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Contexto Histrico da Gastronomia

Prof. Nelson de Castro Neto. Aula 3

A Renascena (O pionerismo Italiano)


O estmulo s potencialidades humanas e o anseio pelo novo; O surgimento de uma nova atitude evidenciando arte gastronomia; O grande papel da Itlia na culinria; Casamento de Catarina de Mdicis (1533) com Henri II, Levou consigo a elegncia e os cozinheiros italianos; Garfo e faca e bons modos mesa; Tcnicas avanadas - quenelles, crpes e sabayon (terminologia); Algumas publicaes gastronmicas; Surgimento de tavernas e albergues com intuito de servios alimentares; Desenvolvimento das Corporaes de Ofcio; Rtisseurs Charcutiers Saucier Bouchers Boulangers Ptissiers, etc

A Renascena
Cidades italianas da renascena geraram ruptura decisiva dos padres gastronmicos medievais; - Qualidade X Quantidade (Modelo que estenderia em todas as cortes europias)
Com ativos ncleos urbanos, prosperava-se o comrcio e a vida cuiltural; Situao geogrfica privilegiada; (Itlia e Flandres - no caminho a Frana). A profuso de alimentos que caracteriza os banquetes da Idade Mdia cedia lugar concepo mais refinada dos prazeres da mesa; (Menos baguna, mais conversao) Trombetas por alades A inveno da imprensa acelerou a difuso de idias e do conhecimento: - Bartolomeo Sacchi pseudnimo Platina de Cremona renovao da Obra de Apicius. (Marcus Gavius Apicius (sculo I), famoso gastrnomo, escreveu De Re Coquinaria (Coisa de Cozinha) ) obra: De honesta voluptate publicada em 1474 em latim Prazeres da mesa. tica moral, esttica, moderaes e sofisticao mesa; Martino (cozinheiro): moderao de temperos e cozimento. alimentos frescos; Em 1528: IL cortegiano BAldassare Castiglione / Il galateo Giovanni Casa Em 1541: Bastiment de recettes 1 confraria de Gastronomia 1547 Compagnia del Paiolo Importao de Cristais na Frana; Toalhas Bordadas; Objetos e ouro e prata;

Os servios eram buffets sucessivos; Os pratos de um servio eram todos postos ao mesmo tempo; Mesas retangulares e facas, colheres e eventualmente garfos eram postos em cada lugar; Os prato raso individual comeava a substituir as fatias de po velho e as pranchas de madeira da Idade Mdia; Nos jantares mais sofisticados cada comensal tinha seu copo; Os alimentos deveriam passar pelo prato individual antes de ir boca; O aperfeioamento das tcnicas agrcolas e da criao de animais, os novos produtos e a dinamizao do intercmbio comercial transformariam, sob a influncia italiana e iberorabe, os costumes de mesa das classes abastadas.

Predomnio do gosto Francs


Sculos XVI e XVII Taberna La Tour DArgent Table dhte;
O reaparecimento do guardanapo; Alm de aproveitar o conhecimento dos cozinheiros italianos, os franceses comearam a superar e ganhar a supremacia na gastronomia;

Henrique IV e Maria de Mdicis reinavam na Frana ao se iniciar o sculo XVII.(Dinastia Bourbon) La Varenne Mestre cozinheiro Le Cuisinier Franois Le Patissier Franois A preferncia dos doces. - Maior utilizao da manteiga e ervas frescas, e menor utilizao das especiarias; Manteiga X Azeite - Incio da Haute cuisine - Vocbulo Gastronomie surgi em 1623 Lus XIII: os alimentos so servidos seguindo uma certa seqncia, e com moderao.

Gastrnomo: de gastronomia, do grego gastronoma, de


gastrs, caso genitivo de gaster, ventre, e noma, de nmos, ordem, regra de conduta, significando a arte de se regalar com a boa comida. O vocbulo chegou aos idiomas neolatinos no alvorecer do sculo XIX, primeiro sob a forma de gastrologia, como aparece em Tratado sobre a Gulodice ou o Livro dos Gulosos, do grego Arquestratos (sculo IV a.C.). No entanto, por influncia francesa, que adotara a forma gastronomie em 1800, na dcada seguinte o portugus mudou de gastrologia para gastronomia.

Luis XIV Uma nova cozinha Francesa.


Grandeza e protocolo mesa; Separao da Gastronomia e diettica; Suas refeies se tornaram espetculos; Vatel Matre d`htel (morte em 23 de abril de 1671); Mestre de cerimnias. Criaes culinrias comeam a receber nomes de nobres e polticos: Bchameil; Aumento do consumo de Chocolate As descobertas e as transformaes do produto; Em 1668: Dom Prignon e a Champagne; Em 1672: Um afrancesado, Procope, Abre o primeiro caf-littraire em Paris, vendendo tabaco, cachimbos e notcias.

A Influncia da Frana na Europa


Polnia, Rssia, Prssia, ustria, Hungria, Portugal, Blgica e Alemanha; - Fundao de So Petersburgo e a brigada francesa Perodos de grande fome e penria contrastam com os excessos da realeza. - Apetite de Lus XIV o lendrio. - Os menus de Versailles - Horta e pomar em Versailles Em Paris j se contia 90 tavernas. Em 1738: Separao dos restauranteurs da corporao dos traiteurs. Identidade da Profissionalizao. Desenvolvimento da enologia Em 1756: Mayonnaise Em 1765: Restaurante de Boulanger Em 1782: La Grande Taverne de Londres de Antoine Beauvilliers na rua Richelieu, 26 em Paris.

Lus XV - apetite moderado e refinado, sendo um gourmet. Preparao Dubarry; Vrias publicaes de cozinha; Criaram mveis na Frana para diminuir os serviais no salo; novos servios. Perodo de grande inveno; Le Cuisinier Modernede La Chapelle Lus XVI e Maria Antonieta formam um casal ftil, alienado, cujos hbitos irritavam o povo. O rei tinha modos mesa, a rainha limitava-se a ingerir alimentos lquidos, jantavam nos balces dos palcios; A cozinha hispnica e sua boa mesa; A boa mesa referncia a classe mdia; A hora do almoo e jantar, mais caracterizado; Terminologia; Porcelana vinda da china; Caf, hbito alimentar nas manhs; Fim da aristocracia; Surgimento de restaurantes. Revoluo Francesa 1789 incio da Idade Contempornea.

Antoine Carne (1784 1833) Reis dos cozinheiros Nobre, serviu czar Alexandre I, vrios reis da Inglaterra e a famlia Rotschild. Escreveu Le Ptissier Royal Parisien Le Ptissier Pitoresque Le Matre dhotel Franais Le Cuisinier Parisien Lart de la Cuisine au XIX Side Brillat-Savarian (1755-1830) La Physiologie du Got Bblia dos gastrnomos Em 1809, reconhecimento pblico de Franois-Nicolas Appert, o inventor da esterilizao e dos bocais. Escreveu Lart de Conserver les Substances Animales et Vegtales.

Disraeli
Primeiro Ministro ingls consciente do perigo que a intoxicao da m conservao dos alimentos provocava, incentivou as pesquisas sobre aditivos e adulterao do valor nutritivo dos alimentos. Incentivou o consumo de frutas e das fibras integrais.

O Grande Codificador
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) Cozinha Clssica e Internacional. Francs, foi um dos maiores chefes j existentes, o primeiro a separar e codificar as brigadas de cozinha e as produes culinrias de acordo com a sua categoria. Escreveu: Le Guide Culinaire LAide Mmoire Le Livre des Menus Ma Cuisine Associou-se a Csar Ritz (1850-1930) hoteleiro suio e formaram uma dupla que trabalhou junto durante muitos anos, inaugurando vrios hotis, entre os quais o Grande Hotel de Monte Carlo, Savoy, Carlton e Ritz em Londres. As tcnicas de pasteurizao de desenvolvem, Peter Durand aperfeioa as tcnicas de produo de alimentos enlatados. A Produo do gelo artificial beneficiou o armazenamento e transporte de peixes e outros alimentos. Progressos na zootecnia, pasteurizao, tcnicas de conservao em lata, refrigerao. Desenvolvimento dos equipamentos de cozinha, substituio do cobre pelos metais inoxidveis. Inveno do liquidificador, batedeira e fornos automticos.

Sculo XX
Paris La ville Unique du Monde 1.500 restaurantes, 20.000 cafs , 17.000 negociadores de vinho, 2.000 cervejarias. Guide Michelin publicado pela primeira vez. Incio da Industrializao.

1914-1918 1 Guerra Mundial


Necessidade de alimentar grandes massas de soldados e conservar os alimentos durante as manobras obrigaram as metalrgicas e desenvolver utenslios, vidro esmaltado, cermica, porcelana, tcnicas de conservao. A marmita norueguesa transforma-se em Panela de Presso graas aos pesquisadores americanos. Desenvolvimento tcnicas de congelamento Enlatamento x esterilizao A revoluo dos meios de transporte:: Entre as duas grandes guerras a penria de mo-de-obra colocou as milhares (vivas) no mercado de trabalho. A nova estrutura familiar e alimentao. O rdio e a televiso.

A biomedicina e a alimentao:
Vitaminas Fertilizantes e aditivos qumicos Transformao industrial dos alimentos O colonialismo e a alimentao (banana, abacaxi)

2 Grande Guerra
Bloqueios, penrias, recursos. Manobras x alimentao A hegemonia americana

A Interao da Culinria
Nouvelle Cuisine e seus expoentes: Paul Bocuse Roger Verg Gaston Lentre Claude Troigros As diversas correntes gastronmicas Os exotismos e modismos. Confort-food Slow-food A globalizao e a mdia. A alimentao equilibrada. O nutricionista atualmente. O lazer e a alimentao.

A Gastrotcnica (cincia da culinria)


Bioprodutos Indstria agro-alimentcias Novas tcnicas e equipamentos Cozinha experimental! Espanha. Apicius

Modernidade X Qualidade
A franquia na rea da alimentao Fast Food; A fome, a subnutrio e suas conseqncias. A alimentao coletiva Indstrias Caterings Tendncias

Principais Referncias
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2002. FLANDRIN, Jean-Louis. Histria da Alimentao.So Paulo: Estao Liberdade, 1998. TEICHMANN, Ione. Tecnologia culinria/ Ione Teichmann. Caxias do Sul: Educs, 2000. Coleo Hotelaria. SOARES, Maria Leonor. A histria da Gastronomia. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1998. Franco, Ariovaldo. De caador a Gourmet: Uma histria da Gastronomia. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2004. www.corbis.com.br - Imagens Larousse Gastronomique Food in History Reay Tannahill Historie de la Gastronomique en France Christian Guy