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CENTRO UNIVERSITRIO SENAC

CCI

COZINHA FRIA

2012
1

Elaborao Danilo Haruo Miyaoka Julia Delellis Lopes Michele Bunemer Fabio Stoco

Esta Apostila publicada e tem seus direitos autorais reservados ao SENAC SP. cpia, a duplicao, a venda ou outro tipo de distribuio deste produto so, pelo presente, expressamente proibidas, exceto mediante permisso prvia, por escrito, do Centro Universitrio Senac Campus Santo Amaro SENAC SP.

PROGRAMA DE AULAS

AULA 1

AULA TERICA DE PRODUES CLSSICAS E TCNICAS DE GARDE MANGER. - PREPARAO DE GRAVAD LAX, CHUTNEYS, RELISHES, AZEITES AROMATIZADOS, MARINAR CONFIT.

AULA 2

AULA TERICA DE SALADAS DEMONSTRAO MASSA DO PAT EN CROTE. - PREPARAO DE SALADAS, MOLHOS E COCO CONFIT.

AULA 3

AULA TERICA CANAPS, MOUSSE, DEFUMAO DEMONSTRAO MONTAGEM DO PAT EN CROTE. - PREPARAO DE CANAPS E DEFUMAO.

AULA 4

AULA TERICA RECHEIOS E MONTAGEM DE ESPELHOS. - PREPARAO DE GALANTINE, TERRINE , DUMPLING,UVAS COM GORGONZOLA. - PREPARAO DE PLANO DE ATAQUE PARA O BUFFET

AULA 5

- FINALIZAO DE PREPARAES. - MONTAGEM DO BUFFET.

SUMRIO
CURAS E MARINADAS 6

PROGRAMA DE AULAS.................................................................. 2 AULA 1........................................................................................ 3 AULA TERICA DE PRODUES CLSSICAS E TCNICAS DE GARDE MANGER. .................................................................................... 3 - PREPARAO DE GRAVAD LAX, CHUTNEYS, RELISHES, AZEITES AROMATIZADOS, MARINAR CONFIT............................................... 3 AULA 2........................................................................................ 3 AULA TERICA DE SALADAS.......................................................... 3 DEMONSTRAO MASSA DO PAT EN CROTE.............................. 3 - PREPARAO DE SALADAS, MOLHOS E COCO CONFIT..............3 AULA 3........................................................................................ 3 AULA TERICA CANAPS, MOUSSE, DEFUMAO............................3 DEMONSTRAO MONTAGEM DO PAT EN CROTE........................3 - PREPARAO DE CANAPS E DEFUMAO. ................................. 3 AULA 4........................................................................................ 3 AULA TERICA RECHEIOS E MONTAGEM DE ESPELHOS....................3 AULA 5........................................................................................ 3 - FINALIZAO DE PREPARAES.................................................. 3 - MONTAGEM DO BUFFET.............................................................. 3 CURAS E MARINADAS 6.................................................. 4

CURAS E MARINADAS................................................................... 6 4

GRAVD LAX SALMO CURADO E MARINADO................................. 8 CONFIT PARA PROTENA .............................................................. 9 CONFIT DE PATO........................................................................ 10 MASSA DE PAT EN CROTE ....................................................... 10 RECHEIO MOUSSELINE................................................................ 11 GALANTINE ............................................................................... 12 DUMPLING DE PORCO................................................................. 13 MOLHO BANGCOC....................................................................... 13 WRAP DE SALMO CURADO......................................................... 14 CHUTNEY DE MANGA.................................................................. 17 CHUTNEY DE MA..................................................................... 18 RELISH DE DAMASCO.................................................................. 18 VINAGRETE PROPORO BSICA............................................... 19 VINAGRETE BALSMICO.............................................................. 19 MOLHO DE MOSTARDA E MEL...................................................... 19 MOLHO JAPONS PARA SALADA................................................... 20 SALADA DE AGRIO E MELANCIA................................................. 21 CAESAR SALAD........................................................................... 22 MOUSSE..................................................................................... 23 DIRETRIZES PARA CRIAO DE SALADAS................................ 25

CURAS E MARINADAS
Marinadas cruas

Mtodo: 1. Faa o mise en place. Pesar, medir e controlar os ingredientes. Separar os utenslios e equipamentos para a produo. 2. Prepare a pea para marinada. Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme utilizao). Temperar. 3. Lave, descasque e corte os legumes. Confeccionar o bouquet garni ou sachet dpices. 4. Coloque a protena na marinada. Repartir a metade da guarnio aromtica no fundo do recipiente, a dimenso do recipiente deve estar apropriada para a quantidade utilizada. Dispor a protena e cobrir com o restante da guarnio aromtica. Adicionar os lquidos, as especiarias e os aromticos. Cobrir com uma fina pelcula de leo, filme plstico e tampar hermeticamente. Manter o recipiente sob refrigerao, caso as protenas no estejam imersas, vira-las frequentemente. Marinadas cozidas Mtodo: 1. Faa o mise en place. Pesar, medir e controlar os ingredientes. Separar os utenslios e equipamentos para a produo. 2. Lave, descasque e corte os legumes. Confeccionar o bouquet garni ou sachet dpices. 3. Faa a marinada cozida. Suar a guarnio aromtica em leo com uma leve colorao. Adicionar os lquidos, o aromtico e as especiarias. Aquecer a marinada em fogo brando (95C a 98C) durante 30 minutos.

4. Resfrie rpida e completamente a marinada. 5. Prepare a pea para marinada. Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme utilizao). Temperar. 6. Imerja as protenas na marinada. Cobrir com filme plstico em contato, fechar hermeticamente e manter refrigerado.

Marinadas instantneas Mtodo: Dispor os elementos em um recipiente de tamanho apropriado. Pulverizar levemente de leo e limo (se necessrio). Juntar a guarnio aromtica, os aromticos e os condimentos. Para terrines, pats e grandes peas: deixar marinar por algumas horas. Para legumes, peixes cozidos e pequenas peas cortadas finamente: alguns minutos. Para determinar o tempo da marinada, necessrio levar em conta: a natureza; a idade e as condies de captura do animal; a origem anatmica dos pedaos; o peso e o volume das peas; a temperatura aplicada.

Curas secas

Mtodo: 1. Faa o mise en place. Pesar, medir e controlar os ingredientes. Separar os utenslios e equipamentos para a produo. 2. Prepare a pea para marinada. Desossar, retirar a gordura, nervos, membranas (espelho), picar, lardear (conforme utilizao). Peixes: retirar a pele, guelras, membranas e eventuais espinhas. Crustceos: retirar a carapaa e limpar. Bivalves: abrir as conchas e retir-los. Limpar conforme necessidade. 3. Coloque a protena na marinada. Coloque a protena sobre um recipiente onde h possibilidade de vazo do lquido (ex. gn furada). Cubra a protena com a marinada. No deixe a protena em contato do lquido resultante da desidratao. Mantenha sobre refrigerao de no mnimo 3C.

GRAVD LAX Salmo curado e marinado.


INGREDIENTE Fil de salmo Cura Sal grosso Acar Pimenta preta inteira Dill fresco Modo de preparo: QUANTIDADE 1 (aprox. 1,3 kg) 200 200 15 1 UNIDADE Und. g g g m

1. Realize uma marinada seca. 2. Separe os fils. 3. Coloque os fils sobre uma tamine, com a pela voltada para baixo. 4. Disponha sobre um fil, a metade do dill, a mistura para cura e outra metade do dill. 5. Sobreponha com o outro fil, cuja pele dever ficar para cima. 6. Envolva os fils em tamine, coloque o peso equivalente ao dobro do peso do fil (aproximadamente 2,5kg). 7. Deixe marinar de 36 a 48 horas virando-os periodicamente e retirando o excesso de lquido. 8. Atente-se em no deixar o fil entrar em contato com o lquido resultante da desidratao. 9. Retire o excesso da marinada. 10. Cortar em fatias finas com auxlio da faca de fiambre. 11. Sirva frio.

CONFIT PARA PROTENA


INGREDIENTE Principal Gordura Marinada seca Sal grosso Pimenta mignonnette Louro Tomilho Zimbro Alho QUANTIDADE 1 500 40 3 5 5 3 20 UNIDADE kg g g g fl ramos g g

Mtodo: 1. Faa o mise en place. Pesar, medir e controlar os ingredientes. Separar os utenslios e equipamentos para a produo. 2. Verifique cuidadosamente o ingrediente principal. Retirar a gordura a gordura excedente, mantendo a pele. Dependendo da utilizao, desossar, cortar e porcionar. 3. Prepare a marinada seca. 4. Deixe marinar por no mnimo 12 horas. Verificar periodicamente se h presena de lquido da desidratao. Quando houver, favor retirar o mesmo. O principal no deve estar em contato com o lquido.

5. Retire a marinada, lave e seque o principal. muito importante que o principal fique seco antes de comear a coco.

6. Derreta a gordura em fogo baixo (70C a 80C). 7. Junte o principal gordura derretida. 8. Cozinhe em fogo baixo (70C a 80C) at que a carne esteja macia. Esta tcnica utilizada para diminuir a atividade de gua do principal, tornando-o menos propcio a proliferao de microorganismos patognicos. Deve ser armazenado em sua prpria gordura, em recipiente proporcional ao volume, hermeticamente fechado e sob refrigerao. Se houver lquido na parte inferior, aps o resfriamento, este deve ser retirado.

CONFIT DE PATO
INGREDIENTE Coxa e sobrecoxa de pato Gordura de pato Marinada Sal grosso Pimenta mignonnette Louro Tomilho Zimbro Alho QUANTIDADE 4 400 40 3 3 5 3 20 UNIDADE Und. g g g fl ramo g g

Modo de preparo:

1. Realize o mtodo de CONFIT para protena.

MASSA DE PAT EN CROTE


INGREDIENTE Farinha de trigo Manteiga Gordura vegetal Fermento em p Sal Leite em p desnatado Ovos Vinagre de vinho branco Leite Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Coloque todos os ingredientes, com exceo dos ovos, vinagre e leite, no processador por 5 segundos. Adicione os ovos e o vinagre, e deixe por 5 segundos. Coloque esta massa na batedeira, acrescente metade do leite, e deixe bater por 3 a 4 minutos. Verifique a consistncia, e acrescente mais leite se necessrio. Retire a massa da batedeira e sove at ficar homognea. Embrulhe em plstico e deixe descansar por 30 minutos. Abra com rolo, at ficar com 1 cm de espessura, sobre a superfcie coberta por pouca farinha. A massa deve ficar com o tamanho aproximado de uma assadeira. Ponha a massa numa assadeira forrada com papel manteiga, cubra com outra folha de papel manteiga e embrulhe firmemente com plstico. Deixe na geladeira durante 1 noite. QUANTIDADE 300 35 50 5 7 25 1 7 60 a 120 UNIDADE g g g g g g Und. g ml

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RECHEIO MOUSSELINE
INGREDIENTE Protena de base Clara Creme de leite Temperos Tcnica: 1. 2. 3. 4. 5. Faa o mise en place. Pesar, medir e controlar os ingredientes. Separar os utenslios e equipamentos para a produo. Mantenha os utenslios e os equipamentos de manipulao da protena de base sob refrigerao. Verifique cuidadosamente a protena de base. Retirar a pele, a gordura, os nervos e membranas (espelho). Retirar a pele, guelras, membranas e eventuais espinhas no caso de peixes. Retirar a carapaa e limpar os crustceos. Corte a protena de base em pedaos, em seguida, refrigere por alguns minutos. Tempere e salgue. Corte finamente a carne no processador ou em duas vezes na mquina de moer. A carne pode ser passada, em seguida, por uma peneira fina. QUANTIDADE 500 1 200 a 250 UNIDADE g Und. ml

6. Acrescente as claras no final do processo. 7. Transfira a protena de base triturada para um bowl de ao inoxidvel. Colocar esse bowl sobre outro maior contendo gelo. 8. Monte o recheio mousseline com o creme de leite. Trabalhar com a ajuda de uma esptula para homogeneizar e resfriar: ela deve estar compacta, firme e muito elstica. Incorporar progressivamente o creme de leite muito frio, e em pequenas quantidades. O recheio deve estar em ponto de pico firme. Logo que o recheio perde sua resistncia e sua elasticidade, deve-se parar de incorporar o creme de leite. 9. Faa um teste e verifique o sabor. Manter o recheio mousseline sobre o gelo at o momento de sua utilizao cubra com filme plstico.

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GALANTINE
INGREDIENTE Ave Gordura de porco Cura Salmoura Marinada Decorao Legumes diversos Frutas secas Gelatina em p Modo de preparo: QUANTIDADE 1 (600g) 20% UNIDADE Und. %

1. Desosse a ave e separe a pele. 2. Corte a carne em cubos. 3. Prepare a cura ou marinada, e coloque na carne. 4. Deixe no tempero por 30 minutos. 5. Moa a mistura para o recheio duas vezes, primeiramente na espessura mdia e depois na espessura fina. 6. Transfira a mistura para um bowl sobre gelo, misture por aproximadamente 1 minuto (pode ser feito na batedeira com o gancho), ou at que a mistura fique homognea. 7. Faa o teste e ajuste os temperos se necessrio. 8. Prepare a decorao: corte e cozinhe os legumes. Sobre os legumes, polvilhe gelatina incolor. 9. Junte a decorao ao recheio e misture-os sobre o bowl com gelo. 10. Sobre uma tamine, estenda a pele da ave e com uma esptula espalhe o recheio no centro e feche a galantine. 11. Coloque a galantine sobre uma assadeira e cozinhe no vapor por aproximadamente 30 minutos, ou at que a temperatura interna seja 74C.

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DUMPLING DE PORCO
INGREDIENTE Carne de Porco leo de gergelim Acar Gengibre picado Alho picado Salsa Sal Pimenta do reino Arroz cozido ou outro tipo de panade Massa de dumpling Modo de Preparo: 1. 2. 3. 4. 5. Faa uma emulso com a carne, os temperos e a panade. Teste o recheio. Corrija se necessrio. Monte os dumplings e pr-cozinhe no vapor. D um choque termico e armazene de forma ordenada. Para servir frite por imerso ou leve ao vapor para aquecer. QUANTIDADE 200 10 5 5 5 qb qb 15 30 20 UNIDADE g ml g g g ml g g Und.

MOLHO BANGCOC
INGREDIENTE Cebola Molho de tomate Curry em p Molho de soja Suco de limo Sal Pimenta do reino Azeite de oliva QUANTIDADE 100 200 1 60 5 15 UNIDADE g ml g ml ml ml

Modo de preparo:

1. Corte a cebola em pequenos cubos e leve ao fogo com o azeite. 2. Cozinhe as cebolas em fogo brando, para que libere seu aroma. 3. Adicione o molho de tomate e o curry. 4. Junte o molho de soja. 5. Fora do fogo, adicione o suco de limo e o azeite.. 6. Corrija o sal e a pimenta.

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UVAS COM GORGONZOLA


INGREDIENTE Uva Gorgonzola Cream cheese Pistache QUANTIDADE 200 300 100 150 UNIDADE g g g g

Modo de preparo: 1. Limpe e seque as uvas. 2. Passe os queijos pelo processador at ficar homogneo. 3. Passe cada uva individualmente pela mistura, at cobrir, coloque numa assadeira e leve a geladeira at o queijo endurecer. 4. Leve os pistaches ao forno para secar. No deixe dourar. 5. Moa os pistaches bem finos no processador. 6. Passe as uvas nesta farinha, de modo a formar uma capa homognea.

WRAP DE SALMO CURADO


INGREDIENTE Po folha Salmo Gravd Lax Coalhada seca Sal Azeite Suco de limo Pepinos em conserva - Cornichons Modo de Preparo: 1. Abra o po folha e acerte o formato. 2. Espalhe uma fina camada de coalhada sobre a folha de po. 3. Disponha as fatias do salmo sobre o creme azedo, e no centro enfileire os pepinos em conserva. 4. Feche o po dando um formato cilndrico.. 5. Fatie em tamanhos pequenos, ideais para um canap. QUANTIDADE 1 100 60 10 5 3 UNIDADE Uni g g Qb ml Ml uni

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CAMARO DEFUMADO COM MARINADA DE CACHAA


INGREDIENTE DA SALMOURA Camaro gua Sal Acar Suco de limo Alho em p Cebola em p Modo de Preparo: 1. Misture bem todos os ingredientes da salmoura. Coloque os camares e deixe de 20 a 30 minutos. Retire, seque bem, defume por 10 minutos e cubra com a marinada. QUANTIDADE 600 1 40 10 30 2 2 UNIDADE g L g g ml g g

INGREDIENTE DA MARINADA Azeite de oliva Vinagre balsmico Suco de limo Tabasco Cachaa Mel Coentro picado Echalotas picadas Alho picado fino Sal e pimenta q.b. Modo de preparo: 1. Junte todos os ingredientes da marinada e misture bem.

QUANTIDADE 50 20 1 QB 50 10 2 20 5 QB

UNIDADE ml ml unid ml g g g g

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COULIS
Definio Pur liquido, obtido atravs de uma coco concentrada de produtos diversos e que so passados peneira fina para a finalizao. Utilizam-se legumes e frutas, que podem ser cozidos ou no. Sua consistncia deve ser fluida.

Tcnica:

1.

Faa o mise en place. a) Pesar, medir e controlar os ingredientes. b) Separar os utenslios e equipamentos para a produo.

2.

Lave, retire as peles e as sementes quando necessrio.

3.

Faa o coulis. a) Em um bowl, junte o ingrediente principal, sal pimenta e aromticos. b) Processe lentamente, em seguida acelere progressivamente. c) Junte o agente acidulante ao final, quando necessrio. d) Monte o coulis com azeite.

4. Verifique o sabor, a cor e a untuosidade.

5. Passe o coulis em chinois e tamine.

6. No momento da utilizao, junte as ervas frescas finamente picadas. a) Para controle higinico-sanitrio, aconselha-se cozer o ingrediente principal, desta forma, o coulis no ter o frescor caracterstico do ingrediente principal.

REDUES:

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Para obter uma reduo necessrio:

1. Temperatura baixa. 2. Sauteuse ou panela adequada ao volume do lquido a ser reduzido. 3. O acrscimo de acar proporcional quantidade de acares presentes no lquido. 4. A reduo s atingir a fluidez desejada quando estiver fria.

CHUTNEY DE MANGA
INGREDIENTES Mangas em cubos pequenos Uva passa preta Pimenta jalapeo picada Alho picado Gengibre ralado Acar mascavo Vinagre de vinho branco Sal Curry Canela em pau Cravo da india Modo de preparo: 1. Misture a manga, as uvas passas, a pimenta, o alho e o acar.. 2. Em uma panela incorpore mistura o vinagre,canela e o cravo e deixe cozinhando em fogo brando por 15 minutos. 3. Salgue e continue cozinhando por mais 10 minutos. 4. Por ltimo acrescente o curry e cozinhe por mais 5 minutos. 5. Esfrie o chutney e guarde. 6. Mantenha sob refrigerao. QUANTIDADE 360 50 1/2 1 5 70 80 qb qb 1 2 UNIDADE g g Und. Dente g g ml und und

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CHUTNEY DE MA
INGREDIENTES Acar mascavo Cebola em julienne Uva passa branca Vinagre de sidra Suco de limo Gengibre ralado Pimenta dedo de moa picada Casca de limo ralada Alho picado (pasta) Macis Cravo em p Ma sem pele e sem semente em cubos pequenos Modo de preparo: 1. Misture o acar, a cebola, as uvas passas, o vinagre, o suco de limo, o gengibre, a pimenta, a casca de limo, o alho, o macis e o cravo. 2. Leve a mistura ao fogo brando (95C a 98C) e deixe cozinhar por 10 minutos com a panela tampada. 3. Acrescente as mas e deixe cozinhando (sem tampa) por aproximadamente 15 minutos ou at que o suco tenha reduzido e as mas estejam cozidas. 4. Esfrie a mistura e deixe sob refrigerao at a hora de servir. QUANTIDADE 80 70 50 30 15 5 5 2 2 1 1 400 UNIDADE g g g ml ml g g g Dentes g g g

RELISH DE DAMASCO
INGREDIENTE Damasco em cubos mdios Alho picado Suco de Limo Zeste de Limo Mel Molho de soja Vinho branco Amndoas em lminas torradas Modo de preparo: 1. Em uma panela misture o damasco, o alho, o suco de limo, a zeste de limo, o mel, o molho de soja e o vinho. 2. Cozinhe em fogo brando por 20 min. 3. Junte as amndoas e misture. 4. Deixe esfriar e armazene em recipiente fechado por at 2 semanas em geladeira. QUANTIDADE 350 1 30 1 100 20 100 100 UNIDADE g Und. ml g g ml ml g

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VINAGRETE Proporo bsica.


INGREDIENTE Vinagre leo ou azeite QUANTIDADE 1 3 UNIDADE Parte Parte

VINAGRETE BALSMICO
INGREDIENTE Vinagre Balsmico Mostarda Azeite Sal Pimenta do Reino Ervas de provance Modo de preparo: QUANTIDADE 15 2 50 Qb Qb Qb UNIDADE ml g ml

1. Misture a mostarda com o vinagre. 2. Incorpore o azeite. 3. Depois de emulsionado, corrija o tempero com sal, pimenta e ervas de provance.

MOLHO DE MOSTARDA E MEL


INGREDIENTE Cebola Oleo Vinho branco Pimenta do reino Mostarda Dijon Mel Iogurte Sal QUANTIDADE 20 10 100 1 40 35 200 Qb UNIDADE g ml ml g g g ml

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Modo de preparo:

1. Sue as cebolas no leo em fogo brando. 2. Adicione o vinho branco e reduza quase a seco. Espere esfriar. 3. Incorpore o restante dos ingredientes misturando bem. Refrigere.

MOLHO JAPONS PARA SALADA


INGREDIENTE Vinagre de arroz Molho de soja Acar Azeite Modo de preparo: 1. Leve ao fogo o vinagre e o acar. Mexa bem at que o acar esteja totalmente dissolvido. 2. Adicione o molho de soja e apague o fogo. 3. Espere esfriar e emulsione com o azeite. QUANTIDADE 25 20 10 100 UNIDADE ml ml g ml

CARAMELO BALSMICO
INGREDIENTE Vinagre balsmico acar Modo de preparo: 1. leve ao fogo o vinagre e o acar e reduza at espessar. QUANTIDADE 200 100 UNIDADE ml g

SALADA DE ORICCHIETE E ABACAXI


INGREDIENTE Orecchiete cozido Presunto cozido em cubos QUANTIDADE 150 60 UNIDADE g g

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Abacaxi em cubos pequenos Salso em brunoise Pimento vermelho concass Alho assado Maionese sal

60 20 50 10 70 Qb

g g g g g

Modo de preparo: 1. Misture todos os ingredientes com maionese suficiente para lig-los. 2. Tempere com sal e pimenta. Sirva a temperatura ambiente.

SALADA DE AGRIO E MELANCIA


INGREDIENTE Agrio Cebola roxa julienne Sal Pimenta rosa Vinagre balsmico Azeite Melancia Pinolis Modo de preparo: 1. Deixe a cebola de molho na gua gelada por 30 min. 2. Corte a melancia em cubos, observando o tamanho das folhas de agrio para que fiquem de tamanho semelhante. 3. Faa um vinagrete com o vinagre e o azeite, temperando com sal e pimenta rosa. 4. Tempere a melancia com o vinagrete 10 min. antes de servir 5. Toste os pinoles em uma frigideira. 6. Finalize com a cebola, agrio e os pinolis. QUANTIDADE 1/3 20 Qb Qb 10 30 180 5 UNIDADE Mao g Qb Qb ml Ml G G

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CAESAR SALAD
INGREDIENTE Alface Romana Po de forma Sal Pimenta do reino Azeite Molho Dente de Alho Fil de Anchova Sal Gema de ovo Suco de limo Azeite de oliva Queijo parmeso Modo de preparo: 1. Prepare crotons cortando o po de forma em cubos pequenos e salteando em frigideira com azeite, sal e pimenta. Reserve. 2. Prepare o molho amassando o alho, a anchova, sal e pimenta para formar uma pasta. 3. Junte a gema de ovo e o suco de limo, misturando bem. 4. Emulsione o azeite de oliva aos poucos para formar um molho espesso. 5. Tempere as folhas com o molho. 6. Guarnea com os crotons e queijo parmeso. QUANTIDADE 60 30 UNIDADE G G Qb Qb Qb Uni Uni qb Uni Ml Ml G

1/2 1 1 10 30 10

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MOUSSE
INGREDIENTE Principal Gelatina * Aerador (creme de leite ou claras em neve) * (Para trabalhos com bico). QUANTIDADE 500 30 250 UNIDADE g g g

Tcnica:

1. Faa uma pasta com o ingrediente principal. Principal cozido e cru: acrescentar 50 a 130 ml de lquido aromtico para 500g de principal, processar e passar por uma peneira fina com auxlio de uma esptula. Para determinar a quantidade de lquido necessrio levar em conta: o peso e volume do ingrediente principal, a quantidade de gua do ingrediente principal e o mtodo de coco utilizado. Principal lquido: utilizar somente 500g de principal para 15g de gelatina desidratada.

2. Hidrate a gelatina em gua. Gelatina em p: A quantidade gua deve ser o dobro do volume da gelatina (ex. 1 colher de sopa de gelatina para 2 colheres de sopa de gua). Colocar a gua, imperativamente fria, em um recipiente proporcional ao volume; Polvilhar a gelatina sobre a gua fria; Hidratar por aproximadamente 10 minutos. Gelatina em folha: colocar a folha de gelatina em um recipiente com gua fria (a quantidade de gua deve ser suficiente para cobrir a folha).

3. Prepare o aerador. Fazer um creme fouette com o creme de leite ou montar as claras em ponto de pico firme.

4. Derreta a gelatina em banho-maria e incorpore-a ao principal. Principal cozido ou cru : Aquecer o lquido aromtico e diluir a gelatina mexendo constantemente.

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Principal lquido: Aquecer o principal, acrescentar a gelatina, mexer constantemente. Incorporar ao ingrediente principal em temperatura ambiente.

5. Acrescente o aerador delicadamente. Atentar-se a temperatura do principal, pois se a temperatura estiver alta (acima de 45C), corre-se o risco da perda da aerao.

6. Coloque a mousse no saco de confeitar.

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Diretrizes para criao de saladas


Prepare seu mise en place:

1. Folhas limpas e armazenadas. 2. Corte, limpe e porcione ingredientes. 3. Coco de ingredientes de suporte ou para saladas de acompanhamento. 4. Prepare os molhos.

Organize seu empratamento:

1. Torne o servio do seu comensal o mais simples possvel. 2. Alturas so sempre bem vindas. 3. Preocupe-se com o seu garon. 4. Cuidado com temperaturas.

Algumas idias

Uso de frutas na composio da salada. Ex.: Suprme de laranjas.

Suco de frutas cidas como alternativa ao vinagre. Ex.: Vinagrete de abacaxi.

Uso de gorduras ou sucos restantes de coco Ex.: Gordura de foie gras (restante da coco de terrines), azeite de bacalhau (excesso de azeite na coco de bacalhau ao forno).

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Uso de queijos de forma no usual Ex.: Quenelles de mousse gorgonzola, etc.

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