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15/02/2013

Controle de alimentos
Para produzir alimentos com segurana, existe um mnimo risco de contaminao, existem alguns fatores que evitam ou facilitam a proliferao de microrganismos. A produo de alimentos seguros requer o que? Controle na fonte o controle que vai desde a recepo do animal, a matria prima ou mesmo ate antes, e isso requer algumas regras. Quem regulamenta a produo de alimentos o Ministrio da Agricultura, eles pedem que todos os manipuladores tenham boas prticas de produo e manipulao. Ento o controle da fonte, que seria matria prima, para utilizar para fazer um produto. Ex: Leite, como funciona a cadeia de leite? Tem que ter o controle dele e da ordenha, ento diferenamos a qualidade de leito de acordo com a contaminao inicial do leite, mas para diminuir essa contaminao inicial, precisamos e uma qualidade melhor na captao desse leite e a ordenha mecnica, que requer um custo elevado, mas uma menor contaminao bacteriana. Controle do desenvolvimento do processo dos produtos, chamamos de PROP (Programa Padro Operacional), que seria de uma forma correta como produzir todas as etapas de um produto. Boas prticas de manipulao ou de fabricao, o que seria isso? Seria uma instruo para os manipuladores, treinamentos sobre higiene pessoal, higiene ambiental, como lidar com os alimentos, como identificar se esses alimentos esto bons para ir para a produo. Todos os estabelecimentos que podemos ser contratados: frigorferos, produo de embutidos h a necessidade de um veterinrio como responsvel tcnico, ento uma rea exclusiva nossa. Todo produto de origem animal passa por uma inspeo, principalmente os que vo para fora, quem vai fazer essa inspeo? O Ministrio da Agricultura, que exige que tenha um mdico veterinrio que seja o responsvel tcnico. Qual a regra do churrasco? Sempre ter o lcool, pois o lcool mata as bactrias. A maionese tem que ser vendida no Maximo a 12C, normalmente consumimos a 32C, onde j vai comear a multiplicao bacteriana. Eu tenho potencial de oxi reduo, que so as trocas de eltrons e ai vai ter uma alterao, a carne vai sofrer essa oxidao e provavelmente proliferao e multiplicao bacteriana. Cada produto tambm tem uma composio qumica e ela fundamental para a eliminao das bactrias, o leite, por exemplo, produz uma substancias que bactericida, que elimina as bactrias, uma

substancia que chamamos de lisozima: ela tem ao bactericida, somente essas substncias no so necessrias para conter os microrganismos. Interao entre os microrganismos extremamente importante, onde as bactrias dos alimentos, que chamamos de flora, ela vai competir com a patognica, ento eu posso eliminar 100% dessa bactria? No, pois mant-la necessrio eu no posso eliminar, pois ela no deixa a patognica se espalhar. Atividade de gua Os microrganismos precisam de gua disponvel para fazer o seu metabolismo, como medimos essa atividade de gua? A gua pura que consumimos tem o valor de 1, toda alterao que fazemos no alimento ou se ele tem gordura, protenas, ele vai reduzir um pouco a atividade, ele vai trabalhar sempre numa taxa de 0,95 0,98 de gua disponvel no alimento. Ex: a carne de frango, de bovino fazem 0,95 0,98 de atividade de gua presente naquele alimento, portanto o alimento que tem uma multiplicao bacteriana muito baixa. O que eu adiciono numa carne de sol? Nitrito e Nitrato, que o sal de cura, que serve para eliminar a bactria Clostridium Botulinum e principalmente a atividade desse produto, ento eu reduzi a atividade de gua desse produto. No doce de leite e leite condensado adicionado um acar que vai reduzir a atividade de gua, ento quanto mais prximo de 1 mais fcil a deteriorizao da multiplicao bacteriana daquele produto. Ento a carne e leite so muito fceis de estragar e so produtos com data de validade bem reduzida. O peixe est em torno de 0,98, ento a validade do peixe muito curta, possui 3 dias de validade, comercializado e armazenado no gelo. Depende, se o pescado fica a -5C dura 7 dias, quando est armazenado a -20C dura 15 dias e o pescado transportado e armazenado no gelo dura 3 dias. O camaro tambm armazenado no gelo, mas no camaro adiciona p de zinco, que um metal pesado e mata as bactrias, mas nos causa cncer. Como colidimos isso tudo numa indstria de pescado? Bipeticao do fil: o peixe congelado duas vezes e isso requer um equipamento muito bom, que chamamos de tnel de congelamento a -180C, onde pegamos o fil da um banho de gua e congela e em 3 segundo est congelado, formou uma casquinha, s que aquela casquinha de vidro no suficiente, ento volta para o banho, passa novamente no equipamento e ai fica grosso. O que acontece? Na hora que for descongelar, esse fil possui 40% de gua, s que ele est saudvel sem nenhuma multiplicao, nem alterao. Qual a regra para congelar um produto? O congelamento ultrarrpido, onde temos a formao de micro cristais de gelo, no tendo rompimento de fibras nem destruio de nada. O congelamento lento que fazemos na geladeira de casa ou no congelador a -20C congela em algumas horas, tendo

a formao de cristais grandes, podendo ter alterao da protena. O congelado convencional (de casa) serve, apenas, para manter o produto congelado, no serve para congelar. Contaminao cruzada Ex: o peixe, fora a sua flora de contaminao, contaminado pelo gelo. Ento a atividade de gua seria o que? Produzir as macromolculas onde as bactrias vo utilizar para fazer a absoro dos seus nutrientes. Eu consigo fazer a medio nessa atividade de gua, atravs de um parmetro que mede a gua disponvel no alimento que a P/PO (presso parcial de vapor/ Presso parcial de vapor de gua pura). As bactrias possuem uma atividade de gua maior do que os fungos em geral. As bactrias Gram. negativas so mais resistentes que as Gram. positivas, por qu? Pois a parede celular delas formada por lipopolissacardeos (LPS), que formado de gordura, e a gordura no reage com gua. A maioria das bactrias deteriorantes se multiplica em atividade de gua menor do que 0,98. Em algumas indstrias esto pouco preocupados com as patognicas, as deteriorantes que vo estragar o produto. Alguns fungos deteriorantes conseguem at 0,80, mas ai so fungos filamentosos. Um dos principais agentes: Staphylococcus aureus, produtor da toxina Staphilococica, que tem 0,86. Ento na massa adicionamos farinha, gua, sal que vai reduzir, o principal agente de intoxicao das massas, por dois motivos: manipulao da massa e uma solubilidade de gua. A pizza uma campe da toxina Staphilococica, ela produzida no alimento e fica ate o seu consumo, s elimina esses agentes tendo boas praticas de manipulao, principalmente transmisso da bactria da nossa mo para a massa. O Clostridium perfringes, prximo do Clostridium Botulinum, causa clica, diarreia, vmito, desidratao severa e causa deteriorizao da carne. Os bolores so fungos filamentosos e as leveduras so fungos unicelulares, os bolores se multiplicam numa atividade de gua de 0,75 e as leveduras a 0,6. Nos alimentos temos uma grande contaminao por gua, um dos vetores que regulamentamos a multiplicao a diminuio de atividade de gua, ento ns utilizamos alguns fatores para diminuir a atividade de gua, para que os organismos faam multiplicao. Ns utilizamos muitas substancias que vo diminuir a atividade de gua, provavelmente vamos ter uma alterao do produto. Mesmo reduzindo alguns nveis de atividade de gua, ns temos o aparecimento de alguns microrganismos e a existe uma regra: bactrias que necessitam de um pouco mais de atividade de gua ou gua mais diluda para do que o fungo. Ento se eu reduzo a sua atividade de gua, vamos ter multiplicao bacteriana s que alguns fungos ainda conseguem se multiplicar.

Outro fator; bactrias Gram negativas so mais resistentes que as Gram positivas, por qu? Por causa da parede celular (LPS), onde tem gordura que no reage com gua. Outro fator; a maioria das bactrias deteriorantes no se multiplica em atividade menor que 0,98. A gua pura tem valor de 1. Alguns fungos deteriorantes conseguem at 0,80, esse valor nos alimentos que trabalhamos, tem multiplicao bacteriana. Um fator interessante; temos duas toxinas severas: toxina botulnica e toxina estafilococica que produzida pelo Staphylococcus aureus, que se multiplica numa atividade de gua abaixo de 0,86. Outro fator; o Clostridium perfringers, essa toxina no tem um tropismo pelo SNC que nem o Botulinum, mas consegue se multiplicar numa atividade de gua de 0,84, ento mais fcil de eliminar. A parede clulas dos dois Clostridiuns a mesma que da Staphylococcus aureus, ela mais resistente e consegue fazer uma absoro menor de atividade de gua. Os fatores mais baixos: bactrias aloflicas, no morrem, no sofrem lise e consegue fazer um pouco de metabolizao e uma atividade de gua perto de 0,75; bolores xeroflicos, em uma atividade de gua reduzida a 0,75, os bolores e as bactrias encontramos no bacalhau; Leveduras osmoflicas, so tpicas de atividade de gua de 0,70. Quais so os mecanismos que usamos para a reduo de atividade de gua? Temos que utilizar o melhor mtodo de segurana e que no altere o produto e de todos os itens que podemos utilizar, o melhor o congelamento, tudo po0de ser congelado, quando congelamos qualquer tipo de alimento, ns diminumos a atividade de gua, a gua vai entrar na forma de sal e as bactrias vo conseguir fazer a absoro; descongelou o produto fica prximo do natural. No congelamento no teremos a alterao do produto. Podemos trabalhar com temperaturas altas que vai fazer uma desidratao. Toda vez que aplicamos calor no alimento temos perda de alguns itens, exemplo: na vaporizao temos a lenta, rpida e ultrarrpida (UHT). Independente de qual mtodo vai utilizar, vamos ter alterao da matria prima, exemplo: UHT, o leite no rico em clcio? No UHT usamos uma temperatura de aproximadamente de 100%, quando esse leite chega a uma temperatura de 100C, tenho morte celular, mas tenho desnaturao proteica, tenho inativao de clcio, ento tem que adicionar clcio. Outro fator intrnseco bastante importante a acidez, ento da mesma maneira que temos na atividade de gua, existem microrganismos que se mantm viveis de acordo com o ph. Em indstrias de alimentos temos que trabalhar bastante com o ph devido a fermentao, ex: Yakult um leite fermentado, uma fermentao bacteriana e as vezes de leveduras, em um determinado momento as bactrias cessam a fermentao por conta do ph ser muito acido para ela e quem faz a fermentao desse produto so algumas leveduras.

Os microrganismos possuem ph mnimo, timo e mximo, a maioria dos microrganismos se multiplica com um ph entre 6,5 7,0, com uma multiplicao acelerada se diminuiu o ph, quem vai multiplicar? Bolor, diminui mais ainda,, vai ser as leveduras. Bolores so mais resistentes que as leveduras. Microrganismos patognicos apresentam uma faixa de ph timo mais estreito. As leveduras tem um ph timo de 4 a 6,5; os bolores de 4,5 a 7,0 e as bactrias de 6,5 a 7,5. Quando eu tenho problema na minha indstria prefiro saber quais so os microrganismos que causam deteriorizao. Quando falamos de carne, leite e ovos, a minha preocupao o bolor. Qual o problema de bolores na medicina veterinria? A Leucomalomalasia em Equinos se d por uma micotoxina produzida por bolores do milho presente na alimentao do animal. Quais so os efeitos do ph na clula bacteriana? Maior gasto de energia para manter o ph intracelular prximo do extracelular e ter um equilbrio do ph, ento por isso tem gasto de energia, ento se h gasto de energia pra se manter no ph equilibrado vai cessar a multiplicao. Causa tambm a desnaturao de protenas, altera diretamente o DND, a clula divide-se ao meio, ento se teve o ph fora do ideal, provavelmente no vai haver alterao na protena, no DNA. Causa tambm alterao da atividade das enzimas responsveis pelas atividades vitais da clula, nada mais que uma alterao intracelular, com isso tem uma menor velocidade de crescimento, menor multiplicao. Em relao classificao dos alimentos; o alimento considerado pouco cido que possui o oh maior que 4,5, mas esto sujeitos ao crescimento bacteriano. O ph entre 4,0 e 4,5 considerado cidos, onde no tem a maioria das bactrias patognicas e deteriorantes se multiplicando, tendo maior crescimento de bolores e levedurase algumas bactrias lcticas. O ph muito cido abaixo de 4, ns no vamos ter presena de bactrias, ns vamos ter crescimento de bolores e leveduras. O ph dos alimentos influencia diretamente na contaminao bacteriana. O ph altera a membrana celular de uma bactria. Os alimentos so classificados de trs formas. Outro fator intrnseco relacionado aos alimentos tambm o Potencial de oxi reduo, o que isso? a capacidade dos alimentos de fazer uma troca entre os alimentos ou entre alimento e ambiente. Um alimento que perde eltrons sofre oxidao e o alimento que ganha eltrons sofre reduo. Cada alimento tem um valor oxidativo. Quanto mais oxidado um composto, mais positivo vai ser o seu potencial de oxi - reduo e quanto mais reduzido for o composto, mais negativo o potencial de oxi - reduo. Microrganismo anaerbico vai ser sempre negativo e o aerbico sempre positivo. As carnes possuem variao

muito grande, 50% a mais de 150%, para cada tipo de alimento temos um potencial de oxi - reduo. Outro fator intrnseco a composio qumica, ento essa composio impede ou facilita a multiplicao bacteriana. Dentro dos fatores dos alimentos temos uma grande quantidade de compostos qumicos que so essenciais para a multiplicao bacteriana. Todo alimento tem uma quantidade de gua dentro, a gua um fator fundamental para a multiplicao bacteriana. As bactrias ou os fungos precisam de uma fonte de carbono, como tambm de nitrognio. Todo alimento tem que ter vitaminas e sais minerais, dependendo da alterao, a contaminao ele vai absorver essas vitaminar e sais minerais. Como fonte de energia as bactrias necessitam de acar, aminocidos, peptdeos e protenas. Dentro dos alimentos ainda temos alguns fatores antimicrobianos naturais, que na verdade so substancias bactericidas que eliminam as bactrias naturalmente. O Eugenol est no cravo e na canela, o Aldedo Cinmico est dentro da canela. A utilizao de condimentos, hoje, passou a ser permitido, h alguns anos no podia ser usado por causa de fraudes. Exemplo de antimicrobianos naturais: Leite; ns temos uma anlise dentro da usina, essas anlises vo ver a contaminao inicial do leite, o que acontece? Ns temos varias formas de saudar o leite utilizando perxido de hidrognio, mas uma substancia acida. Em relao as substancias que o leite possui para eliminar a multiplicao bacteriana, temos: a lactoferrina, conglutimina, lisozima (a mais importante). O que eu tenho nos ovos? Lisozima e conglutima, mas nem uma delas o suficiente para eliminar a Salmonella. Em relao a frutas e ovos o acido cumrico, normalmente acontece deteriorizante de bolores e leveduras. Tenho tambm como fator intrnseco a interao entre microrganismos, que seria isso? Aquelas bactrias vo impedir a colonizao dos patognicos. Essa interao se da entre a ligao do seu sitio. Um dos exemplos que utilizados so as bactrias lcticas, que so os lactobacillu e estreptococcus. Se eu tenho uma interao entre microrganismos, tenho uma excluso competitiva. Toda vez que uma bactria esta ligada a um stio vai ter a metabolizao e alguns metabolitos liberados, vai persistir a colonizao das Gram positivas. Estrutura Biolgica a formao dos alimentos, como casa de frutas, casca de ovo, um fator limitante para a penetrao das bactrias. Tanto que nas cascas de ovos temos que ter cuidado, pois ela porosa e se coloca-la na gua os poros se abre e a Salmonella que est na casca entra no ovo, ento no podemos lavar os ovos.

Fatores Extrnsecos Quais so os fatores extrnsecos? So aqueles que no esto diretamente relacionados ao alimento e que eu posso aplicar para alterar, muitas vezes, um fator intrnseco ou somente para preservar o alimento para que no ocorra nenhuma alterao. O mais utilizado em indstrias de origem animal a temperatura; temperatura de pasteurizao, esterilizao, geladeira ou congelamento. Temos algumas bactrias especificas, elas recebem uma nova nomenclatura, de acordo com a habilidade de se multiplicar em diversas temperaturas, portanto, eu tenho uma bactria que se multiplica em condies viveis de congelamento ou de pasteurizao e esterilizao. Tenho um grupo de bactrias chamado Psicrfilos, que crescem na faixa de 0 a 20C, a temperatura de geladeira, eles possuem uma faixa tima de crescimento. So elas: Pseudomonas, Achromabacter, Salmonella, Clostridium e Aspergillus. Os Psicrotrficos se multiplicam numa faixa de 0 a 7C, sua faixa tima de temperatura esta em 20 e 45C. Dentro deles temos outras duas classificaes: os euripsicotrficos e os estenopsicrotrficos, mas essas duas so relacionadas ao aparecimento das colnias. Esses psicrotrficos so as bactrias deteriorantes, aquelas que vo causar danos nos produtos. A parte em que exige maior preocupao em manter a parte dos mesfilos, com uma faixa tima de 30 a 45C, que onde encontramos a maioria das bactrias patognicas. Temos outras classificaes: termfilos crescem entre 55 e 60C, temperatura de pasteurizao. Termodricos resistem em ambientes quentes, mas sem multiplicao. Psicrodricos so resistentes em ambientes frios e se mantm numa temperatura de congelamento. Outro fator extrnseco bastante importante que correlaciona e modifica a atividade de gua a Umidade Relativa do Ar. Precisamos ter a atividade de gua controlada. A UR igual a AW x 100. Uma Unidade Relativa de Equilbrio maior ou igual a AW eu vou ter a absoro de gua, se a Umidade Relativa de Equilbrio for menor ou igual a Aw vou ter perda de gua. Outro fator extrnseco a modificao na composio gasosa do ambiente, o que isso? Aquelas embalagens a vcuo ou ate menos um produto enlatado. Dessa forma eu consigo eliminar a maioria das bactrias deteriorantes. O Clostridium s vai se multiplicar na ausncia de oxignio, portanto, ele um anaerbio obrigatrio. Exemplo de embalagens modificadas: todo aquele alimento que colocado numa embalagem primaria, substituindo o oxignio, por combinaes de nitrognio, oxignio e gs carbnico.