Este arquivo faz referncia prova de Nutricionista do rgo SEDUC/AM, aplicada por CESPE no ano 2011

Antes de imprimir, pense em sua responsabilidade com o MEIO AMBIENTE.

||SEDUCAM11_CBNS_002_01N750363||

CESPE/UnB SEDUC/AM

De acordo com o comando a que cada um dos itens a seguir se refira, marque, na folha de respostas, para cada item: o campo designado com o cdigo C, caso julgue o item CERTO; ou o campo designado com o cdigo E, caso julgue o item ERRADO. A ausncia de marcao ou a marcao de ambos os campos no sero apenadas, ou seja, no recebero pontuao negativa. Para as devidas marcaes, use a folha de respostas, nico documento vlido para a correo das suas provas objetivas. Nos itens que avaliam conhecimentos de informtica, a menos que seja explicitamente informado o contrrio, considere que todos os programas mencionados esto em configurao padro, em portugus. Considere tambm que no h restries de proteo, de funcionamento e de uso em relao aos programas, arquivos, diretrios, recursos e equipamentos mencionados.

CONHECIMENTOS BSICOS
1 4

10

13

16

19

22

25

28

31

A dvida nos mete medo. Interrogar, determinar com exatido, situar-se; todos esses atos de liberdade, de deciso e de responsabilidade so terrivelmente angustiantes; trata-se de angstia anloga quela de uma criana que rompe o cordo que a liga a seus pais, a seus mestres, aos grupos dos quais faz parte e vai perdendo assim a doce segurana da dependncia, da obedincia, do conformismo. Essa angstia inevitvel: ela leva o selo da existncia; nela se exprime a vertigem perante a liberdade. No se trata, nessas condies, de querer liquidar a angstia, mas de saber se o homem deve procurar evit-la, fugir dela por qualquer sada, ou se, em vez disso, deve aceit-la e aventurar-se a viver longe da terra firme. Ora, o que vale para a existncia em geral vale tambm e muito particularmente para aqueles que esto ligados educao, que , na realidade, grande geradora de angstias. De um lado, toda relao pedaggica fonte de tenso, de desequilbrio para aqueles que a vivem, na medida em que ela os implica naquilo que so, os interroga, coloca em questo suas preferncias, seus valores, seus atos, sua maneira de ser, seu projeto de existncia. Por outro lado, essa tenso e essa interpelao vo alm dos envolvidos como atores particulares e individuais, pois o que importa pedagogicamente o projeto educativo-histrico de uma sociedade no interior da qual a pedagogia desempenha papel importante. A educao faz com que toda a nossa sociedade se interrogue a respeito de si mesma, se debata e se busque. Educar reproduzir ou transformar: repetir servilmente aquilo que foi, optar pela segurana do conformismo, pela fidelidade tradio ou, ao contrrio, fazer frente ordem estabelecida e correr o risco da aventura; querer que o passado configure todo o futuro ou partir desse passado para construir outra coisa.
Moacir Gadotti. Educao e poder: introduo pedagogia do conflito. So Paulo: Cortez, 1998, p. 18 (com adaptaes).

10

13

16

19

22

25

Acerca do texto acima, julgue os itens de 1 a 8.

1

28

Para o autor do texto, os conflitos gerados na relao pedaggica so restritos queles diretamente envolvidos nessa relao: professores, alunos e outros agentes do sistema educacional. A educao apresentada no texto como mecanismo que leva necessariamente mudana, em consequncia dos questionamentos e das tenses que ocorrem em sala de aula. No trecho A dvida (...) angustiantes (R.1-3), os verbos Interrogar, determinar e situar-se, empregados em sua forma nominal de infinitivo, exercem a funo de sujeito da orao em que ocorrem; por isso, a forma verbal so est empregada no plural. Seriam mantidos a correo gramatical e o sentido original do texto se, na linha 3, o ponto e vrgula empregado logo aps angustiantes fosse substitudo por ponto e o termo trata-se fosse iniciado com letra maiscula. No texto, a noo do familiar contrape-se ideia do novo e do desconhecido e referida por expresses como dependncia (R.6), conformismo (R.7), terra firme (R.12), reproduzir (R.26), repetir (R.27) e fidelidade tradio (R.28), entre outras. Infere-se do texto que a dvida e a angstia a ela associada so traos inerentes existncia e ao desenvolvimento humanos.

31

34

37

O trecho vertigem perante a liberdade (R.8-9) retrata, no texto, a condio de incerteza e insegurana que tipicamente ocorre em situaes em que muitas opes esto abertas quele que deve decidir. Em No se trata (R.9), a partcula se poderia ser corretamente empregada aps o verbo, escrevendo-se No trata-se. Uma aula como comida. O professor o cozinheiro. O aluno quem vai comer. Se a criana se recusa a comer, pode haver duas explicaes. Primeira: a criana est doente. A doena lhe tira a fome. Quando se obriga a criana a comer quando ela est sem fome, h sempre o perigo de que ela vomite o que comeu e acabe por odiar o ato de comer. assim que muitas crianas acabam por odiar as escolas. O vmito est para o ato de comer como o esquecimento est para o ato de aprender. Esquecimento uma recusa inteligente da inteligncia. Segunda: a comida no a comida que a criana deseja comer: nabo ralado, jil cozido, salada de espinafre... O corpo um sbio: no come tudo o que jogam para ele, mas opera com um delicado senso de discriminao. Algumas coisas ele deseja. Prova. Se so gostosas, ele come com prazer e quer repetir. Outras no lhe agradam, e ele recusa. A eu pergunto: O que se deve fazer para que as crianas tenham vontade de tomar sorvete?. Pergunta boba. Nunca vi criana que no estivesse com vontade de tomar sorvete. Mas eu no conheo nenhuma mgica que seja capaz de fazer que uma criana seja motivada a comer salada de jil com nabo. Nabo e jil no provocam sua fome. (...) As crianas tm, naturalmente, um interesse enorme pelo mundo. Os olhinhos delas ficam deslumbrados com tudo o que veem. Devoram tudo. Lembro-me da minha neta de um ano, agachada no gramado encharcado, encantada com uma minhoca que se mexia. Que coisa fascinante uma minhoca aos olhos de uma criana que a v pela primeira vez! Tudo motivo de espanto. Nunca esteve no mundo. Tudo novidade, surpresa, provocao curiosidade. Quando visitei uma reserva florestal no Esprito Santo, a biloga encarregada de educao ambiental me contou que era um prazer trabalhar com as crianas. No era necessrio nenhum artifcio de motivao. As crianas queriam comer tudo o que viam. Tudo provocava a fome dos seus olhos: insetos, pssaros, ninhos, cogumelos, cascas de rvores, folhas, bichos, pedras. (...) Os olhos das crianas tm fome de coisas que esto perto. (...) So brinquedos para elas. Esto naturalmente motivadas por eles. Querem com-los. Querem conhec-los.
Rubem Alves. Por uma educao romntica. Campinas: Papirus, 2002, p. 82-4 (com adaptaes).

A respeito das ideias veiculadas no texto acima e de suas estruturas lingusticas, julgue os itens de 9 a 15.
9

10

A predominncia, no texto, das formas verbais no presente do indicativo tem o efeito de dar aos fatos apresentados o carter de fatos reais, habituais e naturais, o que refora os argumentos do autor com relao aos processos de aprendizagem das crianas. O autor constri seu texto com base na comparao entre o ato de comer e o de aprender ou conhecer, relao que explicita no trecho Querem com-los. Querem conhec-los (R.39).
1

||SEDUCAM11_CBNS_002_01N750363||
11

CESPE/UnB SEDUC/AM
17

O texto predominantemente argumentativo; nele, o autor expe suas ideias de forma a convencer o leitor e usa, para esse fim, imagens do mundo real e exemplos tirados de sua prpria experincia. Na linha 25, a forma verbal Devoram est no plural para concordar com seu sujeito: As crianas (R.23). No perodo Nunca esteve no mundo (R.29), o sujeito oculto da forma verbal esteve refere-se a uma minhoca (R.26-27), e Nunca e no mundo exercem a funo de adjunto adverbial. Ao utilizar formas tpicas da linguagem oral e coloquial, produzindo um texto com tom predominantemente informal, o autor aproxima-se do leitor. O emprego das vrgulas logo aps sem fome (R.5) e gostosas (R.14) facultativo; essas vrgulas poderiam, portanto, ser omitidas sem prejuzo para a correo gramatical do texto.

correto concluir da leitura da tirinha que a professora tem a tendncia de acolher as crticas feitas por Calvin e de adotar prticas novas com base nessas crticas. O texto da fala de Calvin no segundo quadrinho poderia ser corretamente reescrito em registro formal, para uso em outra situao comunicativa em que o aluno se dirigisse, por exemplo, por escrito professora, da seguinte forma: Tendo em vista o fato de que a gerao mais nova tem mais facilidade para absorver informaes veiculadas pelos meios de comunicao visual, solicito professora, Srta. Wormwood, que apresente o contedo em forma de videoclipe. Nas duas falas da professora, o emprego da vrgula obrigatrio devido presena do vocativo: Calvin, no primeiro quadrinho, e classe, no segundo.

12 13

18

14

15

19

Considerando que, em determinada escola, a diretora deva escrever um documento ao ocupante do cargo de secretrio de educao, solicitando-lhe prioridade na reforma da escola, julgue os itens seguintes com base nos princpios da correspondncia oficial.
20

Devem constar do documento a data de sua emisso, a referncia ao assunto tratado e a identificao do emitente, no caso, a diretora. No documento, deve ser empregado o pronome de tratamento Vossa Excelncia, forma correta para correspondncia dirigida a secretrios de estado. Ao final do documento, aps apresentar seu pedido, a diretora dever utilizar, como fecho, qualquer uma das seguintes expresses: Atenciosamente, Respeitosamente, Gentilmente, Com respeito e admirao.

21

22

Considerando que os fragmentos includos nos itens seguintes, na ordem em que esto apresentados, so partes sucessivas e adaptadas de texto referente ao Departamento de Polticas e Programas Educacionais (D P P E) da SEDUC/AM (Internet: <www.seduc.am.gov.br>), julgue-os quanto correo gramatical.
23

O foco do DPPE a produo de estudos e pesquisas em sua rea de competncia com os objetivo de assistir s escolas estaduais na elaborao e execuo dos seus projetos e programas educacionais. Como uma de suas atribuies, o DPPE deve participar, juntamente com outros departamentos da SEDUC/AM, na definio e elaborao de projetos e programas que dedique-se melhoria da educao bsica no estado do Amazonas, bem como na captao, dos recursos para o financiamento desses projetos e programas. O DPPE tm como misso implementar, manter e avaliar as polticas pedaggicas para a educao bsica. Deve proporcionar, suporte tcnico e pedaggico gestores, professores e tcnicos na implantao de polticas, programas e objetivos educacionais em todas as modalidades de ensino.
2

24

Bill Watterson. Felino selvagem psicopata homicida: um livro de Calvin e Haroldo por Bill Watterson. Vol. 2. Best News: Cambuci/SP, 1996, p. 9.

Julgue os itens de 16 a 19 com referncia tirinha ilustrada acima, que mostra dilogo entre o personagem Calvin e a sua professora, Srta. Wormwood.
16

25

O texto aborda, de forma cmica, a distncia entre a linguagem mais atraente ao aluno e a linguagem e os meios empregados na prtica de sala de aula pela professora de Calvin.

||SEDUCAM11_CBNS_002_01N750363||

CESPE/UnB SEDUC/AM

Acerca de conceitos e modos de utilizao de aplicativos do ambiente Microsoft Office, julgue os itens a seguir.
26

Julgue os prximos itens, relativos a conceitos bsicos e modos de utilizao de tecnologias, ferramentas, aplicativos e procedimentos associados a Internet e intranet.
37

No Word 2007, para selecionar um documento inteiro, basta pressionar as teclas

e a, simultaneamente.

Nos stios de busca, o uso do sinal de menos, representado por um hfen, entre dois termos de busca produz como resultado pginas que contenham os dois termos utilizados, em qualquer ordem.

27

No Word 2007, com recurso disponvel no grupo Citaes e

Bibliografia, que parte da guia Referncias, possvel

pesquisar um banco de dados de bibliotecas em busca de correspondncias de um tpico especfico na coleo dessa biblioteca.
28 38

No Microsoft Word 2007, ao se selecionar um texto e clicar a opo Hiperlink da guia Inserir, ser exibida uma caixa de dilogo que permitir a criao de um link para uma pgina na Web, cujo endereo ser aquele que for digitado no campo Endereo da caixa de dilogo.

No Excel 2007, ao se clicar o boto

, na guia Incio, no

grupo Alinhamento, ocorre a quebra automtica do texto da clula selecionada. Com esse procedimento, a largura da coluna ajustada, possibilitando que os dados na clula possam ser encaixados no espao pretendido.
29 39

Ao se efetuar uma pesquisa na Internet, o uso de aspas ( ) delimitando o texto digitado restringe a busca s pginas que contenham exatamente as mesmas informaes do contedo que esteja entre as aspas, mas em qualquer ordem do contedo do texto.

A opo Do scanner ou cmera, para adicionar imagens a uma apresentao ou lbum de fotografias, presente no PowerPoint 2003, no est disponvel no PowerPoint 2007.
40

A respeito do sistema operacional Windows, julgue os itens subsequentes.

30

Caso se faa download de arquivos na Internet com a opo Salvar arquivo, uma cpia do arquivo ser salva no computador em uso. Em uma instituio de ensino, o critrio para aprovao

O menu Iniciar do Windows XP pode ser ativado ao se pressionarem, simultaneamente, as teclas tecla , se presente no teclado.

, ou a

dos estudantes determina que a nota final deva ser igual ou superior a 6 e que a quantidade de faltas no exceda a 25% da quantidade de dias de aulas. Tendo como base as informaes acima e as proposies P: A nota final do estudante foi igual ou superior a 6.; Q: A quantidade de faltas do estudante no excedeu a 25% da quantidade de dias de aulas.; e R: O estudante foi aprovado., julgue os itens a seguir, a respeito de lgica sentencial.
41

31

No Windows, os cones de atalho possuem como caracterstica uma seta no canto inferior esquerdo, e a rea de notificao apresenta cones que permanecem ativos em segundo plano.

32

Se o recurso Hibernar tiver sido ativado, quando o equipamento voltar a ser utilizado, a rea de trabalho precisar ser reinicializada e todos os programas anteriormente ativos estaro fechados e devero ser novamente inicializados.

No que diz respeito a conceitos de organizao, de segurana e de gerenciamento de informaes, arquivos, pastas e programas, julgue os itens subsecutivos.
33

Se PwQ representa a proposio P ou Q, ento o critrio de aprovao da instituio de ensino est corretamente expresso pela proposio [PwQ]6R.

Ao se utilizarem navegadores em um ambiente de rede que possua um proxy instalado, os acessos aos recursos utilizados no ficam registrados, caso o histrico de navegao seja apagado.

42

Se PvQ representa a proposio P e Q, se as proposies P e [PvQ]6R forem verdadeiras e se a proposio R for falsa, ento a proposio Q tambm ser falsa.

34

Os arquivos armazenados em um computador possuem extenses que indicam o programa que os manipula.

43

A proposio P negao de proposio P est corretamente expressa por A nota final do estudante foi igual ou inferior a 6.

35

Um diretrio uma estrutura fsica que possibilita a organizao de arquivos na memria principal do computador.
44

Se P6R representa a proposio Se P, ento R, ento a proposio P6R equivalente proposio: Se a nota final do estudante foi igual ou superior a 6, ento o estudante foi aprovado.
3

36

Um firewall pessoal um software ou programa utilizado para proteger um computador contra acessos no autorizados provenientes da Internet.

||SEDUCAM11_CBNS_002_01N750363||

CESPE/UnB SEDUC/AM
RASCUNHO

Para representao, perante as autoridades, das 12 professoras e dos 8 professores de uma instituio, ser formada uma comisso de 6 indivduos distintos: 3 para a diretoria executiva (presidente, secretrio e tesoureiro) e 3 conselheiros. Os membros dessa comisso sero escolhidos entre esses docentes. O estatuto da instituio estabelece que: de um ano o mandato da diretoria executiva; para a direo executiva vedada a reeleio de uma mesma chapa em eleies distintas (mesma chapa significa que ela preservada integralmente, isto , no h substituio de pessoas nem mesmo a inverso de pessoas e cargos); entre os conselheiros, sempre haver um representante de cada sexo. Com base nessas informaes, julgue os itens subsequentes.
45

46

Se Joo, Marcos e Camila so docentes dessa instituio e foram eleitos para a diretoria executiva, ento a quantidade de maneiras distintas de se escolherem os 3 conselheiros superior a 500. Se Joo, Marcos e Camila so docentes dessa instituio, ento, alternando-se nos cargos da diretoria, eles podero permanecer por 6 anos na direo executiva da comisso.

Um professor avalia o aprendizado de seus alunos, aplicando provas objetivas de dois tipos: tipo 1: contm 10 afirmaes para que o aluno julgue se cada uma das afirmaes VERDADEIRA ou FALSA; tipo 2: contm 4 questes de mltipla escolha; cada questo possui 5 opes e o aluno dever apontar qual dessas opes a correta.

Com referncia situao apresentada acima, julgue os itens que se seguem.

47 48

A quantidade de possveis gabaritos para uma prova do tipo 2 superior a 600. A quantidade de possveis gabaritos para uma prova do tipo 1 inferior a 1.000.

sabido que se n um nmero natural, ento a quantidade de solues inteiras e no negativas da equao x1 + x2 + . . . + xp = n dada por

( n + p 1)! uma soluo da equao referida um n !( p 1)!

conjunto de p nmeros inteiros e no negativos, a1, a2, ..., ap, tais que a1 + a2 + ... + ap = n. J a quantidade de solues inteiras e no negativas dessa mesma equao, com a condio que a1 > 10, pode ser obtida fazendo-se a substituio x1 = y1 + 11. Nesse caso, a quantidade de solues ser igual a

(n + p 12)! . (n 11)!( p 1)!

Em uma escola, as notas parciais dos estudantes podem assumir valores do conjunto {0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10} e a nota final a mdia aritmtica de trs notas parciais. Se um estudante obteve nota final igual a 6, ento, indicando por N1, N2 e N3 as suas notas parciais, tem-se que N1 + N2 + N3 = 18. Acerca dessa situao e considerando as informaes apresentadas, julgue os prximos itens.
49 50

A equao x1 + x2 + x3 = 18 possuis mais de 200 solues inteiras e no negativas. A quantidade de maneiras distintas de o estudante referido no texto obter notas N1, N2 e N3, que pertenam ao conjunto especificado no texto e cuja mdia aritmtica seja igual a 6, pode ser calculada pela expresso

(n + p 1)! (n + p 12)! 3 , em que n = 18 e p = 3. n !( p 1)! (n 11)!( p 1)!

||SEDUCAM11_026_60N319698||

CESPE/UnB SEDUC/AM

CONHECIMENTOS ESPECFICOS
O trato gastrointestinal estende-se da boca ao nus e formado por estruturas orofarngeas, esfago, estmago, fgado, vescula biliar, pncreas e intestinos. Com relao a esses rgos e suas atividades digestivas e absortivas, julgue os itens a seguir.
51

Pesquisas realizadas nas duas ltimas dcadas contriburam muito para ampliar a compreenso dos benefcios do aleitamento materno exclusivo (AME) para a criana nos primeiros meses de vida. Acerca do perodo recomendado do AME e dos fatores associados a essa prtica, julgue os itens a seguir.
62

As secrees gstricas aumentam a disponibilidade e absoro intestinal de vitamina B12 e de vrios metais e elementos-trao, incluindo clcio, ferro e zinco. Cerca de 95% dos sais biliares excretados pelo fgado e pela vescula biliar so reabsorvidos como cidos biliares no duodeno, o que permite atender s necessidades para digesto adequada dos lipdios. Aps uma refeio, as fibras dietticas, amido resistentes, aminocidos remanescentes e muco descamado pelo intestino so fermentados por bactrias colnicas, o que provoca produo de gases e cidos graxos de cadeia curta. Apesar de o amido ser degradado pela amilase salivar, presente na boca, a contribuio desse processo para a digesto completa dos carboidratos pequena. A motilina, hormnio secretado pelas clulas do esfago, estimula a secreo de cido clordrico e pepsinognio e aumenta a motilidade esofagogstrica. A lpase gstrica mais ativa que a lpase pancretica, que, por sua vez, especfica para hidrlise de triglicerdios compostos por cidos graxos de cadeia longa.

No Brasil, observou-se, nos ltimos dez anos, reduo da prevalncia de AME em crianas com menos de quatro meses de vida, principalmente nas regies Norte e Centro-Oeste, segundo pesquisa do Ministrio da Sade.

52

53

63

O conhecimento dos benefcios da amamentao por parte das mes parece no influenciar o AME, uma vez que os dados brasileiros apontam uma tendncia reduo da prevalncia do AME associada ao aumento da escolaridade materna.

54

64

Seguindo as recomendaes da Organizao Mundial de Sade e do Fundo das Naes Unidas para a Infncia, o Ministrio da Sade preconiza que o AME ocorra at os seis meses de vida da criana e que, aps esse perodo, gradativamente, se inicie a alimentao complementar, mantendo-se a amamentao at pelo menos os dois anos de idade. Uma mulher com sessenta e seis anos de idade procurou o

55

56

setor de emergncia de um hospital, onde relatou ter diarreia j h um ms e perda ponderal intensa. Foi solicitado ao nutricionista que avaliasse o risco nutricional da paciente. Com base nesse quadro clnico e considerando os procedimentos necessrios para avaliao do estado nutricional da paciente, julgue os itens que se seguem.
65

A avaliao do estado nutricional de uma pessoa quanto ingesto de ferro fundamental tanto para detectar o risco de anemia por deficincia desse elemento-trao, quanto para evitar os problemas associados sua ingesto excessiva. Acerca dos aspectos associados disponibilidade, carncia e toxicidade de ferro na dieta de uma pessoa, julgue os itens subsequentes.
57

Quimicamente, quando em excesso, o ferro um elemento altamente reativo, que interage com o oxignio para formar compostos intermedirios com potencial de danificar as membranas celulares ou degradar o cido desoxirribonucleico, principalmente quando o ferro est ligado s protenas. Mulheres com elevadas perdas de ferro apresentam aumento da taxa de absoro desse mineral. Mesmo assim, nessas situaes, ingestes dirias menores do que 12 mg de ferro representam risco aumentado para o desenvolvimento de anemia por deficincia.

Como se trata de paciente idosa, ndice de massa corporal inferior a 22 kg/m2 j ser indicativo de baixo peso, de acordo com a classificao adotada pelo Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional.

58

66

O nutricionista deve aplicar inqurito alimentar por meio do recordatrio de 24 horas, uma vez que esse mtodo fornece dados quantitativos e qualitativos precisos a respeito da ingesto de macro e micronutrientes.

Considerando que as fibras alimentares esto entre os principais fatores da alimentao na preveno de doenas crnicas, julgue os itens seguintes.
59 60

67

O questionrio de frequncia alimentar deve ser validado, caso seja aplicado, o que depende da comparao dos resultados desse mtodo com o padro ouro de inqurito, qual seja, o registro alimentar de sete dias.

As fibras insolveis, como a celulose e a lignina, no possuem efeito decisivo sobre os nveis de colesterol srico. Fibra alimentar, solvel ou insolvel, um composto de origem vegetal resistente hidrlise pelas enzimas do trato gastrointestinal humano. Indivduos diabticos devem consumir o dobro da quantidade de fibra que os no diabticos, ou seja, 50 g por dia, segundo as recomendaes atuais.

68

A diminuio da concentrao srica de protenas com sntese predominantemente heptica indcio de desnutrio proteicoenergtica.

61

69

A perda ponderal considerada intensa quando corresponde perda de pelo menos 10% do peso corporal usual em associao a, no mnimo, quatro evacuaes diarreicas por dia.
5

||SEDUCAM11_026_60N319698||

CESPE/UnB SEDUC/AM refeio dieta normal arroz feijo salada de alface e tomate picadinho de carne batata saut banana talharim ao sugo talharim ao sugo talharim ao sugo sopa de legumes pudim branda arroz feijo picadinho de carne pastosa arroz pastoso caldo de feijo carne moda refogada sopa creme de batatas gelatina lquida

Um paciente com cinquenta anos de idade procurou assistncia ambulatorial nutricional, apresentando ndice de massa corporal de 37,4 kg/m2 e diagnstico de hipertenso arterial e intolerncia glicose. Considerando o diagnstico nutricional e as recomendaes dietticas aplicveis ao caso clnico acima, julgue os prximos itens de acordo com o guia alimentar para a populao brasileira, do Ministrio da Sade.
70

almoo

batata saut pur de batatas banana ao forno banana ao forno

O referido paciente deve fazer pelo menos seis refeies dirias, uma vez que, de acordo com o guia alimentar para a populao brasileira, com evidncia cientfica convincente, aumentar a frequncia das refeies, por si s, promove reduo do ganho de peso. As fibras atuam na regulao do peso corporal, porque apresentam menor palatabilidade e interferem na digesto de outros carboidratos e tambm porque afetam a homeostase da glicose heptica. Por essa razo, com nvel de evidncia cientfica convincente, a populao brasileira deve aumentar a ingesto de fibras, assim como tambm o paciente em questo. O paciente em apreo deve limitar o consumo de sdio em sua dieta, uma vez que as evidncias atuais sugerem que o consumo no superior a 1,7 g de sdio (5 g de cloreto de sdio) por dia benfico para a reduo da presso arterial. Esse paciente apresenta obesidade de grau 3, tambm conhecida como obesidade mrbida, e tem diagnstico de sndrome metablica. A avaliao do balano energtico deve ser realizada diariamente, uma vez que alteraes desse balano ao longo do dia e de um dia para outro impedem a ocorrncia de perda de peso significativa e sustentada. No paciente em questo, provavelmente, a medida da circunferncia da cintura estar aumentada, visto que esse parmetro est associado ao acmulo de gordura visceral, que, por sua vez, provoca alteraes metablicas como as descritas.

71

jantar

frango assado frango assado frango desfiado com molho abobrinha abobrinha refogada pudim refogada pudim pudim

72

73

O quadro acima exemplifica cardpio de almoo e jantar, planejado por nutricionista de um hospital pblico. Considerando a adequao desse cardpio aos pacientes em termos dos tipos de dietas e os aspectos relacionados produo dessas refeies, julgue os itens que se seguem.
79

74

Se a mdia de permanncia dos pacientes do hospital em questo for de, aproximadamente, dez dias, esse cardpio deve ter periodicidade de, no mnimo, trinta dias. correto evitar salada de alface e tomate no cardpio da dieta branda, visando reduo da ingesto de fibra diettica, o que, consequentemente, facilita o processo digestivo. A batata saut no deveria ser servida para pacientes com dieta branda, uma vez que a manteiga e a salsa presentes nessa preparao so contraindicadas para esse tipo de dieta. Preparaes como carne moda, talharim e frango devem ser liquidificadas antes de serem servidas na dieta pastosa, pois, nessa dieta, no se requisita a mastigao dos alimentos. Sobremesas como gelatinas e pudins so tradicionalmente includos nos cardpios da dieta lquida. Quando preparados, esses produtos so lquidos temperatura ambiente, alm de serem facilmente deglutidos em sua consistncia natural. Apesar de a dieta normal e a branda terem o mesmo cardpio para o jantar, recomenda-se que o preparo da dieta normal e da branda seja feito separadamente, respectivamente, na cozinha geral e na diettica. Para os pacientes que recebem dietas de consistncia branda, pastosa ou lquida, a determinao das pores de cada refeio deve ser individualizada, de acordo com o sexo, a idade, o estado nutricional e o tipo de doena.
6

80

75

81

Acerca dos procedimentos de rotina em um banco de leite humano, julgue os itens subsequentes.
76

82

O descongelamento do leite humano para distribuio, independentemente da observncia das curvas de aquecimento ou da quantidade processada, no pode ser feito com auxlio de micro-ondas. O leite humano cru pode ser pr-estocado temperatura de, no mnimo, !3 oC, ou menos, pelo prazo mximo de quinze dias, at que se realize o processamento do leite. A pasteurizao do leite humano, conduzida a 62,5 oC por 30 minutos, no visa esterilizao do leite humano ordenhado, mas sim letalidade que garanta a inativao de 100% dos microrganismos patognicos passveis de estarem presentes no produto, por contaminao primria ou secundria.

83

77

84

78

85

||SEDUCAM11_026_60N319698|| vida til mdia (dias), em funo da temperatura 0oC 5oC 68 1.000 2 180 3 10 22oC 1 350 1 20 13 38oC <1 100 14 12
95 94 93

CESPE/UnB SEDUC/AM

alimento carnes in natura carnes salgadas frutas folhosos

O nutricionista-gestor em uma UAN deve supervisionar os procedimentos referentes produo e ao fornecimento de produtos nutricionalmente equilibrados e seguros, pressupondo a preveno, a manuteno e a recuperao da sade e tambm a satisfao do consumidor. O controle da qualidade sanitria na plantao de hortalias irrelevante, porque as operaes de pr-preparo eliminam os possveis contaminantes qumicos. Cereais e leguminosas so produtos que tm reduzida atividade de gua e, por isso, so considerados alimentos semiperecveis. Assim, a umidade relativa e a temperatura ambiente no so fatores preponderantes para sua conservao, sendo os insetos os agentes deteriorantes. Em sistemas de distribuio centralizada de refeies, como nos restaurantes de autosservio, os consumidores no podem ser considerados como fonte de contaminao das preparaes porque no tm contato direto com os alimentos expostos no balco de distribuio. Na compra dos produtos alimentcios, devem ser respeitadas as condies fsicas da rea de recepo e de armazenamento e o horrio de entrega, mas o nmero de equipamentos de frio irrelevante, porque, nessa situao, a prioridade o controle da temperatura do local em que os produtos so armazenados.

R. Camargo. et a.l. Tecnologia dos produtos agropecurios: alimentos. So Paulo: Nobel, 1984 (com adaptaes).

A vida til de um alimento o tempo, sob determinada condio de armazenamento, em que o produto apresenta condies aceitveis ou prprias para consumo. A tabela acima mostra a diferena de vida til mdia entre alguns alimentos, em relao temperatura em que o alimento est armazenado. Com base nas informaes apresentadas e nas evidncias cientficas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.
86

96

87

88

89

90

91

O maior tempo de vida til de carnes salgadas, processadas em condies higinicas apropriadas e mantidas temperatura de 38oC, justifica-se pela reduo do valor de atividade de gua da carne in natura ocasionada pela reao entre molculas de gua livre e cloreto de sdio. Os folhosos so organismos vivos que consomem oxignio e liberam gs carbnico e gua durante a respirao. Esse fenmeno pode ser controlado pela reduo da temperatura e, assim, quando essas hortalias so resfriadas temperatura apropriada para o armazenamento e para o transporte, a evaporao da gua diminui, minimizando a perda de peso. Carnes in natura so alimentos perecveis, enquanto carnes processadas, como as salgadas, so semiperecveis e, por isso, podem ser mantidas em temperatura ambiente durante a comercializao. Nessa condio, a vida til das carnes salgadas dependente de reaes qumicas que caracterizam o rano, entre outras. A temperatura fator determinante nas caractersticas de qualidade de carnes in natura, porque afeta a composio fsico-qumica e microbiolgica. Porm, avaliaes tcnicas no tm evidenciado alteraes provocadas pela temperatura sobre as caractersticas organolpticas, como cor e suculncia. Entre as carnes in natura, as carnes de pescados mantidas em temperaturas de refrigerao de 0 C a 5 C tm vida til diferente das carnes de mamferos e de aves porque suas protenas tm elevado valor biolgico, o que as torna mais digerveis. A temperatura de refrigerao menor ou igual a 50C o nico procedimento efetivo indicado para o prolongamento da vida til de frutas in natura, porque, nessa condio, o metabolismo, a respirao e o processo de amadurecimento desses alimentos so retardados.

97

Em uma UAN, duas funes importantes se destacam: a principal, relacionada preparao de refeies; e a secundria, relacionada manuteno das condies operacionais. Considerando a relao entre as funes de produo de refeies e a de manuteno das condies operacionais da unidade, julgue os itens a seguir.
98

No planejamento das operaes de higienizao, algumas premissas devem ser consideradas, entre outras: frequncia e grau de limpeza desejado, qualidade e quantidade de produtos a utilizar, capacitao de funcionrios para os procedimentos especficos. Quanto segurana no trabalho, as UANs devem dispor de um programa de comunicao de perigo destinado aos funcionrios que lidam com os produtos saneantes, devendo ser includo nesse programa, pelos nutricionistas, um inventrio dos produtos qumicos, os procedimentos de rotulagem e o treinamento, entre outros itens. Em uma UAN, o planejamento de cardpio uma atividade que realizada sem considerar o processo de controle do desperdcio e da produo de resduos, na qual se deveria adotar o sistema dos trs erres reduo, reutilizao e reciclagem. A etapa de higienizao dos alimentos de origem vegetal gera poucos resduos orgnicos e, por isso, o uso de hortalias prprocessadas no reduz o consumo de gua. A higienizao compreende uma nica etapa, chamada de desinfeco, que, adequadamente efetuada, por mtodo fsico e(ou) agente qumico, possibilita a reduo do nmero de microrganismos a nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. Para eliminar os resduos produzidos em equipamentos como foges, coifas, fritadeiras e chapas, recomenda-se o uso de detergente desincrustante/desengordurante.
7

99

100

101

Na cadeia produtiva de alimentos, o monitoramento dos fatores que afetam a qualidade dos produtos visa promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios. Nesse contexto e considerando o fluxo de produo em uma unidade de alimentao e nutrio (UAN), julgue os itens de 92 a 97.
92

102

Na distribuio de refeies, a relao tempo e temperatura de exposio das preparaes quentes, que devem ser dispostas em equipamentos especficos para essa finalidade, deve ser monitorada, uma vez que tais equipamentos no so projetados para aquecer os alimentos.

103

||SEDUCAM11_026_60N319698||

CESPE/UnB SEDUC/AM

Uma UAN de uma empresa, responsvel pela produo de 1.200 refeies por dia, preparou o seguinte cardpio: arroz, fricass de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparao do fricass de frango, foram cozidas carcaas de peito de frango at atingirem a temperatura de 70 C no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plsticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigerao. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigerao s 8 h da manh para ser desfiada e s 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricass ficou pronto s 10 h 45 min e foi servido de 11 h at 12 h 30 min, sendo armazenado em balco trmico a temperatura de 43 C. A partir das 13 h do mesmo dia, comearam a chegar pessoas no departamento mdico da empresa relatando fortes dores abdominais, vmitos, diarreia e calafrios, totalizando 500 acometimentos. Desse total, 40 pessoas necessitaram ser hospitalizadas. Tendo como referncia o texto acima, julgue os prximos itens.
104

Com relao tica e legislao profissional, julgue os itens subsequentes.

113

O nutricionista no exerccio de sua profisso, independentemente de ser em ambiente hospitalar, escola, UAN, deve colaborar com o aperfeioamento tcnico, cientfico e cultural do pessoal sob sua orientao e superviso, executando treinamentos prticos e tericos. 114 Sabendo-se que, em uma UAN, os produtos e procedimentos devem estar em conformidade com a legislao sanitria vigente e com o cdigo de defesa do consumidor, o no cumprimento dessas normas responsabilidade atribuda ao nutricionista gestor. 115 O nutricionista responsvel por uma UAN deve participar de todo o processo de produo e distribuio de refeies, exercendo tambm as funes de caixa ou responsvel pela balana quando a unidade estiver com muitos comensais. A produo caracteriza-se pela transformao das matrias-primas em produtos para comercializao. A empresa administra a compra dos insumos, combinando-os segundo tecnologia adequada. Custos a expresso monetria do valor dos insumos sacrificados para a gerao de produtos e servios e referem-se fase em que os fatores de produo so colocados no mercado. Com referncia a esse assunto, julgue os itens que se seguem.
116

105

106

107

108

A temperatura de 43 C para a exposio do fricass de frango, durante o almoo, no foi determinante para ocasionar o surto, pois trata-se de bactria termotolerante. Sabendo-se que o fator extrnseco mais relevante na segurana dos alimentos o binmio tempo-temperatura, correto afirmar que houve etapa no processo de produo do fricass que possibilitou a multiplicao de bactrias toxignicas. Avaliando a sintomatologia apresentada pelos comensais e o perodo de incubao informado, correto inferir que, provavelmente, a bactria responsvel pela enfermidade foi a Salmonella spp. Sabendo-se que a matria-prima fator determinante na qualidade de um alimento e que nenhum processo tecnolgico capaz de restituir a qualidade inicial do produto, a substituio da carcaa de peito de frango por fil de peito de frango, no preparo do fricass, diminuiria a possibilidade de ocorrncia de um surto como o descrito. Considerando-se as etapas de pr-preparo e preparo, o armazenamento do frango cozido em refrigerao foi realizado de forma correta, j que s seria utilizado no cardpio do dia posterior ao cozimento.

O custo referente produo de alimentos de uma UAN diretamente proporcional ao nmero de refeies servidas, isto , quanto maior o nmero de refeies maior deve ser o custo da produo. 117 Para se efetuar o clculo do custo das refeies, independentemente de a UAN ser pblica ou privada, necessrio saber o valor de gneros alimentcios; mo de obra direta; combustveis; materiais de consumo; uniformes; treinamento; manuteno; utenslios; materiais, peas e acessrios; depreciao de equipamentos e de estrutura fsica. 118 Nas UANs, a qualidade est associada a aspectos intrnsecos do alimento qualidade nutricional e sensorial , segurana qualidades higinico-sanitrias , ao atendimento relao cliente-fornecedor e ao preo. I II III IV V VI VII VIII leite cru padronizao clarificao homogeneizao aquecimento resfriamento enchimento e envase armazenamento e distribuio

As boas prticas so procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinicosanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. Considerando as regras de um manual de boas prticas de produo e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos.
109

O manipulador deve ser capacitado em higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. 110 Os manipuladores devem usar touca, luvas descartveis e mscara durante a manipulao de saladas que sero servidas cruas, dispositivos esses considerados equipamentos de proteo individual indispensveis nesse tipo de preparao. 111 Os alimentos quentes prontos para o consumo devem ficar sob temperaturas acima de 60 0C, por perodo mximo de 6 horas, enquanto os alimentos frios, em temperaturas de 5 oC ou menos. 112 O manual de boas prticas de uma UAN deve contemplar, entre outros, os seguintes procedimentos operacionais padronizados: controle da potabilidade da gua, higiene e sade dos manipuladores, manejo dos resduos, manuteno preventiva e calibrao de equipamentos, controle integrado de vetores e pragas urbanas.

Acima, so apresentadas as oito etapas de produo do leite em temperatura ultra-alta (UHT). O leite UHT aquecido a uma temperatura de 132 C por 1 segundo, tempo e temperatura suficientes para eliminar todas as bactrias vegetativas. Logo depois, envasado em condies asspticas, em caixas de papelo previamente esterilizadas e plastificadas.
HACCP. Instrumento essencial para a inocuidade de alimentos. In: OPAS/OMS, 2001 (com adaptaes).

Considerando as informaes acima, julgue os itens seguintes.

119

Para que a etapa I no seja considerada um ponto crtico de controle qumico, necessrio que o fornecedor tenha as boas prticas agrcolas. 120 Na etapa V, necessrio o registro apenas da temperatura, j que o tempo de 1 segundo pode ser considerado insignificante.
8

||SEDUCAM11_026_60N319698||

CESPE/UnB SEDUC/AM

PROVA DISCURSIVA
Nesta prova, faa o que se pede, usando o espao para rascunho indicado no presente caderno. Em seguida, transcreva o texto para a FOLHA DE TEXTO DEFINITIVO DA PROVA DISCURSIVA, no local apropriado, pois no sero avaliados fragmentos de texto escritos em locais indevidos. Qualquer fragmento de texto alm da extenso mxima de linhas disponibilizadas ser desconsiderado. Na folha de texto definitivo, identifique-se apenas no cabealho da primeira pgina, pois no ser avaliado texto que tenha qualquer assinatura ou marca identificadora fora do local apropriado.

A figura acima apresenta estimativas da prevalncia de dficit de altura em crianas com menos de cinco anos de idade, conforme as macrorregies brasileiras, como parte dos resultados da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF), relativa aos anos de 2008-2009.

Com base nas informaes contidas na figura e considerando ainda conceitos associados aos parmetros de vigilncia nutricional, redija um texto dissertativo acerca do seguinte tema.
Panorama nacional da distribuio do estado nutricional, pelo ndice altura por idade, de crianas com menos de cinco anos de idade, segundo as macrorregies brasileiras

Ao elaborar o seu texto, aborde, necessariamente, os seguintes aspectos:

< < < <

pontos de corte, em termos de escore-Z, que definem a baixa estatura para idade, adotados pelo Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional; panorama geral das regies brasileiras quanto ao risco de baixa estatura; descrio da varivel socioeconmica, que representa o determinante mais forte de risco de baixa estatura, apontada pela POF; outros ndices antropomtricos recomendados pela Organizao Mundial de Sade para avaliao do estado nutricional de crianas.

||SEDUCAM11_026_60N319698||

CESPE/UnB SEDUC/AM

RASCUNHO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

10