Una oxidorreductasa es agente oxidante).

una enzima que

cataliza

la

transferencia

de electrones desde una molcula donante (el agente reductor) a otra aceptora (el

Ared + Box

Aox + Bred

potencial redox es una medida de la actividad de los electrones. Est relacionado con el pH y con el contenido de oxgeno. Es anlogo al pH ya que el pH mide la actividad de protones y el potencial redox mide la de los electrones.

La oxidacin es la prdida de electrones mientras que la reduccin es la ganancia de electrones. Cuando se oxida una sustancia (libera electrones) siempre produce simultneamente otra que se reduce (capta los electrones liberados).

sirve para controlar el estado higinico y de conserva-in de la leche y la aldehdoreductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido la leche.

http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de%20alimentos/CAUS AS.pdf

En muchos alimentos es difcil obtener la verdadera medida del potencial redox. Para que el potencial redox de una muestra represente fielmente el potencial del alimento donde fue tomada, es esencial que se mantenga inalterado el ambiente gaseoso tanto si el alimento est envasado a vaco, envasado bajo una atmsfera anxica o envasado en contacto con el aire. Puesto que el potencial redox desciende a causa de la actividad metablica, el transporte de la muestra deber realizarse en condiciones de refrigeracin (0-4C) o a la temperatura de almacenamiento del alimento. La temperatura y el tiempo del transporte debern especificarse para tenerse en cuenta en la interpretacin de los resultados. El oxgeno es el principal agente que interfiere la medida del potencial redox, En general no deben usarse en la determinacin del potencial redox muestras extradas porque el oxgeno puede penetrar en la muestra durante el muestreo. Para evitar que el oxgeno contamine las muestras deber quitarse la capa superior de la muestra de alimento bajo gas inerte para efectuar la medida. Puesto que los valores de

potencial medidos dependen del pH, cada medida de potencial redox deber ir acompaada de la medida del pH. El pH puede cambiar el potencial redox real, pero tambin para el mismo valor Eh, el pH puede crear condiciones favorecedoras para diferentes tipos de metabolismo. Para eliminar por clculo la dependencia del pH se introdujo el concepto de rH. El rH puede calcularse exactamente cuando todos los iones hidrgeno estn completamente disociados a todos los valores pH. Pero cuando el grado de disociacin es alterado por el pH se producen inexactitudes. Adems, los cidos monovalentes alteran el potencial redox 30 mV por unidad pH, los cidos divalentes 57.7 mV y los cidos de valencia superior hasta 120 mV. Para convertir Eh (en voltios) en rH puede usarse la siguiente frmula: El potencial redox se mide con un electrodo de metal inerte (normalmente platino) en un circuito con un electrodo de referencia. Alternativamente pueden utilizarse colorantes que cambian de color a determinados potenciales redox si bien estos indicadores pueden interactuar con los alimentos y los microorganismos, obtenindose falsos valores. El potencial redox en los alimentos Aunque generalmente no se reconoce al potencial redox como un parmetro de proceso durante la preparacin de los alimentos, es indudable que interactua con el pH y las atmsferas gaseosas determinando la flora que altera a muchos alimentos e influye probablemente el desarrollo de aromas (tanto agradables como desagradables). El potencial redox de las trozos interiores de la carne es lo suficiente reducido como para prevenir el crecimiento de los aerobios (p. ej., pseudomonas, bacilos u hongos) pero el potencial redox bajo (post-rigor) estimula el crecimiento de enterobacteriaceas y clostridios. La velocidad y la extensin de la disminucin del potencial redox (volvindose ms electronegativo) en los productos alimenticios que carecen de actividad enzimtica residual dependen de la velocidad de crecimiento y del tipo fisiolgico de la bacteria presente. Los tejidos animales retienen una proporcin de su actividad enzimtica original durante un considerable perodo de

tiempo (hasta de una semana post-mortem), dependiente de la temperatura y del procesado. En el msculo en pre-rigor, el potencial redox permanece demasiado alto para el crecimiento de anaerobios durante unas seis horas, si bien la longitud de este perodo vara segn la reserva de oxgeno del msculo. Este periodo de alto potencial redox, en el que el pH tambin se acidifica hasta un nivel inhibidor, hace posible el enfriamiento de la carne hasta alcanzarse una temperatura segura (< 15C) antes de que comience el crecimiento de las bacterias anaerobias. Durante el almacenamiento el potencial redox de la carne baja a unos -200 mV; la rpida multiplicacin de los anaerobios slo comienza a ser posible cuando Eh ha cado por debajo de +40 mV. Una vez completado el rigor mortis el potencial redox suele ser de aproximadamente 0 mV. En las carnes frescas picadas que no estn empaquetadas en forma compacta, el valor Eh suele ser de unos +200 mV ya que el pequeo tamao de partcula (< 3-4 mm de dimetro) permite la rpida difusin del oxgeno. En la carne fresca saturada de oxgeno lista para la picadora el ncleo pierde el oxgeno en cuestin de horas; sin embargo, si el picadillo fresco no se empaqueta en forma compacta permanecer saturado de oxgeno durante 1-2 das. En consecuencia, el potencial redox de las carnes procesadas se puede controlar mediante el empaquetado. El potencial redox de los quesos oscila desde -20 a -200 mV. En los productos lcteos, el enranciamiento puede prevenirse mediante el crecimiento de bacterias que reducen el potencial redox y eliminan el oxgeno. En las carnes los compuestos qumicos que contienen grupos -SH mantienen las condiciones reductoras mientras que en frutas, hortalizas y verduras el cido ascrbico y los azcares reductores tienen el mismo efecto. Los alimentos vegetales, especialmente los jugos, poseen valores Eh de +300 a +400 mV (pH 4-5) y consecuentemente son alterados por bacterias aerobias y mohos.