PRACTICA 04: ESTUDIO DE MERCADO DEL PROYECTO DE INVERSIN

2.2. 2.2.1. ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO FINAL. Especificaciones del Producto Final. Vino de arroz (literalmente alcohol de arroz) se refiere a una bebida alcohlica elaborada de arroz. Tpica de cocina asitica. Aunque se denomina vino al que se elabora mediante la fermentacin de las uvas y a veces otras frutas, el "vino" de arroz se elabora de forma similar a la cerveza, en que emplean los procesos de elaboracin de la cerveza del grano de arroz. El vino de arroz suele tener un contenido alcohlico entre 18-25% (superior al vino: 10-14%), y es de contenido superior al de la cerveza: 4-8%. El licor de arroz (sake) se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentacin, las enzimas que rompen las molculas del almidn en los azcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados. Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarn la sacarificacin requerida. Aspergillus oryzae(hongo usado en cocina japonesa, kji). Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten ms asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz). El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4

das a 42 C. Una lana blanca como de algodn se observa cubriendo completamente el arroz cuando el kojiesta listo para la cosecha. Es el micelio de la nueva cepa de Aspergillus oryzae. Las esporas de este hongo cuando estn maduras son de un color verde plido. El koji es de alto contenido en enzimas catalticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidn en azcares simples.

Figura 1:Clasificacin cientfica de Aspergillus oryzae El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con ms arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificacin por parte del moho y la fermentacin por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da nicamente en el Sake de entre todas las bebidas alcohlicas, y se conoce como heikofukukakkoshiki o "fermentacin mltiple en paralelo". Congenricos: El denominador comn de todas las bebidas alcohlicas es que son productos con un contenido significativo de etanol obtenido mediante fermentacin, donde generalmente predomina como microrganismo productor la levadura saccharomycescervisiae.El sabor y aroma de las bebidas alcohlicas est influenciando en gran parte por esta alcohol; sin embargo una gran variedad de compuestos orgnicos presentes en cantidades mucho menores son tambin responsables de estos atributos y contribuyen grandemente a las caractersticas distintivas entre las diferentes bebidas alcohlicas. Estos compuestos son alcoholes, carbonilos, acido orgnicos,esteres y compuestos azufrados en conjunto reciben el nombre de Congenricos.

Cuadro 1: Clasificacin de las bebidas alcohlicas de acuerdo con el sustrato de que poseen.

Cuadro 2: Principales con genricos normalmente presentes en las bebidasalcohlicas.

El arroz en la elaboracin de cerveza y vino. Arroz cervecero: El trmino de arroz cervecerose utiliza para denominar una fraccin del arroz elaborado, que contiene una elevada proporcin de granos fracturados, daados y quebrados y que aportanun sustrato amilceo para la hidrolisis enzimtica durante el proceso de la produccin de cerveza.Se mescla con agua y con aproximadamente el 10%de un cereal malteado(que tambin puede ser arroz, despus de la germinacin), para formar un mosto de cereal. Esa mescla se hierve durante 20 minutos para gelatinizar el almidn del arroz, y despus se aade al mosto principal de cereales malteados.Las enzimas de la malta convierten los almidones en azcar maltosa,que se puede fermentar con levaduras de cerveza. Tortas para hacer cerveza: En china se elabora cerveza de arroz mendicante una tcnica de fermentacin que combina los hongos con la levadura.Se muele muy fino un arroz viejo y seco que se mescla con especies, entre ellas ans de china, clavos e hinojo. Se aade agua para formar una pasta hmeda, se inocula con un cultivo de hongos de los gneros Mucor oRhizopus y con una muestra de levaduras de una fermentacin anterior.La mescla se deja semitapada y se conserva en un lugar fresco y oscuro durante unos das hasta que las filas de los hongos han consolidado la pasta en una torta densa que se llama Ragi. Despus se secan las tortas y se guardan hasta que se necesiten. En Tailandia se prepara un inoculo parecido llamado look-pang(vase figura 2 ); en Nepal se llama manapu .A los cultivos en estado slido utilizados como inoculo en el Japn se los llama Koji.

Feunte: Gupta, V.K.Mathur.D.P.1983.Promotion of rice processing through Cooperatives: theindiancase.FAO, Bangkok.

2.2.2.

Oferta pasada y presente del Producto Final. La oferta segn la importada valorizada creci 9.7% en los ltimos cinco aos en promedio anual, aunque mostrando una desaceleracin por efecto de la normalizacin de la categora cervecera debido a una mayor operatividad de la planta productora de la empresa AMbev. Si excluimos el rubro cervecero, la oferta importada en volmenes creci 5.7% en 2007, dominada por la presencia de vinos y espumantes (69.5%), whisky (13.0%), ron y aguardiente de caa (8.3%) y vodka (3.9%); en tanto, al primer trimestre de 2008 aument 37.8% principalmente por las mayores adquisiciones de licores de crema (284.6%), whisky (147.5%) y vinos y espumantes (25.5%), en un contexto en el que fueron favorecida por la reduccin del tipo de cambio (S/. por US$).

Oferta nacional. La distribucin del mercado: Cerveza: El mercado cervecero en el 2007 creci en volumen ms del 10% superando los mil millones de litros, en un contexto de mayor competencia, reflejando la disminucin del precio y una mayor oferta por la proliferacin de ms marcas. Vinos y Espumantes: el mercado de vinos alcanz un nuevo mximo en el 2007 al totalizar los 28.5 millones de litros, 1,4 veces mayor al nivel registrado en el 2003. Por cada 10 vinos comercializados en el mercado, 5 fueron peruanos, 2 argentinos, 2 chilenos y los restantes se repartan entre Espaa, Italia, Francia y Alemania. Whisky: esta bebida se ha posicionado en mayor grado en los segmentos premium de la poblacin, participando del 7.8% del total del mercado formal de destilados (equivalente a 1.2 millones de litros) versos el 7,2% del 2003. Ron y aguardiente: El mercado peruano de ron en 2007 en trminos de volumen descendi por segundo ao consecutivo, esta vez en 12.2%. La oferta importada crece lentamente representando el 8.2% de la oferta versos el 6.8% en el 2003. Vodka: en 2007 los volmenes importados de vodka cayeron 8.6% ubicndose en los 339.3 mil litros, luego de registrar un record histrico de 371.1 miles de litros en el 2006. Oferta internacional. Pese a la crisis, Europa sigue siendo el primer productor de cerveza en el mundo, seguido por China y Estados Unidos y, aunque hay algunos pases donde el sector se mantiene al alza -por ejemplo, en los de Europa del Este-, el informe seala ciertos aspectos que pueden suavizar el impacto positivo de esta industria en la economa de cada pas. Uno de los principales obstculos es el encarecimiento de los costes de produccin, circunstancia que ya vivieron los productores en 2006 y 2007 debido al aumento del precio de las materias primas. Tambin destaca la influencia de la crisis; el informe seala que en la primera mitad de 2009 hay grandes firmas cerveceras que han admitido un impacto negativo en la demanda de cerveza provocado por la situacin financiera. El aumento de la presin fiscal es otra de las amenazas para el sector. Por un lado, se teme que aumente el inters de algunos gobiernos por aumentar la fiscalidad sobre esta bebida y, por otro, la intencin de la Comisin Europea de

reformar la directiva sobre armonizacin de las estructuras de los impuestos especiales sobre el alcohol y las bebidas alcohlicas, segn el estudio. Tabla 1: Pasesprincipales productores y consumidores de cerveza.

2.2.3.

Variables que afectan la oferta del producto Final. Factores que pueden decidir cambios en el comportamiento de la oferta del licor de arroz: Variacin en el precio de los insumos o factores productivos (materia prima, equipos y materiales y recursos financieros). Desarrollo de la tecnologa con centros experimentales y productores progresistas. El precio de bienes sustitutos que se relacionan con el producto que se ofrece.

2.2.4.

Demanda pasada y presente del Producto Final. En los ltimos cinco aos el mercado de bebidas alcohlicas en el Per creci un promedio anual de 11.2%, alcanzando en el 2007 los 1904.7 millones de litros, 9% ms que el nivel registrado el ao previo. El mercado Peruano de bebidas alcohlicas est en una etapa de expansin aunque es lenta en comparacin a otros mercados latinoamericanos como el argentino o el chileno. Esta expansin lenta se encuentra favorecida por el crecimiento del consumo interno, una mayor capacidad adquisitiva de la poblacin de la costa, el impulso de la gastronoma peruana, el incremento del turismo y el desarrollo de campaas publicitarias acompaada de precios cada vez ms accesibles.

Grafico 1:Crecimiento de importaciones de bebidas alcohlicas.

Oferta nacional. El mercado de bebidas alcohlicas ha crecido en losltimos aos favorecido por el crecimiento de la demanda interna y recuperacin de la capacidad adquisitiva. El crecimiento ha sido heterogneo: entre 2006 y 2010, destac el crecimiento de las importaciones de la categora de coac, brandy y similares, al aumentar en ms de 5 veces, el tequila (2.8 veces), ron y aguardiente de caa (1.9 veces) en un contexto en el que el promedio de categoras lo hizo en1.6 veces. La expansin de los diversos segmentos socioeconmicos y descentralizacin del consumo no solo impuls la proliferacin de ms marcas (al 2010 se identific cerca de 198 marcas) sino una mayor competencia en categoras donde se tiene presencia de productos locales comoel caso de la cerveza, ron y licores de ans. Anualmente se importan 12.6 millones de litros de las categoras consideradas (equivalentes a US$ 25.8 millones), tenindose una elevada concentracin empresarial: en el 50% de las categoras las 2 principales empresas participan de ms del 80% de la oferta y en solo 3, con menos del 50%. El mercado evidenciara un crecimiento positivo en el bienio 2011-2012 acorde al crecimiento esperado de la demanda interna. Cuadro 3: Principalesimportaciones de bebidas alcohlicas.

2.2.5.

Variables que afectan la demanda del Producto Final. Precio de la materia prima y del producto final. Precio de los productos sustitutos y de los productos complementarios. Crecimiento econmico a nivel mundial, principalmente de los pases del Reino Unido, Alemania y Espaa. Cambios en la preferencia de los consumidores regionales, nacionales e internacionales; entre stos ltimos principalmente los pases de Alemania, Reino Unido, Polonia, Espaa y otros ms.

2.3.

ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION DEL PRODUCTO FINAL.

2.3.1.

Precio.

Los precios de licor de arroz y vino respectivamente se denominan en intis o dlares EE.UU., registrando un incremento de aproximadamente un 20% en comparacin con el perodo correspondiente en 2007, mientras que los licores importados bajaron su produccin debido a una baja demanda existente Una gran parte del fortalecimiento de estas cotizaciones puede atribuirse a la valorizacin de la moneda tailandesa, que desde el comienzo del ao pasado ha aumentado en un 25% con respecto al dlar estadounidense. Las cotizaciones de los licores destinados a Europa (f F.O.B. Rotterdam) se mantienen todava dispersas, lo que indica que sigue faltando un verdadero inters en el mercado de la UE por los licores naturales patentados de Per

Grfico 2: Exportaciones en competencia de vino

Las perspectivas para los precios del licor de arroz en lo que resta de 2013 dependern, en general, del impulso de la demanda en Asia oriental y sudoriental y del regreso de la UE a la arena internacional, que en ltimo trmino descansar en la competitividad de los precios de los productos del arroz en relacin con los de los cereales internos e importados. El precio C.I.F. del licor de arroz en el Per pagado por las empresas importadoras, en el primer semestre de 2013, ha variado por cantidad en botella de presentacin, que va desde los 30$ a 35$. 2.3.2. Producto. El vino de arroz es una parte de la vida diaria a lo largo de toda Asia y lo ha sido por siglos. El vino es mencionado tan antiguo como en la dinasta Shang de China, en las inscripciones talladas en hueso y concha de tortuga que datan entre los siglos 16 y 11 a. C. Hoy en da todava se hace de forma casera y es considerado un ingrediente bsico de cualquier familia o festividad de la comunidad. Veamos cmo se prepara este producto emblema en otros pases.

SE necesita: 4 tazas de arroz crudo y glutinoso 1/4 bollos de levadura china 1 cucharadita de harina comn Hervidor de arroz o equivalente Bandeja mediana Estamea Recipiente mediano con una tapa de cierre hermtico Frasco o botella hermtica INSTRUCCIONES: Remoja el arroz crudo y glutinoso en agua caliente por 1 hora. Escrrelo y luego cocina el arroz al vapor en un hervidor comn o en un colador sobre agua hirviendo durante 25 minutos. Esparce el arroz en una bandeja y djalo que se enfre por 2 horas. Debes moler la levadura china hasta lograr un polvo uniforme y luego tienes que mezclarlo con la harina Combina el arroz con la mezcla de la levadura con la mano hasta que se hayan incorporado Transfiere la mezcla a un recipiente y cirralo con una tapa de cierre hermtico. Gurdalo en un lugar seco y clido y permtele a la mezcla que fermente por un mes. Separa el lquido remanente de la mezcla de arroz. El lquido es el vino de arroz y el resto es pur de arroz. Envuelve el pur en una estamea y escurre el extracto del vino restante Ubica el vino de arroz en un recipiente hermtico, como por ejemplo una jarra o una botella. Lleva el vino a la heladera para interrumpir el proceso de fermentacin y evitar que el vino se convierta en vinagre. El vino envejece en

el recipiente y cambia de un color mbar a negro mientras desarrolla un sabor a jerez. El licor de arroz comercializado tiene las siguientes caractersticas fsicas: Humedad: 98,00%. Ceniza: 0,3%. Materia grasa: 0,1%. Celulosa: 0,35%. Acidez: 5,00%. Tiene las siguientes presentaciones: Botellas de litro y medio Pack 6 unidades x litro de c/ botella Pack 10 x 1 c/ botella 2.3.3. Plaza. El licor de arroz es un producto que se utiliza como materia prima para las diferentes industrias culinarias, industria mdica y teraputicas, aperitivos culinarios y afrodisiacos para personas adultas, por lo que su comercializacin se realizar directamente a estos consumidores. 2.3.4. Promocin. Directa a consumidores y empresarios que consuman, apliquen o aadan el licor como valor agregado.

ANEXO 1: Lista de bebidas alcohlicas segn su nivel de graduacin alcohlica.

Anexos 2: Precios de licores del mundo.

Libros: http://es.wikipedia.org/wiki/Sake http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=2ctdvBnTa18C&oi=fnd&pg=PA263&dq =caracteristicas++del+licor+de+arroz+%28sake%29&ots=_pC97iuyAf&sig=E_vkDtb82 Xgqry_TVDKwhAWif70#v=onepage&q&f=false http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=OsUZiFTKJQC&oi=fnd&pg=PA1&dq=caracteristicas++del+licor+de+arroz+%28sake%29 &ots=ZTLrC675t8&sig=0UYExnPFNAU1-qKQ0orq6vRJ4Uk#v=onepage&q&f=false