1 EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN LA CROCANTES SENSORIAL Y DEFORMACIN MECNICA DE LOS BOCADITOS ALIMENTICIOS

E.E. KATZ and T.P. LABUZA Dept. of Food Science & Nutrition, Univ. of Minnesota, St. Paul. (1981) RESUMEN Los chips de papas, palomitas de maz, maz soplado, galletas saladas, fueron equilibradas a diferentes actividades de agua (aw) sobre soluciones saturadas. Los paneles sensoriales determinaron la crocantes y la calidad hednica textural de los productos humedecidos por la tcnica de estimacin de magnitud unida a una escala de concepto verbal. Las actividades de agua crticas (ac) donde los productos fueron organolpticamente inaceptables, generalmente cayeron en el rango de 0.35 0.50 de a w. El anlisis Instron mostr que la curva de fuerza-deformacin cambi de manera distinta cerca de la a c para las galletas saladas y maz soplado, mientras que la curva cambi ms gradualmente con el incremento de a w para las palomitas de maz. Los chips de papa no produjeron una curva de deformacin consistentemente formada. Se encontr que el valor de cohesividad de la palomita de maz es un buen indicador de su crocantes sensorial. INTRODUCCIN La crocantes es una prominente caracterstica textural para la mayor parte de productos frescos de bocaditos basados en almidn y cereales secos, y su prdida debida a la adsorcin es la principal causa del rechazo de los bocaditos por los consumidores (Nielsen, 1979). El agua afecta la textura de los bocaditos plastificando y suavizando la matriz de almidn/protena que altera la intensidad mecnica del producto. Sin embargo, actualmente no se conoce el mecanismo molecular actual que explica la transicin del estado crocante al no crocante. Una hiptesis para la prdida de crocantes es que cuando el contenido de agua en el sistema de bocaditos seco es menor o igual al valor de la monocapa de Brunauer-Emmet-Teller (BET) (Labuza, 1968) hay considerables enlaces de hidrgeno y fuerzas de enlace de Van der Waals entre la matriz molecular de los carbohidratos. Esto produce una fuerte interaccin macromolecular que forma las zonas parecidas al cristal que posiblemente contribuyen a la sensacin de crocantes presente cuando se come debido a la fuerza necesaria para romper esas zonas. Cuando el contenido de agua excede el valor de la monocapa BET, ocurre una disminucin en la interaccin macromolecular debido a las interacciones del aguaagua que rompen los enlaces de fuerza intermolecular. Esto produce regiones menos cristalinas (Suggett, 1965). Adems, la adicin de agua por encima de la monocapa les permite a las macromolculas convertirse en mviles y se deslizan mutuamente cuando el producto es cortado durante la comida. As, podra haber un contenido crtico de agua donde percibe este cambio el consumidor en la conducta que enlaza el agua, que produce la prdida de crocantes. Esto tambin sera comparable con la teora psico-acstica de Vickers y Bourne (1976). Algunos investigadores han discutido el lmite del contenido de agua en que la calidad textural del bocadito es organolpticamente inaceptable. Kaghan (1969) declar que la industria del chip de papa considera al chip con ms de 3% de humedad como no vendible, mientras que Brennan et al. (1974) declararon que las galletas (crakers) vendidas en el Reino Unido es inaceptable cuando el contenido de humedad excede el 3.5%. Sin embargo, debera notarse que el contenido lmite del agua depende del mtodo usado para determinar la humedad. Karmas (1980) discuti recientemente problemas relacionados a las mediciones del contenido de humedad usado para los sistemas alimenticios. El mejor mtodo para establecer las condiciones crticas de la humedad para la aceptacin de la textura es estudiar los sistemas alimenticios de los bocaditos como una funcin de la actividad del agua (aw) que es una propiedad fsico-qumica del agua. Quast y Karel (1972) encontraron la actividad crtica del agua (ac por ejemplo, la aw cuando el producto fue inaceptable) para los chips de papa es 0.40, y Brickman (1957) encontr el mismo ac para los chips de maz. Ninguno de esos estudios determinaron las condiciones crticas de humedad (ya sea ac o lmites del contenido de agua) discutidos en los mtodos sensoriales usados establecen su humedad crtica o valores de actividad del agua. La propiedad mecnica de la crocantes en los bocaditos ha sido examinado por varios investigadores. Usando la prueba de puncin, Bourne et al. (1966) estudiaron los chips de papa a diferentes contenidos de humedad y observaron una disminucin de la pendiente inicial desde la curva de fuerza-deformacin cuando aument el contenido de agua. Szczesniak y Hall (1975) examinaron los chips de papa con el Texturmetro de la General Foods utilizando un mbolo de 17 mm de dimetro, y relacionado con la primera altura pico desde un ciclo de compresin de 2 BITE para la crocantes. Zabik et al. (1979) relacionaron la intensidad de la rotura de las galletas dulces mordidas a la crocantes a diferentes aw. Bourne (1975) ilustr la curva de deformacin fuerza para un maz soplado y galleta salada comprimido en 80% por ciclo de compresin de 2 bite con una Mquina de Prueba Instron, y relacion la forma de cada curva con la integridad estructural del producto. El not que esos dos productos tienen una baja cohesividad y

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sufrieron una fractura quebradiza, que son caractersticos del alimento crocante. El trabajo preliminar en nuestro laboratorio con una celda de prueba de Ottawa mostr una pendiente inicial no lineal para los bocaditos de maz que difieren desde la figura publicada por Bourne (1975) que mostr una pendiente inicial lineal. Una evaluacin sensorial de la crocantes frecuentemente acompa el anlisis mecnico de los bocaditos acondicionados a diferentes humedades. Vickers (1975) mostr que la pendiente inicial de una curva de fuerza deformacin por la prueba de aguja es un buen indicador de la crocantes sensorial con sonidos vivos y Cheetos. Iles y Elson (1972) estudiaron los chips de papa (chips) y galleta cracker con un puncin de 3.4 mm de dimetro y una prueba con la brocha de presin, respectivamente, y encontraron una disminucin en la crocantes sensorial o preferencia de textura como una disminuida pendiente inicial. Brennan et al. (1974) tambin estudiaron las galletas con una prueba de brocha de presin y encontr que el mdulo de elasticidad y deformacin para la fractura fue mejor correlacionada con la crocantes sensorial. Ninguno de esos investigadores relacionaron los cambios especficos cuantitativos en el valor de la pendiente inicial al contenido del valor crtico o a w donde fue prdida la crocantes sensorial. Los objetivos de este trabajo fueron: (1) estudiar la intensidad de la crocantes sensorial y los valores totales hednicos texturales para los bocaditos basado en cereales como una funcin de la aw: (2) para determinar los valores crticos de aw donde esos productos fueron organolpticamente inaceptables debido a ya sea la falta de crocantes o pobre textura total; (3) estudiar las curvas de deformacin fuerza para los bocaditos como una funcin de a w y para relacionar los cambios en la aparicin de la curva a los cambios en las propiedades sensoriales; y (4) relacionar esas observaciones del supuesto modelo. EXPERIMENTO Materiales Los chips de papa, palomitas de maz, y maz soplado fueron obtenidos desde Old Dutch Foods, Inc., (St. Paul, MN). Las galletas saladas cubiertas sin sal fueron obtenidas de Keebler Company (Elmhurst, IL). Contenido Inicial de Humedad Los contenidos de humedad inicial para los bocaditos fueron determinados por el Mtodo de Fisher Karl con un titulador II Aquatest (Photovolt Corporation, NY). Actividad del agua inicial Las actividades de agua inicial para los bocaditos fueron determinados con un manmetro de presin de vapor como fue descrito por Lewicki et al, (1978). Isotermas de sorcin de humedad Las isotermas de sorcin de humedad fueron preparadas equilibrando 2-3 g de muestras por 3 semanas a 20C por encima de las soluciones saturadas de sal en los deshidratadores evacuados. Las sales usadas fueron: CaSO4 (aw = 0), LiCl (aw = 0.11), CH3COOK (aw = 0.22), MgCl2 (aw = 0.33), Zn(NO3)2 (aw = 0.40), K2CO3 (aw = 0.44), Mg(NO3)2 (aw = 0.52), NaNO2 (aw = 0.65), NaCl (aw = 0.75) y KCl (aw = 0.85). Los valores de la monocapa BET fueron determinados desde los datos de la isoterma como fue descrito por Labuza (1968). Anlisis sensorial La tcnica de estimacin de magnitud junto con una escala de concepto verbal (Moskowitz, 1977) fue usada para determinar la intensidad de crocantes y escalas hednicas texturales totales. En cada sesin de prueba, a los jueces les presentaron una serie de muestras de un bocadito acondicionado con varias actividades de agua. Los aw seleccionados para el anlisis de la galleta salada y palomitas de maz fueron 0, 0.11, 0.22, 0.33, 0.44, 0.52 y 0.75. Los chips de papa fueron acondicionados como fue descrito anteriormente excepto sin una aw = 0.75. Para todos los anlisis sensoriales, la aw = 0.33 de la muestra fue la primera muestra evaluada mientras que las otras fueron presentadas al azar. Para estudiar la intensidad de la crocantes, los jueces asignaron valores positivos para las muestras percibidas como crocantes y asignaron un puntaje de cero para las muestras que no fueron percibidos como crocante. Para el estudio hednico, los jueces asignaron valores positivos para las muestras que les agrad, y los valores negativos a las muestras que les disgust, y un puntaje de cero si las muestras no fueron agradables y desagradables. El tamao de la muestra fue tres ncleos de la palomita de maz, dos del maz soplado, uno de chips de papa, y un cuarto de la galleta salada. La cantidad de la muestra dependi del tamao del material alimenticio. Treinticinco hombres y treinticinco mujeres estudiantes y los miembros del personal del Dpto de Food Science Nutrition de la Universidad de Minnesota participaron como jueces en cada sesin de prueba. Los jueces variaron desde 2050 aos de edad, y no fueron entrenados para este estudio. Los datos sensoriales desde el estudio de la intensidad fueron normalizados dividiendo cada uno de los valores de los jueces por la media geomtrica de su concepto de puntaje. Los valores hednicos fueron normalizados dividiendo los puntajes positivos por la media geomtrica de los conceptos de agrado y puntajes negativos para la media geomtrica de los conceptos desagradables. Los valores del concepto verbal en ambos estudios sensoriales tambin fueron normalizados dividiendo por la media geomtrica de cada uno de los respectivos puntajes del concepto de los jueces (Moskowitz, 1977). La actividad de agua crtica (ac) fue definida como la actividad del agua que correspondi a la mediana normalizada del nivel de concepto de la crocantes mnima aceptable y la mediana normalizada del nivel del concepto de aceptacin

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mnimo textural. Esos valores fueron encontrados placa de compresin cortante con cuatro hojas de restando la mediana del valor del nivel de metal posicionados a intervalos de pulg aceptacin normalizado para el puntaje sensorial (Breene, 1980). Las velocidades de la carta y en una ecuacin de regresin del puntaje cruceta fue el mismo que para los chips de papa. sensorial vs aw. Cuando la funcin no fue lineal, La fuerza de pico, trabajo y cohesividad fue ac fue determinado grficamente. definida por Friedman et al (1963) y adaptado al Las diferencias estadsticas en las propiedades Instron por Bourne (1968) fue medido desde la sensoriales entre las muestras a diferentes aw fue curva de deformacin de la fuerza. El trabajo fue determinado por el anlisis de dos variables de la realizado en el rea bajo la primera curva de variancia y la modificacin de Bonferonni para la compresin y cohesividad es la tasa del rea bajo distribucin de probabilidad estndar al nivel de la segunda compresin dividida por el rea bajo la significacin de 5% (Bingham, 1980). primera compresin. Anlisis de deformacin mecnica de la fuerza Las diferencias estadsticas en las propiedades Las muestras de prueba fueron equilibradas a la mecnicas entre las muestras a diferentes aw aw usado para preparar las isotermas de sorcin fueron determinadas por el anlisis de variancia y de humedad por 2 semanas. Todas las muestras la Prueba de Rango Mltiple de Duncan (Duncan, equilibradas fueron sometidos al anlisis de una 1955) a un nivel de significacin de 5%. Mquina de Prueba Universal Instron, Modelo 1101 (Instron Corporation, Canton, MA). RESULTADOS Y DISCUSIN Las galletas saladas fueron sometidas a la prueba LA CROCANTES, la textura deseable en los de la brocha de presin con una sola hoja de 1/8 bocaditos secos es sensible a la ganancia de de espesor. Las galletas crakers fueron humedad. As, un contenido inicial de humedad y posicionadas en el bloque de metal que fue aw fue determinado con la finalidad para separado por un ancho de 1/2 pulg. La cruceta monitorear los cambios en las propiedades descendi a la velocidad de 2 cm/min mientras sensoriales y mecnicas en las bases qumicaque la velocidad fue 30 cm/min. Fue medida la fsicas. El aw inicial y el correspondiente contenido pendiente inicial y la fuerza pico. de humedad para los bocaditos examinados son Los chips de papa fueron sometidos a mostrados en la Tabla 1. una prueba de la brocha de presin como fue Las isotermas de sorcin de humedad para los descrito antes y a una prueba de puncin con una productos son mostradas en la Figura 1a-1d. sonda cilndrica de extremo plano con dimetro Esas isotermas tienen la tpica forma sigmoide de 3/16 de pulg. La cruceta descendi a una (tipo II) como fue descrito por Labuza (1968). velocidad de 2 cm/min y la velocidad del diagrama Desde esas isotermas, fueron calculados los fue 20 cm/min. Fue medida la pendiente inicial. valores de la monocapa de BET, y esos valores Las muestras de un gramo del maz soplado y junto con los correspondientes aw tambin es semillas de maz fueron sometidas al ciclo de mostrada en la Cuadro 1. compresin modificada de dos bite a 75% de su Todos los contenidos de humedad inicial altura original en una adaptacin de la celda estuvieron por debajo de los valores de BET, OTMS de 10 cm2 para el Instron. En vez de la como fue esperado. placa de compresin plana fueron usados una Tabla 1: Actividad de agua inicial, BET y volumen de humedad para cuatro bocaditos alimenticios Producto aw Galletas saladas Chips de papas Maz soplado Palomitas de maz Anlisis sensorial La evaluacin sensorial de la intensidad de crocantes como una funcin de aw fue estudiada porque la crocantes es una sobresaliente caracterstica de textura de los bocaditos basados en almidn y cereal seco, y su prdida es la principal causa para el rechazo del producto. Los niveles de intensidad de la crocantes normalizada mediana y los valores del concepto de intensidad de la crocantes es mostrado en el Tabla 2. Para los cuatro bocaditos, cuando 0.074 0.076 0.082 0.062 Valor inicial m g H2O/100g Slidos seco 1.42 0.65 1.83 1.70 BET m g H2O/100g Slidos seco 4.8 2.9 2.9 3.4

Aw 0.22 0.21 0.18 0.17

aument aw, disminuy la intensidad de la crocantes. Los datos para las palomitas de maz son mostrados en la Figura 2. Para este producto ac para la intensidad fue a w = 0.47, que es un rango ligeramente crocante. Un puntaje hednico textural total fue determinado para los bocaditos como una funcin de aw con la finalidad para los bocaditos como una funcin de aw, con la finalidad de observar si una falta de crocantes coincide con la insatisfaccin para los productos examinados. La mediana de los puntajes hednicos textural

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normalizado es mostrada en la Tabla 3, y de nuevo disminuy los valores sensoriales. Los datos para la palomita de maz son mostrados en la Figura 3, y el ac para el anlisis de textura total cayeron a aw = 0.43, que est por encima del concepto ligeramente desagradable.

Tabla 2. intensidad de crujientes del medio y anotar en el concepto para cuatro bocaditos alimenticios como una funcin de actividad de agua Producto Aw Galleta saladaa Chips de papas Maz soplado Palomita de maz Numero de jueces 35 35 52 40 0 1.355a 1.797 a 1.437 a 1.355 a 0.11 1.255 a,b 1.414 a 1.355 a 1.071 a,b 0.22 1.082 b NT 0.806 b 0.897 b,c 0.33 0.904 b 0.904 b 0.452 b,c 0.837 c 0.44 0.502 c 0.725 b 0.302 c 0.614 c,d 0.52 0.286 d 0.296 c 0.042 d 0.391 d 0.75 0e 0d NT 0.103 e Conceptos Sumamente crujiente 1.807 2.149 1.807 1.807 Muy crujiente 1.355 1.414 1.355 1.363 Moderadamente crujiente. 0.904 0.884 0.880 0.904 Ligeramente crujiente 0.452 0.400 0.452 0.452 No crujiente 0 0 0 0 Mnimo aceptable Crujientes Intensidad 0.684 0.475 0.482 0.509 a: medianas seguidos por la misma carta no son significativamente diferentes de otros (p <0,05) NT - no se prob GRAFICO La Tabla 4 resume los ac encontrado desde los dos anlisis sensoriales, los correspondientes contenidos de agua, y los Tabla 3. Prueba hednica para valorar textura del medio para cuatro bocaditos alimenticios en funcin de la actividad de agua Productos Aw Galleta saladaa Chips de papa Maz Palomita de soplad maiz o Numero de jueces 49 51 55 50 0 1.437 a 1.414 a 0.904 a 1.511 a 0.11 1.175 b 1.201 a 0.904 a 0.904 a,b 0.22 0.723 c NT -0.178 b 0.760 b,c 0.33 0.504 c 0.841 b -0.312 b 0.209 c 0.44 -0.224 d 0.398 c -0.302 b 0.253 c 0.52 -0.639 e -0.452 d -1.437 c -0.452 d 0.75 -1.988 f -0.2056 e NT -0.1607 e CONCEPTOS Me gusta extremadamente Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta livianamente No me gusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta extremadamente 1.813 0.159 0.898 0.422 0 -0.398 -0.889 -1.355 -2.056 1.880 1.355 0.898 0.422 0 -0.398 -0.889 -0.1355 -2.056 2.056 1.429 0.869 0.380 0 -0.359 -0.855 -1.495 -2.280 1.988 1.423 0.856 0.389 0 -0.380 -0.892 -1.418 -2.208 -0.127

Minimo aceptable Textura 0 0.180 0.135 a: medianas seguidos por la misma carta no son significativamente diferentes de otros (p <0,05)

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NT - no se prob valores de la monocapa. Podramos notar que los valores de ac para esos bocaditos cayeron por encima de los valores de monocapa, que fue esperado de acuerdo a nuestra hiptesis. Adems, los valores de ac desde el anlisis total hednico textural es ligeramente menor que los encontrados para el estudio de la intensidad de la crocantes para tres de los productos, pero las diferencias en el contenido de humedad no es muy grande puesto que est en la regin inclinada de la isoterma. Para el maz soplado, que mostr una gran diferencia en los valores de ac, parece que la intensidad de la crocantes no es el atributo textural limitante para la aceptacin del producto. Para este producto, la diferencia de humedad es mayor como fue notado en la Tabla 4. Los ac encontrado desde el trabajo, generalmente cayeron en el rango de la aw = 0.35 a 0.50. Este rango de aw es importante porque tambin en ste rango se inicia los cambios de amorfo a cristalino en los carbohidratos simples que contiene los sistemas alimenticios. Buma (1966), Buma y Henstra (1971), y Saltmarch y Labuza (1980) han mostrado que esto es cierto para la lactosa en la leche y polvos de suero utilizando el microscopio electrnico. El efecto tambin ha sido revisado por White y Cakebread (1966), pero no mencionaron la crocantes. Duckworth et al (1976) han demostrado, utilizando las tcnicas de NMR, que la movilizacin de los constituyentes solubles del alimento ocurre justo antes que el valor de la monocapa confirma que esta regin de 0.35 0.50 de aw es la zona crtica. Los correspondientes contenidos crticos de humedad encontrados en este estudio fueron mayores que los reportados por Kaghan (1969) para los chips de papas y por Brennan et al (1974) para las galletas craker. Esas diferencias en los valores, probablemente son debidas al uso de los diferentes mtodos para el establecimiento de los contenidos crticos de

Tabla 4. Comparacin de volumen de humedad crtico y actividades de agua para la evaluacin sensorial de crujientes a los valores de monocapa. Intensidad de crujientes Producto ac mc Prueba hednica global Ac mc 6.7 5.2 3.1 5.4 Valor de monocapa Aw 0.22 0.21 0.18 0.17 Contenido de humedad G H2o/11 g ss. 4.8 2.9 2.9 3.4

Galleta salada 0.39 7.0 0.37 Chips de papa 0.51 5.7 0.47 Expandidos Maiz soplado 0.36 4.2 0.20 Palomita de maiz 0.49 6.1 0.43 Ac = actividad de agua critica Mc = humedad critica en g de agua/ 100 g de slidos secos

Tabla 5. Quebramiento o rompimiento Vs actividad de agua para los chips de papas Aw - 0.52 0.65 0.75 - 0.85 0 Modelo de quebramiento Chasquido Rasgadura A travs de llenado Apoyo de la muestra indicando un contenido de agua de aw donde ocurren cambios significativos en las fuerzas intermoleculares de enlace. Esto fue similar al objetivo de Anderson et al (1975) en comparacin con la estimacin de la magnitud para la crocantes de los datos de galletas crakers y prueba de brocha de presin. Muchos investigadores como Bruns y Bourne (1975) que han usado mtodos instrumentales para examinar la crocantes han reportado que la pendiente inicial de la curva de fuerzadeformacin es un buen indicador de la crocantes. As, fue usado como un indicador para la crocantes de las galletas saladas y chips de papas para ste estudio. Puesto que los estudios preliminares mostraron una pendiente inicial no

humedad. Adems, ambos investigadores obtuvieron sus valores crticos de contenido de humedad desde las asociaciones comerciales. Esos valores han sido definidos artificialmente con la finalidad de promover un rpido recambio de los productos y minimizar los reclamos del consumidor. Anlisis mecnico Los estudios sensoriales mostraron que los jueces percibiran diferencias en la intensidad de crocantes de los bocaditos a diferentes a w, as como tambin para establecer los valores de a c. As, para examinar las curvas de fuerzadeformacin para los bocaditos con la finalidad de observar si hubo un cambio en la forma o cualquier curva cerca de los valores de ac, quizs

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lineal para los bocaditos de maz, fueron examinadas otras porciones de la curva fuerzadeformacin para la crocantes. La Figura 4 es un trazo de la pendiente inicial de la curva de fuerza deformacin vs aw para la galleta salada. Cuando aumenta la aw, disminuy el valor inicial de la pendiente disminuy excepto en el rango de aw de 0.11 0.33 donde el valor de pendiente es constante. Esta regin constante muestra que la cantidad de agua absorbida por las galletas cracker no fue suficiente para causar un cambio significativo en la curva de fuerza deformacin, aunque el panel sensorial no percibi las diferencias en la intensidad de la crocantes. De la Tabla 4 en Figura 4, podemos observar que los valores de ac para la galleta salada cae ms all de la regin plana de la curva. As, cuando estuvo presente suficiente cantidad de agua en la galleta cracker para causar cambios significativos en la pendiente inicial de la curva de fuerza deformacin, fue considerada la galleta salada justo para convertirse texturalmente inaceptable. NieIsen y Elson (1972) ni Brennan et al (1974) presentaron sus datos de la pendiente inicial para las galletas craker vs aw, o relacionaron sus anlisis mecnicos al contenido crtico de agua. Tambin fueron examinados la fuerza pico para la galleta salada. Sin embargo, puesto que no hubo diferencias significativas en la fuerza pico entre aw = 0 y aw = 0.52, fue aparente que la fuerza pico no es un indicador apropiado para la crocantes de la galleta salada. El anlisis mecnico de los chips de papa no produjeron alguna informacin cuantitativa til que podra usarse como un indicador de la intensidad de crocantes. Los chips de papa debido a su tamao irregular, forma y curvatura no produjeron una curva de fuerza deformacin consistentemente formado, y puesto que fue inconsistente el patrn de fracturacin, no sera realizada el anlisis de estrs-tensin. Hubo un patrn de rotura general para los chips de papa como una funcin de aw como fue mostrado en la Tabla 5. A aw < ac para la intensidad de la crocantes, el producto tendi a tener un sonido bajo una carga de compresin, mientras que a aw > ac para la intensidad de la crocantes el producto no tuvo sonido. Nuestros resultados son diferentes al de Iles y Elson (1972) que mostraron una buena correlacin entre la pendiente inicial y la crocantes sensorial para los chips de papa. Quizs, el problema est basado en las dimensiones de la muestra como fue notado por Bruns y Bourne (1975). Las curvas de fuerza-deformacin para el maz soplado e un aw menor y mayor que ac para el producto no mostr una pendiente inicial lineal, fuerza de pico, trabajo y cohesividad que fueron examinados como posibles indicadores de crocantes. Para el primer mordisco a aw < ac, los ncleos de la muestra fue primero empacado junto y luego comprimido. Esto fue seguido por la extrusin que es representado por la curva dentada. A aw > ac, el maz soplado no fue extruida, as fue ms suave la curva. El segundo mordisco muestra una curva ms suave indicando una compresin. La curva de fuerzadeterminacin para la palomita de maz fue similar a los mostrados para el maz soplado. La Figura 6 muestra el trabajo requerido para la compresin al 75% de las muestras de maz vs aw. Cuando fue incrementado el aw, hubo una elevacin lineal, luego una gradual disminucin en el trabajo requerido para la compresin de la palomita de maz. La condicin de aw = 0 fue significativamente diferente de todos los otras condiciones aw en el valor del trabajo, y no hubo distintos cambios en la forma de la primera curva del mordisco cerca de ac. Para el maz soplado, hubo una elevacin lineal inicial en el trabajo cuando aument aw y luego al nivel de los valores de trabajo de aw > 0.22. Esta nivelacin ocurri justo por encima del valor de ac determinado por el estudio textural hednico total. Adems la curva de fuerza de compresin mostr un cambio desde el patrn de extrusin a la curva de compresin suave a aw = 0.33. Un trazo de la fuerza pico vs aw para los dos sistemas de maz se parecieron a los trazos mostrados en la Figura 6. La Figura 7 muestra cohesividad de los productos del maz vs aw. De nuevo, cuando aument el aw, hubo una elevacin lineal para la propiedad mecnica para los maces soplados, y luego una nivelacin a aw = 0.33. Para la palomita de maz, se encontr una interrelacin lineal para el rango completo de aw mostrado sin romper en el trazo cerca del aw crtico. Para el anlisis mecnico de los maces soplados, parece que la fuerza pico, trabajo y cohesividad puede usarse como un indicador de la crocantes a aw por debajo de ac para el estudio hednico total. Las grficas de esas funciones vs aw fueron lineales hasta el aw crtico. Adems, hubo un cambio obvio en la conducta de compresin por encima de ac. Para la palomita de maz, la cohesividad fue un buen indicador de la crocantes aunque no hubo cambios distintivos en la curva de fuerza deformacin a ac. En total, el anlisis mecnico mostr tendencia generales, en la formas de las curvas de fuerza deformacin de los bocaditos como una funcin de la aw. Adems, estuvo presente un cambio crtico para la galletas saladas y maz soplado cerca de los aw crtico determinado desde los estudios sensoriales. CONCLUSIONES LA INTENSIDAD DE LA CROCANTES y la textura hednica de los bocaditos fueron encontrados que es una funcin de la aw. Cuando aument la aw, disminuy la aceptabilidad sensorial. Las actividades de agua crticas (a c) fueron encontradas inaceptables desde el punto de vista sensorial. Esos generalmente caen en el rango de aw 0.35 0.50, que es el mismo rango de aw donde ocurren las transformaciones de amorfa a cristalina en sistemas alimenticios con

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azcar simple y comienza la movilizacin de los constituyentes solubles del azcar. El anlisis mecnico mostr que la pendiente inicial de la curva de deformacin para las galletas saladas, desde una prueba de la brocha de presin, es un buen indicador para la intensidad de la crocantes aceptable o inaceptable. Sin embargo, se encontr que el anlisis sensorial es mejor determinante del grado de intensidad de crocantes. El anlisis de la pendiente inicial no fue realizado para los chips de papa debido a sus patrones de fracturacin inconsistentes. El trabajo, la fuerza pico, o cohesividad del maz soplado puede usarse como indicador de la crocantes cuando la aw de la muestra est por debajo de ac. Finalmente, la cohesividad es un buen indicador de la crocantes de la palomita de maz. Aunque las interacciones moleculares no fueron medidas como fue descrito en el modelo, ocurri junto a una escala macroscpica como una funcin de la aw. Los estudios de nuestro laboratorio utilizan el NMR pulsado para la determinacin del grado de enlace del agua que mostr cambios significativos cerca de ac, pero fue baja la sensibilidad del instrumento. Adems, el microscopio electrnico de barrido no indic algn hinchamiento visual cerca de ac (Labuza y Katz, 1980). As, el modelo no pareci en trmino de todos o ningn fenmeno, pero ms bien hubo un cambio gradual en el enlace intermolecular cuando aumenta el contenido de humedad por encima de la monocapa que es encontrado por calorimetra de barrido (Suggetti, 1965). REFERENCIAS Anderson, Y., Drake, B, Granquist, A,. Halldinl, Johanson, B., Pangborn , R, and Akesson C 1973. Fracture force, hardness and brittleness in crisp bread, with generalized regression analysis approach to instrumental sensory comparison , J. Texture Studies 4: 119. Bingham, C, 1980, Private communication. Dept, of Applied Statistics, University of Minnesota, St, Paul, MN. 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** Ing. Samuel Silva Baigorria