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Comunicado 24 Tcnico

PROCESSAMENTO MNIMO DE MINI BATATAS Livia Lacerda Oliveira Pineli1 Celso Luiz Morett2

ISSN 1414-98-50 Braslia, DF Dezembro, 2004

___________________________________________________________________________ servindo como alimento para todas as Introduo classes econmicas. Quarto alimento mais consumido A batata (Solanum tuberosum L.) um tubrculo originrio da regio andina do continente sul-americano, tendo sido levada Europa pelos espanhis no sculo XVI. Por suas qualidades nutritivas e por adaptar-se facilmente aos vrios tipos de solo, em pouco tempo seu consumo no mundo, aps o arroz o trigo e o milho, a batata compe a base

alimentar de vrios pases, nos quais praticamente no se conhecem

deficincias nutricionais. Nos pases europeus, cerca de 6% da energia calrica, 5% das protenas, 8% do ferro, 9% da riboflavina e 34% do cido ascrbico so provenientes da batata. Nos EUA, o consumo per capita superior ao dos cereais, das frutas e demais hortalias, sendo inferior apenas ao consumo de aves e de ovos, alm de contribuir com cerca

generalizou-se em todo o mundo. Atualmente encontrada nos mais diferentes pratos da cozinha

internacional e sua importncia como alimento deve-se s suas sua

caractersticas

nutricionais,

versatilidade culinria e acessibilidade,


1 2

Engenheira de Alimentos, MSc., Depto. Nutrio, UnB, Braslia-DF. E-mail: liviapineli@yahoo.com.br Engenheiro Agrnomo, D.Sc., Laboratrio de Ps-Colheita, Embrapa Hortalias, CP 218, 70359-970BrasliaDF. E-mail: celso@cnph.embrapa.br

de 2% das necessidades proticas da populao. A batata uma das culturas que apresenta maior produo de energia e de protena por hectare por dia. Contm, em mdia, 2,1% de protena total, que significa cerca de 10,4% do peso seco do tubrculo. Isto pode ser considerado excelente, levando-se em conta que o trigo e o arroz apresentam valores de 13 e 7,5%,

aproximadamente

10

vezes

produo brasileira. De acordo com a Associao Brasileira da Batata, cerca de 100 mil toneladas de batatas prfritas congeladas so importadas

anualmente (dados de 2003), sendo os principais fornecedores a Argentina, a Unio Europia e a Amrica do Norte, em embalagens de 500g, 1kg e 5kg. O dado evidencia a existncia de grande demanda interna, varejista e institucional, que poderia ser atendida por produtos nacionais. Neste contexto, o processamento mnimo revela-se e uma atividade uma

respectivamente. Considerando-se as produes e teores. de protena de cada cultura, as batatas podem render cerca de 300kg de protena por hectare, o trigo 200kg e o arroz 168kg. Apesar da incontestvel

promissora

surge

como

alternativa importao da batata prfrita congelada. Produtos so

importncia da cadeia da batata para o agronegcio industrializao brasileiro, dessa hortalia a

minimamente

processados

definidos como frutas ou hortalias, ou combinao destas, que tenham sido fisicamente alteradas, mas que

ainda incipiente em nvel nacional, dando margem a um grande volume de importaes do produto

permaneam no estado fresco. O processamento mnimo compreende as operaes de seleo,

processado. O volume de batatas processadas no Brasil est longe dos padres de pases como os Estados Unidos. Enquanto apenas 3 a 5% dos produtores brasileiros entregam seu produto s indstrias, os norte-

classificao, pr-lavagem, corte ou fatiamento, centrifugao, sanitizao, enxge, e

embalagem

refrigerao, visando manuteno do produto fresco, saudvel, seguro e, na maioria das vezes, pronto para

americanos processam 2/3 de sua produo, estimada em 23 milhes de toneladas, o que corresponde a

consumo. Uma pesquisa realizada pela Associao Brasileira da Batata,

em 2000, com 302 consumidores, revelou que 82% preferem batatas frescas, que incluem batatas

Primeirinha as batatas que passaram pela peneira de 45mm, mas foram retidas pela peneira de 38mm, e que foram selecionadas positivamente

minimamente processadas, a batatas pr-fritas congeladas. A preocupao com a sade e a conscincia de que uma boa alimentao fator

quanto qualidade e a aparncia. Diversas so as batatas retidas pelas peneiras de 45mm e de 38mm que apresentaram um ou mais defeitos, tais como da rachaduras, periderme, pequenas crescimento

importante para sua manuteno tm impulsionado o consumo desses

produtos, que no sofrem adio de lipdios, como as batatas pr-fritas. No Brasil, a comercializao de batatas minimamente processadas

leses

secundrio ou outros distrbios, que no so aceitos pelo consumidor, mas que no comprometem a qualidade do tubrculo para fins culinrios ou

ainda inexpressiva. Entretanto, a tendncia de expanso do segmento, considerando-se o consumo per capita de batata no pas, de 14,3 kg por ano, a sua importncia na dieta brasileira e a comodidade e o frescor oferecidos pelo processamento mnimo. Alm disso, a implantao de unidades de

industriais. Cerca de 20 a 50% dos tubrculos colhidos pertencem a estas classificaes e so comercializados a um preo 40 a 50% inferior ao da classificao Extra, mais aceita pelo consumidor. Como alternativa, batatas Diversas e Primeirinha so

processamento mnimo de batatas para fritura ou para coco apresenta menor custo, quando comparada com a de unidades agroindustriais para produo de batatas pr-fritas congeladas. O processamento mnimo de

vendidas a cozinhas industriais e unidades de processamento. Agregar valor a estes materiais significa reduzir desperdcios, dar uma alternativa de renda aos produtores atravs do

aproveitamento de batatas fora do padro de consumo in natura, gerar empregos e oferecer um produto saudvel e prtico ao consumidor. O objetivo do presente

batatas oferece a possibilidade de se agregar valor a classificaes de batatas que apresentam reduo por qualquer inadequao aos atributos de qualidade desejados pelo consumidor, como o caso das batatas Primeirinha e Diversas. Entende-se por

comunicado tcnico descrever a tecnologia de processamento mnimo de mini batatas.

aproximadamente 120 dias, poder Produo de Mini Batatas ocorrer uma grande porcentagem de tubrculos Cuidados prima A qualidade dos produtos com a matria muito grandes e com

ocorrncia de rachaduras. Aps o arranquio, os tubrculos permanecem no campo por cerca de duas horas para secagem inicial e perda da gua superficial. Em seguida, os tubrculos so beneficiados por meio de lavagem, escovao,

minimamente processados depende, sobretudo, da obteno de matriaprima de excelente qualidade. Assim sendo, devem ser tomados cuidados durante a conduo da cultura quanto nutrio mineral, aos controles

secagem por ventilao e classificao por peneiras quanto ao tamanho e seleo visual da qualidade. A cultivar e o tamanho mais adequado para processamento

fitossanitrios e ao manejo de gua e solo, entre outros; a colheita deve ser feita no ponto timo de maturidade hortcola do produto, o que varia de acordo com condies climticas, solo e cultivar. A batata apresenta alta

mnimo da batata dependem da forma e da finalidade do produto final a ser obtido. Batatas que se minimamente destinam

processadas

susceptibilidade a injrias de impacto e abrases, constituindo a colheita um perodo crtico para a obteno de matria prima de qualidade. As

coco no apresentam necessidades tecnolgicas especficas, podendo-se utilizar qualquer cultivar para essa finalidade. Entretanto, os aspectos econmicos e de oferta ao longo do ano devem ser relevantes na escolha da matria-prima. No Brasil,

batatas devem ser colhidas com as ramas j senescentes e prostradas, pois quando as parte area j est seca os tubrculos apresentam melhor desenvolvimento da periderme e grau de maturidade fisiolgica adequado. No Brasil, os produtores de batata adotam como prtica a destruio da parte area por processo qumico aps 90 dias, uma vez que, se a plantao completar o seu ciclo, de

atualmente, predominam as cultivares Monalisa e gata. A cv. gata considerada promissora, em funo da sua tuberizao precoce, uniformidade e boa aparncia dos seus tubrculos, atributo muito exigido pelos

consumidores, e j se apresenta como a variedade de mais rpido

crescimento bataticultura

em

importncia

na

brasileira,

ocupando,

hoje, a segunda posio em rea e produo. Quanto ao tamanho,

necessrio avaliar-se o formato do produto final, para que as perdas durante o corte sejam menores. Na Europa, o processo de

arredondamento da batata chama-se torneamento e considerada uma tecnologia muito interessante para produtores e processadores por

possibilitar a agregao de valor a batatas pequenas, que apresentam baixo valor de mercado.

Fluxograma da produo de mini batatas O fluxograma bsico de produo de mini batatas o seguinte: Recebimento da matria prima

Seleo e classificao

rea suja Resfriamento Rpido

Pr-lavagem

Processamento / Torneamento

Enxge 1

Sanitizao

Enxge 2

Centrifugao

rea limpa

Embalagem

Armazenamento

Comercializao

As etapas da produo de mini batatas so descritas a seguir:

leses

da

periderme,

crescimento

secundrio ou outros distrbios) no comprometam a qualidade do produto

Seleo Esta etapa tem a finalidade de remover eventuais materiais

final. Como alternativa, podem ser utilizados tubrculos maiores,

cortando-os em forma de cubos de aproximadamente 3,5 cm de aresta. Uma vez escolhida a matria prima, o material submetido ao torneamento, em duas etapas, numa torneadora. A torneadora um equipamento adaptado a partir de um descascador

indesejveis e tubrculos danificados ou com podrido. feita a

classificao por aparncia e tamanho, visando adequao da matria-prima ao processamento.

Pr-lavagem Os tubrculos so lavados com gua tratada limpa e de boa qualidade para a remoo de matria orgnica e impurezas provenientes do campo, que ficam aderidas periderme.

de batatas, amplamente utilizado para o processamento de mini-cenouras, consistindo, em sntese, de dois

tambores rotativos com lixas nas paredes internas e na base (Figura 1). No primeiro tambor, uma lixa mais grossa (60 mesh) promove a retirada

Processamento/Torneamento O processamento de batata depende do tipo de produto especfico para cada mercado. Uma das formas de obteno de mini batatas utilizar tubrculos pequenos. Recomenda-se a utilizao de tubrculos isto da ,

da periderme dos tubrculos. O tempo de processamento neste tambor de 180 segundos (Figura 2). O segundo tambor apresenta uma lixa mais fina (100 mesh), da Nessa so responsvel superfcie etapa as pelo dos mini por

alisamento tubrculos. batatas

classificao

Primeirinha,

torneadas

batatas que passaram pela peneira de 45mm, mas foram retidas pela peneira de 38mm, e que foram selecionadas positivamente quanto qualidade e a aparncia. Batatas classificadas como Diversas tambm podem ser

aproximadamente 36 segundos. Vale ressaltar que aps cada etapa as batatas devem ficar imersas em gua para retardar o escurecimento.

Enxge 1 O primeiro enxge tem por finalidade remover o suco celular, que

utilizadas, uma vez que os defeitos existentes (rachaduras, pequenas

foi extravasado com o rompimento das membranas celulares no momento do corte. A retirada dessa matria

pH

da

soluo

de

grande

importncia para sua eficcia. Apesar de a concentrao de cido

orgnica importante para que se iniba o crescimento de

hipocloroso ser maior em pH 6,0, a melhor combinao de atividade e estabilidade alcanada na faixa de pH 6.5-7.5. Em pH menor liberado gs cloreto da soluo. O ajuste para a faixa ideal de pH pode ser feito pela adio de hidrxido de sdio e cidos ctrico e isoctrico, em concentraes de 1 M ou subunidades (0,1 e 0,01M). O cloro pode se oxidar com materiais orgnicos, levando formao de

microrganismos, que poderiam utilizla como meio de cultura. Alm disso, caso a matria orgnica permanea, poder ocorrer reao com o cloro da soluo sanitizante, na etapa

subseqente, levando formao de compostos indesejveis, alm de

reduzir a eficincia desta soluo.

Sanitizao A imerso sanitizao do produto consiste cortado na em

produtos clorofrmio

indesejveis, (CHCl3) e

como

outros

trihalometanos, que se suspeita serem potencialmente carcinognicos. Em pH alcalino, o cloro reage com bases nitrogenadas para produzir cloraminas. A alta reatividade do cloro com matria orgnica na presena de oxignio reduz o teor de cloro ativo na gua. Por isso recomenda-se a troca da soluo sanitizante, aps 2 a 3 usos, quando o nvel de cloro ativo for menor que 100mg de cloro ativo /L.

soluo clorada, com concentrao de 100 e 150 mg de cloro ativo/L de gua limpa e com temperatura de 0 a 5 C, por aproximadamente 10 minutos

(Figura 3). A sanitizao por cloro geralmente efetiva, comparativamente barata, e pode ser implementada em operaes de qualquer tamanho. O cloro um potente

desinfetante, com forte propriedade oxidante. solvel em gua, seja pela injeo de gs (Cl2), cido hipocloroso (HOCl) ou ons hipoclorito (OCl-), em quantidades que variam com o pH da gua. Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro em qualquer forma disponvel para

Enxge 2 Aps a sanitizao, o produto deve ser enxaguado num terceiro tanque com gua limpa e adicionada de uma menor concentrao de cloro (10 mL Cl ativo/ L gua),

reaes oxidativas e desinfeco. O

preferencialmente a uma temperatura

entre

5C,

com

vistas

em soluo aquosa de cido ctrico (3%) e cido eritrbico (5%), por 5 minutos, atmosfera em associao modificada reduo efetiva com ativa, do

minimizao dos efeitos do corte sobre o metabolismo do tecido vegetal.

Centrifugao Esta etapa visa remoo do excesso de gua acumulado na batata durante as etapas anteriores. O tempo de centrifugao muito importante para que no haja gua na superfcie das batatas, o que poderia

possibilitou

escurecimento das mini batatas.

Embalagem Produtos processados minimamente de uma

necessitam

embalagem especial que auxilie na preservao da qualidade do produto fresco em seu interior. Os produtos minimamente processados so mais perecveis do que seus similares

comprometer a qualidade do produto embalado sob vcuo parcial. O tempo ideal varia com o tipo de centrfuga, com a velocidade de rotao

empregada e com o teor de gua da cultivar utilizada. Para uma centrfuga com velocidade angular de 800 g, preconiza-se centrifugao que seja o tempo de de 7

intactos, o que se traduz em maior taxa respiratria, maior perda dgua e alteraes fisiolgicas mais rpidas e mais intensas. As embalagens para esses produtos, portanto, tm a funo de retardar esses eventos fisiolgicos, estendendo ao mximo a sua vida de prateleira. As embalagens de filmes

prximo

minutos para as cultivares gata e Monalisa (Figuras 4 e 5).

Tratamentos

anti-escurecimento

polimricos

aplicam-se

bem

aos

Tendo-se em vista que as mini batatas so suscetveis enzimtico aps ao o

produtos minimamente processados, pois permitem perda mnima de

escurecimento

umidade e reduzem a taxa respiratria dos vegetais. Entretanto, a seleo de polmeros, com certas propriedades de transmisso de gases e vapores a uma dada temperatura, fundamental para o estabelecimento da atmosfera adequada ao metabolismo do vegetal no interior da embalagem.

processamento mnimo, preconiza-se a utilizao de agentes antioxidantes que possibilitem a minimizao desse processo. Os agentes antioxidantes mais utilizados so o cido ctrico, cido ascrbico e cido eritrbico. Em trabalhos conduzidos na Embrapa

Hortalias verificou-se que a imerso

Para mini batatas verificou-se que embalagens (18 do tipo nylon de de

caractersticas do produto, sendo que o tipo de corte, o tratamento

multicamadas espessura)

micrometros a utilizao

antiescurecimento, a embalagem e a temperatura de armazenamento so os principais fatores que determinam a sua durabilidade. Para mini batatas da cultivar gata do verificou-se tipo que nylon

com

atmosfera modificada ativa (10% CO2 + 2%O2; balano N2), em associao com aplicao por imerso de solues antioxidantes resultaram em mini batatas praticamente sem

embalagens

multicamadas com a utilizao de atmosfera modificada ativa, em

nenhum escurecimento (Figura 6).

associao com imerso em solues Armazenamento A qualidade dos vegetais in natura e o controle adequado ao longo de toda a cadeia do frio so os fatores mais significantes e que iro Comercializao As mini batatas podem ser comercializadas em pacotes de antioxidantes, anteriormente, prateleira de como possibilitou 9 dias, vida visto de

quando

armazenou-se as embalagens a 5C.

normalmente determinar a vida de prateleira de produtos minimamente processados. Produtos minimamente processados devem ser armazenados entre 0 e 5C, para manuteno da qualidade e segurana alimentar.

diversos tamanhos, dependendo do mercado-alvo. Para o mercado varejo recomenda-se a utilizao de

Durante o transporte importante a manuteno da cadeia em do frio,

embalagem em pacotes de 200 a 300 gramas (Figura 7). Para mercado institucional, volumes maiores seriam mais adequados, variando de acordo com a necessidade do cliente. Os produtos devem ficar expostos em balces refrigerados, com temperatura ao redor de 5C. Deve-se evitar a variao de temperatura, para que no ocorra condensao de vapor dgua na superfcie interna da embalagem.

preferencialmente frigorificados, temperatura que

caminhes mantm a da

estvel.

No

caso

inviabilidade econmica de se utilizar esse tipo de transporte, recomenda-se a utilizao de caixas de isopor, previamente higienizadas com soluo de hipoclorito de sdio (50mg/L), com camadas de gelo em escamas. A vida de prateleira de mini batatas dependente das

Consideraes Finais

A produo de mini batatas com tecnologia nacional pode viabilizar o atendimento de parte da demanda do mercado brasileiro, e reduzir o grande volume do produto importado. O

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processamento mnimo de batatas tambm oferece a possibilidade de agregar valor quelas classes de batata com menor por valor na de

comercializao

problemas

aparncia ou tamanho.

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Figura 1. Torneamento dos tubrculos em tambores rotativos com lixas nas paredes internas e na base. Embrapa Hortalias, Braslia-DF, 2004.

Figura 2. Aspecto das mini batatas aps o processamento no primeiro tambor rotativo. Embrapa Hortalias, Braslia-DF, 2004.

Figura 3. Sanitizao das mini batatas em soluo de cloro. Embrapa Hortalias, Braslia-DF, 2004.

Figura 4. Centrifugao das mini batatas. Embrapa Hortalias, Braslia-DF, 2004.

Figura 5. Aspecto final das mini batatas aps a centrifugao. Embrapa Hortalias, Braslia-DF, 2004.

Figura 6. Embalagem das mini batatas em embaladora industrial. Embrapa Hortalias, Braslia-DF, 2004.

Figura 7. Mini batatas prontas para o consumo. Embrapa Hortalias, Braslia-DF, 2004.

Comunicado Tcnico, 24

Exemplares desta edio podem ser Comit de adquiridos na:Embrapa Hortalias Publicaes BR 060 km 9 Rod. Braslia-Anpolis Telefone (61) 385-9009 Fax (61) 385-9042 E-mail: sac.hortalicas@embrapa.br 1a edio da 1a impresso (2004): 200 exemplare

Presidente: Gilmar P. Henz Secretrio-Executivo: Sulamita T. Braz Membros: Nuno Rodrigo Madeira Miram Josefina Baptista Alice Maria Quezado Duval Supervisor editorial:Paula A. Cochrane Fotos: Warley M. Nascimento Editorao eletrnica: ______

Ministrio Agricultura, Pecuria e Abastecimento

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