UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA UNIDAD XOCHIMILCO DIVISIN DE CIENCIAS BIOLGICAS Y DE LA SALUD DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN AGRCOLA Y ANIMAL MEDICINA VETERINARIA

Y ZOOTECNIA MODULO: EQUILIBRIO DE LOS NUTRIENTES PARA RUMIANTES TRABAJO DE INVESTIGACIN DOCUMENTAL: SITUACIN ACTUAL DE LA GANADERA BOVINA EN PRODUCCIN DE CARNE EN MXICO Y SU CONTEXTO MUNDIAL. PROFESOR: CRUZ CEBALLOS FILEMN ALUMNOS: CRUZ CASTRO JOS LUIS DE JESUS MORA LETICIA RIVERA MARTNEZ CELIN SOSA CALDERN FRANCISCO JAVIER GRUPO: BG04V OBSERVACIONES INTRODUCCION La ganadera bovina en Mxico desde sus orgenes ha dependido del exterior para mejorar la productividad de sus animales, esto se remonta 1521 donde se llevo a cabo la primera importacin de 50 cabezas de ganado bovino que transcurri durante la conquista de la nueva Espaa. Desde ese monto y hasta finales del siglo XIX este gano de origen espaol prevaleci como nica raza existente, reconocido como criollo. (Sagarpa ,2008) En 1896 se realizaron las primeras importaciones de ganado especializado en la produccin de carne principalmente Hereford y suizo Pardo. Para el ao 1923 se efectu la primera importacin de ganado Cebuino. As tambin en 1925 arrib a Mxico el ganado Angus. Entre los aos 1929-1930 fueron importados los primeros Charolais. (Posadas 2001) Desde ese entonces y hasta 1950 la ganadera bovina ha registrado varios alti-bajos trascendentales en el mercado de su productividad debido a factores econmico, sociales, polticos, ecolgicos y de salud animal, tales como: A Finales del siglo XVI; Depresin ganadera. A Finales del siglo XVIII; Guerra de Independencia, Movimiento armado de la revolucin mexicana. Durante siglo XIX Fiebre aftosa y el reparto agrario. Actualmente la industria productora de carne de res en Mxico a logrando un rpido desarrollo ya que no solo continua importando semen y pie de cra, sino que tambin exporta a otros pases carne de res producida en este pas. Debido a la demanda del consumo de carne de bovino es necesario conocer las cantidades que se producen de dicho producto en nuestro pas de igual manera saber que lugar se ocupa Mxico a nivel internacional, as como identificar los distintos tipos de sistemas de produccin a los que estn sujetos el ganado destinado para carne. (Posadas 2001) OBJETIVOS GENERAL:

El presente trabajo muestra la situacin en produccin y comercializacin destinada a carne de bovino en Mxico basado en datos oficiales. ESPECIFICOS: 1. Determinar la distribucin de produccin del ganado bovino crnico en base a factores agroclimticos a nivel nacional. 2. Conocer los principales sistemas de produccin crnica bovina, as como las razas destinadas a este fin zootcnico. 3. Comparar la produccin de carne bovina mexicana a nivel internacional con los principales pases productores y determinar en qu lugar se ubica. MATERIAL Y METODOS: Este trabajo es una recopilacin de datos bibliogrficos y oficiales (SAGARPA, INEGI, SIAP, FIRA entre otros) de los aos 2006 a 2008, relacionando esta informacin con diversos artculos impresos y electrnicos actuales, sobre la actividad ganadera bovina para carne a nivel nacional e internacional. Esta informacin se recopilo en bibliotecas y va sistema electrnico, con la finalidad de llevar a cabo un anlisis de la situacin econmica-productiva de esta actividad. SITUACIN ACTUAL DE LA GANADERA BOVINA EN PRODUCCIN DE CARNE EN MXICO Y SU CONTEXTO MUNDIAL 1. CARACTERSTICAS DEL GANADO BOVINO EN MEXICO 1.2 Principales razas de ganado bovino productor de carne en Mxico En Mxico existe una gran variedad de razas bovinas con orientacin crnica, de las cuales varias estn bien establecidas y abundan en nmero de cabezas y nmero de criadores; Aunque todas las razas bovinas rinden carne y su fin es siempre el matadero, se prefieren algunas razas por ser ms ventajosas en la calidad de la carne. Se caracterizan razas de las subespecies: 1.- Bos indicus: 2.- Bos taurus: GUZERAT ORIGEN: Regin Norte y Sur occidental de la India. CARACTERSTICAS FSICAS: Cuernos largos y bastante gruesos. Orejas amplias, alargadas y oblicuas. Cuello corto y relativamente grueso. Cuerpo muy desarrollado. Jiba de buen tamao y forma. Extremidades de longitud media y huesos fuertes. CAPA-PELAJE: Piel negra y colores de pelaje gris o plateado en machos y blanco en hembras. CARACTERSTICAS FUNCIONALES: Toros: 726 Kg. (490 Kg. a los 4 aos).

 Vacas: 454 Kg. SANTA GERTRUDIS ORIGEN: King Ranch, Texas, EEUU y reconocida oficialmente en 1940. Obtenida por medio de: 3/8 de Ceb y 5/8 de Shorthorn. CARACTERSTICAS FSICAS: Cabeza ancha. Orejas de tamao mediano a largas, ligeramente cadas. Son astados. Costillas bien arqueadas. Cuartos traseros amplios y musculosos. CAPA-PELAJE: Rojo uniforme, claro u oscuro, piel pigmentada de color rojo. ARACTERSTICAS FUNCIONALES: Toros: 900 Kg. Vacas: 700 Kg. DISTRIBUCION: Zona del Golfo de Mxico. INDUBRASIL ORIGEN: Brasil es el pas de origen de esta raza, siendo los estados de Minas Gerais y Baha donde se llev a cabo su formacin. CARACTERSTICAS FSICAS: Cabeza de tamao grande. Morro negro. Cuernos medianos e implantados lateralmente y dirigidos hacia atrs. Orejas colgantes, amplias y gruesas. Cuello corto y fuerte. Cuerpo largo, ancho y profundo. Extremidades medianamente largas, huesos fuertes y gruesos Pezuos oscuros. CAPA-PELAJE: Piel muy pigmentada, suelta y flexible; pelaje gris oscuro en machos y blanco en hembras. DISTRIBUCIN: Litoral del Golfo, especialmente en Veracruz, Tampico y Yucatn. NELORE ORIGEN: Distritos de ese mismo nombre en la India, especialmente en la costa Sur, en la provincia de Madrs. CARACTERSTICAS FSICAS: Aspecto vigoroso. Gran desarrollo muscular y corporal. Cabeza no muy ancha, cara alargada, frente ancha y morro fino. Orejas de tamao mediano Cuernos cortos y gruesos. Cuello corto y musculado.

 Papada desarrollada. Trax bien desarrollado y profundo. Dorso y lomos rectos. Grupa cada, cuartos llenos y carnosos. CAPA-PELAJE: Blanco a gris plateado, incluyendo el berrendo en negro. Boca, parpados, orejas, cuernos, cola y pezuas son negros CARACTERSTICAS FUNCIONALES: Toros: 800 Kg. Vacas: 500 a 600 Kg. DISTRIBUCION: Es el segundo grupo racial ms popular en Mxico dentro de las razas cebuinas, habiendo desplazado al Indobrasil. HEREFORD ORIGEN: Este de Inglaterra en el condado de Hereford. CARACTERSTICAS FSICAS: Mediano a gran tamao. Trax: ancho y profundo. Abdomen: profundo. Cabeza: corta, amplia y pesada. Cuernos: color cera, gruesos, dirigidos hacia fuera y adelante. Cuello: grueso. Tronco: longitud media a larga. Pecho: profundo a amplio. Cuartos traseros: anchos y largos. CAPA-COLOR: Rojo claro a rojo oscuro, color blanco en la cara, cuello, pecho, abdomen, rodillas y corvejones. CARACTERSTICAS FUNCIONALES: Vacas: 550 a 620 Kg. Toros: 900 a 1,100 Kg. DISTRIBUCIN: Sonora, Chihuahua y Durango. * Prcticamente no existe en el Sur del pas. ABERDEEN ANGUS Origen: Escocia Caractersticas fsicas: longitud de la cabeza entre corta y media. no presenta cuernos. cuerpo largo, dorso recto y ancho. gran profundidad corporal y torcica. esternn prominente. cuartos traseros largos, anchos y musculosos. patas cortas y de huesos finos. capa-pelaje: negro uniforme, pelo corto o de longitud media, sedoso y de grosor medio.

Caractersticas funcionales: toros: 800 a 950 kg. vacas: 500 a 550 kg. CHAROLAIS Origen: regiones centro, oeste y sudoeste de Francia, en las antiguas provincias francesas de Charolles y de Niemen. Caractersticas fsicas: la mayora de los terneros nacen con cuernos musculatura sumamente desarrollada, sobre todo en extremidades y lomos. cabeza: corta, profunda y ancha. cuernos: blancos. cuello: con desarrollo muscular. tronco: largo ancho y profundo. capa-pelaje: color blanco o blanco cremoso; el pelo es corto en verano, es espeso y largo en invierno. Caractersticas funcionales: toros: 900 a 1,250 kg. vacas: 560 a 950 kg. Distribucin: chihuahua, nuevo len, Coahuila y Tamaulipas. Fugura No 1. Principales razas de ganado de carne en Mexico SUIZO PARDO BEEFMASTER BRAHMN GYR ANGUS CHAROLAIS HERFORD INDOBRASIL GUZERAT NELORE Fuente: Posadas et. al (2001) 2. Distribucin de produccin del ganado bovino crnico en base a factores agroclimticos a nivel nacional. La produccin de carne de ganado bovino en Mxico se a desarrolla bajo diferentes contextos agroclimticos, tecnolgicos y sistemas de manejo teniendo como finalidad la explotacin de todos estos, comprendiendo principalmente la produccin de novillos para abasto, la cra de becerros para la exportacin y la produccin de pie de cra.(Castro,2002) REGIONES RIDA Y SEMIRIDA Comprenden los estados del norte y noroeste del pas de Baja California Norte y Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo Len, Durango, Zacatecas y parte de Tamaulipas y San Luis Potos. El sistema comn es el de vaca-becerro, con la venta de las cras, con fines de exportacin, al momento del destete: En explotaciones con manejo tradicional, por cada 100 vientres en el hato slo son obtenidos entre 55 y 65 becerros destetados con un peso entre 160 y 170 kg En la unidades ms tecnificadas destetan hasta 75 cras, por cada 100 vacas, con un peso fluctuante entre 180 y 200 kg. En promedio, cada vaca en el hato desteta entre 67 y 85 kg de becerro (Lara et al., 1994). Predomina el ganado de genotipo Angus, Charolais y Hereford, en cruzamientos con cebuinos y Beefmaster y Brangus como genotipos estabilizadores.

Los agostaderos se encuentran deteriorados y estn constituidos principalmente por pastizales nativos. Recientemente han sido introducidas especies forrajeras mejoradas, en explotaciones ms tecnificadas, con la finalidad de recriar a los becerros que sern exportados; adems se realizan engordas intensivas, principalmente para el abasto regional. (Prez y Ordaz, 1996) REGIN TEMPLADA Los estados comprendidos de esta regin son Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Michoacn, Oaxaca, Quertaro, Puebla y Tlaxcala El hato consta de 7.25 millones de cabezas y contribuye con cerca de 229 mil toneladas de carne a la produccin nacional. La explotacin est orientada al sistema vaca-becerro, para el envo de cras al mercado nacional o internacional, dependiendo de su clasificacin. Se aprovechan pastizales nativos, complementados en algunos casos con subproductos agrcolas, por lo que las ganancias de peso promedio son de 700-800 g y los parmetros tcnicos de la produccin similares a los de la zona Arida y Semirida. Tambin se realizan engordas intensivas con granos y alimentos balanceados, para el abasto regional y de la Zona Metropolitana de la ciudad de Mxico. La gentica de los hatos est compuesta por animales criollos cruzados con cebuinos y razas europeas, de las cuales sobresalen Suizo Pardo, Angus y Beefmaster. (Rosemberg, 1992) REGIN TROPICAL HMEDA Comprende los estados de Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Veracruz, Yucatn y parte de Chiapas, con una superficie aproximada a 22.8 millones de ha. El hato est constituido por 11 millones de cabezas, predominantemente de genotipo cebuino cruzado con Suizo Pardo, Holstein, Charolais y Simmental, aportando 33% de la produccin nacional de carne. Los parmetros reproductivos son bajos, con carga media de 1 UA/ha/ao, y 55-60 becerros destetados con un peso de 180-200 kg por cada 100 vacas en el hato, y 380-400 kg como peso al sacrificio. En esta regin se combina de manera importante el doble propsito, con ordeo estacional y la engorda de las cras en praderas con zacates introducidos y agostaderos con pastos nativos. Si bien el periodo de sequa es corto, la fase de engorda requiere de 16 a 32 meses para que el ganado alcance 400 kg de peso. (Guiheneuf Pierre, et al. 1990) REGIN TROPICAL SECA Esta regin comprende parte de los estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Michoacn, Guerrero, Oaxaca y Chiapas, el sur de Tamaulipas, y la Huasteca Potosina. El pastoreo se realiza en agostaderos constituidos por gramas nativas y en praderas inducidas. Debido a que la estacin de lluvias es corta, la escasez de forraje durante la sequa repercute negativamente, al igual que en las dos regiones anteriore, disminuyendo asi los parmetros reproductivos. El sistema vaca-becerro con ordea estacional en la poca de lluvias, en reas cercanas a las poblaciones humanas, constituye un sistema de doble propsito que busca una mayor liquidez para las explotaciones. La raza o gentica es dominada por animales cebuinos cruzados con Suizo Pardo, Simmental y Holstein, con parmetros reproductivos regulares (55-60 becerros destetados por cada 100 vacas en el hato y 180-190 kg como peso promedio al destete), por lo que esta producccin es destinada para el abasto regional y nacional. (Surez. y Lpez T, 1995). Produccin de ganado crnico segn las regiones agroclimticas a nivel nacional. Segn la produccin de ganado bovino para carne que se desarrolla bajo diferentes contextos agro-climticos, Actualmente la ganadera productora de carne de bovino se ve restringida en la movilizacin de becerros hacia las principales zonas de

establecimiento de corrales de engorda, ubicados en la regin centro norte del pas, el establecimiento de estos centros de engorda se encuentran relacionados fundamentalmente con factores climticos de las diferentes regiones del pas. Estas entidades representan la mayora de las zonas climticas del pas, lo que no confirma la diversificacin de la produccin de carne de bovino, tanto por una clasificacin geogrfica, climtica y de sistema de produccin. (DGAPEyAS, 2009). Tabla No.1 Porcentage de las regiones ecologicas y productividad carnica en Mxico 2005 |Regin |Produccin (ton) |Porcentaje | |rida y Semirida |527,861 |33.9% | |Templada |456,576 |29.3% | |Trpico hmedo y Seco |574,706 |36.9% | |Total |1,559,143 |100.00% | Fuente: (UNAM, 2005). La superficie ocupada por cada una de estas regiones se muestra en la tabla No. 2, e incluye la regin montaosa ya que tambien forma parte de las regiones ecologicas en Mxico pero existe muy poca o nula produccin carnica de bovina: Tabla No.2 Superficie ocupada por cada una de estas regiones |REGION |Superficie (Km.) |Superficie (%) | |rida y semirida |792,017 |40 (%) | |Templada |189,218 |10 (%) | |Tropical hmeda |260,363 |13 (%) | |Tropical seca |228,589 |12 (%) | |Montaosa |490,589 |25 (%) | Fuente: Coordinacin General de Ganadera /SAGARPA Bajo este contexto, la produccin de carne bovina predomina en la regin del trpico hmedo y trpico seco con su aporte del 36% de la produccin nacional, representada principalmente por los estados de Veracruz, Jalisco, Chiapas, Chihuahua y Sinaloa, la siguiente regin de produccin intermedia es la regin rida y semirida que aporta un 33.9% y la representan los estados de Sonora, Chihuahua y Baja California, y en tercer lugar est la regin templada con su aporte del 29.3 %, representada principalmente por el estado de Jalisco. Regin Norte y Sureste La industria de la carne en Mxico no es homognea, la diferencia ms marcada se da entre la industria del norte con la del centro y sur del pas. Por ejemplo, en el centro y sur se enfocan ms a la venta de carne caliente, es decir, la carne se comercializa saliendo de los rastros, mientras que en el norte la carne es refrigerada o congelada. Otra diferencia radica en los sistemas de alimentacin y manejo del ganado en general, pues en el norte la industria cuenta con sistemas ms tecnificados que en el resto del pas. Las diferencias en las condiciones geogrficas y climatolgicas entre los estados del norte (Chihuahua, Coahuila, Durango, Nuevo Len y Tamaulipas) y los del sureste (Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatn) han influido de manera considerable en el desarrollo de la actividad ganadera de bovino de engorda. Por un lado, el factor de la lluvia ha propiciado una inclinacin en la regin del sureste hacia la engorda de ganado en pastizal y en el norte una tendencia hacia el ganado de engorda en corral. Los efectos en trminos de la dinmica de alimentacin y precios tienen una explicacin en la composicin del mercado de venta objetivo del ganado. En los aos setenta, en la regin norte del pas, se produca ganado para exportarlo a los Estados Unidos, conforme se fue dando un proceso de reasignacin de recursos en el sector ganadero mexicano y estadounidense, el norte comenz a engordar ganado para exportarlo a ese pas.

La situacin del sureste fue distinta en dos formas. La primera de ellas, es que las actividades de ganadera se enfocaban a criar becerros para enviarlos al norte. Por ejemplo, en la dcada de los noventa aproximadamente, el 60% de la produccin total del sureste era enviada al norte, en contraste, en la actualidad slo se enva el 25% de sta. La segunda caracterstica, fue que el sureste no exportaba su ganado a los Estados Unidos principalmente por problemas de garrapatas y tuberculosis. (IICA, 2009) Figura No.2 Regiones de Mayor Productividad de Ganado Bovino Fuente: Elaboracin con datos del (SIAP) 2008. POBLACION TOTAL DE GANADO EN MEXICO De a cuerdo a sensos de sagarpa del 2008 el numero de cabezas de ganado carnico en Mxico sumaba 29,420,059. (SIAP, 2088) 3. SISTEMAS DE ALIMENTICION EXPLOTACIN Y PRODUCCIN PARA ENGORDE DE GANADO BOVINO DE CARNE. La ganadera de carne ha avanzado poco tecnolgicamente, sigue siendo muy extensiva y de baja productividad fsica y econmica. Las principales causas de este problema son de tipo alimenticio, de manejo, gentico, reproductivo y sanitario.(Buxade, 1994) La produccin de carne de ganado bovino en Mxico se desarrolla bajo tres sistemas de explotacin, conocidos como intensivo, extensivo y mixto. SISTEMA INTENSIVO Es un sistema en el cual los animales se explotan en estabulacin permanente durante todo el ciclo. A base de una alimentacin concentrada y con poco forraje o paja de cereales, para conseguir que el ganado alcancen la mayor ganancia de peso posible. Con este sistema los toros alcanzan pesos vivos de 450 a 550 kg a los 12-14 meses de edad, as mismo como para el cebo de terneras hasta los 8 meses con un peso vivo mximo de 350 kg. Para este sistema se requiere de: Una reducida superficie de terreno para engordar un gran nmero de animales en periodos de tiempo cortos (90- 120). El empleo de esquilmos agrcolas (pajas y rastrojos) subproductos agroindustriales (pulpas bagazos melazas ), nitrgeno no proteico ( urea sales de amonio etc.) como bases de la alimentacin, con lo que tal ves no se logren los aumentos de peso elevados pero el precio de los mismos sern menores En este sistema los animales obtienen ms peso debido a la tranquilidad, al menor ejercicio, y por ende menor desgaste de energa. Otras caractersticas de este sistema son: El empleo de hormonas exgenas como estimulantes del crecimiento es una prctica generalizada entre los engordadores de ganado en confinamiento. En los pases industrializados, la mayor parte de el ganado destinado para abasto de carne se engorda en corrales, dada la

escasez y el alto costo de los alimentos (granos, pastas oleaginosas y forrajes de corte), este sistema no es tan popular en los pases en desarrollo, en donde el empleo de sistemas de confinamiento total, sobre todo al ser combinados con alimentos en agostaderos y praderas, son una alternativa atractiva a sus sistemas extensivos tradicionales de explotacin de ganado bovino.(Rosemberg, 1992) SISTEMA EXTENSIVO Es un sistema tradicional que cumple una finalidad econmica muy favorable ya que se aprovechan las condiciones naturales, se requieren de grandes extensiones de pastizales, sin embargo las ganancias de peso y la calidad de la carne resultan inferiores a los obtenidos en otros sistemas. Es una forma de explotacin del ganado usando praderas irrigadas en donde, el ganado para abasto, se explota de tal forma que aproveche al mximo el forraje que hay en el agostadero. Los animales permanecen un tiempo ms prolongado para ser ofrecidos al mercado, pero el costo de produccin es inferior puesto que no se requiere de mucha mano de obra, ni de concentrados y no exige costosas instalaciones Caractersticas distintivas El ganado depende exclusivamente del forraje que se produce en las praderas de tipo tropical. Retencin de cras hembras y machos por uno o dos aos despus del destete (rpida salida). Los coeficientes de los agostaderos oscilan de 0.5 a 1 Ha/U.A. en praderas permanentes y de 2 a3 Ha en tierras de pastoreo en monte. Estacionalidad mas flexible en la monta, partos y venta de novillos Compras anuales o bianuales de novillos para engorda Este se practica en el trpico hmedo como en el trpico seco y esta adaptado a un periodo de 180 a 270 das de buena alimentacin,(en ocasiones los pastos son pobres e irregulares) lo cual permite producir un novillo terminado en 350 kg en un ao de pastoreo, con posibilidades de que las vacas conciban nuevamente. (Castro, 2002) SISTEMA MIXTO O SEMI-INTENSIVO Tiene como base el pastoreo donde combina el engorde extensivo y el engorde intensivo, y tiene dos modalidades: 1) Suplementacin: se le proporciona diariamente determinada cantidad de alimentos en comederos fijos en los mismos pastizales. 2) Encierro: los animales pastan medio da, y el otro medio da y toda la noche son encerrados en corrales, en donde se les alimenta con mezclas alimenticias Los animales estn en pastoreo durante una parte del ao, y en la otra parte permanecen estabulados. Mientras estn estabulados reciben alimentacin balanceada a base de granos, sales, forrajes y ensilados. Dentro de estos sistemas de explotacin se pueden emplear los siguientes mtodos de pastoreo: Mtodo rotacional Consiste en dividir a la superficie total de pastoreo en varios potreros de igual capacidad, para que en un momento dado cada parcela sea pastoreada por un solo grupo de animales mientras que las parcelas restantes se encuentran en reposo. Mtodo en fajas Consiste en limitar diariamente una porcin de terreno en la cual el ganado obtendr su racin, estos lmites pueden ser fijos o mviles, en algunos potreros se utilizan cercos elctricos o de malla.

Mtodo contino En este mtodo el ganado permanece pastando en los potreros durante todo el ao. Por este mtodo, el ganado consume el pasto de cualquier tamao no permitiendo que existan tiempos de reposo adecuados, adems no todos los aos el pasto tiene la misma calidad, disminuyendo la calidad de la carne en los animales. (Buxade, 1994) Requerimientos nutricionales, necesarios segn el peso de los novillos. El ganado bovino, requiere mayor cantidad de protena en la fase de crecimiento que los animales en terminacin, esto significa que la cantidad de protena contenida en la materia seca del alimento suministrado debe ser mayor en los animales de menor peso que en los de mayor peso. Segn datos del requerimiento nutricional del ganado bovino de carne en crecimiento y finalizacin. Cuadro No. 3 Requerimiento nutricional de novillos de porte grande segn el peso Fuente: informacin obtenida del NRC, 2001 4. LA CARNE DE GANADO BOVINO Diferencia en la seleccin de un bovino tipo carne y uno tipo lechero Bsicamente, la forma del ganado de carne es rectangular y la del ganado de leche es triangular. El ganado de carne, al ser de forma rectangular, posee mayor rea y capacidad de acumular carne y grasa. (Como se mustra en la figura No. 2) En cambio el ganado lechero por el hecho de que todos los nutrientes que consume los transforma y los elimina en forma de leche, es de forma triangular. (Rosemberg, 1992) Figura No. 3 Diferencias morfolgicas entre ganado de carne y leche Fuente: (Rosemberg, 1992) Carne de bovino en pie y en canal Carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. La carne de bovino en pie se refiere al animal vivo para su venta, ya sea para engorda o para ser sacrificado. En cambio, la carne de bovino en canal, se refiere a la parte del cuerpo de los animales sacrificados, despus de retirrseles la piel, cabeza, las vsceras con sus contenidos, la sangre y la parte distal de los miembros, es decir, es la carne sin estar congelada. La carne en canal representa aproximadamente un 50% del peso del animal en pie. El proceso de crianza del ganado bovino finaliza con la engorda de las vaquillas o becerros que son destinados al mercado. A continuacin, el proceso de transformacin se lleva acabo donde se realiza el sacrificio y el beneficio obteniendo la carne en canal. (Castro, 2002) Figura No. 4 Media canal de bovino por su vista externa e interna. Fuente:(IICA 2009) CARACTERSTICAS DE LA CARNE Organolpticas Color: La carne posee un color rojo que vara de tonalidades de acuerdo a diversos factores pigmentos, el migeno en forma de mioglobina y el homgeno en forma de hemoglobina muscular, as como pequeas cantidades de citocromos y enzimas, principalmente en forma de catalasa y oxidasas. Olor: El olor de la carne depende principalmente de la alimentacin que recibi la res en vida, que est sujeta a los cidos

grasos voltiles que son diferentes en cada especie. Sabor: El sabor de la carne vara segn la coccin y condimentacin, slo se puede apreciar esta caracterstica al consumirla y de acuerdo al gusto de cada persona. Qumicas Agua: El agua es un componente del tejido muscular de una res en proporciones del 70%-80%, esta vara de acuerdo a diferentes factores, por ejemplo la edad del animal (las reses jvenes poseen mayor cantidad de agua). Protenas: En la carne, las protenas estn en un porcentaje del 15%-23%, donde las ms valiosas son el migeno (pigmento muscular) y la asociacin de miosina actina que provoca la rigidez muscular. Cenizas: Las cenizas son los minerales presentes en la carne y se encuentran generalmente en forma de sales; las principales son: el sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe) y el fsforo (Po4). PH: Cuando el animal est vivo su carne tiene un Ph entre 7,3 y 7,5, poco despus del sacrificio baja a 7, y luego se presenta la rigidez cadavrica, donde el Ph llega a un mnimo de 5,3 y 5,5. Posteriormente, le Ph asciende lentamente hasta 6,3, entrando a la fase de maduracin. Distribucin y Comercializacin El 60% de la carne producida en Mxico se comercializa en forma de canal caliente (sin congelar), lo que afecta la calidad e inocuidad para el consumidor. El resto se realiza por otros canales donde la calidad es superior. La distribucin de la carne de origen nacional se realiza principalmente por intermediarios que adquieren su mercanca en rastros municipales o clandestinos y en menor proporcin, a travs de las cadenas de tiendas de autoservicio, que son abastecidas por plantas con certificacin de tipo de Inspeccin Federal (TIF). Figura No.5 Distribucin y comercializacin de la carne producida en Mxico (Posadas 2001) 5. Produccin a nivel nacional de ganado bovino de carne En Mxico la produccin de carne de bovino est influenciada principalmente por condiciones climticas regionales, lo cual repercute han una estacionalidad muy marcada, obtenindose los volmenes de produccin en los meses de octubre a diciembre, temiendo su punto ms alto en el mes de noviembre, este incremento en la produccin es invariablemente por la abundante produccin de forrajes, consecuencia de la poca de lluvias y por un consumo en ese periodo que tiene que ver con condiciones culturales de consumo. Cuadro No. 4 Regionalizacin de la produccin |Bovino | |produccin, precio, valor y peso de ganado en pie | |2008 | |Estado |Produccin |Precio |Valor de la |Peso | | |(toneladas) |(pesos/Kg) |Produccin |(Kg) | | | | |(miles de pesos) | | |Veracruz |453,339 |18.06 |8,185,540 |430 | |Jalisco |347,594 |16.69 |5,802,029 |440 | |Chiapas |196,032 |14.25 |2,794,313 |375 | |Chihuahua |164,444 |16.90 |2,779,167 |385 | |Sinaloa |144,473 |16.95 |2,448,420 |419 | |Michoacn |137,217 |17.76 |2,437,326 |370 | |Sonora |136,306 |16.60 |2,262,406 |308 |

|Baja california |130,788 |21.19 |2,770,916 |470 | |Tabasco |120,394 |16.56 |1,993,490 |398 | |Durango |119,908 |16.53 |1,982,000 |259 | |Tamaulipas |108,388 |16.75 |1,815,533 |405 | |Coahuila |105,523 |14.76 |1,557,198 |355 | |Zacatecas |90,507 |16.93 |1,531,890 |362 | |San Luis Potos |90,012 |17.72 |1,595,330 |432 | |Guanajuato |79,462 |17.59 |1,397,977 |389 | |Mxico |78,795 |18.44 |1,452,941 |446 | |Oaxaca |78,331 |16.53 |1,294,742 |348 | |Guerrero |72,332 |15.93 |1,151,883 |358 | |Nuevo Len |71,229 |17.07 |1,215,610 |387 | |Puebla |69,727 |18.46 |1,286,870 |432 | |Hidalgo |65,168 |19.30 |1,257,973 |436 | |Yucatn |52,721 |16.85 |888,316 |406 | |Quertaro |48,813 |19.96 |974,127 |441 | |Nayarit |47,096 |15.18 |714,822 |327 | |Campeche |43,357 |14.39 |624,087 |396 | |Aguascalientes |28,067 |17.41 |488,671 |393 | |Tlaxcala |24,740 |20.28 |501,742 |392 | |Colima |19,849 |18.82 |373,515 |458 | |Baja california sur |11,182 |19.24 |215,073 |369 | |Morelos |10,173 |13.53 |137,606 |403 | |Quintana roo |9,240 |14.95 |138,151 |409 | |Distrito federal |1,308 |20.67 |27,028 |411 | |Nacional |3,156,514 |17.14 |54,096,690 |391 | Durante el 2008 los cinco principales estados productores de carne de bovino fueron Veracruz, Jalisco, Chiapas, Chihuahua, Sinaloa. Estos cinco estados representaron el 41.35 % del total de la produccin nacional. Figura No.6 Principales estados productores de carne Consumo de carne de bovino. Fuente: (DGAPEyAS, 2009). Los ltimos cambios sociodemogrficos reflejados en reportes del INEGI y otros estudios, al respecto de la sociedad mexicana, aportan informacin de cambios en la conformacin familiar, ingresos etc., esto ha influenciado el comportamiento de compra y consumo de alimentos, sobre todos en las grandes ciudades. La carne de bovino es sin duda la de mayor valor econmico, sin embargo, no es la de mayor consumo en las dietes alimenticias. El consumo nacional de carnes est compuesto por el consumo de carne de ave con un promedio del 41% del consumo total de carnes, seguido por el consumo de carne de bovino con un 28% y en tercer lugar el consumo de carne de cerdo con un 26.5% y finalmente el consumo de caprino con un promedio de un 4.5%. Esquema arancelario. Mxico ha establecido importantes tratados con diversos pases del mundo entre los que destaca por orden de importancia comercial el Tratado de Libre comercio con EUA y Canad (TLCAN), con la UE, con MERCOSUR, as como con algunos pases del Centro y Sudamrica, y acuerdos comerciales, con Israel y Japn, mientras que con el resto del mundo se mantiene en cuanto a comercio el arancel de Nacin ms favorecida acordada en la tarifa del Impuesto General de Importaciones (GATT). Figura No.7 Relacin arancelaria a nivel mundial

Fuente:( SAGARPA, 2008) Hoy la economa mexicana se encuentra inmersa en una economa global, debido al intercambio comercial que realiza con diversos mercados internacionales lo que sin duda influye en el mercado interno, como es el caso del manejo de las diversas bolsas de valores, y su influencia directa en la bolsa mexicana, tasa de inters de nuestros principales socios comerciales y su influencia en el mercado interno. Esto ha obligado a que los productores nacionales tengan que buscar mejores mecanismos de rentabilidad y competitividad y apoyarse en informacin especializada para tomar decisiones rutinarias de cmo, cundo vender, que vender, que producir, cuando crecer y a qu mercado acudir. La forma de presentacin y como comercializar el producto, ah sido cada vez mas importante, para permanecer en el mercado, esto ah proporcionado quela carne que se comercializa en forma de deshuesada, tenga una mayor aceptacin en los consumidores intermediario y la comercializacin de carne en canal tiende a ser mnima, a nivel de cadena de autoservicio y diversas cadenas comerciales, incluso ha niveles de algunas carniceras especializadas por lo que se requiere cada vez mas infraestructura de centros de sacrificio como procesadoras integradas que le den mayor valor agregado al producto y satisfagan las necesidades de las cadenas comerciales. El comportamiento de las importaciones de carne tiende cada vez ms a manejarse en carne deshuesada en presentacin de cajas que de carne el canal, por lo que la produccin interna tendr que competir en esas presentaciones a precios competitivos para el consumidor interno y buscar en el mercado externo la competencia con cortes primarios de alto valor econmico. Importaciones. Carne fresca o refrigerada. La importacin de carne de bovino fresca o refrigera ah tenido un incremento del 12.0% en el ltimo ao respecto al ao anterior, pasando de 188,268 toneladas en el 2004 a 212,142 toneladas durante el 2005. Cuadro No. 5 Importaciones de carne bovino fresca o refrigerada Fuente: coordinacin general de ganadera/SAGARPA. Con datos del sistema de informacin comercial de Mxico SICM-SE Esta tendencia decreciente que haba registrado a partir del ao 2002 cuando se alcanzo el nivel ms alto de importacin de carne de Bovino fresca o refrigerada, en el 2005 se vio contrarrestada mostrando una tendencia creciente con un total de 23,874 toneladas de carne ms que el ao anterior. El comportamiento de comercializacin de la carne de bovino en los ltimos 15 aos, mientras que al principio de los noventas la carne deshuesada que comercializaba representaba apenas un 20.0% en el 2005, representa un 99.6%, lo que facilita el manejo de transporte y comercializacin de producto. Cuadro: No. 6 Comportamiento de carne de bovino fresca o refrigerada Fuente: coordinacin general de ganadera/SAGARPA. Con datos del sistema de informacin comercial de Mxico SICM-SE Importacin de carne congelada. Las importaciones de carne congelada representa un poco menos del 10% del total de carne importada durante el 2005, 1990 a 2005 los niveles ms altos se presentaron en 1991, 1992 y 1993, con volmenes por ao de 55.5, 59 y 41 mil toneladas respectivamente. Sin embargo en los ltimos cinco aos promedio fue de 23 mil toneladas. En el 2005 la importacin de carne congelada disminuyo un 2.5%, respecto al ao anterior al pasar de 20,322 toneladas a 19,825 toneladas importadas en el 2005, en las tres principales fracciones arancelarias. El comportamiento de las fracciones arancelarias que se manejan respecto a la carne congelada, han tenido un comportamiento similar que la carne fresca o congelada en los ltimos aos.La importacin de carne de bovino en Mxico pareciera estar relacionada con la produccin de carne de bovino en EUA, sobre todo en lo ltimos 10 aos con excepcin de el ao 1995, en el ao 2002 la produccin de carne de bovino en EUA, alcano su volumen ms alto con 12,427 miles de toneladas mtricas en ese mismo ao Mxico importo el volumen ms alto con 353.8 miles de toneladas, la recuperacin de la produccin en el 2005 est a la par que el incremento de las importaciones de carne de bovino. Cuadro: No. 7 Importacin de carne de bovino congelada

Fuente: coordinacin general de ganadera/SAGARPA. Con datos del sistema de informacin comercial de Mxico SICM-SE Exportaciones El principal rubro de las exportaciones mexicanas de bovinos sigue siendo la de animales jvenes para su finalizacin principalmente en los estados fronterizos de EUA, y el otro rubro importante en los ltimos aos es la exportacin de carne fresca, refrigerada o congelada, a pises Asiticos; Japn y Corea principalmente. La exportacin de becerros y vaquillas a EUA, ha sido una actividad que se remonta a finales del siglo pasado en tres los estados del norte de la repblica mexicana y el sur de EUA. El promedio de exportacin de becerros y vaquillas en los ltimos 5 aos fue de 697,192 cabezas. Para el 2008 las exportaciones disminuyeron respecto aos anteriores. La exportacin de becerros y vaquillas est relacionada con los precios pagados en el mercado americano, si el precio es alto en el mercado americano el nmero de animales que se exporta es alto, si el precio es alto, estos animales que regularmente salen de los estados fronterizos; como chihuahua, sonora, Tamaulipas y Coahuila pasan a corrales nacionales para el consumo del mercado nacional. Cuadro No. 8 Exportaciones de becerros y baquillas Fuente: (DGAPEyAS, 2009). La exportacin mensual de becerros tiene un comportamiento estacional, reportndose los meses de octubre, noviembre y diciembre como los meses de mayor volumen de exportacin, relacionados con la disposicin estacional de forraje. El promedio de exportacin de los meses octubre, noviembre y diciembre es de 111,640 cabezas de becerros y vaquillas, mientras que el nivel ms bajo se maneja en promedio 57,337 cabezas de becerros durante los meses de julio y agosto Durante el 2005 los principales mercados de las exportaciones mexicanas fueron EUA, Japn, Corea del Sur, Canad, Chile, Puerto Rico, Costa Rica, Panam y otros pases no declarados. Para la industria de carne bovina nacional el mantener y seguir buscando nichos de mercado es indispensable, para productos con un alto valor agregado, por lo que se debe seguir trabajando en la promocin de la calidad de la carne de bovino mexicana, as como mantener un estatus sanitario alto, que le permita comercializar el producto en cualquier nicho de el mercado internacional y mantener una cadena productiva integrada que le permite producir con costos competitivos a nivel mundial y con productos de calidad a acordes a las necesidades del mercado actual. Figura No.10 Principales destinos de las exportaciones de carne bovino mexicana Fuente: (DGAPEyAS, 2009). Balanza comercial Se debe considerar que lo que lo que se importa al pas principalmente es carne deshuesada o fresca, refrigerada o congelada, con un valor agregado considerado y lo que se exporta son becerros y vaquillas en pie para engorda con poco valor agregado. Precios. Hoy en da los precios del ganado y de carne varan en funcin del tipo de corte o presentacin, que en los costos de produccin, eta variacin tambin est en funcin de los mercados internacionales principalmente el mercado norteamericano. El gasto promedio de una familia mexicana en el rubro de alimentos y bebidas fue del 34%, lo que represento un desembolso de $2, 374 pesos corrientes de los $6,969 pesos corrientes del gasto total en el 2004. |Cuadro No. 9 Precios del ganado Bovino |

|produccin, precio, valor y peso de ganado en pie | |2008 | |Estado |Produccin |Precio |Valor de la |Peso | | |(toneladas) |(pesos/Kg) |Produccin |(Kg) | | | | |(miles de pesos) | | |Veracruz |453,339 |18.06 |8,185,540 |430 | |Jalisco |347,594 |16.69 |5,802,029 |440 | |Chiapas |196,032 |14.25 |2,794,313 |375 | |Chihuahua |164,444 |16.90 |2,779,167 |385 | |Sinaloa |144,473 |16.95 |2,448,420 |419 | |Michoacn |137,217 |17.76 |2,437,326 |370 | |Sonora |136,306 |16.60 |2,262,406 |308 | |Baja california |130,788 |21.19 |2,770,916 |470 | |Tabasco |120,394 |16.56 |1,993,490 |398 | |Durango |119,908 |16.53 |1,982,000 |259 | |Tamaulipas |108,388 |16.75 |1,815,533 |405 | |Coahuila |105,523 |14.76 |1,557,198 |355 | |Zacatecas |90,507 |16.93 |1,531,890 |362 | |San Luis Potos |90,012 |17.72 |1,595,330 |432 | |Guanajuato |79,462 |17.59 |1,397,977 |389 | |Mxico |78,795 |18.44 |1,452,941 |446 | |Oaxaca |78,331 |16.53 |1,294,742 |348 | |Guerrero |72,332 |15.93 |1,151,883 |358 | |Nuevo Len |71,229 |17.07 |1,215,610 |387 | |Puebla |69,727 |18.46 |1,286,870 |432 | |Hidalgo |65,168 |19.30 |1,257,973 |436 | |Yucatn |52,721 |16.85 |888,316 |406 | |Quertaro |48,813 |19.96 |974,127 |441 | |Nayarit |47,096 |15.18 |714,822 |327 | |Campeche |43,357 |14.39 |624,087 |396 | |Aguascalientes |28,067 |17.41 |488,671 |393 | |Tlaxcala |24,740 |20.28 |501,742 |392 | |Colima |19,849 |18.82 |373,515 |458 | |Baja california sur |11,182 |19.24 |215,073 |369 | |Morelos |10,173 |13.53 |137,606 |403 | |Quintana roo |9,240 |14.95 |138,151 |409 | |Distrito federal |1,308 |20.67 |27,028 |411 | |Nacional |3,156,514 |17.14 |54,096,690 |391 | Fuente: (SAGARPA, 2008) El crecimiento de la apertura de tiendas de auto servicio a lo largo de todo el pas han demostrado la preferencia de los consumidores por los productos de conveniencia, con procesos ms elaborados, por lo que es importante para la industria de la carne e de bovinos, estar captando las seales e preferencias por los consumidores, para ir evolucionando en la industria de los alimentos y poder ofrecer ese tipo de productos que demanda el mercado a precios razonables, y as, competir con la variedad de productos importados que estn disponibles en cualquier tienda de autoservicio. Precio de bovino en pie y canal. El precio nominal del novillo en pie pagado en rastro, tuvo un increment de 170% de 1993 al ao 2000, el precio de novillo en pie paso de $5.37 por kilogramo en pie a $14.47 en ese mismo periodo. Del ao 200 al 2005 el incremento del precio del novillo en pie fue de 46% al pasar de $14.47 a $21.15. El incremento en el precio normal de la carne de bovino en la canal fra fue de 157% de 1993 al ao 2000 al pasar de $8.86 a $22.73. En el periodo del 2000 al 2005 este incremento solo represento un 48% al pasar de $22.73 a $32.95 en el mismo

periodo. Precios de la carne en canal al mayoreo y al consumidor Entre 2003 y 2008, el precio promedio al productor ha registrado un incremento de 61.40%, al pasar de $14.68 pesos por kg en 2003 a $23.69 pesos por kg en 2008. De igual forma, los precios al mayoreo del ganado bovino en pie han tenido una tendencia alcista; donde el precio ms bajo se present en 2003 ($24.88 pesos el kg.) Fuente: (SIAP, 2008) Precios de cortes de carne de bovino. A lo largo de los 10 aos los precios de algunos cortes de carne de res han tenido un crecimiento de ms de 500% como es el caso de las carne molida, en el periodo comprendido de agosto de 1995 a diciembre del 2005, al crecer de $9.7 kg a $50.46 kg, en ese mismo periodo el filete tuvo un crecimiento de 307%, al pasar de $46.32 a $142.48 por kilogramo. Dentro de los diversos cortes de carne de bovino que se comercializan en el centro del pas el de mayor costo es el filete con un precio actual de $141.467 kg. Y el de menor precio es el de carne molida con un precio promedio actual de $50 kg, el filete y la chuleta tienen un precio promedio de $60 y $67 por kg respectivamente. (SIAP, 2008) Gasto en los Hogares De acuerdo con los datos de La Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos en los Hogares que publica INEGI, del total del gasto destinado para la compra de las carnes en listadas en la siguiente tabla, la de res ocupa el primer lugar. Fuente :(SIAP 2008) Contexto internacional. La actividad pecuaria siempre ha sido de las mas portantes a nivel mundial, siendo la carne de bovino una de las de mayor volumen y consumo en el mundo. Sin embargo, en los ltimos aos los niveles de matanza se han mantenido estables, impusieron a las exportaciones. Segn el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos(USDA, por sus siglas en ingles), la produccin mundial de ganado bovino (carne de res) aument con respecto al 2007, al cierre de 2008 se estim una produccin de 59.25 millones de toneladas, este incremento fue de 0.26 millones. Con respecto al ao 2004, la produccin se increment en 6.6%, dicho incremento ha sido proporcional a la demanda por este producto. Principales Pases Productores Datos proporcionados por el USDA reporta que los Estados Unidos, Brasil, la Unin Europea, China y Argentina, son los principales pases productores de ganado bovino a nivel internacional. En el ao 2008, la produccin mundial se concentr principalmente en estos cinco pases, los cuales representaron el 61% del total de la produccin mundial, esto represent 39.11 millones de toneladas de las 59.25 reportadas al finalizar el 2008. Estados Unidos es el principal pas productor, con un volumen de produccin de 12.23 millones de toneladas, lo que representa el 21% de la produccin mundial. Fuente: elaboracin con datos del USDA Importaciones y Exportaciones En 2008, las importaciones y exportaciones mundiales se ubicaron en 6.75 y 7.72 millones de toneladas respectivamente. Brasil, como principal pas exportador, para fines del 2008 report un volumen de 1.92 millones de toneladas. No obstante, que Mxico es uno de los principales pases importadores de carne, entre el ao 2000 y 2008 stas se han reducido en un

34.9%. Fuente: elaboracin con datos del SNIIM Conclusin: Por lo expuesto, es urgente modificar la tendencia de orientacin en los sistemas de produccin, con definicin precisa de las actividades ganaderas, la creacin de una mayor infraestructura hidrulica que permita reducir la dependencia del temporal, un impulso definido y de mayores alcances en los aspectos fitosanitarios y de mejoramiento gentico tanto vegetal como animal, as como una participacin decidida y ordenada en la comercializacin de la carne. Se requiere de una mayor injerencia en el mejoramiento de las tcnicas de produccin y alimentacin, la reconsideracin de dar mayor valor agregado a los productos exportables con el mejoramiento de los procesos de engorda, la eliminacin del intermediarismo excesivo, una mayor bsqueda en la participacin en rastros TIF y la tecnificacin del tablajero en el producto final, con la oferta de cortes clasificados al consumidor. La produccin pecuaria nacional debera ser protegida contra sistemas empleados en el exterior para la clasificacin de productos, los que por la estructura de su mercado, diferente a la mexicana, les permite ofertarlos en Mxico en condiciones de competencia desleal con los idnticos o similares producidos localmente. El objetivo debera ser proteger a los productores nacionales de la importacin de cortes que en los mercados del exterior son clasificados como de segunda o tercera calidad, y que son introducidos a Mxico a precios muy bajos. BIBLIOGRAFA 1. Buxade Carlos. (1994)Zootecnia Bases de produccin animal, Tomo II reproduccin y alimentacin. Ediciones Mundi Prensa, Barcelona Espaa. 2. Calva Jos Lus, 2003. Los retos del sector agropecuario mexicano despus del colapso financiero de 1994-1995. Seminario de produccin animal, Bovinos (antologa). UNAM, Facultad de medicina veterinaria y zootecnia, instituto de investigaciones econmicas de la UNAM. 3. Castro Ramrez lvaro. GANADERIA DE CARNE GESTION EMPRESARIAL produccin bovina tomo II. San Jos C. R.:EUNED,2002 4. Direccin General Adjunta de Planeacin Estratgica y Anlisis Sectorial. http://www.financierarural.gob.mx 5. Guiheneuf Pierre-Yves, Retiere Alain. Manual de ganadera tropical para campesinos. Mxico, 1990. 6. Instituto interamericano de cooperacin para la agricultura (IICA). Manual de buenas practicas en explotacin de ganadera de carne bovina / IICA, SAG Tegucigalpa: IICA, 2099. 7. Instituto interamericano de cooperacin para la agricultura (IICA). Manual de rastros / IICA, SAG Tegucigalpa: IICA, 2099. 8. Monografa ganado bovino. direccin general adjunta de planeacin estratgica y anlisis sectorial. Financiera rural. Marzo 2009 9. Osorio Arce Mario M. Coordinador. Produccin Bovina de Doble Propsito en el Trpico: La Rejeguera. Ed. Instituto para el Desarrollo de Sistemas de Produccin del Trpico Hmedo de Tabasco. Volumen 1, Volumen 2, Volumen 3. Segunda reimpresin, Abril 2003 10. Posadas Eduardo y Gasque Ramn (2001) Razas de ganado bovino en Mxico, fmvz-UNAM departamento de produccin animal: ruminates Publicado el 17 de agosto del 2001. 11. SAGARPA:http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Estadisticas/Paginas/default.aspx. 12. SIAP : http://www.siap.gob.mx/ventana.php?idLiga=991&tipo=1 13. Sistemas de produccin animal en Mxico. 2005. Sistemas de produccin animal I volumen 1 Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia UNAM. 14. Rosemberg Barrn Manuel. (1992) MANEJO DE GANADO BOVINO DECARNE Y DE DOBLE PROPOSITO. Publicacin de la coordinacin general de la actividad difusin de tecnologa del proyecto TTA. Lima Per. 15. Surez-Domnguez H. y Lpez-Tirado Q. 1995. La ganadera bovina productora de carne en Mxico. Situacin actual.

Departamento de Zootecnia Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mxico. ----------------------Guzerat Nelore Brahman Indubrasil Santa Gertrudis Shorthon Hereford Aberdeen angus Charolais Brow swiss Regin rida y semirida Expansin a Estados unidos Regiones templadas y del trpico hmedo seco Becerros para engorda Consumidor final Rastros municipales Mayoristas Rastros TIF Cadenas de supermercados Pequeas carniceras Comercializacin de ganado bovino Carne en canal Carne deshuesada

PROLOGO En este material se encontrara informacin de todo tipo con relacin a la carne y sus derivados, el cual aporta para la formacin de un chef o toda aquella persona que se interese por la gastronoma en este material didctico veras partes de res, cerdo, cordero, y encontraras un poco del tema de charcutera, se vern los cortes americanos y cortes mexicanos as como los tipos de inspeccin federal que se lleva a cabo durante la matanza de estos animales. A su vez este material proporciona imgenes que asocian a la materia de Administracin de Productos Crnicos el cual permitir ver todas las partes de cada animal mencionado con anterioridad. Tambin est el tema del campo en Mxico que es un tema que a toda persona le debe interesar ya que de aqu se derivan varios temas y la ganadera en Mxico. Y el apoyo que tiene Mxico en el mismo. Despus de haber leer el libro como un material de apoyo cualquier persona pudo distinguir los tipos de carne y como se

clasifican, como se sacrifican la reces y qu tipo de fases se deben de llevar antes de matarla. Igual se vio la problemtica que existe en Mxico y la ayuda que recibe, en este libro tambin se vera un vocabulario extenso y gastronmico.

INDICE PROLOGO Pag 1 TEMA 1: INTRODUCCION 1.- LA CARNE EN LA DIETA HUMANA . Pg. 1-7 2.- ANIMALES DOMESTICOS. Pg. 8-12 TEMA 2: SITUACION ACTUAL DE LA CARNE EN MEXICO 2.1.- SITUACION DEL CAMPO .Pg. 13-17 2.2.- GANADERIA EN MEXICO... Pg. 18-23 2.3.- RASTROS.. Pg. 24 2.4.- COMERSIALIZACION Pg. 25-26 A) CARNICERIAS B) AUTOSERVICIOS 2.5.- PERSPECTIVAS PARA EL FUTURO . Pg. 27 2.6.- TRATADO DE LIBRE COMERCIO EN CARNES .... Pg. 28-29 2.7.- EMPRESAS MODERNAS DE LA INDUSTRIA CARNICA... Pg. 30 2.8.- ORGANIZACIN TIF. Pg. 31 TEMA 3: FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL SACRIFICIO 3.1 GENETICA...... .Pg.32-33 3.2.- ALIMENTACION.. Pg. 34-36 3.3.- MANEJO DE ANIMALES.... Pg.37-39 3.4.- EDAD PARA EL SACRIFICIO Pg. 40 3.5.- ESTADO DE SALUD... Pg.41-53 A) ENFERMEDADES DE LA RES B) CERDO C) CORDERO 3.6.- TRANSPORTE Pg. 54-55 A) ESTRS EN LOS ANIMALES Y CAMBIOS QUE PROVOCAN EN SU CARNE

TEMA 4: LA CONVERSION DEL MUSCULO A CARNE 4.1.- EL SACRIFICIO Pg.56-61 4.2.- RIGOR MORTIS Pg.62 4.3.-TIPOS DE RASTROS Pg. 63-68 A) TIF B) MUNICIPAL C) CLANDESTINOS TEMA 5: MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE 5.1.-CAUSAS DE DESCOMPOSICION DE LA CARNE.. Pg. 69-72 A) REQUIMIENTO DE BACTERIAS 5.2.- FORMAS DE CONSERVACION DE LA CARNE.... Pg.73-81 A) LA HIGIENE B) METODOS DE CONSERVACION C) EMPAQUE AL VACIO D) SALADO E) EL USO DE AGENTES QUIMICOS TEMA 6: CARNE DE RES Y TERNERA 6.1.- DIFERENCIA ENTRE RES Y TERNERA. Pg.82-83 6.2.- LA SOLUCION DE RES EN CANAL. Pg.84 6.3.- PIEZAS QUE FORMAN LA RES Y SU UTILIDAD.... Pg.85 6.4.- PIEZAS QUE ADMITAN DIFERENTES ALTERNATIVAS. Pg.86-87 6.5.- PIEZAS MS COMUNES DEL MEDIO GASTRONOMICO.. Pg.88-92 6.7.- LIMPIEZA Y PORCIONES. Pg. 93 6.8.- EVALUCACION DE RENDIMIENTOS.. Pg. 94 6.9.- COCCION DE LA CARNE... Pg. 95-96 A) METODOS DE COCCION B) EVALUACION DE RENDIMIENTO FINAL

TEMA 7: CARNE DE CERDO 7.1.- ASPECTOS BASICOS DE DISTINCION ENTRE RES Y CERDO. Pg. 97 7.2.- SELECCIN DE CANALES Y CAPOTES Pg. 98 7.3.- PIEZAS QUE FORMAN EL CERDO Y SU UTILIDAD.. Pg. 99-100 7.4.- PIEZAS QUE ADMITEN CIERTAS ALTERNATIVAS.... Pg. 100-103 7.5.- PIEZAS MS COMUNES EN EL MEDIO GASTRONOMICO... Pg.103-105 7.6.- IDENTIFICACION Y DESTAZE DE PIEZAS.. Pg.106 7.7.- LIMPIEZA Y PORCIONES.. Pg.106 7.8.- EVALUACIUON DE RENDIMIENTO. Pg.107 7.9.- COCCION DE LA CARNE.... Pg.10 7-108 TEMA 8: CARNERO Y CORDERO 8.1.- DIFERENCIA ENTRE CARNERO Y CORDERO... Pg.109 8.2.- SELECCIN DE CANALES Pg. 110 8.3.- PIEZAS QUE FORMAN EL CORDERO Y SU UTILIDAD Pg. 111-112 8.4.- PIEZAS QUE ADMITEN DIVERSAS ALTERNATIVA.. Pg.113 8.5.- LIMPIEZA Y PORCIONES Pg. 114 8.6.- EVALUACION DE RENDIMIENTO... Pg. 114 8.7.- LIMPIEZA Y PORCIONES.. Pg.115 8.8.- EVALUACIUON DE RENDIMIENTO. Pg.116 8.9.- COCCION DE LA CARNE.... Pg.116-117 CONCLUSION.. Pg. 118 ANEXOS Pg. 119-123 GLOSARIO Pg. 124- 125

INDICE DE IMGENES Evolucin del crneo del hombre Imagen 1. 1.. Pg.3

Proceso de transformacin del hombre y la bsqueda de alimentos imagen 1.2.. Pg.3 Teora expuesta en los artculos de Man the Hunter de 1968 imagen: 1. 3.... Pg.4 Carroeo hace unos 2, 000,000 millones de aos Imagen 1.4... Pg.5 La carne es el fundamente de la dieta occidental principalmente Imagen: 1.5.. Pg.7 Seleccin natural o artificial en los animales. Imagen 1.6... Pg.8 El proceso de la domesticacin ha llevado un largo proceso hasta nuestros das. Imgenes 1. 7 y 1.8 Pg. 9 La res el mayor animal que produce carne roja Imagen 1.9 Pg. 11 Animal semi-domestico (cocodrilo) Imagen: 1.10 Pg.10 Marmoleo generalmente en animales de carne rojas Imagen: 1. 11 Pg. 12 El sector rural es el que ms sufre en Mxico por la falta de apoyo Imagen 2.1 Pg.13 El sector rural es el que ms sufre en Mxico por la falta de apoyo Imagen 2.2 Pg.14 El sector rural es el que ms sufre en Mxico por la falta de apoyo Imagen 2.3 Pg.15 El sector primario y los problemas en Mxico Imagen 2.4 Pg.17 La ganadera mexicana representa una fuente de ingreso para el campo. Imagen 2.5 Pg.18 En el ao 2000 la ganadera cay un 16.95 % lo que afecto a parte e la produccin de carne en Mxico Imagen 2.6................................................................................... .. Pg.19 Smbolo (derecha) y sello (izquierda) de la USDA Imagen 2.7.. Pg. 21 Rastro municipal a la izquierda y rastro TIF a la derecha Imagen 2.9 Pg. 24 Problemtica de la comercializacin de la carne en Mxico Imagen 2. 10.. .Pg. 25 En Mxico se caracteriza por la que en mercados y pueblos existen un nmero grande carniceras Imagen 2. 11 Pg.26 Se espera que en el futuro la venta y consumo de la carne en Mxico se de mejor calidad y es por eso la implementacin de programas como el TIF Imagen 2. 12 Pg.27 Aunque el trato de libre comercio afecte en parte a la produccin de carnes mexicanas, tienes sus benficos como la inversin de empresas extrajeras Imagen 2. 13.. Pg.29 Sello TIF Imagen 2. 14 Pg.31 Belga azul Imagen 3.1 Pg.32 Se busca las caractersticas deseadas a travs de cruces o preservacin es especies Imagen 3.2 Pg.33 Es importante que los animales reciban diferentes fuentes de alimentos . Imagen 3.3 Pg.34 En la actualidad existen alimentos que cubren todas las necesidades del animal, desde el crecimiento hasta su engorda, pero se debe tener cuidado con ellos, y con la cantidad que se proporciona al ganado Imgenes 3.4 y 3.5 Pg.36 Se debe evitar excitar al animal y se tratarlo con la mejor calma posible Imagen 3.6. Pg.38 A) Aspersores para refrescar a cerdos, B) corrales abierto sin sombras C) Rampas para cerdos y para el traslado de los mismo, D) Operador con puzon elctrico en la mano derecha (no se recomienda) E) baranda separador de corrales Imgenes 3.7 a 3.11.... Pg.39 Sacrificio de animales Imgenes 3.12 y 3.13..... Pg. 40 Animal enfermo de Listeriosis Imagen 3.14. Pg.41 La revisin y documentacin de un animal para el sacrificio debes ser por un veterinario, para evitar animales enfermos en el matadero. Imagen 3. 15... Pg.41 Cerdo con brucelosis (arriba) y bacteria de la brucelosis (lado derecho) Imgenes 3. 16y 3. 17...... Pg...43 Agente que causa la tuberculosis en animales es el Microorganismo Buvis Imagen 3. 18 Pg.44 Res con tuberculosis Imagen 3. 19...... Pg.44 Timpanismo Imagen 3. 20.. Pg.45 Lesin por neumona Imagen 3. 21. Pg.45 Mal de altura Imagen 3. 22 pg. 46 Bacteria de la diarrea bovina Imagen 3. 23.. Pg.46 E.coli despus del dao al sistema digestivo Imagen 3. 24... Pg.47 Cerdo con rinitis atrfica (a la izquierda) y cerdo con el mal del rojo (abajo) Imgenes 3. 25 y 3. 26. Pg.48

Esta enfermedad puede hacer que las cerdas pierdan sus fetos y causar la muerte Imagen 3. 27 Pg.49 Sarna a cordero Imagen 3. 28 Pg. 50 Enterotoxemia en oveja y si el animal no se vacuna a tiempo puede morir Imagen 3. 29...Pg.51 Esta enfermedad causa muerte absoluta si no se detecta a tiempo Imagen 3. 30 Pg.52 El virus del carbunco sintomtico o mancha Imagen 3.31... Pg.53 El resultado final de la carne depende mucho de la condiciones de trato y transporte del animal Imagen 3. 32.. Pg.55 Proceso para la obtencin de la canal Imagen 4. 1. Pg.57 Subproducto del sacrificio Imagen 4.2. Pg.59 La obtencin de la carne a travs de la maduracin de la misma. Imagen 4.3 Pg. 60 El rigor mortis es un signo reconocible de muerte Imagen 4.4.. Pg.62 Ejemplo de Rastro TIF Imagen 4.5..... Pg.64 Ejemplo de Rastro TSS o Rastro Municipal Imagen 4.6.... Pg.65 Ejemplo de Rastro Clandestino Imagen 4.7 Pg.66 Las personas deben cuidar su limpieza y evitar los focos de contaminacin a la carne Imagen 5.1... Pg.70 La limpieza del personal que maneje carnes siempre ser persistente Imagen 5.2 Pg.71 Carne refrigerada Imagen 5.3. Pg.72 Mtodo de congelacin Imagen 5.4.. Pg.73 Enlatado de carne (arriba y el proceso por tratamiento terminito) Imagen 5.5 Pg.75 Carne deshidratada permite que la duracin por ms tiempo de la carne Imagen 5.6 Pg.76 Eliminar el agua de la carne por sublimacin desde el estado congelado en lugar de eliminarla por evaporacin Imagen 5.7 Pg.78 Curado de carne Imagen 5.8 Pg.80 Carne de res (izquierda) de ternera (derecha) Imagen 6. 1 Pg.82 Canal de res Imagen 6. 2. Pg.84 Carne de cerdo Imagen 7. 1.... Pg.97 Canal de cerdo Imagen 7. 2 Pg.98 Canal de codero Imagen 8.1 .Pg.110 Antes comercializar una canal se debe limpiar y porcionar Imagen: 8.2... Pg.115 El avestruz prometo mucho en Mxico tanto en su carne como en la piel.. pg. 121 Ejemplo de la utilizacin del huevo de avestruz . Pg. 121

TEMA 1: INTRODUCCIN SUBTEMA 1.1 LA CARNE EN LA DIETA HUMANA La carne es el producto de mayor importancia en la lista de productos bsicos pues se gasta desde un tercio hasta medio se consume mas carne roja, que pollo y pescado pero debido a que la carne roja aporta mas grasa saturada y colesterol a la dieta. La evolucin humana y la alimentacin tienen una relacin, los homnidos de neandertal, enfrentando muchas veces climas extremadamente fros. y teniendo en cuenta sta situacin, la disponibilidad del alimento era escasa, deban tener dietas hipercalricas, con generosas porciones de alimento de origen animal. se ingera alrededor de 4000 kilocaloras por da. Desde la aparicin de la agricultura y la ganadera, nuestra especie ha venido optimizando la alimentacin, aumentando su contenido proteico y calrico. Somos el largo resultado de un proceso evolutivo

La evolucin humana gnero existencia desde hace unos 4.000.000 aos, el cambio alimentario que hizo que los humanos incorporaran la carne a su men fue tan fundamental para su evolucin como el bipedalismo y el crecimiento del cerebro. La incorporacin de la carne, sucedida hace ms de 2 millones de aos, gener otra de las bifurcaciones que tom el hombre y que lo alej de sus primos homnidos. Debido a drsticos cambios climticos en los bosques y praderas de frica, nuestros ancestros comenzaron a fueron adoptndose a una postura ms erguida, as fue como cierta parte de los homnidos fueron avanzando en su desarrollo distinto a otras especies que se quedaron en el camino evolutivo. La estrategia del bipedalismo No es tan sencillo encontrar un punto de partida en la relacin comida-evolucin, pero la aparicin del bipedalismo tendra mucho que ver el cambio permiti una mejor regulacin de la temperatura corporal. Otros creen que esa nueva postura liber a los brazos, para cargar mejor a los hijos y juntar alimentos. Una fuerza que no slo estara vinculada a la aparicin del bipedalismo, y acompaando al bipedalismo hallamos un cambio en la alimentacin: a una nutricin bsicamente insectvora, se fueron incorporando vegetales, frutas y la predacin de otros mamferos, y es evidente que la gran cantidad de modificaciones anatmicas que condujeron del cuadrupedismo al bipedismo requiri una fuerte presin selectiva. Cambio climtico y alimentos frica comenz a sufrir importantes cambios climticos hace unos 5 millones, la sequa en buena parte del continente. y entonces los homnidos ms primitivos tuvieron que recorrer mayores distancias para obtener sus tpicos alimentos: tallos, hojas y frutos

El giro hacia la carne La carne es rica en protenas y caloras, y su incorporacin gradual a la dieta humana fue un giro decisivo en la evolucin. Los actuales grupos humanos de cazadores y recolectores en frica o Amrica del sur obtienen hasta el 60 por ciento de su energa dietaria de alimentos de origen animal carne, principalmente, y leche. Pistas en los fsiles El australopithecus presentaba caractersticas de una dieta casi exclusivamente vegetariana: caras redondeadas, mandbulas muy fuertes en las que se encajaban poderosos msculos para la masticacin Buscando comida fuera de frica Acompaando el crecimiento, las necesidades de sus cerebros, y el gasto para conseguir el alimento, el homo erectus se encamin definitivamente hacia dietas con ms caloras; y mientras que los australopithecus adquirieron especializaciones anatmicas que les permitieron subsistir con lo que haba disponible, los erectus llevaron la expansin de los prados a consumir otros alimentos como gacelas, antlopes y otros mamferos. El homo erectus, que aparece pasa de ser presa a predador, en este perodo podemos hablar una dieta de ensalada con carne y obtena ms del 50% de su valor calrico total de fuentes vegetales y la carne era magra, consuma pocos hidratos de carbono y grasas y abundantes fibras, los carnvoros necesitan espacios ms grandes que los herbvoros de similar tamao, porque disponen de menos caloras totales por unidad de superficie

Carroeo y evolucin humana. La caza tiene una imagen ms noble que el carroeo y, a primera vista, tambin es ms provechosa. La carne de grandes animales contribuy a formar el entorno fsico y social donde se fueron seleccionando los rasgos que ms diferencian a los

humanos de los primates. La escasa atencin dedicada al carroeo han tendido excesivamente a proyectar sobre el pasado los modos de vivir actuales, los primeros homnidos encontraron la caza abundante, predecible y segura, mientras que el carroeo era marginal, ocasional y peligroso. El carroeo tal vez haya sido ms comn que la caza hace dos millones de aos, la predominante opinin de que el carroeo habra sido inferior a la caza. Hasta hace treinta aos, nadie conceba que todo carnvoro caza y carroa. Algo significativo es la reduccin de los caninos y el bipedismo separando as los linajes de los humanos. La teora expuesta alcanzaron pleno desarrollo en los artculos man the hunter (1968) en donde se dice de un proceso evolutivo, iniciado con el asentamiento de los protohomnidos en la sabana, que exiga completar su acostumbrada dieta vegetariana con cantidades crecientes de carne, para reforzar la estrategia omnvora, los machos recorran mayores distancias en busca de carroas comestibles o de presas no enteramente devoradas, las hembras cogan frutas y tubrculos cerca del hogar, y las familias compartan todo lo recogido. Los homnidos se haban limitado a aprovechar los escasos restos abandonados por carnvoros ms capaces, para lo cual quebrantaban las osamentas y extraan el tutano. el carroeo no podra, haber proporcionado los excedentes de carne requeridos para compartir de un modo continuo la comida, las necesidades dependan del carroeo para alimentarse de animales grandes y cazaban slo los de menor tamao. Los primeros homnidos, supondra la prctica de la caza, la longitud de sus brazos indica que seguan refugindose en los rboles, sin embargo, los datos arqueolgicos evidencian que aquellos dbiles primates invadieron el nicho ecolgico de los grandes carnvoros. los homnidos en procura de sustento dentro de ese hbitat tal vez se compusieran un nicho que ningn otro carroero hubiese explotado con tanto provecho, los felinos de dientes de sable proporcionaran una tercera oportunidad a los homnidos, tambin en bosques ribereos; durante la estacin seca, los vegetales brindaron diversas posibilidades de rebusca de despojos y dado que el carroeo pudiera haber hecho complementarse los hbitos carnvoros y herbvoros de procura de alimentos segn las estaciones del ao, la consecucin de carnes para comer fuese lo esencial de la adaptacin homnida.

los homnidos fueron siempre omnvoros, y el haber encontrado tiles de piedra junto a huesos de animales no demuestra que el consumo de carne haya sido predominante, el hbito carroero puede haber convertido la estacin seca en tiempo de abundancia y cuando el hambre y la caza producen gran mortandad de animales, y hasta el ms marginal de los despojos que los leones abandonan, el tutano y masa enceflica, podra suministrar bastantes ms caloras de las que necesita diariamente un adulto, a costa de media hora de machacar los huesos con una piedra y si bien es cierto que toda carne que consuma los homnidos puedo atraer tambin a los leones, y que stos, al llegar, tal vez no hacia caso del muerto y persigan a los vivos, se descubri que los grandes carnvoros solan dejar desatendidos por largos perodos ciertas clases de restos y en los bosques no correran los homnidos mayores peligros dedicndose a carroear que buscando alimentos vegetales. La escasez de rboles privara de refugio a los homnidos adaptados a la vida arborcola, con las numerosas oportunidades que habra para apartar de sus abatidas presas al guepardo y al chacal, explotar los restos abandonados por el len en la estacin hmeda. tambin se ha tachado de insano en carroeo, ha sugerido que los animales que perecan de hambre proporcionaban protenas sin grasa suficiente para el equilibrio de la dieta, que podra as conducir a una forma de inanicin, pero lo cierto es que los homnidos siempre han obtenido la mayor parte de sus caloras de los hidratos de carbono y los aceites vegetales, y que las posibilidades ms regulares de carroeo en la estacin seca las brindan los restos de animales muertos

por los depredadores, restos con grasa en los tutanos. Los primeros homnidos probablemente practicaban el carroeo y atrapaban con sus manos presas pequeas, como lo hacen chimpancs y babuinos, pero fue exclusivo suyo el paso siguiente: empezar a servirse de tiles para trocear el despojo de grandes animales que los primates no humanos son incapaces de aprovechar. La dificultad de tal salto adelante desmiente la imputacin de que el carroeo no ofreca estmulo alguno capaz de favorecer la seleccin de las cualidades humanas. el reunir los tiles con los objetos a que haba de aplicarse habra, as, requerido gran capacidad de ordenacin, seguimiento mental de los detalles y cooperacin social, por consiguiente la destreza tcnica necesaria para explotar la mayora de las posibilidades de carroeo se materializ en el conjunto de tiles. Los homnidos comenzaran, tal vez, a comer animales grandes mucho tiempo antes de que apareciese homo. Podra haber iniciado este hbito australopithecus, cuando ocup las sabanas y los bosques que se extendieron hace unos seis millones de aos, a consecuencia del cambio climtico mundial

Aspectos fundamentales sobre la dieta actual del hombre Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario. Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g Fuente Kcal. protena carbohidratos grasa Pescado 110140 2025 g 0 g 15 g pechuga de pollo 160 28 g 0 g 7 g cordero 250 30 g 0 g 14 g filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g T-bone 450 25 g 0 g 35 g

Diferentes puntos de vista sobre el aporte nutricional de la carne al ser humano Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales as como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los mtodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicera Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los dems minerales no suponen ms de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las plantas) y vitamina A (si se consume el hgado).

La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reduccin ser mayor cuanto ms tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la raza y de la alimentacin a la que se le ha sometido durante su cra. Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de factor de la carne Aparicin de enfermedades La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos est relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatas y arteriosclerosis. Sobre la aparicin e incidencia del cncer de colon, existen estudios que relacionan el consumo con la aparicin de este cncer en la regin del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne El consumo de carne suscita a veces polmicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser que "siente" (a veces se oye el slogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosficas, mdicas, ticas u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armona con el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y estn en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se cran o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial tpico de la agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factora.

SUBTEMA 1.2 ANIMALES DOMESTICOS Es importante que definamos antes de empezar a hablar de la domesticacin de animales que es la carne.

Carne: todo tejido animal principalmente de tipo muscular que se emplea como alimento en la dieta del ser humano, es la fuente ms comn de obtencin de protenas de los animales carnvoros y de los omnvoros en los que destaca el hombre. De todos los alimentos de consumo humano obtenidos de animales o de plantas, la carne es el ms apreciado en la mayora de las culturas principalmente de la occidente, por lo que es uno de los alimento que mayor precio alcanza en los mercados, pero es tambin es el alimento que genera mas polmica en cuanto los Pro y contras de su consumo pues a pesar de que aporta nutrientes al organismo, su consumo regular puede generar ciertos de trastornos en este. La mayor parte de la carne consumida por el ser humano, proviene de mamimeferos ungulados, aun tambin se consigue consumir otro tipo de carne como cerdo, pescado y aves. Domesticacin Inicia hace 9,000 millones de aos, primero se domestico a las ovejas y carneros, posterior fue el ganado caprino, reses y despus caballos y asnos. El ser humano inicia la domesticacin de animales a partir de caza, el hombre descubre diversos animales que pueden tratar de domesticar para la produccin y satisfaccin de sus necesidades; el ganado ovino y porcino, de estos animales descubre el aprovechamiento y rendimiento a nivel alimenticio que produce Domesticacin: es el proceso mediante el cual una poblacin animal, se adapta al hombre y a una situacin de cautividad a travs de la modificacin gentica que con el paso de las generaciones y a travs de una serie de procesos de adaptacin propiciados por el ambiente y repetidos por el hombre. Seleccin natural: es la adaptacin en el medio de los animales, desarrollando caractersticas que le permiten vivir en el medio. Seleccin artificial: es la evolucin, manipulacin a travs del cruce de especie, con el fin de mejorar la raza y para crear caractersticas deseadas.

Para la domesticacin de un animal existen 5 pasos bsicos y los cuales son: a) Relacin entre hombre-animales: es dbil y todava hay cruces de animales cautivos con salvajes. b) Reproduccin controlada: evitando el cruce de animales salvajes y en este proceso se buscas caractersticas como la docilidad y algunas caractersticas fsicas. c) Animales dciles: se busca cruzar estos animales y nuevamente con animales salvajes, pero buscando mas preciso caractersticas fsica d) Cruce controlado: para crear razas especficas. e) Evitar en este proceso la cruza de animales salvajes: evitar y controlarla la poblacin salvaje y si de ser posible la eliminacin de la misma.

Domesticacin animal con el paso del tiempo y diferentes zonas del mundo

Ao Animal Lugar 10,000 aos antes de cristo Cabra Irn 9,000 aos antes de cristo Oveja Irak 8,000 aos antes de cristo Cerdo China 7,800 aos antes de cristo Vacas o res Mesopotamia 4,500 aos antes de cristo Caballo Per 4,100 aos antes de cristo Bfalo acutico Tailandia 3,000 y 4,000 aos antes de cristo Gusano de ceda Gato Llama Gallina caballo

abeja

Chica Egipto Per Pakistn Varias parte y se considera Ucrania como pas principal En el sureste de Asia 2,000 y el 3,000 antes de cristo Camello Dromedario Yak Pato Uzbekistan Arabia Tbet Siria 2,000 y el 1,000 antes de cristo Elefante Alpaca Oca Pakistn Per Alemania 900 antes de cristo Reno Siberia Cero ante de cristo (conquista) Pavo Mxico

Clasificacin de animales Por el tipo de carne Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es: Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de

ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos". Por el tipo de domesticacin: Salvajes: Salvajes: No se tiene control de la reproduccin y ni el hombre los puedo controlar, como lobos, Semi-domsticos: aquellos que se integran a la cultura Humana y se cran con un propsito definido y pueden sobrevivir con sin ayuda del hombre Domsticos: Depende del hombre 100%, se ha modificado por seleccin artificial y su reproduccin es controlada.

Concepto sobre la domesticacin de animales Agriotipo: Es el animal salvaje de los que proceden los animales domsticos Perro----------Lobo

Para que un animal sea agrio tipo se debe tener en cuenta: Que deben ser de la misma especie (y subespecie puede varias) dependiendo de la zona del mundo comos los caballos americanos y los caballos europeos. Tiene todas la cualidades de un animal salvajes, pero se debe cruzar con sus descendientes ya domesticados , siempre y cuando la anatoma no varia mucho Teral: Animal domestico que se vuelve salvaje como cuando un gato se escapa de una zona urbana y se cra en zonas de bosques

Ganado y ganadera Ganado: conjunto de animales criados por el hombre (principalmente mamferos y que son y que son utilizados para la obtencin de la carne y otros productos empleados en la alimentacin y otras actividades humanas y la Ganadera: Crianza y manejo del ganado. Tipos de ganados Porcino = porcicultura (cerdo) Avicultura = crianza de aves Ovicultura = crianza de ovejas Aculcultura o acuacultura = Crianza de peces Apicultura = Crianza de abejas Cunicultura = Crianza de conejos La ganadera actual se basa en la ganadera de peso con caractersticas organolpticas balanceadas (balance carne grasa) como en el sabor el cual se logra a travs del marmoleo Marmoleo: se dice que en vez que un animal tenga solo grasa en depsitos aislado el marmoleo es intercalada entre grasa y carne y se busca con todas la producciones de carnes a excepcin de aves, pues son magras. De los aos 50s a la actualidad la produccin carnica aumento un 500 %, lo cual se logro con granjas industrializadas y procesos industrializados, pero ya que las condiciones de crianza era insalubre y poco humanitarias en los ltimos aos se ha adoptada por el libre pastoreo y otros mtodos de crianza orgnica

TEMA 2: LA SITUACIN ACTUAL DEL CAMPO EN MXICO SUBTEMA 2.1 SITUACIN DEL CAMPO La distribucin de la riqueza en nuestro pas es una de las peores en el planeta, y algunos sectores sufren ms que otros. El sector rural es uno de los ms golpeados por las crisis y ha sido excluido por el modelo econmico del pas, el campo y sus habitantes no slo no han mejorado, sino que han retrocedido, dejando a los campesinos en condiciones de pobreza comparables a las de pases con economas de menor tamao que la nuestra. En Mxico, la poblacin rural se estima actualmente en 24.5 millones de personas. De stos, afirma que la pobreza en el medio rural afecta al 81.5% de la poblacin, y la pobreza extrema alcanza al 55.3%. Los campesinos representan aproximadamente el 27% de la poblacin, adems, el 25% de la poblacin del campo es analfabeta, y slo uno de cada diez campesinos ha recibido algn tipo de capacitacin para el trabajo. La bsqueda de un nivel de vida mejor ha desplazado a una buena parte de la poblacin rural fuera de sus lugares de origen y los empleos urbanos se crean a un ritmo menor que la demanda de ocupacin y su generacin tiene un costo alto, adems de que exigen un nivel de escolaridad o de capacitacin superior a los que existen en el medio rural. La reduccin en las oportunidades de trabajo para los campesinos, cre dependencia y subordinacin de los productores hacia las agroindustrias y, an en los casos exitosos, hubo grandes dificultades para generalizar las experiencias y hacerlas repetibles, la reorientacin de su relacin con el campo y las limitaciones de sus recursos hacen poco realista y sostenible el subsidio permanente y suficiente para el campo como una poltica pblica, el sector rural, y sobre todo el pequeo agricultor, son considerados por el gobierno y la sociedad, entidades rezagadas con respecto a las prcticas empresariales modernas, cuando no como arcaicos antecedentes de la cultura de mercado que hoy impera.

Es fundamental reconocer los recursos de los que se dispone, y tambin aquellos que son escasos o resultan de difcil acceso. y la organizacin familiar tambin representa una ventaja, las familias rurales funcionan como unidades bsicas de produccin y constituyen una pequea estructura funcional de tipo empresarial que involucra a todos a diferentes niveles. la incapacidad de los pequeos productores rurales para negociar en condiciones favorables la compra de insumos, por un lado, y la venta de sus productos, por el otro. si pensramos en el sector rural no como un problema, sino como una gran rea de oportunidad, no es difcil darse cuenta que el campo puede ser una opcin laboral y productiva competitiva para muchos de sus habitantes

el neoliberalismo y la crisis del campo en Mxico El papel preponderante que hoy ocupa el comercio internacional como factor de impulso al desarrollo econmico de las naciones debe ser aprovechado para ese fin por nuestro pas, porque no se debe olvidar que en plena etapa del desarrollo de los monopolios transnacionales, los espacios que abandone el estado en el rea econmica. la contrarreforma neoliberal en el campo a partir de 1982 la burguesa gobernante compuesto por tecncratas educados en universidades extranjeras sobre todo estadounidenses dieron la aplicacin del proyecto neoliberal eso signific actuar con base a los problemas por los que atravesaba la agricultura y con base en ese diagnstico, a partir de 1982 se dio una redefinicin de la presencia directa e indirecta del estado en la actividad agrcola, que se expres, entre otras cosas, en la progresiva eliminacin de subsidios por la venta estatal de fertilizantes y en el uso de electricidad La eliminacin del quehacer estatal se acompa, asimismo, de un conjunto de polticas articuladas en torno a los siguientes dos ejes: la desproteccin respecto de la competencia internacional a redefinicin de las direcciones de la produccin agrcola, otorgando mayor primaca a la produccin para la exportacin Todos estos cambios, se expresaron de manera concentrada en una verdadera contrarreforma agraria, que se aplic desde principios de 1992 introduciendo distintas modificaciones al artculo 27 constitucional. La agricultura se transform en el mejor de los instrumentos para acelerar y profundizar al extremo el proyecto neoliberal, no hubo intento alguno para defender el rgimen de tenencia de la tierra, los empleos e ingresos de los campesinos, y la seguridad alimentara nacional. Por el contrario, todo ello fue abandonado en la negociacin, y las abismales diferencias existentes entre la agricultura mexicana esto explica que en nuestro pas se est dando un proceso de descampesinizacin y que adems el problema alimentario se haya agravado al sustituir la produccin nacional por la extranjera ocasionando tal dependencia el problema alimentario est plenamente ligado a la exclusin de los agricultores nacionales de la produccin de bsicos para el consumo del pas, sin embargo, para los neoliberales, las importaciones son necesarias porque el campo mexicano no es capaz de producir los bienes necesarios para la alimentacin, en el caso del maz, el ejemplo de que los intereses extranjeros estn por encima de los nacionales, es ms significativo, ya que mientras slo en el estado de Sinaloa haba 780 mil toneladas sin comprador se permiti la entrada al pas de 6 millones de toneladas de maz forrajero amarillo para alimentar a los mexicanos.

Los saldos del proyecto neoliberal en el campo Por una parte, en la agricultura el balance es negativo incluso en el interior de la lgica neoliberal, dado que ni siquiera fueron medianamente cumplidos los objetivos que el propio neoliberalismo. el objetivo de superar el minifundismo, creando un mercado interno de tierras que permitiendo una acelerada concentracin de la propiedad, tambin ha estado lejos de cumplirse, e incluso lo que se ha dado es una acentuacin del reparcelamiento interno, el modelo que se ha venido aplicando en el campo mexicano en los ltimos aos tiene los siguientes rasgos centrales: la reestructuracin agraria y productiva la reduccin de la participacin estatal la eliminacin de subsidios a la produccin; la apertura comercial, expresada principalmente en el tratado de libre comercio una poltica social de sobrevivencia, para los ms pobres, El latifundismo "moderno". La reforma agraria tuvo por objeto multiplicar las fuerzas productivas y cambiar las relaciones de produccin en el campo, el gobierno de Carlos Salinas de Gortari no slo decret el fin del reparto agrario sino que privatiz el ejido-, esta hizo posible el aumento de las fuerzas productivas del campo. Se calcula que cuando entr en vigor el decreto neoliberal que dio por terminado el reparto agrario, existan alrededor de 2 millones de campesinos sin tierra y aproximadamente 30 millones de hectreas en manos de latifundistas; todo esto con el componente negativo de que adems permite la presencia del capital extranjero a travs de las sociedades mercantiles, generando lo que podra denominarse latifundios corporativos. La reforma agraria entonces no slo qued inconclusa desde el punto de vista del reparto agrario que si bien termin con la concentracin de la tierra como sistema de produccin, el neolatifundismo que ha surgido por la privatizacin del ejido, consiste ahora en la monopolizacin de la potencialidad productiva las mejores tierra y desde esa distinta perspectiva, resulta evidente que el neoliberalismo ha profundizado a niveles extremos el deterioro que ya exista en el agro.

los desafos que enfrenta el campo en Mxico Tierra y poblacin La disputa por la tierra constituy un aspecto crucial en el carcter social de la revolucin mexicana. En aquella poca, la economa mexicana era predominantemente agraria y comercial y desde 1990, campo ha crecido considerablemente al finalizar la primera dcada de este siglo. Mxico es un pas con una superficie de 195 millones de hectreas.4 de ese total, se estima que slo 30 millones tienen potencial agropecuario. de la tierra arable, slo cuatro millones de hectreas cuentan con infraestructura de riego y la poblacin econmicamente activa (PEA) del sector, representa aproximadamente 20% del total al inicio de los noventa.6 en

nmeros redondos, Importancia relativa del sector primario En cuanto al producto interno bruto (PIB), la agricultura, ganadera, silvicultura y pesca representaban el 27.7% del total nacional .y se ha reducido a lo largo de este siglo. la elasticidad del ingreso de la demanda por alimentos y en el cambio tecnolgico, es la proporcin en que aumenta el ingreso de los habitantes es mayor a la proporcin del incremento del gasto destinado a la satisfaccin de necesidades bsicas. el precio del producto final baja y la conjugacin de los dos efectos mencionados ha propiciado que la agricultura y otras actividades colaterales pierdan importancia relativa en las economas del mundo Productividad del trabajo rural y pobreza El campo genera siete centavos de cada peso del valor de la produccin nacional y de acuerdo con la encuesta ingreso gasto de los hogares, el ingreso promedio en el campo es del orden del 25.6% del que se registra en las ciudades Produccin en el sector agropecuario Para tener una visin global de la produccin del sector agropecuario en Mxico, es conveniente ubicar la posicin del pas en el mundo. En Mxico se concentran 24, 710,000, que representan el 1.67% del total mundial y se puede apreciar que en legumbres secas (por ejemplo haba y frijol) y fruta se registran las tasas de participacin ms elevadas. La ganadera es importante en prcticamente todo el territorio nacional. Destacan los estados fronterizos del norte y los del sureste. la silvicultura se lleva a cabo, principalmente, en los estados en que se ubica la sierra tarahumara.

Mxico se vuelva progresivamente un pas ms urbano, no implica que la agricultura y la ganadera no puedan elevar sus niveles de eficiencia productiva y sin eficiencia no ser posible garantizar mayores niveles de ingreso a las familias campesinas. El concepto de eficiencia econmica implica al menos dos cosas: producir la mayor cantidad posible de un bien con la menor cantidad de insumos seleccionar los cultivos e insumos, tomando en cuenta sus precios. El cambio tecnolgico puede favorecer o no la contratacin de mano de obra, dependiendo de sus caractersticas. En algunos casos implicar el ahorro tierra; en otros de trabajo, y en otro ms, de capital. En Mxico, la productividad de la mano de obra campesina es sumamente baja, incluso en actividades que por sus peculiaridades son intensivas en este factor. Formas existentes de explotacin de la tierra Desde la revolucin mexicana, estuvieron prohibidos los contratos de asociacin, aparcera, compraventa y arrendamiento. la tierra fue en ese lapso inembargable e imprescriptible, aproximadamente la mitad de la tierra total en Mxico es ejidal y comunal. los ejidatarios representan el 60% de la tierra y el resto del territorio nacional Impacto en eficiencia y equidad La redefinicin de los derechos de propiedad busca introducir relaciones de mercado, como mecanismo fundamental de asignacin de recursos en el campo. No toda concentracin de tierras es indeseable. incluso es conveniente una operacin ms grande cuando existen economas de escala. Por el lado de la oferta, un campesino pobre tiene incentivos para vender

su tierra en condiciones de infortunio y en zonas temporales, dichos predicamentos son habituales, en un mercado libre de tierras las ventas se pueden realizar sin riesgos. Tambin hay que considerar que con frecuencia el precio de mercado de la tierra refleja otros usos no agropecuarios. Sin duda alguna, uno de los problemas ms graves del campo mexicano es la situacin de incertidumbre jurdica, que se ha reflejado en falta de inversin y baja productividad. Antes de las reformas, exista una disposicin constitucional que haca que los predios privados mayores de 100 hectreas de riego (o su equivalente) fueran afectables. Era la forma en que el gobierno cumpla con su obligacin de dotar de tierra al campesino sin ella.

SUBTEMA 2.2 GANADERIA EN MEXICO En Mxico, la ganadera se realiza en condiciones que son influenciadas por la climatologa, la aplicacin de las tecnologas, por los sistemas de manejo y por la finalidad de la explotacin. De la superficie total del territorio, 107.8 millones de hectreas corresponden a tierras ganaderas: pastizales y agostaderos. La mayor proporcin de tierras son utilizadas por la ganadera bovina y en menor medida por actividades tambin extensivas como las ovinocultura y la caprinocultura. La ganadera bovina y la industria de la carne en Mxico representan una de las principales actividades del sector agropecuario del pas y es tal vez la actividad productiva ms diseminada en el medio rural. la ganadera utiliza cerca del 53.7% de los 200 millones de hectreas de tierra que hay en Mxico y contribuye con aproximadamente 40% del PIB del sector. los principales problemas que daan La actividad son las condiciones climatolgicas adversas, concretamente la sequa; falta de flujo crediticio al campo; baja rentabilidad de las empresas por esa razn, se refleja una disminucin del hato nacional y del volumen de produccin, prdida de fuentes de empleo, abandono de la actividad y desplazamiento del mercado. La evolucin de los procesos de produccin de carne de bovino, han conllevado a la aplicacin de nuevos esquemas de alimentacin, lo que a su vez implica que cada vez sea mayor la demanda por forrajes de corte, granos forrajeros y en menor medida de pastas oleaginosas. Asimismo, se padece baja capacidad instalada, cierre de las industrias farmacuticas y veterinarias y el hato ganadero tiene un dficit de diez millones de cabezas y los productores arrastran una cartera vencida estimada por arriba de los cuatro mil millones de pesos. durante los ltimos aos, la sequa ha sido un problema constante y recurrente en las regiones productoras de ganado bovino, sobre todo en los estados del norte y ha afectado no slo a la ganadera sino a muchas otras actividades que se encuentran, adems de la disminucin de la disponibilidad de forrajes no slo desemboca en una menor capacidad de engorda de ganado, sino que tambin afecta al pie de cra disminuyendo su fertilidad y, por tanto, los niveles de gestaciones y nacimientos en ganado.

Saldo negativo del tlcan para ganaderos La hiperconcentracin en el capital y la produccin de carne de res en estados unidos, aunada al uso de prcticas desleales de comercio, son los elementos que dan ventaja a ese pas en el intercambio con Mxico, y en los estados unidos hay una exagerada concentracin de la produccin de carne de res. En Mxico, en cambio, la actividad ganadera, que contribuye con 1.2% en el PIB nacional, registra un milln 900 mil productores ganaderos y 92 mil ganaderos acopiadores. la ganadera en Sinaloa La actividad ganadera ocupa un lugar destacado en nuestro estado, pues contribuye con alrededor del 20% del producto estatal bruto del sector primario. Otros indicadores que reflejan la importancia de la ganadera sinaloense a nivel nacional, son los siguientes: tenemos el sexto lugar en inventario total de ganado bovino; el treceavo lugar en inventario de ganado porcino; y, el onceavo en inventario total de aves. Ganadera regional de Sinaloa, en el estado existan aproximadamente un milln de cabezas de ganado bovino, de las cuales el 80% estaba en manos de pequeos ganaderos que tienen hatos de slo 25 animales. principales problemas locales de 1994 a 2000, en Sinaloa el sacrificio de ganado bovino en rastros municipales cay en un 16.95 por ciento, de estos estados que han registrado una cada en el sacrificio de ganado en rastros municipales, Sinaloa se encuentra en el sexto lugar, despus de Tabasco, Sonora, Guanajuato, Veracruz y Nuevo Len. No hay que negar que los fenmenos naturales, como son las sequas, daan demasiado al sector ganadero al igual que las dificultades financieras. pero, la principal causa que est afectando a la ganadera es sin lugar a dudas la importacin de carne de dudosa calidad.

Aspecto sobre la ganadera en Mxico

Son 2 las caractersticas principales que existen en la ganadera de Mxico y son: En cuanto a cantidad se encuentra subdesarrollada En cuanto a calidad es intermedia La engorda en la ganadera es uno de los factores mas importantes para la produccin de carne en calidad y en gusto. alta calidad: la cual se ofrece a travs del grano y se genera en el norte del pas media y baja calidad: en esta se utiliza a travs del grano y el forraje. Existen factores importantes que desmotivan la engorda de alta calidad, entre estos estn; la existencia limitada de una clasificacin especial en los granos de alta calidad para la engorda del ganado. En Mxico no existen clasificaciones y he aqu el problema de consumo de media y de baja calidad a costos similares y con resultados diferentes. Clases de res (razas): Aberdeen o angus negra Beefmaster Belga azul Braford Brahaman Brangus Chianina Gyr Indobrasil Holstein friesian Hereford Jersey Guzerat Charolais La aceptacin y el valor de los canales de res se determinan principalmente por: 1. la calidad de la carne 2. el rendimiento de carne vendible del animal A diferencia de la inspeccin de la carne que es obligatoria en todas las naciones, la clasificacin es voluntaria. En los E.U.A. la divisin de clasificacin de carnes del servicio de comercializacin agrcola del USDA (United States Departamento of Agriculture) en espaol, (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) es quien tiene la responsabilidad de administrar el sistema de clasificacin de carnes. Sus estndares son regla internacional y por su importancia se contemplan en los mercados de Mxico y algunas partes del mundo. Segn la USDA, existen diferentes clasificaciones para los diferentes tipos de carne: Sin importar el grado de calidad con que se les califique, algunos cortes de carne son ms suaves que otros. Los cortes de los msculos menos usados provenientes del lomo y las costillas del animal suelen ser ms suaves que los obtenidos de msculos con ms movimientos como los de la paletilla, contados y piernas. Dado que los cortes suaves solo representan un pequeo porcentaje del total de carne obtenida de un animal son ms caros por su demanda y disponibilidad limitada. La USDA provee de una escala para marcar diferentes niveles de calidad. Tiene 8 grados para res, que son: PRIME, CHOICE, SELECT, STANDARD, COMMERCIAL, UTILITY, CUTTER Y CANNER. Mientras que para otros animales son: Ternera: PRIME, CHOICE, GOOD, STANDARD Y UTILITY. Cerdo: UTILITY Y NMEROS DEL 1 AL 4(SIGNIFICA LA CLASIFICACIN DEL RENDIMIENTO, A MAYOR NMERO Y AL REVS).

Cordero: PRIME, CHOICE, GOOD Y UTILITY. Los grados: Prime, choice, select y Standard se obtienen de terneras (animales jvenes). El primero se emplea para venta casi exclusiva a hoteles y restaurantes a travs de proveedores especializados, aunque en los ltimos aos se encuentran estos cortes tambin en autoservicios y por venta de catalogo aunque en pequeas cantidades. El grado ms comn de venta al pblico en supermercados es Choise, pero como es cada vez ms comn que los consumidores busquen cortes magros la clasificacin select tambin esta hacindose popular. Los grados Standard y comercial suelen ser etiquetados como grados marca (marca libre) en muchos supermercados. Las tres clasificaciones mas pobres (Utility, cutre y canner) prcticamente no se comercializan al publico, sino que se venden a empresas procesadoras para la produccin de embutidos alimento para mascotas.

USDA PRIME: Tiene el mximo grado de suavidad, jugosidad y sabor. Tiene abundante marmoleo lo cual realza las caractersticas anteriores. Los cortes de esta categora son ideales para mtodos de coccin secos.

USDA CHOICE: tiene ligeramente menos marmoleo que la categora prime pero sigue siendo de muy alta calidad. Siguen siendo muy jugosos y gustosos y se adaptan a mtodos de coccin secos o de combinacin, aqu se incluyen algunos cortes de la paletilla y la parte posterior de la pierna

USDA SELECT: De calidad muy uniforme, contiene menos grasa y marmoleo que las categoras anteriores por lo que es suave ms no al mismo grado y su jugosidad se ve disminuida as como la intensidad de su sabor. Los cortes suaves de esta categora se pueden cocinar por mtodos secos pero en general es carne recomendada para mtodos mixtos o hmedos.

Clasificacin de rendimiento La USDA. ha desarrollado un sistema para estimar la cantidad de carne deshuesada y desgrasada, comercializable del animal, en los cortes primarios como: costillar lomo

 espaldilla o chuk pierna la clasificacin de rendimiento del USDA se basa en los nmeros del 1 al 5, es decir las canales con el nmero 1, las magras, son las ms redituables, tienen el porcentaje ms alto de rendimiento (carne desgrasada y deshuesada), mientras que las que tienen el nmero 5, tienen el rendimiento ms bajo de carne comercializable. Existen diferentes rangos para los diferentes tipos de carne, es: vacuno: de 1 a 5 cerdo: de 1 a 4 ovejuno: de 1 a 5 ternera: de 1 a 5

TABLA 1- GRADOS DE CALIDAD PARA RES GRADOS DE RENDIMIENTO GRADOS DE CALIDAD 1 2 3 4 5 PRIME X X X CHOICE X X X GOOD X X STANDARD X X X COMERCIAL X X X X

SUBTEMA 2.3 RASTRO El rastro comprende las instalaciones fsicas, que se destinan al sacrifico de animales que posteriormente ser consumido por la poblacin como alimento. Cuenta con personal, equipo y herramientas necesarias para su operacin y comprende las reas destinadas a los corrales de desembarque y de depsito, as como a la matanza.En el proceso de matanza es el que mas influye en la calidad final de la carne, no solo por las condiciones saludables del rastro, si no por la tcnica de matanza aplicada, la situacin de maduracin de la carne y de mas procesos que hacen consumible la carne y comercializable.

A) El corral de desembarque est destinado a recibir el ganado que va a ser sacrificado. B) El corral de depsito sirve para guardar el ganado que, habiendo cumplido con los requisitos de propiedad, sanitarios y fiscales, est debidamente preparado para el sacrificio. C) En la sala de matanza se realiza el sacrificio, la extraccin de vsceras y el corte de carnes.

SUBTEMA 2.4 COMERCIALIZACIN Problemtica de Mxico Segn describen los Edo de Guerrero y Len, desde el momento de acopio del becerro, hasta la engorda y comercializacin de la carne obtenida, en cortes al consumidor final, existe una cadena que vara de 5 a 10 intermediarios y debido al flujo de la cadena, el tiempo de participacin de cada personaje flucta desde un da, en el caso de los acopiadores, mayoristas y tablajeros, hasta 4 a 18 meses en el caso de los engordadores y criadores. La distribucin del ingreso entre los participantes de la cadena productiva mantiene porcentajes desventajosos para los productores y engordadores, con una tendencia a concentrar los beneficios entre pocos participantes, particularmente en los renglones de introductores, rastros y empacadoras En los aos recientes, el establecimiento de grandes supermercados regionales ha facilitado el rpido crecimiento en las importaciones de carne, debido a la facilidad del manejo, transporte, almacenamiento y, generalmente, bajo precio. En contraparte, la industria mexicana productora de carne de res, actualmente ha realizado muy pocas inversiones para ofrecer productos empacados. De hecho, Mxico carece de normas propias para la clasificacin de canales y cortes especializados Los grandes centros de consumo, son las ciudades de Guadalajara, Monterrey y el rea Metropolitana de la Ciudad de Mxico. Al respecto, durante 1995 la Ciudad de Mxico Consumi alrededor de 172 mil ton mtricas de carne, abasto que represent 14.5% de la produccin nacional, y fue aportado principalmente por los estados de Veracruz y Tabasco. Ambos estados se ubican en la regin tropical hmeda del sur del pas y el ganado que producen proviene exclusivamente de la alimentacin bajo condiciones de pastoreo. Adems de estas caractersticas relativas al ganado, es importante destacar que, de la totalidad de la carne res que ingresa a la ciudad de Mxico, 50% se consume en forma de "tacos", 35% se comercializa a travs de los supermercados, y el 15% restante es colocado en restaurantes y expendios locales (USDA, 1992). Es de esperarse que tal forma de consumo sea comn en otras ciudades, sobre todo tomando en cuenta la contraccin del poder adquisitivo

Caractersticas de carne en Mxico En canal ( mayoreo ) pieza Se comercializa recin sacrificado ( carne caliente ) generalmente se transporta en medio de transportes no adecuados ( no tienen refrigeracin, no son trmicos ) por lo general en las carniceras no tienen un sistema de refrigeracin adecuado. Contras: existe carga bacteriana en el producto y encontramos contaminacin fsica y mal cuidado de la calidad del producto Caractersticas de comercializacin moderna. no se comercializa en canal se destaza y empaca al alto vaco. El ganado sacrificado en el rastro no puede salir a la comercializacin si no tiene una temperatura de 2 a 2 c. El transporte es con unidades de refrigeracin o unidades trmicas en donde se maneja temperatura baja apropiada. Los establecimientos de venta deben tener refrigeracin en buen estado. Existen 2 niveles de comercializacin dentro del mercado de la carne. Carniceras: sistema tradicional y no es tan afectivo pues no se asegura la calidad de la carne Auto servicios: rapidez y generalmente contiene un sello que garantiza la optima satisfaccin del producto carnico Otros Mercados: 1. Consumidores 2. Instituciones o industrias crnicas 3. Carniceras 4. Autoservicios

SUBTEMA 2.5 PERSPECTIVA PARA EL FUTURO. Ante esta difcil situacin, el sector pecuario requiere insumos, financiamientos, tasas de inters preferenciales, infraestructura de transporte y comercializacin, homologacin de normas sanitarias y controles de calidad similares en el marco del TLCAN, con la finalidad de contrarrestar el progresivo deterioro de la actividad pecuaria nacional y permitir el flujo mercantil recproco dentro los pases firmantes del acuerdo. Adems, si no se otorgan estmulos y apoyos internos para la produccin domstica, as como medidas de vigilancia, proteccin y salvaguarda, ante las prcticas comerciales inequitativas, el panorama que enfrentar la ganadera es incierto y las condiciones para su recuperacin y fortalecimiento sumamente difciles. Como consecuencia del desabasto de carne, leche y granos bsicos, los pronsticos del panorama agropecuario aseguran que durante 1996 se incrementarn las importaciones y que Mxico regresar a una balanza comercial deficitaria. De manera particular, el consumo de carne de res en Mxico tambin est enfrentando un efecto de sustitucin favorable al consumo de carne de pollo, pues la produccin domstica de este tipo de carne ha estado creciendo aceleradamente. As, sumado a los factores externos, el aumento en el volumen de las carteras vencidas y la carencia de recursos de financiamiento, conforman un conjunto de elementos que afectan de manera directa el crecimiento de las cadenas productivas de la ganadera bovina, convirtindose en un reto a vencer durante los aos venideros. Por lo expuesto, es urgente modificar la tendencia de orientacin en los sistemas de produccin, con definicin precisa de las actividades ganaderas, la creacin de una mayor infraestructura hidrulica que permita reducir la dependencia del temporal, un impulso definido y de mayores alcances en los aspectos fitosanitarios y de mejoramiento gentico tanto vegetal como animal, as como una participacin decidida y ordenada en la comercializacin de la carne. Asimismo, se requiere de una mayor injerencia en el mejoramiento de las tcnicas de produccin y alimentacin, la reconsideracin de dar mayor valor agregado a los productos exportables con el mejoramiento de los procesos de engorda, la eliminacin del intermediarismo excesivo, una mayor bsqueda en la participacin en rastros TIF y la tecnificacin del tablajero en el producto final, con la oferta de cortes clasificados al consumidor.

SUBTEMA 2.6 TRATADO DE LIBRE COMERCIO DE CARNES Con la vigencia del TLCAN, el nivel de proteccin alcanzado para restringir las importaciones de carne de res, durara muy poco tiempo. Si bien existen aranceles de 15, 20 y 25% para la Comunidad Europea y pases como Australia y Nueva

Zelanda, las negociaciones con cero arancel han propiciado que la participacin de Estados Unidos en las importaciones mexicanas de carne de bovino se hayan incrementado de 81% en 1991 (USDA, 1994a; 1994b) prcticamente 100% en 19941995 (Marn, 1995). Por lo tanto, la eliminacin de aranceles conducir a que los productos crnicos de origen estadounidense se posicionen del mercado mexicano, con estrategias comerciales que involucran mejor calidad, diferenciacin del producto y servicios promocionales a los consumidores, sobre todo en restaurantes, hoteles de lujo y supermercados, desplazando a los productos crnicos nacionales. Asimismo, con la firma del TLCAN el sector pecuario mexicano enfrenta una apertura en condiciones desventajosas y asimtricas, no slo con respecto a los pases firmantes sino prcticamente con cualquier otro, por lo que se tienen pocas posibilidades de concurrir con estos productos en el mercado internacional. Al respecto, por las caractersticas de los sistemas actuales de produccin, en el corto plazo solamente las regiones Arida y Semirida del pas podran participar en el comercio exterior de la carne. Sin embargo, el elevado costo de los granos y del dinero, as como la imposibilidad de contratar crditos similares a los prevalecientes en Estados Unidos y Canad, la rentabilidad de la engorda en corral seguir siendo nula, limitando entonces la posibilidad de producir carne de manera competitiva. Un efecto similar ocurrir conforme mejoren los sistemas de engorda en corral, ya que de manera paralela aumentar la dependencia de granos del exterior. Adems, el problema ms generalizado en las empacadoras que se abastecen de la produccin nacional, es la heterogeneidad en el tamao y madurez de las canales, como una consecuencia de la inexistencia de normas precisas para la clasificacin de las canales, del acabado deficiente del proceso de engorda y del mal manejo postmortem de la carne. Asimismo, apenas 20% de los bovinos son sacrificados en rastros TIF (CNG, 1996), por lo que resulta complicado tanto satisfacer un mercado que es cada vez ms exigente como competir de manera efectiva con los productos del exterior. En cambio, la ganadera del resto del pas tiene capacidad, en trminos de la calidad gentica del ganado, para contribuir nicamente al abasto nacional, posicin de la que difcilmente ser desplazada por las importaciones. Sin embargo, en el futuro, quizs esta ventaja no sea suficiente para evitar que el mercado mexicano sea inundado por productos pecuarios provenientes del exterior, ni que estos ingresen con precios distorsionados, para desplazar a los productos nacionales. Por otra parte, han sido efectuadas modificaciones al Artculo 27 constitucional con la finalidad de brindar garantas legales en la tenencia de la tierra e incrementar la productividad de las empresas pecuarias. Sin embargo, buena parte de los agostaderos del norte de Mxico, base para la produccin y exportacin de becerros, se encuentran tan deteriorados que difcilmente producirn a niveles competitivos en el corto plazo, independientemente de las inversiones que pudieran ser efectuadas para el mejoramiento de las condiciones actuales de produccin. Una situacin distinta sucedera en las regiones tropicales, si fuera posible mejorar el manejo tcnico e incrementar los actuales parmetros de produccin. Desafortunadamente, ni siquiera las explotaciones que cuentan con asistencia tcnica han rebasado, de manera notable, los parmetros que son comunes en las explotaciones tradicionales. Asimismo, debe tenerse en cuenta que la tenencia de la tierra todava se encuentra atomizada, representando obstculos a la produccin intensiva y a la utilizacin racional de los recursos del agostadero. En el mismo sentido, la bsqueda de mercados y la demanda creciente de cortes especializados exigen una definicin clara de los esquemas de cruzamientos, tal que sean obtenidos animales que cubran las exigencias de la industria procesadora de carne. Sin embargo, pocos esfuerzos estn siendo realizados para que las inversiones actuales en infraestructura, principalmente en rastros TIF y empacadoras, puedan ya no ser encausadas a las exportaciones, sino ms bien al desplazamiento de los productos importados. Como medidas de apoyo al sector ganadero, en los ltimos aos se ha brindado impulso al programa Ganado Mejor, con el objetivo de lograr el mejoramiento gentico mediante la adquisicin de sementales de alto registro. Sin embargo, este programa seguramente no dar los beneficios esperados, toda vez que est siendo implementado sin un plan predefinido de cruzamientos; lo grave es que puede conducir a la desaparicin de las razas ya adaptadas a los ambientes caractersticos actuales y a dificultar la estandarizacin en el tamao corporal de los animales, sobre todo en las regiones tropicales, que permita la obtencin de cortes especializados para su venta al exterior. Ventajas y desventajas del tratado de libre comercio Inconvenientes Invasin de comercio ( Estados Unidos y Canad ) Riesgo ganadero La diferencia de costos

Buenas caractersticas Tecnologa ( gentica, instalaciones y engorda ) Inversiones de empresas extranjeras ( empleos ) Establecimientos de alta calidad de engorda con inversiones extranjeras Inversin extranjera en rastros, industrias y transformacin de carnes.

SUBTEMA 2.7 EMPRESAS MODERNAS DE LA INDUSTRIA CARNICA Caractersticas: Pertenecen al TIF Comercializa carne fra Estndares elevados de limpieza Esteriliza herramientas diarias de trabajo Transporte de carnes en unidades adecuadas Sistemas permanentes de estandarizacin de cortes Maneja sistemas computarizados de control Ofrece al cliente una calidad estndar Son empresas de servicio y alta compatibilidad Nombre de empresas al procesamiento de carnes

SUBTEMA 2.8 ORGANIZACIN TIF

El sistema de inspeccin federal es un conjunto de preceptos, limitaciones, obligaciones y vigilancias del mas elevado nivel sanitario , que ejerce el Gobierno Federal, a travs de la secretaria de Agricultura, Ganadera , Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), de acuerdo a ciertas normas aceptadas internacionalmente, sobre los locales, su construccin , conservacin, conservacin e higiene; los procedimientos de inspeccin de los ganados de abasto y de las carnes que se obtiene de ellos. Se creo en Estados Unidos con el propsito de establecer reglas estndares y sistemas que por su higiene y condiciones supervisadas y certificadas, garanticen al pblico carne fresca, higinica y saludable Misin: A futuro todas las empresas de industria crnica (productores, transformadores, comercializadores, y proveedores) pertenezcan a TIF. Objetivo: Elevar la calidad de los productos Generar productos competitivos a nivel internacional Cuidar la salud del mercado en general. Hay dos tipos de normas que son: Normas mexicanas Normas oficiales mexicanas (N.O.M) Quines pertenecen a la organizacin Rastros, plantas empacadoras, fabricantes de salchichoneras, tiendas de mayoreo y menudeo. Quines no Carnicera al pblico Departamento de salchichoneria Requisitos para el TIF 1. Licencia de la secretaria de agricultura y recursos hid. (SAHR). 2. Cumplir con condiciones de calidad en instalaciones e higiene de TIF. 3. Contar con un supervisor permanente autorizado por SARH.

4. Queda prohibido recibir en un establecimiento TIF, cualquier mercanca de un establecimiento que no sea TIF, el cual debe contar con una garanta sanitaria en donde se exponga el lugar de origen del producto y el destino.

TEMA 3: FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL SACRIFICO SUBTEMA 3.1 GENETICA La composicin de la res es fundamental para determinar el rendimiento y la calidad de la carne, incluyendo su terneza, sabor y jugosidad. La eventual puesta en marcha de una base de valores por parte de las plantas frigorficas, sistema por el cual se asigna un precio a cada animal de acuerdo a la composicin de su res, beneficiar a las tropas con buen veteado (grasa intramuscular) y ptima terminacin, permitiendo adems que el potencial gentico para mayores rendimientos se vea reflejado en trminos econmicos. Existen distintas apreciaciones acerca de cmo controlar la composicin corporal de la hacienda para faena. Muchos consideran que la solucin pasa nicamente por la alimentacin. La nutricin, con sus variantes, sin duda afecta la composicin de la carcasa, pero estos ajustes por s solos no acompaan la tendencia del mercado consumidor. Por lo tanto, la relacin entre la nutricin y la falta de uniformidad, musculatura y calidad de las tropas faenadas merece cierta discusin. Los animales jvenes crecen rpidamente acumulando una mnima proporcin de tejido graso. Al llegar a la madurez, el crecimiento del esqueleto y el desarrollo muscular disminuye significativamente o se detiene, utilizndose la oferta extra de nutrientes como almacenamiento de energa en forma de depsitos grasos. Lo importante es tener en cuenta que los porcentajes de hueso, msculo y grasa dependen -dentro de cada sexo, edad y estado fisiolgico- del potencial gentico que el animal posea para producirlos. Si bien el tejido muscular es rico en protenas, el incremento de stas, por encima de los requerimientos normales, no resulta en reses con sobresaliente musculatura. El exceso de protena en la ingesta se transforma y almacena como grasa, debido a que el desarrollo muscular est gobernado por cdigos genticos. Lo mismo ocurre con el comportamiento del tejido graso: si los niveles nutricionales son los adecuados para un crecimiento rpido y eficiente, el porcentaje y distribucin de grasa se determina genticamente. Si bien la gentica de una animal contribuye a la eficiencia productiva a travs de cruzamientos planificados, sobre todo donde existe complementariedad de razas, es bueno recordar que estos ltimos no son garanta de excelencia. Los cruzamientos, en general, mejoran los caracteres de baja heredabilidad -reproduccin, por ejemplo-, pero levemente por encima de las lneas paternas que les dieron origen. Es ms, la heterosis o vigor hbrido es baja en el crecimiento del animal, e inexistente en las caractersticas de carcasa. Por lo tanto, quiz sea ms recomendable la utilizacin de rodeos seleccionados por la productividad de una raza definida, que los programas de cruzamiento basados en recursos genticos mediocres.

Problema de la gentica en animales Los efectos de la gentica sobre la calidad de la carne se deben a la presencia del gen halotano (RYR1) y del gen Rendement Napole (RN). El gen halotano provoca una mala adaptacin del animal a situaciones de estrs. El resultado es, que ante situaciones de estrs, se produce una mayor liberacin de calcio desde los retculos sarcoplsmicos de la clula muscular. A la vez, la hipertrofia muscular propia del gen halotano se asocia a un mayor porcentaje de clulas musculares de tipo IIb

(contraccin rpida, glucoltica y blanca). El metabolismo rpido y glucoltico de estas fibras musculares, junto al mayor estmulo de la contraccin muscular, resulta en carnes PSE. Esta mutacin se encuentra presente en las lneas genticas de buena conformacin muscular, siendo bastante frecuente en las razas Pitrain y Landrace Belga homocigotos recesivos en caso de reses El alelo dominante del gen RN (Rendement Napole) es responsable del menor valor tecnolgico de la carne a menor concentracin proteica y mayor contenido de glucgeno en el msculo. Este alto potencial glucoltico resulta en un pH final muy bajo. La menor concentracin proteica, junto a la desnaturalizacin por el pH, resulta en carne con muy poca capacidad de retencin de agua, aunque el color puede ser correcto. Este tipo de gen es especialmente importante en poblaciones que incluyen material gentico Hampshire. La composicin racial y la variabilidad gentica son, en gran medida, responsables del rendimiento y de la calidad carnicera. Afortunadamente, las caractersticas de la carcasa responden a la seleccin gentica, brindando a los criadores la oportunidad de mejorar el producto obtenido. Cuanto ms predecible sea la produccin de cortes, mayor competitividad tendr la carne, tanto a nivel nacional como internacional, frente a las otras protenas animales. La recoleccin y utilizacin de datos indicativos de la composicin de los animales, como las pruebas de progenie convencionales (animales faenados) o la utilizacin de ultrasonido (animales en pie) son de extrema importancia para el progreso gentico de estas caractersticas.

Aspecto de la gentica de un animal Depende de la raza del animal que se va a producir la calidad del producto final. Las razas se establecen de acuerdo a las caractersticas de cada animal. En la actualidad la ganadera ha avanzado con pasos agigantados en el manejo gentico de los animales con el objetivo de estandarizar y mejorar la calidad en los productos (clonacin).

SUBTEMA 3.2 ALIMENTACION El valor nutritivo de un alimento es la capacidad que tiene para cubrir las necesidades alimenticias de los animales. Es funcin de su concentracin en principios nutritivos, particularmente en energa y protena. En cuanto al contenido en protena de los alimentos, es igualmente esencial para la produccin ganadera, pues un dficit implica una limitacin a nivel de produccin de los animales y una menor eficacia en la utilizacin de la racin. Por otro lado, la cantidad de minerales y vitaminas es sumamente variable en los alimentos e independiente de su valor energtico y proteico. Las dietas deben contener unas cantidades mnimas cuya proporcin puede formularse en el pienso segn el nivel de produccin. Por tanto para que un animal est correctamente alimentado, debe ingerir diariamente una determinada cantidad de energa, que a su vez debe de estar bien equilibrada en protena, grasa e hidratos de carbono (azcares, almidn, celulosa, hemicelulosa). Adems tendr que ingerir agua, minerales y vitaminas. Los animales reciben alimentos diferentes y de distinta procedencia: a) Forrajes verdes: hierba de pradera, pasto de montaa, forrajes anuales... b) Forrajes conservados: ensilado de hierba, ensilado de maz, heno de alfalfa, heno de pradera, paja c) cereal: - Cereales: cebada, maz, centeno,... d) Concentrados: pulpas secas, harinas, oleaginosas, grasas,...

e) Semiconcentrados: pulpas hmedas, bagazo de cervecera, magalla, remolacha, nabos,... f) Subproductos: salvado, tercerilla,... g) cualquier alimento contiene: - Agua - Materia seca: - Elementos minerales (calcio, fsforo,...) - Materia orgnica (protena, grasa, hidratos de carbono, y otros). La proporcin en cada uno de estos componentes es muy variada segn el tipo de alimento. As, por ejemplo, el contenido en agua puede variar desde un 85% en una hierba joven a slo un 10% en un pienso compuesto; una harina de carne o de pescado puede contener un 70% de protena y la paja de cereal slo un 3%, etc. En consecuencia, su anlisis qumico es hoy en da imprescindible, ya que, cualquier programa de alimentacin que pretenda maximizar la utilizacin de la racin, requiere el conocimiento preciso de algunos parmetros

Aspecto de la alimentacin del ganado Digestividad: No todo el alimento que consumen los animales es realmente asimilado por sus organismos; un determinado porcentaje se elimina por distintos mecanismos y, por tanto, no resulta realmente til. Por ello, en nutricin animal, se maneja el concepto de digestibilidad, que se define como la capacidad de un determinado principio inmediato de ser realmente asimilado por un animal. Hidratos de carbono: Su digestibilidad es generalmente muy alta, pero la de los ms complejos, como la celulosa, es casi nula para carnvoros y omnvoros y relativamente baja para los rumiantes. Grasas: Su digestibilidad es aceptable si se presentan en cantidades pequeas y en forma muy dividida. La digestibilidad de las grasas vara lgicamente con el tipo de ganado que las consuma y, en general, es relativamente aceptable en el vacuno y porcino y menor en otras especies ganaderas. Se admite que la cantidad de grasa de un alimento debe guardar una cierta relacin con la de protenas Protenas: La digestibilidad de las protenas suele oscilar entre el 43% y el 85%, disminuyendo cuando el contenido en celulosa es alto. De igual forma, cuando la digestibilidad de la celulosa disminuye, normalmente tambin lo hace la de las protenas. Materia seca: Los animales, para el correcto funcionamiento de su aparato digestivo, necesitan ingerir, como mnimo, una cierta cantidad de alimento. En los rumiantes, por su especializacin y diversificacin, esa cantidad es particularmente alta. Sin embargo, debido al volumen limitado del aparato digestivo y a la tambin limitada velocidad de trnsito de los alimentos a travs del mismo, tienen, por otra parte, una capacidad mxima de ingestin diaria. Energa: la energa qumica contenida en los alimentos es la principal fuente de energa de que disponen los animales para mantener su temperatura corporal, realizar sus funciones vitales y producir. La energa que proporciona un alimento depende de su contenido en principios nutritivos totales: las protenas y los hidratos de carbono contribuyen de forma parecida con respecto a su peso, pero las grasas producen 2,25 veces ms energa que los hidratos de carbono a igualdad de pesoRacionamiento: es el proceso de determinacin de la composicin ptima de la racin del ganado, entendiendo esa optimizacin en el sentido de que la racin cubra las necesidades totales del animal teniendo un costo mnimo. Magnesio: El magnesio es un cofactor esencial en diferentes sistemas enzimticos y metablicos. La suplementacin en la

dieta disminuye directamente la actividad del msculo esqueltico al actuar como antagonista del calcio. El magnesio tambin colabora en la disminucin de la secrecin de adrenalina y noradrenalina reduciendo as el estrs en los cerdos.

Vitamina C: La suplementacin con vitamina C durante el engorde de los cerdos y previo al sacrificio resulta en un mayor valor de pH, mayor retencin de agua y mejor color de la carne en las gndolas de las carniceras. Vitamina E: La vitamina E es utilizada en la nutricin de los cerdos, a los efectos de limitar la oxidacin de los productos crnicos durante el almacenamiento, asegurando el color y la capacidad de retencin de agua. Alimentos balanceados Es un producto que contribuye a la nutricin de animal favoreciendo su desarrollo, mantenimiento y reproduccin. Tipos de alimentos balanceados Alimento completo: cumple con los requerimientos diarios Aditivo Alimentario: cubre una necesidad especfica. Alimento compuesto: mezcla de ingredientes o materias primas, suministrados por va oral Alimento con medicamento: producto nutritivo con medicacin que proviene o cura enfermedades Alimentos Energticos y Proteicos: contienen fibras y protenas junta Hay una enorme cantidad de productos en el mercado, de caractersticas muy diversas, adems de las diferentes variedades indicadas para cada especie, raza, etc. En este aspecto debemos ser cuidadosos: alimento balanceado no es sinnimo de calidad.

SUBTEMA 3.3 MANEJO DE ANIMALES Un principio bsico del manejo de animales es evitar su excitacin. Luego de un manejo brusco, pueden pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y se normalice su ritmo cardiaco. Los animales calmados se desplazan ms fcilmente y estn menos dispuestos a agruparse, lo que dificulta su salida del corral. Los trabajadores deben desplazarse

con movimientos lentos y deliberados, evitando los gritos. Los animales se pueden agitar cuando son aislados de los dems de su especie. Si un animal aislado se agita, se debe colocar con otros de su misma especie. Los punzones elctricos se deben usar lo menos posible o nicamente con los ms tercos. Sin embargo, es ms humanitario darle una descarga elctrica leve que golpearlo con un palo o torcerle la cola. Los punzones de batera, son mejores que los de corriente y el voltaje utilizado no debe exceder los 32 voltios y nunca se debe usar en lugares sensibles como los ojos, el hocico, el ano o la vulva. Manejo en los corrales de acopio y mangas El hacinamiento excesivo en el corral de acopio es uno de los errores ms comunes en el manejo de animales. El corral de acopio y el pasillo que conduce hasta all se deben mantener apenas lleno al 50%. Los operarios deben tener cuidado de no obligar a los animales a desplazarse mediante puertas de empuje. Los animales deben caminar por el corredor sin ser empujados a la fuerza. Si se los hacina demasiado por medio de una puerta que los empuja, el manejo se vuelve ms difcil. Los animales muy hacinados no se pueden voltear para ingresar a la manga. Si los animales se niegan a entrar a la manga uno por uno, puede deberse a alguna distraccin que encuentran enfrente de ellos, como una persona en movimiento. Zona de fuga y punto de equilibrio La zona de fuga de un animal es su zona de seguridad. Los operarios deben mantenerse en el lmite de esta zona. Si un animal da la vuelta y se enfrenta a una persona, significa que la persona est afuera de su zona de fuga. Cuando la persona ingresa a la zona de fuga, el animal da la vuelta. Si un animal en un corral o corredor se agita en presencia de alguien, significa que la persona est en su zona de fuga, y por tanto debe alejarse. La instalacin de lados slidos en las mangas y en las cajas de aturdimiento, ayuda a calmar a los animales porque proporcionan una barrera entre ellos y las personas que se acerquen demasiado. El tamao de la zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea el animal. Los animales de temperamento muy inestable tienen una zona de fuga ms amplia. Los animales que viven en contacto con la gente tienen una zona de fuga ms estrecha que aquellos que rara vez se encuentran con los seres humanos. Un animal excitado tiene una zona de fuga ms amplia que uno calmado. Un animal amaestrado no tiene ninguna zona de fuga, y puede ser difcil de conducir. Para obligar al animal a desplazarse hacia adelante, el operario debe estar por detrs del punto de equilibrio a la altura de los cuartos delanteros. Para obligar al animal a moverse hacia atrs, el operario debe situarse enfrente del punto de equilibrio. El operario debe moverse rpidamente para pasar el punto de equilibrio en los cuartos delanteros, y hacer que el animal se desplace hacia adelante. El animal no se desplazar hacia adelante hasta que el operario no sobrepase la altura de sus cuartos delanteros y llegue a sus cuartos traseros. Diseo de las instalaciones para el manejo El riesgo de lesiones y estrs durante el manejo del ganado puede ser muy alto, causando prdidas financieras al productor, al transportista y al matadero. Las instalaciones correctamente diseadas y construidas en fincas, en patios de ventas de subasta y en mataderos etc., contribuyen significativamente al manejo seguro del ganado, reduciendo as el riesgo de lesiones y estrs tanto para animales como para operarios. Aspectos fundamentales en el manejo de animales Corrales - Los corrales en fincas, lotes de engorde, subastas y mataderos, deben contar con suficiente espacio para que los animales se puedan tumbar Separaciones - Las barandas deben ser de hierro tubular, madera u hormign lisas y sin salientes como bisagras, puntas rotas o alambres. Se deben ajustar los espacios para impedir que el animal se atasque y se lesione, o que pase de un lado al otro Pisos Los pisos de los corrales deben ser antideslizantes y tener una inclinacin no superior a 1:10. Si un animal se resbala puede lastimarse o causarse una fractura, luxacin o lesiones de piel. Los pisos de hormign deben tener marcas incrustadas o estar cubiertos con mallas para facilitar la traccin y la limpieza. De no tener estos materiales, unas piedras planas pueden ser suficientes. Mangas - Las mangas son necesarias para que los animales puedan caminar o ser conducidos hacia o desde los camiones y plataformas hasta los corrales de acopio, las instalaciones de sacrificio, etc. Estas mangas deben ser lo suficientemente angostas para que el animal no pueda dar la vuelta ni permitir que se atoren dos, lo cual resultara en lesiones cuando son forzados o en caso de producirse pnico. El ancho del corredor para el ganado bovino debe ser de aproximadamente 76 cm, dependiendo de la raza y del tamao Cada vez que sea posible, las mangas deben ser curvas para agilizar el movimiento de los animales. Las mangas de mataderos y reas de aturdimiento deben tener lados slidos para que los animales no se detengan. Rampas y plataformas - Ambas estructuras son necesarias para cargar y descargar ganado de los vehculos de transporte o conducirlos hacia las instalaciones de sacrificio. Las rampas deben tener piezas transversales o peldaos (10 cm de alto por

30 cm de profundidad), para agilizar el movimiento e impedir los resbalones. La rampa debe de tener una inclinacin mxima de 20 grados.

Los toros y los cerdos machos deben alojarse individualmente, y si estn amarrados, deben poder recostarse. El agua debe estar disponible fcilmente. Los bebederos deben ser lo suficientemente altos o estar protegidos para impedir que el animal se caiga adentro y se ahogue. En climas fros, los corrales deben tener paredes y techos para protegerlos del estrs del clima. En el trpico es necesario un techo en los corrales de acopio, especialmente para los cerdos, para protegerlos del calor y de las quemaduras del sol. Son de gran utilidad los aspersores de agua en los corrales de los cerdos para enfriarlos. En los corrales abiertos, sin techo ni sombra, inclusive el ganado vacuno acostumbrado al aire libre puede sufrir . Los corrales de los avestruces se pueden encerrar parcialmente para que estn ms oscuros, ya que esto las mantiene ms dciles.

A)

B)

C) D)

E)

SUBTEMA 3.4 EDAD PARA EL SACRIFICIO De la edad del animal para el sacrificio depende la frescura, jugosidad y suavidad de nuestro producto final. Ganado Vacuno Ternera(o): Las cras mientras estn en lactancia, se han criado por lo menos seis meses de edad hasta el momento de sacrificio. Estas reses pesan 135 kg de promedio Vaca o Res : La hembra en edad reproductiva mayor a 1 ao y tiene un peso de 400 kg Buey es el nombre que se le da al macho bovino (toro) castrado,(antes de su pubertad) dedicado especficamente al engorde y sacrificio y un peso de 300 a 500 kg Toro: El macho despus de los 3 aos con un 500 a 600 kg

Ganado porcino Cerdo o Cochino: a los cerdos cebados para la matanza 8 meses a mas de un aos y con un peso de de 100 kg Cocha, o Gocha: otro nombre para la hembra del cerdo y es destinada a la matanza cuando deja de producir crias Lechn: es el nombre comn que recibe el cerdo joven. Forma parte del repertorio gastronmico de las carnes alrededor del mundo.

Ganado ovino Oveja: es la hembra del carnero y su carne tambin es muy utilizada, mayor a 1 aos (pasando su pubertad) entre los 5 y los 10 meses de edad Carnero: que generalmente presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral mayores a la pubertad que es entre los 3 y los 6 meses de edad Cordero: es el ejemplar juvenil, de menos de un ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en especial de Ovis aries

SUBTEMA 3.5 ESTADO DE SALUD Para evitar animales enfermos durante el sacrificio e irregularidades, el recomendable un clnico zootcnico o veterinario, con la finalidad de seleccionar, aislar y prevenir la diseminacin de enfermedades de origen animal, adems de proteger la salud publica, proteccin del animal y fomentar al ganado Evaluacin del Animal antes del sacrifico

 Recibir la informacin al menos 24 hrs. antes de la llegada del animal Tras evaluar informacin, si se acepta el animal, debern dar copia al veterinario oficial sin dilacin, al menos 24 hrs. Antes de la llegada del animal/lote y deber notificarse posibles inquietudes respecto a la salud La supervisin corporal (piel, pelo, color superficial, lesiones, peculiaridades) que reflejen el estado sanitario y trato del que fueron objeto en animal Los animales sospechosos de padecer alguna enfermedad que pudiera determinar que no fueran aptos para consumo humano, deben ser llevados al coral de animales sospechosos para realizar una examen clnico y comprobar los parmetros fisiolgicos (temperatura, estado de mucosa, respiracin, estado sensorial etc.), adems de lesiones o anormalidades que pueden presentarse con el fin de realizar un dictamen preciso con respecto al estado del animal. La inspeccin Ante-Morten deber asegurar que aquellos animales cuya carne puede ser apta para consumo humano , pero que requieren una manipulacin especial durante el sacrificio y el faenado, as como aquellos animales que exigen una atencin especial durante la inspeccin Post-Morten sean identificados y manipulados de manera mas adecuada para descartar algunos problemas A continuacin se presenta las enfermedades ms representativas de ganado vacuno, gano porcino y ganado ovino

a) Enfermedades de la Res BRUCELOSIS: (fiebre de malta, fiebre del mediterrneo, fiebre ondulante o fiebre de Gibraltar).Enfermedad infecciosa caracterizada por una etapa febril aguda con pocos o ningn signo de localizacin posteriormente entra una etapa crnica con recadas de fiebre, debilidad, sudores y dolores vagos. Esta enfermedad es origen de una bacteria llamada brucella, que suele transmitirse al hombre por medio de animales domsticos. Brucella Abortus- res Brucella Suis- cerdos Brucella Mellitensis- cabras y ovejas Puede sobrevivir en el ambiente y en lugares hmedos, en el hombre la forma de transmisin se realiza por pequeas heridas en la piel durante el manejo y manipulacin de rganos o secreciones de animales infectados en rastros, establos o carniceras, y por el consumo de productos lcteos o crnicos originarios o provenientes de un animal infectado.

Ciclo: Las vas de eliminacin de brucellas de los animales son: la leche, el semen, heces fecales y orina, los cuales

contaminan el agua y los alimentos para otros animales. En los animales es posible la transicin mediante vectores hematfagos, y el hombre por la inhalacin de aerosoles contaminados (tos o estornudos) en rastros. La transmisin entre humanos es rara. De mayor importancia para la salud pblica son los brotes epidmicos que ocurren con frecuencia por ingerir leche, quesos o productos crnicos provenientes de un animal infectado. La enfermedad es mundial.

Sintomatologa: Son escalofros musculares, escalofros articulares, cefalea o dolor intenso de cabeza, en ocasiones diarrea, temperatura de 40 42 C, anorexia, en ocasiones estreimiento, dolor abdominal, dolor de espalda y aumento del bazo. Cuando la bacteria infecta a un organismo joven las molculas quedan latentes en los ganglios linfticos hasta que los organismos llegan a la madurez sexual y entonces migran a los rganos genitales en donde son capaces de esperar condiciones favorables para reproducirse favorablemente, y abundantemente. Estas condiciones llegan cuando llega la gestacin.

Causas: aborto, inflamacin de la placenta y la muerte del feto. El eritritol se encuentra en mayor frecuencia en cabras, vacas, oveja y dems. el ser humano es ms resistente y con menos produccin de eritritol pero puede suceder la misma carta de los animales. en el caso de los humanos se va a los testculos y produce infertibilidad y en casos avanzados esterilidad. para el hombre la brucelosis tiene un 80% de daos en Mxico y se debe al consumo de lcteos y productos crnicos provenientes del bovino.

Tratamiento: Ningn antibitico, por s solo, logra la erradicacin intracelular del microorganismo, y por ello se utilizan en combinaciones diversas con efecto sinrgico o aditivo, administradas durante varias semanas para reducir en lo posible la aparicin de recidivas. Cuando stas se presentan, la bacteria mantiene una sensibilidad antibitica idntica a la del episodio inicial, por lo que puede tratarse nuevamente con una pauta antibitica similar Las vacunas de ADN introducen segmentos de ADN de la Brucella spp. en el organismo de los animales que se desea proteger. Se inyecta directamente al organismo fragmentos de ADN que contienen genes de la Brucella spp. Las clulas absorben ese ADN y lo usan para producir protenas de la Brucella. Estas protenas estimulan al organismo para que produzca una respuesta inmunitaria de defensa contra la enfermedad.

TUBERCULOSIS: es una enfermedad causada por 3 especies de gnero micro bacteriana: Tuberculosis (tipo humano) Microorganismo Buvis (tipo bovino) Microorganismo Avium (tipo aviario) Son sensibles a la ebullicin, pasteurizacin y rayos directos al sol, son resistentes a la desecacin y desinfectantes usuales, patolgicamente se caracteriza por producir necrosis y fibrosis (exceso de fibra y necrosis muerte de las clulas) en los tejidos afectados la infeccin puede producirse por inhalacin de aerosoles o expectorantes (estornudos o tos) ya que se arrojan partculas que quedan suspendidas en el aire y se pueden contaminar otras personas, el ser humano tambin se puede contaminar por el consumo de productos crnicos y lcteos provenientes de un animal infectado. Para el control de esta enfermedad es necesario aplicar en los productos temperaturas arriba de 60 c y para erradicarla o eliminarla mediante el sacrifico de los animales contaminados con tuberculosis bovina, esta es una enfermedad mundial, el tratamiento del ser humano para curar la tuberculosis dura aproximadamente un ao y se realiza con el consumo de antibiticos. en los bovinos se diagnostica con pruebas de tuberculina y en el humano por frotis y rayos x, ya que se encuentran lesiones pulmonares. Sintomatologa: debilidad corporal, tos crnica, diarrea, artritis, aborto, inflamacin de los ganglios y puede producir un paro cardiaco. Tratamiento: la erradicacin se basa en las pruebas regulares y eliminacin de reactores positivos, la cepa 19 es una cepa de B. Abortus atenuada naturalmente y se ha empleados en los ltimos 40 aos para prevenir la brucelosis, la inmunidad (celular) otorgada es relativa y oscila segn alrededor de 70%. La vacuna contra la brucelosis bovina es obligatoria

Otras Enfermedades TIMPANISMO: Es un problema corriente en animales al pastoreo, y en algunas explotaciones es grave. Es un problema que afecta principalmente explotaciones especializadas en produccin de leche y que tienen pasturas cultivadas. Cusas: La presencia de algunas protenas solubles de la hoja que poseen cualidades espumantes, el pH del contenido del rumen, la composicin de la dieta, la actividad y composicin de la microflora ruminal y la composicin de la saliva Prevencin: Ofreciendo forrajes toscos al ganado, antes de salir al pastoreo y restringir el tiempo de pastoreo a un perodo diario de 3 a 5 horas. Tratamiento: Las leguminosas asociadas con gramneas de un alto contenido de paredes celulares como festuca alta, y bromo suave con un mximo de 50% de leguminosa. Mediante el establecimiento de praderas de leguminosas que no producen este problema como son el trbol pata de pjaro, el sainfoin y el trbol alejandrino. NEUMONIA: Las infecciones respiratorias incluyen todas las enfermedades que afectan el tracto respiratorio. la neumona es un trmino que describe la inflamacin de los pulmones nicamente. La neumona es una enfermedad que vara de subclnica a aguda. Es una enfermedad infecciosa y contagiosa, de curso agudo a crnico, que ms all del agente causal, presenta una sintomatologa similar, que evoluciona por la invasin bacteriana secundaria Sintomatologa: Descargas nasales, Tos seca, Temperatura elevada, Disnea, Diarrea. Causas: agentes infecciosos (virus y bacterias), ambiente en el que viven los animales y el manejo al que son sometidos. Existe una interaccin dinmica entre el estrs, los virus y las bacterias. El estrs producido por el manejo y el ambiente, con o sin la presencia de los virus, permiten la colonizacin de las bacterias en los pulmones con el posterior desarrollo de la enfermedad. El manejo y el estrs ambiental aplicado sobre los animales marcan la diferencia entre la aparicin o no de los sntomas clnicos. El ambiente en que se encuentran, el manejo y la sanidad de los animales, condicionan la aparicin de la enfermedad.

Tratamiento: Hay varias formas de tratamiento de las enfermedades respiratorias. La ms comn de ellas es la deteccin del animal enfermo y su posterior tratamiento con un antibitico en forma inyectable. En esta forma de trabajo es fundamental, para tener xito, la identificacin, deteccin temprana del animal y su inmediato tratamiento cuando est atravesando los primeros momentos de la enfermedad y los sntomas no son muy evidentes.

MAL DE ALTURA Padecimiento de los animales que viven a grandes altitudes, caracterizados por una insuficiencia cardiaca congestiva. Sntomas: Tristeza, decaimiento, aislamiento del hato, agitacin.

 Lentitud al caminar, mucosas cianticas. Ingurgitacin yugular. Orejas cadas, disminucin del peso corporal. Pelo crecido y sin lustre. A veces diarrea intensa. Abduccin de los codos. Edema subcutneo (mandibular, pectoral) Abdomen abultado (ascitis). AGENTES INFECCIOSOS CAUSANTES DE PROBLEMAS RESPIRATORIOS: Virus: diarrea viral bovina, rinotraquetis infecciosa bovina, parainfluenza 3 bovina, Fiebre catarral maligna Bacterias: Pasteurella hemoltica,Mycoplasma AGENTES INFECCIOSOS CAUSANTES PROBLEMAS REPRODUCTIVOS Virus: diarrea viral bovina, rinotraquetis infecciosa Bacterias: brucelosis, campylobacteriosis. Protozoos: Neosporosis, Trichomoniasis AGENTES INFECCIOSOS CAUSANTES PROBLEMAS Generalizados: Virus: Papilomatosis

Enfermedades del cerdo COLIBACILOSIS PORCINA: se llama a toda enfermedad del tracto digestivo, que puede cursar a nivel entrico local o sistmico, producida por Escherichia coli, sea cual sea la especie animal afectada. Sntomas: Diarrea abundante y acuosa en lechones recin nacidos o recin destetados. Diagnstico: Aislamiento bacteriolgico y tipificacin de cepas enterotoxignicas. Prevencin: Medidas de manejo e higiene. Aplicacin de tratamientos antibiticos. Vacunacin de las cerdas en gestacin. Tratamiento: Tratamientos antibiticos aplicados por va oral o inyectable

MAL DEL ROJO PORCINO: El mal rojo es una de las enfermedades clsicas del cerdo ("enfermedades rojas porcinas") y est

producida por Erysipelothrix rhusiopatiae. En el cerdo desencadena cuadros septicmicos, cutneos y crnicos, asentados estos ltimos en articulaciones y vlvulas cardacas. El agente persiste de forma latente incluso en los animales vacunados y aprovecha situaciones de baja inmunitaria para diseminarse en la explotacin y originar casos aislados o brotes de escasa prevalencia. Cuando los factores inmunosupresores actan en masa y coaligados la enfermedad puede ser motivo de prdidas significantes. Es un bacilo aerbico Gram. positivo, Puede sobrevivir durante meses y aos en tejidos a 4 C. Es relativamente resistente a la congelacin, a la desecacin y al calor (sobrevive hasta15 minutos a 60C).Tiene una excelente capacidad de sobrevivir en el suelo. Transmisin: Directa: a travs de pequeas heridas en la piel, por contacto con heces infectadas, as como por la saliva y secreciones nasales. Sintomalogia: Respiratorios: disnea. Articulaciones: tacto caliente y dolor en las articulaciones. Dermatolgicas: las lesiones patognomnicas son manchas con relieve en la piel en forma de diamante, que suelen aparecer de las 24 a 48 horas despus del inicio de los sntomas clnicos. Tratamiento, prevencin y control: El tratamiento de eleccin es la penicilina y sus derivados (amoxicilina).Otros antibiticos tiles son las tetraciclinas, la lincomicina y la tilosina Las vacunas utilizadas contienen bacterinas, que ayudan a controlar el problema en explotaciones con mucha presin de infeccin.

RINITIS ATRFICA: es una enfermedad compleja, en la que intervienen distintos microorganismos que interactan sucesivamente. Dentro de este cuadro se le asigna al Mycoplasma hyopneumoniae una funcin de iniciador, tras el cual intervienen una serie de grmenes que complican las lesiones y el cuadro de la enfermedad.

Agente Causal: Diferentes agentes bacterianos; Spherophorus necrophorus, Micrococcus, Streptococos Corynebacterium, Proteus, Pseudomonas, Pasteurella multocida, Bordetella bronchiseptica.

Sintomatologa: Desviacin lateral o acortamiento de la jeta. Estornudos y hemorragias nasales. Retraso en el crecimiento

Prevencin: Profilaxis vacunal. Vacunar las cerdas gestantes para suministrar proteccin pasiva a los lechones. Profilaxis medicamentosa. Medidas de manejo. Tratamientos antibiticos especficos inyectable o en el pienso.

Necropsia: Desaparicin de tejidos en las vas areas superiores (cornetes). Necrosis de los tejidos blandos que puede invadir huesos de la nariz y cara.

Tratamiento: La prevencin de la enfermedad es lo ms apropiado, a travs de buena higiene y desinfeccin. Tratamiento con antibitico a la cerda antes del parto o tratamiento a los lechones en etapa de preinicio e inicio. Determinar la sensibilidad a los antibiticos de los microorganismos aislados de los abscesos. La nica va para controlar la enfermedad y poder llegar a erradicarla es la combinacin, cuando se produce el momento de mayor transmisin (de cerda a lechn) de buenas pautas de manejo: todo dentro-todo fuera; vacunacin y tratamientos con antibiticos en parideras. Los antibiticos de eleccin son las sulfamidas y oxitetraciclinas. Se hace imprescindible la cuarentena y el monitoreo de la

reposicin con el objetivo de renovar la cabaa con animales no portadores de los agentes etiol

ENFERMEDAD DE AUJESZKY: es una enfermedad en la cual la infeccin se manifiesta de diferentes maneras, segn se trate de individuos adultos o jvenes: mientras que en los primeros causa abortos, enfermedad respiratoria e infecciones latentes, para los segundos resulta letal. Otras especies salvajes y domsticas tambin pueden ser infectadas por este virus, el que generalmente ocasiona la muerte de los individuos afectados. Agente Causal: La Enfermedad de Aujeszky (EA) o Pseudorrabia (PR) es una enfermedad viral causada por el virus herpes suino-1 (Suid Herpesvirus 1 [SHV-1]), miembro de la familia Herpesviridae, subfamilia Alfaherpesvirinae, gnero Varicellovirus. Sintomatologa: La infeccin del cerdo provoca abortos en las cerdas preadas, viremias en los recin nacidos, encefalitis en los lechones y enfermedad respiratoria en los cerdos jvenes y adultos y los principales signos que se observan son respiratorios, nerviosos y reproductivos Los cerdos infectados inmediatamente despus del nacimiento muestran signos clnicos en los primeros 2 da presentando respiracin dificultosa, fiebre que puede llegar hasta 41,5C, sialorrea, anorexia, vmitos, diarrea, temblores, depresin, ataxia, nistagmo, convulsiones, coma y en general mueren antes de los 5 das de edad. En los adultos pueden aparecen los signos nerviosos precediendo al coma y muerte en los casos fatales. El virus atraviesa la barrera trasplacentaria e infecta a los fetos produciendo abortos, maceracin, momificacin fetal y resorcin embrionaria. La secuela ms importante de infeccin durante la gestacin es la infertilidad temporaria o crnica, especialmente si los fetos son retenidos en el tero. Cuando predominan los signos nerviosos, se observa un marcado aumento del lquido cefalorraqudeo, como as tambin congestin de las meninges, petequias en corteza y papilas renales, edema pulmonar, congestin nasal y farngea, tonsilitis, faringitis y traquetis. Tratamiento: laas vacunas evitan los signos clnicos, pero no se impide la replicacin y excrecin al medio, ni la latencia luego de la infeccin. La vacunacin aumenta la dosis necesaria para establecer la infeccin y disminuye el ttulo y la duracin de la excrecin viral. En general se ha comprobado que se necesitan 100 a 1000 veces ms dosis infectante y que la excrecin se reduce en la misma medida al comparar animales vacunados y no vacunados.

Enfermedades del codero SARNA EN GANADO BOVINO: Es una enfermedad cutnea contagiosa causada por una de varias especies de caros que puede transmitirse cuando las lardas, ninfas o hembras fertilizadas son transferidas a un husped susceptible directamente por el contacto con un animal enfermo o indirectamente por fomites o sitios contaminados.

Agente causante: La sarna bovina es provocada por una de tres especies de caros, ectoparsitos muy pequeos y solos visibles con el auxilio de una lupa o microscopio ptico. 1. SP: PSOROPTES COMMUNIS BOVIS. 2. . SARCOPTES SCAEBIEI. 3. . SIMBIOTES BOVIS. La sarna psorptica o communis, provocada por el primero de estos parsitos, es la ms frecuente. Estos parsitos se reproducen por huevos depositados en la piel. Pasan por diferentes estados evolutivos (huevo- larva - ninfa- adulto) hasta iniciar nuevamente la postura a los 10- 12 das. Sintomatologa: La sarna bovina produce prdidas por atrasos en el engorde y por desvalorizacin de los cueros que a veces quedan inutilizados para curtiembre por lesiones que les provocan los parsitos. Signos clnicos: Generalmente la sarna aparece en los bordes del nacimiento de la cola, en el cuello, en la cruz. Luego se extiende al resto del cuerpo respetando los miembros. Provoca intenso prurito (picazn), aparecen vesculas que luego se rompen y forman costras. Diagnstico: Por la distribucin de las lesiones Mediante raspajes de la piel lesionada y observada directamente sobre fondo negro y con buena iluminacin. Se vern mover loa caros como puntos grises. Observacin del raspaje al microscopio ptico. Tratamiento: Baos con antisrnicos, apropiados estos atacan a los caros pero no destruyen los huevos, hay que repetir el bao a los 10- 12 das para matar a los nuevos caros que hubieran nacido de ello. * Inyectar endoctocidas (ivermectina - doramectina), generalmente una sola aplicacin es eficaz.

ENTEROTOXEMIA: El agente etiologico de la enterotoxemia es el clostridium perfringens .Se lo encuentra distribuido en suelo y en el tubo digestivo de los animales. Es un microorganismo Gram. Positivo, inmvil, que origina esporos y tiene la capacidad de formar potentes exotoxinas. Sintomatologa: En el ternero hay diarrea aguda, disentera, dolor abdominal, convulsiones y apistotorios (el animal tira la cabeza hacia atrs). La muerte puede sobrevenir en pocas horas, pero los casos mas severos sobreviven por unos pocos das y es posible la recuperacin a travs de varios das. Lesiones: La lesin principal es una enteritis hemorrgica, con ulceracin de la mucosa, microscpicamente, la porcin de intestino afectada tiene color azul prpura profundo. Tratamiento: La mejor forma de controlar la enfermedad es por la vacunacin de las madres durante el ltimo tercio de la preez, inicialmente dos inoculaciones separadas por un mes y posteriormente una vez al ao.

ANTRAX : tambin llamado carbunco bacteridiano, gran positivo, barro esplenico, enfermedad de bazo, mal de la pajarilla, postul indigna, carbn, etc. es una enfermedad infecciosa aguda, zoonotica, que cursa con septicemia, incoagubiloidad sangunea o en algunos casos se presenta en forma localizada, afectando a casi todos los mamferos y algunas aves, producido por el bacillus anthacis. En el hombre existen tres formas de presentacin: Cutnea: contacto de heridas con bacillus anthracis. Pulmonar: por inhalacin de esporos. Digestiva: ms rara, por ingestin de carne contaminada. Agente causante: Bacillus anthracis, bacilo anaerobio, gram positivo. Se presenta solo o formando cadenas, y se presenta una cpsula. Cuando el organismo es expuesto al aire atmosfrico el microorganismo pierde la cpsula y forma un esporo central. Sintomatologa: En los bovinos la infeccin se produce por ingestin de esporos con el alimento, absorcin intestinal de los mismos, pasaje a la forma vegetativa encapsulamiemto y rpida multiplicacin con formacin de toxinas, fiebre alta (4142 ), decaimiento, disminucin o cese de la rumioacion, estupor, disnea progresiva, taquicardia, temblores, incordinacion, cromosis, cada y muerte con aparicin de hemorragias por las aberturas naturales y edemas subcutneos. Lesiones Hemorragias y edemas en tejidos y cavidades. Sangre oscura e incoagulable. Hemorragia intestinal. Alteracin notable del bazo con hipertrofia y pulpa friable. Tratamiento y control: El ntrax bovino puede ser controlado en gran medida por la vacunacin anual profilctica de todos los animales del rodeo mayores de tres meses. Se debe realizar antes de la poca habitual de aparicin de brotes. La vacuna mas utilizada es la cepa esterne no encapsulada viva. Ante la aparicin de un brote de ntrax, se deben eliminar los animales muertos (enterrarlos y quemarlos o rociarles cal viva). Controlar los animales febriles, inyectando grandes dosis de penicilina y vacunar el resto del rodeo.

CARBUNCO SINTOMTICO O MANCHA: Es una enfermedad infecciosa caracterizada por la aparicin en las zonas de grandes masas musculares de inflamaciones calientes, dolorosas, crepitantes, salientes, y con edema local moderado, que luego se necrosan y confieren una coloracin oscura a al piel. Ea febril, se presenta claudicacin del miembro afectado, y produce muerte por toxemia. Afecta a los bovinos jvenes. Agente Causante: Esta enfermedad es producida por el clostridium chauvoei. Sintomatologa: Fiebre, anorexia, depresin, y taquicardia. Claudicacin. Al final se produce toxemia, cada del animal, hipotermia final y muerte la que ocurre entre las 24 y 48 hs posteriores a la aparicin de los primeros signos. Tratamiento: Clnico: claudicacin y lesin en bovinos menores de dos aos. No estn vacunados contra la mancha. De Laboratorio: Colocacin y observacin del agente por medio de improntar coloreados gram positivo. Prueba de inmunoflorescencia. Cultivo del agente. Inoculacin a cobayos va intramuscular con lesiones gangrenosas en aprox 48 hs. Profilaxis: Se debe vacunar a los terneros a partir de los tres meses de edad con dos aplicaciones a intervalos de 4 a 6 semanas y una recaudacin anual. Para los adultos no vacunados se sigue el mismo plan. A las hembras gestantes no vacunadas se le aplican dos dosis, la primera se le aplica 60 preparto y la segunda 30 das preparto en las prximas gestaciones

SUBTEMA 3.6 TRANSPORTE Estrs en los animales y cambios que provocan en la carne El bienestar animal durante el transporte y sacrificio de los animales de abasto con lleva un estrs violento, que actualmente es motivo de preocupacin para los consumidores. El estrs antes del sacrificio puede tener diferentes consecuencias sobre la calidad de la carne, dependiendo de su intensidad y duracin. Un periodo de estrs corto y agudo produce un aumento de la concentracin plasmticas de catecolaminas y excesivo gasto energtico, que estimulan la gliclisis anaerbica y la formacin de cido lctico antes del desangrado, lo que a su vez causa una disminucin del pH muscular por debajo de 6 durante la primera hora postmortem. Esta rpida acidificacin provoca una disminucin de la repulsin electrosttica entre los miofilamentos cuando la temperatura de la canal es todava muy elevada (38C). Todo esto conduce a una intensa desnaturalizacin de las protenas musculares, lo que a su vez reduce la capacidad de retencin del agua y aumenta la palidez de la carne. Cuando el estrs se prolonga por muchas horas, hacindose crnico y con una intensidad sostenida, la cantidad de glicogeno a momento del sacrificio es tan baja que no se produce la bajada en las 24 horas despus del sacrificio. En este caso la carne presenta un aspecto oscuro, seco y firme, afectando negativamente la apariencia. En estas condiciones el crecimiento bacteriano es favorecido, especialmente si las condiciones de conservacin no son las adecuadas. Este defecto se conoce como carne DFD (dry, firm and dark), siendo mas frecuente en msculos oxidativos. Las condiciones del transporte y la espera Los sistemas de transporte de animales deben ser diseados y utilizados para garantizar que estos no sufran molestias ni estrs innecesariamente. Como en las etapas anteriores es necesario no mezclar animales de diferentes corrales de engorde en los camiones. Antes de cualquier manipulacin se deben mantener unos periodos de ayuno de 12 a 14 horas especialmente en la especie porcina ya que tiene tendencia a marearse, vomitar, y consecuentemente se produce un aumento de la mortalidad. Es aconsejable el uso de corrales de recogida con ducha y agua de bebida, teniendo una distribucin que sea similar a la de los camiones y la de los corrales de espera en los mataderos. Al igual que en granja y en la espera, las divisiones deben ser de concreto para evitar peleas con los cerdos de corrales vecinos, las rampas no deben pasar los 15 de pendiente, el movimiento debe ir de lugares ms oscuros a ms claros, y los animales deben poder desplazarse sin encontrar obstculos empujados con paneles evitando el uso de picas elctricas. El suelo de los camiones debe ser antideslizante. El techo y las paredes deben asegurar una proteccin eficaz contra la intemperie y grandes variaciones climticas. Los camiones deben estar provistos de montacargas y tener un sistema de ventilacin ya sea manual o automtico que permita la renovacin del aire en todos los compartimentos. Es importante que el diseo permita una buena limpieza.

La densidad de carga durante el transporte debe permitir a los cerdos tener espacio suficiente para permanecer de pie en posicin natural y para tumbarse simultneamente. Segn la legislacin la densidad de carga de los cerdos de 100 kg de peso no deber superar los 235 kg/m2, es decir aproximadamente 0,42 m2 por cerdo. Los animales deben ser descargados inmediatamente despus de la llegada al matadero. Al igual que en los corrales de recogida, el diseo debe permitir el flujo de animales desde los muelles de descarga hasta los corrales de espera, y hasta el punto de aturdimiento sin tener que utilizar picas elctricas. Los grupos sociales se deben mantener y la densidad debe ser de 0,6 m2 por cerdo de aproximadamente 100 kg. Los corrales deben tener duchas y agua de bebida. La calidad de esta debe estar controlada. Teniendo en cuenta las condiciones ambientales y de manejo antes descritas, es importante tambin no olvidar el efecto negativo que tiene el gen del halotano sobre el estrs y la calidad de la carne. En un estudio reciente, se sometieron a dos tratamientos antes del sacrificio a cerdos libres y heterocigotos, procedentes de dos lneas de machos, una Pietrain y otra Large White ambas heterocigotas (Fabregas et al., 2001b). El nivel de estrs fue mayor en los animales portadores del gen por su elevado incremento cortisol durante ambos tratamientos antes del sacrificio. Tambin, estos animales presentaron peor calidad de la carne (mas PSE), tal y como se observa en la Tabla 2. En la Figura 1, se observa que a medida que aumenta la frecuencia del gen halotano aumenta la incidencia de carnes PSE en 5 matedros comerciales (Gispert et al., 2000).

TEMA 4 LA CONVERSION DEL MUSCULO A CARNE SUBTEMA 4.1 EL SACRIFICIO Condiciones Antes del Sacrificio: Las condiciones higinico sanitarias del ganado, son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control pues determina la calidad final de la carne que se obtendr de animales de abasto. Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos:

1. Presentacin papeles de movilizacin (transporte) con controles fitozoosanitarios apropiados. 2. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: a. Una mejor sangra. b. Evitar vmitos durante el faenado. c. Aumento del glucgeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel ptimo de cido lctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final. 3. Inspeccin Ante mortem: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspeccin ante mortem, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presin, para evitar cualquier tipo de contaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangra y adems tranquiliza al animal Durante el sacrificio Insensibilizacin y Aturdimiento (Punto Crtico de Control): El animal es conducido desde la manga de bao hasta el brete de matanza, donde se efecta el sacrificio mediante la insensibilizacin por el mtodo de pistola de perno cautivo, pistola neumtica que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con ste mtodo el animal no sufre y permite una excelente sangra. Tambin se hace insertando una puntilla que succiona la mdula espinal evitndose las lesiones a la masa cerebral. Sangra: Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando al animal sobre el canal de sangra. Se realiza el degello, introduciendo una cnula, a travs de la cual se drena la sangre manipulndola lo menos posible, y de la manera ms higinica. Normalmente se recoge ms del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros por res para el procesamiento industrial. Desollado: Conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por accin de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de procesamiento. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, cuartos traseros, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. En el desollado se requiere de mucha prctica y experiencia, para no daar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero. Es importante que inmediatamente despus del desollado se proceda a realizar la evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal. Evisceracin (Punto Crtico de Control): Luego de desollado, se procede a abrir el torax y la cavidad abdominal, para proceder a la extraccin de las viseras plvicas, abdominales y torcicas. Todas las operaciones e evisceracin requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal. Divisin y Lavado de la Canal: Luego de la evisceracin, la canal es dividida a lo largo de su lnea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un mdico veterinario y luego son lavadas a presin, con abundante agua potable. Inspeccin Veterinaria Post Mortem: Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin, comprende: Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglios linfticos), vsceras rojas (ganglios, membrana heptica y pulmonar, corazn y riones) y canal (ganglio linfticos). Supervisin y control de cueros Supervisin y control de vsceras blancas.

Clasificacin e Identificacin de las Canales: Es realizada por personal entrenado y mdicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad correspondiente tomando en cuenta los parmetros establecidos por organizaciones federales pertinentes (TIF) tales como: edad, sexo y peso de la canal en fro. Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las siguientes categoras: Categora A: Optan por esta clasificacin todos aquellos bovinos machos, menores a tres aos y con peso en canal fro no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una excelente conformacin crnica y cobertura de grasa. Se identifica con un crculo de color morado. Categora B: bovinos machos y hembras de hasta 5 aos, con un peso en canal fro no menor de 180 kgs. Los animales pertenecientes a esta categora son sellados son sellados con un triangulo de color amarillo. Categora C: Bovinos macho y hembras, sin lmites de edad, con un peso en canal fro mayor de 130 kgs., buena conformacin crnica y ptimas condiciones higinico sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul. Existe adems, otra categora llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de animales macho o hembras, sin lmite de edad y con peso inferior a los 130 kgs. Por esta razn tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricacin de embutidos Rendimiento: Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento: Rendimiento de Canal Partes de la Canal Peso Kg. Rendimiento Carne 205 79 % Hueso 31 12% Grasa 23 9% Total = 259 100 % En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varan en funcin de la regin del cuerpo, as: Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes. Subproductos del Sacrificio Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercializacin del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles. Comestibles: 1. Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, 2. Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso, patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. 3. Otros restos crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos. No Comestibles: Cueros: es el subproducto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las teneras Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar la hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos trmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricacin de alimentos concentrado para animales y embutidos. Adems, por ser fuente incalculable de protenas, la hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados para la formulacin de productos en la industria farmacutica. Cachos (cuernos) y Cascos: de ellos se obtienen productos ricos en nitrgeno no proteico, empleados en la industria de los fertilizantes. Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras. Se utiliza en la formulacin y fabricacin de alimentos concentrados para animales. Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de alimentos concentrados para animales y en otras industrias.

El proceso de msculo a carne La maduracin es el proceso que convierte los msculos del animal en carne apta para consumo. El proceso comienza con el rigor mortis el cual a su vez da inicio con el cese de la circulacin sangunea. Al faltar el oxgeno, las fibras musculares agotan sus reservas de energa lo que las deja rgidas y endurecidas. Cuando ese proceso se ha completado, la acidez en la carne desciende y hace posible la accin de unas enzimas que transforman las protenas, provocando su reblandecimiento. A los dos o tres das, la carne ya se ha ablandado lo suficiente para poder consumirla, aunque se la puede dejar madurar algn tiempo ms pues as se vuelve mas tierna y jugosa. El proceso se realiza preferentemente con la canal colgada y a una temperatura controlada para evitar la proliferacin de las bacterias (de 1 a 4 C.) Tras el sacrificio del animal cesa la circulacin sangunea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulacion hormonal, disminuye la temperatura de la canal, cesa la regulacion del sistema inmunologico etc. En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidacin reduccin, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metablicos aerobios normales. Ante este dficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formacin de ATP y dando origen al estado de rigor mortis por produccin de cido lctico. El cido lctico produce una disminucin del pH (acidificacin) esta disminucin de ph produce la desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas fundamentalmente por proteasas cidas y neutras ( factor activado por el calcio - CAF ). La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la liberacin de agua. Las protenas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudacin determina las propiedades de jugosidad que tendr la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidir con el punto isoelectrico de las protenas crnicas. El rendimiento energtico de la glucolisis anaerobica es mucho menor. El rigor mortis es un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contraccin muscular es necesario una disminucin en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el msculo nunca dispondr de ATP suficiente para romper los complejos. La accin de las proteasas que degradan los complejos resoliciona que influir en la textura. El color depender de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina depender de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.

Lo ms importante en la maduracin es la relacin pH y temperatura de la canal. Segn el tiempo que tarde en disminuir el

pH tendremos: Carne normal Carne PSE ( PALID, SOFT, EXUDATIVE ) CARNE DFD ( DARK, FIRM, DRY )

CARNE PSE Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todava alta, esto produce la desnaturalizacin de las protenas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las protenas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observacin al microscopio indica una estructura abierta lo que provoca carnes de alta exudacin y carnes plidas indicando la desnaturalizacin de mioglobina.

CARNE DFD Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucgeno. La glucolisis es pequea con lo que los niveles de lctico tambin son pequeos. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las protenas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las protenas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes.

SUBTEMA 4.2 EL RIGOR MORTIS El rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latn mortis) que es causado por un cambio qumico en los msculos que causa un estado de rigidez (del latn rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular la canal. A una temperatura normal el rigor mortis suele aparecer a las 3-4 horas despus de la muerte clnica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas. Finalmente el rigor mortis se relaja y cede cuando los msculos se descomponen, proceso que es acelerado por el cido

lctico residual de la obtencin de energa por parte de las clulas. El rigor es generalmente medido en leve, temprano, moderado y completo, esto es totalmente subjetivo pero la percepcin de rigidez en una articulacin es leve, dificultad para mover una articulacin es moderado y cuando se tiene que usar gran fuerza es rigor completo El rigor mortis es muy importante para la tecnologa crnica puesto que es uno de los factores que determinan la calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente despus de sacrificar al animal se aumente la concentracin de calcio por causa de la acidez y ocurre un fenmeno llamado acortamiento por el fro, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamao por perdida de agua, vitaminas, minerales y protenas solubles en agua adems de que la carne se pone dura. Para prevenir esto la carne es estimulada elctricamente para producir contracciones.

Suele analizarse el rigor mortis con la siguiente tabla Mecanismo Comienza Manifiesto Mximo Desaparece Cambio fsico Inmediato 1-6 horas 6-24 horas 12-36 horas

SUBTEMA 4.3 TIPOS DE RASTROS Los rastros se clasifican de acuerdo al tipo de actividades que realizan, por el equipamiento y la finalidad para los que fueron creados. Existen los rastros tipo inversin federal (TIF) y los rastros tipo inspeccin de la Secretara de Salud (TSS).

RASTRO TIF TIPO INSPECCIN FEDERAL (TIF) es una certificacin conferida por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) a las plantas de sacrificio o empacadoras de carne nacional, fresca o procesada, que han cumplido con las ms estrictas NORMAS INTERNACIONALES DE CALIDAD E HIGIENE. Este Sistema se origina en los aos 1946-1947 como respuesta del cierre de la frontera norte ante los primeros brotes de fiebre aftosa en nuestro pas y est abocado a asegurar la higiene y sanidad en toda la cadena de valor de la carne, desde las condiciones de salud del ganado hasta reglas para manejarlo y un trato humanitario en el sacrificio, entre otras razones por la relacin estrs-calidad. El Sistema de Inspeccin Federal es un conjunto de preceptos, limitaciones, obligaciones y vigilancias del ms elevado nivel

sanitario sobre los locales, su construccin, conservacin e higiene; los procedimientos de inspeccin de los ganados de abasto y de las carnes que se obtienen de ellos; sobre la maquinaria, equipo, indumentaria y enseres que se utilizan en el proceso y obtencin de las carnes, productos crnicos y subproductos de las empresas que operan bajo l. CARNE MEXICANA TIF Es un producto que ostenta el sello de Certificacin Tipo Inspeccin Federal, esto quiere decir que fue producido bajo la supervisin oficial que exige que se cumplan los ms estrictos controles de calidad, sanidad e higiene durante su elaboracin y toda la carne fresca y procesada que tenga el sello TIF proviene de establecimientos (rastros y empacadoras) que cumplen con las ms estrictas normas internacionales de sanidad e higiene. HIGIENE, SANIDAD E INOCUIDAD La garanta de inocuidad que ofrece el sello TIF, ha permitido a los productores nacionales exportar a pases tan exigentes en sus regulaciones sanitarias como Japn, mercado al cual no han conseguido introducir carne los socios comerciales de Mxico, pertenecientes al Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN).Los rastros TIF cuentan con la tecnologa ms moderna y el personal capacitado para realizar el sacrificio como lo indica la Ley Federal de Sanidad Animal. En Mxico existen 200 rastros y 100 empacadoras que cumplen con las ms estrictas normas internaciones de sanidad e higiene, de los cuales proviene la Carne Mexicana TIF.

Estos rastros son aqullos que adems de prestar servicios bsicos que proporcionan los rastros TSS, permiten una industrializacin de los productos derivados de la carne. Este tipo de rastro opera fundamentalmente para que sus productos se destinen a la comercializacin de grandes centros urbanos y a la exportacin, razn por la cual la inspeccin sanitaria se realiza sobre las carnes y en los procesos de industrializacin. Las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las siguientes: Matanza, que comprende el degello y evisceracin de animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vsceras. Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes. Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como jamn, salchicha, salame, as como tambin chorizos y pats. Sutura clnica, donde se producen hilos para cerrar heridas. Industrializacin de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los desechos crnicos para la produccin de harinas y comprimidos destinados al alimento de animales. La ventaja de los rastros TIF, es que el animal es mejor aprovechado favoreciendo con ello un mayor rendimiento y abaratamiento de la carne en beneficio de la economa familiar. Sin embargo, su operacin requiere necesariamente de instalaciones y maquinaria especializada cuyos costos son bastante elevados, por lo que se recomienda que antes de establecer un rastro con estas caractersticas se hagan los estudios convenientes para garantizar su funcionamiento y evitar el dispendio de recursos.

Rastros TSS Estos rastros son los que se conocen comnmente como rastros municipales. Se caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan, as como por el tipo de inspeccin que lleva a cabo la Secretara de Salud consistente en el control sanitario de la carne. Las funciones y actividades que comprende son: Matanza, en ella se realiza el degello y evisceracin de los animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vsceras. Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes. Comercializacin directa, en donde se expenden los productos derivados del sacrificio del ganado. Es recomendable que las autoridades municipales promuevan el establecimiento de este tipo de rastros para evitar la matanza clandestina de animales, vigilar su operacin y funcionamiento en coordinacin con las autoridades sanitarias y asegurar que los habitantes del municipio consuman carne sana a precios bajos. La operacin de los rastros TSS se llevan a cabo mediante procedimientos muy simples, por lo que el equipamiento que requieren para su funcionamiento es muy elemental. Asimismo, tiene la ventaja de que con pocos recursos y mediante procedimientos sencillos asegura la prestacin del servicio pblico.

Matanza clandestina. Con el nimo de ahorrar unos cuantos pesos y mejorar su economa, los sureos siguen practicando sacrificios clandestinos de diversos animales a plena luz del da, cuando la misma ley bien lo dice que esto est prohibido por cuestiones sanitarias y humanitarias. Comprar, engordar y sacrificar bajo sus propios mtodos es la cultura general en la poblacin que se dedica a la comercializacin de carne, bien sea de reces, borregos, puercos y hasta de aves de corrar, la autoridad poco o nada hace por evitar que esto se siga cometiendo en los municipios del Estado. Informes de la administracin del rastro regional de Tejupilco revelaron que cada semana se sacrifican en esas instalaciones menos de 25 animales entre reces, puercos, borregos, chivos y otros ms, es decir, de la enorme comercializacin en carne y alimentos derivados una pequea proporcin cumple con las normas sanitarias que seala la Jurisdiccin Sanitaria y otras dependencias, en tanto la gran mayora de la carne que se consume proviene de animales que se sacrifican con los mtodos tradicionales. En esta misma informacin se seal que sacrificar a los animales en el rastro, es garanta de que se emplearon las medidas

sanitarias adecuadas, desde la limpieza de dicho animal hasta el mtodo con el que se sacrifican con una pistola que funciona a base de aire y que no prolonga el sufrimiento como lo hace el mtodo tradicional de cortar la cabeza o incrustar objetos punzocortantes en los animales con vida.

Bases jurdicas para el servicio pblico de rastros La operacin y funcionamiento del servicio pblico del rastro est respaldado jurdicamente por algunas disposiciones legales que tienen vigencia en los niveles federal, estatal y municipal. Nivel Federal La Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos, en el artculo 115, fraccin III, establece los servicios pblicos que estn a cargo del municipio, entre los cuales se encuentra el del rastro. Asimismo, prev que los municipios de un mismo estado, previo acuerdo con sus ayuntamientos, podrn coordinarse y asociarse para la mejor prestacin de los servicios pblicos. La Ley General de Salud, en el ttulo decimotercero, captulo primero, faculta a la Secretara de Salud para llevar el control sanitario del proceso de importacin y exportacin de alimentos, bebidas, medicinas, tabaco y productos de perfumera entre otros. En virtud de ello, los rastros como establecimientos donde se procesan alimentos, deben ser supervisados por la Secretara de Salud y los operadores de los mismos requieren contar con una licencia sanitaria. Nivel Estatal Las disposiciones legales que regulan la operacin de los rastros en el mbito estatal son la Constitucin Poltica del Estado y la Ley Orgnica Municipal, las cuales en su contenido retoman lo establecido en el artculo 115 constitucional, sealando al servicio pblico de rastros como una atribucin del municipio. Por otra parte, la Ley de Ganadera regula la actividad ganadera en el estado, y en ella establece las formas para acreditar la propiedad del ganado que se va a sacrificar. Respecto al sacrificio del ganado, esta ley determina que solamente deber realizarse en los lugares destinados por las autoridades municipales; para tal fin, seala algunas bases que debern observarse para la operacin de los rastros municipales.

La Ley de Salud Pblica del Estado tambin contiene algunas disposiciones en esta materia; en ella se establece que el control de los rastros en el municipio est a cargo del ayuntamiento, facultndolo para revisar los animales en pie y en canal, y sealando la carne que puede ser destinada a la venta pblica. Esta ley prohibe la matanza de animales en casas o domicilios particulares cuando las carnes sean destinadas al consumo pblico. Por esta razn, es recomendable que las autoridades hagan suya esta disposicin y obliguen a los particulares a realizar la matanza en el rastro municipal.

Nivel Municipal Los instrumentos jurdicos que regulan el funcionamiento y operacin de rastros en el mbito municipal son el Bando de Polica y Buen Gobierno y el Reglamento de Rastros Municipales. El Bando de Polica y Buen Gobierno contiene un conjunto de normas administrativas que regulan el funcionamiento de la administracin pblica municipal y el de la vida comunitaria. En este ordenamiento se enuncian los servicios pblicos a cargo del ayuntamiento, entre ellos el de rastros, reglamentando su organizacin, funcionamiento, administracin, conservacin y explotacin de los mismos, con el fin de asegurar que su prestacin se realice de manera continua, equitativa y general para toda la poblacin del municipio. El Reglamento de Rastro Municipal regula todo lo relacionado con la operacin de este servicio pblico; en l se norma lo referente a los procedimientos para el sacrificio de ganado; establece los requisitos que debern cumplir los usuarios del rastro, as como los servicios que se prestan al interior del mismo; determina las sanciones a que sern objeto las personas que infrinjan el reglamento.

TEMA 5 MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE SUBTEMA 5.1 CAUSA DE LA DESCOMPOSICION DE LA CARNE La carne como producto de fcil alteracin, sufre cambios que pueden ocasionar su degradacin. Estas alteraciones se evidencian por la presencia de parsitos y microorganismos y alteraciones fisicoqumicas y organolpticas. De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un lugar importante en cuanto a volmenes de preparacin, pero tambin en lo referente a peligros potenciales. Evidentemente, la carne es una de las materias primas ms exigentes en cuanto a cuidados para garantizar su buen estado sanitario, a fn de que los alimentos obtenidos a partir de esta, lleguen a los consumidores con la debida calidad higinica. Es importante entonces, tener en cuenta algunos aspectos relativos a las fuentes de contaminacin biolgica de las carnes, pues son determinantes en la calidad de los productos manejados en la cocina: Estado sanitario de los animales faenados Condiciones higinicas del transporte de animales antes de la faena Condiciones higinicas de la faena Refrigeracin y maduracin adecuada de las canales o los cortes Condiciones higinicas de transporte, en vehculos luego de la faena Almacenamiento y manejo adecuados en la planta Existencia de contaminacin cruzada 1) Requerimientos de bacterias Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las piezas para obtener porciones pequeas; en algunos casos los platos fros en forma especfica, estn constituidos por trozos pequeos de diferentes carnes. El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres efectos inevitables de importancia en relacin con el crecimiento bacteriano: Aumenta la superficie expuesta a la contaminacin Se liberan lquidos ricos en nutrientes Se puede causar contaminacin a travs de los utensilios o maquinaria de corte Esta etapa por lo general favorece la proliferacin microbiana y por eso se hace necesario desarrollar operaciones minuciosas de limpieza y desinfeccin a equipos, utensilios y superficies, despus de cada proceso. Es importante evitar el fracciona-miento de productos crudos y cocidos con el mismo elemento, sin tener en cuenta la precaucin anterior. Por otra parte, el fraccionamiento determina la duracin aproximada de mantenimiento de las carnes en las cmaras de refrigeracin, as: Cuartos de canal, cortes, semicortes, etc., pocos das Cortes especiales, de 1 a 2 das Porciones, 1 da como mximo Carne molida, pocas horas La preparacin de cortes de carnes y porciones debe ser lo ms rpido posible y al hacerla, se eliminarn los jugos formados, para lograr superficies lo ms secas. De inmediato, las carnes sern llevadas a la heladera. La contaminacin de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar: o La superficie externa de los animales (piel). Se debe practicar un minucioso lavado de animales ante-mortem, con el fin de evitar la introduccin de suciedades y microorganismos a la carne durante el proceso de desuello. o Rotura de rganos internos. Durante el proceso de la extraccin de las vsceras blancas, si el operario no tiene suficiente

cuidado, puede romper los estmagos e intestinos y transferir estos materiales a la carne, contaminndola. o Condiciones de salud del personal que manipula la carne. La carne se puede contaminar al ser manipulada por personas que presentan enfermedades infectocontagiosas como en los siguientes casos: a. Heridas, llagas y lesiones de la piel. b. Parsitos. c. Enfermedades respiratorias o Desaseo de personal, instalaciones y equipos de trabajo o Uso de agua contaminada para lavado de carnes o Beneficio de animales sanos junto con enfermos

2) Forma de conservar la carne 2 a) higiene Enfatizando en la higiene del personal que manipula las carnes, se recomienda adems: El personal: Que todo el personal que labora con las carnes, est en perfectas condiciones de salud. Se debe hacer un chequeo mdico por lo menos cada seis meses para garantizar el estado sanitario. Instalaciones: Prestar especial atencin con la higienizacin de las instalaciones, equipos y utensilios que estn en contacto con la carne. Las manos de los operarios: deben lavarse, desinfectarse y secarse antes de manipular las canales y las carnes. En forma especial despus de retornar del bao. El uso de guantes: Para efectos protectores.

2 b) Mtodos de conservacin Uso del fro en la conservacin de la calidad de la carne Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del fro. Es evidente que las temperaturas inferiores o superiores al ptimo del crecimiento impiden el desarrollo de los MO. La carne y los productos crnicos se conservan bien por refrigeracin o tratamientos trmicos. En la aplicacin del fro, como norma se debe aplicar sobre productos sanos, lo ms rpido posible y se debe mantener en forma continua su aplicacin. La carne refrigerada. La refrigeracin acta retardando la vida y la actividad de los microorganismos, adems de disminuir la actividad enzimtica .Para inhibir el crecimiento microbiano, las canales deben enfriarse rpidamente como sea posible utilizando como ndice de la eficacia del proceso la temperatura de la porcin mas profunda de la canal, en este caso se pierde agua desde la superficie de la canal, porque sta esta an caliente y causa evaporacin de humedad. Para evitar al mnimo esto, se cambian la velocidad y la humedad del aire (60-100 cambios por hora). Perdida de peso de las medias canales vacunas, en refrigeracin Condiciones Medias canales de buena calidad Medias canales de mala calidad 1 da a 0C 1.7 3.8 2 das a 20C 1.7 3.8 3 das a 0C 0.7 0.9 14 das a 0C 1.6 3.2

La humedad relativa elevada en las cmaras frigorficas, impide, por una parte, la desecacin y la prdida del bloom, y por otro lado favorece el desarrollo microbiano. Por eso durante los 60 das como mximo que se puede almacenar la carne, ha de buscarse un compromiso entre ambos extremos. En este tiempo los cuartos vacunos pierden del 1-2% de su peso. De acuerdo a la norma las carnes refrigeradas se mantienen a 4C.

SUBTEMA 5.2 FORMAS DE CONSERVACION DE LA CARNE La carne congelada. La congelacin se aplica en medias canales, cortes mayoristas y minoristas. La norma colombiana exige que las carnes congeladas permanezcan a -18C. Algunos aspectos que se deben tener en cuenta son: velocidad de congelacin. Se recomienda la aplicacin de congelacin rpida. Si sta es lenta, se forman cristales grandes de hielo que destruyen las paredes celulares produciendo mayores prdidas de jugo durante la descongelacin. sublimacin del hielo, ocurre cuando la presin de vapor en la superficie de la carne es mayor que la presin de vapor en el ambiente. El agua migra de la carne hacia el ambiente producindose quemaduras y se presenta la superficie de la carne

oscura. desnaturalizacin de las protenas, que puede ocurrir por: a. Reduccin en la capacidad de retencin de agua. b. Prdidas de jugo en la descongelacin. c. Liberacin de enzimas que facilitan reacciones indeseables. la oxidacin de grasa. Es el mayor obstculo para el almacenamiento de carne por largos periodos. La presencia de hemoglobina en la carne funciona como un catalizador en la reaccin de oxidacin. descongelacin, en la cual los cristales de hielo pasan a forma lquida. Parte del jugo es exudado debido a la reduccin en la capacidad de retencin de agua de las protenas. El jugo exudado est constituido principalmente por: agua, protenas, vitaminas y sales minerales. La congelacin de las carnes en canal se realiza refrigerando por 1-3 das a 1C y luego congelando a -10C por tres das. Actualmente se trabajan tneles de aire forzado, donde el aire circula a 300 m/min y con un fro de -40C y se realiza en 18 horas. La congelacin rpida de carne sin enfriamiento previo aparte de efectuar el tamao de cristales de hielo extracelulares, afecta la CRA, porque el msculo esta en ese momento en gluclisis post-mortem.

Tratamiento trmico: La conservacin de la carne por tratamiento trmico es el procedimiento esteriliza y destruye todas las bacterias no esporo-patgenas. Para evitar el crecimiento de MO termo filos potenciales presentes en el proceso de esterilizacin se enfran las latas inmediatamente despus del tratamiento. La definicin de carnes pasterizadas o semi-conservadas indica que estos productos no se conservan inalterados y en estado comestible durante un tiempo indefinido en clima templados a menos que se tomen precauciones especiales durante el transporte y almacenamiento. De no hacerlo se producen abombamientos en las latas. La alteracin se deber a asociaciones de bacterias (Salmonellas Acromobacter, Coliformes, St. faeclais, micrococos, bacilos) Las temperaturas usadas en pasterizacin inactivan enzimas musculares (hexoquinasa, creatina quinasa).Los mtodos para incrementar la energa trmica son la conduccin, la conveccin , radiacin infrarroja, calentamiento por microondas, calentamiento en el envase, calentamiento seguido de envasado Puesto que el calor desnaturaliza la mayor parte de las protenas, las carnes enlatadas sufren alteraciones importantes durante el proceso de esterilizacin, se aumentan los grupos SH y las protenas pueden coagular y precipitar.

CONTROL DE LA HUMEDAD: como se deduce al suprimir la humedad disponible no solo se impide el crecimiento de MO, sino que destruye muchos MO. El agua se utilizable se puede eliminar directamente como en la deshidratacin y en la liofilizacin o aumentando la presin osmtica extracelular como en el caso del curado. Deshidratacin: Esta hace posible la conservacin del tejido muscular. Anteriormente se exponan las tiras de carne al sol. La produccin comercial de carne deshidratada cuyo valor nutritivo y caractersticas organolpticas fuesen similares despus de la coccin a la carne fresca ha sido posible. En este proceso es esencial que la relacin entre la superficie y el volumen de la carne sea elevada para facilitar la desecacin por la corriente de aire y por eso se utiliza como materia prima,

la carne picada. Cuando la carne se coca primero en forma de filetes y despus se picaba y deshidrataba bajo condiciones controladas (temperatura no mayor de 70C), se obtena un producto cuyo sabor y textura apenas se distinguan de los de la carne fresca picada (luego de cocer ambos productos) Problemas bioqumicas: La diferencia entre la carne fresca y la deshidratada ser mnima si el agua que se ha quitado es rehidratada y esta depende de la CRA del msculo. Durante la rehidratacin los msculos libres de potasio absorbieron casi dos veces la cantidad de agua respecto a los controles, esto se debe a que el pH (2.8) esta por debajo de punto iso-elctrico Problemas fsicos: La eficiencia de la corriente de aire durante la deshidratacin depende del tiempo de desecacin, la temperatura de desecacin, el grado de coccin. Problemas organolpticos: Para el almacenamiento prolongado la carne deshidratada debe comprimirse para eliminar las bolsas de aire o humedad y envasarse en un recipiente impermeable a los gases y vapor de agua Los cambios no oxidativos qumicos o enzimticos son de menor importancia a no ser que el producto se almacene a lata temperatura, ejemplo mientras que en ausencia de oxigeno la carne deshidratada conserva el aroma por 12 meses a 15C, cuando se almacena bajo nitrgeno puede alterarse debido a cambios no oxidativos. En ausencia de oxigeno el principal cambio que ocurre logrando un color pardo y un aroma amargo. Para evitar que la concentracin de sustancias reaccionantes sea lo mas baja posible, la carne debe deshidratarse inmediatamente despus de la muerte del animal o mantenerse a -10C.

 Liofilizacin.

Liofilizacin: Obtener un producto desecado al vaco, da un producto de mejor calidad, debido al menor tratamiento trmico. Es la posibilidad de eliminar el agua de la carne por sublimacin desde el estado congelado en lugar de eliminarla por evaporacin Problemas histolgicos: Los cambios histolgicos causados por liofilizacin son pocos si se mantiene baja la temperatura de proceso. La sublimacin del vapor de agua tiene lugar directamente desde el ncleo de cada cristal de hielo y por ello la distorsin del msculo se halla limitada a las inmediaciones de dichos ncleos. El grado de distorsin muscular depender del tamao y nmero de esos ncleos , los cuales dependen a su vez de la velocidad de congelacin. Cuanto mas peque nos sean, menor ser el dao histolgico. Problemas fsicos y bioqumicos.: La liofilizacin no modifica el punto iso-elctrico de la protena, solo reduce la CRA en el punto iso elctrico. Problemas organolpticos: En este proceso, se retiene gran parte del color de la carne fresca, pero se aumenta un poco la concentracin de metamioglobina. El almacenamiento prolongado hace mas acusado este cambio d coloracin. Otros cambios son la oxidacin de la grasa a consecuencia de la activida lipolitica remanente, la carne liofilizada es menos tierna y jugosa que la carne fresca y que la carne congelada. Desde el punto de vista del valor nutritivo, la liofilizacin no reduce el valor biolgico de las protenas de la carne, sino adems que lo aumenta.

Curado: Es un mecanismo de conservacin por sales que eleva la presin osmtica y evita los MO. Se usa nitrato sdico en la produccin del color atractivo caracterstico de las carnes curadas. El curado puede ser por salado en seco, el curado en salmuera, por bobeado vesicular y la inyeccin mltiple Curado "Wiltshire".: Se usa en cerdos que por tradicin se demora 80 das de curado en procedimientos normales. La canal porcina luego del proceso de matanza, se enfria dejndola a temperaturas ambientales o en cmara refrigerada. Luego de enfriada, se preparan las medias canales, de las cuales se separa el msculo soaps, la escapula y los huesos coxales, luego se enfran a 3-7C. El curado consta de cuatro etapas: bombeado de la salmuera dentro de la medias canales, esparcimiento de la sal dentro de las medias canales, o inmersin en salmuera, apilamiento de las medias canales en las bodegas de curado (3-7C) y si se desea, ahumado.. Los procesos de curado y maduracin pueden acelerarse aumentando la temperatura. La salmuera puede bobearse usando una presin de 5-7 kg/cm2, la concentracin de cloruro sdico en la salmuera inyectada es de 25-30 % + 2.5-4% de nitrato sdico o potasico, + 0.5-1% de azcar (ocasionalmente.) El numero de inyecciones suele ser de 18-25% la mayora de las cuales se ponen en el jamn. La cantidad total de salmuera supone un 5% del peso de la media canal.

Problemas Bioqumicos: El mecanismo bioqumico del curado. Al principio de ste, el agua y las protenas solubles del msculo, fluyen al exterior debido a la mayor presin osmtica de la ultima. Mas tarde, el flujo se invierte, porque la sal se difunde en el interior del msculo y forma un complejo con la protenas de la carne que posee una presin osmtica mas elevada que la salmuera. Esta incorporacin de sal se equilibra en dos das. La mayor CRA del complejo sal-protena se debe a que solo se pueden exprimir mecnicamente 26 gr de agua de los 63 existentes por cada 100 de carne madurada. Problemas organolpticos: El curado no pretende conservar la carne en un estado similar al del producto fresco, es mas el valor de las carnes curadas depende de la diferente calidad organolptica que adquieren a consecuencia el proceso. El curado no reduce el valor biolgico de las protenas y apenas afecta a las vitaminas del grupo B. Durante el almacenamiento las carnes curadas suelen alterarse por los cambios experimentados por color, seguidamente a consecuencia del enranciamiento oxidativo de la grasa y por la accin de los MO. El color de las Carnes cuadas puede palidecer en una hora cuando se exponen a las condiciones de iluminacin existente en las cabinas refrigeradas, mientras que las carnes frescas no se alteran en tres das.

Otros mtodos El salado: Este mtodo disminuye el contenido de agua y microorganismos, aumentando las concentraciones de cloruro de sodio. detiene el crecimiento de microorganismos. ejemplos de productos con esta tcnica son la cecina, machaca, jamn serrano, etc. Ventajas. mayor vida de anaquel del producto almacenaje funcional. Desventajas. cambio en las caractersticas organolpticas altera las concentraciones de sodio lo cual genera hipertensin. Radiaciones ionizantes: Entre los tipos conocidos, solo se usan en alimentos los rayos catdicos de alta energa, rayos X blandos de los generadores y los rayos gamma de las fuentes radioactivas. El nivel de energa de la radiacin no debe exceder de unos 9 MeV. Estas destruyen los M.O, no tienen efecto qumico y tienen un gran poder de penetracin. Conservadores qumicos: Los conservadores qumicos son txicos protoplasmticos. No se debe usar nicotinamida y cido ascrbico como conservadores de color. Tambin se ha prohibido el formaldehdo por ser toxico. Hoy se permite en el uso de alimentos, nitrito, nitrato, cido srbico,, dixido de azufre, cido propionico, cido benzoico,, metil-p-hidroxi benzoato, etil-p-hidroxi-bemzoato, difenilo, o-fenil, y carbonato de cobre. De estas sustancias solo se permite dixido de azufre en la conservacin de carnes en concentracin mxima de 450ppm en carnes embutidas. La acidulacin: esta se basa en la fermentacin de los productos crnicos y consiste en sembrar MO productores de cido lctico en una carne con una adecuada fuente de carbono, generalmente glucosa, ofreciendo temperatura y humedad adecuadas. Para kilo se emplea pedioccoccus y lactobacillus tal como microccocus varias Marinado.- cido (ctricos, vinagres y vinos) Agentes qumicos (fosfatos) Enzimtico. Este mtodo empieza a trabajar al contacto con el calor pero al aumentar la temperatura las protenas se desnaturalizan, es decir pierden su composicin natural una de las enzimas mas empleadas es la papaina, la cual logramos encontrar en las semillas y cscara de la papaya.

Empaque al vaco. Este es un mtodo de conservacin actual el cual funciona como una nueva alternativa para mantener las caractersticas fsicas y estado de la carne en buenas condiciones durante el mayor tiempo posible. Este mtodo genera las siguientes

caractersticas: 1.- Se controla la cantidad de microorganismos disponibles en el producto para eliminar las bacterias aerobeas que se encuentran en el mismo, se utiliza una pelcula especial impermeable al oxgeno con el objeto de controlar a las bacterias aerobeas brindando proteccin a la superficie del producto para alargar su vida de anaquel en las mejores condiciones posibles. Este mtodo se debe combinar con refrigeracin o congelacin para controlar las bacterias anaerobeas. 2.- La refrigeracin de los productos empacados al vaco genera una vida de anaquel de 28 das, si llegando a esta fecha el producto no se ha utilizado habr que congelarlo dependiendo de las caractersticas del producto. 3.- El cierre del empaque es uno de los factores en el proceso de los procesos del empacado al vaco ya que este es el medio por el cual se extrae todo el aire del producto, por esta razn debemos estar seguros de que no existan anomalas durante este proceso. El cierre no debe tener producto ni debe estar muy alejado del mismo. 4.- En caso de que exista filtracin de aire o que el empaque haya tenido un mal proceso, el oxgeno que permanece dentro del empaque acelera la reproduccin de las bacterias generando bixido de carbono que a su vez creara burbujas de aire que inflan el empaque. No permite el intercambio de gases entre oxigeno y bixido de carbono y protege al producto de adquirir contaminacin fsica, qumica y biolgica.

TEMA 6 CARNE DE RES Y TERNERA SUBTEMA 6.1 DIFERENCIA ENTRE RES Y TENERA La diferencia entre la carne de res y la de ternera: la carne de res es la ms importante y la de mayor consumo. La carne de primera calidad de las reses suministrada por animales de cuatro a ocho aos o por vacas que an no ha tenido cras. la ternera, es toda res menor de un ao. la hembra no debe ser sacrificada hasta haber alcanzado la edad de reproduccin. as la edad del macho para el sacrificio comprende de los 2 a los 6 meses, y la hembra a partir del 4 mes. la ternera que suministra la mejor carne es la que, solo mantenida con leche tiene unos tres meses y no pesa arriba de 70 kilos. as la carne de ternera es ms econmica que la de res. La diferencia radica en las siguientes caractersticas:

 Edad del animal: a ternera es un animal mas joven de 2 a 6 meses de edad Alimentacin: la ternera consume nicamente leche materna. Peso: no debe ser mayor de 70 Kg. Textura y color: la textura es muy suave y tiene un color rosa plido y sabor a leche. Cantidad en el mercado: existe mucha escasez y en ocasiones su venta es nula.

Los corte principales del becerro y la ternera son: piernas lomo costillar espaldilla La media canal de ternera se divide en: cuarto trasero (con dos costillas) cuarto delantero( con 11 costillas) Carne de res La carne de la res entera se clasifica segn la USDA de dos maneras: 1. grados de calidad segn criterios de suavidad, jugosidad y sabor; y 2. grados de rendimiento segn la cantidad de carne magra utilizable presente en la res. Los grados de calidad son ocho y se basan en el aspecto marmreo (vetas de grasa en la carne magra semejante al mrmol), el color y la madurez.

Grados de calidad: Prime (ptima) proveniente de animales jvenes bien alimentados. Tiene abundante aspecto marmreo y generalmente se vende en restaurantes y hoteles. Los asados y filetes de esta categora se prestan muy bien al cocimiento al calor seco (como asar al horno, a la parrilla, o a la brasa). Choice (preferido) esta es carne de alta calidad, pero contiene menos aspecto marmreo que la de calidad superior. Los asados y filetes, de esta clase, provenientes del lomo y las costillas, son muy tiernos, jugosos y sabrosos, y como los de grados superiores, se prestan para cocimiento al calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos como los de la cadera, del cuarto delantero o paleta, se pueden tambin cocinar al calor seco, pero se deber tener cuidado de no cocinarlos demasiado. El uso de un termmetro para alimentos permite saber con exactitud el punto a que se debe cocinar y asegura que se alcance una temperatura adecuada: 145 F (62.77 C) para semicruda; 160 F (71.11 C); para trmino medio; y 170 F (76.66 C) para bien hecho. Select (selecto) la carne de este grado tiene una calidad muy uniforme y normalmente es ms magra que la de grados superiores. Es bastante tierna, pero como tiene menos aspecto marmreo, puede ser menos jugosa y sabrosa que la de grados superiores. Solamente los cortes ms tiernos (lomo, costillas, solomillo) se deben cocer al calor seco. Los otros cortes se deben de adobar antes de cocinar o cocinar con mtodos al calor hmedo para que queden lo ms tiernos y sabrosos posible. Standard y Commercial (grados promedio y comercial) se venden frecuentemente como carnes sin clasificar o como producto exclusivo de la tienda. Utility, Cutter y Canner (utilitario, cortado y para enlatado) muy rara vez se venden al por menor. Se utilizan ms bien en la produccin de carnes molidas y productos procesados. Grados de rendimiento: van del 1 al 5 e indican la cantidad de carne que se puede utilizar del animal muerto. El grado 1 de rendimiento es el grado superior y denota la ms alta proporcin de carne magra con respecto a la cantidad de grasa; el grado 5 de rendimiento es la que tiene la proporcin ms baja. Los grados de rendimiento son muy tiles cuando se compran reses enteras o medias reses para almacenar en el congelador. Carne de ternera Los grados de calidad de la carne de ternera son cinco: prime (ptimo), choice (preferido), good (bueno), standard (promedio) y utility (utilitario).

 La carne de los grados prime y choice es ms jugosa y sabrosa que la de grados inferiores. Debido a la tierna edad de los animales, el color de la carne oscila entre los tonos gris-rosado y rosado claro y es bastante firme y aterciopelada. Los huesos son pequeos, blandos y muy rojos. Los cortes como chuletas se pueden cocer con mtodos al calor seco, es decir, asados al horno o a la parrilla. SUBTEMA 6.2 SOLUCION DE RES EN CANAL Una res en canal se divide en cuatro cuartos que resultan al ser dividida en dos por el hueso del lomo. los cuartos delanteros se separan de los traseros con un corte que se hace al seguir la curvatura natural de las dos ltimas costillas. la ltima costilla queda pegada a los cuartos traseros, es:

Cuarto delantero Media canal Cuarto trasero Canal de la res Cuarto delantero Media canal Cuarto trasero

Es de aqu que se empiezan a sacar todos los diferentes cortes.

SUBTEMA 6.3 PIEZAS QUE FORMARAN A LA RES Y SU UTILIDAD

CORTES DEL CUARTO DELANTERO DE LA RES Del cuarto delantero de la res se sacan los siguientes cortes: primero se corta la espaldilla, de la cual se extraen la paleta, la planchuela, el brazuelo y el chamberete del cuarto delantero. lo siguiente que se quita es el pecho con la tapa del pecho. del lomo de res, el cul est pegado a la joroba, se saca el diezmillo y la tapa de diezmillo. lo ltimo que se saca son las costillas cargadas. CORTES DEL CUARTO TRASERO DE LA RES para cortar el cuarto trasero del cuarto delantero, se cuentan 6 costillas a partir de la pata delantera y se corta entre la sexta y la sptima costilla. se rallan las agujas con el cuchillo y con una segueta se corta a travs del hueso. de esta forma se queda uno con: Agujas falda suadero(verdadero) Se corta el costillar superior. de esta pieza se saca el filete, el entrecot y la t-bone. si a la t -bone se le deja el filete pegado, ste cambia de nombre a roastbeef. Despus de cortar el costillar, se queda la pierna trasera (tambin conocida como pia o piata). el primer corte que se saca de la pia es: el centro de cara, el cual sale pegado al hueso de la cadera. contra cuete. empuje con aguayn. bola con tapa grande y tapa chica (la tapa grande va hacia fuera, con cuero). el copete que es estilo chamberete. chamberete con el hueso de perico.

SUBTEMA 6.4 PIEZAS QUE ADMITEN DIVERSAS ALTERNATIVAS

Sirloin oAguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido. Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es un grupo de msculos de la parte central interna de las piernas trasera de la res. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media inferior de la pierna trasera. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbn o a la plancha. T-bone: Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn. Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es un solo msculo que recorre longitudinalmente al animal. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bisteces. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

SUBTEMA 6.5 PIEZAS MAS COMUNES DEL MEDIO GASTRONOMICO PRIME-RIB: proviene del costillar de la res. el corte contiene el hueso y la grasa natural que le proporciona su inigualable sabor jugosidad y suavidad. es un corte tierno y de mucho sabor. TAPA DE SIRLOINE (SIRLOINE-CAP): proviene de la parte superior del centro de la cadera, es caracterstico gracias al borde de grasa que lleva en un solo lado y que tiene un centmetro de grosor. combina sabor y suavidad en su punto. RIB-EYE (BIFE DE CHORIZO):la suavidad y sabor tan especial son sus cualidades. se obtiene al extraer el hueso y una parte de grasa del prime-rib dejando solo con su gota de grasa, esta caracteriza al corte brindando una coccin especial. FLANK-STEAK (FALDA):es un corte con un fuerte sabor a carne que proviene de la parte anterior de la falda, se es cocinado con el mtodo apropiado brinda un sabor y suavidad comparado al filete. FILETE: el corte mas suave de la res proviene de la parte central del lomo y es ideal para quienes desean disfrutar un corte tierno. NEW YORK:el sabor fuerte de la carne y poca grasa es su distincin; es la continuacin del rib-eye con menos grasa entre los dos msculos que lo componen. INCIDE ROUND (BOLA O PULPA NEGRA):un corte suave, econmico y verstil. proviene de la pierna y su carne es magra. puede utilizarse para horneados o utilizarse para sabanas, bisteces, brochetas, carne para asar, etc. ARRACHERA: este delgado, suave y sabroso corte de la carne es el msculo del diafragma ideal para quienes gustan de cortes deliciosos y que no excedan en grosor. BRISKET (PECHO): un corte de muy buen sabor, calidad, econmico y de excelente rendimiento. es ideal para buffets, ya que puede ser preparado de muchas formas, resaltando el sabor de cualquier receta. ASADO DE TIRA: es la parte baja de la costilla, una vez que ha sido separada del prime rib; quedando una larga tira de costillas deliciosa para quienes gustan disfrutar de la carne pegada al hueso. SIRLOINE (AGUAYN):el top cirloine es un corte de carne abundante y grasa externa que le proporciona sabor, suavidad y jugosidad al corte. T-BONE: su nombre se debe al caracterstico hueso en forma de t. viene del lomo de la res que es una comunicacin de cortes, ya que en su lado largo lleva new york y en el pequeo el filete. en el t-bone est la combinacin perfecta de carne suave, jugosa y con muchsimo sabor.

CORTES TIPO AMERICANO

A Chuck B Ribs C Loin D Sirloin E Rump F Round G Brisket H Foreshank I Plate J FlankK Hind shank

Cortes Oficiales de la Junta Nacional de Carnes de la Repblica Argentina Bifes: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en Espaa del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot. Asado tira de: Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son ms sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son ms gruesas y grasosas.

Vaco: Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Lomo: Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en Espaa del lomo es el solomillo. Matambre: Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de la parrillada. Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar. Entraa: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vaco. Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. Costillar: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en Espaa del costillar es la parte central de la falda. Pechito de ternera deshuesado: La parte ms delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla. En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podran destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como tambin otros cortes tiernos y de fcil manipulacin, entre ellos: Paleta: Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el garrn delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. Tambin se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en Espaa de la paleta es la espaldilla. Palomita de paleta: Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte ms gruesa pegada al hmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en Espaa de la palomita es la llana. Falda con hueso: Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en Espaa de la falda con hueso es el costillar central a lo largo. Aguja: Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrossimos bifes a la plancha o sartn. El corte equivalente en Espaa se lo conoce con el mismo nombre. Marucha:

Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Bola de lomo: Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco. Carne tierna especial para las milanesas.

SUBTEMA 6.6 IDENTIFICACION Y DESTASES DE PIEZAS Identificacin y destace de piezas

1) CHAMBARETE 15) JUIL 2) CONTRA CUETE 16) ENTRECOT 3) TAPA 17) COPETE 4) TAPA DE AGUAYN 18) PLANCHUELA 5) CUETE 19) ESPALDILLA 6) COPETE 20) ESPALDILLA 7) CULATA / CADERA 21) ENTRECOT 8) FILETE 22) CUELLO 9) CONTRA TAPA 23) PUNTA DE PECHO 10) FALDA 24) PECHO 11) EMPUJE 25) COSTILLA CORTA 12) AGUJA 26) AGUJA 13) ROSBIF 27) CHAMBARETE DE PATA DELANTERA 14) CHULETAS / ENTRECOT 13, 14, 16 Y 21) LOMO

SUBTEMA 6.7 LIMPIEZA DE PORCIONES Luego de realizados todos los procesos para beneficiar tcnica e higinicamente a la res, la canal se divide en dos partes iguales, llamadas medias canales, cortando longitudinalmente, con una sierra, la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello. Esta divisin tiene por objeto facilitar su manipulacin. Por ultimo la canal se corta en cuartos delanteros y traseros haciendo el corte cerca de la 12 vrtebra, conocido como corte tradicional y el corte a la 5 costilla, conocida como corte americano SUBTEMA 6.8 EVALUACIN DE RENDIMIENTO El rendimiento, tamao y caractersticas de la res dependen del tipo y categora de animal, y de la alimentacin. Esta ltima

determina el peso, la edad a la faena, el grado de terminacin del animal y ,a su vez, el rendimiento y la composicin de la res. La variable de mayor efecto en el rendimiento de la res es el llenado del tracto gastrointestinal, denominado corrientemente llenado, que depende del peso de faena, tipo de alimentacin y de la digestibilidad del alimento. Una vez que se descuenta el llenado del peso vivo se obtiene el denominado peso vaco, que corresponde al peso de los tejidos del animal. Con respecto a este peso, el rendimiento de la res depende del peso de las vsceras, rganos y sangre, que se agrupan con el nombre de "residuo blando", en el cual se incluye adems la grasa visceral. Por otro lado, hay que descontar el peso de la cabeza, extremidades y cuero que conforman el "residuo duro". Las variaciones del peso de ambos son importantes ya que, conjuntamente con las del llenado, afectan al rendimiento de la res.

SUBTEMA 6.9 COCCION DE LA CARNE Caractersticas de los productos crnicos despus de su alteracin por un mtodo de coccin. Polabilidad. Son las caractersticas agradables desde el punto de vista organolptico. dentro de estas caractersticas encontramos durante la coccin las siguientes: TERMINO DE LA CARNE Termino color caractersticas Bien cocido caf en el centro del producto Medio rosado, caf del centro a la superficie Ingls rojo , rosado y caf del centro a la superficie

NOTA: ENTRE MAS TIEMPO ESTA LA CARNE CON EL CALOR ES MAS SECA. 2.- apariencia: para un buen aspecto de la carne debe tener un color rojo claro agradable y con suficiente humedad superficial, acompaado de un color adecuado en la grasa. el producto debe aparentar frescura. 3.- grasa: esta debe tener un color blanco o crema y consistencia firme. una grasa amarilla tiene un grado de oxidacin, es vieja y de textura dura. Tcnicas de coccin Tcnicas de calor directo. Grill (emparrillado inferior).- incrementa el sabor por medio de la tcnica hacia el producto. Enriquece la apariencia de la carne. el incremento de sabor depende de: A) tcnica B) producto empleado C) apariencia D) marinado Broiling (emparrillado superior).- aqu lo que es importante es el sellado del producto.

Tcnicas de calor indirecto. Roasting.- incrementa el sabor a travs de la superficie Poling.- da aroma al producto. Barding.- sellado y rostizado, incrementa sabor y aroma por medio de marinados y mechados. Smoke roasting.- 100% de incrementado de sabor, se emplea como conservador y llega a perder jugosidad.

Tcnicas de calor con pequeas cantidades de grasa. En funcin de la materia grasa que se va utilizar esta la temperatura, aroma, textura y sabor. las tcnicas con pequeas cantidades de grasa son: Salteado.- aumenta el sabor y aumenta la textura. Stim-Fry.- empleado en cortes pequeos y medianos, se usa una cantidad media de grasa, cambiando la textura y sabor. Tcnicas con cantidades medias de grasa. Pan-fry.- empanizado, capeado o rebozado, cambia la textura a crujiente e incrementa el sabor y el aroma. Deep-fry.- genera mejor textura y mejor sabor. Tcnicas de coccin hmedas. Steaming (vapor).- se emplea en productos secos, generando humedad en el producto final y una mejor textura. Bao mara.- se recomienda usar un poco de grasa y combinar con otra tcnica para acelerar la coccin y no generar merma. Poaching.- da humedad y mayor sabor. la temperatura adecuada es por debajo de simmer y es til para cortes medianos, carne semidura, y al final se utiliza el lquido de coccin como complemento de la protena. Shallow-poaching. nicamente se cubre el producto con la mitad del lquido, incrementando textura, sabor y apariencia.

Combinacin de mtodos. Estofado.- el tamao del producto es pequeo a medio. Braceado.- piezas grandes y completas. Las tcnicas de calor directo sellan el producto. Las tcnicas de calor hmedo e indirecto mejoran la textura y dan suavidad. Las tcnicas en horno mejoran la textura y usan los lquidos como producto final (salsa).

TEMA 7 CARNE DE CERDO Y RES SUBTEMA 7.1 DIFERENCIA ENTRE RES Y CERDO Como hemos dicho antes la res es la carne de mayos consumo y difusin. Del cerdo se aprovecha todo; no tiene ningn desperdicio. Es una de las carnes ms nutritivas, pero tiene el inconveniente de ser de pesada digestin, por ser demasiado grasa (excepto el jamn en dulce). La carne de primera calidad es la de los cerdos jvenes que no pasan de seis meses; la carne es de color rosa plido, suave no hmedo, los huesos rosados y la grasa blanca. Gustan mucho los lechones que se sacrifican entre 3 y 8 semanas, de carne y huesos muy tiernos, que asados al horno de lea son sin duda los cerdos ms sabrosos aunque proporcionalmente tienen poca carne. Los cerdos se consideran maduros al cumplir un ao, su carne es ms oscura, los huesos son blancos y tienen ms grasa; si la sangre es roja o pegajosa no tiene calidad. es importante que quede bien cocida, debido a que el cerdo crudo tiene parsitos que solo mueren a altas temperaturas o con un sistema de cocimiento doble como es el braseado y el estofado; adems si est poco cocido no tiene buen sabor. La carne de cerdo se aprovecha toda y cada trozo tiene su aplicacin en la cocina; la carne, las orejas, las patas y vsceras se utilizan tanto como carne fresca o como embutido. El lomo es el que se considera de mayor calidad, as como la pierna, que cuando est curada se convierte en jamn. Clasificacin de la carne de cerdo La carne de cerdo no es clasificada segn el grado de calidad por el USDA porque, por lo general, proviene de animales tiernos que han sido especialmente criados y alimentados para producir de manera uniforme una carne ms tierna. La apariencia es una gua importante en la compra de carne fresca de cerdo. Busque cortes con relativamente poca grasa en la parte exterior y de carne firme y de color rosado grisceo. Debe contener un poco de aspecto marmreo para que sea ms tierna y sabrosa. La consistencia de la carne de cerdo se presta para ser preparada de varias maneras. Las chuletas se pueden preparar a la plancha, a la parrilla, horneadas, asadas lentamente en poca agua o fritas en la sartn. Las costillas se pueden asar lentamente en poca agua, o asar al horno o a la parrilla. La coccin lenta da como resultado unas costillas ms tiernas y sabrosas. El lomo de cerdo es considerado como el corte ms tierno y sabroso del cerdo.

SUBTEMA 7.2 SOLUCION DE CERDO EN CANAL A partir del cerdo en canal, los principales puntos a observar son: que no tenga cabezas, ni riones y con un mnimo de grasa que venga con el cuero pegado al canal las patas se deben cortar a la altura del chamorro en la unin superior de la rodilla no aceptar los canales con espaldillas perforadas

SUBTEMA 7.3 PIEZAS QUE FORMAN AL CERDO Y SU UTILIZACION

CORTES MEXICANOS DE CERDO Pierna trasera: Tambin conocida como jamn pues esta pieza entera es la que usualmente se emplea en la elaboracin de dicho producto en sus diversas presentaciones y/o preparaciones. Por otro lado entera se emplea para hornear en diferentes estilos, deshuesada o no. La carne maciza partida en trozos se emplea para estofados y diversos guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas y es excelente para cocciones lentas como braseados y tipo pib. Lomo: Es el costillar sin hueso. Es de carne muy magra por lo que se seca con facilidad al cocinarse. Se suele hornear siempre y cuando no se sobre cocine. Comnmente se prepara en alguna salsa o guisado que aporte humedad y sabor a esta pieza. Tambin se pueden aplicar mtodos de fritura diversos y por esta razn esta pieza es muy popular en los estilos de cocina oriental. Costilla: Es la parte interior del lomo. Debido a su contenido de tejido adiposo y conectivo es una pieza muy gustosa se puede asar, rostizar, frer o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales o en carrilleras. Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Por su consistencia suelen usarse en ella mtodos de coccin hmedos. Suele prepararse cocida y deshebrada para despus guisarse Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. Tiene buen marmoleo por lo que es una carne jugosa. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Pulpa: Se le denomina as a la carne obtenida de los msculos mas grandes del cerdo, la mayora de ellos ubicados la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No debe tener hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambin en bisteces. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito. Esta parte del cerdo libera mucho sabor y colgeno por lo que se suele usar en caldos y cocidos que deban ser de consistencia densa. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo y a diferencia de este posee grasa entreverada lo cual le da mucho sabor y suavidad sin que haya piezas de grasa muy grandes en la carne. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas y es la parte mas usada para tacos rabes por su jugosidad.

SUBTEMA 7.4 PIEZAS QUE ADMITEN DIVERSAS ALTERNATIVAS

SUBTEMA 7.5 PIEZAS MAS COMUNES EN EL MEDIO GASTRONOMICO pierna(jamn fresco) espaldilla, sin cabeza ni lomo cabeza de lomo( boston butt)

 costillar y tocino lomo chamorros(pata trasera o delantera 5 cm de largo como mnimo) manitas de cerdo( delanteras cortadas sin pelo y races de pelo)

Otros cortes de cerdo

Lomo Enrrollado.: El lomo enrollado est ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. A diferencia de el bife el enrollado tiene ms grasa y eso le da un poco ms de jugosidad. Bife de lomo: El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa), tiene una textura consistente .El bife tiene una piel en la parte superior. Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental. Asado de cerdo: El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo. Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos. A diferencia de la pierna el asado es ms chico y tiene menos grasa y nervio. Chicharrn: Chicharrn o tambin conocido como panceta. Este corte est ubicado en la parte costillar del cerdo, es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa, otra de carne y por ltimo de costillar, por eso este corte es perfecto. Este plato tambin es usado para preparar platos como la carapulca, chicharrn etc.

Chuleta de lomo: Chuleta es usada principalmente para acompaamientos de platos de fondo, fritas muchas veces. Este corte tiene un hueso en la parte inferior.Tambin se podra preparar en parrilladas, pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco ms ancho para que no se sequen en la parrilla. Lomo fino de cerdo: El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo, puede ser usada para dietas. El lomo fino tambin es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla. Pierna de cerdo dehuesada: Este corte es usado principalmente para asados y para hacerlo al horno. Pero tambin podemos preparar para guisos, arroz con chancho y chicharrn. Chuleta de pierna: Este corte est ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del lomo tiene menos hueso pero ms nervios, cuando la fremos siempre suele reducirse el tamao y al reducirse capta mas jugosidad. Es preferible usarla para frer. SUBTEMA 7.6 IDENTIFICACION Y DESTAZE DE PIEZAS

1. Cabeza de cerdo 2. Cinta de lomo. 3. Magro de cuello. 4. Pecho. 5. Costillar. 6. Chuleta. 7. Solomillo. 8. Panceta. 9. Falda. 10. Paletilla o Paleta. 11. Jamn. 12. codillo. 13. Manos. 14. Rabo.

SUBTEMA 7.7 LIMPIEZA DE PORCIONES La pierna se separa del costado mediante un corte recto perpendicular al hueso de la pierna, cortando el hueso pubis. La pata se debe quitar ligeramente arriba del corvejn.

Las vrtebras, la cola, el msculo lateral, y cualquier glndula linftica debern ser eliminados. Para cortar el pernil, se corta mediante un corte en ngulo recto en los huesos de la pierna. La piel y la grasa del cuello sobre el msculo debern ser suaves y redondeadas, para que la curvatura interior de la piel se corte, por lo menos, a la mitad de la distancia desde la babilla hasta el extremo superior del hueso pubis. La espaldilla se separa del costado por medio de un corte recto, entre la 1 y la 2 costilla, el cual es perpendicular al largo de la parte lateral y posterior (pero no a ms de 2.5 cm de la punta del codillo). La pata deber quitarse en la articulacin de la rodilla con un corte recto. La quijada se quita por medio de un corte recto paralelo a la lateral del lomo. Se debern quitar los huesos del pescuezo, costillas, pecho y cartlagos relacionados. Separar el costillar del lomo por medio de un corte paralelo al lomo pero a 7.5 cm del ojo del filete (del lado de las costillas) y a 2.5 cm atrs del filete del lado de la espaldilla. Separar las costillas del tocino, empezando por el lado que se cort y en direccin de los cartlagos de los huesos del pecho. Para el lomo de cerdo, se le quitan las porciones de la paleta y del sirlon por medio de cortes perpendiculares a la mitad del espinazo y a lo largo del lomo. El sirlon se quita anterior al hueso de la cadera. La paleta se quita para no dejar ms de 11 costillas. El costillar debe tener por lo menos 11 costillas y los cartlagos costales relacionados e incluir partes del esternn y el diafragma.

SUBTEMA 7.8 EVALUACIN DE RENDIMIENTO ORTE PORCENTAJE KILOS JAMN 23% 15,6 PALETA 14% 9,5 CARR 11% 8,5 PECHO CON MANTA 11% 9,4 BONDIOLA 5% 2,5 SOLOMILLO 1% 0,8 CUERO 4% 3,2 GRASA 10% 8 PATITAS 2% 1,6 UNTO 2% 1,6 OREJAS RABO Y MORRO 1% 0,8 CARNE CHICA 5% 4

CABEZA 2% 6 HUESO 5% 4 TOTALES 96% 75,5

SUBTEMA 7.9 COCCION DE CARNE Tcnicas de calor directo. Grill (emparrillado inferior).- incrementa el sabor por medio de la tcnica hacia el producto. Enriquece la apariencia de la carne. el incremento de sabor depende de: E) tcnica F) producto empleado G) apariencia H) marinado Broiling (emparrillado superior).- aqu lo que es importante es el sellado del producto. Tcnicas de calor indirecto. Roasting.- incrementa el sabor a travs de la superficie Poling.- da aroma al producto. Barding.- sellado y rostizado, incrementa sabor y aroma por medio de marinados y mechados. Smoke roasting.- 100% de incrementado de sabor, se emplea como conservador y llega a perder jugosidad.

Tcnicas de calor con pequeas cantidades de grasa. En funcin de la materia grasa que se va utilizar esta la temperatura, aroma, textura y sabor. las tcnicas con pequeas cantidades de grasa son: Salteado.- aumenta el sabor y aumenta la textura. Stim-fry.- empleado en cortes pequeos y medianos, se usa una cantidad media de grasa, cambiando la textura y sabor. Tcnicas con cantidades medias de grasa. Pan-fry.- empanizado, capeado o rebozado, cambia la textura a crujiente e incrementa el sabor y el aroma. Deep-fry.- genera mejor textura y mejor sabor. Tcnicas de coccin hmedas. Steaming (vapor).- se emplea en productos secos, generando humedad en el producto final y una mejor textura. Bao mara.- se recomienda usar un poco de grasa y combinar con otra tcnica para acelerar la coccin y no generar merma. Poaching.- da humedad y mayor sabor. la temperatura adecuada es por debajo de simmer y es til para cortes medianos, carne semidura, y al final se utiliza el lquido de coccin como complemento de la protena. Shallow-poaching.- nicamente se cubre el producto con la mitad del lquido, incrementando textura, sabor y apariencia. Combinacin de mtodos. Estofado.- el tamao del producto es pequeo a medio. Braceado.- piezas grandes y completas.

 las tcnicas de calor directo sellan el producto. las tcnicas de calor hmedo e indirecto mejoran la textura y dan suavidad. las tcnicas en horno mejoran la textura y usan los lquidos como producto final (salsa).

TEMA 8 CARNE DE CARNERO Y CORDERO SUBTEMA 8.1 DIFERENCIA ENTRE CARNERO Y CORDERO El cordero lechal o lechazo, es el animal ms joven alimentado solo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 das despus de su nacimiento. Es de la carne de ovino ms preciada. Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada. El terrasco es el cordero que adems de leche se ha alimentado de alimentos compuestos. Se sacrifica a una edad no superior a los 4 meses. La carne tiene un color ms rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor. El cordero pascual tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4 y 6 meses. Tambin se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor ms pronunciado. El carnero corresponde al ovino que se sacrifica a partir del primer ao de vida. Aunque no es una carne muy solicitada, como mejor se consume es a la plancha. La carne de cordero no se conserva; cmprese, por tanto, recin matado. Se conocer el estado de mortificacin en sus ojos. Si es recin sacrificado, los ojos tendrn un brillo, y si hace das que lo est los ojos no brillarn y estarn hundidos. En cambio, la carne del Carnero recin sacrificado estar siempre duro, necesita de varios das de mortificacin para estar tierno. Los grados de calidad de la carne de cordero son cinco. Usualmente, en la venta al por menor se encuentran slo dos de esos grados: prime (ptimo) y choice (preferido). Los grados inferiores de carne de cordero y de carnero (carne de animales ms viejos): good (bueno), utility (utilitario) y cull (entresacado) muy rara vez se estampan con un grado calidad. La carne de cordero proviene de animales tiernos, de menos de un ao de edad. Como la calidad de la carne de cordero vara de acuerdo a la edad del animal, es aconsejable comprar la carne que ha sido clasificada por el USDA. Prime (ptimo) esta carne es muy tierna, jugosa y sabrosa. Su aspecto marmreo realza el sabor y jugosidad de la carne. Choice (preferido) tiene un poco menos de aspecto marmreo que la de calidad superior, pero es de muy alta calidad. La mayora de los cortes de carne de cordero de los grados prime y choice (chuletas, asados, paleta y pierna) son tiernos y pueden cocerse al calor seco (asados al horno, a la plancha o a la parrilla). Los cortes menos tiernos, como pecho, costillitas (riblets), falda, cuello y pierna, se pueden cocer lentamente con el mtodo de calor hmedo (asar tapado en poca agua) para que resulten ms tiernos.

SUBTEMA 8.2 SOLUCION DEL CORDERO EN CANAL La carne de canal tanto del carnero como del cordero est constituida por todo el cuerpo del animal sin dividir. se tienen que eliminar todos los tejidos sanguneos, el pescuezo y la mayora de la grasa del corazn, al igual que los tejidos blandos. los primeros cortes a partir del a pieza entera de cordero son: cuarto delantero brazalete (costillar y pecho), el cual se separa del cuarto delantero al hacer un corte lo ms recto posible entre la 12 y 13 costilla.

SUBTEMA 8. 3 PIEZAS QUE FORMAN EL CORDERO Y SU UTILIDAD Pierna: carne relativamente fibrosa y seca, pero tierna y de buen sabor. Su reparacin puede ser al horno o a la parilla.

Vaco: carne de tejido y grano fino, de caractersticas tiernas y jugosas. Se prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al horno.

 Paleta: carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de caractersticas secas, pero de buen sabor. Su preparacin puede ser al horno o a la parrilla.

Costillar: carne de grano fino y tejido relativamente fibroso, de caractersticas tiernas y buen sabor. Su preparacin puede ser al horno, a la parrilla o frita.

Pechito con vaco: carne de tipo fibroso, de caractersticas secas y relativamente tiernas. Se prepara al horno, guisada, hervida o a la parrilla.

Cogote: carne de grano grueso y tejido fibroso. Puede prepararse hervida, guisada, o bien usarse picada en distintos platos.

SUBTEMA 8.4 PIEZAS QUE ADMITEN DIVERSAS ALTERNATIVAS 1.- PALETILLA. son las partes delanteras del cordero. su carne es muy tierna y jugosa. 2.- FALDA. est bajo el lomo, entre ambas patas, es muy grasa pero tiene un sabor delicioso. 3.- PIERNA. se denomina as a las patas traseras del cordero. si van unidas por la silla se las denomina barn. 4.- CHULETA. se sacan del lomo y las mejores son las del centro y palo.

5.- COSTILLAS. estn situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas. 6.- AGUJA. de esta parte se extraen las chuletas de calidad inferior, las que tienen ms grasa y tendones. 7.- PESCUEZO O CUELLO. su carne es bastante grasa y se vende con hueso. 8.- PECHO. se encuentra entre el pescuezo y la falda. su carne es de calidad inferior y tiene mucha grasa. 9.- SILLA. Est entre la rionada y las patas y es una parte muy solicitada.

SUBTEMA 8.5 PIEZAS MAS COMUNES EN EL MEDIO GASTRONOMICO. Los cortes ms comunes de carnero y cordero son: pierna costillar lomo espaldilla SUBTEMA 8.6 IDENTIFICACION Y DESTASES DE PIEZAS

SUBTEMA 8.7 LIMPIEZA DE PORCIONES El costillar se prepara a partir del brazalete. El pecho deber separarse del brazalete mediante un corte recto a travs de las costillas. La espaldilla es la porcin del cuarto delantero despus de quitar el brazalete. La grasa del corazn deber quitarse con sumo cuidado. Las patas delanteras y el pecho se quitaran mediante un corte recto aproximadamente perpendicular al lado de las costillas y a travs de la coyuntura de la primera costilla y el esternn. La pata delantera se separase la espaldilla mediante un corte recto y del pecho por la veta natural. La parte inferior de la pata deber quitarse lo ms cercano a la coyuntura de la rodilla. Los lomos se sacan a partir del cuarto trasero. Se quitan las patas mediante un corte recto y perpendicular a la columna vertebral y anterior al cartlago de la cadera. El lomo entero y limpio consta del costillar intacto y del lomo. La espaldilla se separa al cortarla entre la cuarta y la quinta costilla. Las piernas se cortarn con un corte recto anterior al cartlago de la cadera. El cuarto trasero, o corte largo, se obtiene al separar la espaldilla con un corte recto entre la 4 y 5 costilla. Tambin se separa la falda y el pecho en un corte a no ms de 10 cm del centro del lomo.

SUBTEMA 8.8 EVALUACIN DE RENDIMIENTO El rendimiento de un cordero depende del peso de las vsceras, rganos y sangre, que se agrupan con el nombre de "residuo blando", en el cual se incluye adems la grasa visceral. Por otro lado, hay que descontar el peso de la cabeza, extremidades y cuero que conforman el "residuo duro". Las variaciones del peso de ambos son importantes ya que, conjuntamente con las del llenado, afectan al rendimiento de la cordero SUBTEMA 8.9 COCCION DE CARNE HERVIDO aumenta la proporcin de agua al embeber sta las fibras musculares que la constituyen. por el calor se coagulan las protenas y en parte se desintegran, originando compuestos amoniacales productores de cido rico (purinas), que pasan totalmente al caldo. la riqueza de sustancias extractivas del caldo depende de la forma de prepararlo; cuando se coloca la carne en agua fra y se va calentando progresivamente hasta hervir, se obtiene un caldo sustancioso y alimenticio, mientras que cuando se pone la carne en agua hirviendo las protenas quedan coaguladas bruscamente y no pasan al caldo, por lo que la carne conserva sus propiedades nutritivas casi ntegramente. por la coccin, la carne pierde grasa, que pasa al caldo, al disolverse parcialmente. las sales minerales se disuelven en una proporcin de casi el 50 %. las vitaminas desaparecen por completo. En resumen: la carne de cordero hervida contiene mucha agua, menos protenas, menos grasas y sales minerales y ninguna vitamina. COCIDO AL VAPOR: (mediante marmita cerrada hermticamente y con muy poca cantidad de agua.) la cantidad de agua aumenta, aunque en menor proporcin que en el hervido. las protenas se coagulan y las grasas se disuelven en parte. Pierde sales minerales y se destruyen las vitaminas. es ms nutritiva y de mejor sabor que hervida. FRITO : por la accin del calor se pierde agua por evaporacin. Aumenta la proporcin de grasa por incorporrsele el aceite, manteca o mantequilla que se utiliza para frerla. las protenas y sales minerales se conservan en la misma proporcin. las

vitaminas se destruyen por la accin del calor. as, pues, la carne de cordero frita pierde las vitaminas totalmente,'disminuye la proporcin de agua, aumentan las grasas y se mantiene la misma proporcin de protenas y sales minerales.

ESTOFADO: consiste en cocer al vapor la carne previamente frita. de esta forma contiene menos agua que hervida, pero ms frita. las grasas se mantienen en la misma proporcin que crudo, as como las protenas y sales minerales. las vitaminas desaparecen ntegramente.

ASADO Disminuye la cantidad de agua. Tambin disminuye la grasa, que se funde y se quema. Las protenas y sales minerales se conservan. Cuando se asa muy intensamente desaparecen las vitaminas. pero la forma conveniente de asarla es de manera que por el calor se coagulen las protenas superficiales constituyendo una costra, y que quede cruda por dentro. as, asada sin exceso conserva parcialmente las vitaminas, pierde agua y grasa y conserva totalmente las protenas y sales minerales. es poco digestible.

CONCLUSION La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro. Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes. Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades. El consumo de carne suscita a veces polmicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser que "siente" (a veces se oye el slogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosficas, mdicas, ticas u otras, y son conocidas como vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armona con el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y estn en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se cran o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial tpico de la agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factora. El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de ofrecimiento divino". As, en la Grecia clsica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.

EL AVESTRUZ Es un ave roja, pero con caractersticas de carne blanca. Posee un exquisito sabor particular sabor, es suave y jugosa. La carne de avestruz es muy saludable pues posee alta concentracin de cidos grasos como el omega 3, pero tiene bajo contenido de grasa, colesterol y por ende caloras bajas. (1 kilo de carne de avestruz = 100 caloras, contra 211 caloras de la carne de res, 205 de la carne de pollo, 187 de ka carne de pavo), esta cualidades nutritivas la colocan como la mejor y mas carne comercializada. Es muy preciada en los mercados

internacionales, pero casi desconocida en Mxico. Se consume aproximadamente 12 toneladas mensuales de carne de avestruz, pero solo se explotan 800 y registradas ante la secretaria del medio ambiente y recursos humanos. El avestruz puede vivir mas de 70 aos, de los cuales 40 en forma reproductiva, con elevados rendimientos y una gran adaptacin a diferentes tipos de climas, lo que han permitido que se establezca en parte de Europa, Asia, Centro y Sudamrica. En su estado natural son animales omnvoros y en las granjas se les proporciona alimentos balanceados y se complementa su dieta con forrajes de alfalfa y gramneas. Un avestruz en reproduccin consume 2 kilos de alimento balanceados por da y alrededor de 1 kilo y medio de forraje, en total cada ave que va al sacrificio y en total se consume 4.5 kilos de alimento balanceado por cada libra de carne producida. En Mxico se trata de una carne que se no se consume mucho, el kilo tiene un valor muy alto (120 pesos por kilo), lo cual hace un poco accesible, pero esta situacin se esta intentando revertir para que esta carne sea de consumo masivo y explotar sus ventajas sobre otras carnes. Reproduccin El un mal ao, puede dar hasta 40 huevos, puede llegar a dar el doble, con un estimado de 28 pollos por hembra y por temperada en cada nidada, la hembra puede poner de 10- 15 huevos de los cuales el 25% suele ser infrtil y entre cada nidada debe haber un periodo de descanso. Aprovechamiento comercial del avestruz Para la obtencin de carne de avestruz, a la edad ideal del ave es de 10-14 meses para el sacrificio, tiempo en el que alcanza el peso en pie promedio de 100 Kg., volumen del que se derivan 38% de la carne aprovechada, de esta cantidad el 90 % proporcionan de la pierna y de esta 40% es para filete y resto para presentaciones. En Mxico se encuentra en la etapa de explotacin de la carne en forma de Filete, Bistec, hamburguesas, jamn, chorizo y patee de hgado.

Venta de la piel de avestruz De igual forma se puede comercializar, por que es suave, resistente y esttica, se usa para fabricar, guantes, sombrero, etc. Cada ave tiene 15 Ft2 de piel y se comercializa y con precio mnimo de 200 pesos por piel, Mxico importa de Canad, Estados Unidos y Sudamrica ms o menos el 50% de las pieles de avestruces en peletera, por lo que aun el mercado es muy amplio y que aun se pueden explotar la piel mas valorada es la de la pata, por que tiene textura de piel de serpiente. Huevos de avestruz Cada huevos pesa kilo y medio y a pesar de que tiene altas propiedades nutritivas, no se utiliza para consumo, por que es mas lucrativo, el desarrollo de una cra. El cascaron se utiliza para obras artesanales y cada cascaron se vende entre 50 y 100 pesos

VISERAS Son un alimento muy nutritivo y econmico son excelente fuente de protenas de buena calidad minerales como hierro y zinc y vitaminas del complejo B principalmente B 12 se engloba bajo el termino viseras a todas las partes comestibles de un animal que no corresponden a la carne como hgado riones , corazn, sesos, lengua, patas, rabo y estomago Hgado: De toda las viseras que se encuentran en el mercado el hgado es la mas nutritiva y quiz por ello la mas consumida , sin importar de que animal provenga el hgado es rico en vitamina A, para combatir infecciones y bueno para la piel y vitamina V12 necesaria para la formacin de glbulos rojos y que ayude en el funcionamiento del sistema nervioso, tambin contienen vitamina F y B2.Es rico en minerales como hierro y zinc por lo que se considera alimento imprescindible en personas con anemia, pues adems su consumo ayuda a la absorcin de calcio y la formacin de los huesos de los hgados comerciales de los mas nutritivos son los de ternera y cordero y la mejor forma de cocinarlos es rebosarlos y frerlos. Corazn y riones: Son la mejor fuerte de vitamina B de la uno, dos, tres y doce: La mejor forma de cocinar los riones es con mtodos secos, mientras el corazn se debe cocinar por mtodos hmedos para que se mantenga tierno y jugoso Sesos: Se consumen los de cordero, ternera y cerdo contienen vitamina v12 y v3, se deben de comprar sesos firmes de color plido y textura suave Lengua: La de consumo mas comn es la de res y en segundo lugar la de cordero, tienen un alto contenido de minerales y es una de las carnes mas suaves. La lengua de cordero es la pieza carnica con mayor contenido de vitamina B12. Intestinos: Se consumen de diversas formas se puede utilizar para embutidos o por si mismos, trabajados adecuadamente desarrollan sabores delicados y texturas suaves y agradables al paladar. Estomago: El mas consumido es el de la res y en algunos lugares el del cordero, estn divididos en 4 secciones cada una de

ellas con un sabor y texturas particulares, requieren de coccin prolongada para suavizar las fibras que de lo contrario se mantienen duras y chiclosas. Hay otras viseras mas su consumo no es tan comuna, todas las viseras deben de comprarse muy frescas y consumirse en las 24 hrs. posteriores a la compra, se deben elegir viseras que tengan un aspecto compacto y humedo, con un aroma ligeramente dulzn.

CORDERO En muchos pases como Australia, nueva Zelanda y reino unido, la ganadera goza de sistemas de clasificacin y certificacin cualitativa para todo tipo de ganado en Mxico este tipo de controles no tiene mucho funcionando y no se aplica en todas las especies. Los controles de calidad permiten que toda la cadena de crianza, venta y distribucin de carnes se vean beneficiados pues establece mecanismos para que la produccin domestica tenga un rumbo y objetivo pero tambin para poder competir con las carnes de importacin que se dicen ser de alta calidad pero que no son reguladas adecuadamente por ningn organismo que evale dicha calidad pero que si impacta a la produccin ganadera nacional. Las medidas de control deben de ir enfocadas a elevar la competitividad de la produccin ganadera principalmente en carnes de poco consumo pero cuyo mercado se puede prestar a la explotacin Sistemas de calidad para el cordero: El cordero se debe clasificar por tipo y edad y una vez que se ha hecho esta divisin se debe de aplicar una clasificacin cualitativa para determinar los estndares que determinaran el valor comercial de cada pieza, cada pas tiene su propio sistema pero en general se basa en los siguientes preceptos A) edad, peso y raza B) clasificacin por rendimiento en pie y canal C) Relacin de carne y subproductos D) Grados de calidad (Escala) Los principales exportadores de ganado ovino son Irlanda, Blgica, Reino Unido, Uruguay y Chile, estos pases se han visto en la necesidad de identificar cortes para diferenciarse de otros pases no es lo mismo pedir carne de cordero para un platillo especifico que un corte especifico. No todos los pases importan las mismas piezas, por ejemplo EUA importa costillares, lomos y en tercer lugar piernas ofreciendo mejor precio por la carne fresca con buena crianza y marmoleo (Clasificacin USDA)

GLOSARIO Homnidos: familia de primates, que incluye al hombre y sus parientes cercanos, orangutanes, gorilas y chimpancs. Hipercalricas: productos o alimentos con alto contenido de caloras Erguida: Poner algo, en especial una parte del cuerpo, en posicin vertical. Bipedalismo: Capacidad de caminar apoyado solamente sobre los dos miembros posteriores (piernas) Cuadrupedismo: forma de traslado caminando sobre cuatro extremidades. Australopithecus: es un gnero extinto de primates homnidos que apareci hace algo ms de 4 millones de aos. Magra: Se aplica a la carne que no tiene grasa Carroeo: se aplica a comer carne cruda Carnvoros: solo se alimenta de carne herbvoros: solo se alimenta de hierbas omnvoros: se alimenta de carne y vegetales o hierbas arborcola: que vive en los rboles. Macronutrientes nutrientes que suministran la mayor parte de la energa metablica del organismo. aminocidos esenciales: son aquellos que el cuerpo humano no puede generar por si solo. Protenas: molculas formadas por cadenas lineales de aminocido Micronutrientes: son aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeas dosis Vitamina: son compuestos heterogneos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlos ms que a travs de la ingestin directa. cido flico: es una vitamina hidrosoluble necesaria para la formacin de protenas estructurales y hemoglobina grasas saturadas: mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etctera. Ungulados: grupo de mamferos que se apoyan y caminan con el extremo de los dedos. Cruce: Hacer que se aparee un animal con otro, en particular cuando poseen de diferentes caractersticas. Dciles: Fcil de educar, apacible, dulce caractersticas organolpticas: Propiedades de un producto susceptibles de ser percibidos y calificados por los rganos de los sentidos. sector rural: a la poblacin donde vive en zonas rurales (no existe aun plantas y animales). campesinos: el miembro de una comunidad en una sociedad agraria o rural. Agroindustrias: la rama de industrias que transforman los productos de la agricultura, ganadera, riqueza forestal y pesca, en productos elaborados. Subsidio: estimular artificialmente el consumo o la produccin de un bien o servicio Neolatifundismo: la acaparacin de grandes porciones de tierra por una sola persona. Neoliberal: hace referencia a una poltica econmica con nfasis tecnocrtico y macroeconmico que considera contraproducente el excesivo intervencionismo estatal en materia social o en la economa y defiende el libre mercado capitalista como mejor garante del equilibrio institucional y el crecimiento econmico de un pas, salvo ante la presencia de las denominadas fallas del mercado producto interno bruto: es el valor monetario total de la produccin corriente de bienes y servicios de un pas durante un perodo. Caprinocultura: crianza de cabras. Forrajes: al alimento herbceo que consume el ganado o pasto. Hiperconcentracin: concertacin excesiva de algo Engordadores: Personas que se dedican a la engorda de animales. gen halotano: se ha usado en los sistemas de cruces para aumentar el rendimiento de la canal y de sus piezas Aerobea: es un tipo de metabolismo energtico en el que los seres vivos extraen energa de molculas orgnicas, como la glucosa, por un proceso complejo en el que el carbono es oxidado y en el que el oxgeno procedente del aire es el oxidante empleado. En otras variantes de la respiracin, muy raras, el oxidante es distinto del oxgeno (respiracin anaerbica).

 Anaerobias: es un proceso biolgico de oxidorreduccin de azcares y otros compuestos en el que el aceptor terminal de electrones es una molcula, en general inorgnica, distinta del oxgeno. La realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias. Canal: es el corte que se le hace a la res desde la boca hasta el ano. Enzimas: sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas, siempre que sea termodinmicamente posible (si bien no pueden hacer que el proceso sea ms termodinmicamente favorable). Heladera: aparato electrnico conocido comnmente como congelador. Isoelctrico: es el pH al que una sustancia anftera tiene carga neta cero. El concepto es particularmente interesante en los aminocidos y tambin en las protenas. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula. Para calcularlo se deben utilizar los pKa. Ionizantes: son aquellas radiaciones con energa suficiente para ionizar la materia, extrayendo los electrones de sus estados ligados al tomo. Infrarrojo: La radiacin infrarroja, radiacin trmica o radiacin IR es un tipo de radiacin electromagntica de mayor longitud de onda que la luz visible, pero menor que la de las microondas. Consecuentemente, tiene menor frecuencia que la luz visible y mayor que las microondas.