ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS Tema: tecnologa limpia en camales o mataderos Docente: Ing. Mara I.

Niquen Inga Curso: Fisicoqumica Integrantes: Becerra Vilela, Jhonathan Paul Correa Crdova, Antonio Francisco Moreno Caldern, Brian Pippa Feria, Derek Ciclo: III Tumbes-Per

OBJETIVOS
Dar a conocer el concepto de lo que son las tecnologas limpias. saber cules son los mtodos ms convenientes para evitar la contaminacin del ambiente. Conocer cul es la realidad de los camales o mataderos Y que es lo que hacen las personas que trabajan en estas para evitar la contaminacin ambiental.

INTRODUCCIN El objetivo esencial de una industria es transformar la materia prima en un producto comerciable. La generacin de residuos y emisiones durante el proceso productivo puede ser considerada como una prdida del proceso y un mal aprovechamiento de la materia prima empleada, por lo tanto, representa un costo adicional del proceso productivo. A su vez, la generacin de residuos origina impactos econmicos importantes asociados a los costos de tratamiento y disposicin final de stos. El enfoque tradicional con que se ha abordado el control de la contaminacin, considera como primera opcin reducir los contaminantes despus de que se hayan generado por los procesos industriales, exigiendo la aplicacin de tecnologas de etapa final o fin de tubo (end of pipe), que muchas veces alcanzan costos elevados obstaculizando la competitividad de las empresas, especialmente en el caso de las Pymes. La Produccin Limpia invierte o reorienta la jerarqua de gestin de los contaminantes, considerando las oportunidades de prevencin de la contaminacin: Reduccin de los residuos en el origen; Reutilizacin y reciclado; Tratamiento o control de la contaminacin, etc.

TECNOLOGIA LIMPIA
A qu se refiere el trmino tecnologa limpia?
Tecnologa limpia, es un concepto novedoso que basado en la sostenibilidad, pretende desarrollar nuevos instrumentos para mejorar la relacin, impactante por naturaleza, entre el ser humano y la naturaleza. Adems, pretende brindar, generalmente en industrias econmicas, soluciones tcnicas, que sean ms aptas para la proteccin de los recursos agotables. Esto se debe no slo a que representa recursos que no pueden ser sustituidos, sino a que convenga a un ahorramiento de los mismos y un aprovechamiento real y una garanta de sobrevivencia.

Una parte del xito de una empresa se debe, entre otros factores, a las medidas que se tomen respecto a la salud del planeta y sus recursos; y aun cuando las industrias no tienen la posibilidad de modificar sus productos con el propsito de cuidar el medio ambiente, no hay duda de que la empresa que proteja de mejor forma el medio ambiente, le llevar una ventaja a todos sus competidores. Adems, cualquier persona que trabaje en una industria o empresa, sin importar la funcin que desarrolle, tiene la posibilidad de influir e intervenir en el cuidado y preservacin del medio ambiente a su alrededor y de todo el planeta. Por otro lado, como consecuencia de los procesos de produccin industrial en las sociedades de consumo, existe un problema de generacin de residuos de distintos tipos y una contaminacin en general, que deben ser tratados con el propsito de eliminarlos o, en su defecto, reutilizarlos. Por esto, es muy importante que se investiguen y desarrollen mtodos y tecnologas que permitan la depuracin de los residuos, la reutilizacin de los recursos, as como la recuperacin y eliminacin de todos los productos que puedan ser contaminantes, en beneficio de la Tierra.

TECNOLOGA LIMPIA EN CAMALES O MATADEROS (BOLIVIA)

1. Proceso: escaldado Tecnologa limpia en el proceso de escaldado: Escaldado por duchas
La substitucin del escaldado por inmersin en un bao con agua a alta temperatura por el escaldado mediante duchas es una solucin que implica un cambio en la tecnologa existente en muchas instalaciones, pero que sin embargo, soluciona de raz gran parte de la problemtica medioambiental asociada a esta operacin. El escaldado mediante duchas (tambin llamado escaldado por aspersin) consiste en un sistema vertical en el que las duchas rocan agua caliente a ms de 60C sobre la superficie del animal a travs de boquillas situadas a diferentes alturas. La canal es transportada verticalmente en los rales portantes a travs de un tnel cerrado de gran altura donde recibe la ducha de agua caliente. El calentamiento del agua se realiza con vapor en un intercambiador de calor. El agua es recirculada hasta que su calidad higinica ya no permite su reutilizacin en el proceso, con el consiguiente ahorro del consumo de agua, energa y agua residual que ello implica.

Ventajas
Adems de las mejoras medioambientales, este sistema evita en gran medida la contaminacin de las canales por el agua de escaldado y la entrada de agua y grmenes en los pulmones o a travs de la herida de sacrificio. Esta tcnica mejora la calidad higinica de las canales y reduce el riesgo de sobreescaldado.

Mejoras medioambientales
Reduccin del consumo de agua. Reduccin del consumo de energa trmica. Reduccin del volumen de agua residual generado durante el escaldado, aunque puede que aumente la carga orgnica disuelta.

2. Proceso: estabulacin, limpieza de establos Tecnologa limpia aplicable a la estabulacin: Minimizacin del consumo de agua
Para conseguir minimizar el consumo de agua en esta etapa es conveniente evitar los sistemas de aporte continuo de agua de bebida y en el caso del ganado porcino, el duchado no planificado o manual. En los mataderos de porcino, se pueden instalar sistemas de ducha con difusores de accionamiento temporizado. El caudal de las duchas y la duracin de la operacin se controlan automticamente. Tambin se pueden instalar sistemas eficientes para el suministro de agua a los animales: de aporte discontinuo accionados directamente por los animales o con boyas de nivel en los abrevaderos.

Ventajas
El duchado tambin mejora las condiciones de trabajo y salud de las personas que desarrollan su actividad diaria o parte de ella en la zona de los establos, ya que se reducen los niveles de polvo en el ambiente.

Mejoras medioambientales
Reduccin del consumo de agua Reduccin de la generacin de aguas residuales: El duchado de los animales mediante sistemas difusores de accionamiento temporizado permite ahorrar agua y vertidos de media-alta carga contaminante.

Ganado estabulizado

3. Proceso: Desangrado Tecnologa limpia en el proceso de desangrado: Sistema de doble drenaje para recogida de la sangre
La instalacin debe disponer de sistemas que permitan la recogida total de la sangre dentro de la zona de desangrado, reduciendo al mnimo la cada de sangre en otras partes de la instalacin y evitando que restos de la misma lleguen a los sistemas de recogida de aguas. Para ello, en la zona de desangrado se instala un sistema de drenaje con dos tuberas: una que conduce al tanque de almacenamiento de la sangre y otro que lleva al desage.

Ventajas
El sistema de recogida de la sangre ms indicado en cada caso depender del destino que se le vaya a dar a la sangre recuperada. Si la sangre se va a procesar para consumo humano o para extraer compuestos de inters comercial por su alto valor aadido, se necesitar una mayor calidad higinica que si se transforma por mtodos trmicos para obtencin de harinas u otros productos menos valiosos.

Mejoras medioambientales
Reduccin de la carga contaminante total del vertido: Dada la elevada carga orgnica de la sangre, su recogida segregada de las aguas residuales reduce de forma muy importante la carga contaminante de estas ltimas. Tambin se reduce la contaminacin por nitrgeno y otras sustancias contaminantes.

Desangrado de un animal

4. Proceso: Depilado/flagelado Tecnologa limpia aplicada al depilado/flagelado: Recirculacin del agua

En los mataderos de tamao medio/grande, las posibilidades de recuperacin y recirculacin de buena parte del agua empleada en estas operaciones son elevadas debido que la automatizacin de la operacin permite integrar sistemas para el filtrado, recogida y recirculacin de agua. El agua utilizada para el arrastre de los pelos y epidermis y para lavado de las canales en las mquinas de depilado y flagelado, puede ser recirculada en la misma operacin tras la separacin de las cerdas y la epidermis y su recalentamiento mediante inyeccin de vapor hasta una temperatura de 55-60 C. Por razones de higiene, el sistema est cerrado y tanto la recogida de agua como su recirculacin se hace en condiciones higinicas.

Ventajas
Como las operaciones posteriores son el flameado y lavado, los requisitos de calidad del agua en la etapa de depilado no son tan estrictos (aunque no deben dejarse al margen).

Inconvenientes
Se deben establecer los necesarios controles para asegurar las condiciones higinicas del agua de recirculacin.

Mejoras medioambientales
Reduccin del consumo de agua y del vertido de agua residual: Esta TL tambin consigue la reduccin del consumo de energa trmica.

Depilado

Aturdimiento por choque elctrico (flagelado)

5. Proceso: Evisceracin Tecnologa limpia en el proceso de evisceracin: Sustitucin del transporte hidrulico de subproductos por sistemas mecnicos, neumticos o bandejas
Los sistemas de transporte mecnicos no utilizan agua y por tanto consiguen evitar la generacin de aguas residuales y el resto de problemas asociados al transporte hidrulico. Otra ventaja es que estos sistemas de transporte en seco permiten obtener subproductos en mejores condiciones sanitarias porque se reduce la posibilidad de contaminacin microbiolgica por el agua de transporte. Los sistemas mecnicos consisten en vagonetas, cintas transportadoras, contenedores, etc. Precisan generalmente de ms mano de obra que los hidrulicos, aunque son los ms sencillos de instalar y mantener. Los sistemas neumticos aprovechan corrientes o depresores de aire en conducciones cerradas.

Ventajas
Los subproductos transportados por medios mecnicos o neumticos tienen menor riesgo de contaminacin microbiolgica que en el caso del transporte hidrulico. Los subproductos tienen un menor grado de humedad y por tanto son ms fcilmente valorizables.

Inconvenientes
Los sistemas neumticos requieren de sistemas de control ms complejos, mantenimiento frecuente y pueden ser ms complicados de limpiar que los hidrulicos.

Mejoras medioambientales
Reduccin del consumo de agua Reduccin de la carga contaminante de las aguas residuales, debido a las menores posibilidades de transferencia de sustancias desde los restos slidos orgnicos hasta las aguas residuales. Subproductos/residuos con menor humedad y por tanto ms fcilmente gestionables. Al no haber contaminacin por el agua de transporte, los subproductos tienen mejor calidad.

6. Proceso: Desalado Tecnologa limpia aplicada al desalado: Eliminacin en seco de sal

La operacin del lavado hmedo de los perniles tras el salado de los mismos es quiz la que genera las emisiones ms problemticas del proceso de elaboracin de jamn curado. Se generan aguas residuales de elevada conductividad elctrica (ms de 15.000 mS /cm). Generalmente se retira parte de esta sal de forma manual mediante golpes secos sobre una superficie o rascado manual. Sin embargo, estas tcnicas no son capaces de eliminar eficazmente la sal adherida en la superficie del jamn. En los ltimos aos se han desarrollado sistemas automticos para la eliminacin en seco de la sal de la superficie del jamn que mejoran considerablemente la eficiencia de dicha retirada. Estos sistemas pueden ser: Mecnicos (aplicacin de cepillos sobre la superficie del jamn), neumticos (chorros de aire o aspiracin) o mixtos (cepillado mecnico combinado con aspiracin de la sal).

Ventajas
Recuperacin de sal que se puede reutilizar en el proceso: Se puede llegar a recuperar una cantidad de sal comprendida entre 95-98% aplicando un sistema combinado mecnico y neumtico, frente a un nivel de recuperacin de 70-80% si solo se utiliza un sistema mecnico.

Mejoras medioambientales
Reduccin del consumo de agua. Reduccin de la conductividad en el efluente. Reduccin del consumo de sal.

Planta de desalado

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7. Proceso: Picado Tecnologa limpia aplicada en el proceso de picado: Adecuada planificacin de elaborados picados o emulsionados para minimizar la limpieza de los equipos
Siempre que sea posible, se debe realizar una buena planificacin de la produccin de los productos elaborados picados de forma que se reduzcan el nmero de limpiezas necesarias a lo largo de la jornada. Por ejemplo, se puede comenzar por los productos picados frescos como las longanizas, para acabar la jornada elaborando aquellos productos que tienen un menor riesgo de contaminacin microbiolgica por recibir un tratamiento trmico posterior.

Ventajas
La mejora en la planificacin de la produccin con criterios medioambientales debe influir a la vez en la mejora, o al menos el mantenimiento de las caractersticas cualitativas e higinicas del producto y proceso.

Inconvenientes
En ningn caso las caractersticas de los productos deben verse afectadas negativamente.

Mejoras medioambientales
Reduccin de la generacin de aguas residuales de limpieza. Reduccin del consumo de agua y de productos de limpieza: El grado de mejora expresado como reduccin del consumo de agua, ser proporcional al nmero de limpiezas del que se prescinde y la cantidad de agua empleada en cada una de ellas. Reduccin de la cantidad de residuos orgnicos (por ejemplo, producto afectado por contaminacin microbiolgica)

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8. Proceso: Refrigeracin/congelacin Tecnologa limpia aplicada en el proceso de refrigeracin/congelacin: Instalacin de sistemas para minimizar las fugas de frio en las cmaras
Existen varias opciones para minimizar las prdidas de fro en las cmaras, algunas ms automatizadas que otras: o Sistema de cerrado controlado por clula fotoelctrica, de modo que una vez abierta la puerta y pasados unos segundos, si la clula no detecta presencia, la puerta se cierra. o Sistema de cerrado temporizado, que deja pasar un perodo de tiempo determinado una vez abierta la puerta y se cierra pasado ese tiempo. Sistemas de aviso que se ponen en marcha cuando pasa el tiempo mximo permitido de apertura de la puerta (sirenas, etc.) o Cortinas de aire. o Lamas de plstico.

Ventajas
Al existir varias opciones para evitar que se pierda energa por los accesos a las cmaras, cada instalacin debe optar por la solucin que mejor se adapte a su situacin actual de modo que no se planteen problemas tcnicos.

Mejoras medioambientales
Reduccin del consumo de energa elctrica.

Cmara frigorfica

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9. Proceso: Gestin de recursos Tecnologa limpia aplicada en la gestin centralizado de cierre de los puntos de agua de recursos: Sistema

En las industrias crnicas y particularmente aquellas que incluyen actividades de matadero, existen algunas zonas de trabajo que estn claramente diferenciadas por tipo de proceso y cuya actividad a lo largo de la jornada de trabajo es secuencial. Cuando acaba la actividad en cada zona es posible que por descuido se dejen abiertos grifos, mangueras, difusores, duchas de canales, etc. Con el consiguiente aumento del consumo de agua y agua residual, adems de los riesgos de accidente o avera de equipos. Para evitar estas prdidas innecesarias de agua, es conveniente sectorizar las redes de suministro de agua para cada zona de trabajo. El cierre de la red de suministro de agua en cada zona de trabajo puede realizarse manualmente o de modo automtico mediante el empleo de temporizadores.

Ventajas
Con esta tcnica se pueden ahorrar importantes volmenes de agua debido a descuidos humanos, rotura de tuberas, goteos o escapes de agua difciles de detectar.

Mejoras medioambientales
Reduccin del consumo de agua Reduccin del volumen de agua residual generado.

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10. Proceso: Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Tecnologa limpia aplicada a la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones: Evitar la incorporacin de slidos (orgnicos) a la aguas residuales
El objetivo de esta medida es evitar que los componentes de estos subproductos se transfieran a las aguas residuales con el consiguiente aumento de la carga contaminante difcilmente eliminable, o bien, que los subproductos se recojan en condiciones que no favorezcan su correcta gestin exterior. En este sentido se describen a continuacin las tcnicas bsicas que evitan la incorporacin de slidos orgnicos a las aguas residuales y favorecen su recogida continua y de forma segregada. - Ubicacin de bandejas u otros dispositivos de recogida de residuos: Se deben colocar canales y bandejas para asegurar la adecuada recogida de los goteos y los slidos generados a lo largo de la lnea de faenado. - Recogida en seco de los residuos presentes en el suelo y otras superficies antes de la limpieza con agua. - Instalacin de rejillas u otro tipo de trampas de tamao de orificio adecuado. - No retirar las rejillas de los desages durante las limpiezas.

Ventajas
Reduccin en el nmero de horas dedicado a la limpieza: Hasta un 20%.

Inconvenientes
Debe contemplarse la limpieza frecuente de estas rejillas para evitar problemas higinicos.

Mejoras medioambientales
Reduccin del consumo de agua y generacin de aguas residuales Reduccin del consumo de detergentes. Mejora la gestin de los residuos orgnicos: Los restos crnicos recogidos en seco y segregados adecuadamente pueden tener mayor valor como subproductos.

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CONCLUSIONES: De este trabajo se puede concluir que: Las tecnologas limpias nos ayudan a conservar nuestro planeta. Gracias a estas tecnologas se pueden obtener mejores productos, al mismo tiempo que se cuida o protege al ambiente. Que las tcnicas aplicadas hoy en da en los camales o mataderos, estn haciendo que el ambiente se contamine menos.

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BIBLIOGRAFIA

http://www.cpts.org/prodlimp/guias/Bovinos/bovinos.htm http://www.produccionlimpia.cl/medios/documentos/experie ncias.pdf http://www.innovartic.cl/tecnologias_limpias.html http://www.mitecnologico.com/Main/TecnologiaYProduccion Limpias http://www.ciceana.org.mx/recursos/Tecnologias%20limpia s.pdf

http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/849/84911640034.pdf

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