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24/08/08 - Solomillo de cerdo a las ciruelas segn JOEL ROBUCHON

Joel Robuchon transforma, como siempre, una materia prima sencilla en un plato que extraordinario. Que talento tena este hombre.

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Para 4 personas: - 200 gr de ciruelas sin hueso - 2 solomillos de cerdo de 400gr cada uno - 1/2 botella de vino tinto - 1 bastn de canela - media hoja de laurel - 60 gr de mantequilla mezclada con un chorrito de aceite neutro - jalea de grosella (mermelada) - Nata liquida Sal y pimienta

OJO !: Las ciruelas se maceran 2 horas antes en el vino - En una cacerola se pone el vino y se aade el laurel y el bastn de canela. Se lleva a ebullicin y se flambea para eliminar la acidez del vino. Se retira del fuego. Se aaden las ciruelas en el vino caliente y se dejan macerar al menos dos horas. - 15 minutos antes se sacan los solomillos de la nevera. - Se escurren las ciruelas, guardando el vino en una pequea cacerola que se deja sobre un fuego suave sin que llegue a hervir durante 30 minutos. - Precalentar el horno a 210 ( o potencia 7), salpimenta los solomillos, en una fuente cocotte de hierro colado ( la tpica de Le Creuset) calentar una cucharada de cafe aceite y dos de mantequilla. Cuando empieza a espumar se echan los solomillos, que se doran 5 minutos por todos los lados. Se tapa y se mete en el horno. Se deja 15 minutos regando con su propio jugo cada 5 minutos. Al trmino de la coccin poner los solomillos sobre una fuente, abrir la puerta del horno y dejar la fuente dentro del horno cubierta con un papel de aluminio. - Inclinar la cocotte en el fregadero y eliminar la grasa con una cuchara.

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- Se vuelve a poner sobre el fuego y se aade el vino de la maceracin, se remueve con la espatula para despegar la materia caramelizada en la cocotte. Se deja burbujeando 5 minutos y luego se pasa por un colador en una pequea cacerola. - Se calienta la cacerola de vino , se aade una cucharada sopera de jalea de grosella, dos de nata liquida y las ciruelas. Se lleva a ebullicin un minuto moviendo con una varilla. Probar la salsa y salpimentar al gusto. Se cortan los solomillos en rodajas, se ponen en una fuente caliente ( para eso se pone la fuente en el horno a 80 un rato antes), se napa con la salsa y las ciruelas. NOTA: las fotos estn tomadas con un lomo de ibrico por la parte ms fina (en vez de dos solomillos) de 1.110 gramos. En este caso el tiempo hay que alargarlo de 15 minutos 27 o 28 minutos. Otro tema importante para que la receta salga bien es tratar de reducir bien la salsa. Al dejar reposar la carne esta suelta un poco de jugo. Lo suyo es incorporarla a la salsa pero teniendo cuidado de reducir bien la salsa hasta una consistencia de jarabe. Recomiendalo en Facebook Twitter Suscribirse a comentarios de este post Imprimir Guardar en favoritos