Estado de Mxico

Ingredientes: 7 chiles guajillos, sin cabitos ni semillas 1/4 taza de cebolla picada 1 diente de ajo 1/4 taza de agua 1/4 taza de aderezo italiano fuerte 1/2 libra de chorizo 3/4 libra de papas (aproximadamente 3 papas de tamao mediano) 4 panes para hamburguesa, partidos al medio 1/2 taza de lechuga desmenuzada 1/4 taza de crema agria

Preparacin: Coloca los chiles en una cacerola pequea. Agrega suficiente agua para cubrirlos. Hazlos hervir; cocnalos a fuego medio durante 10 minutos o hasta que estn tiernos. Escurre los chiles;

psalos a la licuadora. Agrega la cebolla, el ajo, el agua y 2 cucharadas del aderezo; pon la
tapa. Licua esto hasta que est homogneo. Psalo por un colador de metal. Desecha los slidos que colaste; pon la salsa a un lado. Cocina el chorizo y las papas, revolvindolos de vez en cuando, en una sartn grande a fuego medio durante 12 minutos o hasta que el chorizo est bien cocido y las papas tiernas; escrrelos. Coloca esto en cantidades parejas en la mitad inferior de los panecillos; completa

los pambazos con la mitad superior del pan. Ponlos a un lado.

Calienta las 2 cucharadas de aderezo restantes en la misma sartn, a fuego medio-bajo. Agrega 1/4 de taza de la salsa y revuelve. Incorpora los sndwiches; cocnalos 3 minutos o hasta que la salsa se consuma y ambos lados de los sndwiches estn ligeramente tostados, pincelndolos de vez en cuando con el resto de la salsa. Completa el sndwich con la lechuga y

Michoacn

Ingredientes: 18 tortillas de maz 6 papas medianas peladas 6 zanahorias peladas 1 cucharada de consom de pollo en polvo 3 chiles ancho 1/2 cebolla picada 1 diente de ajo

Preparacin: Cocina las papas y zanahorias en agua suficiente y cuando estn suaves, retralas del fuego y escrrelas. Crtalas en cuadritos, frelas en poco aceite y sazona con el consom y cocina hasta que doren ligeramente. Mueve para que no s apeguen. Lava los chiles, retira las semillas y venas, cocnalos en una taza de agua hasta que se suavicen. Calienta 3 cucharadas de aceite y acitrona la cebolla y el ajo. Lica juntos los chiles, cebolla, ajo y el agua; cuela lo licuado. Pasa las tortillas por la salsa y sofrelas en aceite caliente (no permitas que se endurezcan). Retralas, acomoda en un platn y rellnalas con la preparacin de papa y zanahoria. Enrllalas en forma de taco o quesadilla. Espolvorales queso , lechuga y adorna con rodajas de cebolla.

Guerrero

Ingredientes: Pan del da anterior en rebanadas c/n Leche infusionada 500 cc Canela 1 rama Azcar 100 g Huevos 3 Sal Manteca c/n

Preparacin: Cortar rodajas de pan del da anterior con un cuchillo serrucho. Colocar en un bol la leche infusionada con la canela y azcar. Aadir los huevos y una pizca de sal, romper el ligue batiendo con un batidor de mano. Retirar y colocar en una sartn caliente con manteca. Dejar dorar. Dar vuelta y aadir un poco ms de manteca. Dorar del otro lado. Retirar y colocar en una placa. Llevar al horno por 10 minutos. Retirar, acomodar en un plato y servir acompaado con miel y frutillas.

Chihuahua

Ingredientes: 2 tazas de legumbres picadas (brcoli, coliflor y zanahoria) 2 tazas de pollo cocinado y cortado en cuadraditos 2 tomates y 2 pimientos picados refritos cubito de caldo de pollo cucharadita de pimienta 2 cucharadas de aceite. 1 taza de queso rallado 8 tortas de harina de trigo Salsa de aguacate al gusto

Elaboracin:
Mezcle el refrito de pimientos y tomates con el cubito de caldo y la pimienta. Aparte, precaliente una sartn a fuego alto. Aada el aceite y dore las legumbres de tres a cinco minutos o hasta que estn suaves; retrelas del fuego y djelas en un recipiente aparte. Coloque el pollo en la sartn y drelo a fuego alto dos o tres minutos.

Separe el pollo del centro de la sartn y aada el refrito preparado con las legumbres
Mezcle todos los ingredientes en cada tortilla previamente calentada segn las indicaciones del paquete Agregue queso rallado y salsa de aguacate al gusto, envulvalas y srvalas.

Jalisco

Ingredientes:

4 bolillos partidos en rebanadas

2 panochas de piloncillo
1/2 taza de cacahuate pelado 1/2 taza de pasas 1 taza de queso aejo partido en cuadros 1 rama de canela 1 cucharada sopera de grageas de colores aceite para frer

Procedimiento:
Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel. Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa ponindolas sobre una servilleta de papel. En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cbralas con pasas, cacahuates y trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas,

cacahuates, etc. y as sucesivamente. Bae con la miel. Ponga la cazuela a bao

Mara una 1/2 hora para que se suavice el pan; espolvoree con grageas de colores.

Hidalgo
Ingredientes para la pasta: 25 gramos de mantequilla 25 gramos de manteca 40 ml de agua Sal al gusto Ingredientes para el relleno: 150 gramos de papas 100 gramos de carne de res 50 gramos de cebollas 50 gramos de nabos Pimienta y sal

Preparacin para la pasta: Ponga la harina en un tazn y agregue sal al gusto, derrita un cuarto de manteca y vacela sobre la harina, despus raye la mantequilla y el resto de la manteca sobre la mezcla, revuelva con una pala. Vace toda el agua y bata hasta obtener una mezcla uniforme, amase y djelo en refrigerador por 30 minutos. Preparacin para el relleno: Rebane las papas y pngalas en agua fra. Corte la carne en piezas de 6mm. Aproximadamente aplane la pasta en un crculo con 21cm. de dimetro. Ponga en el centro del crculo el nabo y cebolla, con sal y pimienta al gusto, despus incorpore la carne y finalmente la papa. Moje una parte del crculo con un poco de agua, extindala cubriendo el relleno hasta unir las orillas del crculo, con un cuchillo corte los pequeos bordes y cierre cualquier abertura. Cepille el paste con leche, huevo o agua y ponga sobre papel engrasado. Hornee a 220 durante 20 o 30 minutos.

Colima
Ingredientes: 4 tazas de coco rallado 1 taza de azcar 1 taza de leche condensada Gotas de pintura vegetal color rojo Obleas

Preparacin: A la hora de comenzar a prepararlo debemos licuar el coco con la leche, luego debemos poner en un recipiente el azcar y vaciar en la mezcla del coco. Es importante que la coccin se lleve a cabo en fuego bajo, se debe mover continuamente hasta que se pueda ver el fondo del cazo. Deber dividir la mezcla en dos, dejar enfriar y teir la mitad hasta obtener un color rosa fuerte, es importante que se mezcle bien la pintura. Una cosa sumamente importante que debemos hacer es forrar un plato con obleas, sobre las misas debeos colocar la mitad teida de rosa, luego la blanca y cubriremos con otra capa de obleas.

Chiapas
Ingredientes: 4 tomates 1/2 Cebolla (blanca) Hierbabuena 2 ramitas de culantro Sal al gusto

1 chile jalapeo
1 limn

Elaboracin: Primero lavar los tomates y el chile jalapeo, despus ponerlos encima de la asadora o comal (no dejar quemar). Cuando los tomates estn azados, remover la cascara. Luego colocarlos en un bowl y machucarlos bien. Pique finamente la cebolla, hierbabuena, y el culantro y agregue estos ingredientes.

Baja California Sur

Ingredientes: 1 Kilo de almejas grandes 1 Yema de huevo 4 Cucharadas de queso rayado 2 Dientes de ajo molidos 2 Cucharadas de pan rallado 1 Cucharada de perejil picado muy finamente 1 Cucharada de mantequilla Sal y Pimienta al gusto

Preparacin: Lave bien las almejas, cbralas con agua con sal y djelas durante una hora para que suelten la tierra. Escrralas y pngalas en una cacerola al fuego con un poco de agua y el vino blanco (Optativo, puede hacerlo solamente con agua); tape la cacerola y cocnelas hasta que se abran. Deseche las que queden cerradas. Luego Retrelas del fuego, deseche una de las Valvas (concha), Acomdelas en una fuente de Horno. Aparte en un bol mezcle la yema de huevo con los dientes de ajo molido, el

Campeche

Ingredientes: 360 grs. de camarn roca 200 grs. de ostiones 2 jitomates cebolla 2 chiles serrano 1 rama de cilantro tz. de jugo de naranja 1 oz. de jugo de limn Salsa ctsup al gusto Aceite de oliva al gusto Preparacin: Lavar y pelar los camarones; en la parte superior hacer un corte a lo largo para retirar la vena. Poner a hervir agua con abundante sal y vaciar los camarones, y una vez que el agua est hirviendo, dejar slo tres minutos y escurrir. Mezclar la ctsup con el jugo de limn, jugo de naranja y el aceite de oliva. Picar los jitomates, los chiles, el cilantro y mezclar con la salsa; agregar los camarones fros y los ostiones; rectificar sal y servir.

Coahuila

Ingredientes: de taza de jugo de naranja taza de jugo de limn amarillo 1/3 de taza de jugo de limn sin semilla 4 dientes de ajo picados taza de salsa de soya 1 cucharada de chile en polvo 1 cucharada de comino molido 1 cucharada de pprika (pimentn de la vera) 1 cucharadita de organo 1 cucharada de pimienta negra 1 manojo de cilantro fresco picado

1 cucharadita de chile chipotle finamente picado

taza de aceite de oliva

1.5 kg de arrachera de res

Elaboracin: En un tazn de vidrio, combina los jugos ctricos junto con el ajo, salsa de soya, chipotle, chile en polvo, comino, la pprika, organo, pimienta negra y cilantro. Separa 1 taza de la mezcla y colcala en un recipiente pequeo, tpala y resrvala dentro del refrigerador hasta el momento de servir. Coloca la carne entre dos capas de plstico grueso sobre una superficie slida y golpea firmemente con un aplanador de carne hasta lograr un grosor de 3/4 de centmetro. Pica la superficie de la carne con un un tenedor y colcala en el tazn de vidrio con la marinada. Cubre con plstico autoadherible y refrigera durante 24 horas. Precalienta el asador a fuego medio-alto y engrasa ligeramente la parrilla. Retira la carne de la marinada y desecha el lquido en que se marin la carne. Asa la carne al trmino deseado y crtala en tiras. Bala con la taza de marinada reservada y sirve de inmediato.

Durango

Ingredientes: 300gr de arrachera 1 rebanada de jamn 1 rebanada de queso amarillo cebolla finamente picada 2 tomates salsa inglesa al gusto jugo sazonador al gusto 1 cucharadita de consom de res en polvo sal y pimienta al gusto Preparacin: Pase por agua los tomates, aproximadamente 7 min., qutele el centro y la piel. Licelos con un poco de caldo de res. En un sartn ponga a frer la cebolla, agrega el ajo de laurel, la salsa inglesa, el jugo sazonador, el consom de res en polvo. Sazone con sal y pimienta. Aada el tomate licuado. Deje que hierva cerca de 2 min. Ponga la arrachera en la plancha, ponindole un poco de aceite y sazonndola con sal y pimienta, dele el trmino deseado. Dore un poco de jamn y acomdelo sobre una parte de la carne. Despus ponga el queso amarillo y cubra con otra parte de la carne. Acomdelo sobre un plato y cbrala con abundante salsa.

Guanajuato
Ingredientes: 8 bolillos Chorizo con picante cortado en trocitos pequeos 2 dientes de ajo finamente picados cebolla picada 500 grs de frijoles refritos 200 grs de jitomate fresco, sin piel, picado y sofrito 1 chiles guajillo, asado, sin semillas, sin piel y picado 1 chile jalapeo en escabeche cortado en tiras finas Organo, sal y pimienta a gusto cucharadita de comino en polvo 300 grs de queso parmesano rallado de col cortado en rodajas bien finas

Preparacin: Preparar la ensalada mezclando las rodajas de col, con los jalapeos en tiras finas, aderezar con aceite y vinagre y sazona con organo, sal y pimienta. Abrir los bolillos por la mitad, retirar un poco de miga, untar con aceite y colocar en el comal o en horno precalentado a 200 hasta que se vean bien dorados. Rehogar la cebolla y el ajo en una sartn con aceite, cuando la cebolla este transparente agregar el chorizo, esperar a que el chorizo suelte su jugo y aadir los jitomates, cueza hasta que la salsa se espese. Incorporar los frjoles calientes, mover y condimentar con comino.

Distrito Federal

Ingredientes: 1/2 lata de Leche Evaporada 1 cubo sazonador Caldo de Pollo 1 pieza de sazonador 1 taza de agua 1 cucharada de fcula de maz 1 chile serrano 1 cucharada de aceite de maz asados ( 30 g c/u ) 250 g de carne de res molida 1 pieza de Sazonador 1/4 col lavada, desinfectada y picada 2 zanahorias lavadas, peladas, cortadas en cubos y cocidas ( 70 g c/u ) 8 nopales cambray

Preparacin: Para la salsa, licua la Leche Evaporada con los 5 ingredientes siguientes. Calienta durante 5 minutos o hasta que espese un poco, moviendo constantemente para evitar que se pegue.

Calienta el aceite y fre la carne; agrega la pieza de Sazonador a Base de Cebolla y Ajo, la col, las zanahorias y cocina durante 3 minutos.
En cada nopal coloca un poco de la carne y ofrece con la salsa.

Morelos
Ingredientes: 1 gallina 10 chiles cascabeles 250 grs. de chile ancho 250 grs. de ejotes tiernos 250 grs. de calabacitas tiernas 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 4 clavos de olor manteca de cerdo sal y pimienta

250 grs. de elotes tiernos

10 grs. de pimienta delgada

Preparacin: Trozar la gallina y ponerla a cocinar con agua suficiente, en cazuela. Aadirle 1/2 cebolla partida en cruz, 1 diente de ajo machacado, la sal, y colocarlos dentro de un costalito, los granos de pimienta y los clavos de olor. Cuando la gallina est cocinada aadirle los ejotes, los elotes, las calabacitas, partidas en trozos, teniendo cuidado que se deshagan al cocinarse. Aparte, preparar la SALSA: Asar los chiles cascabeles y anchos, remojarlos en agua caliente y molerlos en el metate con un poco de ajo, clavo y pimienta. Despus, frerlos con manteca y unas rebanadas de cebolla. Cuando la salsa est bien frita aadirle la preparacin anterior para que todo se sazone bien, cuidando que no se desbaraten las calabacitas y los ejotes. El caldo no deber quedar muy espeso. Servir bien caliente.

Baja California
Ingredientes: Para la salsa aderezo

Para la ensalada 200 gramos de lechuga romana (u otra si no tienes romana) 1 1/2 taza de pan picado en cubitos 1/2 taza de queso parmesano fresco rallado

3 cucharadas de aceite de oliva 1/2 taza de jugo de limn fresco 2 cucharaditas de salsa inglesa 2 cucharaditas de mostaza 1 cucharadita de azcar 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta negra 1 diente de ajo molido

Elaboracin: Lavar bien la lechuga y poner a escurrir, posteriormente coloca en una sartn una cucharada de aceite de oliva y fre el pan ligeramente hasta tostarlo luego colcalo en papel absorbente. Para hacer la salsa aderezo: Poner todos los ingredientes en la licuadora menos el aceite de oliva y mezclar. Posteriormente, con la licuadora an encendida, aadir el aceite en forma de hilo hasta disolverlo completamente en la mezcla. Rectificar de sal.

Nayarit

INGREDIENTES: 200 gr. filete de pescado 170 gr. limn

4 gr, rocoto
5 gr. Culantro 40 gr. Cebolla roja 100 gr., de camote

10 gr. sal de mesa

5 gr., pimienta blanca 53 gr.choclo entero 36 gr. cancha serrana

Preparacin: Cortar en lminas y poner sal en un bowl el filete de pescado, ponerle sal y pimienta En un tazn poner apio, kion (poco) ajos, culantro, rocoto y cebolla, machucarlos un poco hasta que revienten, exprimir el limn sobre ellos y dejarlo por un par de minutos. Poner el jugo sobre el pescado de a pocos mezclndolo bien, agregar la cebolla, el rocoto picado y el culantro.

Nuevo Len
Ingredientes: Un cabrito lechal de menos de 40 das entero o en piezas 1 libra de chiles guajillos (opcional) 6 dientes de ajo 6 clavos de olor sal pimienta Vinagre y limn para limpiar el cabrito

Preparacin: Lavar el cabrito con vinagre y/o limn o las dos cosas. Moler los chiles y aadir el ajo, algunos granos de pimienta, los clavos, la sal al gusto y la pimienta. Debemos hacer con todo ello un pur. Colocamos la carne en una charola y echamos la mezcla anterior sobre la carne. Cubrimos la carne de cabrito con papel aluminio y la metemos en el horno casero a 350 grados F durante 3 horas.

Oaxaca

Ingredientes: 5 pimientas negras 100 gr. de chile pasilla 1/2 cebolla chica 100 gr. de chile molado 3 dientes de ajo

100 gr. de chile ancho

10 ciruelas pasa Manteca de cerdo (la necesaria) 3 cdas. de ajonjol 12 nueves 5 tomates (rojo) 4 tortillas de maz. 1 bolillo rebanado (tambin llamado micha pan de agua) 1 tablilla de chocolate (de preferencia marca "Abuelita") 1 Pavo cocido en piezas.

Preparacin: Qutales el rabo, las semillas y las venas a los chiles, frelos procurando que no se quemen y reserva en un plato. En una sartn a fuego medio, fre las nueces, las tortillas, el bolillo y la canela, y reserva. Ahora fre ah mismo las semillas de cilantro, el ans, el clavo y la pimienta. Agrega la cebolla y los ajos; cuando la cebolla est transparente aade las ciruelas pasa, el ajonjol y los tomates, mezcla hasta que se cuezan. Lica todo lo que has estado reservando ms los tomates, la cebolla, los ajos, las ciruelas, el ajonjol, el cilantro, el ans, los clavos, la pimienta y los chiles con un poco del caldo del pavo (de preferencia una taza de caldo), vierte lo licuado en una cazuela que tenga ya un poco de manteca caliente. Mueve para que espese, se reseque y suelte la grasa; vierte ms caldo hasta obtener la consistencia deseada, agrega el chocolate y sazona con sl. Verifica la sazn, si est muy cido, agrega un poco de azcar; sirve en un plato la pieza de pavo baada con el mole y a un lado un poco de arroz blanco.

Puebla

Ingredientes: 15 chiles poblanos grandes Relleno 1 kilo de pierna de puerco molida 1 cebolla partida en dos 3 dientes de ajo enteros y pelados 2 hojas de laurel 1 cucharada de aceite cebolla picada 4 dientes de ajo, picados 1/2 taza de perejil, picado 4 jitomates, sin semillas y picados 1/2 taza de almendras peladas y picadas 1/2 taza de piones

1/2 taza de acitrn o biznaga en cubitos 1/4 taza de naranja cubierta picada 2 manzanas peladas y picadas 1/4 taza de pasitas Sal, al gusto Nogada 2 tazas de leche 1 taza de nuez de castilla fresca, pelada y picada 1 taza de queso Cotija 1 rajita de canela Azcar (opcional) Adorno 1 granada roja, desgranada 1/2 taza de perejil, picado

Relleno Cuece la carne a fuego medio en una olla con agua, junto con la cebolla partida en dos, 3 dientes de ajo enteros, hojas de laurel y sal al gusto. Escurre bien. Calienta el aceite en un sartn grande a fuego medio y sofre la cebolla y 4 dientes de ajo picados hasta que se vean transparentes. Aade los jitomates y taza de perejil, y sofre hasta que el jitomate se suavice. Incorpora la carne cocida y cocina a fuego lento durante 5 minutos, sin tapar. Agrega las almendras, piones, acitrn, naranja cubierta, manzana y pasitas. Deja en el fuego hasta que la carne est casi seca, aproximadamente 10 minutos. Nogada Mientras, licua la leche con las nueces, queso y canela. Agrega un poco de azcar si lo deseas. Refrigera por lo menos durante 30 minutos antes de servir para que espese bien. Rellena los chiles con el picadillo. Baa con la nogada y adorna con semillas de granada y perejil picado.

Quertaro
Ingredientes: 8 tomatillos,

con ajo,
la mitad de 1 chile jalapeo chico, uno entero, o a su gusto 200 grs. queso crema 1 cuadro de consom de pollo pollo guisado y desmenuzado queso fresco villita desmoronado o el de su preferencia.

Preparacin: se tateman en un comal los tomatillos, ajo y chile, se licua con el queso crema, y un poco de consom de pollo. se pone en un plato hondo esta mezcla se fren las tortillas, se remojan las tortillas en esta salsa y se rellenan con pollo ya es opcional que se le desmorone queso encima.

Quintana Roo
Ingredientes: 110 gr de Axiote 1/4 de Taza de Cebolla picada 3 Clavos 4 Dientes de Ajo limpios 3 Pimientas Gordas 1/2 Taza de Jugo de Naranja

1/2 Taza de Jugo de Limn

1/4 Taza de Aceite de Oliva 6 Filetes de Pescado Sal y Pimienta

1 Cucharada de Pimineta Negra entera

Preparacin Se lava perfectamente el pescado y se seca con papel absorbente, se salpimenta. Se disuelve el recado colorado con el jugo de naranja agria y se unta muy bien el pescado, se deja reposar durante tres horas. Se coloca sobre la hoja de pltano y se acomodan encima el chile en tiras, los pimientos verdes, el jitomate, la cebolla morada, el organo, se baa con la cerveza y el aceite de olivo y se salpimentar se envuelve en la hoja de pltano y se

asa sobre carbn hasta que la carne est suave y se desmenuce fcilmente. Tambin se
puede hacer en el horno, en cuyo caso se coloca el pescado envuelto con la hoja de pltano en una charola de horno y se hornea a 175C durante 45 minutos o hasta que est cocido, bandolo de vez en cuando con su jugo.

San Luis Potos

Ingredientes: 24 Tortillas 1/2 Kilo de Carne para deshebrar 1/4 de litro de crema 1 lechuga 1 aguacate 1 tomate

Preparacin: Cocer la carne durante una hora con sal, 2 o 3 dientes de ajo enteros sin pelar, rebanadas de cebolla y agua suficiente. Ya cocida, enfriarla, machacarla y deshebrarla. Se calientan las tortillas, se enrolla en ellas la carne como si fueran cigarros y se prenden con una palillo para que no se salgan. Se fren en aceite caliente para que queden doraditas y se sacan a una fuente, entonces se pone lechuga y se rocan con una salsa echa con el aguacate licuado la crema y algo de leche, poner cilantro al gusto.

Sinaloa

Ingredientes: 1 kilo de carne de cerdo en trozos. 3/4 de taza de manteca de cerdo . 6 chiles pasilla (Mxico). 6 chiles huajillo (Mxico). los chiles se cuecen y se le sacan las semillas. 1 cucharadita de semilla de cilantro (opcional) 1 cucharada de organo seco. 1/2 cucharadita de comino en polvo. media taza de vinagre . 8 dientes de ajo , pimienta al gusto (opcional). sal al gusto.

Preparacin: En una olla pon la carne con agua hasta cubrirla; agrega la manteca, la sal, el comino y la pimienta. tapa la olla, deja cocer hasta que se consuma toda el agua y se empiece a dorar ligeramente. Licua el resto de los ingredientes, cuelalos y agregalos a la carne y sigue frindola hasta que este muy suavecita sin dejar de mover para que no se te vaya a quemar. Cuando est perfectamente cocinado saca del fuego y aplastala con un tenedor para que se deshaga. Cuando est listo lo puedes guisar con papas, con tomate, cebolla y unos chilitos. acompaa con tortillas de harina o maz

Sonora
Ingredientes: 4 jitomates de taza de agua 1 diente de ajo

2 cucharadas de aceite
1 cebollas, picadas 1 lata (220 gramos) de chiles jalapeos en rajas, escurridos y picados 2 tazas de frijoles refritos

Sal, al gusto
18 tortillas de harina chicas 1 taza de queso seco rallado

Preparacin: Lica los jitomates con el agua y el ajo. Cuela. Calienta el aceite en un sartn a fuego medio y sofre la cebolla junto con el chile jalapeo hasta que sta se vea transparente, agrega el licuado de jitomate, sazona con sal y cocina hasta que cambie de color y se espese un poco. Aade los frijoles refritos, mezcla bien y cocina durante unos minutos hasta que todo se haya calentado. Retira del fuego y deja enfriar. Calienta ligeramente las tortillas de harina, agrega en el centro de cada una partes iguales del guiso de frijoles y espolvorea con queso. Dobla los cuatro extremos de las tortillas formando 'paquetitos' cuadrados. Calienta las chimichangas en el comal caliente dejando que se tuesten por ambos lados.

Tabasco

Ingredientes: 500 grs de carne de res 500 grs de chamorro de res 100 grs de jamn gruesos cortado en cubos

2 jitomates una cebolla un diente de ajo una cucharada de cilantro picado 3 zanahorias peladas y cortadas en tiritas 2 calabazas cortadas en tiritas

una taza grande de garbanzos cocidos 1 hueso de tutano

1 taza de granos de elote

un cuarto de repollo fileteado

3 papas en cubos
3 pimientas negras Sal al gusto

Preparacin:

Remojamos los garbanzos la noche anterior. A la maana siguiente, ponemos una olla al fuego con bastante agua, dejamos que se entibie y antes de que hierva, comenzamos a agregar las carnes, de modo de que pueda desbaratarse; Despus sofres los garbanzos y los elotes cuando estn brillosos retira y reserva en la misma grasa, sofre calabazas, zanahorias y col hasta que este trasparente; licuas tomates con cebolla, ajo y el cilantro con pimienta y aadimos lo licuado; los elotes, garbanzos y el jamn.

Cuando ya est suaves las carnes, agregamos las verduras, las papas que conforme van quedando cocidos, se sacan para evitar que se rompan.
Colamos el caldo del puchero y se sirve con los garbanzos. Como segundo plato se sirven todas las carnes junto con las verduras,

Tamaulipas

Ingredientes: 16 jaibas 1/2 kilo de pulpa de jaiba

1/4 de taza de aceite de oliva

1/2 taza de apio finamente picado 1 taza de cebolla finamente picada 1/2 taza de cilantro picado Sal y pimienta al gusto Chiles verdes picados al gusto Pan molido Aceite de maz o de oliva para frer Preparacin: Cocer las jaibas en agua hirviendo con media cebolla y sal por 10 min, dejar reposar por otros 5 min. Ya frias saque la carne de las jaibas y de las tenazas reservando los caparazones bien limpios.

Derretir la mantequilla y freir la cebolla, los ajitos y los tomates, revolver la carne de jaiba con los camarones y el queso junto con el pan rayado, salpimentar y agregar unas gotas de salsa inglesa.
Rellenar las jaibas, envolver con papel de plata y meter al horno previamente calentado por 10 minutos.

Veracruz

Ingredientes: 1 cucharada de aceite de oliva 4 dientes de ajo, picados taza de cebolla, finamente picada 2 libras de tomate, pelado y fi namente picado 1 pimiento verde partido

2 hojas de laurel 1 cucharadita de organo seco taza de aceitunas verdes, picadas de taza de alcaparras 6 filetes de huachinango u otro pescado firme 2 cucharadas de mantequilla 6 chiles jalapeos enlatados, para adornar

1 cucharadita de sal
cucharadita de pimienta recin molida

Preparacin:

Caliente el aceite en una sartn y aada los ajos y la cebolla; saltee por tres minutos. Agregue los tomates y deje que hierva. Aada el pimiento verde y moviendo, cocine por dos minutos; agregue la sal, la pimienta, las hojas de laurel y el organo.
Cuando la mezcla vuelva a hervir, cubra y cocine a fuego lento durante ocho minutos. Agregue las aceitunas y las alcaparras y cocine por cinco minutos ms. Veinte minutos antes de servir, precaliente el horno a 375 grados F. Enjuague los filetes de pescado y seque con una toalla de papel; luego, espolvoree con sal y pimienta. Derrita la mantequilla en una sartn y dore los filetes por ambos lados. Luego colquelos en un recipiente para hornear, belos con la sal de tomate, cbralos con papel aluminio y hornee de 10 a 15 minutos.

Yucatn

Ingredientes: 350 gramos de semillas de calabaza tostadas y molidas 1 rama de epazote hervida en dos tazas de agua con sal 24 tortillas delgadas 10 huevos cocidos picados Para el chiltomate: 4 jitomates asados y pelados 1 chile habanero (optativo)

1 cebolla picada
1 cucharada de manteca o de aceite de maz Sal y pimienta al gusto.

Preparacin

La pasta de semillas de calabaza se lica con el epazote y el agua en que hirvi ste para obtener una salsa espesa como atole. Las tortillas calientes se pasan por la salsa, se rellenan con el huevo picado, se enrollan, se van acomodando en un platn, se baan con el resto de la salsa de pepita y, por ltimo, con la salsa de jitomate o chiltomate. El jitomate se pela y se muele con el chile habanero y se cuela. En la manteca caliente se acitrona la cebolla y se le aade el molido anterior y sal y pimienta al gusto, se deja sazonar muy bien hasta que espese.
Presentacin: Los papadzules se sirven en un platn de porcelana ovalado. Si desea los puede acompaar con cebolla morada en vinagre.

Zacatecas

Ingredientes: 1 pollo bien limpio cortado en piezas Aceite de maz para frer Para la salsa: 2 cucharadas de aceite de maz 1 cebolla mediana cortada en juliana 4 chiles xactico 4 chiles geros 1 chile dulce grande o un pimiento morrn despepitado y cortado en rajas 4 tomates grandes pelados, despepitados y picados Preparacin Las piezas de pollo se secan muy bien y se salpimentan; se fren en aceite caliente hasta que estn bien doraditas por todas partes, se meten a la salsa y se dejan cocer a fuego lento hasta que estn suaves y bien cocidas, si es necesario se le aade un poquito de caldo de pollo a la salsa para que no se reseque demasiado, aunque debe quedar espesita. Salsa: En el aceite caliente se acitronan la cebolla, los chiles y los pimientos, se aade el jitomate, el azafrn, el clavo y la pimienta molidos con el vinagre, se agregan las aceitunas, las alcaparras y las pasitas y sal al gusto. Se deja sazonar muy bien la salsa y ah se aade el pollo. 2 cucharadas de vinagre 1 pizca de azafrn 1 pizca de clavo 1 pizca de pimienta negra 12 aceitunas deshuesadas 16 alcaparras 4 cucharadas de pasitas, sal al gusto

Aguascalientes

Ingredientes: 750 gm de libro 750 gm de cacarizo 750 gm de callo 1 cuajo chico o mediano 1 pata de res 12 chiles guajillo 1 1/2 cebolla grande 1 Cabeza grande de ajo

3 Hojas de aguacate Cebolla picada Limones

chile piquin tostado y molido

Sal

Preparacin: Hierve 3 litros de agua en una olla grande. Agrega el menudo, reduce la flama y cocina a fuego lento durante 2 horas. Retira la grasa de vez en cuando. Escurre el agua y agrega otros 3 litros de agua limpia. Sigue cocinando a fuego lento durante 2 horas ms. Escurre de nuevo. Vierte el agua restante en la olla y deja que suelte el hervor. Incorpora el ajo y 1 cebolla. Sazona con sal, pimienta, organo y chile en polvo. Reduce la flama y cocina a fuego lento por 1 hora. Asa los chiles de rbol en un sartn a fuego medio durante un par de minutos, hasta que empiecen a quemarse. Retralos del sartn, crtalos a lo largo y retira las semillas. Muele los chiles de rbol y japoneses hasta que se vean bien picados. Incorpralos a la olla y cocina a fuego bajo durante 2 horas ms. Agrega el maz precocido y cocina durante 1 hora ms. Sirve con cebolla, cilantro y jugo de limn.

Tlaxcala

Ingredientes: 4 Chuletas de Cerdo Pur de batatas Salsa: 6 ciruelas deshidratadas 300 ml de cerveza rubia 2 cdas de miel 1 cda de mostaza dijon 1/2 taza caldo verdura 1 cda maicena Sal y pimienta a gusto Preparacin: Colocar en una sartn aceite y manteca dejar calentar y all se colocan las chuletas de

cerdo para que selle de ambos lados.

Retirar las chuletas y con ese fondo colocar la cerveza y dejando que se evapore el alcohol incorporar mostaza, miel y caldo. Se retira el carozo de las ciruelas y en ese jugo se agregan las ciruelas y las chuletas seguir con la coccin final y por ltimo agregar la maizena para espesar la salsa. Para servir colocar la chuleta y agregar e cucharadas de salsa acompaado del pur de

batatas y algunas ciruelas.

Acachul: Bebida hecha a base de Acachul, frutillas silvestres similares al capuln, y alcohol, se toma en el estado de Puebla. En el estado de Hidalgo se elabora con vinos de frutas (limn, zarzamora, naranja, guayaba y manzana). Es una bebida de consumo domstico, e incluso ritual. Es usual en algunos lugares, aadirle aguardiente de caa. Achocote: Bebida popular del estado de Hidalgo, est elaborada a base de piloncillo y maz. Agua de betabel o "Lgrimas de la Virgen": Tradicional del Edo. de Guanajuato; se prepara los Viernes de Dolores, con lima, betabel, lechuga, pltano, manzana y naranja. Al betabel cocido se le agregan todos los ingredientes picados y se endulza con azcar al gusto. Se recomienda tomar esta bebida fra. El agua de betabel guerrerense es un mezcal extrado de Agave de Chichihualco de los Bravos. Agua de cacao: El cacao en grano, previamente remojado, es batido con un molinillo y posteriormente colado. Se agrega agua y se endulza. Es originaria del estado de Chiapas, y tambin es popular en el estado de Tabasco. Agua de cebada: Refrescante bebida que debe fermentar durante algunos das. La gente de la Costa la consume por costumbre y en algunas festividades, sobre todo en el verano. Es originaria del estado de Nayarit. Agua de mezquite: Bebida que se prepara a base del cocimiento de las vainas del mezquite. Una vez cocidas se les exprime la savia y se le agrega agua. Debe tomarse muy fra. Esta bebida es originaria del estado de Guanajuato. Aguamiel: Consiste en la savia extrada del maguey. Se acostumbra tomar en Zacatecas, San Luis Potos, Hidalgo. En estos estados, y en otras regiones, todava es costumbre encontrar vendedores de esta bebida en sus burritos. En el estado de Hidalgo se le agrega chile.

Aguardiente: Bebida obtenida del procesamiento de la caa y uva, y en algunos casos de frutas, durazno y pera. Originario de Aguascalientes y San Luis Potos. El aguardiente de caa tpico de la regin de Veracruz y Tabasco es llamado Iliztle. Es bebida de consumo es domstico. Aguas frescas: Se preparan con semillas o frutas, teniendo como base agua, azcar y unas gotas de limn. Atole agrio: Bebida elaborada en el estado de Tabasco con maz fermentado y endulzado con queso fresco, como panela, cocido hasta que espesa. Atole blanco: Elaborado con masa de maz blanco o amarillo, tiene un sabor dulce, se elabora en el Estado de Mxico y en el estado de Michoacn. Atole de aguamiel: Tradicional del estado de Quertaro, se prepara a base de "puscua" -maz hervido en agua- al que hay que agregar aguamiel, dejndolo hervir hasta que espese. Atole de mezquite (Mezquitatole): Una vez preparado el atole de masa con leche, azcar y canela, se le aade el extracto de las vainillas cocidas previamente de mezquite. Esta receta data de fines del siglo XVI.

Atole: Preparado con maz cocido, molido y disuelto en agua. Generalmente es combinado con frutas o vainas, como ciruela, guayaba, fresa, vainilla, etc. Se prepara en todas las regiones de la Repblica Mexicana. Bacanora: Especie de mezcal preparado a partir de la destilacin del jugo de cabeza asada de maguey. Para elaborarlo se le quitan las hojas al agave silvestre dejando slo el centro o cabeza, la cual se acomoda en un horno rodeado de piedras. Una vez asada (durante dos noches), se deja enfriar y se machaca con hacha, despus se destazan en un hoyo de un metro de profundidad como mnimo, donde permanecen cubiertas con costales por cuatro das para lograr la fermentacin. El producto se deposita en un tambo revestido de piedras que sirve de olla, se tapa y se le vuelve a prender fuego. Despus, pasa a un tambo enfriador, con agua fra, del cual sale el destilado. Esta bebida es originaria del estado de Sonora. Balch: Atole preparado con maz y balch (corteza fermentada de un rbol nativo del sureste), endulzado con ans o miel. Los mayas lo consideraban licor ceremonial. Actualmente es consumido en Quintana Roo, Yucatn y Tabasco. En Tabasco, el balch no contiene alcohol. Los chontales, grupo indgena tabasqueo, ofrecen esta bebida a la tierra, los dueos del monte y duendes, quienes tienen a su cargo el cuidado de la milpa y los animales domsticos. Bingarrote: Bebida producto de la fermentacin y destilacin del bingu. Se acostumbra en el estado Guanajuato. Bingu: Bebida nacida de la fermentacin de la cabeza del maguey asado, es muy popular en Guanajuato. Bupu: Espuma de atole blanco, se prepara con canela, cacao y ptalos secos de la flor cacaloxchitl, entre otras flores del Itsmo. No contiene alcohol y es una tradicin oaxaquea. Caballitos: Mezcla de tequila blanco, granadina, jugo de naranja, agua de azahar y hielo picado, consumido en el Distrito Federal.

Carnavalito: Bebida de tequila, jugo de naranja y canela. Conocida en el estado de Hidalgo. Cebadina: Bebida carbonatada, elaborada a base de un vinagre de pia, al que se le agregan tamarindo y Jamaica cocidos. Se reposa y almacena en una barrica de roble. Se debe servir con una cucharadita de Carbonato de Calcio (por vaso). Su nombre se debe a que antes se le agregaba esta planta, pero debido a la fermentacin, sta adquira cierta gradacin. Bebida guanajuatense. Chamuco: Bebida de ciruelas fermentadas con agua y endulzadas con piloncillo, tradicional de Puebla. Charanda: Aguardiente de caa de azcar. Bebida tradicional de Michoacn. Charape: Bebida popular de Michoacn y del norte de Guerrero, se prepara con agua de cebada o pia fermentada y se endulza con piloncillo. Es ms conocida como Tepache. Chicha: Se obtiene de la caa de maz cuando la mazorca est tierna y lechosa. Se elabora en varios estados de la Repblica, pero el mas popular es de Chiapas. Chilatole: Bebida de maz fermentado con chile y sal, preparada en Puebla y Tlaxcala.

Chiloctli: Pulque fermentado con epazote y chile ancho. Tradicional en Puebla, Tlaxcala y Mxico. En Guanajuato se prepara con cebada fer mentada y bicarbonato de sodio. Chinguirito: Destilado de la miel de caa de azcar. Bebida de Michoacn. Chocolate: Bebida mexicana popularizada en todo el mundo despus de la Conquista. En Michoacn se prepara con gran cuidado, moliendo en el metate la semilla de cacao. Chumiate: Originaria del Estado de Mxico, bebida de infusin de nanche o nance (fruto redondo, amarillo y de sabor peculiar) en aguardiente de caa. En el estado de Puebla es la infusin de capuln (pequeo fruto oscuro, como una uva, dulce), macerado y colado. Se consume en casa, festividades y en algunos rituales. Coctel Margarita: Creado en esta entidad en 1942 por un barman chihuahuense. En una copa escarchada con sal se sirve jugo de limn, tequila y licor cointreau (naranja). Colonche: En Zacatecas es el aguardiente obtenido por la maceracin de tuna roja cardona y azcar. En San Luis Potos es el jugo de la tuna roja fermentado con canela molida. Curado de fresa: Elaborado a base de pulque y fresa. A un poco del pulque se le agrega el jugo de las fresas y se mezclan, despus se agrega el resto del pulque (un litro en total) se mezcla bien y se deja reposar un da.