Culinria do Brasil

A culinria do Brasil fruto de uma mistura de ingredientes europeus, e de outros povos, indgenas e africanos. Muitas das tcnicas de preparo e ingredientes so de origem indgena, tendo sofrido adaptaes por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptaes dos seus pratos tpicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato tpico do pas, um exemplo disso. Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do sculo XVI, somaram culinria nacional elementos como o azeite-de-dend e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo pas entre ossculos XIX e XX, vindos em grande nmero da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardpio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes. A alimentao diria, feita em trs refeies, envolve o consumo de caf-comleite, po, frutas, bolos e doces, no caf da manh, feijo com arroz no almoo, refeio bsica do brasileiro, aos quais so somados, por vezes, o macarro, a carne, a salada e a batata e, no jantar, sopas e tambm as vrias comidas regionais. As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaa, fabricadas na terra. O vinho tambm muito consumido, por vezes somado gua e acar, na conhecida sangria. A cerveja por sua vez comeou a ser consumida em fins do sculo XVIII e hoje uma das bebidas alcolicas mais comuns.

Histria
No perodo colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da frica, sia e Amrica para sobreviver em terras estranhas, mas tambm por curiosidade. No Brasil a produo interna de alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para a exportao. A atual culinria colonial constituinte das bases culinrias do pas pode ser dividida em quatro correntes: a do litoral aucareiro; a do norte; a dosBandeirantes que partiam de Vila de So Paulo do Piratininga; e a quarta, da pecuria.

No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indgenas para sobreviver e para a coleta das drogas do serto e, por isso, sua alimentao inclua pratos e ingredientes como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacars, tartarugas alm de seus ovos e do peixe-boi do qual se fazia tambm a manteiga, e frutas. Como o terreno prximo a Vila de So Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de acar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dos indgenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistncia. O sistema de plantao dos tupis aonde se cultivam pequenas reas estratgicas foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma rea para que houvesse alimento na viagem de volta. A prpria histria influenciou a culinria de cada regio.

Indgenas
A alimentao indgena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e de beijus, mas tambm de frutas, pescado, caa, milho, batata e pires e, com a chegada dos portugueses, do inhame trazido da frica. Todos os povos indgenas conheciam o fogo e o utilizavam tanto para o aquecimento e a realizao de rituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas de preparo da carne eram ass-la em uma panela de barro sobre trs pedras ( trempe), em um forno subterrneo (biaribi), espet-la em gravetos pontudos e coloc-la para assar ao fogo de onde teria vindo ochurrasco do Rio Grande do Sul coloc-la sobre uma armao de madeira at ficar seca para que assim pudesse ser conservada ( moqum) ou algumas vezes coz-la. No biaribiricolocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobre elas a carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobre tudo um fogueira de onde teria surgido o modo de preparar o barreado do Paran. Por vezes a carne cozida servia para o preparo de pires, mistura de farinha de mandioca, gua e caldo de carnes. Havia duas formas de prepar-lo, cozido ou escaldado. Na primeira, o caldo misturado com a farinha aos poucos e mexido at ganhar consistncia adequada, na segunda, simplesmente misturam-se os dois, resultando em um piro mais mole. Ao lado da farinha e do beiju, a caa era outra das principais fontes de alimento. As principais carnes eram as de mamferos como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta, que servia a comparaes com o boi, a anta estrangeira. Eram

preparadas com pele e vsceras, o plo queimado pelo fogo e os midos, rgos internos, depois retirados e repartidos. A pesca, de peixes, moluscos e crustceos, era realizada com arco a pequenas distncias, sem haver uma espcie mais apreciada que outras. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer piro. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos at fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caadas. A paoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e acar no lugar da carne e transformado em um doce. Para temperar o alimento usavam a pimenta ou uma mistura de pimenta e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Sempre era colocado aps o preparo e mesmo comido junto com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero. O sal era obtido a partir de difceis processos de secagem da gua do mar, em salinas naturais sal mineral ou a partir da cinza de vegetais. Entre os alimentos lquidos indgenas encontra-se a origem do tacac, do tucupi, da canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal e o segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. A canjica era uma pasta de milho puro at receber o leite, o acar e a canela dos portugueses ganhando adaptaes de acordo com o preparo, como o mungunz, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira. Fabricavam tambm bebidas alucingenas para reunies sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste. Com seus ingredientes e tcnicas a culinria indgena formaria a base da culinria brasileira e daria sua autenticidade, com a mandioca sendo o ingrediente nacional, pois includo na maioria dos pratos. O escravo era apresentado aos gneros brasileiros antes mesmo de deixar a frica, recebendo uma rao de feijo, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes para a travessia. A base da alimentao escrava no variava de acordo com a funo que fosse exercer, quer fosse nosengenhos, nas minas ou na venda. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em funo de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietrio ser rico ou pobre. A alimentao dos escravos nas propriedades ricas inclua canjica, feijo-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas. Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentao do escravo atravs dos recursos

extras conseguidos. Os temperos usados eram o aafro, o leo de dend e o leite de coco. Este ltimo tem sua origem nas ndias e seria usado na costa leste da frica j no sculo XVI, sendo trazido para o Brasil aonde utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunz e ainda diversos outras iguarias. Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na frica antes da chegada dos portugueses ao Brasil. Surgido no norte da frica, entre os berberes, ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo e consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da Amrica ele passou a ser feito principalmente deste. No Brasil por regra, consumido doce, feito com leite e leite de coco, a no ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes.

Europeus e outros povos

Dos imigrantes chegados ao Brasil do sculo XIX ao incio do sculo XX, como alemes, italianos, espanhis, srio-libaneses, japoneses, foram os alemes e italianos que deixam maiores influncias na culinria nacional. Os alemes no muito numerosos, vindos de diferentes regies da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do pas apenas reforam o consumo de gneros j utilizados pelos portugueses como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas. Ao mesmo tempo em que mantm o consumo de alguns gneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matrias-primas locais. As comidas tpicas da Alemanha no se difundem pelo pas. Os italianos por sua vez, em maior nmero e mais espalhados pelo territrio nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos. O macarro italiano tornou-se alimento complementar, ao lado da farofa, do feijo, do arroz e das carnes. Alm do macarro, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravioli e a lasanha e outras comidas que no massas como os risottos e apolenta. Divulgaram tambm o sorvete como doce e sobremesa. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas, tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado.

Alimentao diria
Durante o perodo colonial, o passado da maior parte da populao no era muito variado e inclua a farinha de mandioca, feijes e carnes-secas. O feijo-preto de origem sulamericana apesar de outras espcies j serem conhecidas na Europa como o feijo-fradinho, a de consumo mais comum em Portugal. O feijo era plantao tipicamente domstica e sua plantao e colheita estavam a cargo das mulheres, pois os homens ocupavam-se de outras plantaes e do gado. Ao lado da mandioca na forma de farinha, era, como at hoje, elemento principal da alimentao diria, espalhando-se pelo territrio nacional acompanhando as migraes populacionais, para o interior do Nordeste com a pecuria, para o Centro-Oeste e Sudeste com o ouro e para o Sul, devido a questes fronteirias nos sculos XVIII e XIX. A dos escravos era composta basicamente de mandioca e milho cozidos ou na forma de farinha, feijes, bananas e laranjas e outras tubrculos. Apenas nos dias festivos havia grande abundncia e diversidade de pratos mesa. Sem serem consideradas alimentos, as frutas faziam parte do cardpio nacional de diversas formas: ao natural, na forma de doces e na de bebidas, alcolicas ou no, embora o hbito de beber suco seja trazido pelos portugueses, franceses e holandeses. Muitas frutas foram trazidas pelos portugueses como a jaca, a manga e o jambo no sculo XVIII e algumas brasileiras levadas para outras colnias. As frutas acompanham os pratos salgados, como a feijoada e as carnes, e preparados, influncia indgena e africana na alimentao. Algumas frutas reservavam-se para a infncia e muitas supersties envolviam o consumo de outras. Como o alimento no podia ser conservado por muito tempo ao ar livre, os colonos desenvolveram doces em compota e carnes secas e salgadas. Atualmente, no entanto, as frutas so consumidas em sobremesas, sorvetes e vitaminas.

Pratos tpicos
No Brasil, as comidas regionais so muito variadas de Estado para Estado, justamente por sua grande extenso e sua colonizao, o que d uma variedade enorme de ingredientes e sabores. Esta diversidade est diretamente ligada a origem da populao que habita cada estado.

Por exemplo, a culinria da regio de Salvador e Recncavo baiano amplamente influenciada pelos saboresafricanos, mas tambm pelos portugueses e indgenas. Os hbitos alimentares variam de regio para regio de acordo com a histria, tanto que normal desconhecerem-se os quitutes de outras regies. Assim, no litoral do Nordeste h grande influncia africana na culinria, com destaque para o acaraj, vatap e molho de pimenta; no Norte h uma maior influncia indgena, no uso da mandioca e de peixes; no Sudeste h pratos diversos como o feijo tropeiro e angu ligados aosbandeirantes , em Minas Gerais, e a pizza em So Paulo, influncia dos imigrantes; e no Sul do pas h forte influncia da culinria italiana, em pratos como a polenta e tambm da culinria alem. O churrasco tpico do Rio Grande do Sul e do Mato Grosso.

Sudeste
Em Minas Gerais, famosa pela denominada cozinha mineira, os pratos regionais incluem milho, carne de porco, queijo minas, o po de queijo, o feijo tropeiro, angu, o tutu mineira, elaborado a partir uma pasta de feijo cozido misturado com a farinha de mandioca, guarnecido com ovos cozidos ou fritos, e linguia frita. Alm das quitandas, que so biscoitos a base de polvilho, sequilhos, roscas, o famoso po-de-queijo, e doces base de laranja-daterra, abbora e mamo. Tpico de Minas Gerais a utilizao das panelas feitas de pedrasabo. No estado de So Paulo uma comida tpica o virado paulista, o qual feito com arroz, tutu de feijo (massa de feijo com farinha de mandioca), couve-de-folhas salgada e pedaos de carne de porco. Na cidade de So Paulo possvel encontrar grande variedade de culinrias, da francesa chinesa. A cidade de So Paulo capital gastronmica de projeo internacional, pois l existem pratos de diversas regies do mundo. Os pratos tem principalmente forte influncia libanesa, sria, italiana e japonesa. O prato local principal no Esprito Santo a moqueca capixaba (a qual inclui principalmente peixe e tomates), diferente do prato baiano apenas no preparo, pois o ltimo receberia azeite-de-dend e leite de coco. Alm de outras comidas saborosas que o Esprito Santo oferece, elaboradas a partir de frutos do mar, que so leves, combinando com o estado, de paisagens leves e bonitas, como a Torta Capixaba, tradicionalmente servida na Semana Santa. Os pratos tem forte influncia indgena, como o uso da banana-da-terra.

No Rio de Janeiro, uma das comidas tpicas a feijoada, preparada com vrios tipos de carnes sunas e bovinas, salgadas e embutidos e o feijo preto. H tambm o tradicional fil com fritas, um prato a base de batatas-fritas e grandes bifes de fil bovino grelhados, como o Fil Osvaldo Aranha, acompanhado de farofa, arroz branco e alho frito. Na cidade do Rio de Janeiro e em outras cidades do estado, se encontram variados tipos de restaurantes, com cardpios nacionais e de influncia internacional. No Rio de Janeiro se consomem peixes cozidos acompanhados de piro, conhecido como Peixada Brasileira, ou ensopado como a Sopa Leo Veloso, peixes na brasa ou fritos, muito consumidos nas reas de banhos de mar, e tambm frango ou galeto assado na brasa. Os pratos cariocas tem a forte influncia africana, indgena e portuguesa. Popularmente muito consumido o refresco a base de ch mate, servido gelado.

Feijoada
Ao contrrio da j assentada concepo do surgimento do prato nas senzalas, feito a partir das sobras de carne da casa-grande a feijoada teria surgido no sculo XIX a partir da adaptao do cozido portuguesa, prato que remonta ao Imprio Romano e encontra seus semelhantes na Itlia, casouela, na Frana, cassoulet, e na Espanha, Puchero. Neste caso, os portugueses acrescentaram ao prato o feijo-preto, pois a mistura de carnes com legumes e feijo era um tabu alimentar para os colonos e, alm disso, o rabo, as orelhas e os ps de porco no eram considerados restos e eram muito apreciados na Europa.

Bebidas
As bebidas alcolicas indgenas e africanas no eram destiladas, apenas fermentadas. Havia por sua vez, trs principais bebidas consumidas na frica: o vinho da palma da palmeira do dend; uma mistura de sementes, do sorgo e de milhetos amassados; e uma feita de milho. Com a criao da indstria do acar, os portugueses criaram tambm a indstria do lcool no Brasil. Para beber gua os indgenas dirigiam-se a fontes, riachos e poos e alm de bebidas refrescantes feitas somando-se frutas, como o alu e o aa, faziam bebidas alcolicas mascando mandioca, milho e batatas cozidas e deixando-os fermentar, aps o qu a massa

era fervida tarefa, entretanto, exclusiva das mulheres. As bebidas alcolicas eram utilizadas em rituais para consumo em grupo. Cada cabana produzia a sua bebida e os indgenas iam de cabana em cabana bebendo em pocas de colheita. Tambm no costumavam beber enquanto comiam. Entre o sculo XVII e o incio do XVIII, a borra da cana recebia o nome de cagassa ou cachassa, nome de origem espanhola, pas onde a borra do vinho recebia esse nome. Com a abundncia dessa sobra do processo de produo do acar, os portugueses cogitaram destil-la imitao das tcnicas de produo dorum e da tafia ou ratafia, bebida consumida na Amrica Central. O nome se popularizou na segunda metade do sculo XVIII[ e j no sculo XIX havia inmeros pequenos engenhos espalhados pelo pas para a fabricao de rapadura e aguardente. As bebidas mais populares eram, por exemplo, a sangria, mistura de vinho com acar e gua e os licoresde tcnica local ou importados da Frana e de Portugal e que s ganharam prestgio no Segundo reinado, quando eram servidos ao fim dos jantares da aristocracia. Outras bebidas foram introduzidas no pas acompanhando os estrangeiros, com a abertura dos portos em 1808. A cerveja tornou-se comum no sculo XIX, mas havia sido introduzida no pas desde fins do sculo XVIII. Havia diversas cervejarias a princpio nas cidades litorneas, mas depois nas maiores cidades e a Antrtica e a Brahma foram fundadas em 1885e 1888 respectivamente. Era consumida apenas em bares e botequins at a popularizao da geladeira. O caf, cafezinho, demorou a se popularizar sendo consumido a princpio como remdio ou sedativo. Formou-se o hbito de ser servido para visitas, preparado na hora e tambm tomado em padarias e confeitarias.

Queijos
Diversos tipos de queijos so produzidos exclusivamente no Brasil. As caractersticas variam entre os diferentes estados do pas em funo, sobretudo, do clima, tipo de solo e alimentao do gado, que provoca mudanas sutis na qualidade do leite. Os mtodos de produo diversificados tambm fazem com que essa tipologia seja ainda mais evidente. Dentre os principais queijos tpicos do pas, pode-se citar:

Queijo de Colnia ou Colonial: Queijo levemente picante e saboroso, produzido no estado do Rio Grande do Sul, principalmente no setor da serra gacha.

Queijo-do-reino: Queijo esfrico de superfcie vermelha, com alto teor de gordura muito consumido no Sudeste e em algumas reas do Nordeste do pas. Queijo prato: Queijo amarelado, facilmente fativel, consumido em praticamente todo o territrio nacional. Muito utilizado em sanduches. Queijo coalho: Queijo pasteurizado, fabricado no nordeste do pas, sendo muito apreciado na forma de espetos assados na brasa. Muito consumido em churrascos nas regies Nordeste e Sudeste. Queijo Minas: Queijo cru, composto de leite, sal e coalho, normalmente produzido no sul de Minas Gerais. Muito consumido durante o caf da manh. Queijo de Trana: Queijo branco, possui a forma de trana que lhe d o nome. Tem sabor semelhante ao mussarela e uma textura formada por fios. Requeijo Cremoso: Queijo pastoso, produzido a partir da gordura do leite, usado para acompanhar pes, torradas ou outros pratos. Requeijo do Norte ou Queijo Manteiga: Queijo cozido, amarelado de casca um pouco mais dura, encontrado no Rio Grande do Norte e no norte de Minas Gerais.

Bibliografia

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culinaria_do_Brasil

Trabalho Comidas Tpicas Regio Sudeste

Nome : Gabriel Maurano Brito n 19 Nome : Felipe Urtado Maral n18