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CAPITULO I GENEALIDADES
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La elaboracin de embutidos estn orientadas a las diversas variedades existentes de carnes curadas no grasos u otros ingredientes de diversas consistencias, forma o tamao sometidos a varios tratamientos y procesos se obtienen productos finales de gran demanda que en el mercado est determinada por preferencias y gustos, precios y disponibilidad de adquisicin. Dichos productos pueden variar en su composicin segn los distintos tipos de embutidos. Aunque tienen en comn el valor calrico y existe la posibilidad de una composicin dudosa. Esta industria exige un amplio conocimiento referente a productos transformados que por sus caractersticas, componentes, preparacin y estado de conservacin son utilizados en la alimentacin humana por las cualidades que posee, sufre alteraciones y contaminacin, percibindose variaciones en sus caractersticas fsicas, organolpticas y composicin qumica. Por lo tanto nos planteamos los siguientes interrogantes: Existe consumo de embutidos Ciudad de Puno?. Los productos elaborados a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo) cumplen con las caractersticas fsicas qumicas, microbiolgicos segn las normas establecidas? Existe diferencia de satisfaccin entre los productos elaborados a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo)? CAPITULO II en los centros poblados urbanos de la

1.2.

JUSTIFICACION

En la Regin Puno hasta hace poco tiempo la tecnologa de carnes se enfocaba exclusivamente desde el punto de vista de la produccin primaria. Actualmente se persigue englobar aspectos diversos para industrializar las carnes rojas en sus diversas formas para consumo humano aun existiendo productos medianamente procesadas que se obtienen desarrollando mezcla con carnes rojas bajo en colesterol, caso de la carne de alpaca; materia prima que se tiene a disponibilidad en nuestra Regin del Altiplano. INEI (2004) menciona que la poblacin estimada de alpaca promedio en el ao 2004 en la provincia de Puno es de 151,110 cabezas siendo en un numero 14,330 cabezas para saca y una produccin de carne de 373 Tm. El presente trabajo de investigacin se realiz con la finalidad de proporcionar informacin sobre el consumo de embutidos en la ciudad de Puno, al mismo tiempo dar a conocer la composicin qumica, microbiolgica y el evaluacin sensorial que tienen los embutidos elaborados a base de carne de alpaca. Esta informacin ser til para conocer el consumo de embutidos (jamonada, hot dog y chorizo) en la ciudad de Puno. Sabiendo que el INEI solo nos muestran un panorama amplio de consumo de los principales productos alimenticios en el Per. (ENAHO IV Trimestre 2001), as mismo demostrar cual es el factor predominante en el consumo de embutidos teniendo, conocimiento que el consumo de alimentos est relacionado al estrato social y al tipo de productos de cada departamento (INEI 2001)

1.3. OBJETIVOS 1.3.1. OBJETIVO GENERAL Determinar el consumo de embutidos en los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno y desarrollo de productos a base de Carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo). 1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar el consumo, perfil y comportamiento del consumidor en cuanto a gustos y preferencias de embutidos en los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno. Elaborar embutidos a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo) Determinar la composicin qumica, anlisis microbiolgico y evaluacin sensorial de embutidos (jamonada, hot dog y chorizo) a base de carne de alpaca. 1.4. HIPOTESIS

1.4.1. HIPOTESIS GENERAL Existe consumo de embutidos en los centros poblados urbanos de la Ciudad de Puno, por lo que los productos desarrollados a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo), cumplen con las normas establecidas, no existiendo diferencia de satisfaccin entre los productos 1.4.2. HIPOTESIS ESPECFICAS

Existe consumo de embutidos en los centros poblados urbanos de la Ciudad de Puno. Los productos elaborados a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo) cumplen con las caractersticas fsico qumicas y microbiolgicos segn las normas establecidas Existe diferencia de satisfaccin entre los productos elaborados a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo) 1.5. VARIABLES

VARIABLE DEPENDIENTE Consumo de embutidos Embutidos (jamonada, hot dog y chorizo)

VARIABLE INDEPENDIENTE Perfil del Consumidor Comportamiento de Consumidor Composicin qumica Anlisis microbiolgico Evaluacin Sensorial

1.6.

MATRIZ DE DATOS MATRIZ DE DATOS

Pregunta Existe consumo de embutidos y al desarrollar productos a base de Carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo) cumplen con los requisitos de control de calidad?

Objetivos Determinar el consumo de embutidos en la ciudad de Puno y desarrollo de productos a base de Carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo).

Hiptesis Existe consumo de embutidos, por lo tanto los productos desarrollados a base de carne de alpaca. (jamonada, hot dog y chorizo) cumplen con los requisitos de control de calidad. El perfil del consumidor determina las condiciones de aceptacin del embutido. El comportamiento del consumidor influye en los gustos y preferencias en los embutidos. Los productos embutidos a base de carne de alpaca cumplen con los requisitos de control de calidad.

Variable Consumo de embutidos (Variable Dependiente)

Factor a medir Aceptacin del producto.

Determinar el perfil del consumidor en cuanto al consumo de embutidos

Perfil del Consumidor (Variable Independiente)

Ingresos, Ocupacin.

Estudiar el comportamiento del consumidor en cuanto a sus gustos y preferencias en los embutidos. Elaborar el producto embutidos a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo) Determinando composicin qumica, anlisis microbiolgico, evaluacin sensorial

Comportamiento del consumidor (Variable Independiente)

Tipo, frecuencia y cantidad de consumo de embutidos.

El producto Embutidos a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo)

Composicin qumica Caloras, Protenas, Grasas, carbohidratos, Cont. De nitritos Microbiolgicos. Staphylococcus aureus E coli NMP Clostridium fringens Salmonella Sp Evaluacin sensorial Grado de satisfaccin del producto. per

CAPITULO II REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

Martinez, J. I. Vol. XIII nm. 2 menciona que el consumo no slo se refiere al consumo de bienes sino tambin al de servicios. Para algunos de los defensores de la sociedad de consumo, como G. Katona y W. Rostow, la sociedad de consumo es consecuencia del alto desarrollo al que han llegado determinadas sociedades y se manifiesta en el incremento de la renta nacional. A su vez, posibilita que un nmero cada vez mayor de personas adquiera bienes cada vez ms diversificados. De esta forma, facilitando el acceso a una mayor cantidad y calidad de productos por una parte cada vez mayor de la sociedad, se estara produciendo una mayor igualdad social.

Desde el punto de vista de la sociologa, el consumo queda definido como el conjunto de procesos socioculturales en que se realiza la apropiacin y los usos de los productos o servicios. Productos o servicios que pueden estar a disposicin del consumidor en cualquier parte y que pueden ser consumidos de distintas maneras. El simple hecho de la existencia de los productos o servicios los transforma en potencialmente consumibles y ofrece a todos los consumidores el derecho legtimo de aspirar a tenerlos. Es el dinero el que permite el consumo, pero cada vez es necesario menos dinero, ya que la produccin en masa, as como las imitaciones, han hecho posible

que personas que no pertenecen a las elites puedan tener acceso a productos o servicios similares.

El consumo implica relaciones de posesin, de dominacin, pero tambin de imitacin, siendo el mimetismo cultural un mvil importante para el consumo an cuando el consumo es una eleccin consciente de cada persona y depende de su cultura. Y aunque la persona no pueda comprar los bienes, la sola ilusin de que puede llegar a hacerlo, el simple consumo visual, proporciona placer y hacen que la persona se sienta partcipe de este mundo.

La Sociedad del consumo es un estadio del proceso de industrializacin que acorta la vida de los productos, se hacen obsoletos; el consecuente desarrollo de la tecnologa los sustituye por otros ms avanzados o con ms y mejores prestaciones.

2.1.1. EL MERCADO El trmino mercado tiene diversos significados, incluso dentro del mundo de los negocios as por ejemplo, existen mercados de valores y al por menor al igual que sitios especficos en donde los productos se venden o permutan. En general este vocablo se refiere a un sitio donde concurren vendedores y compradores con el propsito de satisfacer sus necesidades respectivas. El no es necesariamente una ubicacin fsica como por ejemplo, una tienda. Si se piensa que un mercado se compone de la demanda colectiva de un

producto o servicio que satisfacen o que pueden satisfacer los productores, se estar usando el vocablo en el sentido que lo emplean la mayora de los hombres de negocios.

Una definicin prctica de lo que significa mercado es la siguiente:

"El mercado est constituido por personas o negocios que tienen poder adquisitivo, disposicin y autoridad para comprar".

Como

fuerza

externa

parte

principal

de

cualquier

sistema

de

mercadotecnia, el mercado representa para la mercadotecnia un objetivo que se desea alcanzar y servir eficientemente, con utilidades y responsabilidad social.

2.1.2. MERCADO POTENCIAL Kleppner, O. 1990 Pg. 73, considera que un mercado potencial es un grupo de personas que pueden identificarse por alguna caracterstica, inters o problema comn; que podran usar nuestro producto y sacar provecho de ste; que podran tener el dinero para comprarlo; y a los cuales se podra llegar a travs de un medio de comunicacin. Ejemplos de mercados potenciales son los jugadores de tenis, las madres con nios pequeos, usuarios de dentadura postiza, coleccionistas de monedas, personas que cuidan la lnea, recin casados, mdicos, fanticos de los deportes al aire libre, amantes del hgalo-usted-mismo.

La falacia de la mayora es un trmino que se aplica a una premisa, que se haca a menudo, segn la cual todos los productos deberan estar dirigidos a una mayora de todos los consumidores y ser aceptados por ello. Alfred Kurhn han descrito la forma como las marcas sucesivas, todas ellas dirigidas a una mayora de un mercado dado, tendern a mostrar caractersticas bastantes similares y descuidarn la oportunidad de servir a consumidores minoritarios. Ofrecen un ejemplo en el campo de las harinas preparadas para pastel de chocolate o uno muy oscuro en vez del tipo medio, que es la eleccin de la mayora.

2.1.3. MERCADO META El mercado meta se refiere a un grupo de consumidores hacia el cual una organizacin dirige, en forma especfica, su esfuerzo de mercadotecnia.

MCCARTHY, E. J. 1991 Pg. 335, menciona que el trmino mercado meta de casi todo ejecutivo de comercializacin es asegurar un mercado que sea los ms "suyo" posible. Para lograrlo debe desarrollar una poltica de producto tal que la empresa no se diversifique en demasiados mercados o diluya sus esfuerzos en sus mercados presentes.

Para definir el o los mercados a los que va a vender, la organizacin tiene dos posibles selecciones. En la primera, el mercado total se ve como simple unidad; este enfoque est de acuerdo con la estrategia de unificacin del

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mercado. En el otro enfoque, el mercado total se considera heterogneo y compuesto de varios segmentos pequeos; este enfoque es congruente con la estrategia de segmentacin de mercado, en la que uno o varios de esos segmentos se seleccionan como mercado meta.

2.1.4. LA SEGMENTACIN DEL MERCADO STANTON, W. 1991 Pg. 83 Menciona que generalmente en la prctica existen varios sub-mercados para el mismo producto o para productos ligeramente modificados, en estas circunstancias es posible alcanzar nuevos mercados incorporando cambios pequeos al producto o en su defecto, aplicando una tcnica de mercadotecnia levemente distinta al mismo artculo.

Cuando se quiere segmentar un mercado, la publicidad tiene que aplicar el mtodo del "rifle" en vez del mtodo de la "escopeta", es decir el disparo individual debe dirigirse hacia un mercado de blanco especfico y no dispersar disparos para todo el mercado.

La falta de uniformidad de los mercados puede ser indicadora de que existen diferencias en los hbitos de compra, en la manera como se usa el producto, en los motivos de su compra, o en otros factores.

La segmentacin del mercado tiene en cuenta estos aspectos, donde el mercado total, heterogneo de un producto, se divide en varios segmentos,

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cada uno de los cuales tiende a ser homogneo en todos sus aspectos significativos.

En estos casos la gerencia selecciona uno o ms de estos segmentos como el mercado meta de la organizacin y por cada segmento del mercado meta se desarrolla una mezcla de mercadotecnia por separado.

La segmentacin del mercado es una filosofa orientada al consumidor, para lo cual se identifica primero las necesidades de los clientes dentro de un submercado (segmento) y despus se satisface dichas necesidades.

2.1.5. PATRONES DE SEGMENTACION DEL MERCADO KOTLER, P. 1996 Pg. 268, menciona que si antes se segmentaba el mercado en base a ingresos y edades dando lugar a diferentes segmentos demogrficos, lo que se pretende ahora, es identificar diferentes segmentos de preferencia en el mercado, para lo cual se debe partir de tres patrones diferentes:

Preferencias homogneas.- Donde todos los consumidores tienen en promedio una misma preferencia. Se pronostica aqu que las marcas existentes seran similares y estaran localizadas en el centro de la preferencia.

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Preferencias difusas.- Aqu, las preferencias de los consumidores pueden estar dispersas en el espacio. La primera marca que ingrese en el mercado es probable que est posicionado en el centro, con el fin de atraer a la mayora de la gente. Un competidor nuevo podra posicionarse en seguida de la primera marca y luchar por captar participacin del mercado. Si existieran varias marcas, es probable que estn posicionados y esparcidas en el espacio y muestren diferencias reales que coincidan con las diferencias en la preferencia del consumidor.

Preferencias agrupadas.- En este caso, el mercado podra revelar distintos grupos de preferencia que se denominan segmentos de mercado natural. En este mercado la primera marca tiene tres opciones: posicionarse en el centro en espera de atraer a todos los grupos (mercadotecnia no diferenciada); posicionarse en el mayor segmento (mercadotecnia concentrada); o bien, podra desarrollar nuevas marcas posicionando cada una de ellas en un segmento diferente (mercadotecnia diferenciada). 2.1.6. BASES PARA LA SEGMENTACION DE LOS MERCADOS DE

CONSUMO HOLTJE, 1991 Pg 13 considera que generalmente en la prctica existen algunas variables que se utilizan para segmentar los mercados de consumo. Por lo regular se utilizan caractersticas geogrficas, demogrficas, psicogrficas y conductuales. Las que caracterizan el perfil y el comportamiento del consumidor.

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Segmentacin geogrfica.- Donde se exige dividir el mercado en diferentes unidades geogrficas: pases, estados, regiones, ciudades o vecindades, o bien todas, pero poniendo atencin a las variaciones locales en las necesidades y preferencias geogrficas.

Segmentacin demogrfica.- Consiste en la divisin de mercados en grupos de acuerdo con variables demogrficas como edad, sexo, tamao de familia, ciclo de vida de la familia, ingresos, ocupacin, educacin, religin, raza y nacionalidad. Las variables demogrficas son las bases que ms se emplean para distinguir grupos de clientes.

Segmentacin

psicogrfica.-

En

este

tipo

de

segmentacin,

los

compradores se dividen en diferentes grupos con base en su clase social, estilo de vida, caractersticas de personalidad o ambos. Las personas que se clasifican dentro de un mismo grupo demogrfico pueden exhibir perfiles psicogrficos muy diferentes.

Segmentacin conductual y/o comportamiento.- En este caso, los compradores estn divididos en grupos basados en sus conocimientos, actitudes, uso o respuesta hacia un producto. Muchos estudiosos de mercado consideran que las variables conductuales son el mejor punto de partida para formar segmentos de mercado.

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2.2.

EL PRODUCTO

2.2.1. Definicin del Procesamiento del Producto. BERLIN, J. D. 1998 Pg. 32 Indica que el procesamiento de productos crnicos se basa en la elaboracin y los ingredientes principales (carne, grasa, hielo, especias y componentes de la mezcla de curacin) se colocan en un cutter, para reducir el tamao de partculas hasta formar una pasta llamada emulsin.

El hielo y la sal ( carne curada) se adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin salina que solubilizara alas protenas miofibrilares y sarcoplasmicas, las cuales forman la matriz de la emulsin o fase continua, las especias y sales de curacin son responsables del color, olor, sabor y otras propiedades organolpticas y fsico qumicas del producto.

2.2.2. Embutidos lcazar, J. 2002 Pg 25, menciona que, los embutidos son aquellos productos elaborados en bases a una mezcla de carnes y/o menudencias y despojos comestibles aditivos alimentarios, especies, ligantes con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificial; de tal manera obtener un producto higinico, nutritivo y agradable para el consumo humano as mismo la produccin y elaboracin de embutidos esta orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base de carnes curadas o no grasas u otros ingredientes de diversas consistencias, forma o tamao, sometidos a varios tratamientos y procesos se obtiene productos finales de

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gran demanda. Esta industria exige un

amplio conocimiento de toda lo

referente a las carnes, cambios que experimenta durante el procesamiento y tcnica de elaboracin.

2.2.3. Composicin qumica de embutidos (jamonada, hot dog chorizo) La siguiente tabla muestra la composicin qumica de los embutidos en 100 g.

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TABLA N 01 COMPOSICION QUIMICA DE LOS EMBUTIDOS (jamonada, hot dog y chorizo) NUTRIENTES Energa Protena Grasa Carbohidratos JAMONADA 333 15.7 29.5 PRODUCTOS HOT DOG CHORIZO 366 287 11.0 21.0 34.3 21.9 -

2.2.4. Tipos de embutidos Embutidos Crudos ALCAZAR, C. Jorge, (2002); Se caracterizan porque en su procesamiento se emplean componentes crudos. Requiere tratamiento trmico a temperaturas menores a 35 C excepto los que se someten al ahumado. Ejm. chorizo, salame, salchicha.

Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados.

A) CHORIZO AMO V. A. 1994 Pg. 185, seala que el embutido crudo, curado y/o ahumado constituido por una masa formulada a base de 60% de carne como mnimo y 40 como mximo de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos.

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Embutidos escaldados TELLES, V. 1996. Pg 215, Seala que los embutidos escaldados se caracterizan porque en su procesamiento se someten a un tratamiento trmico a temperaturas entre 75 C y 80 C. Ejm. Jamonada, mortadela, hotdog, patee, salchicha tipo Framkfart.

La cantidad de sal comn que se aade varia de 2 a 3% dependiendo del tamao de embutido, la calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. Estos deben ser aptos para el cambio en el tamao del embutido durante el relleno, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

A) HOT DOG ALCAZAR, C. J. 2002 Pg. 420 Indica que los productos elaborados de tejido crnico y grasa cruda finamente picados y emulsionados, curados o no y muchas veces ahumado, se caracteriza por ser productos cuyo dimetro va desde 12 a 15 m.m. siendo productos delgados.

B) JAMONADA ALCAZAR, C. J. 2002 Pg. 518, seala que los productos compuestos por carne magra finamente picada, especies y aditivos alimentarios

tecnolgicamente necesarios, que mediante tratamiento trmico en triplas sintticas adquieren consistencia slida que se mantiene aun cuando el producto vuelve a calentarse.

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2.2.5. MATERIA ESPECIES

PRIMA,

ADITIVOS,

AGENTES

AUXILIARES

EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS.

LA CARNE DE ALPACA INADE - PELT (2002) menciona que, la carne esta constituida por agua, protenas, grasas sales e hidratos de carbono y la calidad depender de la categora en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepcin en el matadero. Despus del sacrificio, se determina la calidad en tres clases segn las siguientes caractersticas: Primero Segunda Tercero : medias canales de animales agros : medias canales de animales semi-magros : medias canales de animales grasos

Menciona que, la carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento, tambin se incluyen las glndulas y los rganos.

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE DE ALPACA La siguiente tabla muestra la composicin qumica de la carne de alpaca en cien gramos.

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TABLA 02 COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE DE ALPACA

NUTRIENTES K. cal Protena gr. Agua gr. Grasa gr. Carbohidratos gr. Fibra Ceniza gr. CANTIDAD 100 gramos 107 24.1 37.9 0.5 1.2

Fuente: Tabla peruana de composicin de alimentos. (1997)

LOS ADITIVOS INADE PELT (2002); Los aditivos y agentes auxiliares que ms se emplean en productos crnicos son: la sal comn, sal curante de nitrato de sodio, azcar fosfato de sodio, cido srbico, ascorbato de sodio, almidn y agua, cada una de ellas cumplen determinadas funciones durante el procesado de los materiales crnicos y su dosificacin debe ajustarse a las normas existentes dado que algunos resultan altamente txico a niveles superiores de las indicadas en el presente trabajo.

BERLIN, J. 1998, Refiere que

dentro de las especias destacan los

condimentos concentrados, pimienta negra, pimienta dulce, comino, clavo de olor, canela, organo, cebolla y ajos deshidratados y frecuentemente ron, vino tinto, humo lquido, saborizantes lquidos, etc.

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TELLEZ, V. 1996, indica que los aditivos, especias y condimentos debern reunir las condiciones higinicas-sanitarias necesarias para evitar

contaminaciones en el producto a que van destinados. Para el efecto debe realizarse un control de calidad comprobando sus condiciones de pureza en el memento de su recepcin, mediante el examen y anlisis oportuno o por certificaciones o registros sanitarios correspondientes proporcionados por el proveedor. As mismo debe almacenarse en condiciones tales que se eviten su alteracin y/o contaminacin. a) Sal Comn

La sal comn (cloruro de sodio) se emplea como sustancia generadora de sabor, ya que sin ella, el producto resultara inspido. Adems influye en la solubilidad de las protenas miofibrilares (actina y miosina) que intervienen en la formacin de la emulsin y elasticidad del producto. Cuanto mayor es la cantidad de esta, mejores son las propiedades fijadoras de la carne. b) Sal Curante de Nitrato

Sal curante, es el nombre comercial que recibe la mezcla compuesta por 99.5 a 99.6% de sal comn con 0.4 a 0.5% de nitrato de sodio o su equivalente en nitrito de sodio (para curado rpido).

Este

aditivo reacciona

qumicamente con el pigmento

de la carne

(hemoglobina) generando el color rojo tpico de curado.

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Adems, acta como sustancia antibacteriana, regula el pH, ayuda en la emulsin e incorporacin de agua durante el curetizado y mejora el aspecto del producto.

El CODEX Alimentario, indica que la dosis mxima para productos crnicos es de 125 mg/Kg.,

c)

Polifosfato de Sodio

El poli fosfato de sodio es un coadyuvante al picado en la cutter, cumple diversas funciones: Aumenta la fuerza inica y estabiliza el pH. Acta directamente sobre las proteicas mejorando la capacidad de absorcin de agua y la capacidad emulsionante de las protenas miofibrilares. Mejora notablemente la consistencia, corte y calidad general de los embutidos escaldados.\ Reduccin de mermas de fabricacin.

d.

Acido Ascorbico y Ascorbato de Sodio

Son medios de fijacin y estabilizantes del color o coadyuvantes del enrojecimiento, ya que su empleo produce los siguientes efectos:

Aprovechamiento optimo del nitrito, en especial, en casos de una dosificacin mnima.

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Fijacin espontnea, intensa y estable de color. Color uniforme de curacin. Influencia favorable en el aroma y sabor del producto. Mejor consistencia (ms elstica).

Adems, el cido ascrbico (Vitamina C) es un antioxidante efectivo que secuestra el oxigeno evitando que en la carne se produzca decoloracin.

El cido ascrbico no debe mezclarse con la sal curante de nitrito antes de aadir a la pasta, deben efectuarse por separado.

e.

Azcar

El empleo de azcar (hidratos de carbono) en embutidos se debe a que contrarresta el sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrito. As mismo, acta como sustancia sinergista de la accin del nitrito. En

embutidos crudos, sirve como alimento de los cultivos.

Puede emplearse el azcar de caa (sacarosa), azcar de malta (maltosa), azcar de leche (lactosa), azcar de uva (glucosa) y glucosa o jarabe de almidn desecado.

f.

Almidn

En embutidos escaldados se emplea el almidn como aglutinante ya que presenta las siguientes propiedades:

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Alto poder de retencin de agua. Estabilizacin intensa de la grasa. Efectos combinados de ligazn y emulsin. Mejora la consistencia y estructura del producto. Mermas reducidas de fabricacin. Eliminacin de separaciones. Puede emplearse almidn de papa, maz, yuca y otros, en cantidades limitadas, ya que, produce el color oscuro de estos productos (empardeamiento), adems de la fermentacin, originando como consecuencia mala calidad y deterioro del producto.

Otros aglutinantes utilizados en embutidos escaldados son: Carraginatos, protena aislada de soya, casena (protena Lctea), agar, gelatina, harina de camote, emulsin de pellejo, etc.

g.

Agua/ Hielo

Se utiliza en los embutidos escaldados como medio disolvente de las sustancias proteicas y sales, conjuntamente con la sal constituyen el medio disolvente ideal para las protenas miofibrilares. Su empleo es indispensable para obtener un embutido escaldado de buena calidad.

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El agua que debe usarse en la fabricacin de productos crnicos debe ser potable y en general debe contener entre 0.2 a 0.4 miligramos por litro de cloro residual.

h.

Conservadores

Son sustancias que inhiben el desarrollo microbiano y/o destruyen a los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras), prolongando el tiempo de conservacin de los embutidos).

Los conservadores para productos crnicos (las conservas no requieren conservadores), estn compuestos por el cido ascrbico, ascorbato de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio, etc.

i.

Especies y Condimentos

Las especies y condimentos sirven para aromatizar los embutidos segn los distintos gustos tradicionales. Los tipos de especias y las cantidades utilizadas son muy variados.

Existen en el comercio extractos de condimentos, aceites esenciales, liofilizados, estriles, etc., con sabor, aroma y dosis especfica para cada producto.

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Cabe indicar que la mayora de especias poseen principios activos propiedades antioxidantes y antimicrobianas, que contrarrestan

con el

enranciamiento de las grasas y el desarrollo microbiano respectivamente.

j.

Glutamato Monosodico

El glutamato monosodico, comnmente conocido como Aji No Moto, no es saborizante pero se emplea en productos crnicos por que refuerza la accin de los saborizantes y condimentos.

k.

Colorantes mejorar la presentacin del

El empleo de colorantes, tiene por finalidad

producto. Los colorantes utilizados en embutidos escaldados pueden ser cido carmnico, curcumina, tartracina, eritrosina, rojo amaranto, etc.

Para su dosificacin se prepara una disolucin de 28g/500 ml. de agua como mximo y se agrega a la masa crnica durante el homogeneizado en la cutter.

TRIPAS ENVASE Y PABILOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS RANKEN N. D. (1999); Para la elaboracin de embutidos escaldados se emplea tripas naturales (de ovino, vacuno y porcino) y artificiales (de colgeno, celulosa, poliestel, poliamida, cloruro de polivinilo, etc.) siendo las

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tripas artificiales las de mayor importancia debido a su facilidad de manejo y almacenaje.

Las fundas para jamonada deben presentar buena resistencia trmica e impermeabilidad a los gases, grasas y agua, generalmente se fabrican a partir de la mezcla de varias poliamidas y existen de diferentes calibres y colores (blanco, transparente, rojo, caf, pardo, amarrillo, etc.).

Las tripas para salchicha son de celulosa regenerada estas tripas estn tratadas por un material comestible que facilita el proceso de pelado de la salchicha. Las tripas para embutido manual tienen la punta abierta existen de diferentes colores (incoloras, naranja claro, cereza, etc.) y otras que colorean las salchichas.

Tanto las tripas para jamonada, salchicha pueden ser impresas a un color determinado. Para la elaboracin de embutidos crudos se emplea tripas naturales (son permeables) delgadas y gordas de vacuno y ovino; y tripas artificiales de sustancias proteicas (de cuero de vacuno) y de tejidos textiles con o sin sustancias proteicas.

Los chorizos frescos de alpaca se embutirn en tripas naturales delgadas de bovino. El flujo siguiente para el procesamiento de dicha tripa es la siguiente: Recepcin, seleccin, evacuado, desgrasado, lavado, volteado, raspado,

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lavado, curtido con vinagre, oreado, salado y almacenamiento en refrigeracin.

El pabilo o pita de algodn se utiliza para amarrar o atar los extremos de la funda o tripas, se utiliza pabilo N 12.

2.3.

EVALUACIN SENSORIAL

UREA, M. 1999 Pg. 43 & ANZALDUA, M. 1994 Pg. 67 Indican que la evaluacin sensorial de los alimentos constituyen en la actualidad una de las ms importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentara. As pues por su aplicacin en el control de calidad y de procesamiento, en el diseo y desarrollo de de los mismos al

nuevos productos y en la estrategia del lanzamiento comercio.

Como disciplina cientfica es usado para medir, analizar e interpretar las sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos y otros materiales y que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.

Esta constituida por esos procesos definidos segn su funcin, el evaluacin sensorial y el anlisis estadstico.

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El evaluacin sensorial puede ser definido como el mtodo experimental mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando y/o mensurando, las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrn de evaluacin acorde al posterior anlisis estadstico.

Por otro lado el anlisis estadstico

esta dado por la formulacin de

supuestos Tericos (hiptesis) con los que se puedan hacer inferencias o condiciones sobre una poblacin de alimentos o personas y que sern comprobados a partir de los resultados de tratamiento estadstico de los datos obtenidos del evaluacin sensorial.

a. PROPIEDADES SENSORIALES Son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos, hay algunas propiedades sensoriales que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o mas sentidos

COLOR La vista es la facultad que se tiene para distinguir el color, la forma y la posicin relativa de los cuerpos, siendo el color el atributo o propiedad

sensorial, mas importante en la evaluacin sensorial de los alimentos

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Esta propiedad es la percepcin de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto, por ejemplo. Cuerpo rojo, refleja la luz con longitud de onda correspondiente al rojo.

El color de un objeto tiene tres caractersticas: 1. El tono, determinado por la longitud de onda de la luz reflejada, unos cuantos manmetros de diferencia significativa mezcla de otro color. 2. La intensidad, depende de la concentracin de las sustancias colorantes dentro del objeto del alimento. 3. El brillo, depende de la calidad de luz reflejada por el cuerpo.

OLOR El olor es la percepcin por medio de la nariz, de sustancias voltiles liberados por los objetos. En caso de los alimentos y la mayora de las sustancias olorosas esta propiedad es diferente para cada uno, no siendo posible establecer clasificaciones ni taxonmicas completamente adecuadas para los olores

Adems dentro del olor caracterstico o sui generis, de un alimento existen diferentes componentes. Por ejemplo una manzana, adems del olor a manzana, se encontraron notas de olores tales como el olor dulce, olor cido, olor a manzana vieja, olor a sidra. Otra caracterstica del olor es la intensidad o potencia de este. Adems la relacin entre el olor y el tiempo es muy importante ya que el olor es una propiedad sensorial que presenta dos

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atributos, contradictorios entre si en los cuales esta involucrado el tiempo. El Primero es la Persistencia, o sea, que a un despus de haberse retirado la sustancia olorosa la persona continua percibiendo el olor. Esto se debe a que las fosas nasales y la mucosa que recubre el interior de estas quedan saturadas de las sustancias voltiles.

Otra caracterstica esta mas bien relacionada con la mente y con la zona olfatoria del cerebro, y es que las personas se acostumbran a los olores despus de un cierto tiempo. La causa de esto es que el olor produce una sensacin muy fuerte en el cerebro, tal que incluso impide a este que perciba algunos otros atributos, pero despus de un cierto tiempo el mecanismo cerebral restablece la atencin hacia los dems sentidos y por ello se percibe la sensacin de olor o uno se acostumbra a ella.

Los estmulos olfatorios son partculas dispersas en el aire que estimulan la pituitaria, las sensaciones mixtas permitidas por los olores son subjetivas.

Segn su intensidad o potencia y persistencia se distinguen olores:

Aromticos: Ans, canela, vainilla, organo, etc. Frutferos: Manzana, durazno, limos, meln, etc. Florferos: Jazmn, violeta, rosa, clavel, etc. Hetrios: ter, cloroformo, bencina, alcanfor, etc.

31

AROMA ANZALDUA, M. 1994 Pg. 19 Manifiesta que la percepcin de las

sustancias olorosas o aromticas de un alimento despus de haberse puesto este en la boca. Dicha sustancias se disuelve en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a travs de la trompa de Eustaquio a los centros censores del olfato.

El aroma es el principal componente

del sabor de los alimentos y esto

podemos comprobarlo cuando tenemos un resfri o constipado, ya que entonces si probamos una manzana, una patata cruda y una cebolla las tres sabrn igual. Ya que el aroma no es detectado por la nariz si no en la boca, esta puede quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y el abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes o muy condimentados

GUSTO ANZALDUA, M. 1994 Pg. 20 Seala que el gusto es una sensacin

quimiorreceptor de sustancias capaces de ser perceptibles por receptores especializados situados en el dorso de la lengua (Istmo de las fauces, velo del paladar y epiglotis) llamados botones o corpsculos gustativos.

El gusto o sabor de un alimento puede ser cido (agrio), dulce, salado o amargo, as como las combinaciones entre estos. Esta propiedad es detectada por medio de la lengua hay personas que puede percibir con

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mucha agudeza un determinado gusto pero para los otros gustos o sabores bsicos su percepcin es pobre o nula.

SABOR ANZALDUA, M. 1994 Pg. 21 Indica que este atributo de los alimentos es muy completo ya que combina cuatro propiedades el olor, aroma, el gusto y la textura

El sabor es lo que diferencia de un alimento del otro y no el gusto, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada solamente se juzga si es dulce, salado, amargo o cido, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de qu alimento se trata. Por ello cuando se realizan pruebas de evaluacin del sabor no solo es importante que la lengua del juez este en buenas condiciones si no tambin que no tenga problemas con su nariz y garganta.

El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que se perciben mas rpidos que otros. Incluso con los sabores bsicos en el caso de la acidez existen diferencias de acidez no solo en cuanto intensidad, si no tambin la prontitud con la que las personas perciben ese gusto.

Otra caracterstica del sabor relacionado con el tiempo es la persistencia la cual es conocida tambin como dejo o regusto. Hay alimentos y sustancias con sabores que dejan un cierto regusto despus de haberlos probados un

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ejemplo de estos es el caso de la sacarina la cual sustituye a la azcar en cuanto al sabor dulce pero sin embargo deja un regusto amargo o metlico, y es muy importante considerarla ya que un alimento puede ser aceptado inicialmente por su sabor y gusto agradable, pero posterior mente puede ser rechazado por los consumidores debido aun regusto molesto o

desagradable que pudiera sentirse tiempo despus de haber terminado de consumir el producto.

TEXTURA ANZALDUA, M. 1994 Pg. 24, indica que la textura es la propiedad

sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. Es importante notar que la textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado. Si tomamos una manzana en la mano mientras no hayamos deformado la fruta la textura no se manifestara, el tacto podr indicarnos su peso, su temperatura, y la vista nos permitir apreciar su color y brillo, pero no su textura.

En cambio si la oprimimos ligeramente con el dedo pulgar o con toda la mano, la manzana sufrir una pequea deformacin debido al esfuerzo sobre ella, entonces esa textura empezar hacerse evidente. El odo nos indicara si la manzana es crujiente y jugosa o no, el contacto con la parte interna de las mejillas, as como la lengua, las encas y el paladar, nos permitirn percibir sensaciones de fibrocidad, granulosidad, harinosidad,

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tesura, aspereza, etc. y al deglutir el alimento la garganta confirma la tesura o aspereza y otras caractersticas.

No solo los alimentos slidos tienen textura, si no tambin los semislidos, los lquidos. En el caso de los lquidos la deformacin correspondiente es un flujo, cuando se trata de alimentos semislidos en vez de textura se habla de consistencia y en los lquidos unos se refieren la viscosidad.

APARIENCIA UREA, M. 1999 Pg. 35, Indica que en la evaluacin sensorial la

apariencia se define como el aspecto exterior que presenta los alimentos, resultante de apreciar con la vista su color, forma, tamao, estado y caracterstica de su superficie. La apariencia de la conjuncin de todos estos atributos resulta ser de relevante importancia en la aceptacin del alimento para su consumo. La frescura, el grado de madurez, entre otras caractersticas que definen su calidad vienen hacer lo primero que capta el consumidor antes de percibir y comprobar por otros estmulos dicha apreciacin.

b.

PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO Y AL CONSUMIDOR

UREA, M. 1999 Pg. 58, menciona que las impresiones sensoriales de los consumidores de alimentos comienzan en el lugar de compra donde la seleccin de alimentos esta determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y en algunos casos el gusto. Durante la compra, preparacin y

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consumo de alimentos, el costo del producto, empaque, apariencia cruda y cocida as como facilidad de preparacin, son todos factores que influyen sobre la impresin total del consumidor hacia un producto.

PRUEBA ORIENTADA AL CONSUMIDOR En la pruebas orientas haca las preferencias del consumidor no se

emplean panelistas entrenado ni seleccionados pos su agudeza sensorial; sin embargo los panelistas deben ser usuarios de producto. Por lo general, para este tipo de prueba se entrevista de 100 a 500 personas. Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una poblacin determinada, las entrevistas o pruebas pueden realizarse en un lugar central tal como un mercado, una escuela, centro comercial o centro comunitario o tambin en los hogares de los consumidores.

PRUEBA ORIENTADOS A LOS PRODUCTOS. En las pruebas orientadas hacia el producto se emplea pequeos paneles entrenados que funcionan como instrumento de medicin. Los paneles

entrenados se utilizan para medir la intensidad de caractersticas tales como el sabor, olor, gusto, textura o apariencia. Por lo general estos paneles constan de cinco a quince panelistas seleccionados por su agudeza sensorial, los que han sido especialmente entrenados para la tarea que se realizara. Los panelistas entrenados no deben utilizarse para evaluar aceptabilidad de alimentos ya que debido a su entrenamiento especial, no solo son ms sensibles a las pequeas diferencias que lo es en el

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consumidor promedio, si no que tambin pone aun lado sus preferencias y aversiones cuando estn midiendo parmetros sensoriales.

c.

PRUEBAS AFECTIVAS

ANZALDUA, M. 1994 Pg. 67 Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva frente al producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presenta mayor viabilidad en los resultados y estos son ms difciles de interpretar.

Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos: de preferencia, pruebas de grado de satisfaccin y pruebas de aceptacin

Pruebas de Preferencia: Aqu simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra sobre otra.

Prueba de Medicin de Grado de Satisfaccin: Cuando se deben evaluar mas de dos muestras a la ves, o cuando se desea obtener mayor informacin acerca del producto. Estos son intentos para manejar ms objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hednicas.

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Escalas Hednicas Verbales: Estas escalas son las que presentan a los jueces una descripcin verbal de la sensacin que les produce la muestra.

Cuando se tiene mas de dos muestras o cuando es muy probable que dos o mas muestras se han agradable (o las dos sean desagradables) para los jueces es necesario utilizar escalas de mas de tres puntos, as la escala puede ampliarse a cinco, siete o nueve puntos, simplemente aadiendo diversos grados de gusto o disgusto.

Escalas Hednicas Graficas: Cuando hay dificultad para describir los puntos de una escala hednica debido al tamao de esta o cuando los jueces tiene limitacin para comprender las diferencias entre los trminos mencionados en la escala (en los caso en que se emplean a nios como jueces), pueden utilizarse escalas graficas ( escala grafica de caritas).

Prueba de Aceptacin: El que un alimento le guste alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptacin, y no solo depende de la impresin agradable o desagradable que el juez reciba al probar un alimento si no tambin de aspectos culturales, socioeconmicos, de hbitos, etc.

d.

SELECCIN DEL JURADO

ANZALDUA, M. 1994 Pg. 48, menciona que siendo el juez el ente analista y calificador en las pruebas de evaluacin sensorial, que se sirve solo de la

38

capacidad de percepcin desarrollada y habituada de sus sentidos para reconocer, identificar, mensurar y valorar las propiedades o atributos organolpticos o sensoriales, es que merece la mayor de las atenciones en cuanto a su seleccin, capacitacin y en su caso, el entrenamiento debido.

La seleccin de jueces esta referida al conjunto de acciones que inician el proceso de conformacin del jurado idneo para el anlisis descriptivo y discriminativo, capacitados seleccin son: cuyos componentes se eligen a partir de individuos ya para estos menesteres: los criterios principales para la

1. Habilidad para percibir una propiedad, identificarla, mensurarla y/o discriminarla. 2. Disponibilidad ante el cronograma de pruebas actividades relacionadas. 3. Inters por participar en el logro de los objetivos planteados en el estudio sensorial involucrado. 4. Eficiencia en la aplicacin de los conocimientos sobre las tcnicas de percepcin y del mtodo de anlisis. 5. Honestidad en su apreciacin, demostrada por una calificacin cabal. sensoriales y

e.

TIPOS DE JUECES

39

ANZALDUA, M. 1994 Pg. 45

manifiesta que el

nmero de jueces

necesarios para que una prueba sensorial sea validad depende del tipo de juez que vaya hacer empleado. Existiendo cuatro tipos de jueces.

1. Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un tipo de alimento, pose una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas de los alimentos. Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efecta solo es necesario contar con su respuesta. Por lo general los jueces expertos o catadores solo intervienen en la degustacin de

productos caros. Esto se debe a que su entrenamiento es muy largo y costoso y adems a que cobran sueldos muy altos.

2. Juez Entrenado: Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial o algn sabor o textura en particular que ha recibido ciertas enseanzas terica y practica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe que es exactamente lo que se desea medir en una prueba. Cuando se lleva acabo pruebas sensoriales con este tipo de jueces el nmero requerido de participante debe ser mnimo de siete y como mximo quince. Con menos de siete jueces los resultados carecen de valides, y con mas de quince el grupo resulta muy difcil de conducir y el numero de datos es innecesariamente grande.

40

3. Juez Semientrenado o de Laboratorio: Se trata de personas que han recibido entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que

realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente solamente participan en pruebas discriminativas sencillas. Las pruebas con jueces semientrenados o de laboratorio deben efectuarse con un nmero de diez jueces o un mximo de veinte o cuando mucho veinticinco.

4. Juez Consumidor: Se trata de personas que no tiene que ver con las pruebas ni trabajan con los alimentos como investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Es importante escoger jueces que sean los consumidores habituales del producto a probar o, en el caso de productos completamente nuevos que se han consumidores potenciales de dichosa alimento. Por ejemplo para las golosinas y dulces que generalmente son comidos entre comidas, los mejores jueces son los nios de escuela primaria, de preferencia entre siete y once aos, pero en cambio para otro tipo de dulces que se consumen ordinariamente como postres de comida como por ejemplo pasteles, postres de gelatina, yogur con fruta, etc., los mejores jueces son las amas de casa ya que dichos alimentos gustan a los nios, son sus madres quienes la compran y no ellos.

As mismo en

los casos

de cereales para desayuno, mermeladas,

alimentos para beber y otros productos que son comprados por lo general

41

por la ama de casa ellas son los mejores jueces. En cambio cuando se trata de bocaditos o frituras, quesos, panes, carnes fras, etc., los mejores jueces son los hombres adulto, de 25 a 40 aos ya que son ellos los que suelen comprar estos productos, los adolescentes no son muy adecuados para actuar como jueces de este tipo, Y si llegan a intervenir las mujeres son mejores jueces que los hombres.

2.4.

NORMAS SANITARIAS DE LOS ALIMENTOS.

Las Normas Sanitarias estn acordes con los avances que presenta la investigacin cientfica en materia de salud y las necesidades de adecuacin administrativa.

CARNES INDUSTRIALIZADAS

ARTICULO 194.- Embutidos.- Son aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carne y/o menudencias y despojos comestibles, aditivos alimentarios, especias, ligantes con o sin agregado de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales, de tal manera de obtener un producto higinico, nutritivo y agradable para el consumo humano.

ARTCULO 195.-Los embutidos de acuerdo a la temperatura requerida para su procesamiento se clasifican en tres grupos:

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a)

Crudos.- Se caracteriza porque en su

procesamiento se emplea

componentes crudos, requiriendo tratamiento trmico a temperaturas menores a 35C, excepto cuando se someten al ahumado.

b)

Escaldados.-Se caracteriza porque en su procesamiento se someten a tratamiento trmico a temperatura entre 75C y 80C.

c) Cocidos.-Se caracteriza porque en su procesamiento se someten a tratamiento trmico a temperatura entre 80C y 90c.

ARTCULO 196.- Las variedades enmarcadas en los grupos de embutidos indicados en el artculo anterior as como los requisitos mnimos de calidad, son los siguientes:

a).- Embutidos Crudos.-

Chorizos.-Es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como mnimo, y 40% como mximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne sealado debe estar constituido en un 50% como mnimo por carne de porcino y el otro 50% como mnimo, por carne de bovino y/o porcino.

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b) Embutidos Escaldados.-

Jamonada.-Es un embutido escaldado constituido para una masa hecha a base de un mnimo de 15% de carne de porcino, un mnimo de 15% de carne de bovino y/o porcino y un mximo de 26%, 15% y 13% de tejido graso de porcino, de pellejo de de porcino y de otras carnes, respectivamente; todo lo cual, excepto algunos trozos de carne de porcino deben de estar perfectamente triturados y mezclado, a lo que se agregan condimentos uniformemente distribuidos. Opcionalmente, adems, puede agregarse, en un mximo de 15%, una mezcla de partes iguales de almidone o fcula (comoligante) y harina de soya. Entre otras carnes se consideran las enumeradas en la descripcin del producto procedente.

Salchicha Viena o Hot dog o tipo Frankfurt.- Son unos embutidos escaldado constituidos por una masa hecha a base de un mnimo de 32% de carne de bovino y/o porcino y un mximo de 26%, 16%, 13% y 3% de tejido graso de porcino, de pellejo de porcino, de otras carnes (ya enumeradas) y de verduras (cebollas y/o ajos), respectivamente todo los cual deben de estar perfectamente triturados y mezclados con agregados de condimentos uniformemente distribuidos; Opcionalmente puede agregarse adems, en un mximo de 10%, una mezcla de partes iguales de almidn o fculas (como ligantes) y harina de soya.. La longitud para la salchicha Viena o Hot dog ser de 15 cms.

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ARTCULO 197.- Permtase en la elaboracin de embutidos, el uso de colorantes autorizados por el presente reglamento, as como se los conservadores que con sus dosis mximas permisibles figuran en la relacin siguiente:

Nitrato de sodio o potasio Acido ascrbico Acido srbico Sorbato de potasio Benzoato de sodio Sal (cloruro de sodio) Glutamato monosdico Polifosfato -

0,05% 0,10% 0,05% 0,2% 0,1% 4,0% 0,20% 1%

ARTCULO 198.- Los embutidos crudos, escaldados y cocidos, segn cumplen los requisitos de composicin de acuerdo a la respectiva Norma del ITINTEC, sern clasificados por dichos organismos en distintos grados de calidad.

ARTCULO 199.- Todos los embutidos deben ser higienemente preparados de tal manera que el producto final cumpla con los siguientes requisitos microbiolgicos:

Embutidos crudos.-

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Recuento total de micros organismos aerbicos y anaerbicos facultativos viables.Menor a 10

6/g

Escherichia coli..Menor a 10 2/g Staphylococus patgenos....Menor a 10

2/g

Clostridius perfringes..Menor a 10

2/g

Salmonellas..Ausencia en 25g

Embutidos escaldados.Recuento total de microorganismos aerbicos y anaerbicos facultativos viablesMenor a 10

5/g

Escherichia coli.Menor a 1/g Staphylococus patgenos...Menor a1/g Clostridium perfringes..Menor a 10/g Salmonellas....Ausencia en 25%

ARTCULO 200.- Toda materia prima e ingredientes empleados en la elaboracin de embutidos debe de estar en ptima condiciones higinicas sanitarias y provenir de establecimientos legalmente establecidos donde se haya realizado la inspeccin sanitaria correspondiente.

ARTCULO 201.- Para los efectos de este Reglamento se consideraran fabrica de embutidos y productos derivados a los establecimientos en los

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que se elaboran, preparan o fabrique, artculos alimenticios derivados de carnes de animales aptos para el consumo humano

ARTCULO 211.- Loe embutidos pueden ser embasados en: Envolturas naturales debidamente tratados e higienizables (intestinos, vejigas, etc.). Envolturas artificiales de material inocuo. Si se usaran envases de cloruro de vinilo, stos deben ser delgados y flexibles y no duros y semi duros.

47

CAPITULO III METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN

3.1.

TIPO DE INVESTIGACIN

Para el presente trabajo de investigacin de investigacin el tipo de trabajo es cuasi experimental, descriptivo y analtico.

3.2. 3.2.1.

POBLACIN Y MUESTRA POBLACION

Se tiene como poblacin las familias que residen en los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno. Que son un total de 10,420 familias (Anexo N 02).

MUESTRA PARA DETERMINAR EL CONSUMO DE EMBUTIDOS Para la determinacin del consumo de embutidos la muestra estuvo conformada por 354 familias (Anexo N 03) de los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno por categoras existentes. (Anexo N 01)

El tamao de la muestra se determino mediante la siguiente frmula:

Muestra General

n=

Z 22 S2

p.q

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Donde:
Z:= nivel de confianza 95%

= Nivel de significancia.

(E) 5%

p: 64% personas que consumen embutidos. q: 36% personas que no consumen embutidos.

Fraccin de correccin:
N .n N + n 1

No =

Muestra Estratificada por Categora

Nh i n N

no =

Donde:

no
N n

: Tamao de la muestra por categora.

: Poblacin asumida : Tamao muestra inicial (general)

Nh : Nmero de familias por categora.

MUESTRA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE EMBUTIDOS A BASE DE CARNE DE ALPACA (jamonada, hot dog y chorizo) La muestra para la evaluacin sensorial estuvo conformada por un total de 50 personas, los mismos que fueron seleccionados mediante una encuesta

49

de consumo de embutidos (Anexo N 04) y un cuestionario de seleccin de jueces para realizar el grado de satisfaccin de los productos (Anexo N 07).

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3.3. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

Variable Consumo de embutidos (Variable Dependiente) Perfil del Consumidor (Variable Independiente) Factor a medir Aceptacin del producto Indicador Consumo de embutidos Fuente de Datos Encuesta a) b) ndices si no

Segmentacin Demogrfica

Ingresos.

Encuesta

a) b) c) a) b) c) a) b) c)

menor a 500 s/. 500 a 900s/. mayor a 900 s/. empleado sub. empleado independiente jamonada hot dog jamonada y hot dog chorizo una vez ala semana una vez al mes 10g 20g 30g 40g

Ocupacin.

Encuesta

Comportamiento del consumidor (Variable Independiente)

Segmentacin Psicografico y comportamiento

Tipo de embutido

encuesta d) a) b)

Frecuencia de consumo

encuesta a) b) c) d) encuesta

Cantidad de consumo.

JamoNada

Hot dog

chorizo

Medida

Los productos embutidos a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo)

Composicin qumica

Energa, Protenas, Grasas, Carbohidratos, Cont. de nitritos Staphylococcus aureus E coli NMP Clostridium fringens Salmonella Sp per

Resultados de Laboratorio

333 15.7 29.5 -

366 11.0 34.3 -

287 21.0 21.9 -

Kcal g g g

Embutidos escaldados: jamonada y hot dog Resultados de laboratorio

menor a 1/g menor a 1/g menor a 10/g Ausencia en 25/g

Anlisis Microbiolgico

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Staphylococcus aureus E coli NMP Clostridium fringens Salmonella Sp Evaluacin sensorial grado de satisfaccin Ficha de prueba hednica per

EMBUTIDOS CRUDOS
Chorizo
Menor a 102/g Menor a 102/g Menor a 102/g Ausencia en 25/g Me desagrada mucho(1) Me desagrada(2) Indiferente(3) Me gusta (4) Me gusta mucho (5)

Elaboracin: Propia 3.4. TCNICAS Y MTODOS UTILIZADOS PARA LA OBTENCIN DE DATOS 3.4.1. TCNICAS

ANLISIS DOCUMENTAL. Se aplico el anlisis documental, el mismo que consisti en la revisin bibliogrfica, que ha permitido obtener datos e informacin cualitativa y cuantitativa.

ENTREVISTA. Se realiz en forma directa con preguntas estructuradas a las familias de los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno, esta fase de entrevistas y experiencia induce a recabar la informacin.

PROCESAMIENTO DE DATOS. Para el procesamiento de la informacin, materia de estudio siguientes pasos: a). Anlisis de datos se sigui los

52

b). c). d).

Tabulacin de datos Interpretacin de resultados en forma porcentual Elaboracin de conclusiones del trabajo en funcin del anlisis y

resultados obtenidos secuencial mente.

3.4.2.

MTODOS

PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS CRUDOS De acuerdo con Weinling (1996), los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa, crudas y picadas, con adicin de sal y condimentos. Despus de entre mezclar la masa y embutirla en la tripa, el embutido se deseca, ahuma o bien se le deja oxidar y luego se ahuma.

El embutido crudo se caracteriza por su especial capacidad de conservacin en condiciones normales de almacenamiento; este tipo de conservacin varia con el tipo de embutido oscilando entre uno a tres semanas

ELABORACION DE CHORIZO FRESCO DE CARNE DE ALPACA TABLA N 03 FORMULA PARA CHORIZO FRESCO DE CARNE DE ALPCA INGREDIENTES Pulpa de carne Sal comn Tocino Polifosfato de Sodio Pimienta picante Aj no moto Ajos Comino Organo U.M. Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos CANTIDAD 4.325 0.055 1.525 0.020 0.014 0.006 0.011 0.006 0.022

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Conservador Bactocide P. Kilos 0.14 Antioxidante Eritorbato de Sodio Kilos 0.003 Fuente rea de produccin Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca

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GRAFICO N 01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CHORIZO FRESCO DE ALPACA Materia Prima (cscara de alpaca)
Recepcin y pesado Clasificacin y despiece Deshuesado Seleccin Troceado Molienda Cutterizado Embutido Ahumado Almacenado
Tripas delgadas de bovino Huesos.

Grasa, tendones y otros

FORMULACIN Carne Tocino Sal comn Sal de cura Polisfosfato de sodio Pimienta picante Ajino moto Comino Organo Conservador Bactocide P Antioxidante Eritorbato de sodio

t 20C t 2 horas T 4 a 8C t 7 das

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DESCRIPCIN DEL PROCESO.

MATERIA PRIMA (CARNE DE ALPACA) Para la elaboracin de chorizo fresco de alpaca, el material crnico debe presentar las caractersticas siguientes: Carne magra de alpaca adultas, por el color rojo ms intenso de carne y por la formacin de un pH bajo. El pH de la carne debe estar entre 5,4 a 5,8. De preferencia el material crnico debe estar presecado. Esto se logra colocando trozos de carne en la cmara de fro, donde se deshidrata por evaporacin. El tocino o grasa dura de cerdo debe ser fresco y firme de espalda, barriga o panceta para embutidos crudos de textura firme y tocino ms blando para productos blandos.

Es muy importante usar carne y tocino higinicamente impecables, por que durante el procesamiento del chorizo no se efecta ningn proceso trmico que pueda bajar el contenido microbiano.

1.

RECEPCIN Y PESADO.

Las carcasas o canales procedentes del matadero, se pesan y almacenan en la cmara refrigerada de materia prima, controlando los parmetros siguientes:

56

Temperatura ambiente Humedad relativa Circulacin del aire

: : :

-1 a +2 C. 85 a 90% 0.1 a 0.3 m/seg. 24 a 48 horas.

Tiempo de almacenamiento :

Bajo estas condiciones, se realiza la maduracin o acidificacin de la carne.

2.

CLASIFICACIN Y DESPIECE.

El proceso de clasificacin consiste en separar el material crnico magro de alpacas adultas. Luego se cortan las carcasas o medias canales separando determinadas partes anatmicas de la canal: piernas, brazuelos, costillar, pescuezo, etc. a fin de facilitar el proceso de deshuesado.

3.

DESHUESADO

El deshuesado consiste en la separacin del tejido seo del tejido muscular, tratando de no daar los paquetes musculares.

4.

SELECCIONADO.

Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colgenos, nervios, etc. tratando de dejar solamente carne de caracterstica magra.

57

5.

TROCEADO

Esta operacin consiste en fraccionar el material crnico en pedazos muy pequeos.

6. La carne

MOLIENDA magra y el material graso deben molerse por separado en la

moledora de carne a travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a 5 Mm.

7.

CUTTERIZADO.

Se introduce el material crnico a la mezcladora a continuacin el tocino, luego el conjunto se mezcla durante corto tiempo. Se agrega la sal comn mezclada con la sal de cura, los condimentos y al final los coadyuvantes del enrojecimiento. En seguida se deja que la maquina gire unas cuantas vueltas, con lo que se consigue la mezcla intima de carne, sal y condimentos. Durante el proceso debe tratar de alimentarse el aire ocluido en la masa.

Por ltimo, la masa as obtenida se vuelve a pasar por la moledora de carne utilizando cribas de salida de menor dimetro.

Esta operacin de preferencia debe realizarse en una cutter apropiada para este tipo de producto.

58

8.

EMBUTIDO.

El embutido consiste en llenar o embutir la mezcla homogeneizada en la tripa delgada de bovino previamente acondicionada o desalada, eliminando al mximo posible el aire. Esta operacin se realiza por medio de la embutidora manual de mbolo empleando la boquilla adecuada para la tripa seleccionada, manteniendo ptimas condiciones higinicas a fin de no contaminar el producto.

Una vez embutido, se ata rpidamente con pabilo adecuado.

9.

AHUMADO.

El ahumado se realiza para conferir al producto el sabor y aroma tpico a humo, y para evitar el desarrollo de hongos en la superficie del chorizo. Para evitar el enmohecimiento de los chorizos no ahumados pueden sumergirse en una solucin de sorbato de potasio al 2%.

A este tipo de producto se aplica solo el ahumado en fro, a 20 C durante 2 horas, para evitar la fusin de grasas (tocino).

10. ALMACENADO. El producto se almacena en cmaras de refrigeracin a una temperatura de 4 a 8 C a fin de prolongar la capacidad de conservacin de los chorizos frescos

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PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS ESCALDADOS La adicin de sal y condimentos es variable segn el tipo de embutido. Se utiliza sal curante de nitrito para el salazonado y curado de la carne. Esta sustancia de aade a la carne debidamente pesado para su curado inicial. La agregacin anterior de ms sal o condimentos obedece a razones de sabor o se hace de acuerdo con el standard de trabajo los cuales estn considerados pimienta, nuez moscada pimentn mostaza en grano y ajo segn su sabor etc.

ELABORACIN DE JAMONADA Y HOT DOG DE CARNE DE ALPACA

TABLA N 04 FORMULA PARA JAMONADA Y HOT DOG DE CARNE DE ALPACA Jamonada Hot dog Cantidad Cantidad Pulpa de carne de alpaca kilos 2.654 2.512 Sal comn kilos 0.113 0.097 Tocino kilos 0.904 0.871 Poli fosfato de sodio kilos 0.023 0.021 Pimienta picante kilos 0.005 0.005 Ajino moto kilos 0.006 0.004 Canela kilos 0.003 Cebolla kilos 0.017 Ajo kilos 0.028 0.026 Comino kilos 0.003 0.004 Maizena kilos 0.712 0.615 Conservador: bactocide P. kilos 0.006 0.007 Antioxidante: Eritorbato de sodio kilos 0.003 0.003 Colorantes: Rojo-Jamonada, Naranja-Hot dog kilos 0.008 0.008 Saborizantes: para jamonada y hot dog kilos 0.028 0.026 Huevo kilos 0.002 0.008 Hielo kilos 1.977 1.794 FUENTE. rea de produccin: Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca INGREDIENTES U.M.

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GRAFICO N 02 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE JAMONADA Y HOT DOG DE CARNE DE ALPACA Materia Prima (cscara de alpaca)
Recepcin y pesado Clasificacin y despiece Deshuesado Seleccin Troceado Molienda Curado
* Formulacin para jamonada
Sal Sal de Praga Azcar T = 3 a 5C Tiempo 12 horas * Jamonada: T 5 a 12C Tiempo 15 min. ** Hot dog: T 6 a 8c Huesos

Grasa tendones y otros

Homogenizado Embutido y atado Ahumado Escaldado Enfriado Almacenado

Carne Grasa dura Maizena Hielo Polifosfato de sodio Pimienta Picante Ajino moto Ajos Comino Canela Cebolla Conservador: Bactoside P

** Fomulacin para hot dog

Solo Para el Hot dog Jamonada: T 80 a 82C Tiempo: 2 a 3 horas Hot dog: T 70 a 75C Tiempo 20 min. T Refrigeracin Tiempo 20 a 30 das
*Jamonada **Hot dog Carne curada o no Grasa Maizena Polifosfato de sodio Pimienta picante Ajino moto Ajos Comino Huevo Conservador: Bactosire P Antioxidante: Editorbato de sodio Colorante naranja

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Antioxidante: Editorbato de sodio Colorante: rojo Saborizante Jamonada

Saborizante: Hot dog

DESCRIPCIN DEL PROCESO

MATERIA PRIMA (CARNE DE ALPACA) Para la elaboracin de embutidos jamona y hot dog de alpaca es preferible utilizar carne magra de alpaca twis o jvenes no gordas ni flacas de 2 a 3 aos, en la elaboracin de estos embutidos es imprescindible el empleo de tocino o grasa fresca ya que acta como emulsionante, ligando los diversos componentes principalmente agua y protenas, permitiendo mantener uniforme y estable la consistencia del producto adems le da el aroma y sabor al producto.

El tocino o grasa fresca debe ser dura y firme de espalda y de papada de porcinos, de un buen color blanco, no rancio y de alta capacidad emulsionante.

1. RECEPCIN Y PESADO. Las materias crnicas recepcionadas, se pesan y trasladan a la cmara de almacenamiento de materia prima, siendo conveniente los parmetros siguientes: Temperatura Ambiente Humedad Relativa Circulacin del aire : : : -1 a +2 C. 85 a 90% 0.1 a 0.3 m/seg.

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Tiempo de Almacenamiento:

24 a 48 horas

Bajo stas condiciones, se realiza la maduracin (autlisis) o acidificacin (transformacin de glucgeno muscular en cido lctico) de la carne (rigor mortis) y en ella suceden una serie de reacciones bioqumicas de fundamental importancia para el procesamiento, mejorando las

caractersticas organolpticas y fsico-qumicas de la carne. Las mejoras se ven reflejadas en: La capacidad de fijacin de agua. Aptitud para el curado. Conservabilidad y Sabor.

2.

CLASIFICACIN Y DESPIECE.

El proceso de clasificacin consiste en separar slo el material crnico magro de alpacas jvenes y con el PH adecuado. Luego, las carcasas o medias canales se cortan separando: piernas, brazuelos, costillar, pescuezo, etc., a fin de facilitar el proceso de deshuesado. La seleccin de clasificacin y despiece de carnes debe estar climatizado a una temperatura mxima entre 10 y 12 C.

3.

DESHUESADO.

El deshuesado es la separacin del tejido seo del tejido muscular, tratando de no daar los paquetes musculares.

63

4.

SELECCIN.

Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colgenos, nervios, etc. tratando de dejar solamente carne de caracterstica magra.

5.

TROCEADO

Esta operacin consiste en fraccionar el material carnicos en trozos muy pequeos.

6.

MOLIENDA.

La carne magra y el material graso deben molerse por separado en la moledora de carne a travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a 5 mm.

7.

CURADO.

El curado tiene por finalidad mejorara el color, sabor, aroma y la capacidad de conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal curante de nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C., durante 12 horas.

El tocino tambin debe curarse por separado.

64

8.

HOMOGENIZADO.

El proceso de homogenizado se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin de los componentes: carne, grasa y agua, en est etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuacin se detalla.

Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura y el poli fosfato de sodio. Continuar el picado a mayor velocidad.

Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente. Estando la masa crnica picada an groseramente y con una

temperatura de 6 a 8 C,. agregar el material graso molido, continuar el cuterizado hasta conseguir una buena emulsin y alcanza la temperatura de 10 a 12 C. Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C. Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C. Una vez formada la emulsin agregar el almidn y finalmente el colorante El factor temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de las protenas, con la consecuente prdida de sus propiedades.

65

9.

EMBUTIDO O ATADO.

Obtenida la masa bien emulsionada, cruda y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en la tripa acorde al tipo de producto: Jamonada: Tripas de poliamida Calibre 105 Ancho plano 15 cm. Hot dog : Tripa celulsica regenerada transparente Calibre 22x84

Previo al embutido, las mangas para jamonada se cortan en longitudes de 50 cm. Se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mnima de 40 C durante 20 minutos (de preferencia 60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se atan al extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno.

Esta operacin debe realizarse con rapidez por que pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. As mismo, la temperatura en sta etapa no debe superar los 20 C.

La embuticin debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que dara lugar a una presentacin defectuosa (bolsas de aire).

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10.

AHUMADO.

El ahumado se aplica para conferir a las salchichas el sabor y aroma tpico a humo.

El ahumado se realiza a una temperatura de 60 C durante 35 minutos.

11.

ESCALDADO.

El tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, tambin cambia el color de la carne, favorece la digestin, e inhiben la accin enzimtico y el crecimiento microbiano. Existen diversos mtodos para realizar el tratamiento trmico: asado hervido, a vapor, fritos, horneados, etc. Al margen del mtodo la temperatura interna debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar, coagular el producto y destruir los quistes de Sarcocystis presentes en la carne.

El tratamiento trmico de escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del dimetro del producto. Jamonada: 80 C durante 180 minutos. Hot dog : 75 C durante 20 minutos.

12.

ENFRIADO.

Esta operacin tiene por finalidad compactar el embutido, evitar la separacin de grasa y detener la coccin del producto.

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Inmediatamente despus de concluido el escaldado las jamonadas se enfran por inmersin en agua fra y la salchicha mediante duchas fras alternas.

El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriolgica y en algunos casos puede contener algn bactericida en pequeas cantidades.

Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada se arruga, despus del enfriamiento debe sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfra al medio ambiente.

13.

ALMACENADO.

Los embutidos de alpaca deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeracin (cmaras frigorficas o vitrinas frigorficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90% actividad de agua de 0,96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.

3.4.3.

EQUIPOS DE EMBUTIDOS

MATERIALES

PARA

LA

ELABORACION

o Balanza de plataforma y de platillo. o Mesa de deshuesado.

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o Moledora de carne. o Picadota de carne o cutter. o Embutidora de pistn. o Mezcladora. o Mesa de envasado. o Escaldadora. o Termmetro. o Cronometro. o Bandejas de plstico. o Recipientes graduados. o Cuchillos, cucharones, cuchara, cucharita, etc. o Material de laboratorio. o Autoclave. o Selladora.

3.4.4. COMPOSICION NUTRICIONAL Y MICROBIOLOGICO Se determin la composicin qumica (energa, carbohidratos, protenas, grasa, nitritos.), de los productos elaborados a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog, chorizo).

Esta determinacin sobre la laboratorios de ensayo

composicin qumica se realiz en los Arequipa. Y los

Z-VICOR de la ciudad de

laboratorios de la universidad nacional del altiplano

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3.4.5.

EVALUACION SENSORIAL.

Para la evaluacin sensorial se aplico una encuesta (Anexo 04 y 11) de donde selecciono 50 jueces por ser la cantidad necesaria para realizar una prueba orientada al consumidor y la evaluacin de sus apreciaciones tengan valides estadstica. UREA y ANZALDUA (1999) (1994)

Para realizar a cabo las actividades de recoleccin de datos sobre la evaluacin sensorial, previamente se realizaron las coordinaciones con la Institucin PROMUJER, solicitando el apoyo para la ejecucin de dichas pruebas, para lo cual:

Se obtuvieron las fichas de inscripcin de las socias, los mismos que nos dieron informacin sobre el lugar de residencia de las mismas.

Se seleccion 50 jueces consumidores, mujeres entre 25 a 40 aos de edad que cumplen con las condiciones para la realizacin de las pruebas (Anexo 7).

Para realizar esta prueba se les instruy previamente la forma de degustacin de las muestras y como deban ser el marcado de la ficha de prueba hednica (anexo 8).

Se

realiz

la

evaluacin

sensorial

de

los tres productos

elaborados ( jamonada, hot dog, chorizo) Las muestras fueron presentadas en recipientes debidamente

codificados. Acompaado de un tenedor, tarjetas de calificacin para

70

cada muestra, lpiz, servilleta de papel, un vaso de capacidad de 200 ml con agua para que el panelista se enjuague la boca antes y despus de cada degustacin. Finalmente se realiz el anlisis del los resultados.

Para la elaboracin sensorial del grado de satisfaccin del

producto se

aplic la evaluacin sensorial, combinando el test Hednico y el test de puntaje compuesto.

TEST HEDONICO Se utiliz una escala estructurada de 5 puntos, que origina el mximo puntaje (5 puntos) a la expresin me gusta mucho y el mnimo puntaje (1 punto) a la expresin me desagrada mucho (ver anexo N 8).

TEST DE PUNTAJE COMPUESTO Se trabajo en base a escalas, en una misma sesin se evaluaron dos o ms caractersticas sensoriales: color, sabor, olor, textura.

Usando la escala Hednica se determino la aceptabilidad de los productos.

Instrumentos: o Encuesta sobre consumo de embutidos en la ciudad de Puno (anexo 04) o Encuesta para la seleccin de jueces (anexo 07).

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o Ficha de prueba hednica (anexo 08).

3.5.

TRATAMIENTO ESTADISTICO

3.5.1. TRATAMIENTO ESTADISTICO PARA DETERMINAR CONSUMO DE EMBUTIDOS Se utiliz la estadstica descriptiva como porcentajes totales.

3.5.2.

TRATAMIENTO ESTADSTICO PARA DETERMINAR EL GRADO DE SATISFACCION DE LOS PRODUCTOS

Se utiliz la prueba de anlisis de varianza (ANVA) en un diseo completo al azar para determinar las diferencias de satisfaccin de los productos en estudio, mediante el programa SAS, as mismo se utiliz la prueba de comparacin mltiple de DUNCAN. ANALISIS DE VARIANZA PARA UNA DISTRIBUCION COMPLETAMENTE AL AZAR CAUSAS DE LA VARIANZA Tratamiento Error Total DONDE: a n
x1

G:L a -1 a(n -1) an -1

S.C

n x1 x

)
2

Varianza o Cuadrado Medio

S .C =A G.L S .C =B G.L A B

diferencia
x
j1

= Nmero de Tratamientos = Nmero de repeticiones. = Medio de tratamiento

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= Medio General = Observaciones del tratamiento = Suma de los valores de la n repeticiones para el tratamiento i

xij i

Prueba de DUNCAN La Prueba de DUNCAN permite hacer las comparaciones mltiples posibles:
a( a 1) 2

Donde: a = p = Nmero de Tratamiento El valor del lmite de significan ca se calcula as:

SX L.S = T

Donde:
T

de = 0DUNCAN .05 = T mltiple de las Tablas para

SX

= Error estndar de la media = Varianza del error experimental. = Numero de Repeticiones

S2 n

S2

PRUEBA DE HIPOTESIS Ha: Existe consumo de embutidos en la ciudad de Puno, por lo tanto al desarrollar productos a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo), cumplen con los requisitos de control de calidad. Ho: No Existe consumo de embutidos en la ciudad de Puno, por lo tanto al desarrollar productos a base de carne de alpaca (jamonada, hot dog y chorizo), no cumplen con los requisitos de control de calidad.

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CAPITULO IV RESULTADOS

En el presente Capitulo damos a conocer los resultados del presente trabajo de investigacin, los mismos que fueron primeramente del estudio del consumo y luego el anlisis del desarrollo del producto, realizado en la ciudad de Puno con una muestra de 354 familias, que es como sigue:

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CUADRO N 01 CONSUMO DE EMBUTIDOS EN LOS CENTROS POBLADOS URBANOS DE LA CIUDAD DE PUNO. NOVIEMBRE 2008 MAYO 2009 Consumo de Embutidos Si No Total Fuente: Elaboracin propia N 256 98 354 % 72.3 27.7 100

El cuadro N 01

muestra que del 100% de la familias encuestadas, el

72.3% consume embutidos y solo un 27.7% no lo consume.

De lo que podemos mencionar que existe un buen porcentaje (72.3%) de familias de los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno que consume embutidos y que presenta estrecha relacin con el perfil y caractersticas (ingreso econmico, ocupacin, preferencia frecuencia y cantidad) de los consumidores de embutidos.

Esto se debe a que el consumo de determinados productos, estaran influenciados por conductas y procesos socioculturales, donde los productos se encuentran a disposicin en los lugares de venta y pueden ser consumidos de distintas formas. La ocupacin y el ingreso econmico determinan muchas veces la compra de ciertos productos debido al estilo de vida que llevan, lo que ha provocado notables aumentos en el consumo de

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productos procesados (embutidos), comidas preparadas en restaurantes y las comidas rpidas.

Los motivos de consumo tambin estn dados por preferencias y/o gustos que determinan la cantidad y frecuencia de consumo de un determinado producto (embutido) para la satisfaccin del consumidor, esto al momento de realizar la compra. (WILLET, 1991)

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CUADRO N 02 INGRESOS ECONOMICOS DE LAS PERSONAS QUE CONSUMEN EMBUTIDOS EN LOS CENTROS POBLADOS URBANOS DE LA CIUDAD DE PUNO. NOVIEMBRE 2008 MAYO 2009 Ingreso Econmico N < 500.00 33 500.00 a 900.00 105 > 900 118 Total 256 Fuente: Elaboracin propia % 9.3 29.7 33.3 72.3

El cuadro N 02,

muestra que del 72.3% de las familias que consumen

embutidos, el 33.3% tiene un ingreso econmico mayor a s/. 900, el 29.7% un ingreso de s/. 500 a 900 y el 9.3% un ingreso menor a s/. 500.

De lo que podemos mencionar que existe una variabilidad de ingreso salarial en las familias de la ciudad de Puno. Esta variabilidad que se da puede ser por el tipo de ocupacin que tienen y al tamao de familia (INEI 2002), lo que puede asociarse a que el dinero es el que permite el consumo de un determinado producto aunque cada vez el mercado ofrece una produccin en cantidad, as como las imitaciones de productos han hecho posible que las personas que no perciban un salario puedan tener acceso a productos similares de composicin dudosa. La economa tambin influye al momento de elegir los productos alimenticios promocionados, incidiendo

decisivamente en las formas y maneras de comer; logrando as que los consumidores busquen productos que adems de satisfacer las exigencias

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nutritivas cubran tambin necesidades de tipo psicolgico, como fuente de placer y hbitos sociales. (JUDY, R. 1997 Y REPULLO, 2005)

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CUADRO N 03 OCUPACIN DE LAS PERSONAS QUE CONSUMEN EMBUTIDOS EN LOS CENTROS POBLADOS URBANOS DE LA CIUDAD DE PUNO. NOVIEMBRE 2008 MAYO 2009 Ocupacin N Empleado 198 Sub empleado 19 Independiente 39 Total 256 Fuente: Elaboracin propia % 55.9 5.4 11.0 72.3

El cuadro N 03

muestra que del 72.3% de las familias que consume

embutidos en la ciudad de Puno el 55.9% cuentan con un empleo, mientras que el 11.0% son independientes y el 5.4% cuentan con un subempleo.

Lo resaltante de este cuadro es que se observa que un buen porcentaje de la poblacin consumen embutidos y pertenecen al grupo que tienen un empleo con un salario el cual les permite acceder a este tipo de productos. As mismo esto puede asociarse a que los embutidos se han convertido en un producto comn y las personas al ir al mercado, adems de comprar los productos de primera necesidad incluyen a los embutidos, dejndose guiar por factores psicolgicos como la publicidad que tienen estos productos, sean: radiales, televisivos, escritos, adems de degustaciones como

apariencia, olor, sabor y textura del producto modificndose as los hbitos de alimentacin en la poblacin. (BEATON, 1991) CUADRO N 04

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TIPO DE EMBUTIDO QUE CONSUMEN EN LOS CENTROS POBLADOS URBANOS DE LA CIUDAD DE PUNO. NOVIEMBRE 2008 MAYO 2009 Tipos de Embutido Jamonada Hot dog Jamonada y Hot N 102 96 48 % 28.8 27.1 13.1 2.8 72.3

dog Chorizo 10 Total 256 Fuente: Elaboracin propia

El cuadro N 04

muestra que del 72.3% de las familias que consumen

embutidos en la ciudad de Puno, el 28.8% prefiere consumir la jamonada, mientras que el 27.1% el hot dog, el 13.1% ambos productos (jamonada y hot dog) y solo el 2.8% el chorizo. La preferencia de los consumidores por la jamonada y el hot dog podra estar determinado por la relacin que existe entre el escenario de seleccin, aspecto social (campaas publicitarias del producto, promociones, degustaciones) y estilos de vida que llevan tanto individual como familiar, donde es necesario entender que el ser humano es un sujeto integral que esta conformado por aspectos emocionales y afectivos que los conlleva a decidir al momento de la compra por un determinado producto. (SERRA, M. y ARANCETA, B. 2001)

Esta preferencia se da ms en lo que se refiere a jamonada y hot dog por ser productos de mayor utilizacin en las diferentes preparaciones y son utilizadas por los restaurantes, cafeteras, snack, o lugares donde se

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expenden comidas al paso y adems que el chorizo tiene un costo mayor a los anteriores

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CUADRO N 05 FRECUENCIA DE CONSUMO DE EMBUTIDOS EN LOS CENTROS POBLADOS URBANOS DE LA CIUDAD DE PUNO. NOVIEMBRE 2008 MAYO 2009 N Embutidos 1 vez a la semana 167 1 vez al mes 89 Total 256 Fuente: Elaboracin propia Frecuencia de % 47.2 25.1 72.3

El cuadro N 05

muestra que del 72.3% de las familias que consumen

embutidos en la ciudad de Puno el 47.2% consume con una frecuencia de una vez por semana y el 25.1% con una frecuencia de una vez al mes .

De lo que se puede mencionar que el consumo de embutidos en las familias de la ciudad de Puno es de una vez por semana. Esta caracterstica se puede deber a los grandes cambios sociales, estilo de vida actual, el acrecentamiento del nmero de mujeres que trabajan en diversas profesiones u oficios y al mismo tiempo actan como amas de casa esto puede provocar notablemente un aumento de la frecuencia de consumo de embutidos por ser un producto de fcil preparacin y ser utilizados en los lugares donde se expenden comida rpida o al paso, logrando as que los consumidores ahorren tiempo, (SERRA, M. 1995 y ARANCETA, B. 2001).

Otro aspecto importante a considerar son las estrategias de venta que realizan las empresas para promocionar el consumo de sus embutidos

82

preocupndose

constantemente

por

satisfacer

los

gustos

de

los

consumidores, convirtindolos as en consumidores habituales del producto, (HOLTJE, H. F. 1991)

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CUADRO N 06 CANTIDAD DE CONSUMO DE EMBUTIDOS EN LOS CENTROS POBLADOS URBANOS DE LA CIUDAD DE PUNO. NOVIEMBRE 2008 MAYO 2009 Cantidad de Consumo de Embutido 10 gramos 20 gramos 30 gramos 40 gramos Total Fuente: Elaboracin propia N 140 96 16 4 256 % 39.6 27.1 4.5 1.1 72.3

El cuadro N 06 muestra que del 72.3% de familias de los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno, consumen por persona: 10g (39.6%), 20g (27.1%), 30g (14.5%) y 40g (1.1.%).

Esto puede estar relacionado a que una persona o las familias eligen comprar una determinada cantidad de productos (embutidos), considerando sus posibilidades de adquisicin, sus conductas y hbitos de consumo. Al realizar la comparacin con las tablas de dosificacin de alimentos de la unidad de nutricin del ministerio de salud encontramos que la cantidad por persona en las preparaciones es de 10g a 20 g. por persona en jamonada y en hot dog es de 30g. de lo que podemos decir que el consumo en la ciudad de Puno esta dentro de las recomendaciones sealadas y que no hay exceso ni deficiencias .Segn Hilda Hinostroza Jave considera una ley de la alimentacin ala cantidad por que es necesario que sea suficiente para

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cumplir las exigencias energticas del organismo y mantener el equilibrio de su balance, y cuando esta ley no se cumple por efecto se llega al adelgazamiento y la desnutricin, si el incumplimiento es por exceso conduce al sobrepeso es decir ala obesidad.

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CUADRO N 07 RESULTADOS DEL APORTE NUTRICIONAL, COMPOSICIN QUMICA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CARNE DE ALPACA Y PRODUCTOS COMERCIALES (jamonada, hot dog y chorizo) Aporte Nutricional de la Nutrientes Jamonada 197.41 17.15 14.98 16.6 Resultados laaboratorio formulacin Hot dog 224.7 12.12 16.4 14.4 Chorizo 283.05 14.8 23.3 11.3 Hot dog 222.95 10.12 14.75 12.43 0.210 Chorizo 281.06 12.60 21.50 9.29 6.48 Productos comerciales Jamonada 333 15.7 29.5 Hot dog 366 11.0 34.3 Chorizo 287 21.0 21.9 Jamonada Energa Kcal. 195.41 Protenas 15.01 Grasa 12.89 Carbohidratos 14.84 Nitritos mg/kg 2.61 Fuente: Laboratorio de Ensayos Z-vicor - Elaboracin: Propia

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El cuadro N 07 muestra en primer lugar el aporte nutricional de los insumos utilizados para la elaboracin de los productos a base de carne de alpaca:

Jamonada: energa 195.4 k/cal, protenas 15.01 g., grasa 12.89g. , carbohidratos 14.84g.

Hot dog: energa 222.95 k/cal, protenas 10.12 g., grasa 14.75g. , carbohidratos 12.43g.

Chorizo: energa 281.06k/cal, protenas 12.60 g., grasa 21.50g. , carbohidratos 9.29g.

En cuanto a los producto elaborados (jamonada, hot dog y chorizo ) a base de carne de alpaca presentan una prdida de nutrientes en relacin al aporte que proporciona antes de su elaboracin, esto puede deberse a las prdidas ocasionadas durante el procesamiento, (Daudim, D. y Cucharles, C. 1991). Al realizar la comparacin con la composicin qumica de los productos comerciales, vemos que los productos (jamonada, hot dog) de carne de alpaca contienen menor cantidad de grasa, mas no en el producto chorizo, presentando el mismo aporte. (Tabla peruana de composicin de alimentos, 1997).

En lo referido a los productos a base de carne de alpaca este proporciona un aporte de carbohidratos lo que no se observa en los productos comerciales. Estas diferencias pueden deberse al tipo de formulacin (insumos) que cada empresa maneja para la elaboracin de este tipo de producto.

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Los resultados de laboratorio

del contenido de nitritos de los productos

elaborados a base de carne de alpaca estn dentro de los rangos permitidos y/o recomendados por las normas sanitarias de los alimentos.

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CUADRO N 08 GRADO DE SATISFACCIN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CARNE DE ALPACA JAMONADA, HOT DOG, CHORIZO.
ANLISIS SENSORIAL RESULTADO DE JUECES MUESTRA MEDIANA HOMOGENEIDAD DE GRUPOS

6224 Sabor 50 9512 8389 6224 Textura 50 9512 8389 6224 Olor 50 9512 8389 6224 Color 50 9512 8389
Leyenda: Producto 6224 (Jamonada) Producto 9512 (Hot Dog) Producto 8389 (Chorizo)

4.5200 4.2600 4.3200 4.2000 4.3400 4.000 4.000 4.2600 4.2000 4.3000 4.2400 4.1800

A A A A A A A A A A A A

El cuadro

N 08, referido al grado de satisfaccin, segn la tabla de

comparaciones mltiples de Dunkan muestra que al 5% de probabilidad en los atributos (sabor, textura, olor y color) no existen diferencias significativas entre los tres productos (jamonada, hot dog y chorizo).

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Lo que indica que los tres productos presentan sabor agradable, buena textura olor agradable y color atractivo a la vista, estas caractersticas que presentan un grado de satisfaccin similar es recomendable para el consumo.

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CUADRO N 09 SATISFACCIN DEL PRODUCTO CHORIZO (PRODUCTO 8389) DE CARNE DE ALPACA Caracterstica Satisfaccin
Me desagrada N 0 5 0 3 % 10 6 Indiferente N 6 11 5 2 % 12 22 10 4 Me gusta N 22 13 30 28 % 44 26 60 56 Me gusta mucho N 22 21 15 17 % 44 42 30 34 Total N 50 50 50 50 % 100 100 100 100 Me desagradada sensorial mucho N % Sabor 0 0 Textura 0 0 Olor 0 0 Color 0 0 Fuente: Elaboracin propia

El cuadro N 09, sobre la aceptacin del producto Chorizo tenemos que, en cuanto a las caractersticas:

Sabor: un 44% le gusta,

44% le gusta mucho y un 12% le es indiferente. le gusta, 22% le es

Textura: 42% le gusta mucho, seguido de un 26% indiferente y al 10% le desagrada.

Olor: 60% le gusta, seguido de un 30% que le gusta mucho, y al 10% le es indiferente. Color: 56% le gusta, un 34% le gusta mucho, 6% le desagrada y un 4% le es

indiferente. Lo que explicara que el producto en cuanto al sabor es agradable, textura aceptable, olor tpico y color atractivo a la vista.

Estas cualidades proporcionadas por los jueces seleccionados, es la aplicacin de la evaluacin sensorial utilizado para medir, analizar e interpretar las sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos (sabor, textura, olor color) y que son percibidos por los sentidos vista, olfato y tacto, as pues su

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aplicacin de este producto constituye en la actualidad una herramienta para el mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentara y en el diseo y el desarrollo de nuevos productos para el lanzamiento de los mismos al mercado. (ANZALDA, M. 1994 y UREA, J. 1999)

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CUADRO N 10 GRADO DE SATISFACCIN DEL PRODUCTO JAMONADA (PRODUCTO 6224) DE CARNE DE ALPACA. Caracterstica sensorial Me mucho N % 0 0 0 0 Me desagradada desagrada N 0 5 0 0 % 10 N 4 7 12 7 Satisfaccin Indiferent e % 8 14 24 14 Me gusta N 1 6 1 1 2 6 2 1 Fuente: Elaboracin propia % 3 2 2 2 5 2 4 2 Me gusta mucho N % N % 30 60 5 100 27 54 12 24 22 44 0 5 0 5 0 5 0 100 100 100 Total

Sabor Textura Olor Color

En el cuadro N 10 sobre la aceptacin del producto jamonada se observa las siguientes caractersticas:

Al respecto de sabor encontramos que a un 60% le gusta mucho dicho producto, 32% le gusta y 8% le es indiferente. Textura: un 54% le gusta mucho, un 22 % le gusta, 14% le es indiferente y al 10% le desagrada. Olor: al 52% le gusta, 24% le es indiferente, y un 24% le gusta mucho. Color: un 44% le gusta mucho, un 42% le gusta y al 14 % le es indiferente.

Lo que explicara que el producto jamonada al ser evaluado sensorialmente de acuerdo a las caractersticas sensoriales como son: el sabor, textura, olor y color,

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los mismos que fueron percibidos por los sentidos como el gusto, tacto, olfato y vista, presenta un sabor agradable y gusta mucho, la textura es aceptable, el olor agradable y el color atractivo. Dicha informacin fue proporcionada por los jueces seleccionados para realizar la evaluacin sensorial, la mayora de veces se realiza este tipo de pruebas para lanzar un nuevo producto al mercado, sin tener que variar la calidad y la imagen que el consumidor ya conoce. (ANZALDA, M. 1994 y UREA, J. 1999)

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CUADRO N 11 GRADO DE SATISFACCIN DEL HOT DOG (COD. 9512) Grado de Satisfaccin Me desagrada Caractersticas Sabor Textura Olor Color mucho N 0 0 0 0 % Me desagrada N 2 0 0 0 % 4 N 2 7 6 9 Indiferent e % 4 14 12 18 Me gusta N 2 7 1 9 2 5 2 0
Fuente: Elaboracin propia

Me gusta Total mucho N % N 19 38 24 48 19 38 21 42 5 0 5 0 5 0 5 0

% 5 4 3 8 5 0 4 0

% 100 100 100 100

En el cuadro N 11 tenemos el resultado de acuerdo a las caractersticas

sensoriales y grado de aceptacin.

En cuanto a las caractersticas: sabor, al 54% le gusta, seguido de un 38% que le gusta mucho, 4% le es indiferente y 4 % le desagrada. En cuanto a la textura el 48% le gusta mucho, 38% le gusta y un 14% es indiferente. Con respecto al olor. 50% le gusta, 38% le gusta mucho y al 12% le es indiferente. Sobre la caracterstica del color, a un 42% le gusta mucho, al 40% le gusta y un 18% le es indiferente.

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Lo que se concluye, que el producto tiene un sabor agradable y es de muy buena textura, olor agradable y tpico, color atractivo a la vista.

Todas estas caractersticas hacen que la evaluacin sensorial del producto hot dog de alpaca sea una de las mas importantes herramientas para la aplicacin en el control y aceptacin del producto puesto que es usado para analizar o interpretar las sensaciones producidas por las propiedades sensoriales del producto, que es percibida por los sentidos de la vista, pudiendo determinar el color, apariencia, tamao y brillo, siendo un atributo sensorial importante en la evaluacin del producto.

El olfato distingue el olor del producto que unido al gusto que califica el sabor manifiestan mas claramente la aceptacin del producto.

El tacto determina la textura que presenta el producto, percibiendo sensaciones al contacto y presin, distinguindose en el producto seguridad, granulosidad y asperocidad, (UREA, M. 1999).

Todo esto para el mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentara en el desarrollo de nuevos productos y en la estrategia del

lanzamiento del producto al comercio que lo hace sin duda alguna co-participe del desarrollo y avance de la alimentacin. (KOTLER, P. 1996)

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CUADRO N 12 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CARNE DE ALPACA (jamonada, hot dog y chorizo) EN COMPARACIN CON LAS NORMAS SANITARIAS

Fuente: Laboratorio de la facultad de medicina veterinaria y zootecnia UNA PUNO - Elaboracin: Propia

PRODUCTOS
Micro organismos Jamonada Staphilococcus dureus E. coli NMP Clostridium Pesfringens Salmonella SP Hot dog Chorizo Jamonada Hot dog Chorizo Reglamento Sanitario de los alimentos Anlisis Microbiolgico de los productos Elaborados a base de carne de alpaca

Menor a 1/g Menor a 1/g Menor a 10/g Ausencia en 25g

Menor a 1/g Menor a 1/g Menor a 10/g Ausencia en 25g

Menor a 10 2/g Menor a 10 2/g Menor a 10 2/g Ausencia en 25g

Menor a10-1ufc/g 04col. fec/g Negativo/g Ausencia/25g

Menor a 10-1 ufc/g Menor a 10-1 ufc/g Negativo/g Negativo/g Ausencia/25g Negativo/g Negativo/g Ausencia/25g

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El cuadro N 12

muestra los resultados del anlisis microbiolgico realizado a

los tres productos elaborados a base de carne de alpaca, (jamonada, hot dog, chorizo) el cual se realiz de acuerdo a las Normas Sanitarias sobre Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

En lo referente al contenido de staphilococcus Aureus en los productos como Jamonada, hot dog y chorizo se encontr < de 10 -1 UFC/g; E. coli NMP se

encontr para el producto Jamonada 04 col. Fec/g, para el producto hot dog y Chorizo el resultado fue negativo. El contenido de crostridium perfringens dio negativo /g en los tres productos jamonada, hot dog, chorizo al igual que el contenido de salmonella sp ausencia 25/ g en dichos productos.

Segn los resultados obtenidos de los productos elaborados ( jamonada, hot dog y chorizo ) de carne de alpaca cumplen con los valores recomendados por las Normas Sanitarias de alimentos. De lo que se puede mencionar que las muestras analizadas son aptas para el consumo humano.

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CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.

CONCLUSIONES

PRIMERO: Con respecto al consumo, perfil y comportamiento del consumidor en cuanto a gustos y preferencias de embutidos en los centros poblados urbanos de la ciudad de Puno, encontramos que del 72.3% de familias que consumen

embutidos; el 33.3% tienen un ingreso econmico mayor a 900, el 55.9% cuentan con un empleo, el 28.8% prefieren consumir jamonada y el 42.3% consumen embutidos con una frecuencia de una vez por semana mientras consumen 10 gs de embutidos. que el 39.6%

SEGUNDO: En cuanto a la composicin qumica, stos productos elaborados a base de carne de alpaca tienen una aproximacin en su contenido de

nutrientes; siendo menor el contenido de grasa (jamonada y hot dog) en relacin a los productos comerciales. Respecto al anlisis microbiolgico, los resultados obtenidos de las muestras

analizadas se encuentran dentro de los lmites permisibles de aceptacin; segn la Norma Sanitaria vigente son aptos para el consumo humano.

TERCERO: Segn el diseo estadstico utilizada en la evaluacin sensorial, se encontr que no existe diferencias significativas entre los tres productos.

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5.2.

RECOMENDACIONES

Dada las conclusiones anteriores del presente trabajo sugerimos las siguientes recomendaciones:

Se recomienda considerar las preferencias de consumo, caractersticas de los consumidores, ya que de ello depender el desarrollo de nuevos productos o la modificacin de los existentes para integrar un nuevo producto al mercado.

Se recomienda mejorar los productos, o desarrollar nuevos productos considerando la satisfaccin del consumidor, y preferencias.

Se recomienda realizar un estudio del consumo por grupos etreos .

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INDICE DE ANEXOS

ANEXO 01 Categorizacin ANEXO 02 Obtencin de la poblacin ANEXO 03 Obtencin de la muestra ANEXO 04 Encuesta de consumo de embutido ANEXO 05 Medidas caseras - jamonada ANEXO 06 Medidas caseras Hot dog ANEXO 07 Tabal de dosificacin ANEXO 08 Tabla de composicin de alimentos ANEXO 09 Certificacin de laboratorio ANEXO 10 Normas sanitarias ANEXO 11 Encuesta para seleccin de jueces ANEXO 12 Ficha de prueba Hednico ANEXO 13 Resultados de evaluacin sensorial