2 013

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

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INDICE

INTRODUCCION FUNDAMENTO TEORICO OBJETIVOS

...... ...... ...... ...... .... ......

2 2 3 4

MATERIALES Y METODOLOGIA RESULTADOS Y DISCUSIN

Concentracin a 40Brix a T. de Amb. Concentracin a 60Brix a T. de Amb

.... 7

Concentracin a 40Brix a Refrigeracin . .. 9 Concentracin a 60Brix a Refrigeracin CONCLUSIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA ANEXOS 11 14 14 16

...... .......... ......

DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS

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PRACTICA 2: DESHIDRATACIN OSMTICA DE FRUTAS

I.

INTRODUCCION

La deshidratacin osmtica consiste en la eliminacin parcial del agua de alimentos slidos como tozos de frutas y vegetales que se sumergen en una solucin concentrada de solutos solubles. Dado que la fase lquida del alimento esta separad de la disolucin osmtica por las membranas celulares, el equilibrio se ogra por el intercambio y de slidos a travs de la membrana. En consecuencia, la OD es un proceso de contra difusin simultnea de agua y solutos donde ocurren tipos de transferencias de masa en contracorriente: flujo de agua del producto a la disolucin, transferencia de soluto de la disolucin al producto y salida de solutos del producto( azcares, cidos orgnicos, minerales y vitaminas que forman parte del sabor, el color, y el olor) hacia la disolucin, ste ltimo flujo es muy pequeo comparado con los otros dos, aunque es importante en las caractersticas organolpticas del alimento.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

La smosis es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimiento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre e PRESIN OSMTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimiento que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual est separada por la membrana permeable al agua. Empleo de la Deshidratacin Osmtica en Frutas La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede aprovechar debido a que un buen nmero de ellas, como las manzanas, cuenta con los elementos necesarios para inducir la smosis.

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Estos elementos corresponden a la pulpa, que consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos al interior de la clula estn compuestos por sustancias disueltas en agua como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. La posibilidad de que la sacarosa entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de la sacarosa por el tamao de la molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas ms sencillas como ciertos cidos o aromas. El fenmeno de deshidratacin osmtica se ha tratado de explicar a partir de los conceptos fundamentales de transferencia de masa al establecer el origen de las fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El mecanismo de impregnacin se considera que es producto de la casi saturacin de las capas exteriores o superficiales; la mayora de las explicaciones y el modelado y clculo de los parmetros que los describen han sido calculados a partir de la segunda ley de Fick.

III.

OBJETIVOS

Determinar experimentalmente el coeficiente de difusividad de un slido soluble. Evaluar el efecto de la geometra, la temperatura y la concentracin en la deshidratacin osmtica de una fruta. Modelar matemticamente la transferencia de masa en la deshidratacin osmtica.

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IV. MATERIALES Y METODOLOGA

Materiales Una papaya en estado madurez pintn Azcar (i kg) Estufa Brixmetro (0 a 53 y 45 a 93 Brix) Cronmetro 4 vasos de precipitacin de 1 litro Termmetro Cuchillas bien afiladas

Metodologa

1. Lavar, pelar y cortar en tres geometras diferentes: (a) Cilindros de 1 cm de dimetro y 5 cm de longitud. (b) Esferas de 1 cm de dimetro. (c) Lminas de 2*4 cm con un espesor de 2 mm. Para cada forma geomtrica se necesitarn 48 muestras en total. 2. Pesar 12 muestras(peso 1), para luego preparar 10 veces el Peso 1 de una solucin a 40Brix( que ser colocada a T ambiente) y 12 muestras ms (Peso 2) para preparar 10 veces el peso 4 de una solucin de 60Brix (que ser colocada en refrigeracin). 3. Tambin pesar 12 muestras(peso 3), para luego preparar 10 veces el peso 3 de una solucin a 60Brix (que ser colocada a T ambiente) y 12 muestras ms (peso 4) para preparar 10 veces el peso 4 de una solucin de 60Brix (que ser colocada en refrigeracin). 4. Determinar el contenido de slidos solubles (Brix) y humedad (%) de la papaya antes de iniciar el experimento.

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5. Los dos recipientes con la solucin que irn en refrigeracin debern ser colocados en refrigeracin antes de agregar las muestras, hasta que la temperatura se estabilice. Lo mismo con las soluciones que irn a temperatura ambiente. Registrar las temperaturas de refrigeracin y medio ambiente. 6. Colocar a muestra en cada recipiente y registrar la hora de inicio del experimento (tiempo= 0). Retirar muestras luego de 10, 20, 30, 40, 50, 60, 80, 100, 120, 160, 200 min y la ltima luego de transcurrido 24 horas. Cada muestra se partir en dos, una servir para determinar su contenido en slidos solubles (Brix) y la otra para determinar su humedad. (%)

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Cuadro 1. Datos de la Humedad, Brix y difusividad de la papaya de forma esfrica a Temperatura de Ambiente y Refrigeracin.
Temperatura Ambiente Tiempo (minutos) 0 10 20 30 40 50 60 80 100 120 160 200 1440 40Brix H (%) 97.33 90.32 85.29 85.00 84.62 84.21 83.78 83.33 82.86 82.76 78.14 76.23 70.24 Brix 8.030 10.600 11.700 12.800 13.500 13.500 13.600 14.300 15.400 15.500 15.900 16.500 19.100 Dt (m2/s) -2.35E-06 -9.41E-07 6.89E-07 1.88E-06 1.88E-06 2.07E-06 3.44E-06 6.08E-06 6.36E-06 7.55E-06 9.66E-06 3.30E-06 H (%) 97.33 60Brix Brix Dt (m2/s) 1.28E-04 1.05E-04 1.06E-04 1.01E-04 9.57E-05 9.21E-05 9.01E-05 8.50E-05 8.24E-05 8.14E-05 0.000075 9.48E-05 40Brix H Brix (%) 97.33 8 85.294118 8.6 80.6547 11.5 75.3698 12.9 73.2589 15.2 69.89654 16.3 57.1235 17.8 48.5124 19.1 40.089 20.6 38.598 22.7 34.265 24.4 34.025 26.4 32.5689 27.5 Temperatura de Refrigeracin 60Brix Dt H Brix (m2/s) (%) 97.33 8.03 -7.84E-09 88.2352941 8.5 -1.38E-08 88.0952381 8.9 -1.33E-08 87.8787879 10.7 1.58E-08 87.8787879 13.8 2.09E-08 88.372093 13.9 8.70E+01 87.8787879 14.1 1.37E-08 89.4736842 14.5 1.13E-08 87.5 15.2 9.89E-09 86.8421053 15.5 7.81E-09 86.8421053 15.9 7.18E-09 85.2941176 16.1 84.8484848 16.5 6.30E-09

86.842 84.848 84.375 84.211 83.871 83.784 83.333 82.609 80.769 78.000 76.923 68.750

8.03 11.00 12.10 13.70 15.40 15.60 16.40 17.20 17.50 18.70 19.70 19.80
20.4

Dt (m2/s) -4.44E-06 -3.92E-06 -1.19E-06 6.56E-06 6.94E-06 7.75E-06 9.60E-06 1.40E-05 1.66E-05 2.18E-05 2.5909E-0.5 9.06E-06

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En el Cuadro N1,observamos que el coeficiente de difusividad promedio a Temperatura de Ambiente ,de concentracin de 40Brix resulta 3.30E-06 m2/s mientras que a 60Brix es 9.48E-05 m2/s ; a Temperatura Refrigeracin ,de concentracin de 40Brix resulta 9.48E-05 m2/s mientras que a 60Brix resulta un valor de 9.06E-0.6 m2/s.

Concentracin a 40Brix a Temperatura de Ambiente

Figura N1. Grfica del porcentaje de humedad en relacin con el tiempo.

PORCENTAJE DE HUMEDAD VS TIEMPO

120.000 100.000

% Humedad

80.000 60.000 40.000 20.000 0.000 0 500 1000 1500 2000 Series1

Tiempo(min.)

Figura N2. Grfica Brix en relacin al tiempo.

Brix vs Tiempo
25 20

Brix

15 10 5 0 0 500 1000 1500 2000 Series1

Tiempo(min.)

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Figura N3. Grfica de la difusividad con relacin al tiempo.

DIFUSIVIDAD VS TIEMPO
0.000012 0.00001 0.000008 0.000006 0.000004 0.000002 0 -0.000002 0 -0.000004

Difusividad

Series1 50 100 Tiempo(min.) 150 200

En la figura N1. En la concentracin de 40Brix se observa que conforme el tiempo se va incrementando el porcentaje de humedad va disminuyendo, caso que no se podra decir en el figura N2, ya que los grados brix va aumentando conforme los minutos o las horas vayan transcurriendo. El comportamiento del coeficiente de difusividad incrementa del mismo modo que vaya avanzando el tiempo en el caso de la figura N3.

Concentracin a 60Brix a Temperatura de Ambiente

Figura N4. Grfica del porcentaje de humedad en relacin con el tiempo.

PORCENTAJE DE HUMEDAD vs TIEMPO

120 100

% Humedad

80 60 40 20 0 0 500 1000 1500 2000 % HUMEDAD vs TIEMPO

Tiempo(min.)

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Figura N5. Grfica 60 Brix en relacin al tiempo.

BRIX vs TIEMPO
25.00 20.00

Brix

15.00 10.00 5.00 0.00 0 500 1000 1500 2000 BRIX vs TIEMPO

Tiempo(min.)

Figura N6. Grfica de la difusividad con relacin al tiempo.

DIFUSIVIDAD vs TIEMPO
1.40E-04 1.20E-04 1.00E-04 8.00E-05 6.00E-05 4.00E-05 2.00E-05 0.00E+00 0 50 100 150

Difusividad

DIFUSIVIDAD vs TIEMPO

200

Tiempo (min.)

En la figura N4. En la concentracin de 60Brix a temperatura de ambiente se observa que conforme el tiempo se va incrementando el porcentaje de humedad va disminuyendo, caso que no se podra decir en el figura N5, ya que los grados brix va aumentando hasta casi volverse constante en los ltimas horas. El comportamiento del coeficiente de difusividad disminuye conforme vaya avanzando en el tiempo, lo podemos apreciar en la figura N6.

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Concentracin a 40Brix a Refrigeracin

Figura N7. Grfica del porcentaje de humedad en relacin con el tiempo.

PORCENTAJE DE HUMEDAD vs TIEMPO

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 50 100 150 200 250

% Humedad

PORCENTAJE DE HUMEDAD vs TIEMPO

Tiempo (min.)

Figura N8. Grfica Brix en relacin al tiempo.

BRIX vs TIEMPO
30 25

Brix

20 15 10 5 0 0 50 100 150 200 250 BRIX vs TIEMPO

Tiempo (min.)

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Figura N9. Grfica de la difusividad con relacin al tiempo.

DIFUSIVIDAD vs TIEMPO
1.00E+02 9.00E+01 8.00E+01 7.00E+01 6.00E+01 5.00E+01 4.00E+01 3.00E+01 2.00E+01 1.00E+01 0.00E+00 -1.00E+01 0

Difusividad

DIFUSIVIDAD vs TEIMPO

50

100

150

200

Tiempo (min.)

Comparando la figura N7 con la figura N4 observamos que existe una diferencia ya que el porcentaje de humedad a 40Brix disminuye paulatinamente mientras que en la de 40Brix a temperatura ambiente esta disminuye rpidamente. En la figura N8, que los grados brix va aumentando de manera progresiva conforme los minutos o las horas vayan transcurriendo. El comportamiento del coeficiente de difusividad en los inicios resulta constante hasta que aproximadamente a los 50 minutos su difusividad se eleva y nuevamente decae hasta lograr encontrar su equilibrio y se vuelve nuevamente una constante al transcurra el tiempo.

Con relacin a los Brix, a temperatura de ambiente como a refrigeracin vemos que coincide en comparacin con los datos de forma laminar y eso lo podemos demostrar con la figura que esta anexada en la parte de anexos FIGURA 2.

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Concentracin a 60Brix a Refrigeracin Figura N10. Grfica del porcentaje de humedad en relacin con el tiempo.

% HUMEDAD vs TIEMPO
100 80

% Humedad

60 40 20 0 0 500 1000 1500 2000 40 brix 60 brix

Tiempo (min)

Comparando con la forma laminar (ubicada en el apndice) el porcentaje de humedad a 60Brix a tem. de refrigeracin vemos que tiene una disminucin ms acelerada que la temp. ambiente, nos hace pensar que el factor de temperatura juega un papel importante ocasionando un efecto en este caso.

Figura N11. Grfica Brix en relacin al tiempo.

BRIX vs TIEMPO
30 25 20 15 10 5 0 0 500 1000 1500 2000 40 brix 60 brix

BRIX

Tiempo (min)

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Figura N12. Grfica de la difusividad con relacin al tiempo.

DIFUSIVIDAD vs TIEMPO
2.50E-05 2.00E-05

Difusividad

1.50E-05 1.00E-05 5.00E-06 0.00E+00 -5.00E-06 -1.00E-05 0 50 100 150 200 DIFUSIVIDAD vs TIEMPO

Tiempo (min.) En la figura N10, observamos un gran diferencia en el proceso de prdida de humedad, en los 60Brix su humedad disminuye desaceleradamente en comparacin con la de 30Brix, esto hace suponer que mayor concentracin de azcar ms rpido disminuye su porcentaje de humedad. En la figura 12 vemos que la difusividad se va incrementando hasta que llega a un tiempo donde se satura y disminuye su coeficiente de difusin.

Las frutas rene sus mejores caractersticas fisiolgicas y sensoriales cuando ya se encuentran en estado maduro, es decir aptas para el consumo. Cabe agregar que las frutas sumergidas en estos jarabes poseen caractersticas sensoriales mejores que las osmodeshidratadas en los jarabes iniciales (Camacho Olarte, 1990). En los ltimos aos se han realizado numerosos estudios acerca de la conservacin de alimentos utilizando estas nuevas tecnologas entre ellas la deshidratacin osmtica (OD), la cual permite reducir la actividad de agua del producto, conservando las caractersticas de color, textura y aroma y reduce las reacciones de deterioro prolongando la vida til del producto (Moreno et al., 2003). Estudios previos de deshidratacin osmtica de papaya (Moreno, et al., 2003; Escriche, et al., 1999, Tapia, et al., 1999) sealan que la prdida de agua y ganancia de solutos es ms rpida cuando a las muestras de papaya se les somete a un pulso de vaco (PVOD) que

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cuando son tratadas a presin atmosfrica (OD). Encontraron que la papaya es una fruta poco porosa (3.4 - 4%) y que se puede disminuir la aw y humedad, as como tambin el pH cuando a las disoluciones se les aade cido ctrico y/o sorbato potsico. Moreno, et al., (2001) concluye que la aplicacin del pulso de vaco en el proceso de impregnacin tiene un efecto significativo cuando se aplica a temperaturas superiores a 30C. Otros estudios relacionados con las variables de proceso mostraron que incrementando la temperatura y la concentracin de azcar de las disoluciones osmticas, la presencia de calcio y/o sustitucin de sacarosa con jarabe de glucosa estimulan la prdida de agua pero obstaculizan la ganancia de azcares en las muestras de papaya (Heng, et al., 1990).

Tomando como referencia una tesis de Papaya procesada por Deshidratacin Osmtica. (Ceballos, 2005). En general para todas las temperaturas de trabajo se observa la marcada inuencia de la concentracin sobre la ganancia de slidos solubles, debido a que mayor concentracin de sacarosa, mayor es la ganancia de slidos solubles, lo mismo propone Gaspareto, Oliveira Y Magalhaes en la deshidratacin osmtica de la banana; y RASTOGI y RAGHAVARAO (2004) con el estudio de deshidratacin osmtica en pia. LERICI (1985) estudiaron diferentes geometras y reas y concluyen que SG (ganancia de slidos) aumenta a medida que se aumenta la relacin entre el rea superficial total (la suma de todas las reas de las muestras en el proceso) y la longitud caracterstica; para la WL (prdida de agua) se cumple esta misma premisa solo hasta cierto valor, lo cual hace pensar que existen otros factores involucrados. Igual que en el trabajo de LERICI. En este trabajo estn mezclados los efectos del rea y de la geometra.

Con respecto a los valores de difusividad efectiva de slidos solubles (Dsse) podemos observar que la concentracin de la solucin tambin es ms inuyente que la temperatura de trabajo, ya que al aumentar la concentracin de sacarosa mayor es la difusividad de slidos solubles, lo mismo se obtuvo para deshidratacin osmtica de pia donde la difusividad de slidos solubles incrementa con un aumento en la concentracin de la solucin osmtica debido a los cambios en las propiedades fsicas de los alimentos, tales como, porosidad y permeabilizacin de las clulas. (Fito y Chiralt, 1997). Estudios hechos en papaya deshidratada osmticamente se ha observado que el croma se intensifica y que la impregnacin con sacarosa ayuda a mantener la luminosidad obtenindose un producto ms parecido al fresco y que la adicin de sales de calcio a la disolucin osmtica incrementa tambin el luminosidad aunque solo en la primera hora de tratamiento, lo cual, podra deberse a la formacin de pectato de calcio (Rodrigues et al., 2003). Por otra parte, Moreno, et al.,(2004), encontraron que los tratamientos osmticos en papaya (var. Candamarcensis) producen diferencias en el color relacionadas principalmente con los cambios en los valores de luminosidad los cuales aumentan en

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tratamientos a presin atmosfrica (OD) y disminuyen al aplicar pulso de vaco (PVOD), el tono prcticamente no vara y el croma se intensifica solo en las muestras tratadas con OD. Los valores de Ea para la difusividad de agua y slidos se muestran en la Tabla 6. Resultados similares fueron obtenidos por otros autores, como MENDOZA y SCHMALK en su estudio con papaya var. Hawaiana, con valores de Dwe y Dsse de 1,30 x 10-9 y 3,47 x 10-9 m2 .s-1, respectivamente. (Dwe: difusividad efectiva del agua y Dsse: difusividad de slidos solubles), corroborando la inuencia mucho mayor de la concentracin que de la temperatura sobre la cintica de transferencia de materia de agua y slidos en la deshidratacin osmtica de la papaya.

VI.

CONCLUSIONES

La prdida de peso y agua durante la cintica de deshidratacin osmtica de papaya, es ms rpida al trabajar con disoluciones osmticas concentradas, como es de esperar por el aumento de la fuerza impulsora del proceso, ya que este elemento parece interaccionar con las paredes celulares y lmina media, disminuyendo la velocidad de transporte de agua transmembrana. Se determin el coeficiente de difusividad de la papaya y adems se logr evaluar el efecto de la geometra, la temperatura y la concentracin en la deshidratacin osmtica a travs de clculos, utilizando el modelo matemtico de Crank.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

CAMACHO OLARTE, Guillermo. Obtencin y conservacin de pulpas. Santaf de Bogot: ICTA, 1990. 350 p.

FITO, P.; CHIRALT, A. (1997). Osmotic Dehydration. An approach of the modelling of solid food-liquid operations. In: Food Engineering 2000, Ed. P. Fito, E. Ortega-Rodriguez, and G.V. Barbosa-Cnovas, Chapman and Hall. New York, 13: 231-252. GASPARETO, O.; OLIVEIRA, E.; MAGALHAES. Influencia del tratamiento osmtico en el secado de la banana Nanica (Musa cavendishii, L.) en secador de lecho jo. Informacin Tecnolgica, v. 15, n. 6, p. 9-15, 2004

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HENG, K.; GUILBERT, S.; CUQ, J.L. (1990). Osmotic Dehydration of Papaya: Influence of Process Variables on the Product Quality. Sciences des Aliments, 10: 831-848. LERICI, C. R.; PINNAVAIA, G.; DALLA ROSA, M.; BARTOLUCCI, L. Osmotic dehydration of fruit: influence of osmotic agents on drying behavior and product quality. J. Food Sci., v. 50, p. 1217-1219, 1985. MENDOZA, R.; SCHMALKO, M. Diffusion coefcients of water and sucrose osmotic dehydration of papaya. International Journal of Food Properties, v. 5, n. 3, p. 537-546, 2003. MORENO, J.; BUGUEO, G.; VELASCO, V.; PETZOLD, G (2003). Efectos de los tratamientos osmticos en las propiedades fsicas de papayas mnimamente procesadas. Alimentaria, marzo: 111-114 MORENO, J.; CHIRALT, A.; ESCRICHE, I.; SERRA, J.A. (2000). Effect of blanching/osmotic dehydration combined methods on quality and stability of minimally processed strawberries. Food Research International, 33, 609-616. RODRIGUES, A.; CUNHA, R.; HUBINGUER, M. (2003) Rheological properties and colour evaluation of papaya during osmotic dehydration processing. Journal of Food Enginnering, 59:129-135. http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1885/tesisUPV2366.pdf

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VIII. ANEXOS

Tabla de comparacin a diferentes concentraciones y su constante de difusional, con los obtenidos en la experiencia.

Figura 1.Sumergir las papayas de forma esfrica en la disolucin.

Figura 2. Tomar los respectivos pesos de la papaya esfrica.

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Figura 1. Porcentaje de Brix vs Tiempo de forma laminar.

BRIX VS TIEMPO
50 45 40 35 Brix 60Br - T ref Brix 40Br - T ref Brix 60Br - Tamb Brix 60Br - Tamb

Brix

30 25 20 15 10 5 0 0 50000 Tiempo 100000

Figura 2. Porcentaje de Humedad vs Tiempo de forma laminar.

PORCENTAJE DE HUMEDAD vs TIEMPO

100 90 80 70 %Humedad 60 50 40 30 20 10 0 0 20000 40000 60000 80000 100000 Tiempo %Humedad 60 Br T ref %Humedad 40Br - T ref %Humedad 60Br - T amb %Humedad 40Br - T amb

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