, , I*ARA CUBAS ENMOHECIDAS Es orudente quitar la capa de madera infectada raspandola fuertemente y despues , utilizar el tratamiento siguiente: Medio

kilo de cristales de sosa Solvay, y tres litros de cido sulfrico Preparacin: Se disuelve la sosa en 40 litros de agua hirviendo. Se retira del fuego y se vaca el cido sulfrico en el agua. NO VACIAR NUNCA EL AG-UA SOBRE EL ACHX SULFURICO POR SER MUY PELIGROSO Se "baan bien las paredes de la cuba frotndolas con un cepillo y se termina la lim pieza con abundante agua fria. Es necesario insistir en oue la limpieza ms minuci osa es indispensable para una buena fabricacin; por lo tanto, cada vez oue se des ocupe una cuba, pipa, trituradora, prensa, tinaja, etc., se lavarn con la primera frmula para evitar, cosa oue sucede con relativa frecuencia, oue se infecten con los microvios del vinagre, los cuales se introduciran en el nuevo mosto y al des arrollarse la fermentacin, comunicaran a la sidra nueva ese picante que tanto hace desmerecer su calidad. No se olvide oue los fermentos del vinagre y los mohos no desaparecen usando sol amente el cepillo y agua clara. Este sistema, en vez de perjudicarles, favorece mas bien su desarrollo. Debido a ass fa.Ude preocupacin por el lavado, las sidras terminan por ser de mala calidad por su acidez. Otro factor importante en la fab ricacin, consiste en tener un lugar cuya temperatura oscile entre los 7 y los 12 ^C .Si es inferior a 7 ^C no permitir un desenvolvimiento normal de las levaduras y la fermentacin ser perezosa. Si se pasa de los I2^C entonces ser demasiado activ a y producir tona sidra de inferior calidad. Todo lugar deber estar provisto de un termmetro de pared para poder vigilar los ca mbios bruscos de temperatura. OPERACIONES PRELIMINARES Y SUCESIVAS PARA LLEVAR A CABO CON aITO LA FERMENTACION En primer lugar , estando la cuba limpia, se ouemar en su inte rior: dos gramos de azuprin sin got^o por cada ioo litros de cabida de la cuba Cada pastilla de Azufrn pesa 5 gramos y su aplicacin resulta practica. Mientras no se heche mosto en la cuba, se tendr la precaucin de poner la tapa para evitar la salida del humo de azufre. La misma precaucin se tomar cuando se deje, an momentneamente, de hechar mosto en la cuba. manzanas Si las manzanas no estubiesen bien limpias, debern ser lavadas cuidadosamente ant es de la trituracin. j+turacion de las_manzanas_y prensado Despues de apartar los frutos en mal estado,se estrujarn los buenos. Con la pasta obtenida se cargar la prensa y se efectuar el prensado. El jugo obtenido (mosto) se mandar con la bomba o con las baldes a la cuba azufrada. Cuandx no se dispoga de bomba , se debar utilizar baldes de madera o enlosados. Nu nca se deber emplear de metal pues los cidos del mosto los atacan y los ennegrecen por muy limpios y cuidados que estn. La misma recomendacin se hace para la trituradora, la cual debe ser lavada tan or onto como haya terminado su labo%para evitar oue ennegrezca el mosto, cosa oue pr ovendra del contacto prologado de los despojos de la mlpa con el hierro. ^productos que deben_ser_agregados al mosto Cuando la cuba oue recibe el mosto se encuentra mas o menos a la mitad, se le ag regarn los productos siguientes: I- 10 GRAMOS DE TANINO DE ALCOHOL POR CADA 100 LITROS DE CABIDA DE LA CUBA y la t otalidad en gramos se disolver en unos 10 litros de mosti hirviendo, latindolo con una escobilla y, sin mas preparacin, se vaciar esa solucin en la tinaja oue recibe el mosto de 1-, prensa. 4 22.- 50 GRSEOS DE ACIDO CITRICO POR CADA 100 LITROS DE CABIDA DE LA CUBA y la to talidad en gramos se hechar en la cuba y sin disolver. En el cas oue no hubiese acido citrico, se sustituir po 2 CENTRILITROS DE ACIDO SU LFURICO PORO POR CADA 100 LITROS DE CABIDA DE LA CUBA los ru se mezclaran en fri co n los 10 o 12 litros de mosto y sin'mas preparacin se vaciara en la cuba o en la t

inaja de la prensa. ( No sobrepasar nunca eaa dosis de 2 centilitros ) Advertenc ia. - VACIAR SIEMPRE EL ACIDO SULFURICO SOBRE EL MOSTO PUES HACER LO CONTRARIO ES PELIGROSO Una vez terminados estos agregados como oueda explicado anteriormen se seguir llenando la cuba y cuando est llena se sacar mosto por la espicha en una probeta y se ^j la densidad cuya cifra ser ano tada con un lpiz en el fondo de la cuba, tal como oueda explicado ti en el captulo DENSIDAD' ___ DENSIDAD La densidad es la fuhcin de la rioueza en azcar del mosto y vara naturalmente, segn la clase de las manzanas. Se valora la densidad del mosto cuando se ha llenado la cuba con jugo salido de la prensa. Para esto, se sacar mosto por la espicha y se pondr en una probeta. Den tro de la probeta se colocar un den smetro de 1.000 a I.IOC y al cabo de uj? insta nte, cuando el densmetro se haya inmovilizado en el lquido, se efectuar la lectura de la parte superior de la, flecha mojada -oor el mosto.Se retirar el densmetro y la cifita leida se anotar con lpiz en el fondo de la cuba,, e_JLEc<lLmroA ilLQo.SBOJi^mentacin se haga la, densidad cada 10 jjas jy oue la cifra de cada lectura sea anotada debajo de la anterior. Ejemplo I.04o- 1.036- 1.033..... etc. _EjL. JPOR. _QU E _S E _D_EB E _T OM &R _L A _D EN S ID AD TAN A MENUDO se debe a la ne< 5 sidad de saber en cualquier momento si la fermentacin sige su curso normal;-y asi mismo, para conocer cual es la cuba ms adelantada o atrasada. Desde luego es el tn ico PROCEDIMIENTO EXACTO a aplicar en sidrera. En la pgina siguiente, se encuentra una tabla ru da las relaciones entre la densid ad del mosto, el peso del acucar contenido en un litro y la rirueza alcohlica sue J)MAJDICHO_MOSTO JW SIDRA. TABLA DENSIMSTRICA PARA LOS MOSTOS DENSIMETRO Peso del acucar por litro de rnnntn f>n prqmns Titulo correspon diente en alcohol 1.000 0 0 1.001 2 0,1 1.002 4 0,3 1.003 6 0,4 1.004 8 0,5 1.005 10 0,6 1.006 13 0,7 1.007 15 0,9 1.008 17 1,0 1.009 19 1,1 i.eio 21 1,3 I.OII 23 1,4 1.012 25 1,5 I.0I3 20 1,7 I.EI4 30 1,8 I.0I5 31 1*016 33 2,0 1*017 35 2,1 I.0I8 37 2,3 1*019 39 2,1 1.020 42 2,5 1*021 45 2,7 1.022 47 2,8 I.02 49 3,0 1.024 3,1 1.025 53 3,2 1.026 55 3,3

1.027 57 3,4 I* 003 59 3,5 1*029 61 3,6 1.030 63 3,7 1*031 66 3,8 1.032 68 I. 033 70 4,1 1.034 72 4,2 1.035 74 4,3 1.036 76 1 4,4 1.937 78 4,5 1.038 80 4,7 1.039 82 4,8 1.040 84 4,9 I.04I 86 5,0 1.042 88 5,2 1.043 91 5,3 1.044 93 1.045 95 5,6 1.046 98 5,7 1.047 100 5,8 1.048 102 6,0 1.049 104 6,1 1.050 i06 6,2 I.05I 109 6,4 1.052 III 6,5 1.053 114 6,7 1.054 117 6,$ 1.055 118 1.056 120 7, 1.0 57 123 7,2 NOTAS EXPLICATIVAS RELACIONADAS CON LOS PRODUCTOS EMPLEADOS EN EL CURSO DE LA FA BRICACION PARA EL MEJORAMIENTO DE LA SIDRA Y SU CON+ sgg-veiei -.4.4.4.4.-----------------------------------LOS AZUFRINES Y SU UTILIDAD -4-4-4---------------------------Desde el momento en ru las manzanas son estrujadas, la,s levaduras oue se encuent ran sobre la piel de los frutos se ponen en contacto con el acucar del mosto, lo absorben y lo transforman en alcohol y en cido carbnico. Juntamente con esas levaduras alcohlicas , se encuentran tambin los grmenes acticos que a su vez transforman el alcohol en vina,gre. Para evitar ese grave peligro, se recurre al emnleo de los azufrines los cuales, mediante su combustin, producen el gas sulfuroso oue resulta ser un poderoso ant isptico contra los grmenes acticos que no pueden desarrollarse en uii mosto colocad o en envases azufrados. ? TRIIURACION DE LAS MMZANAS_ Is muy recomendable procede a la trituracin en plena luz del da porrue el mosto tom a una coloracin tanto ms acensuada cuando las manzanas han estado expuestas a la l uz solar durante algunos minutos solamente despues de ser trituradas. PRODUCTOS A_ AGREGAR AL MOSTO SUS VENTAJAS 12.- EL TANINO tiene la propiedad de activar la limpieza del mosto y lo pone a c ubierto de la enfermedad del AHILADO muy conocid en Asturias. 22.- EL ACIDO CITRICO o EL ACIDO SULFURICO HJRO.- El agregado a la cuba, de uno de esos dos cidos merece una explicacin detallad; Todos los fabricantes en general,habrn observado con frecuencia ru una sidra expue sta al aire ennegrece y se mezcla con un color azulado. Esta transformacin, a vec es rpida , obede a la falta de acidez en el mosto. La mezcla de manzanas ru entr en

su composicin no fu equilibrada'y por carecer de mai1 anas cidas, se provoc esa tra nsformacin cuyo nombre es " Enfermedad Oxidsica" o ms vulgarmente llamada "Torcida" . Dicha enfermedad es provocada or un microvio oue nicamente puede vivir y desarro llarse en un mosto pobre en acidez. Por esa razn, se recomienda al encubar el mos to se adicione uno de los dos cidos mencionados para oue la sidra no est expues' a torcerse al entrar en contacto con el aire. _LA_FERMENTACION Y SU DEFINICION Una fermentacin consiste en la transformacin del azocar de los frutos por la influ encia de unas levaduras llamadas fermentos oue lo convierten en alcohol y en cido carbnico. PERIODO' ACTIVO DE LA FERMENTACION El motivo de ru el relleno de las cubas se efecta tan amenudo obed a la necesidad oue hay de llenar el vaco dejado por las materias espumosas ^ue son expulsadas co nstantemente por la boca de la cuba durante el perodo activa de la fermentacin. De no hacerse como rueda indicado, ello dar lugar a oue la masa espumosa compuest a de fermentos dainos ouede en la superficie de la sidra en lugar de ser expulsad os por la presin del gas carbni Asi mismo, con el tiempo, esa masa espumosa termin ara mezclndose con la sidra , la enturbiara y la contaminara, cosa que se evita con rellenos diarios. EL TRASIEGO AL AIRE LIBRE Y_3S VENTAJAS El tasiego al aire libre permite, ademas de un desprendimiento del exceso de gas carbnico acumulado en la sidra, una absorcin sufic te de aire para oue las nuevas levaduras transformen el azcar res te en la sidra y tambin para contribuir a la c larificacin final. Adamas de esas ventajas, el trasiego permite separar la sidra de s impurezss situadas en las heces, las cuales, por ser materias corruptibles, son nocivas para su conservacin y perjudican su calidad. F0f3PAT0 AM0NIC0_0 AMONIACO Es inevitable oue los productos preditados resulten ser un aliment favorito de l as levaduras, uamentando su vitalidad cuando se aproxima el final de la fermenta cin. EL_TAPON DE LAS CUBAS Y SU LIMPIEZA Despues de cada llenado y antes de colocar nuevamente el tapn, convendr lavarlo en agua caliente con sosa Solvay preparada en un balde con el fin de ouitar la esp uma oue se habr adherido al mism y que resulta ser uis foco de levaduras de vinag re. _ LA DENSIDAD A 1.005 Paso a explicar el porr-u se debe cerrar con un espiche el agujero del tapn a la d ensidad de 1.005 . Si consultamos la tabla densimtrica se observar oue a dicha densidad la sidra cont iene an 10 gramos de azcar por litro, oue al continuar la fermentacin lenta produci rn -un tan ligero despre dimientode gas carbnico oue no podr impedir la introduccin a la superficie de la sidra de los grmenes del cido actico(vinagre) Es por eso oue, para evitar ese peligro, se recomienda cerrar hermticamente el ag ujero del taon. LA ESPOLETA La espoleta es la formacin de gas carbnico en la sidra que ha sid embotellada TIER NA (Dulce). Para evitar su produccin cuando se desea encorchar sidra oue an no ha terminado su fermentacin en la cuba, es decir cuando el densmetro no ha bajado todava a 1.000 c omo esta indicado en el manua se proceder de la siguiente manera: Cuando el densmetro marrue I.5E8 o algo ms, se agregar a la cuba cuatro das antes de encorchar y sin disolver previamente: 8 GRAMOS DE METABISULFITO DE POTASA POR CADA 100 LITROS DE CABIDA DE LA CUBA* Co mo el metabisulfito es un anti-fermento no habr ya formacin de gas carbnico en la b otella y la espoleta, no se producir. COLORACION DE_LAS SIDRAS PALIDAS Los dos productos empleados en sidrera son: le CARAMEL (Azcar quemado).- Como es muy concentrado (espeso) es necesario diluir lo antes de su empleo. Manera de proceder.- En un recipiente se pone medio litro de carame con cuatro l

itros de sidra y se calienta removiendo constantemente hasta oue el conjunto for me un todo homogneo. Luego se deja enfria De la cuba a corregir el color, se saca un litro de sodra y con un cuentagotas se carga en caramel diluido nue se hecha r en la sidra a razn de 4, 5, 6,........etc. gotas o sea hasta oue el lnuido mezclado oronoroione el color que se desee obtener. Ejemplo.- Supongamos oue sean 6 gotas las empleadas para I litro. Para 100 litros se necesitarn 100x6=600 gotas. En la practica, 140 gotas eouivalen a un centilitro.Si se necesitan 600 gotas, dividimos por 140, obtenem os 4 centilitros y l/4 de caramel diluido para dar el color deseado a 160 litros de sidra. ti 22.- ACHCORIAj- En un litro de agua se pone a hervir 100 gramos de achicoria con unas 10 gotas de cido sulfrico. Se filtra, se deja enfriar y para su emnleo se ap lica, el cuentagotas como se indic anteriormente para el caramel. El ensayo debe efectuarse un da antes del trasiego para hacer el agregado en el m omento ODortu.no, es d.ecir durante el trasiego. Manera de proceder.- En la tina ja nue recibe la sidra a trasegar, se vierte el caramel diluido o la achiciria, mezclado bien el conjunto con un palo y se manda, con la bomba o con baldes la s idra coloreada a la cuba del trasiego. _PABRICACION_DE SIDRA PULOE__ La fabricacin de sidra dulce consiste en narar la fermentacin del mosto en un mome nto determinado con un antisptico autorizado por la ley. Esta es la obra del META BISULFITO DE POTASA oue contiene el 50fo de gas sulfuroso. A dosis moderadas, atrofia las-levaduras y a dosis conocidas las destruye. Esta l tima es la oue se aplica en la fabricacin de 1a, sidra dulce, para obtenerla con la dulzura deseada. El paladar del fabricante interviene en la fabricacin,secunda do por el densmetro oue sirve de complemento para fijar el momento oportuno en <ue debe ser detenida, la fermentacin total. Como se puede fabricar sidras con var ias gamas de dulce, voy a indicar la preparacin de tres distintas, 12.- DENSIDAD 1.020.- Consultando las tablas desimtricas del manual frente a 1.020, segunda columna , se lee oue el mosto contiene 42 gra mos de azcar por litro. 22.- DENSIDAD 1,015.- Se lee 31 gramos de azcar or litro 32 .- DENSIDAD I.012. Se lee 25 gramos de acucar por litro La primera por ser la nue contiene ms azcar, necesita ms antifermento nue las dos lt imas. Partiendo de ese principio, la dosis de METABISULPITO a emplear ser; las siguient es: Jl A la densidad de 1.020 25 gramos uor cada 100 litros de cabida de la cuba y su totalidad en gramos se ech r sin disolver cuando se haga el tBasi ego A la densidad de I.0I5.- 20 gramos por cada 100 litros A la densidad de I.012.-1 7 gramos por cada 100 litros FIJi\RSE BIEN Cada vez aue la graduacin del densmetro disminuye se rebaja un gramo por cada divisin, como est indi cado en el ejem-olo anterior. E n el manual se dice , nue el trasiego se har cuando la densidad haya bajado a I.0 I5. En los primeros ejemplos no se es'oera a 1.015.Se efecta a la de-sidad en nue uno desea, parar la fermentacin. En la cuba nue ha de recibir la sidra del trasiego, se cuemarn previamente 2 gramos de AZUFRIN para cada 100 litro y esa misma canti dad, sin tener necesidad de repetirlo, se aplicar a todas las cubas vaas. Antes de da principio al trasiego, se pondr en la cuba vaa. los gramos de Metabisulfito que l e corr sponden. Si se desea preparar sidra de una densidad inferior a I.0I5 se efectuar el trasie go a I.0I5 y pondr el Metabisulfito a la densidad ru ms conviene. TOMAR NOTA ru a esa clase de sidra dulce se le suspende la adici del F0SF1T0 AK0NI CO. Teminado el trasiego se rellenan las cubas y desde el momento que se les ha agre gado el Metabisulfito se tapan hermticamente para evitar la fuga del gas sulfuros

o El relleno se practicar cada 15 das. En el mes de Abril, a todas las cubas nue hayan cuedado llenas, se les agregar 8 gramos de Metabisulfito por cada 100 litros y se renetir la adicin cada dos meses. Llegado el mes de Octubre se suspender esa adicin. Al embotellar se pregaran los corchos con la. manteouilla. La , sidra dulce , pr eparada segn se acaba de relatar no produce la espoleta, defecto ru hace desmerece r su calidad segn dicen los aficionados a la sidra. n fabricacion de sidra champan natural La primera condicin ru reruiere esa clase de sidra es trabajar con frutos oue haya n alcanzado el mximo de madure?,, ya que es cuando la manzana ha adruirido la may or cantidad de azcar.Dicha poca, es de Noviembre en adelaiite. En cuanto a su fabricacin, las manzanas sanas y el mosto se preparan en idnticas c ondiciones que las fijadas en el manual, aplicando despues la formula siguiente: Cuando la densidad del mosto haya bajado a 1.022 se trasiega la sidra al aire li bre y se coloca en una cuba, limoia sin ser azufrada. Durante el curso del trasi ego, se le agrgarn los productos siguientes: 12.- 6 GRAMOS DE METABISULFITO DE POTASA por cada 100 litros de cabida de la cub a y su totalidad en gramos se hechar en la cuba y sin disolver. 2 2.- 50 GRAMOS D E ACIDO CITRICO 0 TARTARICO PORCADA I00LITBS de cabida de la cuba y su totalidad en gramos se disolver en unos 9 litros de sid ra hirviendo, batiendo con una escobilla y sin mas preparacin se vaciar en tres ve ces en la tinaja, ru recibe la sidra del trasiego con el fin de hacer una mejor r eparticin. 32.-3 CENTILITROS DE AMONIACO t>or cada 100 litros de cabida de la cub a y su totalidad se va,ciar en tres veces en la, tinaja y al mismo tiempo oue el c ido tartrico o ctrico. El METABISULPITO tiene la propiedad de parar momentneamente la fermentacin. Parali zadas las levaduras , no se produce mas eferves cencia en el interior del mosto, este se afina, se clarifica. Esta, paralizacin no ser constante porque la dosis de 6 gramos de metabisulfito empleada esta calculada para una duracin de 20 a 25 das pasados los cuales se embotella la sidra en cascos tipo chanpn y corchos hervidos de excelente calidad( sin mantequilla ). Las botellas llenas se mantendrn de oie en un local cuya temperatur oscile entre 15 y 16 9C , Pasado un mes se acostarn las botellas en un lugar seco y oscuro, pu es la luz le es perjudicial. La fermentacin en las botellas resurgir lentamente debido primeramente a la absorcin por las levaduras del oxigeno durante el trasi go y por la ad icin del amoniaco oue es un alimento predilecto de las referidas levaduras. Guando haya transcurrido un mes de botella , se descorchar una par hacer la densi dad que es el nico procedimiento para conocer la marcha de la fermentacin. Antes de hacer la densidad, se vaca sidra en la probeta y su cont nido se vuelve a vaciar en una cacerola p^ra calentarlo hasta los 75 -C mas o menos ( no debe he rvir ) Esta operacin es para eliminar de la sidra el cido carbnio producido durante e l mes transcurrido, Si no se efectuase , el cido carbnico impedira al densmetro el d ar la graduacin exacta. Esta operacin se repite cada mes hasta que la sidra haya t erminado su fermentacin cosa que suele durar unos cuatro meses mas o menos. La sidra calentada se deja enfriar hasta oue vuelva, a la temperatur normal y en tonces es cuando se toma la densidad. TOMAR NOTA ru cuando la DENSIDAD ha bajado a 1.005, la sidra esta en condiciones de ser consumida. Conserva, an unos 10 gramos de azu car por litro que la, favore cen y adems a esa densidad de 1.005 las levaduras dejan de trabajar debido al gas carbnico acumulado que resulta ser un antifermento para ellas, Al descorchar las botellas , la sidra sale con fogosidad, fina , ti: espuma, car gada, de glbulos de cido carbonico que la. clarifica, como bebida muy superior a l a sidra de cerbonisaci n artificial. Antes de consumirla, cor.ibiene por.rr la. ot; 1? en un- heladera o a la co'i""i <. te Ce agua fresca durante unos minutos. ^ENVASES VACIOS lio es preciso hacer resaltar la nece--.id " r- .i-onsarv rio? n buen es'; "o y

en perfecta limpieza tato exterior como interior. No hacindolo es intil pretender que la sidra oue se envase en ello conserve la debida sanid.ad. Si la pipera o cubas han contenido sidra sana y se tiene la precau cin, una vez va cas, de aplicarles cada dos meses una dosis de tres gramos de azufrines sin goteo por cada hectlitro de cabida y se tapan debida mente, no necesitarn otra preparacin especial. Se recomienda aplicar azufn, cuando los envases ya estn bien limpios y secos. _FERMENTACION DEL MOSTO Una vez la cuba llena, se comprobar un principio de fermentacin al ser expulsada p or la boca de la cuba una masa espumosa y oscura. Es el perodo llamado "Perodo de defecacin". La palabra defecacin quiere decir: Limpieza de las impurezas del mosto. En genera l, el periodo de defecacin ( llamado activo ) suel< durar unos 10 o 12 das, dando lugar , despues, a un segundo period< ( llamado lento ) durante el cual el azcar del mosto va desaparecienc paulatinamente y en el oue la actividad de la ferment acin desaparece o disminuye progresivamente. Tomar nota oue los 10 o 12 das del PERIODO ACTIVA _se debe rellenar__ diariamente las cubas con el mosto que sale de las prensas o sacado de otro envase y, en el perodo lento_se debe rellenar cada 10 das_ hasta el final de la fermentacin que se r cuando la densidad haya bajado a 1.000 . Tngase en cuenta oue durante el perodo activo y despues de terminar el relleno de las cubas, convendr lavar con sosa Solvay diluida en agua caliente y frotado fuer temente con un cepillo la parte exterior de la cuba por donde pas esa masa espumo sa pues, de lo contrario, sera atacada por los grmenes de la vinagre quienes infec taran, despues, el lagar. Este grave inconveniente se evita siempre gracias a una limpieza esmerada. Desde el da en que termina el Periodo Activo de la fermentacin deber hacerse la den sidad cada 10 das y anotarla. Asimismo, tngase en cuenta el relleno de las cubas c omo oueda especificado lneas mas arriba. EL_TRASIEGO AL_AIRE_LIBRE_ CUANDO LA DENSIDAD HAYA BAJADO A I.0I5 SE HARA EL TRASIEGO AL AIRE LIB E La cuba destinada a recibir la sidra se tendr de antemano bien limpia y una vez c olocada la puerta se dar principio al trasiego y cuando se haya llenado a mitad o mas o menos se le agregar: 10 gramos de Fosfato Amnico por cada 100 litro de cabida de la cuba y su titalida d en gramos se hecha^ en la tinaja que recibe la sidra de la cuba removiendo el c ontenido con un palo. Si no hubiese Fosfato Amnico, entonces se sustituira por: 2 Centilitros de Amoniaco por cada IOOlitros de cabida de la cuba r se vaciaran e n la misma sin ninguna preparacin para luego prosegu el trasiego hasta su termina cin. Una ve? terminado el trasiego, se sacar sidra por la espicha para hacar la densid ad, la cual se anotar. Luego se rellenar y se tapar la cuba don un tann de madera no ble , de roble o castao , unos 10 o 12 centmetros de largo y en cuyo centro se hab r perfore un agujero con un barreno. Ese agujero se dejar abierto. No estar de mas repetir oue mientras la densidad no haya bajado a 1.000 se seguir haciendo la densidad y el relleno cada 10 das, teniendo cuidado despus de cada rel leno de volver a cerrar la cubs con su tapn . ( Agujero abierto ) Cuando la densidad haya bajado a 1.005 SE CERRARA HERMETICAMENTE El AGUJERO DEL TAPON CON UN ESPICHE Cuando el densmetro maroue 1.000, ser indicio cierto de que no existe mas azcar en la sidra, que la fermentacin ha terminado y oue la sidra est en condicin de ser emb otellada. En la definicin del " Esoatme " est explicada la forma de efectus el embotellamien to. No es preciso embotellar enseguida; puede demorarse todo el tiempo que se ruiera pero se tendr cuidado de hacer el relleno de las cubas cada 15 das y mantenerlas bien tapadas. Para evitar oue la sidra se adelante ( se avinagre ) en el caso de que no se pro ceda al embotellamiento, se le agregar:

6 gramos de METABISULFITO DE POTASA POR DADA 100 LITROS DE CABIDA DE LA CUBA y su totalidad en gramos se hechar en la cuba sin disolve: Este agrega do se repetir cada dos meses mientras la sidra siga en la cuba. El Metabisulfito produce gas Sulfuroso aue impide el desarrollo de lo grmenes del vinagre en la sidra y permite la conservacin de una beb sana. No conviene abusar de dosis elevadas de Metabisulfito y por eso recomiendo no so brepasar la dosis de S gramos por cada 100 litros. __D SFINXC10K_DSLSSPALME_DB LA SIDRA Espalmar es una palabra aue tiene el siguiente significado: Cuando se destapa un a botella de sidra natural y se vaca desde cierta altura, contra la pared de un v aso, se -produce un choque aue origina una coroi de espuma, la cual debe desapar ecer seguidamente. Si la espuma no desaparece, es cuando se dice, vulgarmente, a ue la sidra est muerta. La causa es la siguiente: La manana contiene un producto llamado "Pectina" que pr oduce una materia grasienta y oue vara de I a 6 gram< por litro de mosto, segdn c alidad del fruto. Cuando las manzanas que han entrado en la composicin del mosto son pobres en "Peetina", no desaparece la espuma por faltarle la grasa que tiene la propiedad de destruirla. Para subsanar este inconveniente tan frecuente , se proceder como sigue: Unas dos horas antes de empezar a embotellar, se har calentar a unos 60 9C mas o menos , 6 litros de agua por cada pipa de sidra a encorchar Conseguda la citada graduacin, se retirar el recipiente del fuego y removiendo el contenido se disolve rn 250 gramos de mantequilla cruda de vaca. Quede bien entendido que la manteouil la a disolver deber ser cruda ( nunca cocida ) y ligeramente salada. Por separado, se pondrn los 640 corchos (que corresponden aproximadamente para un a pipa ) en un balde y se hechar el agua, preparada anteriormente. Seguidamente, se pondr por encima la cubierta de una cacerola con una pesa oue mantenga los cor chos en ntimo contacto con el agua grasienta, la cual ir penetrando en la porosida d de los A tapones Pasada una media hora larga se podr dar principio el embotellamiento. Al ser sometidos los corchos a la presin de las mquinas encorchadoras, parte de la mantequilla ser expulsada contra la pared interna del cuello de la botella donde se adherir. Mas tarde, al destapar y vaciar,la sidra, entrar en contacto con la mantecuilla l a cual al destruir la espuma dejar conseguido el ESPALE Normalmente, para saber si la sidra produce espalme natural,hay que esoerar aue la fermentacin termine, es decir a oue el densmetro marque 1.000 ooroue mientras d ure la fermentacin habr'a siempre una produccin exagerada de espuma. *