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CONTROLE FSICO-QUMICO DE LEITE

1. FINALIDADES DO CONTROLE DO LEITE: 1.1 ANTES DO BENEFICIAMENTO: a) Estabelecer base para pagamento do produtor b) Verificar o estado de conservao do leite c) Apurar possveis fraudes 1.2 APS O BENEFICIAMENTO: a) Determinao do teor de gordura (padronizao) b) Eficincia da pasteurizao

2. FRAUDES MAIS FREQUENTES: 2.1 Adio de gua 2.2 Adio de leite desnatado 2.3 Adio de amido encobrir aguagem 2.4 Adio de neutralizantes encobrir acidez 2.5 Adio de conservantes

3. PREPARO DA AMOSTRA: 4. CARACTERSTICAS SENSORIAIS: 4.1 ASPECTO: lquido opaco mais ou menos fluido 4.2 COLORAO: branco ou amarelado (carotenides e gorduras) 4.3 ODOR: prprio e agradvel 4.4 SABOR: caracterstico ligeiramente adocicado 5. ANLISES FSICO-QUMICAS: 5.1 DENSIDADE: Verificao de fraude Amostra proveta termolactodensmetro leitura do nvel do leite e temperatura tabela de converso ou clculos de correo Requisito fsico-qumico 1,028 a 1,034 g/ml a 15C

5.2 DETERMINAO DO TEOR DE GORDURA (BUTIRMETRO DE GERBER): Base para pagamento Verificar padro Fraude associada com resultados de outras anlises

Butirmetro 11 ml de leite 10 ml cido sulfrico 1 ml de lcool isoamlico fecha a rolha e mistura seu contedo centrifuga por 5 minutos banho-maria a 65c por 5minutos com a rolha para baixo leitura na parte inferior do menisco % de gordura Requisito fsico-qumico mnimo de 3%

5.3 EXTRATO SECO TOTAL: Verificar fraudes em conjunto com a densidade e teor de gordura Mtodos gravimtrico; disco de Ackermann; frmula de Fleischmann

Frmula de Fleischmann % extrato seco total = (1,2 x G) + (2,665 x 100) x D 100 D Frmula prtica % extrato seco total = G/5 + D/4 + G + 0,26 G = gordura D = densidade (ex. 30,0)

Requisito fsico-qumico mnimo 11,5%

5.4 EXTRATO SECO DESENGORDURADO: Fraude associada com resultados de outras anlises

Extrato seco total Gordura = Extrato seco desengordurado

Requisito fsico-qumico mnimo 8,4%

5.5 DETERMINAO DO NDICE CRIOSCPIO: Crioscpio mede o ponto de congelamento das solues Fraude adio de gua ao leite Requisito fsico-qumico mximo -0,530H ou -0,512C H leitura em crioscpio de Hortvet

5.6 DETERMINAO DE CONSERVANTE NO LEITE: Fraude inibidor do crescimento microbiano

FORMOL 10ml leite 1ml floroglucina 1% 2ml hidrxido de sdio a 10% salmo +

5.7 DETERMINAO DE NEUTRALIZANTES NO LEITE: Fraude mascara a acidez

HIDRXIDO DE SDIO 5ml de leite 2 a 3 gotas fenolftalena rosa + BICARBONATO DE SDIO 5ml de leite 10 ml lcool (precipita as protenas) 3 gotas de cido roslico 1% vermelho +

5.8 DETERMINAO DE RECONSTITUINTE DE DENSIDADE: Fraude aumenta a densidade reduzida na fraude por aguagem

AMIDO 10 ml leite aquecer at fervura resfriar e adicionar 5 gotas de lugol ou tintura de iodo azul +

5.9 DETERMINAO DE ACIDEZ DO LEITE: Indica grau de higiene no processamento e estabilidade qumica do leite A) MTODO REALIZADO EM LABORATRIO Acidez titulvel

10ml leite erlenmeyer 10 gotas fenolftalena titular com hidrxido de sdio at colorao rsea persistente Clculo: Soluo de hidrxido de sdio a 0,1 N acidez em g cido ltico/100 ml V x f x 0,90 Requisito fsico-qumico 0,14 a 0,18 g de cido ltico/100 ml

Soluo Dornic (hidrxido de sdio a 0,111 N) acidez em g de cido ltico/litro V x f x 0,90 x 10 Cada 0,1 ml gasto de soluo Dornic corresponde a 1D leite normal 14 a 18D

B) MTODOS REALIZADOS NA PLATAFORMA Alizarol / lcool Tubo de ensaio 2ml leite 2ml alizarol a 72% agitar lentamente por inverso

Violeta sem coagulao (abaixo de 14D) = amostra alcalina Vermelho-lils-tijolo sem coagulao (14 a 18D) = normal Vermelho-castanho com coagulao fina (19 a 21D) = leite cido Amarelo coagulado (acima de 21D) = leite cido

5.10 VERIFICAO DA EFICINCIA DA PASTEURIZAO: A) DETERMINAO DA PEROXIDASE: Termoresistente at 80c Tubo de ensaio 10ml leite aquece 45c para ativar a enzima 2ml de soluo alcolica de guaiacol a 1% 2 a 3 gotas de H2O2 Peroxidase + H2O2 = libera O2 + guaiacol = composto colorido

Presena peroxidase cor marrom-tijolo (leite cru ou pasteurizado) Ausncia peroxidase cor branca

B) DETERMINAO DA FOSFATASE: Termolbil no resiste a temperatura de pasteurizao Fosfatase em determinada temperatura (39 a 41C) hidrolisa steres do cido fosfrico = fenol + reagente de Gibbs forma complexo de cor azul

Azul intenso (presena da fosfatase) = leite cru ou adio de leite cru aps pasteurizao Azul esmaecido = leite pr-aquecido

Cinza (ausncia da fosfatase) = leite pasteurizado