omate en conserva

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Lata de tomate.

Tomate en conserva o conservas de tomate. Se trata de una forma de conservacin del tomate, bsicamente el proceso aplicado ampla el tiempo de conservacin del tomate en condiciones normales.

ndice

1 Modo de preparacin o 1.1 Escaldado o 1.2 Envasado o 1.3 Esterilizacin 2 En crudo 3 Frito 4 Notas

5 Forma de servir 6 Vase tambin

Modo de preparacin
Aunque generalmente el proceso se ha industrializado mucho con pequeas variaciones, elementalmente el proceso casero (a pesar de que quizs ha habido una continuidad, el apogeo podra encontrarse en los aos 1970s) del que ha variado el industrial es el siguiente:

Escaldado
Es un tratamiento trmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura prxima a 95 durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos:

Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el lquido de gobierno. El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada sern determinantes en la reduccin de los microorganismos. Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilizacin coincida con la temperatura de saturacin del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del envase La concentracin de oxgeno residual en el interior del envase es mnima, de forma que se impide la oxidacin del producto y la corrosin de la hojalata, si este es el envase elegido.

Envasado
El envasado tiene la funcin de proteger adecuadamente al producto de la contaminacin por agentes externos, tanto biticos como abiticos. El envase debe conservar las propiedades intrnsecas del producto tales como sabor, olor, aroma, etc. Los envases para la venta al consumidor de tomate en conserva suelen ser metlicos, de vidrio, o de combinaciones cartn-plstico-aluminio. La eleccin de cada envase es funcin de la presentacin del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones en las que se quiera conservar. En la conserva se introducen los tomates y el lquido de gobierno (agua y sal), aadindose en la mayora de las ocasiones cido ctrico (E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como antioxidante y para reducir el pH de las conservas. El escaldado produce en los tomates una serie de modificaciones que afectan a :

- Nutrientes; se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua. - Textura; se ablanda el tomate, lo que facilita el acondicionamiento en los envases. - Sabor y color; varan el sabor de los tomates y en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la accin del aire sobre su superficie.

Esterilizacin
Tras el escaldado y el rellenado de la conserva con el lquido de gobierno a una temperatura elevada, se procede al cerrado del envase y a la esterilizacin del mismo. De este modo se consigue eliminar a levaduras, mohos y microorganismos que son los principales responsables en la alteracin de los alimentos. De stos los ms resistentes al calor son las bacterias, que adems son las que suelen causan la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es muy importante que este fuerte tratamiento trmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del alimento y todas sus caractersticas propias. Para la esterilizacin hay multitud de equipos dependiendo si se elige un sistema de esterilizacin continuo o por cargas.

En crudo

Se limpian bien los tomates. Se pelan bien y se escurren apretndolos y si es posible se eliminan el mayor nmero de pepitas. Una vez pelados y limpiados los tomates: escaldarlos (introducindolos en agua hirviendo) o acabar su pelado y corte definitivo con un cuchillo. Introducir estos tomates cortados en trocitos en frascos (no llenar del todo, dejar una cmara de aire para que no exploten al ponerlos al bao Mara), tapar, cerrando bien los tarros para aislarlos bien del aire exterior el cual no deber entrar. Este proceso es bsicamente el del envasado. Meter los frascos en una cacerola con agua fra (bao Mara) cuando el agua empiece a hervir, tenerlos 20 minutos. Como medio de esterilizacin.

Frito

Pelar los tomates (escaldar o manual o mecnicamente) Pasar estos con la batidora o con pasapur. Frer con aceite en una sartn (si se quiere se puede frer con cebolla u otros aditivos u especias, segn el sabor buscado) Echar en los frascos (no llenar del todo) tapar. Cocer al bao Mara 20 minutos. Los frascos se ponen en el agua fra y se empieza a contar los 20 minutos a partir de que el agua empiece a hervir. Este procedimiento forma parte de la esterilizacin.

Notas

Es preferible que el tomate al frer no lleve sal y que esta se le agregue cuando se vaya a usar. Los botes se colocaran boca arriba, con la cmara de aire que se deja continuara, pero en ella se ha hecho el vaco (es decir que est el sitio, pero no hay aire) con el bao Mara. Dejando los botes en el agua hasta que esta est tibia. Si en lugar de usar una batidora se usa el pasapur para el tomate frito, las pepitas no sern trituradas con la pulpa, quedndose estas en el pasapur.

Para ampliar tanto el tiempo de conservacin del tomate en crudo como el frito se recomienda, una vez se enfre a temperatura ambiente (para evitar cambios bruscos que puedan fracturar los recipientes), colocar el bote que lo contiene en una nevera o un frigorfico a baja temperatura.

Forma de servir

Como acompaamiento a otros platos con sal y aceite de oliva. Hacerlo en salsa. Transformarlo en zumo de tomate