Mdulo IV - POP 03.

01 - Higiene e Sade dos Manipuladores

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POP 03.01 - Higiene e Sade dos Manipuladores

Objetivo
Descrever os procedimentos relacionados com higiene e sade de colaboradores envolvidos nas etapas de manipulao direta ou indireta de alimentos.

Definies
Anti-sepsia - operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, por meio de agente qumico, aps a lavagem, enxague e secagem das mos.

Responsabilidade e Abrangncia
Estabelecer critrios e orientar. Verificar o cumprimento. Procedimento PHSEQ 010 - Aquisio rea de HSEQ - Gesto de Definir critrios para qualificao, manuteno e desqualificao de Fornecedores fornecedores. rea de HSEQ - Segurana e Selecionar empresa terceirizada para o PCMSO. Sade Ocupacional Estabelecer critrios e orientar sobre segurana e sade ocupacional. Preencher quadro deste procedimento. Gerente da Unidade Cumprir, orientar e supervisionar. Garantir que os colaboradores cumpram. Cumprir orientao. Comunicar ao gestor local a ocorrncia de problemas de sade ou Equipe operacional que compromentam a higiene dos alimentos. Manipular adequadamente, conforme o procedimento. rea de HSEQ - Segurana Alimentar

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Procedimento
1. Lavagem e Anti-sepsia das mos A higiene adequada das mos dos colaboradores de fundamental importncia, tendo em vista os processos de segurana alimentar, assim como, o produto final oferecido ao consumidor. Para tanto, so estabelecidos alguns critrios: - Produto utilizado: sabonete lquido bactericida (anti-sptico) com registro no Ministrio da Sade (fornecedor, marca e produto qualificados pela rea de Gesto de Fornecedores Corporativo, conforme PHSEQ 010 Procedimento de Aquisio). - Local: Pias exclusivas equipadas com torneiras acionadas sem cotato manual, providas de material necessrio: sabonete bactericida, papel toalha descartvel no reciclado e coletor de papel com tampa e pedal (acionamento no manual). No caso do uso de ar quente para secagem das mos, deve ser dada ateno especial manuteno dos filtros. - Freqncia: Higienize as mos a cada 1 hora e sempre que: - Entrar na cozinha. - Utilizar o sanitrio. - Mudar de tarefa. - Colocar as luvas descartveis. - Manusear material de limpeza. - Manusear o lixo e outros resduos. - Tocar em alimentos no higienizados ou crus. - Tocar sacarias, caixas, garrafas, sapatos. - Recolher material que tenha cado no piso. - Assoar o nariz, tossir, espirrar. - Tocar ou coar o rosto, cabelo e corpo. - Fumar. - Atender o telefone. - Sempre que executar atividade que leve contaminao das mos. O Gerente de Unidade deve afixar este fluxograma em local de fcil visualizao, inclusive em instalaes sanitrias e lavatrios.

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Fluxograma - Higiene das mos Molhar a mo e antebrao at a altura dos cotovelos em gua corrente.

Aplicar sabonete bactericida com movimentos circulares partindo do cotovelo para as mos.

Deixar o sabonete agir por pelo menos 1 minuto.

Enxaguar em gua corrente, retirando todo o excesso de sabonete do cotovelo para as mos.

Secar as mos utilizando papel descartvel no reciclado.

Fechar a torneira com papel toalha descartvel,se aplicvel (quando o acionamento da torneira for manual).

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2. Utilizao de Luvas Descartveis A luva permitida manipulao de alimentos a luva de plstico transparente e descartvel. As luvas descartveis so utilizadas em procedimentos onde no possvel utilizar utenslios (talheres) na manipulao dos produtos prontos para consumo que no sero submetidos a tratamento trmico (coco ou reaquecimento), como: - Na manipulao de frutas, verduras e legumes higienizados; - Na montagem dos lanches; - Na montagem de marmitex e refeies transportadas; - Na distribuio de alimentos prontos para consumo; - Quando houver ferimentos nos dedos, com uso de dedeiras; - Na finalizao de doces confeitados ou para enrolar brigadeiro e beijinho. Fluxo de utilizao

Higienizar as mos corretamente

Secar utilizando papel descartvel branco

Colocar as luvas

Descartar IMEDIATAMENTE aps cada troca de tarefa, ou quando se fizer necessrio

Higienizar as mos a cada troca de luvas

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Observaes: - Na distribuio, substituir as luvas a cada troca de tarefa ou no mnimo a cada meia hora; - Usar luvas novas toda vez que retornar a uma funo previamente interrompida; - Manter as luvas armazenadas em sacos plsticos transparentes ou recipientes exclusivos, limpos e fechados/tampados; - Em atividades que envolvam corte de alimentos crus e cozidos devem ser usadas as luvas de malha de ao. Recomendamos a utilizao de luva descartvel por baixo da luva de malha de ao. - Para minimizar os riscos de contaminao cruzada, recomendamos destinar uma luva de corte para hortifruti, uma para carnes cruas e uma para carnes cozidas. No utilizar luvas descartveis: - Durante o corte de alimentos que sero submetidos tratamento trmico; - Durante o uso de mquinas de fatiar frios, amaciar bifes ou moer carnes; - Prximo ao fogo ou equipamento quente, como por exemplo: grelha, fritadeira, etc. - Para empanar alimentos; Observaes: Nestes casos, utilizar as mos devidamente higienizadas e, quando aplicvel, talheres (pegadores, esptulas, escumadeiras etc.) 3. Esttica e Asseio - Antes do incio da jornada de trabalho o colaborador deve tomar banho, diariamente. - No permitido o uso de acessrios durante o trabalho, tais como brincos, pulseiras, colares, relgios, anis (incluindo aliana), piercing e outros. - No utilizar perfumes ou desodorantes com cheiro que possa interferir no ambiente. - Manter as unhas curtas e aparadas, sem esmalte ou base. - Os cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos por redes e gorro ou touca (inclusive homens). - Para os manipuladores de alimentos no permitido o uso de maquiagem - Ausncia de barba, bigode e costeletas.

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- Dentes escovados aps as refeies e utilizao de fita dental. 4. Uniformizao - O uniforme deve ser de uso exclusivo no local de trabalho. Evitar a contaminao do uniforme em reas estranhas ao processo. - No sentar/deitar no cho. - Sempre deve ser utilizado uniforme limpo, completo, fechado. A troca do uniforme deve ser diria e, se necessrio, mais de uma vez ao dia. - Os sapatos e botas devem ser mantidos limpos e conservados. - As meias devem ser utilizadas durante toda a jornada de trabalho. - Manter o gorro e a touca em perfeito estado de conservao. - No utilizar panos ou plsticos para proteo do uniforme. - No permitido carregar no uniforme:cigarros, isqueiros, canetas, carteiras, lpis, batons, relgios e outros objetos. - No permitida a utilizao de maquiagem para manipuladores de alimentos. - O uniforme deve ser de cor clara, fechado e com bolsos abaixo da cintura. proibido o uso de botes no uniforme. O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor. 5. Adequao de Visitantes Visitantes so todas as pessoas que no fazem parte da equipe fixa de funcionrios das reas de manipulao e preparao de alimentos. Os procedimentos para adequao dos dos visitantes que por algum motivo necessitem entrar nestas dependncias so: - Proteo por redes ou gorro, avental e quando necessrio botas - No tocar nos alimentos, utenslios e equipamentos - No fumar, comer ou mascar goma, balas e pastilhas durante a visitao - vedada a entrada de visitantes com ferimentos, gripados ou com outro quadro clnico que represente risco de contaminao.

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6. Sade do Manipulador De modo algum devem manipular alimentos funcionrios que apresentem: leses de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mos e braos, distrbios gastrintestinais (diarria ou disenteria) agudos ou crnicos, os que tiverem acometidos de infeces pulmonares ou orofarngeas, com dentes destrudos por cries e periodontites (inflamaes que acometem gengivas e ossos de suporte dos dentes). Nestes casos, o Gerente de Unidade deve deslocar estes funcionrios para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza. Exames Mdicos Peridicos Para assegurar que todos os colaboradores encontram-se em condies adequadas de sade, a Gerente de Unidade deve providenciar e manter atualizados para sua equipe, exames de sade e laboratoriais peridicos. O Planejamento da necessidade e evidncia da realizao deve ser registrado no documento DS10 Controle dos ASOs (anexo do Manual de Segurana e Sade Ocupacional). No dossi de cada trabalhador devem constar os ltimos registros de exames de sade e laboratoriais atualizados (ASO). - PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, determinado pelo Ministrio do Trabalho, atravs da NR - 7, para preveno de doenas adquiridas no exerccio da profisso, ou seja, problemas de sade decorrentes da atividade profissional. Devem ser realizados exames mdicos na admisso, peridicos, demissionais, de retorno ao trabalho e na mudana de funo. Para colaboradores que trabalham na rea hospitalar, dever constar as vacinas peridicas exigidas pela legislao ( hepatite B trs doses, teste anti HBS e trplice) de acordo com calendrio de vacinao do Ministrio da Sade. Esta atividade monitorada e supervisionada pelo Tcnico de Segurana do Trabalho.

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- Controle de sade ocupacional (ASO) - Objetiva a sade do colaborador e sua condio para estar apto para o trabalho, no podendo ser portador aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias. Para isto devem ser realizados exames laboratoriais como: hemograma, coprocultura, coproparasitolgico. Sero realizados outros controles, conforme contrato da unidade. A periodicidade para a realizao dos exames mdicos laboratoriais anual, podendo ser reduzidas em regies endmicas ou de acordo com a legislao da Vigilncia Sanitria em vigor. Tabela de Exames peridicos obrigatrios
Itens a serem analisados Sangue (hemograma) Fezes (coprocultura/parasitolgico) Periodicidade (mxima) 12 meses 12 meses

Caso algum servio citado seja de responsabilidade da GRSA, deve ser aplicado, tambm, o POP 07.02 Fornecedores de Servio 7. Monitoramento O monitoramento deve ser feito diariamente na superviso deste procedimento, das atividades. O registro deste monitoramento deve ser efetuado no Quadro 1 deste procedimento, no mnimo, uma vez por ms. 8. Ao corretiva Aes imediatas cabveis devem ser tomadas quando houver ameaa segurana alimentar. Aes de maior amplitude, tanto corretivas como preventivas, devem ser implementadas, quando aplicveis. 9. Verificao A verificao realizada por meio de auditoria peridica de acordo com cronograma do Elaborao Coordenadora de Segurana Alimentar Mara Baggio Aprovao Diretora HSEQ Ana Ceclia B. do Amaral

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Coordenador de HSEQ Local. 10. Documentos de referncia PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional Manual de Segurana e Sade Ocupacional POP07.02 - Fornecedores de Servio

11. Registros
Registro DS10 Controle dos ASOs Exames mdicos peridicos (ASO atestado de sade ocupacional) PCMSO Quadro 1 deste procedimento Arquivo Unidade Unidade pasta do colaborador Unidade Unidade Reteno (mn.) 1 ano Enquanto o colaborador estiver na unidade. At sua substituio. 6 meses Observao

7. Anexos No aplicvel.

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