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INFORME DE PRCTICAS DE TALLERES Y LABORATORIOS

Cdigo: F.IPTL.01 Revisin: 01 Fecha de aprobacin: 2012-03-19 Pag: 1 de 3

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS ANALISIS QUIMICO PROXIMAL. Cuantificacion de humedad y Cenizas en sistemas Alimenticios. Autores Fecha de realizacin Alvear Michelle, Arguello Ricardo, Arguero Evelyn y Barriga 1 de octubre de 2012 Elizabeth Carrera Curso Grupo Fecha de presentacin Ingeniera de Alimentos 4A Grupo 53 08/10/2012 INTRODUCCION MATERIALES Y METODOS DETERMINACIN DE HUMEDAD Se peso un plato de aluminio desecado previamente a eso se pesaron 5 gramos de salchicha en la capsula de porcelana anotando su peso. Se coloco el plato en la estufa a una temperatura de 100-105 C durante cuatro horas. Despus se transfiri al desecador hasta que pueda alcanzar la temperatura ambiente y se peso la capsula con la muestra seca. Por ltimo se utilizo la frmula para determinar la cantidad de humedad. DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES Se peso un crisol de porcelana vaco y seco agregando 2 gramos de la muestra y anotando su peso, se coloco el crisol con la muestra por 12-24 horas en la mufla calentada previamente a 600C. Se transfiri el crisol a un desecador hasta que alcance una temperatura ambiente. Se continuo con el peso del crisol con la muestra fra y por ltimo se calculo el porcentaje de cenizas por diferencia de peso utilizando la formula de porcentaje de cenizas.

RESULTADOS Y DISCUSION ANLISIS SOLICITADO HUMEDAD CENIZA MTODO DE ANLISIS SECADO SECADO RESULTADO 57.89 % VALORES REFERENCIALES Max 60 % NORMA

NTE INEN 777 2.445 % Max 5% NTE INEN 786 *NTE INEN 13338:96 (carne y productos crnicos. Salchichas)

El mtodo utilizado para esta prctica fue el secado en estufa, es el mtodo ms utilizado para obtener la humedad, pero consume mucho tiempo lo que puede producir degradacin en el alimento y remueve compuestos voltiles, donde el secado depende del grado de molienda del

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material y las condiciones bajo las cuales se efecta el secado (tiempo, temperatura y presin atmosfrica). En la tabla 1. para la salchicha dio un resultado promedio de (57.89 4.567) % de humedad, mientras que en cenizas fue de (2.445 0.1269) %; por lo que se observ que los resultados obtenidos no se alejan demasiado aplicando el mtodo de secado. Segn las NORMAS INEN el porcentaje de humedad en la salchicha cruda debe ser como mximo 60% y de ceniza mximo 5%. De acuerdo con los resultados obtenidos en la practica el valor de 57.89% y 2.445 %, puede ser considerado como aceptable para la industria. Segn Leake (2007), para obtener un resultado exitoso y lo ms preciso posible durante el anlisis de humedad se debe prestar atencin a los principios bsicos como las condiciones de recepcin, manipuleo, almacenamiento y preparacin. Estos procedimientos son quizs la mayor fuente de error en cualquier anlisis, ya que pueden modificar algunos valores.

CONCLUSIONES Existen diferentes mtodos para la fabricacin de alimentos, donde se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida. El porcentaje de humedad en la salchicha cruda fue de 57.89 %, y el de cenizas fue de 2.445%, por lo que dichos valores se encuentran dentro del rango establecido por las Normas INEN. Es muy importante determinar el contenido de humedad como de cenizas en un alimento porque el agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microrganismos. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos. La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. Se debe tomar precauciones que minimizan la prdida o ganancia de humedad o cenizas que ocurren durante la preparacin de la muestra, as como su exposicin a atmosfera abierta, donde debe ser tan corta como se pueda.

Bibliografa Leake, Linda L.. Back to Basics with Moisture Analysis en Food Techonology Magazine. Volumen 61, No. 5. Mayo del 2007. NORMA INEN 13338:96 (carne y productos crnicos. Salchichas). Recuperado el 5 de octubre del 2012, de:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/149/4/03%20AGP%2063%20NTE%20INEN%201338.pdf

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Anexos Clculos estadsticos: ANALISIS

Tabla 1. % HUMEDAD MEDIDA 1 MEDIDA 2 61.12 54.66 57,89 4.567

% CENIZA MEDIDA 1 MEDIDA 2 2.355 2.535 2.445 0.1269

PROMEDIO DESV. ST.

Humedad (57.89 4.567) % Cenizas (2.445 0.1269) %