LNEA FLUJO DE PRE-TRATAMIENTO UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

9 de mayo de 2013

Lnea flujo de pretratamiento TECNOLOGIA DE LECHE

UCHASARA FLORES JONATHAN ALEXANDER SILVA CRUZ SHEYLA GISSELLE

La molina 09 de mayo del 2013

Industrias Alimentarias

2013

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I.

INTRODUCCION

La planta piloto de leche tiene como misin procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad fomentando el desarrollo de la industria lctea a travs de la investigacin, capacitacin y proyeccin social que satisfaga las expectativas del pblico objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados, por ello clientes, asegurando la calidad e inocuidad microbiolgica de los productos. En la visita realizada nos pudimos dar cuenta que leche es recepcionada en la planta proveniente de las mejores vacas criadas en la facultad de zootecnia de la Universidad Agraria La Molina. La leche obtenida es fresca, natural obteniendo as la mejor materia prima para la elaboracin de nuestros productos. Asimismo cuenta con un laboratorio especializado, equipado con tecnologa y personal capacitado para garantizar la inocuidad y calidad de sus productos para la completa satisfaccin de los clientes y adems cuenta con una cmara de despacho que mantiene los productos en las mejores condiciones para su conservacin. La planta piloto de leche se encuentra ubicada en Av. La Universidad s/n La Molina Campus Universitario, Universidad Agraria La Molina que concentra la fabricacin de productos como el yogurt (frutado, natural, bio); queso (fresco, ricotta y mozarella); leche (pasteurizada y chocolatada) y helados. Todos estos productos son rigurosamente controlados para asegurar la calidad, frescura y valor alimenticio. se compromete como organizacin a satisfacer las necesidades y expectativas de sus

II.

OBJETIVOS Identificar las diferentes reas de procesamiento de la Planta Piloto de Leche Identificar los equipos de una planta de leche y derivados lcteos Conocer el circuito que recorre la leche desde su recepcin, tratamiento trmico, transformacin, envasado y almacenamiento.

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Identificar las salas del suministro de energa, sistema de refrigeracin y ablandamiento del agua que abastece a la Planta Piloto de Leches.

III.

GENERALIDADES

3.1.

SISTEMAS O LNEAS DE FLUJO

La Planta Piloto de Leche cuenta con sistemas de flujo para el transporte de la leche, con la finalidad de que siga un recorrido continuo para las sucesivas operaciones. Esta por ser una fbrica de menor movimiento, tiene el sistema de flujo en U en la cual la leche ingresa por un punto frontal, luego vira lateralmente y en etapas ltimas del proceso vuelve a virar hacia el frente, tomando su recorrido la forma de una U. Puede ocurrir que su ltimo viraje sea en el mismo sentido flujo en I o lineal. que el del ingreso, tomando la forma de una Z. En este caso se considera como si fuera una lnea de

3.2.

COMPONENTES DE UNA PLANTA DE PROCESO Cuadro N1. Tratamiento de destino y equipo empleado

Tratamiento de destino Leche de consumo

Equipo

Balanza, Bomba, Filtros, Intercambiador de placas, Tanque de almacenamiento, Pasteurizador, Homogeneizador, Descremadora, Embolsadora
Tanques de incubacin de 1000L

Sala de quesos Sala de yogur Sala de mantequilla Sala de helados

Marmita, Descremadora, Dosificador Batidora industrial, Cortadora

(Batidora de helados), Congeladora

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En el cuadro N1 se muestran los distintos equipos para el tratamiento de la leche y sus derivados.

Cuadro N2. Ambientes de la Planta Piloto De Leches

A. Sala de recepcin B. Laboratorio C. Oficina de administracin D. Sala principal de procesamiento E. Plataforma de carga y descarga F. Sala de quesos G. Sala de mantequilla H. Sala de jabas I. J. K. L. M. N. O. P. Sala de calderos Cmara de refrigeracin Cmara de congelacin Tanque de petrleo Sala de ablandamiento de agua Cisterna de agua Servicios higinicos Abastecimiento de insumos

Cuadro N3. reas

de los Procesos bsicos.

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I. II. III. IV. V.

Recepcin Pre tratamiento Tratamiento Trmico Tratamiento de destino Despacho

A continuacin, en la figura N1 se mostraran los Ambientes de la Planta Piloto de Leches del cuadro N1 y las distintas reas de los Procesos bsicos del cuadro N3

Figura N 1. Distribucin del primer piso de la Planta Piloto de Leche.

II
A

III

IV
K

M J

V
L

E
N

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IV. IDENTIFICACIN DE LOS EQUIPOS Y FLUJOS DE LA LECHE

4.1. EQUIPOS Figura N 2. Distribucin del primer piso de la Planta Piloto con sus respectivos equipos

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LNEA FLUJO DE PRE-TRATAMIENTO Cuadro N4. Equipos presentes en la planta de leche

A. Balanza C. Bomba de recepcin E. Regulador de flujo de leche cruda G. Enfriador de placas I. Tanque de leche (1500L.) K. Filtro de leche para pasteurizacin

B. Tanques de recepcin D. Filtro de leche cruda

F. Descremadora

H. Tanque de leche (3000 L.) J. Bomba de pasteurizacin

L. Pasteurizador de placas

M. Homogeneizadora

N. Tanque de leche pasteurizada (2000 L.) P. Embolsadora R. Botonera de mando elctrico de tratamiento trmico

O. Bomba de leche pasteurizada Q. Botonera de mando elctrico de pre-tratamiento

S. Balanza para queso, mantequilla y otros

T. Mesa para limpieza de descremadora

U. Difusor de fro en la cmara de Refrigeracin

El cuadro anterior son mquinas que operan dentro de la planta de leche para sus distintos procesos, para un mejor entendimiento se coloc cada uno de las maquinas en la figura 2, en sus respectivas ubicaciones.

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4.2. FLUJO DE LA LECHE

Figura N3. Flujo de la leche Cuadro N5. Lneas de flujo para la leche Recepcin de leche Leche pasteurizada Crema de leche Almacenamiento de leche Yogurt Queso
Mantequilla

En la figura 3 se observan los flujos de procesamiento de los productos elaborados en la planta de leche, excepto la lnea del helado, lo cual no significa que no se elabore en la PPL. Adems, en la figura 3, se observa la entrada de tres tubos a los tanques, donde: 1 es el tubo de ingreso de leche al tanque de 1500 L. 2 es el tubo de ingreso de leche al tanque de 3000 L. 3 es el tubo de ingreso de leche al tanque de 2000 L de leche pasteurizada.

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4.3. SALA DE QUESOS, MANTEQUILLA, YOGURT Y HELADOS

Identifique en la Fig. 2 las salas de queso, mantequilla, helados y yogur; y complete el diagrama con los equipos que se encuentran en cada rea:
Figura N 4. Salas de queso, mantequilla y yogurt.

Cuadro N6. Equipos en las salas de quesos, mantequilla, yogurt y helado

TRATAMIENTO DE DESTINO

EQUIPO

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Sala de quesos

Tinas de quesos de 500 L. Tina de queso de 1000 L. Mesa de trabajo Calentador para producir agua pasteurizada Marmitas de 150 L Mesa de trabajo Tina de incubacin Batidora de mantequilla Marmitas de 50 L Marmitas de 25 L. Batidora de helados

Sala de yogurt

Sala de mantequilla Sala de helados

Mquinas y equipos de la sala de quesos

Fig. N5 Tinas de queso Fig.N6 Ligas para cortar el cuajo y homogeneizar el queso

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LNEA FLUJO DE PRE-TRATAMIENTO Mquinas y equipos de la sala de yogurt

Fig.N7: Dosificador.

Fig.N8: Tinas de incubacin.

Fig.N9: Marmitas de 150 L

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Mquinas y equipos de la sala de mantequilla

Fig.N10: Amasadora batidora

Fig.N11 Madurador

Mquinas y equipos de la sala de mantequilla Fig.N12: Batidora de helados

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A. PRE-TRATAMIENTO La leche es sometida a una serie de tratamientos fsicos inmediatamente despus de ser recibida en la planta de leche. Por lo general, este trabajo se realiza en las salas de recepcin y elaboracin. Los tratamientos varan segn el tipo de productos que se desea elaborar. Las operaciones que comprende el pre-tratamiento de la leche se pueden resumir bsicamente en: Filtrado Enfriado Almacenamiento Descremado Conduccin o Transporte

5.1. FILTRADO Esta operacin separa las impurezas groseras de la leche que se encuentran en suspensin, y tiene como objetivos fundamentales: Eliminar la contaminacin macroscpica inicial de la leche Proteger las mquinas de recepcin

Los filtros en la industria alimentaria pueden estar elaborados con mallas de polister, nylon o acero inoxidable. En lneas generales los utilizados para alimentos lquidos son: Filtros tipo cartucho (los ms usados en la industria lctea), y filtros bolsa. 5.2. ENFRIAMIENTO Si la leche una vez recepcionada no se va a procesar inmediatamente, es necesario enfriarla a 4 C y almacenarla a esa temperatura. A 4 C el nmero de bacterias de la

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leche cruda se mantiene estable durante 24 horas. A mayor temperatura, el desarrollo de las bacterias se incrementa rpidamente. Se deben evitar temperaturas inferiores a 3 C, debido a que pueden dar lugar a fenmenos de congelacin que deben ser evitados, pues pueden alterar la composicin y calidad de la leche. Si la leche se va a destinar para la produccin de quesos, se recomienda mantener la leche a aproximadamente 10 C, ya que temperaturas ms bajas afectan las caractersticas del caseinato de calcio [3]. La refrigeracin de la leche se logra haciendo pasar la leche a travs de un intercambiador de placas. El calor se transfiere por conveccin en el interior del fluido y por conduccin a travs de una pared. La disposicin de las placas est organizada de tal forma que se establecen corrientes de leche y agua helada (2 a 2,5 C) de manera alternada entre las placas, de tal modo que el medio de enfriamiento absorba el calor de la leche a travs de la placa. El encuentro alterno de ambos lquidos es rpido y continuo. Al salir la leche se enva al tanque de almacenamiento donde es mantenida a 4 C [3]. 5.3. ALMACENAMIENTO Los tanques de almacenamiento deben ser de acero inoxidable, cerrados, de posicin vertical u horizontal, con agitador, y medidor de volumen, y temperatura. Los tanques debern ser fabricados de tal modo que mantengan la leche a 4 C por lo menos durante 20 horas. Los tanques estarn debidamente aislados isotrmicamente frente a la prdida o entrada de calor, para lo cual entre las dos paredes se coloca un aislamiento de 70 a ms de 100 mm. de espesor, y en algunos casos pueden necesitar disponer de un sistema de refrigeracin incorporado. El fondo de los depsitos tiene una inclinacin del 6 % hacia la tubera de descarga de la leche, para facilitar su salida. Las uniones deben ser soldadas, pulidas y presentar resistencia a la corrosin y a la rotura, al menos, igual a las del metal base del tanque [2]. Los tanques de almacenamiento de leche cruda, no pueden utilizarse para almacenar leche higienizada u otro tipo de leche o producto lcteo tratado trmicamente, para evitar el peligro de contaminaciones cruzadas.

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5.4. DESCREMADO Esta operacin consiste en remover total o parcialmente el contenido de grasa de la leche, la separacin se efecta por centrifugacin. El desnatado por centrifugacin se basa en hacer girar a la leche a una velocidad elevada en unas mquinas especiales llamadas desnatadoras. De esta forma sus componentes se ven sometidos a una fuerza centrfuga que acelera la separacin de las fases por diferencia de densidad [2]. 5.5. LA CONDUCCION O TRANSPORTE La leche se conduce de un equipo a otro con la impulsin de bombas o diferencias de nivel, con el empleo de tuberas de acero inoxidable, con diseo sanitario, fciles de desarmar y calculadas con dimetros adecuados para tener flujos sin turbulencia. Paralelamente las prdidas de carga por conduccin deben estar dentro de un rango que permita tener el caudal esperado en la lnea. [1]

VI.

IDENTIFICACIN DE LAS OPERACIONES DEL PRE-TRATAMIENTO DE LA LECHE

Cuadro 7. Operaciones del pre-tratamiento de la leche

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A. Descremado B. Filtrado C. Enfriamiento D. Pesado E. Muestreo

F. Obtencin de Crema G. Regulacin de flujo H. Agitacin o mezclado I. Control De temperatura

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Figura 13. Diagrama de recepcin y pre-tratamiento

B D E B G I H I H I

A F H

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Conexiones elctricas de las mquinas

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LNEA FLUJO DE PRE-TRATAMIENTO Figura 14. Intercambiador de placas

Agua helada Agua blanda Leche Vapor

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VII.

CONCLUSIONES

La leche pasa por las etapas de: recepcin, pre-tratamiento, tratamiento trmico, y luego se lleva a una determinada sala para la elaboracin de algn derivado ya sea yogurt, mantequilla o queso.

La Planta Piloto de Leche cuenta con una instalacin y distribucin adecuada lo que permite un correcto flujo de la leche desde su recepcin hasta su comercializacin.

En la actualidad la planta de leche cuenta con algunos equipos defectuosos que limitan en espacio y nivel de produccin a la planta.

La planta posee algunas faltas dentro de sus instalaciones, por ejemplo, en la sala de queso tiene una ventana rota y el ventilador de esa zona se encuentra defectuoso.