6 Simposio de Ensino de Graduao

ANLISE DA COMPOSIO CENTESIMAL E RTULO NUTRICIONAL NO DESENVOLVIMENTO DE HAMBRGUER DE PEIXE, ESTUDO INTERDISCIPLINAR DE NUTRIO

Autor(es) MARIA CAROLINA TOFANELO AVANCINI Co-Autor(es) ALINE MARIANA DOS SANTOS BARN GANEO LIGIA FERNANDA DA CUNHA MARINA CALEFO BERTAIA NATHALIA POMPERMAYER Orientador(es) MIRIAM COELHO DE SOUZA 1. Introduo Anlise bromatologica refere-se a anlise qumica dos alimentos em seus contituintes: carboidrato, proteina, gordura, fibras, cinzas, matria seca e umidade. A anlise da composio centesimal dos alimentos permite-nos elaborar o rtulo com as informaes e orientaes nutricionais aos consumidores. De acordo com o item 3, do artigo 6, da Lei 8078/90 (Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor) por meio do rtulo dos alimentos que se tem acesso as informaes como quantidade, caractersticas nutricionais, composio centesimal, qualidade e riscos que os produtos podem apresentar (Brasil, 1990). Os regulamentos tcnicos brasileiros procuraram incorporar conceitos da comunidade cientfica internacional, tendo como base as recomendaes do Codex Alimentarius, bem como regulamentam na Resoluo RDC 259/02 (Brasil, 2002) a Rotulagem Geral de Alimentos Embalados. Alm disso, rotulagem nutricional, aplica-se o Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados da Portaria n 371 e para a fabricao, as prticas de higiene de acordo com o Cdigo Internacional de Prticas de Higiene para Produtos Crneos Elaborados. As indstrias devem seguir o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores e ou Industrializadores de Alimentos da Portaria n 368 (BRASIL, 1997). Conforme a legislao vigente devem ser declarados, obrigatoriamente, o valor energtico e os nutrientes: carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e o sdio. A rotulagem pode, ainda, incluir a indicao das quantidades de amido, poliis (substitutos dos acares), todas as vitaminas e sais minerais presentes em quantidade significativa, cidos graxos monoinsaturados, cidos graxos polinsaturados e colesterol. Neste caso, deve ser indicada tambm a quantidade de cidos graxos saturados.

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De acordo com a Resoluo RDC 259/02 no permitido o uso de vocbulos, sinais, denominaes, smbolos, emblemas, ou ilustraes que levem o consumidor informao falsa, incorreta, insuficiente, ou que possa induzi-lo a equvoco, confuso ou engano, em relao verdadeira natureza, composio, procedncia, tipo, qualidade, quantidade, rendimento ou forma de uso do alimento.

2. Objetivos Analisar a composio centesimal de um hambrguer a base de peixe desenvolvido na disciplina de Projeto Interdisciplinar de Nutrio e Cincia e Tecnologia de Alimentos (PINCTA) do 4 semestre do curso de Nutrio, e elaborar sua respectiva rotulagem nutricional.

3. Desenvolvimento O projeto de desenvolvimento do hambrguer de peixe foi elaborado durante o 4 semestre do curso de Nutrio de 2007 na disciplina de PINCTA. O produto desenvolvido foi analisado quanto a sua composio centesimal durante as aulas de Bromatologia. O hambrguer foi produzido a partir de uma receita tradicional com substituio da carne bovina pela carne de peixe, e foi preparado um dia antes da anlise e guardado em refrigerador domstico a 7C. A amostras em triplicata foram estudadas no Laboratrio de Anlise de Alimentos (Bromatologia) do Campus da UNIMEP-Taquaral Primeiramente secou-se as amostras de hambrguer para sua posterior moagem. Em seguida realizou-se a anlise de matria seca, cinzas, extrato etreo, protena, fibra, carboidrato, umidade, de acordo com a metodologia indicada pela AOAC (1995). As mdias obtidas dos resultados das anlises centesimais encontradas serviu como base de dados para a elaborao da rotulagem nutricional conforme a Resoluo RDC 259/02 da ANVISA (Brasil, 2002)

4. Resultado e Discusso Os resultados da anlise bromatolgica encontrados foram de 47,97% de matria parcialmente seca; 91,01% de matria seca no alimento parciamente seco; 43,65% de matria seca; 56,35% de umidade. Convertidos na base mida os resultados obtidos foram de 3,67g de cinzas no alimento; 6,35 g de extrato etreo no alimento; 16,03 g de protena no alimento; 0,84 g de fibras no alimento e 16,66 g de extrato no nitrogenado. Com bases nesses resultados obteve-se a tabela de composio centesimal em pores de 100 e 70 g. Na RDC n 359, a poro definida como a quantidade mdia de cada tipo de alimento que deveria ser consumida em cada ocasio de consumo por pessoas sadias e maiores de 3 anos, para obter uma dieta saudvel. Alm de redefinir a poro de diversos alimentos, a RDC n 359 institui a obrigatoriedade da medida caseira para expressar a poro de referncia. permitida, nesse caso, uma variao de mais ou menos 30% no tamanho da poro em relao poro apresentada no regulamento para produtos apresentados em unidades de consumo ou fracionados, e maior do que 30% para os alimentos comercializados em embalagem individual. Entretanto, a RDC n 359 no exemplifica quais os produtos que se enquadram em cada grupo, dificultando o atendimento legislao (FERREIRA, 2007). Aps concludos os clculos, os mesmo foram tabulados no excel para elaborao da tabela e posteriormente criar o rtulo com as informaes nutricionais, contendo os dados obrigatrios como a quantidade de carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e o sdio. Sendo facultativo dados sobre colesterol, ferro e clcio. Embora a populao brasileira ainda no tenha adquirido o hbito de ler o rtulo de alimentos, outra parte, aquela preocupada com o bem estar e a sade, proporcionados por uma alimentao adequada, j est acostumada a encontrar informaes sobre o contedo e o valor dirio de ferro, clcio e colesterol. Seria aconselhvel esclarecer populao a respeito da importncia da informao nutricional e de como utiliz-la em benefcio da sade. Isso poderia ser feito na forma de campanhas informativas divulgadas na

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mdia, nas escolas e junto classe de profissionais da rea de sade.

5. Consideraes Finais A partir dos resultados esperados, conclui-se que o hambrguer de peixe bromatologicamente apropriado, sendo nutritivo, totalmente vivel na tentativa de implantar o maior consumo de peixes entre as crianas na forma de hambrguer, uma vez que h um baixo consumo de peixes e um alto consumo de hambrguer pelas mesmas.

Referncias Bibliogrficas BRASIL. Ministrio da Justia. Secretaria do Direito Econmico. Lei 3078 de 11 de setembro de 1990. Cdigo de Defesa do Consumidor. Disponvel em . Acesso em 12/08/08. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento tcnico para rotulagem de alimentos embalados. Disponvel em . Acesso em 12/08/08. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS AOAC Official Methods of Analysis, Washington DC USA 1995.

BRASIL, Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368 de 04 de setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinicos-sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997. FERREIRA. A.B, LANFER-MARQUEZ.U.M. Legislao brasileira referente rotulagem nutricional de alimentos. Revista Nutrio n 20 v. 1 p.83-93, Campinas, jan./fev., 2007.

OSBORNE. D.R e P. Voogt, The Analyses og Nutrients in Food. Food Science and Technology. A series og Monografhs Academic Press, New York, 1978. Anexos

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