Informe de Ingenieria de Alimentos 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-VJ
INGENIERIA DE ALIMENTOS 1 VISCOSIDAD DE FLUIDOS

Practica de laboratorio N 01
Ttulo: Viscosidad y caracterizacin reologica de fluidos.

I. Objetivo:
Determinar la viscosidad de diferentes fluidos, haciendo uso de un
viscosmetro rotatorio y un viscosmetro capilar y clasificarlos de acuerdo a
su comportamiento atreves de un reograma.
Determinar los parmetros necesarios para la clasificacin de los fluidos,
esto con ayuda de modelos matemticos

II. Marco terico:
En muchas operaciones de la industria alimentaria es esencial conocer la
viscosidad del fluido bajo tratamiento, de modo que puede escogerse el
equipamiento ms apropiado.
La medicin de la viscosidad es a menudo muy importante para el control de
calidad, en productos como nata, yogur, salsas de tomate o flanes, de los cuales se
desea medir su consistencia. La viscosidad puede definirse de un modo sencillo
como el rozamiento interno que acta dentro de un fluido, esto es su resistencia a
fluir. (J.M.Lewis 1993)
A) Clasificacin de los fluidos
Fluidos Newtonianos:
Son los ms sencillos y se caracterizan por la propiedad de que el gradiente de
velocidad en un punto es proporcional al esfuerzo cortante en dicho punto, es decir

El aire, el agua, el vapor de agua, todos los gases y la mayora de fluidos
constituidos por molculas sencillas son newtonianos (0. Levenspiel, 1993)
Fluidos no Newtonianos:
Los fluidos no newtonianos son aquellos que no obedecen la ley de Newton:

Las suspensiones densas, lodos, emulsiones, soluciones de polmeros de cadena
larga, fluidos biolgicos, alimentos lquidos, pinturas, suspensiones de arcillas y
mezclas de hormign son, en general, no newtonianos.(Christie J. Geankoplis,
1998).

|
|
.
|
\
|
= =
dy
du
A
F
t
Los NNs se dividen en dependientes del tiempo e independientes del tiempo:
Fluidos independientes del tiempo

Fluidos plsticos de Bingham.
stos son los ms simples debido a que, tal como se muestra en la figura 2, slo
difieren de los newtonianos en cuanto a que la relacin lineal no pasa por el origen.
Para iniciar el flujo se requiere un exceso de cierto valor del esfuerzo cortante.

Figura 2.
Fluidos seudoplsticos:
La mayora de los fluidos no newtonianos pertenecen a esta categora e incluyen
las soluciones o fusiones de polmeros, las grasas, las suspensiones de almidn, la
mayonesa, ciertos fluidos biolgicos, las suspensiones de detergentes, los medios
de dispersin de algunos productos farmacuticos y las pinturas. En la figura 2 se
muestra la forma de la curva de flujo, que por lo general puede representarse
mediante una ecuacin exponencial (que a veces se llama ecuacin de Ostwald-de
Waele). (Christie J. Geankoplis, 1998).

Dnde:
: Tensin de fluencia
: ndice de consistencia
: Velocidad de cizalla

n: ndice de comportamiento

Fluidos dilatantes:
stos son mucho menos comunes que los seudoplsticos y su comportamiento de
flujo en la figura 2 muestra un aumento de la viscosidad aparente al elevar la
velocidad cortante. Cumple la misma ecuacin que los pseudoplasticos.
Fluidos dependientes del tiempo:

Fluidos tixotrpicos.
Estos fluidos exhiben una disminucin reversible del esfuerzo cortante con el
tiempo cuando la velocidad cortante es constante.
Fluidos reopcticos.
Son muy raros y exhiben un aumento reversible del esfuerzo cortante con el
tiempo cuando la velocidad cortante es constante.

Fig. 03. Grafica de NNs dependientes del tiempo

B) Seleccin de viscosmetros
Para estudiar las propiedades de flujo de un fluido dado debe seleccionarse un
Viscosmetro adecuado de los viscosmetros que hay en el mercado dan un nico
valor de viscosidad (Trabajan a una nica velocidad de cizalla) lo cual es til si el
fluido es newtoniano pero puede Dar lugar a sacar conclusiones errneas si es un
fluido no newtoniano. Por ejemplo en la Figura 4. Se muestra un caso hipottico de
la viscosidad que se podra observar al tomar una nica medida; si se midiera la
velocidad de cizalla en X se afirmara que A es ms viscoso Que B, en Y se dira que
A y B son igual de viscosos y en Z se dira que B es ms viscoso que Z.


Figura 4. Viscosidad frente a velocidad de cizalla para dos fluidos con diferente
comportamiento.
(Fuente: Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, John Wiley & Sons,
2001).

En este punto podramos tener la duda de En qu condiciones tengo que medir la
Viscosidad? Si se trata de un fluido no newtoniano siempre deberamos intentar
medir la Viscosidad a una velocidad de cizalla lo ms parecida a las condiciones a
las que se va a someter el fluido. Al margen de lo dicho, lo ms aconsejable es
siempre intentar obtener la curva de flujo cuando estemos estudiando un fluido no
newtoniano.
Los instrumentos ms ampliamente usados en la medida de viscosidades se
pueden dividir en tres tipos: capilares, rotacionales y de cuerpo mvil. La eleccin
del tipo de Viscosmetro es una funcin de las necesidades. En la prctica
utilizamos el viscosmetro rotacional y el capilar.

Viscosmetros rotacionales

Los viscosmetros rotacionales constan bsicamente de dos partes que se
encuentran separadas por el fluido a estudiar. Dichas partes pueden ser dos
cilindros, dos superficies paralelas, una superficie y un cono de pequeo ngulo, un
rotor en el interior de un cilindro.
El movimiento de una de estas partes provoca la aparicin de un gradiente de
velocidades a lo largo del fluido. Para determinar la viscosidad del fluido se mide el
esfuerzo necesario para producir una determinada velocidad angular. Este tipo de
viscosmetros son mucho ms verstiles que los estudiados anteriormente y
pueden ser utilizados para fluidos no Newtoniano. En los aos 90 este tipo de
viscosmetros han sufrido una importante transformacin al ser conectados a
ordenadores lo cual ha hecho ms sencillo su uso.


Figura 5. Viscosmetro rotacional
Viscosmetros capilares de vidrio.
Este tipo de viscosmetro es muy utilizado para la medida de viscosidades de
fluidos Newtonianos. La fuerza impulsora es normalmente la presin hidrosttica
del lquido del que se va a medir la viscosidad, aunque en algunos casos (en fluidos
muy viscosos o cuando se Pretenden usar en fluidos no newtonianos.
El diseo bsico de este tipo de viscosmetros es el correspondiente al
viscosmetro de Ostwald (figura 6.a); en este viscosmetro el lquido es succionado
hasta que llega a la marca superior del depsito que se encuentra a mayor altura, a
continuacin se deja fluir hasta que pasa por la marca inferior y se mide el tiempo
que ha transcurrido. Este tiempo luego ser multiplicado por una constante que se
entrega en el manual del viscosmetro, el producto de tiempo y constante dara
como resultado una viscosidad cinematica.

Figura 6. Distintos tipos de viscosmetros de vidrio: a) Ostwald b) Cannon-
Fenske
c) Ubbelohde.(Fuente: Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, John
Wiley & Sons, 2001).
Con el paso del tiempo se han ido introduciendo modificaciones en el diseo del
Viscosmetro de Ostwald; una de estas modificaciones es el viscosmetro de
Cannon-Fenske (figura 6.b), el cual es aconsejable para uso general.
Por otra parte, el viscosmetro de Ubbelohde (figura 5.3.c) se suele emplear para
realizar medidas a distintas concentraciones.

III. MATERIALES :

Muestras biolgicas:
Miel de abeja
Solucin de maicena (10%v/v)
Yogurt Pura vida
Yogurt Yoleit
Suero
De laboratorio
Viscosmetro rotatorio
Viscosmetro capilar
Vasos de precipitacin
Vernier
Cronometro

IV. PROCEDIMIENTO :
Verter cada una de las muestras en el cilindro exterior, luego
introducirlo en el cilindro interior y colocarlo en el soporte fijo
(viscosmetro rotatorio), leer cada resultado. Tomar apuntes de la
viscosidad en cada cambio de revoluciones por minuto, adems
anotar el %F.E.

Figura 7. Diseo de viscosmetro rotatorio

En el caso del viscosmetro capilar se succiona el fluido ingresando
este al viscosmetro y luego controlamos el tiempo que es necesario
para que dicho fluido llegue a la lnea inferior marcada o de bulbo
bajo como se le conoce, adems de ello tomar nota del tiempo en que
demora en llegar el fluido despe el buslbo bajo hasta el bulbo alto,
donde se encuentra la marca superior.

Figura 8. Diseo de viscosmetro capilar.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Viscosmetro capilar:
1) VISCOSIDAD CINEMATICA DE AC. ACETICO A
TEMPERATURA DE 20C

Tiempo(s)

t1 294.71 0.003798 0.002884 1.11930858 1.1260578 1.12268319
t2 390.45
Cuadro 01. Viscosidad del cido actico
2) VISCOSIDAD DE SUERO A TEMPERATURA
DE 20C

tiempo(s
)
KB KA 1 2
t1 268.04 0.00379
8
0.00288
4
1.0180159
2
1.1163098
8
1.067162
9
t2 387.07
Cuadro 02. Viscosidad del suero
Los fluidos newtonianos son los ms sencillos y se caracterizan por la
propiedad de que el gradiente de velocidad en un punto es proporcional al
esfuerzo cortante en dicho punto. (0. Levenspiel, 1993). Esto nos demuestra
que la viscosidad es una sola, y que no vara con el tiempo.

La Ley de Newton describe bastante bien el comportamiento de lquidos
homogneos de bajo peso molecular, tales como agua, aceites orgnicos e
inorgnicos y todo tipo de soluciones (electrolticas, de cidos y de bases),
as como el comportamiento de soluciones polimricas, emulsiones y
suspensiones muy diluidas.( J.M.Lewis,1993)

En ambos fluidos se encontr sus viscosidades cinemticas; esto se obtuvo
multiplicando cada tiempo por su constante correspondiente, al obtener
dos resultados de viscosidad cinemtica; se promediaron y se obtuvo una
viscosidad promedio la cual presentamos como resultado.

VISCOSIMETRO ROTATORIO:
Yogurt pura vida
husillo Radio interno Radio externo longitud
LCP 0.01285m 0.019m 0.091m

0.031416 2608.16 12.2 8.96797E-05 0.948830533 0.36379307
0.05236 2180 17 0.00012493 1.322033976 0.606437604
0.062832 1823.84 17 0.000125423 1.327000705 0.72758614
0.10472 1303.52 20.3 0.000149402 1.580705141 1.212643566
0.15708 988.48 23.1 0.000169941 1.798010869 1.818965349
0.20944 778.08 24.3 0.000178358 1.887067412 2.425287132
0.2618 666.56 26 0.000190993 2.020749239 3.031608916
0.31416 587.04 27.5 0.000201849 2.135610837 3.637930699
0.41888 479.66 29.92 0.000219904 2.326626452 4.850574265
0.5236 415.2 32.4 0.000237939 2.517448043 6.063217831
0.62832 369.44 34.6 0.000254059 2.687994235 7.275861397
1.0472 267.2 42.3 0.000306249 3.240183609 12.12643566
1.25664 241.28 45.2 0.00033185 3.511039676 14.55172279
2.0944 179.84 56 0.000412245 4.361636379 24.25287132
3.1416 143.2 67.1 0.000492383 5.209516761 36.37930699
5.236 108.96 84.8 0.000624419 6.606482149 60.63217831
6.2832 99.04 92.8 0.000681084 7.206013128 72.75861397
Cuadro 03. Resumen de datos necesarios para la realizacin del reograma de
yogurt pura vida
N(rad/s) (Pa.s) %F.E (rad.J) (rad.Pa) V.Cisalla(rad/s)

Grafica 01. Reograma del yogurt
La diferencia entre un platico general y un pseudoplastico segn la grfica
es muy corta ya que la tensin de fluencia es muy cercana a cero lo que
permite estudiar este fluido como un pseudoplastico, por lo tanto, la
ecuacin que relaciona entre si la fuerza de cizalla con el gradiente de
cizalla bajo estas condiciones se conocen como la ecuacin de la ley de
potencia; es una ecuacin emprica que para un fluido que no manifiesta el
comportamiento plstico(M.J.LEWIS, 1993), tiene la forma siguiente:

Los valores necesarios a obtener segn esta ecuacin son el ndice de
consistencia y de comportamiento; comprando la ecuacin de ley de
potencia y de la grfica tenemos que:
ndice de consistencia=1.4061
ndice de comportamiento(n)=0.3588

Se utiliz una lnea de tendencia potencial y el valor de correlacin es muy
bueno; por ello se obvio el paso de linealizacin con expresiones de
logaritmos de esfuerzo de corte y velocidad de cizalla. Si hubiramos
realizado este paso tendramos como resultado la siguiente grfica:

y = 1.4061x
0.3588

R = 0.989
0
2
4
6
8
0 20 40 60 80
ESFUERZO DE CORTE VS
VELOCIDAD DE CIZALLA
ESFUERZO DE
CORTE VS
VELOCIDAD DE
CIZALLA
y = 0.3588x + 0.148
R = 0.989
-0.2
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
-1 0 1 2
Series1
Linear
(Series1)
log
0

=

log
)
Se observa que el valor de correlacin de los puntos que conforman la lnea
es la misma que la del grafico 0.1. Adems los ndices de consistencia y
comportamiento son exactamente los mismos.

Yogurt Yoleit:

Husillo Radio interno Radio externo Longitud
TR9 0.00634m 0.011m 0.0335m

0.031416 40900 4.9 976.7423397 115.445181 2.82262055
0.05236 23560 4.5 937.7363294 110.8349 4.70436758
0.062832 19400 4.6 926.591755 109.517677 5.6452411
0.10472 12400 4.9 987.090873 116.668316 9.40873517
0.15708 9100 5.4 1086.596001 128.429235 14.1131028
0.20944 7600 6.1 1209.982361 143.012775 18.8174703
0.2618 6900 6.9 1373.170771 162.300682 23.5218379
0.31416 6400 7.7 1528.398771 180.647715 28.2262055
0.41888 5700 9.1 1814.973541 214.519162 37.6349407
0.5236 5100 10.3 2029.904618 239.922747 47.0436758
0.62832 4700 11.3 2244.835695 265.326332 56.452411
1.0472 3400 16.6 2706.539491 319.896996 94.0873517
1.25664 4000 19.4 3820.996928 451.619288 112.904822
2.0944 2900 23.2 4617.037955 545.70664 188.174703
3.1416 2100 25.8 5015.058468 592.750316 282.262055
5.236 1500 30.5 5970.3077 705.655138 470.436758
6.2832 1300 32.7 6209.120008 733.881343 564.52411
10.472 1000 41 7960.410266 940.873517 940.873517
20.944 700 61.5 11144.57437 1317.22292 1881.74703
Cuadro 04. Resumen de datos necesarios para la realizacin del
reograma de yogurt Yoleit


Grafica 02. Reograma del yogurt Yoleit

La grafica de esfuerzo de corte vs velocidad de cizalla; nos permite deducir
que el yogurt pura vida es un plstico general. Y sigue la siguiente frmula
matemtica:

Donde:

: Tensin de fluencia
: ndice de consistencia
: Velocidad de cizalla

n : ndice de comportamiento

Para poder caracterizar este fluido de forma exacta es necesario encontrar su
ndice de consistencia y de comportamiento para ello se utiliza la ecuacin de
Casson:

Grafica 03. Relacin de raizes cuadradas de esfuerzo cortante y velocidad de
cizalla
y = 49.97x
0.4261

R = 0.9661
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
0 500 1000 1500 2000
ESFUERZO CORTANTE VS VELOCIDAD
DE CIZALLA
Power (ESFUERZO
CORTANTE VS
VELOCIDAD DE
CIZALLA)
y = 0.6744x + 10.453
R = 0.9423
0
10
20
30
40
50
0 20 40 60
Series1
Linear
(Series1)
=

Al comparar la ecuacin de la grfica 03 y la ecuacin de Casson obtenemos
los valores de:

Con este valor de
podemos realizar otra grafica en expresiones de

logaritmos para obtener una linealizacion ms exacta; as podremos obtener
finalmente el ndice de comportamiento y consistencia.

Grafica 04. Relacin de logaritmos de esfuerzo cortante y velocidad de cizalla
La linealizacion no es muy exacta el valor de correlacin est lejano de 1.
Pero si vemos el grafico 02 este yogurt es un plstico general puesto que
hay un umbral de fluencia considerable de 110.83 rad.Pa.

Obteniendo como resultado:
ndice de comportamiento=1.1061

La diferencia de yogurt pura vida y Yoleit en cuanto a sus viscosidades est
en que se utilizaron distintos husillos para ambas muestras.

En el yogurt pura vida se utiliz un husillo ms grueso esto significa que
tiene mayor viscosidad que el yogurt Yoleit. Esto es corroborado con los
valores de %F.E. en el yogurt pura vida empez con valores ms altos y a la
misma revolucin por minuto.

Se trabaj con un fluido plstico general; porque se observa que fue
necesario tener una tensin de fluencia mayor de 0. La caracterstica
principal de este tipo de fluidos es que a bajas fuerzas de cizalla (por debajo
y = 1.1061x - 0.0706
R = 0.8133
-1
0
1
2
3
4
0 1 2 3 4
Series1
Linear (Series1)
=109.265
=0.6764
log
0

= log
0
+ log
0
)
log
0

de o) se comporta como slido y no sufrir deformacin hasta que no se
alcance una fuerza de cizalla critica o mayor. (M.J.Lewis, 1993)

Miel de abeja:

TR9 0.00634m 0.011m 0.0335m

0.10472 4400 1.7 350.258052 41.3984347 9.408735168
0.15708 4200 2.5 501.505847 59.2750316 14.11310275
0.20944 4100 3.3 652.753642 77.1516284 18.81747034
0.2618 4000 4 796.041027 94.0873517 23.52183792
0.31416 4000 4.8 955.249232 112.904822 28.2262055
0.41888 3900 6.3 1241.824 146.776269 37.63494067
0.5236 3900 7.9 1552.28 183.470336 47.04367584
0.62832 3900 9.4 1862.736 220.164403 56.45241101
1.0472 3700 14.3 2945.3518 348.123201 94.08735168
1.25664 380 18.4 362.994708 42.9038324 112.904822
2.0944 3800 30.5 6049.9118 715.063873 188.1747034
3.1416 3700 45.4 8836.0554 1044.3696 282.262055
5.236 3700 75 14726.759 1740.61601 470.4367584
6.2832 3700 89.4 17672.1108 2088.73921 564.5241101
Miel de abeja

Grafica 03. Reograma de la miel de abeja

y = 3.6464x
R = 0.9761
0
500
1000
1500
2000
2500
0 100 200 300 400 500 600
ESFUERZO CORTANTE VS

Para la determinacin de la viscosidad de este yogurt se utiliz un
viscosmetro rotatorio con el husillo TR9; teniendo en cuenta que un fluido
muy viscoso necesita un husillo menor dimetro; y un fluido muy poco
viscoso un husillo de mayor dimetro.

La grafica nos indica que la miel de abeja es un fluido indiscutiblemente
newtoniano por lo tanto cumple la ecuacin del mismo:

Comparando la ecuacin de newton y la ecuacin de la grfica se obtiene:
=3.6464 mPa.s

Segn referencias la viscosidad en jarabes (tambin newtoniano), es de
0.1mPa.s; la diferencia de viscosidades entre la miel de abeja y el jarabe es
grande. Ambos son newtonianos la diferencia de sus viscosidades se debe a
la concentracin de slidos y tambin al tamao de molculas que
componen a cada una de estas soluciones.

La viscosidad en este tipo de fluido es la misma en cualquier punto de la
recta puesto que tiene una sola pendiente. La viscosidad depende de la
temperatura a la cual se trabaja, esta puede disminuir con el aumento de
temperatura; pero seguir siguiendo la caracterstica de un
newtoniano(Hutton, 1989)

Las caractersticas de viscosidad de los azucares simples dependen de la
temperatura y de la concentracin. La mayor parte de las soluciones de
azucares o jarabes azucarados tienen el comportamiento
newtoniano.(J.M.Lewis,1993)

Los fluidos que obedecen la ley de viscosidad de Newton, ecuaciones se
llaman lquidos newtonianos. En los fluidos newtonianos existe una
relacin lineal entre el esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad dv/dy
(velocidad cortante). Esto significa que la viscosidad es constante e
independiente de la velocidad cortante. (Christie J. Geankoplis,1998)

=

Maicena
TR9 0.00634m 0.011m 0.0335m

0.031416 72800 8.7 1738.5536 205.4867761 2.82262055
0.05236 47500 9.5 1890.59744 223.4574602 4.704367584
0.062832 40400 9.6 1929.60345 228.0677405 5.645241101
0.10472 27000 10.8 2149.31077 254.0358495 9.408735168
0.15708 19500 11.7 2328.42 275.2055037 14.11310275
0.20944 15400 12.3 2451.80636 289.7890432 18.81747034
0.2618 12800 12.8 2547.33129 301.0795254 23.52183792
0.31416 11100 13.3 2650.81662 313.3108811 28.2262055
0.41888 8800 14.2 2802.06441 331.1874779 37.63494067
0.5236 7400 14.9 2945.3518 348.1232012 47.04367584
0.62832 6500 15.6 3104.56 366.9406715 56.45241101
1.0472 4300 17.4 3422.97641 404.5756122 94.08735168
1.25664 3800 18.4 3629.94708 429.0383237 112.904822
2.0944 2600 21 4139.41334 489.2542287 188.1747034
3.1416 1900 23.4 4537.43385 536.2979046 282.262055
5.236 1300 27 5174.26667 611.5677859 470.4367584
6.2832 1200 28.8 5731.49539 677.4289321 564.5241101
10.472 800 33.7 6368.32821 752.6988134 940.8735168
20.944 500 45.5 7960.41027 940.8735168 1881.747034
la maicena

Grafica 04. Reograma de la miel de maicena
y = 148.68x
0.2321

R = 0.9899
0
200
400
600
800
1000
0 500 1000 1500 2000
Power (ESFUERZO
CORTANTE VS
VELOCIDAD DE
CIZALLA)

La grafica nos muestra que la maicena es un fluido de plstico general y que
necesito de un umbral de fluencia para cambiar su viscosidad, se utiliza la
siguiente ecuacin matemtica:

Para la linealizacion de esta curva se utiliza la ecuacin de casson:

Grafica 05. Relacin de raizes cuadradas de esfuerzo cortante y velocidad de
cizalla
De donde se obtiene los valores:
0
=
=0.3986
Con el valor de
0
obtenido en el paso anterior, se expresa en trminos de
logaritmos la ecuacin general y es de la forma siguiente:

y = 0.3986x + 15.416
R = 0.9516
0
5
10
15
20
25
30
35
0 20 40 60
Series1
Linear (Series1)
=

log
0

= log
0
+ log
0


Grafica 06. Relacin de logaritmos de esfuerzo cortante y velocidad de cizalla
Obteniendo de esta manera los valores de:

Los fluidos dilatantes son ms raros, entre otros el cemento y las
suspensiones concentradas (ej: almidn de maz) siguen este
comportamiento. A bajas velocidades, el lquido presente llena los espacios
libres, a medida que la velocidad de corte aumenta, el material se expande
o dilata y comienzan a aparecer esfuerzos de interaccin slido-slido que
se traducen en un aumento de la viscosidad aparente.

En nuestra practica no tenemos como resultado lo que est en teora cabe
recalcar que la suspensin debe ser muy concentrada (> 50%), y en la
elaboracin de esta solucin solo se utiliz maicena al 10%, tambin se
realiz un tratamiento trmico hasta el punto de ebullicin en su
elaboracin. Esto provoc que las molculas que estaban unidas entre s se
separen dndole una apariencia de engrudo y mayor viscosidad, por lo cual
la tensin de fluencia necesaria para mover este fluido es mayor que cero.

La caracterstica principal de este tipo de fluidos es que a bajas fuerzas de
cizalla (por debajo de o) se comporta como slido y no sufrir deformacin
hasta que no se alcance una fuerza de cizalla critica o mayor. (M.J.Lewis,
1993).

y = 0.6328x + 0.9028
R = 0.9477
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
0 2 4
Series1
Linear (Series1)
log
0

)
Mayonesa

TR9 0.00634m 0.011m 0.0335

0.10472 177.7 71 1.48133237 0.17508474 0.98528275
0.15708 126 75.6 1.57553077 0.18621844 1.47792412
0.20944 98.8 79.1 1.64722159 0.19469187 1.97056549
0.2618 81.8 81.8 1.70474096 0.20149032 2.46320687
0.31416 70.1 84.1 1.75309059 0.20720496 2.95584824
0.41888 55.4 886 1.84728899 0.21833866 3.94113099
0.5236 46.2 92.4 1.92564872 0.22760031 4.92641373
0.62832 39.8 95.6 1.99067062 0.23528552 5.91169648
la mayonesa.

Grafica 07. Reograma de la mayonesa
El reograma nos muestra que la mayonesa trabajada con el husillo TR9
sigue un modelo no newtoniano independiente del tiempo.

La mayonesa por lo tanto es un plstico de Binghan. Una caracterstica
importante de la ecuacin de Herschel-Bulkley es la presencia de un
esfuerzo umbral finito requerido para alcanzar el flujo (Munet al., 2009),
parmetro que es observado en el regograma donde el valor de
0
=0.1694
y = 0.0118x + 0.1694
R = 0.9736
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0 2 4 6 8
Linear (ESFUERZO
CORTANTE VS
VELOCIDAD DE
CIZALLA)

rad.Pa y la viscosidad cinemtica es 0.0118; a continuacin se presenta el
modelo matemtico:

Adems se observa que el modelo de Herschel-Bulkley presenta altos
valores de coeficiente de correlacin (R2). Por lo tanto, este modelo
describe muy bien el comportamiento reolgico de la mayonesa.

Segn Izidoro et al., (2007), el umbral de fluencia aumenta con la
concentracin de aceite Esto se debe a que, en las muestras ms
concentradas, se forma una red tridimensional ms compacta entre las
molculas de las protenas del huevo absorbiendo las gotas de aceite. Esta
red compacta es responsable del aumento del esfuerzo umbral con el
aumento del contenido de aceite.

Basndonos en la referencia antes mencionada, encontramos que la
mayonesa a condiciones normales solo puede ser un plstico de Bingham o
plstico general; como bien sabemos la mayonesa est compuesta por
aceite lo cual le da una mayor viscosidad y lo que permite el umbral de
fluencia.

Cuando la mayonesa es utilizada como un aderezo para ensaladas el
esfuerzo umbral es un carcter muy importante, pues sta debe tener la
capacidad de permanecer en la superficie de la ensalada sin fluir (Liu et al.,
2007).

=

Mayonesa
Husillo Radio interno Radio externo longitud
TR10 0.0047m 0.011m 0.0318m

0.031416 629.9 37.7 0.67485697 0.15225162 0.2417076
0.0525 397.1 39.7 0.71096535 0.16039788 0.40392313
0.062832 335.3 40.2 0.7184618 0.16208912 0.48341521
0.10472 216.1 13.2 0.77174468 0.17411004 0.80569201
0.15708 153.4 46 0.82174202 0.18538973 1.20853802
0.20944 120.6 48.2 0.86138277 0.19433291 1.61138402
0.2618 100.1 50 0.89370248 0.20162443 2.01423003
0.31416 86.1 51.6 0.92245095 0.20811025 2.41707603
0.41888 68.2 54.6 0.97423391 0.21979278 3.22276804
0.5236 56.8 56.8 1.01423178 0.22881653 4.02846005
0.62832 49 58.9 1.04994417 0.23687345 4.83415207
1.0472 33.1 66.3 1.18208 0.26668406 8.05692011
1.25664 28.7 69 1.2299346 0.27748033 9.66830413
2.0944 19.6 78.4 1.39992556 0.31583127 16.1138402
3.1416 14.5 87.3 1.55348882 0.35047602 24.1707603
la mayonesa

Grafica 08. Reograma de la mayonesa
EL reograma nos muestra que la mayonesa trabajada con el husillo TR10 es
un plstico general y cumple la ecuacin siguiente:

y = 0.0082x + 0.179
R = 0.908
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0 10 20 30
ESFUERZO DE CORTE VS VELOCIDAD
DE CIZALLA
ESFUERZO DE CORTE
VS VELOCIDAD DE
CIZALLA
Linear (ESFUERZO DE
CORTE VS VELOCIDAD
DE CIZALLA)
=


Para linealizar la curva formada se siguen los mismos pasos desarrollados
en los fluidos anteriore.

Ecuacion de Casson:

Grafica 09. Relacin de races cuadradas de esfuerzo cortante y velocidad de
cizalla
De este paso por linealizar la curva se obtiene los valores siguientes:
0
=
=0.0461
Encontrado el valor de
0
se procede a realizar el siguiente paso con la
utilizacin de la formula siguiente:

y = 0.0461x + 0.3789
R = 0.9856
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0 2 4 6
Series1
Linear (Series1)

log
0

= log
0
+ log
0


Grafica 10. Relacin de logaritmos de esfuerzo cortante y velocidad de
cizalla

Al final de esta la grfica 10 se obtienen los valores siguientes:
En la grfica 08 se aprecia que la mayonesa es un fluido que no cumple el
modelo de un newtoniano y no tiene una sola pendiente, adems de ello la
grfica no parte desde cero y tampoco podra ser un fluido ley de potencia.

Las opciones a tener en cuenta es la de un plstico de Bingham y de plstico
general; optamos por la segunda puesto que un plstico de Bingham tiene
una tensin de fluencia mayor que cero y tiene como grafica una recta de
una sola pendiente; y como la grfica nos dice lo contrario, decimos que
estamos frente a un plstico general.
La grafica no es una lnea recta por lo tanto no tiene una misma viscosidad o
pendiente durante el cambio de esfuerzo de corte o velocidad de cizalla.
Entonces este fluido tiene distintas viscosidades en cada punto de esfuerzo
y velocidad, para obtener cada una de ellas se trazan lneas tangentes a la
curva.
Se observa en la grfica 08 que los primeros datos o puntos graficados son
muy cercanos, y luego vemos que poco a poco estos se van alejando, esto se
debe a que la velocidad de cizalla va en aumento debido al incremento de
las revoluciones por minuto; lo cual incrementa el esfuerzo de corte

Al terminar esta prctica comprendemos que es mucho ms confiable
trabajar con valores de %F.E mayores de 30% ya que estos son datos ms
confiables para calcular el torque, esfuerzo de corte y velocidad de cizalla.

y = 0.6549x - 1.4968
R = 0.9722
-2.5
-2
-1.5
-1
-0.5
0
-1 0 1 2
Series1
Linear (Series1)
log
0

)
La mayonesa se trabaj doble ves con husillos distintos segn (Christie J.
Geankoplis, 1998) la mayonesa es un plstico de Bingham y la
experimentacin que coincide con la teora es la que se trabaj con el
husillo TR9 de mayor radio interno.

Grafica 11. Resumen de curvas de todos los fluidos

VI. CONCLUSIONES:

Se logr obtener cada una de las viscosidad de los fluidos trabajado, algunos
mostraron caractersticas ya anunciadas en la teora y otras cayeron en
contradiccin con la teora por factores de dimetro de husillo y
formulacin de muestra.
Se comprob la importancia de equipos como el viscosmetro capilar para la
determinacin de viscosidad cinemtica y el rotatorio para la
determinacin de caractersticas reologicas de los fluidos, as determinar
ndice de consistencia y comportamiento.

0
500
1000
1500
2000
2500
0 500 1000 1500 2000
YOGUR PURA VIDA
YOGUR YOLEIT
MIEL DE ABEJA
MAICENA
MAYONESA TR9
MAYONESA TR10
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Izidoro, D., Sierakowski, M., Waszczynskyj, N., Haminiuk, C., Scheer, A.
(2007). Sensory Evaluation and Rheological Behavior of Commercial
Mayonnaise. International Journal of Food Engineering 3(1) 1094.
Liu, H., Xu X., Guo, SH. (2007). Rheological, texture and sensory properties
of low-fat mayonnaise with different fat mimetics.LWTFood Science and
Technology 40: 946-954.
M.J.Lewis. (1993). Propiedades fisicas de los aliemntos y de los sistemas de
procesado.
Christie J. Geankoplis,.(1998). Proceso de transporte y operaciones
unitarias. Tercera ediccion.
0. Levenspiel.(1993). Flujo de fluidos e intercambio de calor

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