Planta de Beneficio Animal Listo

PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL (BOVINOS)
LIZETH BURGOS SAEZ WHITNEY BARRIOS OROZCO SAIRA MARTELO GENES MAIRA LAMBRAO MARQUEZ
15-12-2012
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UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERAS PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS MAQUINARIA Y EQUIPOS ING. ELKIN MEDELLIN BERSTEGUI - CRDOBA
CONTENIDO
1. INTRODUCCION ........................................................................................................... 3 2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 4 2.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 4 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................ 4 3. PREPARACION DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO ............................................... 5 4. DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACION .......................................................................... 5 5. ATURDIMIENTO...............................................................................................................6 5.1 PISTOLA NEUMTICA O DE PERNO CAUTIVO ........................................................ 6 5.2 DESCARGA ELCTRICA ............................................................................................ 7 6. IZADO........... ................................................................................................................. 7 7. SANGRADO .................................................................................................................. 8 8. DESUELLE.....................................................................................................................................9 8.1 DESOLLADOR ............................................................................................................ 9 9. EVISCERACIN.......................................................................................................... 10 10. DIVISIN DE CANALES............................................................................................ 10 11. INSPECCION Y DESINFECCION DE LAS MEDIAS CANALES ................................ 11 12. PESAJE DE LA CANAL ............................................................................................. 11 13. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN ................................................................ 11 14. CONCLUSION ........................................................................................................... 12 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 13 ANEXOS.............................................................................................................................14
1. INTRODUCCION Segn el decreto 1500 del 2007 una la planta de beneficio animal (matadero) es todo aquel establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin. Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles para los seres humanos y de los subproductos tiles para otro destino. Uno de los mtodos propuestos se basa en el aturdimiento que induce a la inconsciencia del animal por un tiempo suficiente y su posterior muerte de manera rpida por prdida de oxgeno en el cerebro (anoxia cerebral) que es ocasionado por el desangrado. En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento, lo que evita el dolor y reduce al mnimo el sufrimiento animal. Los expertos destacan la importancia de una preparacin previa para los operadores y piden ms investigaciones de los mecanismos y sus efectos aturdidores en los animales. Por medio de este trabajo se dar a conocer el beneficio del ganado bovino indicando que para llevar a cabo un debido sacrificio, se debe contar con una zona de inmovilizacin del animal, la ms usada es un cajn de noqueo en el cual se insensibiliza mediante una pistola perno cautivo, posteriormente pasa a una zona de sangre debidamente adecuada para producir la muerte del animal en el menor tiempo posible. Luego el animal inconsciente es transportando por medio de un sistema de rieles al desuelle, el eviscerado y a la divisin de la canal.
2. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Identificar y estudiar las diferentes etapas a las cuales es sometido el ganado bovino en una planta de beneficio animal.
OBJETIVOS ESPECIFICOS Describir la correcta preparacin del ganado bovino para un buen sacrificio del animal. Especificar los mtodos comnmente usados en el aturdimiento del ganado bovino. Reconocer cuales son los equipos que se utilizan en cada etapa del beneficio del ganado bovino.
3. PREPARACION DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, debe permanecer en un corral de reposo o sacrificio al menos 12 horas y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias, se ubican con el fin de proporcionarles descanso digestivo y corporal y adicionalmente el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fra a presin; esta prctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parsitos externos y contribuir con el relajamiento del animal. (Mesa et al. 2010) como se muestra en las figuras 1 y 2. Los animales deben permanecer el ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento y desangrado y adems le permite mejorar las operaciones de evisceracin al evitar la contaminacin de la canal. El perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos. (Chambers 2001)
4. DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACION Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Para los bovinos el mtodo mas comn es el cajn de aturdimiento que debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal de la vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. Se recomienda que el operario se coloque por detrs de las barras protectoras de acero. (Chambers 2001). Ver Figura 3. Estando el bovino inmovilizado se procede a realizarle el aturdimiento y el sacrificio por desangrado, seguidamente el desuelle, la evisceracin, la divisin de la canal, procedimientos que se describen a continuacin:
5. ATURDIMIENTO Las normas de bienestar animal establecen como requisito que todos los animales faenados sean insensibilizados instantneamente y que permanezcan en ese estado hasta que haya una completa prdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinacin. (Quesada 2009). La mayora de los pases desarrollados, y muchos en va de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio. La finalidad de la insensibilizacin del animal es la prdida de conocimiento antes de ser desangrados. Comnmente se utilizan los siguientes mtodos:
5.1
Pistola neumtica o de perno cautivo
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma. Sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios se deben asegurar de un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferentes calibres, segn el fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en pases en va de desarrollo. Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la otra tan slo es un can que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el crneo, lo cual hace disparar el cartucho. (Chambers 2001) El lugar del aturdimiento est localizado en el punto donde se cortan la diagonal tirada desde el ojo izquierdo a la base del cuerno derecho y la diagonal tirada desde el ojo derecho a la base del cuerno izquierdo (Schiffner et al., 1996), como lo muestra la figura 4. Se realiza con una pistola perno cautivo en el dispositivo de inmovilizacin como se muestra en la figura 5.
5.2 Descarga elctrica El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Los electrodos se deben colocar con precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de los bovinos como se aprecia en la figura 6. Actualmente se usa una Intensidad elctrica de 500-1000 voltios (1.3-2.5 A (U.E.) y 5060Hz en bovinos y el tiempo de recuperacin es 45-85 segundos. En trminos generales el aturdimiento elctrico del ganado bovino puede resultar en hemorragias excesivas o fracturas de la espina dorsal causadas por grandes espasmos musculares. Esto se presenta especialmente cuando se usa tecnologa poco sofisticada. (Chambers 2001).
6. IZADO El animal insensibilizado cae y resbala por el piso inclinado y es expulsado de la zona de insensibilizacin a travs de la puerta basculante. All se pueden quitar algunas
impurezas o suciedades en la piel del animal mediante la aspersin por un operario con una manguera con agua fra a presin. El izado o colgado se realiza colocando un grillete en la pata izquierda o por las dos patas traseras y elevando el conjunto (grillete-animal) con ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en el riel, denominado de sangra. El diferencial consiste en una gra que puede ser accionada manual o elctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangra en el respectivo riel que posee un carrito o corredera que avanza por gravedad a lo largo de un riel o carril ligeramente inclinado o colgndolo de un polipasto mvil (Ver figura 7) manejado a mano por el operador que se mantiene de pie, y es trasladado para proceder al sacrificio por sangrado.
7. SANGRADO El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan lesionados, ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos. (Chambers 2001). Ver figura 8. Despus que la vaca cada ha perdido la conciencia debido al uso de la pistola de perno cautivo o cualquier otro metodo de insensibilizacin, sta debe ser desangrada inmediatamente; el sangrado se puede efectuar por degollamiento. Cuando de opta por este mtodo es necesario realizar previamente un corte de piel en el tercio anterior del cuello, mediante la implementacin de un cuchillo que se introduce detrs del punto de la mandbula y por debajo de los huesos de la nuca. De esta forma queda descubierta una zona de piel y es visible el canal yugular en el que se encuentran incluidas la vena y la arteria yugulares, que son los dos vasos que hay que seccionar. Se procede a cortar hacia delante para penetrar la yugular, la cartida y la trquea. La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con una inclinacin adecuada, desde la que pasa a un depsito recolector para el
procesamiento con el fin de producir fertilizantes o piensos. La artesa para sangre debe tener una superficie lisa impermeable, por ejemplo, de losa, acero inoxidable u hormign liso. (Veall 1993) No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente putrescente y difcil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales. Sin embargo, si se necesita con fines de fabricacin (para preparar piensos, fertilizantes, harina) es posible, segn el volumen de que se disponga, tratar la sangre en el lugar o enviarla en vagones cisterna a una planta central de elaboracin. Se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de vaco y el neumtico. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a una cisterna o a la propia planta de elaboracin de la planta situada en otro lugar o en el mismo lugar. La figura 9 ilustra un sistema de recogida de la sangre de una pileta sin 8
necesidad de disponer de una cisterna subterrnea. Es ideal para instalarlo en un matadero existente sin que sea preciso romper los suelos de hormign para instalar drenajes, etc. El desangrado normalmente dura de tres a seis minutos, y la cantidad media de sangre por bovino es de 10 a 12 litros. Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede al desuelle. (Veall 1993)
8. DESUELLE Una vez el animal ha sido sacrificado, se procede al desuello. Esta operacin, realizada por las manos diestras de los profesionales de la planta de beneficio, consiste literalmente en separar la capa piel del cuerpo del animal. En el ganado vacuno la piel es gruesa, fuerte y bien diferente a los msculos y dems partes exteriores del cuerpo del animal; en estos casos la piel se desprende fcilmente del cuerpo, tirando de ella o con ayuda de la mano del operario; slo en las extremidades y articulaciones la piel ofrece ms resistencia a la separacin y requiere ayuda de herramientas; un elemental cuidado consiste en no producir cortes o desgarros de la piel. (De Perinat 2009) Segn De Perinat (2009) el desuelle es el procedimiento mediante el cual se realiza el debido retiro de piel a la canal, por medio de cuchillos neumticos y maquina despieladora, tambin llamada desollador. Este procedimiento se realiza posteriormente al retiro de miembros anteriores y posteriores del bovino.
8.1 Desollador El desollador est equipado con un dispositivo que cuando se engancha a la piel de las patas delanteras o traseras, tira de la piel verticalmente hacia arriba o hacia abajo y las separa de la canal. Extrae la piel completamente y requiere un carril de una extensin de 4,30m y un espacio por encima libre de 6,10 m si la piel se extrae verticalmente. No se necesita ninguna plataforma en la parte delantera de la canal, pero las mquinas se 9
suelen suministrar con plataformas a cada lado desde las que los asistentes pueden ayudar a retirar la piel. Las cadenas se deben limpiar entre dos usos con respecto a cada canal. El esquema de un desollador mecnico se muestra en la figura 10.
9. EVISCERACIN Es el procedimiento en el cual realizamos el retiro de los rganos genitales, vsceras blancas y rojas del bovino. Primero se realiza la separacin de las vsceras blanca, la cual est conformada por los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita la extraccin practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea ventral y retirando todo el conjunto de rganos mencionados anteriormente. La limpieza de vscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales de fcil lavado. (Mesa et al. 2010). Y seguidamente se extraen las vsceras rojas: el hgado, el bazo, el corazn, los pulmones, la trquea, el esfago y la parte gruesa del diafragma y se cuelgan de un carril o de un transportador. Pueden tambin ser colocados en un compartimento separados sobre una mesa o transportador de inspeccin (Veall 1993). De aqu se procede a la divisin de canales. Ver figura 11.
10. DIVISIN DE CANALES Separadas las vsceras, se procede a practicar la divisin de la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta con la ayuda de una sierra elctrica o de un hacha higienizada. De aqu las medias canales pasan a un proceso de desinfeccin con cidos orgnicos para evitar su deterioro, as luego pasan al almacenamiento a un cuarto frio. Y las medias canales seleccionadas para el proceso de transformacin en cuartas de canal y corte para la obtencin de carne en para su distribucin comercial, pasan por diferentes procesos de reduccin de tamao, donde se clasifica y se empaca al vacio para su posterior distribucin a los centros donde se comercializa. (Mesa et al. 2010).
10
11. INSPECCION Y DESINFECCION DE LAS MEDIAS CANALES Este es un punto crtico de control debido a que si no se logra desinfectar la canal aqu; no habr otra etapa en la que se pueda hacer, para ello se utilizan soluciones desinfectantes roseadas por aspersin a cada media canal, tambin se inspeccionan parmetros de calidad como por ejemplo que los msculos estn palpitantes, el color de la carne, que no tenga defectos PSE (Carne, plida, blanda y exudativa) o PFD (Carne oscura, firme y seca) y tambin se verifica que no tenga hematomas o lesiones. Practicada la inspeccin post-mortem y recibido el visto bueno, se aplican los sellos para su aprobacin. Ver figura 12.
12. PESAJE DE LA CANAL Normalmente se realiza en una bscula area, se pesan las medias canales, y tambin las divisiones en cuartos de canal que corresponde a dividir una media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta.
13. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION Los cambios fsicos, qumicos y microbios que se producen en la carne fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. Por ende el control de stos va a contribuir para la conservacin de las medias canales. Se puede dar en cuartos fros, tneles de congelacin entre otros, dependiendo del destino de las mismas. Tneles de congelacin: La temperatura de 12C se debe alcanzar a las 72 horas para reses bovinas y 48 horas en menudencias Depsito de congelado: -12C Depsito de enfriado: +1C/-1C Maduracin comercial: 0/+4C Mercado Interno: Para carne fresca +10C y +7C para radios superiores a 50 km.
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CONCLUSION En la medida que se adquiere conocimiento acerca de las plantas de beneficio animal, se logra percibir la importancia de cada una de las etapas desde que el animal es descargado en pie en la planta hasta que es conservado y almacenado en refrigeracin o congelacin. Con el adiestramiento y eficiencia de los operarios en las tcnicas de aturdimiento y dems etapas de proceso se va lograr una carne con mejor calidad y que cumpla con los requisitos exigidos por el consumidor. Existen normas legales que indican que el bovino debe ser insensibilizado antes de su sacrificio, para que no sienta dolor mientras se le practica en desangrado para su posterior muerte.
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BIBLIOGRAFIA
Chambers P. 2001. Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado. Captulo 7. FAO (Food and Agriculture Organization). De Perinat M. 2009. Tecnologa de la confeccin de la piel. Capitulo 3. Conservacin de la piel en bruto para ser transformada. Espaa
Decreto 1500 de 2007. Ministerio de Proteccin Social. Capitulo 1, Articulo 3.
Mesa L. y Quiceno D. 2010. Sacrifico y faenado de bovinos y porcinos. http://www.slideshare.net/sebas344/sacrificio-y-faenado-de-bovinos-y-porcinos-1#btnNext
Quesada J. 2009. Tecnologa de la carne. http://www.slideshare.net/jotarqv/tecnologia-de-la-carne#btnNext
Schiffner E., Oppel K. y Lrtzing D. 1996. Elaboracin casera de carnes y embutidos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa). Veall F. 1993. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases en desarrollo. Roma, FAO (Food and Agriculture Organization).
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ANEXOS
Figura 1. Corral de reposo
Figura 2. Bao a los bovinos pre-morten
Figura 3. Cajn de aturdimiento para bovinos
Figura 4. Lugar de aturdimiento con la pistola perno cautivo
Figura 5. Pistola perno cautivo lista para accionar
Figura 6. Aturdimiento elctrico
Figura 7. Sistema de mvil para preparar la canal
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Figura 8. Sangrado
Figura 9. Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vacio
Figura 10. Desollador mecnico
Figura 11. Eviscerado de bovinos
Figura 12. Inspeccin de las medias canales de bovino
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Pistola neumtica o de perno cautivo

Decreto 1500 de 2007. Ministerio de Proteccin Social. Capitulo 1, Articulo 3.

Mesa L. y Quiceno D. 2010. Sacrifico y faenado de bovinos y porcinos. http://www.slideshare.net/sebas344/sacrificio-y-faenado-de-bovinos-y-porcinos-1#btnNext

Quesada J. 2009. Tecnologa de la carne. http://www.slideshare.net/jotarqv/tecnologia-de-la-carne#btnNext

Figura 1. Corral de reposo

Figura 2. Bao a los bovinos pre-morten

Figura 3. Cajn de aturdimiento para bovinos

Figura 4. Lugar de aturdimiento con la pistola perno cautivo

Figura 5. Pistola perno cautivo lista para accionar

Figura 6. Aturdimiento elctrico

Figura 7. Sistema de mvil para preparar la canal

Figura 9. Diagrama del sistema de recogida de la sangre por vacio

Figura 10. Desollador mecnico

Figura 11. Eviscerado de bovinos

Figura 12. Inspeccin de las medias canales de bovino

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