en Europa (aproximadamente
un 9 % de Ia totalidad de bosques del pais son de robles), tam bien lo hay de otras proceden-
Cias, como Hungria, Polonia, Rus1a, ltalia y, en Ia peninsula Iberica, el Pais Vasco. En cuanto
al americana, el roble blanco (Quercus alba) es el mas cultivado, junto con las especies Q.
macrocarpa, Q. muehlenbergi1 y Q. garryana; en Costa Rica destaca Ia especie aut6ctona
Quercus oocarpa. Como es 16gico suponer, Ia superficie de cultivo en Estados Unidos es,
numericamente, mucho mayor que Ia del roble frances, y se extiende por los estados de Ohio,
Missouri, Vi rginia, Wisconsin, Illinois y Iowa.
12.1.1 La barrica
La forma mas usual, ya utilizada en Ia antigOedad, de mantener el vino en contacto con made-
ra es conservarlo en barricas (fig. 47), donde se produce una ox1dac16n lenta y progresiva que
favorece Ia formaci6n de combinaciones entre los taninos de Ia madera y los antocianos del
vmo, mas coloreados que los antocianos y cuya estabilidad depende de los tamnos. AI mismo
tiempo, se suceden reacciones de polimenzaci6n, condensaci6n y precipitac16n de los taninos,
arrastrando coloides y mejorando Ia limpidez.
Como consecuencia, se obtienen vinos:
- de color mas estable que si se conservaran en acero 1noxidable,
- de aroma mas complejo, adquiriendo entre otras, notas de vainilla, especias y pan tostado,
- con mayor carga tanica, lo que favorece su crianza en botella.
FIGURA 47 ASPECTO DEL INTERIOR v EL Las duelas que formaran Ia barrica se obt1enen por hendido de los troncos, respetando las
EXTERIOR DE UNA BARRICA DE ROBLE. fibras de Ia madera, lo que impedira futuras fugas del tonel. A continuaci6n se dejan secar al
(EN ESTE CASO, CON DUELAS ANADIDAS) a ire para que los rayos UV del sol y las lluv1as destruyan las sustancias amargas indeseables.
Una vez secas, se monta el tonel doblando las duelas a base de rociarlas con agua y calen-
tarlas al fuego. Para que el roble transfiera de forma optima una extensa gama de sustancias
aromabcas al vino, es necesario quemar Ia superficie interior de las duelas. Segun Ia profun-
didad a Ia que penetra el quemado, puede distinguirse un quemado ligero (3 a 5 mm). uno
medio (tostado 1ntenso hasta 5 mm) y uno fuerte (carbonizaci6n de los pnmero milimetros).
Cuanto mayor es el quemado. mayor es Ia transferenc1a de sustancias aromaticas al vino.
Parece, sin embargo, que el carbonizado d1smmuye los contenidos de aldehidos aromaticos
(tabla 2).
Mantener una (o varias) barricas en una cava es arriesgado puesto que el vino tiende a evolu-
cionar y si no se controla con metodos estrictos y materiales adecuados, que normal mente s61o
se encuentran en una bodega elaboradora, esa evoluci6n siempre es en detrimento de Ia cali-
dad, cuando no en un detenoro total.
:r..; ....
N


Si aun asi se desea correr el riesgo, deben seguirse unas minimas normas:
La barrica debe llenarse de un vi no tinto, joven, astnngente y con cuerpo, en el que se detec-
ten indicios de su capacidad para res1st1r y evolucionar. Una vez llena, Ia barrica debe taparse
lo mas hermeticamente posible evitando los tapones con materias textiles que permiten el acce-
so de los m1croorgamsmos almterior.
La barrica debe ser de roble o castano, cuanto mas pequeiia, mejor; preferiblemente nueva
y confeccionada por profesionales.
Antes de llenarse. debe en1uagarse a conc1enc1a con agua tria y un desinfectante (metabi-
sulfito) y dejarla llena en reposo durante 24 horas con Ia ultima agua, para que Ia madera se
empape.
Ajustar los aros con un martillo y comprobar que no pierde.
Vaciar el agua y llenar completamente con el vino, sin dejar superficies expuestas al a ire.
En case de que Ia barrica no sea nueva, lavar minuciosamente su interior con agua calien-
te, escurnr y, una vez seca, quemar en su interior una de azufre con Ia barrica cerrada. A
continuaci6n, actuar como si fuese nueva.
No es conveniente recuperar barricas muy vleJaS o con lias adhendas. Las posibilidades de
exito son pracbcamente nulas.
TABLA 2 INFLUENCIA DEL GRADO DE QUEMADO DE LAS DUELAS SOBRE ALGUNOS COMPUESTOS CEDIDOS POR EL ROBLE (G/ 100 G
DE MADERA SECA)
Sustancia Aroma Sin Quemado Quemado Quemado
quemar ligero medio fuerte
Vainillina vainilla 0,7 2,5 5 6
Siringaldehido 1,5 3,6 13 16
Coniferaldehido 0 20 38 29
Sinapaldehido 0 22 63 112
Furfural Almendra 0 22 63 112
Hidrox1metilfurfural Caramelo 0 8 24 45
El barril debe rellenarse peri6dicamente para compensar las perdidas de liquido por evapora-
ci6n. El rellenado debe realizarse con sumo cuidado y con el mismo vmo con el que se llen6
originariamente.
Elegir un tipo de madera y un grado de quemado 6ptimos para Ia crianza de un determinado
vmo requerira, por todo lo expuesto, experiencia y un buen numero de catas comparativas del
en61ogo.
La conservaci6n en toneles requiere un control estricto del v1no, debido al alto riesgo de con-
taminaci6n microbiana. Ello unido al alto coste de fabricaci6n y conservaci6n del tonel hacen
inadecuada esta operaci6n para vi nos vulgares o mediocres que no pueden adquirir en Ia crian-
za una personalidad excepcional.
CRIANZA Y RESERVA
Vino de crianza es el que tiene al menos tres alios y ha permanecido un
alio como minimo envejeciendo en barrica de roble.
Vino de reserva es el vino muy seleccionado que ha envejecido entre barri-
ca de roble y botella un minimo de tres alios, exigiendose al menos que uno
de ellos lo haga en barrica.
Vino de gran reserva es el vino de grandes cosechas que ha envejecido un
minimo de dos alios en barrica de roble y tres en botella.
12. 1.2 Tecnicas alternativas
GRANULADOS DE MADERA
Por razones econ6micas y de t1empo, en ocasiones a los v1nos no se les somete a larga una
crianza en tonel, sino que se ponen en contacto durante un t1empo menor con wutas o chips
de madera. que ceden al vino los compuestos responsables del cgusto a madera:.. El papel de
los ch1ps, como el del tonel, es doble: favorecer las reaCCiones de taninos y antocianos, y ceder
al vino las sustanc1as presentes en Ia madera en bruto. Pero no todos los vinos son aptos para
recibir granulados de madera, ya que si no estan perfectamente equilibrados el resultado
puede llegar a ser desfavorable. La leg1slac16n europea prohibe Ia utilizaci6n de estes ch1ps,
generalmente de roble, aunque se estan empezando a util1zar arboles como las acac1as o el
cerezo. Tambien desde el punto de vista medioambiental es una practica poco aconsejable, ya
que no se pueden reutilizar.
MICROOXIGENACION
En Ia crianza en barrica, Ia microoxigenaci6n puede suplir Ia dificultad de transferencia natural
de oxigeno de algunas maderas que han perdido esta capacidad por exceso de utilizaci6n. Esta
oxidaci6n controlada se lleva a cabo en cubas inertes y evita las ox1daciones bruscas produci-
das por acciones como el trasiego. Puede complementarse su uso con Ia adici6n de taninos
enol6gicos (chips) que se sumaran a los extraidos de Ia madera durante Ia crianza.
12.2 BOTELLA
La evoluci6n del vino en Ia botella se debe principalmente a un proceso de reducci6n produci-
do por Ia falta prolongada de oxigeno. En cuanto a Ia incorporaci6n de sustancias al vino, en
el caso de Ia botella es nula, ya que el vidrio se comporta de forma impermeable e inerte y el
vino no extrae ninguna sustancia de el. Durante el proceso se dan una serie de reacciones qui-
micas que tienden a suavizar el vino, aunque si se guarda el vmo durante un tiempo excesiva-
mente largo, morira definitivamente.
Los vinos de reserva y gran reserva suelen pasar de uno a dos alios de crianza en botel la.
{
Vendimla
selecc10nada
H Prensado
-p:,a fraccl6n de mosto
Desfangado
Fermentact6n
Clan&aciOn

12.2. 1 Vinificaci6n de espumosos
8osten diversos tipos de vmos espumosos, pero solo son considerados de calidad los deno-
minados vmos espumosos naturales, que se definen como aquellos que contienen gas car-
bomco endogeno procedente de una segunda fermentacion, que se realiza en un envase cerra-
do hermeticamente. Estos vinos, al escanciarlos en Ia copa, forman espuma persistente, segui-
da de un desprendimiento continuo de pequeiias burbujas.
Se trata, en definitiva, de un metodo por el cual, tras una v1nificac1on en blanco completa, el
v1no se somete a una segunda fermentacion, y posterior crianza, con Ia que adquieren sus
caracteristicas organolepticas especificas; entre elias, Ia espuma.
Precisamente, por el metodo de obtener Ia espuma es como se clasifican los vi nos espumosos
(fig. 48).
METODO ANTIGUO
Se embotellan vinos naturalmente efervescentes en los que Ia fermentacion alcoholica en
barrica ha dejado algo de azucar Sin fermentar. Se elabora, pues, un espumoso a partir
de un mosto a medio fermentar (con unos 70 g/L de azucar) debido, en general, a que
se produce en dimas frios.
Ex1ste una gran heterogene1dad en Ia calldad de las botellas y no se aiiade licor de expe-
dicion.
Ejemplos: Blanquette de Limoux, Clairette de Die, Gaillac.
METODOS DE SEGUNDA FERMENTACION
Se elabora el vino base mediante una CUidada vinificacion en blanco, con las siguientes
peculiaridades:
- Solo se utilizan unas variedades de uva determinadas: xarel-lo, macabeo, parellada,
Enrimado
(toma de espuma) monastrell, chardonnay, pi not noir y pi not meunier.
Remo\'ldo
Deguelle
Tapado
defilllttvo
FIGURA 48 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA VINI-
FICACION EN ESPUMOSOS
- La vendimia es precoz y manual; el transporte se realiza en pequeiios recipientes (Ia uva
esta entera).
- El prensado es rapido y sin estrujado prev1o. Se utiliza solo Ia primera fracci6n.
- El mosto sufre un desfangado y se fermenta a temperatura controlada (18 - 20 C). En
ciertos casos se provoca Ia fermentacion malolactica.
A contmuacion se realizan los trasiegos, clanficaciones y los cupages convenientes entre
vmos de edad y origen d1versos y se realiza Ia segunda fermentac1on.
METODO TRADICIONAL (CHAMPENOISE)
Vino espumoso natural cuyo proceso de elaboraci6n y crianza desde Ia toma de espuma
hasta Ia el iminaci6n de las lias transcurre en Ia misma botella en que se ha efectuado el
tiraje. La crianza minima hasta efectuar el degOelle debe ser de nueve meses. Produce
vinos de gran calidad y continuidad organoleptica.
Se elaboran por este procedimiento los vinos de Champagne y los de Ia D.O. Cava.
Operaciones
Tiraje: Consiste en elllenado de botellas con vino base, siembra de levaduras y adrcron de azu-
car (- 24 giL) para mantener Ia fermentacion en el mrsmo envase.
Las levaduras que se utilizan tienen propiedades aglomerantes para facilitar su posterior elimi-
nacion.
Tapado hermetico de Ia botella: La botella se convierte en un envase estanco, con el fin de
retener todo el carbonrco generado en Ia segunda fermentacion (toma de espuma).
Enrimado: Crianza con las botellas apiladas en posicion honzontal. Una vez concluida Ia fer-
mentacion se produce Ia autolisis de las levaduras, formimdose un poso sobre el vidrio.
Removido: Se realizan movrmrentos periodrcos de las botellas, para conseguir que las lias se
concentren en Ia base del tapon sin que se enturbie el liquido.
Deguelle: extraccion de las lias acumuladas en el cuello mediante Ia expulsion del tapon y el
consiguiente arrastre de una pequena cantidad de liquido turbio. Puede realizarse de forma
manual (a Ia volee) o mecanica. En este ultrmo caso, elliquido turbio que se encuentra junto
al tapon se congela previamente y se expulsa en forma de hielo.
Adicion dellicor de expedrcion: consrste en Ia reposicion delliquido extraido mediante un licor
que matiza organolepticamente el contenido de Ia botella.
Tapado definitivo.
METODO CHARMAT
La segunda fermentacion se realiza en grandes envases a presron. Una vez clarificado elliqur-
do se procede a su embotellado.
CLASIFICACION DE UN CAVA SEGUN EL
AZUCAR RESIDUAL
La cantidad de azucar que contiene un cava, una vez ha con-
cluido el proceso de elaboraci6n y esta listo para su consumo, es
decisivo en el conjunto de sus cualidades sensoriales y, por tanto,
en su clasificaci6n. Hay una normativa para Ia denominaci6n del
cava (que suele constar en su etiqueta) en funcion de su conte-
nido en azucar.
Denominaci6n Azucar en gfl
min. max.
Extra brut 0 6
Brut 0 15
Extra seco 12 20
Seco 17 35
Semidulce 33 50
Dulce 50 <
Existen otras denominaciones complementarias que identifican
un cava, como nature, vintage o reserva y que suelen combinar-
se con las anteriores (por ejemplo: brut reserva), pero que no
aportan informacion alguna sobre su contenido en azucar.
Detalle las
superficies
esterilizantes
multiples
METODO TRANSFER
La segunda fermentac1on transcurre en Ia botella de t1raje, pero Ia eliminacion de las lias puede
realizarse mediante trasvase bajo presion a otro envase.
Existen otros t1pos de vinos que presentan espuma persistente, como los vinos gasificados. Se trata
de vmos a los que se ha mcorporado, en parte o en su totalidad, el carb6mco que presentan.
No realizan segunda fermentacion ni son sometidos a crianza.
13 ENVASADO
Para su expedicion y consumo el vi no debe embotellarse. La bote I Ia, sin embargo, proporciona
al vmo un ambiente a1slado y reductor (es decir, al abrigo del oxigeno) que perm1te su evolu-
cion y anejamiento, desarrollimdose las mas sutiles propiedades olfativas y gustativas. Esa evo-
lucion solo es deseable en vinos de crianza y es poco o nada recomendable para vi nos jove-
nes y afrutados que deben ser consumidos al poco tiempo de ser embotellados.
13. 1 OPERACIONES
La operacion de embotellado presupone una preparacion y esterillzacion de los materiales nece-
sarios (botellas y tapones) asi como una preparacion adecuada del vino dado que, una vez embo-
tellado, no es posible correccion alguna.
Una vez comprobado su perfecto estado organoleptico y bioquimico, se procede a Ia estenlizacion
del vino mediante filtrado. Para ello se recurre a filtros esterilizantes de cartuchos, con poros de
0,65 1Jm, que retienen Ia totalidad de levaduras, bacterias lacticas, acetlcas y mohos (fig 49).
A continuacion pasa a una linea de llenado que real iza de forma simultanea y automatica
las operaciones de llenado y taponado, en condiciones de esterilidad perfectamente con-
troladas. Las lineas actuates de embotellado suelen disponer de lavadora de botellas, lle-
nadora, taponadora, capsuladora, etiquetadora y precintadora, y realizan las distintas ope-
raciones con gran precision y a una velocidad de miles de botellas por hora. Las botellas
asi llenadas pasan a Ia cava, donde miciaran su etapa de crianza, o bien a su expedicion
y distribucion, segun el caso.
13.2 MATERIAL DE ENVASADO
FIGURA 49 CARTUCHO DE CELULOSA PARA Para mantener y apreciar el vino en las condiciones adecuadas es conveniente estar familiari-
FJLTRACJON ESTERJUZANTE. SE UTlLJZA DE zado con los materiales que forman el envase del vmo: botellas, corcho y etiquetas.
FORMA PREVIA AL EMBOTELLADO
13.2.1 La botella
Los envases del vi no pueden ser de diversos matenales (polimeros plast1cos, carton, alum1nio,
etc.), pero el vino de calidad que merece conservarse en una cava siempre esta envasado en
botellas de v1drio.
FORMA
Las botellas de vidrio no tienen su forma regulada legalmente. Fuera de ciertas disposic1ones
de los ConseJOS Reguladores de las Denom1nac1ones de Origen, Ia costumbre, el sistema de
fabricaci6n y Ia facihdad de almacena1e han 1mpuesto las formas cilindricas. La 1denbficac16n
de ciertos vinos con c1ertas formas han supuesto cuatro tipos basicos de botella: bordelesa,
borgoiiesa, rhin y cava (fig. 50).
Bordelesa Borgoliesa
Altura, mm
Diametro, mm
Contenido, ml
Bordelesa
279
76,5
750
Rhin
Borgoliesa
287
80,5
750
Rhin
350
76
750
Cava
300
88,4
750
FIGURA 50 FORMAS MAs USUALES DE BOTELLAS Y SUS CARACTERISTICAS
Borde/esa
- Cuerpo y cuello cilindricos, un1dos de forma abrupta.
- Poco esbelta (poca altura para su diametro).
- Utilizada mayoritariamente para vinos tintos, especialmente reservas.
Borgonesa
- Cuerpo y cuello cilindricos, unidos por un cono de tramo corto.
- Esbelta (buena relaci6n altura/diametro).
Cava
c2num
Jf:robumn
fi wbtHJ n
a. 1UtE1hu
...;;I nDTlll!Df
fl1[fl l'UlT
&bbutttl onotoor
S lrumw
- Utilizada para vinos tintos, blancos y rosados.
(caracteristicas en cuadro)
Rhin
- Cuerpo cilindnco, umdo al gollete por un cono largo que predom1na en el perfil.
- Muy esbelta.
- Utilizada principalmente en vinos j6venes (blancos y rosados) y de aguja.
Cava
FIGURA 51 BOTELLAS DE GRAN FORMATO.
Sus NOMBRES TRADICIONALES v sus CAPA- - Cuerpo cilindrico unido al gollete por un cono medic.
CIDADES EN Ml - Esbelta.

Trantparontvordoao
Vordo ant i UV
Topaclo
-
-
-
- Su principal caracteristica es el aspecto reforzado que ofrece el grosor de su crista I y el fondo
con una acusada forma de embudo.
- Se usa en vines espumosos.
CAPAC I DAD
La capac1dad mas usual en las botellas de vino es de 750 ml. En establecimientos de res-
tauraci6n es facil encontrar botellas de capacidades inferiores, en especial Ia llamada media
botella. El<1ste Ia tradici6n de embotellar ciertos vmos en botellas de doble capacidad, llamadas
magnum, y en el caso de cavas y champanes, un cati!logo de botellas de gran formate, con
FIGURA 52 GAMAs DE COLORES DEL nombres biblicos, cuyo uso queda casi restringido al ambito promocional y publicitario (fig. 51).
VIORIO EN LAS BOTELLAS
100
80
- 60


40
...
...
c
...
E
20
...
.=
...... -..,....
300 400 500 600
Long1tud de onda (nm)
FIGURA 53 UNA BOTELLA DE VlDRIO ALIGERA-
COLOR
El color del vidrio, que es transparente en estado puro, se debe a impurezas metalicas aiiadi-
das durante su proceso de fabricaci6n. Hay, por tanto, una mayor facilidad en Ia fabricaci6n
de botellas coloreadas. Sin embargo, el color tiene una funci6n importante en las botellas de
vino: proteger su contenido de las radiaciones luminicas que proceden del exterior y que pue-
den alterar el equilibrio bioquimico del producto (fig. 52).
Es deseable que el color del vidrio no altere Ia percepci6n del contenido de Ia botella, pero el
posible riesgo de alterar su estado obliga al elaborador a buscar un compromise entre Ia este-
tica y Ia calidad .
Eluste, sin embargo, una cornente estetica que tiende a utilizar el color en las botellas a fin de
personalizar el producto y hacerlo mas facilmente identlficable.
El oscurecimiento progresivo del cristal asegura Ia protecci6n del vmo, pero lo oculta mas y mas
a los OJOS del consum1dor.
Solo en vi nos extremadamente delicados o que deben permanecer largo tiempo en Ia botella,
se justifica usar coloraciones muy oscuras. En productos estables y de consume inmediato o
a corto plazo Ia incidencia de Ia luz no es un factor dec1s1vo.
OO PUEDE ABSORBER HASTA UN
50
% DE LA El vidrio antiultravio/eta
LUZ ULTRAVIOLETA. EL VIORIO ANTI-UV TIENE
UN PODER FILTRANTE DE Mf.s DEL 90 %
Actualmente se fabrican botellas con un pigmento verde claro, de excelente transparencia y que
presenta Ia propiedad de ser altamente opaco a las radiaciones mas energeticas del espectro
luminoso, las ultrav1oletas, que son las que mas facilmente alteran las propiedades de los all-
mentes. Con este nuevo pigmento se pueden fabricar botellas mas claras y de menor grosor,
con una protecci6n similar a Ia del vidno negro (fig. 53 en pag. 83).
Ultimamente, en determinados paises, existe Ia tendenc1a de utilizar botellas de color azul para
envasar el vino.
13.2.2 Tapones
Uno de los grandes protagonistas del proceso de envasado es el alcornoque. Arbol productor
de una corteza gruesa de Ia que se extrae el corcho, Ia especie Quercus suber se desarrolla
de manera espontanea en los bosques de las zonas nberefias del Mediterraneo. Actualmente
se explotan alcornocales en Espana, Francia, ltalia y Portugal. La producci6n del corcho es
extremadamente lenta. La corteza crece 1,5 mm por afio al pri ncipio y 1 mm mas tarde. La
primera extracci6n se realiza cuando el arbol tiene ya 30 afios, pudiemdose realizar suces1vas
extracciones cada nueve afios hasta que a los 150 afios, tras 12 o 15 extracciones, el alcor-
noque termina su ciclo productive.
EL CORCHO
La estructura celular del corcho lo dota de ciertas propiedades fisicas muy valiosas para Ia apli-
caci6n de sellador a Ia que Ia enologia le destlna:
Flexibilidad: perm1te adaptarse al cuello de Ia botella.
Elasticidad: recupera su forma y actua como c1erre.
Adherencia: su superficie no resbala, lo que ev1ta su desplazamiento.
lnalterabilidad: es un producto de ongen vegetal, pero no vivo por lo que es dificilmente
degradable.
Hermeticidad: es totalmente impenetrable por liquidos y gases, si conserva cierto grado de
humedad. Ademas es aislante e impermeable por Ia alternancia de capas de suberi na y ceras.
Compresibilidad y recuperaci6n: despues de una compresi6n recupera casi el85% de su volu-
men inicial, y el 94 % de este pasadas 24 horas.
El tap6n de corcho tiene muy poco peso, es un buen amortiguador de vibraciones, tiene un
alto poder de fricci6n, es res1stente al desgaste yes 1nerte a los reactivos quimicos. No se pudre
y resiste temperaturas extremas. Estas cualidades especiales permiten, por ejemplo, que el
tap6n de corcho pueda resistir las presiones de 5 o 6 atm6sferas del interior de las botellas de
espumosos como pocos productos naturales lo harian.
EL TAPON DE CORCHO NATURAL
Se obtiene de Ia extraw6n de Ia corteza del alcornoque en planchas que se apilan al aire libre, y
que tras una maduraci6n de 10 a 20 meses, se hierven para su esterilizaci6n. El tap6n se fabrica
cortando Ia plancha de manera adecuada y perforando los cilindros que, mediante un proceso de
lavado y de parafinado, se convertirim en los tapones que cerraran las botellas de vino tranquilo. El
residue de este primer corcho de calidad se convierte en granulado, utilizado para elaborar aglo-
merado.
EL TAPON AGLOMERADO
Se realiza mezclando granulado de corcho de diversas calidades y aglomerimdolo con colas de
caseina, o similares, en forma de cilindro. Una vez mecanizado y pulido ese disco se le anade
en un extreme en cantidad de uno, dos o tres discos de corcho natural, que son los que esta-
ran en contacto con el liquido. Este tipo de corcho se usa en el cerrado de botellas de espu-
moso (fig. 54).
Dimensiones
El d1ametro del tap6n debe ser ligeramente superior al del cuello de Ia botella a fin de que Ia
compres16n radial produzca el efecto de sellado y el cierre de Ia superfic1e vidrio-corcho.
La longitud suele ser variable y esta relacionada con el tiempo que debe permanecer Ia bote-
lla tapada. Cuanto mas tiempo, mas largo debera ser el corcho. Las longitudes mas usuales
son 38,5; 44; 49 y 55 mm.
Tap6n corcho
aglomerado
con 2 discos Tap6n corcho
aglomerado
con 3 discos
Tap6n corcho
aglomerado
recortado
con 2 discos
FIGURA 54 DISTINTOS TIPOS DE TAP6N DE CORCHO AGLOMERADO
Defeaos
Tap6n corcho
aglomerado
recortado
con 3 discos
Poca calidad de Ia materia prima: el corcho tiene canales internes por donde puede escapar
el vino.
Envejecimiento: el tap6n pierde flexibilidad y su cierre no es perfecto. Ello obliga a cambiar los
tapones en botellas muy antiguas.
Mal sabor: el corcho puede transmitir mal sabor al vi no; los llamados sabor a corcho y sabor
a raton.
TAPONES PARA BOTELLAS A PRESION
Comportamiento
Mientras que los tapones de vi no tranqui los conservan su forma inicial a lo largo de su perio-
do de taponado manteniendo su aspecto cilindrico una vez descorchados, los tapones de
vinos espumosos adquieren una caracteristica forma de hongo debido a Ia presion a Ia
que estim sometidos. La forma que adoptan una vez descorchados nos informa de posibles
defectos del corcho, de Ia elaboraci6n del tap6n y del estado del producto que han estado
cerrando (fig. 55).
Tap6n con forma
de bota
Tap6n poco hinchado
Tap6n con forma
de campana
Tap6n con forma
de clavo
Tap6n extremadamente
hinchado
Tap6n con forma
cor recta
FIGURA 55 OISTINTOS TIPOS DE TAPON DE CORCHO PARA BOTELLAS A PRESION
Formas
Bota: un ano o mas, botella en posicion incorrecta (horizontal), defecto de calidad del corcho.
Campana: baja calidad del corcho.
Clavo: baja cali dad del corcho, contacto con el liquido.
Formas correctas: mas o menos hinchado segun el tiempo en botella.
Grapa
Normativa
En los ultimos anos se han puesto en marcha diversas iniciativas para garantizar Ia aplicacion,
en los paises responsables de Ia produccion, Ia transformacion y Ia distribucion de tapones de
corcho, de un conjunto de normas destinadas asegurar Ia calidad de las practicas del sector.
El objetivo es eliminar contaminaciones no deseadas.
NUEVOS TAPONES
En los ultimos alios ha aparecido un nuevo concepto de tap6n, que sin abandonar el uso del cor-
cho como materia prima. lo combina con materiales sinteticos. El corcho a porta sus cualidades inhe-
rentes, pero se han eliminado o compensado ciertas propiedades indeseables que lo hacen res-
ponsable de degradaciones sensoriales del vino o de alteraciones en Ia estanqueidad. La homoge-
neizacion del corcho con materiales termoplasticos o Ia sustitucion del cilindro central de corcho por
silicona son dos de las estrategias aplicadas para Ia creacion de este nuevo tipo de tap6n.
I 3.2.3 Materiales complementarios a los tapones
Los tapones sometidos a presion requieren, para evitar que sean expulsados, una fijacion
mecanica suplementaria: los bozales y las grapas (fig. 56).
Bozal: estructura de alambre continuo compuesta de cuatro tirantes y dos arandelas, que fija
el tapon entre el gollete de Ia botella y Ia capsula metalica superpuesta al tapon.
Grapa: cuadro metalico transversal que se fija mediante dos anclajes al gollete y que cruza dia-
metralmente Ia parte superior del tapon.
I 3.2.4 ftiquetas
Las etiquetas de una botella contienen Ia informacion tecnica, legal y publicitaria que el con-
sumidor necesita para identificar y prejuzgar el contenido de Ia botella.
TIPOS
La botella suele llevar una etiqueta principal, que se situa en Ia parte cilindrica del cuerpo de
Ia botella y que es legible cuando esta en sentido vertical respecto al observador. No se cono-
cen excepciones a esta norma.
Es usual que los vinos de calidad !Ieven una segunda etiqueta, menor que Ia primera y situa-
da en el punto diametralmente opuesto. Esta etiqueta recibe el nombre de contraetiqueta. La
botella puede lucir otras etiquetas que Ia personalizan e identifican, en Ia zona conica del cue-
llo, llamadas collarines.
FORMAS, TAMANOS Y MATERIALES
En las etiquetas suele predominar Ia estetica y Ia informacion correspondiente a Ia marca y Ia
Bozal empresa elaboradora, a fin de que los peculiares rasgos esteticos y de diserio identifiquen el
contenido. Esto se acompafia con Ia maxima singularidad posible en colores, formas y tama-
FIGURA 56 GRAPAS v BOZALES SON LOS oos nos de las etiquetas, unica parcela de diversidad ante Ia relativa uniformidad de las caracte-
TIPOS MAS HABITUALES DE SELLADO DE LAS risticas de las botellas. Las etiquetas suelen ser soportes de papel, papel autoadhesivo o plas-
BOTELLAS DE CAVA
tico en los que se imprime Ia informacion textual y visual que se requiera.
lli.... .. . .. . . '\ '
..
' .
. .
. ~
' . .
. ... ' . ~
INSCRIPCIONES
El reglamento de Ia Union Europea propone las s1gU1entes normas para vinos tranquilos.
Obligatorias
Nombre de Ia Denominacion de Origen o de Ia denom1nacion Vino de Mesa.
Volumen neto de Ia botella en unidades metricas. Los numeros deberan tener una altura de
4 mm si Ia cantidad esta comprend1da entre 20 em' y 1 L, y una altura de 6 mm si el volu-
men es superior a un litro.
Nombre, numero y direccion del embotellador.
Nombre del pais de origen si va a exportaci6n.
Grado alcoholico, expresado en gramos de etanol por 100 cm
3
de vino.
Optativas
Logicamente, son optativas todas aquellas que no son obligatorias. Exponemos las mas usuales.
Nombres y marcas comerciales. Color del vino- Ano de vendimia- Variedades de uva - Modo
de elaboracion- Nombre de Ia hacienda v1ticola- Distinciones y premios- Numero de botella
y, por supuesto, consejos al consumidor para un optimo consumo (fig. 57).
En vinos de calidad es usual que Ia contraetiqueta contenga toda Ia informacion complemen-
taria que constituye una garantia para el consumidor: origen y localizaci6n de los v1fledos,
cepas de las que procede el mosto y su conten1do relatlvo, circunstancias climatologicas del
aflo de Ia cosecha, tlpo de elaboraci6n, crianza, caracteristicas sensoriales apreciadas en Ia
cata y sugerencias gastronomicas.
NORMAS PARA EL ETIQUETADO DE VINOS ESPUMOSOS
Las etiquetas de cava deberan llevar, ademas de las indicaciones que rigen para los vinos tran-
quilos, Ia inscripcion CAVA de forma destacada. Ademas, es preceptive Ia inclusion de una
marca comercial, inscrita en el Registro de Ia Prop1edad Industrial.
Los tapones de cava deberim llevar 1mpresa Ia palabra cava y el numero de registro del ember
tellador, todo ello en Ia parte que esta en contacto con el vino.
El c6digo de identificacion de los cavas (cuya representac1on se realiza mediante una estrella
de cuatro puntas) y de los demas hpos de vi nos espumosos (representados por tnangulos y dr-
culos), ya no son de obllgada 1nclus10n.
INTERPRETACION DE UNA ETIQUETA
En Ia figura 57 se ilustra un e1emplo complete de identificacion de etiquetas en vinos tranqui-
los y espumosos, con Ia denominacion de cada una de las partes de Ia botella.
En las distintas etiquetas aparecen las mtormaciones obligatorias y las optativas, ademas de
otras no mencionadas como el registro sanitario y el c6digo de barras.
A: Capsula
8: Collarin
d
C: Etiqueta a
0: Contraetiqueta c
a : Volumen neto
b: Embotellador
c : Grado alcoh61ico
d: Oenominaci6n
1 : Nombre de Ia bodega
2: Marca comercial
3: Ario de Ia vendimia
4: Registro sanitaria
5: Contenido en azucar
6: Pais de origen
7: Informacion complementaria
y consejos al consumidor
c
1
b
...........
a
.......... ~
...,
5
A
d
4
~ ~ n : :
2 0
;:--::::::-...:
- : ~ - ~
...
c

7
FIGURA 57 INSCRIPCIONES HABITUALES EN LAS ETIQUETAS DE LAS BOTELLAS DE VINO Y CAVA
13.2.5 lnscripciones en los tapones
Es habitual imprim1r 1nformac1on comercial (nombres y marcas) en Ia superficie cilindrica del
corcho, asi como del fabricante del tap6n.
Estas inscripciones son optat1vas y no tienen otra finahdad que Ia personalizacion del produc-
to y Ia informac1on al consumidor.
CONSERVACJ6N DEL VINO:
LA CAVA
14 CONSERVACJ6N DEL VINO
Salvo casos excepcionales y cant1dades no Slgnlflcativas, el vino no se consume inmedlata-
mente despues de su elaboraci6n, puesto que se supone que, una vez embotellado y expe-
dido por Ia empresa elaboradora, hay un margen de tiempo am pl io para su consumo en con-
diciones 6ptimas. lncluso en ocasiones es recomendable almacenar las botellas un cierto
periodo para permitir que el vino llegue a su punto 6ptimo de consumo.
14.1 EVOLUCION DEL VINO
En primer Iugar, hay vinos que no requieren reposo en su evoluci6n, como los blancos J6venes
y los vi nos que ya han reposado en Ia empresa elaboradora, como es el caso de 10s cavas y
los champanes.
En segundo Iugar, los vinos bntos de calidad, los ranc1os y los espec1ales pueden requerir un
cierto periodo, tras su adquisic16n, hasta llegar a su punto 6ptimo de consumo.
El vino, por tanto, segun su sistema de elaboraci6n, requerira por parte del consumidor dis-
tintos periodos de almacenamiento y determmados CUidados. No es un producto con una
estricta fecha de caducidad, sino con una fecha de consumo preferente, que dependera de su
composici6n, es decir, de los componentes nutricionales del vi no y que el consumidor elegira en
funci6n de circunstancias como Ia cocina o los aspectos culturales de su entorno.
Por todo lo dicho, un vino que se almacena y conserva en Ia cava puede ser destinado a:
consumo inmediato (del orden de pocas semanas) blancos j6venes, vinos de aguja, cavas
y champanes,
consumo a corto plazo (algunas semanas) blancos, rosados y tintos j6venes,
consumo a medio plazo (algunos meses) blancos con madera, tmtos reserva, y
consumo a largo plazo (varios meses) grandes reservas, rancios, oportos, jerez.
14.2 SOSEGAR EL VINO
Estos periodos de almacenam1ento reqUJeren un Iugar donde guardar las botellas, ordenarlas
y clasificarlas en funci6n de su uso y donde poderlas mantener en condiciones 6ptimas. Ese
Iugar se denomina cava.
Segun lo expuesto, una cava se justifica especial mente para el cuidado de botellas que se con-
sum iran mucho despues de su adquisici6n. No es, por tanto, recomendable llenar Ia cava de
vinos j6venes y espumosos, aunque puedan encontrarse en ella por un breve periodo, a fin de
que reposen tras el necesario viaje del elaborador al consumidor. Ese viaje, que puede ser de
miles de kilometres y en distintas etapas, siempre afecta a un producto biologicamente com-
plejo como el vino, por lo que es conveniente que repose unos dias antes de su consume. La
cava, con su ambiente adecuado, es ellugar idoneo para ese sos1ego (fig. 58).
15 DISENO Y USOS DE LA CAVA
15. 1 USOS DE LA CAVA
La cava debera ajustar sus caracteristicas al tipo de vi no que en ella se vaya a almacenar. Sus
principales funciones son:
Almacenar. El vi no puede reposar en el mismo embalaje de procedencia del elaborador, siem-
pre que este adecuadamente rotulado.
Conservar. Es convemente que existan algunos botelleros en los que ordenar los vinos en fun-
cion de su uso y sus caracteristicas.
Envejecer. Deben existir estantes pensados para contener botellas durante largos periodos.
FIGURA 58 LA CAVA ES El LUGAR OONDE 15.2 EL LOCAL
TRADICIONALMENTE HA RPOSAOO El VINO
HASTA ADQUIRIR sus CUAUDADES MAS PRE- El tamaiio de Ia cava depende de Ia cantidad de botellas que deba contener para satisfacer Ia
CIADAS
demanda que de ella se haga, ya sea particular o para restauracion. Por tanto, Ia variedad de
vi nos y Ia cantidad de Ia demand a serim los factores que determinen sus dimensiones.
Como consecuenc1a de los usos que se le dan a Ia cava, el local requiere unas minimas con-
diciones. Es precise seleccionar un Iugar adecuado, donde puedan controlarse estrictamente
las condiciones ambientales.
La cava de un establecimiento de restauraci6n viene condicionada por Ia variedad que quiera
otrecer en su carta de vmos y por el flujo de comensales que el local sostenga.
15.2. 1 Caracteristicas
Nunca se debe perder de vista que, sea cual sea Ia calidad de un vino, su evoluci6n en Ia cava
puede depender, en gran parte, de las correctas caracterist1cas del local. En este sentldo, debe
diseiiarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo mas constante y lo menos agre-
SIVO posible. Este entorno viene definido por cinco variables: iluminaci6n, humedad, tempera-
tura, ventilacion y vibraciones.
15.2.2 Aspectos constructivos
La cava debe ser un recinto solido, de muros aislantes, preferiblemente de obra, a ser posible
con cimientos propios directamente excavados en el suelo. El tamaiio varia en tunc16n de Ia
cantidad de botellas que deba contener. Ya hemos mencionado que Ia variedad de vinos y Ia
cantidad de Ia demanda serim los factores que determinen sus dimensiones. Es necesario
tener en cuenta que el espacio libre en una cava debe ser aproximadamente igual al volumen
ocupado por las botellas. Ello permtte moverse en su intenor con soltura, a Ia vez que facllita
una correcta c1rculaci6n de aire, sin dispers1ones nt hactnamientos. Los grandes espac1os difi-
cultan el control y Ia estabilidad de las condiciones de Ia cava. Los espacios reducidos propt-
ctan, por el contrario, el desorden y los ambientes saturados.
FIGURA 59 CORRECTA ORIENTACION GEo- El suelo debe facilitar Ia transpiraci6n y absorber las vibraciones, para lo que resultan conve-
GRAFICA DE LA CAVA
Humedad
Kg. vapor agua
Kg. aire $4!CO
Tef111)efatura C
FIGURA 60 RELACION ENTRE TEMPERATURA Y
HUMEDAO
nientes Ia tierra batida, Ia arena y Ia grava, e tncluso las baldosas de materiales naturales y
poroses. En caso alguno deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales ceramicos
y aislantes.
15.2.3 Aspectos ambientales
Ubicaci6n. Es preferible que se encuentre en un Iugar poco frecuentado y que sus paredes no
sean exteriores. Si tiene muros exteriores, su orientaci6n debera evitar al maximo Ia insolaci6n,
es dectr, las superficies y aberturas en direcci6n sur (fig. 59).
Temperatura. Es imprescindible que, independientemente de Ia epoca del aiio. Ia temperatu-
ra tnterior sea constante. El rango correcto oscila entre 10 y 13 oc (hasta 15 oc si predomtnan
los vinos tintos). Temperaturas mas bajas impiden Ia evoluci6n de los vinos; mas altas provo-
can reacciones indeseables y los estropean. Asimismo, hay que ev1tar Ia cercania de focos de
calor, especialmente calderas de calefacci6n. Para estabilizar Ia temperatura en el tntenor de
Ia cava es aconsejable aislar termicamente sus paredes con fibra de vidrio o materiales simi-
lares. El control de Ia temperatura s61o se obtiene instalando un SIStema de climatizaci6n.
Humedad. La humedad relativa debe mantenerse, en el interior, alrededor del 7(}75 %. Un
ambiente excesivamente seco promueve Ia evaporaci6n y reseca los tapones, propiciando las
fugas. Los excesos de humedad daiian Ia estetica de las botell as, ya que se despegan y se des-
truyen las etiquetas y se favorece Ia proliferaci6n de microorganismos que pueden acabar afec-
tando al vi no. La figura 60 muestra Ia relaci6n entre Ia temperatura y Ia humedad, a traves de un
e)emplo practice: una cava a 25 oc y una humedad relativa del 50 % (A) que se enfria hasta
15 oc empeora su situaci6n, pues llega al punto de saturac16n (B): las paredes sudaran y se
humedeceran las etiquetas. Si, por el contrario, se controla Ia humedad ambiental, el descenso
de temperatura ira acompaiiado de un descenso de Ia cantidad de agua en el aire del rec1nto (C).
Para mantener Ia humedad dentro de los limites deseados pueden colocarse recipientes con
agua o regar el suelo, en caso de que Ia humedad descienda, o distribuir elementos absor-
bentes (cloruro de calcic, salmuera o similares) en el caso de que aumente.
Ventilaci6n. Es conveniente una moderada aireaci6n, evitando las corrientes y los intercambios
bruscos, asi como Ia entrada de humos y malos olores.
1/uminacion. Si Ia cava ti ene aberturas al exterior, se debe evitar que Ia luz del sol penetre direc-
tamente al interior. En cualquier caso, se evitara Ia existencia de focos (naturales o artificiales)
~ I
' .
'' '' I
. .
~ '
... ' .. ...
~ .... . ' . ' .
de luz intensa y de gran potencia, ya que las radiaciones afectan a Ia evolucion del vino. Son
ideales los focos de luz dispersa, de poca potenc1a y de intensidad tria. No obstante, y dada Ia
amplia gama que ofrecen actualmente las tecnicas de iluminacion, una bodega correctamen-
te iluminada ya no es sinonimo de bodega en penumbra.
Vibraciones. Los equllibrios fis1coquimicos y biologicos del vino se ven alterados por los movi-
mientos bruscos y las vibraciones. El Iugar de almacenam1ento debe estar situado en un Iugar
alejado de cualqwer foco de vibracion: vias de comunicacion (carreteras, ferrocarnles, etc.),
maquinaria (industrial o domestica: ascensores, sistemas de climatizacion o calefaCCion) y
electrodomesticos. Para mayor seguridad y para ev1tar movimientos ocasionales, es conve-
niente montar las estanterias sobre tacos de caucho.
Hay que recordar en este punto que los sistemas frigorificos (neveras, congeladores, armarios
climatizados) no solo son fuentes de vibraciones, sino que son importantes focos calorificos,
por lo que es totalmente desaconsejable situarlos en Ia cava.
15.2.4 Estanterias y botelleros
Es conveniente que las superficieS donde reposen las botellas esten dispuestas de manera que
no sea necesano mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes super-
puestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite opbmizar el espacio y
contemplar de una sola ojeada una gran cantidad del producto almacenado.
Las superficies donde reposen las botellas deberim ser planas o llgeramente acanaladas para
evitar que rueden; hay que rechazar formas que obstaculicen Ia vis1on de las provisiones, faci-
FIGURA 61 OJVERSOS TIPOS DE BOTELLEROS liten Ia acumulacion de polvo y creen zonas mal ventiladas (fig. 61).
CONSTRUIDOS CON ELEMENTOS MODULARES
Las estructuras que sostengan los estantes deberan ser lo mas s6lidas posible, para evitar movi-
mientos, y de estructura simple, por lo que se recomiendan estructuras reforzadas a base de made-
ra tratada o, mejor aun, de obra de mamposteria. Si Ia cava esta expuesta a vibraciones exteno-
res, es conveniente que las estanterias reposen sobre un suelo que pueda absorberlas. No son
recomendables las estructuras de hierro, cuyo ox1do puede manchar las etiquetas y llegar a pene-
trar en el crista! de las botel las. Para cavas de pequena capacidad, pueden utilizarse elementos
modulares que permitan sostener las botellas en Ia posicion adecuada, siempre y cuando sean de
constitucion robusta, no se apilen mas de tres o cuatro p1sos y se de)e suficiente distancia entre
cada linea para poder identificar las botellas sin tener que moverlas.
15.2.5 Armarios climatizados
En los ultimos alios se han perfeCCionado armarios de estanterias que reproducen con gran
fidelidad, y controlan con gran eficacia, las condiciones optimas de una cava, a traves del:
control de temperatura, mediante una o vanas zonas de temperatura constante o indepen-
diente; generalmente tienen de 2 a 13 zonas 1sotermicas, con una diferencia escalonada entre
elias de un grado de temperatura;
control de humedad, con el mantenimiento de Ia tasa higrometrica 6ptima en funci6n de Ia
temperatura.
control de Ia circulaci6n del a ire, manteniendo un flujo constante y natural de arre, srempre
renovado y filtrado, y
control de vibraciones, que consrgue Ia amortiguaci6n de vi bra crones en Ia estructura y en
los estantes.
Los armarios climatizados son construcciones muy apropradas para espacios reducidos y para
locales de restauracr6n, puesto que su srstema de temperatura multiple combina Ia funci6n de
Ia cava con Ia del frigorifico. Entre sus inconvementes hay que considerar que, a veces, su com-
pacidad no permite identificar vrsualmente las botellas o que utilizan estantes inclinados que
dejan peligrosamente seco el tap6n (fig. 62).
15.3 DISPOSICION DE LAS BOTELLAS
La manera mas comun y tradicionalmente considerada correcta para guardar las botellas es Ia
horizontal, con elliquido en contacto con el corcho para evrtar que se reseque y se produzcan
fugas.
Sin embargo estudios recrentes parecen indicar que, para las botellas de espumoso en espe-
cial, Ia posicion mas adecuada seria Ia vertical, dada Ia mejora en Ia calidad de las materias
y en Ia tecnologia de elaboraci6n de los tapones. En cualquier caso, si se adopta una de las
dos posturas, es convenrente que no se varie.
15.4 LA EVALUACION SENSORIAL EN LA CAVA
Es conveniente evaluar peri6dicamente las remesas que contiene Ia cava, a fin de detectar pun-
FIGURA 62 Los ARMARIOS CUMATIZADOS tos 6ptimos de los vi nos o procesos de deterioro y perdidas de calidad, lo cual nos permitira
DISPONEN DE VARIAS ZONAS CON DISTIN- decidir y programar con suficiente antelaci6n que vi nos consumir.
TAS TEMPERATURA$
Si hay suficiente espacio, resulta apropiado disponer en Ia cava de una pequeiia mesa, luz,
copas y agua corriente para poder realizar las catas con Ia higiene mas estncta sin alterar las
condiciones ambrentales de almacenamiento.
15.5 EL VINO EN LA CAVA
Una vez establecidas las caracteristicas 6ptimas del ambiente, hay que tener en cuenta que
mantener el vino en barrica dentro de una cava es arriesgado, ya que el vino tiende a evolu-
cronar, generalmente en detnmento de Ia calidad. La conservaci6n en Ia cava de vino envasa-
do depende de dos factores esencrales:
Caracteristicas de Ia materia prima. Variedad de Ia uva, contenido de colorantes y de azuca-
res, tanrnos, etc.
Proceso de vinificaci6n. Maceraci6n, azucar residual, tipos de fermentaci6n, procesos de oxi-
dorreducci6n.
Estos factores dibujan el perfil del vino y su capacidad de evoluci6n.
Evolucionarim poco (consumo rapido) los vmos:
- de bajo grado alcoh61ico,
- de bajo contenido en taninos (blancos, rosados).
- de bajo grado de ox1daci6n (aromas florales) y
-de baja acidez (poco cuerpo).
Para ellos, el punto 6ptlmo de embotellado coincide con el de consumo. No deben envejecer-
se ni guardarse largos periodos en Ia cava. Pod ran envejecer los vi nos con altos contemdos en
alcohol, taninos y acidez, y que se han elaborado con fases oxidativas (maduraci6n en made-
ra, etc.). Su punto 6ptimo de embotellado no coincide con el de consumo, puesto que en Ia
botella se somete a un proceso de reducci6n que le llevara a adquirir sus mejores cualidades
(fig. 63). Es necesario llevar un control riguroso, mediante registros en el libro
de Ia cava, para identificar los puntos 6ptimos de consumo de los vi nos.
16 LA CAVA EN LA RESTAURACI6N
indice
de calidad
Tiempo
1. J6venes: blancos, bntos de maduraci6n
carb6nica, etc.
2. Crianza: tintos y blancos
3. Tintos reserva
La expresi6n de una cava en restauraci6n es su carta de v1nos. Se trata del catalogo de su ofer-
ta y, por tanto, debera responder a Ia filosofia gastron6m1ca del establecimiento y a los gustos
del consumidor. La carta debe reflejar siempre Ia oferta real de Ia cava: los vinos que en ella
aparezcan deben poder servirse en cualquier momento y en las condiciones adecuadas.
16.1 ASPECTOS FORMALES DE LA CARTA
Tanto si se trata de unoriginal manuscrito sobre papel pergamino, como si es una si mple foto-
copia, el texto debe estar correctamente escrito, sin tachaduras ni errores, con letra clara y con
una disposici6n que facil ite Ia comprensi6n y Ia lectura.
El diseno grafico de Ia carta es un elemento mas, a menudo decisivo, de Ia decoraci6n del
establecimiento. Ha de resultar agradable y relajante, y transmitir sencillez y legibilidad a Ia
carta. Los disenos excesivamente coloristas, agresivos o complejos, induciran a una lectura
superficial y provocaran, en Ia mayoria de los casos, elecciones err6neas.
En el caso de que algun vino se agote deb1do a circunstancias no previsibles, se coloca en Ia
carta y junto a su prec1o una etiqueta con el r6tulo agotado. En cualquier caso, estas eh-
quetas deben ser excepcionales.
INDICACIONES DE LA CARTA
Ademas del nombre del elaborador y Ia marca del vino, deben figurar las siguientes indicaciones:
FIGURA 63 GRAFICA DE EVOLUCION DE LOS
VINOS. CUANTO MENOS LIGEROS SEAN, MAs SE - el contenido de Ia botella,
ALEJA SU PUNTO 6PTIMO DEL MOMENTO DEL - Ia cosecha,
EMBOTELLADO
- el precio.
INFORMACION COMPLEMENTARIA
La carta debe ser necesariamente simple y escueta, como una guia. Sm embargo, el cliente
deberia disponer de Ia informacion complementaria sobre los vinos de Ia carta, ya sea oral,
ofrec1da por el personal del restaurante, o escrita, mediante folletos explicabvos.
16.2 ASPECTOS DE CONTENIDO DE LA CARTA
Ofrecer un buen servicio no s1gnifica aturdir al cllente con un surt1do de vinos que 1mpida
una decision tras una primera lectura. Por ello, una carta basica es ligera e incluye unos
pocos vinos correctos y bien seleccionados del entorno geogratico del restaurante; se trata
de una oferta que suele resultar muy atractiva para el cliente y sumamente rentable para
el restaurador.
Si, para armonizar con Ia oferta gastronomica, es necesario ofrecer una carta mas exhaus-
tiva, una carta completa, es imprescindible realizar una cuidadosa seleccion y un plante-
amiento lo suficientemente estudiado para evitar confundir al consumidor. Asf, es muy
conven1ente que Ia variedad en vinos no supere Ia variedad en cocina. Una eleccion des-
igual acabara provocando el desagrado del cllente, que lo achacara a algun defecto del
plato o de Ia copa. Tambien debe ponerse igual cuidado en que Ia calfdad y exclusfvidad
de los contemdos de Ia carta de vmos no contradiga Ia calldad y sofist1cacion de Ia carta
de platos. Un restaurante de comida llgera a base de espec1alidades de pasta italiana no
debe ofrecer, por ejemplo, una carta de vinos sostenida por grandes reservas.
Los v1nos clasicos deben equilibrarse con Ia inclusion de vinos nuevos o poco conocidos, que
alienten Ia curiosidad del cliente.
La orientacion de Ia cocina condicionara Ia carta de vinos en otros aspectos:
- Una cocina regional debera acompanarse con vinos del mismo ambito geogratico.
- El predominio de carne o pescados, de asados o de salsas, condicionara de igual modo Ia
oferta de vinos.
- Platos muy elaborados o cocma de mercado son tambien dos opciones a tener en cuenta
para Ia bodega.
16.3 CRITERIOS DE CLASIFICACION EN LA CARTA
Los vinos en Ia carta deben orgamzarse seg!Jn critenos que faciliten su eleccion:
- El primer criterio es Ia separacion de vinos en tranquilos y espumosos.
- El segundo criterio es Ia separacion por tintos, rosados y blancos.
- El tercer criterio es Ia separacion por denominac1ones de origen. Los vinos sin denominacion
se colocaran aparte.
- Los cavas y champanes se clasifican por marcas.
Otros criterios subsiguientes que pueden aplicarse son:
1:-
, /' a"-.. ' ,
11 / 1 " / , ~ .. .. "". ;
, , " f/
~ " ' , ~ ..
< ~ '
- Aiiejamiento (gran reserva, reserva, etc.).
- Caracteristicas adicionales, como el contemdo de azucar (seco, semiseco, dulce para vinos
tranquilos, o extra brut. brut, extraseco, semidulce, dulce para cavas).
16.4 GESTION DE LA CAVA
En funcion del tipo de gestl6n que se realice, los costos finales pueden resultar desorbltada-
mente elevados. Una mala compra, tanto en el precio como en el volumen, dara inevitable-
mente un resultado negativo en el momento de vender esa partida a traves de Ia carta de vi nos.
Aparecera como una oferta desequillbrada en su relac1on precio-calidad, lo que propiciara el
consumo de otros vinos mas baratos y de calidad relativamente inferior a Ia de Ia oferta culi-
naria, cosa que perjudicara Ia imagen media del establecimiento.
CRITERIOS DE FIJACION DE PRECIOS
El precio de los vinos es uno de los aspectos que mas puede influir en Ia imagen de un res-
taurante. Se trata de una decis1on libre, dentro de amplios margenes, que esta condicionada
por Ia vision y sagacidad comerc1al del restaurador y por sus gustos particulares. Sin embargo,
Ia politica de precios tambien esta ligada a factores objetivos. Asi, es importante Ia polittca de
compra, formacion y mantemm1ento de Ia bodega; tamb1en hay que considerar que el peso del
apartado beb1das, tanto en el negocio como en Ia cuenta del cliente, es grande. Para el res-
taurador, Ia bebida, ademas de ser un signo externo del nivel economico de sus cllentes y del
mismo restaurante, es un capitulo importantisimo del inmov1hzado.
Como ya se ha mencionado, el prec1o de los vinos en Ia carta debe resultar equiparable al pre-
cio de Ia oferta culinaria. Por tanto, a Ia hora de elaborar o revisar una politica de precios, es
necesario tener en cuenta Ia reposici6n de los vi nos, su selecci6n, fuente de aprovisionamien-
to, cantidad, periodicidad, rotaci6n, existencias minimas y, por supuesto, Ia relaci6n entre el
precio de adquisicion y Ia calidad.
En negocios de categorias media y alta, los precios de Ia carta de vinos se obtienen, en Ia
mayoria de los casos, aplicando un coeficiente multiplicador sobre el precio de compra que
oscila entre 2 y 3; se trata de una aproximaci6n aconsejable si el resultado final sobre Ia carta
es aceptable pero, en ult1mo termmo, sera Ia dec1s1on personal del restaurador Ia que acabara
configurando Ia oferta de los vinos que cu1de en su cava.
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VINO Y NU R
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::"-_ ... _,_ .. L'._'.:"".:'-_"4
El consumo de vino se puede contemplar desde cuatro aspectos distmtos:
sensorial: por su poder de generar sensaciones gustat1vas, olfativas y tactiles,
nutricional: por sus efectos fisiologicos sobre el organ1smo,
salutifero: por su accion preventiva y beneficios para Ia salud, y
cultural: por condicionantes psicologicos y sociales.
17 EL VINO COMO NUTRIENTE
r----==-..--Dl6xido de azufre
- Azucar
Esteres
t,::ntes
Tanonos
Gas carbOnoco
Materias


Oh&oelementos
Actdez
Actdez r.,a
- - +-- kidos mtnerales
y orsanocos
=Giicerol""""---1- .c
Etanol

bi016slca
FIGURA 64 COMPOSICION DEL VINO
Un nutnente es una sustancia que, aportada por via digestiva, es susceptible de ser digerida y
absorb1da por el tubo d1gestivo para ahmentar al orgamsmo.
El vino es un producto muy complejo, resultante de Ia fermentac1on completa o parcial de Ia
uva o del mosto de uva fresca. Cont1ene mas de mil componentes de origen muy diverso. Hay
sustanc1as endogenas, prop1as de Ia uva y del mosto o b1en que se forman durante las fer-
mentaciones alcoholica y malolactica o durante el almacenam1ento y envejecimiento del vino.
Por otra parte, hay sustancias exogenas, resultado de Ia adicion de coadyuvantes y aditivos per-
mitldos, o del ataque de hongos o microorganismos.
Finalmente, tambien contiene componentes extraiios, mcuso en cantidades superiores a las
permitidas en un vino bien elaborado, resultado de contaminaciones. Sin embargo, tras su
transformacion, contiene principal mente agua, alcohol y sustancias nutritivas como minerales,
aminoacidos, vitaminas y oligoelementos. Es, por tanto, un alimento, y como tal nos aporta
nutrientes y energia (fig. 64).
El vino presenta, ademas, otras propiedades fisiologicas y digestivas:
- produce placer organoleptico,
- calma Ia sed,
- resalta los sabores de los otros alimentos,
- estimula el apetito,
- deb1do a su pH acido (en torno a 3,5), muy s1m1lar al de los jugos gastricos, estimula las sen-
saciones gustativas,
- ayuda a Ia digestion de las proteinas gracias a su act1v1dad ion1ca; evita, ademas, Ia oxidacion
de ciertas proteinas durante Ia ingestion de carne, con lo que se entorpece Ia formacion de coa-
gulos digestivos,
- su astringencia (taninos) favorece Ia higiene bucal tras Ia ingestion de alimentos ricos en pro-
teinas, y
- tiene un efecto eupeptico, es decir, regula el funcionamiento de Ia digestion.
'
. ,
'1
. - . ~
17.1 APORTE CALORICO
Hay tres componentes en el v1no que suministran calorias: el etanol, el azucar y el extracto (sin
azucar).
La formula clasica para calcular el aporte en calorias, Q, se representa mediante Ia siguiente
ecuacion:
Q = 6,9 X 0,794 X GL + 0,4 X AZ + 0,24 X EX
Q = calorias por 100 ml de vino
GL = grado alcohohco en % vol
AZ= contenido en azucar en g/L
EX= extracto seco (sin azucar) en g/L
En una primera aproximacion, se puede considerar que todos los vinos contienen entre 10 y
40 g/L de extracto. Supongamos una media de 25 g, eqUivalentes a 6 calorias.
La formula resultante, simplificada y mas facil de usar, es:
Q = 5,5 X GL + 0,4 X AZ ... 6
El valor resultante se obtiene en calorias/ 100 mL de vi no. Veamos algunos ejemplos:
l.Un vino tinto de 13 % vol aporta por cada 100 mL:
Q = 5,5 x 13 + 0 + 6 = 77,5 calorias
2. Un vino blanco o espumoso de 11 % vol y 4 g/L de azucar aporta por cada 100 mL:
Q = 5,5 x 11 + 0,4 x 4 + 6 = 68,1 calorias
La mayoria de los vinos contiene entre 70 y 90 cal/100 ml.
17.2 APORTE DE BIOFACTORES
Los aspectos que suelen merecer mayor atencion cuando se habla de vino y nutricion son,
indudablemente, el papel del alcohol y el de los polifenoles, que se han definido como los ver-
daderos biofactores. Sin embargo, hay numerosos componentes en el vino que, por sus carac-
teristicas nutricionales, tienen implicaciones metabolicas de una cierta importancia. Entre ellos
alcoholes, glicoles, acidos, aldehidos, fenoles, terpenos, sales minerales y otros residues (adi-
tivos, toxinas y pesbc1das).
17.2. 1 Alcoholes
ETANOL
Se produce por fermentacion alcoholica de los azucares del mosto. El vino debe contener un mini-
ma del 8,5 % vol de alcohol, aunque se pueden admitir vi nos de hasta el 7 % vol (vi nos cespe-
ciales, como los vines verdes o los chacolis). El maximo normalmente es de 16, aunque si las
levaduras utilizadas son especialmente res1stentes al alcohol se pueden alcanzar los 18.
El etanol en el vino tiene una influencia dec1s1va sobre su estabihdad y Ia aparic16n del saber
y del aroma. Equilibra los vines acidos y proporciona cuerpo a los mas secos.
METANOL
Este alcohol no se origina en Ia fermentaci6n, sino que deriva de las pectinas de Ia uva. Para
que no resulte t6xico, no puede sobrepasar los 130 mg/L en vines blancos y los 270 mg/L en
tintos. Hay vines con tasas elevadas de metanol que proceden de uvas botritizadas. atacadas
porIa podredumbre noble (Botrytis cinerea).
GLICEROL
Se produce como compuesto secundario de Ia fermentac16n alcoh61ica, sobre todo en Ia fase
tumultuosa. Por cada 100 g de alcohol producidos, aparecen 8 g de glicerol. Ademas, a mayor
temperatura de fermentaci6n, mayor cantldad de glicerol producido. Este compuesto es un ele-
mento esencial del vino, ya que le da cuerpo y redondez.
MANITOL
El manito! predomina entre los policies del vmo. Puede tener su origen en los hongos, las leva-
duras o las bacterias lacticas. Algunos problemas de fermentaci6n dan Iugar a concentracicr
nes altas de manito!. Su presenc1a, junto a Ia de otros compuestos que se generan en estas
fermentaciones defectuosas, dan Iugar en el vino a Ia enfermedad de los vmos dulces o vmos
podridos.
ALCOHOLES SUPERIORES
Frecuentemente, se consideran derivados de Ia fermentaci6n alcoh61ica, pero, realmente se
puede suponer que derivan de Ia lisis de las levaduras. Se cree que Ia producci6n de alcohcr
les superiores depende de Ia cepa de levadura utilizada, aunque tambiEm influye el tipo de vini-
ficaci6n que se practique. El 2-feniletanol proporciona al vi no un aroma fragante, que recuerda
a lilas y concede a los aguardientes del vino su caracteristica nota de vinosidad.
17.2.2 Glicoles
0 d1oles. Pueden estar presentes en cant1dades remarcables en los v1nos. procedentes de las
uvas o de ataques microbia nos y rung1cos. Pueden encontrarse tambien por contaminaciones
procedentes de los liquidos refngerantes de las camisas de los tanques (glicol o dietilenglicol).
17.2.3 Acidos
La acidez total de los vines depende de su ongen, Ia aiiada, Ia variedad de uva utilizada y Ia
insolaci6n durante Ia maduraci6n de Ia uva. Los acidos organicos participan de forma muy
importante en el saber y conservaci6n de los vines. Algunos forman parte esencial de Ia uva y
el mosto (malice, tartarico, citrico y aminoacidos). y otros se forman durante Ia fermentaci6n
(succinico, piruvico). Otros acidos resultan del metabolismo bacteriano (acetico y f6rmico).
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TARTARICO Y MAUCO
Son los principales acidos del vino que ya se encuentran en el mosto. Durante Ia vimficaci6n
disminuye su presenc1a, a traves de Ia precipitac16n tartanca y Ia segunda fermentaci6n.
l.ACTICO
Su concentraci6n aumenta durante Ia fermentaci6n malolactica, reduciendose Ia acidez del
vino respecto al acido malico. El vino se muestra asi mas suave.
succiNico
Es un producto natural de Ia fermentaci6n alcoh61ica, y supone el 1 % del conten1do total de
alcohol del vino.
CiTRICO
Los vinos europeos pueden contener hasta 1 g/L de este ac1do. Procede de Ia propia uva, aun-
que en menor cantidad que el tartarico. Puede ser degradado por las bacterias lacticas una vez
finalizada Ia fermentaci6n malolact1ca.
ACIDOS VOLATILES
Especialmente, el acido acellco, que t1ene su origen en procesos biol6gicos 1ndeseables
durante Ia vinificaci6n. Indica una enfermedad del vi no o condiciones poco higienicas de
elaboraci6n.
Durante Ia fermentaci6n alcoh61ica se produce acido carb6mco, ya que el 50 % del azu-
car se transforma en CO D1suelto en el vino determina su sabor y aroma.
ACIDOS GRASOS
Estos acidos desempelian un papel muy especial en el vino, ya que son subproductos del meta-
bolismo de las levaduras que, al mismo tiempo, resultan t6xicos para las mismas, pudiendo
dar Iugar a una parada de fermentaci6n.
ACIDO SULFUROSO
El SO produce acido sulfuroso al combinarse con el agua. Su presencia en el vino tiene pr<r
piedades antisepticas y reductoras, 1nhibe el desarrollo de las flores del vino, evita el pardea-
miento y fija el acetaldehido libre formado durante Ia fermentaci6n.
AMINOACIDOS
Los aminoacidos son los constituyentes simples de las proteinas. El vino contiene cantidades
significativas de aminoacidos esenciales, que no puede sintetizar el organismo humano.
Ademas, estos estan presentes en cant1dades muy pr6ximas a las conten1das en
Ia sangre humana (tabla 3).
17.2.4 Aldehidos
Estas sustancias se producen durante Ia fermentaci6n, procedente del metabolismo de las
TABLA 3 AMINCW::IDOS ESENCIAI..ES
Aminoacido
Arginina
Aspartico
Glutam1co
Femlalamna
lsoleucma
Leucina
Lisina
Metionina
Prolina
Serina
Treon ina
Tript6fano
Valin a
Vino tinto
(mgJL)
50
30
200
25
20
20
50
10
100-500
50
200
20
40
Sangre
(mgJL)
7-40
7-42
10-52
14-58
levaduras, los hongos, las bacterias, o incluso de los propios procesos tecnol6gicos aplicados
durante Ia vinificaci6n.
ACETALDEHiDO
0 etanal. Aparece al inicio de Ia fermentaci6n. Se suelen encontrar en el vi no concentrac1ones
de unos 30 mg/l. Se combina con el ac1do sulfuroso, aunque queda una proporci6n de ace-
taldehido libre que confiere al vino el sabor de jerez, ya que es un elemento esencial del aroma
de los vinos oxidados.
HIDROXIMETILFURFURAL
Este aldehido se forma por el calor o por almacenamientos prolongados en medio acido.
Tambien se incorpora al vino procedente de las barricas de roble durante su aiiejamiento.
I 7.2.5 Fenoles y polifenoles
Los fenoles estan presentes en todas las frutas y participan de forma determinante sobre su
aspecto, color y sabor. Son productos del metabolismo secunda rio de las plantas, es decir, aun-
que estan presentes en todos los vegetales, no se cons1deran esenc1ales.
Existen dos grandes grupos de compuestos fen61icos: los acidos fen61icos (benzoicos y cina-
micos) y los flavonoides (ftavonoles, estilbenos y antocianos). Las moleculas suelen ser muy
reactivas, por lo que se combinan con azucares, ac1dos orgamcos o con si mismas (polimeros).
El grado de polimerizaci6n, que depende de Ia maduraci6n de Ia uva, de Ia calidad de Ia ven-
dimia y de las condiciones de envejecimiento del vino, condiciona sus propiedades organolep-
ticas. Cuando polimerizan de dos a diez moleculas se denominan toninos, y forman con las
proteinas complejos insolubles que conducen a su precipitaci6n. Una clasificaci6n de los com-
puestos fen61icos presentes en Ia uva y el vino, segun su orden creciente de complej idad estruc-
tural, se muestra en Ia tabla 4 de Ia pagina sigUiente.
TABLA 4 COMPUESTOS FENOUCOS DE LA UVA Y EL VINO
Grupo fenoles Formula Ejemplos
Acidos benzoicos c6-c.
Acidos protocatequico
y galico
Acidos hidroxicinam1cos
c6- c3
Acido caftarico y acido
cutarico
Estilbenos c"- c,-c6 Resveratrol
Flavonoides c6- c3-c6
Flavonas y flavonoles
e 1soflavonoides
Antocianos c6- c -c6 Antocian1dinas
Los flavonoides e isoflavono1des son uno de los grupos mas caracteristicos y extensos de los
compuestos secundarios de las plantas supenores. Algunos de estos compuestos son sustan-
cias aromaticas muy interesantes del vino.
Los antocianos confieren los colores tipicos de los vmos tintos.
17.2.6 Terpenoides
Los terpenos (geraniol, linalol y citronelol) son sustancias aromaticas de Ia uva, precursoras de
los aromas del vmo. Son caracteristlcos de las vanedades moscatel. Se encuentran en distin-
tas cant1dades en holleJOS y pulpa, por lo que seglln el estrujado y el tiempo de contacto del
mosto con las partes s61idas, habra diferencias en Ia extracci6n de estas substancias aromati-
cas. La crianza tambien hace que los v1nos p1erdan componentes terpen1cos, y con ellos parte
de su fraganc1a.
17.2. 7 Azucares
El vino contiene azucares que son basicamente restos de Ia fermentaci6n alcoh61ica de los
mostos que ya los contenian, aunque se pueden adicionar nuevos azucares como Ia sacarosa
para aumentar en el vino final el grado alcoh61ico que interesa (chaptalizaci6n}, o para obtener
vinos muy dulces (ad1c16n de mosto concentrado de uva al vi no ya finalizado, tecnica conoci-
da como abocado). En algunos vinos Ia concentraci6n de azucares es muy alta. Estos vinos
especiales se conocen como vmos nobles, generosos o licorosos.
17.2.8 Sales minerales y oligoelementos
En general. las sales mmerales que contiene el vmo son las m1smas que las del mosto, con
pequerias diferencias, aunque pueden aparecer nuevos elementos procedentes de los trata-
mientos aplicados en Ia elaboraci6n El vi no aporta elementos. como litio, bromo, selenio, zmc
o fluor, muy escasos en los alimentos de consumo hab1tual.
Los valores que mostramos se refieren al contenido normal y permitido de estas sales y ele-
mentos en los vinos. Cantldades superiores o inferiores a las indicadas pueden deberse a con-
taminaciones o a defectos en el proceso de elaboraci6n del vino. Las principales sustancias
mmerales y ollgoelementos aportadas por el vmo son, por rangos de concentraci6n:
100-500 m&fl. fosfatos y sulfates.
100 mgfL: magnesia y calcic.
1 a 50 mgfl: potasio (agente diuretico, efecto que se potencia en los vinos espumosos debJ-
do al alto contenido en d16xJdo de carbona), sodio, hierro, manganese, boro, nitrates, cloruros
y silicic.
0,1 a 1 mg/ L: aluminio (<1 mgj l de forma natural. Cantidades superiores pueden ser debi-
das a contaminaciones de tierra o de tanques en mal estado), zinc, cobre (<lmg/L.
Concentraciones superiores pueden producir alteraciones sensonales), plomo, bromo y fluor.
1 a 100 1-Jg/L: cromo, cadmio y arsemco.
Menos de 1 1-Jg/L: selenic, plata y cianuro.
En lo referente a Ia aportaci6n de minerales, podemos decir que el vmo es un buen comple-
mento dietetico.
17.2. 9 Vita minas
Las princ1pales vitaminas presentes en el v1no son:
- vitamma C o acido asc6rb1co
-vitam ina 81 o tiamina
- vitamina 82 o riboflavina
vitamina 83 o PP o nicotinam1da
vitamina 85 0 acido pantoteniCO
- v1tamina 86 o piridoxina
- vitam1na 812 o cobalamina
TABLA 5 CONTENIDO MEDIC DE ALGUNAS vitamina Po quercetma.
VlTAMINAS EN EL VINO TINTO
Vitamina
Tiamina 81
Rivoflavina 82
N1cotmamida 83 o PP
Acido pantotenrco 85
86
M1oinosttol (Hnositol)
Biotina H
Cobalamina 812
mg,IL
0,10
0,18
1,98
0,98
0,47
334,00
2100,00
60,00
Ef vino es e/ alimento m6s rico en vttamtno P, asi como en sus gluc6sidos rutina y quercetina,
todos ellos compuestos ant1oxidantes (tabla 5).
17.2.1 0 Otros compuestos endogenos
Existen otras sustancias que componen el vmo, de procedencia end6gena, es dectr, que apa-
recen como resultado del proceso de vinificaci6n. Entre elias destacan las aminas bi6genas, el
carbamate de etilo, el tricloroanisol y otros compuestos organoclorados.
AMINAS 810GENAS
Su origen es microbiano, por lo que aparecen en sustancias transformadas por microorgants-
mos, como es el caso del vino, o en los procesos de putrefaCCJ6n Durante Ia fermentact6n
malolactica se pueden formar amtnas bt6genas. El contenido en ammas bt6genas varia segun
Ia variedad de vino, y siempre mas comun en tintos que en blancos. Las mas comunes de
estas sustancias en el vino sonIa agmatma, Ia histamma, Ia cadaverina, Ia etanolamina, Ia
tiramina y Ia putrescina. Se puede prevenir Ia formaci6n de aminas bi6genas en Ia fermenta-
ci6n malolactica de vinos tintos reduc1endo el pH y trabajando con concentraciones de S0
2
que
no permitan el desarrollo de microorganismos indeseables.
CARBAMATO DE ETI LO
Contammante de origen endogene que puede ser cancerigeno y que se detecta en muchos ali-
mentes fermentados como el pan, los quesos y el vi no. Parece que se origina por reacci6n del eta-
no! con los grupos amino de Ia urea que producen las bacterias lacticas a partir de Ia arginina.
TRICLOROANISOL (TCA) Y OTROS COMPUESTOS ORGANOCLORADOS
A pesar de las controversias relabvas al sabor a corcho, parece que su origen se encuentra en
el tricloroanisol, sustanc1a que puede formarse por acci6n microb1ana. Otros compuestos orga-
noclorados pueden proceder de Ia contaminaci6n de procesos tecnol6gicos de Ia vinificaci6n.
17.2. 11 Compuestos ex6genos
RESI DUOS DE CONSERVANTES
Proceden de sustancias utilizadas como coadyuvantes en el proceso de vinificaci6n, y son los
acidos sulfuroso, s6rbico, benzoico y fumarico, y el carbamate de dimetilo.
RESIDUOS DE TRATAMIENTOS TECNOLOGICOS
Los princ1pales res1duos son pesticidas y plaguicidas, estireno y otros materiales plasticos. y
asbesto.
17.2. 12 Productos resultantes de contaminaci6n bi6tica
MICOTOXINAS
Sustancias de origen fung1co, especialmente de los generos Aspergillus y Penicillium. Se
desarrollan en condiciones ambientales de humedad durante el transporte, almacenamiento y
tratamiento industrial de los alimentos. Las principales micotoxinas son las aflatoxinas, Ia patu-
lina, los tricotecenos y Ia ocratoxma A.
17.3 BIODISPONIBILIDAD
Un determinado alimento puede poseer un gran valor nutric1onal, pero es pos1ble que no lle-
gue a las celulas del orgamsmo en una forma utilizable por estas, o que no se absorba en el
intestmo en canbdades suftcientes para ejercer su acci6n nutritiva. La flora intestinal ejerce un
papel importante en Ia modificaci6n de algunos alimentos, y ademas, los nutrientes sufren
modificaciones bioquimicas en los tejidos. La posibilidad de que un nutriente sea utihzado de
forma eficiente por el organismo se conoce como biodisponibilidad. Poco se sabe de Ia bier
d1sponibilidad de un determinado nutriente, y tanto mas cuando los demas compuestos que lo
acomparian pueden influir decis1vamente en esta. Un e]emplo lo constituyen los polifenoles del
vi no, cuya disponibilidad varia en funci6n de s1 el organismo esta en ayunas o se acompana al
vino de alimentos que aumenten su disponibilidad.
Es precise conocer Ia biodisponibilidad de un alimento en el organismo del consumidor para
llegar a valorar el efecto nutricional y salutifero que se le atribuye.
. ' ..
' .
... ,\, ..
18 EL VINO Y LA SALUD
Aunque en el ambito sanitario el consumo de vmo plantea problemas, por el hecho de su con-
tenido alcoh61ico y los riesgos que un consumo excesivo 1mplican para Ia salud, numerosos tra-
baJOS reahzados por diversos eqUJpos de investigaci6n medica y b1oquimica de todo el mundo
destacan las propiedades beneficiosas de un consumo moderado de vmo de calidad.
Las observaciones que se han hecho al respecto ponen de reheve que Ia bondad en el consu-
mo de v1no depende de Ia cant1dad y del momento del consumo. Los mas de 200 compues-
tos que pueden estar implicados en Ia protew6n vascular que dispensa este producto han de
encontrarse primero disponibles para ser utllizados por el organismo, y se ha comprobado que
su biodisponibilidad y efecto no es el mismo si el consumo se realiza en ayunas o acompaiia-
do por una ingesta de alimentos.
18.1 DE LA PARADOJA FRANCESA A LA ALIMENTACION
MEDITERRANEA
Es en este contexto que debemos centrar los aspectos beneficiosos que para Ia salud tiene un
consumo moderado de vino. La famosa expresi6n porodoJO fronceso se fragu6 en 1992, des-
pues de un coloquio telev1s1vo en una de las cadenas de mayor aud1enc1a de Estados Umdos.
En el transcurso del programa 60 m1nutos, dos expertos comentaban sus estudios acerca de
Ia incidencia de enfermedades cardiovasculares en Francia, cuya poblaci6n come abundante
fruta y suele beber vino en las comidas. Por ello, y a pesar de un consumo elevado de ali-
mentos de riesgo como las grasas saturadas, los franceses t1enen una incidencia de enferme-
dades coronarias menor que en los paises del norte de Europa. Gracias a sus observaciones
se elabor6 esta afortunada expresi6n.
De hecho, se podria extender Ia paradoja a todos los paises del sur de Europa, cuyos habitantes
gozan, por su particular forma de vida y alimentaci6n, de las mismas ventajas que los franceses.
Los factores protectores a subrayar podrian ser mayor trabajo fisico, consumo habitual e impor-
tante de frutas y verduras y una calidad de v1da geografica, ambiental, social y laboral mucho
mas convenientes {tabla 6).
TABLA 6 COMPARACION ENTRE LA INGESTA DIARIA DE GRASAS EN lA DIETA OCCIDENTAL FREN-
TE A LA DIETA MEDITERAANEA
Ingesta diaria de grasas Dieta
Occidental Mediterranea
Grasas totales (% kcal)
Grasa saturada {gjdia)
Grasa monoinsaturada {gjdfa)
Grasa poliinsaturada (gjdia)
Acidos grasos (l)-3 (gjdia)
39,90
35,80
35,50
32,00
0,04
27,30
22,70
37,90
9,60
0,21
8,00
6,00
"' c
:g 4,00
.'9
.!!!
~
.. 2,00
>
0,00
Sin vino Con vmo
-2,00 -
Oieta hipergrasa
8,00
Sin vino Con vino
-2,00
Dieta medtterrcinea
FIGURA 66 EFECTO DEL CONSUMO MODERA-
00 DE VINO Y DIETAS DIFERENTES EN LA FUN-
CION ENOOTELIAL, REFWAOO COMO PORCEN-
TAJE DE LA VARIACION DEL DIAMETRO DE LA
ARTERIA BRAQUIAL Al MINLITO DEL CONSUMO.
LOS VALORES CORRESPONDEN A LOS PROME-
DIOS 0 UN GRUPO DE VOLUNTARIOS QUE INGI-
En los ultimos diez a nos el consumo moderado de vi no es mas frecuente. en especial de vmo tinto,
grac1as tambien a que los medios de comunicaci6n soc1al se han hecho eco de esta h1p6tesis.
18.2 LA OXIDACION DE LOS SISTEMAS BIOLOGICOS Y LOS
ANTIOXIDANTES
En los organismos v1vos, el proceso de Ia oxidaci6n es esencial para Ia vida, pero para mante-
ner el equilibria deben actuar controlados por sistemas de protecci6n antioxidante. Puede suce-
der que, en ocasiones. los sistemas de protecci6n resulten insuflcientes, y los famosos radlca-
les hbres agredan las estructuras celulares, especialmente las membranas de las celulas.
Existen antioxidantes propios del organismo como algunos enz1mas, o sustancias protectoras
que provienen de Ia dieta, como Ia vitamina E. Dentro de este grupo de nutrientes protectores
se encuentran tambien los polifenoles del vino (fig. 65).
Moh!culas de
flavonoles
~






Concentraci6n
en flavonoles
(tiempo, pH ... )
RIERON UNA OIETA HIPERGRASA O UNA OIETA FIGURA 65 POUFENOLES TOTALES CON CAPACICWl ANTlOXILYINTE EN VINO Y OTRAS BEBI[W) AI..COHOLICAS
MEDITERRANEA, CON Y SIN SUPlEMENTO 0
VI NO.
Fwm. Bclffi\ c. u 25. B (1). 1999
18.3 LA PROTECCION CARDIOVASCULAR
Existe en medicina Ia llamada teorfo oxidotivo de Ia oteroescleros1s, segun Ia cual uno de los
principales factores de riesgo para Ia enfermedad es el grado de oxidaci6n de las llamadas lipo-
protefnas de boJO dens1dad o LDL, directamente relacionadas con los niveles de colesterol. De
ahi uno de los mas conocidos efectos beneficiosos de los polifenoles del vino sobre las enfer-
medades cardiovasculares: protegen las LDL de Ia oxidaci6n. Las lipoproteinas de baja densi-
dad transportan el colesterol del higado a los tejidos. favoreciendo los dep6sitos de grasa y pla-
quetas en las arterias (por ello se le denomina Colesterol malo). En cambio, las lipoproteinas
de alta densidad (HDL, tambien conocidas como colesterol bueno) tienen un papel antiate-
rogenico, al transportar el colesterol desde los tejidos perifericos al higado, desde donde es
H-0

H-0
'tO 'c O
_.rO-H
0-H ..rO-H
H-0
o
Aa&\!'liiSICD

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Kilos**
0

0
-o-C-CH
1
,bjo mlsaicico
HO H

mwo:: m(i).'O::

OH 'OH
OH OH
t.ltequna [pcatequna
o:OH (i(OH
OOW OH HO).- OH OH
OH
, I
oow


OH
l'IGrldol 8 I
Om.oBI
excretado por Ia bilis. Las HDL actuan como pantalla contra Ia acumulac16n de colesterol, lo
cual retarda el proceso arterioscler6tico (fig. 66) .
El etanol contenido en el v1no aumenta las HDL y reduce las LDL, efecto al cual se puede atri-
buir parte de Ia protew6n frente a las enfermedades card1ovasculares por parte del vino.
El glicerol, tercer componente del vi no desde el punto de v1sta cuantitativo, d1sminuye los acl-
dos grasos libres de Ia sangre, previniendo el proceso primario de arteriosclerosis al evitar Ia
obstrucci6n de los vasos sanguineos
I 8.3. I Polifenoles del vi no con capacidad protectora
En Ia uva yen el vi no, tanto tinto como blanco (yen las uvas respectivas), existen muchos com-
ponentes fen61icos con implicaciones para Ia salud (fig. 67). Los primeros que recibieron aten-
ci6n al respecto fueron los flavonoides. Pero los componentes fen61icos que han sido motivo de
mayor estudio son sin duda alguna los estilbenos y taninos condensados, bien conocidos por
los en61ogos por su papel en Ia elaboraci6n y envejecimiento del vino. Actualmente tambien
atraen Ia atenci6n los ac1dos h1droxicmamicos.
RESVERATROL
Tal vez de todos los polifenoles del vino el que ha trascend1do mas a Ia sabiduria popular es el
resveratrol. Es un derivado del estilbeno cuyo nombre procede de Ia planta en Ia que se detec-
t6 por vez pnmera: Veratrum Actua como protector cardiovascular mhibiendo Ia
FIGURA 67 ESTRUCTURAS DE LOS PRINCIPALES
agregaci6n plaquetaria y Ia oxidac16n de las LDL, y estimulando Ia producci6n de sustancias
COMPUESTOS CON PROPIEDADES PREVENTIVAS
FRENTE A LAS ENFERMEDAOES CARDIOVASCULARES vasodilatadoras, por lo que se le atribuye gran parte del efecto preventivo del vino sobre las
F .. 00: PAlAZON TAL, ACE
FIGURA 68 MODELO MOLECULAR DEL
RESVERATROL
FIGURA 69 EFECTOS DE LAS PROCIANIDINAS
enfermedades cardiovasculares y cancer (fig.68).
PROCIANIDINAS
Desde hace casi 40 a nos se conoce Ia destacada actividad fisiol6gica de estos taninos basada
en dos caracteristicas: su afin1dad por las proteinas y su efecto antioxidante (fig. 69). Las pro-
cianidinas ejercen sus efectos a dos niveles: por un lado, su acci6n catab6/ico en Ia sangre
arculante constituye un cofactor de Ia vitam ina C, economizando y reforzando su acci6n depu-
--
Procianidinas
Acco6n ontowll
1,6 Mortalidad
relativa
1,4
1,2
1.0
0,8
0,6
0.4
radora del colesterol. El vino es, ademas, el alimento mas rico en factores vitaminicos P, que
es una prociamdina. Por el otro. su aco6n panetal en Ia pared arterial estabiliza las fibras
de colageno que sirven de sosten a las d1versas capas de los vasos sanguineos, reforzando Ia
resistencia de las venas.
Por su efecto contra los radicales libres, algunas firmas de cosmebca mtroducen las prociani-
dinas (obtenidas de las pepitas de uva) en las formulac1ones de sus productos como factor de
anbenve]ecim1ento.
Por otra parte, Ia asoc1ac1on inversa entre riesgo de enfermedad coronana y consumo de alco-
hol, en general, y de vino tinto en particular se ha establecido suficientemente a traves de
numerosos estudios epidemiologicos (fig. 70).
Concluyendo, el vino no proporciona un unico tipo de antioxidante, sino que aporta varies com-
puestos de funcionalidad multiple, complementaria y sinergica. Asi es como ejerce su protec-
o 1-7 8- 21 22- 35 >35 cion frente a muchas enfermedades degradativas.
Consumo de alcohol (copasjsemana)
FIGuRA 70 MoRrAuDAD RELATivA POR roDAS
18
.4 PROTECCI6N FRENTE AL cANCER
LAS CAUSAS, EN RELACION CON EL CONSUMO
DE ALCOHOL. e: NO BEBEDORES DE VINO.
: BEBEDORES DEVINO. : BEBEDORES EN Un estudio epidem1ologico delano 1998 puso en evidenc1a una reduccion del 21 %en Ia mer-
LOS QUE EL VINO CUENTA MENOS DE UN 30 % talidad por cancer entre una poblacion de bebedores moderados de vmo. A part1r de ese
DEL TOTAL DE ALCOHOL CONSUMIDO. : EL momento. muchos trabaJOS experimentales sugieren un papel preventive frente al cancer de sus
VINO REPRESENTA MAs DE UN 30 % DEL polifenoles, en part1cular del resveratrol. Parece ser que. como en las enfermedades cardia-
TOTAL DE VINO QUE CONSUMEN. EL RIESGO
RElATIVO DE MORTALIDAD SE CIFRA EN l.OO vasculares, 2 o 3 vasos diaries de vino producen una disminuc1on significabva en su mclden-
PARA NO BEBEDORES (MENOS DE 1 COPA AlA c1a, mientras que se da un rapido aumento de Ia mortalidad al aumentar el consume.
SEMANA) . LAS ESTIMACIONES SE AJUSTAN Su accion protectora puede venir dada porIa proteCCion frente agentes cancerigenos quimicos,
PARA EDADES, SEXOS, NIVEL EDUCACIONAL, o por el hecho que el resveratrol, asociado o no al alcohol, inhibe el desarrollo de tumores. Sin
TABAQUISMO, ACTIVIDAD FiSICA E iNDICE DE
embargo, es precise manejar estas afirmaciones con prudencia, ya que Ia mayoria de estudios
MASA CORPORAL. [FUENTE: ANNALS OF INTERNAL
MEDICINE 2000; 133 (6).) se han heche con sustancias a1sladas y en an1males de laboratorio.
18.5 PROTECCION FRENTE A LA AGREGACION PLAQUETARIA
Los ataques cardiacos ocurren cuando se adhieren plaquetas al revestimiento aspero de un
vaso sanguineo danado, formando una especie de tap6n obturador. El efecto antiplaquetario
del etanol se da a varies niveles: disminuye los mveles de fibrinogeno; incrementa Ia prostaci-
clina (propiedades vasodilatadoras y antitrob6genas) y reduce el tromboxano A .
Este efecto ha sido estudiado en los ultimos diez alios por mvestigadores de todo el mundo.
En 1990 se descubno, ademas. que ex1ste una hierba medicinal asiatica, llamada Polygonum
cusptdatum, que tambien cont1ene resveratrol. Cientificos coreanos y japoneses confirmaron
que esta planta, a traves del resveratrol, reduce Ia formacion de plaquetas al disminUir Ia for-
mac1on de tromboxano a partir de precursores de Ia prostagland1na.
Tambien el 6cido gentfsico, presente en las uvas y vinos, se opone a Ia formacion de plaque-
las. Lo interesante de este compuesto es su similar estructura a Ia de Aspirina, de Ia que se
conoce su capacidad para aumentar el caudal sanguineo y reducir los factores coagulantes.
Hasta el memento, el interes terapeutico se ha dirigido al estudio de los polifenoles que Ia uva
transmite a su mosto fermentado, pero no seria extralio que, con el tiempo, se descubrieran
mas biofactores o mas oligoelementos dotados de un papel flsiol6gico y nutritivo importante
que el consumo moderado de vino proporciona.
18.6 USO TERAPEUTICO DEL VI NO
El vrno no es un medicamento, srno un alimento. Como tal, debe satisfacer unos requisi-
tos de calidad organoleptica y tecnol6gica, de conservaci6n e hrgiene, cualidades que pro-
porcronan Ia seguridad del producto. Una de las diferencias entre alimento y medicamen-
to es que los alimentos entran en el consumo drano de nuestros habitos alimentarios,
mientras que al medicamento solo se acude en caso de enfermedad y, por tanto, en
ausencia de patologia cr6nica, su consumo sera circunstancial.
AI encontrarse evidencias cientificas de que ciertos componentes moleculares del vino
poseen propiedades terapeuticas, se ha generado Ia corriente de Ia enologia terapeutica.
Actualmente se buscan moleculas salutiferas en el vino con metodos cada vez mas sofis-
trcados y, 16grcamente, se encuentran moleculas cada vez mas ex6ticas para Ia comuni-
dad enol6gica.
La Organrzacr6n lnternacronal de Ia Vilia y el Vino (OIV). que legisla los aspectos relacio-
nados con Ia enologia y Ia viticultura, tiene una secci6n dedicada a estudrar los temas de
vino y salud. No obstante. Ia Organizaci6n Mundial de Ia Salud (OMS) no deja de recordar
que el vrno, como bebida alcoh61ica, puede rmplicar grandes riesgos para el consumidor,
y desestrma muchos de los beneficios terapeuticos que se le adjudican. De hecho, a fina-
les del alio 1994, Ia OMS nos sorprendia advrrtiendonos de que incluso un vaso de vino
durante las comidas era negativo para nuestra salud. Por otro lado, el hecho de que dos
de los mas prestigiosos diarios de medicina, eljournal of the American Medical Association
y el New England journal of Med1cine, publicaran en su dia editoriales aconsejando a los
medicos que recomendaran el vino con moderaci6n muestran claramente el desconcierto
y los continuos cambios de oprni6n en crertas materias.
Por su parte, las asociaciones de cardi61ogos indrcan a los profesionales una linea de
actuaci6n respecto a Ia prescripci6n de bebidas alcoh61icas como preventivo de riesgos
cardrovasculares. Es decrr, el vrno no debe ser considerado un medicamento.
18.7 LA PATOLOGiA DEL MAL BEBER
El no saber beber con moderaci6n conduce irremediablemente al alcoholismo, una enferme-
dad que se ha convertido en una lacra de nuestra sociedad. Asocrado al consumo desmesu-
rado de alcohol existen diversas patologias. Es por ello que los efectos beneficiosos del vino son
frecuentemente contrastados con Ia tendencra a considerarlo una droga a Ia que se debe estig-
matizar.
Las prohibiciones acerca de Ia publicidad de los vi nosy cavas han sido contestadas en muchos
paises por su ineficacia frente a las medidas de prevenci6n y educaci6n, que permiten res-
ponsabilizar al individuo frente a los excesos.
La ley Evin, del ministro frances de Ia Salud promulgada en 1991, que proh1bia Ia pubhc1dad
en prensa y television acab6 recibiendo una enmienda en agosto de 1994 por Ia Asamblea
Francesa.
A finales de 1994, los su1zos rechazaron en referendum Ia prohibicion de Ia publicidad de bebi-
das alcoh61icas. El 75 % de los votantes estaba en contra de esta actitud restrictiva de prohi-
blr informar sobre las marcas de productos de venta legal.
La vigente legislaci6n en Espana reduce Ia penalizacion por Ia publicidad del vino frente al de
otras bebidas alcoh61icas.
18.8 METABOLISMO DEL ETANOL
Tras Ia ingestion de vino, se sucede Ia absorci6n, distribuci6n y metabolizaci6n del etanol.
18.8. 1 Absorci6n del etanol
La absorci6n del etanol se produce en el est6mago (20 %) y en el intestino delgado, duode-
nojyeyuno (80 %). El factor mas importante que retarda Ia absorci6n es Ia toma de alimentos.
El est6mago que recibe el vino lo absorbe de forma diferente segun este vacio o lleno de ali-
mentos. Toda sustancia que favorezca el transito gastrico acelera Ia absorci6n de alcohol. La
acci6n digestiva del vino se debe en gran parte a su acidez (pH = 3 a 4).
Vino tornado en oyunos: no hay d1gest16n, smo absorc16n rap1da entre 10 y 30 mmutos.
Vmo tornado en los cornidos: facilita Ia digestion, estimulando Ia secreci6n hormonal del
estomago; su absorci6n esta entre una y tres horas.
18.8.2 Distribuci6n del etanol
Una vez absorbido, el etanol pasa a Ia sangre y se difunde por todo el organismo. Cuando el
etanol llega al pulm6n, una pequefla parte se va al aire en una proporci6n entre sangre y aire
expirado de 2000:1. Esto es, hay 2000 veces mas de etanol en Ia sangre que en el a ire expi-
rado (en esto se basa Ia prueba de Ia alcoholemia), aunque Ia distribuci6n del etanol esta
gobernada por factores b1ol6gicos y puede variar de un SUJeto a otro, o de un momenta a otro
en un mismo 1nd1v1duo.
En cualquier caso, Ia sangre contiene fisiol6gicamente alrededor de 0,002 g/L de etanol.
18.8.3 Vias metab61icas del etanol
El 90 % del etanol que se ingiere se metaboliza en el higado segun tres sistemas enzimaticos,
para transformarse finalmente en agua y di6x1do de carbono. El resto se elimina a traves de Ia
saliva, los pulmones, Ia orina y el sudor. El organismo es capaz de metabolizar unos 8 g de eta-
nol por hora (56 calorias).
18.8.4 Calculo de Ia alcoholemia
Hallemos el calculo de Ia tasa de alcoholemia A, en g/L, al ingerir etanol en ayunas. Por
supuesto, el comer, sudar, etc. rebajara el nivel.
Pa
A=---
Pc x Fe
donde A es Ia tasa de alcoholemia en giL y Pa el peso de alcohol ingerido en g.
GL
Pa = --xVx0,8
100
donde GL es grado alcoh61ico de Ia bebida en % vol; V, el volumen consumido en mL; Pc, el
peso del consum1dor en kg, Fe, el factor de correCCI6n segun el sexo (hombres = 0,7 y muje-
res= 0,6).
Veamos algunos ejemplos:
1. Calculo de Ia alcoholemia de un hombre de 70 kg que beba tres latas de cerveza de 7 %
vol (un litro de cerveza):
7
Pa - - x 1000 x 0,8 - 56 g de etanol
100
56
A= = 1,14 giL
70 X 0,7
2. idem, pero bebiendo med1a botella de vmo (375 mL) de 11 % vol:
11
Pa - x 375 x 0,8 - 33 g de etanol
100
33
A= =0,67giL
70 X 0,7
3. idem, pero tomando una copa (3 cL) de licor de 40 % vol (brandi, whisky, etc.):
40
Pa = x 30 x 0,8 = 9,6 g de etanol
100
9,6
A= = 0,2 giL
70 X 0,7
A partir de valores de alcoholem1a superiores a 2 giL se suceden periodos de confusion, de
estupor y de coma, durante los cuales se va instaurando una degradac16n progresiva de las
facultades psiquicas y fisicas. Una alcoholemia de 3,5 a 4,5 % implica peligro de muerte.
En resumen, es evidente que conviene desterrar tabues y fomentar Ia educaci6n y el conoci-
mlento de una beb1da ancestral como el vino. El hecho de que sea saludable o perjudicial es
una simple cuesti6n de mesura. Para ello, nada mejor que intentar profund1zar en todos los
aspectos del vino. Organismos como Fivin, en Espana, u otros simi lares en otros paises, persi-
guen este objetivo.
GASTRONOMiA Y SERVICIO
19 EL VINO EN LA
ALIMENTACI6N
FIGURA 71 DIETA MEDITERRANEA
Se dice del vino que es el mejor compariero de Ia com1da, por sus propiedades estimulantes
del apetito, digestivas y gustabvas. La asociacion entre vi no y gastronomia llega al extremo que
cada comida, para completarse, necesita su propio vino. lncluso existen platos que se elabo-
ran pensando en el vino que los acompariara. Esta armonia (o moridoje) consiste en asociar
cada alimento con su vino correspondiente, infl uido no solo por aspectos gustativos, sino por
otros componentes de Ia percepc1on como las combinaciones de colores o de aromas.
lncluso, desde el punto de vista salutifero, Ia absorcion de los componentes beneficiosos del vino
no es Ia misma si este no se acomparia de Ia 1ngesta de alimentos. Por otra parte, puede suce-
der que el consumo de un determinado vino con un ahmento resulte en una combinacion que
reiteradamente nos siente mal. Esta armonia entre ahmentos y vino (que no deJa de ser un ah-
mento en si m1smo) va mas alia de las modas, aunque existan teorias para todos los gustos.
19. 1 DIETA MEDITERRANEA
La dieta mediterranea no es solo una cuestl6n geografica, sino cultural, que implica un estilo
de vida, ademas de un patron alimentario. Sus tres elementos historicos son el trigo, Ia v1d y
el olivo. El vi no, bebido con moderacion, forma parte de Ia dieta mediterranea y junto con el
aceite de ol iva, las frutas y las hortalizas es clave en sus efectos beneficiosos (fig. 71).
Son diversos los aspectos que determinan Ia percepcion de un vi no en Ia mesa. Hay factores
extrinsecos, propios del entorno, que nos I levan a apreciar correctamente sus vi rtudes. Existen
otros factores 1ntrinsecos, propios del v1no. como una temperatura adecuada o Ia ausencia de
alteraciones, que nos conducirim a una experiencia sensorial y perceptiva completa.
Acbvidad fisica regular
Frutas
Judjas
ltgumbres
Frutos
secos
Came
fOJa Pocas veces al mes
Dulces
Huews
A ~
Pescado
Queso y yogur
Ace1te de ohva
Vi no con moderaci6n
Pocas veces a Ia semana
Vegetales
Diario
Pan. pasta. arroz, cuscus, cereales y patatas
Wl:)ff.AO Collaboratq Cent
fo! Nutnboni
Harvard School of Publ1c Healty
mDHALTH
ORfMIZATlON
Regjonal Office for Europe
20 EL VINO EN LA MESA
Vi nos
Destilados
Cavas, champanes y espumosos
FIGURA 72 DISTINTOS MODELOS DE
COPAS, SEGUN EL VINO QUE SE HA
DE SERVIR EN ELLAS
0462
_ _ 0.8to.J
09U
- ~ 55tl
I o
IS...,
I
30m
llht
IOOIIIl
' 15111.
195m
us.
20.1 FACTORES EXTRiNSECOS
20.1.1 Presentaci6n del vino
Un vino debe ser presentado correctamente, tanto si se trata de una comida hogareiia como
de un banquete en un local publico.
LAS COPAS
La eleccion de Ia copa es muy importante, ya que el vino se aprecia de forma diferente segun el
tipo de recipiente en que es seNido. La copa debera ser de un vidrio fino, poco grueso, de trans-
parencia absoluta y totalmente incoloro. Solo asi es posible apreciar de una forma adecuada el
color del vi no. Asimismo tendril una boca mas bien cerrada para no dejar escapar los aromas.
Hay copas de muchas formas: semirredondas; casi esfericas; con forma de tulipa para los vmos
tranquilos; con forma de flauta para el cava. La figura 72 muestra las formas de las copas en que
deben seNirse los distintos tipos de Vlnos, destilados y espumosos.
Los profesionales de Ia enolo@a suelen usar copas normalizadas, como las de Ia figura 73. En Ia
figura 74 se muestran las llamadas rnp1toyables, copas que han sido d1seiiadas para multiplicar
los placeres de Ia degustacion. Cada copa se ada pta a una gama de vi nos y resalta en el sus prin-
Cipales cualidades y aromas.
El tamaiio de Ia copa debera ser suficiente para que, llenadas sus dos terceras partes, contenga
unos 200 mL de vino. En algunos restaurantes suele ser me1or usar Ia copa para el agua, ya que
aun se presentan con demasiada frecuencia copas excesivamente pequeiias para el vino.
La copa estara provista de pie y p1erna, para que el catador Ia sujete por este punto y no por el
cuerpo. De este modo no calentara el vino con sus manos y su perfume no interferira en el pro-
ceso perceptive.
Previamente a su llenado, se olera Ia copa para comprobar que no posee aromas extraiios. Del
mismo modo que no se llena un plato hasta rebosar, las copas se llenaran hasta una tercera parte
o dos terceras partes; asi se podra agitar el vino y detectar los aromas.
La hmpieza de las copas se llevara a cabo con agua, sin detergentes que puedan contaminar el
aroma del vino; se secaran con servilletas limpias y sin perfume. Nunca se colocaran boca abajo
ya que tomarian el olor de Ia superficie (madera, metal, etc.). Algunos catadores suelen envinar
sus copas antes de serVlf el vino.
En lo que concierne al servicio, las copas de vino se colocaran a Ia derecha, y las de agua a Ia
izqUierda.
20. 1.2 El entorno del vino
EL LOCAL
FIGURA 73 COPAS NORMAUZADAS PARA LA Un comedor (privado o de un restaurante) debe ser un local espacioso que permita Ia circula-
DEGUST.ACION DE VINOS TRANQUILOS Y CAVt<S cion de un volumen de aire suficiente para que se produzcan Ia renovacion y Ia ventilacion ade-
1. 2.
3. 4.
FIGURA 74 COPAS IMPITOYA-
BLES. N" l: DISENADA ESPECIAL-
MENTE PARA VINOS TINTOS, J0vE-
NES Y ROSADOS. N 2: DISENADA
ESPECIALMENTE PARA VlNOS BLAN-
COS, JOvENES 0 VlEJOS. N 3:
DISENAOA ESPECIALMENTE PARA
VlNOS TINTOS Vlf.IOS. N4 PARA
VlNOS QUE BURBUJfAN, CON
GRABADO DE GRANOS DE CEBADA
PARA ATRAER LA ESPIJMA (TECNICA
DE FINAL DEL SIGLO XVIII) Y ASI
FAVORECER LA MULTIPUCAC16N DE
LASBURSUJAS
cuadas: ni escasa (que produce atmosferas viciadas y asfix1antes) ni excesiva (que genera
cornentes de a ire molestas y perjud1c1ales ).
Todo ello redundara en beneficia de una correcta y agradable percepcion de las cualidades sen-
soriales de los vinos y Ia comida.
La decoracion sera discreta y delicada, capaz de crear un ambiente relajante y alegre, libre de
elementos que puedan distraer a los comensales.
LA LUZ Y EL COLOR
lntensidad
La luz debe ser abundante, preferiblemente natural, con una distribuci6n uniforme y dlfusa, evi-
tando claroscuros y zonas de penumbra que dificulten el examen visual de las copas.
Tonalidad
Uniforme, suave, de gamas no muy extensas, con blancas o, a lo sumo, pastel,
evitando crear una falsa atmosfera cromatica que con el color de los vinos.
LA MESA
EJ mantel
El mantel que cubre Ia mesa tendril una 1nfluenc1a d1recta sobre Ia impresi6n cromatica que el con-
sumidor recibe del vino, tanto en Ia botella (aunque de forma moderada) como en Ia copa, que
por su transparencia es sensible a cuantos objetos se encuentran en su entomo inmediato.
Los manteles blancos suelen ser los mas apropiados en Ia mesa. Tan solo con los vinos rosa-
des se logra una mejor armenia de colores s1 el mantel es rosa o amarillo palido. La tabla 7
recoge algunas recomendaciones al respecto.
EL SONIDO
Es conveniente que, ante Ia mesa, los sentidos esten positivamente dirigidos a apreciar cuan-
to se sirva en ella. Cualquier irrupci6n creara tens1on e y sera un factor negatlvo.
Ante un placer organoleptico, el oido debe estar en estado de quietud. Es deseable, por tanto,
una acustica amort1guada, hecha de susurros o musica suave de fondo, con una total ausen-
cia de ruidos.
PERFUMES Y OLORES
La ausenc1a de olores residuales en el entorno de Ia comida es condicion Indispensable para
su adecuada degustaci6n.
CualqUJer presencia de olores (aunque sean agradables) procedentes de Ia cocina, Ia calle o
de los productos de limpieza del local o Ia vajilla, con Ia labor de construir una com i-
da armonica a los sentidos. Estan totalmente desaconsejados los perfumes, ambientadores,
rociadores e incluso Ia presencia de flores naturales aromaticas.
TABLA 7 LA ARMONiA DE LOS COLORES EN LA MESA
VI NO
MANTEL
Blanco
Salmon
Azul
Crema
Verde
Amarillo
palido
Rosa
Gris claro
Blanco
Posrtivo
Negativo:
ensucia el color
NegaliYo:
el vino parece
azul verdoso
Positivo,
aunque quita
delicadeza
a los blancos javenes
Positivo,
sobre todo en
los blancos dorados
Positivo,
incluso para
los blancos
muy J(ivenes
Negativo
y desconcertante
Positivo
en blancos
muy nacarados
Rosado
Negativo:
se vuelve gris
Calido y positivo
NegaliYo:
elvinoparece
gnsazulado
Negativo:
el rosado parece
viejo y oxidado
Negabvo:
el color se ensucia
y parece mas viejo
Positivo
si el vino es
muy jO'Iefl
y admrte un reflejo
amarillento
Positivo,
sobre todo en
los rosados de
color frambuesa
Negativo,
ya queapaga
el color
Tintojoven
Positivo
Posrtivo
Negativo:
el color parece
al110fatado
Positivo
Posllivo:
abre el color
Positivo
NegaliYo:
el Vlno parece
descolorido
Tinto afiejo
Positivo
Positivo:
el color se rejuvenece
Negativo:
elvino toma
reftejos violetas
Negativo:
refuerza los tonos
atejados de Ia cnanza
Negativo:
una mezcla
desconcertante
de violeta y ladrillo
NegaliYo:
apaga el color
y refuerza los
tonos de vejez
Positivo,
ya que
rejuvenece
el aspecto
Negativo
0
0 20 'll 60 80 100 120 I'll 160 180.-
EVOIUCion y distribuci6n de Ia temperatura
en una botella colocada en una habitaci6n a
21
9
C, seg(Jn Gyllenskold.
26
22
6' '-.-.......,...-
0 5 monutos
Evoluci6n y distribuci6n de Ia temperatura
en una botella colocada en un bario de agua
a 53'C, seg(Jn Gytlenskold.
10 15 20 25 30 35 monutos
Evoluci6n y distribuci6n de Ia temperatura
en una botella colocada en un bario de agua
a 20''C, segun Gyllenskold.
FIGURA 76 EVOLUCION DE LA TEMPERATURA
DE LA BOTELLA
20.2 FACTORES INTRiNSECOS
20.2. 1 La temperatura del vino
Es necesario tener presente que et vrno no tolera los cambtos bruscos de temperatura, por to
que debera atcanzar su temperatura de servicio de forma lenta y graduaL
En general, los vinos JOVenes se serviran mas frescos que los Vlejos; las temperaturas mas c a l ~
das convienen a los v1nos tintos con cuerpo y cnanza. Las temperaturas mas trias resattan Ia
agradable acidez de los blancos j6venes y secos. Los vi nos dulces aun deben beberse mas frios
para que su dulzor se armonice. Aunque Ia tendencia actual es serv1r los tintos mas trios y los
blancos un poco menos chelados,_
Hay que tener en cuenta que e/ vmo se calienta en Ia copa: un vino servido a 6-8 C en una
habitaci6n a 18 C alcanza los 10-12 C en Ia boca; un vino bl anco servido a los 10 C pasa
a 25 oc en diez segundos. El vi no debe alcanzar su temperatura 1deal de servicio de modo gra-
dual, sm brusquedades (fig. 75).
La mejor manera de lograr Ia temperatura de servic1o es usar cublteras y dejar Ia botella hori-
zontalmente en Ia nevera una o dos horas antes de servir. Los term6metros nos ayudaran a
seguir Ia evoluci6n de Ia temperatura.
El sueco Gyllenskold, autor en 1967 del libro Att temperera vm (Para templar el vino,), ha
constrUido diversas graf1cas que perm1ten conocer Ia evoluc16n y Ia d1stribuci6n de Ia tempera-
tura de Ia botella segun el medio donde se coloque (fig. 76). Tambien se ha preocupado por
Temperaturas de servicio del vino
Blancos j6Yenes, finos y manzamllas
Blancos dulces
Cavas y espumosos
Blancos ariejos
Claretes y rosados
nntos ligeros y j6venes, amontillados
nntos con cuerpo y olorosos
Tmtos vieJOS
Oporto y madeira
7-10 ' C
5
1
C
entre 6y8 ' C
entre 10 y 12 'C
entre 10 y 12 'C
12-15 'C
entre 14 y 17
1
C
entre 17 y 18 'C
entre 13 y 14 c
Para controlar Ia
temperatura, un buen
aficionado debe
proYeerSe de uno
de los multiples tipos
de tenn6metros que
existen en el mercado.
Los mas cornentes rmdeo
Ia temperatura
111troduciendo d1rectamente
Ia columna graduada
en Ia botella
oen Ia copa.
FIGURA 75 TEMPERATURA$ DE SERVICIO RECOMENDADAS PARA DISTINTOS TIPOS DE VINO
averiguar cuanto tiempo neces1ta una botella para alcanzar Ia temperatura de servicio en fun-
cion de Ia temperatura ambiental e inicial de Ia botella (fig. 77).
td.,
t.h
1,0 1,0
0,9 0,9
0,8 0.8
0,7 0,7
0,6 0,6
0,5 0,5
0,4 0,4
0,3 0,3
0,2 0,2
0,1 0,1
0 ~ 100 1 ~ 200 2 ~ 300 3 ~ 0 5 10 15 20 25 30 35
m1nutos
Diagrama 1: Se refiere al caso en que Ia bote/fa es
cambiada de temperatura en aire inm6vil, es dec1r, cxr
mo se hace habitualmente, o enfriada en un refngera-
dor, seglin Gyllensk61d.
t. = temperatura ambiental
t.. = temperatura a Ia que se lleva el vi no
t. = temperatura inicial del vino
Ejemplo 1: La temperatura del comedor es de 22"C y
Ia de Ia bodega de 16 "C. Se qui ere poner el vino a
19"C.
t.-t..
t.-t.
22 - 19
22- 16
3
6
= 0,5
SegUn el diagrama, se neces.itaran noventa y cinco m ~
nutos.
EJemplo 2: Se coloca Ia botella en el exterior, a 30"C,
sahendo de una bodega a lO"C, se qUJere poner a
18"C.
t.-t..
t.-t.
30-18
30- 10
12
20
= 0,6
SegUn el diagrama, se necesitaran setenta m1nutos.
Ejemplo 3: La botella de v1no blanco a 23"C se colo-
ca en el frigorifico a 4 "C y se quiere poner el vmo a
10"C.
t.-t..
t.-t.
4-10
4-23
-6
= 0,316
-19
Segun el diagrama, se tardaran ciento cincuenta y
cinco minutos. Con medias botellas, Ia duraci6n se
calcula multiplicando por 0,75, y por 1,5 con los
magnums.
minutos
Oiagrama 2: Se refiere al caso en que Ia bote/fa se
coloca en agua tria dentro de un cubo con hielo, S&-
glin Gyllenskold.
t. temperatura am bien tal
t.. temperatura a Ia que se lleva el vino
t. temperatura inicial del vi no
Ejemplo 1: Se coloca una botella de vino !into a 13"C
en agua a 22"C; se quiere el vino a 17"C.
t.-t..
22- 17 5
-- = -- = - = 0,56
t,- .. 22- 13 9
Segun el diagrama. bastan 7 minutos.
Ejemplo 2: Se coloca una botella de vino blanco a
18"C en un cubo con hielo a 4 "C; se quiere el vi no a
12"C.
t.-t..
t.-t.
4- 12
4- 18
-8
= 0,5
- 16
SegUn el diagrama, haran falta ocho minutos.
FIGURA 77 TIEMPO NECESARIO PARA ALCANZAR LA TEMPERATURA IDEAL DE SERVICIO
FACTORES QUE SE ALTERAN CON LA TEMPERATURA
La temperatura de serv1c1o de un v1no tiene una gran importancia, ya que determina Ia per-
cepcl6n que tenemos de sus aromas y sabores.
En cuanto a los aromas, es importante tener presente que una temperatura elevada facilita Ia
evaporaci6n y que con ella los defectos destacan mas. Los vmos muy aromaticos han de ser-
wse a baja temperatura para realizar el trescor.
En cuanto al sobor, una temperatura alta aumenta Ia sensaci6n de dulzor proveniente del azu-
car y del alcohol. Por ello, los licorosos se s1rven muy trios. Asimismo, el caracter ardiente de
Ia suma de acidez y alcohol se refuerza con el calor. Por el contra rio, Ia sensibilidad a lo sala-
do. lo amargo y lo astringente es mayor a baJa temperatura; de a hi que cuanto mas tanico sea
un vino tinto, tanto mas caliente se deba servir. El gas carbonico se Iibera mas facilmente a
alta temperatura; por ello, los vmos espumosos se sirven muy frios.
En cualquier caso, Ia temperatura ideal de servicio depende de:
el tipo de vino {dulce, tanico, espumoso, etc.);
el ambiente: en verano los vi nos se tomaran mas frios;
las costumbres: por ejemplo, se ha 1nstaurado Ia moda de serv1r los vinos tintos j6venes trios. y
el gusto del cliente.
TEMPERATURA$ ADECUADAS PARA LOS DISTINTOS VINOS
Blancos j6venes, n o s y manzanillas
Si son secos, deben servirse entre 7 y 10 C, pues una temperatura mayor resalta los valores
alcoh61icos y los aromas secundarios. Por el contrario, una temperatura inferior enmascara los
finos aromas y su personalidad proporcionandoles un sabor insipido.
Blancos dulces
Deben beberse a una temperatura de 5 C, debido a su contenido en azucar, que permite man-
tener los aromas afrutados destacando una V1scos1dad en Ia boca. Si se sirve a temperatura
superior, el dulzor pierde su armonia con los caracteres etereos del vino; se aisla, y puede lie-
gar a convertirse en jarabe.
Cavas y espumosos
Son perfectos entre 6 y 8 C. A menor temperatura pierden los matices y a mayor, resaltan los
sabores amargos no deseables de Ia vanedad y pierden su finura. Bajo ninguna excusa deben
serv1rse con cubitos de hielo.
Vinos blancos viejos
Su temperatura mas id6nea oscila entre 10 y 12 C. Esta temperatura mayor es imprescindi-
ble para mantener los aromas terciarios, es decir, los producidos por envejecimiento, aun mas
delicados que los aromas primarios. De este modo se protegen y se equilibran las dos virtudes
necesarias en estos vinos: frutosidad y bouquet.
Vinos claretes y rosados
Sus caracteristicas, a media camino entre el blanco y el tinto, permiten ofrecerlos entre 10 y
12 C. A menor temperatura perderian los leves matices del tinto que aportan los hollejos, y a
mayor temperatura, Ia delicadeza del mosto de lagrima.
Tintos ligeros y j6venes, y amontillados
Su temperatura adecuada se halla entre los 12 y los 15 C. Sus caracteres de tinto se respe-
tan, aportando ademas frescura. Los amontillados, al ser mas vieJOS y con mayor caracter y
extracto que los finos, pueden servirse a 15 C.
Tintos con cuerpo y o/orosos
La temperatura id6nea oscila entre 14 y 17 C. En estos vinos nose busca Ia ligereza ni Ia fres-
cura, sino Ia expresi6n tanica y Ia corpulenc1a. Es Ia temperatura ideal para acompanar los pla-
tes, ofreciendo un contrapunto con Ia temperatura del menu.
Tintos viejos
Para despertar los aromas terc1anos de ox1daci6n y reducci6n, originados en Ia cnanza, se nece-
sita una temperatura de 17 a 18 C. Con una temperatura mas elevada resaltaria el alcohol, que
es mas volatil, enmascarando los sabores y los aromas especiados del envejecimiento.
Oportos y madeiras
Por sus especiales caracteristicas aromat1cas, deben servirse a una temperatura media; entre
13 y 14 C.
21 EL SERVICIO
21 . 1 EL DESCORCHE
Para efectuar el descorche no es necesario sacar Ia botella de Ia cubitera o del cestillo.
21.1.1 Vinos tranquilos
RETIRAR LA CAPSULA
En primer Iugar debemos tener en cuenta que se debe cortar Ia capsula por debajo del golle-
te (asi se evita el contacto del vmo con Ia capsula); queda al descubierto, entonces, Ia cabeza
superior del corcho, Ia parte menos presentable, donde puede haber moho debido a Ia hume-
dad y xil6fagos, insectos que excavan galerias en el tap6n o bien depositan los huevos en Ia
superficie del corcho.
Si el vi no dilata, rezuma y ataca Ia capsula, es aconsejable limpiar con una servilleta (antes de
quitar el corcho) los restos blanquecmos de Ia capsula.
EL USO DEL SACACORCHOS
Existen numerosos tipos de sacacorchos: los hay de tracci6n manual (ide hasta 40 kg!). de
laminas paralelas. de palanca. etc. Es mejor y mas c6modo usar los que respetan las med1das
de Ia helice que constan en Ia figura 78. No se debe atravesar el corcho. Una vez extraido,
hemos de olerlo para detectar posibles alteraciones del aroma del vino.
EL ESCANCIADO
Se limpiara el gollete con Ia servilleta antes de que entre en contacto con el vmo; tambien se
puede hacer con ,a parte cilindrica del corcho, pero no con Ia base (puede contener cnstales) .
La botella debe permanecer inm6vil durante Ia operaci6n.
2 I. I .2 Vi nos espumosos
RETIRAR EL BOZAL
Debe e v ~ t a r s e hacer esta operaci6n agitando Ia botella y cambiandola bruscamente de posicion.
EL DESCORCHE
La botella se debe 1nclinar 45, se gira agarrando el tap6n y se deJa escapar el gas suavemente.
El cava se sirve en Ia copa adecuada. Primero se vierte un dedo de liquido para evitar que Ia
expansion de Ia espuma rebose el borde; cuando Ia espuma remite, se llenan las dos terceras
partes de Ia flauta.
FIGURA 78 DISTINTOS TIPOS DE SACACORCHOS Y MEDIDAS IDEALES DE LAS HELICES
1.- Presenta r Ia
botella antes de
abrirta. En caso de
haber sido enfriada.
secarta con una
servilleta.
3.- Observar Ia
cabeza del corcho y
sus posibles
anomalias. Clavar el
sacacorchos sin
atravesar el tap()n.
5.- Retirar el corcho
del sacacorchos y
oler Ia cara inferior
para detectar
posibles alteraciones
aromaticas.
7.- Escanc1ar brevemente para arrastrar impurezas y, en caso
necesano, catar.
FIGURA 79 EL SERVICIO DE LOS VINOS TRANQUILOS
2.- Cortar Ia
capsula por debajo
del gollete para
evitar su contacto
con el vino.
4.- Extraer el
corcho de forma
progresiva. Realizar
toda Ia operaci6n sin
mover Ia botella.
6.- Umpiar
cuidadosamente el
gollete con Ia
servilleta.
8.- Si el v1no es correcto. llenar las copas hasta un maximo de
2
/3 de
su capacldad.
21.2 LA DECANTACION
La decantacion consiste en separar el vino hmpio de sus posos. Esta practica se lleva a cabo
por razones historicas. Antes, los metodos de clarificacion no estaban del todo perfeccionados,
no se realizaban tratamientos por el frio, etc. Esa era Ia causa de que 1as botellas llegasen tur-
bias a Ia mesa.
La formacion de un sedimento es un fenomeno natural en los vinos tintos: se trata de una con-
secuencia del envejecimiento del color y del tanino. Sin embargo, 10s posos no se deben tole-
rar en los vi nos blancos o en los tintos )ovenes.
Atendiendo a los conse)OS de Emile Peynaud, profesor de enologia en Ia Universidad de
Burdeos y consultor para numerosas bodegas de todo el mundo, debemos respetar las siguien-
tes reglas para Ia decantacton:
1. Se decantara solamente aquella botella que contenga posos. Durante Ia decantaci6n se
produce una aireac16n, lo cual es una arma de doble filo y, de hecho, hay opiniones divididas
al respecto:
- Peynaud recom1enda decantar en el ulttmo momenta, con una aireaci6n minima
para no romper el buque que tantos alios cost6 lograr;
- otros sug1eren airear mas y antes; esto puede ser positive en los casos en que el vino
presenta caracteres de reducci6n (sulfhidrico. mercaptanos).
2. Si es necesario decantar, siempre se hara en el ultimo momenta, JUSto antes de servir el
vino, nunca con antelacton.
3. Solo en los vinos a los que se debe suavizar un defecto (reduccion, exceso de CO ... ) es
justificable una decantaci6n anticipada con un amplio contacto con el aire.
En las figuras 79 (pagina antenor) y 80 se aprecia, paso a paso, el servicio de los vi nos tran-
quilos y de los vinos espumosos, respectivamente.
21.2.1 ,como efectuar Ia decantaci6n?
Se ha de llevar Ia botella a Ia mesa en Ia mtsma posicion que ocupaba en Ia bodega (horizon-
tal) y con delicadeza. Tam bien es posible colocar verticalmente Ia botella dos dias antes de su
servicio y decantar directamente Ia botella. A contmuacion seguiremos los siguientes pasos:
cortar Ia capsula por debaJO del gollete.
limpiar el cuello de Ia botella,
descorchar en esa posicion (honzontal, en cestillo), sin mover Ia botella,
oler el tapon y limpiar el cuello de Ia botella,
tomar una frasca, limpiar y envtnarl a con dicho vino,
tamar con una mana Ia botell a, con Ia otra Ia frasca y verter el vino sobre una vela encen-
dida hasta ver llegar el pose, memento en que se para Ia operaci6n.
1.- La bot ella I
enfriada en un cubo
con hielo y agua.
adquiere una
temperatura de 8 c
en d1ez
Secar1a
con una servilleta y
presentar1a.
3.- Extraer el bozal y Ia
capsula simultaneamente.
Si el tap6n esta a punto de
saltar. conviene sacar1o en
esta misma operaci6n.
5.- S1 el tap6n no sale, Ia botella sosteniendola porIa base. I
Tambien es bueno, en este caso. disponer de
unas tenacillas especiales
para abnr botellas de vino espumoso.
7.- Escanciar un poco en una copa y catar. Si
esta correcto, llenar las copas (un maximo de
2/ 3). Esta operaci6n puede hacerse en dos
tiempos para que no rebose.
FIGURA 80 EL SERVICIO DE LOS VINOS ESPUMOSOS
2.- lnclinar Ia botella
ligeramente y abrir el bozal
metcilico, comprobando que
el tap6n no este a punto de
saltar.
4.- Sostener Ia
botella con una
mano y colocar el
pulgar de Ia otra
mano sobre el
tap6n, como
indica el dibujo.
Girar Ia botella
(no el tap6n)
para extraer el
corcho
suawmente, sin
ruido.
6.- Secar el gollete de Ia
botella con una servilleta
limpia o con el espejo (parte
inferior) del tap6n.
Oler el corcho para
comprobar su estado.
Es convemente transvasar el vino con curdado, haciemdolo resbalar lentamente por las paredes
de Ia frasca. Los puristas sugieren apagar Ia vela con los dedos, sin soplar.
Existen numerosos utensilios relacionados con Ia decantacion, tales como cestillos en mimbre,
cestillos metalicos. que permiten ver Ia botella y Ia etrqueta, maquinas que trabajan en serie
(manivela) y sistemas de sifon con Ia botella vertical sobre un fondo iluminado, entre otros.
lncluso hay modalidades que aspiran los posos y noel vrno (asi se evita Ia arreacron).
Los viejos oportos suelen ser decantados de una forma particular: unas tenacillas al rojo se
adhieren al cuello de Ia botella durante un minuto. Basta frotar a continuacion con un trapo
mojado para romper el vrdrio. Solo queda, pues, decantar Ia botella sobre un embudo provisto
con un colador muy fino.
21.3 EL SERVICIO EN LA RESTAURACION
En el restaurante corresponde al sommelier Ia delicada mision de armonizar gustos, platos y
vinos y de presentarlos a los comensales.
21.3.1 Funciones del sommelier
1. Aconsejar al cliente en funcion de sus gustos y los platos que haya escogido:
- si le conoce, hara uso de Ia perspicacia para saber que vino prefiere, y
- si se trata de un cliente nuevo, se esforzara por encontrar un buen vino a un precio
razonable (evitando esa pesima costumbre de servir a desconocidos Ia botella mas
cara de Ia marca solicitada).
2. Colaborar en las compras.
3. Elaborar Ia carta de vi nos.
4. Gestionar Ia cava (recepcion, ordenacron seguimiento, etc., de los vinos).
21.3.2 Comportamiento del sommelier
Para un servicio correcto, el sommelier debe tener en cuenta unas precaucrones basicas:
-no apoyarse en Ia mesa,
- evitar familiaridades innecesarias,
- no ha de conversar sobre sus asuntos personales,
- no debe iniciar temas delicados y subjetivos, como Ia politica y Ia religion,
- no ha de dar Ia impresron de escuchar las conversaciones de los comensales,
- se mostrara imperturbable, incluso ante comentarios jocosos,
- claro esta, no se colocara Ia servrlleta ba]o los brazos o las axilas, ni se secara el sudor
con ella,
- evrtara que sus indicaciones y comentarios le hagan parecer pretencioso ante el chente.
El me]or servicro es el que pasa desapercibrdo, y por ello las principales virtudes del somme-
lier son el trato servicial, eficaz, cortes, discrete y disponible, tener espiritu de inrcrativa y pose-
er un buen dominio oral de varios idiomas.
lDEBE PROBAR EL VINO EL SOMMELIER?
Para los vines que sirve a menudo, es suficiente con realizar Ia prueba del corcho.
Para otros vi nos menos usuales hay opiniones a favor de Ia cata del sommelier y puntos de vista
contraries.
En cualquier caso, debe obrar con discrec16n y profesionalidad, interpretando el deseo del cliente.
21.3.3 El servicio
El sommelier debe presentar Ia botella al cllente, anunciando el nombre y Ia anada del vmo.
Antes habra tenido Ia precauci6n de transportar con delicadeza Ia botella de Ia bodega a Ia
mesa (vines tintos).
Los vinos blancos y rosados se colocaran en una cubitera con h1elo y agua, los vi nos tintos se
serviran con Ia ayuda de un cestillo o directamente con Ia mano. Algunos vinos tintos j6venes
y con poco cuerpo pueden mejorar si se presentan en cubitera, ligeramente trios.
22 ARMONIA ENTRE VINO
Y COMIDA
La gastronomia es una especialidad que no compete al en61ogo, pero a Ia que aporta un elemen-
to importante. El vino es inseparable de Ia comida y constituye cia parte espiritual de Ia gastroncr
mia, seg(Jn afirmaba Alejandro Dumas, y de ahi Ia sutil importancia de este apartado.
22.1 PRINCIPIOS DE LA ARMONiA
La busqueda de Ia armenia entre gustos, sabores y olores se basa en una asociaci6n entre Ia
analogia y el contraste de las cualidades sensoriales.
Analogia de cua/idades sensoriales. Se busca Ia un1formidad de los componentes; asi, una
bebida rica en sabores se relaciona mal con una com1da neutra o 1nsipida, o una cocina rus-
tlca requiere un vino vigoroso.
Contraste de cualidades sensoriales. Se trata de encontrar Ia complementariedad de algunos
aspectos de los elementos, evitando siempre que las sensaciones se opongan y neutralicen, y
procurando que se realcen mutuamente.
Ambos pnnc1pios pueden aplicarse a Ia vez buscando siempre como resultado global que el
placer de los sentidos vaya en aumento.
22.2 LAS ASOCIACIONES
Las asociac1ones entre distintos plates y distintos vines es evolutiva y cambiante con el tiem-
TABLA 8 LA ARMONiA DE VINOS Y PLATOS
Blancos Espomosos Rosados Tintos Dulces
y generosos
Aperitivos Espumosos Generosos
secos p..enes Y
viejos
Sopas Blancos
y cremas abocados
Verduras Blancos
jcivenes
Pasta Blancos Rosados nntos
abocados ligeros
Arroces Tintos
crianza
Charcuteria Blancos Rosados Generosos
abocados j6venes
Tortillas Blancos Rosados
con cuerpo
Setas Tintos
ligeros
legumbres Tintos
y estofados crianza
Mariscos Blancos j6yenes Espumosos Generosos
muysecos jOYenes
Pescados Blancos jOYenes Espumosos Generosos
secos y semi secos jOYenes
Temera Rosados Tintos
ligeros
Buey Tintos crianza
yreserva
Cordero Tintos ligeros,
crianza
y reserva
Cerdo Tintos ligeros
y crianza
Aves Blancos Espumosos Rosados nntos
semi secos ligeros
Caza menor Tintos l1geros,
crianza
y reserva
Caza mayor Tin los
crianza
Y reserva
Quesos frescos Blancos
abocados
Quesos curados Tintos ligeros
cnanza
y reserva
Fruta Dulces
Postres Espumosos Dulces y
generosos viejos
po. En este sentido, Ia cocina se ha hecho mas ligera y menos cond1mentada, y los vi nos, por
su parte, se toman mas j6venes y algunos tlntos se s1rven trios.
Las armonias vino-com1da seguiran, por tanto, Ia transformaci6n que marque Ia cocina.
Existen, sin embargo, unos mecanismos subjet1vos. llamados asooaoones. que nos indican s1
un conjunto de sensaciones es agradable y, por tanto, deseable o, por el contrario, resulta des-
agradable o indiferente.
22.2.1 Asociaciones psico16gicas
La asociaci6n de co/ores predispone a Ia de sa bores: los vinos blancos armonizan mejor con
los plates menos coloreados (carnes blancas, pescados), mientras que el color oscuro del vino
tinto combina mejor con las carnes rojas y las salsas marrones.
22.2.2 Asociaciones fisiol6gicas
Las sensaciones gustativas marcan las pautas de Ia armenia: los vinos blancos refrescantes,
ligeros y ac1dos se asocian pos1tivamente con los sabores de ciertos alimentos como verduras,
quesos (frescos, cremosos o de cabra), embubdos, pescados y ostras. Los vinos tanicos se
combinan mejor con alimentos fuertemente prote1cos como buey, caza mayor, etc.
22.3 CRITERIOS PARA DECIDIR
Son d1versos y no necesariamente de orden gastron6m1co. Pueden ser de utilidad, entre otros,
los siguientes criterios:
disponibilidad (vi nos que esten en ex1stencia y en condiciones de ser servidos);
los gustos del cliente: no es conveniente de toda disparidad puede extraerse un
cri terio;
el numero de comensales: los grandes vi nos se aprecian mejor en Ia intensidad de un grupo
reducido;
caracteristicas de los comensales: Ia gama de v1nos a ofrecer en una comida de trabajo ha
de ser distinta a Ia de un banquete y a Ia de una cena de gastronomes;
composici6n de los platos;
estaci6n del ano, y
precio.
En cualquier caso, Ia persp1cac1a y buen ofic1o del experto son el mejor recurso para saber
sacar partido de los condic1onantes que se presenten en una situac16n dada.
22.4 ORDEN DEL SERVICIO
Son numerosos los criterios que se pueden aplicar para determinar el orden en que se van a
servir los vinos que acompanen una com ida. En primer Iugar, es conveniente conocer el nume-
ro de vinos que se van a servir. No es bueno enfrentar un solo vino a toda una comida: es
mucho mas agradable una buena diversificaci6n y, por que no, una carta-<legustaci6n, al esti-
lo de los menu-<legustac16n que ofrecen muchos restaurantes.
Una vez elegidos los vi nos, pueden ordenarse combinando los siguientes criterios, entendidos
de inicio a final:
Tipos de vi no: blancos, rosados, tintos, dulces y generosos.
Edad: j6venes, viejos, reservas, grandes reservas.
Contenido de azucar: secos, sem1secos, dulces.
Calidad: pr;mero los de menor, seguidos por los de mayor cahdad.
22.5 REG LAS DE SERVICIO: VI NOSY PLATOS
Existen numerosos compendios de normas para combmar platos determinados con vinos con-
cretes: entre otros, las normas de Ia cocina clasica, las de Ia nueva cocina, las de Ia cocma
francesa, etc. Su repaso representaria un trabaJO compleJO y mas prop1o de un tratado de coci-
na Desde el punto de vista de los vinos ex1sten, sin embargo, unas pocas reglas basicas. cas1
siempre aplicables (tabla 8 pag. 128):
- Es muy adecuado comb1nar vinos y plates de un m1smo origen.
- Los platos en los que un vino entra como ingrediente, se realzan acompaiiados con el
mismo vino.
- El vinagre siempre combina mal con el vino.
En Ia tabla 9 se ofrecen algunos vinos por tipo y procedencia. En cualquier caso, existe una
prudente combinaci6n por grandes grupos de v1nos y de platos, que puede aplicarse, orienta-
tivamente, en Ia mayoria de casos.
ASPECTOS CULTURALES DE
CONSUMO DEVINO
23 EL VINO EN LA CULTURA Y
LA SOCIEDAD
El vino tiene una tradici6n in memorial como aglutinador social. Tanto en ceremonias rituales y
rel igiosas de Ia antiguedad, como en los actos desacralizados actuales, tales como comidas,
cenas intimas y banquetes, el vi no es especial mente compartido y su consume ha representa
do un factor de cohesion social, siendo un simbolo de las alegrias, celebraciones y emociones
de los pueblos.
TABLA 9 SELECCI6N DE VlNOS SEGUN TIPOS Y PROCEDENCIAS
Espumosos Blancos
javenes
Cavas Penedes
Champagnes Somontano
Granvas Rueda
(metodo
producldo
enVclflOs pa.ses Albarilio
del moodo)
Rias Baixas
Alsacia
Vinho verde
Rin

Veneto
California
Chile
Argentina
Sudafrica
Australia
Nueva Zelanda
Blancos
abocados
Alella
Malvasia
deSitges
Mosca tel
valencia no
Rosados
Penedes

Costa Brava
Navarra
Sauternes Valencia
Mosca!
deFrontignac
Vinsanto Portugal
(ltalia)
Rin
Austria
Tintos
ligeros
Penedes
Somontano
Rioja
Valencia
Beaujolais
Cotes
du Rhone
Barbaresco
Tintos Tintos Generosos
crianza reserva secosfdulces
Penedes Penedes Tarragooa
RI()Ja Emporda- Jerez
Costa Brava
Somontano Rioja Montilla
Moriles
Ribera Somontano Alicante
de Duero
Mancha Ribera Valencia
de Duero
Burdeos Navarra Porto
Borgoiia Mancha Var
(Francia)
Chateau Net Extremadura Sicilia
du Pape
languedoc Cariliena Cerdelia
Roussillon
Chianti Burdeos Marsala
Toscana BorgOiia Grecia
Umbna Toulouse-
Carcassonne
Chianti
Brunellode
Montalcino
Douro
(Portugal)
Eslovenia
California
Chile
Argentina
23. 1 ASPECTOS CULTURALES
El vino forma parte de una manera de entender Ia vida. Esa manera de Vlvir tiene un eqUiva-
lente en Ia forma de ahmentarse, llamada dieta mediterr6neo por haberse desarrollado a ori-
llas de nuestro mar. Aunque actualmente esta recomendada por Ia mayoria de instituc1ones
internacionales por sus aspectos benefic1osos para Ia salud.
Los mediterraneos no han fundamentado su d1eta sobre bases nutricionales o bioquimicas. Se
han limitado a alimentarse de lo que Ia tierra y el mar producia a su alrededor, aplicando sJem-
pre un principia de moderacion: un poco de todo y un mucho de nodo.
En efecto, como ya se ha comentado, los p1lares de Ia dieta mediterranea son de una extraor-
dinaria sencil lez y proporcionan unos resultados culinarios asombrosos:
1. Las frutas, legumbres y hortalizas deben consumirse siempre, pues crecen en cualquier
Iugar durante todo el ano.
2. La leche se consume en forma de queso, puesto que el clima es calido y no permite su con-
servacion en forma Hquida
3. Los olivos dan un fruto, Ia ohva, rico en el un1co ace1te que puede extraerse por s1mple presion.
Es rico, ademas en ac1dos msaturados yen antirn<1dantes que evitan su deterioro por el calor. Ambos
componentes son muy beneficiosos para el metabohsmo humano.
4. El vino, especialmente cuando es elaborado de una forma menos sofisticada que ahora, propor-
ciona una gran vanedad de compuestos fenolicos, de gran utihdad cardiovascular y antioXIdante.
5. Pescado y polio han s1do las fuentes de proteinas trad1cionales del mediterraneo. Ambas car-
nes contienen menos grasas saturadas que otras carnes y son de mejor digestion.
Complementariamente, en el mediterraneo Ia comida siempre ha sido un acto social, espe-
cialmente familiar, realizada con tranquilidad y acompariada de conversaciones. Ello favorece
un mejor aprovechamiento del alimento ingerido, con nula incidencia de los problemas gastri-
cos que originan las comidas rapidas y pesadas.
23.2 ASPECTOS PSICOLOGICOS
La ingestion de cantidades moderadas de vi no, especialmente durante las comidas bene efec-
tos beneficiosos sobre el eqUIIibno ps1colog1co del ser humano. La accion levemente euforizante
y desinhibidora del vino mejora el eqUIIibno psiquico, aCCJon que, unida al placer intelectual de
Ia degustacion son de gran efectividad para estimular las funciones superiores del ser humano.
24 CONSUMO
El perfil del consumidor espanol ha cambiado s1gnificativamente en los ultimos arios. Ahora es
un consumidor mas esporadico, que valora Ia calidad y desea conocer mas sobre el vi no.
Por otra parte, el consumidor recibe mucha informacion sobre los beneficios de beber una copa
de vino con las comidas, y aunque esta de moda comentar temas relatives a lo saludable de
su ingestion moderada, el consumidor sigue manteniendo una cierta desconfianza, generada
y alentada por los cambios en las recomendaciones medicas al respecto.
24.1 PERFIL DEL CONSUMIDOR
Elllamado consumidor media tiene aun un conocimiento escaso sabre tipologias, calidades o ana-
das. Los nombres de las variedades menos populares, o palabras como pago y terruno siguen sien-
do escasamente conocidas o utilizadas con propiedad. No obstante, el consumidor actual sa be mas
de vino que el de hace diez alios. Una de las pistas que le guia a Ia hora de escoger es Ia DO, Ia
denominad6n de origen, y el consumidor valera muy positivamente Ia imagen que proyectan los
consejos reguladores. Otros parametres que el consumidor tiene en cuenta en su eleccion son el
predo y algunos por6metros organolepticos, por encima de Ia anada o menciones al proceso de
elaboracion (crianza, reserva o metodos particulares de vinificacion).
24.2 MOMENTO DEL CONSUMO
Todo elaborador sabe que el consumo tiene una marcada tendencia estacional, ligado a cele-
braciones y comidas especiales que suelen llevar asociadas vinos de mayor calidad. Esta cada
vez mas habitual asociacion de un vi no con una ocasion especial se refleja en Ia ya extendida
costumbre de convertir un buen caldo en un objeto de regalo que, probablemente, pasara a
formar parte de las cada vez mas populares colecciones de vinos de los consumidores deseo-
sos de convertir su conocimiento en un componente de prestigio social.
25 EL MERCADO
El mercado vitivinicola, como tantos otros en este nuevo siglo, esta cambiando sus reglas y o n d ~
ciones. La capacidad de adaptacion a estos cambios depende de dos factores clave: Ia capacidad
de inversion en investigacion y desarrollo, y de las aptitudes de sus recursos humanos para extraer
Ia maxima calidad con los recursos materiales existentes.
El enologo es, cada vez mas, un personaje formado en el ambito universitario, con conocimientos
amplios que van desde los principios cientificos de Ia enologia hasta Ia economia del mercado, y es
el protagonista del desarrollo del sector.
Las zonas tradicionalmente vitivinicolas europeas han vista en los ultimos anos crecer las cifras de
produccion de otros paises mas j6venes, mas rapidos y mas adaptables: Argentina, Australia y
Nueva Zelanda, Chile, Estados Unidos y Sudafrica. Tanto es asi, que ha llegado un memento en el
que solo el 50 % de las botellas que se descorchan en el mundo se producen en Europa, frente al
80 % de 1995. Las nuevas zonas han sabido combinar el binomio investigacion y calidad a base de
estrategias a medio y largo plazo que Europa esta ahora intentado emular.
LOS SENTIDOS Y LA
INFORMACION SENSORIAL
La organolepsis de un producto de consume, en concreto del vino, comprende el estudio de
sus propiedades capaces de estimular nuestros sentidos. Analiza, valora y cuantifica los atri-
butos tangibles del vino, percept1bles por los 6rganos sensoriales humanos, y proporciona una
descripci6n y una valorac16n de su calidad.
26 EL DESCUBRIMIENTO DEL
MUNDO SENSORIAL
Percibimos Ia realidad a traves de un flujo de materia y energia que llega a nuestros sentidos.
Rec1b1mos 1nformac16n de nuestro entorno, y gracias a ella configuramos una realidad, en un
proceso que comprende los siguientes pasos.
-estfmulo de los 6rganos de los sentidos por interacci6n con el mundo que nos rodea;
- transducci6n de las seiiales nervtosas hasta el cerebro y, finalmente,
-procesamtento de los datos.
Hay muchas circunstancias en las que podemos servirnos de nuestros sentidos para saber lo
que nos conviene o lo que esta en buen estado, y anticiparnos: se puede oler Ia leche para
comprobar que no esta agria, o las hierbas que se ariaden a un guiso {para constatar que se
mantienen frescas). o las carnes, quesos y frutas para detectar posibles podredumbres.
Los an1males utilizan mas a menudo y me1or algunos de sus sentidos, como el olfato: les si rve
para seguir el camino, para buscar Ia comida o para el apareamiento.
Debemos despertar a nuestros sent.Jdos: utilizar Ia nariz, los OJOS, las orejas, las manos. No
debemos entrar en Iugar alguno m ublizar objeto alguno sin antes someterlo a un reconoci-
miento sensorial. Para ello, hemos de aprovechar nuestras v1sitas a tiendas de alimentaci6n,
pastelerias. carnicerias, jardines o restaurantes. 0 en casa.
27 EL FUNCIONAMIENTO DE
NUESTROS SENTIDOS
Los sentidos son los 6rganos con los que los seres vivos perciben Ia realidad. Tradicional mente
se distinguen cinco sentidos que responden a estimulos fisicoquimicos especificos {luz, soni-
dos, moleculas quimicas). Actualmente, los c1entificos reconocen otras sensaciones adic1ona-
C6rnea
Pupila
I
tamara
an tenor
Iris
Cristallno
Musculo clhar
I
Humor vltreo
Retina
Coroides
' 'EsclerObca
Papila
Nervio
6ptlco
les, como el dolor, Ia presion, Ia temperatura, Ia percepcion de nuestro propio cuerpo (proplo-
cepcion), Ia sensacion muscular y el movimiento, aunque todas estas se suelen incluir en el
sentido del tacto.
No obstante, lo percibido por nuestros sentidos no es exactamente igual a los estimulos del
entomo: los humanos no podemos ver Ia luz ultravioleta o infrarroja, aunque algunos animales
si pueden hacerlo. Nuestro ststema nervioso solo reaCCJona a un rango de estimulos, que
depende de nuestros genes, de nuestras experienc1as pasadas, de nuestro estado de atencton
y de nuestro entrenamiento.
27. 1 LOS SENTIDOSY SUS ORGANOS
27.1.1 Vista
Hasta nuestros ojos llegan ondas electromagneticas deformadas por su colision en las super-
FIGURA 81 ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA ficies de los objetos que nos rodean. Las alteraciones que sufre Ia energia de Ia luz son propias
DEL OJO y especificas de cada objeto, y asi percibtmos su tntensidad, color, brillo y tonalidad. En el ojo
son unas pequeiias celulas llamadas conos y bastones las que nos dicen como es y que color
tiene un objeto. La luz ttene que atravesar dos capas de neuronas antes de incidir en las celu-
las receptoras y, desde elias v1ajar por el nervio opt1co hac1a el cerebro, donde Ia seiial v1sual
sera interpretada.
El OJO humane transforma en sensaciones v1suales las radiaciones luminicas recibidas entre
390 y 820 nm (figs. 81 y 82).
27.1.2 Oido
Percibimos sonidos, vibraciones que los objetos generan en el medio que nos rodea. En nues-
tros oidos las propiedades de estas vibraciones, como Ia intensidad y Ia frecuencia, se amplt-
fican y convierten en seiiales nerviosas (fig. 83).
Estas seiiales viajan por las fibras del nervio auditive que se prolongan desde Ia base de las
Celulas gangl1onares
Retina
Nervio
6ptico
Corteza
visual
FIGURA 82 DEL OJO Al CEREBRO
FIGURA 83 ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA
DEL 0100
FIGURA 84 LOCAUZACION
DEL ORGANO DEL OLFATO Y
REPRESENTACION DE LAS
DOS VIAS DE ACCESO A LA
MUCOSA OLFATIVA
celulas auditJvas, llamadas ce/u/as Clfiodos (sus cilios vibran con las ondas por las que se trans-
miten los son1dos), hac1a el centro de Ia c6cleo, una estructura del oido interno, en forma de
caracol y llena de fluido.
Los estimulos viajan de Ia c6clea al cerebro, hacia las areas auditivas del cortex, que proce-
san e interpretan las senales. El sonido se convierte en nuestro cerebro en una voz, una Slnfo-
nia, vi no cayendo en una copa, o cualquiera de los infinitos sonidos que nuestro mundo puede
generar.
27.1.3 Olfato
De los cinco sentidos, el olfoto es el mas agudo; lo es unas 1000 veces mas que el gusto. Por
ello, lo que llamamos el olfato tiene una incidencia tres veces mayor en el sabor que el gusto.
Desde un punto de vista anat6mico funcional, las fosas nasales estan formadas por: las a/e-
tas o ventonos nosoles, que confieren protecci6n fisica ya que filtran Ia entrada de cuerpos
extranos; el ep1telio olfotivo, situado en Ia parte superior de las fosas, recubre Ia cav1dad nasal,
y cont1ene millones de neuronas olfativas en Ia llamada p1twtono amarillo, y los cornetes o
laminas cartilaginosas que dividen Ia cavidad nasal y tienen como misi6n filtrar y calentar el
aire 1nspirado. Estan cubiertos de una membrana llamada pitwtorio raJa, por su elevada vas-
cularizaci6n. La zona olfativa esta en Ia zona superior del cornete medio, recubierto por pitui-
taria amari lla (fig. 84).
Las sustancias volatiles deben contactar con Ia parte superior de las fosas nasales, en el epl-
telio olfat1vo, cubierto por una tina capa de mucus que solubiliza las moleculas odorantes que
se desprenden de los objetos y las sustanc1as que olemos.
En el epitelio olfatJvo hay millones de neuronas olfativas, celulas ciliadas donde interaccionan
los odorantes con los centenares de receptores olfat1vos distintos. Las terminaciones nerviosas
Sinus frontal
Mucosa olfativa
Cornete medio
Cornete inferior
86veda del paladar
labio superior
Bulbo olfatrvo
(cerebro)
Celula mrtral
Cillo olfatlvo
Neurona olfatrva
Pedunculo
olfatJvo
Hueso craneal
etmoldes
Fosa nasal!
Cornete
superior'
Epitelio
FIGURA 85 RECEPTORES OLFATIVOS Y
TRANSMIS16N DE LA SENAL Al BULBO
OLFATIVO
Papilas
ca liciformes
Papllas
fungrformes
Papilas
foliadas
de las celulas olfativas envian informac16n de interes para nuestra alimentaci6n y seguridad, a
traves del haz (nervio olfativo} que forman, hacia el bulbo olfativo, donde se descifran los men-
sajes olfatlvos que !Iegan (fig. 85} .
LO ULTIMO EN OLFATOS
Los receptores. Para que una sustancia disuelta se perciba como aromatica es preciso que
sea volatil y soluble en el mucus olfativo, donde se combinara con su correspondiente
receptor olfativo, presente en las neuronas olfativas primarias. En Ia ultima decada del siglo
pasado se ha avanzado mucho en el conocimiento de Ia estructura de estos receptores y
las respuestas que se desencadenan al combinarse con su odorante especifico, aunque
quedan importantes preguntas aun por responder.
La transmisi6n de Ia senal. Actual mente se esta intentando desentrariar si Ia transmisi6n
de una serial olfativa funciona a traves de una sola via o linea etiquetada, o si cuando un
odorante estimula los receptores olfativos, el estimulo utiliza para viajar neuronas poco
selectivas que se activarian siguiendo patrones y rutas distintas para las distintas sustan-
cias odorantes.
EJ mapa olfativo. En el a rio 2001 se ha demostrado que Ia informacion que llega de los
receptores olfativos se organiza en el cortex cerebral en forma de un mapa estereotipado,
es decir, que Ia localizacion de los grupos de neuronas corticales a las que llega es similar
en distintos individuos, lo que explicaria por que los odorantes desencadenan percepciones
y respuestas emocionales similares en distintas personas.
27. 1.4 Gusto
AI mtroduetr en nuestra boca un objeto o una sustancia, las papilas gustativas de Ia lengua,
bariadas en Ia soluci6n conductora que es Ia saliva, rec1ben los estimulos de los cuatro gustos
basicos (ultimamente se piensa que podrian ser cinco) y sus combinaciones, enviando infor-
macion sensorial al cerebro relacionada con su valor comestible.
Una sustancia s61o tiene sabor si es soluble en Ia saliva que lubrifica las mucosas bucales; Ia
saliva es producida por un grupo de gl6ndulas salivares: parietales, submaxi lares, sublinguales
y parotidas. La saliva contiene una protelna llamada mucina, que precipita por acci6n de los
taninos del vino tinto, provocando Ia sensac16n de astringencia. Si intentamos gustar un terron
de azucar seco con Ia lengua completamente seca no seremos capaces de percibir su sabor
dulce.
Las celulas gustativas se encuentran en el interior de estructuras especializadas, llamadas
yemas gustatJVas. La mayoria de estas yemas se localizan dentro de las papilas gustativas,
que son las proyecc1ones que dan a Ia lengua su aspecto aterciopelado (fig. 86). El<tsten dis-
tintos tipos de papilas:
- foliadas (con forma de hoja, presentes en los laterales posteriores),
- cahciformes (unas 12 papilas en Ia parte posterior, d1stribuidas en forma de V invertida),
- fungiformes (las mas visibles, se encuentran en parte frontal), y
FIGURA 86 DISTRIBUCION DE LAS PAPILAS filiformes o papilas tactiles (las mas numerosas, distribuidas por toda Ia superficie).
GUSTATIVAS EN LA LENGUA
Solo los tres primeros tipos contienen yemas gustativas.
'
Pap1las
fihformes
\
Paplla
cali<:lforme
t:
\ I ,
-
\
Yemas gustativas
FIGURA 87 ESTRUCTURA DE UNA PAPILA
CALICIFORME
Fibra
nerviosa
Poro
gustatJvo
Celula
gustativa
Hay unas 50 a 100 celulas gustattvas en cada yema, con sus microvilli proyectados hacia Ia
abertura de Ia yema. Las sustancias sapidas d1sueltas en Ia saliva penetran en Ia yema e rnter-
awonan con las celulas, a traves de receptores especificos (gustos dulce. amargo y umami) o
de canales i6nicos (salado y acido). Los estimulos recib1dos se transmtten quimicamente por
las celulas nervtosas asociadas. Las mismas neuronas, acbvadas a traves de distintos patro-
nes, pueden transmitir distintas sefiales gustativas hacia el cerebro, donde son 1nterpretadas
junto a otros estimulos sensoriales, como los procesados por el olfato (figs. 87 a 89).
LO ULTIMO EN GUSTOS
No hay mapas de sabores. Una de las mayores confusiones hist6ricas relativas al
gusto consistia en el llamado mapa de sabores de Ia lengua. En estos mapas se
indicaba que cada gusto se localizaba en una parte determinada de Ia lengua: el
dulce en Ia punta, el acido en los !ados, el a margo en Ia parte posterior y el sala-
do en los laterales. Esta idea, difundida a finales del siglo XIX y aceptada hasta
mediados del XX, es err6nea, como se ha demostrado sobradamente en los ulti-
mos afios. En realidad, todas las calidades de gusto se encuentran representadas
en todas las regiones de Ia lengua en las que se encuentran yemas gustativas.
FIGURA 88 ESTRUCTURA DE UNA YEMA Esta es Ia taxativa imagen que apareci6 en marzo del 2001 en Ia revista Scientific
GUSTATIVA American, para erradicar de una vez por todas Ia err6nea concepcion de Ia distri-
buci6n de sabores en Ia lengua.
.. ...
FIGURA 89 ESQUEMA DE UNA CELULA
GUSTATIVA
La transmision de Ia senal. Las neuronas en el cerebro pueden responder a mas
de un tipo de senal gustativa, del mismo modo que las celulas nerviosas que pro-
cesan los estimulos visuales de Ia retina pueden reaccionar frente a mas de un
color. Los resultados obtenidos en los ultimos afios estan arrojando luz sobre unos
de los sentidos mas desconocidos y peor comprendidos.
27.1.5 Tacto
Epitelial o bucal, el tacto permite apreciar Ia cantidad de los fluJOS energeticos que llegan hasta
nosotros. En Ia boca, ambos tipos de tacto complementan Ia impresi6n gustativa de un ali-
mente .
Las papilas fil iformes, las mas abundantes en Ia lengua, gracias a su desarrollada sensibi lidad
tactll, son las responsables de percibir esa sensaci6n.
27.2 ILUSIONES SENSORIALES
AI percibir el mundo que nos rodea, tnterpretamos Ia informacion que llega de nuestros senti-
dos de una forma que, en general, coincide bastante con Ia realidad o con Ia representacion
que de ella tenemos. Pero Ia informacion recibida puede estar llena de enganos sensoriales,
ilusiones, que nos hacen ver el mundo de una manera distinta a como es en realidad.
En una ilusion sensonal los senttdos captan Ia realidad, pero se introducen errores de tnter-
Los circulos centrales son del
mismo tamano pretaci6n (por ejemplo, sobre el tamano de un objeto). Lo que percibtmos es real, el error esta
<
)
Las dos lineas honzontales son
de Ia misma longttud
en su Interpretacion. Las tlusiones revelan las interpretaciones que hace el cerebro (fig. 90).
27.3 MECANISMOS INDIVIDUALES: LOS UMBRALES
Cada individuo es diferente: para un mismo estimulo, las respuestas de dos individuos pueden
ser dtstintas. Son di(erencias geneticas que pueden llegar a convertirse en anomalias. Entre
las que afectan al gusto y al olfato, los dos sentidos quimicos principales protagonistas del ana-
lisis sensorial, cabe destacar las stguientes:
Gusto
ageusia: perdida total del gusto
hipogeusia: sensibilidad gustativa debilitada
disgeusia: alteracion del sentido del gusto
hipergeusia: hipersensibilidad gustattva.
Olfato
anosmia: perdida temporal o permanente de Ia capacidad olfativa
Los dos segmentos tienen Ia hiposmia: perdida parcial del ol fato
misma longitud
hiperosmia: respuesta excesiva a ciertos aromas
cacosmia: percepcion de olores desagradables inexistentes
parosmia: percepcion alterada de los olores
antosmia: alucinacion olfativa en ausencta de olores.
Estas diferencias nos llevan a deftnir los umbrales:
umbral de sensaci6n: valor minimo de estimulo que da Iugar a Ia aparicion de una sensacion
Las lineas que parecen obltcuas umbral de Ia percepcion o identificacion: valor del estimulo que permite el reconoctmtento e
son paralelas
FIGURA 90 ILUSIONES OPTICAS
identtficacion de Ia sensacton
umbral diferencial: Ia mas pequena modificacion de estimulo que el degustador es capaz de
detectar.
Estos umbrales se ven modificados por factores internos (estado fisiologico) y externos (cos-
tumbres alimentarias: una persona con una alimentacion carente de sal tendril un umbral mas
bajo del sabor salado; o habitos: tabaquismo).
27.4 INTEGRACION DE LOS SENTIDOS
Despues del estimulo, todas las seiiales sensoriales se dirigen a un punto intermed1o, de
retransmision, el t.O/amo (estructura central del cerebro sobre Ia que cdescansan, los hemis-
ferios cerebrales), y de ahi los mensa]es se envian al cortex sensorial, a un area diferente para
cada sentido. La integracion se da al enviar las seiiales a regiones superiores del cerebro, que
desc1fran las seiiales y proporcionan una 1magen mtegrada de lo percibido.
28 LOS SENTIDOS Y LA
PERCEPCI6N
Estimulo
Sustandas sapidas y olorosas
Percib1r es una actividad sutil que cons1ste en clasificar objetos sensonales para Ia activacion de las
redes asociativas que los representan en Ia memoria. Las m1smas areas del cerebro almacenan Ia
memoria perceptiva y procesan Ia informacion sensorial. Por ello, recordamos lo que percib1mos y
perc1b1mos lo que recordamos (fig. 91). Hagamos Ia prueba: por cada olor que podamos imaginar,
seguro que EMX:aremos un momento mas o menos lejano en el que percibimos este aroma. Y prcr
bablemente nuestra mente se llenara de recuerdos. Esta es una capac1dad especialmente desarrcr
llada en aquellos que evaluan los aromas de los Vlnos. Cons1deremos lo que sucede en nuestros
cerebros cuando intentamos 1denbficar un objeto: obseNamos su forma y color, sentimos su peso
y el tacto de su superficie. Lo olemos y, si lo que sentimos nos place y creemos que es comestible,
lo probamos. Cada una de estas comprobac1ones no es sufic1ente para clasificarto, pero todas jun-
tas, con el apoyo de experiencias anteriores, nos pueden permitir Ia identificacion.
Excitaci6n de las
tenmnaciOileS
6rganos de los sentidos
0,0
Anal isis
InterpretaciOn
Reconocimiento
Expresi6n
Nariz
Boca
InformaciOn
'
Cerebro
Sensacion (reflejo)
Conciencia
Experiencia
Memoria
Percepcicin >-
---"
28. 1 PERCE PC ION Y COGNICION
Este es solo uno de los numerosos procesos cogn1tivos que tienen Iugar. Una caracteristica del
sistema neNioso es su capacidad para almacenar informac1on sobre nosotros mismos y nues-
tro entorno. Como ha evoluc1onado el cerebro humano para alcanzar esta mtegrac16n? Que
FIGURA 91 Los SENTIOOS Y LJ. PRCEPCION lo hace tan singular? El cerebro humano es Ia estructura mas compleja en el mundo conoci-
Reconocuniento
t
H
Tilamo
H
Corteza
otfatova
i
H
Bulbo
..
olfatovo
j
t
Receptores
\ell$00ille$
en Ia nanz
t
Orden de 1nhalar
Corteza frontal Corteza molora
\
I
Receptores Bulbo Corteza
offatlllo olfatMI
FIGURA 92 FLUJO DE INFOR-
MACION DE LOS SENTIDOS AL
CEREBRO (OLFATO)
do. Dentro de esta complejidad trabajan los mecamsmos por los que oimos los sonidos, per-
cibimos aromas, vemos, pensamos, aprendemos y sentimos placer y dolor. Contiene nuestras
memorias, nuestros sueiios y todo lo que somos nosotros mismos (fig. 92 en pag. 141).
28.2 LAS CIENCIAS SENSORIALES
Con este nombre se reunen un grupo de d1sciplinas cientificas y tecnol6gicas interesadas en el
funcionamiento de los sentidos, Ia percepci6n e integraci6n sensorial, las modernas tecnologi-
as aplicadas al anahsis de sustancias estimulantes de los sentidos y Ia evaluaci6n sensorial de
productos de consume como vino, perfumes y alimentac16n.
El papel que esta parcela del conocimiento desempeiia en todas las actividades humanas es
cada vez mas importante. Por ejemplo, hoy por hoy es imposible separar industria de diseiio,
y diseiio de ciencia sensorial. Esta diSCI PI ina es ya imprescindible en el desarrollo de procesos
y productos de consume. El experto sensorial interviene en todo el proceso industrial, empe-
zando con Ia 1dentlficac16n y creaci6n de necesidades.
Y uno de los ambitos mas directamente necesitados de Ia expenencia sensorial es el del vi no,
en el que Ia acumulaci6n de esa experiencia permite calificar el producto segun su estado o su
evoluci6n pasada y prever carenc1as o excesos y d1seiiar los nuevos procesos para satisfacer e
incluso ant1ciparse a las tendencias.
PROPIEDADES SENSORIALES
DEL VINO
29 DOTACI6N SENSORIAL
En los ultimos alios el conocimiento de los componentes del aroma del vmo con relevanc1a sen-
sorial ha ido aumentando, ya que los desarrollos tecnol6gicos han permitido detectar y cuanti-
ficar muchos compuestos que se encuentran en cantidades muy pequeiias. La cromatografia
en fase gaseosa ha permitido avanzar en el conocimiento de Ia relaci6n entre Ia estructura qui-
mica y Ia sensaci6n aromatica del compuesto, aunque a Ia quimica analitica le queda aun
mucho por avanzar en esta direcci6n.
29.1 SUSTANCIAS ODORANTES
En general, para que una sustancia produzca Ia sensaci6n olfativa debe alcanzar Ia p1twtana
en cantidad suficiente para desencadenar una respuesta en el cerebro. Esto dificilmente puede
lograrse si Ia sustanc1a no es relativamente volatil, por lo que, en un principio, se puede con-
siderar que las sustancias no volatiles son inodoras y que las sustanc1as responsables del
aroma del vmo deben ser volatiles (tabla 10, pag. siguiente).
Las sustanc1as odorantes pertenecen a diversas famllias quimicas. Patrick Etievant, uno de los
mas conocidos investigadores en analisis sensorial, recopil6 en el aiio 1991 Ia informac16n dis-
ponible, por familias de compuestos (eteres. alcoholes, terpenos, acidos, etc.), con tablas de
NORMAS ACERCA DE LOS COMPUESTOS AROMATICOS
Y SU PARTICIPACION EN EL AROMA DEL VINO
Para conocer Ia importancia sensorial de una sustancia se necesitan dos valores: su
concentraci6n y su umbra! de detecci6n.
E1 valor de aroma se define como Ia relaci6n entre Ia concentraci6n de Ia sustancia y
su umbra! de olfacci6n y se expresa en unidades de aroma.
Se considera que una sustancia no participa en el aroma del producto evaluado si su
valor de aroma es menor que Ia unidad, y si que lo hace cuando dicho valor es mayor
que uno.
La participaci6n es tanto mayor cuanto mayor es el valor de aroma.
TABLA 10 ALGUNAS SUSTANCIAS VOLATILES QUE SE ENCUENTRAN EN LOS VINOS
Alcoholes Aldehidos Acidos grasos Esteres Compuestos diversos
Metanol Metana! Acido f<irmico Formiato de etilo Geraniol
Etanol Etanal - acetico Acetato de metilo a-terpineol
Propanol! (Acetal} -propi6nico -de etilo l.Jmoneno
Propanol2 Propanal - butirico - de isopropilo linalol
Metil2 -propanol! Metii2-Propanal - n-valerianico -de n-butilo Nero!
Butanol! Butanal - caproico - de isobutilo a-10f101la
Butano12 Metil2-butanal - enanico -de n-amilo ~ i o n o n a
Metil3-butanoll Metil3-butanal -capnlico - de isoamilo Citronela
Metil 2 -butanol! Hexanal - pelargomco - de n-hexilo Citra I
Pentanoll Heptanal - caprico - de n-heptilo Famesol
Pentanol2 Octonal -launco - de fenil-etilo Furfural
Hexanoll Nonanal - miristico Propionato de etilo Va1nilina
Hexanol2 Oecanal -defliliOPIIo Aldehido cinamiCO
Heptanoll Dodecanal - de n-isobutilo Aldehido benzoico
Heptanol 2 - de n-isoamdo Antranilato de metilo
Octanoll Cetonas Butirato de etilo Benzoato de etilo
Octanol2 - de isopropilo Cinamato de etilo
Nonanoll Acetona - de isoamilo Salicilato de etilo
Nonanol2 Butanona 2 Valeria nato de etilo laclato de etilo
Decanoll Penlanona 2 lsovalerianato de etilo Succionato de etilo
Decanol2 Hexanona 2 Caproato de etilo fiiOSOI
Undecanol l Heptanona 2 - de isobutilo Triptofol
Undecanol2 Nonanona 2 - de isoamilo m-cresol
Fenil2-etanol Acetona Pelargonato de etilo Ebl-4 fenol
Dlacetilo Caprato de etilo Vinil-4 fenol
- de isoamilo Etil-4 guayacol
Undecanato de etilo
-de isoamilo
Miristato de etilo
concentrac1ones maximas y minimas de los compuestos odoriferos en cualqUier tipo de vmos
y su umbral de detecci6n (tablas 11 y 12).
29.2 SUSTANCIAS GUSTATIVAS
El sabor es consecuencia de percepciones gustativas, olfativas y tactiles. Pero, en sentido estric-
to el gusto solo es aplicable a las sensaciones que se producen en las celulas especializadas
de Ia boca, de modo que son las sustanc1as gustativas las responsables de estlmular las celu-
las receptoras del gusto, en sus d1stintas modalidades.
En el vino se ha considerado tradicionalmente Ia ocurrencia de los cuatro gustos basicos:
dulce, acido, salado y amargo. Sm embargo, muy rec1entemente esta ganando fuerza para Ia
comunidad cientifica Ia mcidencia de un quinto gusto, el umam1. Este nuevo componente, de
herencia Japonesa, 1dentificaria especificamente el gusto de los aminoacidos y ya hay quien
TABLA 11 CONCENTRACIONES DE ALGUNAS SUSTANCIAS
VOlATILES EN VINOS
Meta not
Propanol-!
Melil-2 propanol-!
Metil-2 butanol-!
Metil-3 butanol-!
Formrato de elilo
Acetato de metilo
Acetato de etilo
Propionato de etilo
Acetato de propilo
Metil-2 propionato de etilo
Butirato de etilo
Acetato de metil-2 propilo
Metil-2 butirato de elilo
Acetato de mebl-3 bulilo
Acetato de hexilo
Hexanoato de elilo
Rango en mgjl
40-187
11-45
45-126
30-110
75 - 330
0,02-0,84
O,Ql - 0,10
25-200
0,08-7,5
0-0,08
0,02-0,45
0,10-1.00
O,Ql- 0,40
0-0,08
0,04-3,10
0-0,10
0,06-0,32
opina que debe empezar a considerarse su incidencia en el vino, ya que este puede llegar a
contener hasta 20 g de por litro.
TABLA 12 UMBRALES DE SENSACI6N OLFATIVA DE ALGUNAS SUSTANCIAS AROMATICAS *
Alcoholes (I) Esteres (I)
Alcohol isoammco 7,0 Acetato de etilo 17,00
Alcohol isobublico 75,0 Acetato de isoamilo 0,20
Alcohol n-hexilico 6,2 Acetato feniletilo 0,65
Alcohol feniletilico 7,5 Caprilato de etilo 0,25
l.actato de etilo 14,00
Acidos (') Terpenos (I)
Ac. propi6nico 29,0 Geraniol 0,13
Ac. butinco 4,0 lmalol 0,10
Ac. isobutrrico 8,1 Ox.dos de hnalol 3a6
Ac. isovalerico 0,7 Nerol 0,40
Ac. caproico 8,8 Terpinol 0,46
Ac. capnlico 15,0
Ac. caprico 8,0
(') En solucion hidroalcoh61ica (9,.
(
1
) En soluci6n acuosa azucarada {90 gramos de
Valores expresados en mg/l
. . . .. " "' ~
. .
. .
. ... . ~
. . .. .. . '.)
.. - - ~
29.2.1 Dulce
El gusto dulce no stempre va asociado a Ia presencia de azucar. No es exclusive de los azuca-
res, ya que otras sustancias quimicamente distintas de estos poseen gusto dulce, como Ia saca-
rina o el cloroformo. En el vino hay dos familias que contribuyen al gusto dulce:
Azucares: g1ucosa, fructosa, arabinosa, xilosa.
Alcoholes: etanol. g1tcerol, sorbitol, butilenglicol, inositol
El alcohol refuerza el dulce del azucar.
29.2.2 Acido
Mas que el pH, es Ia acidez total Ia que interviene en el gusto acido. Los principales acidos del
vino provienen, por un lado, de Ia uvo, como el tartarico, muy acido; el malico, mas verde y
duro, y el dtrico, mas fresco, y, por el otro, de Ia fermentoci6n, tales como el acido lactico,
agrio y suave; el acetico, de fuerte aroma y que es el componente principal del vinagre, y el
succinico, cuyo sabor es una extraria mezcla de acido, amargo y salado (tabla 13).
En el vino se encuentran, ademas, otros acidos en pequerias cantidades: galactur6ntco, g1u-
cor6nico, citramalico. dimetilg1icerico, piruvico, cetoglutanco, etc.
TABLA 13 PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE lA ACIOEZ
De Ia uva De Ia fermentaci6n
Acido tartarico Actdo succimco
ACIDEZ
Acido malico Acido lacti co
FIJA ACIDEZ TOTAL
Acido citrico
Acido acetico
ACIDEZ
VOLA TIL
29.2.3 Salado
Las sales de acidos organicos e inorgantcos son las responsables del gusto salado. Por e)em-
plo, el bttartrato es actdo y salado. Conttene alrededor de 2 a 4 g/L de estas sustancias.
29.2.4 A margo
Los polifenoles son los mas representatives del sabor amargo. Los taninos son amargos en
medto basico, mtentras que en un medio acido como el vino producen astringencia, sensact6n
que es mas tactil que gustativa.
29.2.5 Umami
Para algunos expertos, Ia incidencia del umami en el saber del vino explicaria por que algunos
vines, en especial los de mayor comple)idad, armonizan mejor con determinados alimentos. Un
ejemplo puede ser un pinot noir refinado y sedoso, suave, afrutado y especiado, cuya gama de
sensaciones en el paladar tienden a estimular en este un efecto comparable al umami.
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29.3 MOLECULAS TACTILES
Los tantnos son uno de los pnnc1pales responsables del sabor del vino, aunque no se pueden oler.
Producen una sensaci6n mas tactil que gustativa. La sensac16n de astringenc1a que de)an en Ia
gua, las encias y el interior de las mejillas se mezcla a menudo con su gusto amargo caracteristico.
El alcohol produce una sensaci6n tactil que puede mcluso llegar a ser de quemaz6n.
29.4 EVOLUCIONY MODIFICACION DE LA DOTACION
SENSORIAL
Las reacciones qui micas que ocurren en el interior de una botella son complejas y poco cono-
cidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cam bios de color y de
aroma. Los taninos (y otros componentes aromaticos) y Ia madera de los toneles se transfer-
man, asociandose entre si por polimerizaci6n y depositandose en el fondo de Ia botella.
El vino de un rojo purpura deviene rojo rubi, y se aclara a continuaci6n hasta adquirir un tono
ro1o ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se flex1biliza La agresividad del vino joven des-
aparece para dar Iugar a una redondez aterciopelada que se manifiesta a traves de aromas
compleJOS. Todos los vinos se modifican al arieJarse, salvo los pequerios vines muy filtrados o
estabilizados por pasteurizaci6n.
La tecnolo@a nos permite modificar Ia com posicion de un vi no con el objeto de forzar ciertas
ficac1ones o variaciones respecto a Ia dotaci6n que seria esperable sin Ia intervenci6n de estas nue-
vas herram1entas. En otras palabras, de acercarnos cada vez mas a Ia creac16n de vi nos a
EVOLUCION Y COMPONENTES DEL VINO
Un examen de los constituyentes de un vino permite conocer en todo momento su
grado de evoluci6n y tambien clasificarlo una vez ha llegado a su punto 6ptimo. Dos
de los componentes mas determinantes de Ia composici6n de un vino, por lo que res-
Qe.c.ta a su c.a((d.aa ac@.na(eqnca, san (as sustanccas co(orantes fos azcicares.
Determinacion del grado de evolucion de un vino a partir de su color
El color de un vino es un indicative fiable de su grado de evoluci6n. La gama de las
tonalidades que puede adquirir es extremadamente rica, pero se resume, de manera
aproximada, en Ia siguiente tabla.
Grado de evolucion Vino blanco Vino rosado Vino tinto
Vino joven Reflejos verdes Rosa frambuesa Reflejos violaceos
Vino maduro Reflejos paja Fresa fresca Rojo cereza
Vino viejo Reflejos dorados Fresa madura Reflejos teja
Vino pasado Reflejos ambarinos Albaricoque Marron
Es necesario recordar en todo momento que Ia correcta apreciaci6n del color de un
vino requiere un entorno cromatico neutro y adecuado.
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' ..
,. I 0 ~ -
... . .. ,.
t
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da, seg(Jn el gusto del consumidor o Ia moda imperante en el mercado. Todo esto seria lmpensa-
ble s1n Ia parbc1paci6n del analisis sensorial y Ia contribuc16n de Ia quim1ca analittca, que nos pro-
porclona los conocimientos actuales sobre los componentes sensoriales de los alimentos.
Las modificaciones contemplan desde Ia aplicaci6n de nuevas tecnicas de cult1vo en Ia Vlticul-
tura de calidad (es decir, Ia viticultura que persigue Ia potenciaci6n de parametres considera-
dos de calidad como son los polifenoles) a Ia utilizaci6n de cepas de levaduras seleccionadas
cuyo metabolismo favorece Ia aparici6n de determinados compuestos interesantes desde el
punto de v1sta sensorial, o Ia utilizaci6n de aditivos para ehminar o afladir sustanc1as cuya pre-
sencia valera el consumidor.
En definitiva, conocer Ia qui mica y Ia compos1c16n del vino y sus aspectos nutnc1onales es una
herramienta inestimable para elaborar un producto con unas determmadas caracteristicas
organolepticas, pero tambien de composici6n.
30 ATRIBUTOS SENSORIALES
El vino es un magnifico ejemplo para Ia percepci6n, ya que posee atributos capaces de esti-
mular Ia totalidad de nuestros sentidos (tabla 14).
TABLA 14 PROPtEDADES SENSORIAI..ES DEL VINO Y ESTiMULOS SENSORIALES QUE LAS DESENCADENAN
6rganos Sentidos y sensaciones Caracteres percibidos
0JO
Vision Color, limpidez
Sensaciones visuales Fluidez, efervescencia Aspecto
0/fato
Nariz (via nasal directa) Aroma, Bouquet Olor
Sensaciones olfativas
0/fato
(via retronasal) Aroma de boca
Sensaciones olfativas
Gusto Sabor o gusto Gusto Flavor
Sensaciones gustativas prop1amente dicho
Boca
Reacci6n de las mucosas Astnngenc1a
Sensibilidad QUimica caustic1dad, burbujeo
Sensaciones tactiles
Consistencia, liquidez
fluidez, untuosidad
Tacto
Sensibilidad termica Temperatura, alcohol
Retirada
Olfativa PAl.
vi no
Gustativa Fin de Boca
30.1 DE ORIGEN FiSICO
30. 1. 1 Color
El color informa sobre el cuerpo, Ia evoluci6n y el estado del vi no: en el, pues, se leen su edad
~ - . . . _ ...... ~
------
------- ....,_._ .........._,
~ - - ..
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FIGURA 93 LA PERSISTENCIA DE LA CORONA Y
DEL CORDON DE BURBUJAS EN LOS ESPUMOSOS
SON ATRIBUTOS INDICATIVOS DE SU CAUDAD
y su caracter. La mtensidad del color da una idea del cuerpo del vi no, pues, en general. color
y tamnos van umdos en los vrnos tintos. y el matiz o tonalldad reflejan el grade de evolucron
del vine, su vejez. El color influye en el grade de apetencia de alimentos y beb1das. El azul. por
ejemplo, no es un color que resulte atractivo en un alimento. no es un color altmentario. Los
tonos calidos, por el contrario, sugieren apetrto y sabores agradables. El color depende de Ia
acrdez: un pH bajo da vivacrdad al color rojo.
30.1.2 Limpidez
La presencia de particulas en suspension perturba otras sensac1ones gustativas por colmata-
cion de las papilas. El buen vino debe ser limpio y su limpidez debe ser permanente.
Hay que distinguir entre turbidez (mala elaboracion del vino) y depositos sedimentados natu-
ralmente en Ia botella a lo largo de su envejecimiento. La presencia de un deposito de materia
colorante sera signo de calidad, reflejara un vino con cierta edad y mostrara Ia ausencia de
mampulacrones en Ia botella. AI contra rio, Ia turbidez disminuye el deseo de beber, es sintoma
de suc1edad .
El vine nace turbio y sufre una serie de tratamientos para adquirir Ia limpidez. medida por nefe-
lomettia (medic1on en una celda fotoelectrica de Ia luz dispersada por una muestra, a 90 de
Ia trayectoria de Ia luz incidente). Posteriormente, como consecuencia natural del envejecrmien-
to, se da Ia formacion lenta de un sedimento pesado de tanino coloreado. umptdez, transpa-
renCta y brillo son sinonimos en los vines blancos y rosados. Sin embargo, en los tintos puede
ocurrir que un vino limprdo no sea transparente. segun el grado de rntensrdad de su color.
30. 1.3 Fluidez
Caracteriza Ia vrscosrdad y se observa removrendo el vrno en Ia copa. Se forma un goteo en su
pared, y se suele decir que el vino /lora. Las gotas que descienden en columnas irregulares se
llaman 16gnmas o pternas del vino. Este efecto, descrito per James Thomson (Philosophical
Magazine Series 1855; 4: 330) y conocrdo como efecto Marangoni o efecto Thomson, se
produce cuando hay una fuerte evaporacion del alcohol que se condensa en las paredes altas
de Ia copa, descendiendo en forma de gotas debido a Ia tensron superficial. Su persistencia
depende de Ia viscosrdad, es decir, de Ia presencia de glicerol, de Ia cantidad de alcohol y de
Ia concentracion de azucares en el condensado
La presencia de lagrimas depende de Ia tenst6n superfiCial creada entre el liquido y Ia pared
de Ia copa (detergentes, rugosidades) y Ia unwostdad del vino (alcoholes, glicerol, azucares,
etc.). No hay que confundir Ia viscos1dad con el aspecto aceitoso. propio de un vino afectado
de Ia enfermedad de Ia grasa, poco frecuente hoy en dia.
30.1.4 Efervescencia
Todos los vines contrenen cantrdades mas o menos importantes de C0
2
En general, se consr-
dera lo siguiente:
vines espumosos > vines blancos > vinos rosados > vi nos tintos
. . . .,1
...
.' t , ~ ~ a._
. , I'". . ... .. ..
- - ) " - .. _ . " - ~ . ...__ - ,
Posteriormente trataremos los efectos que tiene sobre nuestros sentidos Ia presencia de CO
Podemos aplicar al cava las sigUientes reglas:
- el tamaiio de las burbujas indica Ia finura del vino,
- el numero de burbujas por segundo tambien es importante,
- el cordon de espuma puede estar ausente. ser dtscontinuo o complete,
- Ia persistencia de las burbujas se refle1a en Ia aparic1on de una corona, un collar alrededor
de Ia copa, y
- una buena espuma es Ia que bene burbuJas finas y cuyo cordon de espuma es completo y
persistente (fig. 93 en pag. 149).
30. 1.5 Temperatura
SENSACIONES TERMICAS
Son un indice de Ia temperatura del vi no. Pueden ocultar sabores o producir sensaciones sapt-
das. Por ejemplo, si el vino se encuentra a una temperatura muy baja, las papilas se queman
por el frio y Ia acidez queda enmascarada.
SENSACIONES PSEUDOTERMICAS
Son las debidas al alcohol, (produce quemazon y ardor) e indican Ia vinosidad (tabla 15).
TABLA 15 CARf.cTERES ()R(W()LPOC()S DE LOS CONSTIT\.J'Y'ENTES DEL VINO
Constituyentes
Agua
Alcoholes
Acidos
Polifenoles
Azucares
CarbOnico
Compuestos
aromcHicos
Examen
visual
lncolora
Lagrimas
Brillo
Color
l.agrimas
Burbujas
Examen
olfativo
lnodora
Exalta aromas
Aromas
Exam en
sabor
lnsipida
Dulce
Acido
Amargo
Dulce
Acido
Gustativo
otras sensaciones
Untuosidad
Vinosidad
(pseudotermica)
lrritaci6n
encias
Salivaci6n
Contracci6n
mucosas
Sequedad
Astringencia
Untuosidad
Picor en lengua
Rugosidad
Aromas
Serie animal:
30.2 DE ORIGEN BIOQUiMICO
No olvidemos que el vino es un producto vtvo, elaborado a partir de transformaciones de
materia orgimica procedente de organismos vivos. Los equilibrios metab61icos y procesos
bioquimtcos que tienen Iugar ya en Ia maduraci6n de Ia uva y desde Ia extraw6n del mosto
hasta el vino elaborado y envejecido ttenen un papel dectstvo en los atributos sensonales
del producto final.
TIPOS DE AROMAS PRESENTES EN LOS VI NOS
Am bar. Caza, venado, encebollado de liebre, piel, perro mojado. Almizcle, almizclado, civeta. Sudor, sebo. Orina de raton, de ga-
to. Came, carnoso, marinado. lndol, escatol, ((taisanado. Macerado, olor de rna rea sucia.
Serie bal samica:
A c e ~ e de enebro, pi no, pitch pin, resina, resinado, resinoso, trementina, incienso, vain ilia, vainillado.
Seri e madera o de maderas:
Madera verde, madera vieja, madera rancia. Madera de acacia, de roble, de cedro, de scindalo, lapiz, caja de puros, duela, cor-
teza leiiosa, madera rancia de Cognac, de Annagnac.
Serie quimica:
Acetico, alcohol, carbOnico, hidrocarburos, naftol, fenol, fenicado, azufrado, sulfurado, sulfuroso, celuloide, ebonita. Medicinal,
tarmaceutico, desinfectante, iodo, cloro, grafito.
Seri e especiada (y olores aromaticos):
Anis, eneldo, badiana, hinojo. Champiiion, agcirico, niscalo, boleto, seta, trufa. Canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta,
pimienta verde. Albahaca, menta verde, menta apimentada, tornillo, angelica. Regaliz. Ajo, cebolla. Oregano, mejorana, lavanda,
garriga. Alcanfor. Vermut.
Serie empireumatica:
Humo de tabaco, ahumado, humus, incienso, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, piedra quemada, pe-
dernal, salex, p61vora, madera quemada, incendio, caucho, cuero, piel de Rusia, cafe torretacto, cacao, chocolate.
Serie eterea (y olores de fermentacion):
Acetato de isoamilo, acetona, ammco, platano, caramelo acidulado, caramelo ingles, laca de uiias, esteres de acidos grasos su-
periores (capratos, caproatos, caprilatos), jab6n, jabonoso, vela, cera, estearina. Levadura, termento, pasta fermentada, trigo, cer-
veza, sidra. Lcictico, leche agria, productos lacteos, lecheria, queseria, mantequilla, diacetilo, yogur, choucroute. Arpillera, es-
tablo, cuadra.
Serie floral :
Florido, floral, flor de acacia, de almendro, de naranjo, de manzano, de melocoton, de alheiia, de sauco, de viiia, espino, gavaza.
Madreselva, limoncillo, jacinto, narc1so, jazmin, geranio, pelargonio, brezo, retama, malvavisco, magnolia, miel, peonia, reseda,
rosa. Manzanilla, tila, verbena, lirio, violeta. Crisantemo, clavo, clavel.
Serie frutal:
Pasas, pasa de Corinto, confitado, pasificado, moscatel. Cereza negra, cereza salva)e, guinda, picota, cereza silvestre, kirsch,
aguardiente de cereza. Ciruela, ciruela pasa, endrinas, mirabel, hueso, almendra, almendra amarga, pistacho. Bayas salvajes, pe-
queiios frutos, arandanos, mirtos, grosella, tresas, fresas del bosque, frambuesa, grosella madura, moras. Albaricoque, membri-
llo, melocoton, pera, manzana golden, manzana reineta, melon, hesperides, bergamota, cidra, limon, naranja, granadina. Nuez,
avellana. A c e ~ n a s verdes, a c e ~ n a s negras.
Serie vegetal:
Hierba, herboso, herbaceo, pastos, heno, henificacion, aroma de prado, de hoja verde, de hoja de parra, zarcillo, de hoja de gro-
sella, de hoja march ita. Laurel, sauce, tisana, infusion, hojas muertas. Olor a verdura, artemisa, repollo, aristoloquia, col, berros,
hiedra, mercurial, rambergue, clavel de las lndias, rabano blanco, rabanos, helecho, cafe verde, te, tabaco. Humus, polvo, male-
za, tierra, terroso, marisma, musgo de arbol.
Ataque
J
o primera impresion
t=2-3s
Dominio de sa bores dulces
30.2.1 Aroma y bouquet
Se suele considerar que el aroma lo constituyen los principios aromaticos de los vinos j6venes,
mientras que el bouquet es el atributo adquirido durante el envejecimiento. rv. pcig. 151.)
El aroma esta compuesto por las fracciones volatiles que, calentadas en Ia boca, asp1radas hac1a
Ia parte trasera de Ia caVIdad bucal y percib1das por via retronasal, alcanzan Ia mucosa olfativa.
En el v1no, el aroma es un atributo de gran complejidad: los aromas primaries, caracteristJcos
de Ia cepa, presentan notas afrutadas (banana, frambuesa, ... ) o ftorales (tilo, rosa, acac1a, ... ),
los procedimientos de vinificaci6n anaden otros aromas secundarios y Ia crianza aporta las
notas de las especias, de vamilla o de frutas coc1das que daran al vino su bouquet.
PRIMARIOS 0 VARIETALES
Son los aromas de Ia uva. Algunas pistas para reconocerlos son:
sauvignon blanc: salva)e;
cabernet sauvignon: pirazina, cafe, grosella, trufa;
pinot noir: grosella, frambuesa, tabaco;
chardonnay: avellana;
riesling: retama, flor melocot6n, petr61eo.
Ewlucicln
J
=lasensaciOnlli. SECUNDARIOS 0 DE FERMENTACION
lmpresi6n final
Oegludon j
Expulsi6n
Persistencia gustativa
yaromatica
I
Aumentan las sensaoones
3adas y amargas
o final de boca
t- 5 s
Dominan los sa bores
aodos y amargos
t=3-15s
Postgusto Cese progresivo de percepc1ones
Se trata de aromas vinicos procedentes de Ia fermentaci6n alcoh61ica y malolactica. Su con-
centraci6n viene determinada por tres factores:
uva: cuanto mas azucar, mas aromas secundarios;
levaduras: revelan los aromas. Existen cepas aromaticas;
condiciones de fermentaci6n: desfangado de mostos y, basicamente, temperatura y aireaci6n.
TERCIARI O$ 0 BOUQUET
Son los aromas de crianza. A su vez, el bouquet es de dos tipos:
FIGURA 94 EVOLUCION DE LAS SENSACio- de oxidacion: en los vinos envejecidos en contacto con el aire; se caracteriza por Ia presencia
NES GUSTATIVAS DURANTE LA CATA
de sustancias aldehidicas (manzana, membrillo, nuez, rancias ... ) y su aroma es estable al a1re.
Ejemplo: jerez, made1ra.
de reduccion: en los vinos envejecidos al abrigo del aire; este bouquet se destruye al airear Ia
botella violentamente. El bouquet de reducci6n alcanza su perfecci6n en Ia botella.
Cuando se trata de vinos originates y tipicos, el aroma primario debe predominar. Los aromas
secundarios se apagan con el tiempo (hidr61isis de los esteres afrutados).
Por otro lado, el aroma de madera (vainilla, cuero, cafe) no debe anular los otros componen-
tes aromaticos: ha de ex1st1r un equilibria aromatico en el vino.
30.2.2 Sensaciones en boca
Se producen por el contacto del vino con las mucosas bucales. Son las sensaciones que nos prcr
ducen una impresi6n de sequedad, rugosidad y aspereza.
Acidez
Vi nos
secos
Ac+AI -
Ac- AI -
Pequenos
vi nos
Vi nos
dulces
Ac+AI +
Ac- AI +
Vi nos
licorosos
Alcohol
El ejemplo mas facil de detectar es el de Ia astringenoa de los vi nos tintos, tambien llamada estip-
ticidad, que es debida a tres causas:
una coagulac1on de Ia mucina de Ia saliva;
un cese de las secrec1ones saliva res, y
una fijacion del tanino a los tejidos de las mucosas, con Ia consigu ente perdida de per-
meablhdad.
Este proceso es similar al del curtido de Ia piel, en el que el colageno (agente hidrofilo) se
transforma en cuero (agente hidrofobo e imputrescible). Las partes mas astringentes del
racimo de uva son el raspon y las pepitas. Otros alimentos marcadamente astringentes
FIGURA 95 EQUIUBRIOS BIPARTITOS DE LOS son el caqui, el nispero, los cardos y las alcachofas. El grade de astringencia de los tani-
VINOS BLANCOS SECOS
Oeficiencia
de alcohol
Exceso
de azucar
Azucar
Acidez
t
Exceso
de acidez
Deficiencia
de acidez
I
Oeficienc1a
de azucar
Exceso
de alcohol
Alcohol
nos esta en funcion del nivel de condensacion de Ia molecula (su tamano); el maximo de
astringencia se produce con los taninos de grosor intermedio.
Las sensaciones en boca causadas por otros compuestos nos indican Ia textura del vino
(fluidez, untuosidad, redondez); el glicerol, por ejemplo, contribuye a Ia untuosidad de los
vi nos.
La sensac1on acida provoca una secrecion de saliva abundante y fluida porque irrita lige-
ramente las mucosas de Ia cavidad bucal, contribuyendo a dar frescor y nervio al vino. En
cambio, Ia sensacion dulce hace segregar una saliva viscosa y espesa (fig. 94).
30.3 INTERACCIONESY EQUILIBRIOS SENSORIALES
El equilibria se define como Ia ponderacion de sensaciones opuestas que producen armo-
FIGURA 96 EQUIUBRIOS TRIPARTITOS DE nia Y se realzan mutuamente. Algo similar ocurre cuando preparamos las comidas: si falta
LOS VINOS BLANCOS SUAVES v GENEROSOS sal, se resiente todo el saber del preparado. Por otro lado, Ia armenia del soporte (gusto)
queda realzada por Ia de Ia fase olorosa; un aroma intense puede cubrir defectos estruc-
turales de boca.
En las figuras 95, 96 y 97 se esquemat1zan equilibrios de diversos vines blancos y tintos.
30.3. 1 lnteracciones sensoriales
El gusto dulce del azucar aumenta con Ia presencia de alcohol.
Amargo y acido se refuerzan.
Amargo y dulce se compensan: un buen ejemplo de ello es como enmascara el azucar
el gusto amargo del cafe.
Dulce y acido se compensan: se endulza el zumo de limon, se pone azucar en las fre-
sas.
El gusto dulce y el tacto astringente se enmascaran entre ellos.
El alcohol acentua Ia astringenc1a, pero enmascara el amargor.
Lo salado refuerza el gusto dulce.
El gusto salado refuerza el exceso de ac1dez, amargor y astringencia.
El gas carbonico acentua Ia acidez y astringencia pero disminuye Ia sensaci6n dulce.
Amargor
debil
Acidez
fuerte
Acidez
Dulce
t
Oulzor
fuerte
Dulzor
debil
I
Acidez
De estas interacciones se desprenden los siguientes equilibrios:
DULCE ~ ACIDO
DULCE ~ AMARGO
DULCE ~ ACIDO + AMARGO
30.3.2 E.quilibrios en vinos blancos
DULCE ~ ACIDO + AMARGO
VINOS SECOS
GRADO ALCOHOLICO ~ ACIDOS + AZUCAR
En los vi nos blancos secos se tolera una acidez mas elevada que en los vinos tintos, ya que el
amargo es igual a cero.
VINOS DULCES
GRADO ALCOHOLICO + AZUCAR ~ ACIDEZ
GRADO ALCOHOLICO ~ AZUCAR
En los vi nos blancos dulces se tolera una acidez mas elevada que en los vinos blancos secos
pues dulce es igual a Ia suma de azucar mas alcohol.
Cuanto mas rico en azucar es un vino, mas elevado debe ser su grado alcoh61ico, puesto que
el sabor dulce del azucar debe equilibrar el calor y Ia vinosidad del alcohol.
debil 30.3.3 E.quilibrios en vinos tintos
DULCE ~ ACIDO + AMARGO
Amargor
Si destilamos un vino tinto podemos separarlo en dos fracciones:
fuerte
- el residua de Ia destilac16n contiene las sustancias fijas, es decir, acidos y taninos;
Taninos
- el destilado esta compuesto por las sustancias volatiles, es decir, agua y alcohol;
FIGURA 97 EQUILIBRIOS TRIPARTITOS QUE - se consigue separar asi los sabores ac1dos, amargos y astringentes del sabor dulce;
REGULAN EL SABOR DE LOS VI NOS TINTOS - un vi no tinto es agradable porque su acidez y amargor estan equil ibrados por el alcohol.
Dulce (vino tinto) - alcohol (ya que azucar = 0)
En Ia sidra, por ejemplo, el azucar neutraliza Ia acidez y el C0
2
En Ia cerveza, en cambio, tene-
mos menos alcohol y menos acidos que en el v1no, por lo que Ia ac1dez del CO, y el amargor
de Ia cerveza compensan el dulzor alcoh61ico. En el caso del mosto de uva, se neces1ta una
ac1dez suficiente para compensar Ia gran cantidad de azucar que contiene.
Dentro de los vinos tintos podemos afirmar que:
cuanto menos taninos contenga, me]or soportara Ia acidez (es el caso de los vi nos tintos J6venes);
cuanto mas tanico sea el vino (necesario para Ia longev1dad) tanto menor debera ser su aci-
dez (es el caso de los vinos tmtos de crianza), y
un alto indice de taninos asociado a una fuerte acidez hara los vinos mas duros y astringentes.
Alcohol----.----- ---Punto de --------.----
equilibria
--.------+---/ - ~ ~ - .. Taninos
7 '\
' '
Sabor dulce Sabores acidos
dominante y amargos dominantes
S>Ac+T S<Ac + T
FIGURA 98 REPRESENTACION GRAFICA DE DIFERENTES EQUIUBRIOS ENTRE EL GRADO ALCOHOUCO, LA ACI-
DEZ Y LOS TANINOS EN VINOS TINTOS. LAS FLECHAS DE TRAZO CONTINUO REPRESENTAN POSICIONES DE
EQUIUBRIO Y LAS DE TRAZO DISCONTINUO DE DESEQUIUBRIO
En general, puede afirmarse que:
un vino soporta mejor Ia acidez cuanto mas grado tiene;
los sabores acidos, amargos y astnngentes se suman;
los v1nos mas duros son aquellos que son a Ia vez ac1dos y ncos en taninos (fig. 98). y
una gran riqueza tamca se soporta mejor si Ia acidez no es exces1va y si su graduaci6n alco-
h61ica es elevada.
Los aromas de Ia misma familia se suman y, ademas, se refuerzan (smergio) . Otros aromas se
enmascaran y se anulan. Las sustanc1as aromaticas inciden en las impresiones de sabor y de
cuerpo, y viceversa. Los taninos, por ejemplo, tienden a borrar las notas afrutadas. Es impor-
tante elaborar vinos con un buen equilibria entre las notas florales y afrutadas y los matices
adqui ri dos durante Ia crianza en barricas. Por su parte, el roble debe respetar Ia fruta y crear
un conjunto arm6nico.
,
EVALUACION SENSORIAL
DEL VINO
La degustaci6n de un vino, Ia apreciaci6n de sus cualidades organolepticas y su descr;pci6n
forman parte de un proceso con un fuerte componente afectivo y subjetivo, debido a las emo-
ciones y recuerdos que desp1ertan los estimulos en el catador.
Para que Ia sub)etividad del catador no tenga tanto peso especiftco en Ia cata, se intenta estan-
darizar Ia descripci6n de los vinos y establecer unos criterios para el am11isis sensorial que apor-
ten un maximo rigor, y que regulen las copas utilizadas, el amb1ente de las sa las de cata, los
descriptores usados y el entrenamiento de los degustadores, entre otros para metros.
Pero Ia cata sigue siendo insustituible para evaluar el vino, ya que los metodos analiticos no
permiten medir las caracterfstlcas organolepticas de Ia misma forma que lo hacen los sentidos
humanos. La capacidad de sintes1s de nuestro cerebro proporciona una imagen global del vi no,
percepci6n integrada que sigue siendo irrealizable de modo mstrumental, aunque se debe com-
plementar con este.
31 LA CATA
Cata <> evaluaci6n subjet1va
Analisis sensonal <;:, <> evaluaci6n objetiva
La degustaci6n de un vino, su estimaci6n y apreciaci6n organolepticas, junto con su descrip-
ci6n, constituyen lo que entendemos por evoluoci6n sensonol. En este proceso interviene Ia
subjetividad del individuo hacia las sensaciones, emociones y recuerdos que puede despertar
en el un determinado olor.
31.1 DEFINICION DE CATA
Para Jean Ribereau-Gayon y Emile Peynaud (anbguos profesores dellnstltuto de Enologia de Ia
Universidad de Burdeos, considerados padres de Ia enologia moderna), ccatar consiste en pro-
bar con atenci6n un producto cuya calidad queremos apreciar. Se trata de someterlo a nues-
tros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el
fin de expresarlos. La cata es estudiar, analizar, describir, definir, JUZgar y clas1ficar. No obs-
tante, una definicion mas actual y cercana al en61ogo seria Ia siguiente: Ia cata extrae Ia infor-
macion del vino, permite conocerlo mejor para elaborarlo, conservarlo y controlarlo adecuada-
mente y para apreciarlo me1or.
Una forma mas poetica consistiria en decir que catar es leer en el vi no deletreando las silabas.
0 incluso, que Ia cata bucea en Ia intimidad del vino.
Del mismo modo que hay una diferencia entre oir y escuchar, tam bien hemos de diferenciar
entre beber y catar. Para catar hace falta concentraci6n y preparaci6n.
31.2 OBJETIVOSY NECESIDADES DE LA CATA
La cata persigue:
Aprender a detectar e 1dentificar las sensac1ones. y comunicarfas.
Adquirir independencia psicol6gica.
Alcanzar Ia autonomia y Ia facilidad de ejercicios.
Para ello son necesarias:
La educaci6n en Ia percepci6n de las sensaciones. Debemos educar nuestros sentidos y
nuestra capacidad. Hemos de programar nuestro cerebro con las maximas informaciones.
Se necesita, pues, una gran curiosidad sensonal, ya que no se podra apreciar correctamente
sm una cultura adecuada.
La memorizaci6n de las sensaciones percibidas, una vez reconocidas. Se necesita aten-
CIOn, concentraci6n y una memona agil.
La cata es un tipo de lectura; los vinos son los textos. El buen catador descubre un vmo por
el olfato y el gusto, al igual que se lee un r6tulo de una simple ojeada. QUien no conozca todos
los signos del alfabeto organoleptico tendril dif1cultades para deletrearlos, seran para el como
jeroglificos.
Los signos que perm1ten leer el vmo son los olores y los sabores. Hay vi nos que se recuerdan
f<kilmente (como los rostros), otros. en cambio, no dejan huella.
La expresi6n de las sensaciones percibidas y reconocidas. La cata necesita un vocabula-
rio que permita Ia comumcac16n entre todos, de modo que una misma sensaci6n sea expre-
sada por todos con las mismas palabras. Aqui rad1ca uno de los grandes problemas con los
que se enfrenta el aficionado del vino.
EN LA CATA .. .
Hay que mostrar una gran curiosidad sensorial.
Es preciso mantener los sentidos entrenados, facilitando su interacci6n con Ia
mayor cantidad de informacion posible.
Es imprescindible memorizar Ia mformacion y las percepciones que se pueden
extraer del vino y compararlas con anteriores experiencias.
Hay que saber expresar lo percibido, nombrar las sensaciones y verbalizar Ia infor-
macion reconocida. Es preciso transmitir las percepciones a los demas con Ia ayuda
de un vocabulario especifico.
.... - <O.l
~ ... "
I
" . , _ . ~ , ~ - t - ~ _ - -
31 .3 FIABILIDAD DE LA CATA
La fiabilidad de Ia cata depende del instrumento de med1da, el catador, de su subjetividad y
de las limitaciones de sus sentidos (umbrales, ilusiones 6pticas...). Las observaciones del cata-
dor pueden estar cond1c1onadas por aspectos como habltos y costumbres, autosugesti6n, apa-
riencias y ciertos reflejos condicionados Los reflejos condicionados, descritos por Pavlov (1849-
1936), explican Ia influencia que t1enen sobre nosotros ciertas seiiales. Por ejemplo, un sema-
foro ro1o nos hace parar, el sonido del telefono nos mcita a responder o al acercarnos a una
llama, retrocedemos.
Para ilustrar Ia autosugesti6n, Pasteur comparaba dos vinos que se diferenciaban en Ia tem-
peratura; incluso en las ocasiones en que las dos copas eran identi cas, los degustadores, con-
vencidos de que habia diferencias, los encontraban distintos.
En cuanto a las apariencias, generalmente una buena presentaci6n se asocia con cali dad,
mientras que una botella polvorienta, enmohecida y con Ia etiqueta desgastada suele provocar
reacciones de desaprobaci6n. Para que un catador adquiera Ia independencia de espiritu nece-
saria debe prescindir de cualqu1er relac16n sistematica y obligatoria entre Ia calidad de un vmo
y Ia apariencia de su botella. Tambien influyen Ia forma y el color de Ia copa en el que se pre-
senta el vino en una sesi6n de cata. En Ia cata profesional, estos aspectos estan sujetos a
estrictas normalizaciones, a diferencia de lo que sucede en Ia cata de otros productos de con-
sumo, como el agua.
Tambien las costumbres del catador y del entorno influyen en sus observaciones. En el vino
existen modas: antes gustaban los vi nos tintos vleJOS, ranc1os y muy calientes; hoy en dia, mclu-
so ciertos tintos j6venes se sirven en cubitera. Vuelven los blancos de larga crianza y se esta
empezando a huir del exceso de madera en los tintos. Como en otras ramas de Ia alimenta-
ci6n, los caracteres excesivos pueden resultar desagradables al consumidor. Por ejemplo, gusta
Ia carne de cordero que no huela excesivamente; el pescado que carezca de un fuerte sabor a
mar; mantequillas y aceites se desodori zan ... Por todo ello, los fabricantes intentan elaborar pr<r
ductos que desagraden lo menos posible al mayor numero de personas.
31.3. 1 Factores que pueden modificar Ia respuesta del catador
lnherentes a/ catador
- geneticos (responsables de variabilidades indiv1duales en Ia percepci6n)
- estado fisiol6gico y metab61ico (cansancio, resfriado ... )
- formac16n (carga de lo aprendido, recordado y asumido).
Externos a/ catador
- ambiente.
Asimismo, es recomendable practicar ciertas acciones para disminuir Ia posibilidad de error.
Acciones sobre el catador
- estado fisiol6gico normal
- no comer durante Ia cata
- no tragar el vino
- no usar perfumes pesados
- no hablar hasta el final
- entrenarse regularmente
- abstraerse de las preferencias personales
- estar relajado y despierto, para no d1sminuir Ia concentraci6n.
Acciones sobre Ia muestra
- numero maximo de muestras en torno a 12 (para evitar fen6menos de fatiga y saturaci6n)
- cata an6nima
- redegustar Ia primera muestra al final
- catar a Ia temperatura adecuada (una temperatura demasiado elevada incrementara Ia sen-
saci6n dulce y disminuira Ia astringencia).
Acciones sobre el entorno
- Ia copa debe cumpltr normas AFNOR (forma adecuada, transparente, sin olores extranos)
- envinar Ia copa
- el local debera tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura cercana a los 20-22 "C, s1n
olores que puedan empanar los del v1no, con buena aireaci6n y una humedad relativa cerca-
na al60 %.
31.3.2 Formacion y actuacion del catador
Debe practicar frecuentemente Ia degustac16n si QUtere adqUtrir un conocimiento suficiente del
vino. Los ejercicios que le permiten acercarse a las nociones mini mas que debe poseer un cata-
dor profesional se inician con Ia ensenanza de Ia tecnica de Ia cata, estudiando como sujetar
Ia copa y como observar, oler y catar los vinos. Ser prudente en sus juicios y anotar todas las
sensaciones percibidas de forma sistematica favorece el rigor de sus comentarios. Debe ser
curioso, de lo nuevo y de lo vieJO. En ocastones, lo ins6l1to se considera una anomalia, lo cual
puede llevar a rechazar un producto por defectuoso.
31.4 TIPOS DE CATA
Podemos otorgar distintos adJetivos a Ia cata Segun su intenci6n, ObJetivos, metodos o
planteamientos, Ia cata puede ser:
31.4.1 Analitica
Consiste en descomponer los caracteres en elementos simples, relacionando tal caracteristica
con tal sustancia. Se intenta con ella prec1sar Ia constituci6n y el equilibrio de un vino. Este
tipo de cata permite relacionar los sabores y olores percibidos con Ia composici6n de un vino
y contempla Ia influencia del proceso de vinificaci6n y de las modificaciones sufridas durante
Ia transformaci6n del mosto sobre su contenido en alcoholes, ac1dos. esteres, terpenos, polite-
(A)
(B)
FIGURA 99 POSICIONES DEL OBSERVADOR Y LA
noles, azucares, polialcoholes, sales, carbonico, sulfuroso, etc., y sobre Ia dotacion sensorial
final de los vinos. Los ejercicios se basan en el analisis de Ia influencia de ciertos aspectos
como: grado alcoholico, comparando muestras de un mismo vino llevado experimentalmente
a diferentes graduac1ones; glicerina; azucares reductores (permiten reconocer Ia presencia de
restos de azucares de Ia vinificacion); acidez (comparac1on de vmos antes y despues de Ia fer-
mentaclon malolacbca), acido acetico (dureza final acetica); polifenoles (diferentes contenidos
en taninos, mediante mezclas con vinos de prensa); acetate de etilo (acescencia); sulfuroso
(sensacion picante que neutraliza parte del aroma y elimina Ia finura) y otros compuestos fijos
o volatiles (sales, alcoholes superiores, etc).
31.4.2 Te6rica
Estudia los mecanismos de Ia percepcion, el funcionamiento de los sentidos y los umbrales,
los componentes aromaticos del vi no y equilibrios entre componentes. En este tipo de cata se
realizan ejercicios de determinacion de los aromas y de los gustos fundamentales (dulce, acido,
salado y amargo) y de Ia astringenc1a (sensacion tactil). Comprende ejercicios compensacion
y reforzamiento de los sabores entre ellos, ejercicios de cata de acidos y alcoholes del vino por
separado, pruebas de sensibllidad a los gustos fundamentales, reconocimiento olfativo de com-
p<mentes aromat1cos como el alcohol isoamilico o el acetate de etilo, intentando detectar los
olores que producen (herbaceos, a vino picado, etc.)
COPA EN El EXAMEN VISUAL PARA PERCIBIR El
3
/.4.
3
Aplicada
COLOR DE UN VINO (A) Y SU UMPIDEZ (8)
En Ia cata aplicada se describen con precisi6n y detalle sobre Ia hoja de cata las impresiones
gustat1vas que se obtienen en Ia degustacion, comentando y cahficando los vi nos.
31.4.4 Hedonista
Cata que unicamente centra sus objetivos en determinar y comunicar el placer o desagrado
experimentados por el catador al probar un vino.
31.5 PARTICIPACION DE LOS SENTIDOS EN LA CATA.
MECANISMO GENERAL
Este primer examen sensonal de las propiedades fisicas y quim1cas del vino nos perm1te califi-
carlo por acumUiacion de expenencia perceptiva. Para ello hay una serie de pasos que se sue-
len seguir de forma sistematica, casi ritual; en Ia primera fase de Ia cata se analizan los aspec-
tos fisicos del vino.
31.5. 1 &amen visual
Para empezar, se observa el vino a Ia altura de Ia cmtura, para observar el disco (parte supe-
rior del vino en Ia copa) y descubrir su patina. Luego se lleva Ia copa hasta Ia altura de los ojos,
hacia Ia luz, para observar su limpidez y brillantez y el color oculto. Para apreciar correctamente
el color se requiere una buena fuente de luz. Observar las lagrimas, Ia velocidad de escurri-
miento (fig. 99).
3 I .5.2 Ex amen olfativo
El 01fato es el 6rgano sensorial protagon1sta en Ia cata, ya que el aroma del vino es el indica-
dar mas claro de su calidad. Los aromas son percib1dos a traves de dos caminos: Ia vfa nasal
d ~ r e c t a y Ia vfa retronasal. El movim1ento de tragar crea una sobrepresi6n en Ia boca. que
expulsa el a ire por Ia via retronasal. Para comprobarlo basta con tragar con Ia nariz tapada; se
produce una sensaci6n desagradable. pues Ia presion del aire escapa por Ia trompa de
Eustaquio. Si catamos con Ia nariz tapada percibJremos muy pocas sensac1ones. A pesar de
que cuando sufrimos un catarro decimos que perdemos el gusto, es real mente el olfato lo que
se ha perdido.
En Ia fase olfativa se deben reconocer los olores s1mples (el objeto es memorizar y reconocer
estos olores) y los olores comple;os (tras Ia cata de un vino, detectar los olores simples y bus-
carlos en Ia memoria olfativa). Finalmente, el catador debe intentar diferenciar entre olores y
aromas, para conseguirlo debera oler Ia copa en reposo; oler tras agitarla intermitente y conti-
nua mente, puesto que aumenta Ia evaporaci6n, y oler Ia copa vacia (pelfcula de vino que se
evapora). Es conveniente reservar este ejercicio para el final de Ia degustaci6n. En cada etapa
el catador debe detenerse a valorar los aromas percibidos e intentar expresarlos por analogias.
3 I .5.3 fxamen gustativo
A Ia hora de levarnos un vmo a Ia boca conviene seguir unos pasos determinados y tener pre-
sentes unas precauciones:
Poner en boca el m1smo volumen de vino cada vez.
Remover el vino con Ia lengua (3-4 segundos); los sa bores dulces, acidos y amargos iran sur-
giendo paulatinamente a medida que el Hqu1do vaya empapando los distintos tipos de papilas.
Resulta conveniente, por tanto, mantener unos segundos el sorbo en Ia boca hasta su total des-
pliegue gustativo.
Con el vino en Ia boca se efectua un ligero borboteo aspirando a ire a traves de los dientes,
para exaltar aromas y defectos.
Escupir el vino en pequeiios golpes: se perciben asi nuevos aromas, ya que el vino esta mas
caliente y ayuda a evaporar las moleculas aromaticas menos volatiles, mediante Ia aireaci6n.
ACERCA DEL EXAMEN GUSTATIVO
El pH de Ia saliva es neutro y posee un poder tamponador (debido a Ia presencia de bicar-
bonatos) que disminuye Ia acidez de los ahmentos por diluci6n y por neutralizaci6n.
Existen algunos metodos psicofisicos para medir el gusto y olfato, desarrollados origi-
nalmente para Ia vision y Ia audicion.
La intensidad gustativa se expresa en funci6n de Ia intensidad de sabor de las solu-
ciones patron siguientes:
- dulce: sacarosa en agua a 10 g/L
- acido: acido tartarico en agua a 85 ppm
- salado: cloruro de sodio en agua a 3 g/L
- amargo: sulfato de quinina en agua a 2 ppm
31.5.4 E.xamen auditivo
Este sentido tiene en Ia cata una importancia menor, aunque tamb1en interv1ene, ya que con
el se puede captar Ia efervescencia de un vi no o estimar su dens1dad, ligereza y untuosidad al
verterlo en Ia copa. Solo en ausencia de ruido un catador puede alcanzar el grado de concen-
tracl6n suficiente para poder catar, memonzar y recordar.
31.5.5 E.xamen tactil
Las mucosas ep1teliales estan dotadas de una gran sensibilidad, por lo que Ia boca puede
percibir, ademas de las sensaciones gustativas, estimulos tactiles y termicos. Por medio del
tacto el catador percibe Ia astringenc1a del vino (sequedad y rugosidad), su causticidad (pro-
ducida por algunos acidos del vino), temperatura, sensaciones pseudotermicas produc1das
por el alcohol o Ia acci6n del gas carb6mco de los vinos espumosos. El tacto completa y
redondea Ia participaci6n del gusto en Ia cata, proporcionando una imagen en relieve del
vino, con forma y volumen.
31.5.6 Fatiga y adaptacion
Aunque el olfato es el sentido humano mas fragil, ya que es el que se encuentra mas SUJe-
to a Ia fatiga, como resultado de su adaptaci6n sensorial, todos los sentidos se autoajustan
a los niveles de estimulo del entorno, para que Ia persona sea capaz de soportar estimulos
1ntensos pero no deje de percibir los cambios que se produzcan en su mtens1dad. Algunos
sentidos recuperan el grado de sensibilidad inicial mas rapidamente que otros, es decir. sus
adaptaciones son a mas corto plazo. Por ejemplo, hay olores que permanecen en el olfato
durante horas, mientras que Ia astringencia y el amargor requieren unos noventa segundos
para recuperarse. Es el tiempo que hay que esperar para que los atributos de un vino no
enmascaren los del siguiente.
31 .6 EL VOCABULARIO DE LA CATA
La valia de un catador depende de su sensibllidad como instrumento receptivo de olores, sa bo-
res y armonia, asi como de su aptitud para describ1r esas impresiones. Resulta imprescind1ble
una terminologia propia, entendiendo por termmologia el conjunto de terminos empleados por
toda cienc1a, tecmca o arte. Los terminos usados en Ia cata deben tener el m1smo significado
para todos los catadores, aunque estas mismas palabras empleadas durante Ia cata puedan
adquirir un sentido diferente en otros niveles dellenguaje.
31.6. 1 La poesia del vocabulario de Ia cata
El catador suele hablar de los vmos con un cierto lirismo:
Bondad del vino: bueno, agradable, sabroso, insipido.
Carckter del vi no: un buen vino tiene personalidad, relieve, brio, elegancia, distinci6n.
Clase del vino: un gran vi no es un gran senor, un vi no con clase, es rico, noble, con raza; en
el polo opuesto encontramos terminos como comun, rustico, pobre, ordinario.
Fisico y genero del vi no: corpulento. musculoso. wil o bien femenmo, delgado, esquelet1co.
Edad del vino: nuevo, JOVen, maduro, viejo, pasado, gastado.
Vi rtudes del vino: leal. franco. autentico, puro, comercial.
Fuerza del vino: vigoroso, potente, agres1vo, con caracter, debll.
Actitud del vi no: defectos humanos como orgulloso, albvo, arisco, aspero, repelente. brutal .
._.......,j......,.._.._. caprichoso, salvaje. En contraposicion, cuando el estilo cortesano del siglo XVIII imponia ser
amable, se acuno el vocable vino amable (agradable, apetitoso, tierno).
Textura del vi no: vestldo, sedoso, aterciopelado.
31.6.2 Niveles de lenguoje
Catador profesional: esta lie no de claridad y precision, de vigor.
Catador aficionado: es un lenguaje mas metaf6rico e imprecise.
Critico de vinos: hay infinitas variaciones de lengua]e. Se utilizan adjetivos que no siempre se
encuentran en Ia cata profes1onal.
Cada experto tiene su vocabulario: el quimico intenta nombrar las variables analiticas; el enO.
logo, el defecto en Ia elaborac1on: el bodeguero. el caracter del producto; el comerciante. las
virtudes comerc1ales ... Ademas, el comentano depende del tema de Ia cata, de su finalidad.
de Ia audiencia, etc.
31.6.3 Tipos de vocobulorio
COLOR
En Ia tabla 16 se anotan algunos terminos empleados para describir el color observado en el
vino. Los numerosos matices atribuidos al vi no t1nto dependen de Ia variedad tinta a partir de
TABLA 16 TERMINOS EMPLEADOS PARA LA DESCRIPCION DEL COLOR
Para vinos blancos Para vinos rosados
In col oro Gris
Amanllo palido Rosado
Amarillo verdoso Cia rete
Amarillo limon Rosa franco
Amarillo paja Rosa cereza
Amarillo dorado Rosa frambuesa
Oro palido Rosa amarillo
Oro verde Rosa anaran1ado
Dorado Rosa albaricoque
Am bar Piel de cebolla
Pardusco Anaranjado
Marron Salmon
Para vinos tintos
Rojo franco
Rojo violeta
Rojo cereza
Rojo grosella
Rojo sangre
Rojo anaranjado
Rojo amarillento
RoJO marron
Rubi
Granate
Bermejo
Purpura
Violeta
Teja
Ocre
Cafe
. . .
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Ia cual se elaboran los vinos, asi como de Ia duraci6n de maceraci6n y de Ia ac1dez. En gene-
ral, los vinos de caruiena suelen ser granates, los de garnacha muy oscuros y los de cabernet
sauvignon tienen colores pr6ximos al de Ia frambuesa. El enve]ec1miento acentua el matiz de
albaricoque maduro, pudiendo llegar hasta el color piel de cebolla e incluso salmon.
LIMPIDEZ
Algunos terminos relacionados con Ia limpidez son brillante, limpido, limpio, transparente,
cenagoso, quebrado, lechoso, sospechoso, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apaga-
do, turbio, vel ado ...
AROMA
La descripci6n de los aromas se efectua por analogia con las fragancias conocidas, haciendo
referencia a su origen (rosa, grosella, platano) o a Ia sustancia quimica, aunque el uso de Ia
terminologia quimica tiene dos inconvenientes: sobrecarga Ia memoria con terminos poco
conocidos para Ia mayoria de personas, e inhibe toda posibilidad de hacer asociaciones que
hagan referencia al placer sensorial. Puesto que se establecen analogias con olores de Ia natu-
raleza, es preciso que el catador au mente constantemente el numero de referencias olfativas.
La cunosidad se impone: debemos intentar reconocer los perfumes, meter Ia nanz en un arma-
no lleno de espec1es, v1sitar herboristerias, etc.
Cualidades. Algunos terminos sobre las cualidades de un v1no son (lno, ogrodoble. ormo-
moso, ofrutodo, Porol; con cor6cter, con t.lplcldod, con rozo, y sov1o, mtenso, orom6t.Jco,
(ronco, sono, neto.
Defectos. Los vocablos que designan defectos son comun, desogrodoble, herb6ceo, vegetal
neutro, debil, cerrodo, sucio, defectuoso. olterodo. Los defectos relacionados con el estado de
oxidorreducci6n son consodo (tras un trasiego, el vino esta aireado, sin frescor); opogodo,
pope/, olmendro omorgo, oireodo, oxidodo (se trata de una enfermedad cr6nica); moderizo-
do, roncio; olor de reducci6n, de encerrodo, luz, sol, sulfhfdrico, huevos podridos, sul(uro, (eti-
do, putrido, corrompido.
Citemos mas ejemplos de defectos accidentales: moho, podndo, cloaca (de tap6n); (enol, yodo,
(ormoceutico (uva podrida); madera malo, resmoso. olquitr6n, refinerfo; creosoto (a ferroca-
rril); cementa, tlnto de cosechos, msecticidos (en vuia).
Max Legllse, autor borgories hoy desaparecido. considerado una ftgura legendaria de Ia enolo-
gia moderna, es autor de varias obras de referenc1a en Ia degustaci6n de vinos. Este en61ogo
estableci6 una serie de aromas divididos como s1gue:
/.Flores
Las flores blancas y amarillas dominan en los vinos blancos; las rojas lo hacen en los vinos tintos:
- rosas, como el moscatel,
- violetas, como el beaujolais
2. Frutas frescos
Las frutas amarillas dominan en los v1nos blancos y los aromas de frutas rojas en los tintos:
- manzana (malico) en vinos blancos
- limon (aroma de frescor floral) en vinos blancos
- pomelo en vinos blancos acidos y herbaceos (desaparece en botella)
- albaricoque en vinos blancos de gran clase
- platano en vi nos blancos y tintos j6venes y en vinos de maceraci6n carb6nica
- frambuesa (suma de violeta y grosella)
- grosella (casis). tip1co del pinot no1r
- granadina (suma de vainllla, grosella y frambuesa)
- fresa (signo de madurez en botella)
- cereza (aroma noble)
- melocot6n en vinos de calidad.
3. Frutos secos
Aumentan durante Ia evoluc16n en botella:
- ciruela
- higo seco (cuando Ia uva esta muy madura)
- cereza y melocot6n confitados
- avel lana
- almendra tostada (chardonnay).
4. Hierbas
- hoja de grosella en vinos blancos j6venes (sauvignon)
- heno cortado (cumanna, acido cinam1co) en algunos blancos
- menta (aroma picante que recuerda a Ia menta fresca) tanto en tintos como en blancos de
gran calidad
- pino en vinos tintos nobles
- tabaco (aroma que recuerda a las ho)as de los habanos) en tintos muy complejos
- helecho (aroma que recuerda al olor de un bosque fresco) en blancos aromaticos
- roble (olor de madera) en tintos nobles y algunos blancos de cahdad.
5. Torrefacci6n
- caramelo (aroma dulz6n) en vinos olorosos y destilados
- pan tostado (asociado a menudo con sa bores de miel o compotas) en el semill6n chileno
- cafe (aroma agradable que recuerda al cafe torrefacto) en ciertos tintos viejos
- cacao, muy frecuente en vinos tintos con mucho enve)ec1miento en madera
- creosota (producto derivado del benzopireno, utilizado como conservante en Ia madera de las
traviesas de las vias) en pinot noir muy maduro.
6. Confiteria
- vamilla, prop10 de vinos de calidad enveJeCJdos en maderas nobles
- regaliz (recuerda a Ia madera de regahz) en t1ntos nobles y hcorosos de gran calidad
- anis en destilados.
7. Especias
Aromas prop1os de vinos con ricos matices vegetales y gran complejidad:
- laurel
-tornillo
- pimienta
- clavo
- nuez moscada
- canela
- trufa.
B. Animates
- almizcle en vmos t1ntos nobles
- cuero en vinos sometidos a largas crianzas reductoras.
9. Alimentaci6n
- m1el en hcorosos
- cerveza en vinos blancos su1zos
- s1dra (si hay oxidac16n)
-lacticos.
I 0. Especificos del vi no
Alcoholes y derivados propios del vino que le confieren aromas herbaceos:
- heptanol
- heptanal (heptaldehido)
- acido heptanoico
- heptanoato (enantato) de et1lo.
SABOR
Acidez
Un vino puede ser fresco, vivaz (por el acido malico), duro (por el acido tartanco). con
notas de verdor, acerbo, ac1dulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, pun-
zante y puntiagudo. S1 le falta ac1dez se define como blando, plano, flojo ...
Tambien se habla de vinos delgados, secos, flacos, nerviosos, rudos, severos; si en un vino
hay exceso de acidez volatil se dice de el que esta alterado, avinagrado, picado, agrio,
acre, acetico.
Amargor y astringencia
Para el amargor se hace referenda a ahmentos de marcado sabor amargo; suele ir asoctado
con astringencia: quinina. cafeina, achtcoria. quina, lupulo, alcachofa. Los vmos astrngentes
son tanicos, rasposos, cor sabor de escoba)o o de prensa.
El equilibno tamco se define por Ia presencia de tanmos: si hay suftciente tanino se habla de
fuerte, s61ido, bien estructurado, sostenido, y si hay demasrado tamno es duro, firme, severo,
tosco, rudo.
Presencia de gas carbonico
El C0
2
da Iugar a tres sensaciones: acidula, de picor (o aptica, de contacto) y de exaltacion de
los aromas. Podemos hablar de vinos gaseosos, de aguja (saturados en C0
2
pero sin presion
bajo el tapon}, efervescentes (sobresaturado en C0
2
}, gasificado (con alto contenido en carbO-
nico exogeno, a una presion de C0
2
de 2,5 a 3 atmosferas). espumoso (de gasificacion natu-
ral, a una presion de 5 a 6 atmosferas).
Estructura
El vmo toma Ia imagen de un cuerpo con tres dimensiones, en el que su forma ideal es Ia esfe-
ra. Un vino puede ser redondo por uno de sus lados y puntiagudo por el otro. Veamos algunos
ejemplos de vocabulario:
Estructura: un vino tiene pnmero un ataque suave, y luego aparece una acidez incisiva ...
Dimension: tamano, volumen ...
Constitucion (cuerpo) : delgado, vacio, raquitico ...
Equilibria: armonioso o descarnado ...
lmpresiones de superficie: fluido o aspero, rugosa, cortante, picante ...
Vinosidad
La vinosidad esta relacionada con el alcohol. Define el sabor calido, agradablemente caustico
que proporciona Ia presencta del alcohol y que se funda en otras cualidades. La vinosidad es
bien notoria a partir de 12,5 o alcohol, y se acentua con Ia temperatura.
Vinosidad no significa cuerpo: un vmo de prensa de 10 o puede tener mucho cuerpo y no ser
VlnOSO.
Los terminos de vinosidad se relactonan con Ia fuerza: vigoroso, robusto, pobre, debh, ligero,
calido, ardiente, fogoso (sensac16n pseudotermica), cabez6n, alcoh61ico.
31 .7 REGISTRO DE DATOS: LA HOJA DE CATA
La hoja de cata sirve para retener en Ia memoria las imprestones producidas durante Ia degus-
tacion de los vi nos. El hecho de tener que apuntar en un papel nuestras sensaciones nos hace
prestar mas atencion a nuestros sentidos y nos obliga a esforzarnos en encontrar los terminos
adecuados para cada sensacion.
Existe una gran variedad de formatos para las hojas de cata: cada bodega aplica unos criterios
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Nom
Produit
Date
Heure
Veuillez cocher Ia case sous Ia f1gunne qui corres-
pond le ~ e t ~ x ll votre 1mpress1on au sujet de prodUit :
a Ia hora de diseiiarlos, por lo que Ia hoja de cata de una bodega de vinos tranquilos no sera
1gual que Ia que utilice un elaborador de vinos espumosos. Presentamos aqui algunos ejem-
plos de hoja de cata (figs. 100 a 103), entre los que se encuentran las fichas empleadas por
Ia Union lnternacional de En61ogos para el analisis sensorial de vinos tranquilos y espumosos.
Sea como sea, de entre todos los modelos que se encuentren a nuestra disposici6n debemos
elegir aquel que nos resulte mas simple y facil de rellenar; lo il6gico seria enfrentarnos a una
ficha de cata abrumadora. a cuyo regjstro tuvieramos que ded1car mas tiempo que a Ia propia
realizaci6n de Ia degustac16n.
Los principales aspectos contemplados en las ho)as de cata son:
Descripci6n del vino.
Caracteristicas analiticas.
Estimulos pregustativos (visuales y olfativos).
Estimulos gustativos.
Sensaci6n de persistenc1a olfato-gustativa.
FIGURA 100 E.JEMPLO DE UN REGISTRO DE CATA lmpresi6n general del vino.
BASAOO EN ASPECTOS PURAMENTE HEDONISTAS
Generalmente se anota tambien Ia hora de degustaci6n y Ia temperatura del vino. En las degus-
taciones hed6nicas o de satisfacci6n (f1g. 100) se suelen aiiad1r a Ia ficha mdicac1ones sobre
Ia evoluci6n del vi no y su potencial de conservaci6n.
32 ANALISIS SENSORIAL
Aunque los seres humanos llevamos miles de aiios analizando sensorial mente nuestro entor-
no (Ia uti lizaci6n del fuego permiti6 incluso jugar con Ia cocci6n para potenciar el sabor y el
aroma de los al imentos). no fue hasta los aiios sesenta del siglo pasado que se dio un impul-
so cientifico a las pruebas sensoriales, defin1endo una metodologia a segui r.
El ana/isis sensorial u organoleptico es una d1sciplina cientifica que contempla el uso de los
sentidos para estudiar caracterist1cas susceptibles de esbmular nuestros 6rganos sensoriales,
tomar datos del mundo exterior e interior, identificarlos, relacionarlos. clasificarlos, sacar con-
clusiones y dec1dir de acuerdo con estas. Esta metodologia, que permite definir, analizar e inter-
pretar de forma objetiva las caracteristicas de un producto, se encontraba restringida hasta
hace muy poco al campo de Ia gastronomia y a los sentidos del olfato y el gusto, conslderan-
dose equivalente a cata. No obstante, en Ia actualidad se ha extendido su aplicac16n profesio-
nal a todo tipo de productos de consumo y al estudio de problemas alejados de lo que fue su
principal campo de aplicaci6n.
Es facil saber si un alimento nos gusta o por el contrano, nos desagrada profundamente. Pero
Ia objetividad necesaria en el analisis sensorial reqUiere para su correcta aplicaci6n Ia contri-
buci6n de otras ciencias como Ia quimica, Ia psicologia o las matemati cas (estas ultimas, para
ayudarnos a interpretar los resultados).
r-
Instituto de enologia de Burdeos
Fecha .................. .
Ficha de cripti va de Ia degustacion
Nombrc del dcgustador ............................................................................................................................... .
ldentificaci6n del vino ................................................................................................................................ .
Color (intensidad. matiz) .................................................................................................................. .
Limpidez ........................................................................................................................................... .
Otras observaciones ......................................................................................................................... ..
...
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Nitidez ............................................................................................................................................... .
.......................................................................................................................................... .
Dcscripci6n ....................................................................................................................................... .
Cualidad ............................................................................................................................................ .
Defectos eventuales .......................................................................................................................... .
l
Ataquc ................................................................................................................... .
Del>cripci6n Evoluci6n .............................................................................................................. .
Posgusto ................................................................................................................ .
Equilibria y estrucrura general .......................................................................................................... .
Aroma en boca (intensidad y cualidad) ............................................................................................ .
Pcrl>istcncia aromatica ....................................................................................................................... .
Otras observaciones .......................................................................................................................... .
Coocl usiones .................................................................................................................................... .
Dcscri pci6n:
Nota (sobrc 5 - sobre I 0 - sobre 20) ( I)
(I) Tachar lo que no proceda
FIGURA 101 ADAPTACI6N DE LA HOJA DE CATA DEL INSTITUTO DE ENOLOGIA DE BURDEOS
::!:1 FICHA PARA EL ANALISIS SENSORIAL DE VINOS EN LOS CONCURSOS VINOS ESPUMOSOS Y DLAGUJA
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FICHA PARA ELANALISIS SENSORIAL DE VINOS EN CONCURSOS VI NOS
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GUSTO
GUSTO
OLOR

FLUTDE7
TRANSPARENCIA
COLOR TONALIDAD
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LIMPICZA
INTCNSIOAD
fi'IURA
ARMONiA
LIMPIEZA
INTENSIDAD
ARMON fA
PERSISTENCIA
uno vino y subzona
1
T . . , . , o:_ :: :
8765-t.20
8 7 6 5
S i 7 I 6 I 5 I +.., T nt;;T;; ..

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6
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5 4
l - t--- I + '+ +- 1"-
8 7 6 5 4

CUERPO
SENSACI6N FINAL , _ 8 7 6 5 4

L I



SUMAS parciales unidadc'

puntuaci6n
TOTAL I I I . I
dccmalc' I
\TI()'\1 \II m.\ I)H\()I.()(,U\
I
cntegorfa de presentaci6n
D.O. S.D.O.
INDICACI6N
GEOGRAFICA
VI NOS
VARIETAl')
o _L o , o o
ob-.crvacionc'
finn a/'
El am31isis sensorial es ahora Ia herramienta basica para Ia caracterizacion del aroma. A pesar
de estar sometido a Ia subjetividad del degustador, se han establecido un gran numero de nor-
mas y protocolos para estandarizar Ia metodologia y los descnptores aromatlcos. En su actual
concepcion, Ia metodologia sensorial busca restar subJetivldad al analisis, protocolizando el pro-
ceso analitico, las observaciones sensoriales a reahzar, Ia terminologia a utilizar y las condicio-
nes y circunstanc1as en las que debe realizarse el ejerc1c1o. Ademas, el desarrollo de tecnolo-
gias capaces de complementar las percepciones humanas con sistemas de percepcion como
los cromatografos y, ulbmamente, sentidos electronicos ofrece Ia posibilidad de superar las limi-
taciones de los sentidos humanos.
32. 1 EXAMEN ORGANOLEPTICO (FISIOLOGICO)
La evolucion del anal isis sensorial debe dirigirse hacia metodologias mas precisas y objetivas.
Ademas, debe ser sensible a Ia introduccion de nuevos productos, a Ia calidad de los vinos
actuales, las exigencias del mercado y a los gustos del consumidor.
Pero el analisis sensorial no nos proporciona informacion sobre Ia composicion quimica del
aroma. Sus aplicac1ones sonIa busqueda de las causas de ciertas alteraciones
Ia deteccion de adulterac1ones y Ia tipificaci6n del producto segun su origen y vanedad.
La incorporac1on de tecnicas sofisticadas de analisis mstrumental, como Ia olfato-
metrica y Ia nariz electromca, siguen recurriendo al analisis sensorial para su calibracion e inter-
pretacion.
El analisis sensorial es hoy en dia una disciplina cientifica perfectamente reglamentada. En
Espana ha sido AENOR (Agencia Espanola de Normalizacion) Ia encargada de fijar los cntenos
para Ia realizac1on de las pruebas, aunque Ia terminologia para el analisis descriptive de los
vinos espaiioles no esta estandarizada, y los comites de cata de cada Consejo Regulador de
Denominacion de Origen y de cada bodega utiliza una propia.
Se han hecho varies intentos para establecer una terminologia estandarizada. Ann C. Noble
propuso, en 1987, su conocida rueda de los aromas, que modificaba y ampliaba una propuesta
en el 1984 por Max Leglise. La rueda permite describir una sensacion sobre Ia base de tres ter-
minos, de general a particular y permite d1ferenc1ar las caracteristicas sensoriales de los v1nos.
Si se conoce su composicion quimica puede relacionarse con Ia impresion sensorial (figs. 104
y 105).
Pero el analisis cualitativo del vino ha puesto de man1fiesto que existen mas de 800 compues-
tos volatiles en distintas cantidades y porcenta1es Es 1mposible conocer el valor de aroma para
todos ellos, y poder determinar su importancia en el aroma del vino. El problema se complica
s1, ademas, tenemos en cuenta Ia complejidad del olfato humane, con centenares de recepto-
res olfativos en millones de celulas especializadas.
32.2 ANALISIS INSTRUMENTAL (TECNOLOGICO)
Con el objeto de resolver esta situacion se ha recurrido a diversas estrategias, todas elias basa-
das en el analisis instrumental de los componentes volati les del vi no, por ejemplo separando-
FIGURA 104 RUEDA DE LOS AROMAS DEL VINO, DE ANN C. NOBLE
FIGURA 105 RUEDA DE LOS AROMAS DE LOS VINOS ESPUMOSOS, DE ANN C. NOBLE Y HOWE
los por cromatografia y detectandolos a Ia salida por med1o de Ia nariz humana, determl-
nando Ia masa molecular de los compuestos y comparando con patrones de referencia.
Es necesario que el en61ogo conozca estas tecnicas en el momento de buscar respuestas
a sus necesidades.
La mcorporac16n de Ia cromatografia de gases al analisis del aroma ha permitido Ia identifica-
ci6n y cuantificaci6n de los componentes volatiles del vmo. Hay ciertas mnovaciones que han
perm1tJdo mejorar su funcionamiento. AI enologo ya le emp1ezan a sonar term1nos como mJcro-
extracci6n en fase sohda (para extraer y concentrar Ia fracci6n aromat1ca), separaci6n por cro-
matografia de gases (fig. 106), espectrometria de masas, detecci6n olfatometrica (sniffing, que
permite determinar el perfil aromatJco de un vino a partir del analisis cromatogratico y nances
electr6mcas (fig. 107). Estos ultimos instrumentos son replicas electr6nicas del olfato que res-
ponden a Ia presencia de mohkulas .
Vmo Cromat6grafo
de gases (CG)
/
. JJJl
ldentificaci6n k
+ . ~
. .. Charm
Cuanbficac1on ~
AEDA i
Espectro aromabco
Descripci6n
+
lntensidad aromatica
FIGURA 106 ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO DE LA CROMATOGRAFiA DE GASES CON DETECCION OLFATOMETRICA
Nariz mamifera
(' ) Bulbo olfatiVO
('') Receptores olfabvos
r-.

cb
Reconocimiento
del patron
Sen sores
Odorante
Nariz electr6nica
ttltii j
-
(') Red neuronal
t t t t tt t ttt
00000000
000000000
0000
( .. ) Matriz de sensores quim1cos
FIGURA 107 PRINCIPIO DE ACCION DE LA NARIZ ELECTRONICA FRENTE A LA NARIZ ORGANICA
~ t' _,I .-., < I '
" ) ... . , .
'/ , . " " ~ "'
f' ' , ~ ~ ~
~ ~ . . .
,o( ...... '
"'' I ~ :r; C t :. '.'
... 1 '
32.3 INTEGRACION DE DATOS
La estadistica es una herramienta imprescind1ble para correlacionar las sensaciones con el
analis1s instrumental. La eleCCI6n del metodo estadist1co es compleja y depend era de si se quie-
re correlacionar una variable sensorial o un conjunto.
LA INESTIMABLE CONTRIBUCION
DE LA ESTADiSTICA AL ANALISIS SENSORIAL
Algunos metodos utilizados para integrar los datos obtenidos en el analisis sensorial
son sofisticadas tecnicas estadisticas:
analisis discriminante paso a paso
regresi6n lineal multiple paso a paso
analisis de componentes principales
analisis de minimos cuadrados parciales (parcial/east squares o PLS)
analisis cluster
32.4 EL ANALISIS SENSORIAL Y LA INDUSTRIA DE LA ALI-
MENTACION
Uno de los ambitos cientif1cos mas relacionados con el analisis sensorial es Ia ciencia de
los alimentos. Se trata de una disciplina compleja que recurre a las ciencias basicas como
Ia bioquimica o Ia microbiologia, de modo que Ia industria alimentaria se ha visto forzada
a acercarse a todas elias para satlsfacer las demandas de los consumidores, que confor-
man un mercado cad a vez mas exigente desde un punto de vista organoleptico y mas cono-
cedor de aspectos como Ia nutric16n, Ia salud o el medio amb1ente.
No obstante. ambos aspectos no siempre suelen ir de Ia mano. Alimentos nutricionalmen-
te valiosos pueden tener pobres cualidades sensoriales y viceversa, alimentos nada reco-
mendables pueden ser un autentico placer para los sentldos. Es ahora cuando Ia Industria
de Ia alimentac16n esta empezando a tener mas en cuenta el analis1s sensorial, ya que las
caracter;sticas sensoriales del producto desempenan un papel muy 1mportante en Ia acti-
tud del consumidor frente a un producto.
En el caso del vino esta aceptaci6n adquiere una especial relevancia. El vino se elabora
para el disfrute de los sentldos, por lo que todas las operaciones que se !levan a cabo con
el, desde Ia entrada del mosto en Ia bodega hasta las campanas publlcitarias para incre-
mentar su venta, inciden en el aspecto sensorial.
,
BIBLIOGRAFIA
, ,
INDICE ALFABETICO
BIBLIOGRAFiA
Analisis sensori al
Em1le Peynaud, Le gout du vin, Dunod, Paris, 1983.
Jean-Claude Buffin: Educvm: Votre talent de Ia degustation, Cha1ntre. Oenoplunmedia, 2000.
Enologia
Gerhard Troost: Tecnologfa del vmo. Barcelona. Ediciones Omega, 1985.
F. Oreglia: Enologfa te6rico-pr6ctJca, Buenos Aires, Ediciones Institute Salesiano de Artes
Graficas. 1978.
Josep Bujan y Jesus Artajona: Enologfa. Barcelona, Rubes Editorial, 1997.
Viticultura
Josep Bujan y Jesus Artajona: Viticultura, Barcelona, Rubes Editorial, 1997.
Enlaces de interes
Analisis sensorial
http:/ j www.iso.ch/ iso/ en/ ISOOnline.openerpage
Pagina de normas ISO en Ia que se informa acerca de Ia normativa relativa a analisis senso-
nal.
http:/ f www.nysaes.cornell.edu/ fstjfacultyj acreej flavornetjindex.html
Flavornet: compilacion de compuestos aromabcos listados por propiedades cromatograficas y
sensonales. Recomendamos especial atencion al indice alfabetico de compuestos.
http:/ f www.esn-network.com/
Red sensorial europea: Foro internacional creado para Ia discusion y colaboracion entre las
mejores instituciones de investigacion implicadas en ciencias sensoriales y del consumidor,
para asegurar a Ia industria acceso a los metodos practices de estas ciencias.
http:/ f wineserver.ucdavis.edu/ ACNoblej home.html
Pagina personal de Ann C. Noble en Ia Universidad de California en Davis, con informacion
acerca de las ciencias sensoriales. enlaces a Ia rueda de los aromas y a recientes publicacicr
nes cientificas en este ambito.
Cata
http:/ f www.dibasson .comj vinoclub/ cursoj index.asp
Curso de cata de Vino Club, centro de consultoria y formacion. lntroduccion al conocimiento
del vino.
Ciencias sensoriales
http:/ j www.freixe-net.com/
FREIXE-NET, simbolizada por el fresno. el arbol de Ia vida, y porIa red de Ia comunicacion. el
maximo exponente del mundo v1rtual, es el punto de partida de un v1aje a traves de Ia per-
cepcion. Una aventura I lena de emociones e informaci6n a traves de una particular vision de
Internet.
http:/ ; www.hhmi.org!senses/
Ver, oir y oler el mundo. Pagina web divulgativa del Howard Hughes Medical Institute.
http:/ j www.percepnet.com
Centro de recursos sobre ciencias sensoriales y de Ia percepcion.
Consumo
http:/ f www.winesense.com/
Women for winesense: Agrupaci6n que se compromete en asegurar que todos los hombres y
mujeres poseen 1nformaci6n veraz acerca de Ia herencia cultural y sobre los efectos sociales y
para Ia salud que ejerce el consumo moderado de vino.
http:/ f www. verema.com/ default.asp
Un portal para el aficionado al vino, propiedad de Ia empresa Verema lnteractiva, S.L., empre-
sa independiente relacionada con el mundo del vmo.
http://www. winespectator.com/ Wine/ Home/ 1,1137,, 00 .html
Wine Spectator online.
Mercados
http:/ j www.fev.es
Federaci6n Espanola del Vino.
http:/ /www.wineinstitute.org
Wine Institute: Asociaci6n de bodegas californianas.
http:/ f www.oenology.de/ index.php
Asociaci6n internac1onal de enologia y de gestl6n y marketing del vino. Tiene por objetivo pre-
sentar a Ia industria vinicola los descubrimientos cientificos mas recientes en enologia.
Enologia
http:/ I genome-www.stanford.edu/ Saccharomyces/
SGD (Saccharomyces Genome Database) : Base de datos cientifica acerca de Ia genetica y
las propiedades moleculares de Ia levadura vinica Saccharomyces cerevisiae.
http:/ f www.quimica.urv.es/-w3siiq/ DALUMNES/ 97 f siiq35/ frame.html
Pagina que ofrece conceptos sobre enologia basica, temas quimicos, fisicos y bioquimicos rela-
Cionados con Ia uva y con los diferentes tipos de vmo.
http:/ / lavidyelvino.iespana.es/ lavidyelvino/
Pagina de recursos relac1onados con Ia enologia y Ia viticultura, desde cursos de cata a un lis-
tado de las denom1naciones de origen de nuestro pais. En el futuro contendra un directono de
empresas relacionadas con Ia vid y el vi no.
Envasado
http:/ f www.corcho-web.com/
Corchcrweb: El portal del corcho en Internet. Web del consorc1o publico del sector corchero de
Catalufia.
Gastronomia y servicio
http:/ f www.bacchanalia.com/
Bacchanalia: Sociedad de Maestros Bodegueros, Cosecheros y Amantes del Vino. Una amplia
selecci6n de las mejores marcas de vino.
Glosarios
http:/ j www.filewine.es/ dicciona .htm
Guia Internet de los Vi nos de Espana. Diccionario del vi no espanol.
http:/ f www.kamiljuices.com/ glossary.html
Glosario de terminos relacionados con Ia cata. La pagina en Ia que se encuentra pertenece a una
empresa canadiense, Kamll Juices, proveedora de mostos y zumos a Ia industria vinicola.
http:/ j agrarias.tripod.comj vitivicultura.htm
indice agrario.
. '
0'
0
0
. ... '
. '.
. .... " . ....._ .
' ,.. ..... '); .: ~ ~ ....... ... "<I
~ - ~ ' ..,. ..... - ........ ""' ...
Organizaciones
http:/ j www.oiv. intjfr/ index.html
Organizaci6n lnternacional de Ia Vifla y el Vino: Organizaci6n intergubernamental de caracter
cientifico y tecnico que actua en el campo de Ia vifla y de sus productos derivados.
http:/ I aruba.nysaes.cornell.edu/ fstj asev / index.html
American Society for Enology and Viticulture.
http:/ / www.oenologuesdefrance. fr j Oenologue.asp
En61ogos de Francia. Fundada en 1959, esta entldad funciona como asociac16n profes1onal que
se encarga de asegurar el reconocimiento y Ia defensa de Ia profesi6n de en61ogo y Ia del vino.
http:/ j www.gencat.esj darp/ incavi.htm
lnstituto Catalan de Ia Viiia y el Vino, creado el aiio 1980 para el fomento, el control y Ia pro-
moci6n de los vinos de calidad de Catalunya, Ia tutela de las denominaciones de origen y el
soporte tecnico al sector vitivinicola.
Publicaciones
http:/ f www.asvo.eom.au/ ajgwr I
Australian journal of Wine and Grape Research, publicaci6n de Ia Sociedad Australiana de
Viticultura y Enologia.
http:/ f www.acenologia.com
ACE, Revtsta de Enofogfa, rev1sta de Ia Asociac16n Catalana de En61ogos.
Vino y salud
http:/ j www.bio.puc.clj vinsaludj indexbol.htm
Boletin Ctenoa, Vmo y Salud: Pubhcac16n pen6d1ca de divulgaci6n del Proyecto Ciencia, Vino
y Salud de Ia Pontificia Universidad Cat61ica de Chile, convenio firmado entre Ia Univers1dad y
V1iias de Chile A. G. cuyo objetivo es apoyar y promover Ia investlgaci6n sobre los efectos bio-
16gicos del vi no consumido con moderac16n.
Viticultura
http:/ / www.ars-grin.govj arsj PacWestjDavis/
Banco Nacional de germoplasmas de Estados Unidos en Davis, California. Su funci6n es colec-
cionar, mantener, caracterizar, documentar y distribuir germoplasmas de plantas en todo el
mundo, entre elias de Vitis.
http:/ f www.bafz.de/ baz99_e/ baz_orte/ sdg/Version10_00/ irz/ irz_frmd.htm
lnstituto Geilweilerhof de investigaciones sobre cruzamientos de variedades.
http:/ j www.genres.de/ vitis/ vitis.htm
Red europea para Ia conservaci6n y caracterizaci6n de los recursos geneticos de Ia vid.
http:/ f www.infoagro.com/ viticulturaj viticultura.asp
lnfoagro: proveedor de informacion agricola a traves de Internet en cuyas paginas se puede
encontrar todo lo relativo al cultlvo de Ia v1d y a las plagas y enfermedades que es preciso con-
trolar.
iNDICE ALFABETICO
A
abocado. 104
acanos1s, 45
acetaldehido. 103
acidez. 146
, Correcci6n de Ia. 57
-. Sabor de Ia. 166
total, 101. 146
-volatil, 63
ac1d0 asc6rbiCO, 57
- citnco, 102
gentisico, llO
laC!ICO, 102
. malico, 102
s6rbico, 57
succin1co, 102
sulfuroso, 102
- tartarico. 102
acidos fen6hcos, 103
- grasos, 102
-volatiles. 102
ad1ci6n de llcor de exped1c16n, 80
AFNOR, 172
ageusia, 140
agmatina, 105
albariiio, 27
alcoholes, 145
- superiores, 101
alcohohsmo, 111
alcomoque, 84
ahmentac16n, Aroma de, 166
- y vino, lll, ll4
a1terac1ones m1crobianas, 73
- en los v1nos. 73
altica, 45
amargo, 74
amargor y astringencia, 167
aminas bi6genas, 105
aminoacidos. 60. 102
-. Fermentaci6n alcoh611ca de. 61
- especiales, 103
ampelografia, 25
Amurensis. 19
aiiada, 36
analisis InStrumental, 172
- 168
-sensorial, 168, 172
- -. Estadis!lca aphcada al, 175
animales, Aroma de, 166
anosmia, 140
Anoxia villoso. 45
anbenvejec1m1ento. 110
anboxidante, 108
antocianos, 104
antosm1a, 140
antracnos1s, 44
apoplejia, 44
armarios chmat1zados, 94, 95
armonia de v1nos y platos. 128
aroma, 120, 143, 151
-. Tipos de, 151
aromas pnmanos o vanetales, 152
secundarios o de fermentac16n, 152
- terc1arios, 152
Art temperero vrn, 118
asca, 62, 63
ascomicetos, 62
asoc1aciones, 129
fiSIOI6gicas, 129
- ps1co16gJcas, 129
Aspergrllus, 106
astnngencra, 162
azucar, Correcc16n del. 57
-. Hongo del, 58
azucares, 104, 145
B
bacterias heterofermenta!lvas, 73
- homofermentabvas. 73
- lacticas, 74
- malolacticas. 72
bacteri6fago, 73
bamca, 76
botonnoge, 72
baya. 21
-. Formas de Ia. 25
-. Rayado de Ia, 45
boyonus, 62
bentomta, 58
berlondieri, 39
b1odisponibilidad, 106
biofactores, 100
block-rot. 44
blastones. 136
bodega, 49
-. Recepc16n en, 51
botella, 78
-, Capacidad de, 83
-,Color, 83
, D1sposici6n de, 95
-. Formas de, 81, 82
- bordelesa, 82, 82
borgoiiesa, 82, 82
cava, 82. 83
- de gran formato, 83
- Rh1n, 82. 83
botelleros, 94
botriticina, 60
botribs, 44
Botrytis dnereo. 44, 101
bouquet, 151, 152
-de oxidaci6n, 152
de reduccr6n, 152
bozal, 87, 121
Branas, Producto hehometnco de. 37
Brenner, 44
c
cabernet sauvignon. 30
cacosmia. 140
cadavenna, 105
ca)a, 51
11:':.. - .... , .... ,r
.
..... .
t: . .
calorias del v1no, 100
Ca/otermes POVIocollis. 45
Candida. 61
- mycodermo. 73
capsula, 121
caracteres organolepbcos. 150
carbamato de eblo, 106
caniiena. 27
carta. Contentdos de Ia, 97, 156
-. Cnter10s de clas1ftcac16n en Ia. 97
-. lndtcac1ones de Ia. 96
cata, 156
-. fiab11idad de Ia, 158
-. Hoja de. 167
-. Ho1a dellnshtuto de Enologia de Burdeos de, 169
-. ObJebvos de Ia, 157
-. Sensac1ones gustativas en Ia, 152
-. Sentidos en Ia, 160
-, T1pos de, 159
-. Vocabulano de, 162
- analit1ca. 159
- aphcada, 160
- de vmos espumosos, I 70
- de vmos tranqUIIos. 171
- hedonista. 160, 168
- profes1onal, 158
- te6nca, 160
catador, 157-159, 162
- aficionado, 163
- profes10nal. 163
catar, 156
cava, 91. 92
-. Clas1ftcac16n seglin azucar residual del. 80
-. Diseiio de Ia. 92
-. Evaluac16n sensonal de Ia, 95
-. GesMn de Ia. 98
-. Humedad de Ia, 93
-. llum1nac16n de Ia, 93
-. Onentac16n de Ia. 93
-. Tamaiio de Ia, 92
-. Temperatura de Ia, 93
-. Usos de Ia, 92
-. Venttlac16n de Ia. 93
-. V1brac1ones de Ia, 94
cavas y espumosos, Temperatura de seNICIO de, 120
cavJdad nasal. 137
celulas gustabvas. 139
- c1hadas. 137
celulosa, 68
cepa, Estructura de Ia, 19
chaptaltzaci6n, 57, 104
chardonnay, 29
c1clo vegetatM:> de Ia Vld, 22
ciencia de los ahmentos, 176
c1enc1as sensonales, 141
clanficaci6n, 67, 71
- por flltraci6n, 68
- por floculantes, 67
chma, 35
cion, 31
cloros1s ferrica, 34
c6clea, 137
cogn1Ci6n, 141
colesterol, 109
collarin, 87
color. 148, 163
-. Vocabulano de. 163
colores en Ia mesa, 117
compostet6n del medto, 59
compuestos fen6hcos. 104
conducci6n. 43
-en hra. 43
confiteria, Aroma de, 166
conos. 136
consum1dor. Perf1l del, 134
consume, 132
-. Momenta del, 133
contraet1queta. 87
copas, 115
-. Modelos de, I 15
- 1mpitoyables. 115
- normalizadas, I 15
corcho, 84
-. Sabor a, 106
cornetes. 137
corona. 149
correcci6n del azucar, 57
corte, 65
c6rtex. 137
coupoge. 65
cnanza. 72, 75
cribco de vtnos, 163
cromatografia de gases. 175. 176
- -. Separact6n por, 175
cuahdades sensonales, 127
cuerpo, 101, 148
cultura, V1no en Ia, 131
D
decantaci6n, 124
deguelle, 80
degustac16n, 159
- hed6nica, 168
dens1dad de plantaci6n, 38
desactd1ficac16n, 57
- btol6gtca, 57
- quim1ca, 57
descorche, 121
descubado, 70
desfangado, 71
despahllado, 53, 71
despahlladora centrifuga, 53
- de tambor. 53
desrapado, 53
detecc16n olfatometnca. 172, 175
d1eta mediterranea, 114, 133
dietas. Comparac16n de, I 07
- y VlnO, /08
d1seiio de Ia cava, 92
d1sgeusia, 140
Drepanotnps reulien, 45
duela, 76
-. Quemado de. 77
E
educaci6n, 157
efecto Marangon1, 149
-Thomson, 149
efervescenc1a, 149
&npoasca l1byca, 45
encubado, 59
enfermedades bactenanas, 45
en61ogo, 133
ennmado, 80
enro)ec1m1ento, 34
enrollado, 46
entrenudo, 19
- corto, 46
envasado, 81
enz1ma pectolitico, 67
Eotetranychus carpini, 45
equilibrio, 153
- lttniCO, 167
ep1teho olfat1vo, 137
ennOSIS, 45
Enophyes VltJS, 45
escala chmallca, 36
- cuailtallva, 37
- Wmkler, 37
escanctado, 121
eSCISIOn, 62
escurndo, 71
escurndor dm<imco. 56, 56
espectas, Aroma de, 166
espumosos, 149
estanterias, 94
esteres afrutados, H1dr6hSIS de, 152
eslllbeno, 109
est1pllc1dad, 152
estru1ado, 52
estru)adora, 53
etanol, 100
-, Absorci6n del, 112
-, Metabohsmo del, 112
etanolamma, 105
etapa fermentat1va, 58
- posfermentatwa, 65
- prefermentabva, 50
Ebevant. 143
et,queta, 87
-, lnterpretac6n de una, 88, 89
Eupoec1f1a amb,giiella, 45
eu!IPIOSIS, 44
Eutypa lata, 44
examen audttiVO, 162
- gustatiVO, I 61
- olfatiVO, 161
- 172
- tactli, 162
VISUal, 160
exconos1s, 44
F
factores de crecim1ento, 60
faSCiaCIOnes, 46
fenoles, 103
fermentac16n, 58, 72, 79
-. Cond1c1ones de, 66, 152
-. Curvas de, 61
, Levaduras en Ia, 64
, Productos de Ia, 60
, Tanque de, 61
-, Temperaturas de, 61
- alcoh6hca. 58, 59
-de ammoac1dos, 61
-lenta, 65
- malolacbca, 66, 72
f1loxera, 39, 44, 45
ftltrac16n estenilzante, 68
flavescenc1a, 34
- dorada, 46
flavono1des, 103, 104, 109
floculantes, 67
flores, Aroma de, 164
fiUidez, 149
fosas nasales, 137
f6sforo, 33
totosintes1s. 19
Frankftn,ella occidentalls, 45
frutas frescas, Aroma de, 165
frutos secos. Aroma de. 165
G
gamacha blanca, 26
peluda, 28
tmta, 27
gas carb6n1co, Sabor de, 167
gastronomia, 127
gemac16n, 62
gewurztraminer, 25, 29
glicerol. 101. 109
gilcoles, 101
giUCidOS, 60
goteo, 42
govelet, 40, 41
grado alcoh6hco. 113
gran1zadas, 37
granulado de madera, 78
grapa, 87
grasa, 74
Gwgnard1a b1dewell,, 44
gusano blanco, 45
del ractmo, 45
gusto, 138, 145
- amargo, 146
a huevos podndos, 75
a lias, 75
- a madera. 78
-a moho, 74
-salado, 146
-a tap6n, 75
dulce, 145
guyot, 41, 42
Gyllesnskold, I I 8
H
Haluca ampelophaga, 45
heilce, 122
hem1ascom1cetos, 62
Hidalgo, indice de. 37
ndrol\metillurlural, \03
h1erbas. Aroma de. \65
hpergeus1a, 140
h1perosmia. 140
hipogeUSia, 140
h1sposmia, 140
h1stamina. 105
ho1a de cata, 167
hollejo, 21
hongo del azucar. 58
Hug1in, ind1ce de, 37
1lus16n 6pllca, 140
sensonal, 140
ind1ce de H1dalgo, 37
de Huglln, 37
POUX, 48
1nfeCC1ones por hongos. 44
VJncas, 46
inhibidores, 60
inJerto, 39
intensidad, 116
interacciones sensoriales, 153
isoflavonoides. 104
K,L
Kloeckera. 61
Kluyveromyces. 61
Lactobocillus, 73
lagnmas, 149
lambrusca. 18, 39
lalitud, 36
Leg11se, 164, 172
levaduras, 61
C1clo de vida de, 64
, Clas1ficaci6n de, 62, 62
, Desarrollo de, 63
Metabohsmo de, 63
, Reproduccl6n de, 62
ases1nas, 60
aut6ctonas, 59
seleccionadas, 59
transgenicas, 64
ley de Evm, 112
hmp1dez, Vocabulano de. 164
hpoproteinas. 108
lloro, 22, 149
Lobes1a bottana, 45
luz, 116
M
macabeu. 25
maceracl6n, 59, 68, 71
, Grafico de, 69
carb6mca, 59, 70
en caliente, 70
macroclima. 36
madre de vmagre, 74
maduraci6n, 46, 47
. Control de Ia. 47
mamtol, 101
manoprotelnas. 73
mantel, ll6
mapa olfabvo, 138
de sabor, I 39
mandaje, 114
mecan1zaci6n. 43
Melolontha melolontha, 45
Melolontha hippocastani, 45
memonzac16n, 157
mercado vitivmicola. 133
mer1ot, 30
mesoclima, 36
metabohsmo de Ia levadura, 63
metanol, 101
meteoros, 37
meliloctalactona, 76
m1cotoxmas. 106
m1crochma. 36, 38
miCroextraCCI6n en fase s6hda, 175
m1croorganismos aerob1os, 73
anaerobios, 74
microoxigenaci6n, 78
m1crovllli, 138
mild1u. 44
mmerales, 60
monastrell, 28
mosa1co amanllo, 46
mosquito verde, 45
mosto. 49
. Componentes del, 53
concentrado, Ad1c16n de, 57
mucma, 138
mucosa epitel1al, 162
mundo sensonal, 135
Muscadinea, 18
N
nanz electr6mca, 172, 175, /76
organ1ca, I 76
necros1s bactenana, 46
nefelometria, 149
nematodes, 45
nerv1o aud1tivo, 136
6pbco, 136
nitr6geno, 33
Noble, 172. 173. I 74
nudos, 19
dobles, 46
nutnc16n y vino, 99
nutnente, 99
0
Oenococcus, 73
oid1o, 44
oido, 136
, Estructura del, 136
OIV, 111
ojo, 82
, Estructura del, 136
olfato. 137, 141. 162
oltgoelementos. 104
olor, 116
OMS, Ill
organolepSJs, 135
p
pago, 38
pampanos. 19
paptlas cahctformes. 139
- gustattvas. I 38
parado1a francesa, 107
parellada, 25, 26
parosmta, 140
pastflcaci6n, 57
Pasteur, 50, 158
Pavlov, 158
Pedtococcus. 73
Pentctlltum, 106
pentacloroanisol, 75
pepttas, 21
percepct6n, 141
perc1b1r, 141
perdtda de b1odrvers1dad. 32
perfume, 116
perhta, 68
Peynaud, 124. 156
Phellrnus gntanus. 44
PhomopSIS VICJCOia. 44
Phylloxera vostotnx. 44
ptcado acebco, 73
laCIICO, 74
pternas del vtno. 149
ptnot. 25
- notr, 30
ptral, 45
ptlUttana amarilla, 137
- ro1a, 137
Plamoporo vtticolo, 44
poda, 40, 41
- corta. 40
-de vaso, 40, 41
-larga, 42
- mecantca. 43
podredumbre, 58
- gns. 44
- noble, 44, 57, 101
pol,fenoles. I 08
pohlla del ractrno. 45
polimeros, 103
Polygonum cuspidawm. 110
portam1erto, 39
-. Selecct6n del, 39
posfermentac16n, Correcctones en Ia, 73
potaSIO, 33
prectos, Fi)act6n de, 98
prensa de bandas, 56
- conltnua, 54
- de tornillo, 54
discontinua, 54
horizontal conltnua, 55
- mecantca horizontal, 54
- neumattca. 55
prensado, 53. 70, 71
proctantdmas. 109
producto hehometnco de Branas. 37
prop1ocepc16n, 136
pruma. 21
pua s1mple. 39
pulgares. 40
pulpa, 21
punto de equthbno. 155
putresc1na, 105
Q
quercetma, 105
Quercus, 75, 84
alba. 76
- garryono. 76
- macrocorpo, 76
- muehlenbergu. 76
- oocarpo. 76
qUtebra, 73
-eupnea, 74
- fernca 74
- marr6n, 74
- protetca, 74
- tartanca. 75
R
rasp6n, 20, 53
rayado de las bayas, 45
reacc16n aerobta, 63
- anaerob1a, 63
receptor olfatiVO, 138
recoleCCI6n, 48
- mecantca, 51
refngeraci6n. 61
remontado, 70
removtdo, 80
restduos, Gest16n de, 50
respuesta del catador, Factores de, 158
restaurac16n, 96, 126
resveratrol, 109, 110
-, Modelo molecular del, I 09
RetJcultterrnes lucifugus. 45
Rtbereau-Gayon, 156
nego, 42,43
neshng. 29
npana. 18, 39
roble. 75
- amencano. 75
-blanco, 76
- frances, 16
rot blanco, 44
royal, 4/, 42
rueda de los aromas de Vlnos, 172, 173
--- espumosos, 174
rupestns. 18, 39
ruttna, 105
s
sabor, 120
-. Vocabulano de, 166
- a corcho, 106
sacacorchos, 121
, Ttpos de, 122
Saccharomyces 49, 58, 59, 62, 63
Saccharomycecaceae, 62
sales mtnerales, 104
saliva, 138
sangrado, 71
sarmtentos, 19
- agostados, 19
- herbaceos, 19
Scaphoideus ltttorafts. 46
Schtzosacchoromyces. 57
seleCCJ6n, 31
- clonal, 31, 33
- masal, 31
sensaciones en boca, 152
- pseudotermicas, 150
- termtcas, 150
sentidos, 135, 141
- y percepct6n, 141
5ei'V1CIO, 121, 127
-, Orden del, 129
shtraz. 30
stembra, 59
smergta, 155
ststemas de cullivo, 38
sobremaduraci6n, 47
sommelter; Comportamtento del, 126
-. Functones del, 126
sonido, 116, 137
Sparganothts ptllenana. 45
Stereum htrsutum. 44
SUCtedad, 58
suelo Vlticola, 35
sulfitado, 56
sulfuroso combtnado, 56
-libre, 56
sustanctas aromattcas, 145
- gustattvas, 145
- odorantes, 143
-volatiles, 144, 145
T
tacto, 139
talamo, 141
taninos, 103, 146
- condensados, 109
tapado defintttvo, 80
- hermebco de Ia bolella, 80
tap6n, 84
-, lnscnpc16n en el, 90
- aglomerado, 85
-de corcho natural. 84
- para botellas de presiOn, 86
- bpo bola, 86
- t1po campana, 86
- t1po clavo, 86
tasa de alcoholemta, 112
tecnologia de Ia vtntficact6n, 49
temperatura de seNJCJO, 118, 119, 120
temprantllo, 25, 27
teoria oxldabva de Ia aterosclerosis, 108
termttas, 45
termovimficact6n, 68
terpenos, 104
terruno, 38
textura del suelo, 34, 35
Thomson, 149
tiempo de temperatura de seNicio, I /9
tierra de tnfusonos, 68
bra,e, 80
tiramtna, 105
tolva, 51
- de recepci6n, 52
toma de espuma, 80
tonahdad, 116
tormllo de Arquimedes, 52
- stnfin, 52
torrefacct6n, Aroma de, 165
transmisi6n de senal, 138, 139
transporte de Ia uva, 51
trasiego, 66, 72
trepat. 28
tricloroantsol, 106
tnps de Ia Vld, 45
- de las flares, 45
turbtdez, 149
u
umam1, 145
umbra! dtferencial, 140
- de percepc16n o tdenltftcaci6n. 140
- de sensac16n. 140
Unonufa necator. 44
urea, 106
uva. Compostci6n de Ia, 23
-, Compuestos fen61icos, 104
-, Ractmo de. 2/
-, Recolecct6n de, 48
-, Transporte de Ia, 51
uvarum, 62
v
variedad, 24
vanedades aut6ctonas, 25, 27
- cosmopohtas, 28. 29, 30
vaso, 40
vendtmta, 46, 47
ventanas nasales. 137
Veratrum grandrPorum. 109
Vld, 18
-. Carencias nutnctonales, 33
-, Ctclo vegetabvo, 22
-. Climatologia de Ia, 35
-. Crectmtento anual, 23
-. Dtstnbuct6n geograhca de Ia, 23
-, Enferrnedades de Ia, 43
-, Factores ambtentales de Ia, 34
-, Factores nutnctonales, 32
-, Flores de Ia, 20, 20
-, Hojas de Ia, 20
-, Maduraci6n de Ia, 46
-, Morfologia de Ia, 19
, Suelos de Ia, 34, 35
, Tallo de Ia, /9
vidrio antlultraVJoleta, 83
wia, 17
, Conducc16n de Ia, 40
, Crec1m1ento de Ia, 17
, Edad de Ia, 38
vin1(ero. 39
V1n1hcaci6n, 50
, Tecnologia de Ia, 49
de espumosos. 79
, Metodo antiguo, 79
, Metodo champeno1se. 79
, Metodo charmant, 80
Metodo de segunda fermentaci6n, 79
Metodo transfer, 81
. en blanco, 69, 70
en rosado, 69, 70
en t1nto, 68
VlnO, 99
, Act1tud del, 163
. Aporte cal6nco del, 100
. Aroma del. 143
Aromas especihcos del, 166
, Bondad del. 162
Caracter del, 162
. Clase del, 162
. Compos1c16n del, 99
, Compuestos fen6hcos del, 104
. Conservac16n del, 91
, Edad del, 163
, Evaluac16n sensorial del, 156
, Evoluc16n del, 91, 147
, Fis1co y genero del, 163
, Fuerza del. 163
, Grado de evoluc16n del, 147
, Prop1edades sensonales del, 143, 148
, Rueda de los aromas del, 173
, Temperatura de serv1cio del, 118. 120
, V1rtudes del, 163
y ali mente, Ill
y alimentaci6n, 114
en Ia cava, 95
de cnanza, 78
de gran reserva. 78
de mesa, 115
de prensa. 70
de reserva. 78
dulce. 101
espumoso, Rueda de los aromas del, 174
flor, 70
generoso, 104
gi'IS, 69, 70
hcoroso, 104
noble, 104
y nutnc16n, 99
podndo, 101
y d1etas, I 08
y salud, 107
t1nto, V1taminas en el, I 05
vmos, Alteraciones en los, 73
, Selecci6n de, 131
. Sustanc1as volatiles en, 144. 145
amontillados, Temperatura de seMcio de, 121
blancos. Eqwhbnos de, 153. 154
dulces, Temperatura de seMCIO de 120
J(Nenes. Temperatura de serv1cio de, 120
suaves y generosos, Equihbrios de. 153
. VleJOS, Temperatura de seMCIO de, 120
claretes y rosados. Temperatura de seMc1o de, 121
espumosos naturales, 79
, Descorche de. 122
, ServiCIO de, 125
fmos, Temperatura de serv1C10, 120
manzanillas, Temperatura de servic1o, 120
oportos y madeiras, Temperatura de seMcio, 121
bntos, Temperatura de servic1o, 121
. , Equihbrios de, 153. 154, /55
tranqullos, Descorche de, 121
, ServiCIO de, /23
y plates, Armenia de, 128
, Serv1c1o de, 130
VIOOSidad, 167
VlSCOSidad, 149
VISta, 136
v1tammas, 105
VJ!Icultura, 18
. Rentablltdad de Ia. 43
VI{JS V101(ero. )8, 19, 24, 39, 49
welta, 74
W, X
W1nkler. Escala de, 37
Xon!homonos ompelmo, 46
xarello, 26
Y, Z
yema gustat1va, 138, 139
yesca, 44
zarc1llo,19
Zlgoto, 62
NOTA: Las paginas en curs1va, 123, indican Ia voz ilustrada.