07/12/2012

MANEJO DE CARNES
UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS

UNIDAD IV. MANEJO DE CARNES

1. 2.

Introduccin.
Conceptos preliminares.

3.
4.

Tipos de carnes.
Razas de ganado productoras de carne.

5.
6.

Composicin de las carnes.

Generalidades del animal de abasto.

7.

Mecanismo de contraccin y relajacin.

MATERIAS PRIMAS

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1. INTRODUCCION
La carne como materia primas.

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2. CONCEPTOS PRELIMINARES
La norma colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones (Decreto 1500 de 2007): CARNE Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.

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2. CONCEPTOS PRELIMINARES
CARNE FRESCA La carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin distintos de la refrigeracin, incluida
la carne envasada al vaco o envasada en atmsferas controladas.

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2. CONCEPTOS PRELIMINARES
FAENADO
Procedimiento de separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles.

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2. CONCEPTOS PRELIMINARES
CANAL

El cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando slo la estructura sea y la carne adherida a la misma sin extremidades.

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3. TIPOS DE CARNES
Carnes de res.
Carne de ovejas y caprinos. Carne de aves. Carne de cerdo. Carne de pescado.
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3.1. CARNE DE RES

Existen diversas razas alrededor del mundo. Las hay:
Productoras de carne. Productoras de leche. Doble propsito.

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3.1. CARNE DE RES

Para aumentar la produccin a nivel general se estn seleccionando diversas razas bovinas en las que sobresalen ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc.

De esta forma existen hoy en da razas de lata produccin como Limousin, Hereford, Shorthorn, entre otras.

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3.2. CARNE DE OVINOS Y CAPRINOS

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra. Por su parte las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana.

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3.2. CARNE DE OVINOS Y CAPRINOS

Los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son:
China. Australia. Irn.

La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

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3.3 CARNES DE PORCINO

Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo. Su ganadera posee algunas ventajas:
Es relativamente pequeo. Omnvoro. Tiene un periodo de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales. Se consume casi todas las partes de su organismo.

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3.3 CARNES DE PORCINO

Se dedica en exclusiva a la produccin de carne.
Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne:
Transmite enfermedades procedentes de parsitos. Tiene un porcentaje relativamente alto. de contenido graso

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3.4. CARNE DE AVES

Entre la carne de aves se encuentran la de Aves de corral como puede ser:
La carne de gallina. El pato. Pavo. Ganso. Codorniz. Avestruz .

Animales domesticados: producen huevos.

Gran parte de las variedades: adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento.
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3.4. CARNE DE AVES

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3.4. CARNE DE AVES

Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas ms tempranas que otras.

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3.5 OTRAS CARNES

Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (ms del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 Kg. de peso. Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechaza en algunas partes (tanto la carne como su leche). Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms popular y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.
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4. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS DE CARNE

RAZAS CRIOLLAS Blanco Orejinegro De origen de clima clido y medio de la regin andina, lo que produjo un animal de tamao mediano, con gran habilidad de pastoreo y desplazamiento en regiones quebradas y de ladera. Romosinuano Deriva su nombre de la ausencia de cuernos (romo) y de su lugar de origen, el valle del ro Sin, en la costa norte de Colombia. Es una raza de tamao mediano y cuerpo cilndrico, pelaje amarillo claro (bayo) o rojo cereza uniforme y/o manchado; una pequea proporcin posee cabeza negra.
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4. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS DE CARNE

Velsquez. Fue creada hacia 1938 por Jos Velsquez Q. en su hacienda frica, localizada en el municipio de La Dorada, Caldas. Su composicin gentica aproximada es 25% Romosinuano, 25% Brahmn rojo y 50% Red polled; por esto, se puede afirmar que la raza Velsquez en un linaje con tendencia al doble propsito. Bovino topo, de pelaje liso de color rojo cereza, piel mvil y abundantes glndulas sudorparas, que ayudan a tolerar altas temperaturas y parasitismo externo. Las caractersticas mas sobresalientes son la fecundidad y precocidad, los buenos rendimientos en produccin de carne y leche. Casanareo Se desarroll en el piedemonte llanero y sabanas inundables del oriente colombiano. Las vacas poseen buenas habilidades maternas y reproductivas. Su pelaje es policromo, su color ms comn es el amarillo, variando desde el bayo claro hasta el amarillo quemado.
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4. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS DE CARNE

Lucerna Esta raza fue formada en 1937 por el agrnomo Carlos Durn Castro en las haciendas Lucerna y San Marcos, municipio de Bugalagrande, al norte del Valle del Cauca. La composicin aproximada de la raza es de 30% Hartn del Valle, 40% Holstein y 30% Shorthorn lechero. El aporte del criollo Hartn del Valle a esta raza, fue esencialmente su fertilidad y tolerancia al ambiente clido tropical, mientras que las dos razas europeas elevaron la produccin de leche; por ende, la Lucerna es prototipo del doble propsito en el trpico
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4. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS DE CARNE

Costeo con Cuernos. Desde su origen, en el siglo XVI, hasta los principios del actual, ha sido la raza de mayor diseminacin en Colombia, especialmente en la zona norte. Se reporta que el Costeo Con Cuernos dio origen al Romosinuano por cruce de Angus o por mutacin gentica de animales con cuernos a topos. El bovino CCC es de tamao mediano; su color varia entre bayo claro y rojo cereza; cabeza con cuernos delgados; cola de insercin alta y escasa de borla; la conformacin de las vacas revela aptitud para la produccin de leche con ubre glandular y venas mamarias bien desarrolladas; tolera fuertes calores y variacin en la humedad del suelo.

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4. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS DE CARNE

Chino Santandereano

Actualmente la raza se le encuentra principalmente en Santander, Cesar y Meta.

Muestra buena tolerancia a las variaciones climticas, capacidad de pastoreo, sobresaliente fertilidad y habilidad para la crianza.
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4. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS DE CARNE

San Martinero.
El SM fue la base gentica para la produccin de carne y leche en el piedemonte y la altillanura del Meta.

Posee una sola capa de pelo de color amarillo (bayo) con tonalidades entre claro. Posee msculos cervicales voluminosos, dorso largo, trax profundo y ancho.
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4. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS DE CARNE

OTRAS RAZAS Hereford. Son animales precoces; el rendimiento de carne limpia en novillos vara entre el 60 y el 63%. Angus Se la conoce como la mejor productora de carne en trminos de calidad, aunque su produccin como raza pura en el pas se ve limitada por las condiciones climticas. Es utilizada principalmente en programas de cruzamiento, con el ceb
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4. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS DE CARNE

Limousin Los rendimientos de carne limpia varan entre el 55 y el 58 %; la carne se considera de primera categora para el gusto francs, es de sabor agradable y bien veteada Charolais Una de las caractersticas ms destacables consiste en la musculatura sumamente desarrollada que se encuentra en las extremidades y sobre el lomo de los mejores representantes de la raza.

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4. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS DE CARNE

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5. COMPOSICION DE LAS CARNES

Las carnes contienen una variable composicin de nutrientes, que a modo general est dado por:
Protenas. Grasas. Hidratos de carbono. Sales minerales. Vitaminas. Agua.

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5. COMPOSICION DE LAS CARNES

PROTENAS: El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%. Las protenas de la carne son de alto valor biolgico, ya que contienen los 8 aminocidos esenciales. Las protenas presentes en la carne se clasifican en tres grupos:
Protenas miofibrilares (Actina y Miosina).

Protenas sarcoplasmticas.
Protenas del Estroma.

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5. COMPOSICION DE LAS CARNES

Protenas miofibrilares (Actina y Miosina): Son las responsables de la estructura muscular y de la transformacin de la energa qumica en energa mecnica durante los fenmenos de contraccin y relajacin muscular.

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5. COMPOSICION DE LAS CARNES

Protenas sarcoplasmticas: Estn constituidas en su mayora por los sistemas enzimticos del metabolismo celular. Dentro de estas tenemos el pigmento respiratorio mioglobina, responsable del color de la carne.

Protenas del Estroma: Estn constituidas en su mayora por protenas del tejido conjuntivo, formando parte del esqueleto y de la estructura de los rganos, tendones y nervios.

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5. COMPOSICION DE LAS CARNES

GRASAS: La carne contiene mayoritariamente grasa saturada, que contiene colesterol. El porcentaje de grasa vara de un animal a otro, as como entre sus distintas partes comestibles.

Influye en el contenido lipdico:

La alimentacin del animal, principalmente si es de tipo industrial. La especie. La raza. Sexo.

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5. COMPOSICION DE LAS CARNES

HIDRATOS DE CARBONO: Su valor es prximo a cero. Entre los carbohidratos encontramos:
Glucosa. Fructosa. Ribosa.

Tambin encontramos glucgeno que se almacena en el msculo esqueltico y el hgado, desempeando un papel importante en los cambios bioqumicos.

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5. COMPOSICION DE LAS CARNES

SALES MINERALES:
Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Tambin son ricas en fsforo y en potasio. Pequeas cantidades de calcio y magnesio.

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5. COMPOSICION DE LAS CARNES

VITAMINAS: Las carnes son ricas:
Vitaminas B1 (Tiamina). Vitamina B2 (Riboflavina). Sobre todo en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina).

AGUA: El resto de la composicin es agua, y sus valores oscilan entre un 60 y 80%.

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5. COMPOSICION DE LAS CARNES

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6. GENERALIDADES DEL ANIMAL DE ABASTO

COMPOSICIN DEL MUSCULO Se reconocen tres tipos de msculo: Fibra muscular lisa Msculo esqueltico Msculo cardaco

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6.1. FIBRA MUSCULAR LISA

Presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estras transversales. Tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y est controlada por el sistema nervioso vegetativo.

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6.2. MUSCULO CARDIACO

Presentan estriaciones imperfectas. longitudinales y transversales

Pueden bifurcarse en sus extremos y tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y es controlada por el sistema nervioso vegetativo.

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6.3. MUSCULO ESQUELETICO

Presentan estriaciones longitudinales y transversales. Tienen muchos ncleos dispuestos. Su regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el sistema nervioso somtico.

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6.3.1. ESTRUCTURA DEL MUSCULO ESQUELETICO

El msculo esqueltico esta estructurado as:

ENDOMISIO.
PERIMISIO. EPIMISIO.

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6.3.1. ESTRUCTURA DEL MUSCULO ESQUELETICO

ENDOMISIO: Es la envoltura de tejido conjuntivo que rodea totalmente a cada una de las fibras musculares, individualizndolas.

Las fibras a su vez se agrupan en haces de 30 a 50, denominados haces primarios; 5 o 6 de ellos se pueden volver a agrupar, formando haces secundarios.

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6.3.1. ESTRUCTURA DEL MUSCULO ESQUELETICO

PERIMISIO:

Es la membrana de tejido conjuntivo que delimita cada uno de los haces de fibras.

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6.3.1. ESTRUCTURA DEL MUSCULO ESQUELETICO

EPIMISIO:
Es una capa exterior de colgeno que rodea a todo el msculo y que lo protege para formar los tendones.

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6.3.1. ESTRUCTURA DEL MUSCULO ESQUELETICO

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6.3.2. ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

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6.3.2. ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

Las fibras musculares son clulas multinucleadas de forma alargada y ms o menos tubular. Se encuentran rodeadas por una membrana denominada SARCOLEMA situada bajo el endomisio. El sarcolema contiene al citoplasma celular denominado SARCOPLASMA. En la parte interna del sarcolema se encuentran las MIOFIBRILLAS que son los elementos de contraccin del msculo.

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6.3.2. ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

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6.3.2. ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

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6.3.2. ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

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6.3.2. ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

Las miofibrillas son las responsables de la apariencia estriada del msculo esqueltico.

Desempeando un papel importante en los mecanismos de contraccin y relajacin muscular.

Cada miofibrilla se compone de delgados filamentos de protena llamadas actina y miosina.

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6.3.2. ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

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7. MECANISMOS DE CONTACCION Y RELAJACION

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

La contraccin del msculo esqueltico implica directamente a cuatro de las protenas miofibrilares:
Actina.
Miosina.

Tropomiosina.
Troponina.

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

ACTINA, TROPOMIOSINA Y TROPONINA. Son protenas de contraccin rpida y constituyen el filamento delgado. La actina: Protena globular constituida por 2 cadenas de molculas esfricas muy pequeas, a cada monmero se une una molcula de ADP. La tropomiosina: Molcula en forma de bastn, formada por 2 cadenas helicoidales enrolladas entre si. La troponina: Protena globular que se dispone sobre la molcula de actina. Existes 3 subunidades de troponina: I,T y C.

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

La troponina es una protena globular de gran tamao (aproximdamente 70.000 daltons) reguladora de la contraccin del msculo cardaco. Contiene tres subunidades polipeptdicas:
Troponina C (fijadora de calcio). Troponina I (inhibidora de la interaccin actina-miosina). Troponina T (fijadora de tropomiosina)

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

ACTINA, TROPOMIOSINA Y TROPONINA.

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

MIOSINA. La protena miosina constituye al filamento grueso.

La Miosina: Son protena con dos cadenas polipeptdicas. Con dimetro de 150 micrmetros y longitud de 1,6 nanmetros.

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

Los enlaces cruzados que forma la miosina entre los filamentos son los que generan la fuerza contrctil durante la contraccin.

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

En estado de relajacin el msculo genera muy poca tensin y puede ser estirado fcilmente mediante una fuerza que tire de l. Esto puede explicarse a nivel de los miofilamentos diciendo que no existen enlaces cruzados entre los filamentos de actina y miosina y que los filamentos de cada sarcmero se deslizan pasivamente uno sobre el otro.

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

Se Liberan iones de calcio (Ca++) va Tbulos: Desde retculo sarcoplasmtico hacia el sarcolema. Ca++ se une con troponina sobre el filamento de actina. Separa tropomiosina de los puntos activos en filamento de actina. Cabezas (puente cruzado) de miosina se adhieren a puntos activos en el filamento de actina. Ambos filamentos se deslizan uno a lo largo del otro, repitiendo se esta accin hasta que ocurra la contraccin del sarcmero y del msculo en general.

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

Se Liberan iones de calcio (Ca++) va Tbulos: Desde retculo sarcoplasmtico hacia el sarcolema.

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

Ca++ se une con troponina sobre el filamento de actina. Separa tropomiosina de los puntos activos en filamento de actina.

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

Cabezas (puente cruzado) de miosina se adhieren a puntos activos en el filamento de actina. Ambos filamentos se deslizan uno a lo largo del otro, repitiendo se esta accin hasta que ocurra la contraccin del sarcmero y del msculo en general.

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

La enzima ATPase se encuentra en la cabeza de la miosina. ATPase descompone molcula de ATP. la

Productos: ADP + Pi + Energa Libre/til. La energa liberada enlaza la cabeza de miosina con el filamento de actina. Permite la accin muscular.
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7.1. CONTRACCION DEL MUSCULO

El calcio se agota. El calcio es bombeado hacia el retculo sarcoplasmtico para su almacenaje. Son desactivadas tropomiosina. la troponina y la

Se bloquea el enlace de los puentes cruzados de miosina con los filamentos de actina. Se interrumpe la utilizacin del ATP. Filamentos de miosina y actina regresan a su estado original de reposo/relajacin.
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