Panes y cocina Marco Buenrostro y Cristina Barros C uando en las maanas caminamos por las banquetas y pasamos junto

a los puestos de los torteros, vemos cmo se preparan para tener listo lo que ofrecern a sus clientes hacia el medio da. Una de sus actividades es impregnar las milanesas con pan molido; para ello utilizan una botella como rodillo. Luego las apilan para frerlas en el momento adecuado y colocarlas, junto con sus aderezos, dentro de una telera. Mediante los recetarios del siglo XVIII, sabemos que entonces se aprovechaba el pan de diferentes maneras. Una de las principales era utilizarlo para espesar preparaciones. Seguramente se guardaba el pan blanco o de sal que no se consuma, pues hay varias recetas en el Recetario novohispano que incluyen, por ejemplo, un pedazo de pan quemado; es el caso de la receta de estofada y la de dieta para enfermos; en otras se anota que el pedazo de pan ha de estar quemado o que el pan es para espesar. En la receta de pur blanco, leemos que el pan remojado es parte de los ingredientes; hay otras recetas ms en el mismo libro que especifican que el pan ha de ser tostado en manteca. Para elaborar una torta de natas, se pide que el pan est rebanado y tostado; se cocina a fuego manso hasta que el pan chupa las natas. El Manuscrito vila Blancas, tambin de siglo XVIII, tiene una receta de cazuela de natas; para elaborarla se emplean rebanadas de pan blanco sin tostar. Por esos tiempos, se utilizaba en la cocina un pan llamado marquesote. Se define como un pan elaborado con harina fina de arroz o de maz y huevo; es un pan dulce que se coca en horno panadero y se cortaba en forma de rombo o cocol. Tena (y tiene) textura un poco porosa y dorada; antes era muy apreciado para acompaar el chocolate. Este pan se usaba asimismo como ingrediente en algunas preparaciones, como la receta de ante de Arequipa del Recetario novohispano; ah se pide que se acomoden en un platn una capa de marquesote y otra de almbar. Un pan similar se utiliz para preparar un guiso llamado cafiroleta, lo mismo que en un pudn que incluye mamn fro molido. Como sabemos, la sopa de migas se prepara con trozos o rebanadas de pan; tambin lo utilizamos cortado en pequeos cuadritos y frito para que los comensales lo sirvan en la sopa o crema. Algunas ensaladas llevan pan en rebanadas. Solemos utilizar un pequeo trozo de pan para patinarlo en los restos de alguna salsa o aderezo. Josefina Velzquez de Len da algunos consejos para utilizar el pan: una receta de bocadillos con los recortes del pastel molido y cernido; otra de postre de pan de huevo con bizcocho, y un budn de pan mojado en leche. marcri44@yahoo.com.mx