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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: PRESERVACION AMBIENTAL, TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
CARRERA:
GASTRONOMIA
TEMA: ANALISIS DEL CONSUMO DE LA ACHOGCHA EN LA ALIMENTACION DIARIA Y PROPUESTA GASTRONOMICA
TESIS PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE TECNOLOGO GASTRONOMICO
AUTORA: ROXANA PAZMIO
SEPTIEMBRE
FACULTAD: PRESERVACION AMBIENTAL, TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
CARRERA:
GASTRONOMIA
TEMA: ANALISIS DEL CONSUMO DE LA ACHOGCHA EN LA ALIMENTACION DIARIA Y PROPUESTA GASTRONOMICA
TESIS PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE TECNOLOGO GASTRONOMICO
AUTORA: ROXANA PAZMIO
SEPTIEMBRE
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor
DEDICATORIA
El presente trabajo lo dedico al ser perfecto, que cambio mis perspectivas, me ayudo a salir adelante y lleno mi vida de amor y anhelos.
Esperanza ma, castillo mo, mi DIOS en quin confiar Salmos 91:2
AL PADRE DE NACIONES JESS DE NAZARET
AGRADECIMIENTO
A mis padres que con esfuerzo, y afn han sido un pilar muy importante para salir adelante y concluir con su ms anhelado sueo el ver a sus hija convertida en un profesional.
A mi hijo Mateo Sebastian, por haber llegado a mi vida, y ser la palanca que me impulsa cada da hacia el triunfo.
A la Universidad Tecnologica Equinoccial, y a sus valiosos maestros que con sus bastos conocimientos me ensearon y ayudaron a lo largo de mi carrera..
El corazn del hombre piensa en su camino ms JEHOV endereza sus pasos
Proverbios16:9
TABLA DE CONTENIDO
PLAN DE TITULACION: Planteamiento del problemaI Justificacin.....II Hipotesis..III Objetivos.IV Alcance....IV Marco de ReferenciaIV TecnicasV
MARCO TEORICO: CAPITULO I :
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
1.1 Definicin de nutricin .1 1.2 Nutricin y Ciclo de Vida...2 1.3 Alimentos y Nutricin...11 1.4 Macronutrientes.16 1.5 Micronutriente28
CAPITULO
II :
CYCLANTHERA PEDATA SHARD
2.1 Curcubitaceas.30 2.2 Achogcha31 2.3 Siembra...33 2.4 Usos.35 CAPITULO III: GASTRONOMIA Y ACHOGCHA: 3.1 Macrobiotica y Achogcha...37 3.2 Dietoterapia y Achogcha.50 3.3 Concervacin de Alimentosy Achogcha.58 3.4 Cocina Vegetaria yAchogcha.............64 CAPITULO IV: ANALISIS DE DATOS: 4.1 Resultados de la investigacin:68 4.2 Tabulacin y Gficacin:..85 CAPITULO V: PROPUESTA GASTRONOMICA: 5.1 Recetas Estandar88 5.4 Recetas enstandar de Costos..102
RECETARIO: 5.6 Desayunos.. 112 5.7 Almuerzos..121 5.8 Cenas.129 CAPTULO VII: 7.1 Conclusiones..137 7.2 Recomendaciones...138 Bibliografia...139 Anexos...140
INDICE
PLAN DE TESIS: Planteamiento del problemaI ObjetivosII Justificacin..III HiptesisIV Alcance......IV Marco de Referencia.....IV TecnicasV
MARCO TEORICO: CAPITULO I :
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES: 1.1 Definicin de nutricin.1 1.1.1 Defincin de NutricinSegn la OMS...1 1.1.2 Nutricin como Ciencia.1 1.1.3 Nutricin Humana..1 1.2 Nutricin y Ciclo de Vida..2 1.2.1 Estructura y Crecimiento del Curpo Humano.2 1.2.2 Composicin Quminca delCuerpo Humano...3 1.2.3 Necesidad nutricionales deLactantes...4 1.2.4 Necesidad nutricional en laniez y adolescencia.5 1.2.5 Necesidades Nutricionales en elEmbarazo..7 1.2.6 Necedidades Nutricionales en losAdultos y Adultos Mayores10 1.3 Alimentos y Nutricin.11 1.3.1 Alimentos.11 1.3.2 Alimentacin....12 1.3.3 Higiene de alimentos12 1.3.4 Consumo de alimentos.....................................13
1.3.5 Tipos de alimentos14 1.3.6 Alimentacin y Nutricin.15 1.4 Macronutrientes...16 1.4.1 Definicin.16 1.4.2 Proteinas y aminoacidos16 1.4.3 Carbohidratos19 1.4.4Vitaminas...20 1.4.5 Minerales...25 1.5 Micronutriente..28 1.5.1 Yodo..28 1.5.2 Cobre.29 1.5.3 Manganeso.29 1.5.4 Zinc29
CAPITULO
II :
CYCLANTHERA PEDATA SHARD 2.1 Curcubitaceas30 2.1.1 Breve Historia.30 2.1.2 Definicin30 2.2 Achogcha....31 2.2.1 Composicin Qumica.31 2.2.2 Contenido Nutricional.32 2.3 Siembra...33 2.3.1 Botanica33 2.3.2 Fertilizacin..34 2.3.3 Enfermedades34 2.3.4Desordenes Fisiologicos.35 2.3.5 Control de maleza..35 2.3.6 Cosecha..35 2.4 Usos...35 2.4.1 Usos medicinales35 2.4.2 Aplicaciones comestibles36
CAPITULO III: GASTRONOMIA Y ACHOGCHA: 3.1 Macrobiotica y Achogcha37 3.1.1 Definicin de Macrobiotica..37 3.1.2 La macrobiotica y las enfermedades.40 3.1.3 Ventajas de la Macrobiotica..45 3.1.4 Desventajas de la Macrobiotica.47 3.1.5 La achogcha dentro de la macrobiotica.48 3.2 Dietoterapia y Achogcha..50. 3.2.1 Definicin de Dietoterapia.50 3.2.2 Ventajas de la Dietoterapia.54 3.2.3 Achogcha y Dietoterapia.56 3.3 Concervacin de Alimentosy Achogcha...58 3.3.1 Definicin de Conservacin deAlimentos...58 3.3.2 Tecnicas de Conservacin deAlimentos..59 3.3.3 Ventajas de la Conservacion deAlimentos..64 3.3.4 Desventajas de la Conservacin de Alimentos64 3.4 Cocina Vegetaria yAchogcha.65 3.4.1 Definicin de Vegetaeismo..65 3.4.2 Aplicaciones de Cocina Vegetariana y Achogcha.. 66. CAPITULO IV: ANALISIS DE DATOS: 4.1 Resultados de la investigacin:. 68 4.2 Tabulacin y Gficacin:85 CAPITULO VI: RECETARIO: 5.1 Desayunos87 5.1.1 omelet con achogcha.88 5.1.2 Achogcha En Almibar..90 5.1.3 Copa De Achogcha Con Frutas91 5.1.4 Pastel De Achogcha...92 5.1.5 Croquetas De Achogcha93 5.1.6 Budin De Achogcha .94
5.1.7 Torta De Achogcha Con Choclo.......95 5.2 Almuerzos. ...... 97 5.2.1 Crema De Achogcha .98 5.2.2 Locro De Achogcha ..99 5.2.3 Spaghetti Con Achogcha ...100 5.2.4 Pollo Relleno Con Achogcha.. 101 5.2.5 Mote Sazonado Con Achogcha ..102 5.2.6Arroz con Achogcha y frejol103 5.2.7 Lomo Salteado Con Achogcha..104 5.3 Cenas..105 5.3.1 Ensalada De Achogcha106 5.3.2 Achogcha Rellena ..107 5.3.3 Cangrejo Achogcha 108 5.3.4 Hamburguesas Con Achogcha 109 5.3.5 Ensalada De Pollo Con Achogcha ..110 5.3.6 Achogcha Chess..111 5.3.7 Pescado A La Achogcha112 CAPITULO V: PROPUESTA GASTRONOMICA: 5.1 Entradas..114 5.1.1 Achogcha Gratinada114 5.1.2 Aros de Achogcha ..115 5.1.3 Ensalada de Achogcha116 5.1.4 Cangrejo Achogcha 117 5.1.5 Tubitos de Achogcha...118 5.2 Platos Fuertes..119 5.2.1 Achogcha Rellena119 5.2.2 Crema de achogcha..120 5.2.3 Locro de Achogcha..121 5.2.4 Pechuga rellena de Achogcha..122 5.2.5 Spaghetti Con Achogcha.123 5.2.6 Camaron Achogcha.124 5.3 Postres125
5.3.1 Achogcha en Almivar.125 5.3.2 Helado de Achogcha ......................................................126 5.3.3 Pastel de Achogcha.127 5.4 Recetas estandar de costos.128 5.4 Entradas.128 5.4.1 Achogcha Gratinada...128 5.4.2 Aros de Achogcha ..128 5.4.3 Ensalada de Achogcha129 5.4.4 Cangrejo Achogcha ........129 5.4.5 Tubitos de Achogcha.......130 5.5 Platos Fuertes..130 5.5.1 Achogcha Rellena130 5.5.2 Crema de achogcha..131 5.5.3 Locro de Achogcha......131 5.5.4 Pechuga rellena de Achogcha..132 5.5.5 Spaghetti Con Achogcha..132 5.5.6 Camarn achogcha...133 5.6 Postres.....134 5.6.1 Achogcha en Almivar..134 5.6.2 Helado de Achogcha .......................................................134 5.6.3 Pastel de Achogcha..135 CAPTULO VII: 7.1 Conclusiones..137 7.2 Recomendaciones...138 Bibliografia...139 Anexos..140 Glosario.14 Lista de precios.144
.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y PROPUESTA. EN LA ACTUALIDAD POR EL AGITADO RITMO DE VIDA, LA ALIMENTACIN SE HA VUELTO MONTONA, POCO EQUILIBRADA Y CON UNA ALTA SATURACIN EN GRASAS YA EN ESTOS TIEMPOS SE ENCUENTRAN UN SIN NMERO DE COMIDAS PRE-COCIDAS,
ENLATADOS, CONSERVAS, ETC., LOS MISMOS QUE SABEN SER SOMETIDOS A VARIOS PROCESOS QUMICOS ACABANDO AS CON GRAN PARTE DE LOS NUTRIENTES QUE REQUIERE EL ORGANISMO HUMANO. A LO ANTERIOR SE SUMA EL DESCONOCIMIENTO ALTERNATIVAS DE UNA ALIMENTACIN SANA Y NUTRITIVA. DE
POR LAS RAZONES ANOTADAS LA ACHOGCHA ES UN PRODUCTO NATURAL TIPO HORTALIZA QUE TIENE EXCELENTES OPORTUNIDADES PARA COMPLEMENTAR LA DIETA DE LAS PERSONAS CON UN APORTE NUTRICIONAL EFECTIVO.
EL PROBLEMA PARA EL APROVECHAMIENTO DE LA ACHOGCHA RADICA EN QUE LAS PERSONAS NO CONOCEN ESTE PRODUCTO, NI SUS VARIADAS FORMAS DE UTILIZACIN AL MOMENTO DE PREPARARLAS.
2. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
REALIZAR UN ESTUDIO SOBRE EL APROVECHAMIENTO NUTRICIONAL DE LA HORTALIZA DENOMINADA ACHOGCHA EN LA INGESTA DIARIA ADMITIDA, RESALTANDO SUS BENEFICIOS NUTRICIONALES Y
MLTIPLES FORMAS DE PREPARACIN.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
1. CONOCER PERSONAS.
LOS
REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES
DE
LAS
2. DAR LAS CARACTERSTICAS FSICAS, QUMICAS Y NUTRICIONALES DE LA ACHOGCHA AS COMO TAMBIN CICLO DE PRODUCCIN, COMERCIALIZACIN E INDUSTRIALIZACIN 3. RELACIONAR LOS DIFERENTES MBITOS DE LA GASTRONOMA CON LAS POSIBILIDADES DE UTILIZACIN DE LA ACHOGCHA. 4. ELABORAR UNA PROPUESTA GASTRONOMA NACIONAL, MEDIANTE LA UTILIZACIN DE LA ACHOGCHA. 5. CREAR UN RECETARIO CON MENS DIARIOS BASNDOSE EN LA ACHOGCHA.
3.- JUSTIFICACION:
EL PRESENTE ESTUDIO ES UNA OPORTUNIDAD PARA APLICAR LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LA CARRERA DE GASTRONOMA MEDIA A LA REALIZACIN DE UNA PROPUESTA TCNICA SOBRE UNA ALIMENTACIN ALTERNATIVA.
CON ESTE ESTUDIO PRETENDEMOS DEFINIR LAS CUALIDADES Y VALOR NUTRICIONAL QUE BRINDA LA ACHOGCHA, PRODUCTO DE LA ACTUAL INVESTIGACIN. AS TAMBIN UN SIN NMERO DE
ALTERNATIVAS AL MOMENTO DE PREPARAR UNA COMIDA RICA, NUTRITIVA Y NOVEDOSA CON EL USO DE LA ACHOGCHA QUE ES UNA HORTALIZA QUE APORTA CON UNA VARIEDAD DE VITAMINAS, MINERALES, ENTRE OTROS. ES UN PRODUCTO QUE SE LO PUEDE CONSUMIR DE 3 A 5 PORCIONES DIARIAS, OFRECIENDO AS UNA BUENA NUTRICIN Y PROTECCIN ADICIONAL PARA REDUCIR EL RIESGO DE PADECER ALGUNAS ENFERMEDADES.
ESTE ESTUDIO PERMITIR QUE EL CONSUMIDOR CONOZCA LAS CARACTERSTICAS DE LA ACHOGCHA, Y SUS VARIADAS
POSIBILIDADES DE PREPARACIN, COMO COMPLEMENTO DE UNA DIETA ALIMENTICIA DIARIA.
4. Hipotesis:
EL
POCO
CONSUMO
DE
LA
ACHOGCHA
RADICA,
EN
EL
DESCONOCIMIENTO DE SU VALOR NUTRITIVO,
5.- ALCANCE: CON ESTE ESTUDIOS SE EJECUTAR UNA INVESTIGACIN LO MS DETALLADA POSIBLE DE LA HORTALIZA ACHOGCHA EN LA CIUDAD DE QUITO. AS COMO REALIZAR UNA PROPUESTA GASTRONOMA EN LA QUE SE DAR A CONOCER CANTIDADES EXACTAS Y FORMAS DE
PREPARACIN DE LOS PLATOS. PARA LA UTILIZACIN PRCTICA DE LA ACHOGCHA SE ELABORARA UN MANUAL NUTRICIONAL.
6. MTODOS DE INVESTIGACIN:
A CONTINUACIN DESCRIBIMOS LOS MTODOS QUE SE UTILIZARA PARA LA PRESENTE INVESTIGACIN:
6.1 MTODOS TERICOS:
SON AQUELLOS QUE PERMITEN OBJETO DE INVESTIGACIN,
RELEVAR LAS RELACIONES DEL FUNDAMENTALES PARA LA
SON
COMPRESIN DE LOS HECHOS Y PARA LA FORMACIN DE HIPTESIS. POTENCIA LA REALIZACIN DEL SALTO CUALITATIVO QUE PERMITE ASCENDER DEL ACONDICIONAMIENTO DE INFORMACIN EMPRICA A DESCUBRIR, EXPLICAR DETERMINAR LAS CAUSAS Y FORMULAR LA HIPTESIS INVESTIGATIVA. ALGUNOS MTODOS TERICOS
APLICABLES A LA INVESTIGACIN DE TESIS SON:
HISTRICO - LGICO.INVESTIGACIN ES
EN LA COMPRESIN DEL OBJETO DE CONOCER CUALES SON LOS
NECESARIO
MOMENTOS MS IMPORTANTES DE SU EVOLUCIN, DE TAL MANERA QUE PERMITA MEDIANTE EXPLICACIN LGICA CONOCER SU
DESARROLLO Y ESTADO ACTUAL.
ANALTICO - SINTTICO.- EL ANLISIS Y LA SNTESIS SON MTODOS QUE PERMITEN MEDIANTE PROCESOS MENTALES LLEGAR AL
CONOCIMIENTO DEL OBJETO. AS TENEMOS QUE EL ANLISIS DESCOMPONE TODO EN SUS PARTES Y RELACIONA. EN TANTO LA SNTESIS, LOGRA LA INTEGRACIN A NIVEL MENTAL DE LAS PARTES CONSTITUTIVAS.
INDUCTIVO
DEDUCTIVO:-
LA
INDUCCIN
SE
REFIERE
AL
MOVIMIENTO DEL PENSAMIENTO QUE VA DESDE LOS HECHOS PARTICULARES A LAS AFIRMACIONES DE CARCTER Y
EXPERIMENTOS AL PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS, LEYES Y TEORA QUE ABARCAN NO SOLAMENTE LOS CASOS DE LOS QUE SE PARTI,
SINO A OTROS DE LA MISMA CLASE, ES DECIR GENERALIZAS LOS RESULTADOS.
EN TANTO LA DEDUCCIN ES EL MTODO QUE PERMITE PASAR LAS AFIRMACIONES DE CARCTER GENERAL A HECHOS PARTICULARES, LAS DIFERENCIAS DEDUCTIVAS CONSTITUYEN UN CONJUNTO DE PASOS QUE PARTE DE CIERTA VERDAD ESTABLECIDA PARA LLEGAR A OTROS.
DIALCTICO.- ES EL MTODO GENERAL DE TODAS LA CIENCIAS QUE PERMITE COMPRENDER LA ESTRUCTURA Y DINMICA DEL OBJETO PERO ADEMS PLATEA LA CONTRADICCIN QUE ES FUENTE DE AUTOMOVIMIENTO Y DESARROLLO, LA COMPRENSIN DE
RELACIONES CONTRADICTORIAS PERMITEN DESCRIBIR EL PASO DE LOS CAMBIOS CUANTITATIVOS QUE DETERMINE EL FENMENO DESEA LO QUE SEA.
6.2 MTODOS EMPRICOS:
LOS MTODOS EMPRICOS CONSTITUYEN UN CONJUNTO DE ACCIONES PRCTICAS QUE REALIZA EL SUJETO CON EL OBJETO PARA DETERMINAR SUS RASGOS Y REGULARIDADES ESENCIALES SOBRE UNA BASE DE CENSO PORCENTUAL.
ENTRE LOS MTODOS EMPRICOS TENEMOS:
OBSERVACIN.- ES EL MTODO MS GENERALIZADO Y PERMITE CAPTAR, PERCIBIR EL FENMENO, REGISTRAR LOS DATOS DE LAS CARACTERSTICAS. ESTE MTODO PERMITE LA BSQUEDA, LA INTERACCIN Y FORMULACIN DE NUEVAS RESPUESTAS ANTE EL OBJETO DE ESTUDIO.
MEDITACIN.-
ES
EL
PROCESO
QUE
PERMITE
PRECISAR
LA
INFORMACIN NUMRICA ACERCA DE UNA CARACTERSTICA DEL OBJETO DE INVESTIGACIN, MEDIANTE LA COMPARACIN DE MAGNITUDES DETERMINADAS. EL DEL EMPLEO NIVEL DE DE REGISTROS DESARROLLO,
CUANTITATIVOS ES EXPONENTE
ALCANZADO EN DETERMINADA ARREA DEL CONOCIMIENTO.
EXPERIMENTACIN.- CONSTITUYE UNO DE LOS MTODOS EMPRICOS QUE TIENE POR OBJETO CONOCER EL COMPORTAMIENTO DE SUS FENMENOS, SUS PROPIEDADES Y RELACIONAN MEDIANTE LA CREACIN DE DETERMINADAS CONDICIONES POR EL INVESTIGADOR PARA PROVOCAR UNA RESPUESTA EN EL OBJETO DE ESTUDIO.
6.3 TCNICAS DE INVESTIGACIN.
LAS
TCNICAS
DE
INVESTIGACIN
ESTN
LIGADAS
LAS
ACTIVIDADES EMPRICAS DE LA INVESTIGACIN CIENTFICA. PERMITE RECOPILAR, ANALIZAR Y PROCESAR LOS DATOS OBTENIDOS.
ENTREVISTA.- ES UNO DE LOS PROCEDIMIENTOS MS UTILIZADOS EN LA INVESTIGACIN SOCIAL, EL PERMITE DIALOGO LA RECOPILACIN ENTRE DE EL
INFORMACIN
MEDIANTE
DIRECTO
INVESTIGADOR Y EL SUJETO DE INVESTIGACIN. ESTA TCNICA SE UTILIZA EN DIFERENTES MOMENTOS DE LA INVESTIGACIN Y BUSCA RECOGER INFORMACIN ACERCA DE LAS VARIABLES DEL ESTUDIO. LA PREPARACIN DEL ENTREVISTADOR, CONOCIMIENTO PREVIO DEL CAMPO, CONTACTO CON LOS SUJETOS DE INVESTIGACIN, SELECCIN DEL LUGAR , AS MISMO LA ENTREVISTA TIENE SU PROPIA DINMICA QUE VA DESDE EL CONTACTO INICIAL, COMO FORMULAR PREGUNTAS, COMO OBTENER LAS RESPUESTAS, COMO REGISTRAR LAS MISMAS, PARA LOS CUAL SE UTILIZA UN FORMULARIO. ENCUESTA.- ES UN TCNICA QUE PERMITE OBTENER INFORMACIN POR ESCRITO ACERCA DEL OBJETO DE INVESTIGACIN EN SU TOTALIDAD O UNA MUESTRA. LA ENCUESTA ES UNA TCNICA DE INVESTIGACIN DE CAMPO CUYO OBJETO PUEDE VARIAR DESDE RECOPILAR DATOS PARA DEFINIR EL PROBLEMA HASTA PROBAR UNA HIPTESIS. LA ENCUESTA PERMITE EL CONOCIMIENTO DE LAS MOTIVACIONES, ACTITUDES, OPINIONES DE LOS INDIVIDUOS CON RELACIN AL OBJETO DE INVESTIGACIN. LA ENCUESTA TIENE EL PELIGRO DE TRAER SUBJETIVIDAD Y POR TANTO PRESUNCIN DE LOS HECHOS Y SITUACIONES POR QUIEN
RESPONDE, POR LO CUAL LA MISMA DEBE SER OBJETIVA Y TCNICAMENTE BIEN ELABORADA.
CUESTIONARIO.- ES UN FORMATO REDACTADO EN FORMA DE INTERROGACIN, EN DONDE SE OBTIENE INFORMACIN ACERCA DE LAS VARIABLES QUE SE VAN HA INVESTIGAR. PUEDE SER APLICADO PERSONALMENTE O POR CORREO Y EN FORMA INDIVIDUAL O COLECTIVA.
MARCO TEORICO: CAPITULO I
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
1.1 Definicin de Nutricin:
1.1.1
Nutricin segn la O.M.S:
Nutricin es el conjunto de procesos mediante el cual los seres vivos incorporan, modifican y eliminan sustancias procedentes del exterior. 1.1.2 Nutricin como Ciencia: Nutricin, ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias. Los procesos de crecimiento, mantenimiento y reparacin de los organismos que dependen de la digestin de los alimentos . Ciencia de los alimentos en su relacin con la salud. 1.1.3 Nutricin Humana:
La nutricin del ser humano se encuntra en contexto de un organismo que posee una estructura muy compleja, composicin quimica determinada y una capacidad muy especifica para desarrollar un sistemma de adaptacin a diversa situaciones. Procesos nutritivos en el cuerpo humano. Funcin energetica.- Energa para que el organismo realice sus funciones. Funcin Plstica.- Suministro de materiales de construccin para la formacin y renovacin de las propias estructuras organicas. Funcin reguladora o protectora.- Aporte de sustancias necesarias para la regulacin metablicos que se verifican en el organismo.
La nutricin es un proceso de forma involuntaria e inconsiente . 1.2 Nutricin y Ciclo de Vida 1.2.1 Estructura y Crecimiento del cuerpo humano. El cuerpo humano pasa por diversas fases de crecimiento y cambios organicos, los mismos que requieren de nutrientes en diversas cantidades dependiendo de la talla, peso y sexo del ser humano. El crecimiento ms rpido tiene lugar en la primera infancia y la niez. La segunda perodo de crecimeitno rpido es la pubertad, marcando ms en los varones jovenes. El peso y tamao de los rganos va deacuerdo a la actividad metablica de cada uno. El sistema muscular representa el 42% de todo el contenido del cuerpo. La grasa corporal es muy variable y relativamente abundante, Siguiendo con el sistema oseo y la sangre.Las visceras y el cerrebro que son los organos ms grandes, seguido por el higado, los riones y los brazos representan un pequeo porcentaje corporal . Mientras que el sistema nervioso central tiene su periodo maximo de crecimeinto antes del nacimiento . Dentro del crecimiento celular esxisten dos procesos : Hiperplasia.- Crecimiento porproliferacin celular, encontramos las celulas que revisten la mucosa intestinal las mismas que poseen una vida muy corta. Hipertrofia.- Crecimiento por expansin celular, dentro de est se encuentra en crecimiento del tejido epitelial, clulas sanguines y tejido gonodal.
TEJIDO U ORGANO Msculo Tejido Graso Esqueleto Sangre Piel Cerebro Hgado Estmago e intestinos Pulmones Corazn Riones
PESO (Kg.) 29,1 12,6 11,1 5,6 4,8 1,7 1,6 1,27 1 0,33 0,27
Cuadro N1: Peso de tejidos y organos 1 1.2.2 Composicin Quimica del Cuerpo:
La composicin elemental ms abundante en el cuerpo humano sin el contenido acuosos es el carbono, seguido por el oxigeno, hidrogeno y nitrogeno. Tomando en cuenta el contenido acuoso es decir estudio en el tejido fresco el elemento ms abundante es el oxigeno, seguido por el carbono y el hidrogeno elemento que constituye el 10% del peso corporal total. Variando estos valores de un individuo a otro deacuerdo al peso y al contenido acuoso corporal. En el cuerpo humano encontramos el 75% de masa corporal magra. Los elementos mas abundantes despus del C,H,O,N, son el calcio y el fsforo que se encuentra fundamentalmente en el tejido oseo. Las necesidades de electrolitos intra y extracelulares son compensadas con la concentracin de sodio potasio y cloruro.
MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA, pag 39
ELEMENTOS OXIGENO CARBONO HIDROGENO NITROGENO CALCIO FOSFORO POTASIO SODIO CLORO
PORCENTAJE 20 50 10 8,5 4 2,5 1 0,8 0,4
Cuadro n2: Composicin de los elementos del cuerpo 1 1.2.3 Necesidades nutricionales de los lactantes.
El aporte nutricional recomendado de los nutrientes especificos en la ingesta de un lactante son. ENERGIA:El recien nacido requiere de 3 veces ms energia que el adulto . Las mejores fuentes de energa son las grasas y carbohidratos que encontramos en la leche materna y en los primero alimentos consumidos por el lactante. La necesidad de consumir alrededor de 5g de carbohidratos previene las enfermedades com la cefosis, hipoglucemia .Mientras que la necesidad de grasa es de 0.5g al da . PROTEINAS: Las necesidades de proteinas son mayores que las del adulto, las proteinas para un lactante deben ser consumidas un promedio de 200ml/da para cubrir las necesidades. La mejor fuente de proteinas encontramos en la leche materna, en la leche de soja y en preparaciones infantiles.
MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA, pag. 42.
MINERALES Y VITAMINAS: Los requerimientos de minerales y vitaminas se establece como la ingesta necesaria minima, La leche materna contiene la menor cantidad de hierro que otras preparaciones infantiles. Para prevenir la deficiencia de hierro es importante la administracin mediante suplementos y el uso de preparaciones infantiles requeridos para complementar la alimentacin de los lactantes . Otro de los productos donde encontramos una gran consentracin de minerales y vitaminas es la leche de vaca . 1.2.4 Necesidades Nutricionales en la niez y adolescencia En la niez y la adolescencia se producen cambios biologicos, fisiologicos y cognotativos. En estas etapas las etapas nutricionales son especiales debido al crecimiento rpido, estudios nutricionales demuestran que muchos nios y adolescentes no cumplen con las recomendaciones alimentarias e ingieren cantidades insuficientes de calcio, hierro y vitaminas. Las necesidades nutricionales difieren entre varones y mujeres , las razones son la maduracin ms temprana de la mujer , la variabilidad en la pubertad y las variaciones con respecto a los requerimeintos nutricionales como el mayor aporte de proteinas, calcio, hierro y zinc etc.. En esta etapa de crecimiento se enfrentan dos grandes enfermedades dadas por razones sociales, de identidad o moda que son la Anorexia y Bulimia, las mismas que pueden tener efectos notables sobre el estado nutricional de la persona. Los habitos alimenticios de los nios y adolescentes son distintos ya que ellos tienden a saltarce comidas, comen fuera del hogar, consumen refrigerios con gaseosas, caramenlos y comidas rapidas con una alta saturacin de grasas y un elevado porcentaje de azucares de dificil digestion y algunos adquieren creencia relativas de alimentacin volviendoce vegetarianos. El consumo de leche en la niez
y adolescencia tubo una gran reduccin al tiempo que aumento el consumo de caf, t, alcohol, gaseosas, al igual que la ingesta de hortalizas no llega ni al 5 % de la ingesta admitida diaria recomendada, dando como resultado el deficit de hierro y calcio . PROTEINAS: Las nias y las adolescentes require aproximadamente de 0.8Kg/da , mientras que los varones requieren de 1 Kg/da , las proteinas deben cubrir el 12 o 14% de la ingesta energetica diaria, Los adolescentes que no adquieren la catidad necesaria de proteinas estan propensos a padecer trastornos de la alimentacin, mal absorcin, enfermedades crnicas o restriciones socioeconomicas que llevan al desavastecimiento alimentariom, provocando una malnutricin. MINERALES: La ingesta insuficiente de minerales como el calcio, hierro , zinc y magnesio puede acarrear complicaciones de salud , la ingesta de calcio y fosforo es esencial para la salud osea, mejor manera de satisfacer estas necesidades es consumiendo los alimentos portadores de estos minerales ms suplementos por ejemplo: Los lacteos aportan con un 55% de calcio. Otro de los problemas es la insufienciencia de hierro debido al crecimiento del columen sanguineo y la masa muscular y la perdida de sangre por la mestruacin en las jovencitas.. Una de las fuentes mas grandes de hierro son las hortalizas de hojas verdes obscuras y los cereales enriquesidos. VITAMINAS Y FIBRAS: Las dietas de los adolescentes suelen tener insufienciencia de las Vitaminas A,B-6,E,D,C y Ac. Folico, la ingesta de fibras en los adolescentes es menor a la recomendadad, el consumo promedio es de 12g/da a los 25g/da recomendados para la disminucin de colesterol sanguineo y los 35 a 45g/da para reducir el cncer de colon.
Las fibras y vitaminas se encuentran en hortalizas, suplementos alimenticios y cereales. 1.2.4 Necesidades nutriconales en el embarazo:
La mujer embarazada debe tener encuenta las necesidades como madre y las del feto.y no se tiene que limitar a considerar el consumo proteco y la balanza energetica, que son indispensables para el desarrollo del embarazo.. Las satisfaciones de las necesidades nutricionlaes de las mujeres embarazadas, es una prioridad ya que la desnutricin en el proceso reproductivo puede afectar adversamente a largo plazo a la madre y al hijo como son: partos pretermino, bajo peso al nacer, defectos congenitos y otras complicaciones. La ganacia de peso en las mujeres embarazadas puede ser en un mnimo obligatorio, el mismo que tiene relacin con el peso del feto, placenta, lquido admiotico, masa sangunea y tero esto representa el 2/3 del aumento de peso
1
El otro tercio representa la reserva lipdica de la madre y una retencin de liquidos
de 2 litros aproximadamente , las reserva de grasas son necesarias para proporcionar de calorias para la elaboracion de la leche materna. Durante el primer trimestre la ganacia de peso es nula, ya que en este periodo la madre puede perder de 1 a 2 kg dados por trastornos digestivos como el vomito. Segundo Trimestre La madre debe haber ganado alrededor de 6 Kg de los cuales 2 son para el feto y lo restante para la madre para su reseva de agua y grasas. Tercer Trimestre la ganacia de peso es casi exclusivo del feto esto es alrededor de 1 Kg por mes, En conclusin el aumento de peso inevitable de la madre es de alrededor 9 Kg . a 12 Kg , teniendo muy encuenta la estatura, peso de la mujer y el numero de fetos
1
MARTINES Javier, NUTRICION HUMANA, pag 351
ENERGIA: Las necesidades calricas aumentan para satisfacer el deposito energetico maternofetal . Proteina mas de 36.000Kcal Grasa totales 41.000 Kcal 10% de calorias alimentarias adicionales para convertir en energa metabolica Esto da como resultado una necesidad adicional de 85.000 Kcal durante los 280 das de gestacin, con el consumo de calorias se reduce en una lato procentaje la mortalidad prenatal , la ingesta energetica ms elevada se aumenta la el deposito de grasa y la tasa de metabolica materna aumentando as la posibilidad de una
poblacin bien nutrida. El gasto y deposito de energia se adaptan a las disponibilidades energeticas que aseguran un desarrollo fetal optimo PROTEINAS: Iniciado El embarazo ocurren adaptaciones del metabolismo
maternofetal aumentando asi el depositos de nitrgeno y protenas. El aporte recomendado es de 10 g/da de proteinas para cubrir el almacenacmiento de nitrogeno durante todos los trimestres de embarazo. La mayor concentracin de proteinas encontramos en los animales es indispensable que la madre consuma alrededor de 2/3 de proteinas animales VITAMINAS:La ingesta de vitaminas en forma de medicamentos cubre eventuales carencias que no se deben producir si la alimentacin es correctamente equilibrada. Vitamina A: Es proporcionado por la leche y productos lacteos , las verduras y frutos de color intenso. Con la ingesta adecuada de de Vitamina A se reduce las anomalias en el aparato nervioso central, con el consumo de caroteno se reduce en un 44% la mortalidad materna.
Vitamina B: Se derivan de los productos lacteos, carnes, pescados, huevos, pan, verduras y legumbres Vitamina C: Encontramos en verduras, frutoas frescas de color intenso o acidas Vitamina D: Las principales fuentes de vitamina D provienen de la sintesis cutanea por accin de la luz ultravioleta y de la leche enriquecida . ACIDO FOLICO: Durante el embarazo se requiere de grandes cantidades de Ac folico dada al rpido crecimiento maternofetal.se recomienda una ingesta de 220 250 ug/da al principio del embarazo y de 400 ug / dia durante las ltimas semanas Cada porcin de jugo de naranja , hortalizas de hojas verde obscuro y legumbres presentan alrededor de 75 100ug por porcin as como el Ac folico sintetico equivale a 400ug y en cereales enriquecidos que existen en el comercio que aportan con un 100ug. Con la sulementacin de Ac folico se puede disminuir la malformacin del tubo neual y otros defectos congenitos. 1 MINERALES: CALCIO: Desde el comienzo del embarazo el calcio es un componente esencial para el desarrollo maternofetal , se requiere de moderadas cantidades de calcio sintetico como de calcio alimentarios adicional, la ingesta de calcio en el embarazo es de 1000mg/da si no existe la ingesta de productos lacteos con un buen aporte de calcio se disminuye significativamente la presin sanguinea materna as como el riesgo de hipertensin getsacional y preclancia.
1
HIERRO: Durante el embarazo la madre debe consumir alrededor de 6mg de
Hierro/ dia , este puede ser hierro suplementario o alimentarios, durante el consumo
1
GILL , NUTRICION 2 MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA, pag 355
de hierro se debe evitar el consumo de caf o t ya que estos alteran la absorcin del mismo. Con la ingesta adecuada de hierro se puede evitar la anemia durante y despus del parto. ZINC: El zinc requerido en el embarazo es de 100mg / da . Encontramos zinc en la carne animal , Con el deficit de zinc la madre corre el peligro de dar a luz un nio de bajo peso y prematuro. YODO: la deficiencia de yodo en el embarazo puede causar cretinismo y efectos adversos permanentes en el crecimiento, desarrollo y la funcin cognotativa del lactante. Una gran aporte de yodo se encunetra en la sal de 7 8g para la mujer embarazada. FUENTE Energa Protenas vitamina A Vitamina C Vitamina D Calcio Fsforo Magnesio Hierro zinc Yodo Cobre fluoruro UNIDAD Kcal. g ug ug ug mg mg mg mg mg mg mg mg APORTE 2,5 60 770 85 5 1000 700 350 27 11 220 1000 3
Cuadro N3: Requerimientos nutricionales de las mujeres embarazadas 2 Fuente: Necesidades nutricionales los Adultos y Adultos Mayores El estudio nutricional difiere mucho en las persona adultas y adultos mayores dados por una buena salud o graves enfemedades.
1
BOWMAN B, RUSSELL R, NUTRICION, pag 444. BOWMAN B, RUSSELL R, NUTRICION, PAG 444
La deficiencia de minerales y vitaminas y el consumo inadecuado de calcio , afectado de esta manera a las parte mas bulnerables del cuerpo como son el sistema oseo y el area neural. El mal estado nutricional `puede alterar la utilizacin, la absorcin y el metabolismo por lo que se debe controlar el adecuado manejo nutricional para evitar la aparicin de enfermedades crnicas ENERGIA: La ingesta de 2000kcal para las mujeres de 40 a 60 aos de edad y de 1900Kcal de 60 a 80 aos de edad CALCIO: El calcio encontramos en los productos lacteos como la leche y el queso en el cual existe una gran concentracin de calcio al igual de grasas con las que se debe tener un sumo cuidado ya que en el organismo de los adultos mayores es muy dificil la destruccin o absorcin de los mismos , se recomienda un ingesta de 1200mg de calcio al da. 1.3 ALIMENTOS Y NUTRICION: 1.3.1 ALIMENTOS:
1
Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que por
sus caracteristicas, aplicaciones, preparacin y estado de conservacin son susceptibles y ser habituales e idneoamente utilizados para la normal nutricin humana.
2
Alimento, es cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales toman
para satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades fisiolgicas del crecimiento y de los procesos que ocurren en el organismo, y suministrar la energa necesaria para mantener la actividad y la temperatura corporal Alimentos ms consumidos
1 2
ASTIASARAN Iciar, COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS, pag 3 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003.
Fuente: Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003.
1.2.5
ALIMENTACION:
La alimentacin es una accin voluntaria que consiste en proporcionar al cuerpo de una serie de productos nutritivos , la alimentacin es la forma y manera de
proporcionar al organismo los nutrientes indispensables. Las funciones de la alimentacin se sintetizan en : Calmar el hambre y apetito Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para satisfacer sus necesidades Mantener la salud del organismo para recuperar un estado de salud perdido La alimentacin tambin es una fuente de placer, es una seal de cultura y tiene signifiacin familiar 1.2.6
1
Higiene de los alimentos:
Higiene de los alimentos, prcticas empleadas en la manipulacin de alimentos para
conservarlos limpios y sanos con el fin de evitar el envenenamiento El envenenamiento por alimentos suele estar causado casi siempre por bacterias patgenas como Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y botulinum,
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation..
Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. Los sntomas tpicos de envenenamiento, que pueden aparecer entre 1hora y 24 horas despus de haber ingerido el alimento contaminado, son diarrea, dolor abdominal, vmitos, fiebre y nuseas. En el mundo hay una enorme variedad de climas, hbitos alimenticios, mtodos para cocinar, formas de conservar y almacenar alimentos, y recomendaciones para la salud pblica. Las prcticas recomendadas para la higiene de alimentos deben tener en cuenta el cocinar, almacenar y conservar los alimentos.. Las normativas para la higiene de los alimentos tienen fuerza legal en muchos pases del mundo para proteger al pblico y reducir el nmero de envenenamientos. Estas normativas deben ser aceptadas por cualquiera que manipule alimentos en la industria alimentaria. Un procesador de alimentos puede ser cualquiera implicado en su transporte, almacenamiento y procesamiento, as como quienes preparan y cocinan los alimentos. 1.3.4
1
Consumo de los Alimentos:
Consumo de alimentos,es el ingerir carnes, verduras, frutos que proporcionan a
nuestro cuerpo los nutrientes requeridos. A lo largo de casi toda la historia del hombre, ste ha dependido de los productos cultivados a nivel local. Los mtodos de almacenamiento de alimentos eran primitivos, por lo que las pocas de hambre eran normales. Pero en los ltimos cien aos ms o menos, el avance de los transportes y de los mtodos de conservacin de alimentos, como el envasado y la refrigeracin, han permitido que haya muchos ms alimentos disponibles y en cualquier momento del ao. En los pases desarrollados se tiene hoy la oportunidad de comer casi todo lo
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003.
que se quiere y cuando se quiere, aunque todava en los pases ms ricos la mayor parte de la poblacin sigue prefiriendo dietas que reflejan la tradicin local
1
As, en el norte de Europa y en los Estados Unidos, donde abundan las gramneas y
los granos (trigo,cebada,pasto,etc), los alimentos ms populares siguen siendo los lcteos,la ternera, el cordero, el pan y la cerveza, aunque es posible que las personas por falta de tiempo prefieran ciertos tipos de alimentos procesados o precocidos. En contraste, el vino de la regin, la fruta, el aceite de oliva y la pasta siguen teniendo un consumo mayoritario en el sur de Europa. En Latinoamrica el maz y el frijol son los dos alimentos que predominan en la alimentacin diaria. En gran parte de Asia el arroz sigue siendo la base de la dieta, donde proporciona el 90% de las caloras de la poblacin, al igual que en Japn, Singapur y Hong Kong. No obstante, algunos alimentos importados se consumen universalmente, como la patata o papa, el caf y los tomates en casi todo el mundo. En las comunidades multiculturales cada grupo tnico tiende a conservar sus tradiciones alimenticias, pero hay una gran variedad de alimentos procedentes de todo el mundo que hoy estn disponibles y forman parte de la dieta normal en muchos pases 1.3.5 Tipos de Alimentacin:
Existen tanto como alimentos naturales y organicos como aquellos que han sido enriquecidos, aumentando considerablemente con su poder nutricional , Entre los tipos de alimentacin encontramos: VEGETARISMO: Dentro de este rgimen dietitico no se encuentra el consumo de la carne de animal, a este rgimen se le atribuye virtudes como el prolongar la vida. Vale anotar que este tipo de alimentacin trae problemas de carencia nutricional
como de animoacidos los mismos que encontramos en la carne animal,asi como la ingesta de vitamina B12 , produciendoce de esta manera anemia, trastornos en el sistema nervios reduciendo de esta manera los requerimientos primordiales de las personas. ALIMENTACION MACROBIOTICA: 1 Es un vegetarismo mezclado con principios de nutricin proviniente de las filosofias Zen-budista. Dentro de esta alimentacin encontramos dos clases: Yin( femenino) que son positivos encontramos aque los azucares, frutos y vitaminas hidrosolubles. y el Yang ( Masculino ) que son activos encontramos los huevos, carne de cerdo o vitaminas liposolubles, manteniendo siempre el equilibrio entre el Yin y Yang para conseguir una vida saludable. Esta dieta no cubre con los requerimientos de algunos minerales, ciertas vitaminas y carece de protenas de alto valor biologico, con la reduccin de agua que esta dieta exige se produce deshidratacin y transtornos renales. 1.3.6 Alimentacion y nutricion: nutricionales
La nutrcin de nuestro cuerpo depende la la forma que nos alimentemos , ya que al momento que termina la alimentacin empieza la nutricin . La variedad y preparacin de los alimentos ha cambiado a travs del tiempo si nos remontamos a los tiempos el hombre primitivo consumia alimentos muy Mas ahora con la tecnologa en la industria alimenticia y culinaria se han creado un enorme conjunto de alimentos o productos alimenticios , los mismos que constituyen una mezcla compleja . Encontramos tambien alimentos cuya composicin natural ha sido modificada como por ejemplo: alimentos enriquecidos con vitaminas y minerales, preparados de lacteos sin grasas.
MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA,pag23
El numero de nutrientes que requiere el ser humano sobrepasa el 50%, dando asi la sufieciente satisafacin a las necesidades con los indistintos tipos de alimentacin deacuerdo a la cultura, zona geografica y situacin sosioeconomica. Los alimentos se caracterizan por ser mayoristas es decir contienen diversos nutrientes , as como existen alimentos que contiene un solo nutriente predominante y al resto de nutrientes que lo acompaan en cantidades relativamente pequeas.
1.4 Macronutrientes: 1.4.1 Definicion:

1
Aminocidos, importante clase de compuestos orgnicos que contienen un grupo
amino (8NH2) y un grupo carboxilo (8COOH). Veinte de estos compuestos son los constituyentes de las protenas. Los grupos amino y carboxilo se encuentran unidos al mismo tomo de carbono, llamado tomo de carbono alfa. Ligado a l se encuentra un grupo variable 1.4.2 Protenas y Aminoacidos:
2
El termino Proteina fue adoptada por el quimico holandes Gerardus J. Mulder, este
termino lo tomo para sintetizar las recomendaciones de macronutrientes en la dieta. Las protenas son parte de las cinco clases de biomoleculas complejas que se encunetran en las celulas y los tejidos. AMINOACIDOS:Estos contituyen la base de las protenas y como tal una de las sustancias mas importantes dentro de la nutricin y el metabolismo. Dentro de los miles de animoacidos que encontramos en la naturalezas se destacan 20 como son : selenoprotenas, glutatin, peroxidas, yodotreonina, selenometionina la misma que
1 2
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.. YOUNG Vernon, NUTRICION, pag47
proviene de la ingesta de vegetales comestibles o de suplementos que contengan levadura ,etc. Los aminoacidos actuan en la formain de cadenas polipeptidicas, transporte de nitrogeno, neurotrasmisor, entre muchas otras ms funciones
1
Los a-aminocidos sirven de materia prima en la obtencin de otros productos
celulares, como hormonas y pigmentos. Adems, varios de estos aminocidos son intermediarios fundamentales en el metabolismo celular. La mayora de las plantas y microorganismos son capaces de utilizar compuestos inorgnicos para obtener todos los aminocidos necesarios en su crecimiento, pero los animales necesitan conseguir algunos de los a-aminocidos a travs de su dieta. A estos aminocidos se les llama esenciales, y en el ser humano son: lisina, triptfano, valina, histidina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treotina, metionina y arginina. Todos ellos se encuentran en cantidades adecuadas en los alimentos de origen animal ricos en protenas, y en ciertas combinaciones de protenas de plantas. APORTE DE AMINOACIDOS: Los requerimientos en la infancia y en la edad adulta van desde aproximadamente 714 mg/da , lactantes es alrededor de 84 mg / da. PROTEINAS:
2
Se descubrieron en 1838, El trmino protena deriva del griego proteios, que
significa primero.
3
Una de las tareas ms importantes de la clula es la sntesis de protenas, molculas
que intervienen en la mayora de las funciones celulares. El material hereditario
1 2
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.. .Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation. 3 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.
conocido como cido desoxirribonucleico (ADN), que se encuentra en el ncleo de la clula, contiene la informacin necesaria para dirigir la fabricacin de protenas. Las molculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta los glbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones metablicas. Tienen un peso molecular elevado y son especficas de cada especie y de cada uno de sus rganos. Se estima que el ser humano tiene unas 30.000 protenas distintas, de las que slo un 2% se ha descrito con detalle. Las protenas sirven sobre todo para construir y mantener las clulas, aunque su descomposicin qumica tambin proporciona energa, con un rendimiento de 4 kilocaloras por gramo, similar al de los hidratos de carbono. Adems de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento celulares, son responsables de la contraccin muscular. Las enzimas son protenas, al igual que la insulina y casi todas las dems hormonas, los anticuerpos del sistema inmunolgico y la hemoglobina, que transporta oxgeno en la sangre. Los cromosomas, que transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes, estn compuestos por cidos nucleicos y protenas. PROTEINAS Y NUTRICION: Las protenas, desde las humanas hasta las que forman las bacterias unicelulares, son el resultado de las distintas combinaciones entre veinte aminocidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y, a veces, azufre. En la molcula proteica, estos aminocidos se unen en largas hileras (cadenas polipeptdicas) mantenidas por enlaces peptdicos, que son enlaces entre grupos amino (NH2) y carboxilo (COOH). El nmero casi infinito de combinaciones en que se unen los aminocidos y las formas helicoidales y globulares en que se arrollan las hileras o cadenas polipeptdicas, permiten explicar la gran diversidad de funciones que estos compuestos desempean en los seres vivos.
Para sintetizar sus protenas esenciales, cada especie necesita disponer de los veinte
aminocidos en ciertas proporciones. Mientras que las plantas pueden fabricar sus aminocidos a partir de nitrgeno, dixido de carbono y otros compuestos por medio de la fotosntesis, casi todos los dems organismos slo pueden sintetizar algunos. Los restantes, llamados aminocidos esenciales, deben ingerirse con la comida. El ser humano necesita incluir en su dieta ocho aminocidos esenciales para mantenerse sano: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. Todos ellos se encuentran en las protenas de las semillas vegetales, pero como las plantas suelen ser pobres en lisina y triptfano, los especialistas en nutricin humana aconsejan complementar la dieta vegetal con protenas animales presentes en la carne, los huevos y la leche, que contienen todos los aminocidos esenciales.
2
La ingesta de protenas recomendada para los adultos es de 0,8 g por kg de peso
corporal al da. 1.4.3 Carbohidratos:

3
Los hidratos de carbono se forman por moleculas complejas o moleculas simples
dando paso a los polisacaridos o monosacaridos . Los cabohidratos son sustratos oxidativos de la produccin de energa al igual que el resto de macronutrientes. La ingesta de adecuada de carboidratos da paso al almacenamiento de energa y trigliceridos , estos procesos se dan en el tejido adiposo y el higado . Dentro de los carbohidratos ms importantes encontramos ; la glucosa, fructuosa y galactosa.
1
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation. YOUNG Vernon, NUTRICION, pag50 MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA, pag101
2 3
La digestion de los polisacaridos comienzan en la boca, por accin a la saliva se rompen las porciones ms pequeas. La absorcin de los monosacridos la glucosa, fructuosa y galactosa tiene lugar un aporte de energa . Un adulto absorbe unos 10g de azcar para el da, un nio y adolescente absorve 11.2g de azcar al da. 1.4.4
1
Vitaminas:
Las vitaminas participan en la formacin de hormonas, clulas sanguneas,
sustancias qumicas del sistema nervioso y material gentico. Las diversas vitaminas no estn relacionadas qumicamente, y la mayora de ellas tiene una accin fisiolgica distinta. Por lo general actan como catalizadores, combinndose con las protenas para crear metablicamente enzimas activas que a su vez producen importantes reacciones qumicas en todo el cuerpo. Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo a su capacidad de disolucin en grasa (vitaminas liposolubles) o en agua (vitaminas hidrosolubles): VITAMINAS LIPOSOLUBLES: Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, suelen consumirse junto con alimentos que contienen grasa y, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo, no es necesario tomarlas todos los das. VITAMINAS HIDROSOLUBLES:. Las vitaminas hidrosolubles, las ocho del grupo B y la vitamina C, no se pueden almacenar y, por tanto, se deben consumir con frecuencia, preferiblemente a diario (a excepcin de algunas vitaminas B Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, ya que, a excepcin de la vitamina D, no pueden ser sintetizadas por el cuerpo humano. La carencia da origen a una amplia gama de disfunciones metablicas y de otro tipo. Una dieta bien
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
equilibrada contiene todas las vitaminas necesarias, y la mayor parte de las personas que siguen una dieta as pueden corregir cualquier deficiencia anterior de vitaminas VITAMINA A: La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo plido que deriva de los carotenos presentes en los vegetales El deficit de viatmina A afecta a la formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproduccin El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas. Una es fabricndola a partir de los carotenos, precursores de la vitamina A, que se encuentran en vegetales como la zanahoria, el brcol, la calabaza, las espinacas, la col y la achogcha. La vitamina A se encuentra en la leche, la mantequilla, el queso, la yema de huevo, el hgado y el aceite de hgado de pescado. EXESO: puede interferir en el crecimiento, detener la menstruacin, perjudicar los glbulos rojos de la sangre y producir erupciones cutneas, jaquecas, nuseas e ictericia. VITAMINAS B: Conocidas tambin con el nombre de complejo vitamnico B, son sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los hidratos de carbono o glcidos. VITAMINA C: La vitamina C es importante en la formacin y conservacin del colgeno, la protena que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy importante en la formacin de huesos y diente Con la insuficiencia de esta vitamina se produce a la prdida de la accin cimentadora del colgeno, y entre ellos estn las hemorragias, cada de dientes y cambios celulares en los huesos de los nios.
La vitamina C se encuentra en ctricos, fresas frescas, pomelo (toronja), pia y guayaba. Buenas fuentes vegetales son el brcol, las coles de Bruselas, los tomates, las espinacas, los pimientos verdes, el repollo y los nabos. VITAMINA D:. Hay dos vitaminas D: la vitamina D2 (calciferol) y la vitamina D3 (colecalciferol). . Estas vitaminas son necesarias para la formacin normal de los huesos y para la absorcin de calcio y fsforo. Tambin protegen los dientes y huesos contra los efectos del bajo consumo de calcio, haciendo un uso ms efectivo del calcio y el fsforo .Llamadas tambin vitaminas solares, las vitaminas D se obtienen de la yema de huevo, los aceites de hgado de pescado, el atn y la leche enriquecida con estas vitaminas La insuficiencia de estos compuestos, denominada raquitismo
1
VITAMINA E: Es un nutriente esencial en diversas especies de vertebrados, la
carencia de esta vitamina puede originar esterilidad, provocando, en el macho, la aparicin de lesiones en el tejido testicular, o impidiendo, en las hembras, completar la gestacin. Se encuentra en aceites vegetales, germen de trigo, hgado y verduras de hoja verde. VITAMINA K:La vitamina K es necesaria principalmente para la coagulacin de la sangre. Ayuda a la formacin de la protrombina, enzima necesaria para la produccin de fibrina en la coagulacin. Las fuentes ms ricas en vitamina K son la alfalfa y el hgado de pescado verduras de hoja verde, la yema de huevo, el aceite de soja (soya) y el hgado VITAMINA H:
1
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.
vitamina H es indispensable para el crecimiento de numerosos microorganismos. Interviene en la liberacin de energa procedente de los hidratos de carbono y en la formacin de cidos grasos. Una cierta cantidad de esta vitamina es sintetizada por las bacterias intestinales. Los huevos crudos contienen una protena, denominada avidina, que impide la absorcin intestinal de biotina. Otras fuentes de esta vitamina son los cereales, los vegetales, la leche y el hgado.
VITAMINA
ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA Vegetales, productos lcteos, hgado
FUNCIONES PRINCIPALES
EFECTOS DE LA DEFICIENCIA
Liposoluble A
Productos lcteos, huevos, aceite de hgado de pescado, luz ultravioleta Margarina, semillas, verduras de hoja verde
Componente de pigmentos sensibles a la luz. Afecta a la vista y al mantenimiento de la piel Absorcin de calcio, formacin de los huesos
Ceguera nocturna, ceguera permanente, sequedad en la piel Raquitismo
K Hidrosoluble B1 (Tiamina)
Verduras de hoja verde
Protege contra la oxidacin de cidos grasos y membranas celulares Coagulador sanguneo
Anemia
Inhibicin de la coagulacin de la sangre Beriberi (debilidad muscular, mala coordinacin e insuficiencia cardiaca) Irritacin ocular, inflamacin y ruptura de clulas epidrmicas Pelagra (dermatitis, diarrea y trastornos mentales) Fatiga, prdida de coordinacin Convulsiones, alteraciones en la piel y clculos renales Anemia perniciosa, trastornos neurolgicos Depresin, fatiga, nuseas
Vsceras, cerdo, cereales, legumbres
B2 (Riboflavina)
B3 (Nicotinamida)
Productos lcteos, hgado, huevos, cereales, legumbres Hgado, carne magra, cereales, legumbres Productos lcteos, hgado, huevos, cereales, legumbres Cereales, verduras, carnes Carnes rojas, huevos, productos lcteos Carnes, verduras, legumbres Ctricos, verduras de hoja verde, tomates
Metabolismo de los hidratos de carbono. Regulacin de las funciones nerviosas y cardiacas Metabolismo
Reacciones de oxidacinreduccin en la respiracin celular Metabolismo
B5 (cido pantotnico) B6 (Piridoxina)
Metabolismo de los aminocidos Metabolismo de los cidos nucleicos Sntesis de cidos grasos y metabolismo de aminocidos Formacin de colgeno en dientes, huesos y tejido conectivo de vasos sanguneos Metabolismo de los cidos nucleicos
B12 (Coba lamina) Biotina
C (cido ascrbico)
Escorbuto (hemorragias y cada de dientes)
cido flico
Alimentos integrales, verduras de hoja verde, legumbres
Anemia, diarrea
CuadroN4: FUENTES Y REQUERIMIENTOS VITAMINICOS 1
1.4.5
Minerales:
Los minerales son elementos inorganicos que forman una pequea que forman una pequea parte del peso corporal, son indispensables en la dieta , entre las funciones de los minerales son constituyente de los huesos y dientes, controlan la composicin de los fluidos bilogicos y de las celulas , elementos esenciales para la actividad de muchas enzimas y protenas, etc. Los minerales se encuntran en una porcin minima pero esencial en el tejido orgnico, Dentro de los minerales primordiales y escenciales para el buien funcionamiento del cuerpo humano encontramos:
ELEMENTOS PROCENTAJE Calcio 39 Fsforo 22 Potasio 5 Azufre 4 Cloro 3 Sodio 2 Magnesio 0,7 Hierro 0,15 Yodo 0,0007 CuadroN6: Composicin mineral del cuerpo 1
Dentro de los alimentos naturales los minerales se encunetran presentes en forma en los productos elaborados como grasas, aceites, azcar, fcula de maz. La mayoria de alimentos han sido sometidos a procesos, determinando en ellos hasta el 10% de sus componentes minerales, Todos ellos son necesarios para la nutricin humana encontrandoce presente en todos los alimentos .
1
CALCIO:
MARTINEZ Javier,NUTRICION HUMANA, pag239
El calcio es el mineral ms abundante en el organismo dando lugar a que todos los procesos organicos dependan de este mineral. Este mineral interviene en los siguientes procesos : Estructura Osea, Homeostasis clsica, etc. La ingetas adecuada calcio es de 100mg/da, a nivel mundial la ingesta de calcio se ha visto dismunuida dad por la fragil alimentacin que se basa en granos de cereal y frutas alimentos con un minimo aporte de este mineral, la principal fuente de calcio encontramos en los productos lcteos. FOSFORO: Abunda en la tierra lo encontramos en los alimentos vegetales y de
origen animal, La ingesta admitida en un adulto es de alrededor 850g los mismos que se distribuyen 85% en el esqueleto, 14% tejidos blandos, 1% tejido extracelular, en la infancia el procentaje de fosforo aumenta desde 0.5% hasta 0.6% . Actua sobre la mineralizacin de los huesos y dientes . HIERRO: Este elemento es muy importante dentro de la salud, el mismo que se encuentra dentro de la hemoglobina, el higado, bazo y mdula sea. Dentro de las funciones del hierro encontramos la sintesis de la hemoglobina pigmento que colorea los hematies , siendo vital para todos los procesos de la nutricin. El hierro es muy utilizado en los procesos biolgicos sin agotarce. La mayor perdida de hierro se da en la hemorragia y la menstruacin y con las
donaciones de sangre MAGNESIO: Es ms liviano que el calcio, se reparte en el cuerpo entre los huesos y los tejidos , la concentraciones ms elevadas se determinan en los msculos y los glbulos rojos de la sangre,las sales de magnesio son diurticas y laxnates.
SELL Lee Mary, NUTRICION, pag306
La ingesta de magnesio es de 350 mg/da para los hombres y 300mg/da para la mujer El magnesio se encuentra distribudo en los alimentos que forman parte de la clorofila de las plantas verdes, cacao, nueces, carne, leche y mariscos. POTASIO: Se encuntran en el medio intracelular aportando asi en el metabolismo de la clula en las reacciones enzimaticas y en los aminoacidos de la sangre. A este elemento lo encontramos en las frutas los cereales, la ingesta es de 0.8 a 1,3g/da SODIO: Dentro de la dieta comun se debe ingerir un 3 a 7g de sodio equivalentes de 7.5 a 18 g de sal comun, cantidad ms que suficiente para satisfacer las necesidades del cuerpo. CLORO: Este se conbina con el sodio, sirve para mantener la presin osmtica y del equilibrio cido base , la ingesta de este elemento es de 3 a 9 g/daprocedentes de los alimentos y la sal comn , la perdida de este se da por vomitos graves que determina la evacuacin del contenido gstrico. AZUFRE: El azufre forma parte de las protenas y se encuntra casi en todos los alimentos proteco
MINERAL Principal Calcio
ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA
FUNCIONES PRINCIPALES
EFECTOS DE LA DEFICIENCIA Raquitismo, osteoporosis
Cloro
Magnesio
Leche, queso, legumbres, Formacin de huesos y dientes, verduras coagulacin sangunea y transmisin nerviosa Alimentos que contienen Regulacin de fluidos entre clulas o sal, algunas verduras y capas de clulas frutas Cereales, verduras de Activacin de enzimas, sntesis de hoja verde protenas
Fsforo
Potasio
Leche, queso, yogur, pescado, aves de corral, carnes, cereales Bananas, verduras, patatas, leche, carnes Pescado, aves de corral, carnes
Azufre
Formacin de huesos y dientes, mantenimiento del equilibrio cidobase Mantenimiento del equilibrio cidobase y de fluidos, transmisin nerviosa Mantenimiento del equilibrio cidobase y funcionamiento del hgado
Desequilibrio cido-base en los fluidos corporales (muy raro) Fallos en el crecimiento, problemas de comportamiento, convulsiones Debilidad, prdida de calcio Calambres musculares, prdida del apetito, ritmo cardiaco irregular Trastornos poco probables aunque el cuerpo reciba menos cantidades de las necesarias Calambres musculares, prdida del apetito
Sodio
Sal de mesa
Mantenimiento del equilibrio cidobase y del nivel de agua en el cuerpo, funcin nerviosa
Cuadro N6: Minerales 1
1.5 Micronutrientes: Los micronutrientes se encunatran presntes en los tejidos animales en cantidades muy pequeas. 1.5.1 Yodo:
2
La accin de este micronutriente es vital en la nutricin, Es el elemento que
previene la enfermedad llamada bocio ya que constituye parte esencial de la glndula tiroides en el hombre, debe ser consumido en medida suficiente para que se pueda sintetizar en las hormonas que permite su normal funcionamiento.
1 2
MARTINEZJavier, NUTRICION HUMANA, pag255 MARTINEZ Javier, NUTRICON HUMANA, pag 250
El yodo es absorbido en el trato gastrointestinal, desde donde pasa a la sangre, mientras que el resto va a los riones . Las fuentes de yodo encontramos en la sal comn, agua potable, mariscos. La ingesta recomendada de yodo es de 0.14mg en los varones y 0.1mg en las mujeres. 1.5.2 Cobre: Es esencial para la normal utilizacin del hierro en la sintesis de la hemoglobina, es absorvido del tracto gastrointestinal , al cobre lo encontramos formando parte de los siguientes organos : higado, rion, cerebro, corazn y sangre. La ingesta es de 2 mg o menos en el da se halla presente el los alimento tales como mariscos, nueces, cereales, cacao, chocolate. 1.5.3 Manganeso: Desempea un papel importante en la nutricion , el cuerpo contiene aproximadamente 10 a 20 mg, forma parte en la formacin de la urea. A este mineral se lo encuentra en el salvado de trigo y nueces. 1.5.4 Zinc:
1
Se halla presente en los tejidos animales y vegetales, lo encontramos presentes en la
insulina, en el mantenimiento del dioxido de carbono y el cido carbnico.Los sintomas del deficit de este elemento es el enanismo, hipogonadismo, diarrea, dermatitis y anemia. La dieta normal cubre aproximadamente el 10 a15 mg de zinc.
MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA,pag260
CAPITULO II CYCLANTERA PEDATA SHARD
2.1 Cucurbitaceas: 2.1.1 Breve Historia:

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Las cucurbitaceas han sido consumidas por los pueblos americanos desde hace
varios miles de aos. En per se ha encontrado evidencias del consumo de las cucurbitaceas entre 3.000 y 5.000 aos, en Colombia se hallan ejemplares desde el nivel del mar has 3.000metros de altura . Por ser algunas de sus especies nativas del pas, se dan espontaneamente, encontrandoce a veces con la maleza.A los frutos del genero Cucrbita, se les da indistintamente los nombres de zapallo, ahuyama, calabaza, calabacn, achogcha, caiba, caigua teniendo como nombre unico y cientifico como por ejemplo: Cyclantera Pedata Shard
2.1.2 Definicin:
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Cucurbitceas, nombre de una familia de plantas formada por enredaderas de
crecimiento rpido con hojas palmatilobadas, zarcillos arrollados en espiral y, con frecuencia, flores unisexuales (es decir, o masculinas o femeninas). La familia contiene cerca de 90 gneros que renen unas 700 especies de distribucin primordialmente tropical y subtropical. La mayora son hierbas perennes aunque tambin hay arbustos e incluso rboles de pequeo tamao. Muchas de ellas son una importante fuente de alimento para el ser humano, en especial los pepinos, los calabacines, las calabazas, achogcha,los melones y sandas.
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JARAMILLO Juan, MANUAL DE HORTALIZAS,pag 381 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.
Tambin hay especies productoras de fibras y ornamentales y otras de uso purgante
(coloquinta), homeoptico y medicinal (nueza blanca). Varias caractersticas hacen que las Cucurbitceas sean fciles de identificar: las plantas suelen ser trepadoras o rastreras, con largos tallos no leosos. Los zarcillos, emisiones delgadas simples o ramificadas de origen caulinar (que brotan de los tallos), se agarran y enrollan en torno a los objetos cercanos para sujetar la planta. Las flores, por lo general de color amarillento, se abren durante muy poco tiempo, a menudo menos de un da, y son unisexuales. Existen diversos tipos de frutos, aunque el ms caracterstico es un fruto formado por una cscara dura que encierra una pulpa carnosa con abundantes semillas; el nombre botnico de este fruto es pepnide. Otras especies presentan bayas que a veces son espermoglicas o autcoras, es decir, expulsan las semillas por medios propios y a veces de forma violenta, como en el caso del pepino del diablo. Las especies de esta familia estn adaptadas a los climas clidos y ridos y no toleran las temperaturas inferiores al punto de congelacin. No obstante, se cultivan en regiones de clima templado con veranos largos y clidos. 2.2Achogcha:
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Nombre Cientifico: Cyclanthera pedata Shrad
Nombre Bulgar: Caiba, caigua, Achogcha La achogcha pertenece al genero de la familia de las cucrbitaceas, es propia de Mexico y America. 2.2.1 Composicin Quimica: En los frutos que es la parte ms usada de la planta se encuentra: Peptina, Acido galacturanico, Dihidroxitriptamina y Resinas. Minirales tales como:
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Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003.. w.w.w Alimentacin sana. com
Fosforo, vitaminas, vitamina C un compuesto esteroidal constituido por una mezcla de sitosterol 3 beta D glucosido a la que se cree se deba su poder hipoglicemiante y antilipmico que evita la subida del LDL ( colesterol malo) Lipotroteinas de baja densidad . El fruto inmaduro contiene Extraccin de Vitamina E
2.2.2 Contenido nutricional: NUTRIENTES unidad CANTIDAD
Agua g 94 Protena g 0,7 Grasas g 0,1 Carbohidratos Totales g 44 Fibras g 0,7 Cenizas g 0,8 Calcio mg 13 Fsforo mg 20 Hierro mg 0,8 Vitamina A ug 15 Tiamina mg 0,05 Riboflavina mg 0,04 Niacina mg 0,29 cido Ascrbico mg 14 Valor Energtico Kcal. 19 Cuadro n1: Contenido nutrcional de la ACHOGCHA 1
Encontramos un grupo de nutrientes predominantes como son : AGUA: Este elemnto cumple un papel muy importante dentro de la nutricin es un regenerador del contenido acuoso de nuestro cuerpo, aunque no tiene un aporte especifico de nutrietes, ayuda a controlar la deshidratacin. CARBOHIDRATOS: Nos ayudan en la absorcin de los monosacridos la glucosa, fructuosa y galactosa tiene lugar un aporte de energa.
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CALCIO: Este mineral interviene en : Estructura Osea, Homeostasis clacica, etc FOSFORO: . Actua sobre la mineralizacin de los huesos y dientes VITAMINA A: La baja ingesta afecta a la formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproduccin AC ABSORBICO: Ayuda a sintetizar la glucosa y es un derivado de la Vitamina C.
2.3 Siembra: Las semillas son sembradas directamente ya que las plntulas no soportarian el trasplante . Las plantas de Cyclanthera pueden ocupar ms de 500 metros cuadrados es decir ocupan muy poco espacio para su crecimiento . Cuando la siembra es por sitios el terreno debe estar muy bien preparado y nutrido , para ello se afloja la tierra con azadon hasta 15 20 cm de profundidad y en un diametro de 50cm, agregando matera rganica descompuesta al mismo tiempo. La simebra de variedades arbustivas como esta exige preparar el terreno como para cualquier otro cultivo haciendo arad y 4 pases de rastrillo en cruz para dejar el suelo bien desmenuzado, luego se surca y se siembra. La semilla germinada despus de 4 o 6 das de la siembrase realizan dos cambios para dejar una planta por sitio y obtimizar el crecimiento de la planta y la calidad del fruto. 2.2.1 Botnica: La Cyclanthera pertenece a las 27 especies silvetres cultivables , se caracteriza por tener un fruto cuyas semillas estn situadas en una cavidad bien definida, las plantas son anuales , generalmente monicas, de estructura herbacea, treparadora , tallos largos con zarcillos las mismas que son compactas o arbustivas .
Del tallo principal sale de 3 a 10 ramas laterales, las cuales crecen varios metros, llegando la principal hasta 15 metros de longitud. La raz es superficial y extensa, teniendo encuenta que los entrenudos de las ramas y tallos principales se forman generalmente 2 races ms que sirven de soporte. Las flores masculinas o estaminadas aparecen primero entre los 15 30 das luego de la emergencia de la plntula, ms tarde, en los extremos de las ramas aparecen las flores femeninas que se conocen por su ovario inferios abultado y apare siempre en menor numero. Los frutos son alargados de aproximadamente 6 15cm de largo y 6cm de ancho de color verde obscuro a blanco. . Las semillas son cuadradas y negras rugosas 2.3.2 Fertilizacin: Esta clase es muy rustica y en suelos mediterraneos frtiles sus necesidades de nutrientes son bajas. En suelos minerales bajos en matera rganica se observa una buena adaptacin a la palicacin de nitrgeno y matera organica, aumentando as el tamao y la cantidad de frutos . 2.3.3 Enfermedades: Existen 8 virus en zonas tropicales transmitidos por semillas e insectos, atacan principalmente a los frutos, donde aparecen zonas abultadas y las plantas se enanifican. Cuando el ataque es muy fuerte es necesario exterminarle a la planta por completo. Los hongos se pueden presentar en cualquier etapa de la planta , volviendoce ms virulento al final del cultivo, estos se presentan si las condiciones ambientales con aptas es decir por abundantes presipitaciones, abundante humedad y baja luminosidad.
Pueden ser atacadas tambin por pequeos gusanos formando nudos en raices reduciendo los rendimientos, se presentan cuando comienza la maduracin de los frutos o cuando la plata empieza ha envejecer. 2.3.4 Desordenes Fisiologicos: Pudricin Apical: Es la pudricin negra apical, dao ocacionado por la deficiencia de calcio en el suelo. Manchas y deformaciones en las hojas: Se puede confundir facilmente con el ataque de un virus , cabe recalcar que este tipo de hortalizas son muy suceptibles a los plaguicidas,especialmente a los herbicidas presentando la perdida del area folear, clorofila, enanismo etc. 2.3.5 Control de Maleza: Para controlar la presencia de plantas oportunistas o plags se recomienda rociar antes de la siembra un quimico esto se debe realizar de 15 a 20 das antes. La maleza eliminada formara un colchon sobre el cual se extendera la planta , posterirosmente se recomiendda un entresaque manual de la maleza siendo suficiente hasta finalizar la cosecha . 2.3.6 Cosecha: La achogcha se cultiva cuando su fruto presenta una coloracin verde obscuro en tierno y verde-amarillento maduras 2.4 Usos: 2.4.1 Usos Medicinales: La hiperlipedemia se asocia al riesgo de enfermedades coronarias( arteroescrlerosis), Cuando se ha producido un infarto del miocardio, no solo hay que reducir el LDL, sino aumentar el HDL( colesterol bueno ) , la ACHOGCHA proporciona estas bondades cuando se usa en el tratamiento de hiperlipidemia. El sitosterol y otros
esteroles vegetales se encunetran en las preparaciones que se absorben en una extensin limitada del tracto intestinal y compiten por la absorcin con el colesterol tanto endgeno como exgeno La accin antibiotica que se cree en la mezcla de 3 beta D glucsidos, entre otoros de los beneficios mdicos encontramos que la achogcha presenta una ayuda para el factor lpidico en el hombre y mujeres. Esta hortaliza hace posible la disminucin de los niveles de LDL y un incremento significativo del HDL. Entre otros beneficios medicinales tenemos: ZUMO ACHOGCHA: Sirve como aplicacin tica INFUCION ACHOGCHA: Es un gran diuretico y ayuda a la eliminacin de toxina a trvez de la orina. Y al aplicacar aceite de oliva y colocado en el cuello en el caso de amigdalitis. Cocidas con leche para las anginas. EMPASTO ACHOGCHA: Acta como antinflamatorio. POLVO ACHOGCHA: Al moler las semilla e ingerir en ayunas , sirve como vermfugo. 2.4.4 Aplicaciones Comestibles: Las frutas jvenes se las consume crudas o cocidas y tiene el gusto semilar a los pepinos . Frutas viejas se las puede rellenar . Las hojas y tallos de los frutos jovenes se los consume cocidos o crudos . Entre otaras preparaciones que sern detalladas en proximos captulos
CAPITULO III
GASTRONOMIA Y ACHOGCHA
3.1 MACROBIOTICA Y ACHOGCHA: 3.1.1 DEFINICION MACROBIOTICA:

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La Macrobitica naci en el Japn gracias a George Oshawa, nacido en el Japn en
1893, a los veinte aos de edad se cur de una serie de enfermedades exclusivamente a travs de una dieta alimenticia. Desde entonces se dedic al estudio de la medicina macrobitica y se transform en su sistematizador y divulgador en el mundo occidental. Segn l, esa medicina es la interpretacin biolgica, fisiolgica y dialctica de la filosofa del Extremo Oriente y se basa en la bsqueda del equilibrio fsico y emocional a travs del equilibrio en la dieta. Tomio Kikuchi introdujo el movimiento macrobitico en Sudamrica y es su principal responsable. Es, juntamente con Michio Kushi (responsable de la actividad macrobitica en los Estados Unidos), uno de los principales discpulos del prof. Georges Ohsawa Divide los alimentos en Yin y Yang. ALIMENTOS YANG: Si su "energa" es caliente, tonificante y contractiva como los cereales, legumbres, pescado, carne, la sal, verduras de raz. ALIMENTOS YIN: Cuando su energa es fra, dispersante y debilitante como el azcar, la miel, los lcteos (leche, quesos y yogures) las frutas (sobre todo las tropicales como Platano, Mango, Kiwi, Papaya, Pia....), verduras como las patatas (papas), berenjena, tomate y remolacha, el alcohol.
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Entre otros de los alimentos y nutrientes pertenecientes al yin yang encontramos: Los cereales, hortalizas y verduras ofrecen el mejor equilibrio entre el ying y el yang. Dentro de los nutrientes, la mayora de las vitaminas del grupo B y la vitamina C son ying mientras que las liposolubles (A, D, E y K) y la B6 son yang.
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La dieta macrobitica se basa, principalmente, en la ingesta de cereales integrales,
como arroz, cebada, maz y trigo, los cuales se pueden comer hervidos, guisados, en sopa, tartas o croquetas. Tambin es fundamental agregar a la dieta frutas y verduras, y para obtener las protenas de origen animal que el organismo requiere se aconseja combinar los alimentos antes citados con carne magra (sin grasa) de vacuno, as como pollo y pescado sin piel. Somos basicamente un cuerpo que es con lo que venimos y nos vamos, lo dems es dependiente de esto: pensamiento, emociones, sentimientos, intelecto, tica, estudio, salud, prosperidad, descanso, etc Entre otras de las definiciones tenemos:
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La dieta macrobitica es una forma extrema del vegetarianismo combinada con
ideas derivadas de la filosofa Zen budista que ha encontrado gran aceptacin entre los creyentes en la alimentacin natural y los alimentos "biolgicos", as como entre muchos descontentos con el orden social establecido y la moderna industria alimentaria. Sus partidarios atraviesan diez niveles de restriccin diettica hasta que se alimentan slo de cereales Toma la forma de una autogestion de la salud accesible y eficaz, ya que est basada en la comprension de las leyes de la naturaleza aplicadas a la dieta. Se debera poder comer de todo, pero no en cualquier circunstancia. No rechazamos nada, al reves, lo
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http://www.buenasiembra.com.ar/salud/alimentacion/macrobiotica.htm http://www.escueladeshiatsu.com.ar/macrobiotica.htm
abarcamos todo, ya que de lo que se trata es de precisar, dar una informacin y el modo de manejarla. Los alimentos son la esencia de la vida y se transforman en sangre y celulas. Para la macrobitica, el complejo proceso de asimilacin de los alimentos por el organismo humano es el punto esencial de la cuestin salud y enfermedad.La macrobitica insiste en que la falta de discernimiento es la causa principal de cualquier enfermedad. La proporcionalidad entre los antagnicos salud/enfermedad, vicio/ virtud, inteligencia/ignorancia depende de nuestra condicin de discernimiento.
Segn Ohsawa, el discernimiento se desarrolla en siete niveles y tambin secuencial mente en una espiral logartmica. Esto quiere decir que a cada nivel siempre existe la manifestacin de todos los otros con el desarrollo principal de aquel.
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LOS SIETE NIVELES DE DISCERNIMIENTO
1.- Mecnico - 0 a 3 aos - Es el discernimiento ms simple, base indispensable para todos los otros; abarca nocin de causa y efecto, accin y reaccin, liviano y pesado, contraccin y expansin, etc.
2- Sensorial - 4 a 10 aos - Basado principalmente en los cinco sentidos: tacto, gusto, odo, vista y olfato, se relaciona con las sensaciones de placer y dolor, caliente y fro, impotencia y virilidad, etc.
3 - Sentimental - 11 a 20 aos -Manifestacin y fortalecimiento de sentimientos tales como: simpata y antipata, amor y odio, belleza y fealdad, fidelidad y traicin, apata y emocin, etc.
http://www.escueladeshiatsu.com.ar/macrobiotica.htm
4 - Intelectual -21 a 30 aos - Se desarrolla la concepcin de los antagonismos Complementarios tales como; anlisis y sntesis, teora y prctica, opinin y crtica, induccin y deduccin, etc.
5 -Sociolgico-31 a 4O aos-EI discernimiento sobrepasa el ser individual, se expande hacia la sociedad y abarca un horizonte ms vasto: libertad e igualdad, derechos y deberes, individuo y sociedad, produccin y consumo, etc.
6 - Idealstico - 41 a 50 anos -Discernimiento de la simultaneidad y reversibilidad del espritu y la materia a travs de la creencia/entendimiento de fatalidad y libre albedro, materializacin e idealizacin, vicio y virtud, supersticin y conviccin, dualismo y monismo, etc.
7 Supremo-51 aos en adelante. En esta etapa el discernimiento alcanza la "constitucin/concepcin" de la existencia universal, habilita al hombre a transcender todos los opuestos antagnicos y complementarios sin negar uno u otro, por lo contrario, fortalece uno y otro al lmite que algunos sabios llamaron autorrealizacin, nrvana, satori (despertar espiritual), o autoconocmiento. LA MACROBITICA Y LA ENFERMEDAD
El principal factor para la transformacin de cualquier enfermedad es la alimentacin fsica y mental. Es intil tomar cualquier antdoto, sea aloptico, homeoptico o una hierba medicinal, si no se cesa de ingerir venenos. Se practica la macrobitica a partir de una determinada disciplina inicial, con el objeto de proporcionar a cada uno, a travs de esta reeducacin del organismo, los medios para liberarse de los malos hbitos, vicios y condicionamientos alimentarios impuestos por una sociedad preocupada exclusivamente por el consumo. La curacin a travs
de la macrobitica es un proceso educativo de autoconocimiento fsico y mental y se sita, por lo tanto, en un nivel superior al de la medicina teraputica. Para iniciar ese proceso es preciso comprender la Orden de la Existencia en la Naturaleza que tambin es conocida como Principio nico.
Por otro lado, quien no sigue ese principio, aun utilizando ingredientes autnticos y/u orgnicos, si no los sabe equilibrar, se encuentra en condiciones peores que los que consumen con criterio alimentos intoxicados.
En el inicio del tratamiento macrobitico, sin. Embargo, es indispensable poner al organismo en condiciones de recuperar la sensibilidad selectiva por medio de la restriccin y el control de la dieta.
Todos los fenmenos y sus procesos de cambio son gobernados tanto por la fuerza Yin (centrfuga) como por la Yang (centrpeta) Ias cuales estn siempre transformndose una en otra, en un ciclo continuo. Las cualidades bsicas del Yin son:
Expansin, oscuro, dbil, delicado, ndigo- azul, tmido, blando, introvertido, fro, lquido, pasivo, femenino, contemplativo.
Las cualidades bsicas del Yang son: contraccin, activo, rojo, enftico, material, durable, extrovertido, caliente, slido. Entre los alimentos existen algunos con influencias expansivas (Yin) y otras contractivas (Yang); algunos son gran-des (Yin), otros pequen os (Yang); algunos suculentos (Yin), otros secos (Yang): algunos crecen en los rboles (Yin), otros en el suelo (Yang).
Al considerar las caractersticas de las fuerzas Yin y Yang en el hombre, en el ambiente, en el clima, en cada situacin se puede buscar el equilibrio a travs de la alimentacin. Por ejemplo: en el invierno (Yin) se debe comer lo que puede ser almacenado naturalmente: cereales, alubias, verduras en conserva o con races, calabaza, manzana, frutas secas, algas marinas, semillas, etc. Todos esos alimentos son Yang y dan fuerza y calor para que se soporte el fro (Yin). Por otro lado en el verano (Yang) se deben preferir los alimentos Yin: verduras suculentas, meln, sanda, etc.
La alimentacin macrobitica respeta el principio Yin-Yang en todos los momentos, desde la eleccin de alimentos y la manera de cocinarlos hasta el modo como comerlos (empezar con un alimento Yang y despus ingerir un Yin; comer separadamente cada plato; masticar bien; etc.).
Dentro de la macrobitica se siguen pasos para una buena nutricin:
MASTICACIN
La masticacin es la base de la digestin. Todo el proceso digestivo comienza en la boca por accin de una enzima llamada tialina, la que para actuar precisa que el alimento sea macerado y mezclado con la saliva. Si masticamos en forma insuficiente los alimentos llegan al estmago sin su primer paso de degradacin y esto recargar su funcin as como tambin la de los intestinos retrasando el avance del alimento por el tracto digestivo con el consiguiente estancamiento del bolo alimenticio en el tubo digestivo. Adems, el sabor del alimento se incrementa y mejora al masticarlo bien, sobre todo los cereales, los que tienen un sabor dulce muy agradable al final de la masticacin al ser desmenuzados por los dientes. Es
aconsejable masticar cada bocado entre 30 a 50 veces. Por otro lado si masticamos bien descubriremos que necesitamos comer menos, lo que beneficia an ms al aparato digestivo.
LQUIDOS
No se deben consumir lquidos excesivamente. La sed es le mejor parmetro para saber cuanto lquido ingerir. El exceso de lquidos sobrecarga la funcin del rin y as sobreviene dolor de cintura y fatiga. Recordemos que todos los alimentos poseen agua, el arroz, por ejemplo tiene entre 60%- 70% de agua y las legumbres entre un 80%- 90%; de manera que al comer ya estamos incorporando lquidos.
ALIMENTOS PROCESADOS
Los alimentos envasados, enlatados, congelados, precocidos, los endulzantes artificiales, y en general todos los alimentos industrializados debern evitarse o reducirse al mnimo. Todos ellos tienen conservantes y otros qumicos que afectan las funciones corporales y se acumulan obstruyendo los sistemas de eliminacin, produciendo con el tiempo todo tipo de trastornos.
Los alimentos deben ser frescos, en lo posible de cultivo orgnico para evitar la ingestin de fertilizantes e insecticidas. Las hortalizas que se consumen deben ser de la estacin correspondiente y en lo posible locales porque son las que ms nos nutren, ya que tienen la propia energa del lugar de origen y al estar creciendo en la misma estacin en que son consumidas tienen con ellas todo el poder de la vida en crecimiento. Por eso son aconsejables las ensaladas de estacin durante el verano y
las races Durante la estacin fra. Los cereales y legumbres pueden comerse todo el ao.
CONDIMENTOS, CAF Y T
Se debern evitar los ingredientes qumicos como mayonesa, ketchup, etc. Como sal se aconseja el uso de sal marina, no refinada. La cantidad es variable de una persona a otra y cada uno deber evaluar su nivel ideal de consumo de acuerdo a su actividad, energa, su estado de salud, su sed y apetito general. Se debe cocinar sin sal y luego agregarla a su plato de comida en el momento de comer, teniendo en cuenta que tambin podrn usarse gomasio, algas marinas, shoyu, que son alimentos de por s salados.
El caf, t comn, y mate de bombilla debern restringirse al mximo posible ya que son excitantes del Sistema Nervioso Central y txicos para las articulaciones.
ALIMENTOS ANIMALES
Por lo general no son aconsejables en exceso. Si la dieta est bien balanceada, no son necesarios.
En macrobitica se permite el consumo de pescados de mar frescos y huevos fecundados, hasta dos o tres veces por semana. Los lcteos y sus derivados estn rigurosamente desaconsejados ya que los mismos sufren variados procesamientos qumicos y hormonales y tienen gran cantidad de conservantes.
Los animales salvajes como algunas aves, ostras, conejo, etc., pueden ser ingeridos espordicamente. ALIMENTOS DULCES, HARINAS BLANCAS
Se debern evitar el azcar, dulces, galletitas de todo tipo, tortas, miel de abejas, y toda combinacin de ellos. La cantidad de hidratos de carbono aportada por una dieta macrobitica estndar es suficiente para cubrir sus requerimientos. Se puede utilizar en pequeas cantidades miel de cereal y tambin en forma limitada harina integral para preparaciones.
SOLANACEAS
Son la papa,caigua,batata, tomate y berenjenas. Debern limitarse o tratar de evitarse por su alto poder de fermentacin y los tomates y berenjenas por sus semillas que son toxicas para el hgado y alergnicas.
La diabetes Mellitus es una enfermedad crnica que produce un exceso en la concentracin de azcar en sangre generada por un dficit absoluto o relativo de la hormona pancretica insulina.
3.1.3. Ventajas de la Macrobitica
La macrobitica elimina de la dieta todos los productos refinados como el azucar blanco, el pan blanco, los embutidos, la carne, los dulces industriales, las bebidas alcoholicas y los refrescos industriales.
Introduce las Algas Marinas en la dieta, no como algo puntual y extico sino como parte del men diario. Recupera de nuevo los cereales como parte de la dieta y sobre todo introduce el concepto de que deben de ser integrales y cultivados sin pesticidas.
Adecua la dieta a cada persona segn su constitucin fsica, el pais donde vive y la estacin del ao.
Une a la dieta remedios naturales y terapias como el Shiatsu, con lo cual empiezas por la dieta pero te acabas metiendo de lleno en el mundo de la Medicina Natural.
La macrobitica busca el equilibrio emocional y espiritual. La dieta es un poco la excusa para hacerte consciente de que necesitamos equilibrarnos a todos los niveles para vivir felices.
CONSEJOS
PARA
UNA
BUENA
ABSORCIN
ALIMENTACION
MACROBIOTICA
Comer tres veces por da. Dar gracias antes y despus de cada comida. Masticar la comida por lo menos cincuenta veces antes de tragar. No comer tres horas antes de ir a la cama. Mantenerte fsica y mentalmente activa. Ser humilde. Y mantener una comunicacin abierta con tus familiares cercanos son algunos de los principios que complementan la dieta macrobitica. La culinaria macrobitica es muy variada y sabrosa. Los que piensan que la macrobitica es prohibitiva estn muy
equivocados, pues en realidad, quien comprende el principio puede comer de todo equilibrando calidad y cantidad adecuadamente
3.1.4 Desventajas de la Macrobiotica
La dieta rigurosa puede provocar reacciones peligrosas y hacer que se concentren en la sangre los elementos txicos depositados en las clulas o aun provocar posteriormente un desequilibrio alimentario incontrolable.
Aunque la dieta macrobitica es una dieta antigua, ha sido considerada como un grave riesgo para la salud de la poblacin (Gran Jurado del Estado de Nueva Jersey, 1966), conocindose casos de muerte entre sus seguidores. En la actualidad vuelve a resurgir e incluso revistas de divulgacin femenina la han presentado como una verdadera panacea.
Riesgo de Anemia ya que a excepcin de algo de pescado, como norma no se toma nada de protena animal (ni carne, ni pescado ni huevos ni lcteos).
Cuidado con la vitamina B12 ya que aunque en teoria est en el Tempeh, en el Miso (fermentos de soja) y en el alga Espirulina a la hora de la verdad muchos de estos productos tienen poca cantidad o son insuficientes para algunas personas.
Disminucin de la masa muscular. Hay personas que se adelgazan mucho pero sobre todo pierden masa muscular ya que o bien toman poca proteina vegetal o su cuerpo no la asimila bien.
Riesgo de convertirte en un bicho raro. El hecho de no tomar ensaladas, ni pan ni arroz blanco, ni fruta como norma, ni pizzas, ni huevos, ni carne , ni lcteos limita
mucho tu vida social y familiar por eso la mayoria acaba limitado a sus amigos y conocidos macrobiticos.
Todo es Made in Japan." Miso, salsa de soja, algas, tempeh, tofu, shiitake, daikon, umeboshi, seitn, umesu, genmaisu, sake, mirin...."
La verdad es que aunque la Macrobitica dice que hemos de comer lo de nuestra tierra con esta dieta comemos lo de la suya.
PROBLEMAS DE DESHIDRATACIN
Este sistema aconseja una limitacin en el agua de bebida, lo que puede conducir a graves problemas de deshidratacin segn se puso de relieve en una publicacin originada, precisamente, para salir al paso de las dietas que recomendaban una restriccin del agua de bebida (Grande-Covin, 1993). Otras ideas infundadas de este doctrina es que el organismo es capaz de llevar a cabo la transmutacin de elementos qumicos mediante la cual, por ejemplo, se puede producir potasio a partir de sodio y oxgeno, lo que es del todo inviable.
3.1.5 La ACHOGCHA dentro de la Macrobiotica.
Sabemos que la dieta macrobiotica se basa en la ingesta de cereales, pero se debe tener muy en cuenta la ingesta de hortalizas y verduras que ofrecen el mejor equilibrio entre el ying y el yang. Dentro de los nutrientes, la mayora de las vitaminas del grupo B y la vitamina C son ying mientras que las liposolubles (A, D, E y K) y la B6 son yang. Dentro de est importante ingesta de hortaliza encontramos a la achogcha ya que en su composicin qumica encontramos que posee un gran equilibrio entre el yin
yang flosofa o doctrina muy importante para las personas que prctica esta dieta o alimentacin extrema, la achogcha presenta los siguientes valores en los nutrientes tanto yin como yang: Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Acido Ascrbico Valor Energtico ug mg mg mg mg Kcal. 15 0,05 0,04 0,29 14 19
El principal factor para la transformacin de cualquier enfermedad es la alimentacin fsica y mental. Es intil tomar cualquier antdoto, sea aloptico, homeoptico o una hierba medicinal, si no se cesa de ingerir venenos
En esta dieta es muy importante la cura de las enfermedades atravz de un equillibrio en la animentacin y la achogcha es una hortaliza con gran capacidades curativas, las mismas que aportan con sus nutrientes a cumplir los objetivos de este tipo de alimentacin.
"El mejor medicamento es la alimentacin", la salud depende en gran parte de nuestra alimentacion y es lo que actualmente se denomina la Higiene vital. Los buenos hbitos alimentarios de cada dia contribuyen a mantener nuestra salud.
Cuando el equilibrio de nuestro organismo se rompe por un aporte insuficiente o exceso de algun nutriente estamos expuestos a desarrollar algunas enfermedades
.Por el contrario el aporte de ciertos alimentos nos pueden ser utiles para contrarestar ciertas enfermedades, ayudar en la convelescencia, hasta para escoger el sexo del beb. en fin en la buena alimentacion est la llave de la buena salud.
3.2. Dietoterapia y la Achogcha
3.2.1 Definicin de Dietoterapia:

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Es la aplicacin del arte de la nutricin a los problemas de la alimentacin. La
dietoterapia se basa en modificaciones de la alimentacin habitual que respondan a las necesidades de cada enfermo.
ALIMENTACION IDEAL EN % 50% 12% glcidos Protenas (azucares) 30% Lpidos (Grasas) 8% Oligoelementos y otros
Principales Grupos de Alimentos Carnes leche y aceites frutas y /huevos derivados y grasa legumbres fculas azucares bebidas y cereales
Cuadro N 1: Porcentajes de nutrientes de una alimentacin ideal Cuando el equilibrio de nuestro organismo se rompe por un aporte insuficiente o exceso de algn nutriente estamos expuestos a desarrollar algunas enfermedades. Por el contrario el aporte de ciertos alimentos nos pueden ser tiles para contrarrestar ciertas enfermedades, ayudar en la convalecencia, hasta para escoger el sexo del bebe. en fin en la buena alimentacin esta la llave de la buena salud.
Dietas teraputicas.- Dietas teraputicas: son aquellas dietas que se necesitan para el tratamiento de determinadas enfermedades y que sirven para curarlas o compensarlas, a veces, como nico tratamiento o como tratamiento combinado con otras medidas teraputicas.
http://www.abcdietas.com/articulos/dietoterapia/definicion_dietoterapia.html#i1
Dentro de la dietoterapia se ha clasificado a los alimentos deacuerdo a sus beneficios nutricionales o enfocandoce a la cura o recuperacin de ciertas enfermedades:
ALIMENTOS QUE APORTAN ENERGIA: Son los ricos en glcidos o carbohidratos (FUENTE PRIMARIA) o en grasas (FUENTE SECUNDARIA).
CARBOHIDRATOS VEGETAL Azcares: a) naturales: frutos, races y hojas de plantas Miel (fructosa) b) preparados: mermeladas, dulces, jarabes Almidn: a) naturales: granos, semillas y races de plantas b) preparados: harina, pan, pasta, tortas ANIMAL Azcar (glucosa): a) naturales: chuleta, filete b) preparados: algunos embutidos Azcar (lactosa): a) naturales: leche b) preparados: queso, yogurt Almidn (glicgeno): a) Natural: chuleta, filete, hgado b) Preparados: algunos embutidos
LIPIDOS VEGETAL Aceites de semillas: a) naturales: aceitunas, girasol b) preparadas: margarinas Grasas: a) naturales: cacahuetes, coco b) preparada: manteca de cacahuete ANIMAL Grasa (nata): a) natural: leche b) preparada: mantequilla, queso Grasa (sebo, manteca): a) natural: vaca, cordero, cerdo b) preparada: aceites de pescado ALIMENTOS DE CONSTRUCCION Y REPARACION DE ORGANOS: Dentro de este grupo predominan las protenas las mismas que se subdividen de acuerdo a su funcin.
Protenas De Primera Clase: Poseen AMINOACIDOS en proporciones y cantidades adecuadas para el CRECIMIENTO y RECONSTRUCION del organismo

A) Alimentos naturales: leche,huevos,carne,aves,pescado B) Alimentos preparados : queso,embutidos
Protenas De Segunda Clase: No poseen todos los aminocidos esenciales para el crecimiento

A) Alimentos naturales : cereales,legumbres B) Alimentos preparados : pan,pasta
Otra de las clasificaciones es deacuerdo al color de los alimentos:
Grupo uno : Color azul
Leche, Derivados de leche fresca, Queso
Aportan protenas animales,calcio,fsforo y vitaminas del grupo B.
Grupo dos : Color rojo
Carne, Pescados, Huevos
Aportan protenas animales,minerales y vitaminas del grupo B
Grupo tres : Color amarillo
Grasas animales, Grasas vegetale, Grasas mixtas
Aportan glcidos,protenas vegetales y vitaminas del grupo B.
Grupo cuatro : Color marrn
Cereales y derivados, Azcares
Aportan glcidos,protenas vegetales y vitaminas del grupo B.
Grupo cinco : Color verde
Verduras, Frutas
Aportan
glcidos,minerales,vitaminas C,del
grupo B,provitamina A y celulosa.
Grupo seis : Color violeta
Agua, Zumos de frutas, Bebidas aromticas, Bebidas alcohlicas
La composicin es muy variable
3.2.2 Ventajas de la Dietoterapia:
Dentro de las ventajas de la Dietoterapia es que por ningun concepto esta puede ser perjudicial para la salud, ms bien mejora los hbitos alimenticios siempre y cuando es manejada de una forma muy prodente, la ingesta de los aliemtos se torna positivo ya que ayuda a mantener la estetica y a la vez una muy buena salud.
Existen un sin nmero de dietas las mismas que deacuerdo a los alimentos tilizados y a los nutrientes que estos aportan sirve para determinados casos como los que se describen acontinuacin:
Dieta controlada en energa
Una dieta controlada en energa puede ser equilibrada Indicaciones de la dieta controlada en energa
Reduccin de peso Aumento de peso Normalizacin de la glucemia: en la diabetes 2 con obesidad Insulinoterapia: dieta muy estable en energa
Dieta controlada en (glcidos)
En las dietas en las que se controlan los glcidos, normalmente se excluyen los hidratos de carbono de absorcin rpida La cetognesis (cetona) aparece cuando el aporte en hidratos de carbono es inferior a unos 80 g / da Indicaciones de las dietas controladas en hidratos de carbono

Diabetes en todas sus formas (no en la diabetes inspida) Intolerancia a la glucosa Hipoglucemias:
o o
diabetes...requerir hidratos de carbono de absorcin rpida funcionales. Requerir hidratos de carbono de absorcin lenta
Obesidad. Restriccin de hidratos de carbono de absorcin rpida Hipertrigliceridemia Intolerancias y malabsorciones. Requerirn un control cualitativo Caries dental? Hay personas predispuestas a padecerla
DIETAS CONTROLADAS EN PROTENAS
Dieta controlada en protenas y energa
Si no hay suficiente energa proveniente del resto de la dieta, parte de las protenas destinadas a otros fines se metabolizan en energa
Indicaciones de las dietas ricas en protenas y energa
Malnutricin proteinoenergtica
Politraumatismos
Problemas relacionados con la ciruga
Quemados: por la piel se pierde gran cantidad de protenas, tambin necesitan gran cantidad de energa
Estados febriles y enfermedades infecciosas pues hay hipercatabolismo
Hipertiroidismo, produce hipercatabolismo
Algn cncer: tumores cerebrales...
Sndrome de malabsorcin: intestino corto...
Cualquier situacin en la que convenga dar una suplementacin
Entre otras dietas.
3.2.3 LAS ACHOGCHA Y LA DIETOTERAPIA.
Si tomamos en cuenta los diferentes atributos de la achogcha en la parte medicinal podemos decir que es un alimento obtimo para formar parte de los beneficios que
ofrece la dietoterapia ya que como sabemos la achogcha brinda su ayuda en las enfermedades como:
La hiperlipedemia se asocia al riesgo de enfermedades coronarias( arteroescrlerosis), Cuando se ha producido un infarto del miocardio, no solo hay que reducir el LDL, sino aumentar el HDL( colesterol bueno ) , la ACHOGCHA proporciona estas bondades cuando se usa en el tratamiento de hiperlipidemia. El sitosterol y otros esteroles vegetales se encunetran en las preparaciones que se absorben en una extensin limitada del tracto intestinal y compiten por la absorcin con el colesterol tanto endgeno como exgeno
La accin antibiotica que se cree en la mescla de 3 beta D glucsidos, entre otros de los beneficios mdicos encontramos que la achogcha presenta una ayuda para el factor lpidico en el hombre y mujeres. Esta hortaliza hace posible la disminucin de los niveles de LDL y un incremento significativo del HDL. Entre otros beneficios medicinales tenemos: ZUMO ACHOGCHA: Sirve como aplicacin tica INFUCION ACHOGCHA: Es un gran diuretico y ayuda a la eliminacin de toxina a trvez de la orina. Y al aplicacar aceite de oliva y colocado en el cuello en el caso de amigdalitis. Cocidas con leche para las anginas. EMPASTO ACHOGCHA: Acta como antinflamatorio. POLVO ACHOGCHA: Al moler las semilla e ingerir en ayunas , sirve como vermfugo.
Por todos estos atributos de la achogcha es una gran aliada de la dietoterapia.
3.3 Conservacion de Alimentos y la Achogcha
3.3.1 Definicin de Concervacin de Alimentos:
BREVE RESEA HOSTORICA:
La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el hombre ya que se pasaba por epocas de escases y abundancia sin poder controlarlos .
Las observaciones y experiencias ensearon que el fro los conservaba mejor,ya en el neolitco el hombre elegia la parte ms fresca de su cueva como almacen , con el fuego aprendio el ahumado y con el sol y ela aire aprendio el secado de sus alimentos, el siguiente paso fue la fermentacin este paso se di por primera vez en el pueblo de Egipto,
En 1809, cuando el frances Nicolas Appert da a conocer el mtodo para elaborar conservas de larga duracin. En 1862 Lois Pasteur definio el proceso de esterilizacin de los alimentos a partir de este momento cuado la industra conservera no ha parado de desarrollarce y perfeccionarce.
Las tcnicas ms depuradas se dieron con el pasar de los aos y su aplicacin se dio en el terreno industrializado como la radiacin, ionizacin, etc.
Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros
agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS :
Los alimentos se clasifican deacuerdo al tiempo de duracin :
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, los huecos, y las verduras.
Alimentos Semi- Perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo, como son: papas, nueces y alimentos enlatados.
Alimentos No Perecederos: pastas, el azcar.
No se daan fcilmenteson las harinas, las
Con la conservacin de alimentos tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de temporadad, por lo que su aporte nutritivo es interesante.
3.3.2 Tcnicas de Conservacin y La Achogcha.
REFRIGERACION: Proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable. El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles, productos
farmacuticos y otros se conoce como almacenamiento en fro. La refrigeracin evita
el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones qumicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente.
El uso de hielo de origen natural o artificial como refrigerante estaba muy extendido hasta poco antes de la I Guerra Mundial, cuando aparecieron los refrigeradores mecnicos y elctricos. La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene una temperatura de fusin de 0 C y para fundirse tiene que absorber una cantidad de calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal en el hielo reduce en varios grados el punto de fusin del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante ms tiempo.
Dada por sus caractersticas la Achogcha puede mantenerce en refrigeracin por un largo periodo ya que esta tcnica no es nociva para los nutrientes que encontramos en su composicin quimica.
CONGELACION: Mtodo de conservacin de los alimentos que se basa en la exposicin al fro, a temperaturas inferiores al punto de congelacin. La congelacin impide la multiplicacin de los microorganismos (bacterias y hongos microscpicos). Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los alimentos, s se mantienen activas en condiciones de congelacin, aunque su actividad es mucho ms lenta. Por eso las legumbres frescas suelen blanquearse o hervirse antes de congelarlas, con el fin de inactivar estas sustancias e impedir que el sabor se degrade. Tambin se ha propuesto blanquear el pescado para destruir las bacterias resistentes al fro que viven en las escamas. Los mtodos de congelacin de los productos crnicos dependen del tipo de carne y del corte. El cerdo, por ejemplo, se congela justo
despus del sacrificio, mientras que el buey se cuelga durante varios das dentro de una cmara fra para hacerlo ms tierno.
Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y organolpticas que los frescos. No obstante, la congelacin supone algunas alteraciones fsicas, pues la dilatacin que experimenta el agua al transformarse en cristales de hielo rompe las estructuras celulares. Si la congelacin es rpida, los cristales de hielo formados son menores y alteran menos los productos. En determinados casos la calidad del resultado depende ante todo de la rapidez con que se prepara y almacena en la cmara fra que de la rapidez de congelacin. Ciertos alimentos slidos, como el pescado, pueden perder lquido al descongelarlos si se haban congelado lentamente. Algunos productos lquidos, como la yema de huevo, pueden coagularse.
La congelacin se aplica a los alimentos ms variados, incluidos los productos de panadera, las sopas y los platos precocinados. Debido al coste elevado de la tcnica, los alimentos congelados son ms caros que las conservas, pero sus cualidades organolpticas son muy superiores.
Para conservar la Achogcha en congelacin se la debe someter a un proceso de blanqueado para de est manera evitar aue se marchite o se degrade ya que posee una gran cantidad de agua la misma que al ser congelada se vuelve en cristales y al momento de romper est cadena puede presentar un sin nmero de alteraciones.
Tiempo de conservacin
Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses
DESHIDRATACIN: Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin o criodesecacin a la deshidratacin al vaco.
La eliminacin del agua proporciona una excelente proteccin frente a las principales causas de alteracin de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin agua. Adems, en estas condiciones tampoco es posible la actividad enzimtica, y la mayor parte de las reacciones qumicas se hacen mucho ms lentas de lo normal. Por eso la deshidratacin es el mejor mtodo de conservacin para productos almacenados a temperatura elevada. Para lograr una proteccin ptima hay que eliminar prcticamente toda el agua. A continuacin los alimentos se colocan en un envase perfectamente estanco para que no absorban humedad del aire. Por ello,
estos alimentos deben mantenerse en cajas hermticamente cerradas que, adems, estn aisladas del oxgeno, la luz, los insectos y los roedores.
La Achogcha cuya tasa de humedad es por trmino medio del 94% de agua, debe desecarse hasta reducir el peso inicial a una quinta parte y el volumen a la mitad, aproximadamente. Los principales inconvenientes de esta tcnica son el tiempo y la mano de obra necesarios para rehidratar los alimentos. Adems, la reconstitucin del producto seco puede resultar difcil, pues slo absorber las dos terceras partes del contenido de agua original, lo que le confiere una textura dura y correosa.
CONCENTRADO DE AZUCAR: El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el contenido total de azcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez.
ENCURTIDO: nombre que se aplica a las verduras, frutos o legumbres, cocidas o crudas, que se conservan adobadas en vinagre, como los pepinillos, los pimientos o las alcaparras. Este mtodo de conservacin est basado en la propiedad antisptica del vinagre, que impide el desarrollo de los grmenes que contaminan los alimentos. El vinagre debe ser de buena calidad y fuerte, entre 6 y 7, para que ejerza su efecto. El vinagre de vino blanco es el ms utilizado, pero en algunas verduras, como la lombarda o la remolacha, es ms apropiado el de vino tinto. Los encurtidos se toman como acompaamiento de ensaladas, como aperitivo o como guarnicin de algunos
platos. Adems, tambin se elaboran encurtidos dulces; hay muchas frutas que pueden prepararse en forma agridulce, cocidos en vinagre, azcar y especias
Aunque en el mercado no existe la Achogcha tambien puede ser encurtida al igual que los anteriores alimentos ya que es familia de los pepinillos.
3.3.3 Ventajas de la Conservacin de Alimentos:
Es mantenerlos durante largo tiempo bajo cierta condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud.
Evita la perdida de ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo que se pierden por accin de los microorganismos.
3.3.4 Desventajas de la Conservacion de Alimentos:
los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento
3.4 Cocina Vegetariana y La Achogcha
3.4.1 Definicin de Cocina Vegetariana:

1
Creencia y prctica que consiste en ingerir alimentos procedentes slo del reino
vegetal, de ah la abstinencia de carne y otros alimentos de origen animal. Los vegetarianos en general consideran las aves y el pescado como alimentos no vegetarianos, pero la prctica vara
BREVE HISTORIA:
El vegetarianismo es una costumbre muy antigua. Existe desde la antigedad entre ciertas sectas hindes y budistas que consideran sagrada la vida animal, y fue celosamente recomendado por muchos filsofos y escritores de la Grecia y la Roma antiguas. En el seno de la Iglesia catlica lo han practicado los monjes trapenses desde 1666, y actualmente lo practica tambin la rama protestante de los Adventistas del Sptimo Da. Como movimiento occidental activo se origin en 1809 cerca de Manchester, Inglaterra, entre los miembros de la Iglesia bblica cristiana. En 1847 se fund la Sociedad Vegetariana, una organizacin laica. El movimiento se extendi por todo el mundo y, en 1908, se cre la Unin Vegetariana Internacional, que en la actualidad celebra sus congresos cada dos aos en diferentes pases
VEGETARISMO:Aunque el vegetarianismo se origin como una prctica de carcter religioso o tico, tambin ha ganado aceptacin entre muchas personas por razones econmicas, nutricionales y estticas. Los vegetarianos movidos por razones humanitarias rechazan la carne porque creen que matar animales es un acto cruel o
innecesario, o que tal prctica puede llevar a desvalorizar la vida humana. Tambin consideran degradantes todas las actividades y negocios basados en la matanza de animales, tales como las carniceras. Quienes se hacen vegetarianos por motivos de salud creen que la carne es nociva para el cuerpo humano y que es ms nutritiva una dieta basada en exclusiva en los vegetales. Algunos vegetarianos rechazan la carne por las psimas condiciones en que vive el ganado. Otros argumentan que comer carne es un derroche de preciosos recursos cuando hay numerosas personas que se mueren de hambre en el mundo (es mucho ms caro producir carne que cereales). Debido a que la ausencia de carne en la dieta puede ser deficitaria en protena, los vegetarianos necesitan satisfacer sus necesidades de este nutriente con maz y semillas de legumbres.
La rigidez de la dieta tambin vara entre los vegetarianos. Los puristas, conocidos con el nombre de veganistas, rechazan todos los alimentos derivados de los animales, incluidos los productos lcteos como leche, queso, mantequilla y tambin los huevos. Otros se abstienen slo de comer los alimentos cuya produccin implica la destruccin de animales vivos. Los ms moderados se permiten comer alimentos que se pueden obtener sin lo que ellos consideran dolor o sufrimiento innecesario, como pueden ser los pescados capturados con red. La mayor parte de los vegetarianos prefieren los alimentos en su forma ms natural, de ah que se opongan al empleo de productos qumicos en la agricultura y a los alimentos procesados o envasados.
3.4.1 Aplicaciones de Cocina Vegetariana y la Achogcha
La cocina vegetarina es viva y mltiple sobre todo en las frutas y verduras pero tambin incluye los subproductos animales.
La Achogcha encaja de manera extraordinaria en la alimentacin vegetariana ya que se trata de una hortaliza muy voluble se puede preparar en indistintas formas, ya que la comida vegetariana no tiene por que ser pesada ni montona es una cocina rica y diversificada que abarca gran nmero de recetas delicionsa e internacionales.
CAPITULO IV
ANALISIS DE MERCADO
4.1 CALCULO DE LA MUESTRA: La encuesta se encuentra dirigida a los padres de familia de los estudiantes de la escuela APECEM Q-7en el barrio Solanda, Ciudad de Quito. APECEM Q-7------------------ 987 ESTUDIANTES
N= universo PQ = 0.25 cuartil de probabilidad K2 = (2) 2 = 4 constante E2 = ( 0.05 ) 2 5%error PQ . N N = --------------------------------(N-1) E2 + PQ -------K2
0.25 * 987 N=----------------------------(987 -1) * (0.0025)+0.25 ----------4 246.75 N=------------------------246.5 * 0.0025 + 0.25
246.75 N=------------------0.86 N= 286.91 Conclusin: Luego de haber aplicado la frmula para el clculo de la muestra finita de la escuela APECEM Q -7 se ha obtenido que se debe realizar 286 encuestas aplicadas a los padres de familia de dicha institucin.
4.2 MODELO DE LA ENCUESTA DIRIGIDA A LOS PADRES DE FAMILIA DE LA ESCUELA APECEM Q-7
FACULTAD: PRESERVACION AMBIENTAL, TURISMO , HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Con el interes de ayudar a la introducin de la ACHOGCHA para mejorar y variar la alimentacin familiar . Hemos establecido algunas preguntas . 1.- A consumido ACHOGCHA?
SI
NO
Si su respuesta es NO pase por favor a la pregunta 3. 2.- Cada cuant tiempo consume ACHOGCHA?
3.- Deseara consumir ACHOGCHA? SI 4.- Sabe los beneficios de la ACHOGCHA? SI 5.- Com prepara la ACHOGCHA? Frita Cruda Estofada NO NO
6.- Cuntas veces consume ACHOGCHA? 1 a la semana 2 al mes cada 2 meses otros
7.- Donde adquiere la ACHOGCHA? Supermercados Mercados Otros
8.- Le parece un producto caro? SI NO
PREGUNTA N 1:
A consumido ACHOGCHA.
EL 74% que equivale a 212 SI han consumido ACHOGCHA..
El 26% restante es decir 74 personas NUNCA han consumido..

1.-A CONSUMIDO ACHOGCHA 250 200 150 100 50 0 SI NO 74 SI NO
212
1.-A CONSUMIDO ACHOGCHA
26% SI NO 74%
CONCLUSION:
Este resultado nos da como conclusin que es una hortaliza cosumida por una gran parte de la poblacin del estracto social medio. Cabe resaltar que las personas que han cosumido son persona adultas mayores, las mismas que aducen que en aos atrs el consumo de est hortaliza era ms frecuente.
PREGUNTA N 2:
Cada cuant tiempo consume ACHOGCHA:
EL 48.25% el consumo de la achogcha lo realizan de 3-6 veces al ao
El 45.45% no supieron responder dejendo en blanco a est pregunta
El 6.28% Consumen Achogcha de 6-12 veces al ao.
2.-CONSUMO DE ACHOGCHA
160 140 120 100 80 60 40 20 0
138
130
18
3 - 6 veces
Blanco
ms de 12 veces
2.-CONSUMO DE LA ACHOGCHA
6,28%
3 - 6 veces 48,25% 45,45% Blanco ms de 12 veces
CONCLUSION:
El consumo no muy frecuente de la ACHOGCHA se basa a que es un producto que se encuentra en el mercado en los meses de septiembre a noviembre, de all es un producto muy dificil de conseguir.
Las personas que no supieron responder ha esta preguntas adunce el consumirlas muy esporadicamente, que existen aos en los cuales no consumen esta hortaliza.
Y una minora hace de est hortaliza un alimento cotidiano en su dieta diaria , para este grupo de personas la adquisicin de la achogcha es muy fcil, en cualquier mes
PREGUNTA N 3.
Deseara consumir ACHOGCHA:
El 60.83% de las personas encuentadas estan dispuestas ha degustar por primera vez la ACHOGCHA,
Mientras que el 39.16% ya han consumido ACHOGCHA.

3.- Deseara consumir ACHOGHCA
200 150 112 100 50 SI NO SI NO 174
3,- Deseara consumir ACHOGCHA
39% 1 2 61%
CONCLUSION:
Dentro del 60.83% que desean consumir ACHOGCHA , encontramos personas que hace ms de un ao no han consumido esta hortaliza y han olvidado su sabor y forma de preparar.
El valor restante son personas que en el ao consumen una o ms veces esta hortaliza.
PREGUNTA N 4:
Beneficios de la ACHOGCHA.
66.43% personas encuentadas no supieron responder esta pregunta.
33.56% Saben que la ACHOGCHA brinda vitaminas, minerales.

4.-BENEFICIOS DE LA ACHOGCHA 200 150 96 100 50 0 SI NO 190
4.-BENEFICICOS DE LA ACHOGCHA
33,56% SI NO 66,43%
CONCLUSION:
Las personas no saben a fondo sobre las propiedades nutritivas
que brinda la
ACHOGCHA ya que es rica en zinc, hierro, vitamina A, etc , asi como ignoran las propiedades medicinales que esta hortaliza es capas de brindar.
Una minora saben que la ACHOGCHA, posee vitaminas y minerales en general.
PREGUNTA N 5:
Com prepara la ACHOGCHA:
43.35% personas saben preparar a la ACHOGCHA, en estofada especificamente en locro y rellena.
38.11% personas no supieron responder a la pregunat y dejanron en blanco.
10.83% personas, cruda es decir en ensalada.
7.69%personas frita, a este supieron decir que la ponian en el sarte con la carne o para el refrito de sopa de verduras.
5.-FORMAS DE PREPARAR LA ACHOGCHA 140 120 100 80 60 40 20 0 FRITA CRUDA ESTOFADA BLANCO 22 31 124 109
5.-FORMAS DE PREPARAR LA ACHOGCHA
FRITA; 7,69% BLANCO; 38,11% CRUDA; 10,83%
ESTOFADA; 43,35%
CONCLUSION:
La ACHOGCHA es preparada de indistintas maneras, esto se debe a que en la ciudad de Quito, encontramos personas de la sierra, costa y amazonia, tambin va deacuerdo a la edad de la madre o padre de familia.
Existe otro grupo de personas que no saben como prepararla ya que han degustado ACHOGCHA en alguna invitacin y nunca han preparado en sus hogares.
PREGUNTA N 6:
Cuntas veces consume ACHOGCHA:
1 ves a la semana: 1.04% consumen ACHOGCHA, a la semana de indistintas formas.
2 al mes: 13.26% personas consumen ACHOGCHA.
Cada 2 meses: 30.06% personas consumen ACHOGCHA
Otros: 55.59% personas consumen ACHOGCHA, esporadicamentees decir cada tres meses o una vez al ao.
6.-CONSUMO DE ACHOGCHA
200 159 150 100 50 3 0 1semana 2 al mes cada 2 meses otros 86 38
6.-CONSUMO DE LA ACHOGCHA
1,04% 30,06%
1semana 2 al mes
55,59%
cada 2 meses otros 13,28%
CONCLUSION:
El consumo de la ACHOGCHA, no es comn como es la ingesta de zanahoria entre otras hortalizas, este bajo consumo se debe a la escasa venta y conocimiento de los beneficios nutricionales y de preparacin de la ACHOGCHA.
PREGUNTA N7:
Donde adquiere la ACHOGCHA:
Mercado:55.59% personas adquiere la ACHOGCHA en los mercados como: el mercado Mayorista, San Roque, etc
Supermercados:8.74% Personas adquieren en supermercados, supieron aclarar que solo en una cadena determinada de supermercados expenden este producto y en el resto de cadenas no lo pueden conseguir.
Otros: 35.66% Personas no supieron responder donde lo adquieren.

7.-ADQUISICION DE LA ACHOGCHA 200 159 150 102 100 50 0 Mercado Supermercado Otros 25
7.-ADQUISICION DE LA ACHOGCHA
Otros; 35,66% Mercado; 55,59% Supermerca do; 8,74%
CONCLUSION:
La mayoria de personas saben donde adquirir este producto, dando a conocer de est manera que los puntos de venta de la ACHOGCHA son los mercados Mayorista y San Roque, y una minora encuntra est producto en los supermercados pero solo en temporada.
PREGUNTA N 8:
Le parece un producto caro:
No: 64.33% personas que la ACHOGCHA no les parece un producto caro y de dificil adquisicin
Si: 35.66% Personas entre las cuales nunca han adquirido y si les parece un producto caro y de dificil adquisicin.
8.- PRODUCTO CARO

200 150 102 100 50 0 102 184 102 184 184
8.- PRODUCTO CARO
35,66% SI NO 64,33%
CONCLUSIN.
El valor de la ACHOGCHA, es moderado considerando otros productos, pero de dificil adquisicin, ya que es muy fidicil encontrar en los centros de expendio masivo como mercados.
CAPITULO V:
PROPUESTA GASTRONOMICA
5.1 RECETAS ESTANDAR:
Las recetas creadas presentan: nombre de la receta, prociones dadas para 4 a 6 personas, tiempo de coccin, tiempo de elaboracion, ingredientes, cantidad de los ingredientes, mise and place, y preparacin
Las recetas son de fcil preparacin y rpida coccin, utilizando productos absequibles para cualquier econmia, proporcionando de esta manera variedades y valor nutritivo a la alimentacin diaria.
Aportando con sugerencias creativas a la hora de preparar los alimentos dirigiendonos a chefs, amas de casa, etc.
5.1 RECETAS ESTANDAR
5.1.1. ACHOGCHA GRATINADA
RECETA# : 1 POR: 6
TIEMPO DE COCCION. 10min TIEMPO DE ELABORACION. 3 min
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Achogcha
Kg
128gr.
matequilla
Kg
112gr.
MISE AND PLACE Lavar y sacar las semillas Engrasas el molde Hornear
PREPARACION
Queso parmesano
Kg
500gr.
Lavar y retirar las semillas partir por la mitad a la achogcha Enmantequillar a cada achogcha y llevar a un molde Agregar de achogcha y llevar al horno por 10 min
5.1.2. OVACHOGCHA RECETA# : 2 TIEMPO DE COCCION: 15 min
POR: 4
TIEMPO DE ELABORACCIN: 5min
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE AND PREPARACION PLACE Achogcha Kg. 128gr. Corta en Lavar y sacar las aros semillas corta en rodajas harina Kg. 230g Pasar a la achogcha por harina huevos unidades 2u Batir Pasar a la achogcha Pan molido Kg 230 gr. Pasar a la achogcha aceite Ltr 200ml precalentar Dorar a la achogcha en fuego alto
5.1.3.ENSALADA DE ACHOGCHA
RECETA# : 3
TIEMPO DE COCCION:
POR:
TIEMPO DE ELABORACION:20 min PREPARACION
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE AND PLACE Achogcha Kg 256gr. Picar en juliana Palmito mostaza Vinagre Kg cda ltr 160g 1cda 20ml picar redondo
Lavar, retirar las semillas y picar en juliana Picar en redondo y agregar la achogcha Agregar a vinagre Emulsionar y mesclar con la achogcha y plamito
5.1.4 CANGREJOACHOGCHA
RECETA# :4
TIEMPO DE COCCION: 5 min
POR:4
TIEMPO DE ELABORACION: 15min PREPRACION Lavar y retirar las semilla, dejar la cavidad hueca. Sal pimentar Mesclar con el cangrejo Agregar a la carne de cnagrejo y rellenar la achogcha
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE AND PLACE Achogcha Kg 64gr. Blanquear
Carne de cangrejo mayonesa cebolln
Kg Cda Cda
560gr. 4cda 10cda
Salpimentar
Picar
Sal y pimienta
5.1.5 TUBITOS DE ACHOGCHA
RECETA# : 5
TIEMPO DE COCCION:10 min
POR: 8
TIEMPO DE ELABORACCION: 6 min PREPARACION lavar,sacar la semilla, partir por la mitad rellenar la achogcha y bridar pasar la achogcha pasar la achogcha Pasar la achogcha frer la achogcha fuego medio.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE AND PLACE Achogcha Kg 200g Corta en la mitad Queso mosarella Kg 364g Cortar en rectngulos harina kg 140g pan molido kg 140g huevos 2uni batir aceite ltr 400g precalentar sal,pimienta
5.2 PLATOS FUERTES
5.2.1 ACHOGCHA RELLENA
RECETA# :
POR:
TIEMPO DE ELABORACION: 10 min
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE AND PREPARACION PLACE Achogcha Kg 128g blanquear Dejar una cavidad hueca Carne molida Kg 450g sellar sal pimentar, sellar aceite ltr 100ml ajo kg 2g triturar agregar a la carne molida arveja kg 200g blanquear Agregar a la carne molida cebolla perla Kg 100g Picar en Saltear con la carne pluma molida pimiento rojo Kg 50g Picar en Saltear con la carne juliana molida pimiento verde Kg 50g Picar en Saltear con la carne juliana molida zanahoria Kg 150g Picar en saltear con la carne juliana y molida y con esta blanquear carne rellenar la achogcha. Sal.y pimienta
5.2.2.CREMA DE ACHOGCHA
RECETA# :
TIEMPO DE COCCION:25 min
POR:
TIEMPO DE PREPARACION: 8 min MISE AND PLACE Blanquear PREPARACION
Achogcha
Kg
400g
Fondo de res
ltr
1ltr
crema de leche sal, pimienta
ltr
75ml
Lavar,sacar la semilla blanquear a la choagcha en el fondo de res licuar la achogcha y hervir con el fondo de res ligar con la crema de leche retificar sabor
5.2.3. LOCRO DE ACHOGCHA
RECETA# :
POR:
TIEMPO DE ELABORACION 12 min
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Achogcha Kg 128g cebolla blanca ajo achiote papas fondo de res sal,pimienta kg cda cda Kg ltr 173 g 2g 1cda 500g 1ltr
PREPARACION Lavar y sacar las semillas y picar en batalla Refreir Agregar a 2 Agregar a 2 e incorporar a 6 Picar en batalla y agregar a 6 Poner a hervir con 2 y agregar 1 dejer cocinar por 15min
5.2.4. PECHUGA RELLENA CON ACHOGCHA
RECETA# : 9 POR: 12
TIEMPO DE COCCION. 16 min TIEMPO DE ELABORACION:15 min MICE AND PLACE corte en juliana deshuesar PREPARACION
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Achogcha Pechuga de pollo Kg Kg 48 1460g
Zanahoria Aceite sal, pimienta
kg ltr
115g 280g
Lavar y sacar las semillas, sal pimentar, rellenar con la achogchay bridar. Corte juliana Agregar al relleno de y blanquear la pechuga precalentar Freir a la pechuga a fuego medio
5.2.5 SPAGHETTI CON ACHOGCHA
RECETA# : 10 POR:6
TIEMPO DE ELABORACION: 13 min TIEMPO DE COCCION: 15 min
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE AND PREPARACION PLACE Achogcha Kg 256g Corte juliana, Lavar, sacar las semillas, saltear Spaghetti Kg 400g cocinar al dente Mantequilla kg 456g precalentar saltear las verduras cebolla perla kg 210g Corte juliana saltear pimiento rojo kg 210g Corte juliana saltear pechuga de pollo Kg 920g Corte batalla Saltear y agregar a a las verduras crema de leche ltr 250ml agregar a la preparacion anterior sal,pimienta retifiacar
5.2.6 CAMARON ACHOGCHA
RECETA# : 11 POR: 4
TIEMPO DE ELABORACION: 18min TIEMPO DE COCCION:10 min MICE AND PLACE Corte en juliana precalentar limpiarlos PREPARACION
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Achogcha Aceite Camarn pimiento verde pimiento rojo cebolla perla salsa de soya Maicena fondo de camarn sal, pimienta Kg lt Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg 400g 30ml 350g 115g 115g 230g 20g 15g 250g
Lavar, sacar la semilla saltear el camarn Saltear y agregar a la achogcha Corte julina agregar y agregar al camaron y achogcha Corte juliana agregar al camaron Corte de agregar al camarn media luna Agregar a la preparacin anterior Ligar la preparacin anterior Previamente fro, agregar
5.3. POSTRES 5.3.1 ACHOGCHA EN ALMIVAR
RECETA# : 12 POR: 4
TIEMPO DE ELABORACION: 5 min TIEMPO DE COCCION: 10 min
Achogcha Agua Azcar Canela
Kg
128g
MICE AND PLACE Corte batalla
PREPARACION
Lavar, sacar la semillas. Poner en ebullicin Agregar a achogcha y dejar que tome punto Agregar a la achogcha dejar hervir 10 min
Kg cudta
460g 2g
5.3.2 HELADO DE ACHOGCHA
RECETA# :13
TIEMPO DE ELABORACION: 12 min
POR 6
INGREDIENTES Achogcha
UNIDA D Kg
CANTIDA D 1284g
MICE AND PLACE Licuar
PREPARACION dejar en agua por 8 horas y sacar el zumo Montar a punto de pico incorporar el zumo de la achogcha Agregar a la preparacin anterior Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la preparacin anterior
crema de leche
Kg
1500g
montar
Azcar Huevos
kg
460g 3uni batir
5.3.3 PASTEL DE ACHOGCHA
RECETA# :14 POR:6
TIEMPO DE ELABORACION:15 min TIEMPO DE COCCION: 45 min PREPARACION
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE AND PLACE Achogcha Kg 320g Licuar Mantequilla Huevos kg 115g 2uni Cremar Batir
Harina Azcar polvo de hornear Leche
Kg kg cda Ml
690g 230g 1cda 150ml
Dejar por 4horas en agua y sacar zumo Batir con hasta formar una crema Batir las claras a punto de nieve y agregar a a la mantequilla Agregar a a la preparacion anterior Agregar a la mescla Agregar a la mescla Agregar a la mescla anterior, llevar a un molde e introducir en el horno a 180C por 45 min
5.4 RECETAS ESTANDAR DE COSTOS:
Las recetas estandar de costos nos proporcionan informacin sobre el costo final del plato. Dentro del formato encontramos: Ingredientes: el tipo de producto que se va ha utilizar para la preparacin. Cantidad: la cantidad adecuada de los ingredientes para la prepracin, dada en gramos ( gr), unidades ( u ),mililitros (ml), etc. Valor por kilogramo: es el valor monetario por kilogramos del producto en el mercado. Valor por cada gramo : Es el valor monetario de cada gramo de los ingredientes utilizados Valor de la cantidad: es el valor monetario de la cantidad requerida en la receta propuesta.Es la multiplicacin del valor por cada gramo * cantidad.
Costo ( total) * Porcio ( pax) = Costo potencial de la receta = Costo * porcin / precio (precio estimado del plato) Costo potencial / 100%.
5.4 ENTRADAS 5.4.1 ACHOGCHA GRATINADA RECETA #: 1 PAX: 6 INGREDIENTES CANTIDAD VALOR $ Kg Achogcha 128g 3,50 c/kg Matequilla 112g 1,85c/500g Queso parmesano 500g 1,75 c/500g TOTAL: COSTO * PORCION: 0,62 COSTO POTENCIAL= COSTO* PORCION / PRECIO : 0,62/ 1,25= 0,50 = 50% VALOR POR c/gr 0.0035 0.0037 0.0035 VALOR DE LA CANTIDAD 0,45 0,20 1,75 2,40
5.4.2 OVACHOGCHA RECETA#: 2 POR:6 INGREDIENTES CANTIDAD VALOR $ Kg Achogcha Harina Huevos pan molido Aceite sal, pimienta 128g 230g 2uni 230g 200ml 3,50 c/kg 0,96 c/690g 0,08c/u 0,50 c/500g 1,75 c/ltr TOTAL: COSTO * PORCION: 0,28 COSTO POTENCIAL= COSTO* PORCION / PRECIO : 0,28/ 0,80= 0,35 = 35%
VALOR POR c/gr 0.0035 0.0013 0.08 0.0010 0.0017
VALORDELA CANTIDAD 0,45 0,44 0,16 0,23 0,36 0,05 1,69
5.4.3 ENSALADA DE ACHOGCHA RECETA#:3 PAX:10
INGREDIENTES CANTIDAD VALOR $ Kg o Lt Achogcha 256g 3,50c/kg Palmito 160g 2,25c/360g mostaza 1cda 1,86c/286g Vinagre 20ml 1,64c/500ml sal,pimienta TOTAL:
VALOR POR c/gr 0.0035 0.0062 0.0065 0.0032
VALOR DE LA CANTIDAD 0,91 2,25 0,04 0,04 0,10 3,34
COSTO * PORCION: 0,34 COSTO POTENCIAL= COSTO* PORCION / PRECIO : 0,34/ 1,25= 0,27 = 27%
5.4.5 CANGREJOACHOGCHA RECETA #:4 PAX:4
INGREDIENTES CANTIDAD VALOR $ Kg Lt Achogcha 64g 3,50 c/kg Carne de 560g 2,80 c/250g cangrejo mayoneza 4cda 1,60 c/250g cebollin 10cda 0,50 c/500g sal,pimienta TOTAL:
VALOR POR c/gr 0.0035 0.011 0.0064 0.0010
VALOR DE LA CANTIDAD 0,23 1,57 0,07 0,03 0,06 1,96
5.4.5 TUBITOS DE ACHOGCHA RECETAS:5 PAX:8
INGREDIENTES CANTIDAD VALOR $ Kg Lt Achogcha 200g 3,50c/kg Queso mosarella 364g 2,50c/500g harina 140g 0,96c/690g pan molido 140g 0,40c/500g huevos 2uni 0,08 c/u aceite 400g 1,75c/ltr sal,pimienta TOTAL:
VALOR POR c/gr 0.0035 0.0050 0.0013 0.0008 0.08 0.0017
VALOR DE LA CANTIDAD 0,70 1,65 0,71 0,40 0,16 0,70 0,13 4,45
5.5 PLATOS FUERTES 5.5.1 ACHOGCHA RELLENA RECETA#:6 PAX:6 INGREDIENTES Achogcha Carne molida aceite ajo arveja cebolla perla pimiento rojo pimiento verde zanahoria sal pimienta CANTIDAD 128g 450g 100ml 2g 200g 100g 50g 50g 150g VALOR $ Kg Lt 3,50c/kg 3,50c/kg 1,78c/ltr 1,25c/kg 2,75c/kg 1,50c/kg 1,00c/kg 1,00c/kg 1,25c/kg TOTAL: COSTO POTENCIAL= COSTO* PORCION / PRECIO : 0,52 / 1,50 = 0,35 = 35% VALOR POR c/gr 0.0035 0.0035 0.0017 0.0012 0.0027 0.0015 0.0010 0.0010 0.0012 VALOR DE LA CANTIDAD 0,45 1,58 0,18 0,0025 0,35 0,15 0,05 0,05 0,19 0,09 3.09
5.5.2 CREMA DE ACHOGCHA RECETA#:7 PAX: 8
INGREDIENTES CANTIDAD VALOR $ Kg Ltr Achogcha 400g 3,50c/kg Fondo de res 1ltr 2,25 c/ltr crema de leche 75ml 1,00 c/500g sal, pimienta TOTAL:
VALOR $ POR c/gr 0.0035 0.0022 0.0020
VALOR DE LA CANTIDAD 1,40 2,25 0,15 0,12 3.92
5.5.3 LOCRO DE ACHOGCHA RECETAS#: 8 PAX: 8
INGREDIENTES CANTIDAD VALOR $ Kg Ltr Achogcha 128g 3,50c/kg cebolla blanca 173 g 1,00c/462g ajo 2g 0,50c/250g achiote 1cda 1,65c/500g papas 500g 0,99c/kg fondo de res 1ltr sal,pimienta TOTAL: COSTO * PORCION: 0,44
VALOR $ POR c/ gr 0.0035 0.0021 0.0020 0.0033 0.00099
VALOR DE LA CANTIDAD 0,45 0,18 0,00 0,02 0,5 2,25 0,10 3,50
COSTO POTENCIAL= COSTO* PORCION / PRECIO : 0,44/ 1,50= 0,29 = 29%
5.5.4 PECHUGA RELLENA CON ACHOGCHA RECETA #: 9 PAX: 12 INGREDIENTES CANTIDAD VALOR $ Kg Ltr Achogcha 48g 3,50c/kg Pechuga de pollo 1460g 4,50c/kg zanahoria 115g 2,00c/kg aceite 280ml 1,75c/ltr sal, pimienta TOTAL COSTO * PORCION: 0,63 COSTO POTENCIAL= COSTO* PORCION / PRECIO : 0,63/ 1,80= 0,35 = 35%
VALOR POR c/gr 0.0035 0.0045 0.0020 0.0017
VALOR DE LA CANTIDAD 0,17 6,57 0,14 0,50 0,22 7.60
5.5.5 SPAGHETTI CON ACHOGCHA RECETA#: 10 PAX: 12 INGREDIENTES CANTIDAD VALOR $ VALOR Kg Ltr POR c/ gr Achogcha 256g 3,50c/kg 0.0035 spaghetti 400g 3,65c/kg 0.0036 mantequilla 456g 1,85c/500g 0.0037 cebolla perla 210g 1,50c/kg 0.0015 pimiento rojo 210g 1,50c/kg 0.0015 pechuga de pollo 920g 4,50c/kg 0.0045 crema de leche 250ml 2,00c/ltr 0.0020 sal,pimienta TOTAL: COSTO * PORCION: 0,73 COSTO POTENCIAL= COSTO* PORCION / PRECIO : 0,73/ 1,90= 0,39 = 39%
VALOR DE LA CANTIDAD 0,90 0,70 1,69 0,32 0,21 4,14 0,50 0,25 8,71
5.5.6 CAMARON ACHOGCHA RECETA #: 11 PAX: 10 INGREDIENTES CANTIDAD Valor $ Kg Ltr Achogcha aceite camarn pimiento verde pimiento rojo cebolla perla salsa de soya maicena fondo de camarn sal, pimienta 400g 30ml 350g 115g 115g 230g 20ml 15g 250ml 3,50c/kg 1,75 c/ltr 8,00c/kg 1,00c/kg 1,00c/kg 1,50c/kg 1,25c/125ml 1,00c/500g 3,00c/ltr TOTAL: COSTO * PORCION: 0,59 COSTO POTENCIAL= COSTO* PORCION / PRECIO : 0,59/ 1,80= 0,33 = 33% VALOR $ POR c/ gr 0.0035 0.0017 0.0080 0.0010 0.0010 0.0015 0.010 0.0020 0.0030 VALORDELA CANTIDAD 1,40 0,05 2,80 0,12 0,12 0,35 0,09 0,03 0,75 0,15 $ 5,86
5.6 POSTRES 5.6.1 RECETA #:12 PAX: 4 INGREDIENTES CANTIDAD VALOR $ Kg Ltr Achogcha 128g 3,50c/kg Agua --------Azcar 460g 0,80c/kg Canela 2g 0,10c/20g TOTAL: VALOR $ POR c/gr 0.0035 0.00080 0.005 VALOR DE LA CANTIDAD 0,45 -----0,37 0,02 0,84 ACHOGCHA EN ALMIBAR
COSTO * PORCION: 0,21 COSTO POTENCIAL = COSTO* PORCION / PRECIO: 0,21/ 0,80 = 0,26 = 26%
5.6.2 HELADO DE ACHOGCHA RECETA#: 13 PAX: 15 INGREDIENTES CANTIDAD VALOR $ Kg Ltr Achogcha 1284g 3,50c/kg crema de leche 1500g 1,00c/500ml Azcar 460g 0,80c/690kg Huevos 3uni 0,0.8c/u VAOLOR $ POR c/ gr 0.0035 0.0020 0.0011 0.08 VALOR DE LA CANTIDAD 4,50 1,50 0,37 0,24
TOTAL: COSTO * PORCION: 0,44 COSTO POTENCIAL= COSTO* PORCION / PRECIO : 0,44/ 1,25= 0,35 = 35%
6.61
5.6.3
PASTEL DE ACHOGCHA
RECETA#:14 PAX: 10 INGREDIENTES CANTIDAD VALOR $ C/ Kg Ltr Achogcha 320g 3,50c/kg Harina 690g 0,96c/500g huevos 2uni 0,08c/u mantequilla 115g 1,85c/500g azcar 230g 0,67c/kg polvo de hornear 1cda 0,40c/110g TOTAL:
VALOR $ POR c/ gr 0.0035 0.0019 0.08 0.0037 0.00067 0.0036
VALOR DE LA CANTIDAD 1,12 1,33 0,16 0,43 0,19 0,03 3,26
5.7 RECETARIO
Presentamos un mens basado en desayuno, almuerzo y cena para los siete das de la semana con variedad y creatividad en las recetas expuestas, proporcionando al usuario (a) del recetario a crear su propio men diario con la posibilidad de convinar las recetas.
Dentro de las recetas encontramos informacion como el nmero de porciones que rinde las recetas, cantidades exactas de ingredientes, tipo de corte y preparacin de las mismas.
OMELET CON ACHOGCHA
PAX:
INGREDIENTES:460 g Achogcha
u huevos
115 g cebolla perla 115 g pimiento rojo 115 g pimiento verde 115 g tomate PREPARACION:
1.- Lavar y sacar las semillas de la achogcha
2.- Picar la achogcha en juliana. 3.- Picar la cebolla, pimientos en cuadrados pequeos ( brounisse ) 4.- Batir los huevos y agregar la achogcha, cebolla y pimientos. 5.- Retificar sal y pimienta 6.- Precalentar el aceite a fuego medio 7.- Frer el omelet 8.- Decorar con el tomate y servir caliente
ACHOGCHA EN ALMIVAR
Porciones: 4
INGREDIENTES
128 g achogcha
460 g azcar
1 raja canela
1 cda clavo de olor
PREPARACION:
1.- lavar y retirar las semillas de la achogcha
2.- desaguar las achogchas por 8 horas
3.- llevar el azcar al fuego con la cantidad necesaria de agua , agregar la
canela y clavo de olor dejar hervir.
4.- agregar las achogcha en cuadrados grandes y dejar hervir por 15 min.
5.- dejar enfriar y servir.
COPA DE ACHOGCHA CON FRUTAS.
Porciones: 7
INGREDIENTES: 690 g achogcha en almibar 230 g pia 330 g frutilla 330 g peras 330 g guineo 1000 ml jugo de naranja 250 ml jugo de limn 400 g azcar morena
PREPARACION: 1.- Lavar y picar todas las frutas en cuadrados 2.- Mesclar el jugo de naranja y limn 3.- Agregar las achogchas con el almibar y el resto de frutas 4.- Retificar el azcar y servir.
PASTEL DE ACHOGCHA
porciones: 10
INGREDIENTES: 460 g achogcha 690 g harina 3 uni huevos
345 g azcar 335 g leche 10 g polvo de hornear 225 g mantequilla PREPARACION: 1.- Lavar y sacar las semillas de las achogchas , dejar en remojo por 24 h 2.- obtener el zumo de la achogcha. 3.- batir las yemas de huevo con la mantequilla y azcar 4.- Agregar el harina y el polvo de hornear y batir 5.- agregar el zumo de la achogcha, la leche y las claras de huevo previamente montada 6.- Engrasar y enharinar un molde y llevar al horno a 250C.
CROQUETAS DE ACHOGCHA
porciones: 6
INGREDIENTES: 460 g achogcha 500 g papas 160 g atn 250 ml leche 2 uni huevos 115 g pan molido 460 g aceite 14 onz salsa de tomate sal y pimienta PREPARACION: 1.- Lavar y sacar las semillas de la achogcha y picar en caudritos pequeos ( brounisse) 2.- Cocinar las papa, una vez cocinadas aplastar hasta obtener un pure 3.- Mesclar la achogcha, papas, atn, un huevo, salsa de tomate, perejil previamente picado, sal y pimienta al gusto. 4.- Con las mesclar anterior hacer bolitas medianas 5- Pasar por pan molido y huevo 6.- Frer en aceite a temperatura alta y servir caliente.
BUDIN DE ACHOGCHA INGREDIENTES: 690 g achogcha 115 g mantequilla 70 g manteca de cerdo
porciones: 16
8 uni huevos 230 g queso fresco rallado 230 g leche sal y pimienta
PREPARACION: 1.- lavar y sacar las semillas de la achogcha y cocinar 2.- Batir la mantequilla, manteca y sal hasta que su textura sea cremosa 3.- Licuar la achogcha y aadir a la mescla anterior 4.- Agregar el queso fresco rallado, batir agregarndo las claras montadas 5.- Verter en un molde para budin, llevar a bao mara por una hora 6.- Enfriar por lo menos 10 min y servir.
TORTA DE ACHOGCHA CON CHOCLO INGREDIENTES RELLENO 690 g achogcha 200 g cebolla paitea 350 g tomate 250 g pimiento rojo 10 g perejil
porciones:10
15 g aceite 920 g pechuga de pollo 2 uni huevos cocidos
sal, pimienta y oregano MASA 115 g mantequilla 58 4 12 7 g manteca de cerdo g sal g azcar uni huevos
200 g queso fresco rallado 460 g choclo molido y cernido
PREPARACION: 1.- Lavar y sacar las semillas de la achogcha y picar en caudraditos pequeos (brounisse). 2.- Picar la cebolla paitea, tomate, pimiento rojo en bruonisse. 3.- refrer en el aceite, la cebolla, pimiento , achogcha y tomate por 2 min 4.- Agregar el perejil previamente picado, el pollo y los huevos picados, con cal , pimienta y oregano 5.- Batir la mantequilla, manteca, sal y azcar, agregar las yemas de una a una, el queso y choclo, batir a velocidad media. 6.- Incorporar las claras previamente montadas 7.- Verter la mitad de la preparacin en un molde enmatequillar, colocar el rellono, cubrir con el resto de la masa 8.- Hornear a 180 C por una hora, hasta que la masa este cocida y dorada 9.- Servirla inmediatemente.
CREMA DE ACHOGCHA
porciones:
4-6
INGREDIENTES: 920 g achogcha
1000 ml fondo de res 230 g crema de leche
sal y pimienta PREPARACION: 1.- Lavar y sacar las semillas de la achogcha. 2.- Blanquear las achogchas en el fondo de res. 3.- Licuar las achogchas con el fondo de res 4.- Agregar la crema de leche y servir caliente
LOCRO DE ACHOGCHA INGREDIENTES: 128 g Achogcha
porciones: 4
1000 ml fondo de res 690 173 10 10 g de papa chola g cebolla blanca g ajo g achiote
sal y pimienta PREPARACION: 1.- Refreir la cebolla picada y el ajo en el achiote, agregar las papas, sal y pimienta y el fondo de res 2.- Cocinar a fuego lento por 45 min. 3.- Agregar la achogcha y dejar cocinar 20 min aprox. 4.- Aadir la leche ,decorar con queso y servir.
SPAGHETTI CON ACHOGCHA INGREDIENTES: 256 g achogcha 400 g spaguetty 80 g mantequilla
porciones: 4 6
210 g cebolla perla 210 g pimiento rojo 690 g pechuga de pollo 115 g crema de leche 100 ml vino blanco 100 ml aceite sal y pimienta PREPARACION: 1.- En abundante agua cocinar el spaghetty con sal y aceite por 10min 2.- Lavar y sacar la semillas de la achogcha, pcar en juliana. 3.- Picar la cebolla y pimiento en juliana. 4.- Refrer en la mantequilla la cebolla, pimiento , la pechuga de pollo previamente cocida y picada en cuadrados, y la achogcha 5.- Agregar la crema de leche y el vino, cocer por 10 min aprox y retirar del fuego 6.- verter la salsa en la pasta y servir.
POLLO RELLENO CON ACHOGCHA INGREDIENTES: 60 1 g achogcha kg pechuga de pollo
porciones: 4
115 g zanahoria 230 g aceite sal y pimienta PREPARACION: 1.-Lavar y sacar las semillas de la achogcha, picar en juliana 2.- Blanquear la zanahoria y picar en juliana 3.- Deshuesar las pechugas, agregar sal y pimienta al gusto. 4.- Rellenar a las pechugas con la achogcha y la zanahoria. 5.- Bridar la pechuga de pollo y frer en el aceite precalentado a fuego lento. 6.- Retirar del aceite y cortar en medallones.
MOTE SAZONADO CON ACHOGCHA
porciones: 4 6
INGREDIENTES: 330 g achogcha 460 g mote 300 g carne de cerdo 230 g chorizo 10 g manteca de color
115 g tocino 100 g cebolla blanca 15 g ajo
250 g leche sal y pimienta PREPARACION: 1.- Lavar y retirar la semilla de la achogcha, blanquear y picar en brounisse. 2.- Refrer el tocino picado y el chorizo en rodajas, agregar el achote,aadir la achogcha, la leche y sazonar con sal y pimienta. 3.- Cocinar por 5 min aprox. 4.- Agregar el frejol , mote y carne de cerdo. 5.- Servir caliente.
ARROZ CON ACHOGCHA Y FREJOL
porciones:6
INGREDIENTES: 690 g achogcha 230 g frjol negro 920 g arroz 115 g tocino 225 g cebolla paitea 10 75 g ajo g aj
200 ml aceite
PREPARACION: 1.- Lavar y retirar las semillas de la achogcha, picar en juliana. 2.- Blanquear el frjol y agregar el tocino picado . 3.- saltear el aj, cebolla y achogcha agregar sal y pimienta. 4.- Al agua del frejol agregar el arroz y frjol. 5.- Una vez que el agua se ha secado, agrege el refrito revolviendo bien y servir caliente.
LOMO SALTEADO CON ACHOGCHA INGREDIENTES: 1150 g lomo fino 960 g achogcha
porciones 6
100 g mantequilla 345 g leche agra 20 10 g moztasa g pprika
225 g cebolla paitea 100 ml vino blanco 10 g ajo
12 g salsa inglesa 4 g maicena
sal y pimienta PREPARACION: 1.- Lavar, retirar las semillas de la achogcha y picar en juliana. 2.- lavar y picar en medias lunas la cebolla. 3.- Saltear la cebolla y la achogcha en mantequilla condimentar con sal y pimienta al gusto. 4.- Cortar la carne en trozos pequeos,frer con el resto de mantequilla 5.- Agregar mostaza y cocinar por 25 min, espesar con maicena. 6.- Agregar la salsa inglesa, la leche agra
ENSALADA DE ACHOGCHA INGREDIENTES: 920 g achogcha 160 g palmito 100 g vinagre 20 15 sal. PREPARACION: g mostaza g azcar o miel de abeja
porciones: 6
1.- Lavar, retirar las semillas y picar en juliana a la achogcha 2.- Picar el palmito 3.- Mesclar la miel con el vinagre y mostaza. 4.- Agregar a la achogcha , el palmito y la vinagreta. 5.- Retificar el sabor agregando sal.
ACHOGCHA RELLENA
porciones: 6
INGREDIENTES: 100 g achogcha 460 g carne molida 50 78 g aceituna verdes o negras g papas
225 g cebolla paitea 20 10 g pasta de tomate g harina
34 ml aceite PREPARACION: 1.-Lavar y retirar las semillas de la achogcha 2.- Frer la cebolla previamente picada, ajo , la mitad de la preparacin agrega a la carne molida y papas, salpimentando. 3.- Rellenar las achogcha con la carne molida y agregar las aceitunas. 4.- El resto del refrto agregar la pasta de tomate, agua y sal pimentar. Ligar con harina 5.- Cocinar las achogchas en la salsa y dejar cocinar por 25 min arpox, hasta que esten cocidas las achogchas.
CANGREJO ACHOGCHA
porciones: 6
INGREDIENTES: 96 g achogcha
200 g carne de cangrejo 30 50 g mayonesa g cebollin
115 g pasas sal y pimienta
PREPARACION: 1.- Lavar y retirar las semillas de la achogcha 2.- Blanquear la achogcha y dejar enfrar. 4.- Mezclar la carne de cangrejo, pasas, el cebollin previamente picado, la mayonesa y salpimentar. 5.- Rellenar las achogchas con la preparacin anterior.
HAMBURGUESAS CON ACHOGCHA INGREDIENTES: 960 g carne molida 460 g cebolla paitea 690 g achogcha 130 g jamn 130 g queso en lminas 20 g pasta de tomate
porciones: 6
PREPARACION: 1.- Sal pimentar la carne molida 2.- Picar en juliana a la achogcha 3.- con un rodillo estirar a cada porcin de carne y formar circulos 4.- En el centro colocar un rodaja de jamn y de queso 5.- Cerrar a cada carne con la otra tapa 6.- Sellar y llevar al horno por 30 min a 180 C 7.- Saltaer la cebolla paitea, achogcha en mantequilla agregar la pasta de tomate,retificar el sabor. 8.- Cubrir las hamburguesas con la salsa y servir.
ENSALADA DE POLLO CON ACHOGCHA
porciones: 4
INGREDIENTES: 460 g achogcha 460 g papas 690 g pechuga de pollo 115 g cebolla paitea 100 ml limn 30 g aceite sal y pimienta
PREPARACION: 1.- Lavar y retirar la semillas de la achogcha y picar en juliana. 2.- Blanquear las papas y el pollo previamente picado en caudraditos. 3.- Mezclar la achogcha y la cebolla, agregar el zumo del limn,sal, pimienta y aceite. 4.- Agregar a las papas y pollo a la prepracin anterior.
ACHOGCHA CHESS
porciones: 4
INGREDIENTES: 230 g tomate rin 300 g queso mozzarella 460 g achogcha 40 20 40 g aceite de oliva g aceite de cocina g vinagre
sal y pimienta
PREPARACION: 1.- Lavar y retirar las semillas de la achogcha, 2.- blanquear y picar en cuadrados grandes a la achogcha 3-. Cortar el queso mozarrella en laminas muy finas, encurtir en el aceite de oliva en un poco de sal por lo menos 1 hora. 4.- Cortar el tomate en cuadrados pequeos 5.- Preparar una vinagreta con el aceite de oliva, aceite de cocina y vinagre 6.- En un fuente mezclar todo y agregar la vinagreta.
PESCADO A LA ACHOGCHA INGREDIENTES: 500 g filete de pescado 460 g achogcha en aros 300 g papas en rodajas 150 g zanahoria rallada 25 g mantequilla
porciones: 6
150 g queso parmesano 6 u hojas de papel aluminio
sal, pimienta, oregano. PREPARACIN: 1.- En cada hoja de papel alumino colocar la papa cortada en rodajas, la zanahoria rallada y la achogcha en aros. 2.- Poner encime el filete de pescado condimentado con sal y pimienta 3.- Espolvorear el organo. 4.- Cerrar los costados del papel y la parte de arriba 5.- Llevar al horno a 350F precalentado por 20 min aprox.
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
1. Por el acelerado ritmo de vida se ha adoptado una alimentacin basada en la ingesta desmedida de grasas saturadas, carbohidratos y bajo poder nutritivo. 2. Por el desconocimento del valor nutritivo y beneficios de las hortalizas, en especial de la ACHOGCHA, han generado su escaso consumo. 3. Dado por el gran valor nutritivo que nos brinda la ACHOGCHA, puede ser consumida diariamente, brindando beneficios nutricionales al cuerpo 4. Gracias a los diversos usos de la ACHOGCHA, se encuentra en presentaciones de tabletas y jarabes dentro de la dietoterapia, rama que conforma a la gastronoma. 5. Con los conocimientos adquiridos en gastronomia, se ha realizado variadas y creativas recetas, con la utilizacin principal de la ACHOGCHA, la misma que nos brindar una textura y sabor agradable, creando as entradas, platos fuertes y postres. 6. Para la mayor ingesta de la ACHOGCHA,se presenta un recetario con mens completos para cada da de la semana y de esta manera ayudar a la ama de casa, chef, etc en la preparacin de sus comidas aportando con variedad y calidad nutritiva.
RECOMENDACIONES:
1. Los productos nativos como la ACHOGHA, deben tener mayor difusin en las universidades e institutos donde se imparte la carrera de gastronomia .
2. Incentivar a la poblacin al mayor consumo de las hortalizas, como la ACHOGCHA, dado en degustaciones, en breves cursos culinarios para amas de casa, profesionales, etc con la utilizacin de las recetas expuestas.
3. Se recomienda a chefs investigar nuevos e interesantes productos, proporcionando beneficios para la poblacin y enriquecimiento de sus carreras.
4. Recuperar y realzar la cocina nacional y tradicional, apoyandoce en las recetas expuestas .
BIBLIOGRAFIA
1. BIBLIOTECA DE CONSULTA MICROSOFT ENCARTA 2003 2. BOWMAN B, RUSSELL R, NUTRICION
3. MARTINES Javier, NUTRICION HUMANA, 4. SELL Lee Mary, NUTRICION. 5. WWW.ABCDIETAS.COM/ARTICULOS/DIETOTERAPIA/DEFINICI ON_DIETOTERAPIA. 6. W.W.W ALIMENTACIN SANA. COM 7. WWW.BUENASIEMBRA.COM.AR/SALUD/ALIMENTACION/MAC ROBIOTICA. 8. WWW.ESCUELADESHIATSU.COM.AR/MACROBIOTICA. 9. YOUNG Vernon, NUTRICION.
ANEXOS
ANEXO N 1 GLOSARIO
A continuacin se describe algunos trminos que se encontrn en la investigacin: A Achogcha.- planta de cpsula comestible que se usa para la alimentacin Alimentacin sana.- est basada en el equilibrio entre el desgaste fsico - mental y los requerimientos del cuerpo humano. Alimentos vegetales.- son todos aquellos que aportan con una variedad de vitaminas, minerales y fibras. Asado al horno.- coccin a temperaturas variadas que se realiza dentro del recinto cerrado. Aditivos qumicos.- sustancia qumica que mantiene a un alimento. B Blanqueado.- coccin parcial de un alimento que hierve por muy corto tiempo los efectos trmicos del agua hirviente. Bao mara.- recipiente que se encuentra con un liquido en estado de ebullicin en el mismo que se introduce uno ms pequeo. C Condimentar:- sazonar con sal o especias cualquier alimento D Desnutricin.- condicin patolgica derribada de la subutilizacin de los nutrientes esenciales en el cuerpo humano. F
F.A.O: food and agriculture organizations of the united nations Frer.- poner un alimento en grasa hirviente como en aceite y mantequilla G Guarnicin.- todo lo que sirve para complementar un plato. H Hervido.- coccin total de un alimento por inmersin total en agua o caldo. I I.d.a.- ingeta diaria admitida L Ligar.- batir una salsa. M Metabolismo.- reaccin qumica que permite al ser humano, cumplir con sus funciones vitales. P Punto.- coccin perfecta de los alimentos. S Sudar.- obtener el jugo de los alimentos al momento de ponerlos a sudar a fuego lento. Sabor.- es la sensacin que se produce en la lengua al introducir un alimento al interior de la boca. Z Zumo.- liquido que se extrae de un genero al esprimirlo o licuarlo.
ANEXO N 2
LISTA DE PRECIOS DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LAS RECETAS ESTANDAR DE COSTOS .
PRODUCTO Achogcha ajo arveja aceite achiote azcar Carne de cangrejo cebolln Carne molida Cebolla perla Cebolla puerro Crema de leche camarn canela Harina huevos Matequilla
UNIDAD PRECIO $ PRECIO POR C/Gr Kg 500gr kg 1 ltr 230gr 1 kg 280 gr 150 gr 1 kg 500gr 250gr 500ml 1 kg 80 gr 690gr 1u 500gr 3.50 1.25 2.75 1.75 1.00 0.80 2.80 0.50 3.50 1.50 1.00 1.00 8.00 0.10 0.96 0.08 1.85 0.0035 0.0025 0.00275 0.00175 0.00434 0.0008 0.010 0.0033 0.0035 0.0030 0.004 0.002 0.008 0.00125 0.00139 0.08 0.0037
mostaza mayonesa maicena Pan molido palmito Pimiento rojo Pimiento verde papas Pechuga de pollo Polvo de hornear Queso parmesano Queso mozarella spaghetti Salsa de soja vinagre zanahoria
300 gr 300gr 460gr 240gr 360gr 500gr 500gr 1 kg 1 kg 160gr 500gr 500gr 1 kg 180gr 500ml 1 kg
1.86 1.60 1.00 0.50 2.25 1.00 1.00 0.99 4.50 0.40 1.75 2.50 3.50 1.25 1.64 1.25
0.0062 0.0053 0.0021 0.0020 0.00625 0.0020 0.0020 0.00099 0.0045 0.0025 0.0035 0.005 0.0035 0.0069 0.00328 0.0012
FUENTES: Supermaxi, Mi comisariato, mercado Mayorista, supermercado Santa Mara.

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD: PRESERVACION AMBIENTAL, TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

TEMA: ANALISIS DEL CONSUMO DE LA ACHOGCHA EN LA ALIMENTACION DIARIA Y PROPUESTA GASTRONOMICA

TESIS PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE TECNOLOGO GASTRONOMICO

AUTORA: ROXANA PAZMIO

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD: PRESERVACION AMBIENTAL, TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

TEMA: ANALISIS DEL CONSUMO DE LA ACHOGCHA EN LA ALIMENTACION DIARIA Y PROPUESTA GASTRONOMICA

TESIS PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE TECNOLOGO GASTRONOMICO

AUTORA: ROXANA PAZMIO

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor

Esperanza ma, castillo mo, mi DIOS en quin confiar Salmos 91:2

AL PADRE DE NACIONES JESS DE NAZARET

El corazn del hombre piensa en su camino ms JEHOV endereza sus pasos

MARCO TEORICO: CAPITULO I :

CYCLANTHERA PEDATA SHARD

MARCO TEORICO: CAPITULO I :

MLTIPLES FORMAS DE PREPARACIN.

POSIBILIDADES DE PREPARACIN, COMO COMPLEMENTO DE UNA DIETA ALIMENTICIA DIARIA.

DESCONOCIMIENTO DE SU VALOR NUTRITIVO,

A CONTINUACIN DESCRIBIMOS LOS MTODOS QUE SE UTILIZARA PARA LA PRESENTE INVESTIGACIN:

6.1 MTODOS TERICOS:

SON AQUELLOS QUE PERMITEN OBJETO DE INVESTIGACIN,

RELEVAR LAS RELACIONES DEL FUNDAMENTALES PARA LA

APLICABLES A LA INVESTIGACIN DE TESIS SON:

EN LA COMPRESIN DEL OBJETO DE CONOCER CUALES SON LOS

DESARROLLO Y ESTADO ACTUAL.

SINO A OTROS DE LA MISMA CLASE, ES DECIR GENERALIZAS LOS RESULTADOS.

6.2 MTODOS EMPRICOS:

ENTRE LOS MTODOS EMPRICOS TENEMOS:

ALCANZADO EN DETERMINADA ARREA DEL CONOCIMIENTO.

6.3 TCNICAS DE INVESTIGACIN.

MARCO TEORICO: CAPITULO I

1.1 Definicin de Nutricin:

Nutricin segn la O.M.S:

MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA, pag 39

PORCENTAJE 20 50 10 8,5 4 2,5 1 0,8 0,4

MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA, pag. 42.

El otro tercio representa la reserva lipdica de la madre y una retencin de liquidos

MARTINES Javier, NUTRICION HUMANA, pag 351

HIERRO: Durante el embarazo la madre debe consumir alrededor de 6mg de

GILL , NUTRICION 2 MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA, pag 355

Fuente: Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003.

Higiene de los alimentos:

Higiene de los alimentos, prcticas empleadas en la manipulacin de alimentos para

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation..

Consumo de los Alimentos:

Consumo de alimentos,es el ingerir carnes, verduras, frutos que proporcionan a

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003.

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003.

MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA,pag23

1.4 Macronutrientes: 1.4.1 Definicion:

Aminocidos, importante clase de compuestos orgnicos que contienen un grupo

Los a-aminocidos sirven de materia prima en la obtencin de otros productos

Se descubrieron en 1838, El trmino protena deriva del griego proteios, que

Una de las tareas ms importantes de la clula es la sntesis de protenas, molculas

que intervienen en la mayora de las funciones celulares. El material hereditario

La ingesta de protenas recomendada para los adultos es de 0,8 g por kg de peso

corporal al da. 1.4.3 Carbohidratos:

Los hidratos de carbono se forman por moleculas complejas o moleculas simples

Las vitaminas participan en la formacin de hormonas, clulas sanguneas,

VITAMINA E: Es un nutriente esencial en diversas especies de vertebrados, la

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.