Tecnicas de cocina

COMO AHUMAR Y HACER CURAS

EL AHUMADO: (como ahumar) El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; aadir adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidacin de las grasas. Otros efectos deseables tambin son provocados por el ahumado, como son la mejora del color, apariencia y un efecto de tendirizacion (aporte de la accin conservante).. El sabor y aroma caracterstico de los alimentos ahumados son difundidos Por los vapores de creosota destilados de la combustin del aserrn. Los aspectos ms importantes del ahumado son:
1. 2. 3. Eliminacin de humedad La penetracin de vapores cidos del humo en la carne. El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.

Tradicionalmente el humo se obtiene por quemado de virutas de madera y, o aserrn procedente preferiblemente de maderas duras, ejemplo: nogal, roble que contienen muchos compuestos voltiles que difieren en su efecto bacteriosttico. El ahumado puede llevarse a cabo en fro o en caliente. En fro la temperatura del humo no supera los 30 grados y el alimento permanece crudo. datos tecnicos de como ahumar : En el ahumado en caliente, la temperatura se eleva a 70 grados, o ms y el alimento es cocido. Datos tecnicos de como ahumar : El humo de madera entre 43-71 grados es ms efectivo contra la bacteria Vivas que controlan las esporas de bacterias.

Como ahumar Carne:

el ahumado de la carne, se combina a menudo con el secado, Curado, fermentacin y salado, en productos tales como salchichas y jamones. Datos tecnicos de como ahumar : El ahumado tiene un cierto efecto conservante en las carns, pero casi Siempre se necesita la refrigeracin. Por lo general la carne es primeramente tratada con una solucin de curado aplicado por inyeccin y a continuacin es cerrada dentro de un envase resistente al agua pasteurizada antes de su enfriado, y cortado.

Como ahumar Pescado :

El mantenimiento de la calidad del pescado ahumado depende del grado de secado y ahumado, y de la temperatura a la que s a almacenado, a continuacin se requiere refrigeracin para que no se deteriore el producto al cabo De unos pocos das. Los primeros signos de deterioro visibles son el crecimiento de mohos introducidos con el aserrn. El efecto conservante es debido al secado parcial por evaporacin de la humedad desde la superficie del pescado y la descomposicin trmica de la celulosa y lionina de la madera que da lugar a un aumento de la precipitacin simultanea de vapores alifticos y productos aromticos. Durante el proceso, el pescado se endurece, colorea y adquiere sus caractersticas de gusto y aromas. Los productos tales como el salmn ahumado, Necesitan un alto contenido de sal, que se le incorpora mediante salado en seco. El contenido de sal requerido para el pescado ahumado es de 2% a un 3% esto s Consigue mediante inmersin en salmuera casi saturada por periodos que varan de 1-30 min., Segn el tamao del pescado. La adicin de saborizantes y colorantes permitidos al pescado facilitan un Ahumado y unos procedimientos de sacados ms suaves, de forma que el pescado ahumado es casi tan perecedero como el pescado fresco, es comn envasar al vaco el salmn y truchas ahumados y estos son comunes congelarlos.

Curado con Nitrito y Nitrato

El curado y el ahumado se consideran como una combinacin de secado y Conservacin qumica. Con frecuencia se utiliza conjuntamente con una distribucin refrigerada. Los nitritos y los nitratos ( conocidos como sales de cura o curai), s utilizan en el curado de carnes, sobre todo, para fijar el apetecido color rojo.
Color y proceso del curado.

El color es un importante objetivo del curado de carnes. La intensidad y estabilidad del color de la cura esta controlado por:
1. 2. 3. 4. 5. Calidad de la carne. Proporcin de grasa o carne magra. Temperatura de curado Ingredientes del curado Tcnica de curado que se emplee.

La estabilizacin del color rojo o rozado se produce por una serie de cambios qumicos que dependen de la reaccin del oxido ntrico con la oximioglobina para producir nitrosomioglobina que es un pigmento rojo rojizo.

Para obtener oxido ntrico debe aadirse a la mezcla de curado nitrato sdico o nitrato sdico o potasio. Para ser efectivo el nitrato debe primero reducirse en nitrito esto puede llevarse a cabo mediante reacciones bacterianas: NITRATO SODICO NITRATO SODICO

-(red bacteriana) Como las tareas de curado son ms rpidas s esta popularizando la Adicin directa de nitrito. NITRATO DE SODIO ACIDO NITROSO OXIDO NITRICO

ph bajo-ph bajo l oxido ntrico reacciona entonces en mioglobina para producir nitrosomioglobina.

RESUMEN
EL AHUMADO
Objetivos principales:

.- aadir adecuados sabores .- inhibir crecimiento microbiano .- retrasar oxidacin de las grasas.

Aspectos ms importantes:

.- eliminacin de humedad .- penetracin de vapores cidos del humo en la carne .- control de temperatura critica.

Tcnicas de ahumado: .- puede ser en fro o en caliente .- en fro no debe sobrepasar los 30

.- caliente sobrepasa los 60 y ms .- Puede ser artesanal o industrial.

El CURADO
Los nitritos y nitratos (tambin,~ conocidos como sal de curar o curai)se utilizan en el curado de carnes sobre todo para fijar el apetecido color rojizo.
Color y proceso: .- el color es el objetivo mas importante y esta controlado por; - calidad de la carne

- proporcin de grasa o carne magra - temperatura de curado - ingredientes del curado - Tcnica de curado que se emplee.

NITRATO SODICO

NITRITO SODIC

-Red bacteriana NITRITO ACIDO NITROSO ph bajo OXIDO NITRICO

ph bajo

Tecnologia del ahumado

Se denomina ahumado a la operacin que consiste en someter a un producto alimenticio a la accin de los compuestos gaseosos que se desprenden en la combustin de ciertas madera (Girad).
El humo y su composicin:

El humo es una mezcla de partculas slidas y gotas liquidas dispersas en una fase gaseosa. La fase gaseosa es la principal responsable de la absorcin de los compuestos del humo. En relacin a la composicin del humo, se han detectado ms de 300 sustancias qumicas presentes en l.
Pirolisis de la madera:

Es un proceso de degradacin de los componente, de la madera por efecto del calor (temperatura) en ausencia de aire (oxigeno) o con un suministro reducido y controlado en las primeras etapas. En el ahumado se aplica el proceso a temperaturas menores, con el objeto de producir humos, en forma lo ms continua en el tiempo, es por decirlo en trminos simples, una mala combustin.

Produccin del humo:

La produccin de humo se realiza en diversos tipos de generadores, las ms corrientes son: generador de humo convencional, generador por friccin, generado hmedo, generador de humo fluido.
Temperatura de generacin del humo:

En general, la temperatura de generacin del humo es de primera importancia en la produccin del humo. Se plantea que la temperatura ptima de la pirolisis de la madera para el ahumado sin, llamas de 280c a 350c para la generacin de los componentes activos del humo.
Las maderas duras :

(ejemplo; Roble, Haya), corresponden a especies Lat foliadas, es decir que tienen hojas tpicas (caducas o no), los ejemplos citados corresponden a: Encina y Haya.
Ls maderas blandas o tiernas

son las del grupo de las coniferas (Pinos, Alerce, Cipreses, etc.) que tienen hojas como agujas o pas. Las maderas resinosas son: Pinos, Cipreses, etc.
Temperatura ptima del producto para el ahumado

Plantean que para obtener el ahumado ptimo, se debe iniciar el ciclo de coccin a una temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentndola hasta 83 grados . Con ello se obtendrn mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.
Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:

Las maderas (Roble, Haya son las ms utilizadas ya que producen un aroma superior al obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un aroma mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso. Las maderas duras son ms ricas en compuestos aromticos totales y en compuestos cidos, que los obtenidos por combustin de las maderas resinosas.

TIPOS DE AHUMADOS:
Existen varias formas de aplicar el humo a un producto alimenticio. La ms usada corresponde al ahumado tradicional, pero tambin se aplica el ahumado electroesttico y tratamientos por aromas condensados de humo.

Ahumado tradicional:

Este consiste en verter el aserrn sobre una bandeja, el cual arde por combustin auto sostenida y las piezas a ahumar estn suspendidas en la cmara de ahumado. En ste tipo de ahumado todos los componentes de humo pueden incorporarse al producto.

El ahumado tradicional puede ser realizado en dos formas

Ahumado en fro:

En este tipo de temperatura se mantiene entre 20 y 25 c. Y no excede los 28c. La temperatura se obtiene regulando el suministro de aire o bien por el paso de humo a travs de un intercambio de calor. La humedad tambin es controlada por la admisin de vapor directo humedeciendo el aserrn. La humedad relativa est generalmente comprendida entre 70 y 80%(Girad), 1991. Sin embargo, Weiinlling(1993) considera que la humedad relativa ptima es de 95% y que para obtener temperaturas prximas a los 25c. Se debe emplear una fuente adicional de calor. El efecto ptimo del ahumado y de su conservacin se alcanza al cabo de 1 - das, siempre que el producto no haya sido sometido a un tratamiento previo especial. Esta tecnologa se practica sobre todo en piezas gruesas, productos fermentados, embutidos cocidos y pastas finas.

Ahumado Caliente:

Se realiza con temperaturas entre 50 y 80c, con una humedad relativa entre 35 y 70%.Con sta tcnica se procede a cocer y ahumar el producto. Normalmente se aplica para carnes y embutidos crudos.

Las etapas del ahumado en caliente son:

1. Precalentamiento del producto a 50 y 60c, para iniciar el proceso. esta etapa se le llama enrojecimiento y secado. A temperaturas superiores de 60 durante el proceso de curado se tiene unaaccin ms efectiva del nitrito sobre la mioglobina transformndola en nitrosomioglobina. 2. Fase de ahumado mismo: se aumenta la temperatura, con lo cul tambin se inicia el proceso de coccin. 3. Etapa de coccin, en sta se efecta la penetracin de las partculas del humo condensado en los productos crnicos.

Ahumado
Consiste en generar un campo elctrico por las particulas del humo cargadas positivamente, las que actuarn sobre el producto a tratar, considerando como el otro electrodo. E n ste tipo de ahumado se aprovechan las sustancias y gases de humo en un 80%, mientras que en las instalaciones ms tradicionales slo se alcanza a un aprovechamiento del 20%. De sta

forma se reduce considerablemente el tiempo del proceso d ahumado y en consecuencia disminuye mucho las prdidas sufridas por los productos a ahumar(Girad, 1991 ,Weeinling, 1973.

Tratamiento mediante la aplicacin de aromas o condensados de humo:

Esta tecnologa se basa en la obtencin a partir del humo producido en generador clsico, de un aroma natural del humo, por diversa tcnicas(Girad, 1991). La aplicacin de humo liquido permite un mejor control del color y sabor del producto. Adems reduce la emisin y depositacin de compuestos cancerigenos, ya que el humo se somete previamente a una separacin de ciertos compuestos txicos para luego ser aplicado al producto.
Efectos de ahumado:

El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos crnicos, entre los cuales cabe destacar los deseables e indeseables. Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor caracterstico los que estn relacionados con la depositacin de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensacin de los compuestos del humo. La capa resinosa resultante de la condensacin de los compuestos del humo. Se refiere a aceites y alquitranes que se depositan(condensan) sobre la superficie ms fra de la carne. Hsu(1977) seala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una gran variedad de sustancias qumicas de humo, cuyo principales componentes son cidos orgnicos, compuestos carbonilos y sustancias fenlicas. En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al unirse con grupos aminos producen compuestos de colores caractersticos, llamados melanoidinas. Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como tambin del tipo de madera empleado. Es as como el humo proporciona a los embutidos un color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a estos tipos de productos. Adems, ciertos compuestos qumicos del humo como los fenoles, cidos y compuestos carbonilos, influirn en la conservacin del producto a travs de la inhibicin y, o distribucin de los microorganismos, sta accin antisptica del humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la desecacin de las carnes, aumentando la evaporacin, restando un factor muy necesario para putrefaccin, como lo es la humedad. El ahumado tiene efecto antioxidante en los lpidos, influyendo en la estabilidad del producto durante el almacenaje a temperatura ambiente.

Efectos indeseables:

Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las caractersticas buscadas, se acompaa no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminacin del producto por ciertos compuestos txicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno. La degradacin de algunos aminocidos esenciales de las protenas, as como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteracin de la calidad higinica y del valor nutritivo de los alimentos tratados (Girad, 199 1).

Diferentes mtodos de ahumado:

1. Artesanal 2. lndustrial Ahumado Artesanal: 1. Lavar: Los salmones son lavados con abundante agua fra. 2. Filetear: Tomar el salmn, separar en dos filetes(dejar el cuero). 3. Salar: Cubrir con sal 16 horas, utilizando sal gruesa. 4. Lavar: Lavar con abundante agua fra. 5. Secar: Dejar cubierto con paos, ya que esta operacin permite evacuar elexceso de humedad de los filetes y refinar la carne. 6. Ahumar en fro: De 4 a 6 horas.La temperatura no debe pasar los 30 C., las variedades de serrn o astillas ms utilizadas son las siguientes: roble-Encinarboles frutales(Manzano-Naranjo-Cerezos). 7. Mantener en la sala de ahumado de 24 a 36 horas. Ahumado Industrial: 1. Lavar y filetear igual al mtodo de ahumado Artesanal. 2. Sumergir filetes en salmuera(solucin liquida muy salada en la que seconserva carnes pescados y verduras). 3. Secado: Tnel de aire forzado. 4. Ahumado: Se realiza en un horno.

Con aire forzado, no dura ms que algunas horas (el producto obtenido es de una calidad organolpticas inferior, al presentado artesanalmente). La textura de un salmn debe ser gelatinosa, blanda, pero no pastosa(no demasiado grasa).EI salmn ahumado cuando es de buena calidad, se conserva 4 das despus de abierto en las mismas condiciones. Lo ideal es consumirlo una vez ahumado.

LA SALMUERA
Es una solucin de agua y sal en las proporciones del 10 al 22% de sal en relacin al agua y que se emplea para conservar alimentos, tanto de vegetales como pescados y carnes.

Dependiendo de los alimentos a conservar, puede contener otros ingredientes como son azcar del 3.5 al 10%, nitrato sdico o de potasio en una cantidad que varia entre 0.4 y 0.7%, as como algunos elementos aromticos, como pimienta, tomillo y laurel entre otros Los alimentos se conservan en salmuera por inmersin en esta, pero en el caso de las carnes cuando las tratan a nivel industrial, con el fin que su efecto sea ms rpido se las inyecta. El nitrato de potasio conocido en cocina como sal de nitrito, Curai. Se emplea especialmente cuando la salmuera es para conservar carnes, con el fin que stas adquieran un color rojizo. La elaboracin de salmueras en cocina no es dernasiado frecuente salvo cuando se trata de preparar lengua, pierna de cerdo entre otras preparaciones. A nivel industrial es bastante amplia la gama de productos que son tratados por este proceso.

LAS CURAS
El curado, el ahumado se consideran como una combinacin de secado, conservacin qumica. Con frecuencia se utilizan conjuntamente con una distribucin refrigerada. Los nitritos, nitratos(productos qumicos inorgnicos), se utilizan en el curado de carnes, sobre todo, para fijar el deseable color rojo y limita ms al espectro de grmenes que pueden multiplicar. El trmino curacin sugiere decir conservacin y los procesos para la curacin de alimentos, el secado por accin del sol, el ahumado y el salado en seco.

EL ESCABECHE
Tipo de conserva que se hace a nivel domstico e industrial. Dentro de la industria conservera espaola los escabeches de pescados tienen una gran importancia principalmente en lo que al Bonito y Atn se refiere. A nivel domstico se hace escabeche mas como preparacin culinaria que como sistema de conservacin, practica que venia haciendo hasta algunos aos: Echo el escabeche se pona en grandes orzas de barros o barriles de madera y se guardaba en la bodega o en el lugar ms fri de la casa, constituyendo una parte importante de las despensas de algunas muchas casas en zonas rurales. Es un preparado liquido compuesto generalmente por aceite de oliva, ajo sin pelar.vinagre, laurel granos de pimienta negra y sal. Esta mezcla puede ser cruda o cocida. En el segundo caso se saltean los ajos en aceite, se aaden los dems ingredientes cuando la temperatura del aceite haya descendido y se da un hervor. Se utiliza tanto para truchas Mejillones, Ostras, Sardinas, Atn entre otras especies marinas, como para Conejos, perdices, y otros animales de caza. Es una preparacin que se hace en todo el pas, pueden observarse algunas variaciones dependiendo el lugar, entre ellas podemos encontrar las siguientes: a: Adicin de agua o vino blanco, algunos clavos de olor y tomillo. B: Puede llevar cebolla cuando el producto se va a consumir a los pocos das de su elaboracin. Todos estos mtodos han sido utilizados o siguen todava en uso para conservar carnes. Actualmente para los productos crnicos, sin embargo el trmino curado significa generalmente conservado usando sal y nitrito. Cuando los nitritos, se incorporan a la carne se producen cambios en el color de la carne debido a la formacin de pigmentos nitrosil. El

uso de la sal para curar es muy antiguo, sus acciones principales son: conservacin, color, sabor. 1: conservacin en concentraciones superiores al 4% aproximadamente en fase acuosa quedan inhibido los microorganismos que provocan la alteracin de la carne. Este efecto aumento lgicamente si el producto es desecado tambin, ya que los descensos del contenido de la humedad, determinan los correspondientes incrementos, en la concentracin de la sal. 2.Sobre el sabor: En otras pocas era corriente usar concentraciones ms altas de sal en las carnes curadas como el ~Bacn~ y eliminar el exceso de sal, mediante un bao prolongado en agua antes de cocinarlos. Actualmente el contenido de sal en los productos no suelen ser tan altos, quedando limitado por las preferencias del gusto del consumidor, as como para lograr sabores ms suaves. 3.Color: El color es un importante objetivo del curado de las carnes, la intensidad, estabilidad del color esta controlado por: a.La calidad de la carne. B.Proporcin de grasa o carne magra. C.Temperatura del curado. D.lnpredientes del curado, frmula que se usa, e.Tcnica de curado que se emplea. La estabilizacin del color rojo o Rosado de las carnes se produce por una serie de cambios qumicos. Con la mioglobina para producir nitrosomioglobina, que es un pigmento rosa rojizo. La nitrosomioglobina puede oxidarse al contacto con el aire por el oxigeno produciendo un pigmento marrn, no deseable la metamioglobina. Si el proceso de curado se interrumpe, es necesario que el material de envase sea impermeable al oxigeno, para prevenir la formacin marrn metomioglobina. El deterioro de las carnes curadas produce una prdida de color, esto es producido por bacterias que forma cido lctico (causando acidez).Pero es un fenmeno superficial. CURAS MAL EFECTUADAS (analisis de color) 1. Corte fresco de la carne (rojo morado) *mioglobina

oxigenacion

2. Rojo brillante *oximioglobina

oxigenacion T ambiente /luz

3. Marron / cafe *metamioglobina

coccion T sobre 63 C

4. Marron/ cafe * metamioglobina desnaturalizada MIOGLOBINA:

MIO= msculo (palabra griega) GLOBINA= protena con oxgeno de color rojo.

CAMBIO DE COLOR EN LA CARNE DURANTE EL CURADO (BIEN EFECTUADO)

1. Corte fresco de la carne (rojo morado) *mioglobina a) Condiciones de reduccion O.T. 2. Nitrosomioglobina * rojo color T interior del producto sobre 36 3. Nitrohemocroma * rosa T ambiente, oxigeno y luz 4. Porfirina oxidadas *verde amarillo b) solucion de curar

TECNICAS DE ASADO AHUMADO

Mtodo con asadera o con recipiente cuadrado.

1. condimentar alimento que se va a ahumar. 2. colocar pulgada de astillas de madera dura en la parte inferior de la asadera. 3. ubicar una rejilla de metal sobre la madera, elevar la rejilla con bolas de papel aluminio.

4. poner el producto que se va a ahumar sobre la rejilla, tapar la asadera. 5. 6. calentar a alta temperatura, hasta que la madera empiece a echar humo, bajar el fuego hasta que el producto este cocido. retirar la asadera del fuego, enfriar levemente antes de sacar la tapa.

Este mtodo sirve para: Porciones o filetes de pescado Pollo entero o trozado

Cerdo, vacuno u otras carnes Animales de cacera o aves acuticas.

Como freir
Como freir, FREIR es un tipo de coccin por medio de materias grasas, estas pueden ser aceites, grasas, por ejemplo: aceites, grasas, mantecas, mantequillas, etc. Los aceites son un producto de origen vegetal no saturado, es un alimento esencial ya que ayuda al colesterol. Estos estn compuestos por cidos grasos llamados oleico y linoleico. Las grasas comestibles pueden ser de origen animal o vegetal cuyos componentes son glicridos naturales de los cido grasos, conteniendo como componentes menores otros tipos de lpidos son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas. Las grasas y aceites son mas livianos que el agua e insoluble en ella. La temperatura ideal del aceite es de 160 a 180, si se baja esta t el producto queda graso y si se sube queda con sabor a quemado.
COMO FREIR TEMPERATURAS Y TIEMPOS SEGN PRODUCTO TIPO DE ALIMENTO 1- papa bastn prefritura (marcado) fritura final 2- papas chips 3- papa portuguesa 4- papa juliana 5- polenta 6- rodajas de cebolla 7- donas 8- churros TEMPERATURAS (C) 130 140 175 185 185 195 170 180 180 190 175 185 180 190 185 195 185 195 TIEMPO (minutos) 68 24 35 35 46 57 24 24 35

9- fruta empanada 10- milanesas 11- postas de pescado 12- carne de pollo piezas grandes milanesa de pollo 13- empanadas 14- croquetas

180 190 170 180 175 185 160 170 170 180 185 195 175 185

58 57 46 10 12 46 13 46

COMO FREIR EL PROCESO Y RECOMENDACIONES

Como freir con Aceites y grasas

Un proceso especial de coccin es freir en grasa caliente. Para hacer posible este trabajo las grasas poseen las siguientes propiedades: Alta temperatura de ebullicin: la temperatura de ebullicin de la grasa es bastante superior a la del agua, pero vara tambin segn el tipo de grasa. Se prefieren grasas con alta temperatura de ebullicin para que puedan freir sin descomponerse. transfiere sabor por medio de infucion mejorando el gusto de aquellos productos que sufren coccin en las grasas. Un punto de fusin y solidificacin adecuados, para que las elaboraciones no absorban demasiada grasa ni tampoco formen una pelcula blanquecina en su exterior despus de enfriarse. Ser repelente del agua: esto facilita el mantenimiento de la forma de las piezas.
Genera la Reaccin de Maillard ayudando de esta forma a amplificar sabores

Las Temperatura
La temperatura para freir es aproximadamente 180C. Temperaturas ms bajas hacen que la fritura absorba demasiada grasa. Temperaturas muy altas, descomponen las grasas formando gases. La grasa demasiado caliente oscurece las frituras en la superficie rpidamente, pero internamente permanecen hmedas y crudas.

El Consumo
El consumo de grasa al freir puede ser muy diverso y depende de:

Tipo de grasa. Temperatura a la que se somete. Composicin del alimento.

COMO FREIR usando aceite de oliva

Se sabe que penetra menos en el alimento, por lo tanto se consume menos. A temperatura baja penetra mucha grasa en la fritura y a temperatura alta las grasas se descomponen formando humos, de las dos formas se consume ms grasa. La mayor influencia depende de la composicin del alimento, alimentos ricos en azcares o en grasas consumen mucha grasa al freir, mientras que todos los alimentos pasados por huevo para empanar o rebozar, consumen menos grasa ya que las protenas del huevo coagulan rpidamente impidiendo la posterior entrada de grasa.

COMO FREIR y las Recomendaciones prcticas

No mezclar dos tipos de aceites distintos ni aceites utilizados con aceites nuevos. Cada grasa tiene una temperatura de calentamiento y un punto de fusin propio, cuando una ya ha alcanzado la temperatura adecuada la otra todava no, y en consecuencia pueden formarse cuerpos extraos. Este mismo hecho se produce con la mezcla del mismo aceite uno ya utilizado y otro nuevo-. La temperatura se consigue antes en el aceite usado, y por lo tanto puede quemarse, mientras que el nuevo no ha conseguido su temperatura adecuada. No sobrepasar las temperaturas mximas (aproximadamente 180C). El aceite de oliva tiene un punto de ebullicin de 200C por lo que tenemos un margen para que el aceite no se estropee. Los aceites de semillas tienen un punto de ebullicin ms bajo. No sobrepasar el nmero de veces de frito que un aceite puede soportar y esto puede medirse por el color, viscosidad, olor, residuos, etc. Filtrar siempre el aceite o limpiar la freidora con frecuencia para que no quede residuos carbonosos, que pueden desarrollar mal sabor y productos txicos. Proteger al aceite del aire y de la luz, tapando las freidoras despus del proceso Usar el aceite de oliva para frer es lo ms adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200 C que son las que se producen al frer. Es ms estable y se descompone ms lentamente y, as mismo, impregna menos al alimento.

Algunas temperaturas de aceites: Aceite de oliva: max 190 C Aceite de girasol: max 170C

Aceite de maiz: max 170 C Aceite de cacahuate: 210 c

Dressing y Aderezos Dressing

La palabra Dressing Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaa las ensaladas, por lo tanto las hace ms apetitosas, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin. La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada.La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave.
Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables.

Dressing Estable: Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo. Dressing Inestable: Salsa vinagreta o limoneta derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre o jugo de limon, mas condimentos Derivados del French dressing French dressing: Aceite, vinagre, sal y pimienta. Chiffonnade dressing: Se agrega perejil, huevo duro, pprika, aceitunas y Pepinillos.

Cream dressing: Se agrega crema de leche o crema agria. Cheese dressing: Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso Roquefort finamente rallado.

Russian dressing: Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado,Salsa de aj y pimentn verde picado.

Otros dressing o salsas frias no tradicionales para usar en ensaladas u otros, con su receta y preparacin. Dressing de nueces y almendras

Ingredientes: 10 nueces, 10 almendras, cucharadita de mostaza, cucharadita de chile molido, cucharadita de sal, 1 cucharada de azcar, 5 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre. Se agregan todos los elementos menos el aceite a la licuadora o procesador de alimentos ,nueces, almendras, mostaza, chile, sal, azcar y vinagre. Se comienza a procesar y se le va echando poco a poco el aceite.

Salsa Agridulce de pimientos (Ideal para carnes de cerdo, ave, asados y verduras)

Ingredientes: 250 gr. de pimientos rojos asados, con su jugo, 125 gr. de azcar moreno, 50cc. de vinagre, media cucharadita de sal, guindillas al gusto. Se asan los pimientos como se tenga costumbre. Se pone el vinagre, el azcar, la sal y las guindillas en una cazuela amplia a fuego lento, hasta que el azcar se haya disuelto. Se aaden los pimientos pelados y en tiras, aadiendo tambin el jugo que hayan soltado en el horno. Se mezcla todo bien y se cuece a fuego lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que tenga la consistencia de una mermelada. Se rectifica de sal y pimienta durante la coccin.

Salsa fria de queso

Ingredientes: 50 gm de queso rallado, preferiblemente parmesano, 100 ml de crema de leche lquida, 200 gm de mayonesa, 1 cucharada de paprika o pimentn molido, sal. Se mezclan bien todos los ingredientes. Esta salsa es muy til para carnes y ensaladas de patata.

Salsa americana

Ingredientes: 50 gm de mayonesa, 20 gm de ketsup, 1 cucharada de rbano picante rallado, un chorrito de crema de leche liquida. Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una crema uniforme. Es ideal para ensaladas con carne cocida.

Desssing de ctricos

Ingredientes: 100 ml de aceite de oliva, 15 ml de jugo de limn, 15 ml. de jugo de naranja, 25 gr. de azcar moreno. Se mezclan todos los elementos menos el aceite. El aceite se va aadiendo poco a poco con la ayuda de un batidor como para emulsionar una mayonesa, hasta que adquiera una cierta viscosidad.

Salsa de roquefort

Ingredientes: 100 g. de queso roquefort, 50 ml de nata (crema de leche) lquida, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta. Se pasa el queso por un tamiz o colador para que quede en pequeas partculas. Se le aade la crema de leche y se mezcla bien. Sin dejar de mover se van aadiendo los dems ingredientes uno a uno hasta conseguir una crema uniforme. Esta salsa es ideal para las ensaladas de patatas.

Salsa Alioli

Ingredientes: 4 dientes de ajo, 150 ml de aceite de oliva, un poco de zumo de limn, sal. Se machaca el ajo en un mortero con un poco de sal, cuando este hecho un pur se aade el limn, sin dejar de moverse aade el aceite muy poco a poco. Es ideal para ensaladas con patata y para todo tipo de pescados, fros o calientes.

Salsa Ktchup

Ingredientes: 1 Kg. de tomates, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo, 1/2 vaso de vinagre, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azcar moreno de caa, 1 clavo de especia, 1/2 hoja de laurel, una pizca de canela en polvo, una pizca de pimienta negra molida. Se pican los tomates escurridos y pelados. Se pican las cebollas y el ajo muy fino. En una cazuela se disuelve el azcar con el vinagre, se aaden las especias, el laurel, la sal y los tomates. Se cuece a fuego medio durante 30 minutos. Se quita el laurel y el clavo y se bate con la batidora. Se cuece hasta que espese. Una vez fro se prueba y rectifica de sal y pimienta al gusto. Se puede congelar o conservar en tarros esterilizados. Chimichurri Ingredientes: 1 cucharada sopera de perejil, picado bien fino, 1 cucharada sopera de ajo picado bien chico, 1 cucharada sopera de aj picante triturado, 1/2 cucharada sopera de organo, 100 ml. de vinagre, 100 ml. de agua tibia, 1 cucharadita de sal. Se mezclan todos los ingredientes secos y luego se les agrega el vinagre y el agua. Chutney de cebolla

Ingredientes: 4 cebollas grandes, peladas y picadas, 3 cucharadas de miel, 150 g. de pasas de Corinto, 1 manzana, pelada y picada, 300 ml. de vinagre de sidra, 1 cucharada de mostaza, 1/2 cucharada de canela molida, 1/2 cucharada de jengibre molido, 1/2 cucharadita de sal. Se cuecen todos los ingredientes, menos las especias y la mostaza, hasta que haya espesado, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Se aade la mostaza y las especias y se cuece unos 5 minutos hasta que est consistente. Se deja reposar al menos 1 da.

FUMET Y FONDOS DE COCINA

Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, lquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas. La coccin violenta enturbia los Fondos de cocina claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones. Unos buenos Fondos de cocina debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa. 1. - Fondos de cocina (Blanco de Vacuno). Ingredientes: ( Para 10 litros)

6 Kg. de huesos de vacuno limpios en trozos 1 Kg. de mirepoix 1 Bouquet garni 12 Lts. de agua 40 Grs. de sal

Preparacin : Poner los huesos en una olla y blanquear a partir de agua fra. Lavar y refrescar. Colocar nuevamente en una olla con el agua fra. A la primera ebullicin limpiar la superficie. Agregar el mirepoix, el bouquet garni. Dejar cocer 4 horas a fuego suave. Desgrasar de vez en cuando.

Pasar por un tamiz.

2. - Fondos de cocina (ave). El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al del Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la coccin de aves enteras. 3. - Fondos de cocina (Blanco de Pescado). la Se prepara en espinas de pescados. La coccin se hace en agua con mirepoix, aromticos y condimentos, a veces con adicin de jugo de limn y Vino Blanco.

Ingredientes: (Para 10 Litros)

5 Kgs. de espinas de pescado trozadas y bien lavadas bajo el agua corriente. 800 Grs. de mirepoix blanco (eventualmente caldo de championes). 11 Lts. de agua fra. 30 Grs de sal.

Preparacin: Colocar en una olla los restos y espinas de pescados. Agregar agua fra. Llevar a ebullicin suave. Limpiar la superficie. Agregar el resto de los ingredientes. Cocer por 30 minutos a fuego suave. Limpiar la superficie y pasar por tamiz

4.- Fondos de cocina (Fumet de Pescado). Ingredientes para el fumet: (Para 10 Litros)

800 Grs. de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de championes. 50 Cc. de Vino Blanco.

10 Lts. de fondo de pescado ( o agua). 5 Kgs. de restos de espinas de pescados bien limpias. 50 Grs. de mantequilla.

Preparacin para el fumet: Sudar el mirepoix y los restos de championes en mantequilla. Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando. Desglasar con vino blanco. Agregar el fondo de pescado. Dejar cocer suavemente por 30 minutos. Limpiar la superficie y pasar por tamiz. No salar.

Nota: Los Fondos de cocina (de pescados) son utilizados para la preparacin de sopas, el Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco. Nota: cuando hablamos de un mirepoix blanco para el fumet y todos los caldos de pescados nos referimos a que eliminamos la zanahoria, ya que esta altera el color de nuestro fumet 5. - Fondos de cocina (Verduras). Se prepara en base a Verduras y aromticos. Su mayor aplicacin es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparacin de pescados. Ingredientes:

(Para 10 Litros)

150 Grs. de materia grasa. 300 Grs. de puerros. 100 Grs. de perejil. 1 Hoja de laurel. 300 Grs. de cebolla. 150 Grs. de apio. 10 Grs. de ajo.

1 Clavo de olor. 100 Grs. de tomate (optativo). Sal. 12 Lts. de agua.

Preparacin: Limpiar y picar las verduras. Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros. Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando. Agregar el agua fra, llevar a ebullicin lenta, limpiar la superficie. Cocer por una hora. Tamizar.

6. - Fondos de cocina (Oscuro). Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos. Ingredientes:

(Para 10 Litros)

7 Kgs. de huesos en pequeos trozos. 1 Kgs. de mirepoix. 100 Kgs. de materia grasa. 40 Grs. de Sal. 50 Grs. de concentrado de tomates. 13 Lts. de agua. 2 Lts. de vino tinto.

Preparacin: Calentar la materia grasa. Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente. Agregar el mirepoix y colorear ligeramente.

Agregar el concentrado de tomates. Desglazar con una pequea cantidad de agua o vino . Colocar en una cacerola. Agregar agua fra y llevar a ebullicin suave. Limpiar la superficie. Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas. Desgrasar de vez en cuando. Eventualmente completar el fondo evaporado. Tamizar.

Como hacer jugo de carne, ternera, ave, venado o otros Jugo de carne Como hacer jugo de carne, ternera, ave, venado o otros
Este tipo de jugo de carne, pueden ser usados como salsa o como base para salsas mas elaboradas. ayudando a resaltar sabores y aromas. El principio de preparacin de el jugo de carne es siempre el mismo, tanto para ternera, carne de res, pollo o carne de venado, etc. En un sarten o olla a temperatura alta se doran los huesos hasta lograr la caramelizacion de las azucares del producto, se incorpora las verduras trozadas en cubos de 1,5 por 1,5 cm (mientras mas puntos de contacto tenga la verdura con el sarten caliente se lograra mas caramelizacion y eso se resume en mas sabor) se incorporan las hiervas aromticas, y posterior mente el tomate y productos en pasta. Se incorporan los alcoholes y se deja reducir hasta un 50%, posterior a la reduccin se agregan los fondos o caldos oscuros respectivos (fros para lograr asi una mejor dilatacin de los productos y obtener de mejor forma los sabores de estos) y dar coccin a fuego medio por aproximado 45 minutos para el jugo de carne de ave una hora 20 minutos para el jugo de carne de vacuno y carnes de casa

Jugo de carne TERNERA (aproximadamente 1-1,5 L)

2 kg de hueso de ternera (costillas o la garganta) 500 g de cola de ternera, 150 g de apio 200 g de zanahorias 200 g de cebolla 300 g de tomates, 3 dientes de ajo, machacados 2 hojas de laurel, 4-5 ramitas de tomillo 80 g de pur de tomate, 100 ml de vino blanco 1 L caldo de ternera oscuro 10 ramitas de perejil

Jugo de carne de ave (aproximadamente 500 ml)

1 kg de pollo alas o cuerpo (carcasa) 80 gm de zanahorias, 150 gm chalotes 100 gm apio 150 gm de tomates, 1 diente de ajo 5 gm pimienta blanca (bolas) 2 ramitas de tomillo 1 ramita de romero 1 cucharada de pur de tomate 100 ml de vino blanco seco 5 ramas de perejil 700 ml de caldo de pollo oscura bsica

sal del mar

Jugo de carne de venado (aproximadamente 500 ml)

1 kg de huesos con carne de venado 100 gm de zanahorias 100 gm apio 60 gm de chalotes 100 gm cebollas con piel 100 gm manzanas peladas y cortadas en cuadrados pequeos 50 gm de tocino, picado en cubos pequeos 5 gm ralladura de naranja y limn 2 dientes de ajo 2 ramitas de tomillo, 1 ramita de romero 5 bolas de enebro, 10 granos de pimienta negra en grano 20 gm de pure de tomate 100 ml de vino rojo 700 ml de caldo oscuro

Preparacion del sushi

Historia de la preparacion del sushi menciona que nace en China en el siglo IV a. C., como un deseo de preservar el pescado mediante el acido lactico producido por el pescado al estar en contacto con el vinagre dentro del arroz. Posteriormente esta costumbre se traslado a Japn donde evolucion hasta la preparacin que conocemos hoy en da. En la actualidad el sushi es un alimento que simboliza la cultura gastronmica japonesa y es una preparacin recurrente en todos los restaurantes japoneses. Aunque hoy en da se denomina sushi no slo al pescado crudo, sino que al arroz aliado con vinagre de arroz. A pesar de que la preparacion del sushi es un autntico arte que toma anos de practica, este puede prepararse en casa sin ningun problema, lo cual puede llegara ser divertido entre amigos o familia, ya que no requiere mtodos de coccin (a excepcin del arroz que se cocina con anticipacin).

Para hacer la preparacion del sushi lo primero que tenemos que conocer son los nombre de los ingredientes y equipo ocupado durante la preparacion del sushi:

HANGIRI. Barril de madera de ciprs para enfrar el arroz una vez se ha hervido. HOCHO. Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado. MAKISU. Esterilla de bamb enrollable. RYORIBASHI. Palillos de cocina. SHAMOJI. Paleta de madera para arroz. MAKIYAKINABE. Sartn de tortilla rectangular o cuadrada. SAIBASHI. Palillos de madera para cocinar.

Los ingredientes involucrados para la preparacion del sushi ms comunes son:

arroz de sushi (casi imprescindible) vinagre de arroz, (vinagre endulzado) algas nori, wasabi (pasta de rbano picante), salsa de soja (preferiblemente japonesa, pues la china muchas veces es ms densa y oscura) semillas de sesamo: (pueden ser blancas tostadas o negras) jengibre en vinagre: (de color blanco o rozado) pescado fresco: (por lo general pescados grasos como el salmn o la tuna) vegetales: como pepino o aguacate o palta, queso: (queso cremoso).

Para facilitar la preparacion del sushi podemos dividir el proceso en cuatro partes. 1. la mezcla de vinagre. Para ello mezclaremos vinagre de arroz y azucar en una proporcin de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza tres cucharadas de vinagre y una de azucar, agitando hasta que este ltimo quede casi disuelto. para lograr una completa disolucin del azucar aplicar un poco de temperatura (reservar a temperatura ambiente) ; esta mezcla se puede perfumar con otras algas. 2. El arroz. Pondremos un arroz de grano corto en un bol el cual llenaremos de agua fria, con la cual lavaremos el arroz son suavidad para no romper los granos. repitiendo el proceso 3 o 4 beces hasta lograr un agua transparente (en este proceso se elimina parte del

almidon). Colocamos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal. Moveremos el arroz para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza 3. Para los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plstico, sobre el que depositaremos una lmina de alga nori, (la alga nori tiene una lado opaco y uno brillante, siempre el lado brillante tiene que estar boca abajo ya que sera nuestra presentacin.de arroz.dar coccion por unos 18 minutos a fuego lento. Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde poco a poco le iremos aadiendo la mezcla de vinagre, uniformemente. Una ves incorporado el vinagre se recomienda dejar enfriar por un mnimo de 2 horas, optimo es tener preparado el arroz de un dia anterior A nuestro costado para nuetra preparacion del sushi tendremos un bol con una mezcla de agua fra con una gotas de vinagres el cual nos ayudara a que el arroz no se nos pege en las manos (al mismo tiempo el vinagre nos ayuda a desinfectar nuestra manos) Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centmetro de espesor aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente hacia abajo. Si queremos que nuestra preparacion del sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de ssamo, u otros) slo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz est sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior. 4. Cmo enrollamos el sushi? Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea ms compacto. (durante este proceso pueden dar forma al sushi triangular, cuadrada, circular, etc.. todo con los dedos y la ayuda de la esterilla) Una vez hecho esto, el rollo de sushi est listo y slo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado,( antes de realizar el corte remojaremos todo el filo del cuchillo en nuestra mezcla de agua y vinagre, para evitar que el arroz se adhiera a el durante el corte) el cuchillo y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo. 5. Para la presentacin : se recomienda presentar en un plato los cortes acompaado del jengibre al wasabi, y la salsa de soya en un recipiente!

Metodos de coccion
Definicin: Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por la destruccin de microorganismos.

MODIFICACIONES FISICO-QUIMICAS APORTADAS POR LA COCCION

La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).
METODO DE COCCION DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS

POR CALOR SECO Se cocina en O ausencia de agua CONCENTRACION y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

Realizar una coagulacin superficial de protenas y la caramelizacion de glucidos, con el fin de provocar la concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del centro del alimento. Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realizacin de la salsa.

Asar al horno.Gratinar.Salt ear, sofrer, frer en sartn.Asar a la parrilla.Asar a la plancha.Frer en aceite hondo.

POR CALOR HUMEDO O EXPANSION

En el curso de la coccin en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)

Hervir.Blanquear en agua.Pochar.Vapor .

MIXTA.

Es una Asociar los dos combinacin de losfenmenos, dos mtodos concentracin y anteriores. expansin.

Guisar.Estofar.Bra cear.

METODOS DE COCCION : CUADRO RESUMEN METODO I

METODOS DE COCION SECO O CONCENTRACION

DE ASAR AL HORNO
Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociendose de afuera hacia adentro con su propio jugo PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas. RECOMENDACIONES: Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la coccin para evitar el secado excesivo OBSERVACIONES : La coagulacin de protenas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termmetro al interior y se detiene la coccin a la temperatura deseada. Esta tcnica disminuye la perdida de peso y procura una carne ms tierna
GRATINAR:

Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dndole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.
SALTEAR O FREIR:

Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Huevos Legumbres. Frutas. RECOMENDACIONES: Enjugar y enharinar los alimentos hmedos en el ultimo momento. Acelere la coccin sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamao que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartn ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al termino de la coccin y reservar en

caliente sobre una rejilla. OBSERVACIONES : La coagulacin de protenas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
ASADERA O EN PARRILLA

Es una operacin que consiste procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. PRODUCTOS APTOS: Carnes.Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Salchichera. RECOMENDACIONES: Nunca picar la carne, voltearla con esptula. Nunca sazonar la carne con anticipacin. Regular la temperatura del grillado en funcin de la naturaleza del producto a grillar. La coccin de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas. OBSERVACIONES: La coagulacin de protenas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
LA PLANCHA

Es igual que el anterior, pero en este caso la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores Pescados
FREIR EN ACEITE HONDO

Operacin que consiste en procesar por accin del calor aplicado por un bao de materia grasa caliente PRODUCTOS APTOS : Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres. Pescados. Huevos. Postres. RECOMENDACIONES : Filtrar el bao de materia grasa despus de cada utilizacin. Regular con precisin la temperatura en funcin del alimento a frer. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jamas cubrir un alimento frito, para que mantenga su caracterstica de dorado y crujiente. OBSERVACIONES : La coagulacin de protenas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

METODOS DE COCCION CON CALOR HUMEDO O EXPANCION

HERVIR:

Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullicin lenta PRODUCTOS APTOS: Carnes. Aves de caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. Esqueleto de Pescado.

RECOMENDACIONES: Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles.
BLANQUEAR EN AGUA

Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullicin. PRODUCTOS APTOS: Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres. RECOMENDACIONES : Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidn. OBSERVACIONES: La inmersin de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100C)
POCHAR

Coccin de los alimentos en un liquido a punto de ebullicin, sin que llegue a hervir. PRODUCTOS APTOS: Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres. OBSERVACIONES : La inmersin de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90 a 95C)
VAPOR

Esta operacin consiste en procesar comestibles por accin de calor, transmitido exclusivamente por vapor de agua. PRODUCTOS APTOS: Carnes. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. RECOMENDACIONES Utilizar productos de alta calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presin los platos preparados, entregando grandes ventajas al mtodo sous vide de trabajo. OBSERVACIONES La coagulacin de protenas, el espesor del almidn, la ausencia de liquido en la coccin permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.
COCCION MIXTA

En este proceso la accin se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor hmedo. A parte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compaera de la carne.

GUISAR

Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido. PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. RECOMENDACIONES: Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.
ESTOFAR

Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido. PRODUCTOS APTOS : Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. RECOMENDACIONES: Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.Decantar despus de la coccin y pasar la salsa por el chino sin presionar ( la garnitura aromtica corre el riesgo de transformarse en pur. OBSERVACIONES: En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada.
BRASEAR

Proceso que comienza con poca grasa y termina la coccin en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes. PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Legumbres RECOMENDACIONES Utilizar recipientes semi hermticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto. OBSERVACIONES: En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada

RECETAS CON PAPAS

Las papas

Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes caractersticas: Se debe encontrar firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas. La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la T no debe ser inferior a los 0 ya que se congelan fcilmente.

Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin, ya que pierden sabor y valor nutritivo. La Papa se puede clasificar gastronmica mente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden ser: PAPA PURE PAPA DUQUESA. PAPAS NATURALES. PAPAS FRITAS. PAPAS DORADAS O SALTEADAS.

RECETAS CON PAPAS PURE BASE:

Receta base:

1 Kg. de papas cocidas. 150 cc de leche aproximadamente. 80 grs de mantequilla. Sal, pimienta y nuez moscada.

Preparacin: Cocer las papas en agua fra con sal. Filtrar y moler. Ir agregando leche tibia y mantequilla. Condimentar. Nota: nunca batir las papas, porque quedara elsticas.
DERIVADOS PURE LYONESA : pure base + cebolla pluma estofada. PURE PIAMONTESA: pure base + pur de pimentn.

PURE MOUSSELINE : pure base + crema batida. PURE YORK : pure base+ jamn juliana. PURE PICANTE: pure base+ aj pasta. PURE BINARD: pure base+ juliana de pimentn rojo y verde. PURE ESPAOL: pure base + pimentn en brunoise , tocino en brunoise y ciboulette picado.

RECETAS CON PAPAS LA MASA DUQUESA

Ingredientes:

1 Kg. de papas cocidas , molidas y secas. 3 a 4 yemas. 80 grs a 100 grs de mantequilla. Sal, pimienta y nuez moscada.

Preparacin: Formar una pasta con las papas molidas , las yemas y la mantequilla. Condimentar.
DERIVADOS DUQUESA: una roseta de masa , dorada al horno. CROQUETAS: Pequeas bolitas o cilindros , apanados a la inglesa , fritas.

WILLIAMS: papa en forma de pera apanada a la inglesa. SAN FLORENTN: bolitas apanadas con cabello de ngel. ERIZO: bolita con el centro hundido , apanado con cabello de ngel. BERNY: boletas apanadas con almendras tostadas y efiladas. DELFIN: 2/3 de masa choux mas 1/3 de masa escaldada, dar forma con dos cucharas que pueden estar enaceitadas y frer. LORETO: masa delfn en forma de anillo y frita. MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetn, pintada con dora y horneada.

RECETAS CON PAPAS PAPAS NATURALES

DERIVADOS NATURALES: papas en forma de barril cocidas al vapor. A LA INGLESA: papas a la inglesa , pasadas por mantequilla .

AL PEREJIL : papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.

RECETAS CON PAPAS PAPAS FRITAS

DERIVADOS BASTON: cuadrados cortados de 6 por 1. FOSFORO: papas cortadas como fsforos pero mas largas.

CHIPS: cortadas en tajadas finas de la forma de la papa. HILO: cortada mas fina que el fsforo.

GAUFRETTES: cortadas en tajadas muy finas , en forma de rejilla ayudadas por la mandolina. SOUFLE: cortar papas en rectngulos sin puntas, grosor de rondell, para dar una primera coccin a 170, revolviendo constantemente la olla, luego dar una segunda coccin a 200 revolver y con el cambio de T se inflaran, quedando huecas en su interior.

RECETAS CON PAPAS PAPAS DORADAS Y SALTEADAS

TORNEADAS: torneadas en forma de barril y doradas. BERICHONNE: torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino., LYONESA: cortadas en tajadas y salteadas en cebolla pluma. NOISETTE: cortadas con sacabocados pequeos (similar a una avellana)y doradas en mantequilla. PARISSIEN: bolitas que se preparan con sacabocados ( similar a una uva) y con la misma coccin que las noisette RISOLE: papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas. FONDANTES: papas torneadas doradas, crudas y la coccin se debe realizar en fondo blanco.

SALSAS MADRES
Las salsas Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:

Realzar el producto principal Ayudar considerablemente en montaje del plato Complementar los sabores en forma armnica y variada

De acuerdo a las salsas que veremos en este semestres podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS

Bechamel Veloutte

SALSAS OSCURAS

Espaola Demi gras

CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin. Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa.

Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa

Opaco . no pasa la luz Traslucido ..luz difusa Transparente la luz pasa Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.
SALSAS MADRE LAS PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.

Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentacin. Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentacin.

SALSA MADRES Y DERIVADOS DE ELLAS

Son aquellas que se obtienen de las salsas madres este grupo es l ms numeroso.
SALDERIVADOS DE LAS SALSAS VELOUTTE Salsa alemana: veloute de vacuno mas yema y crema. Salsa suprema: veolute de ave mas crema

Salsa de vino blanco: veloute de pescado mas crema

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre. Salsa de championes: aadira la salsa alemana championes en emince., estofados.

Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas(estragn, perejil, cilantro, romero, etc.) Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado.

Salsa de estragon: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn picadas. Salsa raifort: aadir raz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema. Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancas estofadas y caldo reducido de la coccin de los championes.

Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en mantequilla

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, aadir mantequilla de anchoas. Salsa bercy : reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). anadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.

Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena. Salsa de alcaparras:mas alcaparras picadas como garnitura. Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas. Salsa finas iberbas:salsa mas perejil y estragn picado fino. Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas. Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas mas championes en emince.

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL: Salsa aurora: salsa cremosa atomatda. Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.

Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena. Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.

LAS SOPAS, CONSOME Y POTAGES

La sopa es por definicin un alimento lquido o semi-lquido servido al comienzo de un almuerzo o comida, un snack, o despus de medianoche. La sopa es adems uno de los ingredientes ms verstiles, positivos y econmicos para una dieta balanceada. En la cocina antigua, de la poca del SXVIIII, las sopas no tenan la misma preparacin que ahora, ya que as se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales. Originalmente en Francia comenz siendo una torreja de pan sobre la cual se verta el contenido lquido de una olla. Por su grato sabor y ser muy econmicas, en muchas casas era el plato principal y como se podr apreciar ms adelante, muchos pases todava tienen sopas nacionales que se sirven como plato nico y tpico. Hoy en da se cambi este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida., de tal manera que no slo es el primer plato, sin una entrada armoniosa de un men balanceado. unque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos mtodos, de preparacin e ingredientes unen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla bsica: la base de una buena sopa, gustosa,, apetitosa y nutritiva es un buen fondo Dentro de la clasificacin de las sopas tenemos lo que son las bases para otras preparaciones y que se denominan fondos y fumet, y las sopas como tal, que son las que se utilizan como parte de un men. Entre las primeras estn:

Fondos blancos o claros Fondos oscuros Fumet De vegetales

En la segunda clasificacin tenemos las siguientes sopas:

Sopas claras y consome:

1. Sopas claras: son por lo general un primer plato que estimula el apetito. Las sopas claras son en resumen a base de un fondo claro ms una garnitura. Ejemplo: sopa con fideos, sopa de pollo, etc. 2. Consome:

Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada ( vacuno, ternera, pollo, caza o pescado) que se realiza a partir de un fondo oscuro o claro, el cual es clarificado a partir de un adicionado de carnes magras rojas picadas, clara de huevo y legumbres aromticas. (clarificacin: que es un proceso que consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbien(albminas de la carne, vegetales, etc) quedando un caldo ntido. NOTA: ejemplo de consome preparado a partir de un fondo oscuro es consome Oxtail o cola de buey. Algunos derivados ms tradicionales son:

Consome Reina (Ave) perejil. Consome Brunoise (Ave) y perejil. Consome Javier (Vacuno) Consome cazador (Vac. - Ave) championes cortados en emince Consome Carolina (Ave) momento de servir. Consome Carmen (Vacuno) pimiento y arroz creole. Consome Celestino (Vacuno) panqueques. Consome Bavaroise (Vacuno) smola cocidos aparte.

:Juliana de pechuga de ave y :Seleccin de verduras en brunoise :Huevo batido y perejil picado. : decorado con pprika y : Decorado con arroz creole al : Tomate concass , juliana de : Decorado con juliana de : Decorado con quenelles de

Consome Andaluza (Vacuno) : Decorado con tomate concass, jullana de jamn. Arroz creole y un poco de concentrado de tomates. Consome Juliana (Vacuno) Consome Argentuil (Vacuno) esprragos y pimienta cayena. Consome Princesa (Ave) juliana de pechuga Consome Ravioli ravoles. Consome Royale : Seleccin de verduras en juliana. : Decorado con puntas de : Decorado con royal cocido y : Decorado con pequeos : Decorado con flan royal.

3. Sopas Ligadas o Espesas

Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea en forma natural por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema. Podemos, de acuerdo a esto, dvidir las sopas ligadas en: 4. Sopas Veloute Se derivaban de la salsa velout. Su textura debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos. El sabor debe ser a los ingredientes principales. Las sopas velout, estn compuestas de un roux ms fondo, garnitura y refinador. ej. Crema Dubarry (crema de coliflor), crema de ave. agente espesante (roux o beurre mani), yema de huevo y crema. 5. Sopas Potage Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purs de vegetales almidonosos y adicionalmente pueden llevar una garnitura o refinador. 6. Sopas nacionales y especiales Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Como no tienen una preparacin que se pueda relacionar con alguna de las bases anteriores, y su mtodo de preparacin difiere de una a otra, hemos agrupado en esta categora las principales:

Lady Curzon :Sopa de tortuga con liason, crema batida, curry y jerez (americana) Menestrone : Sopa de verduras, carne y pastas (italiana) Oxtail Claro Boulllabaise : Sopa de cola de buey ligado (inglesa) : Sopa de pescado (francesa)

Para finalizar tambin podremos nombrar las sopas deshidratadas o institucionales.