UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRA EN CIENCIAS CON MENCION EN INGENIERA DE PROCESOS INDUSTRIALES

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

AGROINDUSTRIA
Dr. M.Sc. Ing. AMRICO GUEVARA PEREZ
Lima Per 2010

AGROINDUSTRIA
B.DE CAPITAL
EQUIPOS

REC. HUMANOS

ENERGA

PROCESO MATERIA PRIMA

TRANSFORMACIN : - CERO - UNO - DOS

ALIMENTO

RESIDUOS
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REQUISITOS PARA PROCESAR ALIMENTOS

LA LEY DE LOS 4 PILARES

Planta de procesamiento: Diseo sanitario Equipos: Diseo sanitario Hombre: BPM Materia prima, insumos y envases: De buena calidad

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CAUSAS DEL DETERIORO O DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS II. FACTORES INTERNOS I. FACTORES EXTERNOS
LUZ HUMEDAD E. M Y VIB PRESIN IRRAD.
OTROS
ALIMENTO-TRANFORMACIN 0,1 y 2 EFECTOS
D. QUIMICO Y BIOQUIMICO

O2 T

- Depender del alimento:

Caractersticas tejidos
Com. Qumica -Transf. Cero no se puede controlar

- Transfor. 1 y 2 si se puede controlar

-P. DE VITAMINAS -ONE, OE -P. AGUA -F. POR MICROORGANISMOS -FORMACIN DE OLORES Y SABO0RES DESAGRADABLES -PUTREFACCIN -FORMACIN DE TOXINAS

-C. SUPERFICIAL
-P. DE PESO -P. TEXTURA. -ROTURA DE TEJIDOS

-P. TEXTURA, SABOR Y AROMA. -EN CARNES AUTOLISIS, ENZIMAS, CATEPSINAS, DIGESTIVAS -R. MORTIS -OXIDACIN DE GRASAS -MADURACIN

- RESPIRACIN

ALIMENTO DETERIORADO NO COMESTIBLE

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RECOMEDACIONES MINIMAS PARA UN CONTROL Y MANEJO APROPIADO

Temperatura Oxgeno Materia prima Acidez Tiempo AW

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VELOCIDADES DE REACCION EN UN ALIMENTO EN FUNCION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (COMPORTAMIENTO GENERALIZADO A 20C)

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FACTORES EXTERNOS CAUSANTES DEL DETERIORO

A. TEMPERATURA Por cada 10 C veloc. Det. Se duplica o triplica Ecuacin de Arrhenius V = k e-Ea/RT V = velocidad de reaccin k = constante e = base log natural Ea = energa de activacin R = constante gral gases (1.99 cal/mol) T = t absoluta

Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez

A.1 ACCION ENZIMATICA Hasta T = 45C aumenta la accin velocidad decrece hace cero

Por encima los Ts

A.2 DETERIORO MICROBIOLOGICO

- Microorganismos psicrfilos: 4-5C - Microorganismos mesfilos: 37C - Microorganismos termfilos: 50C A.3 EFECTO DE T EN VEGETALES - V. climatricos: Papaya, manzana, mango, pltano, chirimoya, palta, Guanbana, etc. - V. no climatricos. Ctricos, fresa
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Se controlan Fuera de los lmites

COMPORTAMIENTO DE LOS VEGETALES POR ACCION DE LA T

T V U N. C. C.

10C Temperatura

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A.4 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA CLOROFILA

- Accin de cidos dbiles remueven el Mg. - Formacin de Feofitina de color oliva oscuro.

- Las lipoprotenas en vegetales ayudan a conservar el color. - Uso de compuestos qumicos.

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B. OXIGENO B.1 DETERIORO DE LIPIDOS Es una reaccin del oxgeno con los cidos grasos insaturados, por medio del mecanismo de radicales libres, catalizados por metales, dando como resultado el enranciamiento del alimento.
RELACION ENTRE LA PRESION PARCIAL DE OXGENO Y LA VELOCIDAD DE OXIDACIN DE LIPIDOS

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MECANISMO DE OXIDACIN DE LIPIDOS

R + H Radical libre
INICIACIN RH R + O2

PROPAGACIN

ROO Radical hidroperxido

TERMINACIN

R + R
R + ROO RO + R

Compuestos muy estables

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SUSTANCIAS PRODUCIDAS A PARTIR DE HIDROPERXIDOS

hidroperxidos

Segunda oxidacin

Polimerizacin

Ruptura

Deshidratacin

Reaccin con otras dobles ligaduras

Diperxidos

Dimeros

Aldehidos cetonas Acidos

Cetoclicridos

Epxidos

polmeros

Polmeros de alto peso molecular

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FACTORES EXTERNOS CAUSANTES DEL DETERIORO

A. TEMPERATURA Por cada 10 C veloc. Det. Se duplica o triplica Ecuacin de Arrhenius V = k e-Ea/RT V = velocidad de reaccin k = constante e = base log natural Ea = energa de activacin R = constante gral gases (1.99 cal/mol) T = t absoluta

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A.1 ACCION ENZIMATICA Hasta T = 45C aumenta la accin velocidad decrece hace cero

Por encima los Ts

A.2 DETERIORO MICROBIOLOGICO

- Microorganismos psicrfilos: 4-5C - Microorganismos mesfilos: 37C - Microorganismos termfilos: 50C A.3 EFECTO DE T EN VEGETALES - V. climatricos: Papaya, manzana, mango, pltano, chirimoya, palta, Guanbana, etc. - V. no climatricos. Ctricos, fresa
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Se controlan Fuera de los lmites

COMPORTAMIENTO DE LOS VEGETALES POR ACCION DE LA T

T V U C. N. C.

10C Temperatura

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A.4 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA CLOROFILA

- Accin de cidos dbiles remueven el Mg.

- Formacin de Feofitina de color oliva oscuro.

- Las lipoprotenas en vegetales ayudan a conservar el color.

- Uso de compuestos qumicos.

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B. OXIGENO

B.1 DETERIORO DE LIPIDOS

Es una reaccin del oxgeno con los cidos grasos insaturados, por medio del mecanismo de radicales libres, catalizados por metales, dando como resultado el enranciamiento del alimento.
RELACION ENTRE LA PRESION PARCIAL DE OXGENO Y LA VELOCIDAD DE OXIDACIN DE LIPIDOS

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MECANISMO DE OXIDACIN DE LIPIDOS

R + H Radical libre
INICIACIN RH R + O2

PROPAGACIN

ROO Radical hidroperxido

TERMINACIN

R + R
R + ROO RO + R

Compuestos muy estables

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SUSTANCIAS PRODUCIDAS A PARTIR DE HIDROPERXIDOS

hidroperxidos

Segunda oxidacin

Polimerizacin

Ruptura

Deshidratacin

Reaccin con otras dobles ligaduras

Diperxidos

Dimeros

Aldehidos cetonas Acidos

Cetoclicridos

Epxidos

polmeros

Polmeros de alto peso molecular

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B.2 INFLUENCIA DE LA CONCENTRACION DE OXIGENO EN EL TIPO E INTENSIDAD DE RESPIRACION DE LAS FRUTAS

C6H12O6 + 6O2 ---- 6CO2 + 6H2O + Energa (678 Kcal) - Gliclisis: - C6 ---- C3 - Aerbicas o anaerbicas - Degradacin cido pirvico a CO2 + H2O - Aerbico estricto - Ausencia O2 ---- Fermentacin CO2 + alcohol
B.3 OXIDACION ENZIMATICA DE VEGETALES - Polifenoloxidasa (P.P.O.)
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INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIN DE OXIGENO EN EL TIPO E INTENSIDAD DE RESPIRACIN DE LAS FRUTAS

Vel. De respiracin

PRODUCCIN DE O2

CONSUMO DE O2

CONCENTRACIN DE O2 MS ADECUADO PARA EL ENVASADO

P.P.O
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B4. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

- Microorganismos anaerobios: >3%

- Microorganismos facultativos - Microorganismos aerobios: <16%

Se controlan cambiando las

condiciones

RELACION ENTRE LA PRESION DE OXGENO Y LA VELOCIDAD DE DESARROLLO DE UN MICROORGANISMO AEROBIO

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B.5 DETERIORO OXIDATIVO DE CARNES

MIOGLOBINA
(rojo prpura)
Fe++ NO

oxigenacin desoxigenacin

OXIMIOGLOBINA
(rojo brillante)

oxidacin Fe ++
METAMIOGLOBINA (marrn)

NITROSOMIOGLOBINA

(Rojo) calor

Fe +++ oxidacin

NITROSO HEMO
CROMOGENO (rosado)
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FORMULA DE MIOGLOBINA (FERROPROTOPORFIRINA)

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RELACION ENTRE LA PRESION PARCIAL DE OXIGENO Y LA VELOCIDAD DE DECOLORACION DE LAS CARNES FRESCAS

VELOCIDAD DE DECOLORACIN

20 mmHg

P.P.O

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C. LUZ - Las

de menor longitud de onda poseen mayor capacidad energtica, por lo tanto son las ms capaces de proveer la energa necesaria para originar una serie de reacciones qumicas indeseables en los alimentos, como:
. Oxidacin de lpidos

. Induce a reacciones vitaminas A, E, C y B2

destruccin de

. Tienen poco poder de penetracin (mximo 2 mm)

. Problema en alimentos lquidos
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D. PRESION, ESFUERZO MECANICO Y VIBRACION F P = ---A - La intensidad del dao por presin y esfuerzo mecnico depende de la fuerza ejercida y el rea expuesta y de la textura del alimento. - Se debe controlar la presin por:

. Se evita el deterioro por efectos mecnicos.

. Se prolonga el tiempo de vida sobre todo de alimentos perecibles.

- En el control de la presin y los efectos mecnicos juega un rol importante el diseo del empaque y/o embalaje.
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E. HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL

- Determinar la prdida o ganancia de agua por el alimento.

- Los alimentos frescos con un alto porcentaje de humedad, se deshidratan y se arrugan.

H2O + Energa ---- H2O (gas)

- La velocidad con que cambia el agua de estado depende de la T, humedad, presin atmosfrica y movimiento del aire. La siguiente ecuacin puede ser aplicada en frutas.

760 VpH2O = K[PVvegetal - PVaire] ------P

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Donde:

VpH2O K PVvegetal PVaire P

= velocidad relativa de prdida de agua = constante = presin de vapor de agua del vegetal = presin de vapor de agua del aire = presin atmosfrica existente

Si P = 760 mmHg y si dividimos a la ecuacin entre PVagua pura VpH2O/PV = K[PVvegetal/PV PVaire/PV]

P.R.P. = K[awvegetal - %HRaire/100]

P.R.P. = prdida relativa de peso

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ECUACION QUE PUEDE SER GRAFICADA EN FORMA DE UNA LINEA RECTA

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E2. ACTIVIDAD DE AGUA

- El concepto de actividad de agua (aw) fue introducido por el
microbilogo

australiano Scott Csiro. - Cuantifica la disponibilidad de agua necesaria para las actividades: fisiolgicas microbianas, qumicas y bioqumicas. - Relaciona P de vapor de agua contenida en el alimento (P) y la P del vapor del agua pura y libre (Po), a la misma T. P aw = ---Po
- Cada alimento tiene una aw ptima de conservacin, donde retiene las mximas caractersticas qumicas, fsicas y sensoriales. - La curva que relaciona directamente la humedad y la aw se llama ISOTERMA y puede ser elaborada segn la metodologa de STITT (1958).

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ISOTERMAS DE ADSORCION Y DESORCION DE AGUA

Histresis

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GRADOS DE UNION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS Y MATERIA VIVA

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RELACION ENTRE EL AW Y EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

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ACTIVIDAD DE AGUA Y CONTENIDO DE HUMEDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS

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